Всё

Упаковка в азотной среде. Зачем она кофе?

В индустрии спешиалти важно не только найти хороших поставщиков, привезти и правильно обжарить кофе. Важно сохранить его вкус как можно дольше. Ведь между обжаркой и тем, когда пачка кофе попадет к вам домой, может пройти не один месяц. Дольше сохранить свежесть и вкусовые качества зерна помогает технология упаковки.  _Подробнее...

Почему кофе стареет?

Обжаренный кофе окисляется. Кислород из воздуха вступает в реакцию с кофейными маслами. Масла постепенно прогоркают, вкус кофе ухудшается. Этот процесс ускоряют высокая температура хранения, влажность и свет. 

Упаковка – главный инструмент для сохранения аромата и вкуса кофе. Обычно это непрозрачный пакет с обратным дегазационным клапаном, укрепленный тонкой пластиковой пленкой. Такой пакет защищает от света, влажности и посторонних запахов, но пока внутри запаянной пачки есть воздух, зерно будет окисляться и с этим ничего не поделаешь – химия.

Одно из последних научных исследований на тему сохранения свежести кофе рекомендует соблюдать три правила упаковки.

- Упакуйте свежеобжаренное зерно как можно скорее, важно максимально сократить время воздействия света и влаги. Зерно начинает стареть с момента окончания обжарки. Здесь имеется в виду физическое старение, связанное с тем, что обжаренное зерно выделяет углекислый газ и теряет ароматику. 

- Используйте свето- и водонепроницаемые пакеты и упаковывайте зерно в бескислородной среде. Это важно, если вы хотите сохранить вкусовые свойства кофе как можно дольше. 

- Храните кофе в прохладном помещении, избегайте слишком сильных перепадов температуры. Высокая температура ускоряет физическое и химическое (потерю вкусоароматических компонентов) старение обжаренного кофе.

Как исследовали упаковку?

Обзор исследований по кофейной упаковке до 2012 года опубликован на сайте Specialty Coffee Association. Много работ посвящено упаковке в инертной газовой среде и вакууме. Так, в одной из работ изучалось, как менялась органолептика зерна в азотной среде по сравнению со стандартной упаковкой. Ученые сделали вывод, что азот увеличивает срок годности кофе по крайней мере до шести месяцев. Некоторые исследования изучали secondary shelf life – то, как долго кофе сохраняет вкус после вскрытия пачки. Независимо от технологии упаковки кофе стареет в несколько раз быстрее, чем в запаянном пакете. Поэтому помните об основных правилах хранения – плотно закрытый пакет в сухом и прохладном месте.

Как быстро стареет кофе в разных типах упаковки наблюдала австралийская компания Seven Miles Coffee Roasters. Образцы кофе разной обжарки упаковали в азотной среде и без обработки азотом. Вкус образцов оценивали через 1, 2, 4 и 8 недель после обжарки. Кофе, упакованный без обработки азотом, сохранял вкус 3 недели после обжарки. Кофе, упакованный в азотной среде, оставался стабильно хорошим в течение 8 недель.

 Что такое модифицированная газовая среда?

Еще в 1930-х годах с помощью модифицированной газовой среды сохраняли свежим мясо во время его перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Великобританию. Постепенно эту технологию адаптировали для хранения других продуктов, а в 1970-х запустили в ритейле. Сегодня модифицированную газовую среду используют везде, где важно как можно дольше сохранить аромат и вкус продуктов. Так упаковывают фрукты, овощи, рыбу, мясо, полуфабрикаты, а также чай, специи или кофе. 

В пачке с продуктом создается газовая среда, отличная от окружающей, что замедляет старение и потерю вкуса. В случае с кофе модифицированная газовая среда – это азот. Технология упаковки и подачи азота в пачку зависит от типа производства, но общий смысл в том, чтобы этим инертным газом заместить воздух и как бы «законсервировать» кофе.

Азот безопасен для кофе и не изменяет его вкус. Азот составляет примерно 78% земной атмосферы, поэтому легко доступен. Этот газ относительно недорого производить. Азот тяжелее кислорода, поэтому прекрасно вытесняет его из пакетов со свежеобжаренным зерном. После фасовки кофе в азотной среде важно сразу герметично запечатать пакет. А чтобы углекислый газ, выделяющийся из зерна после обжарки, не порвал упаковку, в пакет запаивают односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, но не пропускает внутрь воздух. Поэтому в пачке сохраняется бескислородная газовая среда, а окисление и старение кофе сильно замедляется.

Как работаем мы?

Мы упаковываем кофе в день обжарки и используем технологию упаковки в азотной среде. Это наше правило с первого дня запуска производства в 2011 году. Наша цель –  делать вкусный продукт и заботиться о том, чтобы он сохранил высокое качество на пути к любителям кофе. Это особенно важно при продаже кофе через розничные сети.

В азотной среде мы упаковываем бленды BARISTA ™, PARETTO ™ и моносорта SCR Single Origin Selection™.

В нашем цеху есть азотно-генерирующая станция. От нее к бункеру с обжаренным кофе проведена линия подачи газа. Азот заполняет резервуар с кофе, вытесняя воздух. Обработанный азотом кофе автоматически дозируется в упаковку. По общим требованиям к упаковке кофе в бескислородной среде в пачке должно остаться не более 2% кислорода. По нашим стандартам это не более 0,5% кислорода. Его остаточное содержание мы проверяем электронным анализатором, забирая пробу газа из пачки.

На сохранение свежести работает не только азот, но и материал упаковки. Пачка не должна пропускать воздух, влагу и свет. Поэтому в наших пакетах три слоя: ПЭТ (полиэтилентерефталат),  алюминий и ПЭ (полиэтилен). Алюминий хорошо держит форму, но главное – это неприступный барьер для кислорода. Кроме того, для защиты от окисления в каждую пачку запаивается односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, который кофе активно выделяет в течение первой недели после обжарки, но при этом не пропускает воздух. Пакет без клапана лопнул бы от внутреннего давления. Поэтому на производствах, где используют пачки без клапана, зерно «отдыхает» несколько дней после обжарки и только потом упаковывается. Многие производители кофе пакуют его в вакуумные упаковки. Однако для того, чтобы этот вакуум сохранился, важно дегазировать кофе – его оставляют на 18-24 часа на воздухе, за это время углекислый газ улетучивается. Но мы ведь помним, что именно контакт обжаренного кофе с кислородом влияет на его вкус и ускоряет старение?

Сколько хранить и как пить?

В невскрытой упаковке срок годности нашего кофе в зернах – 24 месяца, молотого – 18 месяцев. Как производитель мы гарантируем, что кофе выдерживает этот срок. Но если мы говорим именно о вкусе свежеобжаренного кофе, мы уверены что он останется прежним до 6 месяцев после обжарки. Далее кофе медленно теряет интенсивность вкуса и аромата. Аналогичное, но за 1-1,5 месяца, происходит с кофе, который упакован без обработки азотом.

После вскрытия мы рекомендуем выпить кофе в течение двух недель, а упаковку хранить плотно закрытой в прохладном месте (но не в холодильнике).

Эспрессо-бленды можно готовить сразу после вскрытия пакета. Если это моносорт, а вы открыли упаковку через неделю после запайки, можно дать кофе постоять – от нескольких часов до суток. Через две и более недель от даты обжарки кофе можно пить сразу. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Оцениваем кофе дома: основы капинга

Дегустация или капинг – рабочая рутина кофейного специалиста. На капинге кофе описывают и оценивают, придерживаясь протокола Specialty Coffee Association. Капинг помогает выбрать зерно для покупки или узнать, хорошо ли обжарена партия. Сегодня мы расскажем, как провести домашний капинг и об основных параметрах оценки кофе. Пусть наш пост вдохновит вас узнать новое о вашей утренней чашке кофе! _Подробнее...

Собираем домашнюю дегустацию

Для домашнего капинга рекомендуем взять несколько сортов кофе и одинаковые чашки из расчета одна чашка – один сорт. Важно заварить весь кофе в одинаковых условиях.

-  8,25 гр кофе на 150 мл воды;

- каждый сорт взвешиваем в индивидуальной чашке и смалываем туда же;

- помол средний и одинаковый для всех чашек, поэтому пригодится кофемолка с регулировкой помола;

- оцениваем аромат смолотого кофе;

- включаем секундомер и заливаем чашки с молотым кофе горячей водой;

- через 4 минуты ложкой аккуратно вскрываем корочку на поверхности чашки;

- очищаем чашки.

