Всё

Варвара Кулешова и Станислав Смирнов: «Для чемпионата России по Аэропрессу мы хотели сделать что-то сумасшедшее»

Российский Чемпионат по Аэропрессу стартует уже на этой неделе, 3 марта. Как и в прошлом году официальный постер соревнования – это работа, победившая в открытом конкурсе афиш, анонсированном еще перед Новым Годом. Проекты принимались до 31 января, а в начале февраля был объявлен победитель: им стала команда из Ростова-на-Дону в лице дизайнерского дуэта Варвары Кулешовой и Ольги Никуличевой (агентство Kosatka) и Станислава Смирнова (владелец кофейни Setter’s). _Подробнее...

С легкой подачи организатора Чемпионата Аркадия Климанова в народ постер пошел с названием «Богатырь и Аэропресс», а какая в действительности концепция заложена в работе мы решили поинтересоваться у авторов, и они с радостью поделились с нами этими знаниями.

Варя Кулешова | KOSATKA design

Мы давно работаем со Стасом. Делали фирменный стиль для Setter’s, логотип и упаковку для Family Roasters. Кофейщики – не наш основной сегмент, и особой специфики общения с ними не вижу. Разница всегда только в людях и степени взаимного доверия. Работа со Стасом для нас – возможность применить смелые решения, он не ограничивает в концепциях и стиле графики. Это ценно.

 

Стас Смирнов | Setter’s coffee

С Варей и Олей мы давно работаем по дизайну, с самого начала проекта Setter’s. Коль скоро я знаю их как профессионалов, моя задача была просто описать суть Чемпионата. Да, я подкинул пару идей, но это была просто затравка. Когда мы встретились смотреть работы за пару дней до дедлайна, среди них было несколько разогревочных и «та самая»! Доделали и отправили на конкурс. Я, конечно же, смотрел прямую трансляцию розыгрыша, но сомнений почти не было. Потом сразу же позвонил Варе…

 

 

Про мясорубку, контраст и человека 

Варя Кулешова: Концепции конкурсных работ для Чемпионата по Аэропрессу мы придумывали вместе со Стасом и Олей. Стас предложил сделать что-то сумасшедшее, мы поняли, что нужно нестандартное решение. Когда я посмотрела афиши прошлых лет, сразу поняла, что хочу сыграть на контрасте, сделать что-то совершенно простое и яркое. В таких решениях самое главное – композиция. Пару недель понемногу черкали скетчи, прикидывали композицию. Мы не хотели уходить от сути конкурса в сторону географии (как во многих афишах Чемпионата), хотелось копнуть глубже в сторону самого процесса приготовления кофе. Получалось три стороны, с которых можно смотреть на Чемпионат – человек, технология, соревнование.

 

Оставалась пара дней до окончания срока подачи конкурсных работ, я за 20 минут нарисовала афишу, которая в итоге победила. Она про человека, который напряжен, сосредоточен и просто делает свое дело. Никаких прототипов не было. Стас потом сказал, что эта афиша очень точно передает настроение на конкурсе, а мне казалось, что никто ее не поймет.

Стас Смирнов: У главного персонажа был прототип с какой-то известной картины какого-то известного художника. Все остальные сходства случайны. Варя никогда не видела чемпионов по Аэропрессу и не знает их. А вот в искусстве разбирается.

Варя Кулешова: Был еще черно-белый вариант с «мясорубкой» (на самом деле, знак аэропресса) – это про технологию. Мы понимали, что он неоднозначный, но нам уж очень понравилось как сочетается с графикой вертикальное написание и работает пустое пространство.

  

Третий вариант похож на победителя, но там мы показали соревновательную концепцию. В этой афише мы поиграли с композицией и контрастом в тексте, этим он нам приглянулась.

 

В общем, мы больше времени уделили поиску идеи, чем реализации и не прогадали.

Стас Смирнов: Над постером к предыдущему Чемпионату (который, кстати, также победил на конкурсе - прим, ред.) я больше работал как арт-директор, формировал задачи, делал макет. В этом году была новой и концепция, и принцип сотрудничества. Я просто рассказал о соревнованиях, а Варя уловила самую суть. Ей нужно было только полностью довериться… 

Фотографии взяты из социальных сетей героев интервью и принадлежат их авторам

_Читать меньше...

Ice Ice Baby: колд брю и все способы его приготовления

Колд брю – это интенсивно растущая подкатегория кофейных напитков, которая и не думает снижать позиции, не говоря уже о полном исчезновении по причине сезонности. Крупнейшие кофейни все чаще делают колд брю основным пунктом своего меню или анонсируют его в качестве напитка на вынос. Для начинающих кофейных стартаперов колд брю в оригинальной упаковке – это важный источник доходов для развития бизнеса и способ создания с нуля сильного бренда. В то же время появляются компании, полностью переключившие внимание на производство исключительно холодного кофе. Открываются даже кафе, где этот напиток является единственным из всего представленного ассортимента. Впрочем, говорить о скудности выбора в таком заведении не приходится, ведь способов приготовления колд брю предостаточно, и мы хотели бы рассказать о каждом из них.  _Подробнее...

Назад в 1960-е

История колд брю началась не вчера и даже не в текущем веке. В середине 1960-х бутилированный холодный кофе можно было найти на прилавке почти каждого европейского и американского продуктового магазина. По мнению Guardian, выпустившего в 2014 году статью «Кофе: как колд брю стал горячей штучкой», практика создания концентрированного напитка, получаемого путем прокапывания холодной воды черед слой кофе в течение продолжительного времени, принадлежит голландцам. Так они решали вопрос длительной транспортировки готового продукта. Вероятно, что им же принадлежит идея  использовать  воду высокой температуры, чтобы сократить время экстракции.   

Из Голландии идея кофейного концентрата проникла в Японию. Поскольку японцы – большие любители холодного чая, практика колд брю легла на благодатную почву и стала стремительно развиваться. В конце 1960-х годов предприимчивый бизнесмен Уесима Тадао придумал консервированный кофейный напиток с небольшим добавлением сахара и молока. Его кофейная корпорация Ueshima Coffee Co инвестировала немало средств в рекламу нового продукта, чтобы преодолеть сопротивление японского потребителя, не желающего пить готовый кофе из железной банки. В 1970-е годы кофе с молоком UCC прижился на рынке и буквально вскоре после этого итальянский гигант Illy начал выпускать консервированный кофейный напиток без дополнительных ингредиентов. 

 

Другая теория происхождения колд брю указывает на латиноамериканский континент, а конкретнее, на Гватемалу, где в конце 1960-х в рабочей экспедиции находился Тодд Симпсон, владелец питомника растений со степенью в области химической инженерии. Именно во время поездки он приготовил необычайно вкусный кофейный концентрат, а вернувший домой, сконструировал колд-брю систему Toddy. Благодаря длительному контакту с водой, получающийся напиток имел очень низкую кислотность, а это немаловажный фактор для людей с чувствительным желудком. Благодаря концепции Симпсона его система экстракции превратилась сегодня в выдающийся метод колд брю. Изначально холодный напиток с натуральным мягким вкусом и естественной сладостью смог легко адаптироваться к бутилированному способу производства RTD (Ready to drink).

 

Распространение кофе-ориентированных цепочек, таких как Starbucks и Dunkin' Donuts, появление точек фаст-фуда и МакДрайва вытеснили спрос на кофе из бутылки, купленный в супермаркете. Новый виток интереса пришелся уже на 2000-е, когда понятие «третья волна кофе», озвученное в 2002 году в статье Триш Шейе из Wrecking Ball Coffee Roasters, кардинально переориентировало кофейную индустрию на производство кофе более высокого качества. Появление новых технологий позволили расширить спектр методов колд-брю и превратить создание холодного кофейного продукта в творческий процесс.

