Всё

Химия вкуса: откуда в эспрессо Пино Нуар?

Связать вкус кофе с информацией о его происхождении – одна из задач бариста, выступающего на чемпионате. Победитель World Barista Championship 2017 Дейл Харрис считает, что это самая сложная вещь и лично для него стала фактически Святым Граалем всей подготовки. Как описать кофейным судьям вкусовой образ зерна, не сообщая о нем привычных фактов? Идея пришла к Дейлу на выставке современной парфюмерии в Лондоне, а воплотить эту идею в жизнь помогла наука – анализ кофе методом газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS. Цель анализа – найти химические соединения, прямо связанные с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна. Результат был представлен кофейному сообществу в пятнадцатиминутном выступлении-презентации бариста на мировом чемпионате в Сеуле. Эспрессо, капучино и авторский напиток были описаны через химические соединения, выделенные методом GcMS. _Подробнее...

 

Капучино

- furfural /фурфурол. Продукт реакции Майяра, который мы связываем с карамельными и хлебными нотами. Здесь это гранола.

- acetol/ацетали. Соединение, которое мы воспринимаем как сладость коричневого сахара.

- 3-furaldehyde/3-фуральдегид. Благодаря ему мы чувствуем специи и мягкую сладость, а в сочетании с молоком – это вкус вареной в специях груши.

Эспрессо

- 2 -Methyl-propanal /2-метилпропаналь. Ассоциируется с ароматами спелых фруктов, в эспрессо отвечает за сладость и баланс, а по вкусовым ощущениям для данного кофе это гранат.

- 2-furanmethanol acetate/2- фуранметанол-ацетат. Сладкие фруктовые ароматы, для данного эспрессо – мед.

- D-limonene/d-лимонен и 2-acetyl pyrrole/2-ацетилпиррол. Вдвоем эти соединения ассоциируются со вкусом и ароматом цитрусовых, для данного эспрессо – карамелизованный апельсин.

Взаимодействие всех химических компонентов дает эспрессо среднюю сладость, средневысокую кислотность, среднее тело с приятным послевкусием Пино Нуар.

Авторский напиток

В авторском напитке Дейл усилил три главных ароматических компонента своего кофе, найденных методом GcMS.

- 1-methyl 1H-pyrrole/1-метил 1H-пиррол.  Ассоциируется с растительными и травяными нотами. В авторском напитке отвечает за приятную горечь. Усилен за счет добавления к эспрессо настойки японского улуна.

- 2.6 dimethyl-pyrazine/2.6 диметил пиразин. Ассоциируется с ароматом сладкого какао. В авторском напитке отвечает за сладость и усилен настоем какао, ферментированного молочными бактериями.

- 2.3 hexanedione/2,5-гександион. Ассоциируется со вкусом сливок. В авторском напитке усилен сывороткой, приготовленной из молока с добавлением лимонной кислоты. В сочетании с апельсиновой кислотностью эспрессо дает новый сложный вкус.

Как преодолеть разницу между личным сенсорным опытом и сенсорным опытом судей? Можно ли подойти на шаг ближе к действительно объективной оценке качественных характеристик кофе? Дейл считал, что получить какие-то ответы на эти вопросы поможет анализ кофе методом  газовой хроматографии/масс-спектрометрии.

Воплотить эту сначала довольно расплывчатую идею в жизнь помогли коллеги и друзья из ресторанной сферы, которые познакомили Харриса с Яном Фиском, доцентом кафедры химии пищевых продуктов в Ноттингемском Университете. В то время аспирантка Фиска Глория Ли как раз писала диссертацию по ароматам в кофе и уже имела опыт научной работы совместно с Мортеном Мюнчоу (Coffee Minds) на тему определения дефектов обжарки.

С помощью Ли команда Харриса определила конкретную цель работы – выделение химических соединений, прямо связанных с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна, а также методологию для анализа кофе и результатов. Почти сразу стало очевидно, что из-за графика соревнований времени хватит только на анализ для проверки идеи и метода, а не на научный эксперимент, доказывающий связь между средой произрастания и органолептическими качествами зерна.

Чтобы напрямую связать результаты GcMS анализа с сенсорным впечатлением от напитков, которые Дейл собирался готовить судьям, решили проверять, прежде всего, заваренный кофе. Рецепты заваривания надо было придумать заранее, чтобы максимально полно воссоздать возможные профили экстракции в Сеуле. Команда использовала одни и те же профили обжарки, время обжарки и период «отдыха» после обжарки для каждого из образцов. Также была учтена важность самой обжарки как переменной: при более удачно подобранном профиле у зерна возрастет качественный потенциал.

С большим количеством времени более строгий подход включал бы анализ нескольких шотов для каждого рецепта, чтобы определить и отделить разницу в химических компонентах из-за экстракции от разницы в химических компонентах, обусловленной конкретными разновидностями, высотой, количеством тени, а также разными обжарками.

Часто такие признаки как кислотность связывают с разновидностью, высотой или способом обработки, но возможность попробовать разные лоты, которые отличаются друг от друга только одной характеристикой, чтобы проверить эти теории, выпадает редко. Последние несколько лет Дейл работает на обжарочном производстве, которое получает зерно разных сортов и способов обработки с нескольких ферм по модели прямой торговли. Поэтому у команды была возможность выбрать и проанализировать кофейные лоты, отличающиеся буквально одним-двумя параметрами.

Для анализа взяли три образца

1. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, микролот, выращенный под тенью лесных деревьев.

2. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, стандартный лот.

3. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики бурбон, мытая обработка, стандартный лот.

В лаборатории создали условия, максимально приближенные к условиям чемпионата:

- каждый кофе заваривали по рецепту для соревнования: 19,8 грамм молотого кофе, 44 грамма эспрессо на выходе, время экстракции 30-32 секунды. 

- из каждого эспрессо немедленно брали образец и помещали в пробирку, чтобы сохранить температуру. Оставшийся кофе пробовали, чтобы определить соответствует ли он понятию «сбалансированная экстракция» (не кислый, не горький, не переэкстрагированный).

- из-за ограниченного пространства в лаборатории шоты были сварены на Linea Mini, но по профайлу Black Eagle: температура 93.5С, давление 8.8 бар, корзинки на эспрессо 20 грамм.

- состав воды соответствовал составу воды на WBC.

- кофе был смолот на K30 Air с новыми жерновами.

Все эти параметры потенциально повлияли бы на результаты, как обжарка и методология заваривания.

Для молочного напитка был сварен дополнительный шот из образца 1: 19.5 грамм кофе, 40 грамм эспрессо на выходе, те же настройки кофемолки, что и на эспрессо. Разница между анализом этого образца и образцов эспрессо использовалась в презентации молочного напитка.

Каждый GcMS анализ занял примерно 40 минут. Некоторые данные команда видела сразу, чтобы понимать, что тестовая программа сработала правильно. После окончания тестов Глория собрала все полученные данные в читаемые и понятные людям, далеким от науки, результаты.

Далее команда Дейла из этих результатов составила списки компонентов, которые присутствуют в максимальной концентрации в каждом напитке и воспринимаются человеком. Компоненты были привязаны ко вкусовым дескрипторам для эспрессо и капучино. Для судей сделали сенсорный сет, чтобы дать им почувствовать эти компоненты отдельно от кофе, карточки с визуализацией.

Подводя итог работе, Дейл говорит, что было бы легко описать всю подготовку как основанную на научном подходе, но честнее сказать, что команда использовала научный метод анализа, чтобы исследовать глубже конкретный кофе. Настоящий научный подход задавал бы гораздо больше вопросов, делал бы менее глобальные выводы и требовал бы больше объяснений, чем подходит для чемпионата бариста. Дейл надеется, что в будущем индустрия спешиалти кофе будет гораздо чаще использовать метод газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS, чтобы лучше понимать вкус  и рассказывать о нем другим.

Материал подготовлен на основе статьи Дейла Харриса о подготовке к WBC 2017 и на основе презентации бариста в финале WBC 2017.

_Читать меньше...

Зерно и труд

Если вы считаете себя причастным к миру кофе, неважно, любитель вы или профессионал, самое время рассказать вам о трудящихся в кофейной индустрии. Даже если вы уже все о них знаете. Сегодня международный день труда, а кофе – сложный интернациональный продукт. Конечно, исчерпывающего рассказа не получится при всем желании, потому что у кофейной цепочки очень много звеньев. Но я напишу о тех, чей образ совпадает с моими представлениями о труженике и труде. _Подробнее...

Мелкие фермеры. Многие кофейные фермеры – это люди, у которых есть небольшой участок земли. Выращивание кофе – их основной (и часто единственный) источник дохода. Эти люди, а точнее, семьи, поскольку производство кофе в таких случаях – действительно семейное дело, часто выполняют очень много работы:  оценка земли для выращивания, высаживание деревьев, удобрение почвы, борьба с вредителями, подрезка деревьев, сбор ягод, депульпация, ферментация, сушка. Мелким фермерам надо быть мастерами на все руки. Это большое испытание, особенно в сезон сбора урожая. Я знал мелких фермеров, встающих до рассвета, чтобы успеть собрать ягоды, депульпировать их и отправить на ферментацию уже на закате, а через несколько часов снова встать на рассвете и повторить все сначала. Забота о здоровье и социальная поддержка для таких фермеров часто труднодоступны. И конечно, жизнь каждого мелкого фермера отдана на милость погоды, болезней кофейного дерева и вредителей. Маленький урожай может означать голод.

Наемные рабочие. На крупных фермах на их долю приходится очень много разного физического труда. В один день они таскают на спинах мешки с компостом на дальние участки плантации, в другой – выкорчевывают старые деревья и сажают молодые, в третий – подрезают ветки и выдирают сорняки. В сезон сбора урожая их главное занятие – сбор ягод. Пикеры (чаще сезонные рабочие) проводят дни, выбирая идеально спелые ягоды среди недозрелых и перезрелых. Это сложно, поскольку на ветке ягоды растут очень плотно друг к другу. Пикерам пока еще чаще платят за объем, нежели чем за день или количество часов. Это значит, что необходимую скорость сбора сложно развить на холмистых плантациях и удаленных кофейных фермах. Чем старше пикер, тем сложнее для него сбор ягод, в том числе из-за того, что с возрастом пальцы теряют гибкость. О наемных рабочих есть отличное исследование SCA.

Рабочие, обслуживающие станции влажной обработки (wet mill). На станциях обработки с ягод снимают кожуру и мякоть, очищенное зерно ферментируют, промывают. Ворошить ягоды в воде, убирать отходы (кожуру, мьюселяж), прогонять зерно после ферментации через каналы с водой – задача рабочих. Еще надо чистить и ремонтировать оборудование. Оно подвержено коррозии из-за постоянного контакта с водой, а остатки старой кожуры и мякоти на стенках депульпаторов или ферментационных баках могут вылезти во вкусе чашке на капинговом столе и привести к худшему – отказу байера купить кофе.

Рабочие, обслуживающие станции сушки и сортировки (dry mill). После ферментации и промывки зерно нужно высушить, а после сушки снять пачмент.  Ворошение и сортировка зерна на патио и столах для сушки под солнцем – тяжелый физический труд. После сушки зерно шелушат на станциях постобработки и упаковывают в мешки по 50-60 кг, которые работники станций на спине и часто бегом перетаскивают в хранилища или экспортные контейнеры. Эта работа ломает хребет в прямом смысле слова. Сортировкой на станциях занимаются женщины, которые проводят часы, согнувшись над зерном и выбирая дефекты вручную.

Рабочие, занятые на транспорте.  Кофейная история – это история о больших расстояниях. Кофе выращивают на ферме, которая находится далеко от порта отправки, который, в свою очередь, далеко от порта назначения. Порт назначения далеко от обжарщика, а обжарщик часто далеко от кофейни или потребителя. Кофе путешествует между этими пунктами на грузовиках, кораблях, паллетах и подъемниках, которыми управляют рабочие на транспорте: водители, матросы, портовые служащие и служащие складов. Загруженные вручную контейнеры часто разгружают тоже вручную. За весь путь зерна погрузка-разгрузка происходят 3-4 раза. Носить неподъемные мешки с кофе – очень тяжелая нагрузка на чьи-то спины, руки и ноги.