Примерно через 7-8 минут после залива воды начинаем дегустацию. Кофе пробуют в горячем, теплом и остывшем виде, на каждой температуре обращают внимание на свои характеристики. Вот примерный расклад:

- горячий 70˚C: вкус и послевкусие

- теплый 70˚C – 60˚C: тело, кислотность, баланс

- остывший 40˚C: сладость и чистота

Все вкусовые ощущения можно записывать в таблицу для капинга SCA.

Вкусовой разбор кофе без капинга

Здесь все просто. Заварите черный кофе вашим любимым способом, попытайтесь описать, какие вкусы вы чувствуете, определить основные характеристики. В этом вам помогут Coffee Taster’s Flavor Wheel, инструкция по его использованию и наши пояснения.

Аромат

Дегустация начинается с оценки аромата. В листе капера есть два пункта: fragrance и aroma. Fragrance – аромат смолотого, но еще не заваренного кофе. Aroma оценивается в заваренном кофе в тот момент, когда вы вскрываете корочку на чашке. Также aroma мы чувствуем в послевкусии. Более подробно об оценке аромата мы писали в посте «Ольфакторный тренажер: CoffeeMind Aroma Wheel».

Вкусовое впечатление

В листе капера этот пункт обозначен как flavor. Это вкусовое впечатление от чашки, которое складывается из аромата, вкуса, тактильных ощущений и послевкусия. Например, вы попробовали кофе и чувствуете, что во вкусе есть фруктовые ноты, по консистенции напиток плотнее, чем вода, похож на компот. Еще вы чувствуете, что кофе кисло-сладкий и не горький, а в послевкусии чем-то напоминает малину.

Послевкусие

Aftertaste – то, что вы чувствуете после того, как сделаете глоток. Оценивая этот параметр, обращают внимание на время и качество. Например, короткое или продолжительное послевкусие. Шоколадное, карамельное или с нотами ежевики.

Кислотность

В листе капера есть пункт acidity, в котором оценивают интенсивность и характер кофейной «кислинки» – кислотности. Например, в этом кофе средняя цитрусовая кислотность. Acidity – это положительная характеристика для арабики и робусты высокого качества. Хорошую кислотность в кофе описывают как яркую, фруктовую, ягодную или винную. Кислотность зависит от терруара, сорта и метода обработки. Например, кофе мытой обработки более кислотный, чем сухой или хани. Темная обжарка обычно уменьшает кислотность. Также эту характеристику зеленое зерно теряет при долгом хранении – более года.

Для обозначения в кофе резкого, неприятного кислого вкуса используется слово sour. Это вкусовой дефект, который появляется, например, из-за некачественной  обработки или обжарки. 

Тело

Body – это тактильное ощущение, «вес» кофе на языке. Здесь помогает сравнивать кофе с другими напитками, например, с молоком разной жирности, соком без мякоти и морсом, легким белым или более тяжелым красным вином. Тело кофе описывают как «кремовое», «деликатное», «сиропное», «легкое» , «округлое» и так далее.

Баланс

То, как сочетаются кислый, сладкий и горький вкус в напитке. Кофе хорошо сбалансирован, когда эти вкусы уравновешены. Часто баланс смещается в сторону кислого или горького.

Сладость

Ищем и оцениваем естественную сладость в кофе. На наш взгляд, сладость – самая желаемая кофейная характеристика. Мы еще не встречали кофе, который бы был слишком сладкий. Кофе с сахаром не в счет.

Чистота

Чистота чашки значит, что во вкусе кофе нет дефектов.

Некоторые вкусовые дефекты

Вкус вареной картошки – часто встречающийся дефект в кофе даже высокого качества из Руанды и Бурунди. До сих пор точно неясно, почему он возникает. Большинство специалистов считает, что виноваты плесень или насекомые.

Переферментированный – в кофе есть резкие уксусные ноты, вкус подгнивших фруктов. Возникает на этапе обработки зерна, когда ферментация выходит из-под контроля, и вместо задуманных тропических фруктов и благородных винных нот получается уксус.

Кофе отдает затхлостью, плесенью, мешковиной, имеет медицинский или химический привкус. Эти дефекты связаны с неправильными обработкой, сушкой или хранением зеленого зерна. До любителей кофе высокого качества эти дефекты, как правило, не доходят.

Деревянный, вяжущий привкус говорит о неправильном хранении или старом зерне. Увы, со временем даже лучшее зерно теряет вкусовые характеристики.

Травяной привкус – часто признак недожаренного зерна. Это неприятно кислый и терпкий кофе. Как будто вы едите зеленую смородину.

Жженый, горький вкус появляется в пережаренном кофе. С одной стороны, очень сильная обжарка маскирует дефекты зерна, а с другой – убивает все его природные характеристики.

Вкус зерна и злаковых – признак запеченного кофе. Это еще один распространенный дефект обжарки.

Хороших дегустаций!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Ольфакторный тренажер: CoffeeMind Aroma Wheel

Команда датской академии кофе CoffeeMind разработала кофейное колесо ароматов, которое помогает находить запахи в кофе и запоминать их. Все важное об Aroma Wheel CoffeeMind собрали в одной статье. Публикуем ее перевод для читателей нашего блога. _Подробнее...

Фото

CoffeeMind Aroma Wheel

Колесо кофейных вкусов – полезный инструмент для всех, кто работает с кофе. Плакаты и постеры с этим разноцветным кругом часто украшают стены капинг лабораторий и кофеен. Колесо помогает точнее называть вкусы в кофе и описывать чашку. Первое Coffee Flavor Wheel придумал Тед Лингл в 1995 году. С тех пор появилось еще несколько вариантов. Так зачем нам изобретать свое колесо, когда есть отличные рабочие версии?

В CoffeeMind мы много лет обучаем органолептическому анализу кофе. Нам хотелось сделать некоторые вещи лучше, а обучение еще полезнее.

Что такое вкус и запах?

Вкус мы ощущаем во рту. К пяти базовым вкусам относят горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Эталон умами – это пищевая добавка глутамат натрия, который придает блюдам насыщенный вкус. Умами можно встретить, например, в мясном бульоне, сыре, вяленых томатах и в разных блюдах азиатской кухни. Запах мы чувствуем через нос или ретроназально, когда аромат еды или напитка проходит через полость рта и попадает на обонятельный эпителий.

Что такое букет?

Букет – это то, как мы воспринимаем еду или напиток в целом. Букет кофе – это общие вкусовые впечатления от вкуса, аромата плюс тактильные ощущения.

Зачем нам понадобилось колесо ароматов?

Кофейные колеса вкусов разбивают их на группы, категории и подкатегории. Базовые вкусы могут быть группой, а могут быть категорией. В CoffeeMind мы считаем, что базовые вкусы не принадлежат ни тому, ни другому. Это просто пять вкусов, которые чувствуют язык и полость рта. Поэтому мы не думаем, что есть смысл или практическая польза включать их в колесо. Это может запутать.

Это одна из главных причин, почему мы так ждали обновленную версию SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel . В версии 1995 года сладкий вкус разбивали на «мягкий/mild» и «тонкий/delicate». Но «мягкий» и «тонкий» – это субъективные описания, а это затрудняет оценку кофе на капинге. Невозможно найти образец, который бы стал эталоном для дескриптора «тонкий сладкий вкус».

Новое Coffee Taster’s Flavor Wheel, разработанное SCA и World Coffee Research, все еще относит базовые вкусы к группам или категориям. Но в этом колесе нет субъективных дескрипторов типа «мягкий». Эталоны ко всем вкусам-дескрипторам дает словарь WCR Lexicon. Словарь составляли профессиональные дегустаторы и опытные кофейные каперы и Q-грейдеры.

Посмотрим на интерактивную версию нового колеса. Горький и соленый включены в категорию химических вкусов, а она – в группу «другие вкусы». Сладкий выделен в самостоятельную группу с категориями «в целом сладкий/overall sweet» и «сладкий ароматический/sweet aromatics».  Для overall sweet один из эталонов – пшеничные хлопья с кукурузным сиропом General Mills Wheaties, а для sweet aromatics – ванилин. Но этот же ванилин как эталон приписан и к категории Vanilin. Значит ли это, что ванилин надо отнести к «sweet aromatics», а не выделять в самостоятельную категорию? Как понять разницу?

