Всё

Как работает система качества кофе и почему важно кофейное образование? Интервью с Дарьей Захаровой

Мы много рассказываем о работе бариста или обжарщиков, но мало говорим о работе людей, которые привозят зеленый кофе, оценивают его, заботятся о том, чтобы зерно в лучшем виде добралось до обжарщиков, а значит, и любителей кофе. Сегодня в блоге – большое интервью с продакт-менеджером «Импортеры кофе КЛД» и Q-грейдером Дарьей Захаровой. Мы расспросили Дарью о ее работе в компании-импортере, о стандарте спешиалти и стереотипах вокруг качества кофе, о том, сколько стоит производство кофе и легко ли кофейням покупать кофе напрямую от фермера. _Подробнее...

Об опыте работы в индустрии

Я пришла в кофе в 2006 году и начинала как большинство в этой сфере в качестве бариста. В 2008 году я победила в Национальном Чемпионате Бариста и поехала на мировое соревнование. Я увидела, как бывает там – другой уровень индустрии, общения и открытости. Мне кажется, что эта поездка повлияла на всю мою карьеру и вообще видение мира. После я работала в Ho.Re.Ca на разных должностях: бариста, шеф-бариста, тренер бариста, управляющая заведения. Большую часть времени я занималась менеджментом, а мне хотелось работать с кофе именно как с продуктом.

В 2014 году меня пригласили в «Импортеры кофе КЛД» на должность менеджера по качеству. У меня было несколько направлений работы. Основное – это контроль качества кофе. Помимо этого, продвижение в социальных сетях, организация мероприятий и продажи кофе. Позже к продажам добавилась покупка кофе. За шесть лет эти направления сильно выросли. Сейчас мы больше рассказываем о кофе вообще и нашем ассортименте в частности в социальных сетях, сделали сайт с обновляемой информацией обо всех сортах. Мы организуем мероприятия, поддерживающие и развивающие кофейное сообщество. Три года подряд (2015 – 2018) мы организовывали Национальный Чемпионат по каптестингу, провели первую в России сертификацию Q-грейдеров. Мы также проводили обучение по программам Американской Ассоциации Спешиалти Кофе, организовали международное обучение для судей «World Competition Education Program».

О работе кофейной лаборатории

Контроль качества – это огромный объем рутинной работы. Нужно оценивать все поступающие образцы: жарить, каппить и делать заключения. Образцы бывают нескольких типов: 

- образцы-предложения (offer sample). Нам присылают образцы кофе, которого нет в нашей линейке, это может быть спешиалти или любое другое качество, и просят что-нибудь выбрать. Если эти образцы берут из конкретного лота кофе, то типовые образцы (type sample) отражают качество всего урожая из определённой локации. Это может быть одна или несколько ферм или кооператив, или стандартное не региональное качество. 

- предотгрузочные образцы (preshipment sample). Их присылают, когда кофе готов к отгрузке из страны произрастания. Мы подтверждаем, что качество кофе соответствует оговоренному в контракте, зерно грузят в контейнер и отправляют нам. 

- контрольные образцы (arrival sample). Кофе приплывает в порт назначения, очень важно проверить качество по прибытии в определённые сроки в соответствии с требованиями Европейского Контракта на кофе (ESCC 2018). За время транспортировки многое может произойти. Если мы видим проблемы с качеством, назад мы ничего не отправляем, мы решаем вопрос или со страховой компанией, или с перевозчиком, или с поставщиком. 

- также регулярно проверяется качество кофе на складе (stock sample). В большинстве случаев мы покупаем кофе один раз в год в самом начале урожая и сразу же весь отгружаем к нам на склад. Он продается в течение года и требует также контроля качества. И таких позиций более 100.

Кроме того, лаборатория организует каппинги для клиентов. Здесь тоже много работы, поскольку и ассортимент кофе вырос, и число клиентов увеличилось почти в пять раз. Наконец, в лаборатории мы проводили обучение. Но когда стало слишком много нагрузки, мы сделали отдельный учебный класс.Теперь если у нас проходит, например, шестидневный курс по Q-грейдингу, нам не нужно останавливать ежедневную работу по контролю качества.

Об импортере и других участниках кофейной цепочки

До начала работы в «Импортеры кофе КЛД» я не представляла, как работает импортер.  Естественно, я более-менее разбиралась в кофейной цепочке и понимала, что в Ho.Re.Ca и у импортера продукты разные – обжаренный кофе и зеленое зерно.

Первые два года у меня был огромный стресс. Большой объем работы, очень много нового. Тем не менее приходилось справляться и придумывать решения. Я не знала, как продавать зеленый кофе, ничего не знала о том, как работает рынок кофе.На самом деле до сих пор не все понимаю. Так, я работаю в большей степени с маленькими обжарщиками и знаю, как продавать кофе им. Но есть и большие компании, которые покупают кофе контейнерами. С такими клиентами у нас работают другие люди.

Невозможно сказать, кто является самым важным звеном в кофейной цепочке. Просто работа одних не так видна и заметна, как работа обжарщиков и кофеен, которую все видят и понимают. В любом случае мы все работаем на потребителя, и каждый выполняет свою и важную роль. На мой взгляд, самое важное звено в кофейной цепочке – это фермер. Для многих людей выращивание кофе является единственной возможностью заработать себе на жизнь. С другой стороны, потребитель тоже очень важен. Вот эти два звена являются ключевыми. Мы все нужны для того, чтобы первых обеспечить доходом, а вторых – кофе. 

Нужно ли делать работу импортера более заметной? Для обжарщиков это имеет смысл, для потребителей – наверное нет.  На самом деле, наша основная деятельность – это импортировать кофе. То есть выбрать, купить, оформить все документы, привезти, найти для каждого кофе своего обжарщика. Наша основная функция заключается в том, чтобы постоянно поддерживать запас в объеме более 24 000 мешков более 100 различных качеств в доступности для обжарщика. И помимо этого, мы поддерживаем рынок через спонсорство чемпионатов, образование и дополнительные сервисы. Нам всегда было очень важно говорить с обжарщиками и кофейнями на одном языке. Поэтому в какой-то момент мы решили заниматься продвижением профессионального кофейного образования в России. Мы очень хотим, чтобы образование работало, потому что оно влияет на нашу основную деятельность и на развитие рынка в целом.

О стереотипах вокруг качества кофе

В какой-то момент в индустрии кофе появились снобские настроения. Все, что не спешиалти – плохо, все, что спешиалти – хорошо, растворимый кофе – совсем яд. Еще появилось очень много манипуляций на тему спешиалти.  Этот термин стали часто использовать как маркетинговый инструмент для продажи своего продукта. При этом многие не понимают, что такое спешиалти. Думают, что это хороший кофе, а хороший кофе – это субъективное понятие. Поэтому очень важно говорить о том, что такое спешиалти.  Если люди будут образованны, они будут знать, как анализировать информацию от кофеен и обжарщиков. Важно, чтобы и потребители, и участники рынка больше знали о том, что такое кофе вообще, разбирались в его вкусах, и в том, как работает кофейная цепочка.

О спешиалти кофе

Спешиалти – это международный стандарт для качества кофе, установленный CQI (Coffee Quality Institute)/SCA (Specialty Coffee Association). В нем прописаны допустимое количество дефектов на образец и диапазон оценки качества по 100-балльной шкале по дегустационному протоколу. Все всегда хорошо помнят, что спешиалти начинается от 80 баллов, но часто забывают о других критериях.

А производство спешиалти кофе также должно включать использование элементов устойчивого развития во всей кофейной цепочке, которые затрагивают социальные, этические и экологические аспекты. Не менее важный критерий для определения спешиалти – отслеживаемость происхождения, внимательный подход к выращиванию, сбору и последующим этапам производства. В прослеживаемости происхождения тоже есть свои «но». Из-за особенностей производства в некоторых странах, например, Кении кофе можно отследить только до станции обработки. Перестанет ли в этом случае Кения AA Baragwi (наименование кооператива) Karumandi (наименование станции) быть спешиалти? Наверное, нет, хотя в Кении такой кофе не называют спешиалти.

Вообще мало кто экспортирует кофе как спешиалти. Таковым его называют в странах потребления. А у кофепроизводящих стран есть свои внутренние системы качества кофе.

Идем дальше. Можно ли сказать, что критерием оценки спешиалти будет размер лота? Обязательно ли спешиалти – это микролот? Как правило, маленькие лоты относят к категории спешиалти, поскольку небольшой размер позволяет обработать зерно с особым вниманием. Но это не значит, что мы не можем масштабировать такой же подход на контейнер кофе. Современные технологии это позволяют.

Самое важное, что надо помнить, что категорию спешиалти определяет комплекс критериев и что буквального определения у спешиалти нет. Даже специалисты индустрии, которые работают в ней 10, 20, 40 лет, не дадут однозначного ответа. Есть стандарты, есть понимание, что это кофе высокого качества, в котором под влиянием терруара сформировался уникальный вкусовой букет, есть понимание, что это чистый кофе без дефектов и посторонних вкусов. Чтобы ответить на вопрос, является ли какой-то конкретный кофе спешиалти, вы должны знать, какая работа проделана с кофе на всей цепочке поставок. И конечно, кофе должен оценить Q-грейдер.

Что такое «коммерческий» кофе? Очевидно все, что не попадает под стандарт спешиалти. Но значит ли это, что «не спешиалти»» равно «кофе с плохим вкусом»? Нет. Хороший коммерческий бленд вполне может получить оценку 82-83 балла по протоколу SCA. У этого кофе будет чистый вкус, терруар будет читаться, но его происхождение не будет прозрачным.

О том, сколько стоит производство кофе

В цену на зерно вкладывается стоимость его производства. В разных странах она разная. Кофе в Кении никогда не будет стоить как кофе в Бразилии, потому что вырастить кофе в Кении дороже. Разные технологии сбора и производства, разная экономика, разные системы продаж. В Кении кофе, в основном, обрабатывается мытым способом, в Бразилии – натуральным, в Кении ручной сбор, в Бразилии – механический. В Кении кофе, в основном, производят кооперативы, в Бразилии – крупные фермы.

Также есть форс-мажорные обстоятельства. Например, в 2018 году в Коста-Рике собрали самый маленький урожай за последние 50 лет. Во время цветения шли сильные дожди, сбило много цветков, завязи не образовались. При этом у фермеров затраты на производство не уменьшились. Стоимость производства распределяется на меньший объем, цена за единицу выше. И если в прошлом году спешиалти в Коста-Рике стоил условно 10 долларов, то в этом – 15. Хотя вкусовой профиль тот же самый.

Процент Low grade кофе, который в разных странах достигает разного объема, но составляет не менее 30% от урожая, также влияет на конечную стоимость экспортного качества. И да, спешиалти и Low grade собираются с одного дерева.

Есть кофе с дорогим производством. Например, маленькие лоты экспериментальной ферментации, которые требуют определенного контроля и технологических инноваций. Финальный продукт стоит дорого, но это продукт уникального качества и вкусового профиля. Но если кофе стоит 600 или 1000 долларов, думаю, что это уже маркетинг.

О Direct Trade

Когда кофейня или обжарщик говорят: «Мы покупаем напрямую от фермера», это может значить, что они лично знакомы с фермером, может даже посещали его ферму. Это не миф. Но во всем этом важно, что кофейня или обжарщик не просто один раз купили 20 мешков, а поддерживают фермера из года в год и покупают у него кофе независимо от того, какое качество получилось в этом сезоне. Мне кажется, с такой позиции у нас пока на direct trade мало кто смотрит. Если покупать кофе разово, для фермера это большого смысла не имеет. Получается, что это просто маркетинговый инструмент для кофейни.

