Всё

Кофейные аукционы: прошлое и настоящее.

Зеленый кофе можно продавать и покупать на аукционах. Современные аукционы, как правило, продвигают кофе высокого качества, помогают закупщикам и обжарщикам находить уникальные кофейные лоты, а фермерам получать больше денег за зерно и продвигать его на международном рынке. Сегодня в блоге мы расскажем интересные и важные факты о прошлых и настоящих кофейных аукционах в разных странах. _Подробнее...

Эфиопская биржа

Первые аукционы.

В XVII веке Йемен утратил монополию на производство зеленого зерна. Кофе начал распространяться по миру. Первый урожай, выставленный на открытый аукцион в 1711 году, вырастили на Яве, тогда голландской колонии. Фунт зерна продавался по 47 центов,  что сегодня составляет примерно 20 долларов США, а размер лота был 894 фунта. В то время 47 центов – средняя дневная зарплата рабочего в Восточной Европе. То есть кофе могли позволить себе только состоятельные люди.

Ко второй половине XVIII века кофейные аукционы в Амстердаме и Роттердаме проводились регулярно, примерно раз в месяц. Для Голландии и других европейских стран это было прибыльное дело, поскольку в колониях и на небольших фермах, и на государственных плантациях использовали рабский труд. Аукционы были обычны для колониальной Явы, причем в торгах участвовал только один покупатель – Голландская Ост-Индийская компания. Одной из реакций на такую монополию и критикой на колониальную политику Нидерландов стал роман «Макс Хавелаар или кофейные аукционы голландской торговой компании» Эдуарда Доувеса Деккера.

В XVIII веке в Нью-Йорке многие кофейни использовались как аукционные залы. Торги шли, пока горела свеча.

На рубеже XIX-XX веков кофе становится более доступным и населению, и для торговли. Этому способствовали несколько факторов. Страны-производители Центральной и Южной Америки получили независимость от колонистов. Объемы поставок росли, а сами поставки стали более стабильными. Повысилась надежность доставки и улучшилось складское хранение. Разрабатывались стандарты импорта и экспорта, а в странах-производителях создавались торговые фирмы. Также увеличилась стоимость рабочей силы на плантациях. Прежняя закрытая система аукционов перестала приносить доход.

Современные аукционы.

Сегодня кофейные аукционы проводят экспортеры, импортеры или негосударственные организации. Аукционы проходят «на месте» в странах произрастания или онлайн. Основная задача – привлечь внимание к производителю и его продукту. Участвуя в аукционе, фермер может продать кофе по более высокой цене и найти покупателей на новых рынках.

Аукционы в странах произрастания дают возможность закупщику познакомиться с производителем лично и посетить его ферму. Онлайн-аукционы предлагают фермерам более легкий доступ на международный рынок. Торги проводят после оценки кофе, регистрируются на них закупщики со всего мира.

Участие в аукционах для фермеров, с одной стороны, выгодно из-за возможности продать часть кофе дороже и заявить о себе, а с другой – влечет высокие расходы на выращивание зерна под аукционные стандарты. Кроме того, правила выплат за кофе могут отличаться от аукциона к аукциону. Иногда производителям приходится ждать денег достаточно долго.

Также важна степень доверия к организации, проводящей аукцион. Идея легких аукционных денег может привести к неаккуратному ведению записей, плохому управлению процессами и проблемами с поставками для продавца и покупателя.

Фото Specialty Coffee Association in Panama

Cup of Excellence.

Cup of Excellence (CoE) – пожалуй, самый известный и авторитетный кофейный аукцион. Проводит его международная некоммерческая организация Alliance for Coffee Excellence (ACE).  Особенно большое значение CoE имеет для стран Центральной и Южной Америки.

Первый CoE прошел в 1999 году в Бразилии как соревнование для фермеров и аукцион Best of Brazil. На соревнование выставили 315 кофейных лотов из разных регионов, в финал отобрали 24 образца, а на аукцион вывели 10 лучших – всего 900 мешков по 60 кг.

На первый в мире интернет-аукцион, анонсированный на сайте Американской ассоциации спешиалти кофе, зарегистрировались 23 покупателя из США, Бразилии, Европы и Японии. Аукцион шел 48 часов. В итоге, кофе продали по средней цене 1.73 доллара США/фунт, два лота ушли по цене выше 2 долларов США/фунт. В то время на Нью-Йоркской бирже бразильский кофе продавался по 1 доллару/фунт.

Аукцион признали успешным, и далее Cup of Excellence постепенно расширяется, привлекая новых участников. Сегодня CoE проходит в 11 странах. Кофейные лоты на соревнование проходят отбор в три этапа: предварительный, национальное жюри и международное жюри. Тридцать лучших лотов с оценкой 87+ становятся финалистами CoE. Любопытный факт – ТОП-10 лотов судьи за весь период соревнования дегустируют 120 раз. Кофе, набравший 85+ баллов, но не вошедший в лист финалистов CoE, попадает на аукцион National Winners.

Ставки покупателей с 1999 года также сильно изменились. На лучшие лоты цена поднимается до 60-80, а иногда и выше 100 долларов США/фунт. Так, на первом Cup of Excellence в Эфиопии в этом году кофе-победитель ушел по 185.10 долларов США/фунт. В 2019 году на Cup of Excellence в Гондурасе кофе занявший первое место, купили по 120.10 долларов США/фунт.

В зависимости от страны проведения производитель получает 69-73% от вырученных за кофе денег. Представители ACE говорят, что процент зависит от дополнительных расходов. ACE уходит 1%, партнерские организации забирают 10-18%, также какой-то процент могут удержать станции за обработку и сортировку зерна.

Фото Cup of Excellence

Местные аукционы.

Для линейки SCR Single OriginTM мы покупаем кофе в Панаме, Эфиопии, Кении, Гватемале, Индонезии и Сальвадоре. Мы работаем с постоянными партнерами и не участвуем в аукционах, но нам интересно рассказать вам, как они проходят в этих странах.

Панама.

Аукцион Best of Panama проводится с 1996 года. Аукцион придумала и организовала Панамская ассоциация спешиалти кофе, чтобы привлечь внимание к местному зерну. В 1990-е годы панамский кофе не был особенно ценен для мирового рынка.

В 2004 году семья Петерсон, владеющая фермой Hacienda La Esmeralda, выставляет на Best of Panama сорт арабики гейша/геша. Эта разновидность попала в Латинскую Америку из Эфиопии в середине XX века. Огромный потенциал сорта долгое время оставался незамеченным. На Best of Panama 2004 гейшу из-за исключительных вкусовых качеств купили по 21 доллар США/фунт. Огромные деньги для того периода!  А всего через три года гейша с фермы Эсмеральда продавалась на аукционе уже по 130 долларов США/фунт.

На Best of Panama 2019 сорт гейша, занявший первое место, ушел по 1029 долларов США/фунт.

Так панамский аукцион сделал местный кофе, а особенно, сорт гейша желанным и очень дорогим на мировом кофейном рынке.

Эфиопия.

В 2008 году в Эфиопии открылась государственная товарная биржа (ECX), которая по замыслу должна была облегчить доступ кофейным фермерам на рынок и продавать кофе по фиксированной и относительно стабильной цене. По закону кофе продавался через биржу. Это правило сильно затрудняло прослеживаемость происхождения зерна, обезличивало его. Такой подход встретил критику мирового спешиалти сообщества, и после ряда переговоров к базовой информации о регионе и грейде ECX начала добавлять данные о станциях обработки.

В 2017 году ECX разрешила прямые продажи кофе с частных станций обработки, что помогло лучше отслеживать зерно и дало возможность планировать закупки у одного производителя.

В 2018 году крупный импортер кофе Trabocca организует в Эфиопии аукцион спешиалти кофе – Operation Cherry Red Auction. В 2019 году аукцион переименовали в Ethiopian Cup. Кофе-победитель ушел на торгах по 17.25 доллара США/фунт.

Кения.

Кофе в Кении продают либо через аукционы кофейной биржи в Найроби, либо через прямые продажи («второе окно»). Аукционная система появилась в 1930-х годах. Ставки принимались через «открытый протест» – покупатель выкрикивал цену или поднимал руку. Теперь торги проходят бесшумно: назначая ставку, трейдер использует электронный сигнал. Аукционы проводят каждую неделю.

Аукционная система работает следующим образом. Частная ферма или кооператив сотрудничает с агентом, который доставляет кофе на аукцион и продает тому, кто предлагает самую высокую цену. С продажи кофе производитель платит государственный налог и комиссию 1,5-3% агенту.

Система второго окна позволяет продавцу и покупателю заранее договориться о цене, отталкиваясь от стоимости аналогичного кофе на аукционах последних недель.

Фото Nairobi Coffee Exchange

Сальвадор.

Для Сальвадора большое значение имеет Сup of Excellence, который проводится здесь с 2003 года. Соревнование подняло новую волну интереса к сальвадорскому кофе и местным разновидностям, например, пакамаре.

Эмилио Лопес Диас, с которым мы работаем в Сальвадоре, участвовал в Cup of Excellence 2018 и занял первое и второе места с кофе сорта гейша с ферм La Cumbre и El Manzano. В нашей линейке SCR Single OriginTM есть замечательный эспрессо-бленд с третьей фермы Эмилио Диаса – Ayutepeque.

Кроме Cup of Excellence в Сальвадоре проводятся еще несколько аукционов. Например, в регионе Чалатенанго компания Café Imports организует Chalatenango Best Cup.

Гватемала.

Гватемала стала второй в мире страной, где начали проводить  Cup of Excellence. Первый CoE здесь организовали в 2001 году при поддержке Национальной кофейной ассоциации Anacafé. В нашей линейке SCR Single OriginTM есть кофе от призера соревнования Ренардо Овалье – смесь арабик красный бурбон и красная катурра с фермы La Bolsa. Он доступен в двух вариантах обжарки: фильтр и эспрессо.

В 2019 году в Гватемале провели первый в мире кофейный блокчейн-аукцион. Платформа для заключения сделок использовала блокчейн-технологию для проверки кофе и процесса покупки. В торгах участвовал 21 лот, самая высокая ставка составила 13,25 долларов США/фунт.

Индонезия.

В 2019 году при поддержке ACE на Суматре провели аукцион Sumatra Prestige Cup. В 2020 году в Индонезии должен был пройти первый Cup of Excellence, но из-за пандемии соревнование перенесли на следующий год.

Также с 2010 года Ассоциация спешиалти кофе Индонезии организует конкурс и аукцион микролотов SCAI Micro Lots Indonesia Specialty Coffee Auction. Участвуют лоты спешиалти арабики, файн робусты, а также арабика и робуста копи лювак.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Теплый сезон: рецепты кофейных напитков на лето.

Время заваривать и пить холодный кофе, друзья! С молоком, фруктовыми сиропами или просто черный. Сегодня в блоге подобрали для вас рецепты летних кофейных напитков на любой вкус. Колд брю и японский холодный кофе, эспрессо тоник и цитрусовый кофейный лимонад, молочный с кофейным льдом, а для вечера – два коктейля с кофе и алкоголем. Все напитки легко приготовить дома! _Подробнее...

Холодный черный.

Самый простой вариант кофейного напитка на жаркую погоду – это холодный черный кофе. Можно сделать колд брю методом холодной экстракции, заварить пуровер на лед или приготовить, например привычный френч-пресс, процедить и убрать на пару часов в холодильник. Пропорции для заваривания зависят от степени насыщенности, которую вы хотите получить.

- для концентрата колд брю – 100 грамм кофе крупного помола/литр холодной воды и настаивать 12 часов. Концентрат хранится в холодильнике несколько дней. Готовый напиток пейте со льдом или разбавляйте водой по вкусу

- для заваривания на лед в пуровере или японского холодного кофе – Используйте обычную пропорцию кофе и воду и лед пополам. Например, 15 грамм кофе/125 мл воды + 125 грамм льда;

- для холодного черного кофе – 60-70 грамм кофе/литр воды, заваривать во френч-прессе 4-4,5 минуты, остудить;.

- для концентрата, похожего по плотности на эспрессо – 30 грамм кофе/100 мл воды, заваривать во френч-прессе 4-4,5 минуты;

Если любите сладкий кофе, можно добавить фруктозу, тростниковый сахар, ягодный сироп.

*****

Холодный аэропресс.

Изобретатель аэропресса Алан Адлер рекомендует этот рецепт как альтернативу колд брю концентрату.

- 15 грамм кофе, смолотого как на эспрессо. Мелкий помол нужен, чтобы вода не проходила слишком быстро через кофейный слой.

- засыпьте кофе в аэропресс, залейте холодной водой до цифры 1 на колбе, примерно 60 – 70 мл воды;

- мешайте непрерывно в течение одной минуты;

- медленно продавите, примерно за одну минуту.

