Всё

Итак, вы идете на чемпионат бариста (и хотите победить)

Вы не прочь участвовать в чемпионате бариста, но вас пугает список требований? Вы думаете, что чемпионат – это слишком сложно, не похоже на работу в баре или только для определенного типа людей? Тогда я надеюсь, что этот пост поможет понять, что такое соревнование на самом деле.   _Подробнее...

Я слышал много разговоров о равенстве и необъективной оценке на соревнованиях. Поэтому прежде чем мы начнем, я скажу, что КАЖДЫЙ человек независимо от гендера, ориентации, национальности или  чего-то еще может преуспеть на чемпионате.  Не берусь утверждать, что предвзятости на соревнованиях никогда не было, но думаю, что судьи всегда стараются быть справедливыми и точными в оценках.

Есть четыре составляющие успеха: тяжелая работа, жертва, скромность и поддержка. Давайте посмотрим, как эти вещи соотносятся с нашей темой.

Тяжелая работа

Начнем с самого очевидного. Никто не скажет вам, что выиграть легко. Чемпионат бариста - система, в которой нет ни одной лишней детали. Чтобы система работала, детали должны быть идеально подогнаны друг к другу. Качество кофе, стабильность экстракции, техника и последовательность действий, латте-арт, сервировка... Нужно отрепетировать каждый из пунктов, чтобы на сцене все прошло гладко.

На чемпионатах бариста действует своя версия закона Мерфи. Если что-то пойдет не так, оно обязательно произойдет на сцене перед всеми, кого вы пытаетесь впечатлить. Поэтому практика очень важна. Она учить задавать вопросы. Например, а не соскользнут ли чашки с эспрессо с этого красивого и гладкого подноса? Пока не попробуете несколько раз, не узнаете. Вы можете не осознавать, что ваш авторский напиток на вид – малопривлекательная жижа, пока не приготовите его несколько раз. И так с каждой деталью. Может быть, вы не захотите белую скатерть. Может быть, вам нужны другие бокалы. Может быть, вообще все отстой и надо переделать.

Бонусом к тяжелой работе прилагается обучение. Каждый раз, когда вы соревнуетесь, вам нужно выходить из зоны комфорта, а это требует физической и умственной энергии. Может быть, вам придется выпить десятки и сотни чашек, научиться думать о кофе по-новому, подружиться с производителем керамики, узнать что-то новое из других областей кофейной индустрии, сто раз переделать и выучить речь, научиться идеально полировать бокалы. Без многократных репетиций сложно блестяще выступить на сцене.

Жертва

Второй по значимости пункт после тяжелой работы. Самая большая жертва – это время. Раз вы решили, что будете тратить много времени на тяжелую работу, это значит, что у вас его не останется на другие вещи. Например, на отдых или социальную жизнь.

Когда я начал выступать на чемпионатах, я тратил на подготовку пятницу, субботу и воскресенье, а в будни вечером после работы устраивал мозговые штурмы. Моя жизнь была уничтожена. Сейчас я голосую за баланс работы и личной жизни и не рекомендую вам дойти до того состояния, до какого дошел я. Хотя это и дало результаты.

Еще одна жертва – деньги. Вопреки распространенному мнению не всем бариста, занимавшим на чемпионатах первые места, оплачивали подготовку как рабочие часы. Да, это случается, особенно, если вы готовитесь на мировой чемпионат, но не так часто, как принято думать. Обычная практика для участника – покупать на свои деньги посуду, сервировку и оборудование. Хотя некоторые компании инвестируют в бариста и купленное за счет компании потом остается в компании. Если вам нужен мой личный пример, я уже потерял счет деньгам, которые я потратил на вещи для чемпионатов. Думаю, не одну тысячу долларов.

Сегодня бариста легче найти спонсорство и финансовую помощь, но все равно за некоторые вещи придется платить из своего кармана. Даже если вы работаете на обжарочную компанию, готовую спонсировать вашу подготовку.

Третье в списке – жертва отношениями. Это друзья, семья и другие важные для вас люди. Конечно, близкие часто поддерживают вашу мечту, но она же может навредить вашей романтической истории. Если у вас есть дети и вы цените время, которое с ними проводите, вы должны решить, что важнее. Отношения часто упускают из виду, когда идут на соревнования. И зря. Не каждый выдержит, когда близкий человек тратит все силы только на одну цель.

Скромность

Эту часть я считаю особенно ценной. Скромность – это когда вы даете понять своему эго, что были не правы и что можно лучше. Это значит выходить за пределы своих умений, чтобы расти. Дорасти до какого-то момента, а потом решить, что все знаешь – одна из самых больших ловушек для любого профессионала в кофейной индустрии.

В эту ловушку бариста часто попадают, когда доходят до финального раунда, но не занимают желаемого места. Легко просто получить обратную связь и сказать: «Хорошо, я просто не все сделала как хотелось». Сложно признать, что мы звучали не так громко и современно, как мы думали. Чтобы признать это, проанализировать и измениться, нужно смирение.

Иногда в таких случаях мы думаем, что виноваты судьи. Иногда участник (и я не исключение) осознает, что судьи его не услышали или что-то не так поняли. Конечно, это проблема, и я надеюсь, что вы с ней никогда не столкнетесь. Но что вы делаете??? Да, по правилам вы можете оспаривать баллы, но может, вам надо быть скромнее и спокойнее?

Когда я сталкивался с подобными проблемами и после осознавал их, я понимал, что надо было убирать максимум спорных пунктов из презентации. Например, я попросил судей размешать напиток перед дегустацией. Сразу появляется несколько вопросов. Сколько раз мешать? Насколько активно? А точно размешано как надо? Есть ли другой способ представить напиток, чтобы точно не было ошибки?

Этот пример возвращает нас к работе и практике, но я привожу его здесь, потому что подобные уроки часто усваиваются уже после соревнований. У вас должно быть достаточно скромности и присутствия духа, чтобы принять обратную связь, не критиковать ее и в будущем сделать лучше. Это признак настоящего профессионала. Злая критика показывает неуважение к окружающим и умаляет ваш профессионализм.

Помните, что вы претендуете на роль посла кофе, а неумение вести себя играет против вас.

Поддержка

Последний пункт – поддержка других людей. Ваших родных, друзей, компании, на которую вы работаете, или кого-то еще.

Если вам нужна помощь, попросите. Это самая важная вещь, которую я выучил за годы соревнований. Мы часто хотим доказать, что сделаем все сами, но на самом деле, добиться успеха нам помогают люди, которыми мы себя окружаем.

Конечно, у кого-то всегда больше ресурсов. Но это не значит, что если у вас меньше, вы должны отступить. Просто так работает мир. Возможно, вам придется приложить немало усилий, чтобы получить помощь от людей или компании. Возможно, стоит поработать над своими социальными связями или сделать еще что-то впечатляющее, потому что у вас нет большой поддержки. Вы можете это сделать. Можно назвать это «достигнуть цели вопреки всему» или «стать таким крутым, что никто не сможет тебя сделать».

Наконец, запомните. В ваших силах стать следующим великими бариста. Нет преград, которые бы вы не могли преодолеть. Ничто не сможет остановить вас, если вы верите, что вы способны и достойны выиграть.

Соревноваться тяжело. Чемпионат проверяет на прочность вас и ваши знания. И он же может сделать вас профессионалом высочайшего уровня.

Удачи!

Автор: Пит Ликата, победитель World Barista Championship 2013

Оригинальная статья: So you want to be a (great) barista competitor

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Мастер кофе: Валентина Моксунова о «Деревне обжарщиков», чемпионатах и образовании

Импортер зеленого зерна, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по обжарке и завариванию кофе, человек, поддерживающий научный подход и инновации в кофе. Валентина Моксунова – один из лучших российских специалистов по качеству зеленого зерна и обжарке кофе. Несколько лет назад Валентина придумала проект «Деревня обжарщиков», который сегодня работает по нескольким направлениям. Это образование профессионалов индустрии, продвижение научного подхода в кофе, продвижение ценности хорошего кофе, организация совместной работы поставщика зеленого зерна, обжарщика и бариста. О «Деревне», образовании любителей кофе, о чемпионатах бариста и будущем индустрии беседуем сегодня с Валентиной. Первая часть Мастер кофе: Валентина Моксунова о спешиалти, фермерах и Cup of Excellence _Подробнее...

Фото Денис Игнатенко

О «Деревне обжарщиков»

Пять лет назад Витя Кузнецов купил у меня микролот Колумбия Эль Провенир, пожарил и отправил в кофейню в Питере. Я прихожу в эту кофейню и спрашиваю, что это за кофе. Девушка за барной стойкой ответила, что это какая-то биржевая Колумбия. То есть я выбирала этот кофе, привезла, растаможила, его хорошо пожарили. И вся история этого кофе вместе с историей фермера о том, какую разновидность он выбрал и что делал, умерла у меня на глазах. А микролот стал средним биржевым кофе. Очевидно, что гостю будет непонятно, с какой стати ему надо платить за это дороже. Дальше больше. Этот кофе плохо заварили. Я пью и понимаю, что у меня нет в руках ценности на 250 рублей. И что надо срочно что-то менять, потому что ситуация, скорее всего, типичная, причем по всей стране. Тогда я стала собирать мероприятие, которое могло бы в будущем все это вылечить и наладить профессиональную коммуникацию между обжарщиком и бариста, особенно если они в разных компаниях. Глобальная задача «Деревни» – связать  поставщика, обжарку и заваривание. Тема самой первой «Деревни» в Твери в 2014 году была «Дефекты обжарки». Занимались самыми распространенными проблемами – это недожар или пережар. Обжаривали дорогущий на тот момент микролот Колумбию Эль Провенир. Три команды обжарщиков сделали три профиля обжарки. Их заварили в термосах и поставили для гостей кофейни. Гости просто отмечали, какой кофе им больше нравится. Идея была в том, чтобы застать гостей в среде, где они привыкли быть каждый день, и спросить их мнения там.

В этом году в Ижевске прошла пятая «Деревня обжарщиков». Из года в год мы усложняли программу и для обжарщиков, и для бариста. В этот раз мы могли позволить себе рассуждать о ферментации, тонких настройках профилей обжарки, экстракции. На «Деревню» приехали мастер по обжарке Хисаши Ямамото и тренер бариста Йошихару Сакамото. Мы также позвали доктора Лукаса Лоузаду Перейра из IFES, фермера Энрике Слопера и специалиста по нейросенсорике Фабиану Карвальо. Первые два дня японцы занимались с обжарщиками и бариста, проводили много совместных калибровок. Обжарщики вместе с бариста настраивали свой кофе и подавали гостям. Третий день был посвящен ферментации. Доктор Лукас Перейра рассказывал о научном подходе к ферментациям в IFES. Японцы говорили об экспериментальных ферментациях в Панаме и Коста-Рике. Их делают фермеры самостоятельно, а не научные институты. Замечу, что не всегда экспериментальные ферментации без проверки в научных лабораториях безопасны для здоровья. Многие процессы спонтанны. Могут образоваться метаболиты, о которых мы ничего не знаем.  Далее участники капили разные ферментации. В этот раз я организовала некое подобие научного процесса. Мы поставили на стол пять образцов ферментации, хотя в реальной научной жизни их будет 50. Для оценки кофе в IFES пользуются Q-грейдерскими листами. Не все привыкли работать по этим листам четко и полно. Мы дали пробную нагрузку: вот листы, вот кофе, от каждого нужен заполненный лист без пропусков и цифра в конце. Участников поделили на Q-грейдеров, тех, кто никогда не видел форму и тех, кто видел, но лицензии не имеет. В системе интереснее и в чем-то проще работать. Когда есть дескрипторы и цифры, вырабатывается более осознанное отношение к кофе, а не просто «нравится» или «не нравится». Я думаю, это хорошо. Четвертый день мы провели в кофейне, где Фабиана Карвальо прочитала очень интересную лекцию и показала несколько практических экспериментов, как звук, свет, текстура влияют на восприятие вкуса. Не все данные можно оглашать и обсуждать, потому что часть из них пока в работе. Но было видно, что участники вдохновились. В этом и идея: дать импульс, чтобы люди начали новые знания применять в своих бизнес-жизнях.

Фото Yoshiharu Sakamoto

Об образовании потребителей

Это сложный и долгий путь. Можно проводить мастер-классы, дегустации и практические семинары для гостей. Нет кофейни, сделайте интернет-магазин с подсказками по выбору и завариванию кофе. С людьми надо общаться и без бариста это не будет работать. Вся цепочка – фермер, экспортер, импортер, обжарщик – все мы зависим от работы бариста.