Сила в разнообразии

Изучая различия и специфику способов колд брю, приходится признать, что технически не все они могут быть причислены к этому определению. Колд брю – это ведущий способ приготовления холодного кофе, но далеко не единственный метод, при котором помол охлаждается водой или льдом. Давайте рассмотрим все варианты, уважая точные определения каждого способа. 

Колд брю: кофе заливают негорячей водой (т.е. холодной, или водой комнатной температуры) и оставляют на длительный период, как правило, от 8 до 24 часов. Чаще всего, но не всегда, соотношение кофе и воды рассчитано так (1:4, 1:4.2, 1:4.6, 1:4.8), чтобы получить концентрат, который затем будет подаваться клиенту, разбавленный льдом и / или молоком.

 

Айс кофе: Кофе готовится любым классическим способом (от турки до кофемашины), а затем подается холодным, со льдом. 

Японский ледяной кофе: Его также называют «flash-brewed». Кофе заваривают горячим, прямо на лед. Главное отличие от обычного «айс кофе» заключается в том, что после проливания кофе будет дополнительно разбавляться водой, высвобождающейся при плавлении льда.

 

Нитро кофе: «Нитро» в названии не имеет ничего общего с методом заваривания. Это может быть любой кофе, в который добавляется жидкий азот. Получившийся газированный напиток обладает сливочным вкусом, хотя ни молоко, ни сахар при его производстве не используются. Нитро часто ассоциируется с колд брю, хотя обработка азотом может быть применена к любому типу завариванию, и холодному, и горячему.

 

Слоу-дрип колд брю: иногда называют голландский, Киото, или японский стиль медленного прокапывания кофе. Вода, лед или сочетание воды и льда помещаются в верхний сосуд специального приспособления - башни, а затем черед регулируемый клапан медленно, капля за каплей, стекают вниз на слой молотого кофе. Кофе неспешно насыщается, экстракция идет деликатным способом. В конечном счете, получается концентрат, который стекает в другой сосуд. Перед употреблением его необходимо разбавить льдом или молоком по вкусу. Процесс, как правило, занимает от 3 до 24 часов в зависимости от объема напитка и личных предпочтений.

 

Колд Брю «горячего цветения»: Стандартный колд брю с предварительным первым шагом – добавлением горячей воды. «Цветение» кофе способствует равномерной экстракции, извлекается больше кислот и других летучих соединений, которые способствуют достижению баланса вкусовых характеристик кофе.

Стремительно-охлажденный кофе: Кофе заваривают горячим, а затем мгновенно охлаждают специальной теплообменной системой, которая используется в пивоваренной и винодельческой промышленности. Принцип схож с японским способом охлаждения, но дает больше возможностей контроля над процессом охлаждения и дальнейшего разбавления, в том числе как вариант, полного отсутствия разбавления. 

Сваренный под давлением: Часто путают со стандартным колд брю, хотя их единственное сходство заключается лишь в длительном прокапывании при низких температурах Но при этом первоначально кофе готовится горячим и под давлением. Суть метода заключается в следующем: вода и кофе варятся в закрытой герметичной среде или сосуде. Давление приводит к более эффективной экстракции растворимых соединений, отсутствие кислорода предотвращает окисление, сохраняя аромат и расширяя срок хранения продукта на полке.

Гидродинамический колд брю: Новый способ холодного заваривания, о котором мы рассказывали на прошлой неделе. Суть его сводится к тому, что заваривание идет путем быстрого (наподобие эспрессо) пролива при почти нулевой температуре воды 3 °C. В начале пролива присутствует небольшой период «цветения», а в конце – пятифазный процесс фильтрации. Данный метод анонсировала американская компания Fogdog, и в настоящий момент он проходит процедуру патентования.

 

_Читать меньше...

Как за 8 шагов научиться пользоваться Колесом Вкусов и Ароматов Кофе

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе, плод совместных усилий Американской Ассоциации Кофе Спешиалти и Всемирного Исследования Кофе, разработано в качестве подсобного инструмента каптесторов. Подразумевается, что оно должно быть интуитивно понятным, удобным в использовании и полезным для тех, кто стремится анализировать и описывать кофе. Вот несколько советов о том, как использовать Колесо правильно. _Подробнее...

Шаг 1: Просто примите к сведению

Колесо задумано быть красивым, подобно тому каким может быть самый лучший кофе. Оно представляет собой исчерпывающую, калейдоскопическую картину вкуса кофе. Позвольте описаниям пройти сквозь вас, окунитесь в них. Вероятно, вам встретятся незнакомые слова. Это нормально, мы разберемся с этим позднее. А прямо сейчас просто наслаждайтесь широким диапазоном вкусо-ароматических характеристик кофе.  

 

 

Шаг 2: Попробуйте несколько кофе

Колесо Вкуса можно использовать как на обыкновенной дегустации, так и в процессе профессионального каппинга. В любом случае, пробовать нужно внимательно. Готовьте кофе осторожно, наблюдая за ним на разных этапах: аромат кофе, когда он только что смолот, в момент соприкосновения кофейных частиц с водой, и, наконец, вкус, который наполняет ваш рот во время каппинга.

Вкус – это сочетание вкусовых ощущений и аромата, и Колесо описывает целую палитру атрибутов, начиная от базовых (которые можно ощутить только языком) и заканчивая чистыми ароматами (которые можно почувствовать). В большинстве случаев в кофе присутствует смесь ощущений: кислотность и, например, особый аромат лимона, или сладость, горечь, и характерный аромат патоки. Обращайте внимание на кофе и его вкусовые нотки. Теперь обратимся к Колесу.

Шаг 3: Начните с центра

Дизайн Колеса Вкуса побуждает каптестера вести работу от центра к наружному радиусу. Самые общие дескрипторы расположены недалеко от центра, но по мере движения к внешнему кольцу они становятся более конкретными. Дегустатор может остановиться в любом месте Колеса, но двигаясь к внешнему радиусу, он получит более конкретные описания. В качестве примера: дегустируя кофе из Эфиопии, каптестер обнаружил в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, он сталкивается с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если дегустатор решит, что он чувствует «цитрус», тогда придется конкретизировать дескриптор следующим выбором: это «грейпфрут», «апельсин», «лимон» или «лайм»? Определив вкус, каптестер может вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствует, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и профессиональный каптестер может продвинуться в анализе намного дальше.  

 

 

Шаг 4: Читайте Лексикон

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе основано на Сенсорном Лексиконе Всемирного Исследования Кофе, стандартном наборе атрибутов, позволяющем группе экспертов оценивать сорта кофе для научно-исследовательских целей. Несмотря на то, что подавляющее большинство пользователей Колеса Вкуса не будут обучаться данной методологии, Лексикон также может быть использован для определения атрибутов, представленных на Колесе. Каждый атрибут снабжен определением и ссылкой на источник, который можно использовать для калибровки дегустаторов, ищущих разъяснения по конкретным признакам. Поэтому Колесо Вкуса и Лексикон лучше всего работают в тандеме, предлагая каптестеру в случае необходимости ссылаться на Лексикон для определения атрибутов и источников дескрипторов. Лексикон – это  инструмент для специалистов, проводящих описательный анализ, но и для  профессионального дегустатора он служит хорошим источником информации. В нем можно обнаружить незнакомые слова, связанные с многочисленными техническими и химическими описаниями вкусов, но Лексикон четко их объясняет и дает ссылки на образцы по всем атрибутам.

Шаг 5: Проверьте образцы вкуса 

Каждый атрибут в Лексиконе Всемирного Исследования Кофе имеет ссылку на образец вкуса, многие из которых можно купить в супермаркетах и достать в Интернете. Нужно помнить, что ароматизированные образцы не должны попасть в организм, но вкусовые образцы можно попробовать или понюхать, чтобы распознать их в кофе. Дегустировать стоит из узких бокалов, так лучше концентрируются ароматические соединения. Делайте заметки. Работайте над сенсорной памятью. 