Концентрат готов. Можно пить со льдом, разбавить водой или молоком.

С тоником и цитрусовый.

Хорошо утоляющий жажду и бодрящий эспрессо тоник придумали в норвежской кофейне Koppi в 2007 году. Напиток быстро стал популярным: приятный вкус и легко готовить. А еще красивый и фотогеничный – идеальный контент для Instagram.

Для действительно вкусного кофе тоника нужны:

- полный бокал льда (лучше большие кубики);

- хороший тоник. Можно попробовать классический или с разными добавками, например, с бузиной или грейпфрутовый;

- двойной эспрессо или кофейный концентрат (60-100 мл).

В бокал со льдом налейте тоник, а сверху на лед аккуратно вылейте эспрессо или концентрат. Для лучшего баланса перемешайте тоник и кофе.

Альтернатива эспрессо тоника – кофейный лимонад с лимонным или грейпфрутовым сиропом. В большой стакан со льдом налить 60-100 мл концентрированного колд брю, 50 мл сиропа и долить газированной воды. Сироп можно сварить из свежевыжатого сока и сахара.

Для эспрессо тоника и кофейного лимонада мы рекомендуем Кению или Эфиопию из линейки SCR Single OriginTM.

Бамбл.

Холодный цитрусово-кофейный напиток из «Кофемании». Рецептом с нами поделились наши друзья из Happy Roasters:

- эспрессо или кофейный концентрат;

- 15 мл сиропа топинамбура (натуральный сахарозаменитель);

- 150 мл свежевыжатого апельсинового сока (можно и грейпфрутовый).  

В стакан со льдом добавить сироп, налить сок и аккуратно по ложке влить кофе. Край ложки удобно прислонить к стенке стакана.

Попробуйте приготовить бамбл на индонезийском кофе из линейки SCR Single OriginTM в обжарке под эспрессо. Например, наш хит Toya Bungkah с нотами тропических фруктов и карамели.

*****

Молочный с кофейным льдом.

Для этого напитка мы рекомендуем выбрать один из наших сортов из Центральной Америки. Их шоколадные и карамельные ноты будут отлично сочетаться и с обычным, и растительным молоком. Например, Панама Black Mountain c нотами ликера и тростникового сахара или Гватемала La Bolsa с нотами какао и коньяка.

Для кофейного льда нужен достаточно насыщенный, плотный кофе. Его идеально заварить во френч-прессе или в большом кофейнике – залить горячей водой на несколько минут, процедить и разлить по формочкам. Предварительно в кофе можно добавить фруктозу или тростниковый сахар. Дальше остается только наполнить кофейным льдом бокал и добавить ваше любимое молоко.

На десерт мы оставили два холодных кофейных напитка с алкоголем для летних вечеринок.

Эспрессо мартини.

В классический эспрессо мартини входят охлажденный эспрессо, сладкий сироп или ликер и лед. А этот интересный рецепт с яблочным соком – от чемпиона России по приготовлению кофейно-алкогольных коктейлей Рамиля Рзаева:

- эспрессо или 30 мл концентрированного кофе;

- 30 мл водки;

- 20 мл яблочного сока (немного выпарить, чтобы стал гуще);

- 10 мл сахарного сиропа (вода и сахар в равных пропорциях);

- перемешать, разлить в бокалы со льдом.

Можно добавить ингредиент, дополняющий вкус кофе. Например, цитрусовый сироп для эфиопского кофе, крепкий черный чай для пряной Индонезии.

*****

Холодный кофе с фруктовой наливкой.

Еще одним рецептом коктейля с кофе и алкоголем с нами поделилась обжарщица и консультантка по кофе Татьяна Ляхова.

- 120 мл кофейного концентрата (рецепт Татьяны чуть ниже);

- 30 мл наливки. Наливку выбираем под вкус кофе. Или наоборот) Например,черносмородиновая наливка хорошо сочетается с кофе с ягодными нотами. В нашем случае это Индонезия Sunda Radiophare;

- 5 мл свежевыжатого лимонного сока;

- 10 мл сахарного сиропа для сладкоежек;

- лед (нужно много!).

Все ингредиенты перемешать в шейкере со льдом и вылить в стакан, наполненный льдом до верха. Украсить лимонной цедрой.

Концентрат можно приготовить в аэропрессе (перевернутый метод):

- 25 грамм кофе мелкого помола/140мл воды;

- настаивать 1,5 минуты;

- продавить через бумажный и металлический фильтр;

Общее время заваривания – 2 минуты  15 секунд. На выходе получится примерно 120 грамм кофейного концентрата.

Хорошего лета и вкусных экспериментов!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Ростеры: понятно и интересно об истории обжарки и самой обжарке.

Вкусовой потенциал кофейного зерна раскрывает хорошая обжарка, которая невозможна без хорошего оборудования. Сегодня в блоге рассказываем интересные вещи об истории развития ростеров, а также объясняем базовые понятия, связанные с обжаркой кофе. _Подробнее...

Охлаждение кофе, Фото SCR

Миф или исторический факт, но первым обжарщиком кофе был некий Омар из Арабии, живший в 13 веке. Омар обжарил кофейные ягоды, чтобы смягчить горький вкус «косточек». Примерно так у арабов появился «кахва» – бодрящий напиток из обжаренных ягод кофе, смолотых с животным жиром.

Несколько столетий подряд кофе жарили дома на открытом огне или запекали внутри печей, чаще на плоских сковородах. И кстати, это была преимущественно детская обязанность.

Первые устройства для обжарки кофе появились на востоке в XVII веке. Зерно засыпали в закрытую цилиндрическую камеру и ставили на открытый огонь. Снаружи крепилась рукоятка, чтобы поворачивать камеру и перемешивать кофе для более равномерной обжарки.

Индустриальная революция XIX века совершила революцию и в обжарке кофе. В Европе и США начали разрабатывать и выпускать первые коммерческие ростеры. Этому во многом помог закон о чистоте кофе. Он гарантировал, что фабрики продают только чистый кофе, без добавления злаковых. Так обжарка постепенно переместилась из дома на производство.

В начале XIX века обжарочные фабрики напоминали кузнечные цеха : опасно, жарко, дым и огонь, очень тяжелый физический труд. Устройство первых коммерческих ростеров было очень простое: закрытый металлический цилиндр-барабан ставили в печь или на открытый огонь. Как топливо использовали дрова или уголь, ростеры сильно перегревались и могли даже взорваться. Рабочий не видел, что происходило внутри, и не мог контролировать обжарку. Чтобы высыпать кофе, нужно было вытащить раскаленный ростер из огня. Перед обжарщиками того времени стояла проблема, как извлечь и охладить обжаренное зерно. Поэтому появившийся в 1864 году ростер от американского промышленника Джабеса Бернса стал настоящим спасением. Специальный открывающийся механизм позволял ссыпать готовый кофе, не убирая ростер из печи. Также Бернс поместил внутри цилиндра двойной винт, чтобы перемешивать зерно. Позднее ростер укомплектовали охлаждающим поддоном. Горячее зерно высыпалось в поддон и охлаждалось воздухом, который подавал вентилятор внизу. Эти нововведения сделали обжарку кофе более стабильной по качеству и менее опасной.

Кстати, семья Бернс прославилась не только изобретением новых ростеров, но и в издательском деле. Один из сыновей Бернса основал популярный тогда журнал о кофейной индустрии Spice Mill, а другой был научным консультантом книги All About Coffee Вильяма Укерса. Любопытно почитать, что Бернсы писали об обжарке кофе в 1922 году:

- Если бы весь кофе был одинаковый, обжарка скоро стала бы автоматической. Но кофе, от сорта к сорту различающийся по влажности, плотности и другим характеристикам, до тех пор будет озадачивать оператора, пока тот не научится понимать зерно. Ключ к пониманию – постоянная практика в обжарке. Поэтому обжарщик должен внимательно наблюдать, делать разумные выводы и помнить, что именно он изучает. Кофе может жарить любой, но только немногие – действительно хорошо, и никто не может жарить кофе настолько хорошо, что не должен совершенствоваться.

Ростер PROBAT, 1870 год, фото PROBAT

К концу XIX века производители начали экспериментировать со способами подачи горячего воздуха внутрь цилиндра-барабана. Задача была удалять дым и газы, образующиеся во время обжарки, и подавать в ростер свежий воздух. Ростер с вытяжкой изобрел немецкий промышленник ван Гюльпен. Вытяжка нагнетала горячий воздух через отверстия в барабане или от одного края барабана к другому.  В итоге, закрытые цилиндры для обжарки кофе сменились вентилируемыми.

Ван Гюльпен был одним из основателей фабрики Emmericher Maschinenfabrik und Eisengießerei, которая в 1884 году запатентовала обжарочный барабан, вращающийся по горизонтальной оси. Эта технология и новая технология подачи воздуха сыграли большое значение в развитии индустрии обжарочного оборудования. В 1920 году фабрика выпустила первый ростер марки PROBAT, а в 1959 году была переименована в PROBAT Werke.

В целом, вторую половину XIX века производители ростеров экспериментировали с источниками нагревания и охлаждения, обжарочными барабанами и системами вентиляции, а также придумали щуп для забора образца кофе во время обжарки. Все эти технологии основой для современных барабанных ростеров.

Еще одно качественное изменение – для разогрева ростеров как топливо стали использовать природный газ вместо дерева или угля, которые давали зерну дымный привкус. В начале XX века появились ростеры, работающие от электричества.

Винтажные сэмпл-ростеры Burns

Первый электрический воздушный или конвекционный ростер разработали в 1926 году для магазинных витрин. В 1950-х годах компания Lurgi выпустила ростер Aerotherm, который также обжаривал кофе в потоке горячего воздуха. Но машина не подходила для коммерческого использования из-за особенностей конструкции: слишком маленькая и требовала от обжарщика большой концентрации – нужно было все время контролировать воздушный поток, чтобы зерно не выдувало наверх.

В 1970-х годах инженер-химик Майкл Сивец разработал промышленный конвекционный ростер. Технологию Майкл адаптировал из процесса производства полиуретана, когда на одном из этапов гранулы магния сушат в камере с горячим воздухом.

Конвекционные ростеры жарили кофе быстрее, чем барабанные. И конструкция была проще: горелка или электрический нагреватель, воздуходув и обжарочная камера. Но спешиалти сообщество все же предпочитало барабанные ростеры, как дающие более качественную и стабильную обжарку.

Современная кофейная индустрия гораздо лучше понимает обжарку и химию кофе. Соответственно конструкция и оснащение ростеров стали сложнее и совершеннее. Появилось цифровое программное обеспечение, помогающее следить за процессом обжарки и анализировать его.

Ростер Сивеца, фото Yelp.com

Как ростеры обжаривают кофе?

Есть три типа теплопередачи, за счет которых обжаривается кофейное зерно. Это кондукция, конвекция и излучение.

Кондукция или теплопроводность – это передача тепла от более нагретого предмета к менее нагретому. Например, вы держите в ладонях кружку с горячим чаем, чтобы согреть руки. В ростере происходит следующий процесс. Барабан нагревается от источника тепла – газовой горелки или электричества, зерно загружается в разогретый барабан.

Конвекция – это передача тепловой энергии через движение воздуха. Например, вы открываете горячую духовку и чувствуете приток теплого воздуха. В ростере нагретый горелкой воздух проходит через кофейное зерно, передавая ему тепло.

Излучение или радиация – энергия передается в форме волн или частиц. Тепловые волны заставляют молекулы на поверхности объекта двигаться быстрее. Высвобождается энергия, которая и вырабатывает тепло. Например, излучение согревает вас, когда вы сидите у костра. Также и нагретый ростер излучает тепло.

Кондукцией и конвекцией в ростере можно управлять, а излучение обжарщикам пока еще сложно контролировать.

В современных ростерах работают все три типа энергии, но в разной степени. Новые барабанные и тем более конвекционные ростеры нового поколения Loring, где тоже есть барабан, используют больше конвекционной энергии для обжарки кофе – до 75-85%.

Кофейное зерно в ростере, Фото Perfect Daily Grind

Химические реакции в кофе во время обжарки.

Во время обжарки в зерне происходят сотни химических реакций. Обжарка разрушает, меняет соединения и создает новые. Вот три важные реакции, закладывающие в зерно привычный для нас вкус.

Реакция Майяра

В 1912 году французский ученый и врач Луи Камиль Майяр опубликовал научную работу, посвященную химической реакции между аминокислотами и сахарами при термической обработке продуктов. Важность исследования оценили только после Второй мировой войны, тогда же эту реакцию назвали реакцией Майяра.