Из-за этого и других примеров новое колесо вкуса не всегда можно использовать как учебное пособие по кофейным ароматам.

Что мы придумали?

Мы хотели сделать понятное колесо с доступными ароматами-дескрипторами. Мы не проводили такую же большую работу как SCA. Тем не менее, в CoffeeMind Aroma Wheel мы вложили наш многолетний опыт обучения специалистов по сенсорному анализу кофе и научные определения вкуса и аромата. Надеемся, что это колесо будет вдохновлять тренеров и учеников.

Мы решили сделать только два круга. Если вы новичок в кофе, изучайте сначала внутренний круг. Приготовьте хорошую чашку кофе, сделайте глоток, глядя на колесо, и попытайтесь отнести аромат кофе к какой-нибудь группе из внутреннего круга. Когда будете легко называть основные группы из внутреннего круга, переходите на внешний и пытайтесь определять уже конкретные ароматы.

Тренируйтесь не только на кофе

Если вы сомневаетесь, правильно ли вы узнаете запах в кофе, мы рекомендуем найти продукт, к которому мы привязали этот запах. Большую часть можно купить в любом супермаркете. Несколько труднее будет с группами цветочных и промышленных запахов. Попросите друга или коллегу приготовить для вас образцы. Пытайтесь угадывать ароматы вслепую. Постепенно вы натренируете ольфакторную память и вам будет намного легче описывать кофе.

Разрабатывая CoffeeMind Aroma Wheel, мы вдохновлялись колесом вкуса Counter Culture. В нем тоже много ароматов и им легко пользоваться. Но в наше колесо мы хотели включить и другие ароматы – из набора Le Nez du Café. Мы хотели, чтобы c CoffeeMind Aroma Wheel можно было хорошо подготовиться к курсу по органолептической оценке кофе SCA. Один из экзаменов на курсе – уметь правильно определять вслепую ароматы из набора Le Nez du Café.

Оригинальная статья: CoffeeMind Aroma Wheel, by Ida Steen

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

SCR Single Origin Selection: индонезийская линейка

Это история о первом спешиалти кооперативе в Индонезии и наше признание в любви их удивительному кофе.  _Подробнее...

Klasik Beans

В 2003 году в одном из районов западной Явы сошел грязевой оползень, разрушивший две деревни. В ту ночь шел сильный дождь, но причиной бедствия стал не он, а незаконная вырубка леса на склонах местной горы. Корни деревьев больше не защищали почву от эрозии, и произошла трагедия. Чтобы не допустить ее повторения, несколько местных жителей на волонтерских началах стали восстанавливать лес. 

Они высаживали родные для региона культуры, в том числе, кофейные деревья. Через несколько лет команда волонтеров основала кофейный кооператив Klasik Beans. Учредители хотели, чтобы кофейные фермы стали естественным продолжением лесного ландшафта. Кофе, растущий в окружении теневых деревьев, сохраняет лес, а вместе с ним почву и источники воды. 

В то время местные жители отказывались от выращивания кофе в пользу овощных и табачных плантаций. Кофейные фермы приносили слишком мало денег. Молодому кооперативу, а в 2009 году в нем было всего восемь участников, надо было поднять престиж кофе.

Индонезия выращивает кофе с 17-го века, когда его привезли сюда голландские колонизаторы. Страна входит в ТОП-5 производителей вместе с Бразилией, Вьетнамом, Колумбией и Эфиопией.  Но в начале 2010-х годов в Индонезии было не так много качественного кофе. Фермеры не могли продавать зерно по выгодной цене, а поэтому переходили на более прибыльные культуры. Кроме того, мелкие кофейные хозяйства, которых в Индонезии большинство, работали с посредниками, чтобы продать урожай на экспорт. Эту ситуацию и хотели изменить KlasikBeans. Во-первых, кооператив учил фермеров делать спешиалти кофе.  Во-вторых, искал покупателей. И уже скоро кооператив продавал спешиалти зерно американским обжарщикам Stumptown Coffee и Sweet.

Сегодня в Klasik Beans состоят более 500 фермеров. У кооператива есть станции обработки на островах Ява, Бали, Флорес и Сулавеси, построенные в партнерстве с местными производителями. Поэтому кооператив может предложить экспортерам зерно разных обработок. 

Это мытая, натуральная или сухая, полумытая обработки и вэт халл. Последний способ типичен только для Индонезии и связан со сложностью сушки во влажном климате. Зерно досушивают уже после того, как снимают пачмент – защитную пергаментную оболочку. 

В 2019 году Klasik Beans получил награду Rainforest Alliance Community Leadership Award за работу по сохранению тропических лесов и социальную поддержку местных жителей, в том числе, во время стихийных бедствий. Кооператив продолжает продвигать агролесоводство как способ сохранить дикую природу островов и подружить ее с сельским хозяйством и, в частности, с выращиванием кофе. 

Как говорит один из основателей Klasik Beans Рони Сяхрони: «Мы не выращиваем кофе в лесу. Мы делаем так, чтобы в леса превратились кофейные фермы». 

Индонезия в SCR Single Origin Selection

C Klasik Beans нас познакомил наш партнер по зеленому зерну Belco. Они прислали образцы, среди которых был лот SundaRadiophare двух обработок. Тогда мы уже примерно представляли, что ожидать от этого кофе, поскольку дегустировали SundaRadiophare сухой обработки на Nordic Roaster Forum 2017 в Осло.  Это была очень сладкая Индонезия с яркими нотами клубники и карамели.

Мы купили обработку вэт халл. На слепой дегустации этот кофе вышел в лидеры среди десяти других наших моносортов. От Индонезии этого никто не ожидал. Sunda Radiophare мы выбрали для брю бара на World of Coffee 2018 в Амстердаме и получили много приятных отзывов. Тогда же мы решили, что в SCR Single Origin Selection всегда будет кофе от Klasik Beans. 

В этом сезоне мы купили уже два лота от Klasik Beans. Это Garut Long berry и Toya Bungkah. Гарут – классическая очень чистая Индонезия с нотами клюквы и других северных ягод.Гарут – небольшая деревня на Западной Яве, где собрали этот кофе. Второе имя – Лонгберри – зерно получило в честь эфиопской разновидности лонгберри. Тойя Бунгках – удивительный кофе с острова Бали с ярким вкусом тропических фруктов. Зерно для этого лота собрали с нескольких ферм, расположенных на склонах вулкана Батур. 

Вот что говорит об индонезийском кофе и о зерне от Klasik Beans наш главный обжарщик Татьяна Храмченкова.

- Я работаю с Индонезией с 2011 года. Это обязательный компонент наших блендов PARETTO TM. Индонезия, Эфиопия и Эль Сальвадор были и остаются для меня лидерами по ароматическому и вкусовому разнообразию. А с появлением в нашей линейке моносортов Sunda, Garut и Toya я еще больше убедилась в том, что индонезийский кофе прекрасен. С ним очень интересно работать. 

Например, Toya Bungkah – первая для меня обжарка смеси двух методов обработки. Этот лот состоит из зерна полумытой и сухой обработок. Я сделала профиль обжарки, близкий к профилю обжарки для мытого кофе, но уменьшила время развития, а выгрузила зерно на моменте, когда его цвет стал таким как при обжарке кофе натуральной обработки. Поэтому когда вы завариваете Тойю в пуровере или как фильтр кофе, вы чувствуете вкусовые особенности сразу двух обработок. Клубника и тропические фрукты отсылают к сухой обработке, а цитрусовые и легкое тело – к мытой. Особенный характер Индонезии как региона раскрывается в легких оттенках кожи и долгом послевкусии.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

С кофе что-то не так: можно ли вернуть его продавцу?

Вы купили пачку кофе, но по какой-то причине хотите вернуть ее продавцу. Сегодня разбираем, в каких случаях можно идти с возвратом в магазин или к обжарщику. _Подробнее...

