Всё

Выбирайте российское: пуровер Octo Storm

Мы всегда рады рассказать об интересных кофейных девайсах, особенно, если их придумали в России. Пуровер Octo Storm – изобретение московского обжарщика Сергея Степанчука. Сергей придумал эту воронку-дриппер для своего выступления на кофейном чемпионате и напечатал на 3D-принтере. Зачем конструировать свой пуровер, если можно использовать уже готовое решение? Мы попросили Сергея ответить на этот и другие вопросы, а также поделиться рецептом для Octo Storm. _Подробнее...

фото Octo Storm

Сергей, расскажи историю создания Octo Storm.

Все довольно просто. Пару лет назад меня попросили научить заваривать кофе разными альтернативными способами. Мы с учеником попробовали разные варианты, но как нужно ничего не получилось. Я подумал, что нужно разобраться в рецептах и цифрах. Чтобы был стимул, записался на чемпионат. У меня было в запасе 2-3 месяца, я пробовал разные штуки для заваривания. Мне не понравилось, что везде много байпаса, что вода проходит между фильтром и стенкой девайса для заваривания и разбавляет кофе. Особенно это заметно, если вливать воду непрерывно, а не импульсно порциями. Из-за этого повторяемость рецепта относительная. 

Я думал, как сделать так, чтобы фильтр плотно прилегал к стенкам. Еще мне нужно было плоское дно, чтобы вода проходила через кофе свободно и не застаивалась в кончике фильтра. Я взял фильтр от кемекса, складывал его так и сяк. В конце концов, получил то, что мне хотелось, но понял, что складывать фильтр именно так слишком долго и тяжело. В какой-то момент меня осенило. Почему бы не взять фильтр от харио и не вывернуть его наизнанку, убрав кончик? Дальше нужно было найти воронку, в которую такой фильтр бы встал. Я собрал ее из картонки, заварил кофе, получил хороший результат и стал думать, как и из чего сделать три одинаковых приспособления. Наткнулся на статью о 3D-принтерах и решил попробовать напечатать. 

Первый образец был из самого обычного пластика. Я заварил в нем кофе два раза, а потом воронка поплыла от высокой температуры. У пластика есть показатель «температура размягчения», и мне нужен был выдерживающий больше 100 С. Я такой нашел. Все, у меня появилась воронка. 

Дальше была только оптимизация. Например, я столкнулся с тем, что если у «юбки» (основание, которым пуровер ставится на чашку) абсолютно плоское дно, то кофе, попадая в стакан, выталкивает из него пар, и фильтр начинает подниматься. Поэтому было несколько вариантов «юбки». Еще я пробовал делать круглую воронку, маленькую для разных фильтров и так далее. В итоге сейчас есть один утвержденный вариант для пластика. Я думаю, что попробую сделать его литьем, а не печатать на 3D-принтере. И есть немного другая форма для керамики.

Смотрел ли ты другие образцы из того, что есть на рынке?

Мне нужны были плоские стенки, чтобы к ним плотно прилег фильтр. Когда я складывал фильтр от кемекса, удачный вариант был как раз восьмиугольный. Я подумал, что прикольная форма, от нее и буду плясать. Потом при очень большом выборе воронок в глаза бросаются как раз угловатые, а не круглые. Когда ты смотришь вскользь, ты не отличишь Tiamo от Hario, зато сразу увидишь Origami. Восьмиугольная форма привлекает внимание.

Прототип круглой формы, фото Octo Storm

Сколько прошло времени от идеи до готовой воронки?

Примерно две недели ушло, чтобы сделать три образца, с которыми я пошел выступать на московский Brewers Cup. Даже четыре, потому что у меня был еще белый вариант из другого пластика. Но он не очень хорошо напечатался, слои легли неаккуратно.

Кто-то помогал тебе с разработкой?

Вообще, надо мной посмеивались. Типа, что ты придумал, творишь чушь, иди и нормально готовься, зачем ты складываешь фильтр и печатаешь пластиковые фиговины? На деле была поддержка только от Вовы Шагова, которому очень понравилась идея. Но все все тесты я делал сам, опираясь исключительно на свой вкус.

Как ты сейчас планируешь производство?

Мне очень нравится пластик, я бы не стал отказываться от него. У меня дома керамическая и пластиковая воронки, и я чаще использую пластиковую. Она более термостабильна, ее не страшно уронить, она легко моется, потому что этот пластик вообще ничего не впитывает. Плюс она легкая и очень геометричная. Пластик намного практичнее, но рынок требует керамику. К пластику сейчас негативное отношение. Загрязняет природу, вонючий, токсичный. А керамические красивые, но не геометрией, а плавностью линий, как свет отражается и так далее. В общем везде есть свои плюсы и минусы.

Керамический вариант, фото Octo Storm

Сколько стоит воронка?

Пластиковая воронка, сделанная на 3D-принтере, стоит 3000 рублей. Проблема в том, что одну воронку надо печатать 11 часов. Если я поставлю цену ниже, я не смогу их производить. Если же пластиковую воронку получится сделать литьем, то она будет сильно дешевле. Например, если партия 10 000 штук, воронки можно продавать по 600 рублей. Но на такую большую партию нужно заморозить очень много денег. Поэтому я сейчас ищу более мелкое серийное производство. Керамическая воронка, наверное, будет стоить в районе 2500 рублей. Цена пока не совсем понятна, потому что неизвестны таможенные расходы и расходы на логистику. Керамику делали в Китае и должны были привезти к мартовской выставке Coffee Tea Cocoa Russian Expo, но они застряли из-за карантина.

Ты будешь делать патент?

Да, но он не защитит меня вообще ни от чего. Или защитит только в том случае, если китайцы будут продавать копии на AliExpress. Но они умные люди и не сделают один в один. Смысл в том, что я могу запатентовать либо дизайн, либо метод. Метод дрип я запатентовать не могу. Значит, только дизайн. Но найдется чувак,который сделает меньше отверстие и скажет, что это другое устройство. Патентное право на международной арене с привлечением серьезных юристов, наверное, может спасти. Здесь же из-за того, что кто-то напечатал десять похожих воронок, идти в суд и что-то требовать нерационально.

А как ты вообще относишься к репликам с оригинала?

Когда это не касалось меня, мне было все равно. Купить сервировочный чайник как Харио, но в три раза дешевле, казалось неплохой идеей. Я понимал, что чайник менее прочный, стекло не такое качественное, крышка до конца не закрывается. Но во-первых, крышками никто не пользуется, во-вторых, разбить не так страшно.  И поэтому ну реплика и реплика. А тут я столкнулся с тем, что начали делать реплики на меня.  И я скажу так.  С одной стороны, это очень приятно. Раз копируют, значит что-то в моем приспособлении есть. С другой стороны, это вроде как частичная потеря прибыли. Или допустим, воронку-реплику сделали из некачественного материала и сослались на то, что это мое изобретение. Кто-то может купить воронку у них, а если она расклеилась, прийти ко мне и спросить, почему. Или не прийти, а просто написать где-то. Это неприятно. Нести ответственность за чужие приспособления совершенно не хочется.

Зачем рынку нужно много воронок?

Ну я не могу ответить на этот вопрос. Лично я хотел воронку, которая даст мне плотную и чистую чашку. Для этого мне нужно было убрать байпас. Я хотел повторяемость заваривания каждой чашки. Моя воронка мне это дает. Если кто-то любит кофе с высоким TDS 1,4 – 1,6, то на V60 это сделать не получится. Или получится, но с очень мелким помолом и недостаточно чистым вкусом. Но вот если бы ко мне попала ворока Origami, я бы не стал делать свою. Там можно сделать так, чтобы фильтр прилип к стенкам. Но тогда я об Origami ничего не слышал.

Что влияет на приживаемость воронки на рынке?

Если бы я знал ответ, моя воронка уже захватила бы рынок с головой) Я инженер, а не коммерсант.

Чемпионат Brewers Cup, фото @jlbrewing

Рецепт для Octo Storm

- 20 грамм кофе, помол крупнее среднего

- 300 грамм воды, идеально подойдет вода минерализацией ~50ppm. Но если вы хотите поэкспериментировать с букетом, попробуйте разную воду.

- вливайте воду интервалами, 60 грамм каждые 25 секунд. Вливать нужно быстро, от края воронки к центру по спирали.

- после первого и второго вливаний вода должна успеть полностью просочиться через кофе.

- если вы правильно подобрали помол, общее время заваривания составит 2 минуты 30-40 секунд.

- снимите воронку с сервера только на четвертой минуте, чтобы дать аромату сконцентрироваться.

Наслаждайтесь!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Для кофе всегда есть место, время и любовь. Интервью с чемпионкой Татьяной Фукс

В каком городе живет и работает лучшая бариста России 2020? Какой путь нужно пройти, чтобы стать чемпионкой? Как придумать крутую идею и отточить ее до совершенства? Сегодня в блоге задаем эти и другие вопросы победительнице Российского чемпионата бариста 2020 Татьяне Фукс. О выступлении Татьяны можно почитать здесь, а видео посмотреть здесь. _Подробнее...

Фото Russian Barista Days

Татьяна, когда и почему вы пришли в кофе? Кем работаете сейчас?

- Я работаю с кофе с 2015 года. Сейчас в кофейную сферу только лишь для подработки приходят все меньше и меньше людей. Так и в моем случае – это было осознанно. Все началось с любви – любви к кофе. Мне хотелось глубже изучить продукт и индустрию. Первым моим кофейным домом стала кофейня «Комод» в Белгороде, где мне дали все базовые знания о работе с кофе.

В 2017 году я переехала в Краснодар, но не сразу устроилась как бариста, везде хватало специалистов. Поэтому около года я проработала продавцом в кафе-кондитерской «Патрик и Мари». Параллельно пыталась приобщить ребят к правильному приготовлению кофе, показать другое отношение, насколько позволяли условия и стандарты работы. Спустя год меня пригласили в команду ребята из «Сгущенки». На тот момент я была уже постоянным гостем этой кофейни и была дружна с бариста. Со «Сгущенки» начался, наверное, более осознанный подход к продукту и к спешиалти сегменту.

Через год работы ребята предложили мне участвовать в Южном отборочном чемпионате бариста. Я переживала, что еще совсем не готова, но поддалась на уговоры. Так я познакомилась со своей будущей командой – «Omni Coffee». Как раз в тот сезон компания предлагала бариста, желающим участвовать в чемпионате, шикарные условия для подготовки. Это бесплатный кофе на выбор из предложенных лотов, работа с обжарщиком, тренировки в тренинг-центре и свои профессиональные советы – а это один из самых ценных ресурсов, уж поверьте! Когда я успешно выступила на региональном чемпионате и прошла на Российский чемпионат бариста 2019, мы стали работать вместе еще больше. И уже на РЧБ я представляла «Omni Coffee».  Сейчас в «Omni Coffee» я – тренер-бариста и торговый представитель по сегменту спешиалти.

Сколько раз и в каких чемпионатах вы участвовали?