Шаг 6: Вновь начните от центра

Вооружившись знаниями из Лексикона (возможно, даже изучив источник одного или нескольких атрибутов вкуса), прокапьте кофе и вновь начните анализ от центра, продвигаясь к определенному атрибуту. Теперь посмотрим на соседние атрибуты. Вы можете заметить, что «ячейки» как будто находятся на разном расстоянии друг от друга. Если два атрибута расположены рядом, без промежутков, это означает их близкое сходство. Если между описаниями есть разрыв, то их сходство не так очевидно. Чем шире разрыв к центру колеса, тем слабее связи между дескрипторами. Эти нюансы могут быть полезными при калибровке вкуса или проектировании описаний вкуса, понятных максимальному количеству людей. 

 

 

Шаг 7: Используйте свои слова 

Самым замечательным в Колесе Вкуса и Лексиконе является то, что они формируют единый основополагающий язык кофейных дегустаторов. Существование утвержденного стандарта означает, что все кофейные специалисты могут изучить общий документ, хранить его в каппинг-лабораториях и кофейнях, а также строить общение, основываясь на определенном наборе терминов. Полеты фантазии и придуманные дескрипторы никто не отменял, но иногда это значительно осложняет общение. В конкретных случаях, ориентируясь на общий язык, проиллюстрированный на Колесе, можно найти точки взаимодействия с теми,  кто хочет разговаривать о кофе. 

Шаг 8: Учите цвета 

Визуальные ощущения тесно связаны с другими нашими чувствами. То, как продукты выглядят, дает нам важный импульс к тому какие они, вероятно, на вкус. По этой причине, мы часто используем визуальные термины, чтобы описать вкус: кофе может стать «ярким» или «красным», или «зеленым». Понимая это, мы уделили особое внимание цветам на Колесе, стараясь провести аналогию термина с цветом, который бы ясно визуализировал этот атрибут. Это может значительно помочь дегустатору найти дескриптор: если кофе присущ вкус «каких-то красных ягод», то дегустатор может сразу обнаружить атрибуты красного цвета на Колесе. «Что-то коричневое» отправит дегустатора на левую сторону Колеса, где найденный цвет, возможно, просигнализирует о наличии вкуса специй или оттенка злаковых нот.

Без сомнения, будут возникать и другие способы использования Колеса, поскольку им пользуются дегустаторы, учителя, сенсорные специалисты и кофейные профессионалы. Мы жаждем новых открытий и методов использования!

Оригинал статьи: http://petergiuliano.tumblr.com/post/138739883587/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8

_Читать меньше...

Perfect mix: Представляем участников Международного Кубка «Северная Звезда» | Часть 3

Инь и Ян, белое и черное, мужское и женское… Представляем третью подборку участников Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016, в которой собраны команды из прекрасной и мужественной половин человечества. Насколько близки противоположности мы узнаем на соревнованиях, а пока познакомимся с ними поближе... _Подробнее...

 

ВИ (Санкт-Петербург)

 

Вита Лисечко: Я чуть больше года работаю бариста в Даблби. Ранее с кофе не работала, только мечтала. С моим напарником по команде, Ильей, нас объединяет страсть к кофе и желание учиться. Постоянно проводим каппинги для ребят, и так сложилось, что мы почти ни одного не пропустили. Когда знаешь, что всегда есть человек настолько же отчаянно влюбленный в кофе, готовый составить тебе компанию на каппинг в выходной в 8 утра, это здорово поддерживает.

К «Северной Звезде» я готовилась весело и очень активно, особенно в Латте-Арте, так как в отличии от Ильи я себя мастером кофейного рисунка назвать не могу. Большинство изображений учусь делать с нуля, вот здесь и начинается веселье, особенно для наблюдающих.

Соревнования всегда дают толчок к активному развитию, помогают побороть страхи и объединяют. Новые знакомства и возможность лучше узнать ребят с других кофеен, на что за работой часто времени не хватает, тоже очень ценны.

 

Илья Хлызов: Наша команда создавалась по принципу доверия и общих ценностей. До этого мы вместе не выступали. Я бы не сказал, что делаем больший упор на одну из номинаций. Все важны, к каждой необходимо быть подготовленным.

Соревнования – это не только соперничество, но еще и удовольствие. В них много всего: потрясающая среда (бариста из разных кофеен, городов, это объединение, даже локальное, всегда воодушевляет), оценка своей работы и применения навыков, подготовка к соревнованиям, командная работа. 

 

Руки из того самого места (Москва)

 

Маргарита Вавржина: Зовут меня Вавржина Маргарита, работаю я в кофейне Bee's Knees, та что на м. Тульская в Москве.

Мы с Сергеем Забановым хорошие друзья, и, по правде говоря, лучшего кандидата чем он, я не смогла бы найти! Да, мы уже вместе выступали в прошлом году! Было весело, динамично, и уже тогда решили, что будем выступать вновь.

Готовимся ко всем этапам, но больший уклон делаем на брюинг, так как правила слегка изменились, это дает некоторую интригу предстоящему событию!

Встречи с уже родными и близкими коллегами-бариста на подобных соревнованиях – вот что вдохновляет, что важнее опыта. А еще я часто знакомлюсь с новыми «огонечками», кофейниками, которые дают тебе новый толчок для развития. Это по-настоящему здорово, за что я и люблю чемпионат!

 

Сергей Забанов: В прошлом году мы уже участвовали в таком же составе, поэтому решили не изменять мини-традиции... И оба раза это было крайне спонтанным решением. Подготовка шла по принципу «если нет работы на смене – готовимся, если есть – ну, что поделать»... Так как-то и вышло…

Никогда ни в чем себя считать нельзя сильным: в чемпионате работают слишком много факторов, влияющих на исход, которые никак от тебя не зависят...плюс удача… Каждое соревнование – это обмен опытом и небывалое ощущение, настроение, которое витает в воздухе…

 

KOF.undsterne (Москва)

 

Евгений Бучнев: Наша команда сформировалась очень странно и спонтанно. С Дарой мы раньше никогда не выступали и во время чемпионатов были скорее соперниками. Недавно Дара стала частью команды KOF. Так что это наш первый совместный выход в свет.

Подготовка идет. Медленно. Мы распечатали и прочитали правила. Выбрали фартуки. Купили билеты в Петербург. Пока все. В номинациях «Северной Звезды» особое внимание уделяем кофе-алкоголю. Придумали уже несколько напитков.

В работе бариста не так много моментов, которые показывают твое мастерство. Прежде всего – это именно возможность получить опыт и поделиться им. Во-вторых, как показывает практика, это безумно веселые и интересные моменты, знакомство с людьми. Ну и, конечно же, возможность похвастаться перед знакомыми призом.

  

Дара Кутукова: Мы с Женей старые друзья и начинали работать вместе. Работать получалось очень слаженно, так что и выступить надеемся так же.

Мы обсуждаем возможные варианты развития событий, думаем, что может получиться из разных ингредиентов и за какими своими действиями нужно следить особенно. Я сильна в скорости, Женя - в брюерсе, но в целом, опыт в каждой номинации довольно большой.

А самое важное - хорошо провести время. 

 

СладкаВата  (Санкт-Петербург)

 

Леонид Дмитриев и Татьяна Ляхова: Команда для меня - синергия. С Таней мы новый вкус. Вместе раньше не выступали, но год назад работали за одной тачкой.

Подготовка идет. Смысл готовится есть только к латте-арту и каппингу на первом этапе Брюинга. На них и упор. Остальное – дело стратегии и вкусного профиля.

Любой чемпионат – это катализатор профессионального роста, если совестно к нему готовиться. Важна другая сторона – подобные мероприятия популяризуют результаты нашей работы.