Что говорит закон

Отстаивать интересы покупателя помогает закон о защите прав потребителей. Кофе – продовольственный товар, а потому вернуть или обменять его можно только в следующих случаях:

- кофе просрочен или испорчен, например, заплесневел;

- повреждена упаковка;

- на производстве в пачку попали посторонние предметы, например, мелкие камни или насекомые;

- информация на упаковке не соответствует содержанию: например, в пачке вместо кофе чай.

Это объективные и видимые недостатки товара, а потому магазин или обжарщик по закону должны вернуть деньги или поменять дефектную пачку на хорошую.

Вкус не считается объективным недостатком. Но если вы все же подозреваете, что продавец вас обманул, например, продал робусту вместо обещанной арабики, для возврата денег только личных ощущений мало. Нужна экспертиза.

Что говорят обжарщики

Обжарщики спешиалти кофе часто готовы идти навстречу покупателю. Мы не раз убеждались в этом на личном опыте как любители кофе. Как обжарщик мы придерживаемся правила, что покупатель должен быть доволен. А вот о том, почему покупатели бывают недовольны вкусом кофе и как действовать в таких случаях, мы расспросили наших коллег.

Татьяна Кулиева, Just Coffee

Случается, приходят отзывы, что кофе невкусный. Тогда наши обжарщики звонят покупателю и выясняют, какой кофе заказан и что именно случилось. Отследить пачку можно в базе по дате заказа и обжарки. Дальше все зависит от типа проблемы.

Часто кофе кажется не очень вкусным, потому что его неправильно приготовили. Например, слишком крупный или мелкий для выбранного способа заваривания помол. Или покупатель сильно отступил от рекомендованных рецептов. Также бывает, что дело в оборудовании или аксессуарах для заваривания кофе. В этом случае мы объясняем, что можно поменять. Если это крупный покупатель, выезжаем к нему, настраиваем оборудование и помогаем сварить вкусно.

Бывает так, что мы поменяли обжарочный профиль, а покупателю это не понравилось. Или же случился баг в обжарке. В этих случаях мы меняем пачку. Но в целом, это случается редко.

Марина Анохина, Bunointatto.ru

Если вкус кофе не понравился покупателю, значит, мы не попали в его ожидания. Если получаем такой отзыв, звоним и выясняем, что именно не понравилось. Нам важно понять, какой кофе предложить взамен. Начатую пачку можно вернуть тем же способом, каким ее доставили. Как правило, это СДЭК за наш счет. Но надо, чтобы покупатель использовал не более 60 грамм. Этого хватает, чтобы убедиться, что кофе действительно не нравится.

Сначала мы переживали, что обменом будут злоупотреблять. На самом деле, была пара случаев, когда кофе не понравился, но на обмен и возврат денег покупатели не согласились. Разобрались, в чем была причина и просто выбрали другие сорта.

В нашем случае не может быть неправильного приготовления. Каждый человек привыкают к определенному вкусу кофе и собственным методам заваривания. Каждый по-своему оценивает вкус в категории «нравится – не нравится».  Если не понравился вкус, значит,  это наша проблема, не смогли выяснить, что для человека «вкусно». Кто-то, например, путает кислинку с горчинкой. Робусту считают кислой, а арабику – горькой. Снобизм и высокомерие здесь недопустимы.

Если человек заказывает впервые, перед тем как обжарить и отправить заказ, мы спрашиваем, что он до этого пил, как готовит, какая кофемолка, какие вкусы предпочитает. Ведь если он всегда заваривал в турке крепкий кофе с робустой, а заказывает микролот из Кении в обжарке для фильтра, такой кофе сначала точно не понравится. Лучше предложить вместо Кении Кубу или Суматру, даже если это будет дешевле. Тогда покупатель, скорее всего, вернется и будет заказывать еще, пробовать новое, экспериментировать. И через год-полтора уже и фильтр, и светлая обжарка будут нравиться. То есть такой подход – гарантия, что у покупателя в любом случае будет вкусный кофе. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Non-dairy: выбираем растительное молоко для кофе

За последние 10 лет к соевому молоку прибавились разные виды орехового, кокосовое, рисовое, овсяное и даже конопляное. Сейчас в кофейне никого не удивляет просьба сделать капучино на кокосовом молоке. Рассказываем о четырех самых популярных. _Подробнее...

Молочная статистика

В 2017-2018 году растительное молоко занимало только 1% продаж молочных продуктов, но популярность его растет.

Во-первых, ассортимент вырос и стал интереснее. Во-вторых, растительное молоко немного подешевело– новые отечественные торговые марки сделали свое дело. В-третьих, пить овсяное или ореховое вместо коровьего стало модно. На спрос влияют велнесс-блогеры, продвигающие ЗОЖ и растительные диеты. Наконец, растет ответственное потребление. Есть мнения, что растительное молоко – более этичный и экологически чистый продукт, чем животное.

Самый большой рынок растительного молока – в США и Канаде. За последние пять лет в США он вырос на треть, а в Европе – на четверть. ТОП-4 растительного молока по данным Nielsen – соевое, миндальное, кокосовое и овсяное.

Соевое

Современная история соевого молока связана с двумя торговыми марками: бельгийской Alpro и американской WhiteWave. Создатель Aplro Филипп Ванлемоортеле придумал, как делать для магазинов сразу много молока с долгим сроком хранения. На производстве напиток разливали в стерильную упаковку Tetra Brik. WhiteWave придумали, как продавать больше. Они попросили магазины ставить соевое молоко на один ряд с коровьим. Уловка сработала.

Вода – основной ингредиент соевого молока, впрочем, как и любого другого растительного. В зависимости от производителя и торговой марки соевых бобов в напитке – 6 – 9%. Также в соевое молоко добавляют стабилизаторы и загустители для текстуры и продления срока хранения, витаминно-минеральный комплексы, соль, сахар и ароматизаторы.

В соевом молоке нет холестерина, лактозы и почти нет насыщенных жиров. Поскольку соевые бобы – источник белка, кальция и калия, этими же свойствами наделяют и соевое молоко. Но надо помнить, что этих микроэлементов в напитке будет меньше.

У соевого молока есть и минусы. Аллергия  на сою часто встречается и у взрослых, и у детей. Много сои не рекомендуют, если у вас проблемы с щитовидной железой.

Также репутацию соевого молока подмочили исследования 1990-х годов о фитоэстрогенах, которые якобы провоцировали рак молочной железы и рост этой железы у мужчин. Исследования опровергли, но миф пока жив.

Миндальное

2010-е принесли моду на суперфуды. В их числе был миндаль. Во многом поэтому миндальное молоко стало популярнее соевого. Но репутацию этого напитка как идеального поставили под вопрос две вещи. Во-первых, чтобы вырастить миндаль, нужно много воды. Во-вторых, в составе миндального молока очень мало миндаля – всего 2,3 – 2,5%. Хотя миндаль – хороший источник белков, миндальное молоко, увы, таковым назвать нельзя. В защиту напитка скажем, что это низкокалорийный продукт, если в составе нет сахара. Нет в миндальном молоке и насыщенных жиров, а в силу его растительной природы – и лактозы.

Миндальное молоко нетрудно сделать дома. Оставим здесь рецепт народного повара Джейми Оливера

- замочите 200 грамм миндаля на 8-12 часов;

- промойте и отшелушите кожицу;

- высыпьте в блендер, добавьте четыре чашки воды и измельчите до однородной массы;

- процедите через марлю.

Из жмыха можно сделать миндальную муку. Просто высушите и перемелите еще раз.

Домашнее миндальное молоко можно хранить максимум пару дней, а лучше выпить в день приготовления.

Хорошо приготовится  молоко и из других орехов. Джейми рекомендует лесные орехи и арахис замочить на 8 часов, грецкие – на 4, кешью – на 2, а фисташки не замачивать вовсе. Далее просто следуйте рецепту.

Овсяное

Продвигать растительное молоко через модные кофейни – хороший маркетинговый ход. Где еще вы поймаете так много молодых людей, если хотите привлечь их внимание к своему продукту? Маркетологи шведского производителя овсяного молока Oatly обратились к молодежной аудитории через вкусные капучино и латте. А чтобы сделать бариста своими союзниками, технологи придумали для них специальное молоко: хорошо взбивается, не расслаивается, не забивает вкус кофе. Овсяное молоко Oatly стало таким незаменимым, что производитель не поспевал за растущим спросом. В Нью-Йорке прошлой весной даже началась паника из-за дефицита.