- Чемпионат бариста – пока единственное соревнование, в котором я выступала. В прошлом году я вышла в финал национального чемпионата. В этом мы очень круто смогли улучшить результат, а впереди нас ждет еще более интересная подготовка к WBC.

О мировом пока думать рано или уже самое время? Обновите презентацию?

- Думаю, все обновим. Есть мысли, идеи. Но о них я пока умолчу, если позволите. И мы уже в работе.

Почему на отборочном выступали на эфиопском кофе, а для российского чемпионата выбрали гейшу?

- На мой взгляд, это очень здорово, что мы можем презентовать столько разного и вкусного кофе. Мы выбирали просто по принципу «вкусно, интересно, нравится». Когда смотрели зерно на региональный чемпионат, больше всего зацепила Эфиопия Адорси. С ней  я и выступила. К России нам лоты на выбор пришли, честно говоря, довольно поздно. Но я сразу выделила на столе свою гейшу. «Сладкая, как мед»,  – первое, что я о ней подумала. Было понятно, что у кофе крутой потенциал, с ним будет интересно, хотя, возможно, и непросто работать. К тому же этот лот был от того же фермера, с чьим кофе я выступала в прошлом сезоне. Это еще больше подогрело интерес. Что же Маурисио придумал в этом году?

Меня покорили невероятная тактильность этой гейши, ооочень долгое, яркое послевкусие и четкий вкус ананаса, который я раньше не ощущала ни в одной чашке. Я ходила, думала, анализировала, а тем временем кофе сам уже дал все подсказки и относительно концепции, и относительно других групп напитков. В общем, у меня от него загорелись глаза, мне было загадочно, интересно и вкусно – и это были определяющие факторы.

Как вы придумали и развивали концепцию выступления? Во время прогонов были какие-то моменты, на которые вы особенно обращали внимание?

- Придумала в один момент. Мы готовились вместе с двумя ребятами на базе тренинг-центра в «Omni Coffee», отрабатывали технические моменты и обсуждали возможные концепции выступлений, что кому близко и интересно. И я просто сказала: «Третье место. Я хочу подробнее осветить вопрос спешиалти кофейни как третьего места». А дальше все достаточно быстро и хорошо выстроилось в целостный концепт. С каждой группой напитков получилось логично связать «первое», «второе» и «третье место».

Над структурой выступления и речью пришлось много работать и много оттуда убирать. Я каждый чемпионат пытаюсь составить небольшой текст для выступления, и каждый чемпионат это не удается. Убирала много лирики, личных переживаний, эмоций, информации «вне судейского листа». Все, что успевала сказать, я постаралась оставить, но чтобы это не перегружало судей во время выступления. Добавляла и перемещала по всей речи блоки об авторском напитке, а это добрая половина текста. Когда получила ответ от фермера,  добавился большой блок про ферментацию, где я хотела максимально понятно и в подробностях рассказать об обработке лота. Ведь это во многом определяет конечный вкус кофе и его уникальность.

Прогоны у меня всегда условно делятся на несколько этапов: все до авторского напитка, затем добавляется авторский, разлив воды и так далее. После накладывается текст и начинаются «пляски с бубном» в плане подгона текста, перемещения блоков и обязательных пауз на оценку напитков судьями. На каждом таком этапе делаю прогон перед командой, чтобы разобрать технические недочеты, поработать с визуальной составляющей выступления, понять, насколько доступен и понятен текст, насколько комфортно судьям оценивать напитки.

Ну и конечно, есть вкусовые прогоны для целостности картинки и чтобы корректно составить инструкции и описать букет напитков. Наверное, со стороны это может показаться сложным. В ходе подготовки, конечно, идёт «работа с возражениями», каждый старается отстаивать свою точку зрения, есть бесчисленные обсуждения и компромиссы. Но по итогу все это на пользу выступлению. И когда вы стараетесь действовать все вместе по уже отработанным схемам, выполняете в сроки поставленные задачи, вся подготовка идет очень структурно. И уже на площадке чемпионата вся команда чувствует себя достаточно спокойно.

Ваше выступление немного напомнило нам выступление Агнешки Роевска на World Barista Championship. Ориентировались ли вы на ее презентацию или на презентации других бариста?

- Я, конечно же, смотрела ее выступления не один раз, но в плане презентаций не ориентировалась на них. Как мне кажется, они могут быть схожи по общему настроению и своей энергетике, и вот этим я вдохновлялась очень сильно, когда выстраивала выступление в целом. Агнешка – один из главных кофейных вдохновителей для меня. Думаю, подсознательно я тянусь к таким выступлениям, хочу им соответствовать и так же заряжать других бариста. Некоторые приемы из этих выступлений оказались мне близки, и их я в той или иной форме смогла применить и в своём выступлении. Например, дегустация авторского вместе с судьями прекрасно вписалась в мою концепцию. Или же когда я показывала, как готовлю ингредиенты для авторского напитка. Также мне очень нравится выступление нашей чемпионки 2018 года Лилии Гадельшиной. Оно мягкое, женское, светлое и тёплое, при этом очень профессиональное. Наверное, мне просто наиболее близок такой подход .

Как сделать кофейню «третьим местом, куда приятно возвращаться», о котором вы говорите в презентации?

Например, это забота, индивидуальный подход, консультация, беседа и тонкие психологические моменты в общении с гостем. Мы, бариста – не просто добрые хозяева в кофейне, мы делимся знаниями с гостями, передаем им целую кофейную культуру. Для гостей мы проводники в мир спешиалти кофе. Всем этим, помимо исключительного продукта, мы создаем для людей пространство, куда они возвращаются снова и снова. Так было у нас в кофейне, и я с теплотой наблюдаю, как ребята в моих любимых кофейнях неизменно используют такой подход в работе каждый день.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Сделать вкусно: Russian Barista Championship 2020

Где еще вдохновляться кофейными идеями как не на профессиональных конкурсах? C 12 по 14 марта в Москве на Coffee Tea Cocoa Russian Expo прошел Российский чемпионат бариста под эгидой Specialty Coffee Association. Этот чемпионат считается самым зрелищным и почти всегда в лидерах по числу новых идей и неожиданных приемов, которые потом перенимает кофейное сообщество.  _Подробнее...

Каждый участник за 15 минут готовит и презентует жюри три курса напитков – эспрессо, молочный и авторский. Судьи оценивают и вкус напитков, и общую идею выступления. 

Сегодня в блоге рассказываем о трех финальных презентациях чемпионата.

Фото Russian Barista Days

Самое важное – сделать вкусно

Третье место на РЧБ 2020 занял Данила Кочетков из кофейни Sibaristica, Санкт-Петербург. Бариста выступал на арабике Эфиопия Гуджи Семеон Абай. Гуджи – название известного кофейного региона, Семеон Абай – человек, который придумал для зерна специальную обработку, наиболее полно раскрывающую его вкусовой потенциал. Вымытые и перебранные ягоды кофе упаковывают в полипропиленовые мешки и сушат в течение 5 дней на солнце. За это время в ягодах образуются молочная и уксусная кислоты, которые придают кофе вкус тропических фруктов. На шестой день ягоды распаковывают и досушивают на поднятых над землей настилах.

«Очень часто кофе хорош в эспрессо, но не удается сохранить его вкус в молочных напитках. Поэтому надо найти такое зерно, обжарки и рецепты, чтобы в каждом курсе напитков сохранить характер кофе. И конечно, сделать самую важную вещь для любителей кофе – сделать вкусно», – говорит Данила.

Для всех напитков бариста использует один рецепт эспрессо: 21 грамм кофе на входе и 48 грамм напитка на выходе. Есть еще кое-что общее – быстрая экстракция 20-21 секунды. Этого времени достаточно, чтобы кофе вышел на пик вкуса и баланса. А вот профили обжарки разные: свой для эспрессо и свой для молочного и авторского напитков. Для молочного напитка бариста выбрал низколактозное молоко и нагревал его чуть ниже обычной температуры, чтобы добиться максимальной сладости. По описанию для судей эспрессо и молочный напиток – настоящие тропические десерты.

Состав авторского напитка  – эспрессо, сыворотка из молока и маракуйи, комбуча (настой чайного гриба), хмель, тростниковый сахар и ксантановая камедь. Каждый элемент играл в миксе свою роль.Сыворотка подчеркивала молочную кислоту в эспрессо, выделяла ноты манго и ананаса, хмель в сочетании с комбучей – ноты апельсина и голубики. Цветочно-медовый сахар мусковадо добавлял сладости, нот шоколада и розы. Ксантановая камедь сделала напиток более округлым. Авторский напиток бариста подавал прохладным в винных бокалах с загнутыми краями, чтобы усилить ароматику.

Фото Russian Barista Days

Напиток, концентрация, ингредиент

Серебряным призером чемпионата стал Дмитрий Землянов, «Академия кофе», Новосибирск. У Дмитрия была очень интересная концепция выступления с любопытным сенсорным экспериментом. 

Бариста начинает презентацию с вопроса о том, что такое эспрессо. Авторский и молочный напитки – это смесь эспрессо и ингредиентов, доведенная до нужной температуры. А когда сам эспрессо перестает быть ингредиентом и становится напитком? «Теоретически это момент, когда бариста отключает экстракцию на кофемашине. А практически иногда эспрессо можно пить сразу, а иногда прежде чем пить, нужно подождать и размешать ложечкой», – говорит Дмитрий.  

Бариста выступает на арабике с острова Ява. По словам Дмитрия, это вполне обычный кофе, ставший особенным или спешиалти благодаря особому отношению на всех этапах – от обработки до приготовления. Для всех категорий напитков один рецепт – 20 грамм кофе и 45 грамм эспрессо за 15-17 секунд. Эспрессо здесь выступает как ингредиент.

Первый дегустационный сет для судей – молочный напиток. Эспрессо плюс низколактозное молоко повышенной сладости дают чистый и понятный букет: малина, цветочный мед, трюфель из темного шоколада.

Готовя судьям сет эспрессо, Дмитрий обращает внимание на параметры оценки этого напитка. Это баланс вкуса, букет и тактильность. Во время экстракции в напиток попадают микрочастицы, которые дозавариваются в чашке. Поэтому со временем эспрессо сильно меняется тактильно и во вкусе. Чтобы добиться лучшей тактильности и лучшего раскрытия букета, короткий концентрированный эспрессо бариста «доводит» в ультразвуковом гомогенизаторе. Вибрация и ультразвук перемешивают взвесь, создавая текстуру, раскрывая сладость и кислотность. Теперь только перелить в чашку и эспрессо готов к дегустации. 

Перед подачей авторского напитка Дмитрий просит судей отвернуться. Визуальное восприятие часто влияет на ожидания, а потому нужно «отключить» его. Не называя ингредиенты, бариста описывает состав и процесс приготовления напитка, дает его вкусовое описание. В букете –персиковое пюре, гречишный мед, ноты темного шоколада; на послевкусии – душистый хмель; кремовое тело, сладкая искристая кислотность. Признаемся, что после такого описания мы представили в авторском по крайней мере пять разных компонентов. А их всего два – тростниковый сахар и четыре эспрессо, правда, из двух сортов кофе. Эспрессо – напиток, концентрация и ингредиент. Чудесно, не правда ли?