Обжарщики. Загружать мешки кофе в ростер с высокой температурой уже нелегко, но, на мой взгляд, настоящее испытание здесь – это испытание одиночеством. Шум ростера и защита слуха (если она есть) изолируют обжарщика, рабочую смену он может провести в полном одиночестве, не сказав никому ни слова. Обжарщики ответственны за превращение зеленого зерна во что-то, что мы опознаем как кофе, который можно заварить. И это тоже риск: сожженная партия – потеря сырья, недожаренное зерно – потеря потенциала. Обжарщики работают на пожароопасном производстве и обслуживают хопперы, ростеры, охлаждающие барабаны и склады. И это тоже непростая работа. Маленькая ошибка может привести к убытку в тысячи долларов, и поэтому обжарщики должны быть точны и эффективны.

Фасовщики. На небольших производствах кофе часто фасуется вручную. Сотрудники взвешивают зерно, запечатывают пакеты, наклеивают ярлыки, собирают коробки к отправке. Монотонный труд, от которого устают глаза, руки и спина. Об этом скажет любой, кто когда-нибудь работал на складе.

Бариста. Кофе надо представить потребителю как напиток или как продукт, который можно заварить дома. Бариста нужен, чтобы рассказать о кофе и мастерски приготовить его. Такая работа требует стоять по несколько часов за стойкой, темперовать, мыть посуду, чистить оборудование, подавать напитки. Труд бариста – это также эмоциональное обслуживание: забота о комфорте гостя, сочувствие ему, поддержка благожелательной атмосферы в кофейне. К сожалению, бариста как работникам сферы обслуживания приходится сталкиваться с конфликтами и харрасментом и при этом решать подобные ситуации максимально невозмутимо.

Перечисленное выше – это только малая часть примеров труда в кофейной сфере. Я не написал о многих нужных в кофейной индустрии людях. Главная идея в том, что каждая чашка кофе – это часы и дни физического и эмоционального труда многих людей в разных частях света. Почти невозможно понять и еще тяжелее выразить наше уважение и нашу солидарность со всеми, кто работает с кофе. Но сегодня день, когда мы можем попытаться.

Оригинальная статья: Labor and Coffee , автор: Peter Giuliano

Фото: SCA Coffee Tasters Flavor Wheel 

_Читать меньше...

Битва на питчерах: хроники World Latte Art Championship

Мир спешиалти кофе, а точнее, его молочную часть сложно представить без латте-арта и латте-арт соревнований разного масштаба. Главный из них – Мировой чемпионат по латте-арт, проводящийся под эгидой Ассоциации Спешиалти Кофе SCA. Хроники World Latte Art Championship WLAC – это ценный материал для тех, кто интересуется современной историей развития рисунка на молочных напитках на основе эспрессо. _Подробнее...

Согласно официальному сайту World Latte Art первый мировой чемпионат состоялся в 2005 году.  На соревнование приехали три участника из Швеции, Дании и Ирландии. Победил швед Йохан Карлстрём. Судьи оценивали художественное мастерство бариста, навыки презентации и вкус напитков.

Каким был рисунок первого мирового чемпиона? После победы на соревновании Йохан рассказал журналистам, что приготовил судьям «латте наоборот». Бариста влил в чашку взбитую пену, а затем с помощью эспрессо и длинной десертной ложки нарисовал на поверхности узор из волн.

Фото tstyle.se

Следующие три чемпионата выигрывали бариста из Австралии Скотт Каллаган, Джек Ханна и Кон Хараламбопулос. Победные рисунки – это сердечки, тюльпаны, розетты и простые по меркам современных чемпионатов комбинации этих элементов. В 2009 году бельгиец Питер Герноу выигрывает WLAC с двумя тюльпанами и авторской рыбкой. И победителя, и шестерку финалистов активно обсуждают на форуме Coffee Snobs. Благодаря этому форуму сегодня мы можем видеть рисунки, вышедшие в ТОП-6 девять лет назад, а по выпитым чашкам заметить, что вкус на WLAC пока еще оценивают.

Андреа Антонелли, Италия

Кенйи Кушихама, Япония

Периклис Каравас, Греция

Питер Генроу, Бельгия

В 2010 году на WLAC побеждает японка Харуна Мурайама, в 2011 – Крис Лукакис из Греции. Следующий год становится триумфальным для российского латте-арта. Звание чемпионки мира завоевывает Виктория Каширцева. И да, вы должны это увидеть.  

Виктория Каширцева

«Она сделала молоком розы! Я никогда не видел такого!» В 2013 году японка Хисако Йошикава покоряет судей WLAC и весь кофейный мир розами и птицами. Розу, ставшую в латте-арт культовым рисунком, Хисако полностью вливает питчером, не используя этчинг, когда бариста дорабатывает рисунок стилусом уже после вливания. Рисунки Хисако сложны технически, а эстетически фактически безупречны. «Я чувствовала, что мой латт-арт будет сюрпризом для зрителей, удивит их», –  рассказывает Хисако в одном из интервью. – Но я думаю, что ценность латте-арт определяют не только бариста. Латте-арт – это часть культуры гостеприимства».

Хисако Йошикава

Мельбурн, World Latte Art Championship 2014. Главный приз забирает Кристиан Ульрих, независимый бариста из Германии. Судейская бригада признает его рисунки лучшими по параметрам контраст, стабильность техники, креативность в дизайнерском рисунке. Комментируя победу, Кристиан говорит, что из-за некоторых физических особенностей (у бариста нет нескольких фаланг пальцев на руке) при вливании молока пришлось учиться контролировать все тело, а не только руки.

Кристиан Ульрих, фото Sprudge

«Кофеиновая зебра», «флиртующий павлин» и «любовный треугольник» победили на WLAC 2015 в Гетеборге. Автор Калеб Ча из Австралии выходит на сцену и дает перед судьями интересное и хорошо продуманное представление, готовя напитки и одновременно объясняя технику рисунков. «Любовный треугольник» – маккиато с тюльпаном и тремя сердечками по краям лепестков. Хвост и голова «флиртующего павлина» сделаны из тюльпанов, крылья – розетты, на хвосте узор из сердечек. «Кофеиновая зебра» – дизайнерский молочный напиток, в основе рисунка розетта, детали выполнены этчингом.

Калеб Ча

I Believe I Can Fly... Бариста из Южной Кореи Умполь пропевает начало своего выступления в финале WLAC 2016. Рисует маленького лебедя, ангела и фею Динь-Динь. Вводит в моду рисунки сказочных существ на весь следующий сезон. И становится новым королем латте-арта. Но до победы, как говорит Умполь, был миллион провалов: «Я всегда спрашивал себя, где я ошибся. И почему, почему, почему? Я пытался разобраться досконально в молочной пене и содержании белка в молоке. Почему одно дает больше пузырей, а второе – больше текстуры. Я думаю, что это любопытство всегда двигало меня вперед». Среди любимых рисунков Умполя – лебедь, тюльпаны и сердце. Линии простые и плавные, но в этом и сложность. Надо много работать, чтобы научиться рисовать простые вещи действительно хорошо. Любимый авторский рисунок и «визитная карточка» Умполя – индеец.

Умполь, фото hornsbybeesknees

Кумиры Арнона Титипрасерта – австралийские бариста-чемпионы по латте-арт Джек Ханна и Скотт Каллаган. Арнон говорит, что пересматривал на Youtube их мастер-классы много раз. И еще красивый латте-арт любят гости в кофейне. Это и стало основной причиной, почему бариста из Таиланда посвятил профессиональную карьеру именно латте-арту. На WLAC 2017 Арнон в рисунках объединил уже существующие основы – розетту, тюльпан, сердце – и свои новые техники. Так, глаза зверей в рисунках «кролик, прыгающий на дерево» и «оглядывающийся олень» Арнон сделал свободным вливанием, не используя этчинг. На создание и оттачивание техники, по словам бариста, ушло два месяца.  Арнон впервые в истории WLAC получил несколько высших оценок шесть баллов и считает, что его рисунки устанавливают новый стандарт именно для категории свободного вливания, то есть только питчер, без прорисовывания деталей стилусом.

Арнон Титипрасерт, фото loveramics

 А что же вкус, ради которого и существует капучино? Вкус молочных напитков на мировых чемпионатах по латте-арт оценивали первые несколько лет. Затем оценку убрали, оставив только технику и визуальную составляющую. При этом в кофейне гость никогда не закажет капучино в только ради сложного рисунка, если только этот гость – не редкостный кофейный гик. Влияет ли объективно рисунок на вкус напитка? На этот вопрос SCR попросил ответить двукратную чемпионку России по латте-арт, владелицу сети кофеен Roast&Crosby Полину Нотик.

- Объективно самый вкусный рисунок – тюльпан. Через размер тюльпана бариста может контролировать пропорции кофейной части, молочной части и пены. Уменьшая или увеличивая тюльпан, можно уменьшать или увеличивать сладость на поверхности напитка. Но сложные рисунки с мелкими деталями ухудшают вкус, если мы берем за идеал вкус капучино с тюльпаном. Потом многие бариста считают, что чемпионаты по латте-арту и вообще искусство латте-арта с точки зрения вкуса не развиваются как направление спешиалти кофе. Так на чемпионатах по латте-арт используется зерно темной обжарки. Получается, что художник ставит вкус на последний план, а красоту на первый. С точки зрения техники и визуальной части качество исполнения на мировом чемпионате растет в геометрической прогрессии. Рисунки улучшаются каждый год, становятся все более реалистичными и приближенными к изобразительному искусству. Придумываются новые техники и новые направления, у которых появляется много последователей. Очень интересно, кто в этом году станет мировым чемпионом: последователь Арнона или кто-то с новой техникой, расширяющей границы латте-арта.

_Читать меньше...

Формула воды: эксперименты со вкусом

Разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков и срок службы оборудования. О водоподготовке написаны отличные пособия Water Quality Handbook SCA и Water for Coffee Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона.  Но интереснее не следовать готовым формулам, а ставить эксперименты. Специалист по кофе в  Crown Royal Coffee Крис Конрман/ Chris Kornman исследует разную воду, чтобы выяснить ее влияние на вкус кофе. В первой части исследования Крис рассматривал химический состав воды и основы водоподготовки. Во второй, сокращенный перевод которой мы публикуем сегодня, дается описание практических экспериментов в лаборатории и выводы о зависимости вкуса кофе от формул воды. Оригинал статьи опубликован на Daily Coffee News. _Подробнее...

Защита оборудования

Большинство бариста и обжарщиков заинтересованы в том, чтобы сделать свой кофе максимально вкусным. При этом важно не забывать о защите оборудования. К счастью, эти две опции практически всегда можно совместить.

Щелочность

Два главных врага оборудования для заваривания кофе – коррозия и накипь. Они находятся на разных полюсах, и этот промежуток позволяет нам довольно сильно менять концентрацию минеральных веществ в воде, но, увы, почти не позволяет менять щелочность (содержание гидрокарбонатов). Так, в SCA Water Quality Handbook написано, что содержание гидрокарбонатов  ниже 40 ppm (в эквиваленте CaCO3) может быть недостаточным для предотвращения коррозии при кипении воды.  SCA допускает содержание гидрокарбонатов до 75 ppm (в эквиваленте CaCO3), если вы используете более жесткую воду. В Water for Coffee указано, что примерно 80 ppm HCO3– (примерно 130 ppm щелочности как CaCO3) может быть нормально для жесткой воды.