Российское овсяное молоко представляет, например, бренд Nemoloko, появившийся два года назад. И кстати, мы стали периодически замечать эту торговую марку в кофейнях. Возможно, овес скоро перегонит по популярности сою, кокос и миндаль?

Овсяное молоко делают на основе овсяной муки или из цельного овса, который сначала замачивают в воде. Второй ингредиент – это вода, а далее состав зависит от производителя. Так, в Nemoloko кроме воды и овсяной муки есть рапсовое масло, витамины, кальций, кальция карбонат (обычный стабилизатор и краситель), соль. Естественный сладковатый привкус овсяного молока объясняет ферментация в процессе производства, когда крахмал расщепляется на простые сахара. Из полезного в напитке есть белки и клетчатка.

Кокосовое

Вкус и свойства кокосового молока отличаются от производителя к производителю. Советуем обращать внимание на состав и процентное содержание кокосовой мякоти, молока или сливок в продукте. Густое кокосовое молоко в жестяных банках больше подходит для приготовления азиатских блюд и десертов.

Напиток с добавлением кокосового молока, который используют для кофе, по текстуре похож на коровье. Процентное содержание кокосового молочка невелико. Так, у Alpro его всего 5,3%, остальное – вода, загустители, стабилизаторы, витаминные добавки. При этом у напитка невысокая жирность, хотя само по себе кокосовое молоко намного жирнее и калорийнее других растительных и коровьего. Оно содержит насыщенные жиры, пользу которых для здоровья то подтверждают, то опровергают.

Молоко и кофе

Растительное молоко ведет себя в кофе иначе, чем коровье. В этом виноваты белки, отличные от лактозы и сывороточных белков обычного молока. Поэтому растительное молоко тяжелее вспенивается, расслаивается и даже может свернуться в эспрессо. Часто им тяжело нарисовать красивый латте-арт. Как работать с растительным молоком и о вкусовых предпочтениях гостей мы расспросили чемпионку мира по латте-арт 2012 года Викторию Каширцеву.

- Бариста и гости должны понимать, что растительный напиток не будет по характеру таким же, как коровье молоко. Это касается, и вкуса, и пены. У капучино на растительном молоке не будет такой кремовой текстуры. Но если для гостя главное – растительное молоко, приходится идти на жертвы. 

Самое популярное у гостей – соевое молоко. Потом идет кокосовое, а потом – овсяное. Сама я люблю овсяный напиток Scotti. У него простой и натуральный состав. Это молоко вкусное и с кофе, и само по себе. Плюс оно хорошо взбивается, особенно версия для бариста. Вообще, по моему опыту, лучше всего вбиваются овсяное и кокосовое. Но кокосовое не все вкусное с кофе. Хуже всего – соевое, чуть лучше – миндальное. Я ни разу не пила вкусный напиток с миндальным молоком. Кисло.

Для работы с растительным молоком не нужны какие-то особенные навыки. Если хорошо взбивается, работать как с обычным, если плохо – надо вливать эспрессо в молоко, а не наоборот. Иначе рисунок не получится, будут разводы. С растительным молоком никто не выступает на чемпионатах бариста, потому что по регламенту должно быть именно коровье. Но думаю, это дело времени.

Если надо выбрать молоко в кофейню, обращаю внимание на состав. За него люблю Scotti. Но при этом люблю и проверенное, со сложным составом, например, Alpro. Поскольку в кофейнях чаще работают на импортном растительном молоке и оно значительно дороже, на латте и капучино на нем цена выше. Но есть и наши бренды, например, Nemoloko. Оно не намного дороже коровьего молока, а потому платить больше за капучино на таком молоке неправильно.

При написании поста мы советовались с лонгридом the Guardian 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Судьба на блюдечке: гадания на кофе с рецептами

Мы не знаем, где и когда все это началось, но обещаем докопаться до истины на дне чашки. По случаю наступающего Хэллоуина изучили самые авторитетные книги о тайном влиянии кофе на земные судьбы и делимся с вами нажитым знанием. _Подробнее...

Fexitur et particam explinabit tornare

Итальянцы утверждают, что придумали не только правильный эспрессо, но и правильное гадание на кофейной гуще. Разложили по полочкам процесс, написали трактат о символах и сделали тест на профессионализм – сакральные фразы. Если мастер сказал их в правильных местах и без запинки, то хороший мастер, надо брать. Оставим их здесь, ведь никогда не знаешь, что пригодится.

Aqua boraxit venias carajos – для правильной экстракции

Fexitur et particam explinabit tornare – убедиться, что экстракция точно правильная

Hax verticaline, pax Fantas marobum, max destinatus, veida porol – чтобы получился хороший кофейный абстракционизм

Восточные мудрецы с итальянцами, конечно, не согласны. И есть, за что. Они джезву изобрели и вообще знали толк в тонких интеллектуальных развлечениях. Турецкие султаны любили выпить кофе, художественно вылить гущу на фарфоровое блюдечко и погадать на королей, симпатичных принцесс и соседские земли.  Говорят, научили этому и русских государей.

Олдскул

Если вы за олдскул, варите кофе по-турецки. Вам понадобятся турка, белая чашка с блюдцем, благословленный обжарщиком кофе и заговоренный на удачу в делах рецепт, который мы уже для вас подыскали.

- правило пропорций – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Следуйте ему, но не зацикливайтесь. Всегда можно экспериментировать.

- правило турки и чашки – турку нужно выбирать под размер чашки (или наоборот). Чашка 200 мл, значит и турка 200 мл. Мастера по джезве советуют не делить на порции и не варить очень большие турки.

- правило помола. Смалывайте тонко, но не в пыль.

- правило воды. Заливайте кофе водой комнатной температуры.

- правило пенки. Поднимайте ее только один раз.  

Рецепт не раз проверен в боях на мировом чемпионате по приготовлению кофе в джезве.

Пока пьете кофе, думайте о вечном и формулируйте запрос во вселенную. Как только показалась гуща, поверните чашку боком, покрутите несколько раз и переверните на блюдце. Перед тем, как перевернуть, можно произнести заклинание на классный абстракционизм. А дальше – чистая игра в ассоциации.

Учение о числах

Опытные мастера говорят, что по точности предсказания кофейные зерна вне конкуренции. Бросайте их как кости и смотрите на числа. Они никогда не врут.

Кофейные зерна и ментальная связь с космосом. Это все, что вам нужно. Для начала можно взять штук 16-18 и закрыться в комнате со свечами (это для связи с космосом). Поднесите зерна ко лбу, подумайте, о чем хотите спросить, и бросайте. То, что упало желобком вверх, соберите и посчитайте. Получившееся число и есть ответ. В гадальных книжках есть расшифровки максимум до 16, но всегда можно выпустить новую книжку и сделать ей правильную рекламу.

Мы кидали зерна три раза. Вот что получилось.

- 0 желобков – погадайте завтра, сегодня зерна не в настроении

- 4 желобка – нормально делаем, нормально будет

- 30 желобков – нетворкинг решает все

Современное искусство

Вы допили капучино, и тут у вашего столика возник бариста и хочет забрать пустую чашку? НЕ ОТДАВАЙТЕ! Кофейные подтеки на чашечных стенках имеют огромную предсказательную силу. Вдобавок, можно сочетать с гаданием по латте-арт. Смотивируйте бариста нарисовать что-нибудь жизнеутверждающее.

И мы тут подумали, почему бы не позвать на подмогу тест Роршаха? Будут толкования с научным уклоном.

Альтернативный каптестинг

Леди и джентльмены, владеющие искусством кофейного капинга, кофейная гуща – это золотая жила! Но с ней надо уметь обращаться. Как не всякий с первой ложки почувствует в кофе ноты персика с жасмином, так не всякий сразу разберет, что хочет сказать гуща на дне чашки. Тут как и со вкусами, надо идти от простого к сложному, от общего к частному. Увидели на дне чашки дом, задайтесь вопросом, это изба или многоэтажка? Мы уверены, если как следует взяться за дело, у нас будет еще один кофейный чемпионат.

Собрать стол на предсказательный капинг легко дома. Вот рецепт со 100% гарантией:

 - три-пять сортов кофе и одинаковые чашки из расчета одна чашка – один сорт;

- пропорция кофе и воды 1:18. Если у вас чашка 200 мл, нужно 11 грамм кофе среднего помола;

- засыпьте кофе по чашкам, залейте горячей водой;

- оставьте на 4 минуты;

- взломайте корочку и очистите поверхность.