Гость не во всех ситуациях расположен общаться. Сразу вычитаем ситуацию, когда он просто зашел за чашкой кофе. Если это презентация, куда гостя специально позвали, уже можно налаживать диалог. Люди отлично понимают и находят ноты вкуса, если предложить варианты. Мы делали подобное на «Деревне обжарщиков». Бариста предлагали гостю чашку кофе и список дескрипторов и спрашивали, что из этого есть в чашке. Практика показала, что как только появляются варианты, люди находят вкусы. Но они не всегда соответствуют описанию. Бариста думает, что наварил сладких красных ягод, а в чашке грибы. Мы с этим столкнулись в Омске из-за плохой воды. Поменяли воду, появились красные ягоды. Если бы мы не спросили, не узнали бы. Спросить у гостя – колоссальный стресс для бариста. Ты вмешиваешься в личное пространство, где тебя не ждали. В Белгороде такой практики не было, но после проекта кофейня начала делать больше капингов и изменила процедуру их ведения.

Перед последней «Деревней» в Ижевске кофейня проводила исследование под руководством специалиста по нейросенсорике Фабианы Карвальо. Гости кофейни вместе с чашкой кофе получали анкету обратной связи. Бариста собрали 200 анкет. То есть коммуникация с гостем более чем возможна, главное, ее правильно организовать.

Гость может сам легко развивать вкус. В Москве можно без остановки ходить по кофейням и очень быстро образовываться. Из таких гостей уже выросло целое поколение блогеров, которые разбираются в кофе не хуже бариста. Если это регион, где только-только начинается обжарка, там гость сильно зависит от мастерства местных обжарщиков. Но в то же время через интернет можно заказать все что угодно. Пробуйте, смотрите, что больше подходит и ближе ложится на восприятие. Практически любой человек может разобраться во вкусе. Очень маленький процент людей не различает вкус в силу биологических особенностей. В остальных случаях этот навык нарабатывается: нюхать, думать, запоминать, строить связи, ассоциации. Это просто тренировка.

О чемпионатах бариста

Это правильное, полезное мероприятие. Но. У нас есть будни и есть зерно на чемпионат. У японцев, которые нас уже второй год учат на «Деревне обжарщиков», есть будни и они же – зерно на чемпионат. Японцы регулярно работают с COE. Они знают профили обжарки на гейшу потому что жарили ее больше, чем один раз в жизни. Они общаются с фермерами, которые выращивают топ зерно, и передают такое видение кофе гостям. Поэтому если ко мне обращаются по поводу зерна на чемпионат, моя первая рекомендация – выбрать кофе, который можно продавать гостям. Гости приносят деньги каждый день. Это аудитория, которая действительно заслуживает особого отношения. Уж если вы тратитесь на дорогой чемпионат, приоритетно я бы порадовала гостей, попросила бы их мнение. Можно отрепетировать подачу, информацию, профили обжарки. Вы сделаете полезную работу: и гостей познакомите со спешиалти, и сами продвинетесь. Но здесь есть большая проблема. Нередко бариста идут на чемпионат по собственной инициативе, компании их не всегда поддерживают финансово. Бариста хочет, но ему зарплата не позволяет. В кофейне не он решает, что он будет варить. Если компания и бариста мыслят слитно и об одном и том же, можно было бы вводить в обычный ассортимент кофе уровня чемпионат. Когда меня спрашивают о кофе на чемпионат, я задаю вопрос: «Вы хотите просто участвовать, отобраться в финал или победить?» В зависимости от ответа предполагаю, какой кофе посоветовать. По вопросу слышно, как далеко готов пойти участник. А если ты собрался побеждать на мире, надо брать билеты на самолет и договариваться о совместных проектах с фермером или кем-то еще.

Фото Валентина Моксунова

О будущем спешиалти индустрии

В России сейчас много движения: постоянные выставки, семинары, чемпионаты. Даже не хватает времени везде побывать. Новые ростеры ставят чуть ли не каждый день. Поэтому если нас не тряхнет очередной экономический кризис, все будет неплохо. Наша компания привозит все больше и больше личного кофе. Те, кто работают с нами, могут использовать эти личные связи дальше у себя в продажах. Современной молодежи очень важно и интересно, что они пьют и почему, откуда оно взялось.

Я думаю, в России увеличивается потребление. Не назову точные цифры, но мы растем и рынок премиума тоже подрастает. В закупках надо очень быстро соображать и больше знать людей лично, потому что в мире все больше конкуренции за серьезные, интересные лоты. Хочется, чтобы в России чуть быстрее наладился процесс оборота.  Приходит сырье. Следующие полгода люди запрашивают образцы. Через полгода могут запустить продажи. За это время в некоторых странах урожай успевает смениться. Микролоты не терпят таких долгих решений. Работать ними надо быстро.

_Читать меньше...

Мастер кофе: Валентина Моксунова о спешиалти, фермерах и Cup of Excellence

Импортер зеленого зерна, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по обжарке и завариванию кофе, создатель фантастического образовательного проекта для обжарщиков и бариста, человек, поддерживающий научный подход и инновации в кофе. Валентина Моксунова – один из лучших российских специалистов по качеству кофе. Мы попросили Валентину дать интервью для нашего блога и обсудили несколько важных для кофейного сообщества тем. В первой части интервью говорим о том, что такое спешиалти, какие заботы и пути развития есть у фермеров и  о том, как работают для них аукционы, подобные Cup of Excellence. _Подробнее...

Фото Yoshiharu Sakamoto

Начало

В 2006 году после окончания университета я уехала на Сахалин и начала работать в компании «Восточный эспрессо», которая занималась обжаркой кофе. В кофе я была нулевой человек, весь технологический процесс стал для меня большим открытием. Следующие четыре года я обжаривала и продавала жареный кофе, занималась настройкой, ремонтом и продажей  кофемашин, обучала бариста, хотя ни дня не работала бариста. Тогда достаточно было знать элементарные вещи, чтобы банально настроить эспрессо. Мы делали местные чемпионаты и приглашали на Сахалин и во Владивосток людей, которые разбираются в кофе. Первым таким специалистом для меня стала Ольга Каракозова, потом чемпионка мира по латте-арт Харуна Мураяма и ее тренер Йошинори Уда. Помню, я очень удивилась, что из Японии смогла приехать бариста, которая недавно стала мировой чемпионкой, и что они приехали вдвоем. Тогда я поняла, как они работают: тренер в текущей системе – это сильнее и более ценно, а чемпион – идеальная машина для выполнения заданий. В этой паре было много взаимодействия. Тогда же мы немало узнали о зеленом зерне. Японцы попросили на мастер-класс зерно от бразильской Daterra Farm. Для меня это был пустой звук. Я сказала, что лучшее что у нас есть из Бразилии – только Сантос. Я была рада, что, несмотря на это, они все равно к нам приехали и на очень многие вещи открыли глаза.

В 2000-х годах у нас был совершенно другой рынок. Я помню, что выбирала зеленый кофе в японском интернет-магазине, чтобы сравнить с нашим Сантос. Во-первых, у них на сайте было очень много позиций с Бразилией, во-вторых, я не увидела слова «Сантос». И как мне заказать то же самое, чтобы сравнить? Сейчас я понимаю, что это было невозможно. Сантос – это порт отгрузки, а зерно собрано из разных локаций, правда, по контракту в нем гарантируют определенное количество физических дефектов. Японцы же уже тогда работали по регионам, фермам, терруарам и вкусам. От нас все это было так далеко. Мы заказали и привезли этот зеленый кофе из Японии, открываем пакет и видим, что зерно сильно зеленее и пахнет иначе, чем наше. Мы поняли, что есть другое качество. Его можно найти, привезти в Россию и начать системно продвигать.

В 2011 году я основала «Колибри кофе» и занялась импортом зерна. Я считаю, что с этого момента начинается мое истинное развитие как обжарщика и капера. Я понимаю людей, которые до поры до времени могут развивать продажи, не зная при этом ни капинга, ни обжарки. Маркетинг личности и сервиса может работать, но не бесконечно. Такое возможно на начинающих рынках. Но как только рынок разбирается, что происходит, нужно обязательно становиться профессиональным капером и обжарщиком.

О первых контрактах на кофе

Мой основной подход к покупке тогда и сейчас – привезти максимально качественное зерно. Но сначала я просто не понимала, как все устроено. Я не была грейдером и не умела капить. Поэтому я могла посмотреть на цвет зерна и разобрать физические дефекты на базовом уровне. Пока я не купила ростер, образцы жарила в тигле. До сих пор им пользуюсь, если нужно обжарить очень малый образец. Обжаренные образцы я заваривала во френч-прессе, потому что не знала протоколов капинга. Я оценивала для себя до какой степени это вкусно. Первый профессиональный капинг в моей жизни случился благодаря «Импортерам кофе КЛД», которые привезли Роба Штефена. Слово «спешиалти»  я выучила, когда начала импортировать кофе. Но его глубокий смысл дошел до меня, когда я стала Q-грейдером. Сейчас у меня сложное отношение к этому слову и тому, как оно используется.

Я не понимала, как образуется цена. Считать цену «в центах за фунт, премиум к рынку» меня научил Йошинори Уда: надо посмотреть актуальную биржевую цену на кофе в Нью-Йорке, прибавить к ней указанную цену премиум, пересчитать из фунтов в килограммы. Далее надо прибавить логистику и прочие затраты.

Еще одна вещь, о которой я не знала, но которую начала осознавать, когда приехала в Бразилию в 2012 году: нет никакого гигантского склада спешиалти, откуда нам отгружают кофе по первому свисту. Процедура отправки зерна многоступенчатая. Есть type sample, типовой образец, есть pre shipment, предотгрузочный образец. На его основании готовят всю партию. Партию готовят минимум две недели, потом оформляют документы, потом отгружают. Эти процедуры у меня в голове не существовали. Подобное восприятие есть у многих владельцев кофеен. То есть мы что-то знаем о своей части цепочки и это знание проецируем на остальные части, думая, что там все устроено аналогично. Если кто-то привык к маржинальности 200-300%, он будет думать, что и у импортеров такая же маржинальность. Если кто-то привык видеть полные склады кофе, это не значит, что там, откуда кофе отгружается, есть точно такие же склады.

Именно когда я приехала в Бразилию в первый раз, я поняла, что наш фирменный Колибри бленд смешивают специально под нас. Как только я это поняла, я стала больше участвовать в процессе, прилетать каждый год осенью и вместе с нашим классификатором пить текущий урожай, чтобы определить, из каких лотов Колибри бленд будет состоять в этом сезоне. Этот бленд делается как универсальная смесь: одинаковый вкус, но от сезона к сезону меняются фермы. Закупка микролотов – это мой личный выбор, результат развития моего каперского опыта и опыта обжарки. По мере своего развития мы все выше и выше поднимаем уровень чашки.

Фото CoffeeT&I Magazine

О спешиалти кофе

Понятие «спешиалти кофе» я бы рассматривала с исторической точки зрения. Зачем это слово появилось? В 1974 году Эрна Натсен использовала это слово, чтобы отделить от общего потока коммерции некие особые лоты. Для меня это маркетинговый ход, чтобы выделить что-то особенное и продавать его с хорошей маржой. Немногие сейчас вспомнят, что было у людей в чашках в 1974 году, какие тогда были возможности по сравнению с сегодняшними. Если мы возьмем Cup of Excellence, когда они только начинали, у них побеждали чашки с оценкой 81-82 балла в их оценочной системе. По системе Q-грейдинга оценки были бы меньше. На последнем COE в Бразилии в финал вышли несколько чашек 90+. То есть с 1974 года индустрия ушла сильно вперед. Сейчас слово «спешиалти», наверное, не описывает ту самую маркетинговую потребность. Коммерция очень сильно подтянулась.

У спешиалти есть железобетонное прямолинейное определение: оценка в системе Q 80+, ноль квакеров, не более 5 полных/вторичных дефектов на 350 грамм. Плюс прослеживаемость происхождения, хотя в чисто техническое определение это не входит. Тот, кто хорошо знаком с кофе, понимает, что эти стандарты написаны под мытую арабику много лет назад. В любой другой обработке, если она не супер стерильная, найдется пара квакеров. В той же натуральной Эфиопии. А чашка при этом под 90 баллов. И это нормально. К физическим дефектам при экспорте из страны происхождения применяются местные стандарты с отличной от SCA классификацией. Разные страны по-разному определяют, что такое один полный дефект. Максимально чистый стандарт в стране может быть просто ниже по умолчанию, чем стандарт SCA. То есть тебе отправили лучшее, а по SCA это не проходит. Поэтому чтобы быть честным с собой и с клиентом, иногда уместнее сказать, оценка чашки 80+.