Большое содержание гидрокарбонатов в воде может привести к уменьшению кислотности кофе и дополнительному углекислому газу во время экстракции (крема или этап цветения). Причем выйти за пределы нормы достаточно легко.  Например, если вы используете пищевую соду, добавив  всего 0,1 грамма на литр дистиллированной воды, вы получите примерно 50 ppm гидрокарбонатов. Возьмите 0,2 грамма и уровень поднимется до 100 ppm. Это больше, чем вам нужно даже для самой жесткой воды.

В нашем тестировании высокая щелочность в воде привела к кофе с приглушенной кислотностью, плоским, меловым вкусом. Более низкий уровень, примерно 1 часть щелочности на 2 или 3 части твердых минералов показали лучшие результаты в заваривании. Воде только с гидрокарбонатами не хватило минералов, чтобы вытащить из кофе сладость. Но на темных обжарках такая вода работала, чем на светлых.

 Кальций

Кальций – самый часто встречающийся в воде минерал. И он хорош для заваривания кофе. При экстракции кальций легко связывается с кислотами в кофе. Но тот же кальций – виновник накипи на оборудовании. Накипь легче образуется при высоких температурах, так что паровой бойлер под давлением в эспрессо машине под большим риском, чем бак с горячей водой. Также количество накипи зависит от объема негорячей воды, проходящей через систему.

Всегда есть смысл проверить качественный эффект кальция на заваривание кофе. В наших экспериментах кальциевая вода понравилась большинству. Она подчеркивает кислотность кофе в положительном смысле независимо от метода обработки или уровня обжарки. В темных обжарках вода с кальцием лучше всех других сохранила кислотность в конечном напитке. Для нас это преимущество, но такое свойство кальция не всегда желательно тем, кто намеренно выбирает кофе темной обжарки как некислотный.

Думается, здесь самое время напомнить себе,  что возможно нам так нравится вода с кальцием, потому что мы просто привыкли ее пить (помните, что кальций чаще других минералов встречается в воде), а не потому что она объективно лучше.

Магний

Кристофер Хэндон и Максвелл Колонна-Дэшвуд считают, что магний – волшебный минерал. Они продемонстрировали, что магний – хороший помощник экстракции без риска образования накипи. Хэндон и Колонна-Дэшвуд также любят «магниевый» вкусовой профайл.

В природе насыщенная магнием вода встречается довольно редко, поэтому нужна искусственная минерализация. При этом магний может увеличивать риск коррозии оборудования.

В образцах, заваренных магниевой водой, наша команда нашла много позитивных характеристик, включая сладкие и цветочные, особенно в светлых обжарках. С другой стороны, кофе может стать очень тяжелым, плотным и приторно сладким. Особенно это заметно на темных обжарках.

Нам кажется, что магний – минерал, который хорошо акцентирует вкусовой профиль. Немного магния вытаскивает из кофе приятную сладость, а в сочетании с кальцием балансирует профиль вкуса.

Результаты капингов

Мы сделали органолептический анализ в два этапа. Образцы тестировали пять человек, из них три Q-грейдера.

Первый этап

На этом этапе мы тестировали два образца кофе трех степеней обжарки на трех профайлах воды. Кофе: натуральная и мытая Эфиопия; воды кальциевая, магниевая и гидрокарбонатная, все высокой минерализации, поскольку мы хотели получить верхние пределы влияния каждого минерального состава на вкус кофе. Обжарка (по Colortrack): ~55 (светлая), ~65 (средняя), ~70 (темная).

Этот капинг не был полностью слепым. Каперы знали, что есть цветные коды и разные степени обжарки, но не знали, с каким образцом соотносится каждый цветовой код. Кофе не оценивался по баллам SCA.

Кальциевая вода везде, кроме образца мытого кофе светлой обжарки, побила другие формулы. Магниевая держалась близко к ней, догоняя на светлой обжарке. Кальций – это больше кислотности, магний – сладость, цветочные ноты и более плотное тело. Вода с высоким содержанием гидрокарбонатов сильно снизила кислотность, приглушила вкусы и оставила меловой привкус. Любопытно отметить, что эта вода показала себя немного лучше на темных обжарках.

Вот слова, которые мы чаще всего использовали для описания вкуса:

Кальциевая формула:  яркий, сочный, кислотный, шоколад, какао, масло, сбалансированный, темный, апельсин, слива, орех.

Магниевая формула: сладкий, цветочный, шоколад, плотный, ореховый, сухой, темный, лимон, ваниль, мягкий, какао, апельсин.

Гидрокарбонатная формула: плоский, водянистый,  какао, бумага, древесный, уголь, шоколад

Второй этап

На этом этапе мы заваривали один образец кофе разными водами и проверяли их влияние на кислотность, сладость и вязкость. Двойной слепой капинг с подсчетом баллов.

Вода:

- дистиллированная: титрование кальция 0 ppm; TDS 1; pH 6,5

- third wave water classic: титрование кальция меньше 50 ppm; TDS 240 ppm; pH 6,5

- global customized water: титрование кальция меньше 100 ppm; TDS 210 ppm; pH 7,25

- SCA ideal кальций: Ca2+ 70 ppm; NaHCO3; титрование кальция меньше 100 ppm;  TDS 130 ppm; pH 7,0

- SCA ideal магний: Mg2+ 70 ppm; NaHCO3 20; титрование кальция 0 ppm; TDS 120 ppm; pH 6,5

-вода с добавлением калия гидрокарбоната: KHCO3 25 ppm; титрование кальция 0 ppm; TDS 35 ppm; pH 7,0

-вода с добавлением натрия гидрокарбоната: NaHCO3 25 ppm; титрование кальция 0 ppm; TDS 62 ppm; pH 8,0

- жесткая вода: Ca2+ 125 ppm; Mg2+ 50 ppm; NaHCO3 25 ppm; KHCO3 18 ppm; титрование кальция меньше 150 ppm;  TDS 305 ppm; pH 7,5

Поделимся здесь некоторыми интересными наблюдениями

Насыщенная гидрокарбонатами вода показала саму низкую сладость. Гидрокарбонат натрия дал большую плотность кофе и больше пузырей при заваривании.

Дистиллированная вода повела себя очень хорошо, получив самые высокие баллы от двух участников капинга. Она дала в напитке сбалансированную кислотность, достойную сладость и округлое тело.

По результатам мы также предположили, что слишком много элементов в воде препятствуют передаче вкусового профиля кофе. Жесткая вода набрала меньше всего баллов за кислотность, но чуть ли не больше всего баллов за вязкость. Плотный и мутный кофе, не слишком хорошая чашка для спешиалти обжарщика.

Global Customized Water и Third Wave Water показали хороший баланс. Первая вытягивает из кофе больше кислотности, вторая – больше сладости/плотности.

Наконец, SCA кальциевые и магниевые воды совпали с ожиданиями по вкусу из предыдущего раунда тестирования. Кальциевая вода дала больше кислотности и согласно высоким оценкам участников капинга стала второй после дистиллированной после подсчета общих баллов. Магниевая была оценена ниже большинством голосов.

Основные вкусы для образцов воды, занявших первые четыре места на тестировании:

- дистиллированная: сиропный, цитрусы, апельсин, сочная

- SCA ideal кальций: простой, шоколадный, сиропный

- global customized water: ореховый, цитрусовый

- third wave water classic: косточковые фрукты, цитрусовый

Выводы

Мы обнаружили, что по воде доступно много хороших решений, но все равно нет точного ответа на вопрос, как сделать идеальный кофе. Работаете ли вы с водопроводной или подготовленной водой, ваш выбор будет зависеть от стиля обжарки и мнения людей, которые принимают решения о контроле качества, кто должен постоянно балансировать между вкусом и безопасностью. Надеемся, что весь этот разговор о гидрокарбонатах, щелочности, кальции и магнии не запутал, а наоборот, стал доступным пособием для тех, кто заинтересован в приготовлении хорошего кофе. Составляйте свои рецепты, пробуйте разные воды, чтобы увидеть, какие вкусы вы сможете вытащить в напиток.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Формула воды для кофе: состав и водоподготовка

Сегодня бариста и обжарщики хорошо знают о влиянии воды на качество кофейных напитков. О водоподготовке написаны отличные пособия Water Quality Handbook SCA и Water for Coffee Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона.  Но интереснее не следовать готовым формулам, а ставить эксперименты. Специалист по кофе в  Royal Coffee Крис Конрман/ Chris Kornman исследует разную воду, чтобы выяснить ее влияние на вкус кофе. В первой части Крис рассматривает химический состав воды и основы водоподготовки. Оригинал статьи опубликован на Daily Coffee News. Мы подготовили перевод в сокращенном виде. _Подробнее...

Вода: состав и поведение

Вода – это гораздо больше, чем знакомая нам формула H2О. Кстати, именно она делает возможной разные типы сложных химических взаимодействий.  Важное доказательство сложности воды – ее молекулярная структура, довольно слабые связи между элементами внутри формулы H2O. Например, вода (H2O) взаимодействует с атмосферным углекислым газом (CO2), создавая угольную кислоту H2CO3. Подобные свойства воды важны для понимания ее буферной системы и буферной емкости. Буферная емкость – свойство, которое мешает резким колебаниям pH и поддерживает его постоянный уровень. Для воды буферная емкость ассоциируется с содержанием гидрокарбонатов  или с щелочностью (alkalinity). Из-за чего меняется pH воды? Например, из-за того же углекислого газа. Здесь достаточно вспомнить о закислении мирового океана.

Рассмотрим еще один пример поглощательной способности воды. Дождевая вода, проходя через известняковые породы, забирает кальций в форме CaCO3 (карбонат кальция). Сам по себе CaCO3 нерастворим, но при встрече с углекислым газом в воде он легко создает растворимый гидрокарбонат кальция. Когда уровень CO2 в воде снижается (например, при нагреве), гидрокарбонат кальция начинает выпадать в осадок и откладываться на всем, с чем контактирует: чайники, бойлеры, трубы и так далее. Так образуется накипь.

Кроме кальция в воде можно найти магний, железо, медь, свинец, соли натрия и калия (все вещества будут составлять TDS, общую минерализацию), а также разные типы загрязнений: следы нитратов, хлорамины, сульфаты, хлораты и т.д.

Самый хороший способ узнать состав своей водопроводной воды – отправить ее на анализ в химическую лабораторию. Если вы покупаете новое оборудование, например, эспрессо машины, часто производители сами предлагают сделать тест воды (верно для США – прим.SCR), поскольку заинтересованы в долгой работе оборудования.

Приготовление воды для кофе

Составом воды можно управлять. Есть три вещи, которые надо держать в голове при выборе формулы воды: долгий срок службы оборудования для заваривания, органолептические показатели качества, безопасность для здоровья.

Если вы будете поддерживать относительно нейтральный или в сторону легкой щелочности pH воды, то сбалансированная жесткость поможет защитить бойлеры, эспрессо машины и другое оборудование. Гидрокарбонаты (определяющие щелочность) ведут себя как буферная система и без них у воды повышаются коррозийные свойства.

Книга Water for Coffee ясно объясняет важность кальция и магния для хорошей экстракции. Хэндон и Колонна-Дэшвуд утверждают, что магний действует эффективнее: лучше вкус и меньше накипи, чем в случае с кальцием. Тем не менее, в естественном виде кальций в воде встречается гораздо чаще, чем магний. В своих описаниях воды SCA использует кальций как стандарт для содержания твердых минералов. То, что остается – хлорамины, нитраты и следы других загрязнений – можно убрать, используя угольный фильтр. Это первый шаг на пути к созданию хорошей воды для кофе: фильтр буквально убирает все, что может повлиять на цвет и запах,  вода становится безопасна для здоровья и в ней остаются нужные нам минералы.  Но что делать дальше, будет зависеть от того, что вы считаете идеалом вкуса и от химического состава воды в вашем регионе.

Для жесткой воды

Жесткая вода (жесткость более 150-200 ppm), вероятно, станет лучше, если снизить в ней количество минералов. Сделать это можно несколькими способами. Два самых распространенных – это ионный обмен и обратный осмос.