Реакция Майяра дает румяную корочку на стейке или хлебе и характерные вкусы и ароматы поджаренных продуктов. То же и с кофе. В процессе реакции образуются меланоидины, отвечающие потемнение кофейных зерен. Меланоидины важны для формирования тела напитка и стабильных крема на эспрессо. Узнаваемый хлебный/жареный аромат кофе – это тоже меланоидины. Реакция Майяра может образовывать и другие ароматические соединения – цветочные, фруктовые, карамельные или же луковые, земляные.

Спектр вкусоароматических соединений, возникающий в процессе реакции и ее длительность  влияют на вкусовой профиль кофе. Короткая реакция может сделать кофе более фруктовым, длительная – добавить плотность. 

Также реакция Майяра показывает важность сахара в зеленом зерне. Иногда в пачке даже с хорошим кофе встречаются светлые зернышки. Это несозревшее и не набравшее достаточно сахаров зерно. При обжарке недостаток сахара не запускает нужные реакции, отсюда  светлый цвет и плоский вкус.

Реакция Штреккера

Другие названия – деградация или разложение Штреккера. Процесс назван в честь немецкого ученого Адольфа Штреккера, открывшего метод получения аминокислот из альдегидов и кетонов.

Во время реакции Штреккера аминокислоты взаимодействуют с соединениями, возникшими в процессе реакции Майяра. В результате образуются альдегиды и кетоны, отвечающие за разные вкусы и ароматы, которые мы чувствуем в кофе. Например, фруктовые, цитрусовые, цветочные, масляные, шоколадные.

Карамелизация

При высоких температурах сложные сахара в кофейном зерне распадаются на более простые, растворимые в воде. Эти сахара мы потом чувствуем в напитке – на вкус и как сладкие ароматы, например, карамель, жженый сахар или миндаль. Карамелизация начинается при температуре около 170 С и продолжается до конца обжарки.

Винтажный PROBAT на современном производстве, Фото Daily Coffee News

Наше оборудование

На нашем обжарочном производстве в Калининграде установлены ростеры PROBAT: индустриальный Neptune 500 и ростер для обжарок меньших партий Probatone 50. Для тестовых обжарок и экспериментов в лаборатории есть сэмпл-ростер Probatino. Обжарочная линия сконструирована по индивидуальному проекту под наши требования.

Обжарочное оборудование и обжарка – очень интересная и сложная тема. В ближайшие несколько недель мы посвятим ей еще несколько постов.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Как стать классным кофейным специалистом за границей? История Елизаветы Максимовой.

Мы знаем примеры, когда бариста из России успешно строили карьеру за границей. Мы вдохновляемся такими людьми и сегодня расскажем вам об одном из них. Елизавета Максимова начинала как бариста в Москве, затем год жарила кофе в Панаме, а в 2016 году переехала в Португалию и стала индивидуальным предпринимателем. В Португалии Лиза получила сертификат Q-грейдера и сейчас работает как обжарщик и независимый кофейный консультант. Читайте интервью с Лизой в нашем блоге. _Подробнее...

С чего все началось

Я по специальности маркетолог, но никогда не хотела работать в маркетинге. Пока училась, работала в аналитике и PR и в конце концов стало понятно, что к маркетингу у меня неприятие, если мы говорим о голом маркетинге, а-ля продавай и неважно что. После учебы я искала работу, находила, но мне не нравилось. Так прошло примерно полгода, а потом младшая сестра предложила попробовать варить кофе. Я подумала, что это интересно. Кофе я никогда не варила и пила растворимый. Я пошла на курс бариста, где учили базовым вещам: как работать с машиной, темперовать и так далее. Потом я работала бариста в обычной, не спешиалти кофейне и продолжала учиться дальше. Это были 2012-2014 годы.

В то время у меня был молодой человек за границей. Поэтому я несколько месяцев работала в России и на несколько месяцев уезжала в Панаму. Там я влюбилась в кофе окончательно, учила испанский и волонтерила. Так и ездила туда-сюда. Вообще, у меня никогда не было плана строить карьеру в России. Дело в том, что я не зимний человек. Поэтому я знала, что уеду, просто не знала, куда. Когда представилась возможность, я воспользовалась ей.

Панама

На тот момент, когда я уехала в Панаму работать, я там была уже несколько раз, в том числе, на кофейных плантациях и говорила по-испански. Вакансию обжарщика мне скинула подруга. Тогда я не жарила кофе профессионально, но жарила дома и прошла много курсов по обжарке. И я подумала, чем черт не шутит. Я отправила резюме, через неделю прошла собеседование по Skype, а через месяц переехала. Я уехала по туристической визе, а разрешение на работу получала на месте. В плане легальности Панама – запутанный вариант, там много бюрократии.

Я работала в компании, которая обжаривала кофе на несколько кофеен и ресторанов. Работала по графику восемь часов в день и пять, а иногда шесть дней в неделю. Обычно я приходила к шести утра. Отправляла заказы, каппила, планировала обжарку на день. Дальше работа за ростером – где-то пять-шесть часов подряд.

В Панаме я проработала год и уехала, потому что была очень далеко от семьи. Мало кто может приехать в гости, а если едешь ты, то неделю нужно в себя приходить из-за джетлага. Я поняла, что родители не смогут прилететь ко мне, потому что это целый день пути на самолетах.

Я хотела перебраться поближе и выбирала между Испанией и Португалией. В Испании мне было бы проще в плане языка, но рабочие предложения оттуда приходили очень мутные: минимальная официальная зарплата, а остальное черными, никаких прав и общее настроение «приезжай, а мы посмотрим». Плюс нужно было самостоятельно заниматься своей легальностью, компании не предлагали свою в этом помощь.

Переезд в Португалию

Я переехала в Португалию в 2016 году. На тот момент там был один обжарщик спешиалти кофе. Мы поговорили, но не сошлись по оплате и условиям. Поэтому я просто переезжала в другую страну, а не на работу обжарщика. Переезжала с надеждой, что появится больше кофеен и возможностей, связанных со спешиалти.

Я уже понимала, как хочу работать. Я приехала по учебной визе, получила вид на жительство как независимый предприниматель – специалист, оказывающий услуги в сфере кофе. На это ушел год, поскольку бюрократическая машина работает в Португалии очень медленно.  Пока шло оформление, я учила португальский в университете по шесть часов в день и работала онлайн.

Сейчас я работаю как обжарщик, а до этого совмещала работу бариста и обжарщика. В Португалии пока еще сложно найти работу высокого уровня в кофе. Спешиалти компаний немного, а те, кто открывают обжарку, сами обжаривают и никому не хотят отдавать свою работу. И еще есть привозной спешиалти, например, из Дании или откуда-то еще. Но мне кажется, через год-два будет лучше, поскольку индустрия развивается. Сейчас пока затишье из-за пандемии, но даже несмотря на это, несколько моих знакомых уже собираются открывать новые места. В Португалии сейчас большая мода на спешиалти кофе и на натуральные вина. И хотя так много кофеен как в России здесь не будет, потому что страна небольшая, разнообразие уже есть. Например, это обжарщики Olisipo, 7g Roasters, Fabrica Coffee Roasters, Senzu, кофейни Buna, Hello Kristoff, Bird of Passage, Combi, Simpli.

Как искать работу?

Я искала работу старым добрым способом: вбивала в Google запрос, выписывала компании, смотрела, чем они занимаются. Потом можно обратиться к знакомым, которые посоветуют что-то или порекомендуют тебя. Вообще если крутиться, быть на связи с людьми, всегда можно что-нибудь найти. За весь период в Португалии у меня было максимум три работы одновременно, до пандемии – две, сейчас пока одна.

При выборе места для меня большой показатель – это атмосфера в компании.  Важно, что команда говорит, нравится ли людям, как с ними обращаются, многие ли уходят.  И еще это ощущение, когда ты входишь в рабочее помещение. Как ты себя чувствуешь? Тебе неуютно или ты расслаблена? Мне также интересны ценности – что компания считает важным для бизнеса и для себя.

Уровень жизни

Зарплата бариста в Португалии – 750-800 евро, если работать полный рабочий день пять дней в неделю. Аренда квартиры – 700 евро, аренда комнаты – 300 евро. Еда – 150 евро. Счета – еще 100 евро. Уровень примерно как в России: хватает, но впритык.

В целом, Португалия – благоприятная для иммиграции страна. Но имеет смысл ехать, если есть какой-то источник дохода, например, работа онлайн, свой бизнес или рабочий контракт. Достаточно тяжело здесь тем, кому нужно искать работу и вливаться в португальскую действительность.

Когда я начинала работать в Португалии, я не говорила свободно по-португальски. Это был и большой минус, и большой стимул для меня учить язык. Чтобы мои коллеги обращались ко мне на английском, это что-то из ряда вон выходящее. Все говорили по-португальски, а понимала я или нет – моя проблема. Это было достаточно жестко, но мотивировало.

Отношение к иммигрантам

В истории Португалии было несколько волн иммиграции. Первая – из Бразилии, вторая – из бывших колоний, Анголы и Мозамбика. Это португальцы по национальности, которые вернулись домой в 1974-1975 годах. Дальше была волна из стран СССР: украинцы, русские, молдаване. «Коренные» португальцы и иммигранты чаще всего не перемешиваются, а живут в своих мирах-коммунах в одной стране. И отношение к тебе как к мигранту скорее настороженное. Даже если ты идеально говоришь по-португальски. Но англоговорящие – американцы или англичане – ставятся выше. Мне кажется, они даже не чувствуют себя мигрантами.

Менталитет

Здесь все решают медленно. Это очень забавно наблюдать, особенно, когда ты видишь столкновение португальского менталитета с русским, а точнее, с московским. Московский менталитет предполагает, что нужно вчера. В Москве нормально получить сообщение от босса в 11 вечера и работать всю ночь. Все делают деньги, нужно крутиться, много конкурентов. Если не ответить в течение дня, то все, труба. В Португалии на твой email ответят через пару-тройку дней. И еще постоянно надо писать человеку: «А ты видел? Ты можешь ответить?» Специально нужно давать такой прессинг, иначе не сдвинуться с места.

Есть разница и в том, какое качество ожидают от подрядчика. В Москве объясняют на пальцах и ждут, что подрядчик прочитал мысли, все угадал и придет с прекрасным проектом. Возможно, так и будет, потому что все дерутся за клиентов. Здесь нет. Если не объяснишь очень четко и подробно, что и как, не получишь, что хочешь.

Гендерные стереотипы

Я бы не сказала, что они сильно заметны. С другой стороны, я много об этому думаю. Большинство бариста – девушки, но на чемпионат идут очень немногие. У меня есть личное ощущение, что в девушках не видят профессионалов, а воспринимают несерьезно, что-то вроде «она здесь кофе подает».  Или, например, кто-то приходит на обжарку, где я работаю. Там стоит 15-килограммовый ростер Giesen, я жарю, и на мне платье в цветочек. И люди говорят друг другу: «Смотри», – и фотографируют.  Мне кажется, это из-за того, что пока мало женщин работает в обжарке. Я встречаю очень много мужчин-бариста, которые агрессивно заявляют, что они крутые, молодцы, двигаются вперед, будут чемпионом в следующем году, а у девушек я такого фактически не вижу. Я встречаю у девушек внимание к клиенту, умение общаться, служить, понимать – больше вот эту сторону. Мне кажется, это заложено в мужчинах – конкурировать, а женщины больше про то, чтобы хорошо было всем. Агрессия и самопродвижение ведь далеко не всегда признак профессионализма и того, что ты хорош в том, чем занимаешься.

Café Sin Mentiras

Когда я задумала свою обжарку Café Sin Mentiras, я представляла: «Вот сейчас я начну жарить кофе, у меня будет много клиентов». Но я столкнулась с огромным количеством вопросов, которые тогда не умела решать. Плюс само по себе это было не очень прибыльно. Имеет смысл открывать обжарку с хорошим ростером на 15 кг в собственности, чтобы давать оптовые объемы для кофеен. Я жарила на маленьком ростере и поднять такой объем не получилось.  Мне пришлось остановить Café Sin Mentiras через четыре месяца.  Но для меня это был отличный опыт. Я поняла, что своя обжарка – это не про обжарку. Если ты хочешь жарить кофе, нанимайся к кому-то. Организация обжарки – совершенно другое. Это огромный мир, в котором  сама обжарка занимает 2%, а остальное юридические вопросы, поставщики, организация потоков, если на тебя работают люди, сайт, оптимизация процессов, поиск клиентов. Еще нужно изучать предпочтения и учиться понимать, зачем и как люди вообще покупают кофе. Забавно, но через 10 лет я вернулась к маркетингу и мне это стало интересно.