Очевидно, что в буквальном смысле купить кофе напрямую от фермера могут очень немногие, потому что очень часто это экономически нецелесообразно. Есть экспортер и импортер, которые готовят документы и делают всю работу, чтобы кофе оказался в стране потребления, и финансируют его покупку. Вы можете сделать всю работу импортера, но вам придется везти свои 20, 30, 50 мешков в одном контейнере или докупать объем до полного контейнера (320 мешков). Плюс вам придется контролировать оформление документов и делать всю работу по импорту кофе.

В любом случае, экспорт и импорт никуда не пропадают. Мне кажется, в этом плане кофейне важно упоминать всех своих партнеров. Говорить не только о работе с фермером, но и о тех, кто привез и обжарил кофе.

О том, что писать на пачке кофе

Надо писать то, что понятно потребителю. Например, у этого кофе высокая кислотность или он сбалансированный. Если на пачке кофе стоит оценка по системе SCA и ее ставил Q-грейдер, это хорошо, но какую информацию она несет для потребителя? Я понимаю, что мы знаем об этой системе и понимаем, что если на пачке написано 82, это одно качество, а если 89 – другое. И для нас это определение цены: 82 балла – это условно 9 долларов, 89 баллов – 20 долларов.

Но не надо учить потребителя протоколам и оценкам, надо рассказывать историю фермера и об особенностях производства. Через это можно объяснить, почему один кофе стоит столько, а другой – в два раза дороже. Мне кажется, что надо смещать фокус с себя на работу производителя. Этот кофе вкусный, потому что его кто-то хорошо вырастил, снял урожай, обработал. Тогда человек будет читать эту историю и думать: «Ого, ничего себе»!

О влиянии на кофейное сообщество

Мне сложно судить о том, как моя работа влияет на кофейное сообщество. Должны судить люди, которые эту работу видят. Мне кажется, что лично я больше влияю на индустрию как координатор по образованию в комитете российского отделения SCA. За два-три года кое-что удалось сделать. Например, провести сертификации для судей и кофейных тренеров, сделать первый российский Barista Camp в Калининграде. Мне интересно такие вещи делать, это классно.

С другой стороны, я знаю, что наша компания значительно влияет на развитие индустрии, поскольку создает для нее инфраструктуру. Не так важно, какой у нас ассортимент сегодня или завтра, и ориентируемся ли мы на свои предпочтения или на предпочтения наших клиентов. Важнее то, какие сервисы и проекты мы создаем, чтобы обеспечивать условия для роста бизнеса наших клиентов, а значит и индустрии в целом. Именно поэтому быть частью «Импортеры кофе КЛД» для меня большая ценность.

Фото предоставлены Дарьей Захаровой. Еще больше интересного о кофе и работе импортера в инстаграм _darya_zakharova_ и kld_coffee_importers.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Больше, чем сумма слагаемых: за что мы любим кофейные смеси?

В классическом понимании бленд – это смесь нескольких сортов зерна из разных стран. Сегодня в блоге рассказываем, зачем нужны такие смеси и как мы делаем наши бленды BARISTA™ и PARETTO™. _Подробнее...

Зачем смешивать кофе?

Первая и очень важная причина – создать фирменный, легко узнаваемый вкус. Кофе любят как за вариативность, так и за постоянство. Сделать удачный купаж и повторять его вкус из года в год – это отличный тест мастерства обжарщика и хорошая проверка на профессионализм и стабильность. 

Кофе – это сезонный продукт. Его качество и количество сильно зависят от климатических условий в регионе произрастания. Поэтому производителям блендов важны регулярные поставки зерна, не привязанные к ситуации с урожаями на конкретной ферме, и возможность вовремя найти похожий по характеристикам кофе на замену. Обжарщик должен уметь корректировать рецепт, не теряя фирменный вкус и характер бленда.

Вторая и не менее веская причина – придумать комбинацию характеристик, которую невозможно найти только в одном сорте кофе.

В современном кофейном мире к блендам не всегда относятся с уважением. Отчасти это связано с понятием «коммерческих» эспрессо-блендов, особенно из арабики и робусты. Производители могут снижать себестоимость, добавляя в бленд робусту невысокого качества. Популярная пропорция – 60% арабики и 40% робусты. Также бленды выгодны для очень больших производств с объемом обжарки 140-150 тысяч тонн кофе в год. 

Как сделать хороший бленд?

У спешиалти сообщества пока нет единой образовательной программы по созданию блендов, но обжарщик всегда может опираться на опыт старших коллег. Базовые рекомендации по составлению смесей можно поискать в профессиональной литературе и периодике. Мы вспомнили о хорошей статье BLENDING THE RULES The Art & Science of Combining Coffees из журнала Roast Magazine за июль/август 2006 года. Автор Q-грейдер и обжарщик Уильям Бут при составлении блендов предлагает следовать пяти правилам.

Во-первых, спланируйте свой бленд. На этом этапе важно определить, кто ваша целевая аудитория. Любители, которые пьют кофе дома, или рестораны? Или вы хотите сделать универсальную смесь? Ваша задача – описать желаемые вкусовые характеристики и выбрать степень обжарки. Роастмастер должен знать, что искать в зерне – освежающую кислотность или ноты какао и орехов.

Во-вторых, отнеситесь внимательно к отбору кофе для бленда. Каждое зерно надо выбирать по индивидуальным качественным признакам. Иными словами, каждый кофе должен быть вкусным самостоятельно как single origin. Некоторые компании пытаются замаскировать в смесях посредственное зерно, но эта стратегия выгодна только в краткосрочной перспективе.

В-третьих, определитесь с обжарочным профилем каждого из компонентов смеси. Помните, что у каждого зерна он свой и почти всегда более чем один.

В-четвертых, выбирайте зеленое зерно для бленда и обжаривайте каждый сорт отдельно. Важно записывать, какое зерно вы выбрали, как обжарили и какой процент использовали в бленде. Как только вы сделаете хороший бленд, вы захотите воссоздавать этот вкус и оттачивать его до совершенства. Примите во внимание факт, что качество кофе будет меняться от сезона к сезону. Переоценивайте вкус бленда по крайней мере раз в квартал.

Наконец, помните, что хороший кофейный бленд – это всегда больше, чем просто сумма сортов.

Как работаем мы?

Мы обжариваем бленды со дня основания нашего производства в 2010 году. Это очень важное для нас направление. Когда мы придумывали фирменные смеси BARISTA™ и PARETTO™, мы четко представляли себе нашу целевую аудиторию. Это люди, которые любят хороший кофе и заваривают его дома. Мы хотели, чтобы хороший кофе уровня specialty можно было купить в супермаркете и недорого. Мы выбрали направление эспрессо-блендов в том числе и из-за специфики работы с ретейлом. Здесь нужно постоянство, нельзя менять условия поставки продукта в магазины или можно, но с потерей больших денег. При этом очень важно, чтобы у кофе был узнаваемый, стабильный и воспроизводимый вкус. Бленды для этих условий подходят очень хорошо.

Наша линейка блендов состоит из шести наименований. От очень глубоких шоколадных и пряных нот с оттенком сухофруктов к винным и медовым. От сладких фруктовых к цитрусовым и легким цветочным. У каждого бленда уникальный вкус. В каждом бленде есть база и яркая составляющая. Одна из проблем при производстве блендов – это сезонность зерна. У нас есть постоянные фермы-поставщики, но даже на одной и той же ферме вкус кофе может меняться от урожая к урожаю. Поэтому мы обязательно согласовываем вкус. Наши обжарщики получают предпартийный образец для дегустации. Если все хорошо, мы закупаем партию. Если образец нас не устраивает, мы ищем альтернативные варианты среди запасных поставщиков. Поэтому во многих отношениях делать бленд сложнее и дороже. Нужно следить за запасом нескольких моносортов, больше времени уходит на выбор зерна и пробные обжарки для создания и поддержания выбранного вкусового профиля.

Бленд – всегда эспрессо?

Наши бленды подходят для разных способов заваривания. Также у нас есть коллекция моносортов SCR Single Origin™, для которой мы делаем варианты обжарки и под эспрессо, и под альтернативные методы заваривания. И все же, если о кофе single origin говорят, что он хорош и для эспрессо, и для фильтр-кофе, то бленды чаще ассоциируются с приготовлением именно эспрессо. Мы думаем, что это отчасти дань традиции, отчасти обусловлено тем, что для эспрессо и напитков на его основе важны стабильность вкуса, то есть то, что есть у бленда. 

До недавнего времени бленд был чаще смесью арабики и робусты, чем смесью двух арабик. Первое считалось более подходящим для приготовления эспрессо по балансу вкуса и внешнему виду. С появлением specialty кофе на первый план вышли особенности каждого single origin зерна. Если бленд – это постоянство, то моносорт индивидуален и вариативен. 

Нужно ли специально под фильтр-кофе делать бленды, где было бы несколько сортов зерна из разных стран? Пока мы не экспериментировали с составлением таких смесей. Но в нашей линейке SCR Single Origin™ для фильтр-кофе смеси тоже есть. Например, это Panama Black Mountain, смесь разновидностей арабик с одной фермы. Ее использовал один из участников отборочного чемпионата Brewers Cup в Санкт-Петербурге и получил прекрасные отзывы от судей. Еще у нас есть моносорт Индонезия Toya Bungkah, который по факту представляет собой смесь арабик разных обработок – 70% полумытая обработка и 30% сухая. Этот бленд мы закупали в первую очередь для эспрессо, но он оказался настолько ярким в фильтр-кофе, что именно его мы представляли на Brew Bar в Берлине на World of Coffee 2019.

BARISTA и PARETTO

Каждый бленд из линейки BARISTA™ и  PARETTO™ составлен из нескольких сортов single origin из разных стран. Стандартно мы используем кофе из Бразилии, Индии, Индонезии, Эфиопии, Эль-Сальвадора. В Бразилии мы работаем с O’Coffee и Capricorno Coffees. Совместно с этими компаниями мы разработали авторские купажи арабики натуральной обработки (ягоды кофе сушатся целиком) специально под наши смеси. Также мы используем бразильскую арабику обработки pulped natural, когда на кофейных ягодах перед сушкой оставляют определенный процент мякоти. В Эфиопии мы работаем с регионом Гуджи и закупаем арабику натуральной обработки. В Эль-Сальвадоре наш партнер – семейная компания JASAL, которая более 100 лет занимается выращиванием, обработкой и экспортом местной арабики. Наконец, Индонезия в наших блендах представлена арабикой с острова Суматра, регион Ачех.

В двух блендах мы используем спешиалти или R-Grade робусту из Индии с фермы Sethuraman Estates. Фермой владеет и управляет Нишант Гурджер, первый в мире производитель specialty робусты. Его зерно мы представляем в России с 2011 года. О робусте и Нишанте Гурджере мы подробно рассказывали в посте «Другой кофе. Fine робуста».

BARISTA BLEND №4

Основа этого бленда – бразильская арабика нескольких разновидностей, второй компонент – индийская робуста. Сорта смешиваются в пропорции 90% на 10%. Для бленда мы делаем светлую обжарку. Вкус мягкий и сладкий с ореховыми, сливочными и цветочными нотами с оттенками ванили и цитрусовых.

BARISTA BLEND №7

Это самый первый бленд, который мы сделали. Он составлен из бразильской и эфиопской арабик. Бразилия отвечает в смеси за ноты какао, Эфиопия – за цитрусовые оттенки и выраженный ягодный аромат. Для этого бленда мы делаем светло-среднюю обжарку. Это кофе с ярким ароматом и вкусом ягод и молочного шоколада, прекрасно сбалансированный, с умеренной кислотностью и высокой сладостью.

