Всё

Single Origin: от Мока Ява до микролотов

Гватемала, Гватемала Антигуа или Гватемала Финка Росма? Какую из трех пачек кофе можно считать single origin? В теории все, но на практике single origin – непростой термин с интересной историей. Он тесно связан с прослеживаемостью происхождения зерна, основная идея – дать любителю кофе познакомиться с понятием терруара в кофе. То есть с тем, как среда происхождения – климат, почва, расположение и окружение плантации, особенности обработки – влияет на вкус напитка в чашке. _Подробнее...

У single origin много определений. Проще сказать, чем single origin точно не является. Так нельзя маркировать смесь кофе из разных стран. В остальном производители вольны вкладывать в single origin разные смыслы и отсылать как к одной ферме или одному кооперативу, так и к целой стране. В последнем случае фактически теряется идея терруара или прозрачного происхождения. С другой стороны, не всегда можно отследить происхождение кофе до конкретной фермы. Это не имеет смысла, если кофе в стране выращивают мелкие фермеры. Тогда в роли фермы выступают кооператив, станция обработки или группа фермеров. Иногда отследить происхождение сложно из-за местных законов, как, например, в Эфиопии.

Считается, что идея single origin в том виде, в котором ее понимает  сегодня кофейное сообщество, начала развиваться с появлением Cup of Excellence COE в 1999 году. COE был придуман как соревнование по качеству зерна и на первое место ставил ферму и то, как умеет выращивать и обрабатывать кофе конкретный фермер.

Возможно, понятие single origin существовало задолго до COE и по смыслу больше соответствовало современному «торговая марка». Например, «Мока Ява» – торговое название, где Мока, точнее, Моха – это порт в Йемене, через который экспортировали кофе. Купленное там зерно маркировали как «мока». Еще один пример названия кофе по названию порта – Бразилия Сантос.

В 2003-2005 годах  термин single origin уточняется благодаря работе нескольких американских обжарщиков. Один из основателей COE Джордж Хауэлл открывает сначала George Howell Coffee, а затем Terroir Coffee. Обе компании ищут и закупают single origin и подробно рассказывают о зерне гостям. Примеру Хауэлла следуют и другие обжарщики. В 2005 году Даг Зелл/Doug Zell, Intelligentsia Coffee, пишет о том, что Intelligentsia первыми предложили концепцию микролота в формате direct trade, а не в формате аукциона как COE. Микролот – это не просто маленькая партия кофе, но партия кофе, приготовленная особым образом. Например, кофе собрали с одного участка на ферме, собрали только одну разновидность, зерно обработали отдельно и так далее. Поэтому зерно будет иметь вкусовой профиль, отличный от остального урожая. Если большую партию кофе разделили и продали нескольким обжарщикам, разделенные части не станут микролотами.

Новые значения к single origin добавили фермеры, экспериментирующие с разными способами обработки. Одна из самых известных персон здесь – Аида Батье. Она сотрудничала с Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee, Blue Bottle Coffee и была одной из первых, кто делал высококлассный кофе single origin, обрабатывая одно и то же зерно разными способами. Аида разбивала ферму на части tablones. Один «таблон» – одна партия кофе, отдельно собранная и обработанная. Партии отличаются сортами зерна, техникой обработки, высотой произрастания, количеством солнца и тени для кофейных деревьев и так далее. Вопрос в том, нужно ли такое подробное деление для обычного любителя кофе?

Для своих партий/лотов кофе Батье также придумывала торговые названия. Кофе, разумеется, оставался single origin: были известны ферма, разновидность, обработка. Соответственно для продажи разных торговых марок можно было придумывать свои маркетинговые кампании.

Этот прием использовали и используют разные производители и обжарщики. Торговые названия для single origin – I-marks – придумывает, например, Intelligentsia Coffee. I-marks – кофе, собранный внутри одной страны или одного региона. Los Inmortales, Сальвадор – одна из таких I-marks, выпущенная в 2003 году.  У крупных международных сетей типа Starbucks в линейке также есть кофе, который технически можно считать single origin, но практически это просто кофе из одной страны. И в первом, и во втором случае single origin – это больше о создании одного постоянного вкуса как в эспрессо смесях, а не подчеркивании определенного терруара. Страна выступает больше как вкусовой, а не географический признак.

В 2010 году кофейный энтузиаст и начинающий обжарщик Дэл Андерсон написал на Coffee Geek статью «What Is Single Origin?», где попытался разобраться, как изменялось это понятие с 1999 года, то есть с первого Cup of Excellence. В начале Дэл цитирует определение single origin от своего коллеги Марка Принса: «Что такое Single Origin? Это один тип зерна с одного участка фермы (также можно встретить название микролот), обжаренный по одному профилю. Если кофе собран с нескольких ферм, это не single origin. Если кофе выращен на одной ферме, но пожарен по нескольким профайлам и затем смешан, это не single origin. Если мы знаем о кофе только то, что он выращен в какой-то стране, это не single origin».

Это определение Дэл считает слишком узким и рассматривает несколько ситуаций, когда и почему можно говорить о single origin. Мы уже упомянули некоторые факты по истории выше, а теперь посмотрим на хронологию с 1999 года, как ее дает Дэл.

В 1999 году single origin – это кофе с одной фермы, при этом не важны размер фермы, обработка и обжарка.

В 2004 году single origin – кофе с одной фермы, обжаренный по определенному профилю. Размер фермы и обработка не важны. Также сюда Дэл добавляет понятие single origin blend, когда кофе с одной фермы обжаривают по нескольким профилям и после смешивают.

В 2005 году к определениям 2004 года добавляется «микролот», то есть кофе с определенного участка фермы, отобранный на капинге как лучший кофе фермы. Но пока еще нет разделения по обработке.

Обработка становится важной в 2007 году. Кофе считается single origin, если он собран на одной ферме, обработан одним способом и пожарен по одному профилю. Также сюда Дэн добавляет варианты с single origin espresso и single origin trademarked style (придуманные названия для партий кофе). Последнее это кофе с одной фермы, собранный так, чтобы подходить под определенный стиль или профиль вкуса (например, очень фруктовый профиль пакамары), обработанный одним способом и пожаренный по одному профилю.

Наконец в 2010 году single origin – это зерно, выбранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Дэл считает, что такое определение поддерживает идею, что мы выделяем вкус кофе настолько, насколько это возможно, неважно микролот это, специальный метод обработки или урожай, собранный на одной большой ферме. При этом кофе, сделанный кооперативом или несколькими фермерами в рамках одного проекта, по мнению Дэла, не может считатьсяsingle origin. Как и кофе с одной фермы, который пожарен по разными профилям и смешан, поскольку он уходит от идеи single origin как кофе из определенного терруара с определенными вкусовыми чертами.  Здесь предлагается термин single origin roast blended: зерно, отобранное с одной фермы, обработанное одним или несколькими способами, пожаренное по разным профайлам. Это определение соответствует идее продвижения кофе с одной фермы, но также дает идею об изменении вкуса в зависимости от обработки и обжарки. И это поможет любителям кофе понять то, что профессионалы знают очень хорошо: и разные обработки, и разные профили обжарки влияют на вкус.

Термин single origin развивался и продолжает развиваться вместе со спешиалти сообществом, которое изменяет производство, продажу и отношение к кофе. Идею single origin продвигают кофейни третьей волны, которые ввели моду на альтернативные способы заваривания и вовлеченных гостей. Гости намеренно или интуитивно ищут хороший и/ или особенный кофе. В ответ кофейня или обжарщик рассказывает подробную историю зерна: регион, ферма, климат, высота, разновидность, обработка. Single origin микролоты стали более доступны благодаря direct trade, «прямой торговле». Direct trade – это не покупка обжарщиком зерна напрямую от фермера, это сотрудничество обжарщика и фермера. В ответ на запрос обжарщика фермер экспериментирует с выборкой разновидностей и техниками обработки.

Иногда single origin противопоставляют бленду как более качественный кофе. Но всегда ли у single origin качество лучше, чем у бленда? Не обязательно. Есть плохие single origin и хорошие бленды и наоборот. У блендов и single origin разные идеи. Бленд – это о постоянстве вкуса, single origin, особенно микролоты – о его изменчивости. И все же мы привыкли думать, что по умолчанию single origin – хороший кофе. Возможно, потому что чаще воспринимаем этот кофе как спешиалти, который производители и обжарщики оценивают по стандартам Coffee Quality Institute и SCA. Эти стандарты кофейни и кофейные компании используют в маркетинге. Вовлеченный любитель кофе скорее отреагирует на «микролот, катурра, финка Сан Хосе, Колумбия», чем на «Колумбия Супремо» или на «Колумбия Уила». Первое название больше соответствует современной концепции single origin. Поэтому если вы ищите интересные вкусы и хотите быть более уверенными в качестве кофе, обращайте внимание не на маркировку single origin, а на ферму или кооператив, разновидность, способ обработки и обжарку.

Е.К.

_Читать меньше...

Автоматизация: дни бариста сочтены?

Автоматизация заваривания кофе – горячая тема для обсуждения. На последнем мировом чемпионате бариста в Сеуле об этом много говорили. Некоторые кофейные пророки предсказывают, что умные кофейные автоматы – это конец профессии бариста. Часто это даже не предсказание, а утверждение: «Автоматизация – это прогресс и преимущество и для кофеен, и для любителей кофе. И не отрицайте». _Подробнее...

Эта статья – моя попытка сделать невозможное. Предсказать будущее. Самые популярные предсказания драматичны и не требуют доказательств. Они часто спорны и сложны. Предсказания разжигают воображение, вовлекают или продвигают какую-то идею.

Реальность же часто более приземленная или не такая радикальная. У нее своя правда, более тонкая, динамичная, сложная и не слишком далекая от настоящего.

И здесь я задаю два вопроса:

Первый касается заваривания кофе как технологического процесса. Может ли машина делать кофе так же хорошо, как самый опытный бариста, или даже лучше?

Второй менее очевидный, но более важный, если мы говорим о будущем умных кофейных автоматов. Если на первый вопрос мы отвечаем «да», то мой второй вопрос – насколько важна и полезна автоматизация для кофе, бариста, любителей кофе и всего сообщества?

Давайте ответим на первый вопрос. Могут ли машины заваривать спешиалти кофе?

Автоматизацию часто путают с большим количеством техники для заваривания кофе. Да, в современных кофейнях много гаджетов: мы взвешиваем кофе до и после смалывания, мы все меньше разравниваем кофе в холдерах вручную, мы можем настроить давление на эспрессо машине и запомнить рецепт заваривания на весах. Все это, конечно, автоматика.

Красота этих процессов в том, что они гибкие, их можно менять. Если мы решаем, что хотим смолоть замороженный кофе, как это делали лучшие бариста на World Barista Championship, мы легко можем добавить этот шаг. Ведь почти в каждом бариста прячется великий кофейный экспериментатор, хотя это и не всегда практично с коммерческой точки зрения.

Машина-автомат будет делать кофе так, как мы решили. У спешиалти сообщества есть разные идеи на тему того, как должен быть организован процесс. Скорее всего, сделают несколько стандартов, под которые будут подгонять автоматы.

 Я думаю, спешиалти кофе очень дорожит гибкостью. Например, от теста новой кофемолки я откажусь только в самом крайнем случае и ради большой выгоды. Я думаю, что это чувство многим хорошо знакомо, но есть и другие причины, почему я как участник сообщества был бы обеспокоен переменами.

Каждый, кто работает с продуктом с изменяющимися физическими свойствами, поймет, что этот продукт нельзя обновить так же легко, как приложение на смартфоне. Это годы исследований и развития, налаживание цепочки поставок. Изменить главный элемент процесса значит вернуться к началу. Компания также должна видеть коммерческую целесообразность продукта. Будет ли у компании достаточно покупателей, которые захотят продукт, оценят работу с ним и заплатят за него?

Итак, ответ на первый вопрос. Понятно, что суперавтоматы быстро догоняют бариста в умении делать хороший кофе. Да, будут некоторые издержки и недостаток гибкости, но мы делаем все более совершенные и совершенные машины. Однажды они будут заваривать кофе так же хорошо, как лучший бариста. Возможно, даже с более постоянным качеством. Это будет не единственно возможный лучший кофе, но это определенно будет кофе для спешиалти кофеен. Но что это значит для бариста?

Здесь мы подошли ко второму вопросу. В чем ценность суперавтоматов для кофейного сообщества?

Представим, что в моей кофейне работает бариста Джен. Она опытная и увлеченная бариста. Она с удовольствием работает с кофе, любит делиться опытом и разговаривать о кофе с гостями и коллегами. Ей нравится процесс заваривания как ручной труд.

Теперь представим, что в моей кофейне установлен суперавтомат Фрэнк. Допустим, Фрэнк и Джен заваривают кофе одинаково хорошо. В каком случае я бы перепоручил заваривание кофе Фрэнку?

Только если Фрэнк будет делать кофе на 15% лучше, чем Джен. А если у меня не спешиалти кофейня? В ресторане или бизнес-центре Фрэнк более выгоден и эффективен, не надо заботиться о тренингах для персонала. Но я не работаю в этих бизнесах. Я пишу о ценности суперавтоматов в спешиалти кофейнях*.

Правда в том, что Фрэнку все равно нужна Джен, чтобы программировать рецепты и проверять результаты: в конечном счете, вкус всегда определяет человек. В бизнесе, где используют один и тот же бленд кофе годами, человека фактически не надо вовлекать в процесс.

Мы рассматриваем утверждение, что суперавтомат готовит кофе лучше, чем 95% бариста. Хотя логично и разумно заниматься улучшением качества напитков, ни одна уважающая себя спешиалти кофейня не захочет попасть в те 5%, когда автомат проиграет бариста. Будет ли кофейня активно использовать  технику, с которой нельзя достичь кофейного совершенства?

Предположим, что есть такой автомат, который всегда будет заваривать кофе лучше, чем бариста. Что тогда? Я сэкономлю на персонале, а взамен получу идеальную эффективность, правильно? У каждой перемены есть свои достоинства и недостатки, поэтому более подходящий вопрос здесь – а что я потеряю?

Легко считать успех в цифрах. Они конкретны, но насколько конкретны? Часто цифры – это среднее значение и округление.

По своей сути кофе субъективен, его познание опирается на опыт. Ценность кофе в том, ЧТО вокруг него, в процессах, которые в него вложены. Это часто довольно неуютная мысль. Мы хотим, чтобы лучший кофе говорил сам за себя, но ведь он не может. Ему нужны подача и контекст. Важно понять, как люди воспринимают качество кофе, на чем основаны их представления. Нельзя это игнорировать и верить, что кофе сделает всю работу сам, просто потому что так приятнее для нас.

Забавно, что кофейня – это далеко не самое удобное место, чтобы сконцентрироваться на происхождении, вкусе и характере кофе. Да, бизнес-центр еще хуже, но кофейня – это хитрое место, поскольку основная его цель – это не погружение в сложный вкус кофе. Большинство кофеен ограничены местной аудиторией. В кофейни приходят встречаться с друзьями или коллегами, почитать книгу или просто за «хорошим кофе». Исключения – кофейни, куда приходят СПЕЦИАЛЬНО за кофе.

«Тогда зачем вам капсулы»? Когда от автоматизации есть польза.