Часто можно слышать, как Q-грейдеры говорят: «Для меня спешиалти это 85+, а остальное нет». Мне кажется, это какой-то кофейный шовинизм. Для меня спешиалти 80+ как в стандарте. Другое дело, что кофе 80+ стало больше из-за того, что поднимается коммерция. Точка зрения спешиалти 85+ могла прийти из COE. Сейчас там спешиалти называются чашки, которые выходят в международную фазу и далее в финал, а это чашки 85+. Даже 86+. Но листы оценки COE другие. Может быть много разных причин, почему люди перестали считать кофе 80-85 баллов спешиалти. Чисто технически это не так и несправедливо.

Я считаю, слово «спешиалти» перестает иметь значение. Так много кофе высокого уровня, что стикер «спешиалти» уже никого не удивляет. Теперь важно, где ты взял этот кофе, кто тот фермер, почему ты работаешь с ним, а не с кем-то другим. Что меняет этот кофе в этом мире. Я имею в виду не в широких продажах, а именно в премиум. Ради чего ты работаешь? Мой последний пример – спешиалти робуста из Бразилии. Я точно знаю, что контракт, который я заключила на этот микролот, поменяет жизнь в целом регионе. Бразильский институт IFES Instituto Federal do Espírito Santo много лет создает технологии, методики, разрабатывает ферментации, обработки кофе, рекомендации по сбору. А фермер это волен применять или нет. Но как только фермер видит, что у соседа купили в три раза дороже рынка, это доходчивее, чем любая рекомендация института. После этого контракта я стала местной знаменитостью, поскольку это первый для Бразилии экспорт спешиалти робусты. Для робусты есть слово fine, но это дела сильно не меняет. Этот кофе сильно отличается от среднего, его приятно пить. Я считаю, такое надо поддерживать. Путь к качеству у арабики занял минимум 20 лет, начиная с 90-х годов. У робусты может получиться быстрее. В течение 5-10 лет мы увидим еще более высокие вкусовые достижения. Этот продукт от рождения не обязан быть плохим. Дело в обработке, ориентированной строго на объем: супер быстрая сушка 24 часа, никаких грейн про, нет сортировки дефектов. Нужно изменить элементарные вещи. Если показывать людям, что это работает – а увидят они это, только если покупают импортеры – тогда пойдет процесс.

О direct trade

Где-то в Америке я слышала, что direct trade придумали обжарщики для маркетинга. Нарисуйте цепочку поставок от начала до конца. Выяснится, что она очень сложная. Прямые поставки тяжело организовывать. Не каждый фермер может позволить себе экспортную лицензию, особенно мелкий фермер. Поэтому нравится тебе это или нет, ты будешь функционировать через экспортера. Это может быть кооператив с правом экспорта или сосед крупный фермер. Все равно будут middle man, люди в середине, которые организуют этот процесс с технической точки зрения. С другой стороны, ты можешь лично знать фермера. Например, победитель бразильского Cup of Excellence 2017 Энрике Слопер приехал на «Деревню обжарщиков» и вот уже 30 человек с ним лично знакомы. А дальше ты можешь транслировать это личное взаимодействие через свои каналы продаж. Здесь надо очень четко разделять процесс импорта физический и личные связи-отношения, которые бы помогали продавать, общаться, взаимодействовать.  В спешиалти мире, к счастью, все на таких отношениях и строится. В любом случае, если вы знаете фермера лично, это уже хорошо и можно рассуждать о direct trade.

Фото Валентина Моксунова

О фермах и фермерах

Фермерство – очень широкое диапазонное явление. У разных фермеров разные задачи, радости и горести. Есть фермеры, у которых вся семья на ферме трудится, чтобы прокормиться. Есть фермеры, для которых кофе – не основное занятие, а скорее для души. Есть фермеры Ninety Plus. У них все настолько хорошо, что неурожай гейши ничего в их жизни не поменяет. Ninety Plus выбирают, какая у них ферментация будет в следующий раз. Они отлично продают инновации. У фермера, который не знает, как он завтра будет кормить свою семью, другие задачи. Ему нужно разобраться, как организовать сбор урожая, будет ли он делать микролоты или скинет все в одну кучу, чтобы быстрее вернуть себе деньги и заработать на производстве.

В этом году упали цены на кофе на бирже. Если Бразилия может позволить себе выживать при местных масштабах производства и высокой технологичности, то в Колумбии все очень сложно. На местных станциях приемку урожая ведут из расчета, сколько чистого кофе получится из того, что принес фермер. Кто-то приносит пакет как из супермаркета, кто-то мешок 70 кг, кто-то три  мешка. Мелкие фермеры собирают кофе каждый день и относят на станцию. В момент приемки их кофе оценивается по чистоте. Если чистого мало, низкая цена, если отборное зерно, высокая. Огромное количество кофе попадает в ценовую категорию, которая уже ниже, чем стоимость производства. Рынок настолько просел, что фермер не получит вложенные деньги. При этом на станции речь не идет о дифференциации по чашке. Там нет механизма, который бы позволял капить каждый мешок прямо на месте. Нужно перестраивать систему работы с фермерами всего региона, чтобы наладить правильный механизм сборки. Тем ценнее колумбийские лоты. Я понимаю, что за ними стоит гораздо больше работы, чем в Бразилии, где все вопросы решаются в рамках одной фермы. В Колумбии собрать мешок желтого бурбона – это колоссальный труд. В том числе посредников, от которых не избавляться надо, а правильно организовать их работу.

В целом очень сильно растет качество, просто на каждом уровне фермерства свои скачки. Индустрия стремится производить кофе в расчете на маржинальность. Более качественное зерно можно продавать закупщикам дороже и перестать зависеть от биржи. За интересные лоты сейчас все больше конкуренция на международных капингах и аукционах, но не думаю, что это повлияет на биржу.

О ценах на кофе

Биржевая цена на кофе складывается из многих факторов. Я понимаю спрос и предложение, но Нью-Йорк с этим уже не сильно связан. Там влияют и цены на нефть, и спекуляционные ожидания, и прогнозы по урожаю, и политическая обстановка в стране-производителе. Гораздо проще в Cup of Excellence. Есть базовая цена, которая заведомо выше рынка и которая гарантирует производителю, что он отобьет затраты. Если фермер в Колумбии включается в систему COE, а местные закупщики на станциях приемки понимают, что лот можно продвинуть на COE, то базовую стоимость фермер получает сразу. Если кофе попадает на аукцион и получает что-то сверху, фермеру доплачивают. Но далеко не каждый кофе становится аукционным лотом. Поэтому компании, платящие фермеру здесь и сейчас, делают большую работу. Если бразильский фермер отправляет кофе на COE, он получает деньги сильно позже, в лучшем случае через полгода. В аукционах COE участвуют много обжарщиков. Когда ценники вырастают под 100 долларов/фунт, для фермера это колоссальная мотивация. И еще COE – это социальный лифт. Как судья я была на церемонии закрытия COE в Колумбии. Есть большой социальный разрыв между фермерами, которые занимают 1-3 места и между теми, кто в середине или в конце. Но на церемонии награждения всем 29 финалистам хлопают одинаково. Рады все. У нас был раунд собеседований с фермерами по 5-10 минут. Стандартный набор вопросов: в скольких COE вы участвовали, зачем вам это нужно, что вы ожидаете. Для многих это путь к свободе. Даже если их кофе не занял первые места, сам факт попадания в COE – это выход на новый уровень. В Бразилии это тоже для многих социальный и экономический лифт. Эти конкурсы не только поставляют отличный кофе тем, кто готов платить, но и двигают наверх тех, кто такой кофе делает.

Мне нравятся высокие цены Ninety Plus. Я понимаю, что трехзначный ценник – это шок. Тем не менее, это продается. Рынок очень маленький, но спрос есть. Надо просто уметь с ним работать. Этот ценник поднимает верхнюю границу. Примерно так же работает «Кофемания». После нее в других местах кажется не так уж и дорого. С другой стороны, Россия – страна экстрима. Хорошо продается 500 и 5, а все, что между ними – прямо беда. Возвращаясь к Ninety Plus. Они показывают другим фермерам: если умеешь, можно вот так выстраивать свой бизнес. Их кофе действительно имеет интересные вкусовые особенности, очень сильно выделяющиеся на фоне остальных лотов. С другой стороны,  вкус, который мы знаем как вкус Лотуса или Перси – это вкус по большей части ферментации. Ферментацию положили на гейшу, выращенную в том терруаре. Такой тип ферментации можно сделать на любом сырье. Приведу в пример робусту фазенды Venturim, в которой я заметила ароматику и вкус этого типа ферментации. Это побудило меня заключить сделку. Очень похожий тип ферментации положен на другое сырье. Как раз этим и занимается институт IFES: разные типы ферментации перекладывает на разное сырье. Вот и дорога в будущее.

_Читать меньше...

Гейша versus Геша

Гейша/геша – разновидность арабики, найденная, как и многие другие ее линии, в Эфиопии. Первая запись о гейше сделана в 1936 году британским консулом, который собрал образцы разновидности рядом с местностью отмеченной как гора Гейша. Позже образцы попали в CATIE в Коста-Рике для селекции, а оттуда к фермерам, которые стали высаживать новую разновидность на плантациях, в основном, из-за ее устойчивости к некоторым местным заболеваниям. _Подробнее...

Фото Jansoncoffeefarm

История «гейши»

Хотя разновидность имеет длинную и в чем-то спорную историю, ее прорыв в кофейный мир случился относительно недавно в Панаме. На соревновании Best of Panama 2004 кофе разновидности гейша с семейной фермы Hacienda La Esmeralda поразил судей незабываемым вкусовым профилем: очень сочный, цветочный и сладкий.

С тех пор не только гейша с фермы Эсмеральда, цены на которую доходят до нескольких сот долларов за фунт, стала известна на весь мир, но и сама разновидность. Фермеры проявляли неподдельный интерес. Гейшу стали высаживать в Колумбии, Гондурасе, Коста-Рике, Бразилии. Если есть возможность заработать с этим кофе больше денег, зачем ее упускать?

Вопрос здесь не в том, замечателен ли этот кофе. Конечно, да. Он продолжает выигрывать соревнования и сводить с ума. Нам интересно, как же его называть: гейша или геша?

По словам Рейчел Петерсон, Hacienda La Esmeralda, ответ на вопрос стоит искать в истории и сохранившихся записях. На ферме прижилось название «гейша», потому что Дон Пачи Серрасин, привезший образцы в Панаму из CATIE в начале 60-х, запомнил кофе как «гейша 2722». В CATIE эту разновидность  привезли в 1953 году как «гейша VC-496» из Танзании до того, как привезли ту, что из Кении. Происхождение было обозначено как регион Гейша в Эфиопии. Таким образом, Петерсоны просто использовали историческое звучание слова.

В оригинальном письме 1936 года министру сельского хозяйства представитель консульства пишет: «Дикий кофе в Гейше, насколько я могу судить, не является тем же типом, который растет в лесах Лотти или Лабони в районе Опари провинции Монгалла в Судане. Я собрал несколько образцов с деревьев гейши и отправляю их вам в надежде, что ваши эксперты смогут их классифицировать».

Видите? Уже тогда вокруг этого кофе ходили легенды. Ранее в этом же письме консул отмечает: «Я всегда думал, что кофе в Гейше (который абиссинцы считают лучшим по качеству) выращивали как культуру, но к моему великому удивлению, я нашел этот кофе растущим в тропическом лесу, под тенью огромных африканских деревьев».

Плюс ко всему, в документе CATIE на образцы от 1950-х черным по белому написано: 2722, арабика, гейша. С другой стороны, это написание может быть и ошибочным, вероятно, из-за языкового барьера. В Эфиопии нет горы Гейша, есть местность Геша. Это слово обычно произносят ближе к «ге-ша», чем к «гей-ша».