Сейчас я думаю над тем, чтобы возобновить Café Sin Mentiras, но уже на других условиях.

Традиции и спешиалти

По развитию культуры спешиалти Португалию можно сравнить с Россией в 2012-2013 годах. Тут сейчас период, когда о кофе говорят много и достаточно агрессивно. «Это спешиалти, он круче всех, зачем вы пьете вашу пережаренную робусту?» Но в Португалии кофе – это огромный пласт культуры и истории. Большие обжарочные компании, например, Delta Café или Sical дают много рабочих мест. Это чуть ли не градообразующие предприятия. Их владельцы в свое время вложили деньги и силы в восстановление страны. Кофе – это выйти на улицу, встретиться с друзьями, поговорить с соседом за жизнь в таверне. Кофе – это эспрессо. Это самый дешевый напиток, иногда даже дешевле воды. Прийти в этот традиционный мир и сказать: «Вы пьете что-то непотребное»,  – значит совершить большую ошибку. Это значит напасть на традицию, которая у людей в крови. Сейчас спешиалти продают и позиционируют как объективно лучший по всем параметрам по сравнению с традиционным. Бариста обращают много внимания на продукт, а не на клиента. Но мне кажется, этот период нужно просто пережить и пройти. Его все проходили.  Через какое-то время мы вернемся к клиенту, будем больше общаться с ним и понимать, что ему нравится.

Я думаю, спешиалти и традиционная культура кофе в Португалии смогут существовать параллельно, как в любом месте. Кто-то перейдет на спешиалти, кто-то попробует и откажется.  Но полной смены привычек здесь не будет. Плюс это достаточно дорого. 60-70 центов за традиционный эспрессо против 1.20-1.50 евро за спешиалти эспрессо. Человек, зарабатывающий 750 евро в месяц, не сможет каждый день пить спешиалти. А кофе здесь пьют каждый день и несколько раз в день.

О кофейнях в России

Я любила долгое время Point Coffee&Food и заходила туда, когда приезжала в Россию последний раз. Они работают со Sweet Beans, к которым у меня очень теплые чувства, хотя сейчас они немного изменились. Была в Smart Coffee, и там мне очень повезло, потому что кофе для меня готовила Аня Серова. Еще я ходила во Floo. Мне понравился там сервис. Я никогда не прессую бариста и вообще стараюсь не привлекать внимания. Я не хочу оценивать качество как любят делать некоторые. Я из тех, кто приходит, пьет свой кофе и счастлив. С содроганием вспоминаю 2012 год, когда я приходила в «Кофеин», а мне там втирали про кофе. Даже не хотелось слушать. И вот во Floo ненавязчивый сервис. Если ты спросишь, тебе ответят, если не спросишь, ничего не скажут. И еще понравилось, как у них организована отдача, когда ты сама забираешь заказ.

В России сейчас очень много кофе и отношение к нему меняется. Я вижу это по своим друзьям. Мой друг с университетских времен вообще игнорировал кофе как напиток, а теперь пьет спешиалти, любит разговаривать с бариста, делает дома V60 и уже мне рассказывает, что нужно выпить и куда сходить. Люди пьют больше кофе и больше в нем разбираются.

Фото: Елизавета Максимова. Еще больше интересного в кофейном блоге Лизы Café Sin Mentiras и в инстаграм cafesinmentiras.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейное образование как инвестиция. Интервью с Дмитрием Корюкиным.

Что должен знать и уметь современный бариста? За что ценится кофейная программа обучения Specialty Coffee Association (SCA)? И надо ли спорить с тренером? Сегодня на наши вопросы о кофейном образовании отвечает авторизованный тренер SCA, Q-грейдер, руководитель школы "Академия Бариста" Дмитрий Корюкин. Кстати, вот этот наш разговор с Дмитрием тоже рекомендуем почитать. _Подробнее...

Дмитрий, как ты видел профессию бариста несколько лет назад и видишь сейчас? Что должен знать и уметь современный бариста?

В моем случае уже 15 лет.  Не видел никак. «Набрали по объявлению» – в этом случае как раз про меня. Я был просто кофеваркой за деньги с нулевыми скиллами. Ноль, никакого желания развития культуры, собственного роста в индустрии кофе. Только деньги, ну и прикольно было, комфортные условия труда и девчонки-официантки красивые. Меня это полностью устраивало. 
Сейчас, естественно, у меня четко сформировалось представление о профессии бариста.
Это высокий уровень навыка работы с кофе и высочайший уровень навыков сервиса. Затем минимальная финансовая грамотность, уважение к трудовой дисциплине и проекту, в котором работаешь. Желательно знать английский язык на рабочем уровне. Сейчас практически для всех этих пунктов есть легкие инструменты обучения. Я хочу слишком многого. Пусть это будет эталон.

Каким должно быть резюме бариста, чтобы ему получить хорошую работу?

Оно должно быть. Писать, как есть, вранье и лень хорошо видно.

На что смотришь ты и как проверяешь человека, когда собеседуешь?

Не хочу рассказывать, а то будут потом рассказывать то, что я хочу услышать :). Принцип простой: читай вербальные и невербальные сигналы. Здесь у каждого свои метрики. 

Как должна быть построена система обучения на работе?

Ее надо строить так, чтобы на выходе сотрудник мог работать по стандартам предприятия, которое его обучило. То же самое и с повышением квалификации работающих сотрудников. Не надо готовить кофейного специалиста для мирового сообщества. Надо готовить для конкретной работы.

За что ценится SCA Barista Skills?

За структуру подачи знаний и единый учебный план. Дальше все зависит от тренера, читающего курс.  Программа Coffee Skills Program – и Barista Skills как ее часть –  как раз и готовит для работы в любом звене цепи кофейного производства. 

Какие вопросы задают во время обучения?

Ученики здесь делятся на две категории: «пришел послушать» и «пришел поговорить». Вопросы задают все подряд. Некоторые уместны, их я комментирую, если они пересекаются с учебным планом занятия. Все остальные либо обсуждаются в перерывах, либо отпадают сами собой в ходе занятия во время разбора соответствующей темы. Молодые (по опыту) тренеры часто попадают в FAQ-ловушку, и занятие в этом случае сильно вываливается за тайминг. 

Какие частые ошибки ты видишь?

Очень часто ошибки – это следствие пренебрежения базовыми навыками в угоду желанию сразу перейти к задачам посложнее. Или же попытки проверить теории и мнения, услышанные/увиденные или вырванные из контекста у других специалистов.      

Приходящие на обучение завышают или занижают свои знания?

Людям свойственно себя любить, поэтому 70-80% переоценивают свои знания. Часто на курсе слышен «звон хрусталя» от крушения мечтаний и надежд :). Здесь речь не о том, что тренер должен что-то кому-то принизить. Тренер рассказывает, показывает на примере, ссылается на конкретные официальные источники и свой профессиональный опыт, а ученик делает выводы уже сам.     

Спорить с тренером – это нормально? Как ты реагируешь?

Я всегда за конструктивный спор, в котором столкновение мнений приводит к новым гипотезам, их проверкам, утверждениям или опровержениям. Но не люблю спора ради спора или когда одна сторона (или обе) глуха к мнению другой. Это не мое. Такие споры как раз деструктивны и заканчиваются конфликтами. Не так давно узнал, что часть ребят боятся со мной спорить из-за выражения моего лица в процессе. Я морщу лоб и переносицу во время размышлений, при этом могу просто «смотреть в точку», а ребята думают, что это выражение лица означает агрессию в их сторону.     

Как поддерживать уровень после тренингов? И как часто нужно проводить апгрейд своих знаний?

Тут все просто – поддерживать знания практической работой. Апгрейдиться до тех пор, пока тебе это нравится, интересно и позволяет расти. Иначе пыль, утиль, забвение. Но тут очень важно, чтобы действительно нравилось. Неважно, тренер ты или бариста. Если брать АСТ (AST – авторизованный SCA тренер), год назад у нас появилась программа постоянного профессионального развития. То есть тренер должен отобразить в специальном разделе свои действия, которые повышают его квалификацию. За год надо набрать определенное количество баллов. Пока система тестируется, но это хорошее начинание. Раньше ничего подобного не было. Как в том анекдоте про милиционера, не приходившего за зарплатой: «Я думал, пистолет дали, а дальше сам». 

Для средней зарплаты бариста обучение, особенно SCA Coffee Skills Program – дорогая штука. Из чего цена складывается?

Да, согласен, для зарплаты бариста это дорого. Но в тех же условиях купить дорогущий MacBook или iPhone, эксклюзивные кроссовки или поехать путешествовать – это норма для бариста. Обучение – это тоже инвестиция в себя, как, например, кроссовки из лимитированной серии. Просто для большинства молодых бариста она долгосрочная и менее привлекательная. Но всегда надо помнить, что инвестиции в собственное развитие окупаются и остаются с тобой навсегда. А самые крутые кроссовки в конце концов рвутся.

В цену обучения заложено много пунктов. Почему цена за чашку кофе капучино в кофейнях разная? Почему у Nuova Simonelli эспрессо-машина Black Eagle стоит дороже Appia? Почему в центре жить дороже, чем на окраине?  Но почему-то обучение под таким углом рассматривать не принято. Это такой отголосок из СССР: образование, медицина и жилье – бесплатно и для всех!  

Бариста-чемпион – это идеальный бариста?

С большой долей вероятности такой бариста – хорошо подготовленный специалист. КМС или МС, говоря спортивной терминологией. Но это не дает гарантий, что он хорош не только в дисциплине чемпионата в конкретный соревновательный период. Это индивидуальная история подбора человека под конкретный проект.

Что изменится в работе бариста/кофеен после карантина?

Слабые не выживут. Как кофейни, так и бариста. Уверен, что эти 3 месяца изменят нас. Приживутся ли изменения? Большей частью нет. Как при любом глобальном потрясении люди боятся только первое время, потом привыкают и возвращаются к привычному укладу. Сильные и смелые зададут глобальные тренды, которые подхватят позже остальные. Но все это будет проходить с оговоркой «после событий 20-го года».

Фото: Дмитрий Корюкин

Еще больше интересного об образовании и работе бариста читайте в Instagram Дмитрия -dmkoryukin

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Крема: о чем говорит пенка на поверхности эспрессо?

От эспрессо с плотной крема мы часто ожидаем хорошего вкуса. Но можно ли по крема заранее определить, насколько вкусным будет напиток? И что влияет на то, какой будет пенка на поверхности эспрессо? Об этом сегодня в нашем блоге. _Подробнее...

Что такое крема?

Крема образуется во время экстракции эспрессо. Вода под высоким давлением растворяет углекислый газ, который появляется в кофе в процессе обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и больше не удерживает газ. Он выходит в виде тысячи мельчайших пузырьков, которые и формируют плотную пенку.

Для крема нужно давление, поэтому кофе с крема как на эспрессо не получится приготовить в пуровере или в фильтр-кофеварке.

О чем можно узнать по крема?

По крема бариста может судить о том, как прошла экстракция и о свежести обжарки. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа, а значит, дадут меньше крема. И с другой стороны, хорошая крема не обязательно указывает на хороший вкус напитка. По крема нельзя однозначно определить качество зерна или обжарки или, например, сказать о чистоте оборудования. А это как раз те факторы, благодаря которым получается вкусный напиток. Из кофе невысокого качества темной обжарки можно получить красивую, густую и плотную крема, но вот сам напиток будет невкусный.

Крема влияет на то, как воспринимают напиток гости кофейни. На основе крема любители кофе часто судят о качестве.  В 2015 году Nespresso и Nestlé исследовали, как крема влияет на ожидание от эспрессо и восприятие эспрессо. Участники оценивали семь эспрессо с разным качеством и цветом крема. Оказалось, что высокая и плотная крема ассоциируется с более качественным и полнотелым напитком, а также с более высоким качеством самого зерна.

Ожидания, которые вызывает крема у любителя кофе, влияют на то, что он закажет и как будет пить напиток. С этими ожиданиями часто довольно сложно справиться. Например, когда гость говорит, что хочет крепкую чашку кофе, под словом «крепкий» он подразумевает, скорее всего, не процент растворенных в воде кофейных частиц, а полнотелый, насыщенный и горький напиток. Но в длинном эспрессо с тонкой крема может быть больше процент экстракции и больше кофеина. Напиток будет не таким концентрированным по вкусу, но при этом «крепче». 

Поэтому бариста важно знать о предпочтениях гостей, чтобы понять, какие характеристики они связывают с крема. Тогда можно попробовать предложить эспрессо, который выглядит иначе, но вкуснее, чем ожидает гость. 

Зачем перемешивать эспрессо?