Когда я говорю, что скептически настроен по отношению к суперавтоматам в спешиалти кофейнях, почти всегда кто-нибудь вспомнит, что я – тот самый человек, который «запихнул спешиалти кофе в капсулы». Но дело в том, что капсулы для меня – это не замена бариста, это выход из ситуации, когда нет бариста. Для меня капсулы – отличный пример, когда автоматизация действительно выгодна.

Капсулы не просто удобны. Часто упускают из виду, что они еще обогащают опыт и дают выбор. Маловероятно, что любитель купит три пачки с разным кофе, сразу откроет их и приготовит одновременно три аэропресса, чтобы сравнить вкусы.

Но так можно сделать с капсулами. Три капсулы, три сорта кофе. Наши покупатели, как правило, удивляются разнообразию вкусов и своей способности их понимать. На самом деле, дом – это потенциально лучшее место для знакомства со спешиалти кофе. Достаточно времени, чтобы не отвлекаясь, сосредоточиться на продукте.

Кофейне нужно помочь гостям сконцентрироваться на кофе. Посмотрите на большие сети. Многие из них несколько лет назад перешли от ручного заваривания на автоматику, а сейчас переходят обратно к завариванию вручную в своих флагманских кофейнях. На выставках они говорят, что это как шоу, театр, возможность вовлечь гостей.

Покупательский опыт подвижен. Спешиалти кофе должен ставить в центр качество чашки, но надо понимать, как это представить. Правда в том, что мы уже понимаем, поэтому заменять ручной труд автоматизацией нежелательно. Мы знаем, что гости соотносят автоматы с быстрым, удобным, но некачественным кофейным опытом. Если мы выбираем автоматизацию, мы перечеркиваем наши достижения, и потребуется много сил, чтобы объяснить гостям, что вы не продали бизнес, а поставили автомат, потому что так лучше.

Недавно вместе со специалистом по органолептическому анализу Чарльзом Спенсером мы проводили исследование, посвященное роли латте-арт в восприятии вкуса. Идея была простая: если мы сделаем одинаковые чашки кофе, но одну с латте-арт, а вторую без, будут ли люди считать кофе с латте-арт лучше?

Мы получили интересные результаты. Участники заметили, что по качеству это один и тот же кофе. Но они были готовы платить больше за время, энергию и человеческое участие, которые были в чашке с латте-арт.

Часто говорят, что сегодня кофе переживает промышленную революцию. Это уже не раз случалось с другими товарами, теперь очередь кофе. Но неправильно думать о кофе как, например, о брюках, лучше думать о нем как о кулинарном продукте. В индустрии продуктов питания и напитков автоматизации очень много, но она никогда не касалась магазинов премиум сегмента, по большей части из-за описанных здесь причин.

Вы не видите, кто и как шьет вам брюки. Но в кофейне вы видите, кто и как готовим вам кофе. Вот почему я думаю, что спешиалти кофейни никогда не станут автоматизированными. Большая часть кофейной истории и качества разворачивается у вас на глазах. Открытость, возможность показать историю побуждает кофейни заваривать кофе вручную. Прибавьте сюда тот факт, что суперавтоматы не гарантируют идеальный результат.

Hasta la vista бариста. Аргументы за автоматизацию.

В пользу суперавтоматов часто приводят такой довод. Если автомат будет делать за бариста всю физическую работу, которая касается заваривания кофе, то у бариста появятся силы и время делать что-то другое. Например, бариста сможет уделять больше внимания сервису и общаться с гостями, то есть создавать более вовлекающую среду с точки зрения кофейного опыта.

Я не понимаю этот аргумент. Я не думаю, что сервис в кофейне действительно определяется технологиями приготовления кофе.

Сервис – это  внутренняя культура компании, завязанная на людях. Это характер и способ вашего общения с гостями. Я думаю, что если освободить бариста от физической работы, которая нужна для приготовления кофе, это приведет к менее вовлеченным и потенциально менее увлеченным бариста. Конечно, трудно делать кофе и одновременно говорить с людьми, но этот процесс можно как-то оптимизировать. А вот потерять бариста как активного участника приготовления кофе значит потерять главную идею спешиалти кофейни.

И в то же время, освободить бариста от заваривания, чтобы сделать его работу, похожей на работу сомелье – это не естественная эволюция. Это сильно меняет образ кофейни, то, как она представляет себя гостям. В свою очередь, гости будут вынуждены поменять ожидания от контакта и вовлеченности, которые они ищут или нет.

Предложение кофейни, как правило, не определяется только тем, как там готовят кофе. Кофейня предлагает гостям некий опыт, который определяется тем, что кофейня думает о гостях. Кто наши гости, что они хотят получить. Понятно, что суперавтоматы могут расширить опыт, но вопрос в том, нужно ли это гостям.

В реальности суперавтоматы в большинстве кофеен будут значить примерно следующее:

Гость входит:

Бариста: Привет, как дела?

Гость: Спасибо, неплохо, можно мне флэт уайт?

Бариста: конечно, присаживайтесь

Бариста нажимает кнопку. Кофе готовится автоматически. К стойке подходит следующий гость.

В такой ситуации сложнее заинтересовывать и вовлекать. Теперь это полностью зависит от диалога  без использования такого визуального стимула как бариста, который готовит кофе. Но конечно, можно сделать хорошую визуализацию и она выручит там, где кофе больше не помощник.

И будут исключения. Я могу представить себе увлекательную концептуальную модель с суперавтоматами и прекрасным стилем обслуживания.

Я ожидаю увидеть больше автоматизации в кофе. Но она будет изменяться и появляться там, где действительно ценна, в тех местах, которые не являются спешиалти кофейнями.  Но даже тогда влияние автоматизации часто переоценивают. Например, автоматизация, скорее всего, не сделает кофе в аэропортах лучше. Здесь надо понимать, что больше всего влияет на качество чашки. Кофе в аэропортах в большинстве своем отвратителен, потому что ужасно качество сырья, а не технологии приготовления.

Предсказывая будущее.

Итак, марш суперавтоматов остановится на пороге спешиалти кофейни. В кофейной индустрии будет больше автоматизации, спешиалти сообщество будет использовать автоматы как никогда раньше, но спешиалти кофейни останутся местом, где будут бариста и будет ручной труд, но в сочетании с новыми технологиями и идеями.

Но опять-таки, предсказания часто не сбываются. На последнем World Barista Championship мне кто-то предложил установить напоминание на пять лет вперед, чтобы потом посмотреть, был ли я прав. Я так и сделаю. Увидимся через пять лет, Джен и Фрэнк.

*примечание

На 15% лучше – это для меня идея из серии фантастики. В кофейном сообществе есть вера, что мы так улучшим стабильность. На самом деле, мы выигрываем совсем немного. Мы часто получаем больше контроля над желаемым результатом, но лучшая чашка кофе в мире не станет на 15% лучше без очевидных причин или только потому, что мы доверили ее приготовление машине. Машина просто сделает работу, которую ее попросят. Да, машины играют с нами в догонялки и, возможно, нас догонят. Но опять же, догонят в чем?

Оригинальная статья: https://colonnaandsmalls.wordpress.com/2017/12/

Первая статья была написана для Coffee Mag, Южная Африка

Перевод: Е.К.

_Читать меньше...

Другой кофе: fine робуста

 «Не относитесь как к арабике к тому, кто относится к вам как к робусте», – шутят бразильские фермеры, выращивающие конильон, местную разновидность робусты. В Бразилии считают, что у конильона большой вкусовой потенциал, но очень плохой менеджмент. И это часто лишает и конильон и всю остальную робусту шансов быть хорошими для индустрии кофе.  _Подробнее...

robusta

Разновидность coffea canephora робуста была открыта в Уганде во второй половине 19 века и позднее переоткрыта в Конго. В начале 20 века разновидность получила экономическое значение, стала продаваться на рынке под маркой c.robusta. Постепенно название разновидности перешло на целый вид. Сегодня больше всего робусты выращивают во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии и Индии. Робуста хорошо растет на низких высотах в жарком климате, лучше адаптируется, ценится за большую урожайность и устойчивость к болезням, содержит в два раза больше кофеина. Робуста – один из родителей арабики и часто используется для выведения новых разновидностей арабики, устойчивых к климатическим изменениям.

Многие кофейные энтузиасты настроены по отношению к робусте скептически. Из робусты делают растворимый кофе, ее используют в смеси с арабикой для удешевления продукта. Вкус часто описывают как горький и грубый с привкусом дерева и резины. Но как вам такое описание вкуса? Кофе с нотами ананаса, крыжовника, бергамота, меда, ванили, кокоса, макадамии и специй. Настоящая спешиалти арабика. На самом деле, робуста. Возможен ли для нее такой вкусовой профиль? Да. Знакомьтесь, категория fine/файн робуста.

Что такое fine робуста?

Робусту часто игнорируют из-за отрицательных вкусовых характеристик, которые напрямую связаны с тем, как это зерно обрабатывают. Например, в коммерческой робусте допускается до 450 дефектов на образец, в 10 раз больше, чем в коммерческой арабике.  Но что если зерно обрабатывать как следует?

cherry

Международные стандарты качества для оценки робусты начал разрабатывать Coffee Quality Institute совместно с Uganda Coffee Development Authority в 2008 году. В команде специалистов был Тед Лингл из SCAA, написавший известные кофейному миру пособия Coffee Brewing Handbook и Coffee Cupper’s Handbook. В 2009-2010 гг в Гане и Кампале проходили первые семинары по спешиалти робусте. В них участвовали профессиональные каперы из 18 стран, в том числе, из Бразилии, Колумбии, Индии, Индонезии и Мексики. Они проводили оценку и капинг образцов робусты из основных производящих стран и разрабатывали методы анализа для специалистов по качеству. Тогда были созданы протоколы и капинг-формы, стандарты для грейдинга, классификация дефектов, методология обжарки, капинговый словарь для робусты. В 2010 году CQI запустил программу оценки качества робусты Fine Robusta и открыл Q Grader Robusta Certification. Тогда Тед Лингл говорил, что новая программа R-грейдинга может сделать для робусты то же, что и программа Q-грейдинга для арабики. Но на это нужно минимум десять лет.

В 2015 году Uganda Coffee Development Authority совместно с CQI открыли центр качества робусты CORE. Внимание начинают обращать не только на снижение количества дефектов, но и на улучшение обработки и выделение вкусовых профилей.

beans

Стандарты качества и процедуры оценки fine робусты повторяют стандарты для specialty арабики. Робуста получает категорию fine, если набирает 80 и более баллов на дегустационном столе, если не имеет первичных дефектов и имеет не более пяти вторичных дефектов. Категория premium robusta по качеству ниже fine – не более 8 дефектов. Коммерческая или off-grade робуста – более 8 дефектов на образец. CQI дает перечень вкусовых нот для fine и off-grade робусты. Одно из возможных описаний fine робусты: изюм, сушеный инжир, миндаль, специи, карамель, какао; округлый, спелый вкус. Одно из возможных описаний off-grade: сено, бобовые, резиновый, дымный, минеральный; плоский или резкий кофе.

Let’s Talk Robusta

После разработки стандартов CQI и системы сертификации робусты об этом кофе начали больше говорить в спешиалти сообществе. В 2013 и 2015 годах проходила серия образовательных мероприятий Let’s Talk Robusta, где эксперты индустрии обсуждали главные вызовы и трудности для спешиалти робусты.

mill

Основатель Coffee Review и пионер спешиалти кофе Кеннет Дэвидс определяет четыре элемента спешиалти кофе: свежая обжарка, продажа кофе в зернах, кофе идентифицирован по происхождению и грейду, 100% арабика. Но крупные компании, занимающиеся спешиалти, часто определяют категорию  только через 100% арабику. Таким образом, спешиалти сам себя загоняет в угол. Даже если бы обжарщик захотел бы экспериментировать с робустой, он не может, потому что 30 лет подряд настраивал себя против нее. Робуста поймана в ловушку между спешиалти рынком, одно из определений которого – 100% арабика, и коммерческим кофе, который видит в робусте источник дешевого сырья низкого качества. Дэвидс говорит, что он не собирается делать ребрендинг робусты как спешиалти, а скорее заинтересован в том, чтобы снять с нее плохую репутацию, узнать полный спектр ее сенсорных характеристик, восстанавливать разновидности, экспериментировать с обработкой. Дикая робуста часто игнорируется в сообществах производителей кофе из-за своей низкой рыночной ценности и смешивается в безымянные лоты. Разновидности никто не каталогизирует и не описывает их индивидуальные черты. Мы не знаем, какие вкусовые и ароматические характеристики типичны для дикой робусты, поскольку никогда не давали себе труда это выяснить.

Q арабика и Q робуста инструктор Эндрю Хетзел говорит о том, что 100% арабика не значит автоматически 100% хороший кофе. Индустрия находится в начале новой эры производителей робусты и новой роли робусты в спешиалти. Вопрос в том, будут ли закупщики спешиалти использовать продукт под названием робуста? У робусты есть имиджевая проблема, этот пока сложно искоренимый стереотип индустрии, что робуста как вид кофе плох по своей природе.

Суналини Менон, первая в Азии женщина профессиональный капер, директор по качеству кофе Coffee Board of India, считает, что пришло время перестать смотреть на робусту как на мусорный кофе. Движущие факторы качества и для робусты, и для арабики одинаковы: почва, высота, тень, сбор урожая, сортировка, обработка. Репутация робусты как кофе низкого качества – это во многом отношение фермеров, которые не занимаются этим зерном с таким же тщанием как арабикой.

sorting

Дэвид Грисуолд, основатель Sustainable Harvest, говорит о том, что робуста частично решает проблемы, касающиеся будущего первоклассной арабики. У робусты вдвое больше урожайность, лучше устойчивость к болезням, она растет в более теплых районах.

Потребление кофе только растет и согласно Международной Организации Кофе через  5 лет миру нужно будет на 30 млн мешков кофе больше. Робуста сегодня покрывает 40% ежедневного потребления. Для производителей робусты никогда не предполагался ценовой премиум, но со стандартами CQI ситуация меняется. Хотя в 2013-2015 годах спешиалти робуста рассматривается, в основном, в составе смесей, а не как single origin, в нее начинают активно инвестировать. Это, прежде всего, Индия, Бразилия, Уганда, Эквадор.

pickers

Эквадор

Через год после выпуска стандартов качества по робусте от CQI некоммерческая благотворительная организация Catholic Relief Services и Майкл Шеридан совместно с Borderlands Coffee Project начали заниматься восстановлением культуры выращивания робусты в Эквадоре. Истории местных ферм были похожи одна на другую. Фермеры выращивали робусту и жили довольно хорошо только на доходы от продажи кофе. В 2001 году случился кофейный кризис, после чего большинство фермеров заменили кофейные плантации посадками какао. Кофе больше не рассматривался как источник дохода для семьи. Но даже в этом случае фермеры считали выращивание кофе своей национальной традицией. Borderland Coffee Projects помогал фермерам восстанавливать плантации и производство кофе, но с фокусом не на количество, а на качество и новый рынок спешиалти робусты. В 2011 году это был смелый шаг, поскольку качественный кофе ассоциировался с высокогорной спешиалти арабикой. Но, по словам Майкла Шеридана, о спешиалти робусте в SCAA начали говорить еще в 2004 году

wet_mill

В 2016 году Национальная ассоциация кофе Эквадора и CRS организовали национальное соревнование для фермеров, выращивающих робусту – Robusta Golden Cup. Это результат пятилетней работы CRS в Эквадоре сначала в рамках проекта Borderland по восстановлению плантаций, а потом в рамках проекта Coffee Table, который фокусировался на повышении качества обработки робусты. Победившая на Golden Cup робуста набрала 84.40 балла и была продана по 2,25 доллара за фунт, почти в 2,5 раза дороже биржевой цены, которую определяет Лондонская биржа LIFFE.