Фото Russian Barista Days

Для кофе всегда есть место и время

Победительницей российского чемпионата бариста стала Татьяна Фукс из «Кофе OMNI», Краснодар. Татьяна будет представлять нашу страну на мировом чемпионат в Мельбурне в ноябре.

Общая идея выступления – опыт, который мы можем пережить благодаря кофе, и то, как важна для нас кофейня как «третье место». «Чтобы наша повседневная жизнь была приятной и полноценной, она должна сбалансированно сочетать три сферы опыта. Это дом, работа и иное пространство, где мы встречаемся с друзьями, куда ходим за общением и вкусным кофе. Спешиалти кофейня – понятие, которое уже относится не только к кофе, но ко всему, что в ней происходит», – говорит Татьяна.

Для выступления бариста выбрала арабику разновидности гейша с колумбийской фермы La Negrita. Обработка – экспериментальная ферментация. Промытые и перебранные ягоды с добавлением дрожжей держат в герметичных емкостях 72 часа. Затем ягоды сушат в два этапа. Благодаря такой обработке кофе становится очень ароматным, сочным и сладким.

Для всех трех напитков Татьяна использует один рецепт эспрессо  – 20,5 грамм кофе на входе и 39-41 грамм напитка на выходе.

Первый напиток для судей – молочный. Безлактозное молоко бариста заморозила и разморозила для большего сливочного вкуса. В букете готового напитка – кокос, ваниль, бельгийские вафли и макадамия. Кофе с теплым молоком – очень «уютное», расслабляющее сочетание, которое дает нам почувствовать себя в кофейне как дома.

Вторым Татьяна подает эспрессо. Чашка черного кофе бодрит и концентрирует, всегда приходится кстати перед началом рабочего дня. Ну и настройка эспрессо – та еще творческая рабочая задача. В букете эспрессо – персик, ананас, белый виноград и коричневый сахар на послевкусии.

 «Когда я впервые попробовала гейшу, мне сразу вспомнилась атмосфера домашнего праздника, когда на стол ставится корзина со спелыми, сочными фруктами. Эта ассоциация вдохновила меня на создание авторского напитка», – говорит Татьяна.

В авторском напитке шесть шотов эспрессо, которые бариста охлаждает на замороженном гранатовом соке. Это сочетание подчеркивает искристую кислотность кофе и раскрывается в букете авторского яблочным вареньем. 

Далее сладкая база – тропический сироп, приготовленный из маракуйи, виноградного сахара и воды. Этот ингредиент подчеркивает тропический профиль кофе и раскрывается в напитке нотами личи и меда. 

Третий элемент – сыворотка из ананасового сока и молока, которая выделит вкус ананаса в кофе. Чтобы получить более гладкую и плотную текстуру, Татьяна добавляет в рецепт ксантановую камедь. Финальный штрих – газация авторского напитка закисью азота.

Фото Russian Barista Days

Видеопрезентации Татьяны, Дмитрия, Данилы и других участников чемпионата выложены на Russian Barista Days. Также на CTCRE проходил национальный чемпионат по каптестингу, который четвертый год подряд выиграл Илья Хлызов из Bolshecoffee Roasters, Санкт-Петербург.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Каждому сорту своя кружка: как дизайн посуды меняет вкус кофе

Влияют ли форма, цвет, материал чашки на то, как мы чувствуем вкус кофе? Важно ли подбирать под разные сорта кофе разные бокалы как мы это делаем для вина? Сегодня в блоге расскажем о последних исследованиях на эту тему и о том, какие выводы из них делают производители кофейной посуды. _Подробнее...

Чашки Tim Wendelboe

Карвальо и проект The Coffee Sensorium

На тему мультисенсорного восприятия вкуса написано много научных работ о вине, а вот кофе до недавнего времени практически не изучали. К счастью, ситуация меняется. Так, в 2017 году в журнале Food Quality and Preference вышло исследование «Влияет ли форма чашки на то, как мы воспринимаем вкус кофе?». Оно показало, что кофе в узких кружках участники оценивали как более ароматный, кофе в небольших чашках – как более горький и крепкий, кофе в широких чашках – как более сладкий.

Проект The Coffee Sensorium изучает, как среда и дизайн посуды влияет на восприятие вкуса кофе. Ведет проект бразильская ученая Фабиана Карвальо. Одна из первых работ посвящена форме чашек. В эксперименте участвовали любители и профессиональные бариста, они дегустировали один сорт кофе в чашках разной формы.

- tulip или тюльпан, напоминающая коньячный бокал. В ней кофе казался самым ароматным.

- open классической формы.

- split, округлая у дна и конусная у горлышка. В ней кофе казался самым сладким.

Интересно, что дизайн split чашки любителям понравился меньше, чем бариста. Исследователи объяснили это нетипичной формой чашки, так как непривычный дизайн часто вызывает недоверие и отторжение. Профессиональные бариста видят чашки разной формы и потому не воспринимали split чашку как что-то новое.

Бокал для эспрессо Kruve

Еще одно исследование Карвальо посвящено тому, как на вкусовые ожидания от кофе влияет дизайн упаковки. Любители кофе оценивали один сорт в упаковке разной формы и цвета: зеленая/розовая и круглая/прямоугольная. Сначала участники смотрели на упаковку и называли вкусовые ожидания – где кофе будет слаще, а где кислотнее. Затем участники оценивали кислотность и сладость кофе уже в чашках. Дизайн упаковки значительно повлиял на вкусовые ожидания, но не повлиял на фактическую оценку после дегустации. Но то, как взаимодействуют форма и цвет и каким гармоничным нам это кажется, определяют наши симпатии к продукту и готовность его купить. Так, участники скорее предпочли бы купить кофе в розовой круглой упаковке или в прямоугольной зеленой, чем в прямоугольной розовой и круглой зеленой.

Наконец, в прошлом году Фабиана Карвальо опубликовала работу о влиянии тактильных ощущений на восприятие вкуса кофе. Часть исследования проводилась в России в сотрудничестве с программой «Деревня обжарщиков». В эксперименте участвовали эксперты (Q-грейдеры) и любители. Они оценивали один сорт кофе в чашках с гладкой и грубой поверхностью. Кофе из чашек с грубой поверхностью Q-грейдеры оценили как более кислотный.  Кофе из чашек с гладкой поверхностью любители оценили как более сладкий. И те, и другие оценили кофейное послевкусие как более сухое, когда пили напиток из чашек с грубой поверхностью.

Фабиана также изучала, как связаны цвет посуды с нашими ощущениями от вкуса кофе. Так, коричневый и красный ассоциируются с насыщенным, синий – с мягким, желтый – с очень легким вкусом. Карвальо показала, что со сладостью мы связываем розовый цвет. Этот эксперимент ученая проводила в полевых условиях – в кофейнях. Гостей сначала просили посмотреть на эспрессо и предположить, насколько кислым и насколько сладким будет напиток. Затем гости пробовали напиток и оценивали фактические сладость, кислотность и то, насколько понравился кофе. Самым сладким и вкусным казался эспрессо в розовых чашках.

Кофейные стаканы Kruve

Аромат половина вкуса

Попробуйте зажать нос и прожевать зернышко кориандра. Скорее всего, вы не сможете почувствовать яркий вкус этой специи. Все потому, что значительная часть того, что мы называем вкусом, формируется ретроназально, когда мы пьем или жуем. То есть это наши обонятельные ощущения – вспомните, какой плоско-сладкий становится фруктовый леденец, когда заложен нос. Благодаря аромату мы можем чувствовать вкус. Поэтому важно, чтобы кофейная посуда хорошо «умела» раскрывать ароматику. 

Линейка Kruve

Результаты исследований о том, как дизайн чашек влияет на восприятие аромата и вкуса, проверяют на практике производители посуды.Так появились кофейные бокалы канадской компании Kruve. 

В интервью Perfect Daily Grind соучредитель Марк Веккьярелли рассказывает, что мы часто недооцениваем посуду с точки зрения того, как она влияет на наше впечатление от напитка. Так, важно, чтобы материал сохранял тепло, но не обжигал. Важно, чтобы посуда была сделана так, чтобы лучше чувствовать аромат, а следовательно, и вкус. Марк говорит, что на восприятие аромата влияют расстояние от края бокала до напитка и его площадь поверхности, то есть как много кофе взаимодействует с воздухом. Все эти параметры учитывались при разработке бокалов.

У Kruve уже есть набор для фильтр-кофе и вот-вот выйдет линейка для эспрессо. В наборе для фильтр-кофе два бокала: широкий, округлой формы Excite и узкий, вытянутый Inspire. В Excite кофе лучше аэрируется, кажется более сладким и плотным. Его рекомендуют, например, для бразильского кофе или средней и средне-темной обжарок. Inspire, напротив, подчеркивает фруктовую кислотность и подходит для африканского кофе, светлых и светло-средних обжарок.

Бокалы Kruve можно купить в России.

Бокал Avensi

Espro и Avensi

Керамические чашки для дегустации кофе выпустила канадская компания Espro. Линейку разрабатывали, опираясь на исследования бокалов для вина, пива и крепких напитков. Каждая из четырех чашек подчеркивает определенные вкусовые ноты, характерные для разных стран произрастания. Это ноты какао для кофе из Южной Америки, фруктово-ягодные и цветочные ноты для Африки и пряные для Азии. За чашки Espro получила награду «Лучший продукт» на кофейной выставке World of Coffee 2019 в Берлине.

Бокалы Avensi  – еще одна кофейная посуда, вдохновленная индустрией спиртных напитков. К разработке и тестированию прототипов Avensi создатели привлекли более 90 кофейных экспертов из 30 стран. В итоге, получилась линейка из трех бокалов, которые по-разному подчеркивают аромат кофе и заостряют внимание на разных нотах вкуса. Vida в форме тюльпана подходит для кофе с нотами шоколада и плотным телом, Senti подчеркивает орехово-карамельные ноты, а похожий на песочные часы Alto – фруктовые ноты и кислотность. Создатели говорят, что особенный упор делали на то, как бокалы держат температуру и то, насколько в них хорошо раскручивать и аэрировать напиток. «Остывший кофе звучит не очень соблазнительно, но с другой стороны, на разных температурах в этом напитке можно почувствовать разные ноты вкуса. Мы это предусмотрели. Нижняя часть бокала сделана из двойного стекла, верхняя часть – из обычного. Кофе остается горячим, если вы просто держите бокал, и охлаждается, когда вы раскручиваете напиток», – говорит сооснователь компании Icosa Brewhouse Джонни Ло.