Картриджные фильтры ионного обмена работают следующим образом. При пропускании через фильтр из воды удаляются нежелательные ионы и замещаются ионами из ионита. Фильтр замещает ионы кальция и магния на соли натрия и калия. Это обычно повышает буферную емкость воды, но также может привести к повышению минерализации. Однако многие современные ионные системы очистки точны и легко настраиваемы. Они занимают относительно мало места и фактически безотходны, нужно только менять картридж.

В системе обратного осмоса вода проходит через мембрану, которая задерживает растворенные минералы. В накопительный бак попадает «пустая» вода, к которой можно подмешать процент исходной воды. Недостатки системы обратного осмоса: нужны «выделенная» линия и помпа давления, чтобы подавать очищенную воду в оборудование; остается много отработанной воды»; не решается проблема с дисбалансом минералов при подмешивании водопроводной воды.

Для мягкой воды

Если  у вашей воды жесткость ниже 50 ppm, возможно, не помешает реминерализация, чтобы, во-первых, помочь заварить вам кофе вкусно, во-вторых, предотвратить возможную коррозию оборудования из-за низкой щелочности.

Это немного труднее, чем понизить минерализацию в жесткой воде. Есть картриджные фильтры, например, на основе измельченных кораллов, которые насыщают воду кальцием и магнием. Но работа таких фильтров зависит от времени контакта с водой. Если вода слишком быстро проходит через фильтр, она не успевает насытиться минералами, если находится в фильтре долго, то перенасыщается минералами.

Есть системы, предлагающие собственные составы для минерализации воды. Например, Global Customized Water  или Third Wave Water.

Время математики

Если вы планируете минерализовать воду собственными силами или хотите лучше понять графики и язык, используемый индустрией, вот важное техническое замечание.

Количество минералов в воде чаще всего обозначается как «частиц на миллион» ppm. Многие ученые используют карбонат кальция CaCO3 как стандарт измерения, эквивалент концентрации любого компонента в воде. Это значит, что минералы, которые нас интересуют, обычно пишутся в ppm как что-то иное, нежели то, чем они есть на самом деле. Мы может расшифровать этот запутанный язык, используя немного вычислений.

Почему CaCO3 берется за образец измерения? Это соединение имеет удобную молярную массу: 100 грамм/моль. Вспомним школьный курс химии: моль – это число: 6.022 на 10 в 23 степени, которое используют для подсчета молекул. То есть молярная масса CaCO3, с одной стороны, удобна при расчетах, а с другой, с ней затруднительно показать содержание других веществ.

Например, я добавил 1 грамм хлорида магния MgCl2 к 1 литру воды. Он будет доступен как гексагидрат хлорида магния MgCl2 · 6H2O. По массе хлорид магния это примерно 11,9% иона магния, то есть в воду мы добавили примерно 119 ppm иона магния (Mg2+). Математика здесь проста: 1 грамм/литр x 11.9% = 0.119 грамм/литр = 119 ppm Mg2+.  (Мы также добавили около 348 ppm хлорида, что для нас будет проблемой, но об этом немного позже).

Mg2+ имеет молярную массу 24.305 грамм/моль.  Это значит, что магний менее плотный, чем CaCO3. Но поскольку эквивалент у нас CaCO3, нам надо посчитать плотность магния по сравнению с CaCO3, а затем умножить ее на ppm магния в воде.

100 грамм/моль ÷ 24.305 грамм/моль = 4.11. Магний в 4,11 раз менее плотный, чем CaCO3.

119 ppm x 4,11 = 489 ppm магния в эквиваленте CaCO3.

Еще раз. Содержание магния Mg2+ в воде в этом примере 119 частиц на миллион. Но ученые преобразуют это отношение, как если бы магнии был карбонатом кальция. А если так, то в одном литре воды мы имеем 489 ppm.

Немного сбивает с толку, но важно, когда мы начнем говорить о минеральном составе. Аналогичные вычисления можно провести для кальция и гидрокарбонатов.

  • Кальций: 40,078 грамм/моль, в 2,495 раз менее плотный, чем CaCO3.
  • Гидрокарбонаты: 61, 016 грамм/моль и разница по плотности 1,639 ppm  и 0,82 как показатель щелочности.

Пользовательская формула воды (из расчета 1грамм/литр).

  • Хлорид кальция (CaCl2) – 273 ppm Ca2+ или 681,2 ppm как CaCO3
  • Сульфат кальция (CaSO4) – 233 ppm Ca2+ или 581,4 ppm как CaCO3
  • Хлорид магния (MgCl2) – 119 ppm Mg2+ или 489 ppm как CaCO3
  • Сульфат магния (MgSO4) – 99 ppm Mg2+ или 407.3 ppm как CaCO3
  • Гидрокарбонат калия (KHCO3) – 726 ppm HCO3- или 1198 ppm как CaCO3 или 595,32 как показатель щелочности.
  • Гидрокарбонат натрия (NaHCO3) – 609 ppm HCO3- или 998,1 ppm как CaCO3 или 499,38 как показатель щелочности.

Теперь вы легко можете расшифровать некоторые формулы для получения воды. Например, вы хотите сделать 4 литра воды с жесткостью 80 ppm, равными частями хлоридов кальция и магния и щелочностью (гидрокарбонаты) 40 ppm, с добавлением гидрокарбоната калия. Это характеристики воды, которые рекомендует SCA и Water for Coffee.

40ppm Ca2+ (в эквиваленте CaCO3) ÷ 681.2 = 0.0587 g x 4L = 0.235 грамм хлорида кальция CaCl2 на 4 литра воды.

40ppm Mg2+ (в эквиваленте CaCO3) ÷ 489.6 = 0.0817 g x 4L = 0.327 грамм хлорида магния MgCl2 на 4 литра воды.

40ppm HCO3– (щелочность в эквиваленте CaCO3) ÷ 595.32 = 0.067 g x 4L = 0.269 грамм гидрокарбоната калия на 4 литра воды.

Теперь вернемся к хлоридам. Хлориды (не путать с хлором) увеличивают проводимость воды и агрессивны по отношению к металлам при определенных условиях: низкий pH, высокое давление и/или высокая температура. Производители эспрессо машин, например, устанавливают ограничения на содержание хлоридов и проводимость воды. В нашем примере мы добавили 1 грамм хлорида магния, и это привело к высокой концентрации магния и хлоридов. Сократите это до 0,1 хлорида магния, и мы получим разумное количество магния (около 49 ppm эквивалентных CaCO3) и безопасный уровень хлоридов, ниже 200 ppm, рекомендованный для нержавеющей стали низкого класса. Но при горячей температуре и высоком давлении коррозийные свойства хлоридов повышаются, поэтому, например La Marzocco рекомендует содержание хлоридов меньше 30 ppm.

Выводы

Мы рассмотрели химический состав воды и то, как она себя ведет в разных условиях, а также  рассказали о нескольких способах водоподготовки. Во второй части мы разберем на практике, как разная минерализация и щелочность воды могут влиять на вкус кофе. Продолжение следует.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Мастера кофе: Эмилио Лопес Диас

Будущее в кофейном фермерстве уже наступило. Сальвадорские проекты El Manzano и Cuatro M – тому подтверждение. Новые технологии, обмен международным опытом и верность семейной традиции длиной в 150 лет – три правила, которым следует Эмилио Лопес Диас. С этим замечательным человеком работает Soyuz Coffee Roasting. Кофе от Эмилио – пакамара El Manzano – представлен в линейке SCR Single Origin Selection. Эмилио – молодой и прогрессивный фермер, работавший практически во всех областях кофейной индустрии, от выращивания, обработки и экспорта зерна до розничной продажи обжаренного кофе. Помимо управления фермами и собственной станцией обработки в Сальвадоре Эмилио развивает кофейные проекты в Бразилии и США, является председателем новой Coffee Roasters Guild, занимается волонтерской работой в Specialty Coffee Association и совместно с Институтом Качества Кофе CQI разрабатывает образовательную программу по обработке зерна. _Подробнее...

 

Кофе в детстве

Родители Эмилио всегда были заядлыми кофеманами. Папа выпивал, по крайней мере, семь чашек в течение дня, мама – пять. Кофе заваривали в фильтровой кофеварке, а само зерно покупали у крупного кооператива с собственным обжарочным цехом. Не спешиалти, но лучшее для того времени. Бабушка делала esencia de café – кофейный концентрат. Кофе варили на плите в итальянской кофеварке и затем убирали в холодильник на несколько дней. Концентрат разогревали и пили как черный кофе или с молоком.

Эмилио начал интересоваться кофе в 2000 году в Портленде во время учебы в колледже. Из всех кофеен молодой человек выделял Stumptown. Этот первый вкусовой опыт спешиалти кофе из Эфиопии, Кении и Колумбии повлиял на становление вкуса, а позже воодушевил на эксперименты с разными обработками на семейных фермах.

Учеба в Портленде

Эмилио хотел учиться как можно дальше от Эль-Сальвадора, оторваться от Латинской Америки и погрузиться в новую культуру. В Портленде Эмилио сначала изучал управление в области инженерного дела, а затем перешел на межотраслевое многопрофильное обучение и выбрал три дисциплины: международный бизнес, науку об окружающей среде и философию.

Портленд познакомил Эмилио не только с кофе, но и с индустрией крафтового пива. Молодой человек был убежден, что когда вернется в Сальвадор, откроет домашнюю пивоварню. Тем более, что отец Эмилио варил пиво дома целых два года. Но потом планы изменились. Во-первых, отец предложил развивать кофейное дело, во-вторых, за месяц до отъезда из Портленда Эмилио увидел программу недавно сформированной гильдии обжарщиков Roasters Guild. И выбрал кофе.

История семьи.

Предки Эмилио приехали в Эль-Сальвадор в середине 19 века, через несколько лет после объявления независимости Центральной Америки. Под будущую ферму купили землю и постепенно начали развивать производство кофе. К началу 20 века семья Эмилио стала очень известной в кофейной индустрии, проводила полный цикл обработки кофе  и экспортировала десятки контейнеров зерна. Бизнес продолжал расти и в какой-то момент Диас стали крупнейшими производителями кофе в стране, с плантациями площадью 5000 Га и самой большой станцией обработки в мире. О них в 1944 году писал журнал National Geographic в статье Coffee is King in El Salvador.

Большинство людей, пришедших в кофе в последние два десятилетия, верят, что прямая торговля пришла из спешиалти и обжарщики к фермерам стали ездить совсем недавно. Но Эмилио говорит, что так было и в середине 19-го, и в начале 20-го века. Семья Диас принимала обжарщиков из Европы и Америки и в свою очередь ездила на обжарочные производства в Гамбург, Париж и Сан-Франциско, посещала кофейные выставки.

Еще одно заблуждение касается обработки кофе в Сальвадоре. Депульпация и мытый способ обработки стали нормой только в 20-м веке. До этого зерно натуральной обработки считалось в порядке вещей. То же самое касается и выращиваемых разновидностей. До 20 века в Сальвадоре выращивали преимущественно типику, на рубеже столетий ее начал постепенно вытеснять бурбон.

У любого дела есть периоды взлета и падения. Кофейный бизнес не исключение. Плохое управление, гражданские войны, аграрные реформы, национализация кофейной торговли, ценовые кризисы привели к тому, что к началу 2000-х годов у Диас осталась только ферма 20 Га на 1000 метров над уровнем моря и с одной разновидностью бурбон. Не стало ни станции обработки, ни экспорта, ни обжарки. Просто земля. Диас продавали ягоды на чужую станцию обработки и не имели ни малейшего понятия, что происходило с их кофе дальше.

В этот период в семейный бизнес и пришел Эмилио. Все, что у него было на старте, это великая история семьи и ферма на маленькой высоте.

Cuatro M

В 2000-2001 годах кофе на цены достигли исторического минимума. Выращивание кофе для семьи Диас стоило 0,50 долларов/фунт. На Нью-Йоркской бирже фунт зерна продавали по 0,42 доллара. Это значило, что Диас как производители получали за фунт зерна 0,30 доллара.