Второй Robusta Golden Cup прошел в 2017 году, выигравший лот набрал 84,30 балла и был продан по 3 доллара/фунт, в 3 раза дороже биржевой цены. Вкусовой профиль выигравшего лота – красные и тропические фрукты, коричневый сахар и какао. Обжарщик, купивший выигравший лот, сказал, что будет продавать этот кофе как single origin для фильтровых методов заваривания.

Индия

Робуста с фермы Sethuraman Estate (Чикмалагур, Карнатака, Индия) трижды получала сертификацию Fine Robusta от CQI. Владелец фермы – Нишант Гюрьер,  фермер в шестом поколении. Его цель – изменить репутацию робусты в индустрии. Когда Нишант унаследовал ферму, первое, что он сделал, высадил вместо арабики робусту, хорошо подходящую для небольших высот. Зачем быть еще одним средним производителем арабики, когда можно стать одним из лучших производителей робусты?

Nishant

По мнению Нишанта, основная проблема для робусты – то, как оценивает это зерно Лондонская международная биржа LIFFE. Со вкусом робусты ассоциируется не вкус кофе, а вкус дефектов. У робусты просто нет шансов на высокое качество. Раз на рынке пока нет места для робусты, не уступающей по качеству арабике, так, чтобы закупщики платили премиум за вкус, у фермеров нет стимула делать для робусты что-то большее кроме стандартной для коммерческого кофе обработки. Те, кто вкладывают в качество робусты, как бы тратят деньги напрасно, без возможности возврата. Нишант рискнул и пошел против течения, выкорчевал 15 акров арабики и высадил робусту. План был такой: ухаживать за растениями, использовать хорошие удобрения, собирать только спелые ягоды, тщательно обрабатывать и сортировать зерно. То есть делать для робусты то, что делали для арабики одним-двумя десятилетиями ранее.

С робустой с фермы Sethuraman Estate работает Soyuz Coffee Roasting, используя ее в бленде Barista №4. Для SCR Нишант – особый человек. Это первый фермер, у которого мы купили кофе в 2010 году, и мы очень рады работать с ним как с лучшим производителем робусты в мире.

drying

Бразилия

Конильон – одна из старейших разновидностей C.canephora. Была завезена в Бразилию из Африки в 1900 году. У конильона, как и у арабики, есть культурно выращиваемые сорта и улучшенные гибриды, которые отлично приживаются в засушливых районах. А Бразилия сегодня страдает от засухи. В Эспириту-Санту это до 70% кофейных земель.

В 2017 году международная судейская бригада Cup of Excellence в Бразилии дала такое описание вкуса кофе: ноты ананаса, бергамота, кокоса, макадамии, специи, крыжовник, ваниль, мед. Типичное описание для спешиалти арабики, но не арабика. После Cup of Excellence судьи дегустировали 11 образцов спешиалти робусты в рамках проекта Specialty Conilon/Robusta to the World. Этот проект призван доказать, что можно делать отличную на вкус single origin робусту.

plantation

Специалист по кофе и директор Agricafé, один из основателей Бразильской ассоциации спешиалти кофе Сильвио Лейте развивал в Бразилии рынок спешиалти арабики. Теперь пришла очередь робусты.  Пройдет некоторое время, прежде чем мировое кофейное сообщество откроет рынок бразильского single origin конильона. Пока же цель – показать, что робуста возможна не только в блендах и сломать стереотип робусты как плохого кофе среди тех, кто работает со спешиалти арабикой. Качество робусты можно сделать очень высоким, если улучшить методы обработки и техники сбора урожая. Для обработки выставленных на капинг лотов робусты использовали метод pulped natural и экспериментальную ферментацию от Instituto Federal do Espírito Santo IFES. Наука здесь – хороший партнер. Цель научных программ по обработке кофе IFES – улучшить вкусовые характеристики за счет спонтанных и управляемых ферментаций. Исследователи хотят уменьшить агрессивные древесные ноты и сделать робусту слаще. Капинг на Specialty Conilon/Robusta to the World – это только начало пути.

E.K.

Источники:

Coffee Lands CRS

AFCA

Sustainable Harvest

 STIR

Fine Robusta

Robusta the other coffee, Andrew Hetzel

_Читать меньше...

Старение или выдержка: когда ваш кофе на высоте?

Эта статья рассказывает о первых предварительных результатах исследования по хранению обжаренного зернового кофе. Исследование проводит Coffee Science & Education Centre, Seven Miles Coffee Roasting (Австралия) _Подробнее...

Мы читали и слышали много мнений о том, сколько дней должен «отдыхать» кофе после обжарки прежде, чем его можно пить. Даже внутри нашей компании есть несколько точек зрения, сформированных под влиянием традиций, мировых чемпионатов бариста и личных предпочтений.

Это сбивает  с толку.

Поэтому мы решили исследовать тему хранения кофе, используя научный подход. Здесь (и в последующих постах, когда мы получим новые данные) мы ищем ответ на вопрос:

Через сколько времени после обжарки лучше всего пить кофе?

Если кратко, мы выяснили, что:

Кофе в стандартной упаковке (без использования газовой среды) лучше всего пить в течение 1-3 недель после обжарки (идеально в течение 1,5 недели).

Кофе, упакованный с использованием газовой среды, лучше всего раскрывается спустя 2 недели после обжарки.

Фото 1: Рекомендуемый срок «выдержки» кофе перед употреблением. Мы рекомендуем выдерживать кофе в стандартной упаковке, в среднем, одну неделю после обжарки, а кофе, упакованный с помощью газовой среды, – 2 недели. Исключение – если вы пьете кофе с молоком. Тогда кофе, упакованный с помощью газовой среды, можно использовать спустя одну неделю после обжарки.

КАК МЫ ЭТО ОПРЕДЕЛИЛИ?

Что такое выдержка?

И выдержка (или вызревание), и старение имеют отношение к изменению вкусового профиля кофе с течением временем. Но  в случае вызревания речь идет о позитивном развитии вкуса, а в случае старения – о негативном. (В английской версии ageing – вызревание, позитивная характеристика, staling – старение, негативная характеристика – прим SCR).

Изменения во вкусе кофе происходят из-за двух естественных процессов:

- перемещение химических веществ

- преобразование химических веществ

Что такое перемещение химических веществ? Химические соединения переходят из кофе в окружающую атмосферу посредством диффузии и массообмена. Это CO2, летучие соединения, вода и парофазные равновесные соединения флавоноидов, жиров и других твердых и жидких компонентов внутри матрицы кофе. Верен и обратный процесс, когда CO2, летучие компоненты, вода и т.д. переходят из окружающей среды в кофе. Это явление отражено на схеме ниже.

Фото 2: Ароматические и другие химические соединения, образующиеся при обжарке, перемещаются из кофе во внешнюю среду и наоборот.

Преобразование химических веществ – это все химические реакции, происходящие с течением времени в кофейном зерне. Например, это окисление, восстановление, полимеризация (в том числе, димеризация), гидролиз и другие. Реакции изменяют химический состав кофе со временем, а значит, его вкусовые и ароматические характеристики и наше восприятие этих характеристик.

 

(перевод текста на фото:  химические реакции парофазные, в жидкой и твердой фазах. Окисление/восстановление, реакция Дильса–Адлера, реакция Майяра, дегидратация Штрекера, полимеризация/димеризация, деполимеризация/деградация, таутомеризация).

Это сложный процесс. Сложность только увеличивается, если вы включаете сюда происхождение кофе, степень обжарки, активность воды (до и после обжарки), атмосферные явления. Учесть все механизмы и параметры, изменяющие вкус, довольно трудно, но мы над этим работаем. А тем временем, мы сделали предварительные исследования на тему того, через сколько времени после обжарки ваш кофе становится и остается идеальным.

ЧТО МЫ СДЕЛАЛИ? (КАК МЫ ЭТО ПРОВЕРИЛИ?)

Мы наблюдали количественные и качественные изменения в трех разных образцах-блендах: светлая, средняя и темная обжарка. Кофе был пожарен в один день в одинаковых условиях. Мы наблюдали разницу между кофе, упакованным с использованием газовой среды (содержание кислорода в пачке – 2 pph), и кофе, упакованным без использования газовой среды (21 pph). Газовая среда – это азот, который впрыскивают в пачку перед упаковкой. Азот вытесняет кислород, замедляет процесс окисления и продляет срок хранения. Мы пробовали кофе с интервалом 1, 2, 4 и 8 недель от даты обжарки. (Для удобства кофе, упакованный с использованием азота, обозначен как «кофе 1», а кофе, упакованный без использования азота, как «кофе 2» - прим SCR).

Мы дегустировали кофе с пятью опытным каптестерами, в том числе, c Q-грейдерами.

Мы приняли во внимание индивидуальные различия каптестеров и отметили это в результатах.

Мы оценивали кофе по пятибалльной шкале по категориям: сладость, тактильность, взаимодействие с молоком (да, мы дегустировали отдельно черный и отдельно с молоком), баланс вкуса.

Мы также отметили наблюдаемые вкусовые характеристики на каждом этапе.

Температуру окружающей среды мы не отслеживали (и во втором исследовании учтем этот параметр), но на складе она, как правило, в промежутке 18C – 26C.

В этом исследовании мы также не учитывали относительную влажность во время обжарки, время, которое кофе провел в упаковке, атмосферное давление. (эти параметры учтем во втором исследовании).

Как мы все знаем, результаты научной работы относительны. Цифры ничего не значат, если нет стандартизированной контрольной точки, с которой их надо сравнивать. Так какой стандарт мы используем для калибровки? В этом исследовании мы не знали, какой срок годности брать за стандарт в течение нескольких недель тестирования (но эти данные будут во втором исследовании). Поэтому мы взяли параметры упаковки. Другими словами, мы отслеживали, как качество кофе 2 изменяется по отношению к кофе 1. Мы не предполагали, что кофе 1 – константа, поскольку и в азотной среде происходят реакции. Тем не менее, было важно понять, где была точка пересечения по качеству (то есть где кофе 1 стал лучше кофе 2), и когда и кофе 1, и кофе 2 стали непригодными к употреблению.

ЧТО МЫ НАШЛИ?

Мы нашли, что кофе 2 лучше всего пить в течение 3-х недель после обжарки (идеальное качество – 1,5 недели после обжарки). Мы также нашли, что кофе 1 идеален спустя 2 недели после обжарки.

Мы суммировали результаты на схеме ниже:

Нормализованные количественные результаты оценки свежести кофе от 1 до 10. Погрешности по вертикальной оси отражают различие оценок дегустаторов, а погрешности по горизонтальной оси показывают средние отклонения между светлой и темной обжаркой (в центре – средняя обжарка). Темная обжарка раньше выходит на пик вкуса и раньше стареет (левая отметка), здесь мы получили результаты, уже много раз описанные в литературе.

На временной точке неделя 1 мы нашли, что образцы кофе 2 были сложны и сбалансированы (хранились при 21С). С молоком образцы также хорошо сочетались. Мы нашли, что образцы кофе 1 были довольно жестки и шероховаты на вкус, хотя с молоком становились значительно лучше.

На временной точке неделя 4 вкус кофе 1 смягчился, стал более сложным и сбалансированным. С молоком кофе 1 был также хорош. Кофе 2 потерял большую часть сложного вкуса, стал менее вкусен с молоком. На неделе 4 кофе 2 еще приемлем без молока, но мы бы не рекомендовали пить кофе 2 старше четырех недель, особенно с молоком.

На временной точке неделя 8 кофе 1 был по-прежнему вкусен. Кофе 2, напротив, минимум половина дегустаторов признала несвежим. Этому результату мы также находим подтверждение в литературе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И СЛЕДУЮЩИЕ ШАГИ

Сейчас мы уверенно можем сказать, что если ваш кофе не упакован в азотной среде, пейте его в течение трех недель после обжарки. Если кофе старше, то его можно пить до восьми недель. Но если вы – владелец кофейни, пожалуйста, используйте свежий кофе (1-2 неделя после обжарки). Это верно для всех степеней обжарки.

Если кофе упакован в азотной среде, он останется свежим в течение 8 недель и больше. Качество кофе не снижалось в течение всего периода тестирования, а на самом деле, немного увеличивалось со временем, показывая, что кофе останется хорошим спустя 8 недель и дольше. С молоком кофе также был хорош на протяжении всех 8 недель. Но если вы хотите заваривать черный кофе, мы рекомендуем подождать 2 недели после обжарки.

В Seven Miles большая часть блендов упакована с использованием азота.

Что дальше? Теперь, когда мы знаем нашу контрольную точку, мы сделаем более детальное исследование, чтобы понимать процессы свежести и старения кофе.

- Какие химические реакции происходят со временем. Мы проведем хроматографический анализ газов, чтобы определить изменения в химическом составе с течением времени, в том  числе, скорость дегазации и скорость реакций окисления/восстановления.

- С какой скоростью кислород взаимодействует со смесью? Мы проведем некоторые опыты по вытеснению кислорода.

- Как влажность окружающей среды влияет на старение/выдержку? Мы измерим активность воды после обжарки.

- Наконец, мы переделаем некоторые вкусовые тесты, используя результаты данного теста как контрольные значения.

На связи

Автор: Adam Carr

Оригинальная статья и фото: COFFEE SHELF LIFE AND AGEING – A TEST OF WHAT’S BEST

Перевод: Е.К.

_Читать меньше...

Кофейная сенсорика: как среда формирует вкус

Наш мозг удивителен. Знаете ли вы, что на то, как мы воспринимаем еду и напитки, сильно влияют окружающие нас вещи? Или что в сам момент восприятия наш мозг получает информацию сразу из нескольких источников? Вы никогда не пробуете что-то одно, вы пробуете все. _Подробнее...

Многие склонны думать, что букет (flavor) и вкус (taste) – это одно и то же. Но вкус – это просто концепт, завязанный на восприятии базовых элементов: горький, соленый, кислый, сладкий, умами, крахмалистый. Мозг обрабатывает сигналы с языка и формирует этот концепт. Букет – это гораздо более сложная комбинация, включающая осязание, запах, вкус и зрительный образ. Это мультисенсорный опыт, одна из самых замечательных вещей, которую мы можем осознавать. И столь же замечательна наука об этом опыте.

Бразильская исследовательница, нейробиолог  Фабиана Карвало ведет проект The Coffee Sensorium о восприятии вкуса в спешиалти кофе. Есть много научных работ о восприятии вкуса других напитков, например, вина или пива. Известно, что определенные характеристики – форма, цвет, вес – довольно сильно влияют на вкусовое впечатление. Проект Карвало изучает, как полученные данные применить к спешиалти кофе. Например, надо ли выбирать к определенному вкусовому профилю кофе определенную форму чашки, как мы выбираем бокалы для вина или пива.

Вот несколько любопытных фактов из исследования Карвало.