BARISTA BLEND №9

В этом бленде мы хотели показать всю красоту вкуса спешиалти арабики из Бразилии и Эль-Сальвадора. Перед нашими обжарщиками стояла непростая задача соединить два сильных характером кофе из Латинской Америки. Понадобилось более 40 попыток, чтобы подобрать идеальный обжарочный профиль и получить синергию двух сортов. Мы решили, что для бленда лучше всего подойдет средняя обжарка. Это сложный и сбалансированный кофе с нотами красного вина, шоколада и карамели.

BARISTA BLEND №11

Этот бленд мы задумывали как идеальную основу для молочных напитков. Основной кофе в смеси – бразильская арабика натуральной обработки. Дополняет ее индийская спешиалти робуста. Для смеси выбрана средне-темная обжарка. Если вы любите в кофе горечь шоколада, остроту специй и винную терпкость, иными словами, классику, это ваш бленд.

PARETTO CELESTO

Этот бленд мы составили из бразильской и индонезийской арабик. Это полнотелый и сладкий кофе с яркими нотами шоколада и сухофруктов. Мы выбрали для бленда среднюю обжарку, в которой идеально работают вместе характерные вкусы двух регионов.

PARETTO DIVINO

Это также купаж двух арабик из Бразилии и Индонезии средне-темной обжарки. В этой смеси мы хотели добиться очень насыщенного, плотного и даже острого вкуса. Поэкспериментировав с пропорциями сортов и профилями обжарки, мы получили бленд почти без кислинки с нотами горького шоколада и специй, легкими тонами сухофруктов на послевкусии. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Интеллектуальная собственность в кофе: кейсы Sprudge

Что такое интеллектуальная собственность и какие виды прав есть на нее? Интересные кейсы об интеллектуальной собственности в кофе разбирает журналистка Джен Чен в статье Intellectual Property In Coffee: Imitation Is No Longer Flattering для кофейного интернет-журнала Sprudge. Мы перевели статью на русский язык с небольшими сокращениями. _Подробнее...

 

Фото Julien Labelle/Unsplash

Подражание – наиболее искренняя форма лести. Это цитата английского писателя  Чарльза Калеба Колтона, который, должно быть, никогда не встречал адвоката по интеллектуальной собственности. Но когда подражание становится прямым нарушением авторских прав?

Интеллектуальная собственность (ИС) включает в себя широкий набор понятий и присутствует в каждом звене стоимостной кофейной цепочки. Интеллектуальная собственность связана с кофейной историей и влияет на нее. Мы имеем дело с интеллектуальной собственностью, когда говорим о приспособлениях для заваривания кофе, товарных знаках для кофейных блендов, о новых сортах арабики, выведенных селекционерами.

В этой статье рассматриваются международная история интеллектуальной собственности в кофе и основные виды интеллектуальных прав.

Патент

Мировая история ИС началась, когда в 1624 году в Англии приняли закон о монополиях и установили патентное право. Два столетия спустя в Италии Анджело Мориондо получил патент на «новую паровую машину для экономичного и быстрого приготовления кофейных напитков». Аппарат, соединивший пар и воду и ставший прообразом эспрессо-машины, представили на всемирной выставке в Турине в 1884 году.

Другое заметное событие в кофейной патентной истории – изобретение первой капельной кофеварки и бумажного фильтра в Германии в 1908 году. Домохозяйка Мелитта Бенц придумала простой способ отфильтровывать кофейную гущу, сделав на дне кофейника несколько дырок и положив сверху листок бумаги. Позже Мелитта получила патент на фильтр и фильтрующее приспособление. Этот патент дал рождение компании Melitta и открыл эру заваривания кофе методом pour over – залива воды сверху. Если вы следите за кофейными трендами, вы знаете, что каждый год изобретают как минимум десяток новых пуроверов и дрип-кофеварок.

Можно ли сегодня подавать заявку на патент одновременно в двух странах? Это все еще зависит от законодательства конкретной страны, хотя и существует Договор о патентной кооперации. Его цель – упростить подачу заявок на получение патента сразу в нескольких странах.

Так, в 2011 году США перешли от системы first to invent к системе first inventor to file. Патент получает не изобретатель, а тот, кто первый подал заявку на патент. Вы можете первым придумать новый метод в обжарке, а ваш коллега неделей позже. Патент на метод получит тот, кто быстрее оформит заявку.

Торговая марка

Патентование изобретений – это только один вид права на интеллектуальную собственность. Другой важный для кофейной индустрии аспект – защита торговой марки, в том числе, имени и логотипа.

Обжарщик из Миннесоты Dogwood Coffee назвали свой сезонный колд брю Zamboni. «Это было своего рода признание в любви хоккею и машинам для восстановления льда Zamboni, – говорит  владелец Dogwood Дэн Андерсон. –  Сезон еще не прошел, как мы получили официальное письмо от корпорации Zamboni с требованием остановить незаконную деятельность».

К счастью, Андерсон смог разработать лицензионное соглашение и теперь лучше подкован в вопросах защиты интеллектуальной собственности. Опыт с Zamboni показал, как важно защищать имя бренда. Теперь в Dogwood тщательно проверяют названия для своих блендов и регистрируют их как торговые марки.

Создание бленда – это большая работа, а защита товарного знака – необходимая мера в бизнесе. «Нужно приложить очень много усилий, чтобы вашу компанию и ваши эспрессо-бленды узнавали на рынке, – говорит Андерсон. – Поэтому важно защитить бизнес от потенциальной путаницы».

Очень разумно проверять названия, прежде чем тратить деньги на маркетинг и сопутствующие услуги. Юрист в сфере интеллектуальной собственности Маршалл Фас рекомендуем своим клиентам из кофейной индустрии подбирать как можно более уникальные названия. «Многие мои клиенты подбирают похожие слова, например, «капельный», «перколяционный», но оригинальность имеет значение, – говорит Фас. – Чем более общее название вы даете продукту, например, «конусная дрип-кофеварка», тем меньше вероятность, что ваше название одобрят как торговую марку».

После регистрации торговой марки разбираться с нарушениями все равно должна компания-владелец. Dogwood пока удается справляться самостоятельно. В большинстве случаев достаточно написать email нарушителю. Большая часть понимает, но есть и сложные случаи. Тогда ради защиты своего бренда приходится действовать жестче. 

Авторское право

В маркетинге нарушения авторского права встречаются довольно часто. Совладелец юридической фирмы Buchalter Фара Бхатти специализируется на защите интеллектуальной собственности в Интернет,  в том числе, в электронной торговле и социальных сетях. По мнению Бхатти, одна из основных ошибок при работе в Интернете – «заимствование» изображений. Люди думают, что изображение можно просто взять из Google.

Законы, защищающие авторские права, не успевают за развитием технологий, а потому Бхатти советует проводить аналогию с регулированием копирайта в печатных изданиях. «Если журнал перепечатал чужие фотографии, его можно обвинить в нарушении авторских прав, – говорит Бхатти. – А теперь просто спроецируйте это на ваш компьютер. Все то же самое. Вы берете чьи-то авторские материалы и воспроизводите их без разрешения». Особенно это заметно в Инстаграм, где бренды часто перепечатывают и репостят изображения из других аккаунтов.  

Брайан Шиле – фотограф с узнаваемым стилем. Его яркие, очень характерные работы часто репостят без разрешения и/или указания авторства. За последние несколько  лет Шиле более сотни раз сообщил в Instagram о нарушении авторских прав. Был какой-то период, когда за месяц фото Шиле использовали несколько десятков раз. В руководстве Инстаграм четко прописан пункт, касающийся авторских прав. Если вы сделали фото, вы владеете авторскими правами на это фото. Брайан считает, что не нужно стесняться сообщать об украденном контенте. Если у человека не хватает вежливости спросить разрешения или поставить ссылку, значит, не нужно спрашивать разрешения на удаление.

Другая серьезная ошибка при продвижении бизнеса онлайн, по мнению Бхатти, заключается в публикациях вида «нашими услугами пользуется эта знаменитость». Например, в США есть популярное ТВ-шоу Alton Brown Road East. Ведущий Альтон Браун посещает небольшие заведения и рассказывает о них в своей передаче. Рекомендации и лояльность Брауна к некоторым кафе, безусловно, помогают розничным продажам, но это не значит, что владельцы кафе имею право выкладывать в социальных сетях фотографии Брауна и его обедов. В законах США есть положение, контролирующее коммерческое использование имени или образа публичной личности. В некоторых штатах размещение фотографии без предварительной договоренности со знаменитостью может привести к судебному иску.

Когда вы публикуете фото знаменитости, использующей ваш продукт, вы не только нарушаете авторские права на фотографию, но и используете чью-то известность в своих целях. «Вы утверждаете, что публичный человек одобряет ваш продукт, хотя это необязательно так, – говорит Бхатти. – Вы как будто вкладываете в его уста ваши слова. У вас как бизнесмена другие правила. Не такие как у человека, который использует изображение не в коммерческих целях».

Еще одно распространенное нарушение авторских прав – превышение лицензии. Так, кофейной компании Grenade пришлось выплатить 500 000 фунтов стерлингов бренду Grumpy Cat за несанкционированное использование фотографий кошки. По лицензионному соглашению Grenade могли использовать знаменитое фото угрюмого кота только для рекламы кофе со льдом Grumppuccino, но никак не для рекламы кофе в зернах и на футболках.

Интеллектуальная собственность в кофейной индустрии – сложная тема. В разных странах действуют разные законы, например, где-то не такие строгие правила регистрации торговых марок. Кто-то другой в своей стране может зарегистрировать название вашей компании, и вы почти ничего не сможете сделать.

Новые сорта кофе – это тоже интеллектуальная собственность

Защита интеллектуальной собственности в кофейной индустрии распространяется не только на производителей оборудования и обжарщиков, но и на кофейных фермеров. Интеллектуальная собственность на растения называется правами селекционеров. Эти права разрешают селекционерам выдавать лицензии на сорта. На конференции Re: co Symposium о кофейных технологиях Ханна Нойшвандер, директор по коммуникациям World Coffee Research, сравнивает развитие рынка кофемашин и рынка селекции. Так, с 1976 года на кофемашины зарегистрировали 3352 патента (цифры из патентных баз данных США и Китая). При этом в базе Международного союза по охране новых сортов растений UPOV зарегистрировано только 36 заявок по новым сортам кофе.

Какое же будущее ждет интеллектуальную собственность в кофейной индустрии? Без сомнения, ей будут уделять больше внимания. Глобализация, появление новых кофейных бизнесов, развитие социальных сетей означают, что компаниям придется работать больше, чтобы выделиться на рынке. Подражание больше никому не льстит.

Оригинальная статья: Intellectual Property In Coffee: Imitation Is No Longer Flattering, автор Jenn Chen

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейня дома: простые рецепты напитков на основе кофе

Мы любим кофе не только за самодостаточность, но и за сочетаемость с другими ингредиентами. Сегодня в блоге подобрали несколько рецептов кофейных напитков, которые легко приготовить дома. _Подробнее...

Кофейный лимонад

Кофейный лимонад – отличный напиток. Бодрит, освежает, несложно готовить и можно сделать сразу на большую компанию. 

Сначала нужно заварить основу – колд брю.

- берите пропорцию 100 грамм кофе/литр воды, нужно получить более концентрированный кофе, чем обычно;

- заливаете кофе крупного помола водой комнатной температуры, перемешиваете и убираете в холодильник;

- настаиваете 12 часов (общая рекомендация от 8 до 24 часов);

- процеживаете через фильтр.