Фото Pacamara flickr

Происхождение и география

Кто-то предпочитает разделять названия, основываясь на происхождении и географии. То, что появилось от Дона Пачи, надо называть «гейша», потому что неизвестно, действительно ли он происходит из местности Геша. А кофе, растущий в Эфиопии на склонах горы Геша и часто являющийся смесью местных линий арабики, можно называть «геша». То есть если Центральная Америка, то гейша, если Африка, то геша.

 Но здесь и начинаются споры. Есть обжарщики, предлагающие, например, «гешу» из Колумбии и называющие ее так по ее происхождению. И есть те, кто называет свой кофе «гейша», потому что этот сорт «просто вырос в Центральной Америке».

Для Тима Хилла, Counter Culture Coffee, история с названиями – очень интересный предмет разговора. Не только потому, что Тим Хилл сам исследовал разновидности арабики из Эфиопии, но и потому что просто любит эту страну, ее язык и культуру. Хилл говорит, что поскольку нет общепринятой системы транскрипции с оромо или амхарского на английский, нет и правильного произношения. Носители произносят это слово между «гейша» и «геша». Вне Эфиопии большая часть исследователей с 1930-х и по 2000-е произносили «гейша». Исследователи в Эфиопии произносят «геша», и так же написано в большинстве документов. Но если взять транскрипции английских названий на другие языки, многие из них далеки от идеального фонетического написания.

Гейша подтекст

В дополнение ко всей этой путанице слово «гейша» вне кофейного контекста несет в себе специфический набор коннотаций, часто неправильно понимаемых и трактуемых.  Ханна Нойшвандер считает, что группа обжарщиков, вовлеченная в продвижение гейши в начале 2000-х, действительно помещали эту разновидность в контекст «сексуальная экзотика». Невозможно, чтобы они не эксплуатировали это слово, как вызывающее в голове образ японской гейши. По словам Ханны, за этой эксплуатацией не обязательно скрывались злые намерения, но сейчас мы больше понимаем, что такие вещи значимы, находят отклик в культуре и имеют свои последствия.

А если вы думаете, что ничего нет, почитайте вкусовой профиль одной из гейш от Ninety Plus. Кстати, там эта разновидность названа геша, но описана как «женственная, пробуждающая вдохновение, дающая эротические переживания». Дополнительно отмечено, что вкус цвета розовый.

Нойшвандер говорит, что многие в индустрии склонны описывать гейшу/гешу подобным образом. Понятный и прямой образ, чтобы рекламировать свой прекрасный кофе. Все используют секс, чтобы продавать вещи, но сейчас для нас самый подходящий момент сказать: «Мне не нравится такой подход».

Мэрри Уайт, профессор антропологии и автор Coffee Life in Japan, говорит, что ее как специалиста по японской кофейной культуре слово «гейша» сбивает с толку. К тому же его восточные коннотации эксплуатируются в упаковке. Например, на пачке с кофе изображают «гейш» в нарядах, которые очень сильно отличаются от тех, что носила бы настоящая гейша из Киото. Поэтому Уайт голосует за «гешу».

Фото Collaborative Coffee Source

Маркетинг vs. честная этимология

Есть еще один важный вопрос, который нужно обсудить. Кто вправе называть или переименовывать продукт ради маркетинга, если у этого продукта обидное или проблемное название?

Мы живем в эру, одержимую прозрачностью происхождения кофе. А что если импортер или обжарщик найдет отличный микролот на ферме Finca Motherf...er? Если у вас есть правило поставить на пачку кофе название фермы, есть ли у вас право поставить на эту же пачку категорию 0+? Когда фермер выращивает и продает то, что он или она считает гейшей, имеет ли право импортер или обжарщик называть это зерно «геша»?

Давид Перейра,Yellow Brick Coffee, считает, что в этом вопросе смешались философия и лингвистика. Если мы знаем, что у разновидности есть путь, какой есть у геши, и если мы пытаемся дать ей одно имя, отрицаем ли мы этимологию? Стараемся ли мы удержать ее от изменений? И опять, если мы знаем, что это одна и та же разновидность, независимо от того, где она выросла и как пишется или произносится ее название, один продукт можно называть несколькими именами, необязательно выбирать одно.

Какое имя выбираете вы? Кофе под другим именем на вкус такой же цветочный, очаровательный и сладкий?

Автор: Meister, Daily Coffee News

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Правила вкусной джезвы

Один из лучших специалистов в мире по приготовлению кофе в джезве живет в России. В 2017 году на World Cezve/Ibrik Championship Марина Хюппенен заняла третье место, в 2018 году стала второй. Джезва или пока более привычное для России «турка» – способ заваривания, который для многих любителей кофе понятнее и приятнее, чем эспрессо или пуровер. Сама Марина считает джезву удивительным культурным явлением. С одной стороны, джезва доступна каждому, а с другой, не так уж проста в приготовлении и при этом плохо изучена во многом из-за предвзятого к ней отношения в профессиональном кофейном сообществе. Вкусную джезву и правила ее приготовления Марина продвигает в России через кофейный проект Cezve Coffee, обучение бариста и образование любителей кофе. Мы встретились с Мариной, чтобы побеседовать о джезве традиционной и современной, ее месте в индустрии спешиалти и о тонкостях приготовления этого напитка. _Подробнее...

Фото предоставлено Мариной Хюппенен

Марина, расскажи, пожалуйста, почему ты начала заниматься джезвой?

- Джезва – это из детства. Это кофе, который варился у нас дома, и тогда мы знали джезву как турку. У бабушки в ресторане первая кофемашина появилась только в 1998 году, а до этого кофе там варили в турках. Когда я начала работать с кофе, я участвовала в классических чемпионатах на кофемашинах, а потом как-то осознала, что джезва потерялась с профессиональной точки зрения, осталась на том уровне, когда ее готовили в 80-х годах дома. Бариста ее не изучали и не готовили, мировые чемпионаты по джезве проходили совершенно не на уровне других кофейных соревнований. Это было больше о шоу, чем о кофе. Поэтому я и решила заниматься джезвой. Это для меня эмоции, что-то приятное. Она мне нравится, у нее большая история и она мало изучена в отличие от эспрессо и альтернативных методов заваривания.

В индустрии спешиалти джезва пока держится немного особняком? У нее старомодный образ?

- На джезву можно смотреть с двух ракурсов. С одной стороны, это древнейший способ приготовления кофе, несущий с собой традиции определенной страны. Нельзя противоречить традициями, которые есть в Катаре, Саудовской Аравии, Турции. Эти кофейные традиции имеют полное право существовать. Но вкус традиционной джезвы с сахаром и специями, к сожалению, не о кофе, а больше об истории. С другой стороны, есть джезва как спешиалти кофе. Ее активно развивают, наверное, последние года три. И здесь джезва – это огромные возможности с точки зрения вкуса и обжарки. Плюс джезва все равно остается самым популярным инструментом для приготовления кофе дома.

В 1980-х Старбакс активно продвигал культуру эспрессо. Можно ли аналогичное сделать с джезвой? И нужно ли?

- С точки зрения истории менять джезву, наверное, не нужно. Пусть она есть в традициях, пусть ее пьют где-то, как пили всегда. Но мы сейчас стараемся раскрывать в джезве именно зерно, вкус кофе. Это очень интересно и красиво. Эспрессо надо пить быстро, за минуту. Джезву можно пить 20 минут, она будет меняться во вкусе, становиться интереснее. Продвинуть джезву сложнее. У нас нет каких-то больших компаний, способных вложиться в развитие джезвы на мировой арене. Но мне кажется, ситуация меняется. По крайней мере, в Москве это активно видно. Если бы ничего не менялось, мы бы не могли развиваться как кофейня.

Фото Татьяна Елизарова

Что в джезве есть сейчас, чего не было несколько лет назад?

- Если мы говорим о кофе, то это изучение самого процесса приготовления джезвы. И поэтому изменилось не только приготовление, но и правила на мировом чемпионате, где теперь все-таки оценивается кофе. Все больше стран начинают готовить джезву и ее исследовать. Например, Тайвань, Япония. Я думаю, что в следующем году на мировом будет представлено больше стран и интересных выступлений. Эксперименты с джезвой можно проводить до бесконечности. Человека ограничивает только его фантазия. Раньше считали, что джезва должна быть с сахаром и специями. Было необычно и непонятно пить джезву, в которой кофе раскрывается цветами и фруктами. Теперь мы говорим о том, как кофе раскрывается именно в этом способе приготовления и что для этого нужно сделать, в том числе, и обжарщику.

В своих кофейнях еще полтора года назад мы не давали гостям выбирать сорт, на котором они хотят выпить джезву. А сейчас у нас помимо классической линейки есть 6-7 моносортов, гость может попросить заварить любой. Еще есть 2-4 арабики разновидности гейша, которая стоит дороже, чем стандартная линейка, но готовится и продается активно. Люди интересуются ей, потому что это другой вкус.

Года два назад у нас спрашивали, почему у нас нет робусты. Я всегда говорила, что у меня в кофейне не будет робусты, за исключением того случая, если мы вдруг найдем классную спешиалти робусту, которую хорошо выращивают и обрабатывают, интересную на вкус. И она появилась. В Бразилии есть семья Вентурим/Venturim, которая действительно выращивает спешиалти робусту с очень высокими R-баллами (R-Grader/ Fine Robusta – международная программа оценки качества робусты – прим. SCR). Не очень правильно говорить, что робусту совсем пить нельзя. Кто-то хочет пить арабику с высокой кислотностью, кто-то хочет тоже интересное, но не кислотное, так почему бы ему не дать возможность пить хорошую робусту. Это очень интересный опыт, для меня был таким переломным моментом с точки зрения моего профессионального развития.

Почему в Cezve Coffee много авторских напитков? Это запрос аудитории?

- Это и запрос аудитории, и наше разностороннее развитие как кофейни. У нас не бывает кофе с молоком, приготовленного в джезве. А гостям, хочется разного. В том числе и поэтому мы делаем авторские напитки. Но мы делаем их, потому что хотим показать, как можно раскрыть вкус кофе в джезве, а не потому что надо забить вкус. Для тех, кто обычно пьет кофе с молоком, у нас есть ознакомительная джезва «Грезы Винни-Пуха» с медом. Это такая подводящая позиция для того, чтобы продолжать пробовать кофе без молока и экспериментировать.

Какие напитки любят ваши гости. Какое зерно они предпочитают брать домой?

- Любовь гостей к каким-то напиткам или кофе зачастую зависит не от гостей,  а от бариста, которые рассказывают о кофе. Я очень рада, что нам удается сохранить пропорцию по заказам: 60% черный кофе и 40% молочные напитки, несмотря на то, что у нас есть эспрессо машина. Это то, над чем мы очень активно работаем. Продажа зерна тоже зависит от бариста, а еще от кофейни. В кофейне на Курской гости любят кофе с минимальным содержанием кислотности, там лучше продается Бразилия и как ни странно гейша. В Коньково любят яркий кислотный кофе, домой берут Колумбию или Эфиопию. Но здесь мы устраиваем  капинги, обучающие мастер-классы. Чем дольше работает кофейня, тем больше меняются вкусы ее гостей.

Нужно ли включать обучение приготовлению джезвы в систему кофейного образования Specialty Coffee Association?

- Этот вопрос мы уже несколько лет обсуждаем в мировом сообществе. Джезва интересна и необычна. Но в профессиональной среде до последнего сохраняется мнение, что джезва – это домашний инструмент для приготовления кофе. При этом воронка пуровер тоже домашний инструмент, но мы же завариваем в нем кофе на профессиональном уровне. Конечно, я бы хотела, чтобы когда-нибудь джезве начали обучать в SCA. Тогда она наберет популярность. Есть огромный мир восточных стран, у которых есть только джезва. Им чужды альтернатива или эспрессо, они могут их выпить в каком-то небольшом количестве, но основной напиток – это джезва.

Расскажи о своем последнем мировом чемпионате.

- Тот чемпионат был об отношениях между мной, Валентиной (Валентина Моксунова, «Колибри кофе», импортер зеленого зерна – прим SCR) и фермером. Ты понимаешь, что хочешь участвовать в чемпионате, но тебе нужна база, на чем участвовать. На «Деревне обжарщиков 2017» у Валентины был представлен лот спонтанной ферментации из Бразилии от семьи Менегети/Menegueti. Зерно привез Лукас Лоузада Перейра, доктор наук IFES Instituto Federal do Espírito Santo. Лукас много лет занимается сенсорным анализом кофе и исследует процессы спонтанной и искусственной ферментации. Этот кофе неожиданный для Бразилии: ноты дыни и тростникового сахара вместо типичных орехово-шоколадных. Такой вкус получается за счет действия бактерии при спонтанной ферментации кофе. Бактерия «живет» на территории фермы: в зоне обработки и в зоне, где растет кофе.