Запах – очень важный элемент букета и восприятия вкуса. Объясняя этот факт студентам, Карвало просит их зажать нос и пожевать ананасную конфетку. Пока нос закрыт, вы не чувствуете ожидаемого от конфетки вкуса. Как только вы разжимаете нос, ваш язык «узнает» вкус. «Примерно 75-95% ощущения, которое люди обычно описывают как вкус, формируется ретроназально. Это обонятельные ощущения, которые возникают у нас, когда напиток находится во рту, – говорит Карвало. – Люди, потерявшие обоняние, больше не могут воспринимать вкус. Они описывают еду только базовыми элементами и через тактильные ощущения. Например, эта конфета – сладкая и кремовая. Но они не могут сказать, что именно чувствуют в этой конфете: мед, заварной крем или нутеллу.

Зрительный образ влияет на восприятие вкуса. Внешний вид – наше самое первое впечатление от продукта или напитка. Визуальный сигнал часто формирует ожидание от вкуса. Карвало ссылается на исследование Маргарет Уитли (WHEATLEY, J. 1973. Putting color into marketing). В эксперименте фокус-группа ела стейки, картофель фри и горошек в комнате с освещением, маскирующим цвет. Во время эксперимента освещение меняло цвет еды: стейк становился синим, картошка – зеленой, горошек – красным. Многие участники эксперимента, глядя на непривычные цвета продуктов, чувствовали отвращение. На восприятие вкуса влияет цвет продукта, но не только он, а вообще цвет окружающих предметов и пространства. Еще в 1950-х годах было замечено, что лимонная газировка в желтой банке на вкус кажется более лимонной.   

Цвет упаковки кофе влияет на вкусовые ожидания. Есть исследования, описывающие эту взаимосвязь. Как правило, коричневые и красные оттенки ассоциируются с насыщенностью и интенсивностью, синие – с мягким ароматом и кофе без кофеина, желтые – с совсем легким вкусом. Карвало добавляет, что нам еще многое предстоит узнать о влиянии цвета на восприятие вкуса спешиалти кофе.

Чем более округлая чашка, тем слаще кажется кофе. Форма чашки влияет на то, как мы воспринимаем аромат, сладость и кислотность. Во время последней бразильской недели кофе Карвало ставила большой вкусовой эксперимент. Это было первое исследование, изучающее влияние формы чашек на восприятие вкуса спешиалти кофе. Оно проводилось в сотрудничестве с норвежским обжарщиком Тимом Вендельбо, который придумал для кофе три формы чашек: tulip тюльпан, похожая на коньячный бокал, open классическая открытая и split чашка, объединяющая две формы – округлую у дна и конусную у горлышка.

Как и ожидалось, чашка в форме тюльпана усиливала восприятие аромата. Наиболее интенсивная сладость ощущалась в чашке с конусным горлышком, чуть менее интенсивная – в чашке в форме тюльпана. Этот вывод также был предсказуем из-за устойчивой последовательной связи между восприятием сладкого вкуса и круглой формой. Но любители кофе и профессиональные бариста по-разному оценивали дизайн и конструкцию чашек. Меньше всего «лайков» от любителей кофе получила split чашка, несмотря на то, что кофе в ней оказался самым сладким. Дело в том, что форма этой чашки для любителей была нетипична и не воспроизводила их ежедневный опыт. Есть исследования, показывающие, что новый дизайн может  сначала вызывать отторжение и оцениваться отрицательно. Напротив, профессиональные бариста привыкли капить кофе из разных чашек, а поэтому не воспринимали конусно-округлую форму чашку как нетипичную.

Розовый цвет ассоциируется со сладостью. Сегодня Фабиана Карвало изучает, влияет ли цвет чашки на ожидание от вкуса эспрессо и непосредственно его восприятие.  Пока она проводит «полевые» исследования в кофейнях, но планирует воспроизвести эксперимент в лабораторных условиях, когда можно контролировать визуальный, слуховой и обонятельный контекст.  Суть исследования такова. Гостей в кофейнях сначала просили посмотреть на эспрессо в чашке и оценить ожидаемые сладость и кислотность. Затем гости пробовали эспрессо, оценивали фактические сладость и кислотность и то, насколько понравился кофе. Если гость пил эспрессо из розовой чашки, он оценивал напиток как более сладкий и менее кислотный, и в целом, как более вкусный.

Культурные установки и прошлый опыт влияют на восприятие вкуса. Наша гастрономическая культура определяет наше отношение к некоторым продуктам. Вспомните неприязнь западной культуры к идее поедания насекомых, которая для некоторых восточных стран в порядке вещей. Кроме родной гастрономической культуры на ваше настоящее восприятие вкуса может влиять детский опыт. Если вас в детстве заставляли есть какие-то неприятные для вас продукты, скорее всего, во взрослом возрасте вы будете их ненавидеть. В дополнение, если некоторые устойчивые связи типа «круглый/сладкий», «черный/горький» для разных культур универсальны, то некоторые ассоциации определяются именно культурной средой. 

Первичные полевые тесты Карвало будут проверяться в лаборатории. Тем не менее, эти тесты доказывают, что очень важно оценивать мультисенсорное восприятие вкуса в реальных условиях. Сейчас тратится много денег на выпуск неудачных продуктов и неудачных, в том числе потому, что мы пока неспособны точно предсказать покупательские решения в кофейнях или магазинах. Собранные данные, без сомнения, будут полезны обжарщикам при выборе стилей обжарок и владельцам кофеен при выборе посуды.

Автор: Juliana Ganan

Фото: Fernanda Nunes

Оригинальная статья: Sprudge. The Coffee Sensorium

Перевод: Е. К.

_Читать меньше...

Десять женщин, меняющих мир кофе

В 1978 году на международной конференции в Монреале кофейная индустрия впервые услышала термин specialty coffee. Термин использовала Эрна Натсен, выступая перед делегатами конференции. Это кофе с определенными вкусовыми характеристиками, выросший в определенном микроклимате, хорошо обработанный, обжаренный и приготовленный. Эрна Натсен – одна из первых женщин, начавшая работать в традиционно «мужской» области торговли и обжарки кофе, первая в США начала импортировать спешиалти кофе. В том числе благодаря Эрне сегодня в кофейной индустрии работает очень много женщин. Они меняют образ индустрии и становятся образцами для подражания для тех, кто придет после. _Подробнее...

Соня Бьорк Грант

 Sonja

фото: facebook 

Главная судья мировых кофейных чемпионатов исландка Соня Бьорк Грант до кофе занималась столярным ремеслом. В 1995 году Соня нанялась в кофейню Kaffitar и проработала там 13 лет, сначала помощником бариста, затем бариста, тренером, специалистом по качеству кофе и управляющей.  В 2008-м году Соня открыла первую в Исландии кофейню третьей волны и микро обжарку, а в 2016-м – еще одну кофейную компанию. Международное кофейное сообщество знает Соню Бьорк Грант как человека, который развивал мировые соревнования для бариста и систему судейства с самого первого чемпионата в 2000 году. Соня судила и организовывала чемпионаты, готовила судей, как волонтер работала со SCAE, SCAA и World Coffee Events.

По словам Сони, чемпионаты значительно изменили представление о профессии бариста. Работа бариста считалась низквалифицированной, а соревнования стали сильным мотиватором и высоко подняли уровень мастерства. То же касалось и судей. Судили, просто исходя из собственного практического опыта. У двух судей из разных стран – например, из США и Италии – этот опыт мог сильно отличаться.  Судейская сертификация была введена в 2003 году. С того момента начали формироваться четкие представления о том, что такое правильные эспрессо и капучино.

Триш Ротгеб

 trish

фото: WCE

Директор программы подготовки Q грейдеров в Институте качества кофе CQI, сооснователь Barista Guild of America, один из учредителей World Barista Championship, совладелец культовой американской кофейни Wrecking Ball Coffee, наконец, человек, придумавший термин «третья кофейная волна». Это все о Триш Ротгеб и ее тридцатилетней карьере в кофейной индустрии.

Термин «третья кофейная волна» Триш придумала, когда жила в Осло в начале 2000-х годов. Путь, по которому развивалась тогда кофейная культура в Норвегии, напоминала Триш третью волну феминизма. «Вы можете быть той, кем вы хотите». Третья волна феминизма взяла лучшие идеи от первой и второй волн, но отбросила те, что больше не работали. Триш говорит, что подобной философии в отношении кофе придерживались некоторые кофейни в Осло. Они больше не заботились о том, как делают капучино в кофейнях с признанной репутацией, были ли эти капучино «настоящие как в Италии» и не заботились о том, чтобы завоевать расположение как можно большего числа гостей. Тогда Триш работала с кофе уже более 10 лет и думала, что видела все. Но стремление тех кофеен к качеству в сочетании с их внутренними принципами было открытием.   

Триш считает, что сегодня кофейная индустрия все еще в начале третьей волны. И собственно, третья волна – последняя, потому что ее обещания – пока все еще почти везде обещания. Кофе сильно изменился в лучшую сторону, но и проблемы стали больше и труднее. Спешиалти кофе как никогда в моде, но более всего сейчас надо заботиться о мастерстве и дисциплине, которых требует настоящее качество. А самый хороший способ стать лучшим любителем кофе – найти кофе, который вам нравится, но не забывать пробовать новое и не требовать, чтобы каждая следующая кофейня была похожа на предыдущую.

Аида Батье

 Aida

фото: Blue Bottle Coffee

Аида выросла в Майами, куда семья потомственных кофейных фермеров Батье бежала из Сальвадора времен гражданской войны 1980–1992 гг. В Сальвадор Аида вернулась в 2002 году, чтобы восстановить семейные плантации и выращивать кофе. Вести кофейную ферму в Сальвадоре, стране с сильной патриархальной культурой, было очень непросто. «Где твой отец?» – этот вопрос Аиде задавали почти все, от управляющих до простых рабочих. В 2003 году Аида стала первой женщиной, выигравшей соревнование для фермеров Cup of Excellence. Выигравший кофе с фермы Килиманджаро имел необычный для Центральной Америки вкусовой профиль. С одной стороны, это привычная для региона сладость, с другой – яркость и фруктовая кислотность как у кенийского кофе. В одном из своих интервью Аида сказала, что если бы не та победа, возможно, дальше бы ничего не было. За кофе платили мало, продержаться было очень сложно. Сегодня Аида – кофейная рок-звезда. Ее кофе покупали Blue Bottle, Stumptown, Counter Culture Coffee,  Intelligentsia, Sweet Maria’s. Аида много экспериментирует с разными типами обработок зерна, перенятыми из Кении, Бурунди, Эфиопии и с острова Суматра. Успеху Аиды помогло и понимание североамериканской и европейской гастрономических культур, того, какой кофе хотят пить в кофейнях третьей волны. А управление кофейной фермой в Сальвадоре по-прежнему остается делом, в котором много проблем и риска. Аида считает, что импортерам и обжарщикам надо серьезнее относиться к сотрудничеству с фермерами.  

Мики Сузуки

 miki

фото: Kurasu

«Когда я только начала работать бариста, я едва ли представляла себе, что буду зарабатывать этим на жизнь», – говорит Мики Сузуки, гордость японской кофейной культуры и одна из лучших бариста мира. Мики работает с кофе больше 12 лет, из них 10 лет в Maruyama Coffee. В 2007 году в Японии проходил World Barista Championship, ставший решающим для Мики. Она осознала ценность работы бариста и окончательно сделала выбор в пользу кофе. Но участвовать в кофейных соревнованиях Мики из-за своей «застенчивости и робости» начала не сразу. Помог пример коллег. Сначала это были региональные соревнования, затем национальные. В 2010 году Мики выиграла японский чемпионат бариста и заняла пятое место на мировом чемпионате. Через год Мики снова выиграла национальные соревнования, а на WBC стала четвертой. Наконец, в 2017 году Мики стала лучшей бариста мира после Дейла Харриса из Великобритании.

В оценке себя Мики действительно очень скромна и говорит, что не так много вещей может делать хорошо. «Я не особенно умела, не слишком атлетична и не так уж умна. Но я стойкая, могу терпеть. Я надеюсь, если я покажу людям, что могу преуспеть, это вдохновит их исполнить собственные мечты».  

Сейчас Мики отвечает за продажи в Maruyama Coffee и по-прежнему работает за стойкой. Мики ценит кофе за то, что он обогащает ее жизнь. Ее цель – делать лучше жизнь людей через кофе. Кофе – это не прихоть и не тренд, это культура. Мики считает, что эту культуру надо делать более устойчивой и жизнеспособной для всех.

Эмма Сейдж

 Emma

фото: Daily Coffee News

Биолог и эколог по образованию Эмма Сейдж руководит научным направлением в Specialty Coffee Association. Основная задача Эммы – сблизить научное и кофейное сообщества. Часть работы Эмма посвящает написанию научных статей и лекций на темы, актуальные для современной кофейной индустрии, а часть – сотрудничеству с учеными и продвижению в научном мире исследований по кофе. Один из самых известных проектов, сделанных под руководством Эммы, – новое колесо вкуса SCAA и Кофейный Лексикон, совместная работа SCAA, World Coffee Research и Калифорнийского университета в Дейвисе. В 2015 году Эмма участвовала в научной экспедиции в Эфиопию, организованную специалистом по ботанике кофе доктором Аароном Дэвисом. Цель экспедиции – собрать данные по климату, провести интервью с фермерами, чтобы изучить влияние глобального потепления на местные разновидности кофе.

Сьюзи Спиндлер

 Susie

фото: ICO

Cup of Excellence – международное соревнование для фермеров и одна из самых престижных наград за качество зерна. Соревнование проводится в 11 странах, кофе оценивает сначала национальная, а затем международная бригада судей. Зерно, вышедшее по оценкам в финал, а это порядка 20-30 лотов в зависимости от страны проведения, продается на онлайн аукционе. Средняя цена COE в несколько раз выше, чем средняя цена кофе на рынке, а цена на топовые лоты может превышать среднерыночную цену в 100 раз. Программу COE (а позднее и поддерживающую ее некоммерческую организацию Alliance for Coffee Excellence) создала в 1999 году Сьюзи Спиндлер. Она же возглавляла проект до 2017 года с небольшим перерывом в 2014-2015 гг.

COE вырос из проекта, известного сегодня как Best of Brazil. Основная цель и того первого соревнования, и тех, что проводятся сейчас – платить фермерам хорошую цену за качество, сделать систему закупок зеленого зерна прозрачной, помочь фермеру продать зерно напрямую обжарщику. В  1999 году COE провели первый открытый интернет аукцион, на котором любой обжарщик мог купить зерно. Сама модель поиска качественного кофе не была новой. Новое – международная, прозрачная аукционная система, в которой деньги шли напрямую фермеру. При этом фермеры сначала были не в восторге от идеи, поскольку хотели деньги за кофе сразу, а не экспериментов на аукционах. «Многим сейчас кажется, что прозрачное происхождение было всегда, – говорит Сьюзи, – но если посмотреть, где кофе был в 2000 году и как далеко он ушел сейчас по сравнению с предыдущими 500 годами, то это невероятный путь».

Одной из главных проблем и COE, и индустрии спешиалти, которая теперь охотится за микро лотами, Сьюзи считает недостаточное финансирование производителей. Часто у фермеров просто нет в запасе достаточно денег, чтобы вырастить кофе уровня микро лот.