Также можно заварить кофе привычным методом, например, во френч-прессе и убрать в холодильник на пару часов. Не забывайте о том, что нужно сделать более концентрированный напиток, чем обычно. А если хотите концентрат, похожий по насыщенности на эспрессо, возьмите для френч-пресса пропорцию 30 грамм кофе на 100 мл воды. Рецепт есть в посте «Максимум вкуса, минимум затрат: готовим кофе дома».

Концентрированный колд брю хранится в холодильнике несколько дней и подходит для приготовления разных кофейных напитков. Вот рецепт грейпфрутового кофейного лимонада:

- в стакан 350 мл положить несколько кубиков льда;

- налить 60 – 100 мл колд брю (зависит от степени насыщенности вашего концентрата);

- добавить 50 мл грейпфрутового сиропа.

- долить газированной воды.

Чтобы сварить сироп, смешайте в равных частях грейпфрутовый сок (желательно процедить) и сахар, нагрейте и подержите несколько минут на плите, чтобы немного выпарить жидкость.

Горячий сладкий кофе с молоком или сливкам

В кофейнях авторские латте и рафы готовят на основе эспрессо и с добавлением сиропов и соусов собственного изготовления. Успешные рецепты становятся классикой. Например, так было с латте с вареной карамелью или цитрусовым рафом. Эти напитки не только очень вкусные, но и достаточно простые, чтобы приготовить их дома.

Для молочного кофейного напитка с карамелью (на чашку 300-350 мл) нужны одинарный или двойной эспрессо, 40 грамм вареной карамели и горячее молоко. В чашку добавить карамель и эспрессо, помешать и влить горячее молоко. Эспрессо можно заменить на концентрированный кофе, приготовленный во френч-прессе или аэропрессе. 

Рецепт карамели:

- сливки 22% и сахар в равной пропорции;

-  растопить сахар в сотейнике на медленном огне;

- к растопленному сахару постепенно добавить горячие сливки;

-  помешивать сливки и сахар до полного растворения, процедить.

В результате должен получиться карамельный соус, который можно несколько дней хранить в холодильнике.

Для рафа (на чашку 300-350 мл) нужны двойной эспрессо (или концентрированный кофе), 17-20 грамм сахарной пудры с ванилью или другой добавкой, горячие сливки 11%. Во френч-пресс добавить кофе, сливки, пудру, взбить и перелить в чашку. Как взбивать молоко во френч-прессе, читайте в нашем гиде по простым способам заваривания.

Рецепт цитрусовой пудры:

- снять цедру с лимона, лайма и апельсина (хватит на 1 кг сахара);

- высушить и измельчить в блендере, если нужно;

- перемолоть цедру с сахаром, просеять;

- пересыпать в банку и хранить в сухом месте.

Вместо цитрусовых можно добавить стручки ванили, специи или цветы лаванды.

Кофе в джезве

Классическая пропорция кофе и воды для джезвы – 1 к 10. То есть если у вас джезва на 100 мл, берите 10 грамм кофе (одна чайная ложка – примерно 4-5 грамм кофе). Кофе мелкого помола засыпьте в джезву, залейте водой комнатной температуры, варите до поднятия шапки и снимайте, не кипятите еще раз. Это базовый рецепт, а помимо него у нас есть еще рецепт из Йемена с имбирем, пряностями и немного другими правилами приготовления. В оригинале настаивают именно на кофе из Йемена, но на самом деле, нужен кофе с достаточно плотным телом и пряным вкусовым профилем. А значит отлично подойдут Эфиопия Мохамед Али из линейки SCR Single Origin Selection или наш бленд PARETTO DIVINO.

На чашку 250 мл:

- 20 грамм кофе мелкого помола;

- 15-20 грамм сахара;

-  2-4 грамма молотого имбиря (1-2 чайные ложки без горки);

- засыпьте все ингредиенты турку или кофейник, залейте водой;

- поднимите и опустите шапку 3 раза;

- чтобы подчеркнуть пряный вкусовой профиль, можно добавить кардамон или корицу.

Dalgona Coffee

Далгона уже две недели подряд будоражит кофейный мир. Красивый внешний вид, легко готовить, экзотическое название. Мы познакомились с этим кофе и вот что узнали. Напиток на вкус напоминает корейский десерт далгона – вспененный сахар, по структуре похожий на меренгу. Чтобы приготовить кофе далгона, надо взбить плотную пену из растворимого кофе, сахара и воды. Далее эту пену ложкой выкладывают в стакан со льдом и холодным молоком. Получается молочно-кофейный десерт, причем крепкий и очень сладкий. Оставим вам рецепт от Space Coffee Roastery, где вместо растворимого кофе свежезаваренный:

- 30 грамм кофе мелкого помола насыпать в аэропресс, залить водой, помешать в течение 2-х минут, продавить;

- налить 60 грамм кофе в пустую бутылку;

- туда же добавить 30 грамм сахара;

- закрыть крышкой и хорошо потрясти 10 минут (до консистенции мягкой карамели-тянучки);

- в стакан со льдом налить молоко;

- сверху до краев выложить кофейную пену;

- можно немного помешать ложкой.

Фото @fitsuperfoodie

Помните, что приготовление кофейных напитков – это, прежде всего, удовольствие и вкусовой эксперимент. А поэтому можно и нужно изобретать свои правила и рецепты. Главное, чтобы вам было вкусно. 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Максимум вкуса, минимум затрат: готовим кофе дома

Вкусный кофе дома – дорогое удовольствие? Мы так не считаем. Чтобы приготовить хорошую чашку, не обязательно покупать много кофейных девайсов. Но что действительно нужно, так это знать несколько базовых правил и рецептов. _Подробнее...

Вода

Хороший кофе сложно сделать без хорошей воды. Даже если вода вкусная сама по себе, она не обязательно подходит для заваривания. До недавнего времени тема воды для кофе не привлекала к себе много внимания, хотя стандарты, конечно, были. Но в 2015 году вышла книга Water for Coffee. Ее авторы бариста Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хэндон исследовали, как разный минеральный состав воды влияет на качество кофе.

Вытащить из кофе вкус помогают кальций и магний, поэтому они должны быть в воде. Если этих элементов слишком мало, кофе на вкус покажется пустым и плоским. Но и слишком много тоже плохо, напиток будет тяжелым, несбалансированным.

Второй важный параметр– щелочность, которая зависит от содержания гидрокарбонатов. Щелочность отвечает за способность воды нейтрализовывать кислоты. Кислоты естественны для кофе, поэтому при заваривании щелочность воды удерживает ее pH стабильным и балансирует вкус кофе. Но если щелочность воды слишком высокая, нам сложно распознать в напитке приятные кислоты. Вкус покажется плоским, землистым. Если щелочности недостаточно, кофе будет неприятно кислым, едким.

То есть в итоге важен правильный баланс между содержанием кальция и магния и щелочностью. Тогда получится яркая, сочная, комплексная чашка.

Как подобрать хорошую воду для кофе домой?

1. Можно ориентироваться на стандарт Ассоциации Спешиалти Кофе:

- прозрачная, без запаха;

- общая жесткость – 50-175 ppm CaCO3;

- щелочность (карбонатная жесткость) – 40-70 ppm CaCO3;

- pH – 6-8.

Подберите несколько подходящих под этот стандарт бутилированных вод, попробуйте и выберите понравившийся.

2. Можно пойти по пути наименьшего сопротивления и спросить, какую воду использует или рекомендует ваш обжарщик.

3. Можно проверить химический состав водопроводной воды. Бытовые тесты можно поискать у производителей фильтров и систем для очистки воды (например, BWT Aquatest, 1994 рубля) или в онлайн-гипермаркетах (например, тестер жесткости воды Aquafilter, 380 рублей). В зависимости от результата подберите подходящий фильтр, например, ионообменный фильтр для умягчения воды или обратный осмос

4. Если вы любите эксперименты, можно сделать воду для кофе самим. Вот базовый рецепт от Barista Hustle:

- нужны пищевая сода (NaHCO3), магния сульфат MgSO4) (другие названия: магнезия или соль Эпсома), дистиллированная вода, две полулитровые бутылки и весы точностью 0,1 грамма.

- добавьте 8,6 грамма соды и 25 грамм магнезии в 0,5 литра дистиллированной воды. Потрясите и оставьте на несколько часов, чтобы соли растворились. Это ваш концентрат.

- добавьте 2 грамма концентрата в 0,5 литра дистиллированной воды. Это ваша вода для заваривания фильтр-кофе.

 

Фото Prima Coffee

Заваривание

Рекомендованная пропорция для заваривания – 60 грамм кофе на литр воды. Ее можно корректировать в большую или меньшую сторону в зависимости от способа заваривания и личных предпочтений. Отмерять кофе и воду лучше по весам точностью 0,1 грамма. Чайными и мерными ложками тоже можно, но они дают разброс 0,5-3 грамма. Мы взвесили кофе светлой обжарки среднего помола. Получилось: чайная ложка (с горкой) – 4-4,5 грамма, столовая ложка (с горкой) – 13-14 грамм.

Заваривание в чашке – самый простой способ, которым пользуются профессиональные дегустаторы для оценки качества зерна. Пропорция, рекомендованная Specialty Coffee Association – 8,25 грамм кофе на 150 мл воды. То есть на литр воды нужно 55 грамм кофе.

Рецепт для чашки

- 14 грамм кофе среднего помола на чашку 250 мл;

- засыпьте кофе в чашку и залейте до верха горячей водой;

- оставьте на четыре минуты;

- через четыре минуты аккуратно взломайте ложкой кофейную «корочку»;

- снимите пенку на поверхности;

- подождите еще три-четыре минуты, чтобы кофе немного остыл;

Можно пить!

Заваривание во френч-прессе

Ориентируйтесь на пропорцию 60-70 грамм кофе на литр воды и время заваривания 3,5 – 8 минут. Почему такой разброс? Все зависит от того, как вы хотите раскрыть вкус кофе, предпочитаете ли вы менее плотный или очень насыщенный напиток. В общем, попробуйте поэкспериментировать, а мы предлагаем вам рецепт, которым пользуемся сами.

Рецепт для френч-пресса

- 20 грамм кофе крупного, похожего на морскую соль помола;

- засыпьте кофе во френч-пресс и залейте 300 мл горячей воды;

- прикройте плунжером (не продавливайте!) и оставьте на 3,5-4 минуты;

- снимите крышку, сломайте «корочку» и аккуратно помешайте;

- немного подождите, пока взвесь осядет на дно;

- вставьте плунжер, медленно и аккуратно продавите;

Можно пить!

Что еще можно сделать?

Если вы взяли рекомендованную пропорцию кофе и воды, а ваш напиток получился слишком водянистым или, наоборот, слишком едким, сначала меняйте не пропорцию, а другие параметры. Например, уменьшите или увеличьте помол или время заваривания.

Также мы рекомендуем почитать наши посты по выбору кофемолки для дома и по завариванию кофе в фильтр-кофеварке.

Как сделать капучино без кофемашины?

Этот гид мы приберегли на десерт для любителей кофейных молочных напитков. Да, чтобы сделать вкусный капучино или латте дома, не обязательно покупать кофемашину. Заварить очень насыщенный кофе и взбить молоко можно во френч-прессе. Еще нужен кофе, обжаренный под эспрессо.

Чтобы приготовить кофе, похожий по насыщенности и плотности на эспрессо, нужно поменять пропорцию кофе и воды.