Эмилио вспоминает, как отец приехал к нему в Портленд, рассказал историю семьи и сказал: «Нам надо самим обрабатывать кофе и продавать его напрямую». Спустя две недели Эмилио попросил отца прислать обжаренный кофе для продажи. Диас ходил по кафе, кофейням и магазинам, торгующим латиноамериканскими товарами, и предлагал этот кофе. Он начал со 150 фунтов в месяц, а к концу учебы в продавал уже 2000 фунтов в месяц. Покупатели охотились за этим кофе, тогда почти никто не предлагал single origin. В тот период Эмилио выучил одну вещь: покупатели хотят надежность и стабильность. И поэтому решил, что нужна не только станция обработки, но и обжарка.

Диас начал искать тех, кто продает оборудование для станции обработки и обжарки в малых объемах, и так нашел Pinhalense, единственную компанию, которая поставляла депульпаторы, шелушильные машины и ростеры для мелких производителей.  Свой первый урожай Эмилио снял в 2001-2002 году, обработал на новой Cuatro M 100 мешков зеленого кофе, пожарил и отправил Портленд.

Сегодня Cuatro M – современная станция, на которой обрабатывают кофе с четырех ферм семьи Диас Айютепеке, Сан Габриэль, Эль Манзано и Ла Кумбре, а также кофе с других ферм в регионе.

World Barista Championship

2012 год. Эмилио работает с Крейгом Саймоном, который выигрывает на кофе с El Manzano чемпионат бариста Австралии и едет на WBC в Вену.

2013-2014 годы. Чемпионка среди бариста США и полуфиналистка WBC Лайла Гамбари использует зерно Диаса на национальном и мировом соревнованиях. Эмилио говорит, что для него это был уникальный опыт и потому что он смог попробовать разный кофе от участников, и потому что понял, как работает судейская система на чемпионатах.

2015-2016 годы. Эмилио Диас работает с Франческо Санапо и Шарлоттой Малавал. С кофе Эмилио Шарлотта два раза выходит в финал WBC и попадает в шестерку лучших бариста в мире.

Roaster Guild и волонтерская работа

Эмилио Диас вступил в гильдию в 2002 году, чтобы научиться жарить кофе. Гильдия дала фермеру не только знания по обжарке, но и много социальных связей и поддержку.  Эмилио решил, что лучший способ отблагодарить гильдию – волонтерская работа. Как волонтер Диас пришел в гильдию в 2009 году, в 2012-м вошел в исполнительный совет, а в 2017-м стал председателем.

Поездки в другие кофепроизводящие страны

В 2003 году Эмилио впервые посетил Гондурас и был очень удивлен совершенно иной организацией работы на фермах и станциях. Фермер говорит, что эта первая поездка вдохновила его на исследование процессов в разных кофепроизводящих странах. После Гондураса была Гватемала, а затем Бразилия. В Бразилии Эмилио впервые увидел, каким может быть будущее кофейного производства с точки зрения технологий. И опыт Гватемалы, и опыт Бразилии Эмилио использовал для организации процессов на своих фермах и своей станции обработки. Эмилио Диас также был в Никарагуа, Коста-Рике, Панаме, Пуэрто-Рико, Колумбии, Перу, Эфиопии и на Гавайях. На очереди Кения и Индонезия.

Главное, чему фермер научился в этих путешествиях, это то, что процессы и опыт других стран можно адаптировать к местным условиям. Единственный способ понять, можно или нельзя, попробовать сделать так же у себя на ферме. Например, высаживать кофейные деревья без тени как в Бразилии или вернуться к натуральной обработке тогда, когда соседи считают ее «убивающей зерно».

Будущее кофейного фермера

Эмилио считает, что самая большая проблема производителей – зависимость от дешевой рабочей силы. На своих фермах и станциях Диас намерен полностью избавиться от низкооплачиваемого труда. Одна из главных целей – показать, как можно оптимизировать трудоемкие процессы на ферме с помощью механизации. Слово «механизация» пугает многих в спешиалти кофе. Оно заставляет думать, например, о сборе урожая огромными машинами. Но это не единственный путь. Многие сельскохозяйственные практики, например, удобрение почв, тримминг, высадка, даже сбор можно выполнять вручную, но с применением механики. При этом рабочий становится в два, а то и в пять раз эффективнее. Продуктивность и эффективность вместе с качеством – вот, что нужно продвигать. Это избавит от бедности большинство производителей в Сальвадоре.

Статья подготовлена по материалам печатного и онлайн журнала Barista Magazine

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Вкусовая стабильность кофе: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Равномерная экстракция действительно важна, но на отсутствие случайностей во вкусе зерна, на его вкусовую стабильность влияют все этапы в кофейной цепочке – от фермы до заваривания. Я рассмотрю каждый этап, чтобы вы увидели, насколько масштабна в индустрии спешиалти борьба за стабильный вкус. _Подробнее...

Фото: David Caird

Процессы закупки.

Регион произрастания. Например, вы купили зерно, маркированное как Колумбия Питалито. Это регион, где есть сотни ферм с разными высотами, почвами, процентом влажности и количеством солнца и тени, разными методами ухода за деревьями, разной обработкой и сушкой. Чем ближе вы к микролоту, тем прозрачнее ваш кофе. Микролот лучше и интереснее не потому что в него вложено больше усилий, а потому что в его вкусе меньше случайностей. Хотя большой региональный лот может быть более устойчив на вкус с течением времени и хорош, например, под молочные напитки.

Разновидность. Если вы захотите уменьшить случайность во вкусе, вы не купите смесь разновидностей, например, SL28, SL34 и Ruiru 11 из Кении, а скажете: «Я хочу только SL28». Это зерно будет более интересным и уникальным, но и более дорогим. Всему своя цена.

Обработка. Имеет огромное значение для вкусовой стабильности. Например, сушка сильно влияет на то, как пойдет реакция Майяра при обжарке. Если какое-то зерно более влажное, а какое-то более сухое, то первое может пропариться, а второе – запечься. В свою очередь, обжарка сильно влияет на экстракцию.

Экспорт.  Хотя зеленый кофе для перевозки в контейнерах упаковывают примерно одинаково, на вкусовую стабильность влияют условия перевозки и хранение. Просто представьте, что одна часть контейнера с вашим зерном долгое время была на солнце.

Против закупщика зеленого зерна играет целая команда под названием «вкусовая нестабильность в кофе». Но ее можно обыграть хорошо отлаженными процессами.

Обжарка.

По конструкции барабанные ростеры плохо подходят для обжарки кофе. Честно, я не знаю, кто первый начал использовать барабанный ростер в спешиалти индустрии, но этот человек погрешил против истины. Часто в барабанных ростерах мы имеем ситуацию, когда зерно снаружи обжаривается сильнее, чем внутри. Как стейк.  Нам же нужен сувид, а его в барабанном ростере сделать тяжело.

Для анализа степени обжарки по цвету мы используем шкалу Агтрон. Кстати, вы знаете, что машина-анализатор цвета по шкале Агтрон была разработана для анализа обжарки картошки фри в Макдоналдс? Машина использует длины волн света, близкие к инфракрасным, чтобы измерить развитие определенных химических компонентов в кофе. Обычно обжарщики замеряют сначала цвет зерна снаружи, затем внутри, а потом измеряют разницу между ними. Многие гордятся большой разницей, а на самом деле это просто недостаточное развитие, соленый вкус и вообще ужасно. Теоретически эти цифры должны быть одинаковы, а иначе вы просто радушно пригласили в гости вкусовую нестабильность. И этим вы ограничиваете свободу действий. Если ваша обжарка равномерна, вы легко можете сдвигать ее от светлой к темной. Если обжарка неравномерна, свободное движение невозможно. Чем равномернее обжарка, тем вкуснее кофе. Джереми Чэллендер из Prufrock считает, что обжаривать кофе в барабанном ростере – это как целиться фарфоровой вазой на верхнюю полку стеллажа.  Ваза должна приземлиться точно на место и не разбиться. Права на ошибку нет.

Я не могу дождаться момента, когда спешиалти обжарщики начнут использовать fluid bed ростеры вместо барабанных.

Помол.

На помоле мы остановимся немного подробнее. Помол состоит из мелких, крупных средних частиц, которые по-разному ведут себя во время экстракции. Мелкие экстрагируют практически полностью. Но чем крупнее частица, тем сложнее воде проникнуть в целлюлозную структуру. Поэтому экстракция складывается из полностью проэкстрагированных мелких частиц, менее проэкстрагированных средних частиц и сильно недоэкстрагированных крупных частиц. И поэтому равномерную экстракцию так сложно получить.

Когда я первый раз делал эспрессо на помоле EK 43, я получил 22% экстракции, в то время как на стандартных эспрессо кофемолках едва дотягивал до 18%. Почему, когда и как стало лучше? Давайте посмотрим внимательнее.

(Мэтт объясняет одну и ту же взаимосвязь экстракции и размера частиц несколькими способами. Мы привели здесь наиболее наглядное с нашей точки зрения объяснение. – Прим SCR).

Представим, что частицы помола двухмерны и плоские, а вода – это черный круг. Посмотрим на срез и используем для анализа экстракции черно-белую графу, где белое – 0%, а черное – 28% или максимальная экстракция. На схеме мелкая частица проэкстрагирована полностью, средняя – примерно наполовину и крупная – очень мало.

Посмотрите на цветную графу. Это то, как мы думаем об экстракции с позиции «хорошо-плохо». Из-за неверного понимания того, что такое средняя экстракция, мы полагаем, что 0-18%  – недостаточная экстракция, 18-23% – оптимальная, выше 23-28% – избыточная. Но лично я уверен, что на самом деле линия должна быть другой. Если мы отдельно замеряем и считаем экстракцию разных частиц, то 0-18% – недостаточная экстракция, 18-23% – все еще недостаточная экстракция, выше 23 – 28% – правильная экстракция.

Весь вкусный кофе, который вы пили, я уверен, экстрагирован на 28% или на своем максимуме. Избыточная экстракция, конечно, есть в природе, но чтобы получить ее, надо очень сильно постараться. Я все больше замечаю, что вкусы, которые мы ассоциируем с переэкстракцией, получаются из-за плохой обжарки или из-за плохого качества зерна. Чтобы переэкстрагировать кофе при заваривании, надо или покипятить его пару минут, или варить эспрессо четыре минуты. Я думаю, что вообще редко кто пробовал действительно переэкстрагированный кофе. Да, это очень неожиданный вывод, на который мне понадобилось немало времени.

У себя мы сделали маленький эксперимент. Мы просеяли помол и разделили его на три фракции: 0 – 250 микрон (очень мелкий); 250-500 микрон; от 500 микрон. Каждую фракцию мы заварили в капинговых чашках, активно помешали и замерили TDS на разном времени. Это отличный способ понять, как вода проникает в частицы, что она делает и когда начинает выходить обратно и давать вкус. Итак, через 15 секунд частицы от 500 микрон были на 14% экстракции, 250-500 – почти 20%, 0-250 – почти 23%. Через 30 секунд – соответственно 17%, чуть выше 21%, между 22,8-23,8%. С течением времени вы ожидаете, что экстракция крупных частиц приблизится к экстракции мелких, поскольку ожидаете, что вода проникнет глубже, а потом отдаст все вкусы в напиток. Но этого не происходит.  Через 10 минут уровень экстракции средних частиц сравнивается с уровнем экстракции мелких частиц. Крупные частицы проэкстрагировали примерно на 19%.

Это не новость, многие знают, что у крупного помола более низкий процент экстракции. Но данные показывают, что наружная часть помола и первый слой, в который проникает вода, ведут себя одинаково независимо от диаметра помола. Дело в том, что молотый кофе не идеален для воды. Это довольно грубая кристаллическая структура, внутри которой есть и дыры, и туннели, и сколы. То есть мы экстрагируем только 100 микрон во всех кофемолках, а остаток выбрасываем. Это значит, что оптимальная настройка помола – максимум 200 микрон. И это, конечно, звучит очень странно.