Сара Аллен

 Sarah

фото: SCR

Сара Аллен закончила магистерскую программу по журналистике в Орегонском Университете, несколько лет писала о музыке, а затем перешла в кофейно-чайный Fresh Cup. Журнал уделял много внимания активно развивающемуся сообществу спешиалти кофе, в которое Сара буквально влюбилась. Настолько, что захотела посвятить целое издание очень важным для этого сообщества людям – профессиональным бариста. Сара ушла из Fresh Cup, проработала год в кофейной компании и в 2005 году выпустила первый номер Barista Magazine. «Бариста обладают лучшими качествами музыкантов, о которых я когда-то писала. Они очень увлеченные, любопытные, открытые, немного сумасшедшие», – говорит Сара. Тем не менее, в 2005 профессия бариста не воспринималась всерьез, считалась временной работой для студентов. Поэтому к журналу тогда были лояльны только сами бариста. Крупные компании не понимали, почему героями публикаций становятся «вчерашние дети,  а не серьезные профессионалы». Производителей оборудования не интересовало мнение этих «детей». Сегодня профессиональные бариста – инноваторы и законодатели моды в кофейной индустрии. И культовый теперь Barista Magazine сделал для имиджа профессии очень много. Многие бариста поверили в себя и в свое будущее, когда увидели, что есть журнал, целиком и полностью посвященный их профессии.

Тэлор Браун

 Talor

фото: OK Coffee

«Кофе, я люблю тебя, но ты меня убиваешь». В 2016 году на конференции для кофейных профессионалов Tamper Tantrum норвежская бариста и обжарщица Тэлор Браун впервые открыто заговорила о профессиональном выгорании и психологическом здоровье в кофейной индустрии. Тэлор работала бариста в Австралии, затем переехала в Париж, а после – в Осло, где отвечала за обжарку кофе у Тима Вендельбо. Тэлор считает, что одна из главных проблем современной кофейной индустрии в том, что человек для нее – расходный материал. Индустрия берет полных сил и энтузиазма людей и через два-три года «высушивает» их. Работа без выходных, очень долгие смены без перерывов, небольшая зарплата, неоплачиваемые отпуска и больничные, пренебрежительное отношение со стороны коллег и работодателя. Если кофейное сообщество действительно хочет, чтобы профессия бариста воспринималась как карьера и настоящая работа, рабочая среда должна быть дружелюбной, а качество жизни внутри работы – лучше. Также Тэлор выступает с докладами на тему гендерного неравенства, существующего сегодня в кофейной индустрии. Если вы – женщина, вам надо чаще доказывать свою профпригодность работодателю и быть в два раза лучше, чтобы получать ту же зарплату, которую получает коллега-мужчина.

Марина Хюппенен

 Marina

фото: WCE

Один из лучших специалистов в мире по приготовлению кофе в джезве живет в России. В 2017 году на World Cezve/Ibrik Championship Марина Хюппенен заняла третье место, в 2018 году стала второй. Джезва или более народное «турка» – способ заваривания, который для многих любителей кофе понятнее и приятнее, чем эспрессо, и тем более чем пуровер или аэропресс. Сама Марина, для которой кофе – это и работа, и хобби, считает джезву удивительным культурным явлением. С одной стороны, джезва доступна каждому, а с другой, не так уж проста в приготовлении и при этом плохо изучена во многом из-за предвзятого к ней отношения в профессиональном кофейном сообществе. Вкусную джезву и традиции ее приготовления Марина возрождает в России через кофейный проект Cezve Coffee и участие в национальных и мировых чемпионатах. Комментируя состояние кофейной индустрии в России, Марина говорит, что одна из ее главных проблем – это то, что люди часто не знают о потенциале свежеобжаренного качественного кофе, хотя за последние несколько лет число местных обжарщиков сильно выросло. Марина хочет, чтобы российская кофейная индустрия развивалась, поддерживала связи с международным кофейным сообществом и ориентировалась на качество.

Татьяна Елизарова

 Tatjana

фото: facebook

Российское кофейное сообщество обязано Татьяне Елизаровой многими хорошими вещами и не одним поколением хороших кофейных профессионалов. Татьяна начала работать с кофе в 1996 году как бариста в Coffee Bean, дальше были «Кофемания», Paulig, Costa Coffee, «Кофеин», победы и призовые места на российских кофейных чемпионатах, судейская сертификация, диплом Q грейдера, собственный проект Happy Roasters, тренинги для российских обжарщиков и бариста.  Сегодня Татьяна судит российские чемпионаты по обжарке и завариванию кофе, а в 2017 году была соорганизатором и главным судьей итальянского чемпионата по обжарке. По словам Татьяны, одна из проблем индустрии – экономическая ситуация. С одной стороны, она помогает, но с другой – сдерживает рост рынка. Открывается много обжарочных производств, но все сложнее продавать дорогой уникальный кофе. Тем не менее, качество кофе в России сильно выросло, и в этом заслуга Ассоциации спешиалти кофе. Соревнования и обучение улучшают не только качество кофе, но и качество жизни тех, кто в индустрии. В будущем Татьяна видит много местных обжарочных производств в российских регионах, большие сети кофеен, в том числе, региональные, и большой выбор кофе. Люди будут больше знать о кофе и делать сознательный выбор. «Кофе – это ароматный напиток, приносящий удовольствие. Вдыхать аромат кофе мне нравится даже больше, чем пить, – говорит Татьяна – Но это только 10% кофе. Для меня кофе – это комплексное понятие. Это и профессиональная жизнь, и инструмент для самореализации, и язык для общения с миром. Кофе исполнил мечту о путешествиях и мечту работать учителем. Как только мне надоедает текущая роль, я нахожу новую. У мира кофе нет границ».

_Читать меньше...

Трудности перевода: как придумать обработку кофе для своей страны

Способы обработки кофе делят на три большие группы: натуральный или сухой, мытый и гибридные. Дольше всего известна сухая обработка, когда целые плоды кофе сушат на солнце и после очищают. За сухой обработкой появилась мытая. С плодов кофе снимают кожицу и мякоть в специальных машинах, депульпаторах. Чтобы удалить остатки мякоти, зерно оставляют на несколько часов для естественного брожения или ферментации. Далее зерно промывают и сушат. Гибридные способы обработки – это адаптация сухого и мытого способа обработок к условиям выращивания кофе в разных странах. Так появились обработки pulp natural /палп нейчурал, honey/хани и giling basah/гилинг басах. _Подробнее...

Pulp Natural

pulped_natural

Когда этот способ обработки появился в Бразилии в 1970-1980-х годах, местные назвали его  cereja descascada или очищенная ягода. Кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти. Зерно в остатках мякоти сразу отправляют на сушку. Для обработки используется очень мало воды, а во многих кофепроизводящих районах Бразилии вода – дефицит. Фермер экономит воду и больше контролирует процесс. Меньше риска по сравнению с сухой обработкой, что кофе заплесневеет или забродит.

С другой стороны, дефицит воды есть во многих кофепроизводящих странах, например, в Кении или Гватемале. Почему палп нейчурал не подходил таким странам? Во-первых, палп нейчурал хорошо прижился в Бразилии потому, что типичный для страны кофе – с шоколадными и ореховыми нотами, плотным телом. У палп нейчурал хорошие тело и тактильность, но не сильно выражена кислотность. Если для Бразилии небольшая кислотность в кофе – это нормально, то для Кении – это показатель невысокого качества. Во-вторых, для палп нейчурал нужны теплый климат и низкая влажность. Сушить зерно в мякоти нужно быстро, иначе оно может заплесневеть. В Кении кофе растет на высоте 1700-2000 метров. На такой высоте довольно прохладно по сравнению со средней высотой бразильских плантаций 1000-1200 метров. А Гватемала – страна с влажным климатом, где во время сбора урожая, обработки и сушки зерна может пойти дождь. В таких условиях патио, полное зерен с мякотью – плохая идея.

Обработку палп нейчурал также называют полумытой semi washed  и полусухой semi dry. По одной из версий термин semi dry придумала и продвигала в Бразилии компания Pinhalense, производитель депульпаторов и другого оборудования для станций обработки.

Сегодня фермеры, обрабатывающие кофе методом палп нейчурал, улучшают и технику очистки ягод, и сушку. Так что палп нейчурал – это кофе, где особенно подчеркнута его природная сладость. SCR использует палп нейчурал из Бразилии в бленде BARISTA №9.

Honey

 honey

История появления

Хани – «отредактированная» версия палп нейчурал, появившаяся в Коста-Рике в начале 2000-х годов. С экономией воды это связано, но лишь отчасти. Фермеры хотели делать более качественный кофе, чтобы получать за него больше денег. Кофе, выращиваемый в Коста-Рике, немного уступал по качеству кофе из Гватемалы, Сальвадора и Никарагуа. Одна из основных причин – недостаток высоты. Поэтому когда пришла третья кофейная волна, начал расти рынок спешиалти кофе, коста-риканские фермеры и экспортеры обратили внимание на то, как улучшают производство зерна в соседних странах. Можно перенести плантацию на другое место, можно высадить новые разновидности, а можно улучшить обработку. Последнее – это самый доступный способ дать то, что не дала природа. Относительно низкие высоты и более теплый климат были идеальны для обработки коста-риканского зерна способом палп нейчурал. Плюс появились новые депульпаторы.

Традиционные депульпаторы повсеместно использовались в Коста-Рике как в стране кофе мытой обработки. Попадая в машину, кофейная ягода проходит между двумя дисками, которые как бы выдавливают зерно из кожицы и мякоти. Но зерно, пропущенное через традиционный депульпатор, все еще покрыто слоем мякоти. Новые депульпаторы работали по-другому. После депульпации зерно попадало во вторую камеру, где с него снималась оставшаяся мякоть. То есть кофе можно обрабатывать мытым способом и тратить меньше воды. Для этого новые машины и проектировали. Но можно настроить депульпатор так, чтобы он счищал только часть мякоти. Новую обработку назвали miel, по-испански «мед», из-за сладкой и липкой мякоти на зерне, а международное название – honey.

Есть версия, что хани обработка появилась в Коста-Рике благодаря итальянским и японским компаниям, обжаривающим кофе для коммерческого рынка. Закупщики попросили производителей вместо мытого кофе сделать палп нейчурал, потому что использовали в смесях много палп нейчурал из Бразилии. То есть коста-риканский кофе хотели сделать более плотным и менее кислотным. 

Типы

Спросите нескольких фермеров из Коста-Рики, что такое хани обработка, и все они ответят по-разному. Чаще всего хани делят на желтый, красный и черный, иногда добавляются белый и золотой. Способы отличаются количеством оставленной на зерне мякоти, временем и особенностями сушки.

Белый хани очень близок к мытому способу обработки. На зерне оставляют 10%-20% мякоти. Желтый хани – это примерно 25% мякоти, красный – 50%, черный – почти 100%. По другим данным желтый – 50%, красный – 70-80%, то есть процент может меняться от фермы к ферме. Белый и желтый хани сушат на солнце фактически без тени, у них самое короткое время сушки. Красный хани сушат дольше и больше затеняют. И наконец, черный сушат еще дольше и еще больше затеняют, часто накрывая брезентом.

Чем темнее хани, тем тяжелее его сделать, тем больше контроля нужно, чтобы зерно не переферментировалось и не заплесневело, тем чаще зерно надо переворачивать, тем больше пространства для сушки нужно. Также считается, что темный хани быстрее стареет. С другой стороны, чем темнее хани, тем выше он ценится. Так что для фермеров хани – хороший бизнес, несмотря на риски.

Развитие методов сушки

Появление хани и потребность рынка в микролотах и экспериментальных обработках привели к усовершенствованию техник сушки зерна. В свою очередь, новые техники улучшили качество и увеличили сложность вкуса кофе. Вместо традиционных для Латинской Америки бетонных патио зерно стали сушить на приподнятых над землей африканских кроватях из ячеистой или проволочной сеток. Зерно обдувается воздухом и не перегревается как на патио. Если пойдет дождь, станет слишком жарко или просто в конце дня кофе легко накрыть. На патио же зерно надо сначала сгрести в кучи. С другой стороны, во время сушки кофе надо постоянно переворачивать. А чтобы ворошить кофе на африканских кроватях, нужно много рабочих. И хотя такая сушка – дорогое удовольствие для фермера, качество кофе во много раз важнее.

Улучшить качество сушки можно, перемещая ягоды кофе на более низкие высоты. Например, многие обрабатывают ягоды на ферме, а уже депульпированное зерно отвозят вниз на «запасную» землю, где теплее и суше. Еще один вариант – построить над кроватями сушилки-теплицы, чтобы и поддерживать температуру, и проветривать зерно. Такие теплицы становятся привычными во многих странах – от Колумбии до Руанды.

Вкус

Хорошо сделанный хани дает фруктовую чашку кофе с мягкой кислотностью, чистотой вкуса, характерной для мытой обработки, но более плотным телом. Желтый хани – более деликатный и фруктовый, красный – более сочный и сладкий, черный близок по вкусу к натуральному кофе, сладкий, плотный.

Giling Basah/Wet Hulled

 wethulled

Как и для хани и палп нейчурал в русском языке для этого способа обработки нет дословного перевода, а есть транскрипции с индонезийского или английского – гилинг басах и вэт халл. Также встречается более общее semi washed, полумытый способ.

На островах Индонезии исторически сложились два способа обработки. На Яве, Бали и Флоресе распространена мытая обработка, на Суматре и Сулавеси – гилинг басах или wet hulled. Чтобы отличать одну обработку от другой, мытую обработку могут обозначать как dry hulled. То есть wet hulled – пачмент или защитную пергаментную оболочку вокруг зерна удаляют, когда она еще не высохла; dry hulled – пачмент удалили с высушенного зерна.

Гилинг басах во многом повторяет мытую обработку. Фермер собрал кофе, снял кожицу и мякоть в депульпаторе. Очищенное зерно оставили на ночь в бетонном баке, полипропиленовом мешке или пластиковой бочке, чтобы запустить ферментацию и удалить остатки мякоти. Затем зерно промыли и посушили несколько часов, максимум 2-3 дня. За такое короткое время зерно высохло до 50% влажности (против обычных 12-13%). В таком виде фермер продал зерно коллектору на местном рынке, а коллектор – на станцию обработки. За этот период зерно успело высохнуть до 25-35%, и на этом этапе на станции обработки удалили пачмент. Кофе высушили на открытом солнце до обычных 12-13% на патио, брезенте или земле. Зерно без естественной защитной оболочки легко собрало посторонние запахи и вкусы, которые потом перешли в чашку.

Гилинг басах появился по двум причинам. Первая – и фермер, и станция обработки хотят продать зерно как можно быстрее. «Традицию» ввели еще голландские колонисты, которые и завезли в Индонезию кофейное дерево на рубеже 17-18 веков. Вторая и более важная причина – очень влажный климат, сильно затрудняющий сушку.

Из-за особенностей обработки и сушки качество кофе из Индонезии было невысоким. Но сегодня обработку гилинг базах улучшают и приспосабливают к требованиям рынка спешиалти. Станции обработки строят для сушки закрытые патио, следят за чистотой площадок, и это сокращает число дефектов. Хороший гилинг басах может быть очень вкусным: пряный, сладкий кофе с плотным телом. SCR использует такой кофе в блендах PARETTO CELESTO и PARETTO DIVINO.