 

 

Мне повезёт!  (Санкт-Петербург)

 

Дмитрий Вареник: Наша команда сформировалась по принципу «мне повезет» и удачному стечению обстоятельств.

Подготовка... Она продвигается более-менее успешно. Рената сильна в латте-арте, а я помогу, чем смогу. Самый главный акцент мы делаем, конечно же, на кофе+алкоголь.

 

Рената Шабанова: Команда сформировалась совершенно случайно, волей судьбы. Мы не делаем упор на конкретный этап соревнований, а тренируем все сразу. Конкурсы довольно непредсказуемые, так что время покажет.

Важнее всего в мероприятиях подобного рода – опыт и новые знакомства, да и вообще это все очень интересно.

 

#ВАРИИПОБЕЖДАЙ  (Санкт-Петербург)

 

Дмитрий Кругликов: Меня зовут Кругликов Дмитрий, и на данный момент я являюсь управляющим всех кофейн Даблби в Санкт-Петербурге.

Моим напарником будет Марыгина Александра. Мне удобно работать с ней в паре, но у нас еще не было опыта совместных выступлений, разве что я немного помогал ей готовиться к прошедшему отборочному на Чемпионат Бариста.

Пока что вся наша подготовка только моральная. Я думаю, что серьезно уделим этому внимание чуть ближе к Чемпионату.

Это будет мое третье выступление на этом чемпионате и по опыту могу сказать, что результаты зачастую непредсказуемы и если у тебя есть планы на победу, то делать ставку на одну или несколько дисциплин нельзя. От года к году средний уровень участников сильно растет и сейчас победит тот, кто действительно покажет хороший результат по всем дисциплинам. Для меня такие мероприятия всегда были и будут возможностью встретиться и пообщаться с людьми также как и я глубоко влюбленными в кофе.

 

Александра Марыгина: Меня зовут Александра Марыгина, я руководитель тренинг-центра Даблби Санкт-Петербург. Мой напарник по команде –Кругликов Дмитрий. Он классный, и с ним весело. Мы раньше не участвовали вместе нигде, но он тренировал меня к отборочному и это был очень хороший опыт.

Я ни разу не соревновалась в «Северной Звезде» и особо не представляю, на что делать ставку. Я хорошо импровизирую...Самое главное – повеселиться и получить классный опыт командной работы. Верю, что это будет здорово. 

 

Espresso Bike  (Санкт-Петербург)

 

Елизавета Вагабова: Я участвую в команде с Димой Павленко. А поскольку мы с ним уже вместе выступали на Russian Сoffee Сup, то почему бы не выступить и здесь от лица Espresso Bike.

Мы тренируемся в кофейне, устраиваем каппинги и особенное внимание уделяем своим слабым местам.

Участие в подобных соревнованиях дает бесценный опыт, а также проверку своих навыков.

 

Дмитрий Павленко: Мы команда кофейни Espresso Bike. Вместе выступали вместе на Russian Coffee Cup. Готовимся к соревнованиях в работе, каждый день. На какую-то из номинаций не делаем упор. Просто надеемся на собственные силы и опыт.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Girls only: Представляем участников Международного Кубка «Северная Звезда» | Часть 2

Продолжаем знакомиться с участниками Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016. В этом выпуске мы собрали исключительно женские команды, чтобы понять, что же такое «Girl Power». _Подробнее...

 

Кафетериус (Москва)

 

Виктория Ровенская: Мы с Юлей уже более 2 лет работаем бок о бок и достигаем результатов. Подготовка к Кубку идет активно и весело, но по моим наблюдениям к чемпионатам подобного рода нельзя подготовиться. Большую роль играет практика в работе. Если умеешь что-либо делать, то нужно лишь немного отшлифовать свои навыки.

  

Юлия Салюкина: В этом году (как и в прошлом) мы выступаем на «Северной Звезде» вместе с Викой. Мы давно работаем вместе и, думаю, у нас получилась хорошая команда. А потому делам упор на первое место. Самое важное для меня в соревнованиях подобного рода – это и опыт, и знакомства, и эмоции, и вообще все, что угодно. Чемпионаты – это не только нервы, но и способ отлично провести время.

 

Идеальный двойной эспрессо (Санкт-Петербург)

 

Александра Великая: Я Саша, с Верой мы выступали вместе в прошлом году, давно работаем вместе и дружим.

В каждом чемпионате и в подготовке к нему набираешься опыта и новых знаний, совершенствуешь уже приобретенные навыки. Это очень ценно. Все номинации «Северной Звезды» достаточно сложны и всегда есть к чему расти. В каждой номинации мы достигли какого-то уровня, а насколько хорошо – узнаем на Чемпионате!

 

Вера Розганова: Меня зовут Вера, вместе с Сашей мы выступаем почти везде. Нам комфортно работать вместе, нравятся соревнования и вообще вся кофейная атмосфера! Кто-то из нас в какой-то степени владеет большими знаниями и опытом в разных кофейных отраслях, это нас и дополняет.

Подготовка к Кубку идет достаточно в спокойном режиме, ведь незачем волноваться! «Северная Звезда», на мой взгляд, один из самых теплых и радушных соревнований, который сближает и знакомит с новыми людьми и ты почти не ощущаешь конкуренцию, а наоборот забываешь, что вы когда-то были незнакомы. Соревнования сплачивают нас.

Я делаю упор на Латте-арт и Брюинг. Латте-арт – это одна из любимых моих отраслей, в ней я и считаю себя сильной. А Брюинг – одно из сложных для меня испытаний, так как требует внимательности и опыта, тренировок! Особенно первый этап…

 

Кемекс Клан (Тверь)

 

Эвелина Степанова:  Я Веля, вместе с Катей мы работаем рука об руку больше двух лет. Нам легко и весело, а главное – продуктивно. Понимаем друг друга с полуслова, поэтому любые заказы делаем качественно на раз-два-три. Вместе были командой на Russian Coffee Cup в этом году.

Подготовка к Кубку идет полным ходом, мы помогаем друг другу заполнять небольшие пробелы. Делаем упор на все. Думаю, что мы сильны в черном ящике. Катя и я отвечаем за разработку напитков в компании БунаКофе, поэтому готовы замиксовать «чего-нибудь вкусненького»!

Для нас важно – не теряться, любое поражение считать за стимул совершенствоваться.

  

Екатерина Ульянова: Мы уже выступали в команде с Велей в этом году на соревновании кофеен в Москве. Нам комфортно вместе, мы много работаем вдвоем и считаем себя отличной, слаженной командой.

Перед чемпионатами я всегда нервничаю, поэтому об уверенности в какой-либо номинации не буду ничего говорить. Разберемся на месте. Самое важное – это опыт. Посмотреть, послушать, попробовать!

 

Те самые брови  (Москва)

 

Галина Кузьминова: Я Кузьминова Галя, работаю старшим бариста в Nook Coffee. Вместе c Катей мы еще не выступали, но давно знакомы и работаем вместе, так что с командной работой проблем не будет, думаю.

Подготовка идет полным ходом, готовимся к каждому этапу, не делая упор на чем-то определенном, тренируем все. Участие в подобных соревнованиях для меня очень важно. Это новые знакомства, полезный опыт, развитие как бариста… 

 

Екатерина Селантьева: Меня зовут Катя Селантьева, я шеф-бариста Nook Coffee. От нашей кофейни в этом году выступает две команды, и первые – это, собственно, мы – «Те самые брови», я и Галя (она работает в сети старшим бариста почти с основания). Вторая команда состоит из двух «свежих» старших бариста, которые работают в сети относительно недавно, и для них это новый опыт.

Вместе с Галей мы не выступали, в «Северной Звезде» она еще не участвовала, но мы довольно долго работаем вместе, думаю все будет хорошо. Подготовка проходила полным ходом, пару раз в неделю мы собирались все вместе и работали над пробелами во всех этапах. Смотрим друг на друга, помогаем.