Замечу, что правило я вывел на основе одного конкретного кофе светлой обжарки в одном конкретном эксперименте. Если вы измените обжарку, возможно, вы обнаружите другую глубину, на которую вода может зайти в кофе. И я, конечно, уверен, что в лаборатории этот эксперимент сделают гораздо лучше. Я не говорю, что завтра все должны использовать супер мелкий помол. Проблема в том, что мы не можем просто изменить помол на более мелкий.

Короче, переэкстракция действительно есть и неприятна на вкус, но вы с ней, возможно, никогда и не столкнетесь. Что вам нужно делать, так это всегда стремиться к большей экстракции. Каждый раз, когда я это говорю, находится кто-то, кто говорит «высокая экстракция неприятна на вкус». Да, кофе может становиться хуже на вкус, когда вы увеличиваете среднюю экстракцию в том значении, в котором о ней принято думать, но если вы поймете, как работают средние значения, вам перестанете бояться их увеличивать. Вы будете делать это правильно. Если вы начнете молоть мельче, экстракция увеличится, а потом в какой-то точке вы получите максимум, который можете извлечь с этим девайсом для заваривания, с этим кофе, и после этого максимума вы сорветесь вниз по качеству вкуса. То есть молоть слишком мелко – плохой способ. Вы должны найти максимальную экстракцию, которую можете получить от этого кофе. Это и будет ваш самый вкусный кофе. Но может быть, вы любите недоэкстрагированный кофе? Тоже хорошо.

Как я сказал, многие люди жалуются, что кофе не становится лучше на вкус, когда увеличивается экстракция. Спорим, либо у вас что-то не так с обжаркой, либо вы неправильно увеличиваете процент экстракции. Обычно люди говорят: « Мэтт, ты идиот. Если будет больше экстракции, кофе будет горький». Но они имеют в виду неравномерную экстракцию. А как мы знаем, это не смесь недостаточной и избыточной экстракций. Это недоэкстрагированный внутренний слой помола и переэкстрагированный наружный. И поэтому вы правы, когда говорите, что кофе становится хуже. Вы увеличиваете экстракцию переэкстрагированной части прежде, чем нормально проэкстрагировала основная масса или хотя бы половина помола. У вас просто нет свободы передвижения. Если же вы сделаете экстракцию более равномерной,  у вас будет возможность передвинуть ее значение близко к максимуму, сократив и ее недостаток, и ее избыток.

Как только вы поймете, что вкусовой стабильности можно добиться большей экстракцией, вы откроете новые двери во вкус кофе. И это дает больше свободы, чем любые другие изменения.

Практические советы по завариванию

Обращайтесь одинаково со всеми помолами. Представьте, что у вас замечательная демократическая республика, все социалисты. Все должны быть равны.

Перемешивайте. Вы не переэкстрагируете фильтр-кофе, если помешаете его 10 секунд. Наоборот, сделаете экстракцию более равномерной. Перемешивание нужно, чтобы смочить весь помол.

Не смалывайте слишком мелко, иначе вы заблокируете пролив.

Если вы собираетесь просеивать помол, я рекомендую сито 500 микрон. Во-первых, это быстро, вы отсеете все, кроме очень крупных частиц. Во-вторых, потом вы можете перемолоть еще раз, если ваша кофемолка для такого приспособлена. И вы улучшите вкус своего кофе.

Для дрип способов заваривания: харио, кемекс и другие воронки.

Я рекомендую приспособления для заваривания с плоским дном (flatbed brewers), они лучше конических.

На стадии предсмачивания используйте соотношение 1 грамм кофе: 2 грамма воды и мешайте 10 секунд. Убедитесь, что помол распределен равномерно и смочен.

Следите, чтобы уровень воды не был слишком высоким. Держите чайник на одном и том же уровне.

Для иммерсии: аэропресс

Влейте быстро всю воду, помешайте, но не крутите. Я обнаружил, что когда аэропресс с водой крутят, часть помола остается неподвижной, а часть просто вращается на поверхности. Это приводит к неравномерной экстракции.

Используйте два фильтра.

Используйте перевернутый метод.

Для эспрессо

Используйте корзины VST.

Используйте темпер 58.5 мм с плоской темперующей поверхностью.

Вовремя наполняйте бункер кофемолки.

Разравнивайте помол в холдере!

Общий план игры

Больше экстракции

Больше экстракции до тех пор, пока не станет хуже

Шаг назад.

Все получится.

 

Часть первая: Крепость и экстракция

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018      

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Крепость и экстракция: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Наша первая тема сегодня – крепость (strength) в кофе. Мы также называем ее TDS, количество растворенных твердых веществ. По-другому, это соотношение воды и растворенного в ней кофе. Крепость – действительно простая тема. Это базовое понятие для анализа и объективной оценки кофе. Но когда я говорю о крепости напитка, я не имею в виду его насыщенность (intensity) или то, что он имеет какую-то выраженную характеристику. Например, кофе имеет выраженный привкус резины, но сам может быть крепкий или слабый.  То есть когда я говорю о том, что этот кофе крепкий или слабый, я говорю о TDS этого кофе. Когда я говорю о насыщенности или выраженности вкуса, я имею в виду нечто другое, чем TDS. _Подробнее...

Когда мы говорим о крепости фильтр кофе, мы имеем в виду такое соотношение: 98.6% воды и 1.4% кофе. Для эспрессо это 90% воды и 10% кофе. Кофе – исключительно сильное вкусоароматическое вещество. Совсем небольшой его процент и вы получаете целую кружку напитка с кофейным вкусом и ароматом. Это круто. Что касается эспрессо, то это действительно очень редкий случай, когда что-то в химической лаборатории или даже в природе приближается к концентрации 10% при растворении в воде. Поэтому с точки зрения количества химических веществ эспрессо – одна из самых крепких вещей и сильный раздражитель для рецепторов.

Почему крепость – это просто? У нее только одно измерение, одна ось, по которой можно двигаться вверх или вниз, от крепкий до слабый. Если кофе недостаточно крепкий, я опишу его как «слабый», «водянистый», «пустой», «безвкусный». Если эта характеристика скорее позитивная, то как «тонкий» и «похожий на чай». Если кофе слишком крепкий, то он «тяжелый», «грубый», «оглушающий». И еще «горький». В кофе есть разные типы крепости и одна из них, это когда крепость слишком высокая. У всех нас есть определенный вкусовой порог, за которым, когда кофе достигает определенного TDS, язык посылает сигнал в мозг, а мозг интерпретирует сигнал в соответствии с внутренней шкалой. На какой-то отметке мозг говорит: «Нет, это слишком крепко». Тогда мы воспринимаем это на вкус как горечь. Если вы хотите выяснить, действительно ли ваш напиток горький, потому что слишком крепкий, или же он горький от какого-то другого компонента, разбавьте кофе водой и попробуйте. Если горечь еще там, это не крепость, а другой тип горечи, которых в кофе много. К сожалению, с точки зрения естественного отбора горечь воспринимается как «не ешь этот яд». Но когда мы понимаем, что не умрем от конкретного продукта, мы постепенно начинаем ценить горечь и ее сложность. Каждый раз, когда мы чувствуем горечь, мы получаем подсказки от других вкусоароматических компонентов, а что такое здесь эта горечь. Например, горечь в Campari. Разные травы и горечь; ок, это Campari. То есть восприятие горечи – это выученная вещь, как например, у барменов, которые готовят коктейли с горькими ингредиентами, или у шеф-поваров. В кофе немного по-другому, потому что иногда вы не вполне понимаете, что здесь значит горечь.

Допустим крепость кофе в пределах нормы, правильная. Тогда кофе «сочный», «приятный на вкус», «тактильно приятный». Иными словами, он просто хорош и просто есть. Я думаю, это очень важно. На этом на сегодня я заканчиваю о крепости.

Теперь поговорим об экстракции. Эта вещь более интересна и сложна, у нее больше измерений. Когда я говорю об экстракции, я говорю о процентном выходе кофе в процессе экстракции или какая часть сухого кофе растворилась в воде и перешла в напиток. Можно определить экстракцию еще и так: как много вкусоароматических веществ вы забрали у вашего кофе в напиток. У экстракции тоже есть простое одномерное отношение со вкусом. Начнем с него, а потом будем прибавлять по одному измерению.

Если экстракция недостаточная, кофе, скорее всего, «кислый», «травянистый», «соленый», «арахисовый». Если экстракция ближе к оптимальной, но все еще недостаточна, и вы все еще ищите, что не так с кофе, то такой напиток я описываю как «скучный», «не оставляющий впечатления» либо могу сказать, что «этот кофе способен на большее».

Если экстракция избыточная, кофе «сухой», «вяжущий», «пустой», «пыльный». Под «пыльный» я имею в виду текстуру, как будто вы пьете напиток с пудрой какао. И да, «горький», потому что переэкстрагированный кофе бывает горький.

Если экстракция правильная, вкус кофе «ясный», «прозрачный». Лучше всего о прозрачности сказал Джордж Хауэлл. «Каждый этап в кофейной цепочке от фермы до чашки – это окно. Окна бывают чистые или грязные. Если ваш кофе был плохо обработан, значит, грязное окно – это ферма. И когда вы кофе жарите, капите и варите, вы все равно продолжаете смотреть в грязное окно на ферме. Но если у вашего кофе все окна чистые, он станет прозрачным, и вы сможете оценить эту прозрачность на вкус». Я бы сказал, что это очень правильная вещь для спешиалти кофе. Как профессионалам индустрии нам надо обосновывать, почему мы берем большие деньги за наш кофе. Если этот кофе не уникальный и не прозрачный, то с нашей стороны это чистый маркетинг, мы ничего не сделали для кофе сверх того, что делает коммерция. Итак, «сбалансированный», «с разными оттенками вкуса и аромата». Я думаю, самое правильное описание хорошей экстракции – «сладкий». Когда в погоне за сладостью мы улучшали экстракцию и делали ее более ровной, устойчивой, кофе становился более сладким.  И я ни разу не слышал, чтобы кто-нибудь сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий».  Всегда фокусируйтесь на сладость.

Переходим к другому измерению экстракции. Как вы измеряете экстракцию? Формула такая: «сколько взяли из кофе» = «сколько кофе в чашке» разделить на «сколько кофе использовано». И вот это измерение – причина, по которой экстракция – сложный процесс. Потому что в чашке с кофе происходит больше, чем просто экстракция. Мы говорим, что экстракция неравномерна. Но она практически всегда неравномерна. Потому что каждый помол, из которого вы завариваете чашку, имеет разное соотношение частиц разного размера, по-разному взаимодействует с водой и так далее. Неравномерная экстракция дает нам смесь недостаточной и избыточной экстракций и того, что между ними. Я описываю это как «слишком запутанный вкус» или «на вкус как кофе». Под такие характеристики подходят почти все эспрессо. То, как часто понимают вкус эспрессо, это на самом деле смесь типичной недостаточной и типичной избыточной экстракции плюс немного правильной экстракции. Поэтому многие люди напрасно пытаются различать разный кофе в эспрессо машине. Он просто весь на вкус как эспрессо. Возможно, вы смущаетесь, когда пробуете разные эспрессо, и у вас проскальзывает мысль, что все они на вкус примерно одинаковы. Эспрессо как эспрессо. Это нормально, потому что это действительно так и это не ваша вина. Но опять-таки, мы – спешиалти кофе, мы пытаемся быть уникальными. Но если у меня в эспрессо и лучшая в мире геша, и робуста имеют одинаковый базовый «вкус кофе», это полная противоположность спешиалти.