Вы готовы угадывать вкусы и будущее.

ИИ

Загрузить фото с чашкой из-под кофе, получить обещание светлого будущего по почте и расшарить его на фейсбуке? Боги, благословите Google Play Маркет и App Store. Нехитрым поиском мы нашли минимум десяток мобильных приложений для гадания на кофе. Одни научены предсказывать судьбу самостоятельно. Только кликайте по кнопке и читайте, что выписал вам искусственный интеллект. Другие работают на пару с гадалками. Приложение спрашивает у вас имя и возраст, семейный вы или не очень, просит фото чашки с кофейными разводами и все это отправляет гадалке. Гадалка пишет прогноз и высылает вам в обмен на 2999 рублей. Равноценный ли обмен – решать вам.

Вечное сияние чистого разума

Почему мы любим гадания на кофе, раскладывать карты, печеньки с предсказаниями, тесты а-ля «Кто вы в сериале «Доктор Хаус?», читать гороскопы, счастливые числа? Подчеркните нужный вариант, пожалуйста, а мы напишем несколько слов о «виноватых» в этом психологических эффектах.

Эффект Барнума (Форера).

В 1949 году психолог Бертрам Форер раздал студентам индивидуальные портреты личности и попросил оценить достоверность по пятибалльной шкале. Средняя оценка получилась 4,6 балла. Каждый студент посчитал, что его описание очень точно. На самом деле, все студенты получили один и тот же гороскоп из местной газеты с общими фразами, которые можно подогнать фактически под любого человека. Этот психологический эксперимент проводился с тех пор много раз и каждый раз с неизменным результатом. Человек верит тому, что о нем написано, если считает, что это описание сделали специально для него. Эффект назвали в честь Финеаса Барнума, известного шоумена и манипулятора.

Эффект Розенталя (Пигмалиона)

В 1966 году психолог Роберт Розенталь описал психологический эффект, который вывел из эксперимента с крысами. Участники эксперимента следили, как крысы ведут себя в лабиринте. Одним участникам сказали, что крысы умные, другим – что глупые. С «умными» крысами участники были мягче и больше «поощряли» пройти лабиринт.  Позже эксперимент перенесли на учителей и «способных» или «неспособных» учеников. Иными словами, если человек уверен в правдивости какого-то сообщения, то неосознанно ищет ему подтверждение.

Холодное чтение

Его любят экстрасенсы, гадалки и медиумы всех мастей. Идея в том, чтобы создать впечатление, что вы знаете о человеке очень многое, хотя увидели его пять минут назад. Прием строится на догадках и умении хорошо анализировать. Гадающий предполагает что-то о вас и если видит с вашей стороны подтверждающую реакцию, «щупает» дальше, развивая тему.

Теперь вы знаете все и даже немного больше. Хороших гаданий и счастливого Хэллоуина!

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейная альтернатива: как цикорий заменяет кофе

Цикорий часто заменял дефицитный кофе в СССР, а сегодня преподносится как оздоравливающая альтернатива кофейным напиткам. Рассказываем, так ли это на самом деле и чем вообще интересен этот продукт. _Подробнее...

Наполеоновское эмбарго

В 1806 году Наполеон ввел полное торговое эмбарго в отношении Великобритании. Зеленый кофе стал во Франции дефицитом. Французы перешли на цикорий, благо он рос в стране в избытке. Его смешивали с кофе или заваривали в чистом виде. Наполеон оценил и поддержал подобное импортозамещение. Поэтому Франция продолжала мешать кофе с цикорием даже после полной отмены континентальной блокады в 1814 году. К 1860-му году Франция ежегодно экспортировала 7,25 миллионов килограмм цикория.

После Франции пить цикорий с или вместо кофе стали во время Гражданской войны в США. Вынужденная мера в ответ на дефицит. А вот добровольно французскую «традицию» перенял, в частности, Новый Орлеан. После окончания войны новоорлеанцы по-прежнему пили кофе с цикорием, объясняя это «сохранением традиции». До сих пор визитная карточка старейшей городской кофейни Café du Monde – кофе темной обжарки с цикорием и горячим молоком.

Цикорий был только в СССР?

В России цикорий сделали заменителем кофе еще задолго до советских времен. По одной версии это был Петр I, по другой – немец из Выборга, продававший молотый цикорий в Петербурге. В XVIII веке много цикория выращивали в Ростовском уезде Ярославской губернии. К 1911 году на ростовских заводах делали половину всех продуктов из цикория в Российской Империи.

В эпоху кофейного дефицита в СССР кофейные напитки с цикорием выпускали несколько пищевых комбинатов. У каждой торговой марки был свой состав. Кофе занимал в смеси, в среднем, до 30%. Остальное – цикорий, злаковые, желуди, ореховая мука. Один из самых популярных напитков в этой категории – «Наша марка», содержавший 35% молотого кофе. Были «бленды» и без добавления кофе. Например, «Ячменный» - 20% цикория и 80% ячменя.

С кофе или вместо кофе

Сегодня обжаренный корень цикория продают и как самостоятельный продукт, и в смеси с кофе, чтобы в напитке было меньше кофеина. Вкус цикория описывают как ореховый, шоколадный, немного древесный. Поэтому цикорий может хорошо работать с некоторыми сортами кофе, делая напиток более насыщенным и полнотелым. И поскольку цикорий не содержит кофеина, его можно спокойно пить вечером и не бояться за сон. С другой стороны, в напитке из цикория больше горечи, поэтому во многих рецептах ее смягчают молоком и сахаром. Например, в фирменном новоорлеанском Café au Lait заваренный кофе с цикорием и молоко смешаны в равных пропорциях.

Как обжарить и заварить?

Порошок цикория можно купить, а можно сделать самостоятельно – найти и выкопать корень, почистить, обжарить и смолоть. Цикорий растет на полях, лугах и вдоль дорог. Его легко узнать по жестким высоким стеблям и голубым цветам.

Корень цикория жесткий, неровный, и во время чистки важно срезать волокнистые части. Измельченный цикорий сначала сушат на пергаментной бумаге в духовке в течение часа, а потом запекают при 150-170С до коричневого цвета. Готовые кусочки легко разломить пальцами.

Смолоть цикорий можно в обычной ножевой кофемолке.

Чтобы заварить чистый цикорий или в кофейной смеси, возьмите за основу привычный рецепт заваривания кофе, но немного измените пропорции. Цикорий отдает в напиток больше растворимых компонентов, чем кофе. Поэтому используйте меньше порошка и больше воды. Средняя рекомендация – 2 чайные ложки или 11 грамм молотого цикория на чашку 230 мл. А заварить можно, например, в пуровере или во френч-прессе.

Сладкий, сливочный и очень вкусный

Так описывает свой фирменный колд брю с добавлением цикория и молока известная американская сеть кофеен Blue Bottle Coffee. Ее основатель Джеймс Фриман разработал рецепт в 2000-х годах, еще до того, как колд брю и баночные капучино и латте вошли в моду. Вдохновением послужил все тот же новоорлеанский Café au Lait.

New Orleans-style Iced Coffee от Blue Bottle готовится в течение 12 часов методом холодного заваривания кофе с цикорием. Получившийся концентрат разбавляют молоком.

Оставляем здесь рецепт, если захотите повторить это дома.

- засыпьте в кастрюлю 340 грамм кофе грубого помола. Частицы должны легко отделяться друг от друга.

- добавьте 28 грамм порошка цикория;

- залейте смесь двумя литрами воды, хорошо перемешайте и закройте крышкой;

- настаивайте 12 часов при комнатной температуре;

- процедите концентрат;

- добавьте в процеженный колд брю 4 столовые ложки (примерно 70 грамм) сиропа. Для сиропа смешайте 3 столовые ложки тростникового сахара и столько же воды, нагрейте смесь до растворения сахара;

-  в стакане смешайте колд брю и молоко в равных пропорциях. Можно использовать сливки или растительное молоко. Подавайте со льдом.

Несладкий концентрат хранится в холодильнике до 7 дней, подслащенный – 2 дня. Колд брю с молоком Blue Bottle рекомендует пить сразу после приготовления.