Мы считаем, что любой чемпионат помогает в первую очередь расти профессионально, мы не делаем упор на что-то одно, хотим привести все к среднему, довольно хорошему значению. Мы считаем себя сильными в командной работе, потому что в Nook coffee главное – команда.

Главное в «Северной Звезде» – это опыт – опыт выступления, нахождения на площадке, попытка справиться с волнением – и рост, в условиях подготовки к соревнованиям всегда происходит общий прогресс.

 

Бугульмы (Санкт-Петербург)

 

Анастасия Ваинская и Лали Заречнева: Наша команда сформировалась по принципу благотворного взаимодействия друг с другом и взаимопонимания. Это наше первое совместное выступление, но не первый опыт совместной подготовки. Подготовка проходит весело, и Кубок покажет сильные стороны каждого. Для нас очень важна атмосфера, созданная организаторами и участниками. Это неповторимо…

 

 

Буна  (Тверь)

 

Елизавета Виноградова и Анна Садычко: Команда была сформирована по нестандартному принципу: мы – совсем юные бариста, работающие в разных заведениях компании «БунаКофе». Нас объединяет небольшой стаж работы и огромный интерес к кофейной индустрии. Это будет наш первый опыт выступления на кофейном чемпионате. При подготовке к Кубку мы делали упор на все 4 номинации, так как новички и пока не выявили свои сильные стороны. Нам важно получить опыт, завести знакомства, побывать в кулуарах кофейного чемпионата.

 

_Читать меньше...

Men only: Представляем участников Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016 | Часть 1

Командный дух и сплоченность, чувство локтя и один результат на двоих. Международный Кубок Бариста «Северная Звезда» стартует уже в эти выходные, и в преддверии его начала мы решили представить вам всех участников и начать с исключительно мужских команд. _Подробнее...

 

Coffee Twins (Москва)

 

Богдан Прокопчук:  Меня зовут Богдан или просто Бо. Работаю шеф-бариста в компании Даблби.  Мой напарник по команде Вова – это мой лучший друг. Мы через многое прошли вместе, вместе работали, вместе снимали жилье, пока он не женился, и поэтому буквально затылком понимаем друг друга. Это помогает работать быстро и слаженно. Плюс нас очень часто путают.

Мы сейчас работаем в разных компаниях, у обоих большая нагрузка, поэтому времени на подготовку к «Северной Звезде» практически не было. В поезде обсудим все, а ребята из Питерских кофеен Даблби всегда помогут с идеями. Больше всего нас интересуют номинации «Кофе + алкоголь» и «Брюинг».

Любые соревнования – это большая кофейная тусовка. Все встречаются, чтобы поболтать, поварить классный кофе и обменяться опытом. 

 

Владимир Шагов: Мы с Богданом старые друзья, давно работаем вместе, хорошо взаимодействуем. Вместе участвуем практически во всех командных чемпионатах. Подготовка к Кубку свелась к распределению обязанностей, ведь это то, что отличает командные первенства от индивидуальных: все зависит не от тебя одного, а от слаженной работы напарников. Мы надеемся удачно выступить во всех 4 номинациях.

  

Sl-24/8 (Санкт-Петербург)

 

Константин Рудов: Я и Егор первый раз участвуем в кубке бариста. Наша команда называется Sl 24/8, в этом есть доля юмора, но при этом мы оба любим работать и совершенствоваться в кофе. И готовимся так, чтобы победить. Мы уверены, что получится показать класс везде, но особенно в брюинге.

В кофейных соревнованиях для меня важно буквально все. Главное, наверно, то, что ты сам себе можешь доказать на что способен. Это ценный опыт. И даже если бы я не участвовал, то обязательно пришел бы посмотреть.

 

Егор Смирнов: Несмотря на  командный дебют, мы уверены в своих силах. Надеемся отлично выступить и проявить себя в номинации «Брюинг». А еще очень важно получить хорошие воспоминания об отлично проведенном дне. Все остальное приложится.

_Читать меньше...

Kaffa Roastery: кофейня и обжарочная под одной крышей

На юго-западе Хельсинки, в самом центре районе Пунавуори, знаменитого своими хиспстерами и дизайнерскими студиями, находится обжарочная Kaffa Roastery. Не знали, что в Хельсинки есть хипстеры? А их здесь, представьте себе, предостаточно, и многие проводят время именно в этой кофейне.  _Подробнее...

 

Сказать, что Kaffa Roastery серьезные ребята – это не сказать практически ничего. За неделю они обжаривают 5 тонн зеленки, закупаемой у норвежцев Nordic Culture, и процесс этот прозрачен в прямом смысле: главный зал от обжарочного цеха отделяет только стеклянная стена с дверью, которая кстати частенько открыта. Оборудование – само собой PROBAT, мощный 25 kg/batch роастер.

По соседству с обжаркой – вход в школу бариста, там проводятся и каппинги, и тренинги, а еще ведется полноценное обучение. Если вдруг потянуло купить что-то дизайнерское вне сферы кофе – к вашим услугам интерьерный магазин Moko Market, пройти в который можно прямо из главного зала кофейни.

 

Философия Kaffa Roastery довольна проста и оттого гениальна: «Зачем пить плохой кофе, когда можно пить свежеобжаренный»? Сейчас Финляндия не страдает от недостатка самобытных кофеен, но так было не всегда. Все изменилось стремительно и совсем недавно, и именно Kaffa Roastery стояли у истоков  развития культуры крафтового кофе.  

 

В Kaffa Roastery начинал карьеру бариста двукратный Чемпион Финляндии Калле Фриз. Здесь он научился правильно работать с кофейным зерном, на счет кофейни можно записать и его первую победу в 2013 году. Сейчас Фриз уже вне команды Kaffa Roastery, но никогда не забывает упомянуть ее как Alma Mater в своих интервью.

В Kaffa Roastery в равной степени представлены и авторские бленды, и моносорта. Король альтернативных девайсов здесь – V60. Его предлагают чаще всего, но по желанию сделают аэропресс или сифон. Попробуйте фильтрованную Танзанию  Иломба из региона Мбея. В чашке она раскроется сладостью спелой дыни и кислинкой тропических фруктов с длинным медовым послевкусием. 

 

Официально кофейня-обжарочная работает с 7-45 до 18-00, но это не значит, что вечером жизнь в ней замирает, и публика расходится по домам. Наоборот, после закрытия там может запросто начаться какое-то частное мероприятие, как например, соревнования кофеен Barista League в последние выходные лета.  

 

Это даже не совсем соревнования в общепринятом смысле слова, а увеселительное шоу с элементами конкурса, придуманное национальным чемпионом Швеции Стивеном Молони в 2015 году. Никаких судей и утомительных месяцев тренировки, только неформальная обстановка и три раунда соревнований для двух участников каждой команды. За прошедший год мероприятие состоялось четырежды в различных городах Северной Европы и в августе 2016 году приехало в Хельсинки, стартовав в пятый раз.

 

Так в чем идея, спросите вы, и вам ответят: общение, обмен опытом, удовольствие от встречи с коллегами. Barista League побуждает кофейщиков собираться вместе, преодолевать расстояние и границы государств, чтобы поделиться своими историями, которые в дальнейшем смогут перерасти в смелый и яркий кофейный эксперимент. 

Pursimiehenkatu 29A, 00150 Helsinki

www.kaffaroastery.fi

E.T.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Two tickets to Dublin, или где выпить кофе в столице Ирландии

Ирланское виски, ирландский эль… В череде популярных и знакомым каждому из нас напитков ирландский, или айриш кофе, занимает третье, но не менее почетное место. А ведь именно этот коктейль в высоком прозрачном стакане смог примирить и соединить в себе алкогольную, кофейную и десертную классику. Сейчас, как и в далеком 42 году, в момент его появления, он продолжает согревать и поднимать настроение дождливым ирландским днем. Так где же попробовать знаменитый напиток в дублинских кофейнях? _Подробнее...