- во френч-пресс засыпьте 30 грамм кофе мелкого помола;

- залейте 100 мл горячей воды;

- интенсивно помешайте 20-30 секунд;

- настаивайте 4-4,5 минуты;

- налейте в чашку 30-35 грамм напитка.

Теперь нужно взбить молоко

- на чашку 200 мл достаточно 150 мл молока;

- подогрейте молоко в микроволновке или на плите до температуры 60-65 градусов;

- важно не перегреть, горячее молоко от 70 С сложнее взбить, да и вкус будет хуже;

- налейте молоко во френч-пресс, важно не наливать до краев и оставить свободное пространство;

- несколько раз быстро опустите и поднимите плунжер на всю длину, чтобы насытить молоко воздухом;

- сделайте 12-15 быстрых движений плунжером вверх-вниз, но не доходя до нижнего и верхнего края френч-пресса;

- снимите плунжер и повращайте френч-пресс, чтобы придать молоку шелковистую текстуру;

- если есть пузыри, постучите френч-прессом несколько раз по столу;

- влейте взбитое молоко в чашку с заваренным кофе.

Наслаждайтесь!

Видеоинструкцию по взбиванию молока во френч-прессе можно посмотреть у European Coffee Trip

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Выбирайте российское: пуровер Octo Storm

Мы всегда рады рассказать об интересных кофейных девайсах, особенно, если их придумали в России. Пуровер Octo Storm – изобретение московского обжарщика Сергея Степанчука. Сергей придумал эту воронку-дриппер для своего выступления на кофейном чемпионате и напечатал на 3D-принтере. Зачем конструировать свой пуровер, если можно использовать уже готовое решение? Мы попросили Сергея ответить на этот и другие вопросы, а также поделиться рецептом для Octo Storm. _Подробнее...

фото Octo Storm

Сергей, расскажи историю создания Octo Storm.

Все довольно просто. Пару лет назад меня попросили научить заваривать кофе разными альтернативными способами. Мы с учеником попробовали разные варианты, но как нужно ничего не получилось. Я подумал, что нужно разобраться в рецептах и цифрах. Чтобы был стимул, записался на чемпионат. У меня было в запасе 2-3 месяца, я пробовал разные штуки для заваривания. Мне не понравилось, что везде много байпаса, что вода проходит между фильтром и стенкой девайса для заваривания и разбавляет кофе. Особенно это заметно, если вливать воду непрерывно, а не импульсно порциями. Из-за этого повторяемость рецепта относительная. 

Я думал, как сделать так, чтобы фильтр плотно прилегал к стенкам. Еще мне нужно было плоское дно, чтобы вода проходила через кофе свободно и не застаивалась в кончике фильтра. Я взял фильтр от кемекса, складывал его так и сяк. В конце концов, получил то, что мне хотелось, но понял, что складывать фильтр именно так слишком долго и тяжело. В какой-то момент меня осенило. Почему бы не взять фильтр от харио и не вывернуть его наизнанку, убрав кончик? Дальше нужно было найти воронку, в которую такой фильтр бы встал. Я собрал ее из картонки, заварил кофе, получил хороший результат и стал думать, как и из чего сделать три одинаковых приспособления. Наткнулся на статью о 3D-принтерах и решил попробовать напечатать. 

Первый образец был из самого обычного пластика. Я заварил в нем кофе два раза, а потом воронка поплыла от высокой температуры. У пластика есть показатель «температура размягчения», и мне нужен был выдерживающий больше 100 С. Я такой нашел. Все, у меня появилась воронка. 

Дальше была только оптимизация. Например, я столкнулся с тем, что если у «юбки» (основание, которым пуровер ставится на чашку) абсолютно плоское дно, то кофе, попадая в стакан, выталкивает из него пар, и фильтр начинает подниматься. Поэтому было несколько вариантов «юбки». Еще я пробовал делать круглую воронку, маленькую для разных фильтров и так далее. В итоге сейчас есть один утвержденный вариант для пластика. Я думаю, что попробую сделать его литьем, а не печатать на 3D-принтере. И есть немного другая форма для керамики.

Смотрел ли ты другие образцы из того, что есть на рынке?

Мне нужны были плоские стенки, чтобы к ним плотно прилег фильтр. Когда я складывал фильтр от кемекса, удачный вариант был как раз восьмиугольный. Я подумал, что прикольная форма, от нее и буду плясать. Потом при очень большом выборе воронок в глаза бросаются как раз угловатые, а не круглые. Когда ты смотришь вскользь, ты не отличишь Tiamo от Hario, зато сразу увидишь Origami. Восьмиугольная форма привлекает внимание.

Прототип круглой формы, фото Octo Storm

Сколько прошло времени от идеи до готовой воронки?

Примерно две недели ушло, чтобы сделать три образца, с которыми я пошел выступать на московский Brewers Cup. Даже четыре, потому что у меня был еще белый вариант из другого пластика. Но он не очень хорошо напечатался, слои легли неаккуратно.

Кто-то помогал тебе с разработкой?

Вообще, надо мной посмеивались. Типа, что ты придумал, творишь чушь, иди и нормально готовься, зачем ты складываешь фильтр и печатаешь пластиковые фиговины? На деле была поддержка только от Вовы Шагова, которому очень понравилась идея. Но все все тесты я делал сам, опираясь исключительно на свой вкус.

Как ты сейчас планируешь производство?

Мне очень нравится пластик, я бы не стал отказываться от него. У меня дома керамическая и пластиковая воронки, и я чаще использую пластиковую. Она более термостабильна, ее не страшно уронить, она легко моется, потому что этот пластик вообще ничего не впитывает. Плюс она легкая и очень геометричная. Пластик намного практичнее, но рынок требует керамику. К пластику сейчас негативное отношение. Загрязняет природу, вонючий, токсичный. А керамические красивые, но не геометрией, а плавностью линий, как свет отражается и так далее. В общем везде есть свои плюсы и минусы.

Керамический вариант, фото Octo Storm

Сколько стоит воронка?

Пластиковая воронка, сделанная на 3D-принтере, стоит 3000 рублей. Проблема в том, что одну воронку надо печатать 11 часов. Если я поставлю цену ниже, я не смогу их производить. Если же пластиковую воронку получится сделать литьем, то она будет сильно дешевле. Например, если партия 10 000 штук, воронки можно продавать по 600 рублей. Но на такую большую партию нужно заморозить очень много денег. Поэтому я сейчас ищу более мелкое серийное производство. Керамическая воронка, наверное, будет стоить в районе 2500 рублей. Цена пока не совсем понятна, потому что неизвестны таможенные расходы и расходы на логистику. Керамику делали в Китае и должны были привезти к мартовской выставке Coffee Tea Cocoa Russian Expo, но они застряли из-за карантина.

Ты будешь делать патент?

Да, но он не защитит меня вообще ни от чего. Или защитит только в том случае, если китайцы будут продавать копии на AliExpress. Но они умные люди и не сделают один в один. Смысл в том, что я могу запатентовать либо дизайн, либо метод. Метод дрип я запатентовать не могу. Значит, только дизайн. Но найдется чувак,который сделает меньше отверстие и скажет, что это другое устройство. Патентное право на международной арене с привлечением серьезных юристов, наверное, может спасти. Здесь же из-за того, что кто-то напечатал десять похожих воронок, идти в суд и что-то требовать нерационально.

А как ты вообще относишься к репликам с оригинала?

Когда это не касалось меня, мне было все равно. Купить сервировочный чайник как Харио, но в три раза дешевле, казалось неплохой идеей. Я понимал, что чайник менее прочный, стекло не такое качественное, крышка до конца не закрывается. Но во-первых, крышками никто не пользуется, во-вторых, разбить не так страшно.  И поэтому ну реплика и реплика. А тут я столкнулся с тем, что начали делать реплики на меня.  И я скажу так.  С одной стороны, это очень приятно. Раз копируют, значит что-то в моем приспособлении есть. С другой стороны, это вроде как частичная потеря прибыли. Или допустим, воронку-реплику сделали из некачественного материала и сослались на то, что это мое изобретение. Кто-то может купить воронку у них, а если она расклеилась, прийти ко мне и спросить, почему. Или не прийти, а просто написать где-то. Это неприятно. Нести ответственность за чужие приспособления совершенно не хочется.

Зачем рынку нужно много воронок?

Ну я не могу ответить на этот вопрос. Лично я хотел воронку, которая даст мне плотную и чистую чашку. Для этого мне нужно было убрать байпас. Я хотел повторяемость заваривания каждой чашки. Моя воронка мне это дает. Если кто-то любит кофе с высоким TDS 1,4 – 1,6, то на V60 это сделать не получится. Или получится, но с очень мелким помолом и недостаточно чистым вкусом. Но вот если бы ко мне попала ворока Origami, я бы не стал делать свою. Там можно сделать так, чтобы фильтр прилип к стенкам. Но тогда я об Origami ничего не слышал.

Что влияет на приживаемость воронки на рынке?

Если бы я знал ответ, моя воронка уже захватила бы рынок с головой) Я инженер, а не коммерсант.

Чемпионат Brewers Cup, фото @jlbrewing

Рецепт для Octo Storm

- 20 грамм кофе, помол крупнее среднего

- 300 грамм воды, идеально подойдет вода минерализацией ~50ppm. Но если вы хотите поэкспериментировать с букетом, попробуйте разную воду.

- вливайте воду интервалами, 60 грамм каждые 25 секунд. Вливать нужно быстро, от края воронки к центру по спирали.

- после первого и второго вливаний вода должна успеть полностью просочиться через кофе.

- если вы правильно подобрали помол, общее время заваривания составит 2 минуты 30-40 секунд.

- снимите воронку с сервера только на четвертой минуте, чтобы дать аромату сконцентрироваться.

Наслаждайтесь!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Для кофе всегда есть место, время и любовь. Интервью с чемпионкой Татьяной Фукс

В каком городе живет и работает лучшая бариста России 2020? Какой путь нужно пройти, чтобы стать чемпионкой? Как придумать крутую идею и отточить ее до совершенства? Сегодня в блоге задаем эти и другие вопросы победительнице Российского чемпионата бариста 2020 Татьяне Фукс. О выступлении Татьяны можно почитать здесь, а видео посмотреть здесь. _Подробнее...

Фото Russian Barista Days

Татьяна, когда и почему вы пришли в кофе? Кем работаете сейчас?

- Я работаю с кофе с 2015 года. Сейчас в кофейную сферу только лишь для подработки приходят все меньше и меньше людей. Так и в моем случае – это было осознанно. Все началось с любви – любви к кофе. Мне хотелось глубже изучить продукт и индустрию. Первым моим кофейным домом стала кофейня «Комод» в Белгороде, где мне дали все базовые знания о работе с кофе.

В 2017 году я переехала в Краснодар, но не сразу устроилась как бариста, везде хватало специалистов. Поэтому около года я проработала продавцом в кафе-кондитерской «Патрик и Мари». Параллельно пыталась приобщить ребят к правильному приготовлению кофе, показать другое отношение, насколько позволяли условия и стандарты работы. Спустя год меня пригласили в команду ребята из «Сгущенки». На тот момент я была уже постоянным гостем этой кофейни и была дружна с бариста. Со «Сгущенки» начался, наверное, более осознанный подход к продукту и к спешиалти сегменту.