К счастью, мы можем улучшить нашу экстракцию и сделать ее более равномерной. Красота превращения вашей экстракции в более равномерную заключается в том, что вы выигрываете дважды. Вы улучшаете только один технический параметр и сразу два сенсорных. Вы улучшаете вкус и аромат кофе. Вы убираете плохое восприятие вашего кофе. Нечасто в кофе одна единица усилий дает вам две единицы выгоды.

Когда вы приближаетесь к более равномерной экстракции, вы начинаете пробовать свой кофе в высоком разрешении. Мне очень нравится аналогия с цифровым форматом: как будто фильм, который вы смотрели на видеокассете, теперь вы пересматриваете в HD. Это значит, что теперь вы, возможно, сможете распознать проблему с обжаркой или с зерном и будете жарить лучше или покупать более качественный зеленый кофе. Кофе станет слаще, вы увеличите число положительных вкусовых характеристик. То есть это был обычный кофе, а теперь он действительно спешиалти. Кофе со сложным и богатым вкусом. Вкуса «просто кофе» больше нет, вы действительно отмыли окно. Теперь вы подаете именно тот кофе, который описан у вас в меню или на пачке. И ваши покупатели скорее оценят его и поймут, что над этим кофе потрудились, он действительно другой.

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018

Фото: Peter Tarasiuk

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Следует ли нам относиться к кофе как к вину? Фелипе Кроче о ферментации на Roaster Camp 2017

Фелипе Кроче – фермер, обжарщик и экспортер из Бразилии, сын Сильвии и Маркуса Кроче, владельцев фермы Fazenda Ambiental Fortaleza FAF, с которой работает Soyuz Coffee Roasting. На FAF выращено зерно Бразилия Мокока из коллекции моносортов SCR; это арабика разновидности мундо ново мытой обработки. О разных техниках обработки зерна, ферментации и экспериментах с ней Фелипе Кроче делал доклад на Roaster Camp 2017 в польском Познане. После доклада на капинг Фелипе представил несколько образцов экспериментального зерна. _Подробнее...

фото: Daily Coffee News

Я думаю, многие слышали метафору «кофе – это вино». Сегодня я поспорю с этим утверждением. Во-первых, люди не готовы платить за кофе столько же, сколько за вино. Во-вторых, в винной индустрии вы получаете лучшие местные вина именно там, где они выросли. Например, в своей стране вы можете зайти в хороший винный магазин и купить хорошее вино из Франции. Но если вы поедете во Францию в один из винных регионов, лучшее вино вы попробуете именно там. Я надеюсь, если кофе действительно станет как вино, свою лучшую чашку кофе вы сможете выпить на ферме. И именно фермер будет настоящим экспертов в своем кофе, поскольку работает с ним каждый день и обжаривает его каждый день.

Сегодня, когда мы говорим о кофейном фермере, мы чаще всего имеем в виду человека, который ухаживает за ягодами кофе на дереве и делает так, чтобы они не испортились. Я думаю, нам нужно изменить эту точку зрения. Я считаю, что одна из самых важных вещей в фермерстве – обработка и развитие вкусового профиля. Хотя я технически считаюсь фермером в пятом поколении, я пришел в кофе, когда жил в США. В 2007 году я получил работу в компании, которая занималась обжаркой спешиалти кофе. В 2007 году я много раз слышал утверждение: идеальное зерно – на дереве, а мы просто стараемся его не испортить. И это утверждение не имеет ничего общего с правдой. На качество зерна влияет многое, и мы должны подумать, как сделать фермера специалистом по продукту. Когда я вернулся на ферму с багажом знаний капера и обжарщика, я сказал себе: «Я хочу вкусный эспрессо. Какой сорт арабики я должен выращивать?» Это другой способ мышления. Честно, я был очень удивлен, что практически  никто из фермеров моего региона не пробовал свой кофе в подходящей обжарке.

Очевидно, что на вкус кофе сильно влияют четыре вещи: разновидность, терруар, управление процессами на ферме, обработка. И если фермер занимается всеми этими вещами, он получает лучший результат.  Но прежде чем говорить об обработке, я расскажу немного о первых трех пунктах.

Моя ферма находится на границе регионов Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Вкусовой профиль нашего микрорегиона – кофе с очень плотным телом, похожим по текстуре на жирные сливки, кислотностью от мягкой до средней, нотами сухофруктов, ягод, цитрусовых.  Это общий вкус терруара. В нашем регионе есть четыре сезона и при этом хорошо выраженные сухой сезон и сезон дождей. Сухой сезон длится 4-5 месяцев и начинается в период с мая  по середину июня. Сорта, растущие на низких высотах и рано созревающие, готовы к сбору в мае. Из года в год в мае или в июне 10-15 дней идет дождь. Из года в год я слышу, как фермеры говорят: «Идеальное время для сбора кофе, но из-за дождя он весь на земле». Но датами сбора можно управлять. Например, у меня две фермы: одна на высоте 1000 метров, вторая – на 1400 метров. На второй ферме мы начинаем собирать урожай в районе 15 июля. Никаких проблем с дождем. На первой мы обычно начинаем собирать урожай в мае и поэтому находимся в зоне риска. Но мы также можем замедлить созревание ягод, высадив другую разновидность, изменив количество тени или питание почвы. Тем самым мы отодвигаем срок сбора урожая на 20-е числа июня.

Когда я работал на обжарочную компанию в США и планировал вернуться на ферму, мой бывший босс говорил (в контексте качества зерна): «Это очень легко. Ты просто говоришь им собирать спелые ягоды». Я так и делал. Но еще со временем мы стали обращать внимание на то, как мы сушим зерно. И я думаю, было бы круто, если бы фермеры говорили о профилях сушки, как обжарщики говорят о профилях обжарки, и делили бы сушку на три этапа. Я считаю первым этапом ферментацию, затем промежуточный этап сушки и затем финальный этап. Я сосредоточусь на первом этапе, а потом кратко расскажу о втором и третьем.

По мнению некоторых ученых из Бразилии спешиалти кофе должен сушиться минимум 15 дней.  В разных странах по-разному, но этот вывод сделан на основе тестов, которые показали, что сушка от 15 дней лучше всего сохраняет клеточную структуру зерна.

Расскажу кратко о процессе обработки. Ягоды доставляют с фермы на станцию. Сортировку мы сейчас не затрагиваем. После нее есть несколько вариантов обработки.

1. Целые ягоды отправляют на сушку, и это натуральный способ обработки.

2. Ягоды очищают от кожуры и мьюселяжа и отправляют на сушку без ферментации. Такой способ мы называем pulped natural или semi washed.

3. Можно оставить часть мьюселяжа, но тогда логичнее было бы назвать способ honey.

4. Ягоды очищаются от кожуры и помещаются для ферментации в бак без воды. Мы называем это сухая или аэробная ферментация. Если ягоды помещаются для ферментации в бак с водой, мы называем это анаэробная ферментация. Анаэробная ферментация – это и тот случай, когда из бака удаляется кислород. Ферментация сильно влияет на кислотность и текстуру. Например, из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, что значит, вы получите больше тела в вашем кофе.

Что такое ферментация?

Химическое расщепление веществ, чаще всего, сахаров в зерне бактериями, дрожжами и микроорганизмами. Важно заметить, что даже сегодня многие фермеры стараются избегать ферментации. Если спросить их почему, они ответят, что это причина, по которой им платят меньше денег и дисквалифицируют на соревнованиях. То есть многие фермеры думают, что ферментация портит зерно. Что касается обжарщиков, по моему опыту многие ищут кофе без дефектов, из года в год с постоянным и воспроизводимым вкусом. Могу поспорить, что обычные любители кофе не знают, как для кофе важна ферментация. Да, в разных странах ферментируют кофе, но в первую очередь для того, чтобы перед сушкой очистить зерно от липкого мьюселяжа и гораздо меньше для того, чтобы влиять на вкусоароматические характеристики. Но в других отраслях ферментация хорошо изучена и управляема, а потребители знают, что она важна. Например, при производстве пива, сыра и, конечно, вина.

В процессе ферментации участвует много штаммов дрожжей и бактерий. Мы в самом начале изучения ферментации. Недавно я начал работать с одним ученым из Тулузы (Франция), который дал мне неплохую теоретическую базу.  До этого я несколько лет занимался наблюдениями сам и пришел к выводу, что лучше всего для меня работает класс грибков сахаромицеты. Их можно встретить во фруктах, а кофе это фрукт, так что имеет смысл. Есть и другие типы бактерий, например, лактобациллы, которые делают йогурт из молока. Изучение бактерий – это вопрос тестов, но сложность в том, что для новых тестов нужно ждать год до нового урожая. Конечно, есть вещи, которые могут помочь. Например, измерение Brix, использование дрожжей, хорошо показавших себя в других отраслях, например, в виноделии. И запись всех экспериментов.  Сделаю важное замечание. Я работаю с мелкими и средними фермерами в Бразилии. Всего в Бразилии порядка 330 тысяч ферм, из которых 280 тысяч – маленькие. Маленькая ферма в Бразилии – это 7-10 гектар. Это значит, что инфраструктура фермы часто не лучшая. Моя задача приспособиться и посмотреть, как можно организовать процесс ферментации. 

Ферментация изменяет цвет и повышает плотность зерна. Также она обеспечивает постоянство вкуса, усиливает природные вкусоароматические характеристики или добавляет новые вкусы, продлевает срок хранения зерна. Разумеется, что для ферментированного кофе нужно подобрать свои профили обжарки как в случае с натуральной или мытой обработками. Теперь расскажу о результатах наших тестов. Мы использовали для ферментации «родной» мьюселяж. В нашем случае ферментация повышала качество вкусового профиля до определенного уровня, а затем вкусоароматические качества зерна снижались. Весь процесс занимал от 14 до 48 часов в зависимости от температуры, количества воды и так далее. Ферментация с «родными»  бактериями, содержащимися в мьюселяже, сделала зерно чище, а природные вкусы более ярко выраженными. Я также сделал несколько тестов с более длительной ферментацией. Я предположил, что бактерии съедают природный сахар в мьюселяже, а потому добавил сахар и экспериментировал с температурой. И я могу сказать, что если вы поступаете таким образом, вы именно создаете новые вкусы в зерне. Но мои тесты не научны. Все вопросы надо изучать научным методом.

Что происходит после ферментации? Как только вы достаете кофе из бака и промываете его, ферментация закончена. Далее сушка. Если вы сушите ягоды сразу после сбора и сортировки (натуральный способ), процесс сушки сильно зависит от уровня влажности на вашей ферме. По моим наблюдениям, для натурального зерна идеальны 50-60% влажности. То есть если вы спросите фермера, как он сушит кофе, фермер ответит, что это сильно зависит от месяца. В нашем регионе влажность в течение трех месяцев сушки – июнь, июль, август – меняется с 70% до 30%. Мои любимые вкусоароматические компоненты в зерне появляются при сушке в условиях 50-60% влажности. Промежуточный этап сушки, по моему мнению, меньше всего влияет на конечный вкусовой профайл. На промежуточном этапе зерно высушивается до 18%. На финальном этапе мы помещаем зерно в тень. Какие могут быть ошибки на этом этапе? Например, зерно сушится в полностью закрытом парнике, где очень жарко, температура поднимается до 40-50С, и это плохо для качества. Также многие фермеры перед экспортом могут еще раз отправить кофе на сушку, досушить до 11% и сильно потерять качество.

Ответы на вопросы:

Что вы думаете по поводу индустрии натурального вина, в котором есть такое явление как спонтанная ферментация или ферментация только «родными» бактериями? Для меня натуральное вино и спешиалти кофе имеют много общего, потому что и там, и там мы говорим о вкусе конкретных терруаров. Но когда мы экспериментируем со вкусом, мы не даем говорить винограду или кофе самим за себя.