Vice Coffee Inc.

Раньше в районе O’Connel Street, главной транспортной артерии города, находился бар Twisted Pepper, в лобби которого 4-хкратный чемпион Ирландии, бариста Колин Хармон отрыл первое 3fe café. Позднее кофейня переместилась в центральную часть бара, а затем и вовсе съехала в другую часть Дублина. The Twisted Pepper прекратил свое существование, а вместо него возникло новое местечко, Wigwam, с домашними музыкальными вечерами и прохладными коктейлями.

 

Нашлась замена и для 3fe café. Его бывший менеджер Том Стаффорд открыл собственное заведение под названием Vice Coffee Inc. Вместе с парикмахерской The Boxcutter и магазином оборудования для напитков Brewtonic кофейня разместилась внутри здания Wigwam. За 4 года работы она не только приобрела популярность, но и успела провести ребрендинг, открывшись после обновления в ноябре прошлого года.

В Vice Coffee Inc. гордятся титулом Лучший Ирландский Кофе. Том Стаффорд завоевал его в прошлом году на Dublin Whiskey Fest, покорив судий и зрителей авторской вариацией айриш-кофе под названием Fancy Frankie. Для особо интересующихся называем рецепт:

1) Ополоснуть айриш-стакан кипятком, чтобы тот нагрелся

2) Влить двойной шот эспрессо – 40 мл, (или крепкий кофе аналогичного объема)

3) Добавить 35,5 мл виски Teelings Small Batch

4) Добавить 20 мл коричневого сахара, разведенного в кипятке, в соотношении 1:1

5) Добавить 100 мл горячей воды (практически кипяченой)

6) Хорошо размешать

7) В сливки добавить мелко натертую цедру апельсина и взбить массу до высокой плотности

8) Нанести сливки в центр десертной ложки, лежащей на поверхности напитка, позволяя им покрыть кофе

9) Добавить тертый мускатный орех

 

В меню кофейни всегда по два кофе: и для эспрессо (моносорт и смесь), и для фильтра. Зерно Том Стаффорд закупает у 3fe, Square Mile и Round Hill, причем отмечает, что у последнего оно лучше всего подходит для шотов. Из оборудования используют машинку Nuova Simonelli Aurelia Competition и кофемолку NS Mythos.

Адрес: Vice Coffee Inc.

54 Abbey Street Middle, Dublin

Roasted Brown 

Roasted Brown  – кафе и обжарочная в одном лице – расположена в одном из старейших районов города Темпл-Бар, в непосредственной близости от Дублинского замка.  Ферг Браун, владелец Roasted Brown, последовательно шел к реализации своей мечты с 2007 года, набираясь знаний в качестве бариста и проходя обучение у крупнейших специалистов отрасли.

 

В 2013 году он начал самостоятельно обжаривать кофе в Лондоне, а с сентября 2015 года основал производство в местечке Делгани, графство Уиклоу, Ирландия.

 

«Мы делаем эспрессо из зерна Кения Gathaithi AA – любимого кофе нашего шеф-бариста Роба Льюиса», – пишет Ферг на официальном сайте кофейни. «Этот кофе – один из лучших сортов, который я когда-либо пробовал», – вторит ему Роб.

Адрес Roasted Brown

Filmbase, Curved Street, Temple Bar, Dublin

The Fumbally 

Когда входишь в The Fumbally, расположенную на улице Ламбалли Лейн в юго-западной части Дублина, то кажется, что ты оказался в продуктовой лавке, совмещенной с бабушкиной кухней. Провинциальный дух чувствуется во всем. Это и неудивительно. Лука и Айслинг, итало-ирландский дует владельцев, поработали на всех блошиных рынках в округе в течение 5 лет, прежде чем смогли открыть постоянное место. Вкусная еда и кофе, честные цены и гостеприимная атмосфера делают The Fumbally популярным местом для завтрака, обеда и отдыха. Команда за стойкой бара и на кухне явно любит свою работу, а гостям нравится результат, который они видят.

 

За кофейное меню отвечают Гер О'Донохью и Рейчел Уинн, создатели образовательного проекта First Draft Coffee. Машинка NS Aurelia, два гриндера – Mythos и Mahhlkoenig EK43 – помогают им привнести вкусный кофе в каждодневную жизнь гостей, которых всегда так много, что в субботу ребята делают по 500-600 чашек за смену. Несмотря на то, что кофейня увешана джутовыми мешками со всего мира, поставщиков кофе у The Fumbally всего два:  местные 3fe и немцы The Barn. 

Два кофе для эспрессо и один для фильтра – все, из чего  вы можете выбрать. Попробуйте, например, Бурундию из региона Каянза, Мурутура лот № 26, обжаренный The Barn.

 

Рядом с The Fumbally находится креативное пространство The Fumbally Stables. В нем расположена экспериментальная кухня и студия йоги, а еще оно служит местом для проведения мероприятий и кофейных тренингов First Draft Coffee.

Адрес The Fumbally

Fumbally Lane, Dublin 8 

3fe (3 floor espresso)

Говорим Дублин – подразумеваем 3fe. 3 floor espresso – это основа кофейной культуры Дублина, ее имидж во внутреннем и внешнем проявлении. Спасибо харизме и международной репутации основателя, Колина Хармона. Он не только много раз выигрывал Ирландский Чемпионат Бариста, стал соучредителем образовательной программы Tamper Tantrum, но и внес весомый вклад в развитие кофемолок Mythos и кофемашины Black Eagle.

 

Кафе 3fe на Grand Canal Street известно своими экспериментами и первоклассным оборудованием. Вы найдете там VA388 Black Eagle, два брювера Marco SP9, две кофемолки: Mythos и Mahlkoenig EK43. А у гостей есть возможность не только попробовать вкусный кофе, но и начать разбираться в нем как профессионал. Для этого необходимо открыть меню и обнаружить там следующие услуги: нано-каппинг, тестирование воды и руководство по молоку.

Нано-каппинг – это мини-версия регулярного каппинга на обывательском уровне. Вода и молотый кофе – и можно попробовать самому разобраться в тонкостях вкусовых характеристик. Тестирование воды – это очень интересный способ решения проблемы жалующегося клиента, у которого «не получается такой же хороший кофе дома». Во многих случаях именно вода является причиной испорченного вкуса, и подобный эксперимент выявит это в течение нескольких минут. Гостям предложат воду из-под крана, дистиллированную, в бутылках и фильтрованную из кофейни 3fe, а затем дадут четкие инструкции по ее пробе, позволяющие распознать различия.

 

В начале 2016 года 3fe открыл новое кафе и тренинг-центр совмещенный с шоу-румом. Теперь вместе вместо машинного газа бывший автосалон заполнится ароматом вкусного кофе.

Адрес 3fe (3 floor espresso)

32 Grand Canal Street Lower, Dublin 2

Coffeeangel 

«Идеальная чашка кофе для вас» – девиз кофейни Coffeeangel, предприятия Карла Парди, бывшего предпринимателя и фотожурналиста. Первый кофе под брендом Coffeeangel был приготовлен в День Святого Патрика в 2004 году.

 

С тех пор «кофейный ангел» сотворил много добрых дел и открылся в пяти разных местах по всему Дублину. Последнее на данный момент кафе заработало в феврале 2015 года рядом с Тринити-колледжом,. Оно, кстати, было первым, в котором начали использовать Marco SP9. В этом же заведении прошла и вечеринка по поводу выхода модели.