Вкус крема может быть более горький, чем вкус эспрессо.  Поэтому часто рекомендуют перемешать эспрессо перед тем, как пить. Перемешивая, вы делаете напиток более однородным, горечь распределяется равномерно. Горечь – это часть эспрессо, но она приятна только в балансе с остальными вкусами. Горечь, сладость и кислотность работают вместе. Если какого-то элемента слишком много, об эспрессо говорят «несбалансированный». То есть нам просто не нужно, чтобы горечь доминировала.

Также встречается совет убирать крема. Но с ним не все согласны. Если мы убираем крема, мы теряем часть вкуса и текстуры эспрессо. Да, у чашки без крема часто более сладкий вкус и легкое тело, но такие характеристики мы легко можем найти в фильтр-кофе. Зачем тогда пить эспрессо?

От чего зависит, какая получится крема?

Плотность, текстура и цвет крема зависят от разных параметров. Один из них – сорт кофе и его обработка. Так робуста дает высокую, но более рыхлую и менее ароматную крема, чем арабика. Крема на эспрессо из кофе натуральной или хани обработки часто больше, чем крема на эспрессо из кофе мытой обработки. Это связано с химическим составом зерна.

Вид крема определяет и степень обжарки. Зерно темной обжарки, как правило, дает темную и более высокую крема.

Давление и температура воды во время приготовления эспрессо также влияют на вид крема. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, низкая – уменьшает. Если крема тонкая, быстро исчезает, возможно, это недостаточная экстракция из-за слишком крупного помола или малого количества кофе.

Темная, неровная крема с большими пузырьками может получиться на переэкстрагированном эспрессо. Причина – слишком мелкий помол, большое количество кофе или очень горячая вода.

Источники:

Crema: How It’s Formed, What It Tells Us, & How to Learn From It

The World Atlas of Coffee, James Hoffmann

Stop Swirling Your Espresso

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кто стоит за контрабандой кофе и как она влияет на кофейную индустрию?

Каждый день тысячи килограммов зеленого кофе покупают, продают и перевозят по всему миру. Большая часть этого кофе отправится от производителей к обжарщикам легальным путем. Но часть пересечет границы в руках контрабандистов. Сегодня в блоге – перевод статьи Perfect Daily Grind о контрабанде зеленого зерна Why Is Green Coffee Illegally Smuggled Across Borders? о том, как она влияет на кофейную индустрию.  _Подробнее...

Почему кофе ввозят контрабандой?

Контрабанда продуктов питания существует по разным причинам. Например, стоимость продукта в стране происхождения ниже, чем в других странах. Или продукт можно выдать за известный региональный специалитет, чтобы повысить цену. Так, контрабандное оливковое масло продается втридорога под видом оливкового масла из Италии.  Еще один популярный контрабандный товар – мед. Его могут незаконно ввозить в страну из-за высоких пошлин на импорт. 

Контрабанда зеленого кофе возникает из-за его разной стоимости в разных странах и регионах. Зерно нелегально ввозят в соседнюю страну или регион и там перепродают. Иногда чтобы повысить цену, кофе маркируют как органический или имеющий сертификат Fair Trade.

Контрабанда кофе распространена в странах, где доллар США используют как основную валюту, а потому производство стоит дороже. Например, в Эквадоре или Сальвадоре. Так, в Эквадоре стоимость производства кофе может быть в три раза выше, чем в Колумбии и Перу. Это связано и с тем, что производитель должен платить рабочим минимальную заработную плату и делать социальные взносы. То есть стоимость рабочей силы в Эквадоре выше.

В результате кофе часто ввозится контрабандой в Эквадор из соседних стран, например, Колумбии. И это выгодно обеим странам. Колумбийские производители, живущие рядом с границей, могут продавать зерно эквадорским контрабандистам, а те платят за кофе в долларах США. Один колумбийский песо сейчас стоит меньше 0,0003 доллара, то есть колумбийский фермер выигрывает, продавая зерно за доллары, а не за национальную валюту.

В свою очередь, эквадорским контрабандистам выгодно платить меньше за более качественный кофе. Эквадорские фермеры закладывают в стоимость производства стоимость рабочей силы в долларах США. Значит и качественное зерно они будут продавать дороже. Колумбийцы же предложат зерно такого же качества, но дешевле.

Какие страны страдают от контрабанды?

Контрабанда зеленого кофе есть фактически во всех странах-производителях. Крис Третер, генеральный директор Higher Grounds Trading Co (США), говорит, что контрабанды особенно много в некоторых африканских странах. Так, до 70% зеленого кофе из Конго нелегально вывозится в Руанду и Уганду, где уже под видом местного зерна продается закупщикам из разных стран. 

Более выгодная цена – частая причина, по которой мелкие фермеры продают зерно контрабандистам. Некоторые кооперативы и иностранные закупщики платят меньше. При этом затраты на производство высоки и многие фермеры не могут взять кредиты, чтобы купить лучшее оборудование или нанять больше работников.

Когда в Конго фермер продает кофе кооперативу, тот перепродает зерно на экспортном рынке по более высокой цене, чем купил. Фермеру возвращается небольшая часть прибыли. Если фермер нелегально (сам или с чужой помощью) вывозит свое зерно в соседние Руанду или Уганду, продукт маркируется как местный и продается дороже. Фермер получает деньги сразу, без большого периода ожидания как при работе с кооперативами.

Кто нелегально покупает и продает зерно?

Поскольку контрабанда требует скоординированных усилий по крайней мере нескольких людей, ее чаще всего возглавляют определенные участники кофейной цепочки. Это посредники, у которых есть связи на рынке и инфраструктура, чтобы покупать зерно, переправлять его через границу и перепродавать закупщикам или обжарщикам. У самих фермеров для продажи кофе часто нет ни связей, ни технических ресурсов.

Долгосрочные последствия и другие ловушки контрабанды

Несмотря на описанную выше выгоду для фермеров контрабанда в долгосрочной перспективе вредит производству кофе. Посредники часто предлагают неоправданно низкие цены, когда производителю нужно срочно продать свое зерно. Это часто случается, когда приближается новый урожай, а у производителя еще остался кофе предыдущего сезона.

Эна Эскобар Эррера, управляющая экспортной кофейной компании Galletti S.A в Эквадоре, считает, что когда контрабандист покупает кофе у фермера, это отражается и на других участниках. Они получат меньше за свою работу или свой продукт. Контрабанда – замкнутый круг, сдерживающий местное производство кофе.

От контрабанды страдает вся цепочка поставок кофе. Страна, откуда нелегально вывозят кофе, теряет доход от уплаты налогов. При контрабанде налоговые деньги получает страна экспорта, а не страна происхождения.

Ловушка контрабанды и в том, что фермер может вообще отказаться выращивать кофе из-за высокой стоимости рабочей силы, удобрений и низких цен за зерно. «Нелегальный» кофе может потерять в качестве, поскольку контрабандисты не всегда заботятся о его чистоте и безопасной для экологии обработке.

Контрабанда может даже повлиять на то, как страна-производитель будет определять разные качества зерна. Страна-экспортер может потерять имидж поставщика высококачественного кофе, а страна-импортер – способность точно судить о качестве. То есть и производитель, и покупатель не смогут адекватно оценивать продукт.

Как контрабанда влияет на производство коммерческого кофе?

Эна Эскобар Эррера говорит, что сильнее контрабанда бьет по сектору коммерческого кофе. Когда байеры (по незнанию) покупают контрабандный коммерческий кофе, они покупают его, предполагая, что сделка выгодна для производителя. На самом деле это не так. Хосе полагает, что покупатели спешиалти кофе защищены больше, поскольку с большей долей вероятности они будут развивать отношения с фермерами, которых знают,  которым доверяют и фермы которых регулярно посещают.

Как бороться?

В разных странах есть разные наказания за контрабанду кофе. Это например, штрафы, уничтожение контрабандного товара, тюремное заключение, ограничение свободы передвижения, потеря лицензии. Однако эти меры не достаточно сдерживающие, если  штрафы не высоки или судебные процессы идут слишком медленно.

С негативными последствиями контрабанды очень сложно бороться без помощи государства. Многие страны-производители вкладываются в рекламу и брендинг своего кофе, подчеркивая уникальность его вкусовых характеристик. Благодаря этому международные рынки готовы осознавать и воспринимать качество этого кофе. Спрос на это зерно растет у закупщиков и обжарщиков, а значит можно продавать его за более высокую цену. Таким образом контрабанда становится менее привлекательна для производителей.

Как пример можно взять Эквадор. Хосе Эгигурен, управляющий эквадорской спешиалти фермы Hacienda San Gertrudis, считает, проблема в том, что государство не рассматривает кофе как приоритетный сельскохозяйственный продукт в отличие, например, от бананов или какао. Но в регионе Лоха ситуация меняется в лучшую сторону. Производители кофе, некоммерческие организации и местные власти объединились, чтобы создать Местный совет по кофе/ Provincial Coffee Board. Совет разрабатывает схему защиты регионального кофейного производства – по наименованию места происхождения.

Подводя итог

На первый взгляд кажется, что контрабанда кофе выгодна фермерам, но в долгосрочной перспективе она вредит и им, и производству кофе.

Контрабанду можно сократить с помощью разных правительственных мер, стимулирующих участников кофейной цепочки. Например,  сделать кофе более выгодной культурой для выращивания, повышать ценность местного зерна для международных покупателей. Ключ к переменам – прослеживаемость происхождения, развитие прочных отношений между покупателем и продавцом и приоритет этики над прибылью.

Оригинальная статья: Why Is Green Coffee Illegally Smuggled Across Borders?

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кто такой кофейный трейдер и как работает импортер зеленого кофе? Интервью с Еленой Петриковой

Кофейное зерно проходит длинный путь от фермера до обжарщика и кофейни. Часть пути кофе сопровождают импортер и трейдер. Какие риски есть у импортера, когда он везет зеленый кофе из страны происхождения для обжарщиков и кофеен? Как работает кофейный трейдер? Что такое контракт на кофе и из чего складывается цена на кофе? Все эти вопросы мы задали старшему трейдеру компании «Импортеры кофе КЛД» Елене Петриковой. Читайте большое интервью с Еленой в нашем блоге. _Подробнее...

О работе трейдера.

Если взять классическое определение, трейдер – это персона/компания, которая покупает и продает какие-либо активы на рынках для того, чтобы получить выгоду от этих торговых операций. Трейдер может быть фактически в любой области. Можно торговать акциями, валютой, зеленым кофе, пшеницей. На бирже торгуется даже такой весьма неожиданный для нас продукт как замороженный апельсиновый сок.

Как трейдер компании «Импортеры кофе КЛД» я покупаю и продаю зеленый кофе. Покупка и продажа кофе – две не связанные операции. Мы можем сначала купить кофе, а потом продать его; можем сделать наоборот – сначала продать кофе, а затем купить его. Для этого нужно постоянно отслеживать состояние рынков в странах происхождения, поведение локальных валют и заниматься оценкой волатильности биржи и оценкой дифференциалов. Работа трейдера – дифференциальная торговля и трейдер зарабатывает именно на разнице дифференциалов.

Если кто-то сейчас захочет купить новый урожай робусты из Вьетнама, я с удовольствием его продам, даже если он еще не созрел; а два месяца назад мы купили урожай бразильской арабики 21-22 года.

Каждодневная работа трейдера – это работа по управлению рисками. От качества этого управления зависит, сколько мы сможем заработать (мало, очень мало, совсем нисколько).

О том, какие бывают продажи.

Существуют форвардные продажи. Например, наш клиент хочет получать от нас контейнер определённого кофе каждые два месяца и готов заключить контракт на год, начиная со следующего квартала/полугодия/года. Его устраивает качество нашего кофе. В этом случае мы продаем кофе, которого на нашем складе пока нет. Этот кофе может быть где-то в дороге, на складе в стране происхождения или даже еще не собран, но мы его или уже купили, или знаем, что купим. Поэтому у нас сейчас есть, например, контракты на поставки в 2021 году.

Кроме того, бывают продажи back-to-back. Клиент просит кофе определенного качества на какой-то период. Например, два контейнера на май и три – на июль. Этот же запрос клиент отправляет не только нам, но и в другие компании. То есть это как тендер. У нас может не быть позиции такого качества, но мы знаем, где его искать. Мы находим и покупаем кофе ровно в том количестве и на тот период, которые нужны клиенту. Конечно, когда это возможно. Бывает так, что кофе недоступен, как в ситуации, когда весь текущий урожай уже распродан, а новый еще не вышел или задерживается. Или когда уровень рынка таков, что продавцы в стране происхождения, имея кофе на руках, не хотят его продавать по текущим ценам.