Я думаю, что это тема для дискуссии. Но я также думаю, что вместо того, чтобы говорить фермерам, что ферментации надо избегать, мы должны ферментацию изучить и попытаться понять. Я не говорю, что ферментация не может быть спонтанной или что ее обязательно надо проводить с добавлением «чужих» бактерий. Пример спонтанной ферментации – высушивание ягод на деревьях, например. Но я не особенно люблю такой кофе, он менее интересный. Я всегда получал лучшие результаты, собирая ягоды. Если вы можете контролировать ферментацию, у вас меньше проблем с качеством и чашка вкуснее. К тому же, вы можете добавить вкусы, которых нет в зерне. Но я не знаю, хорошо это или плохо.

Вы сказали, что ферментация делает зерно более плотным. С другой стороны, при сортировке на фермах удаляют менее плотные зерна как дефектные. Уменьшает ли ферментация их количество?

Я не делал точные расчеты, но мне кажется, соотношение плотных и легких зерен сильно не изменится. Мы тоже удаляем флотеры. Но я признаю, что я упустил один момент. При ферментации на поверхность всплывает больше легких зерен, но потом они опускаются на дно. Я не удалил их сразу. Но если при ферментации всплывает больше незрелых ягод (которые можно удалить), чем просто при промывке, возможно, из-за этого чашка становится более чистой?

Я знаю, что в винной индустрии температура в процессе ферментации критична для качества. Какая температура подходит для кофе?

У меня еще не так много данных, чтобы делать выводы, но кое-какими наблюдениями могу поделиться. Например, при температуре 40С – это, кстати, исследование института в Бразилии – зародыш в центре зерна попросту умирает, все аминокислоты из него выходят к верхним слоям, процесс окисления идет быстрее. Такой кофе может быть великолепен через 30 дней после сушки, если вы капите его на ферме, но спустя 3-4 месяца, когда кофе попадает к вам на обжарку, он уже никакой. Если вы сушите кофе при более низких температурах, например, 35С, вы сохраняете клеточную структуру. Что касается ферментации, мне кажется, идеальная температура для нее – 18-25С.

Что вы имели в виду, когда сказали, что мы не можем получить хороший кофе в самолете?

Я имел в виду, что стюардесса или стюард не предложат вам спешиалти. Если коммерческое вино бывает неплохо на вкус, то коммерческий кофе всегда ужасен. Я не знаю, может ли ферментация помочь коммерческому кофе. Вы не скажете фермеру: «собирай спелые ягоды», «суши по-другому», но если за 18 часов ферментация сможет повысить качество кофе с 78 до 84 баллов, думаю, фермер ее сделает.

Исходя из эксперимента, вы можете уже предсказывать, какие вкусы добавит ферментация в зерно?

Я подчеркну, что мои эксперименты не строго научны, поэтому нельзя сделать точные выводы. Но я наблюдаю, что ферментация дает более чистую чашку и убирает ореховые ноты, которые часто встречаются в кофе из моего региона. Если вы сделаете ферментацию с уксуснокислыми бактериями, вы получите больше цитрусовых нот и легкое тело. Если сделаете анаэробную ферментацию, в кофе будет больше текстуры и тела.

Перевод сокращен для ясности изложения. Полная презентация с обсуждением образцов кофе после капинга: Felipe Croce, FAFcoffee Brazil: Exploring Fermentation

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейный гид: Санкт-Петербург, часть вторая

Мы исследуем Санкт-Петербург в поисках хороших мест со спешиалти кофе. В этом выпуске два проекта с кофе и вином, первая спешиалти кофейня в Выборге и брю бар, где чай главный. _Подробнее...

Gotcha! Литейный проспект 41, метро Чернышевская

Эспрессо и брю бар в парадной модного лофт-пространства, открывшийся всего несколько дней назад. При входе кофейная стойка, где можно сделать заказ, чуть дальше небольшой зал с парой столиков, диванчиками зеленого цвета, торшером и цветами в горшках. Еще чуть дальше второй зал, пока недоступный из-за ремонта. Gotcha! открыл бариста, работавший раньше в известной спешиалти кофейне Setter’s в Ростове-на-Дону. Его же можно и застать за стойкой. В кофейном меню напитки на основе эспрессо, альтернатива и сезонные предложения: эспрессо тоник со льдом и холодная каскара. Есть бесплатная вода и холодильник с парой-тройкой десертов. Кофе варят на зерне от московского обжарщика.

Обычные люди. Рыбацкая улица 4, метро Чкаловская

Кофейно-винный проект от создателей «Кофе на кухне» и Prosto Vino и команды бургерных «Бюро». Два небольших зала оформлены в стиле лофт: дерево, кирпичная кладка, темный цвет стен, приглушенный свет. В первом зале контактная барная стойка с кофемашиной, винный шкаф в углу и не сразу заметен, диванчики вдоль стены с небольшими круглыми столиками, витринные окна, дающие больше света, чем светильники на потолке, и визуально расширяющие пространство. Второй зал больше приспособлен под долгие посиделки компанией. Для любителей кофе есть, пожалуй, самый дешевый в городе эспрессо из зерна класса specialty (55 рублей) и напитки на его основе, альтернатива, чай из кофейной ягоды. Если хочется вина, можно подробно изучить винный шкаф в поисках интересных вариантов и попросить бокал (75 или 150 мл) или бутылку. К кофе есть домашние десерты, к вину – тапасы, несколько салатов, сэндвичи и суп.

Подписные издания. Литейный проспект 57, метро Маяковская

Место силы для тех, кто любит хорошие книги и хороший кофе.  Кофейный корнер «Знакомьтесь, Джо» прячется в одном из залов среди огромных шкафов с книгами всех мастей: писатели-классики, современная художественная литература, нон-фикшн, альбомы по искусству, журналы. Набирайте книг, берите чашку кофе и занимайте столик у окна или на втором этаже на балконе.  Под столиками есть розетки, поэтому можно поработать час-другой в спокойной обстановке. Тем более, что тишину здесь нарушают только шелест страниц и периодическое гудение кофемашины.

Sibaristica. Набережная Обводного канала 199-201, лит. К, метро Балтийская

Кофейня, коворкинг, обжарочный цех, тренинг-центр – все под одной крышей и в одном огромном зале с окнами от пола до потолка. Под кофейное пространство приспособлено бывшее заводское помещение большого промышленно-складского комплекса конца 19 века. Относительно недавно комплекс был переоборудован в бизнес-центр «Обводной двор» и по атмосфере напоминает московские пространства типа «Хлебозавод» и «Винзавод». По местным меркам добираться до Sibaristica не очень удобно, особенно если учесть плотность спешиалти кофеен в центре и на Петроградке, но для работающих рядом это настоящее спасение. Большое и недорогое кофейное меню: черный кофе и кофе с молоком; авторские напитки, в основном, это латте и рафы; каскара. Отдельной позицией заявлен Barista Set по цене 200 рублей: эспрессо, капучино и фильтр. Помимо кофе есть чай, местное крафтовое пиво и витрина с десертами. Кофе для эспрессо в Sibaristica обжаривают сами, собственная обжарка кофе для альтернативы стартует в августе. Часы работы типичны скорее для европейских кофеен: будние с 9.30 до 19.00, суббота с 11.00 до 18.00, воскресенье выходной.

Мечтатели. Набережная реки Фонтанки 11, метро Маяковская или Гостиный Двор

Второй после Coffee Station ресторанный проект Людмилы Ивановой, сомелье, отлично разбирающейся в кофе. «Мечтатели» посвящены хорошей кухне, хорошему вину и хорошему кофе. Сюда обязательно надо идти за идеальными завтраками, авторской кухней, парой бокалов вина с легкой закуской, видом на Фонтанку и отличным настроением. В винной карте есть Франция, Италия, Германия, Австрия, Испания, Португалия, Чили, Аргентина. Кофейная карта немного меньше винной, но идеально сбалансирована: эспрессо и классические напитки на основе эспрессо; альтернатива V60 и аэропресс; авторские коктейли на основе кофе. Зерно для альтернативы периодически обновляют, меняя и сорта, и обжарщиков. Раздел «авторские коктейли на основе кофе» рекомендуем тем, кто любит нестандартные вкусовые сочетания и названия. Например, латте с чили и вареной сгущенкой или раф для плохих девочек.

Фото: np-mag.ru

Характер кофе. Набережная реки Фонтанки 109, метро Спасская

Хороший кофе, пара-тройка десертов и завтраки целый день – довольно часто встречающаяся  сегодня комбинация, верная и для этого заведения. Плюс к этому здесь красивые столы со столешницами из целого спила, длинная стойка у окна, занятные деревянные интерьерные вещицы и гостевая книга для желающих попрактиковаться в английском языке. Эспрессо и альтернативу варят из зерен собственной обжарки; зеленое зерно тоже выбирают самостоятельно у российских трейдеров. Периодически в кофейне гостят пакеты со спешиалти арабикой от иностранных обжарщиков. В кофейном меню – черный кофе (эспрессо и альтернатива), кофе с молоком, нитро.

Фото: instagram Характер кофе

Oh! My Tea. Набережная канала Грибоедова 43, метро Сенная площадь

Небольшой чайно-кофейный бар, где чай и чайная культура на первом месте. В заведении работают с китайскими чаями; есть улуны, пуэры, зеленые, красные и травяные чаи. Любой чай можно купить с собой или заварить на месте, но не ждите традиционную китайскую церемонию с чайником гайвань и пиалами. Ждите чай класса спешиалти как современный и модный напиток для большого города, по вкусовым качествам ничем не уступающий спешиалти кофе, к которому здесь относятся с не меньшим вниманием. Эспрессо и напитки на его основе варят на одногруппной Nuova Simonelli, для черного не эспрессо есть воронка Hario V60. Периодически в заведении устраивают пятницы, когда черный кофе можно выпить бесплатно.

Фото: instagram Oh! My Tea

Культура. Гражданская улица 15, метро Садовая

Магазин виниловых пластинок и кофе, расположенный у входа в креативное пространство Berthold Centre. В небольшом помещении разместились деревянная барная стойка с ярко оранжевой эспрессо-машиной, угол с пластинками и проигрывателем, деревянный стол на несколько посадочных мест. В коллекции винила собрана современная небанальная музыка, которую сложно найти в больших магазинах. В коллекции кофе – зерно от разных российских и зарубежных спешиалти обжарщиков. В кофейную карту включены эспрессо, напитки на основе эспрессо, фильтр-кофе (батч брю), харио V60 (хэнд брю), колд брю и сезонный кофе со льдом. Есть каскара и японский чай маття.

 Seize the Impress. Гражданская улица 13, метро Садовая

На несколько метров дальше винилово-кофейной «Культуры» уже во дворе Бертгольд-центра находится заведение, объединенное из двух проектов  Seize the Day и Impress. От Seize the Day здесь есть шесть видов сырников и другие завтраки, а также десерты на месте или на заказ, от Impress – спешиалти кофе московской обжарки во всевозможных вариациях. Посидеть можно за стойкой на высоком барном табурете либо за одним из круглых столиков. Выпить кофе, съесть сырники с восторгом от вкуса и сожалением от небольшого размера порции, а после отправиться гулять в сторону Новой Голландии. 

Фото: instagram Seize the Impress

P.S. Выборг

Cup Coffee&Tea. Прогонная улица 1

Как сбежать на выходной в Санкт-Петербурга в Выборг и при этом не остаться без хорошего кофе? Ответ ждет на одной из узких улиц старого шведско-финско-российского города. Недалеко от моста, который ведет к замку с башней святого Олафа, находится первая и единственная specialty кофейня в городе. Просторный зал в светлых тонах с арочными проемами и сохраненной кирпичной кладкой, живые растения в горшках, на стенах большие фотографии, показывающие будни рабочих на станциях обработки. Кофе в Cup варят на любые привычки почитателей спешиалти культуры: эспрессо и классические молочные напитки на его основе, фильтр и альтернатива, сладкие рафы, сезонные айс-латте, бамбл и фильтр-тоник. К кофе прилагаются легкие завтраки, круассаны и витрина с тартами. Кофейня работает на зерне от питерских обжарщиков.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