 

Это действительно отличное кафе с хорошо подготовленными бариста и высококлассном оборудованием. Попробуйте Эфиопию Nekisse N2, обжаренную ребятами из Bailies Coffee в Белфасте, не пожалеете. В кофейне все отточено до мелочей: даже чашки, в которых подаются напитки, авторские, O’Riain Pottery, сделаны в местечке Sligo на северо-западе от Дублина.

Адрес Coffeeangel

15 Leinster St S, Dublin 2

Love Supreme

На северо-западе Дублина работает кофейня Love Supreme. Покрашенное в белый цвет здание резко выделяется на фоне окружающих черных домов. Заведение открылось в июне 2014 года и несет спешиалти культуру в массы окраин.

 

Зерно обжаривается Фергом Брауном из Roasted Brown и после утреннего капучино можно попробовать пуровер Эфиопия Guititi с нотами красного яблока, клюквы и грецких орехов. На столе стоит NS Aurelia, которая вместе с гриндером Anfim Caimano составляет оборудование бара.

 

Вместе с кофе на завтрак, обед или ланч можно заказать пирожное, кусочек торта и рулета. Шоколад остается главным лакомством бара. Love Supreme предлагает только шоколад сорта спешиалти от мировых производителей, понимающих толк в красивых, вкусных и продуманных продуктах.

Адрес Love Supreme

57 Manor Street, Stoneybatter, Dublin

Full Circle Roasters

Долгий путь от простого бариста к собственнику, и в начале декабря 2015 года Брайан Берди открывает кафе Full Circle Roasters. Пока в нем не так много посетителей. Бариста Хулио Куэста Родригез встречает вас чашкой уайт флет из колумбийского зерна. Использует он кофемашину NS Aurelia, и гриндер  Mythos.

 

Адрес Full Circle Roasters

46 Manor St, Stoneybatter, Dublin 7

Фото и оригинальный текст – europeancoffeetrip.com 

_Читать меньше...

Made in Italy: история итальянского эспрессо

Заказывая в кофейне чашечку эспрессо, мы даже не задумываемся об истории его происхождения. И далеко не каждому из нас известно, что именно Италия – прародительница этого классического напитка, предопределившая формат кофейной культуры, который практически в неизменном виде мы наблюдаем и сейчас.  _Подробнее...

Тем не менее, практика употребления кофе в Италии разительно отличается от всего остального мира. Возможно, именно поэтому в стране нет крупных сетевых мануфактур, они так и не смогли закрепиться. А чтобы понять причину их фиаско необходимо углубиться в истоки происхождения современного эспрессо, как он появился на свет и стал частью самобытности Италии.

 

Эспрессо не возник сам по себе, а явился следствием изобретения кофейной машины, работа над усовершенствованием которой ведется уже более полутора сотен лет. Все началось в середине XIX века, когда кофейный бизнес приобрел небывалую популярность в Европе. Кофейни открывались повсеместно, и все, что огорчало клиентов, это скорость с которой готовился кофейный напиток. Почуяв неплохой способ заработать, многие изобретатели взялись за создание кофейной машины, в разы сокращающей время приготовления кофе. 

Первенство в этом благородном деле приписывают изобретателю и предпринимателю из Турина Анджело Мориондо. В 1884 году на международной выставке в родном городе он представил «новый паровой агрегат для экономичного и мгновенного производства кофейного напитка по методике А. Мориондо». В машине было установлено два бойлера: первый бойлер под давлением в 1,5 бара проталкивал воду через слой молотого кофе, второй производил пар, который также проходил через кофе и завершал приготовление напитка. Впрочем, Мориондо не позаботился о массовом производстве своего изобретения и со временем не осталось никаких доказательств существования данной машины за исключением патента. 

Итальянцы по-прежнему искали способ ускорить процесс приготовление кофе. В 1901 году миланский промышленник Луиджи Беццера зарегистрировал патент на машину с хорошо узнаваемыми варочными группами, у основания которых можно было закрепить портофильтр. Большой бойлер со встроенной камерой горелки нагревал воду и проталкивал ее вместе с паром через утрамбованную таблетку молотого кофе. При прохождении температура воды снижалась практически до идеальной (90° С).

Именно эта машина позволила приготовить первую чашку для клиента за считанные секунды. Впрочем, вкус напитка был далек от совершенства. Машина нагревалась на открытом огне и была велика вероятность перегреть кофе из-за чего он приобретал жженый вкус.

 

К 1903 году патент был куплен Дезарио Павони. Вместе с бывшим владельцем он усовершенствовал ряд элементов машины Беццера, в частности, изобрел клапан сброса давления и паровик для доступа к собранному пару, накопившемуся внутри бойлера машины. Новый агрегат получил название «Ideale» и был представлен на Миланской выставке в 1906 году.  Так началось продвижение «эспрессо-машины» Павони на европейском рынке, где она доминировала в течение 10 лет.

 

Однако, давление 1,5-2 бара, создаваемое в машине, было недостаточно для завершения напитка, который мы сейчас называем эспрессо. Экстракция длилась 45 секунд, а по вкусу и консистенции он напоминал современный фильтр-кофе. 

Постепенно у Павони появился главный конкурент – Пьер Терезио Ардуино.  Он также думал над созданием метода приготовления эспрессо, который зависел бы не только от пара, но в конечном счете сделал значительный вклад в другом направлении – популяризировал бренд эспрессо, расширив экспорт машин по всей Европе. 

В 1920-х годах термин эспрессо уже прочно вошел в итальянский лексикон, будучи занесенным в словарь Альфредо Пандзини как: «Приобрел популярность кофе эспрессо, сделанный с использованием давления кофемашины или фильтра». 

К 1938 году относится первое письменное упоминание слова «бариста» (нет, оно не было придумало в 1980-х Говардом Шульцом, владельцем Starbucks). Это слово существовало и раньше, но в скорее формате модного словечка нежели термина. Развитие фашисткой культуры и рост влияния Муссолини внесли некоторые коррективы в итальянский лексикон, в частности, слово «бармен», считавшееся слишком американским, заменили на «бариста», звучащее более по-итальянски. Так кофе тесно переплелось с итальянской идентичностью.

 

В 30-х–40-х годов прошлого века потребление кофе в Италии снизилось (в первую очередь из-за ограничительной политики при ввозе, а затем из-за дефицита военного времени). Тем не менее, работа над улучшением эспрессо-машины «Ideale» продолжалась. 

Человек, который в конечном счете преодолел барьер давления в 2 бара был владелец миланского кафе Акилле Гаджиа. В 1947 году  он представил миру полу-автоматическую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволившим существенно увеличить давление воды до 8-10 бара. Но самым главным открытием машины «Gaggia» стало появление крема – пенки на поверхности кофе, являющейся определяющей характеристикой качества эспрессо.

К 1948 году изобретение Гаджиа выкупил Эрнесто Валенте, глава Faema. У Гаджиа и Валенте кардинально различались взгляды на будущее кофемашин на рынке. Первый считал свое изобретение предметом роскоши, в то время как Валенте работал над процессом удешевления аппаратов. В 1961 году он выпустил ныне всемирно известную Faema E61.

 

Валенте разумно предположил, что нет необходимости полагаться на ручное усилие бариста и разработал механический насос, обеспечивающий давление в 9 бар. Внутренний бойлер был установлен горизонтально, а не вертикально, насос подавал  воду через спиральную медную трубу внутри бойлера прямо на молотый кофе, а теплообменник поддерживал идеальную температуру воды. E61 стала первой полуавтоматической машиной, которая позволила бариста управлять параметрами экстракции, и завоевала мгновенную популярность. 

Итальянская кофейная культура, зарождение которой произошло в 1940-х, остается достаточно последовательной и по сей день, несмотря ни на какие мировые тренды. Для итальянцев эспрессо – это кофеиновая робуста с огромным количеством сахара, выпитая практически на ходу перед запланированной встречей. Итальянский рынок удивительно локален, здесь по-прежнему хороший сервис и взаимоотношения с владельцами значат больше чем профиль кофе. До сих пор 4 итальянские кофейные компании (такие как, Lavazza и Illy) владеют большей долей рынка – 75 процентов. 