Мы начали работать с этим кофе. Было интересно делать авторский напиток. Я не люблю истории с фильтрацией джезвы, потому что это напиток, который продолжает готовиться, пока остывает и пока его пьют. Процесс экстракции заканчивается, когда температура опустится ниже 50С. Но при этом вкус авторского напитка легче воспринимать, когда в нем нет гущи. Я долго думала, как убрать гущу. В результате остановилась на молекулярной центрифуге. Она ускоряла процесс экстракции и убирала осадок. Чтобы подчеркнуть тропические ноты в кофе и по-другому раскрыть его вкус в авторском напитке, мы взяли экстракт банана (тоже приготовили его в центрифуге) и гуаву. Гуава и бананы растут на плантации у фермера между кофейными деревьями и тоже влияют на вкус кофе. В итоге за счет полной экстракции в центрифуге получился напиток с безумным количеством эфирных масел. В обычных условиях так сделать невозможно. Я помню, что в кофе были инжир, цветы, банан, тропические фрукты, манго. Вкус как будто переливался в бокале. Расположение эфирных масел менялось в зависимости от того, как поворачивали бокал и как пили из него.

Также я использовала систему двойного помола с двойной заморозкой. Кофемолка не давала нужной фракции и чистоты помола. Этот прием помог сохранить вкус кофе, не потерять сладость.

Фото Aldemar Polonini Moreli

Сейчас ты готовишь российский чемпионат. Расскажи, пожалуйста, что хочется там сделать.

- Мы хотели забрать этот чемпионат в Москву, чтобы сделать его более массовым (последние соревнования проходили в Санкт-Петербурге – прим. SCR). На мои мастер-классы по джезве приходит много людей. Хочется, чтобы они не просто знали, что где-то есть чемпионат, а смогли увидеть все сами. Вместе с чемпионатом по джезве планируется московский отборочный чемпионат Brewers Cup. Мы очень хотим сделать большой брю бар, где будут готовить джезву и кофе альтернативными способами заваривания. Также будет время, когда гости вместе с волонтерами будут учиться готовить кофе.

Какую джезву выбрать домой? Слышала, что советуют медные. Чем они лучше глиняных или железных?

- Задача сосуда – взять в себя равномерно тепло и так же равномерно отдать его напитку, а потом, когда мы снимаем джезву с нагревательного элемента, быстро отдать тепло воздуху. Глиняные джезвы – не самый плохой вариант, но глина хорошо забирает тепло и плохо его отдает. Поэтому если вы готовите кофе в глиняной джезве мы советуем ее снимать до поднятия пенки. То есть как только пенка зашевелилась, сосуд надо снять с огня, чтобы получить действительно вкусный кофе. Иначе пока будете переносить с плиты до чашки, кофе убежит. Кроме того, глиняная джезва должна быть очень хорошо обработана. При этом обработка постепенно разрушается, а глина начинает впитывать эфирные масла, которые как любое масло прогоркают и отдают этот вкус кофе. У железа плохая теплопроводность. Есть мельхиор, но из него нельзя пить, он очень сильный окислитель. Медь тоже, но медные джезвы покрывают либо пищевым оловом, либо серебром. Плюс медь изначально использовалась для изготовления этих сосудов. Поэтому медь с покрытием – хороший вариант. А еще лучше купить серебряную джезву, если есть возможность. Это дорого, но покупается один раз. Важно, чтобы джезва была того же размера, как чашка, из которой вы будете пить. Нельзя в полулитровой джезве готовить 100 мл кофе. Особенно важно место сужения горлышка, где образуется кофейная таблетка. Эта таблетка создает давление, чтобы кофе хорошо экстрагировался.

Как приготовить вкусную джезву дома?

Есть пять вещей, без которых никогда не будет вкусной джезвы. Это кофе, вода, помол, пропорции и сосуд. Важны все пять.

Кофе. Желательно, чтобы он был обжарен именно для приготовления в джезве. Любой кофе, обжаренный под эспрессо, сразу уйдет в переэкстракт, перезаварится. Можно взять кофе под альтернативу. Кофе должен быть свежей обжарки, до трех месяцев с момента обжарки. Конечно, лучше до месяца, но это все же жесткая рамка для обычных любителей. Хранить кофе надо в пакете с клапаном, потому что иначе зерно окисляется, впитывает запахи и теряет качество.

Вода. Очищенная, с естественной минерализацией, без высокого содержания натрия. Температура – 20 – 60С. Температура воды влияет на время экстракции и время приготовления кофе. Так мы можем контролировать, сколько минут мы будем готовить джезву. Если вы готовите кофе дома на плите, то лучше не брать воду теплее 50С, потому что уже при этой температуре начинается экстракция. Если же вы в походных условиях, например, готовите на газовой горелке с маленьким и плохо контролируемым пламенем, то рекомендуют температуру 60С.

Пропорции. Стандарт – 1 грамм кофе на 10 грамм воды. От него можно отталкиваться, но не надо на нем зацикливаться. Если у вас джезва, например, 200 мл, берите 18 грамм кофе и 180 грамм воды.

Помол. Лучше смолоть кофе непосредственно перед завариванием. По структуре помол должен быть ближе к женской пудре, но не пыль. Помол в пыль нельзя использовать под джезву, это больше о традиции, чем о кофе. Такой помол убивает вкус.

Сосуд. Медный с покрытием или серебряный. Также очень интересны джезвы из горного хрусталя. Они очень красивы, и можно видеть, что происходит внутри. Один недостаток – легко бьются. Горлышко у джезвы должно сужаться не больше, чем на 20%. Объем сосуда не больше 350-400 мл. Во время приготовления в джезве в горлышке образуется кофейная таблетка, которая дает естественное давление. В джезве объемом больше 400 мл проварить хорошо кофе под естественным давлением невозможно. Берите джезву ровно под размер чашки, которую вы привыкли пить. Если чашка 200 мл, берите джезву 200 мл. Если вы варите кофе на двоих, готовьте две маленькие джезвы. Кофе продолжает готовиться в чашке, поэтому нельзя ровно поделить напиток из одного сосуда.

Время приготовления. Для медной джезвы такие ориентиры. От 60 до 120 мл – от 1 до 2 минут, от 120 до 200 мл – 3 – 3,5 минуты, от 200 до 350 мл – 4-5 минут. Мы поднимаем шапку только один раз и снимаем джезву. Температура в джезве при подъеме шапки – 88-96С, а это температура готовности напитка. Если мы поднимаем шапку второй раз, мы готовим уже готовый кофе. Как будто мы вчера пожарили стейк, а сегодня жарим его еще раз. Он уже не будет таким вкусным. С кофе то же самое.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Культура кофе: научный подход

В 2013 году на Re:co Symposium ученый Тим Шиллинг выступал с докладом, представляющим научную программу молодой некоммерческой организации World Coffee Research. Организация была основана в 2012 году с целью соединить мир науки с миром кофе. За пять лет WCR сделали очень важные для мирового кофейного сообщества проекты: Sensory Coffee Lexicon, новые устойчивые гибриды арабики с отличными вкусовыми качествами F1, международную программу полевых испытаний сортов, банк семян для фермеров, каталог разновидностей Arabica Coffee Varieties. Сегодня мы хотим вернуться к тому вдохновляющему докладу и публикуем самое важное из выступления Тима Шиллинга. _Подробнее...

фото World Coffee Research

Мы создали World Coffee Research, чтобы объединить научное сообщество и кофейную индустрию. Мы решили сосредоточиться на генетических исследованиях, чтобы они помогли нам получить больше качественного кофе для рынка. Мы выступаем за устойчивое развитие индустрии, которое хорошо и для производителей, и для окружающей среды.

Мы выбрали генетику. Почему именно генетика? Потому что в отличие от других сельскохозяйственных культур кофе очень мало изучен с научной точки зрения. В кофе у нас сейчас есть 35-40 селекционеров. Селекцией кукурузы, риса или пшеницы занимаются тысячи. Эти тысячи селекционеров используют новые технологии и добиваются прогресса. Мы можем перенести уже готовые технологии селекции на кофе, «перепрыгнуть» через годы утомительной работы и добиться прогресса очень быстро. Это и есть миссия WCR.

Я расскажу о двух направлениях нашей работы. Это полевые испытания сортов кофе в разных странах (и соответственно условиях окружающей среды) и выведение и селекция новых сортов.

Что такое полевые испытания сортов? Это программа их базовой оценки и их замещения или обновления. С чем это можно сравнить? Например, вы и ваш сосед выращиваете помидоры. Сосед предлагает вам попробовать высадить его сорт, лучший по вкусу и урожайности. Вы соглашаетесь, высаживаете соседский сорт и понимаете, что он действительно лучше. Примерно так действует программа WCR, только с научным подходом и по всему кофейному поясу. Мы тестируем 30 разновидностей арабики в 20 кофепроизводящих странах. Эти сорта – лучшее, что отобрано шестью селекционными программами по всему миру. И обязательное условие – это разнообразие характеристик внутри вида. Например, разная высота деревьев, форма листьев и так далее. Важно также, что сортоиспытания этих 30 разновидностей мы повторяем четыре раза в пределах одной страны. Иначе просто не получится сделать хорошие рекомендации для конкретного сорта. Например, в Бразилии в рамках проекта мы проводим испытания сортов на разных высотах, с разной плотностью посадки. Где-то кофе выращивают на небольших лесных участках, где-то на больших плантациях. Все это надо учитывать, иначе мы не поймем, что происходит с сортами в разных условиях. И самое главное, это полевой проект с научным подходом. Поэтому когда мы говорим, что разновидность A дает на 20% больше урожая, чем разновидность B, это действительно так и это можно воспроизвести. Это утверждение опирается на статистику.

Как этот проект сработает на практике? Возьмем Гондурас, где выращивают 5,5 миллионов мешков кофе. Представим, что местный фермер последует рекомендациям и заменит свой сорт арабики сортами из нашей программы. Мы говорим и подтверждаем статистикой, что фермер получит на 10% больше урожая, а значит, дополнительные деньги. В масштабах страны это значит следующее.  Допустим, 5% фермеров заменили старые разновидности новыми. Для Гондураса  как для производителя кофе это на 20 тысяч мешков в год больше или дополнительные 4-5 миллионов долларов (при цене 1,5 доллара/фунт). В программу отбора сортов надо вложить 5-10 тысяч долларов, так что мы видим большой возврат инвестиций.

Еще одно преимущество программы – это то, что благодаря ей мы следим за кофе с точки зрения науки в мировом масштабе. Мы можем отслеживать, что происходит с урожайностью из-за изменений климата, эпидемии заболеваний.  Например, многие задаются вопросом, почему эпидемия листовой ржавчины случилась так внезапно. Ответ: во многом из-за отсутствия научной системы мониторинга. То есть благодаря программе мы сможем объяснять, что и почему происходит с кофе.  

Теперь поговорим о селекции и о том, как выводить лучшие сорта через еще неосвоенные генетические ресурсы. Но прежде чем, я объясню, что это такое, я скажу, чем это не является. Это не генная инженерия. Это не кофе Франкенштейна. Нам не надо залезать в эти области, чтобы улучшить качество кофе или повысить урожайность. Кроме того, совет директоров WCR принял решение, что организация не будет участвовать в любых финансируемых ГМО-исследованиях.

Как мы будем выводить новые сорта? Представьте себе три круга. Внешний самый большой – это все генетическое разнообразие вида «арабика». Средний (примерно 10% от большого круга) – это генетическое разнообразие сортов, которые хранятся в банках кофе как генетический материал. Маленький круг – генетическое разнообразие сортов, которые выращивают сегодня как сельскохозяйственную культуру.

Что мы сегодня можем с этим сделать? Используя современные технологии, мы можем подключить генетическое разнообразие из среднего круга и сделать новую базу генетического материала, чтобы создать из него сорта с лучшими качествами. У нас есть договор с CATIE, где есть большая коллекция генетического материала, порядка 1000 образцов из Эфиопии и других стран. Мы возьмем каждый образец и сделаем секвенирование ДНК, выясним генетический код. Конечно, мы не сможем полноценно работать с 1000 сортами, но мы хотим взять все это генетическое разнообразие и поместить его в 10, 20 или 30 разновидностей. И мы можем это сделать с помощью новой технологии. Двадцать лет назад ее не существовало. Пять лет назад этот проект стоил почти миллиард долларов. Сегодня мы можем сделать его гораздо дешевле, за 100-200 тысяч долларов. В области генных технологий мы наблюдаем потрясающий прогресс. Его мы можем применить к кофе сейчас, чтобы увеличить его потенциал. Но каким образом?