Розово-синяя чашка в кофейне ЭРНА, фото @mary_bocharova

Кофейный розовый

Мы любим рассматривать красивую посуду в кофейнях, но не каждый день нам встречаются розовые внутри чашки. Такие мы увидели в московской кофейне «ЭРНА» и поэтому не удержались и расспросили о них совладелицу и шеф-бариста Лилию Гадельшину.

- Розовый и синий – наши фирменные цвета. Мы выбирали их из своих вкусовых предпочтений. Розовый для нас цвет уюта и тепла, а синий как будто придает серьезность и профессионализм. Эти цвета на наших стаканчиках с собой.

Розовые чашки мы делали с керамисткой Ксенией Шигаевой. Мы сразу решили, что эти чашки будут только для пуровера, как что-то уникальное для особенного случая. Сначала были несколько пробных образцов с керамикой разных цветов. Мы думали, какой сделать чашку внутри – синей или розовой? Оказалось, что в синем цвете кофе казался неаппетитным, даже отталкивал. А вот в заливке розовым – очень сладким. Цвет как будто бы подчеркивает фруктовый характер кофе. Эти чашки очень приятные на ощупь. У них гладкий край, что тоже важно – посуда не отвлекает от вкуса кофе, как иногда случается с шершавой поверхностью.

Для других напитков у нас есть чашки белого цвета. Их мы тоже выбирали долго. Тестили разные заводские чашки, смотрели подходящие по форме, толщине стенки и объёму.  И еще важно, чтобы ручки были удобные. В стаканах мы тоже подаем некоторые напитки, один из них – кортадо. Хотели привнести им что-то свежее и европейское в наши будни. 

Вывод 

Вкусовые впечатления от кофе неотделимы от среды, а дизайн чашки – ее важный элемент. Поэтому мы очень рады, что выпускается все больше кофейной посуды, которая позволяет экспериментировать со своими вкусовым ощущениями. В конце концов, кофе из любимой кружки всегда кажется вкуснее.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Decaffeinated: все, что вы хотели знать о кофе без кофеина

Кофеин – естественный алкалоид без запаха с горьким вкусом, защищающий кофейное дерево от вредных насекомых и растений-паразитов. Кроме кофе кофеин вырабатывают чайный куст, мате, гуарана, орехи кола. Кофеин – стимулятор нервной системы, блокирует рецепторы, отвечающие за чувство усталости. Поэтому утренняя чашка кофе бодрит и повышает работоспособность. Но кто-то любит кофе и при этом слишком чувствителен к кофеину или избегает его стимулирующего эффекта. Выход – кофе без кофеина. _Подробнее...

Как делают декаф?

Первый коммерчески успешный метод удаления кофеина из кофейного зерна запатентовал в 1905 году немец Людвиг Розелий. Как это нередко случается, открытие произошло случайно: он купил партию зеленого кофе, которую во время перевозки залило морской водой. Вода вымыла кофеин, но сохранила кофейный вкус. Чтобы повторить эффект, Розелий начал обрабатывать увлажненное зерно разными солевыми растворами, пока, наконец, не попробовал бензол. Сегодня бензол из-за канцерогенных свойств не используется, но появились другие технологии удаления кофеина. О них мы вам сейчас и расскажем.

Растворители

Зеленое зерно обрабатывают паром и погружают на несколько часов в растворитель, который соединяется с молекулами кофеина. Затем растворитель испаряют, а зерно высушивают для обжарки. В качестве растворителей используют метиленхлорид или этилацетат (этиловый спирт уксусной кислоты). Оба вещества – бесцветные летучие жидкости, но этилацетат имеет более выраженный запах.

Этот способ удаления кофеина часто используется для производства растворимого и недорогого зернового кофе.  При этом в обжаренном зерне допускается содержание растворителя не более чем 0,001%. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США считает, что безопасный для здоровья уровень.

Углекислый газ

Увлажненное водой или паром зерно помещают в камеру, куда подают сжиженный углекислый газ. Он соединяется с молекулами кофеина и вытаскивает их из зерна. Далее давление в камере понижают до нормального уровня,  углекислый газ испаряется, кофеин удаляют через угольные фильтры. Химия!

Вода и кофейный экстракт

Предварительно распаренное зерно погружают в емкость с водой и безкофеиновым кофейным экстрактом. Кофеин из зеленого кофе переходит в экстракт. Далее экстракт пропускают через угольный фильтр. Кофеин остается в фильтре, а экстракт можно снова использовать. Этот цикл повторяют несколько раз, пока зеленое зерно не отдаст практически весь кофеин. Метод разработали в 1980-х годах в Швейцарии, поэтому он называется Swiss Water Process. Это более дорогая технология по сравнению с методом, использующим растворители, и самая мягкая для зерна.

Ни один метод не удаляет кофеин на 100%. Кофе маркируют как декаф, если содержание кофеина в зерне снизили на 97,5 – 99,9%.

Растет ли кофе без кофеина?

Виды кофе без кофеина или с очень малым содержанием кофеина (сотые процента) встречаются в дикой природе, но не выращиваются как сельскохозяйственные культуры. Что касается культурных видов, в арабике, в среднем, содержится 1,2-1,5% кофеина, в робусте – 2,2 -2,7%. В разных сортах внутри вида процент кофеина также может быть разным. Это зависит от генов, активности обменных процессов  и условий окружающей среды. Например, в арабике сорта лаурина содержится всего 0,4 – 0,75% кофеина. Сорт известен с 18 века, но до недавнего времени находился на гране исчезновения. Из-за недостатка кофеина в ягодах и листьях лаурина хуже защищает себя от болезней и насекомых. Поэтому и выращивать этот сорт довольно трудно. 

Также стоит упомянуть вид эужениоидес, который считается одним из родителей арабики (второй – робуста). В зернах этого кофе содержится 0,2 – 0,6% кофеина. Как сельскохозяйственную культуру вид фактически не выращивают, только как эксперимент на некоторых фермах.   

Можно ли вывести сорт без кофеина?

В 2004 году в научном журнале Nature вышла статья A Naturally Decaffeinated Arabica Coffee.  В аннотации говорилось об открытии трех разновидностях эфиопской арабики с очень низким содержанием кофеина, около 0,06%. Эти растения предполагалось скрестить с культурными разновидностями и получить коммерчески жизнеспособный сорт арабики без кофеина. Исследование проводили на материале, собранном в 1964 году во время экспедиции ООН в Эфиопию и Эритрею. На изучение бразильское правительство выделило научной группе грант в размере 1,2 миллиона долларов вместе с распоряжением сохранить в тайне местонахождение деревьев. Хотя ожидалось, что безкофеиновую арабику удасться вывести за 5 лет, на практике новые деревья пока не пригодны для сельского хозяйства. Так что работа продолжается.

Этот эксперимент – не первая попытка вырастить кофе без кофеина. Опыты начали проводить в 1980-х годах в США, а в 1990-х на Гавайях ученые выводили безкофеиновые разновидности с помощью генной инженерии. В гены растений «вставляли» ген, который уменьшал выработку белка, отвечающего за образование кофеина. Через несколько лет эксперимент прекратился, поскольку в новых растущих деревьях уровень кофеина все равно повышался. В 2000-х годах ученые научно-технологического института Нара в Японии подавляли ключевой «кофеиновый» ген. Предварительные результаты: в контрольных растениях было на 50-70% меньше кофеина, но пока только в листьях.

Кофеин и здоровье

«Миллениалы и более молодое поколение выбирают кофе без кофеина», – пишет Perfect Daily Grind и приводит данные Национальной Кофейной Ассоциации США. Так, в 2017 году больше всего кофе без кофеина пили люди в возрасте 18 – 24 лет, поколение 25 – 39 лет – на третьем месте. При этом 66% опрошенных считали, что важно ограничить потребление кофеина. Опрос 2018 года показал, что декаф пьют 42% всех любителей кофе и больше всего, по прежнему, молодое поколение.  Одна из главных причин возрастающей популярности кофе без кофеина – забота о здоровье и изменение самого понятия «здоровье». Быть здоровым значит не просто не болеть, а регулярно заниматься спортом и следить за питанием, в том числе, есть хорошие продукты и знать, какой эффект они оказывают на ваше состояние.

Есть данные, что кофе с кофеином безопасен для большинства людей, если не увлекаться. Ученые считают, что без вреда для здоровья в сутки взрослому человеку можно до 400 мг кофеина или 3-4 чашки кофе, беременным женщинам – до 300 мг. Также многое зависит от того, насколько ваш организм терпим к этому веществу. Если после очередной чашки кофе у вас учащается сердцебиение, дрожат руки, повышается нервозность, появляются тошнота и сонливость вместо бодрости, значит, кофеина уже слишком много. Также нужно знать, что кофеин выводится из организма примерно за 4-6 часов. Поэтому тем, у кого проблемы со сном, лучше не пить кофе во второй половине дня.

В каком напитке больше кофеина?

По данным National Coffee Association одна чашка кофе объемом 8 унций (примерно 235 мл) содержит 95 мг кофеина. Но это усредненное значение, а разброс составляет от 17 до 165 мг. Specialty Coffee Association приводит цифры 58 – 564 мг на объем 16 унций (примерно 473 мл). Содержание кофеина в вашей чашке зависит не только от сорта зерна, но и от того, как заварен кофе, пропорции заваривания и объема напитка. Так, средний двойной эспрессо 60 мл содержит 80 мг кофеина, а средняя порция фильтр-кофе (примерно 350 мл) – 120 мг.

Также не совсем верно, что кофеина больше в темнообжаренном зерне. Научный менеджер SCA Эмма Сейдж объясняет, что у кофе темной обжарки меньше плотность, он легче, а значит для приготовления напитка его нужно чуть больше. А следовательно, и кофеина в чашке будет чуть больше. Дело не в обжарке, а в дозировке.

Что о декафе думают обжарщики?

Правда ли, что кофе без кофеина – не вполне кофе, потому что вместе с кофеином из зерна уходит вкус? Проигрывает ли декаф по вкусу обычному кофе? Мы спросили мнение профессионалов.

Татьяна Елизарова, обжарщик, SCA тренер, судья кофейных чемпионатов

Декаф я по-настоящему люблю и сама пью в кофейнях. Декаф бывает разный по вкусу, в том числе, такой, который совсем не отличается от обычного кофе. Иногда есть специфический привкус – ноты ржаного хлеба, но это из-за обжарки. У нас в Happy Roasters есть кофе без кофеина, сделанный по швейцарскому водному способу. Эта технология дороже, чем химический метод, но мы сами хотим пить именно такой декаф. Жарю его очень аккуратно и только под эспрессо. Также я пробовала декофеинизированную спешиалти Эфиопию. Этот кофе никак не выдавал своей специальной обработки, просто классическая натуральная Эфиопия. То же и с другими странами.