Самое простое – спотовые продажи. Например, нашему клиенту понадобились 10 мешков кофе из Бразилии. Он звонит нам, говорит, что ему нужно 10 мешков такого-то бразильского зерна. На складе всегда есть такой кофе, и его можно сразу купить . Это может быть и другое количество, например контейнер на три-четыре месяца с выборкой по потребности клиента. Обычно этими продажами занимаются менеджеры по продажам.

Мы умеем делать сервисные продажи. Допустим, человек нашел 10 мешков прекрасного кофе в Коста-Рике и хочет получить его в России. Мы отвечаем за то, чтобы доставить и с соблюдением всех формальностей ввезти в Россию этот кофе в том качестве и количестве, как мы его получили в Коста-Рике. Когда кофе приезжает на наш склад, мы передаём его клиенту на заранее оговоренных условиях. Иногда клиенты называют это direct trading, но в нашем понимании это совсем не так.

Что такое контракт на кофе?

Первый европейский контракт на поставку кофе разработала Европейская ассоциация торговцев зеленым кофе в 1956 году. Уже тогда было понятно, что кофейной индустрии нужны общие правила и стандарты, чтобы при заключении сделки не тратить каждый раз время на согласование деталей. Сегодня этот документ называется Европейский стандартный контракт на кофе/European Standard Contract for Coffee. Его издает и регулирует Европейская кофейная ассоциация. Ассоциация основана в 1981 году и представляет европейских работников кофейной индустрии, а именно людей, занимающихся трейдингом, торговлей зеленым кофе, обжарщиков, производителей растворимого кофе и производителей декофеинизированного кофе. Последняя версия контракта вышла в 2018 году и мы работаем по ней. Этим документом пользуется вся мировая кофейная индустрия.

Контракт на кофе – свод правил, которые по умолчанию принимаются участниками рынка. В нем прописаны условия поставки, зоны ответственности продавца и покупателя, последовательность их действий и сроки для этих действий. Также в контракте регламентированы стандартные процедуры (порядок взвешивания; порядок отбора образцов; порядок уведомления о факте отгрузки и т.д.) и определен список документов, которые продавец обязан предоставить покупателю. Есть специальный раздел о разрешении спорных вопросов. Контракт покрывает все юридические вопросы по договору купли-продажи кофе. Это очень удобный документ, сильно облегчающий жизнь тех, кто торгует зеленым кофе. Нужно только конкретизировать сделкуА именно указать: наименование кофе, количество, условия и период поставки, цену, условия платежа и место разрешения споров (место арбитража).

В контракте на кофе прописаны вещи, о которых обычный человек даже не задумывается. Например, материал мешков, в которые фасуется кофе, технические требования к кораблям, на которых кофе плывет из страны происхождения, технические требования к контейнерам для кофе, требования к страховым компаниям. То есть если я продаю кофе на условиях CIF, то я могу застраховать свой кофе не у любого страховщика. Это должна быть первоклассная компания, доказавшая, что имеет право работать в индустрии и одобренная моим покупателем.

Контракт строго регламентирует время подачи претензий по качеству и количеству. Поэтому если к нам приходит покупатель через полгода после покупки и говорит, что с качеством кофе что-то не так, мы не сможем принять его претензии.

Когда заключается контракт на поставку кофе, покупатель и продавец берут на себя определенные обязательства. Покупатель обязуется забрать и оплатить оговоренный кофе в оговоренном количестве в оговоренный  период по оговоренной цене. Продавец обязуется предоставить оговоренный кофе в оговоренный  период по оговоренной цене независимо от того, что случится в будущем. Например, мы заключаем контракт на поставку через год и цену оговариваем сейчас. Если через год цена на кофе на мировом рынке поднимется, поставщик не придет ко мне и не попросит пересмотреть условия контракта. А если цена опустится, я не пойду к поставщику и не буду просить снизить цену. Когда вы подписываете контракт на поставку, то оба участника договора принимают на себя жёсткие симметричные обязательства.

О рисках трейдера

Умение управлять разнообразными рисками создаёт условия для успешной работы трейдинговой компании. Ниже поговорим о рисках и их многообразии.

- Риск исполнения, когда кофе вообще не отгружен продавцом/не выбран покупателем.

Например, мы купили новый урожай кофе по очень привлекательной цене, а когда подошло время отгружать кофе, поставщик сообщил, что у него нет достаточного объёма кофе и поставить его по первоначальной цене он не сможет.

Или мы продали кофе по очень привлекательной цене на период выборки в шесть месяцев. Через четыре месяца покупатель сообщает, что на рынке в данный момент появилось более выгодное предложение, и он не будет забирать ранее законтрактованный у нас кофе.

- Качественный риск. Допустим, мы купили кофе определённого качества, востребованного нашими покупателями. По приходу обнаруживается, что прибывший кофе не соответствует заявленному качеству или одобренному образцу

- Валютный риск. Кофе покупается в одной валюте, испытывает влияние другой, а продаётся в третьей. Например, при покупке кофе в Бразилии мы имеем комбинацию реал/доллар США/рубль. Курс бразильского реала неустойчив по отношению к доллару, как и курс рубля.

- Риск во время доставки из страны происхождения, а именно риск того, что с кофе что-то случится по дороге. Какое-то количество мешков могут украсть из грузовика по дороге на загрузку в контейнер. На загруженный контейнер может что-то упасть на корабле и повредить его, и тогда за время морского путешествия в кофе может попасть влага. Что-то может произойти с кораблем. У нас был случай, когда возник пожар на корабле, на котором плыл дорогой гватемальский марагоджип. Часть грузов спасли, но кофе, даже если его и не тронул огонь, был подкопчен. Естественно, продавать зерно в таком виде было нельзя.

- Временные риски по отгрузке кофе. Кофе может задержаться на любом этапе. Зафрахтованное судно не придет вовремя или не зайдет в порт, случится забастовка в порту перевалки, размоет дороги и грузовики просто не довезут кофе до порта. Так, несколько лет назад обмелел бразильский порт Сантос. Некоторые корабли не могли в него зайти вообще, а другие, меньшего водоизмещения, заходили, но могли взять лишь часть груза соответственно своей грузоподъёмности. Естественно, в порту образовалась очередь из контейнеров, которые ждали возможности отправиться к месту назначения. Похожая ситуация была в порту Санкт-Петербурга, когда он замерз и контейнеры скапливались в портах перевалки. У нас выросли сроки доставки, увеличился период финансирования и никто не мог гарантировать качественную сохранность грузов.

- Рыночный (ценовой риск). Мы купили кофе при рынке 130 центов за фунт, а к моменту прихода кофе в Россию рынок опустился до 110 центов за фунт.  Для управления этим риском мы применяем механизм хеджирования через продажу фьючерсов. Но в этот момент возникает финансовый риск, потому что в случае движения рынка в обратную сторонку нам придётся оплачивать margin call (требование брокера о внесении дополнительного покрытия до рыночной цены).

В последнее время у нас появился еще один риск – риск непродажи кофе, особенно выраженный в категории cпешиалти. В момент покупки спешиалти всё хорошо и красиво, полная отслеживаемость до фермера, прозрачность ценообразования, фантастические дескрипторы. А через девять месяцев этот кофе успешно продолжает лежать на складе в Москве и уже ничем не отличается от своих коммерческих собратьев. «Хорошо», если он просто не продан, гораздо хуже, когда человек, выбравший этот кофе себе в начале урожая на весь сезон, приходит и говорит, что кофе ему больше не подходит, так как он «уже отъехал».  С этим нам тоже что-то приходится делать.

Вышеупомянутые вещи обычно остаются вне поля зрения других участников рынка. Мало кто задумывается о том, что может случиться с кофе и какие задачи приходится решать импортеру.

Как планируются закупки?

Мы планируем закупки, учитывая множество параметров: какое именно качество будем закупать, из какой страны происхождения, какое количество, когда мы хотим, чтобы кофе пришел. Мы учитываем потребности крупных покупателей, с которыми у нас долгосрочные отношения. Также оцениваем общий объем рынка и предполагаем, что клиентам, которые приходят к нам купить 1-3-5 мешков за раз, понадобится вот столько. Момент покупки каждого конкретного кофе мы выбираем исходя из экономической целесообразности. Если прогноз верный, хорошо. Если нет, вопрос, в какую сторону ошиблись. Кофе может закончиться слишком рано, а нового урожая еще нет. Или, наоборот, уже пришел следующий урожай, тогда мы снижаем цену на оставшийся кофе прошлого урожая.

Если нам кажется, что в какой-то стране есть прекрасный кофе, которого в России еще нет, мы задумываемся о том, чтобы его привезти. Например, мы первыми привезли фэнси робусту из Уганды. Она, конечно, стоит дорого, но этот сегмент совершенно не покрыт. Казалось бы робуста спешиалти. Кому придет в голову, что она может пользоваться спросом? А она действительно очень интересная, и есть люди, которым она нужна.

О биржах и ценах на кофе

Кофе – биржевой  товар. Робуста торгуется на Межконтинентальной бирже в Лондоне, арабика  – на Межконтинентальной бирже в  Нью-Йорке. Торги идут каждый день, торгуются фьючерсы и опционы. Фьючерсы — это ожидания мирового сообщества на цены на поставку кофе в будущих периодах. Арабика торгуется в центах США за фунт веса. Биржевой лот арабики – это 17 тонн 10 кг, то есть плюс минус контейнер. Робуста торгуется в долларах за тонну, лот – 10 тонн.

С-price на Нью-Йоркской бирже – базисная цена на арабику. С-price –цена за обезличенный кофе. Это мытая арабика из одной из 20 стран происхождения. Полный список такой: Гватемала, Сальвадор, Мексика, Коста-Рика, Никарагуа, Гондурас, Кения, Танзания, Уганда, Папуа-Новая Гвинея, Перу, Венесуэла, Доминиканская Республика, Бурунди, Эквадор, Индия, Руанда, Бразилия, Панама и Колумбия. Эта арабика соответствует минимальным биржевым требованиям по качеству. Она ровно жарится, у нее нет запаха фермента, запаха старости и других посторонних запахов. Зерно должно иметь цвет от зеленого до зеленоватого и быть определенного размера или скрина – 50% больше скрина 15 и не более 5% меньше скрина 14. Допустимое количество дефектов не превышает 23 на 300 грамм образца.

Цена на конкретную арабику – это биржевая цена + дифференциал. Дифференциал учитывает разницу между конкретным кофе, который вы хотите купить, и обезличенным кофе, который торгуется на бирже. Чем кофе лучше, например, больше размер зерна или меньше дефектов, тем он дороже и тем выше дифференциал. Дифференциал может быть и отрицательным, если ваш кофе хуже по качеству, чем базис.

Есть очень дорогой и очень дешевый кофе, который не привязан к бирже. Например, это black beans, черные зерна, которые используют, например, на растворимый кофе. Их стоимость не зависит от биржевых цен. А с другой стороны, есть арабика гейша. Она тоже не привязана к бирже и всегда будет стоить приблизительно одинаково и очень дорого.

Биржа достаточно изменчива. На ее поведение влияет мировая ситуация со спросом и предложением. Например, в Бразилии ожидаются заморозки. Это может нанести вред кофе. Нью-Йоркская биржа идет вверх. Во Вьетнаме прогнозируется очень хорошая погода и очень хороший урожай. Лондонская биржа идет вниз. Дифференциал на конкретный кофе зависит от спроса-предложения, состояния экономики конкретной страны, соотношения местной  валюты и доллара США и качественных характеристик этого кофе.

Цена на кофе в идеале должна покрывать все расходы производителя и давать ему какую-то прибыль. Затрат у фермера много: уход за кофейными плантациями, сбор, обработка. А цепочка от фермера до потребителя очень длинная. Сначала кофе нужно вырастить, собрать, сделать первичную обработку. Потом нужна экспортная обработка. В каждой стране есть свои минимальные требования к экспортному качеству. Зерно нужно отрекламировать, это маркетинг. Дальше кофе нужно доехать до порта, пройти таможню, попасть на корабль, приплыть в страну назначения. Потом кофе проходит таможенную очистку, приезжает на склад импортера и хранится там. Следующий шаг – зерно забирает обжарщик, жарит, упаковывает и продает в магазин или кофейню. Чтобы продать, снова нужен маркетинг. И вот наконец, кофе добирается до потребителя. На каждом этапе что-то может пойти не так. Каждый этап стоит денег. Поэтому мы всегда говорим: «Кофе, в который вложено столько труда и рискованных операций, не может стоить дешево. Просто не имеет права».