Сейчас у нас есть 50 растений, куда мы смогли поместить все разнообразие собранного генетического материала. Мы берем разновидности, хорошо известные за качества, которые нам не хочется терять. Это урожайность, устойчивость к заболеваниям, вкус. Мы скрещиваем сорта искусственным и естественным путем, чтобы получить невероятно разнообразную популяцию растений. В ней вы увидите вещи, которые никогда раньше не видели, поскольку мы использовали в десять раз больше генетического материала, чем кто-либо до нас. Эти растения отправятся в страны-партнеры, например, в Кению, Бразилию или в Колумбию, где есть программы по селекции кофе. Те, кто работает в этих программах, начнут процесс селекции уже среди полученных от нас растений. Например, по признаку устойчивости к среде.

Таким образом, мы получим сильный, более устойчивый к внешним воздействиям, с лучшими урожайными и вкусовыми качествами генетический материал. Но это долгосрочная инвестиция. Я думаю, что первые результаты в полевых лабораториях мы увидим через 7-8 лет, а на фермах – через 12-15 лет. Но это путь, по которому развивались многие сельскохозяйственные культуры.

Полное выступление: Tim Shilling, Re:co Symposium, 2013

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Breakfast Band: кофе, завтрак, синергия

Breakfast Band – это джаз-фанк. Бодрость, открытость, ритм, экспрессия. Легкость, за которой стоят дни и недели оттачивания мастерства. Нет, мы не стали в одночасье музыкальным блогом. Мы по-прежнему говорим о кофе и кофейнях. Сегодня наш герой – кофейня Breakfast Band, победитель Russian Coffee Cup 2018. Лучшая кофейня России находится в Твери, куда мы отправились, чтобы почувствовать атмосферу этого кофейного места и познакомиться с его командой. _Подробнее...

Часть 1: Dream Team

Даниил Усманцев, Екатерина Спиридонова и Анастасия Мищенко работают за стойкой как бариста и каждый день отвечают за отличный вкус кофе и хорошее настроение гостей. Кофейная история Насти и Кати началась с должности бариста в тверском Traveler’s Coffee около трех лет назад. Даня работал официантом, а затем барменом в одном из заведений Харькова. И там же начал учиться варить кофе. Позже переехал в Тверь и пришел на работу в BunaBuna (первая кофейня команды, работавшей над Breakfast Band – прим SCR), хотя попасть туда получилось не с первого раза. Как команда Breakfast Band именно в таком составе ребята выступают на Russian Coffee Cup два сезона. В прошлом сезоне они завоевали для своей кофейни почетное третье место, в этом стали первыми. Кроме звания лучшей кофейной команды России 2018 Даня, Катя и Настя получили путевку в кофейную поездку мечты – путешествие в Коста-Рику на кофейную ферму.

Прежде всего, поздравляем с победой! Очень хотим услышать о том, как вы к ней шли. Расскажите о чемпионате в первом сезоне.

Даня: В первом сезоне мы показывали сильную и яркую презентацию, которая вытащила нас на призовое место и в финал чемпионата. Мы подумали, отлично, будем дальше тренировать презентацию. И да, она стала еще круче, помню, что мы набрали на ней почти максимальное количество баллов. Оценка за этот этап состоит из нескольких частей: общее впечатление; впечатление от работы команды; напитки. Второй этап «кофе сет» мы тоже сделали хорошо, но сильно просели на этапе «черный ящик». До сих пор вспоминать стыдно. И конечно, на том чемпионате были команды опытнее нас, которые знали, как вести себя в той или иной ситуации.

Настя: Еще в «презентации» судьи оценивают, как передана атмосфера кофейни. Судья, возможно, никогда не был в кофейне, но он должен понять, для кого она работает. Напитки надо представлять с легендой: как мы их придумали, почему именно такие ингредиенты взяли, почему так назвали. И поскольку презентация у нас была отличная, мы думали, «черный ящик» особой роли не играет. Но мы помнили, что это наше слабое место и на подготовке к финалу продумали, как будем работать с этим заданием. Сделали примерные рецепты-схемы для разных наборов ингредиентов. В итоге, ничего из этого нам не пригодилось. На награждении было особенно обидно, когда объявляли места по этапам. Мы заняли первое место по презентации, первое место по кофе сету и уже стояли и ждали победы. И тут третье место. Сильно расстроились. 

Что вы поменяли в этом сезоне?

Даня: В отборочном этого года мы также сделали упор на презентацию, но перемудрили с ней.  Получилось не очень понятно. Зато нас сильно вытянул второй этап. В этом году поменяли регламент и во втором этапе соединили латте-арт, «кофе сет» и «черный ящик».

Катя: Мы очень сильно изменили командную работу. На нашем первом чемпионате нам сказали, что это наше слабое место, что командной работы у нас нет. Мы стали взаимодействовать друг с другом, помогать друг другу.

Настя: Раньше у нас было просто разделение обязанностей:  один на латте-арт, второй эспрессо настраивает, третий авторский напиток готовит.

Даня: Мы думали, что это и есть командная работа: распределяешь обязанности, каждый занят своим. Но нет. Командная работа – это когда мы можем в любой момент и в любой ситуации заменить друг друга, а результат будет одинаковый, ничего от этого не испортится.

Как вы готовились к этапу «черный ящик» в этом сезоне?

Настя: На подготовке мы разыгрывали все как на чемпионате: вытаскивали бумажки с ингредиентами, засекали время на подготовку напитка. Потом на чемпионате мы действительно продумали напиток, обсудили его, приготовили достаточно быстро, потому что делали все вместе, правильно описали. И он был вкусный.

Какой у вас самый любимый этап?

Даня: «Черный ящик».

Катя: Да, это самый непредсказуемый результат. Интересно и подстегивает еще больше.

Даня: Этот этап как раз показывает командную работу. И он помогает лучше работать за стойкой. В любой момент ты в команде можешь приготовить вкусный сбалансированный напиток, описать его, спокойно рассказать о нем.

Расскажите о подготовке к презентации в этом финале.

Даня: Мы сделали анализ предыдущих презентаций и выделили линию, по которой решили идти. Отметили, что судьями больше всего нравятся напитки, связанные с детством.

Катя: Во всех наших презентациях мы представляли напитки, названные в честь великих людей. Это фишка Breakfast Band. Мы брали одного писателя сказок и одного режиссера или актера. Потом по судейским листам мы видели, что напитки, которые мы называли «Алиса в стране чудес» или «Гарри Поттер» набирали максимальные баллы. И легенда, и сам вкус. В этот раз мы решили, что оба наших напитка будут из детства. Первый напиток со вкусом бабл-гам мы назвали в честь Джерома Силбермана, игравшего в фильме «Вилли Вонка и Шоколадная фабрика» 1971 года, второй в честь Хью Джекмана. Помимо того, что Джекман – шоумен и фокусник, он поддерживает кофейных фермеров в Эфиопии и борется за справедливую торговлю.

Настя: Представляя холодный напиток, мы говорили о том, что многие дети хотят побывать на шоколадной фабрике, где реки и фонтаны из шоколада, все сладкое, яркое, красочное. В напитке мы раскрывали вкус жвачки и показывали, как кофе, не детский напиток, отлично вписывается в историю и может вызывать воспоминания о детстве. Горячий напиток мы связали с фокусами, с фильмом «Престиж» о фокусниках, создающих из обычных вещей необычные. У нас были простые ингредиенты: кофе и сироп. Сироп мы сделали тоже из простых ингредиентов, но так, чтобы получился вкус манго. Рецепт мы придумывали 2,5 месяца, перебрали много продуктов, разные пропорции, способы приготовления.

Сложно ли вам было выбрать легенды для чемпионата?

Настя: В первом сезоне на отборочном мы сначала сделали напиток, который нам понравился, а потом он уже навеял какие-то ассоциации. Но позже мы отталкивались от идеи. Сначала вдохновлялись героем, а потом придумывали напиток.

Помогает ли этот чемпионат как-то иначе посмотреть на работу в кофейне?

Даня: Да. Ты видишь человека, с которым работаешь. И ты не только видишь, что он делает, но и чувствуешь, что, например, в этот момент ему надо помочь с чем-то. Прослеживаешь ход его мыслей наперед. И ты начинаешь лучше понимать гостя, что он хочет получить.

Катя: С гостями становится легче общаться. Раскрепощаешься. Сначала на работе мне было тяжело общаться с людьми, я была очень скромной. Сейчас стало гораздо проще.

Настя: Судьи на чемпионате просят все рассказывать им так, как мы рассказывали бы гостю. Соответственно с гостями о напитках мы разговариваем как с судьями на чемпионате. Когда гость спрашивает, что это за напиток, ты уже можешь подобрать больше слов по описанию и по самому напитку, нежели просто сказать, что в него входит.

Отличается ли в этом смысле Russian Coffee Cup от чемпионата бариста?

Настя: Кардинально отличается. На чемпионате бариста вокруг тебя очень много судей. Они смотрят, что ты делаешь и как, оценивают, насколько хорошо ты знаешь зерно. Здесь же все строится на общении с гостем, на сервисе, на том, как ты можешь преподнести идею заведения и идею напитка.

Хороший бариста – это кто?

Настя: Тот, кто может найти подход к гостю. Тот, кто не просто приготовит вкусный эспрессо, но и заинтересует рассказом  об этом эспрессо. Но не просто нагрузит информацией, а сделает так, что ты будешь пить чашку и думать, откуда такой вкус взялся. Сервис и вкус – два главных фактора, определяющие хорошего бариста. Можно еще сказать, что хороший бариста – это тот, у кого чисто на рабочем месте, кто опрятен, кто знает все о зерне, кто никогда не показывает лишних эмоций. Можно долго продолжать список, но я для себя выделяю две самые главные вещи: сервис и вкус. Если с тобой очень круто общается бариста, но готовит тебе невкусный напиток, его уже тоже хорошим бариста не назовешь. 

Даня: Я согласен с Настей.

Катя: Я тоже.

Ваш любимый кофе?

Настя: Я в последнее время чаще всего пью Кению в V60. На работе в воронке быстрее всего можно заварить, пока нет гостей. А дома завариваю в American Press. Но вкусы всегда меняются, ты пробуешь что-то новое и думаешь: всю неделю буду вот это только пить.

Даня: Весь кофе индивидуальный и весь вкусный, если его правильно приготовить. Вкусный по-своему. Поэтому я не могу сказать, что я люблю только этот кофе и все. Мне больше всего нравится уделять внимание не конкретному кофе, а тому, как его сделать вкусным и сбалансированным.

Катя: И мне сложно выделить какой-то «свой» кофе, но например, сейчас мне нравится натуральная Эфиопия.

Какие кофейни вам симпатичны?

Настя: Мне нравится «Смена» в Санкт-Петербурге и по вкусу, и по атмосфере. Еще «ТЧК». Вообще мне больше нравятся несетевые некоммерческие кофейни. В них есть душа. Как правило, в такие кофейни работающие там люди вкладывают всю душу. Когда ты заходишь как гость, это сразу видно. И по атмосфере, и по тому, как с тобой разговаривают.

Даня: Мне тоже нравятся авторские кофейни. Если сеть, это уже коммерческая кофейня.

Катя: В Москве мне нравятся «ЧиП» и Laboratoria Coffee. В последнюю я зашла случайно. Никто не знал, что я бариста, но о кофе мне рассказали все очень подробно. Мини лекция, но совсем не скучная. В Петербурге нравятся «Смена» и Mad Espresso Team. В Казани мне очень понравилась кофейня «Нефть».

У вас уже есть подробный план на Коста-Рику?

Даня: У нас будет расписание, что мы будем делать и что посетим.

Настя: Наверное, больше всего мы предвкушаем кофейную плантацию.

Катя: Я в предвкушении такого долгого перелета. Никогда не летала на самолете, мне это очень интересно. Но конечно, кофейная плантация – главное. Это же кофейная поездка мечты. Хочется все самой посмотреть.