Правда, что цикорий полезнее кофе?

В цикории есть инулин. Это пребиотик или пищевое волокно, улучшающее пищеварение и снижающее уровень сахара в крови. Также в цикории содержатся витамины A, C, B6 и магний, но в очень малом количестве.

В цикории нет кофеина, избыток которого дает неприятные побочные эффекты, например бессонницу или возбуждение. Поэтому если вам нельзя много кофеина, можно рассматривать цикорий как альтернативу кофе.

Но вместе с полезными свойствами цикорий имеет несколько неприятных побочных эффектов. Например, он может спровоцировать аллергию или усилить аллергическую реакцию на пыльцу.

Также цикорий не рекомендуют беременным и кормящим женщинам.

В целом, польза и вред цикория для здоровья пока исследованы недостаточно хорошо. Поэтому нет прямых доказательств, что цикорий лучше и полезнее кофе. С другой стороны, кофе исследуют больше. Мета-анализы этих исследований показывают, что пить кофе здоровому человеку можно и только на пользу. В кофе есть антиоксиданты. Причем, больше, чем в зеленом чае, овощах и фруктах. Кофе снижает риск болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, риск инсультов, инфарктов, некоторых видов рака и сахарного диабета 2-й степени. Что касается кофеина, без вреда для здоровья можно максимум 400 мг в сутки или 3-4 чашки кофе.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Читаем кофейную этикетку: инструкция с примерами

Как научиться читать кофейные этикетки и выбирать зерно по своему вкусу? Поможет наша инструкция с примерами. _Подробнее...

Название

Может совпадать с названием фермы или кооператива, именем фермера или регионом произрастания. Например, в нашей линейке Single Origin Selection кофе BLACK MOUNTAIN из Панамы назван в честь фермы Baru Black Mountain, где выращено зерно. А название GARUT LONGBERRY говорит нам, что зерно вырастили в деревне Гарут недалеко от Западной Явы. Лонгберри значит, что кофе по вкусу похож на одноименный эфиопский сорт арабики

Также название кофе может совпадать с названием бренда или торговой марки. Так, BARISTA TM и PARETTO TM – это торговые марки, под которыми мы выпускаем наши кофейные бленды. У каждого наименования в линейке свой фирменный вкус.

Происхождение

В этой графе указывают страну, регион произрастания, ферму или местность, где собрали зерно. Например, на пачке TOYA BUNGKAH мы указали, что зерно собрано в Индонезии на острове Бали под контролем кофейного кооператива Klasik Beans.

Single origin или бленд

Технически single origin – это кофе, выращенный в одной местности. Но местность может быть ограничена одной фермой или даже участком на ферме – и тогда это микролот, а может – регионом или страной. В спешиалти кофе под single origin понимают кофе, происхождение которого можно отследить до фермы (single estate), кооператива или региона. Например, наша Эфиопия KEHELI – это single origin кофе из региона Йиргачиф.

Бленд – это обычно смесь кофе из разных стран. Бленды делают по нескольким причинам. Например, чтобы создать фирменный вкус, который можно воспроизводить из года в год. Или же ради вкусовой синергии, когда два или три сорта вместе работают лучше, чем по отдельности. Эти две цели мы преследовали при создании блендов BARISTA TM и PARETTO TM.

Вид и разновидность

Вкус кофе в чашке зависит от вида или разновидности зерна. Два самых известных вида кофе – арабика и робуста. Внутри вида есть разновидности, которые также отличаются друг от друга по вкусу. Так, типика, бурбон, катурра, геша, пакамара – это разновидности арабики. Обжарщик может указать на пачке как вид, так и разновидность – одну или несколько. Например, наша Бразилия MOCOCA – это арабика разновидности катурра, а новый кенийский лот CHANIA AB – это смесь разновидностей арабик SL34, Ruiru 11, R7 и бурбон.

Степень обжарки

Обжарка раскрывает аромат и вкус кофейного зерна, заложенные природой и обработкой. Испортить кофе могут и недостаточная, и избыточная обжарки. Пережаренный кофе на вкус горький, дымный; недожаренный – неприятно кислый и с травяным привкусом. До недавнего времени спешиалти сообщество предпочитало более светлую обжарку как более вкусную. Но сейчас самая вкусная обжарка – та, которая хорошо раскрывает зерно в выбранном способе заваривания. Поэтому на пачках кофе часто встречается отметка «обжарка под фильтр» или «обжарка под эспрессо». Также указывают подходящие способы заваривания: например, пуровер, гейзерная кофеварка, джезва. Такие обозначения есть на наших пачках BARISTA TM и PARETTO TM. Для удобства любителей кофе мы оставили и цвет обжарки: светло-средняя, средняя и темная.

Дата обжарки

Кофе хорош в течение месяца после обжарки, а затем теряет вкус. Эта очень популярное в спешиалти сообществе утверждение противоречит сроку годности, который обычно указывают на кофейных пачках – 12 или 18 месяцев с даты обжарки. Этот срок определен ГОСТом от 2004 года. Но в последнем ГОСТе на жареный кофе от 2014 года написано, что срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Как же быть любителю кофе? 

Наш совет – смотрите на дату обжарки, тип упаковки и запомните время, когда вы открыли пачку. В открытом виде кофе в зернах сохраняет все вкусовые качества в течение двух-трех недель, молотый теряет аромат и вкус быстрее. Если речь идет о нераспечатанной пачке, вкусовая сохранность во многом зависит от типа и способа упаковки. Например, мы используем трехслойные пакеты с обратным клапаном. При упаковке кислород вытесняется из пачки азотом, чтобы зерно не окислялось. Поэтому на всю нашу линейку мы устанавливаем срок хранения 18 месяцев – мы уверены, что в течение этого времени вкус кофе в закрытой пачке сохранится в первозданном виде.

Обработка

Обычно на пачке указывают один из следующих способов обработки: мытая, сухая или натуральная, полумытая, хани. Разница во вкусе довольно ощутима. Например, мытый кофе кислотнее и легче по текстуре, кофе сухой обработки – слаще и плотнее.

Также с недавнего времени обжарщики указывают тип ферментации. Ферментация помогает очистить зерно от ягодной мякоти и является частью любого способа обработки. Ферментация может добавить к природному вкусу кофе новые ноты, увеличить сладость или подчеркнуть кислотность. Например, наш новый моносорт из Кении CHANIA AB обработан мытым способом с двойной ферментацией. Зерно дважды выдержали в баках с водой в течение нескольких часов и после промыли. За счет этого кофе получился особенно легким и сочным. А вот в линейке BARISTA мы смешиваем зерно разных обработок, чтобы они дополняли вкус друг друга.

Высота произрастания

Кофе растет на высоте до 2300-2500 метров. Робуста растет ниже, чем арабика, поскольку устойчива к высоким температурам. Арабика предпочитает более прохладный климат. Чем выше расположена плантация, тем холоднее климат и тем больше времени созревают и накапливают сахара ягоды. Соответственно, тем слаще и сложнее вкус чашки кофе. С другой стороны, в разных странах на одной и той же высоте климат неодинаков. Поэтому если хотите сравнить качество кофе с разных высот, выбирайте зерно из одного региона.

Урожай

Зеленое зерно со временем теряет вкусовой потенциал, поэтому обращайте внимание на год урожая. Чем свежее, тем лучше, если только это не специально состаренный кофе.

Вкус

Вкусовой профиль кофе – аромат, ноты вкуса, степень сладости и кислотности, тело, послевкусие – составляют на капинге после обжарки. На пачку кофе попадает обычно только основная информация. Например, для каждого сорта из нашей линейки Single Origin Selection указаны три  главные вкусовые характеристики. Их достаточно для того, чтобы любитель кофе мог выбрать зерно и потом оценить напиток. На наш взгляд, очень подробное описание вкуса только запутывает и заставляет «подгонять» чашку под указанные характеристики. А ведь очень увлекательно самостоятельно сделать вкусовой анализ кофе. К тому же, это отлично развивает рецепторы. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Genus Coffea: краткий путеводитель по кофейным сортам

Кофе, который относится ботаническому роду Coffea, – это более 120 видов растений. Как сельскохозяйственные культуры выращиваются арабика, канефора или робуста, либерика и эужениоидес. Два последних вида занимают примерно 1% от мирового объема производства. К сельскохозяйственным видам относили также эксцельзу, но с 2006 года это растение считается разновидностью либерики. _Подробнее...