В то время как итальянская кофейная культура не поддается никаким внешним воздействиям, можно с уверенностью сказать, что глобальные кофейные тренды развиваются под влиянием итальянского кофе. Распространение эспрессо по миру получилось удивительно масштабным, в любой кофейне от Сиэтла до Сиднея на его основе готовится большинство кофейных напитков.

 

Тем не менее, это вовсе не означает, что все напитки на основе эспрессо – строго итальянские. Существует бесчисленное количество вариаций, взять хотя бы американский капучино: по сравнению с итальянским аналогом он содержит в два раза больше молока на одинаковое количество кофе. 

Итальянцы осознают, что их напиток уже давно потерял национальную принадлежность и даже делают попытки пресечь это на международном уровне. В какой-то момент итальянское правительство обратилось к Всемирной Торговой Организации (ВТО) с желанием ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», а итальянский парламент регулярно направляет инспекторов, сертифицирующих производимое в различных местах кофе на предмет соответствия итальянским стандартам качества. 

Все попытки управлением интеллектуальной собственностью эспрессо потерпели неудачу. Проще говоря, несмотря на создание первой эспрессо-машины итальянцы не обладают достаточными правами и возможностями повлиять на распространение напитка во всем мире. Эспрессо по-прежнему является важной частью итальянской культуры, но итальянское наследие уже не влияет на его дальнейшее развитие. 

E.T.

_Читать меньше...

Вижу цель – не вижу препятствий: участники Russian Barista Days-2016. Часть 4

Уже завтра стартуют общероссийские соревнования Russian Barista Days-2016, и мы продолжаем знакомить вас с их участниками. Сегодня в номере: Сергей Степанчук, Евгения Сухомясова, Мария Титова,  Богдан Прокопчук и Алексей Пуляев. _Подробнее...

Сергей Степанчук

 

Я сейчас уже (или пока) не работаю в качестве бариста, основная моя работа – обжарка кофе. Я сооснователь компании «Лаборатория кофе. Мы пока маленькие, но развиваемся, растем...

Первый мой гость был почти 13 лет назад и я его вообще не помню. А яркие и сумасшедшие моменты, как хорошие, так и плохие, случаются почти каждый день – это специфика работы с людьми.

Я люблю яркую чистую чашку богатую оттенками вкусов, будь это Эфиопия, Кения или Колумбия – стараюсь не зацикливаться на чем-то одном, тем более в таком богатом выбором мире, как кофейный. То же самое и с методами приготовления, все зависит от ситуации и сиюминутного желания.

В «классике» участвую первый год, до этого участвовал в тысяче разных чемпионатов – «Кофе по-восточному», «Кофе и Алкоголь», «Латте-Арт» и прочее. Началось все с моей сестры, которая участвовала то ли в первом, то ли во втором РЧБ, я приехал ей помогать и решил, что когда вырасту тоже буду участвовать! И потом я вырос... В каждом чемпионате свои сложности, в этом-то и весь интерес – смочь эти сложности преодолеть!

Год от года бормочу себе: «О, Господи! Зачем я опять в это ввязался!? Это последний раз!!!» Но, похоже, эта фраза со мной не работает...

Чемпионат – это и спорт, и творчество, но для меня это, прежде всего, самосовершенствование и развитие. Ну и заодно понимание общих тенденций в этом быстроразвивающемся кофейном мире. 

Евгения Сухомясова

 

Сейчас работаю в кофейне «Кофеин» в Севастополе. Самые запоминающиеся гости – это либо бариста, либо люди, которые доверяют твоему вкусу и одобряют его.

Первая любовь к зерну – это Суматра, но в ходе проб вкусы меняются. Из всех способов заваривания предпочитаю кемекс.

Это мой первый Чемпионат. Перед выступлением я говорю себе: «Ты сможешь»!

Мария Титова

 

Я шеф-бариста в сети кофеен ДаблБи. 

Самое крутое – это живое и очень светлое дело! Вместе с чашкой кофе ты даришь настроение гостю. Помимо наикрутейшего кофе, самое замечательное – это люди, с которыми я работаю, знакомлюсь каждый день; это гости, многие из которых становятся самыми хорошими знакомыми; это путешествия и развитие, которые безграничны. 

Любимое зерно – Эфиопия, светлая, мытая или сухая, но чтобы сочная. Предпочитаю фильтр, но в принципе подойдет любой способ приготовления, было бы свежее зерно и хорошая вода. 

Этот Чемпионат – моя вторая Россия. Начиналось все в самом начале нашей сети, почти три года назад. Было очень интересно и волнительно смотреть выступления мировых бариста и представлять себя на их месте – с микрофоном, огромным количеством интересных штуковин, колбочек, баночек, со сверкающей посудой и огоньком в глазах.

Сложно найти кофе, который вдохновит так, чтобы это вдохновение было долгим и сильным, чтобы запала хватило на все время. Во время выступлений напеваю любимую песню.

Чемпионат – это больше, чем спорт, больше, чем творчество! Это т-а-а-кой водоворот! Так затягивает, что все вокруг перестает существовать и только те, кто сильно в теме, сможет понять, помочь, поддержать. Это очень-очень-очень круто!

Богдан Прокопчук

 

Я работаю шеф-бариста в компании ДаблБи. Все мои гости – маленькое впечатление, а порой и большое.

Если зерно, то вкусное и свежее. Не могу, сказать откуда больше люблю, но скорее это будет что-то из Африки – самый яркий кофе, который пил, был именно оттуда. По способам заваривания предпочту любую воронку - самый чистый и яркий кофеек.

Этот Чемпионат вроде бы третий, но именно РЧБ – второй. А начиналось все с того, что я был как сын полка, и каждый в ДаблБи меня чему-то учил. После трех месяцев я встал, наконец, за тачку, а спустя еще три месяца мой генеральный директор сказала: «А давай-ка на Чемпионат».

Найти интересный и уникальный кофе немного тяжело, но возможно. А как найдешь, то и программа сама накладывается на него, а укладываться во время – это тренировки и надежная команда. Перед выступлением говорю себе: «Бобоня – не оплошай».

Чемпионат Бариста – это спорт с элементами творчества. Здесь есть четкие правила и как бы ни была прекрасна программа выступления, но все движения запланированы заранее, все разграничено по времени и все откалибровано.

Алексей Пуляев

 

Сейчас я работаю в компании ДаблБи.

Самое запоминающееся – это был выезд на «Иннопром-2012». Самые сумасшедшие 4 дня в моей карьере. Немыслимые объемы проданного кофе и катастрофически большое количество гостей. 

Если зерно, то Эфиопия. Способ заваривания – Харио v60. Именно это зерно и именно в этом способе заваривания радует меня изо дня в день! Своей яркостью и брутальным характером оно повергает меня в эйфорию вкусовых ощущений.

 Чемпионат для меня первый. Начиналось с желания показать чего ты стоишь и чему научен. Ведь кофе для меня может приготовить мой любой знакомый, а то чем занимаемся мы – это опыт и небольшая часть волшебства.

Сложно казалось бы все, но как только определишься с одним фактором, то и все остальные, как по команде, становятся в одну прямую линию, и ты идешь вперед к победе.

Перед выступлением я в основном молчу, даже не думаю. Просто повторяю текст в уме, в основном на автомате. 

Чемпионат – это спорт, причем не самый легкий. Ведь здесь недостаточно быть самым быстрым или самым сильным. Вкус – это дело неоднозначное. И добиться от судей понимания того, что ты пытаешься им донести, это большой труд! 

За фото благодарим героев статьи.

_Читать меньше...