 

E.K.

Источники: Perfect Daily Grind, Barista Magazine, Smallbatchcoffee, The Roasterie, Coffee Shrub,  Perfect Daily Grind, Sweet Maria's

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Прямой отбор

В кофейной индустрии мне выпала возможность работать в области, где особенным образом переплетены мир кофейного фермера и мир обжарщика. Я импортирую зеленый кофе. Как импортер я вижу, что зеленый кофе покупают по-разному. Я вижу хорошее и плохое, достойное и несправедливое, вдохновляющее и разочаровывающее. _Подробнее...

Café Imports и другие подобные компании ищут и находят иногда действительно исключительные сорта кофе. Эти компании развивают партнерские отношения, заключают сделки и знакомят рынок с найденным кофе. Долгое время на импортеров смотрели как на объект, которого следует избегать или опасаться. Возможно, так смотрят и сегодня: посредники, ЭТИ ЛЮДИ. По радио я иногда слышу рекламу Shane Diamonds Company. Том Шейн рассказывает, как он «импортирует бриллианты напрямую» и как «избавился от посредников». И я отдаю ему должное. Так легче продавать. Я тогда и сам думаю: «Эй, зачем платить все эти наценки, если можно купить у того, кто продает напрямую»?  И тогда внезапно, без видимой причины я начинаю ХОТЕТЬ эти бриллианты. Колечко на мизинец теперь такое привлекательное. Том Шейн, как ты это делаешь?  Почему мне так повезло?

Такой подход работает и в кофейном маркетинге. Для обжарщика, причем для обжарщика, продающего премиальный продукт, заявление о связи с продуктом чрезвычайно важно. Да, одни гости просто приходят пить вкусный кофе, но другие – и их больше – приходят пить ВАШ кофе, потому что им важно, ЧТО за вашим кофе стоит, и как они себя чувствуют при этом. За кофе должны стоять порядочность и честность. Я пока не слышал по радио рекламу, где обжарщик сообщал бы, что «продает кофе дешево, потому что возит его напрямую», но общий тон кофейного маркетинга похож на те бриллианты. «Зачем надо покупать кофе у тех людей, если вы можете купить его у нас? Мы возим кофе без посредников. У нас прямая торговля».

Я искренне верю, что когда возможно, обжарщик должен быть связан со своим кофе, но таким способом, который сможет укрепить цепочку поставок. Обжарщики должны что-то делать, чтобы поддерживать поставки отличного кофе в мире, где есть ройя и более прибыльные сельскохозяйственные культуры, потому что... Да просто должны и все. Вопрос в том, как именно действует прямая торговля, и что можно сделать, чтобы ее улучшить?

Когда я смотрю на разные стратегии закупок кофе, я вижу проблему в трех частях. 1. От фермера требуют улучшить инфраструктуру. 2. Покупатель выбирает «самые спелые» лоты как пикер ягоды. 3. Из года в год фермер ожидает партнерства, которого нет.

В большинстве случаев мы видим следующее. Некто покупает напрямую у фермера микролот по очень высокой цене. Но микролот – это только часть урожая. Остальное фермер должен сам продать по среднерыночной цене. На следующий год сделке конец... Всего хорошего, приятель! В прошлом году фермер выиграл в лотерею и продал небольшую часть урожая по высокой цене. В этом году он ожидает, что продаст за такую же цену весь свой кофе, и что договор будет действовать всегда. Да и кто бы не ждал?

Тем не менее, тем, кто покупает небольшие объемы кофе, очень сложно договориться с фермером о чем-то наперед, даже если фермер этого хочет. Фермеры, с которыми мы работаем, снова и снова говорят, что хотят немного стабильности в жизни. Какой-то их кофе может быть выдающимся, какой-то – очень хорошим, а какой-то – посредственным или плохим. И это касается любой фермы. Мы все время видим неудовлетворенные ожидания по поводу сделок. Производители надеются на долгосрочные отношения, но часто, хотя и не всегда, прямая торговля, которой требует обжарщик, больше напоминает прямой отбор.

Давайте посмотрим на это с точки зрения математики. Представим, что к фермеру пришел некто, кто хочет купить кофе напрямую. Некто просит фермера:

- построить кровати для сушки зерна: 5 000 долларов

- использовать разные минеральные удобрения: 8 000 долларов

- лучше собирать и сортировать урожай (больше рабочих, больше часов): 5000 долларов

- увеличить время сушки (меньше площади на патио): 5000 долларов.

То есть фермера просят вложить в плантацию 23 000 долларов, чтобы вырастить кофе, который хочет покупатель.

Допустим, фермер вырастит 37 500 фунтов кофе. Это полный контейнер. (фунт – 0,45 кг – прим SCR)

Среднерыночная цена кофе – примерно 1,5 доллара за фунт. Если фермер продаст весь свой кофе на коммерческом рынке, не вкладывая в инфраструктуру, он получит 56 250 долларов.

Давайте предположим, что фермер сделает все инвестиции и вырастит 10 000 фунтов кофе из категории «микролот» с оценкой 88+ баллов, то есть то, что хочет покупатель. Этот кофе фермер продаст за 3,5 доллара/фунт, а остальное – за 1,5 доллара/фунт на коммерческом рынке.

- 10,000 фунтов * $3.50 = $35,000

- 27,500 фунтов * $1.50 = $41,250

Доход: 76 250 долларов

Инвестиции: 23 000 доллара

Итого: 53 250 доллара

ТАК КАКОГО ЖЕ ЧЕРТА ФЕРМЕР ДОЛЖЕН ВО ЧТО-ТО ВКЛАДЫВАТЬ ДЕНЬГИ? Он получит больше, если не будет улучшать производство, а продаст весь кофе как коммерческий. Выращивать микролоты – это больше работы, больше риска, меньше доходов и плюс ко всему прочему, из года в год меньше лояльности от покупателей из-за менталитета «прямого отбора».

Это вопрос, с которым сталкивается каждый фермер, и трудность, с которой имеет дело каждый покупатель. Как сделать так, чтобы сотрудничество имело смысл для фермера, и в то же время открывало нам доступ к лучшему кофе, который только может сделать этот фермер? Как тут добиться взаимной выгоды?

Да, быть покупателем кофе очень привлекательно и сексуально. Писать посты с тегом #directtrade, вешать фотки «я и мой фермер» в Instagram и в кофейне. Но честно, если вы только выбираете самые вкусные микролоты и не развиваете устойчивую модель продажи и партнерства в первую очередь для ФЕРМЕРА и только потом для себя, что тогда вообще значит прямая торговля за всеми этими инстаграм-лайками? Что в вашем инстаграме будет еще больше селфи?

В Café Imports к кофейной торговле немного другой подход, и вот здесь мы возвращаемся к понятию ЭТИ ЛЮДИ. Что такое посредник, если он – независимая компания, которая работает над честными, целостными отношениями и может то, что не могут большинство обжарщиков? А именно: дать денег. «Посредники» в спешиалти кофе – это больше, чем те, кто просто покупает и продает продукт. Конечно, есть импортеры, которые именно так и делают, но спешиалти кофе по своей природе требует гораздо более вовлеченного покупательского подхода, в том числе, и с финансовой точки зрения. Нас часто считают за плохих людей, потому что так проще. Даже Оливер Странд (известный американский журналист, пишущий для the New York Times – прим. SCR) в статье для The Wall Street Journal утверждает, что прямая торговля открывает обжарщикам доступ к кофе, который «ревниво охраняют эти бесчестные посредники (то есть импортеры). Но что если рассказать всю историю?

Давайте посмотрим, что происходит за кулисами.

Фермерам и разным фермерскими объединениями, с которыми у нас есть тесные партнерские отношения, во многих случаях мы платим за кофе вперед. То есть эти 23 000 долларов мы могли бы заплатить до сбора урожая, чтобы фермер мог и новые кровати для сушки построить, и семью прокормить. Мы капим приблизительно 5 000 сортов кофе ежегодно, чтобы дать нашим партнерам подробный отчет, что работает, а что нет. Мы покупаем сэмпл-ростеры и предлагаем тренинги по обжарке для фермеров, чтобы они смогли развить свои вкусовые рецепторы. Мы обязуемся покупать урожай из года в год по фиксированным ценам и предлагаем торговую поддержку путем хеджирования ради выгоды наших партнеров. Мы готовы импортировать микролоты и брать на себя риски, связанные с качеством. На один микролот в контейнере нужно столько же бумаг, сколько на весь контейнер. Многим это неудобно. Можно написать целый пост о том, что случается, когда мы платим премиум за микролот, а он по каким-то причинам приезжает с оценкой ниже, чем 85 баллов. Если коротко, мы теряем деньги (что случается часто, к сожалению), но мы готовы рисковать.

Наконец, мы развиваем стратифицированные покупательские модели, которые могут избавить нас от модели «только самые спелые лоты».

Давайте посмотрим на стратифицированную покупательскую модель. Внимание, это важная часть.

ДА, мы хотим все самые восхитительные, уникальные, вкусные микро и нано лоты от данного фермера. И ДА, мы очень хорошо платим за качество. Мы соревнуемся с другими покупателями и должны заплатить фермерам за качество нашу лучшую цену. Наша цель – найти самый замечательный кофе на планете. Вот почему мы в этом бизнесе. Из-за бесконечного любопытства и стремления узнать, на что еще способен кофе. Но мы также хотим от данного фермера и тот кофе, от которого отказались покупатели категории «только самые спелые лоты». Этот кофе оценен примерно в 84 балла. Он вкусен. Он нужен нам, потому что мы за устойчивое партнерство. В идеале, мы хотим найти дом для любого возможного кофе, который мы по своим стандартам можем классифицировать как спешиалти.  Новый дом для того кофе, который могли бы продать на коммерческом рынке. Только такой путь имеет смысл. Наши партнеры сказали, что это им выгодно. Они хотят продавать больше кофе по лучшей цене. И когда я пробую кофе, который мы получаем по такой модели сотрудничества, и вижу лояльность наших партнеров, я могу сказать, что-то в этой модели работает.

Давайте вернемся к расчетам. Наш фермер:

- выращивает 10 000 фунтов кофе класса микролот и продает по 3,5 доллара/фунт – 35 000 долларов

- выращивает 17 500 фунтов хорошего кофе категории 84+ и продает по 2,5 доллара/фунт – 43 750 долларов

- продает 10 000 фунтов кофе категории 80 и ниже на внутреннем рынке по 1,5 доллара/фунт – 10 500 долларов

Доход: 89 250 долларов

Инвестиции: 23 000 долларов

Итого: 66 250 долларов

На второй год –  75 000 долларов (учитываем, что не надо снова строить кровати для сушки плюс, возможно, будет больше кофе 88+). Третий год – 80 000 долларов?

Этот сценарий выглядит немного привлекательнее для фермера. Наше сообщение такое. Мы хотим, чтобы у нашего фермера весь кофе был больше 88+, но мы также хотим наградить тот кофе, над которыми фермер работал, но где-то не дотянул. Мы попросили фермера сделать что-то для нас, вложиться в нашу неуемную жажду вкусного кофе. И раз попросили, надо помогать и платить. Вот это для нас честь и партнерство.

Проблема здесь следующая. Может ли обжарщик включить жажду вкусного кофе в свою бизнес-модель? Останется ли привлекательным партнером тот обжарщик, который хочет только топовый кофе и не хочет кофе средний по меркам спешиалти, но все еще вкусный? Думаю, нам надо спросить себя, готовы ли мы к таким трудностям, раз спешиалти кофе становится все сложнее производить, и раз мы хотим, чтобы больше фермеров выращивали кофе и инвестировали в производство действительно уникальных микролотов. Мы должны показать фермерам, что мы вместе с ними. Мы покупаем кофе у наших фермеров, даже если выдался плохой год. А вы? Мы имеем дело с очень изменчивым сельскохозяйственным продуктом, который мы ценим или нет в зависимости от вкуса. Когда производителю нужна поддержка, будут ли полезны ЭТИ ЛЮДИ? Есть ли ресурсы у мелкого или среднего обжарщика? И снова, что значит ярлык «прямая торговля» для партнерства? Этот подлый посредник вредит или помогает системе, когда дело доходит до сложных покупательских решений, имеющих долгосрочные последствия?

Поэтому давайте смотреть на вещи реально и понимать, что поиск самого вкусного кофе в мире и развитие устойчивых партнерских отношений не должны быть взаимоисключающими понятиями. Как обжарщик, если возможно, покупайте в проектах с долгосрочной перспективой и убедитесь, что та структура устраивает вашего партнера. Иначе страдает вся кофейная индустрия, и внезапно весь тот вкусный кофе, который мы хотим, станет обузой, а не заработком для тех, кто его выращивает.

И да, если знаете что-нибудь о том колечке с бриллиантом и Томе Шейне, расскажите.

Оригинальная статья: Direct Selectors, Noah Namowicz, Cat & Cloud

Перевод: Е.К.

_Читать меньше...

Есть ли в моем кофе ГМО?

Один из самых известных людей в мире спешиалти кофе Джеймс Хоффманн писал в 2011 году: «Я думаю, мы увидим ГМО-кофе в будущем. Мне это не нравится, возможно, вам тоже. Никто не хочет говорить об этом, но я думаю, что ГМО-кофе, вероятно, появится в четырех самых крупных кофепроизводящих странах, которым от кофейной торговли нужна экономическая стабильность. Я же надеюсь, что  спешиалти индустрия будет искать генетическое разнообразие в природе». _Подробнее...

Арабика – привередливое растение, которое чувствует себя хорошо в климате, похожем на климат родной Эфиопии. Но из-за меняющейся внешней среды к 2050 году площадь земель, пригодных для выращивания этого вида кофе, сократится в два раза. Кофейную индустрию – а арабика составляет примерно 70% общемирового объема производства – ждет суровое будущее, если не принять меры. Одна из них – выведение разновидностей, адаптированных к меняющемуся климату.

Обычно программа выведения нового гибрида, который был бы доступен для производителей и коммерчески успешен, занимает примерно 30 лет. Климат меняется быстрее. Генная инженерия в том виде, в котором она существует сегодня – довольно дорогая технология. К тому же, потребители во всем мире негативно относятся к генномодифицированным продуктам. Тем не менее, исследования в области генной инженерии и ее методы надо рассматривать как одну из возможностей сохранения кофе.

Один из самых известных примеров того, как генная инженерия спасла целую индустрию – это история с папайей на Гавайях. Плантации папайи на островах были уничтожены вирусом и впоследствии полностью восстановлены благодаря генномодифицированным семенам.

 coffeeseeds

Что такое генетическая мутация?

Генетическая мутация ДКН – результат естественного процесса внутри организма. Мутации возникают при делении клеток. Окружающая среда, например ультрафиолетовое излучение, может быть дополнительным источником мутации. В результате генетических мутаций растение или животное может приобретать черты, дающие преимущества в борьбе за выживание. Дикие растения и животные подвергаются естественному отбору в течение десятков тысяч лет и выживают либо вымирают. Для выживания важно генетическое разнообразие внутри вида. У культурно выращиваемых растений генетическое разнообразие резко сокращается. Вид кофе арабика здесь – один из самых бедных. Это серьезная проблема для вида и его способности выживать в меняющейся внешней среде.