Через год работы ребята предложили мне участвовать в Южном отборочном чемпионате бариста. Я переживала, что еще совсем не готова, но поддалась на уговоры. Так я познакомилась со своей будущей командой – «Omni Coffee». Как раз в тот сезон компания предлагала бариста, желающим участвовать в чемпионате, шикарные условия для подготовки. Это бесплатный кофе на выбор из предложенных лотов, работа с обжарщиком, тренировки в тренинг-центре и свои профессиональные советы – а это один из самых ценных ресурсов, уж поверьте! Когда я успешно выступила на региональном чемпионате и прошла на Российский чемпионат бариста 2019, мы стали работать вместе еще больше. И уже на РЧБ я представляла «Omni Coffee».  Сейчас в «Omni Coffee» я – тренер-бариста и торговый представитель по сегменту спешиалти.

Сколько раз и в каких чемпионатах вы участвовали?

- Чемпионат бариста – пока единственное соревнование, в котором я выступала. В прошлом году я вышла в финал национального чемпионата. В этом мы очень круто смогли улучшить результат, а впереди нас ждет еще более интересная подготовка к WBC.

О мировом пока думать рано или уже самое время? Обновите презентацию?

- Думаю, все обновим. Есть мысли, идеи. Но о них я пока умолчу, если позволите. И мы уже в работе.

Почему на отборочном выступали на эфиопском кофе, а для российского чемпионата выбрали гейшу?

- На мой взгляд, это очень здорово, что мы можем презентовать столько разного и вкусного кофе. Мы выбирали просто по принципу «вкусно, интересно, нравится». Когда смотрели зерно на региональный чемпионат, больше всего зацепила Эфиопия Адорси. С ней  я и выступила. К России нам лоты на выбор пришли, честно говоря, довольно поздно. Но я сразу выделила на столе свою гейшу. «Сладкая, как мед»,  – первое, что я о ней подумала. Было понятно, что у кофе крутой потенциал, с ним будет интересно, хотя, возможно, и непросто работать. К тому же этот лот был от того же фермера, с чьим кофе я выступала в прошлом сезоне. Это еще больше подогрело интерес. Что же Маурисио придумал в этом году?

Меня покорили невероятная тактильность этой гейши, ооочень долгое, яркое послевкусие и четкий вкус ананаса, который я раньше не ощущала ни в одной чашке. Я ходила, думала, анализировала, а тем временем кофе сам уже дал все подсказки и относительно концепции, и относительно других групп напитков. В общем, у меня от него загорелись глаза, мне было загадочно, интересно и вкусно – и это были определяющие факторы.

Как вы придумали и развивали концепцию выступления? Во время прогонов были какие-то моменты, на которые вы особенно обращали внимание?

- Придумала в один момент. Мы готовились вместе с двумя ребятами на базе тренинг-центра в «Omni Coffee», отрабатывали технические моменты и обсуждали возможные концепции выступлений, что кому близко и интересно. И я просто сказала: «Третье место. Я хочу подробнее осветить вопрос спешиалти кофейни как третьего места». А дальше все достаточно быстро и хорошо выстроилось в целостный концепт. С каждой группой напитков получилось логично связать «первое», «второе» и «третье место».

Над структурой выступления и речью пришлось много работать и много оттуда убирать. Я каждый чемпионат пытаюсь составить небольшой текст для выступления, и каждый чемпионат это не удается. Убирала много лирики, личных переживаний, эмоций, информации «вне судейского листа». Все, что успевала сказать, я постаралась оставить, но чтобы это не перегружало судей во время выступления. Добавляла и перемещала по всей речи блоки об авторском напитке, а это добрая половина текста. Когда получила ответ от фермера,  добавился большой блок про ферментацию, где я хотела максимально понятно и в подробностях рассказать об обработке лота. Ведь это во многом определяет конечный вкус кофе и его уникальность.

Прогоны у меня всегда условно делятся на несколько этапов: все до авторского напитка, затем добавляется авторский, разлив воды и так далее. После накладывается текст и начинаются «пляски с бубном» в плане подгона текста, перемещения блоков и обязательных пауз на оценку напитков судьями. На каждом таком этапе делаю прогон перед командой, чтобы разобрать технические недочеты, поработать с визуальной составляющей выступления, понять, насколько доступен и понятен текст, насколько комфортно судьям оценивать напитки.

Ну и конечно, есть вкусовые прогоны для целостности картинки и чтобы корректно составить инструкции и описать букет напитков. Наверное, со стороны это может показаться сложным. В ходе подготовки, конечно, идёт «работа с возражениями», каждый старается отстаивать свою точку зрения, есть бесчисленные обсуждения и компромиссы. Но по итогу все это на пользу выступлению. И когда вы стараетесь действовать все вместе по уже отработанным схемам, выполняете в сроки поставленные задачи, вся подготовка идет очень структурно. И уже на площадке чемпионата вся команда чувствует себя достаточно спокойно.

Ваше выступление немного напомнило нам выступление Агнешки Роевска на World Barista Championship. Ориентировались ли вы на ее презентацию или на презентации других бариста?

- Я, конечно же, смотрела ее выступления не один раз, но в плане презентаций не ориентировалась на них. Как мне кажется, они могут быть схожи по общему настроению и своей энергетике, и вот этим я вдохновлялась очень сильно, когда выстраивала выступление в целом. Агнешка – один из главных кофейных вдохновителей для меня. Думаю, подсознательно я тянусь к таким выступлениям, хочу им соответствовать и так же заряжать других бариста. Некоторые приемы из этих выступлений оказались мне близки, и их я в той или иной форме смогла применить и в своём выступлении. Например, дегустация авторского вместе с судьями прекрасно вписалась в мою концепцию. Или же когда я показывала, как готовлю ингредиенты для авторского напитка. Также мне очень нравится выступление нашей чемпионки 2018 года Лилии Гадельшиной. Оно мягкое, женское, светлое и тёплое, при этом очень профессиональное. Наверное, мне просто наиболее близок такой подход .

Как сделать кофейню «третьим местом, куда приятно возвращаться», о котором вы говорите в презентации?

Например, это забота, индивидуальный подход, консультация, беседа и тонкие психологические моменты в общении с гостем. Мы, бариста – не просто добрые хозяева в кофейне, мы делимся знаниями с гостями, передаем им целую кофейную культуру. Для гостей мы проводники в мир спешиалти кофе. Всем этим, помимо исключительного продукта, мы создаем для людей пространство, куда они возвращаются снова и снова. Так было у нас в кофейне, и я с теплотой наблюдаю, как ребята в моих любимых кофейнях неизменно используют такой подход в работе каждый день.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Сделать вкусно: Russian Barista Championship 2020

Где еще вдохновляться кофейными идеями как не на профессиональных конкурсах? C 12 по 14 марта в Москве на Coffee Tea Cocoa Russian Expo прошел Российский чемпионат бариста под эгидой Specialty Coffee Association. Этот чемпионат считается самым зрелищным и почти всегда в лидерах по числу новых идей и неожиданных приемов, которые потом перенимает кофейное сообщество.  _Подробнее...

Каждый участник за 15 минут готовит и презентует жюри три курса напитков – эспрессо, молочный и авторский. Судьи оценивают и вкус напитков, и общую идею выступления. 

Сегодня в блоге рассказываем о трех финальных презентациях чемпионата.

Фото Russian Barista Days

Самое важное – сделать вкусно

Третье место на РЧБ 2020 занял Данила Кочетков из кофейни Sibaristica, Санкт-Петербург. Бариста выступал на арабике Эфиопия Гуджи Семеон Абай. Гуджи – название известного кофейного региона, Семеон Абай – человек, который придумал для зерна специальную обработку, наиболее полно раскрывающую его вкусовой потенциал. Вымытые и перебранные ягоды кофе упаковывают в полипропиленовые мешки и сушат в течение 5 дней на солнце. За это время в ягодах образуются молочная и уксусная кислоты, которые придают кофе вкус тропических фруктов. На шестой день ягоды распаковывают и досушивают на поднятых над землей настилах.

«Очень часто кофе хорош в эспрессо, но не удается сохранить его вкус в молочных напитках. Поэтому надо найти такое зерно, обжарки и рецепты, чтобы в каждом курсе напитков сохранить характер кофе. И конечно, сделать самую важную вещь для любителей кофе – сделать вкусно», – говорит Данила.

Для всех напитков бариста использует один рецепт эспрессо: 21 грамм кофе на входе и 48 грамм напитка на выходе. Есть еще кое-что общее – быстрая экстракция 20-21 секунды. Этого времени достаточно, чтобы кофе вышел на пик вкуса и баланса. А вот профили обжарки разные: свой для эспрессо и свой для молочного и авторского напитков. Для молочного напитка бариста выбрал низколактозное молоко и нагревал его чуть ниже обычной температуры, чтобы добиться максимальной сладости. По описанию для судей эспрессо и молочный напиток – настоящие тропические десерты.

Состав авторского напитка  – эспрессо, сыворотка из молока и маракуйи, комбуча (настой чайного гриба), хмель, тростниковый сахар и ксантановая камедь. Каждый элемент играл в миксе свою роль.Сыворотка подчеркивала молочную кислоту в эспрессо, выделяла ноты манго и ананаса, хмель в сочетании с комбучей – ноты апельсина и голубики. Цветочно-медовый сахар мусковадо добавлял сладости, нот шоколада и розы. Ксантановая камедь сделала напиток более округлым. Авторский напиток бариста подавал прохладным в винных бокалах с загнутыми краями, чтобы усилить ароматику.

Фото Russian Barista Days

Напиток, концентрация, ингредиент

Серебряным призером чемпионата стал Дмитрий Землянов, «Академия кофе», Новосибирск. У Дмитрия была очень интересная концепция выступления с любопытным сенсорным экспериментом. 

Бариста начинает презентацию с вопроса о том, что такое эспрессо. Авторский и молочный напитки – это смесь эспрессо и ингредиентов, доведенная до нужной температуры. А когда сам эспрессо перестает быть ингредиентом и становится напитком? «Теоретически это момент, когда бариста отключает экстракцию на кофемашине. А практически иногда эспрессо можно пить сразу, а иногда прежде чем пить, нужно подождать и размешать ложечкой», – говорит Дмитрий.  

Бариста выступает на арабике с острова Ява. По словам Дмитрия, это вполне обычный кофе, ставший особенным или спешиалти благодаря особому отношению на всех этапах – от обработки до приготовления. Для всех категорий напитков один рецепт – 20 грамм кофе и 45 грамм эспрессо за 15-17 секунд. Эспрессо здесь выступает как ингредиент.

Первый дегустационный сет для судей – молочный напиток. Эспрессо плюс низколактозное молоко повышенной сладости дают чистый и понятный букет: малина, цветочный мед, трюфель из темного шоколада.

Готовя судьям сет эспрессо, Дмитрий обращает внимание на параметры оценки этого напитка. Это баланс вкуса, букет и тактильность. Во время экстракции в напиток попадают микрочастицы, которые дозавариваются в чашке. Поэтому со временем эспрессо сильно меняется тактильно и во вкусе. Чтобы добиться лучшей тактильности и лучшего раскрытия букета, короткий концентрированный эспрессо бариста «доводит» в ультразвуковом гомогенизаторе. Вибрация и ультразвук перемешивают взвесь, создавая текстуру, раскрывая сладость и кислотность. Теперь только перелить в чашку и эспрессо готов к дегустации. 

Перед подачей авторского напитка Дмитрий просит судей отвернуться. Визуальное восприятие часто влияет на ожидания, а потому нужно «отключить» его. Не называя ингредиенты, бариста описывает состав и процесс приготовления напитка, дает его вкусовое описание. В букете –персиковое пюре, гречишный мед, ноты темного шоколада; на послевкусии – душистый хмель; кремовое тело, сладкая искристая кислотность. Признаемся, что после такого описания мы представили в авторском по крайней мере пять разных компонентов. А их всего два – тростниковый сахар и четыре эспрессо, правда, из двух сортов кофе. Эспрессо – напиток, концентрация и ингредиент. Чудесно, не правда ли?