Даня: Я думаю, у каждого бариста есть мечта побывать там, где растет кофе, самому все попробовать и прочувствовать, насколько это тяжелый труд – вырастить вкусный кофе. Мне кажется, что после этого мы еще сильнее осознаем, что кофе – безумно сложный продукт.

Часть 2: Breakfast Band

Breakfast Band – второй кофейный проект Виктора Кузнецова и Сергея Курдюкова. Первое заведение BunaBuna – монопроект только о кофе, который смог показать Твери, что кофе – это вкусно и интересно. Breakfast Band – проект и о хорошем кофе, и о правильной, вкусной и здоровой еде. Когда стал вопрос о том, какая это будет еда, создатели решили сосредоточиться на завтраках. «Завтрак – это самая важная вещь, которая происходит с человеком каждое утро. Мы решили, что в нашем кафе мы будем кормить завтраками с утра до позднего вечера. Никакого алкоголя, никто на завтрак алкоголь не должен употреблять. Интересная кухня и соответственно хороший интересный кофе и интересные авторские напитки», – говорит Виктор. Над кухней Breakfast Band работала также Евгения Данилова из Санкт-Петербурга. На разработку концепции ушло полгода.

Этим летом Breakfast Band отметил два года. Конечно, за это время менялись некоторые вещи, например, здесь стали готовить больше разных вафель, но основная идея осталась такой же, какой появилась больше двух лет назад. Создатели хотят, чтобы Breakfast Band оставался эталоном в бюджетном классе. Вкусная еда, большие порции, интересные вкусовые решения, которые стоят адекватных денег. А еще Breakfast Band немного волшебник: исполняет личные мечты каждого участника команды. Для Виктора это мечта о собственной пекарне. Весь хлеб здесь пекут сами.

Важная составляющая Breakfast Band – хороший сервис. Рассказывая о нем, Виктор говорит, что не знает, что сложнее: стать официантом или бариста в команде. «Мы очень большое внимание уделяем культурному уровню людей, которые у нас работают. Потому что уровень культуры определяет уровень запроса людей и к самим себе, и к окружающим. И это очень сильно упрощает контроль, потому что культурный уровень не позволяет делать работнику разные странные вещи, которые творятся кругом – от оскорбления гостей до каких-то махинаций. Потом у нас сложное, концептуально выверенное меню. У каждого блюда есть легенда. Каждый официант работает над собственной легендой, а потом мы вместе работаем над корпусом этих легенд. Человеку, не интересующемуся культурными процессами, очень трудно быть адекватным в презентации блюд. Кроме того, наши работники должны уметь работать в команде. И еще есть правило: очень крупный промах любого работника приводит к его моментальному увольнению. Мы не штрафуем, а просто расстаемся».

На прощание мы просим Виктора поделиться одной из любимых легенд Breakfast Band. «Расскажу легенду, которая сильно повлияла на меня лично, изменила мои ежедневные привычки, – говорит Виктор. – Когда мы придумали чизкейк из белого шоколада, мы никак не могли подобрать ему название. В результате имя придумал наш обжарщик Максим. Он джазмен, слушает очень много джаза и сказал, что этот чизкейк – Билл Эванс, белый музыкант, игравший с черными ребятами. Спустя несколько месяцев я начал слушать Билла Эванса, и теперь виниловая подборка у меня дома перешла в другую категорию».

Фото: Breakfast Band

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Проблема C-price: зачем менять систему кофейного ценообразования?

В августе 2018 года биржевая цена на кофе C-price упала до двенадцатилетнего минимума. В международном кофейном сообществе это падение возродило жаркие обсуждения системы биржевого кофейного ценообразования и его влияния на жизнь производителей.  _Подробнее...

Разумно ли, что кофе используют как инвестицию за счет производителей? Многие говорят, что биржевая цена как способ ценообразования неэффективна, и предлагают разработать другую модель. Так в чем проблема с биржевой ценой? Пришло ли время новой финансовой системы в кофейной индустрии и возможно ли устанавливать действительно справедливые цены для производителей? На эти вопросы в статье Rethinking C-Price: Should We Change How We Price Coffee?отвечает Хэзел Бойделл. Мы публикуем русский перевод этой статьи с некоторыми сокращениями.

 

Кофе продается как сырье. Сырье можно покупать и продавать на регулируемых рынках, иначе товарных биржах. 

Межконтинентальная биржа ICE – главная товарная биржа, расположенная в Нью-Йорке. Торговая цена на арабику на ICE – это и есть биржевая цена, влияющая на цену кофе. Весь кофе продается как сырье, независимо от происхождения и других факторов. Даже цены на спешиалти кофе обычно привязаны к биржевой цене: это биржевая цена плюс премиум (дополнительная выплата производителю за качество).

Биржевую цену определяют спрос и предложение. Если наблюдается дефицит кофе, цена на него растет, если избыток, то падает. Теоретически спрос на кофе определяет то, насколько он дорог. Рынок напрямую отражает, сколько кофе доступно и сколько людей хотят его купить. По крайней мере, так это должно работать.

Но простая система спроса и предложения не показывает, как на самом деле работает биржевая цена. На спрос и предложение влияет финансовый рынок.

Фьючерсные контракты обещают приобрести кофе в будущем по цене, определенной сегодня. Согласованная цена фьючерсного контракта основана на прогнозируемой цене на дату поставки.

Если считают, что биржевая цена увеличится в будущем из-за плохого урожая, покупать фьючерсы начинают сегодня, чтобы потом продать их с выгодой ближе к дате поставки, когда цена увеличится. Возросший спрос на кофейные контракты, вызванный ставками на будущее, провоцирует рост текущей цены.

То же верно и наоборот. Если есть предположение, что цена на кофе упадет, продают кофе и фьючерсы. И текущая цена действительно падает.

Это значит, что цена на кофе не соответствует реальным рыночным условиям. Биржевая цена не привязана к стоимости производства, а это очень сильно влияет на производителей.

По словам Карла Винхолда, директора по логистике и маркетингу в Direct Origin Trading и бывшего консультанта по международной торговле, теоретически товарная биржа – это хорошо продуманная система для эффективной продажи кофе, которая также защищает игроков кофейной цепочки. При этом сегодня вся модель работает не так. В результате больше защищены трейдеры, а сама товарная биржа захвачена хэдж-фондами и другими биржевыми игроками, что вызывает колебания цены, несоразмерные с колебаниями спроса-предложения.

Некоторые инвесторы спекулируют на кофе даже без намерения использовать его как сырье. Другие спекулируют, чтобы повысить прибыль своего бизнеса по экспорту или обжарке.  Использование кофе как финансового инструмента нечестно по отношению к производителям. Винхолд говорит, что из-за этого мелкие фермеры остаются в убытке, а остальные участники кофейной цепочки получают выгоду. Сегодня из-за нестабильности рынка фермеры терпят убытки и залезают в долги, надеясь на рост. Если есть неожиданный доход, они меньше склонны инвестировать в урожай следующего года, поскольку не уверены, продадут его или потеряют.

Расходы на выращивание кофе не имеют ничего общего с колебаниями биржевой цены. Обычно производители имеют очень небольшую выгоду. Поэтому когда биржевая цена падает, ее падение может легко загнать фермера в долги. Это случается даже с теми, кто получает за кофе премиум сверх биржевой цены.

По словам Эвелио Франсиско Альваро Ромеро, Anacafe (Гватемала), последнее падение цен на кофе значит, что производители не могут позволить себе вложить деньги в свои фермы. Это будет иметь долгосрочные последствия для всей индустрии. С начала года на бирже очень много продавали в сельскохозяйственном секторе, устанавливая более низкие цены из-за неопределенности с тарифами США и Китая и рекордных урожаев кофе в Бразилии. Но те, кто торгует на бирже, не учитывают высокие производственные расходы. Это вынуждает производящие страны девальвировать свой кофе, чтобы компенсировать снижение цены.

По словам Марты Далтон, Coffee Bird, большая часть производителей зависит от биржевой цены. Исключение – небольшая группа фермеров с доступом к рынку, кто может продавать кофе по фиксированной цене. Кофейная индустрия сейчас достигла предела прочности. Уже многие фермеры продают землю. Если мы хотим в будущем кофе из Гватемалы и других стран Латинской Америки, нам нужен новый механизм ценообразования, независимый от внешних воздействий и учитывающий действительные расходы на производство.

Как могла бы выглядеть альтернативная модель ценообразования? Винхолд полагает, что она должна быть привязана к реальной стоимости производства и основана на большей прозрачности происхождения. С финансовой точки зрения обезопасить многих производителей кофе помогут многолетние контракты с фиксированной ценой, работающие на всем пути зерна от фермера к обжарщику. Для таких контрактов обязательны личное доверие и прозрачность. Несколько десятилетий назад подобное было бы невозможно, но отслеживать происхождение и ездить на фермы стало гораздо легче, а потому многолетние контракты – жизнеспособный вариант. Но недостаток его в том, что обжарщики не смогут воспользоваться понижением цен на кофе, чтобы увеличить прибыль, а фермеры должны будут продавать кофе по цене, указанной в контракте, даже если местные цены на кофе поднимутся.

Ценообразование должно быть привязано к реальной стоимости производства, которая отличается от страны к стране. Сосредоточиться надо на прозрачности происхождения. Винхолд говорит, что хотя мелкие фермеры смотрят только на цены, их экономическая стабильность больше зависит от расходов на производства и стабильности цен. Премиум 30 центов за фунт становится бессмысленным, если расходы на производство составляют 40 центров за фунт сверх биржевой цены. Доходы фермеров не зависят от биржевой цены. Любители кофе не покупают капучино и кофе домой по биржевой цене. Если бы обжарщики настаивали на фиксированных ценах и подписывали подобные контракты со своими импортерами, и если бы импортеры были способны проверять платежи производителям, можно было бы обойти рынок фьючерсов и предложить фермерам фиксированную часть от цены обжарщика.

Нелегко закрепить неустойчивую цену на кофе и убрать разрушающее воздействие, которое нынешняя система оказывает на производителей. Просто сделать фиксированную минимальную цену – хорошая идея, но только в краткосрочной перспективе. Но если сделать происхождение кофе еще более прозрачным, любители кофе будут больше знать и о производстве, и о человеческом факторе в биржевой торговле. Возможно, пришло время прекратить спорить и сконцентрироваться на увеличении прозрачности и на том, как привязать стоимость зеленого зерна к реальной стоимости производства.

Автор: Hazel Boydell

Статья полностью: Perfect Daily Grind

Фото: MonsieurAlain

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Химия вкуса: откуда в эспрессо Пино Нуар?

Связать вкус кофе с информацией о его происхождении – одна из задач бариста, выступающего на чемпионате. Победитель World Barista Championship 2017 Дейл Харрис считает, что это самая сложная вещь и лично для него стала фактически Святым Граалем всей подготовки. Как описать кофейным судьям вкусовой образ зерна, не сообщая о нем привычных фактов? Идея пришла к Дейлу на выставке современной парфюмерии в Лондоне, а воплотить эту идею в жизнь помогла наука – анализ кофе методом газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS. Цель анализа – найти химические соединения, прямо связанные с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна. Результат был представлен кофейному сообществу в пятнадцатиминутном выступлении-презентации бариста на мировом чемпионате в Сеуле. Эспрессо, капучино и авторский напиток были описаны через химические соединения, выделенные методом GcMS. _Подробнее...

 

Капучино

- furfural /фурфурол. Продукт реакции Майяра, который мы связываем с карамельными и хлебными нотами. Здесь это гранола.

- acetol/ацетали. Соединение, которое мы воспринимаем как сладость коричневого сахара.

- 3-furaldehyde/3-фуральдегид. Благодаря ему мы чувствуем специи и мягкую сладость, а в сочетании с молоком – это вкус вареной в специях груши.

Эспрессо

- 2 -Methyl-propanal /2-метилпропаналь. Ассоциируется с ароматами спелых фруктов, в эспрессо отвечает за сладость и баланс, а по вкусовым ощущениям для данного кофе это гранат.

- 2-furanmethanol acetate/2- фуранметанол-ацетат. Сладкие фруктовые ароматы, для данного эспрессо – мед.

- D-limonene/d-лимонен и 2-acetyl pyrrole/2-ацетилпиррол. Вдвоем эти соединения ассоциируются со вкусом и ароматом цитрусовых, для данного эспрессо – карамелизованный апельсин.

Взаимодействие всех химических компонентов дает эспрессо среднюю сладость, средневысокую кислотность, среднее тело с приятным послевкусием Пино Нуар.