Арабика

Родина арабики – область между Эфиопией и Южным Суданом. Вид появился в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидеса. Первые плантации арабики высадили в Йемене в  XV или XVI веке.

Две самые важные разновидности арабики с точки зрения генетики и культурного наследия – типика и бурбон. Это родители большей части современных сортов. Бурбон считается естественной мутацией типики.

Типика

Типику выращивали в Йемене, откуда она попала на кофейные плантации Индии. В начале 18-го века голландцы завезли типику на остров Ява, а одно дерево отправили в коллекцию ботанического сада в Амстердаме. Часть образцов подарили Франции. Через голландцев и французов типика попала в Бразилию, на Ямайку и Кубу, а из Кубы – в Коста-Рику и Сальвадор.

В разных странах у типики есть местные названия. Например, криолло, суматра или блю маунтин. Конечно, типика с острова Суматра и типика Ямайка Блю Маунтин будут отличаться по вкусу, поскольку росли в разном климате и на разной почве. Но генетически это одна и та же разновидность арабики.

Бразильский марагоджип, сорт с очень крупными зернами – это естественная мутация типики в новых условиях.

Вкус типики зависит от страны произрастания, но в целом этому зерну присущи фруктовые ноты и легкое тело. Типику можно попробовать в нашей коллекции моносортов. Это кофе из Индонезии Тойя Бунгках. Также мы используем типику в наших блендах.

Бурбон

Разновидность арабики бурбон назвали в честь острова Бурбон, современный Реюньон. Туда этот кофе привезли из Йемена французы в начале 18-го века. Через полтора столетия бурбон попал в Бразилию, а оттуда быстро распространился по Южной и Центральной Америке. В новых условиях из-за естественных мутаций растения появились несколько важных для кофейной индустрии сортов арабики. 

Так, например, в 1949 году Сальвадоре новую разновидность нашла на своей плантации семья Пакас. Разновидность признали естественной мутацией бурбона и назвали пакас. Сегодня на пакас приходится примерно 25%  всего выращиваемого в стране кофе.

Катурра и лаурина – естественные мутации бурбона, найденные в Бразилии. Катурру много выращивают в Центральной Америке и в Колумбии. Это кофе с ярким фруктовым вкусом и средним телом. В нашей кофейной линейке катурра представлена моносортом из Колумбии – Колумбия Конкордия. Лаурина примечательна тем, что содержит очень мало кофеина даже для арабики – 0,3-0,5% против обычных 1,4-1,7%. Из-за этого разновидность какое-то время находилась под угрозой исчезновения, ведь кофеин – это естественная защита от вредителей. Но за будущее лаурины можно больше не беспокоиться. В последние несколько лет интерес к ней сильно возрос из-за вкусовых качеств. Это очень сладкий кофе с фруктовым и цветочным ароматом.

Йеменский мокка считается карликовой мутацией бурбона.

Бурбон – это сладкий кофе с плотным округлым телом. Вкусовые оттенки сорта зависят от страны произрастания и обработки. Бурбон мы обычно используем в нашем бленде BARISTA №9.

Фото World Coffee Research

SL28, SL34

Названия этих сортов можно увидеть на пачках с арабикой из Африки, в частности, из Кении. SL28 и SL34 вывели в 1930-е годы в британской лаборатории Scott Agricultural Laboratories в Кении. 

Оба сорта отличаются ярким ароматом, вкусом и высокой кислотностью, которая в зависимости от способа обработки сильно напоминает черную или красную смородину или сладкие вяленые томаты.

Геша/Гейша

Дикая эфиопская разновидность арабики, которую сегодня выращивают в Центральной Америке. В 1930-х годах ее нашли недалеко от деревни Gesha в 1930-х годах и назвали по месту находки – «гейша». Впрочем, можно найти и транскрипцию «геша», оба варианта, в принципе, правильные.

В Центральную Америку геша попала в 1950-х годах, но на весь мир прославилась в 2004-м, когда семья фермеров Петерсон выставила этот сорт на кофейный аукцион Best in Panama. Вкус кофе оценили очень высоко и продали за рекордную сумму. Сегодня панамская геша считается самым дорогим сортом арабики в мире. На Best in Panama 2019 гешу с фермы Elida Estate оценили в 1079 долларов за фунт (около 0,5 кг).

Геше свойственен тонкий цветочный аромат, очень часто жасминовый. Во вкусе ярко проявляются ноты персика и тропических фруктов. Важно упомянуть, что есть несколько генетически разных типов геши. Генетика, климат, высота и почва влияют на вкусовые качества. Поэтому панамская и гватемальская геша разные на вкус и стоят по-разному.

Тимор (гибрид)

Эта разновидность получилась в результате естественного скрещивания робусты и типики. Гибрид нашли на острове Тимор в Юго-Восточной Азии.

Гены робусты сделали тимор устойчивым к заболеванию кофейная ржавчина, из-за которой часто гибнут плантации арабики. Поэтому разные типы гибрида отобрали в селекционные программы, чтобы вывести новые устойчивые сорта арабики. Так появились катимор и сарчимор, колумбия, кастильо. Но их вкусовые качества хуже, чем у «чистых» разновидностей арабики – ниже кислотность и выше горечь.

Эфиопское наследие

Общее название для диких и культурных разновидностей арабики из Эфиопии. Типичная эфиопская кофейная ферма похожа на дачный садовый участок. С такой фермы сложно собрать большой урожай, поэтому кофе с разных ферм смешивается на станциях обработки и продается на экспорт как «наследие». При этом зерно сортируют по качеству.

В нашей коллекции моносортов есть два представителя Эфиопии. Это Эфиопия Кехеле с нотами красных ягод, ревеня и жасминового чая и Эфиопия Чалчисса с нотами помело, меда и имбиря. Чайные, ягодно-фруктовые ноты, специи - это классический вкус эфиопского кофе. Также кофе из Эфиопии мы используем в наших блендах BARISTA. 

Пакамара

Разновидность арабики родом из Сальвадора. Кофейные дегустаторы высоко ценят пакамару за высокую сладость, яркую кислотность и цветочно-фруктовый аромат. Сорт регулярно побеждает на престижном фермерском аукционе Cup of Excellence. Наш моносорт Сальвадор Эль Манзано – это пакамара натуральной обработки с нотами ананаса, ириски и печеного яблока.

Катуай

Эту разновидность арабики вывели и активно выращивают в Бразилии. Есть сорта с красными и желтыми ягодами. Если вы хотите попробовать желтый катуай, ищите кофе из Коста-Рики, где много плантаций именно с этим сортом. Вкусовые ноты зависят от страны произрастания, но в целом профессиональные дегустаторы описывают катуай как сладкий кофе. Катуай из Бразилии мы используем в наших блендах BARISTA и PARETTO.

Родители арабики

Робуста

Вид открыли и описали позже арабики. Родина робусты – западная и центральная Африка к югу от Сахары – от Уганды и Танзании до Анголы. Робуста дает больше урожая, более стойкая к засухе, вредителям и заболеваниям. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Во вкусе коммерческой робусты преобладают землистые, древесные, резиновые ноты, какао, орехи, практически нет кислотности. У спешиалти или fine робусты кислотность выше, во вкусе – какао, цитрусовые и фруктовые ноты. Робусту используют для производства растворимого кофе и в блендах в разных пропорциях с арабикой. Чистую робусту при желании тоже можно купить в магазинах, но напиток будет слишком бодрящий из-за высокого содержания кофеина. Спешиалти робусту из Индии мы используем в нашем бленде BARISTA №4 и BARISTA №11.

Эужениоидес/ Eugenioides

В диком виде эужениоидес растет в Восточной Африке – Конго, Руанда, Уганда, Кения и западная Танзания. Включен в коллекцию ботанического сада Coffea Diversa в Коста-Рике. В эужениоидесе меньше кофеина, чем в арабике. Во вкусе мало кислотности, преобладают ореховые и злаковые ноты. Этого кофе выращивается очень мало, поэтому его нельзя найти в магазинах. С эужениоидесом работают только некоторые обжарщики спешиалти кофе. 

Пост написан по материалам World Coffee Research и SCA

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