Фото Russian Barista Days

Для кофе всегда есть место и время

Победительницей российского чемпионата бариста стала Татьяна Фукс из «Кофе OMNI», Краснодар. Татьяна будет представлять нашу страну на мировом чемпионат в Мельбурне в ноябре.

Общая идея выступления – опыт, который мы можем пережить благодаря кофе, и то, как важна для нас кофейня как «третье место». «Чтобы наша повседневная жизнь была приятной и полноценной, она должна сбалансированно сочетать три сферы опыта. Это дом, работа и иное пространство, где мы встречаемся с друзьями, куда ходим за общением и вкусным кофе. Спешиалти кофейня – понятие, которое уже относится не только к кофе, но ко всему, что в ней происходит», – говорит Татьяна.

Для выступления бариста выбрала арабику разновидности гейша с колумбийской фермы La Negrita. Обработка – экспериментальная ферментация. Промытые и перебранные ягоды с добавлением дрожжей держат в герметичных емкостях 72 часа. Затем ягоды сушат в два этапа. Благодаря такой обработке кофе становится очень ароматным, сочным и сладким.

Для всех трех напитков Татьяна использует один рецепт эспрессо  – 20,5 грамм кофе на входе и 39-41 грамм напитка на выходе.

Первый напиток для судей – молочный. Безлактозное молоко бариста заморозила и разморозила для большего сливочного вкуса. В букете готового напитка – кокос, ваниль, бельгийские вафли и макадамия. Кофе с теплым молоком – очень «уютное», расслабляющее сочетание, которое дает нам почувствовать себя в кофейне как дома.

Вторым Татьяна подает эспрессо. Чашка черного кофе бодрит и концентрирует, всегда приходится кстати перед началом рабочего дня. Ну и настройка эспрессо – та еще творческая рабочая задача. В букете эспрессо – персик, ананас, белый виноград и коричневый сахар на послевкусии.

 «Когда я впервые попробовала гейшу, мне сразу вспомнилась атмосфера домашнего праздника, когда на стол ставится корзина со спелыми, сочными фруктами. Эта ассоциация вдохновила меня на создание авторского напитка», – говорит Татьяна.

В авторском напитке шесть шотов эспрессо, которые бариста охлаждает на замороженном гранатовом соке. Это сочетание подчеркивает искристую кислотность кофе и раскрывается в букете авторского яблочным вареньем. 

Далее сладкая база – тропический сироп, приготовленный из маракуйи, виноградного сахара и воды. Этот ингредиент подчеркивает тропический профиль кофе и раскрывается в напитке нотами личи и меда. 

Третий элемент – сыворотка из ананасового сока и молока, которая выделит вкус ананаса в кофе. Чтобы получить более гладкую и плотную текстуру, Татьяна добавляет в рецепт ксантановую камедь. Финальный штрих – газация авторского напитка закисью азота.

Фото Russian Barista Days

Видеопрезентации Татьяны, Дмитрия, Данилы и других участников чемпионата выложены на Russian Barista Days. Также на CTCRE проходил национальный чемпионат по каптестингу, который четвертый год подряд выиграл Илья Хлызов из Bolshecoffee Roasters, Санкт-Петербург.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Каждому сорту своя кружка: как дизайн посуды меняет вкус кофе

Влияют ли форма, цвет, материал чашки на то, как мы чувствуем вкус кофе? Важно ли подбирать под разные сорта кофе разные бокалы как мы это делаем для вина? Сегодня в блоге расскажем о последних исследованиях на эту тему и о том, какие выводы из них делают производители кофейной посуды. _Подробнее...

Чашки Tim Wendelboe

Карвальо и проект The Coffee Sensorium

На тему мультисенсорного восприятия вкуса написано много научных работ о вине, а вот кофе до недавнего времени практически не изучали. К счастью, ситуация меняется. Так, в 2017 году в журнале Food Quality and Preference вышло исследование «Влияет ли форма чашки на то, как мы воспринимаем вкус кофе?». Оно показало, что кофе в узких кружках участники оценивали как более ароматный, кофе в небольших чашках – как более горький и крепкий, кофе в широких чашках – как более сладкий.

Проект The Coffee Sensorium изучает, как среда и дизайн посуды влияет на восприятие вкуса кофе. Ведет проект бразильская ученая Фабиана Карвальо. Одна из первых работ посвящена форме чашек. В эксперименте участвовали любители и профессиональные бариста, они дегустировали один сорт кофе в чашках разной формы.

- tulip или тюльпан, напоминающая коньячный бокал. В ней кофе казался самым ароматным.

- open классической формы.

- split, округлая у дна и конусная у горлышка. В ней кофе казался самым сладким.

Интересно, что дизайн split чашки любителям понравился меньше, чем бариста. Исследователи объяснили это нетипичной формой чашки, так как непривычный дизайн часто вызывает недоверие и отторжение. Профессиональные бариста видят чашки разной формы и потому не воспринимали split чашку как что-то новое.

Бокал для эспрессо Kruve

Еще одно исследование Карвальо посвящено тому, как на вкусовые ожидания от кофе влияет дизайн упаковки. Любители кофе оценивали один сорт в упаковке разной формы и цвета: зеленая/розовая и круглая/прямоугольная. Сначала участники смотрели на упаковку и называли вкусовые ожидания – где кофе будет слаще, а где кислотнее. Затем участники оценивали кислотность и сладость кофе уже в чашках. Дизайн упаковки значительно повлиял на вкусовые ожидания, но не повлиял на фактическую оценку после дегустации. Но то, как взаимодействуют форма и цвет и каким гармоничным нам это кажется, определяют наши симпатии к продукту и готовность его купить. Так, участники скорее предпочли бы купить кофе в розовой круглой упаковке или в прямоугольной зеленой, чем в прямоугольной розовой и круглой зеленой.

Наконец, в прошлом году Фабиана Карвальо опубликовала работу о влиянии тактильных ощущений на восприятие вкуса кофе. Часть исследования проводилась в России в сотрудничестве с программой «Деревня обжарщиков». В эксперименте участвовали эксперты (Q-грейдеры) и любители. Они оценивали один сорт кофе в чашках с гладкой и грубой поверхностью. Кофе из чашек с грубой поверхностью Q-грейдеры оценили как более кислотный.  Кофе из чашек с гладкой поверхностью любители оценили как более сладкий. И те, и другие оценили кофейное послевкусие как более сухое, когда пили напиток из чашек с грубой поверхностью.

Фабиана также изучала, как связаны цвет посуды с нашими ощущениями от вкуса кофе. Так, коричневый и красный ассоциируются с насыщенным, синий – с мягким, желтый – с очень легким вкусом. Карвальо показала, что со сладостью мы связываем розовый цвет. Этот эксперимент ученая проводила в полевых условиях – в кофейнях. Гостей сначала просили посмотреть на эспрессо и предположить, насколько кислым и насколько сладким будет напиток. Затем гости пробовали напиток и оценивали фактические сладость, кислотность и то, насколько понравился кофе. Самым сладким и вкусным казался эспрессо в розовых чашках.

Кофейные стаканы Kruve

Аромат половина вкуса

Попробуйте зажать нос и прожевать зернышко кориандра. Скорее всего, вы не сможете почувствовать яркий вкус этой специи. Все потому, что значительная часть того, что мы называем вкусом, формируется ретроназально, когда мы пьем или жуем. То есть это наши обонятельные ощущения – вспомните, какой плоско-сладкий становится фруктовый леденец, когда заложен нос. Благодаря аромату мы можем чувствовать вкус. Поэтому важно, чтобы кофейная посуда хорошо «умела» раскрывать ароматику. 

Линейка Kruve

Результаты исследований о том, как дизайн чашек влияет на восприятие аромата и вкуса, проверяют на практике производители посуды.Так появились кофейные бокалы канадской компании Kruve. 

В интервью Perfect Daily Grind соучредитель Марк Веккьярелли рассказывает, что мы часто недооцениваем посуду с точки зрения того, как она влияет на наше впечатление от напитка. Так, важно, чтобы материал сохранял тепло, но не обжигал. Важно, чтобы посуда была сделана так, чтобы лучше чувствовать аромат, а следовательно, и вкус. Марк говорит, что на восприятие аромата влияют расстояние от края бокала до напитка и его площадь поверхности, то есть как много кофе взаимодействует с воздухом. Все эти параметры учитывались при разработке бокалов.

У Kruve уже есть набор для фильтр-кофе и вот-вот выйдет линейка для эспрессо. В наборе для фильтр-кофе два бокала: широкий, округлой формы Excite и узкий, вытянутый Inspire. В Excite кофе лучше аэрируется, кажется более сладким и плотным. Его рекомендуют, например, для бразильского кофе или средней и средне-темной обжарок. Inspire, напротив, подчеркивает фруктовую кислотность и подходит для африканского кофе, светлых и светло-средних обжарок.

Бокалы Kruve можно купить в России.

Бокал Avensi

Espro и Avensi

Керамические чашки для дегустации кофе выпустила канадская компания Espro. Линейку разрабатывали, опираясь на исследования бокалов для вина, пива и крепких напитков. Каждая из четырех чашек подчеркивает определенные вкусовые ноты, характерные для разных стран произрастания. Это ноты какао для кофе из Южной Америки, фруктово-ягодные и цветочные ноты для Африки и пряные для Азии. За чашки Espro получила награду «Лучший продукт» на кофейной выставке World of Coffee 2019 в Берлине.

Бокалы Avensi  – еще одна кофейная посуда, вдохновленная индустрией спиртных напитков. К разработке и тестированию прототипов Avensi создатели привлекли более 90 кофейных экспертов из 30 стран. В итоге, получилась линейка из трех бокалов, которые по-разному подчеркивают аромат кофе и заостряют внимание на разных нотах вкуса. Vida в форме тюльпана подходит для кофе с нотами шоколада и плотным телом, Senti подчеркивает орехово-карамельные ноты, а похожий на песочные часы Alto – фруктовые ноты и кислотность. Создатели говорят, что особенный упор делали на то, как бокалы держат температуру и то, насколько в них хорошо раскручивать и аэрировать напиток. «Остывший кофе звучит не очень соблазнительно, но с другой стороны, на разных температурах в этом напитке можно почувствовать разные ноты вкуса. Мы это предусмотрели. Нижняя часть бокала сделана из двойного стекла, верхняя часть – из обычного. Кофе остается горячим, если вы просто держите бокал, и охлаждается, когда вы раскручиваете напиток», – говорит сооснователь компании Icosa Brewhouse Джонни Ло.

Розово-синяя чашка в кофейне ЭРНА, фото @mary_bocharova

Кофейный розовый

Мы любим рассматривать красивую посуду в кофейнях, но не каждый день нам встречаются розовые внутри чашки. Такие мы увидели в московской кофейне «ЭРНА» и поэтому не удержались и расспросили о них совладелицу и шеф-бариста Лилию Гадельшину.

- Розовый и синий – наши фирменные цвета. Мы выбирали их из своих вкусовых предпочтений. Розовый для нас цвет уюта и тепла, а синий как будто придает серьезность и профессионализм. Эти цвета на наших стаканчиках с собой.