Сергей Степанчук, обжарщик, многократный победитель российских кофейных чемпионатов

- Вкусно – это понятие субъективное. Я пил разный декаф: и вкусный, и невкусный, и нормальный. Как и весь прочий кофе, он бывает разный. Лично мне нравится пить декаф, он решает проблему избытка кофеина. Есть разные методы декофеинизации, самый распространённый – этилацетатом. Звучит неприятно, но я не вижу в этом ничего страшного. Это низкотоксичный эфир с температурой кипения 77*С. При обжарке кофе, когда температура в районе 200*С, от этилацетата мало что остаётся. Хотя поговаривают, что он придаёт кофе неестественную сладость.  Качественный декаф я если и смогу найти на слепом каппинге, то только за счет легкого тела. А чтобы точно сказать, как влияет декофеинизация на букет, нужно сравнить один и тот же лот до и после удаления кофеина. У меня такого опыта не было.

Жарить декаф не очень просто, поскольку структура зерна немного нарушена из-за обработки паром. Даже при светлой обжарке на поверхности зерен могут образовываться масляные пятна. Они пугают некоторых бариста, привыкших к тому, что это показатель сгоревшего кофе. У нас в Underground Coffee Project есть декаф, но это не самая продаваемая позиция. Мы сейчас ищем доступную лаурину, разновидность арабики с природно низким содержанием кофеина.

Что касается спешиалти, это слово прилепляют куда угодно, оно все больше и больше теряет смысл. Если рассматривать «спешиалти» декаф как кофе, который набрал более 80 баллов у Q-грейдера, а количество дефектов там в пределах допустимого, то это зерно вполне себе имеет право на существование. Определение specialty присваивается кофе на каппинговом столе независимо от того, как его делают.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейная Марка: одежда о кофе для тех, кто любит кофе

Стильные, яркие, с рисунками модных девайсов для заваривания кофе. Носки и одежда от мастерской «Кофейная МарКа» – клад для фанатов кофе. Идею придумали и воплощают в жизнь Маргарита Амелина и Екатерина Лапина. Сегодня в блоге читайте интервью с Екатериной о том, как появился проект, о технологии производства, разработке моделей и интересных коллаборациях. _Подробнее...

Модель "Оригами"

Катя, расскажите, с чего начался проект «Кофейная МарКа»?

Мне давно хотелось выпускать одежду для тех, кто любит кофе. Сначала я думала о футболках из ткани с кофейной нитью. Я знала, что в Гонконге есть компания, которая делает такую ткань – в волокно для нитей добавляют кофейный жмых. С помощью знакомой из Китая мне удалось выйти на производителей, но оказалось, что ткань очень дорогая. Получилось бы более 10 тысяч за футболку, вряд ли бы кто-то купил. Потом я подумала о носках из такой же ткани. И это тоже оказалось непросто, потому что я хотела разместить отшив заказов в России. Поэтому все повернулось в сторону носков, лонгсливов и свитшотов с кофейными рисунками. Я рассказала об идее своей подруге Рите, предложила делать проект вместе, и она согласилась. 

Проект мы придумали в апреле 2018 года. «МарКа» расшифровывается как Маргарита и Катя. Сразу же мы заложили три важных принципа в работу. Во-первых, все должно делаться в России – наша мастерская в Хабаровске. Во-вторых, мы не хотели растиражированные картинки как в глянцевых журналах – латте с шапкой пеной и трубочкой и подобные вещи. В-третьих,  мы хотели авторские рисунки и сами продумывать каждый элемент. Мы ни у кого не копируем, вместе с дизайнерами обсуждаем концепцию, подбираем варианты и отрисовываем.

Кто входит в команду?

Рита и я вдвоем принимаем все решения: финансы, какие новые модели, как делаем, для кого и так далее. С нами работают три дизайнера, двое – наши друзья. Также есть помощники по сайту и отправке заказов, технолог и те, кто работает на станке.

Сколько времени уходит на разработку одной модели?

По разному. Иногда можно все обсудить и отрисовать за день. Но в среднем на носки мы закладываем примерно неделю. А лонгслив мы делали 3-4 месяца. Художница приходила несколько раз с разными вариантами. Мы смотрели рисунки, вырезали, прикладывали. Потом искали ткань, которая бы была как вторая кожа, чтобы вещь было приятно носить.

Расскажите, пожалуйста, о технологии производства.

Рисунок носка вывязывается на станке. За процессом следит технолог, которому мы полностью доверяем. У нас есть ограничение по цвету нитей. Наш станок использует пять цветов нитей: один для фона и четыре для рисунка. Поэтому мы не можем брать всю радугу и делать очень сложные рисунки как китайские производители. Носки вяжутся из хлопковых нитей с небольшим содержанием эластана и полиамида. Они нужны для того, чтобы носок тянулся и не сползал. Со временем эластан и полиамид теряют свойства, поэтому мы указываем на этикетке дату изготовления. В принципе, ее ставят на всех носочно-чулочных изделиях.

Важно учитывать свойства ткани и особенности носки. Так, дизайнеры знают, что лучше не размещать элементы у пятки, что есть усадка, рисунок может растягиваться. Здесь еще такой момент, что ноги у всех разные, а мы используем стандартную размерную сетку по ГОСТ. Поэтому мы отвязываем контрольный образец и проверяем. Если нас все устраивает, запускаем производство.

Носки с аэропрессом и фламинго

Вы изучали рынок перед запуском проекта?

Да. Были кофейные носки у американских компаний и у польской. Мы смотрели их дизайн, чтобы не повторяться. В России в этом плане было скучно, но сейчас повеселее. Например, у «Нефть Кофе» есть интересная одежда. Но все равно большая часть, как правило, это брендированный мерч от обжарочных компаний. Футболки либо свитшоты с надписью или рисунком. Мы не хотели просто переносить дизайн на готовую вещь, поэтому специально пошли сложным путем. На наших лонгсливах и свитшотах на рукавах есть надписи, а их нельзя сделать простым переносом. Поэтому сначала отшивается рукав, на него наносится надпись прямой печатью, она дороже, чем шелкография. И только потом рукав сшивается с основой.

Поделитесь интересной историей создания дизайна.

У нас есть две модели, которые мы разрабатывали вместе с ребятами из кофейной сферы. Первая – носки «Чемпион по обжарке», сделанные совместно с Владимиром Ненашевым, чемпионом мира по обжарке кофе. Он сразу сказал, что хочет сделать рисунок как на плакате, где рука держит траер (мерный щуп, которым можно захватить зерна из ростера и оценить степень обжарки). Мы посмотрели, что на этот плакат авторских прав в принципе нет. С дизайнером решили, что будем делать в плакатной стилистике. Так появились красный цвет, кубок, огонь, рука с траером, надпись на русском «Чемпион» и полоски. Владимир потом ездил по фермам, дарил эти носки кофейным чемпионам, с которыми встречался.

Носки "Чемпион по обжарке"

Вторая модель – носки с фламинго и аэропрессом. Мы сделали их в соавторстве с Настей Савловской, чемпионкой России по аэропрессу 2017 года. Мы решили, что от нас на носках будет аэропресс, и попросили Настю прислать идею со своей стороны. Настя захотела фламинго, но потом нарисовала и прислала картинку, где пикачу давит аэропресс. Отличная картинка, но мы выяснили, что не можем разместить пикачу на носках из-за авторских прав. Тогда пришлось бы платить роялти создателям мультфильма. Поэтому мы вернулись к фламинго. Оказалось, что он не просто так, у Насти татуировка фламинго на руке. Потом мы придумали, что у нас на правом носке будет прямой способ приготовления аэропресса, а на левом – обратный. И наконец, на носках разбросаны цифры. Это рецепты для аэропресса: закладка кофе, вода и время.

Какие дизайны самые популярные?

«Домашний бариста», но это просто первая модель. Оранжевый и голубой цвета для нее мы взяли с моих кроссовок. Просто не знали, какой цвет выбрать, я предложила, как на кроссовках. Еще хорошо идет «Оригами» с пуровером Origami, хотя со стороны не всем понятно, что это кофейные носки. Но они тоже очень яркие. Моя мама работает детским логопедом и специально попросила эти носки в подарок, потому что детям нравится.

Были ли дизайны, которые снимались с производства?

Когда мы делали первую модель, мы работали с другим дизайнером. Мы знали, что она разрабатывала подобную одежду, то есть была «в теме». Она прислала дизайн, мы посмотрели и поняли, что это не наше. Мы заплатили за работу, у нас остались макеты, но модель так и не выпустили. И один ранний дизайн мы переработали. Это носки с кемексом. Тогда мы еще не понимали, что такое усадка носка. Когда носки связали, рисунок исказился, кемекс сплюснулся. Тем не менее, носки ушли, все разобрали. А к новой партии мы переделали кемекс, чтобы на ноге он был кемексом.

Почему вы сделали на лонгсливе рисунки, имитирующие татуировки?

У нас был свитшот с имитацией татуировок на тему латте-арт на рукавах и носки с кофейной веткой тоже в стиле татуировки. Потом многие бариста носят тату. Когда мы делали лонгслив, мы подобрали большую коллекцию татуировок российских бариста. Скинули художнице, она изучила все и на основе сделала рисунки для лонгслива. Некоторые элементы перенесли как есть. Например, формулу кофеина мы взяли из конкретной татуировки. Еще на лонгсливе мы написали по-русски названия нескольких разновидностей арабики и фразу «Сам кофе и есть главный секрет» из журнала Standart Russia. Это цитата бариста и ведущей кофейных чемпионатов Даши Бекасовой.

Лонгслив с имитацией татуировок

Планируете ли вы новые коллекции?

Мы хотели сделать мужскую серию, были запросы. Есть еще несколько идей, но пока не могу сказать. К сожалению, в кофейном мире есть эта история с плагиатом. Мы боялись, что она случится с носками, все станут массово выпускать такое же. Это даже не столько права на рисунок, хотя пока никто срисовать не пытался, сколько сама идея. Мы маленькие и не настолько хорошо защищены. Если какая-то крупная компания начнет выпускать кофейные носки со своим дизайном, мы, конечно, не сможем с ними конкурировать.

Кто ваши покупатели?

У нас есть определенное сужение аудитории из-за того, что мы делаем слишком сложные модели. Например, модель с кофемолкой Comandante. Не все любители кофе знают о ней и сразу считают смысл. Но мы намеренно шли на усложнение. Хотя более понятные модели мы тоже делаем. Например, «Кофейный леопард» – носки с кофейными зернышками. И еще мы хотим дизайн с туркой.

Вообще мы изначально планировали работать под заказ: для кофеен по их идеям. Мы не крупная фабрика и готовы делать буквально от ста пар. Но чтобы о нас узнали, нам пришлось запустить розничный интернет-магазин. Пока мы довольны результатом. И кофейни больше заказывают готовый дизайн по оптовому прайсу. Покупают российские кофейни, еще были заказы в Белоруссию, на Украину и в Малайзию.