Некоторые разновидности арабики получились в результате естественной генетической мутации. Например, это марагоджип. Производителям кофе важно распознавать такие мутации, чтобы получать семена для новых деревьев. Но это медленный процесс. Естественный отбор проходит в течение нескольких поколений, а поэтому многие мутации не распознаются. И это проблема для фермеров, которым важно сохранять кофе в меняющихся условиях.

Первые попытки искусственно вызывать и исследовать мутации начались в 1920-х годах. Появился метод искусственного или индуцированного мутагенеза (изменения в ДКН происходят под воздействием внешних факторов). Примерно три десятилетия спустя возникла молекулярная биология, которая значительно облегчила отбор успешных мутаций и увеличила генетическое разнообразие в культурах. Добавим, что растения, полученные методом мутагенеза, в США могут получить сертификат organic, поскольку этот метод разрешает Министерство сельского хозяйства (USDA).

 coffeetrees

Генная инженерия в природе и лаборатории

Ученые, изучающие болезни древесных кустарников (виноград, малина) заметили, что почвенная бактерия Agrobacterium tumefaciens, вызывающая опухоли внутри и вокруг корней, развила уникальный молекулярный механизм, передающий «на аутсорсинг» производство молекул, которые бактерия не может вырабатывать сама, но которые нужны ей для выживания. То есть бактерия способна к трансгенезу, передаче своего гена в геном растения. Этот естественный механизм модифицировали в лабораторных условиях для «производства» трансгенных растений. И хотя данную технологию можно использовать для создания трансгенного кофе, ее не исследовали активно.

CRISPR

CRISPR (короткие палиндромные кластерные повторы) – одна из самых актуальных тем в лабораториях молекулярных биологов и генетиков, в научных журналах и на конференциях. CRISPR – новая технология редактирования геномов высших организмов, базирующаяся на иммунной системе бактерий. И хотя CRISPR интересна, прежде всего, для биомедицинских исследований, она также может быть применима в сельском хозяйстве. 

В 2017 году в Калифорнийском Университете в Дейвисе секвенирован геном арабики. Сделаем отступление и скажем, что в 2014 году после новости о секвенировании генома робусты СМИ очень много писали, что скоро рынок заполонит ГМО-кофе. Но целью того исследования было не создать ГМО-кофе, а изучить растворимость, содержание кофеина, урожайность, устойчивость к гербицидам. Секвенирование генома арабики много значит для индустрии спешиалти кофе, в частности очень важно для выведения новых разновидностей и увеличения генетического разнообразия вида арабика. Данные можно использовать для усовершенствования методов селекции, например, метода молекулярного маркирования. Что касается генной инженерии, то используя геномное секвенирование и  CRISPR, ученые теперь могли бы отредактировать кофейный геном, выбирая желаемые характеристики. Но в настоящее время этот метод выведения новых разновидностей никто не использует, хотя базовые «наборы» CRISPR продаются по вполне доступной для небольших лабораторий цене. Именно небольшие лаборатории, часто с ограниченным бюджетом, заинтересованы сейчас в создании новых разновидностей кофе. Крупные сельскохозяйственные компании инвестировать в эту область исследований не торопятся.

 coffeefarm

Есть мнения, что CRISPR может помочь кофе приспособиться к изменениям климата. Но с этой точкой зрений не согласны несколько известных кофейных исследователей. Так, World Coffee Research не использует CRISPR, а научный руководитель организации Кристоф Монтаньон рекомендует воздержаться от веры в то, что CRISPR – единственная технология для спасения кофе. Говорить серьезно о применении этой технологии в кофе пока рано. Если некоторые характеристики растения контролируют один или несколько генов, большую часть значимых характеристик – урожайность, устойчивость к болезням, вкусовые качества – контролируют не один десяток генов со сложными схемами взаимодействия. CRISPR сейчас может редактировать только один или несколько генов, поэтому интересна, если работать с моногенными или олигогенными признаками. Например, с помощью CRISPR можно сделать кофейное дерево выше или ниже. Но это уже давно умеют традиционные методы селекции. Более того, для редактирования требуется точно определить гены, контролирующие определенные признаки. Исследователям еще не удалось установить, какие гены какие черты контролируют.

В своих программах по выведению новых разновидностей арабики WCR использует метод молекулярного маркирования с фокусом на поиске генов и ДНК-маркеров, отвечающих за устойчивость к болезням, силу растения, урожайность и вкусовые качества.

 coffeeflowers

История ГМО кофе

Работы по созданию генетически модифицированного кофе проводятся с 1993 года. С тех пор исследователи несколько раз объявляли об интересных результатах, которых, тем не менее, было недостаточно, чтобы такой кофе можно было выращивать как сельскохозяйственную культуру.

В 1999 году Гавайский Университет получил патент на «операции с кофейным геномом». В патенте описывалось, как биотехнологи «выключают» естественное созревание кофейных ягод. Кофейные ягоды вырастают до определенной стадии и потом замирают в росте. А созреванием управляет фермер, обрабатывая плоды специальным спреем. Созданием таких деревьев, а также деревьев, которые давали бы кофейные плоды с пониженным содержанием кофеина, занималась гавайская компания Integrated Coffee Technologies. В 2008 году кофейные фермеры добились запрета на выращивание трансгенных деревьев, правда, только на Большом острове. В 2010 году Integrated Coffee Technologies Inc продала активы и закрылась.

В 2000-х годах в Исследовательском центре сельского хозяйства Гавайских островов ученые создали трансгенное кофейное дерево, устойчивое к паразиту корневая нематода, вставив в геном арабики геномную последовательность ингибитора протеиназы цистатина, модифицированного из генома риса. Традиционно для борьбы с заболеванием использовался корневой фонд кофе вида либерика, но не все фермеры решаются на такой метод. Есть косвенные данные, что корневая система либерики портит качество арабики. Хотя трансгенное дерево не было предназначено для коммерческого выращивания кофе, а для демонстрации другого метода борьбы с нематодой, факт его появления привлек много общественного внимания. При этом само кофейное дерево не было генетически модифицировано, только его корневая система.

В начале 2000-х исследовательский центр CIRAD проводил полевые испытания генетически измененных растений во Французской Гвиане. Место было выбрано специально. В Гвиане не выращивали кофе как сельскохозяйственную культуру, а это понижало риск случайного скрещивания экспериментальных растений с местными разновидностями. В 2004 году кто-то вырубил экспериментальные посадки, уничтожив фактически весь материал.

В 2003 году исследовательская группа из Японии сделала трансгенный кофе, содержание кофеина в котором было на 70% меньше по сравнению с обычным. Но проект никогда не был коммерчески доступным, а скорее доказывал пригодность технологии. Отметим также, что испытания проводились на робусте.

В 2006 году Nestle получила патент от Европейского патентного ведомства на использование генномодифицированных семян. В патент были включены технология, высаживание генномодифицированных кофейных деревьев, дающих зерна с блокированными ферментами для улучшения растворимости кофейного порошка  и использование этих зерен для производства растворимого кофе.

 coffeecherry

Генная инженерия и спешиалти кофе

Отличительный признак спешиалти кофе – хорошие вкусовые качества. Эти характеристики очень сложно создать с помощью генной инженерии. На вкус влияют почва, высота, обработка, сушка, транспортировка, хранение и обжарка. Но в любом случае, редактирование генома кофе с помощью CRISPR либо других сельскохозяйственных биотехнологий потребует здоровых дискуссий с вовлечением всех участников кофейной индустрии – от производителей до потребителей. При этом нельзя допускать эмоциональные и стереотипные реакции на методы генной инженерии.

Пока же для общества ГМО-продукты – пугающее явление. Что касается кофе, по данным Национальной Ассоциации Кофе США NCA в настоящее время генномодифицированный кофе не выращивается. Официально зарегистрированных генномодифицированных растений для коммерческого использования нет. Тем не менее, можно встретить на кофе маркировку «без ГМО». И это отражение покупательского спроса. Когда один кофе маркирован как кофе без ГМО, а другой – нет, потребитель, возможно, начнет думать, что тот другой генномодифицирован. Сегодня сертификация «без ГМО» – самая быстро растущая в отрасли сельского хозяйства, опережающая даже органик. Такую сертификацию уже прошли несколько импортеров зеленого кофе. Один из них – известный в индустрии спешиалти кофе Café Imports. Для компании это вопрос больше маркировки как маркетинга, а еще того, что потребители имеют право знать, изменен ли продукт генетически. Точно так же, как имеют право знать, прошел ли кофе сертификацию Direct Trade, Organic или Rainforest Alliance. Но вышеперечисленные системы сертификации и так запрещают использование генномодифицированных растений. Кроме того, зеленый кофе считается сельскохозяйственной культурой с низким уровнем риска использования ГМО. Культуры с низким уровнем риска можно не проверять в лабораторных условиях. То есть велик шанс, что импортер или обжарщик получает сертификат без тестирования продукта.

 coffeecherry

(c) фото Rainforest Alliance

Памятка от National Coffee Association NCA

Есть ли в моем кофе ГМО?

В настоящее время генномодифицированный кофе не выращивается.

Что такое ГМО?

Это растения или животные, чья ДНК была изменена с помощью генной инженерии, чтобы получить определенные характеристики.

Безопасны ли ГМО?

По данным Всемирной организации здравоохранения, продукты ГМО, доступные в настоящее время на международном рынке, проверены на безопасность и не показали никаких негативных последствий для здоровья человека.

Что такое гибрид?

Это не ГМО. Гибриды – растения, выведенные с использованием традиционных методов селекции. У кофе, в частности, арабики много гибридных сортов.

 coffeecup

 

Источники:

https://dailycoffeenews.com/2018/01/29/understanding-gmos-genetic-engineering-and-the-future-of-coffee/

https://dailycoffeenews.com/2017/03/08/column-what-we-know-about-gmos-and-specialty-coffee/

http://www.ncausa.org/About-Coffee/GMO-Legislation

https://jimseven.com/2011/05/04/the-future-of-speciality-coffee/

https://postnauka.ru/faq/59807

https://www.organicconsumers.org/old_articles/ge/coffee060417.php

Robert W. Thurston, Coffee: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry, 2013

 

Е.К.

_Читать меньше...

Сменить профессию и стать бариста

Кофе сегодня в моде. Модно заваривать кофе дома, писать о кофе, ходить в кофейню, иметь свою кофейню, работать бариста. Все чаще слышны истории о том, как вполне успешный в своей области человек поменял вроде бы устраивающую его работу на работу бариста. Физически тяжелую, часто малооплачиваемую и пока еще с далекой от идеала репутацией в общественном сознании. Наши герои пришли в профессию бариста в 2012-2014 годах в возрасте 30+ лет из других сфер деятельности, не зная фактически ничего о кофе. Вот их истории. _Подробнее...

Елена Куприянова, работала бариста в проектах Camera Obscura, LES, Roast&Crosby

 barista1

O работе до кофе

Я занималась письменными переводами с немецкого и преподавала, работала копирайтером в сео компании. Последняя работа перед кофейной «эрой» – редактор на гастрономическом сайте Menu.ru. Собственно, эта работа и привела меня в кофе.

О работе в кофе

Работая в Menu.ru, я познакомилась с людьми, которые помогли мне перейти в кофейную индустрию. Во-первых, это команда Soyuz Coffee Roasting, во-вторых, это Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арт, тренер, судья и кофейная активистка. Благодаря первым я узнала, что такое спешиалти кофе и чемпионаты бариста, благодаря второй – научилась варить кофе и получила свою первую работу как бариста. Между двумя этими событиями прошло четыре месяца. В этот промежуток мое изумление от того, что есть целый мир, а я о нем так мало знаю, по очереди сменялось на: «надо о кофе периодически писать», «хочу больше знать», «как вообще становятся бариста», «может быть, мне попробовать?», «я хочу работать с кофе, кто мне может помочь?».  Я уволилась фактически в никуда, но с уверенностью, что будет, как я задумала. А задумала я постоянно и серьезно писать о кофе. Я понимала, что для этого мне надо погрузиться с головой в индустрию и попробовать все на собственном опыте. У Полины я училась два месяца «по бартеру». Меня учили капингам и варить эспрессо, я писала и помогала фотографировать для проектов Полины. Обучение предполагало «полевые» стажировки в кофейнях под присмотром опытных бариста. Перед ними и перед собой было и страшно, и стыдно от того, что я учусь месяц, но еще не могу нормально настроить эспрессо и сделать красивый тюльпанчик. «Лена, у тебя уже есть профессия, ты же не будешь стоять за стойкой», – говорила мне Полина в феврале. «Нет, не буду» – отвечала я. В июне я начала работать бариста. На тот момент мне было без трех месяцев 30 лет, а когда об этой работе узнали мои родители, то, мягко говоря, удивились:  «Ты что, официанткой что ли работаешь?»

Подведу итог этому абзацу и скажу, что в общем, все сбылось, как я задумывала. Я работала бариста в нескольких проектах, прошла сертификацию на судью техника и посудила несколько чемпионатов, много писала и пишу о кофе. Единственное, в чем я себя пока не попробовала – кофейные соревнования.

О профессии бариста

У меня было некое предубеждение о профессии бариста и, вообще, о работе за стойкой. Думаю, оно сформировалось под влиянием советского общепита и воспитательной установки «высококвалифицированный и низкоквалифицированный труд». Работа за стойкой тогда попадала в последнюю категорию. Стереотип начал рушиться, когда я увидела, как работают бариста мирового класса, а окончательно рухнул, когда я сама начала учиться. Но чтобы сформировать новое внутреннее ощущение от профессии, понадобилось несколько лет. За это время я прошла разные естественные стадии кофейного развития: восторженный новичок, начинающий бариста, бариста, прокачивающий снобизм (увы), бариста, который просто варит кофе и не пытается никого завлечь «шиповником в вашей чашке», уставший и вымотанный бариста. Сейчас это стадия «кофе очень разный, и на одну истину почти всегда найдется другая истина».

Мое отношение к профессии бариста, конечно же, сильно изменилось. Это человек, который много знает о кофе, успешно осмысляет свои знания и применяет их на практике, умеет разговаривать о том, что знает, гостеприимен. Хотя у любого гостеприимства должны быть границы. Основная проблема профессии – отсутствие стандарта. Точнее, стандарт есть, но внедрен он не везде. Поэтому в кофейнях работают и действительно хорошие бариста, и те, кто стремится стать хорошими бариста, и те, кому просто выдали бейджики.  

О зарплате и трудовых буднях

Рядовые бариста получают немного. Средний расклад в Москве: 200 – 250 рублей в час. Моя зарплата изменялась в зависимости от места работы: 180, 250, 300 и 220. Это не фиксированный месячный оклад, то есть, увеличивая количество часов работы, вы увеличиваете доход. С другой стороны, если работать 5-6-7 дней в неделю по 12 часов, можно очень быстро выгореть. Что касается социальной защищенности, то многое зависит от компании, в которой вы работаете. Конечно, есть те, где дают официальный отпуск и больничный, но, как мне кажется, трудоустройство по ТК  для бариста пока еще роскошь. А поэтому если вы заболеете или захотите в отпуск, болейте или отдыхайте за свой счет. 