Авторский напиток

В авторском напитке Дейл усилил три главных ароматических компонента своего кофе, найденных методом GcMS.

- 1-methyl 1H-pyrrole/1-метил 1H-пиррол.  Ассоциируется с растительными и травяными нотами. В авторском напитке отвечает за приятную горечь. Усилен за счет добавления к эспрессо настойки японского улуна.

- 2.6 dimethyl-pyrazine/2.6 диметил пиразин. Ассоциируется с ароматом сладкого какао. В авторском напитке отвечает за сладость и усилен настоем какао, ферментированного молочными бактериями.

- 2.3 hexanedione/2,5-гександион. Ассоциируется со вкусом сливок. В авторском напитке усилен сывороткой, приготовленной из молока с добавлением лимонной кислоты. В сочетании с апельсиновой кислотностью эспрессо дает новый сложный вкус.

Как преодолеть разницу между личным сенсорным опытом и сенсорным опытом судей? Можно ли подойти на шаг ближе к действительно объективной оценке качественных характеристик кофе? Дейл считал, что получить какие-то ответы на эти вопросы поможет анализ кофе методом  газовой хроматографии/масс-спектрометрии.

Воплотить эту сначала довольно расплывчатую идею в жизнь помогли коллеги и друзья из ресторанной сферы, которые познакомили Харриса с Яном Фиском, доцентом кафедры химии пищевых продуктов в Ноттингемском Университете. В то время аспирантка Фиска Глория Ли как раз писала диссертацию по ароматам в кофе и уже имела опыт научной работы совместно с Мортеном Мюнчоу (Coffee Minds) на тему определения дефектов обжарки.

С помощью Ли команда Харриса определила конкретную цель работы – выделение химических соединений, прямо связанных с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна, а также методологию для анализа кофе и результатов. Почти сразу стало очевидно, что из-за графика соревнований времени хватит только на анализ для проверки идеи и метода, а не на научный эксперимент, доказывающий связь между средой произрастания и органолептическими качествами зерна.

Чтобы напрямую связать результаты GcMS анализа с сенсорным впечатлением от напитков, которые Дейл собирался готовить судьям, решили проверять, прежде всего, заваренный кофе. Рецепты заваривания надо было придумать заранее, чтобы максимально полно воссоздать возможные профили экстракции в Сеуле. Команда использовала одни и те же профили обжарки, время обжарки и период «отдыха» после обжарки для каждого из образцов. Также была учтена важность самой обжарки как переменной: при более удачно подобранном профиле у зерна возрастет качественный потенциал.

С большим количеством времени более строгий подход включал бы анализ нескольких шотов для каждого рецепта, чтобы определить и отделить разницу в химических компонентах из-за экстракции от разницы в химических компонентах, обусловленной конкретными разновидностями, высотой, количеством тени, а также разными обжарками.

Часто такие признаки как кислотность связывают с разновидностью, высотой или способом обработки, но возможность попробовать разные лоты, которые отличаются друг от друга только одной характеристикой, чтобы проверить эти теории, выпадает редко. Последние несколько лет Дейл работает на обжарочном производстве, которое получает зерно разных сортов и способов обработки с нескольких ферм по модели прямой торговли. Поэтому у команды была возможность выбрать и проанализировать кофейные лоты, отличающиеся буквально одним-двумя параметрами.

Для анализа взяли три образца

1. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, микролот, выращенный под тенью лесных деревьев.

2. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, стандартный лот.

3. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики бурбон, мытая обработка, стандартный лот.

В лаборатории создали условия, максимально приближенные к условиям чемпионата:

- каждый кофе заваривали по рецепту для соревнования: 19,8 грамм молотого кофе, 44 грамма эспрессо на выходе, время экстракции 30-32 секунды. 

- из каждого эспрессо немедленно брали образец и помещали в пробирку, чтобы сохранить температуру. Оставшийся кофе пробовали, чтобы определить соответствует ли он понятию «сбалансированная экстракция» (не кислый, не горький, не переэкстрагированный).

- из-за ограниченного пространства в лаборатории шоты были сварены на Linea Mini, но по профайлу Black Eagle: температура 93.5С, давление 8.8 бар, корзинки на эспрессо 20 грамм.

- состав воды соответствовал составу воды на WBC.

- кофе был смолот на K30 Air с новыми жерновами.

Все эти параметры потенциально повлияли бы на результаты, как обжарка и методология заваривания.

Для молочного напитка был сварен дополнительный шот из образца 1: 19.5 грамм кофе, 40 грамм эспрессо на выходе, те же настройки кофемолки, что и на эспрессо. Разница между анализом этого образца и образцов эспрессо использовалась в презентации молочного напитка.

Каждый GcMS анализ занял примерно 40 минут. Некоторые данные команда видела сразу, чтобы понимать, что тестовая программа сработала правильно. После окончания тестов Глория собрала все полученные данные в читаемые и понятные людям, далеким от науки, результаты.

Далее команда Дейла из этих результатов составила списки компонентов, которые присутствуют в максимальной концентрации в каждом напитке и воспринимаются человеком. Компоненты были привязаны ко вкусовым дескрипторам для эспрессо и капучино. Для судей сделали сенсорный сет, чтобы дать им почувствовать эти компоненты отдельно от кофе, карточки с визуализацией.

Подводя итог работе, Дейл говорит, что было бы легко описать всю подготовку как основанную на научном подходе, но честнее сказать, что команда использовала научный метод анализа, чтобы исследовать глубже конкретный кофе. Настоящий научный подход задавал бы гораздо больше вопросов, делал бы менее глобальные выводы и требовал бы больше объяснений, чем подходит для чемпионата бариста. Дейл надеется, что в будущем индустрия спешиалти кофе будет гораздо чаще использовать метод газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS, чтобы лучше понимать вкус  и рассказывать о нем другим.

Материал подготовлен на основе статьи Дейла Харриса о подготовке к WBC 2017 и на основе презентации бариста в финале WBC 2017.

_Читать меньше...

Зерно и труд

Если вы считаете себя причастным к миру кофе, неважно, любитель вы или профессионал, самое время рассказать вам о трудящихся в кофейной индустрии. Даже если вы уже все о них знаете. Сегодня международный день труда, а кофе – сложный интернациональный продукт. Конечно, исчерпывающего рассказа не получится при всем желании, потому что у кофейной цепочки очень много звеньев. Но я напишу о тех, чей образ совпадает с моими представлениями о труженике и труде. _Подробнее...

Мелкие фермеры. Многие кофейные фермеры – это люди, у которых есть небольшой участок земли. Выращивание кофе – их основной (и часто единственный) источник дохода. Эти люди, а точнее, семьи, поскольку производство кофе в таких случаях – действительно семейное дело, часто выполняют очень много работы:  оценка земли для выращивания, высаживание деревьев, удобрение почвы, борьба с вредителями, подрезка деревьев, сбор ягод, депульпация, ферментация, сушка. Мелким фермерам надо быть мастерами на все руки. Это большое испытание, особенно в сезон сбора урожая. Я знал мелких фермеров, встающих до рассвета, чтобы успеть собрать ягоды, депульпировать их и отправить на ферментацию уже на закате, а через несколько часов снова встать на рассвете и повторить все сначала. Забота о здоровье и социальная поддержка для таких фермеров часто труднодоступны. И конечно, жизнь каждого мелкого фермера отдана на милость погоды, болезней кофейного дерева и вредителей. Маленький урожай может означать голод.

Наемные рабочие. На крупных фермах на их долю приходится очень много разного физического труда. В один день они таскают на спинах мешки с компостом на дальние участки плантации, в другой – выкорчевывают старые деревья и сажают молодые, в третий – подрезают ветки и выдирают сорняки. В сезон сбора урожая их главное занятие – сбор ягод. Пикеры (чаще сезонные рабочие) проводят дни, выбирая идеально спелые ягоды среди недозрелых и перезрелых. Это сложно, поскольку на ветке ягоды растут очень плотно друг к другу. Пикерам пока еще чаще платят за объем, нежели чем за день или количество часов. Это значит, что необходимую скорость сбора сложно развить на холмистых плантациях и удаленных кофейных фермах. Чем старше пикер, тем сложнее для него сбор ягод, в том числе из-за того, что с возрастом пальцы теряют гибкость. О наемных рабочих есть отличное исследование SCA.

Рабочие, обслуживающие станции влажной обработки (wet mill). На станциях обработки с ягод снимают кожуру и мякоть, очищенное зерно ферментируют, промывают. Ворошить ягоды в воде, убирать отходы (кожуру, мьюселяж), прогонять зерно после ферментации через каналы с водой – задача рабочих. Еще надо чистить и ремонтировать оборудование. Оно подвержено коррозии из-за постоянного контакта с водой, а остатки старой кожуры и мякоти на стенках депульпаторов или ферментационных баках могут вылезти во вкусе чашке на капинговом столе и привести к худшему – отказу байера купить кофе.

Рабочие, обслуживающие станции сушки и сортировки (dry mill). После ферментации и промывки зерно нужно высушить, а после сушки снять пачмент.  Ворошение и сортировка зерна на патио и столах для сушки под солнцем – тяжелый физический труд. После сушки зерно шелушат на станциях постобработки и упаковывают в мешки по 50-60 кг, которые работники станций на спине и часто бегом перетаскивают в хранилища или экспортные контейнеры. Эта работа ломает хребет в прямом смысле слова. Сортировкой на станциях занимаются женщины, которые проводят часы, согнувшись над зерном и выбирая дефекты вручную.

Рабочие, занятые на транспорте.  Кофейная история – это история о больших расстояниях. Кофе выращивают на ферме, которая находится далеко от порта отправки, который, в свою очередь, далеко от порта назначения. Порт назначения далеко от обжарщика, а обжарщик часто далеко от кофейни или потребителя. Кофе путешествует между этими пунктами на грузовиках, кораблях, паллетах и подъемниках, которыми управляют рабочие на транспорте: водители, матросы, портовые служащие и служащие складов. Загруженные вручную контейнеры часто разгружают тоже вручную. За весь путь зерна погрузка-разгрузка происходят 3-4 раза. Носить неподъемные мешки с кофе – очень тяжелая нагрузка на чьи-то спины, руки и ноги.

Обжарщики. Загружать мешки кофе в ростер с высокой температурой уже нелегко, но, на мой взгляд, настоящее испытание здесь – это испытание одиночеством. Шум ростера и защита слуха (если она есть) изолируют обжарщика, рабочую смену он может провести в полном одиночестве, не сказав никому ни слова. Обжарщики ответственны за превращение зеленого зерна во что-то, что мы опознаем как кофе, который можно заварить. И это тоже риск: сожженная партия – потеря сырья, недожаренное зерно – потеря потенциала. Обжарщики работают на пожароопасном производстве и обслуживают хопперы, ростеры, охлаждающие барабаны и склады. И это тоже непростая работа. Маленькая ошибка может привести к убытку в тысячи долларов, и поэтому обжарщики должны быть точны и эффективны.

Фасовщики. На небольших производствах кофе часто фасуется вручную. Сотрудники взвешивают зерно, запечатывают пакеты, наклеивают ярлыки, собирают коробки к отправке. Монотонный труд, от которого устают глаза, руки и спина. Об этом скажет любой, кто когда-нибудь работал на складе.

Бариста. Кофе надо представить потребителю как напиток или как продукт, который можно заварить дома. Бариста нужен, чтобы рассказать о кофе и мастерски приготовить его. Такая работа требует стоять по несколько часов за стойкой, темперовать, мыть посуду, чистить оборудование, подавать напитки. Труд бариста – это также эмоциональное обслуживание: забота о комфорте гостя, сочувствие ему, поддержка благожелательной атмосферы в кофейне. К сожалению, бариста как работникам сферы обслуживания приходится сталкиваться с конфликтами и харрасментом и при этом решать подобные ситуации максимально невозмутимо.

Перечисленное выше – это только малая часть примеров труда в кофейной сфере. Я не написал о многих нужных в кофейной индустрии людях. Главная идея в том, что каждая чашка кофе – это часы и дни физического и эмоционального труда многих людей в разных частях света. Почти невозможно понять и еще тяжелее выразить наше уважение и нашу солидарность со всеми, кто работает с кофе. Но сегодня день, когда мы можем попытаться.

Оригинальная статья: Labor and Coffee , автор: Peter Giuliano

Фото: SCA Coffee Tasters Flavor Wheel 

_Читать меньше...