Очень хорошее сотрудничество у нас получилось с журналом Standart Russia. Мы отшили партию носков полностью по их дизайну: весы Acaia, символика журнала и перевернутая воронка. Отшивали долго, переживали очень, проверяли все носки, чтобы были ровные рисунки, особенно весы и цифры 0.00. Это очень мелко для машины, она могла не везде хорошо провязать. Плюс это хлопок, а не синтетика, которая позволяет сделать более детальный рисунок. Эти носки мы не продавали. Носки шли бонусом покупателям журнала, а часть уехала к Acaia.

Носки для Standart

С кем бы вам хотелось сделать коллаборацию?

Очень сложно вычислить, кто творческий. Можно классно варить кофе и быть чемпионом, но мы не знаем, готов ли человек креативить. Поэтому мы хотим работать со всеми, кто готов. Так мы уже разговаривали на эту тему с Сергеем Блинниковым, мировым чемпионом по турке. На самом деле, у нас есть список, с кем можно сделать носки. И с одной стороны, не доходят руки проработать всех, а с другой – у нас и так в матрице достаточно носков. Мы просто не сможем стать носочным супермаркетом. Мы готовы делать маленькие заказы, но не готовы отшивать 50 моделей и заниматься только этим. Мы обе заняты в других направлениях, а носки и одежда – наша творческая отдушина. 

Все фото предоставлены мастерской "Кофейная МарКа"

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Тест на вкус: как соревнуются кофейные дегустаторы?

Ни кофемашины, ни судей, ни презентации. Только вы, ложка и длинный ряд чашек с кофе. Добро пожаловать на чемпионат по каптестингу  – соревнование, где важны точность и быстрота вкусового восприятия. Сегодня в блоге собрали самые интересные факты об этом кофейном соревновании. _Подробнее...

мировой чемпион по каптестингу Даниэль Хорбат, фото WCE

Зачем придумали чемпионаты по каптестингу?

В чемпионате бариста участники показывают мастерство приготовления кофейных напитков, в латте-арт – искусство рисования молоком на кофе, в кофе и алкоголе – умение смешивать вкусные коктейли. Каптестинг проверяет остроту и точность вкусовых рецепторов. Участники должны чувствовать даже очень небольшую разницу во вкусе между несколькими образцами кофе.

SCA чемпионат по каптестингу

Это самое известное в профессиональном кофейном сообществе соревнование, права на которое принадлежат Specialty Coffee Association и World Coffee Events. У чемпионата есть четкий регламент, разработанный и утвержденный Ассоциацией.  Каждый участник оценивает 8 групп чашек. В каждой группе 3 чашки, одна из которых отличается от двух других по вкусу. Задача – найти «лишнюю» чашку. Участник не оценивает качество кофе, не угадывает регион, обработку или разновидность зерна, а только отмечает разницу во вкусе. И это сложная задача, потому что сорта на соревнование подобраны так, что вкусовые различия между ними очень малы. Прибавьте к этому ограниченное время. Надо пройти дегустационный стол без ошибок и не более чем за 8 минут. Чем больше правильных ответов и меньше время, тем больше шансов на победу.

Мировые чемпионаты по каптестингу проводятся с 2004 года, российские – с 2005 года. У России есть мировая чемпионка по каптестингу. В 2009 году соревнование выиграла Валентина Казачкова. В последнем  World Cup Tasters Championship победил ирландец  Даниэль Хорбат. Чтобы выиграть, Хорбату пришлось не только много тренироваться, но и поменять пищевые привычки.  В интервью Barista Magazine он говорит : «Диета сильно влияет на то, как мы воспринимаем вкус кофе. Соленое, острое, сладкое, алкоголь и курение отнюдь не улучшают нашу чувствительность. Постарайтесь избегать всего этого. Включите в рацион овощи, фрукты и орехи, потому что это естественные вкусы для кофе». Также бариста советует больше доверять первому впечатлению и запоминать характерные отличия по основным пунктам – яркая вкусовая нота, кислотность, сладость, тело, послевкусие.

тройки чашек, фото Mare Terra Coffee

Альтернативный чемпионат по каптестингу

SCA каптестинг родом из Норвегии, а у этого соревнования российское происхождение. Идею и регламент придумал Тимур Дудкин, Mare Terra Coffee. «Альтернативный каптестинг, потому что нужно было сделать что-то отличное, от чемпионата SCA», – рассказывает Тимур. Поэтому в соревновании есть тест на сенсорную память. Участник пробует несколько сортов кофе с информацией о стране, ферме, обработке и запоминает особенности каждой чашки. Затем он должен узнать эти сорта в слепой дегустации. Если участник выходит в финал, то его ждет более сложный вариант сенсорной памяти и тест с тремя чашками (триангуляция) как на классическом каптестинге. Победитель должен быть одинаково хорош и в сенсорной памяти, и в умении различать очень близкие по вкусу образцы кофе.

 «Альтернативный каптестинг впервые провели 7 лет назад в Испании и 6 лет назад в России на PIR-Coffee. На этой площадке его делали несколько лет подряд. Постепенно соревнование стало популярным и ушло в народ. Сейчас альтернативный каптестинг организуют самостоятельно в разных странах и городах, кофейнях и кофейных школах как элемент тренировок, как любительское или  коммерческое мероприятие.  Официальный чемпионат теперь проходит в Барселоне как международный с очень хорошим призовым фондом. С этого года у соревнования статус лиги Liga Open De Cata. Общий призовой фонд на 4 первых места – 11 000 евро. Первое место – 6 000 евро, второе – 3000 евро, третье – 1500 евро и четвертое – 500 евро. Чтобы попасть на финал, нужно пройти отбор на национальном или региональном чемпионате своей страны. Плюс мы как организаторы приглашаем крутых 12 капперов по нашему выбору. В прошлом и позапрошлом годах мы уже делали национальные чемпионаты в России, Украине, Белоруссии, Польше, Испании, задача на этот год – 16 стран», – рассказал нам Тимур.

участница соревнования по каптестингу, фото Mare Terra Coffee

Упражнения на развитие вкуса

Понимать вкус кофе и и раскладывать его на составляющие – это практический навык как, например, вождение машины. Вот несколько советов, как его развить.

- Пробуйте разный кофе: из разных регионов;  из одной страны, но с разных ферм; из одного региона, но разной обработки и так далее.

- Ешьте фрукты. В кофе очень много фруктовых нот, но чтобы найти и распознать все это в напитке, нужно сначала попробовать образец.

- Запоминайте кофейные вкусы и ароматы через ассоциации.

- Пробуйте один и тот же кофе горячим, теплым и остывшим и наблюдайте, как он меняется.

- Записывайте ваши ощущения.

- делайте упражнение с тройками чашек или на сенсорную память как на соревнованиях по каптестингу.  Интереснее поставить сразу несколько образцов и подобрать схожий по вкусу кофе. И попросите кого-нибудь все приготовить. Вы не должны знать порядок и сочетание образцов.

подготовка чашек 

Если хотите еще больше углубиться в практику, вот несколько упражнений от кофейного издания Perfect Daily Grind.

- Изучите базовые вкусы: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Можно сделать практическое упражнение из курса по органолептическому анализу кофе SCA. Приготовьте растворы базовых вкусов и попробуйте образцы с разной концентрацией: нормальной, слабой, смесь двух или трех вкусов. Рецепты для растворов из расчета на литр воды: сладкий – 24 гр сахарозы; кислый – 1,2 гр лимонной кислоты; соленый – 4 гр соли; горький – 0,54 гр кофеина; умами – 2 гр глутамата натрия. 

- Используйте колесо Coffee Taster’s  Flavor Wheel и словарь Sensory Lexicon с описанием вкусов. Они помогут, если вы чувствуете в кофе какую-то вкусовую ноту, но не можете назвать ее.

- Изучите ароматы, которые встречаются в кофе. Дегустаторы используют специальные наборы – Le Nez du Café c 36 ароматами и Aroma Kit Coffee Flavor Map со 100 ароматами. Покупать довольно дорого, поэтому можно спросить, есть ли такой в ближайшем кофейном тренинг-центре.

- Учитесь распознавать в кофе разные кислоты: цитрусовую, яблочную, виноградную или винную, фосфорную, молочную. В этом опять же помогут фрукты и специальное упражнение. Для него понадобятся один сорт кофе, несколько чашек и кислоты. Заварите кофе из расчета 50 грамм на литр воды. Сделайте четыре чашки. Чашка 1 – контрольный образец кофе без кислот; чашка 2 – кофе + 0,2 грамма лимонной кислоты; чашка 3 – кофе + 0,2 грамма яблочной кислоты, чашка 4 - кофе + 0,2 грамма молочной кислоты. Продегустируйте все четыре варианта, сравнивая чашки с кислотами с контрольным образцом. Затем сделайте слепой каппинг и попробуйте назвать, в какой чашке какая кислота.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Grind and Brew: какой может быть кофемолка для дома?

Хорошая кофемолка – очень важный кофейный девайс, если вы завариваете кофе дома. Сегодня в блоге рассказываем о разных типах домашних кофемолок и почему так важен равномерный помол. _Подробнее...

Зачем нужен равномерный помол?

Химические соединения из кофе растворяются в воде с разной скоростью. Сначала те, которые отвечают за кислотность, затем те, которые дают сладость и, наконец, горькие. Чтобы сварить вкусный кофе, мы должны получить в чашке правильный баланс всех соединений.

Когда помол однородный, то есть частицы кофе примерно одинакового размера, мы знаем, что они все заварятся примерно одинаково. А значит, мы легче сможем контролировать вкус и аромат во время заваривания. Неоднородный помол, в котором есть и очень мелкие, и очень крупные частицы, означает неравномерную экстракцию химических соединений. Мелкие частицы перезаварятся и дадут нежелательную горечь, крупные заварятся недостаточно и дадут неприятный кислый вкус. В результате пострадает качество напитка.

Сбалансированный, вкусный кофе легче заварить, когда он смолот равномерно. Поэтому важно, чтобы ваша кофемолка умела делать однородный помол.

Типы кофемолок

Ротационная кофемолка хорошо знакома большинству из нас. В бункере такой кофемолки для измельчения зерна установлены два лезвия. Чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но заранее его степень отрегулировать нельзя. Ротационная кофемолка – простой и недорогой девайс, но не лучший вариант в плане качества помола. Лезвия измельчают зерно очень неравномерно, в помоле будет как пыль, так и очень крупные частицы.

Жерновая кофемолка сильно выигрывает у ротационной по однородности помола. Внутри такой кофемолки установлены два жернова с очень острыми режущими поверхностями. Расстояние между жерновами регулируется, за счет этого меняется степень помола. Жернова могут быть плоские или конические, из стали или керамики. 

Также упомянем псевдожерновые кофемолки, о которых мы прочитали в блоге Prima Coffee Equipment. Внешне они похожи на жерновые кофемолки, но установленные в них жернова недостаточно остры. Они не режут зерно легко, а крошат его примерно как ротационные кофемолки, поэтому тоже не смогут дать однородный помол.

Фото Prima Coffee Equipment

 Лайфхаки для ротационной кофемолки

Тем, кто хочет получить более качественный помол от ротационной кофемолки, пригодятся три лайфхака по работе с этой техникой от чемпиона мира среди бариста Джеймса Хоффманна.