Об открытой ценовой политике

Наши цены на зеленый кофе есть в открытом  доступе на нашем сайте. У компании «Импортёры Кофе КЛД» есть собственная модель ценообразования, отражающая наше мировоззрение и понимание бизнеса и учитывающая наши затраты и риски. Мы считаем, что открытость – это основа взаимоотношений. Это часть нашего поведенческого паттерна. Мы всегда готовы отвечать на вопросы, почему этот кофе стоит столько и почему мы поменяли цены на кофе. Главное, чтобы был диалог, и чтобы люди были готовы обсуждать свои проблемы и делиться планами. Общайтесь с нами чаще, и мы вместе будем стараться развивать ваш и наш бизнес.

Фото предоставлены Еленой Петриковой. Больше интересного о работе импортера в инстаграме kld_coffee_importers.



_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Как работает система качества кофе и почему важно кофейное образование? Интервью с Дарьей Захаровой

Мы много рассказываем о работе бариста или обжарщиков, но мало говорим о работе людей, которые привозят зеленый кофе, оценивают его, заботятся о том, чтобы зерно в лучшем виде добралось до обжарщиков, а значит, и любителей кофе. Сегодня в блоге – большое интервью с продакт-менеджером «Импортеры кофе КЛД» и Q-грейдером Дарьей Захаровой. Мы расспросили Дарью о ее работе в компании-импортере, о стандарте спешиалти и стереотипах вокруг качества кофе, о том, сколько стоит производство кофе и легко ли кофейням покупать кофе напрямую от фермера. _Подробнее...

Об опыте работы в индустрии

Я пришла в кофе в 2006 году и начинала как большинство в этой сфере в качестве бариста. В 2008 году я победила в Национальном Чемпионате Бариста и поехала на мировое соревнование. Я увидела, как бывает там – другой уровень индустрии, общения и открытости. Мне кажется, что эта поездка повлияла на всю мою карьеру и вообще видение мира. После я работала в Ho.Re.Ca на разных должностях: бариста, шеф-бариста, тренер бариста, управляющая заведения. Большую часть времени я занималась менеджментом, а мне хотелось работать с кофе именно как с продуктом.

В 2014 году меня пригласили в «Импортеры кофе КЛД» на должность менеджера по качеству. У меня было несколько направлений работы. Основное – это контроль качества кофе. Помимо этого, продвижение в социальных сетях, организация мероприятий и продажи кофе. Позже к продажам добавилась покупка кофе. За шесть лет эти направления сильно выросли. Сейчас мы больше рассказываем о кофе вообще и нашем ассортименте в частности в социальных сетях, сделали сайт с обновляемой информацией обо всех сортах. Мы организуем мероприятия, поддерживающие и развивающие кофейное сообщество. Три года подряд (2015 – 2018) мы организовывали Национальный Чемпионат по каптестингу, провели первую в России сертификацию Q-грейдеров. Мы также проводили обучение по программам Американской Ассоциации Спешиалти Кофе, организовали международное обучение для судей «World Competition Education Program».

О работе кофейной лаборатории

Контроль качества – это огромный объем рутинной работы. Нужно оценивать все поступающие образцы: жарить, каппить и делать заключения. Образцы бывают нескольких типов: 

- образцы-предложения (offer sample). Нам присылают образцы кофе, которого нет в нашей линейке, это может быть спешиалти или любое другое качество, и просят что-нибудь выбрать. Если эти образцы берут из конкретного лота кофе, то типовые образцы (type sample) отражают качество всего урожая из определённой локации. Это может быть одна или несколько ферм или кооператив, или стандартное не региональное качество. 

- предотгрузочные образцы (preshipment sample). Их присылают, когда кофе готов к отгрузке из страны произрастания. Мы подтверждаем, что качество кофе соответствует оговоренному в контракте, зерно грузят в контейнер и отправляют нам. 

- контрольные образцы (arrival sample). Кофе приплывает в порт назначения, очень важно проверить качество по прибытии в определённые сроки в соответствии с требованиями Европейского Контракта на кофе (ESCC 2018). За время транспортировки многое может произойти. Если мы видим проблемы с качеством, назад мы ничего не отправляем, мы решаем вопрос или со страховой компанией, или с перевозчиком, или с поставщиком. 

- также регулярно проверяется качество кофе на складе (stock sample). В большинстве случаев мы покупаем кофе один раз в год в самом начале урожая и сразу же весь отгружаем к нам на склад. Он продается в течение года и требует также контроля качества. И таких позиций более 100.

Кроме того, лаборатория организует каппинги для клиентов. Здесь тоже много работы, поскольку и ассортимент кофе вырос, и число клиентов увеличилось почти в пять раз. Наконец, в лаборатории мы проводили обучение. Но когда стало слишком много нагрузки, мы сделали отдельный учебный класс.Теперь если у нас проходит, например, шестидневный курс по Q-грейдингу, нам не нужно останавливать ежедневную работу по контролю качества.

Об импортере и других участниках кофейной цепочки

До начала работы в «Импортеры кофе КЛД» я не представляла, как работает импортер.  Естественно, я более-менее разбиралась в кофейной цепочке и понимала, что в Ho.Re.Ca и у импортера продукты разные – обжаренный кофе и зеленое зерно.

Первые два года у меня был огромный стресс. Большой объем работы, очень много нового. Тем не менее приходилось справляться и придумывать решения. Я не знала, как продавать зеленый кофе, ничего не знала о том, как работает рынок кофе.На самом деле до сих пор не все понимаю. Так, я работаю в большей степени с маленькими обжарщиками и знаю, как продавать кофе им. Но есть и большие компании, которые покупают кофе контейнерами. С такими клиентами у нас работают другие люди.

Невозможно сказать, кто является самым важным звеном в кофейной цепочке. Просто работа одних не так видна и заметна, как работа обжарщиков и кофеен, которую все видят и понимают. В любом случае мы все работаем на потребителя, и каждый выполняет свою и важную роль. На мой взгляд, самое важное звено в кофейной цепочке – это фермер. Для многих людей выращивание кофе является единственной возможностью заработать себе на жизнь. С другой стороны, потребитель тоже очень важен. Вот эти два звена являются ключевыми. Мы все нужны для того, чтобы первых обеспечить доходом, а вторых – кофе. 

Нужно ли делать работу импортера более заметной? Для обжарщиков это имеет смысл, для потребителей – наверное нет.  На самом деле, наша основная деятельность – это импортировать кофе. То есть выбрать, купить, оформить все документы, привезти, найти для каждого кофе своего обжарщика. Наша основная функция заключается в том, чтобы постоянно поддерживать запас в объеме более 24 000 мешков более 100 различных качеств в доступности для обжарщика. И помимо этого, мы поддерживаем рынок через спонсорство чемпионатов, образование и дополнительные сервисы. Нам всегда было очень важно говорить с обжарщиками и кофейнями на одном языке. Поэтому в какой-то момент мы решили заниматься продвижением профессионального кофейного образования в России. Мы очень хотим, чтобы образование работало, потому что оно влияет на нашу основную деятельность и на развитие рынка в целом.

О стереотипах вокруг качества кофе

В какой-то момент в индустрии кофе появились снобские настроения. Все, что не спешиалти – плохо, все, что спешиалти – хорошо, растворимый кофе – совсем яд. Еще появилось очень много манипуляций на тему спешиалти.  Этот термин стали часто использовать как маркетинговый инструмент для продажи своего продукта. При этом многие не понимают, что такое спешиалти. Думают, что это хороший кофе, а хороший кофе – это субъективное понятие. Поэтому очень важно говорить о том, что такое спешиалти.  Если люди будут образованны, они будут знать, как анализировать информацию от кофеен и обжарщиков. Важно, чтобы и потребители, и участники рынка больше знали о том, что такое кофе вообще, разбирались в его вкусах, и в том, как работает кофейная цепочка.

О спешиалти кофе

Спешиалти – это международный стандарт для качества кофе, установленный CQI (Coffee Quality Institute)/SCA (Specialty Coffee Association). В нем прописаны допустимое количество дефектов на образец и диапазон оценки качества по 100-балльной шкале по дегустационному протоколу. Все всегда хорошо помнят, что спешиалти начинается от 80 баллов, но часто забывают о других критериях.

А производство спешиалти кофе также должно включать использование элементов устойчивого развития во всей кофейной цепочке, которые затрагивают социальные, этические и экологические аспекты. Не менее важный критерий для определения спешиалти – отслеживаемость происхождения, внимательный подход к выращиванию, сбору и последующим этапам производства. В прослеживаемости происхождения тоже есть свои «но». Из-за особенностей производства в некоторых странах, например, Кении кофе можно отследить только до станции обработки. Перестанет ли в этом случае Кения AA Baragwi (наименование кооператива) Karumandi (наименование станции) быть спешиалти? Наверное, нет, хотя в Кении такой кофе не называют спешиалти.

Вообще мало кто экспортирует кофе как спешиалти. Таковым его называют в странах потребления. А у кофепроизводящих стран есть свои внутренние системы качества кофе.

Идем дальше. Можно ли сказать, что критерием оценки спешиалти будет размер лота? Обязательно ли спешиалти – это микролот? Как правило, маленькие лоты относят к категории спешиалти, поскольку небольшой размер позволяет обработать зерно с особым вниманием. Но это не значит, что мы не можем масштабировать такой же подход на контейнер кофе. Современные технологии это позволяют.

Самое важное, что надо помнить, что категорию спешиалти определяет комплекс критериев и что буквального определения у спешиалти нет. Даже специалисты индустрии, которые работают в ней 10, 20, 40 лет, не дадут однозначного ответа. Есть стандарты, есть понимание, что это кофе высокого качества, в котором под влиянием терруара сформировался уникальный вкусовой букет, есть понимание, что это чистый кофе без дефектов и посторонних вкусов. Чтобы ответить на вопрос, является ли какой-то конкретный кофе спешиалти, вы должны знать, какая работа проделана с кофе на всей цепочке поставок. И конечно, кофе должен оценить Q-грейдер.

Что такое «коммерческий» кофе? Очевидно все, что не попадает под стандарт спешиалти. Но значит ли это, что «не спешиалти»» равно «кофе с плохим вкусом»? Нет. Хороший коммерческий бленд вполне может получить оценку 82-83 балла по протоколу SCA. У этого кофе будет чистый вкус, терруар будет читаться, но его происхождение не будет прозрачным.

О том, сколько стоит производство кофе

В цену на зерно вкладывается стоимость его производства. В разных странах она разная. Кофе в Кении никогда не будет стоить как кофе в Бразилии, потому что вырастить кофе в Кении дороже. Разные технологии сбора и производства, разная экономика, разные системы продаж. В Кении кофе, в основном, обрабатывается мытым способом, в Бразилии – натуральным, в Кении ручной сбор, в Бразилии – механический. В Кении кофе, в основном, производят кооперативы, в Бразилии – крупные фермы.

Также есть форс-мажорные обстоятельства. Например, в 2018 году в Коста-Рике собрали самый маленький урожай за последние 50 лет. Во время цветения шли сильные дожди, сбило много цветков, завязи не образовались. При этом у фермеров затраты на производство не уменьшились. Стоимость производства распределяется на меньший объем, цена за единицу выше. И если в прошлом году спешиалти в Коста-Рике стоил условно 10 долларов, то в этом – 15. Хотя вкусовой профиль тот же самый.

Процент Low grade кофе, который в разных странах достигает разного объема, но составляет не менее 30% от урожая, также влияет на конечную стоимость экспортного качества. И да, спешиалти и Low grade собираются с одного дерева.

Есть кофе с дорогим производством. Например, маленькие лоты экспериментальной ферментации, которые требуют определенного контроля и технологических инноваций. Финальный продукт стоит дорого, но это продукт уникального качества и вкусового профиля. Но если кофе стоит 600 или 1000 долларов, думаю, что это уже маркетинг.

О Direct Trade

Когда кофейня или обжарщик говорят: «Мы покупаем напрямую от фермера», это может значить, что они лично знакомы с фермером, может даже посещали его ферму. Это не миф. Но во всем этом важно, что кофейня или обжарщик не просто один раз купили 20 мешков, а поддерживают фермера из года в год и покупают у него кофе независимо от того, какое качество получилось в этом сезоне. Мне кажется, с такой позиции у нас пока на direct trade мало кто смотрит. Если покупать кофе разово, для фермера это большого смысла не имеет. Получается, что это просто маркетинговый инструмент для кофейни.

Очевидно, что в буквальном смысле купить кофе напрямую от фермера могут очень немногие, потому что очень часто это экономически нецелесообразно. Есть экспортер и импортер, которые готовят документы и делают всю работу, чтобы кофе оказался в стране потребления, и финансируют его покупку. Вы можете сделать всю работу импортера, но вам придется везти свои 20, 30, 50 мешков в одном контейнере или докупать объем до полного контейнера (320 мешков). Плюс вам придется контролировать оформление документов и делать всю работу по импорту кофе.