Розовые чашки мы делали с керамисткой Ксенией Шигаевой. Мы сразу решили, что эти чашки будут только для пуровера, как что-то уникальное для особенного случая. Сначала были несколько пробных образцов с керамикой разных цветов. Мы думали, какой сделать чашку внутри – синей или розовой? Оказалось, что в синем цвете кофе казался неаппетитным, даже отталкивал. А вот в заливке розовым – очень сладким. Цвет как будто бы подчеркивает фруктовый характер кофе. Эти чашки очень приятные на ощупь. У них гладкий край, что тоже важно – посуда не отвлекает от вкуса кофе, как иногда случается с шершавой поверхностью.

Для других напитков у нас есть чашки белого цвета. Их мы тоже выбирали долго. Тестили разные заводские чашки, смотрели подходящие по форме, толщине стенки и объёму.  И еще важно, чтобы ручки были удобные. В стаканах мы тоже подаем некоторые напитки, один из них – кортадо. Хотели привнести им что-то свежее и европейское в наши будни. 

Вывод 

Вкусовые впечатления от кофе неотделимы от среды, а дизайн чашки – ее важный элемент. Поэтому мы очень рады, что выпускается все больше кофейной посуды, которая позволяет экспериментировать со своими вкусовым ощущениями. В конце концов, кофе из любимой кружки всегда кажется вкуснее.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Decaffeinated: все, что вы хотели знать о кофе без кофеина

Кофеин – естественный алкалоид без запаха с горьким вкусом, защищающий кофейное дерево от вредных насекомых и растений-паразитов. Кроме кофе кофеин вырабатывают чайный куст, мате, гуарана, орехи кола. Кофеин – стимулятор нервной системы, блокирует рецепторы, отвечающие за чувство усталости. Поэтому утренняя чашка кофе бодрит и повышает работоспособность. Но кто-то любит кофе и при этом слишком чувствителен к кофеину или избегает его стимулирующего эффекта. Выход – кофе без кофеина. _Подробнее...

Как делают декаф?

Первый коммерчески успешный метод удаления кофеина из кофейного зерна запатентовал в 1905 году немец Людвиг Розелий. Как это нередко случается, открытие произошло случайно: он купил партию зеленого кофе, которую во время перевозки залило морской водой. Вода вымыла кофеин, но сохранила кофейный вкус. Чтобы повторить эффект, Розелий начал обрабатывать увлажненное зерно разными солевыми растворами, пока, наконец, не попробовал бензол. Сегодня бензол из-за канцерогенных свойств не используется, но появились другие технологии удаления кофеина. О них мы вам сейчас и расскажем.

Растворители

Зеленое зерно обрабатывают паром и погружают на несколько часов в растворитель, который соединяется с молекулами кофеина. Затем растворитель испаряют, а зерно высушивают для обжарки. В качестве растворителей используют метиленхлорид или этилацетат (этиловый спирт уксусной кислоты). Оба вещества – бесцветные летучие жидкости, но этилацетат имеет более выраженный запах.

Этот способ удаления кофеина часто используется для производства растворимого и недорогого зернового кофе.  При этом в обжаренном зерне допускается содержание растворителя не более чем 0,001%. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США считает, что безопасный для здоровья уровень.

Углекислый газ

Увлажненное водой или паром зерно помещают в камеру, куда подают сжиженный углекислый газ. Он соединяется с молекулами кофеина и вытаскивает их из зерна. Далее давление в камере понижают до нормального уровня,  углекислый газ испаряется, кофеин удаляют через угольные фильтры. Химия!

Вода и кофейный экстракт

Предварительно распаренное зерно погружают в емкость с водой и безкофеиновым кофейным экстрактом. Кофеин из зеленого кофе переходит в экстракт. Далее экстракт пропускают через угольный фильтр. Кофеин остается в фильтре, а экстракт можно снова использовать. Этот цикл повторяют несколько раз, пока зеленое зерно не отдаст практически весь кофеин. Метод разработали в 1980-х годах в Швейцарии, поэтому он называется Swiss Water Process. Это более дорогая технология по сравнению с методом, использующим растворители, и самая мягкая для зерна.

Ни один метод не удаляет кофеин на 100%. Кофе маркируют как декаф, если содержание кофеина в зерне снизили на 97,5 – 99,9%.

Растет ли кофе без кофеина?

Виды кофе без кофеина или с очень малым содержанием кофеина (сотые процента) встречаются в дикой природе, но не выращиваются как сельскохозяйственные культуры. Что касается культурных видов, в арабике, в среднем, содержится 1,2-1,5% кофеина, в робусте – 2,2 -2,7%. В разных сортах внутри вида процент кофеина также может быть разным. Это зависит от генов, активности обменных процессов  и условий окружающей среды. Например, в арабике сорта лаурина содержится всего 0,4 – 0,75% кофеина. Сорт известен с 18 века, но до недавнего времени находился на гране исчезновения. Из-за недостатка кофеина в ягодах и листьях лаурина хуже защищает себя от болезней и насекомых. Поэтому и выращивать этот сорт довольно трудно. 

Также стоит упомянуть вид эужениоидес, который считается одним из родителей арабики (второй – робуста). В зернах этого кофе содержится 0,2 – 0,6% кофеина. Как сельскохозяйственную культуру вид фактически не выращивают, только как эксперимент на некоторых фермах.   

Можно ли вывести сорт без кофеина?

В 2004 году в научном журнале Nature вышла статья A Naturally Decaffeinated Arabica Coffee.  В аннотации говорилось об открытии трех разновидностях эфиопской арабики с очень низким содержанием кофеина, около 0,06%. Эти растения предполагалось скрестить с культурными разновидностями и получить коммерчески жизнеспособный сорт арабики без кофеина. Исследование проводили на материале, собранном в 1964 году во время экспедиции ООН в Эфиопию и Эритрею. На изучение бразильское правительство выделило научной группе грант в размере 1,2 миллиона долларов вместе с распоряжением сохранить в тайне местонахождение деревьев. Хотя ожидалось, что безкофеиновую арабику удасться вывести за 5 лет, на практике новые деревья пока не пригодны для сельского хозяйства. Так что работа продолжается.

Этот эксперимент – не первая попытка вырастить кофе без кофеина. Опыты начали проводить в 1980-х годах в США, а в 1990-х на Гавайях ученые выводили безкофеиновые разновидности с помощью генной инженерии. В гены растений «вставляли» ген, который уменьшал выработку белка, отвечающего за образование кофеина. Через несколько лет эксперимент прекратился, поскольку в новых растущих деревьях уровень кофеина все равно повышался. В 2000-х годах ученые научно-технологического института Нара в Японии подавляли ключевой «кофеиновый» ген. Предварительные результаты: в контрольных растениях было на 50-70% меньше кофеина, но пока только в листьях.

Кофеин и здоровье

«Миллениалы и более молодое поколение выбирают кофе без кофеина», – пишет Perfect Daily Grind и приводит данные Национальной Кофейной Ассоциации США. Так, в 2017 году больше всего кофе без кофеина пили люди в возрасте 18 – 24 лет, поколение 25 – 39 лет – на третьем месте. При этом 66% опрошенных считали, что важно ограничить потребление кофеина. Опрос 2018 года показал, что декаф пьют 42% всех любителей кофе и больше всего, по прежнему, молодое поколение.  Одна из главных причин возрастающей популярности кофе без кофеина – забота о здоровье и изменение самого понятия «здоровье». Быть здоровым значит не просто не болеть, а регулярно заниматься спортом и следить за питанием, в том числе, есть хорошие продукты и знать, какой эффект они оказывают на ваше состояние.

Есть данные, что кофе с кофеином безопасен для большинства людей, если не увлекаться. Ученые считают, что без вреда для здоровья в сутки взрослому человеку можно до 400 мг кофеина или 3-4 чашки кофе, беременным женщинам – до 300 мг. Также многое зависит от того, насколько ваш организм терпим к этому веществу. Если после очередной чашки кофе у вас учащается сердцебиение, дрожат руки, повышается нервозность, появляются тошнота и сонливость вместо бодрости, значит, кофеина уже слишком много. Также нужно знать, что кофеин выводится из организма примерно за 4-6 часов. Поэтому тем, у кого проблемы со сном, лучше не пить кофе во второй половине дня.

В каком напитке больше кофеина?

По данным National Coffee Association одна чашка кофе объемом 8 унций (примерно 235 мл) содержит 95 мг кофеина. Но это усредненное значение, а разброс составляет от 17 до 165 мг. Specialty Coffee Association приводит цифры 58 – 564 мг на объем 16 унций (примерно 473 мл). Содержание кофеина в вашей чашке зависит не только от сорта зерна, но и от того, как заварен кофе, пропорции заваривания и объема напитка. Так, средний двойной эспрессо 60 мл содержит 80 мг кофеина, а средняя порция фильтр-кофе (примерно 350 мл) – 120 мг.

Также не совсем верно, что кофеина больше в темнообжаренном зерне. Научный менеджер SCA Эмма Сейдж объясняет, что у кофе темной обжарки меньше плотность, он легче, а значит для приготовления напитка его нужно чуть больше. А следовательно, и кофеина в чашке будет чуть больше. Дело не в обжарке, а в дозировке.

Что о декафе думают обжарщики?

Правда ли, что кофе без кофеина – не вполне кофе, потому что вместе с кофеином из зерна уходит вкус? Проигрывает ли декаф по вкусу обычному кофе? Мы спросили мнение профессионалов.

Татьяна Елизарова, обжарщик, SCA тренер, судья кофейных чемпионатов

Декаф я по-настоящему люблю и сама пью в кофейнях. Декаф бывает разный по вкусу, в том числе, такой, который совсем не отличается от обычного кофе. Иногда есть специфический привкус – ноты ржаного хлеба, но это из-за обжарки. У нас в Happy Roasters есть кофе без кофеина, сделанный по швейцарскому водному способу. Эта технология дороже, чем химический метод, но мы сами хотим пить именно такой декаф. Жарю его очень аккуратно и только под эспрессо. Также я пробовала декофеинизированную спешиалти Эфиопию. Этот кофе никак не выдавал своей специальной обработки, просто классическая натуральная Эфиопия. То же и с другими странами.

Сергей Степанчук, обжарщик, многократный победитель российских кофейных чемпионатов

- Вкусно – это понятие субъективное. Я пил разный декаф: и вкусный, и невкусный, и нормальный. Как и весь прочий кофе, он бывает разный. Лично мне нравится пить декаф, он решает проблему избытка кофеина. Есть разные методы декофеинизации, самый распространённый – этилацетатом. Звучит неприятно, но я не вижу в этом ничего страшного. Это низкотоксичный эфир с температурой кипения 77*С. При обжарке кофе, когда температура в районе 200*С, от этилацетата мало что остаётся. Хотя поговаривают, что он придаёт кофе неестественную сладость.  Качественный декаф я если и смогу найти на слепом каппинге, то только за счет легкого тела. А чтобы точно сказать, как влияет декофеинизация на букет, нужно сравнить один и тот же лот до и после удаления кофеина. У меня такого опыта не было.

Жарить декаф не очень просто, поскольку структура зерна немного нарушена из-за обработки паром. Даже при светлой обжарке на поверхности зерен могут образовываться масляные пятна. Они пугают некоторых бариста, привыкших к тому, что это показатель сгоревшего кофе. У нас в Underground Coffee Project есть декаф, но это не самая продаваемая позиция. Мы сейчас ищем доступную лаурину, разновидность арабики с природно низким содержанием кофеина.

Что касается спешиалти, это слово прилепляют куда угодно, оно все больше и больше теряет смысл. Если рассматривать «спешиалти» декаф как кофе, который набрал более 80 баллов у Q-грейдера, а количество дефектов там в пределах допустимого, то это зерно вполне себе имеет право на существование. Определение specialty присваивается кофе на каппинговом столе независимо от того, как его делают.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