- Когда смалываете кофе, каждые 10-15 секунд нажимайте «стоп» и встряхивайте кофемолку. Так вы добьетесь более равномерного помола. Плюс можно открыть крышку и оценить, достаточно ли смолот кофе для вашего способа заваривания. Этот прием особенно хорошо работает, когда нужен крупный помол как для френч-пресса.

- Просейте смолотый кофе. Подойдет обычное кухонное сито. Оно задержит самые крупные частицы. Их можно смолоть еще раз и снова просеять. Если нет времени повторять эту процедуру несколько раз, возьмите на 10-15% больше кофе, чем собирались заваривать. 

- Если в помоле слишком много пыли (очень мелких частиц), высыпьте смолотый кофе на бумажное полотенце, распределите по поверхности и слегка вотрите в нее. Затем пересыпьте кофе обратно в емкость. Кофейная пыль останется на полотенце.

В конце у вас получится, конечно, не идеально равномерный помол, но он все равно будет очень хорош по сравнению с помолом без обработки.

Как дольше сохранить молотый кофе?

Молотый кофе быстрее теряет вкус и аромат из-за более быстрой дегазации. Мы знаем, что дегазация начинается сразу после обжарки – зерно выделяет углекислый газ. Этот процесс особенно хорошо заметен, если вы завариваете кофе очень свежей обжарки – заливаете кофейный слой водой, начинается реакция, слой поднимается и пузырится. Когда мы смалываем кофе, увеличивается его площадь поверхности, которая контактирует с окружающей средой. Поэтому кофе быстрее теряет вкус и аромат и быстрее окисляется. Чем мельче помол, тем скорее процесс.

Можно замедлить старение молотого кофе, если соблюдать те же правила, что и при хранении целого зерна. Например, положить в непрозрачную, плотно закрывающуюся емкость и убрать в темное прохладное место. Холодильник – не лучшее решение. Исключение, если вы упаковали небольшие порции кофе в вакуумные пакеты и заморозили отдельно от других продуктов.

Если вы покупаете кофе в кофейне, можно попросить бариста смолоть не всю пачку сразу, а например, порцию на неделю. Лучше прийти еще раз.

Выбрать кофемолку

Недавно наши знакомые, обычные любители кофе спросили нас: «Что нужно в первую очередь для вкусного кофе дома кроме самого кофе?» Мы ответили: «Хорошая кофемолка». Это действительно очень важно, поэтому мы сделали небольшой рекомендательный список с жерновыми кофемолками под разные потребности и бюджет.

Rhinowares Hand Grinder  недорогая ручная кофемолка в металлическом корпусе. Жернова конические, сделаны из керамики. Помол регулируется от крупного до очень мелкого. Вместимость бункера – до 42 грамм кофе. Средняя цена – 3200 рублей.

Hario Mini Mill – японская ручная кофемолка с коническими жерновами из керамики. Вместимость бункера – 24 грамма кофе. Ступенчатая регулировка помола с градацией от мелкого под турку до крупного под френч-пресс. В этой серии есть две модели – в пластиковом и металлическом корпусе.  Средняя цена – 3 790 и 4 690 рублей соответственно.

Timemore Slim – ручная кофемолка среднего ценового сегмента. Жернова конические, сделаны из стали, в бункер помещается порядка 20 грамм кофе. Есть 30 степеней регулировки помола, градация от турки до френч-пресса. Производитель сделал рифленый корпус, чтобы при работе кофемолка не прокручивалась в руке. Средняя цена – 8 999 рублей.

Comandante C40 – Made in Germany ручная кофемолка премиум сегмента. Конические стальные жернова сделаны из высоколегированной (то есть повышенной прочности) стали с содержанием азота. Вместимость бункера – 40-45 грамм. Кофемолка может сделать любой помол: турка, эспрессо, все альтернативные способы заваривания. Помол настраивается ступенчато, по щелчкам.  Средняя цена – 18 800 рублей.

Baratza Encore – бюджетная электрическая кофемолка с большими возможностями. Оснащена стальными коническими жерновами (можно снимать и чистить), вместимость бункера для зерна – 250 грамм, емкости для молотого кофе – 150 грамм. Есть 40 вариантов настройки помола – от эспрессо до френч-пресса. Средняя цена – 14 710 рублей. Также рекомендуем обратить внимание на старшие модели этого бренда

Wilfa Uniform Grinder – электрическая кофемолка от чемпиона мира среди бариста и норвежского обжарщика Тима Вендельбо. В кофемолке установлены плоские металлические жернова, что редкость для кофемолок этого ценового сегмента. В крышку бункера встроены электронные весы. Кофемолка умеет выключаться сама, когда смолот весь кофе. Производитель рекомендует Wilfa как идеальную кофемолку для фильтр-кофе, но с помолом под эспрессо девайс тоже справляется без проблем. Есть 41 степень настройки помола. Средняя цена – 350 евро/ примерно 24 000 рублей. Официально кофемолка продается только в Европе. В России в продаже есть младшая модель с коническими жерновами Wilfa Svart, средняя цена – 9 990 рублей. 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Made in Russia: сладкий русский раф

Раф придумали в московской кофейне Coffee Bean в конце 1990-х годов. Для постоянного гостя Рафаэля бариста готовили специальный напиток – эспрессо взбивали вместе со сливками и ванильным сахаром. Напиток понравился и другим гостям, прижился в меню и получил название «раф». Постепенно этот сладкий сливочный кофе стали готовить фактически во всех российских кофейнях. Больше чем за 20 лет к ванильному рафу прибавились сотни других вариантов, некоторые стали классикой. Сегодня в нашем блоге – интересные истории о раф кофе от Анны Серовой и Полины Нотик. _Подробнее...

Анна Серова, Smart Coffee, чемпионка World Coffee in Good Spirits Championship 2006, придумала цитрусовый и лавандовый рафы, которые сегодня есть практически в каждой кофейне.

Чем хорош раф?

С точки зрения потребителя раф – понятный напиток. Он сладкий, сливочный, дает силы и энергию. С точки зрения кофейни это технологичная и классная штука. Заготовки для рафа довольно просто приготовить, они хорошо хранятся. Напиток собирается быстро, легко воспроизводим, почти всегда стабилен по качеству, потому что в нем сложно допустить ошибку. Плюс он прощает огрехи с эспрессо. Раф достаточно популярен, люди заказывают этот напиток, всегда примерно зная, что получат. 

Цитрусовый раф

Цитрусовый раф я придумала, когда работала в «Кофеине». Примерно в 2012 году «Кофеин» перешел на интересный кофе, мы начали экспериментировать с эспрессо. Моя история с авторскими кофейными напитками началась в «Кофемании», но более продуманные концепции я делала уже в «Кофеине». В основе концепции - вкусовой профайл кофе. Опираясь на него, ты выстраиваешь остальное. Напиток можно построить так, чтобы подчеркнуть что-то, или на контрастах. В «Кофеине» мы уже делали рафы. У нас был не только ванильный раф, но и, например, со специями. Уже тогда было понятно, что ароматизированный сахар – это классная основа и можно выходить за пределы классических сочетаний, пробовать другие продукты как ароматизаторы. Цитрусовая цедра имеет яркий аромат, очень хорошо сочетается с тростниковым сахаром. Тогда же у нас был цитрусовый эспрессо. И собственно так появился цитрусовый раф. Все очень легко и органично сложилось. Но я не могу сказать, что этот раф сразу стал пользоваться диким успехом. Сначала у людей к нему было большое недоверие.

Лавандовый раф

Лавандовый раф – это более романтическая история. Примерно 10 лет назад мы всей семьей поехали на месяц в Лондон. На меня это очень сильно повлияло. Жить целый месяц в Европе, где все по-другому. В России тогда не было такого изобилия обжарщиков, кофеен и всего того, что сейчас. В общем, в Лондоне на Borough Market я сначала попробовала картофельный хлеб с лавандой. Вроде штука такая странная – лаванда, картофель, хлеб, но это было офигительно. И там же я купила пучок кулинарной лаванды. Он долго лежал у меня на кухне, я все время с ним что-то пыталась сделать, печенье печь, например, но ничего, что связано с кофе. Потом в 2013 году внутри бара Mandarin открылся один из первых Double B.  Там нужно было придумать прямо классные напитки. И я подумала, почему бы не попробовать? Хлеб с лавандой можно, печенье тоже, а чем кофе хуже? Фишка лаванды в том, что она дает очень нежное, цветочное послевкусие, чайные ноты. Сливки и лаванда – это классическое сочетание. Уже после я начала смотреть разные рецепты, и да, есть много десертов, в которых сливки и лаванда. То есть это не было ноу-хау, но с кофе оно сложилось. 

Smart Coffee

Когда мы с Олей Мелик-Каракозовой открывали Smart Coffee, рецепты я, конечно, корректировала. Нашла лучшие ингредиенты, например, другой тростниковый сахар для цитрусового рафа, поменяла технологию снятия цедры. Мы больше не используем 11% сливки, делаем на смеси молока и сливок, а потому можем регулировать жирность под каждый напиток. Так, цитрусовый раф хочется всегда легче сделать, лавандовый, наоборот, более сливочный. Каждый год мы немного снижаем количество сахара. Сначала было 18 грамм на большой напиток, сейчас уже 13. Хотим, чтобы гости потихоньку привыкали к менее сладким напиткам, где интереснее баланс и кофе лучше чувствуется.

Пару лет назад рецепты цитрусового и лавандового рафа мы отдали в патентное бюро. Пока еще все не оформлено до конца, но фактически, если переданы документы, патент уже есть.

Раф как московский специалитет

Раф – это московское изобретение. Было бы классно, если бы наше кофейное сообщество возгордилось этим напитком и использовало его, например, как туристическую достопримечательность. Мне кажется, что здесь есть хороший коммерческий потенциал, но для этого надо поменять риторику внутри индустрии, связанную с этим напитком.

*****

Полина Нотик, Crosby Coffee Company, двукратная чемпионка России по латте-арт, считает, что раф – это хороший вкусовой опыт для гостей.

Правила рафа

Классический раф мы описываем как сладкий сливочно-ванильный кофе. «Сливочный» указывает не только на состав, но и на консистенцию. Гость сразу может представить текстуру и тактильные ощущения от напитка, что он будет плотный, насыщенный. Далее мы говорим о технологии приготовления. Основное отличие рафа от латте в том, что ингредиенты взбиваются вместе. Например, для рафа с карамелью эспрессо, молоко и карамель смешиваются и взбиваются в питчере, для латте с карамелью эспрессо вливается уже во взбитое молоко. Раф не обязательно должен быть на сливках. Та же карамель сварена из сливок с сахаром, поэтому раф с карамелью мы готовим на молоке. Также важно соблюдать пропорцию ингредиентов для разных объемов. В Crosby Сoffee самый большой стаканчик – 0,5 литра. Это значит, что ваш раф будет с тремя эспрессо.