В любом случае, экспорт и импорт никуда не пропадают. Мне кажется, в этом плане кофейне важно упоминать всех своих партнеров. Говорить не только о работе с фермером, но и о тех, кто привез и обжарил кофе.

О том, что писать на пачке кофе

Надо писать то, что понятно потребителю. Например, у этого кофе высокая кислотность или он сбалансированный. Если на пачке кофе стоит оценка по системе SCA и ее ставил Q-грейдер, это хорошо, но какую информацию она несет для потребителя? Я понимаю, что мы знаем об этой системе и понимаем, что если на пачке написано 82, это одно качество, а если 89 – другое. И для нас это определение цены: 82 балла – это условно 9 долларов, 89 баллов – 20 долларов.

Но не надо учить потребителя протоколам и оценкам, надо рассказывать историю фермера и об особенностях производства. Через это можно объяснить, почему один кофе стоит столько, а другой – в два раза дороже. Мне кажется, что надо смещать фокус с себя на работу производителя. Этот кофе вкусный, потому что его кто-то хорошо вырастил, снял урожай, обработал. Тогда человек будет читать эту историю и думать: «Ого, ничего себе»!

О влиянии на кофейное сообщество

Мне сложно судить о том, как моя работа влияет на кофейное сообщество. Должны судить люди, которые эту работу видят. Мне кажется, что лично я больше влияю на индустрию как координатор по образованию в комитете российского отделения SCA. За два-три года кое-что удалось сделать. Например, провести сертификации для судей и кофейных тренеров, сделать первый российский Barista Camp в Калининграде. Мне интересно такие вещи делать, это классно.

С другой стороны, я знаю, что наша компания значительно влияет на развитие индустрии, поскольку создает для нее инфраструктуру. Не так важно, какой у нас ассортимент сегодня или завтра, и ориентируемся ли мы на свои предпочтения или на предпочтения наших клиентов. Важнее то, какие сервисы и проекты мы создаем, чтобы обеспечивать условия для роста бизнеса наших клиентов, а значит и индустрии в целом. Именно поэтому быть частью «Импортеры кофе КЛД» для меня большая ценность.

Фото предоставлены Дарьей Захаровой. Еще больше интересного о кофе и работе импортера в инстаграм _darya_zakharova_ и kld_coffee_importers.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Больше, чем сумма слагаемых: за что мы любим кофейные смеси?

В классическом понимании бленд – это смесь нескольких сортов зерна из разных стран. Сегодня в блоге рассказываем, зачем нужны такие смеси и как мы делаем наши бленды BARISTA™ и PARETTO™. _Подробнее...

Зачем смешивать кофе?

Первая и очень важная причина – создать фирменный, легко узнаваемый вкус. Кофе любят как за вариативность, так и за постоянство. Сделать удачный купаж и повторять его вкус из года в год – это отличный тест мастерства обжарщика и хорошая проверка на профессионализм и стабильность. 

Кофе – это сезонный продукт. Его качество и количество сильно зависят от климатических условий в регионе произрастания. Поэтому производителям блендов важны регулярные поставки зерна, не привязанные к ситуации с урожаями на конкретной ферме, и возможность вовремя найти похожий по характеристикам кофе на замену. Обжарщик должен уметь корректировать рецепт, не теряя фирменный вкус и характер бленда.

Вторая и не менее веская причина – придумать комбинацию характеристик, которую невозможно найти только в одном сорте кофе.

В современном кофейном мире к блендам не всегда относятся с уважением. Отчасти это связано с понятием «коммерческих» эспрессо-блендов, особенно из арабики и робусты. Производители могут снижать себестоимость, добавляя в бленд робусту невысокого качества. Популярная пропорция – 60% арабики и 40% робусты. Также бленды выгодны для очень больших производств с объемом обжарки 140-150 тысяч тонн кофе в год. 

Как сделать хороший бленд?

У спешиалти сообщества пока нет единой образовательной программы по созданию блендов, но обжарщик всегда может опираться на опыт старших коллег. Базовые рекомендации по составлению смесей можно поискать в профессиональной литературе и периодике. Мы вспомнили о хорошей статье BLENDING THE RULES The Art & Science of Combining Coffees из журнала Roast Magazine за июль/август 2006 года. Автор Q-грейдер и обжарщик Уильям Бут при составлении блендов предлагает следовать пяти правилам.

Во-первых, спланируйте свой бленд. На этом этапе важно определить, кто ваша целевая аудитория. Любители, которые пьют кофе дома, или рестораны? Или вы хотите сделать универсальную смесь? Ваша задача – описать желаемые вкусовые характеристики и выбрать степень обжарки. Роастмастер должен знать, что искать в зерне – освежающую кислотность или ноты какао и орехов.

Во-вторых, отнеситесь внимательно к отбору кофе для бленда. Каждое зерно надо выбирать по индивидуальным качественным признакам. Иными словами, каждый кофе должен быть вкусным самостоятельно как single origin. Некоторые компании пытаются замаскировать в смесях посредственное зерно, но эта стратегия выгодна только в краткосрочной перспективе.

В-третьих, определитесь с обжарочным профилем каждого из компонентов смеси. Помните, что у каждого зерна он свой и почти всегда более чем один.

В-четвертых, выбирайте зеленое зерно для бленда и обжаривайте каждый сорт отдельно. Важно записывать, какое зерно вы выбрали, как обжарили и какой процент использовали в бленде. Как только вы сделаете хороший бленд, вы захотите воссоздавать этот вкус и оттачивать его до совершенства. Примите во внимание факт, что качество кофе будет меняться от сезона к сезону. Переоценивайте вкус бленда по крайней мере раз в квартал.

Наконец, помните, что хороший кофейный бленд – это всегда больше, чем просто сумма сортов.

Как работаем мы?

Мы обжариваем бленды со дня основания нашего производства в 2010 году. Это очень важное для нас направление. Когда мы придумывали фирменные смеси BARISTA™ и PARETTO™, мы четко представляли себе нашу целевую аудиторию. Это люди, которые любят хороший кофе и заваривают его дома. Мы хотели, чтобы хороший кофе уровня specialty можно было купить в супермаркете и недорого. Мы выбрали направление эспрессо-блендов в том числе и из-за специфики работы с ретейлом. Здесь нужно постоянство, нельзя менять условия поставки продукта в магазины или можно, но с потерей больших денег. При этом очень важно, чтобы у кофе был узнаваемый, стабильный и воспроизводимый вкус. Бленды для этих условий подходят очень хорошо.

Наша линейка блендов состоит из шести наименований. От очень глубоких шоколадных и пряных нот с оттенком сухофруктов к винным и медовым. От сладких фруктовых к цитрусовым и легким цветочным. У каждого бленда уникальный вкус. В каждом бленде есть база и яркая составляющая. Одна из проблем при производстве блендов – это сезонность зерна. У нас есть постоянные фермы-поставщики, но даже на одной и той же ферме вкус кофе может меняться от урожая к урожаю. Поэтому мы обязательно согласовываем вкус. Наши обжарщики получают предпартийный образец для дегустации. Если все хорошо, мы закупаем партию. Если образец нас не устраивает, мы ищем альтернативные варианты среди запасных поставщиков. Поэтому во многих отношениях делать бленд сложнее и дороже. Нужно следить за запасом нескольких моносортов, больше времени уходит на выбор зерна и пробные обжарки для создания и поддержания выбранного вкусового профиля.

Бленд – всегда эспрессо?

Наши бленды подходят для разных способов заваривания. Также у нас есть коллекция моносортов SCR Single Origin™, для которой мы делаем варианты обжарки и под эспрессо, и под альтернативные методы заваривания. И все же, если о кофе single origin говорят, что он хорош и для эспрессо, и для фильтр-кофе, то бленды чаще ассоциируются с приготовлением именно эспрессо. Мы думаем, что это отчасти дань традиции, отчасти обусловлено тем, что для эспрессо и напитков на его основе важны стабильность вкуса, то есть то, что есть у бленда. 

До недавнего времени бленд был чаще смесью арабики и робусты, чем смесью двух арабик. Первое считалось более подходящим для приготовления эспрессо по балансу вкуса и внешнему виду. С появлением specialty кофе на первый план вышли особенности каждого single origin зерна. Если бленд – это постоянство, то моносорт индивидуален и вариативен. 

Нужно ли специально под фильтр-кофе делать бленды, где было бы несколько сортов зерна из разных стран? Пока мы не экспериментировали с составлением таких смесей. Но в нашей линейке SCR Single Origin™ для фильтр-кофе смеси тоже есть. Например, это Panama Black Mountain, смесь разновидностей арабик с одной фермы. Ее использовал один из участников отборочного чемпионата Brewers Cup в Санкт-Петербурге и получил прекрасные отзывы от судей. Еще у нас есть моносорт Индонезия Toya Bungkah, который по факту представляет собой смесь арабик разных обработок – 70% полумытая обработка и 30% сухая. Этот бленд мы закупали в первую очередь для эспрессо, но он оказался настолько ярким в фильтр-кофе, что именно его мы представляли на Brew Bar в Берлине на World of Coffee 2019.

BARISTA и PARETTO

Каждый бленд из линейки BARISTA™ и  PARETTO™ составлен из нескольких сортов single origin из разных стран. Стандартно мы используем кофе из Бразилии, Индии, Индонезии, Эфиопии, Эль-Сальвадора. В Бразилии мы работаем с O’Coffee и Capricorno Coffees. Совместно с этими компаниями мы разработали авторские купажи арабики натуральной обработки (ягоды кофе сушатся целиком) специально под наши смеси. Также мы используем бразильскую арабику обработки pulped natural, когда на кофейных ягодах перед сушкой оставляют определенный процент мякоти. В Эфиопии мы работаем с регионом Гуджи и закупаем арабику натуральной обработки. В Эль-Сальвадоре наш партнер – семейная компания JASAL, которая более 100 лет занимается выращиванием, обработкой и экспортом местной арабики. Наконец, Индонезия в наших блендах представлена арабикой с острова Суматра, регион Ачех.

В двух блендах мы используем спешиалти или R-Grade робусту из Индии с фермы Sethuraman Estates. Фермой владеет и управляет Нишант Гурджер, первый в мире производитель specialty робусты. Его зерно мы представляем в России с 2011 года. О робусте и Нишанте Гурджере мы подробно рассказывали в посте «Другой кофе. Fine робуста».

BARISTA BLEND №4

Основа этого бленда – бразильская арабика нескольких разновидностей, второй компонент – индийская робуста. Сорта смешиваются в пропорции 90% на 10%. Для бленда мы делаем светлую обжарку. Вкус мягкий и сладкий с ореховыми, сливочными и цветочными нотами с оттенками ванили и цитрусовых.

BARISTA BLEND №7

Это самый первый бленд, который мы сделали. Он составлен из бразильской и эфиопской арабик. Бразилия отвечает в смеси за ноты какао, Эфиопия – за цитрусовые оттенки и выраженный ягодный аромат. Для этого бленда мы делаем светло-среднюю обжарку. Это кофе с ярким ароматом и вкусом ягод и молочного шоколада, прекрасно сбалансированный, с умеренной кислотностью и высокой сладостью.

BARISTA BLEND №9

В этом бленде мы хотели показать всю красоту вкуса спешиалти арабики из Бразилии и Эль-Сальвадора. Перед нашими обжарщиками стояла непростая задача соединить два сильных характером кофе из Латинской Америки. Понадобилось более 40 попыток, чтобы подобрать идеальный обжарочный профиль и получить синергию двух сортов. Мы решили, что для бленда лучше всего подойдет средняя обжарка. Это сложный и сбалансированный кофе с нотами красного вина, шоколада и карамели.

BARISTA BLEND №11

Этот бленд мы задумывали как идеальную основу для молочных напитков. Основной кофе в смеси – бразильская арабика натуральной обработки. Дополняет ее индийская спешиалти робуста. Для смеси выбрана средне-темная обжарка. Если вы любите в кофе горечь шоколада, остроту специй и винную терпкость, иными словами, классику, это ваш бленд.

PARETTO CELESTO

Этот бленд мы составили из бразильской и индонезийской арабик. Это полнотелый и сладкий кофе с яркими нотами шоколада и сухофруктов. Мы выбрали для бленда среднюю обжарку, в которой идеально работают вместе характерные вкусы двух регионов.

PARETTO DIVINO

Это также купаж двух арабик из Бразилии и Индонезии средне-темной обжарки. В этой смеси мы хотели добиться очень насыщенного, плотного и даже острого вкуса. Поэкспериментировав с пропорциями сортов и профилями обжарки, мы получили бленд почти без кислинки с нотами горького шоколада и специй, легкими тонами сухофруктов на послевкусии. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