Что касается 12-часовых смен, то это бывает очень тяжело физически и нудно, но терпимо, если действительно любить свою работу. Тяжелее всего мне давалось осознание того, что в любой момент к тебе может подойти человек за кофе и сорвать на тебе плохое настроение. Просто потому что он – гость, а «гость всегда прав». Утверждение, которое выдают за аксиому, не подвергая его критическому осмыслению. В такие моменты я думала о профессиях, где в 100 раз больше ответственности и в 100 раз больше людей, настроенных на конфликт. Например, о врачах. Но в итоге, моральная усталость от тех, кто всегда прав и все знает – это основная причина, по которой я уже больше года не работаю за стойкой.

Мне действительно нравилось и нравится варить кофе. Тактильные, вкусовые ощущения, концентрация, вовлеченность в процесс. Это то, ради чего я могу вернуться за стойку.

О возрастных различиях

Бариста – работа для студентов. А если у тебя уже есть профессия, зачем тебе стоять за стойкой? Так думала я, и такой стереотип о профессии бариста действительно есть. Когда я в 30 лет пришла за стойку и начала работать бариста, мне было некомфортно из-за своих же стереотипов и от того, какие бывают представления о профессии бариста в сознании человека, далекого от мира кофе. Но мне было очень комфортно работать с людьми моложе меня на 7-10 лет. Возрастная разница для меня не имела значения, а узнавая о возрасте коллег из фейсбука, я думала: «Здорово, что у них есть эта фора. Если они останутся в профессии, то через 7-10 лет мы получим совершенно другую кофейную индустрию».

О будущем

 Я неплохо пишу о кофе и собираюсь заниматься этим дальше.

Совет тем, кто хочет начать сначала

Чем старше, тем сложнее решиться на кардинальные перемены. Мой совет – подготовиться к ним, чтобы когда вы выйдете на первый рабочий день в кофейню, вы не отвлекались на дополнительные сомнения. Подумайте, что вы будете делать, когда романтический флер и ощущение новизны пропадут. Я считаю, что сейчас профессия бариста сильно романтизирована. Много говорят о красивом оборудовании, чемпионатах, вкусном кофе и тусовках. Мало говорят о 13-часовых сменах и работе неделями без выходных, о задержках зарплат и социальной незащищенности, об эмоциональном выгорании и ежедневной рутине, отваливающейся спине, варикозе, отравлениях кофеином, вынужденных вежливых улыбках на неадекватное поведение посетителей. Подумайте также о своей финансовой безопасности на полгода вперед. Задавайте «неудобные» вопросы об особенностях профессии знакомым бариста. Быть бариста сейчас модно, не гонитесь за модой. Лучше не спонтанность, а критический анализ.

 

Кирилл Лакейхин, старший бариста в Crema Espresso Bar

 barista1

О работе до кофе

Я работал продавцом в магазине немецкой мебели и жил в Санкт-Петербурге. Познакомился с девушкой, влюбился, переехал в Москву. Нужно было быстро найти работу, и я пошел менеджером кондитерского отдела в AB Daily. По сути, я работал пекарем и варил кофе. У «Азбуки Вкуса» была своя обжарка с Probat. Я напросился на производство, стоял, наблюдал за тем, как работает охладитель ростера – крутится, зерно перемешивается... И в этот момент что-то произошло внутри меня. Многие называют это магией.

О работе в кофе.

Мой первый целиком и полностью кофейный проект – Cezve Coffee. Я работал во флагманской кофейне на Пушкинской площади. После ее закрытия работал в баре Ciderella, а сейчас – в Crema Espresso Bar  (сеть меняет название на Cosmic Latte, но это уже другая история). Мне тяжело было искать работу в кофейной сфере. Я писал всем знакомым в фейсбуке, даже тем, кого не знал лично, что я хочу развиваться в кофе и хочу работать бариста. Кто-то сочувствовал и отвечал,  что ничего нет, кто-то звал на собеседование. Думаю, основная сложность была в том, что я мало, кого знал в кофе. Многие из нас привыкли брать на работу знакомых. Но найти хорошую вакансию все равно можно.

О профессии бариста

У меня не было каких-то ожиданий и представлений о профессии бариста. Я работал уже до этого с людьми и знал, что эта сторона в профессии присутствует. Есть общение с людьми, есть, как ты кофе готовишь и булочки отдаешь. А меньше всего я сначала задумывался о чистоте и работе с продуктом. Сложно было научиться работать быстро и качественно. Я чувствовал ответственность за кофе, который готовлю и за то, что и как надо рассказывать гостям. И конечно, надо было делать все: и вкусный кофе готовить, и убираться, и мусор выносить.

Варить кофе – классно, интересно. Это такой же фан, как четыре года назад. Мне не стало скучно. Отношение к профессии меняется, когда ты понимаешь, что за ней очень много всего стоит. С опытом видишь те вещи, которые прежде не замечал. Например, важно, как и с какой интонацией ты приветствуешь гостя. Любую кофейню, где я работаю, я воспринимаю как свою. Сейчас уделяю очень много внимания сервису, стараюсь сделать так, чтобы люди возвращались, стараюсь делать их день немного лучше. Как старший бариста, варю кофе, составляю заказы, подбадриваю товарищей на смене, как и они меня. Ничто не помогает так, как работа в команде и выполнение тех обязанностей, которые на тебя возложены. До тебя уже было много людей, которые подумали, как надо делать, и ты так делаешь, потому что это быстрее, лучше и правильнее. Ты гораздо быстрее учишься варить кофе и общаться с людьми, когда ты наблюдаешь за коллегами и стараешься соответствовать. Работа бариста – не отдельно про общение и отдельно про кофе, а про все вместе. Хороший бариста – это тот, который может делать все вместе.

О зарплате и трудовых буднях.

До магазина я работал менеджером в гостинице, а там были крошечные деньги. В «Азбуке Вкуса» я регулярно получал белую зарплату, и это было классно. Мне нравилась стабильность и то, что я что-то делаю руками. Я знал, что работа бариста не высокооплачиваемая, и я был к этому готов. Стал ли я сейчас больше зарабатывать? Нет, не стал. Я по-прежнему зарабатываю немного, смотрю на людей, которые зарабатывают гораздо больше, и не вижу качественной разницы. Да, они могут больше себе позволить, но я не замечаю в этом счастья. Когда ты занимаешься делом, которое тебе нравится, это очень многое дает помимо денег.

Длинные смены это вопрос привычки. Но в последнее время я стараюсь не брать больше двух полных смен по 12 часов в неделю. Если больше, то тяжело.

Мне нравится, когда гость хочет купить кофе. Я сразу внутренне потираю руки, потому что это способ поделиться с человеком своей любовью. Просветительская функция очень приятная. Мне нравится варить вкусный флэт уайт и капучино, потому что когда человек получает хорошо приготовленный капучино, это значит, что, во-первых, он придет еще раз, а во-вторых, поймет, что здесь готовят вкусный кофе и попробует фильтр. Мне нравится подавать фильтр-кофе, он гораздо легче эспрессо для восприятия. Всегда радуюсь, когда люди спрашивают американо, а я могу им предложить фильтр-кофе.

Я не любил готовить совсем простые рафы с готовыми сиропами. Я удивлялся, почему гость пьет раф, когда вокруг него столько другого кофе. Позже я понял, что сначала человек почти всегда будет пить раф, а потом ты ему предложишь флэт уайт, он будет пить флэт, а потом ты ему предложишь воронку, он возьмет воронку. Можно влиять на выбор постепенно.

О возрастных различиях

Есть такая итальянская поговорка: «Если ты пришел в кофе после 30 лет, это твое призвание». Иногда я верю в это, иногда мне это кажется сомнительным. Как и всем людям, мне свойственны сомнения. Я пришел в кофе в 31. Сначала я смущался, что всем моим коллегам 20-23 года. А теперь я скажу,  что когда ты работаешь за стойкой, у тебя нет возраста. Ты человек, который варит кофе и представляет кофейню. И неважно, сколько тебе лет, а важно, какое будет впечатление о тебе, о кофейне, о продукте, который ты делаешь. Я научился общаться с ребятами младше меня на равных, мне это далось не очень просто. Я думаю, и они меня воспринимали с некоторым любопытством. Вот человек, ему 30, стоит рядом с тобой, а ты только университет закончил. Любопытно потрогать «ой, а что это?». Трогаешь и вроде он нормальный, разговаривает и шутит, такой же, как ты.

О будущем.

Безумно хочется дальше развиваться. Хочется поработать в Европе или в Австралии, хочется учиться, хочется задуматься о своей кофейне. И эти желания бодрят каждый день помимо самого кофе и его вкуса.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Не отчаиваться. Сначала будет тяжело, потом просто. Это такая работа как любое ремесло, оно требует уважения к себе как работа. И когда ты уважаешь то, чем ты занимаешься, ты уважаешь и себя, и окружающих людей. И тем ребятам, которые мечтают работать с кофе, очень важно стараться. Если ты не стараешься, воспринимаешь это как временную работу, ты долго в этой профессии не останешься. Ну и как любая работа, она требует отдачи, и чем больше ты отдаешь себя, тем больше получаешь взамен.

 

Юнона Шимановская, бариста и старшая смены в Cezve Coffee, Химки.

 barista2

О работе до кофе

 У меня искусствоведческое образование и диплом по русскому антикварному фарфору. Я долго работала продавцом в магазине антиквариата. Потом какое-то время не работала осознанно, а потом просто не могла найти работу. На тот момент мне было 42 или 43 года. Может быть, я слегка лукавлю, потому что были позиции, которые можно было бы занять. Когда у меня была маленькая дочка, я работала бухгалтером на дому и на свою зарплату содержала фактически всю семью. Но меня так тошнило от этой работы. Я справлялась, но мне было мучительно, и я рассталась с этой работой. Наверное, можно было и тогда пойти бухгалтером, но... А в антиквариат очень трудно вернуться, это замкнутый маленький мир. Чтобы там каким-то образом развиваться именно финансово, надо быть или владельцем, или совладельцем бизнеса. Потому что, какое бы у тебя ни было образование, какие бы исследования ты ни проводила, ты все равно продавец. Просто продавец, который может красиво поговорить с хорошим покупателем или помочь в поиске каких-то вещей. 

О работе в кофе

В кофе я попала совершенно случайно и страшно этим довольна. Мое первое место работы – кофейный павильон «Кафема». Они набирали бариста с графиком 2/2. Я подумала: «Научусь варить кофе, деньги платят, график хороший, время на семью останется». После «Кафемы» я работала в паре частных кофейных бизнесов, которые, к сожалению, не были успешны. А после попала в Cezve Coffee. Пришла на собеседование, потом пошла в стажеры, причем, с удовольствием, потому что очень понравилась обстановка. На предыдущем месте и к кофе, и к персоналу было совершенно другое отношение. «Давайте сэкономим на зерне, и так выпьют». Это так грустно. Ты понимаешь, что человек не прав и пытаешься ему объяснить, а он не в состоянии понять.

О профессии бариста

У меня не было особенного представления о профессии. Бариста – кто-то, кто варит кофе, умеет обходиться с кофе аппаратом. Для меня это было новое дело. Я как-то открылась ему, начала изучать. И мне сразу стало хорошо. Не помню особенных сложностей за стойкой. Мне показали, что и как делать, у меня начало получаться, и это было приятно. Потом общение с людьми. Я люблю готовить и люблю угощать. Кофе как продукт очень сильно отличался от того, что подавалось в ресторанах и продавалось в супермаркетах. Ты каждую чашку подаешь как драгоценность, и люди это понимают и начинают ценить. Очень здорово открывать людям спешиалти кофе, показывать, что он – не только горький и темный, а ароматный, похож на компот. От  новой профессии я сразу стала получать удовольствие. Наверное, это ключевой момент, из-за которого я не бросаю дело и очень довольна им. Я не могу сказать, что я превратилась в кофейного гуру, для которого кофе – это все. Но это очень серьезный кусок моей жизни, я с удовольствием этим занимаюсь и стараюсь развиваться. Мир кофе оказался таким многогранным! И это не громкие слова. Я действительно была поражена. Все эти способы заваривания, сорта, вкусовые дескрипторы. Это настолько сложно и настолько красиво, что я была в шоке в хорошем смысле слова. И теперь я в какой-то мере являюсь обладателем этого знания и несу его дальше.

Профессия бариста предполагает при желании очень серьезное развитие. Можно участвовать в чемпионатах, стать тренером, старшим бариста. Лично у меня нет соревновательных амбиций. Мне интересно «в поле», отдавать, подавать, общаться с людьми.

О зарплате и трудовых буднях

Бариста платят немного. Но продавцам антиквариата тоже платят немного не зависимо от уровня образования. Бухгалтерам, конечно, платят хорошо. Особенно когда ты ведешь частную фирму.

Наверное, больше всего в работе я люблю общаться с людьми. Я очень люблю угощать. Это так классно. Нелюбимое? Это не то, чтобы нелюбимое, есть вещи, которые просто надо делать и с которыми смиряешься. Например, почистить кофемолку, помыть посуду. Но это не особенно угнетает.

Быть весь день на ногах нормально. Я слежу за собой, мое здоровье мне дорого. Фитнес, бассейн. И если поначалу скупались всякие венотоники, сейчас мне это не нужно, я привыкла.

О возрастных различиях

К разнице в возрасте с коллегами я спокойно отношусь. Это просто жизненная позиция. Если человек на своем месте и справляется, какая разница, сколько ему лет. Есть очень молодые профессионалы, к которым прислушиваешься и уважаешь их. Потом я никогда не делала ставку на карьеру, у меня не было супер амбиций в профессиональном плане. Меня, прежде всего, заботило развитие семьи. Это было во главе угла, а как называется моя профессия, сколько мне платят, конечно, имеет значение, но это не ключевое. Главное, чтобы работа приносила радость.

О будущем

В кофе для меня еще столько неизведанных закоулков, что будет интересно очень долго. Поэтому пусть все продолжается так же прекрасно. Я буду стараться искать для себя какие-то пути развития, но пока мне очень хорошо за машиной и за прилавком. Может быть, у меня период в жизни такой, и сейчас я радуюсь и отдыхаю, не стремлюсь на какие-то административные позиции. Но это мои собственные ощущения, может быть, к стандартному развитию в профессии они не имеют отношения.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Сейчас каждый первый психолог советует: «Не бойтесь нового». Не знаю, стоит ли ориентироваться на то, что могут подумать знакомые. Для меня определяющим моментом является мой комфорт, мое отношение к тому, что происходит. То, чем я сейчас занимаюсь, абсолютно комфортно. Усталость, конечно, есть. Потому что, например, кто-то уехал на чемпионат, три-четыре дня приходится работать подряд по 13 часов. Ничего, отработаю. Ну, еще какие-то праздничные дни. Но это не те жертвы, которые могли бы испортить общую картину. К вопросу о том, стоит ли начинать новое дело или нет, это уже личные особенности человека.  Его гибкость, открытость происходящему. Если он не боится изумления со стороны семьи, сверстников, если он в состоянии для себя что-то новое открывать в своем «преклонном» возрасте 35 или 40 лет (смеется)... Хотя у нас после 35 уже сложно бывает работу найти. Страх – это самое деструктивное чувство. Если ты чего-то боишься, это несет саморазрушение. Поэтому что бояться? Радоваться надо. Столько штук интересных вокруг.

_Читать меньше...