Название, подача, вкус

Я люблю многокомпонентные рафы и синергию в них, когда напиток больше, чем просто сумма ингредиентов. При разработке рецептов сильно пригождается опыт участия в кофейных чемпионатах, где надо придумывать авторский напиток. Авторский кофейный напиток или в нашем случае раф должен превосходить ожидания гостя. В нашей кофейне сейчас  15 рафов. Это не сезонное меню, можно сказать, что мы коллекционируем рецепты. Придумываем что-то новое, вводим это в ассортимент и оставляем, если все хорошо. Но были случаи,когда мы убирали какой-то напиток. Например, так получилось с рафом грейпфрут-розмарин. Его придумала не я, но он был одним из моих любимых. У гостей он не прижился. Возможно, дело было в необычном сочетании вкусов. Я не замечала, что гостям сложно выбирать напитки, потому что их много. Разные люди предпочитают разные вкусы, практически у каждого рафа появляются свои поклонники. При этом для успеха важен не только интересный и одновременно понятный вкус, но и название и подача. В подаче должен быть какой-то яркий элемент, оттеняющий или дополняющий основной букет. В нашем случае это разная пудра-посыпка – сублимированные черника, малина, какао, матча, каркаде, сладкий чили. Название помогает продвигать, поэтому в нем тоже что-то должно цеплять и возбуждать аппетит. Так, у нас был цветочный раф, вкусный, но не особенно популярный. Мы переименовали его в «цветочный раф с черничной посыпкой». Теперь напиток заказывают гораздо чаще.

Можно ли сделать раф без сахара?

Недавно наша шеф-бариста Анастасия Манькова разработала линейку рафов на сахарозаменителях – сукралозе и инулине. Когда мы мы делали дегустацию, оказалось, что заменители сахара очень разные по вкусу, а в напитках усиливают ароматику некоторых ингредиентов. Пока спрос на эту линейку небольшой, но мы все равно довольны. Очень интересный опыт.

Может ли раф быть вкусом региона?

Недавно мы открыли кофейню в Новосибирске и для нее сделали раф с местным продуктом – кедровым молоком. Оно очень насыщенное, с нужной плотной текстурой. К молоку мы добавили специи и розмарин, который дает легкую хвойную ароматику. Так что теперь есть сибирский раф. Мне кажется, это хорошая идея – кофейный напиток с местными ингредиентами, который есть только в этом регионе и больше нигде.

 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Cafe Imports о ферментации и кофе

Вино, йогурт, сыр, кимчи – мы не знали бы эти продукты, если бы не ферментация. Для кофе этот процесс не менее важен. Поэтому сегодня перевели для вас статью о кофейной ферментации из блога импортера зеленого кофе Cafe Imports. _Подробнее...

обработка honey

Ферментация – это естественный процесс. Дрожжи и бактерии, живущие в окружающей среде и самом продукте, питаются его сахарами и кислотами и расщепляют их, перерабатывая в углекислый газ, этиловый спирт, кислоты и другие вещества. Жизнедеятельность бактерий и превращает виноградный сок в вино, а свежую капусту в кимчи. Меняется химический состав продукта, меняется вкус.

В случае с виноградом и капустой мы знаем, какая ферментация на вкус, поскольку едим и свежий, и обработанный продукт. Кофе мы потребляем как напиток, а он, конечно, не ферментируется. Ферментация используется на этапе обработки кофейных ягод, чтобы очистить зерно от кожуры и мякоти. При этом ферментация влияет на вкус зерна. По крайней мере, в теории.

Кофейной индустрии и даже ученым, изучающим вкус кофе, трудно исследовать, как побочные продукты ферментации попадают из фруктового слоя ягоды в само зерно. Тем более мы не можем смело и торжественно заявлять, что знаем, как влияет или не влияет ферментация на вкусовые характеристики кофе как напитка.

 

ферментация ягод на дереве

Ферментация и обработка

«Ферментация» и «обработка» – разные понятия, хотя время от времени мы и заменяем одно другим. Ферментация – результат жизнедеятельности микроорганизмов, обработка – работа с зерном для подготовки к экспорту. 

В кофе ферментация – это часть обработки. Исторически ферментация нужна была, чтобы легче очистить кофейное зерно от липкой ягодной мякоти. А вот то, как в процессе ферментации в зерне образуются новые вкусы и то, как ими можно манипулировать, никогда толком не понимали. На самом деле, и сейчас у нас очень мало действительно хороших данных о связи между ферментацией, вкусом и качеством, хотя на эту тему есть сотни исследований.

Микроорганизмы

Запускающие ферментацию микроорганизмы живут почти в каждом предмете или на каждой поверхности. Процесс начинается, когда микроорганизмы получают доступ к питательным веществам, и продолжается до тех пор, пока сохраняются благоприятные условия (например, повышенная влажность или температура) и “еда” доступна. Потребляя сахара и кислоты, разные популяции дрожжей и бактерий будут создавать разные новые вкусы. В некотором смысле, микроорганизмы работают как крошечные миксологи.

Скорость ферментации

Пока не совсем понятно, насколько быстро новые вкусы и ароматы, образующиеся во время ферментации, переходят в кофейное зерно. Однозначно только, что вкус кофе и ферментация связаны. В области кофейной ферментации проводились некоторые исследования и эксперименты. Но к научным данным не так легко получить доступ, и не так просто их усвоить. Поэтому наши знания о ферментации были больше теоретическими, условными и отрывочными. 

Тем не менее, вот, что мы действительно знаем из исследований, сбора данных и нашего очень большого практического опыта работы с кофе.

Ферментация в обработке кофе использовалась для очистки зерна от фруктовой оболочки – пектинового слоя. Разные техники обработки появлялись в ответ на запросы рынка, как необходимость экономить природные ресурсы и сделать производство более экологичным. В регионах с сухим, жарким климатом, где на кофейных фермах не хватало воды, традиционно делали сухую обработку. Если же на ферме было много воды, но мало места для сушки, фермеры предпочитали мытый способ. Очищенное и промытое зерно легче высушить без дефектов.

За редким исключением ферментация – часть любой техники обработки.

Например, в мытой обработке. Даже после того, как машина-депульпатор очищает кофейное зерно, на нем все равно остается сладкая фруктовая мякоть. Чтобы ее размягчить, кофе помещают в ферментационный бак. Здесь за дело берутся микроорганизмы, которые начинают расщеплять пектиновый слой на зерне. Длительность ферментации определяет фермер. Как только он посчитает, что пектиновый слой достаточно размяк и его можно легко удалить, кофе промывают в чистой воде.

Натуральная или сухая обработка значит, что кофе не очищают в депульпаторе, а сразу сушат. Тем не менее, микробная активность все равно есть, но не на поверхности, а внутри ягод. В этом случае ферментация продолжается, пока для микроорганизмов есть «еда» и благоприятные условия, в частности, влага.

ферментация очищенного кофе в баках с водой

Ферментация как микробный процесс менее контролируема, чем мы думаем.

Дрожжи и бактерии не знают, что такое ферментационный бак и работают не только тогда, когда зерно находится в ферментационном баке. Ферментация не обязательно заканчивается, когда кофе промыли водой или когда с высушенных ягод сняли кожуру. Даже после этого бактерии еще могут поедать кислоты и другие вещества, чтобы выжить. Иногда на промытом зерне остается немного пектинового слоя, и ферментация (хотя и минимальная) продолжается уже во время сушки.

За редким исключением ферментация так или иначе происходит при любой технике обработки. Все лоты Cafe Imports так или иначе затронуты ферментацией. Причем производитель может об этом и не знать. Директор по контролю качества Cafe Imports Ян Фретхейм описывает это явление шуточной цитатой из «Парка Юрского периода»:  «Жизнь, ну…найдет способ». Поскольку у нас нет техники, которая бы точно предотвращала ферментацию, нет и проверенного метода, который бы помог нам отделить естественный вкус зерна от вкуса, который получается благодаря ферментации.

Ферментация влияет на вкус. Это факт. Но пока не до конца ясно, как именно.

В Café Imports мы не изучаем вкус научно, мы за ним охотимся. От наших поставщиков-производителей мы знаем, что они используют ферментацию, чтобы зарабатывать на жизнь качественным кофе. Из нашего вкусового опыта мы знаем, что букет кофе будет меняться от сезона к сезону, от места к месту, от обработки к обработке, даже если фермеры говорят, что они все делают одинаково каждый год.

Производители используют разные инструменты и методы, чтобы следить за тем, как проходит ферментация. Например, измеритель Брикс, определяющий содержание растворимых сахаров в кофейной ягоде, пока она созревает на дереве, и в этой же ягоде во время ферментации. Бактерии едят сахар, его процент уменьшается. Шкала Брикс измеряет, сколько растворимых сахаров, в частности сахарозы, содержится в водном растворе. Сахар и вода – это то, что есть во всех фруктах. В виноделии Брикс используют, чтобы определить оптимальную степень ферментации и предотвратить переферментацию, когда образуются неприятные, дефектные вкусы. При этом надо помнить, что сам виноград здесь превращается в новый продукт. По этой и другим причинам не стоит считать, что шкала Брикс точно покажет зрелость кофейной ягоды. На качество созревания влияют и количество дождей, и колебания температуры, и процент солнечного света в течение дня, да даже положение Земли относительно Луны (нет, правда!).

Более того, в кофейной ягоде помимо сахарозы есть и другие сахара, а также кислоты и кофеин. Поэтому однократная проверка шкалой Брикс на зрелость не всегда дает точный результат. Эффективнее сравнивать условия созревания, записывать наблюдения и анализировать данные.

зерно в пектиновом слое

Время – не единственное, что нужно учитывать, чтобы добиться лучших результатов в ферментации. Важны и другие переменные. Например, в жарком и солнечном Тарразу в Коста-Рике ферментация пройдет быстрее, чем в прохладном Уеуетенанго в Гватемале. Если в первом случае будет достаточно 18 часов, то во втором ферментация займет 36 часов или даже 72. Может быть, в том числе, поэтому вкус гватемальского кофе отличается от вкуса кофе из Коста-Рики. Также мы должны учитывать разные штаммы бактерий, разный материал ферментационных баков, разновидности зерна и так далее. На время можно ориентироваться, но не брать его как предписание.

В конце концов, нет абсолютного идеала ни в кофе, ни в жизни. И вот как нам надо работать с ферментацией: мы должны уметь дегустировать, делать обоснованные выводы и подробно изучать данные от наших поставщиков – детали обработок и стоящие за этим теории.

Мы продолжим работать с фермерами, которые раздвигают границы общепринятых представлений о техниках ферментации, экспериментируют и испытывают новые технологии. Иногда результаты хороши, иногда просто ужасны, но надеемся, что так мы поймем немного больше о том, как ферментация и ограничивает, и расширяет наши возможности делать вкусный, интересный и жизнеспособный кофе.

Источник: Cafe Imports, Understanding Fermentation and Coffee

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