Статьи

На стыке двух культур: Coffee in Good Spirits

Urban Dictionary дает два значения для выражения In Good Spirits: «в хорошем настроении» и «напитки из высококачественного алкоголя». Игра слов, как нельзя лучше подходящая для названия кофейного соревнования, где высокий градус разрешен и всячески приветствуется.   _Подробнее...

Фото Jordan Sanchez для WCE

Правила

Coffee in Good Spirits Championship или CIGS – чемпионат, который требует от участника быть и профессиональным бариста, и бартендером, и экспертом по миксологии.  Чемпионат состоит из двух раундов: предварительный и финал. В предварительном раунде есть этапы «алкогольный бар» и «презентация». В «алкогольном баре» участники готовят два напитка на основе кофе и случайного алкоголя или ингредиентов, предоставленных спонсорами. Во время «презентации» участники готовят четыре напитка на основе кофе и алкоголя и представляют их судьям. Два напитка должны быть теплыми или горячими, два – холодными. 

Шесть участников с самыми высокими баллами выходят в финал, в программе которого два кофе по-ирландски и два авторских напитка на основе кофе и алкоголя.

Фото Jeff Hann для WCE

Когда и зачем придумали CIGS

Чемпионат по кофе и алкоголю дебютировал в 2005 году в Греции. Его начали проводить по двум причинам. Во-первых, чтобы сохранить оригинальный рецепт кофе по-ирландски, который терялся из-за слишком вольных трактовок. Во-вторых, чтобы объединить два мира и две профессии – бариста и бармен. 

По воспоминаниям одной из создательниц CIGS Сони Бьорк Грант соревнование в первые годы требовало от судей особенной концентрации внимания и выдержки – напитки были слишком алкогольные. В CIGS участвовали, прежде всего, бариста, которым недоставало знаний в барменском деле и миксологии.

Современный CIGS сбалансирован гораздо лучше и по участникам, и по кофейно-алкогольным коктейлям. На чемпионат приезжают и бариста, и бармены, готовые перенимать друг у друга опыт работы. Сейчас судьи ищут супергероев, умеющих безупречно заваривать кофе, смешивать коктейли и представлять напитки гостям.

Фото Jordan Sanchez для WCE

Россия среди сильнейших

Российские бариста выигрывали чемпионат мира по кофе и алкоголю дважды. В 2006 году чемпионкой стала Анна Серова, а в 2011 году победил Филипп Лейтес. Также наши бариста несколько раз попадали в десятку сильнейших и два раза выходили в финальную часть чемпионата. На последнем World Coffee in Good Spirits Championship 2019 в Берлине бариста Рамиль Рзаев занял десятое место.

Чтобы показать, как развивался чемпионат и повышалась его сложность, опишем два знаковых выступления разных лет.

Чемпион WCIGS 2011 Филипп Лейтес готовил для судей два вида напитков: классический айриш или кофе по-ирландски и авторский коктейль. Бариста использовал зерно из Бразилии – смесь арабики натуральной и мытой обработок – и для айриша заваривал кофе в сифоне. Второй ингредиент – односолодовый виски, выдержанный в бочке из-под хереса. Авторский напиток Филипп готовил на основе эспрессо из той же Бразилии с добавлением сиропа из кока-колы, сока лайма, драмбуи и сливок. Выступал бариста на русском языке с приглашенной для судей переводчицей.  

Занявшая пятое место на WCIGS 2017 Наталья Обруч в финальном раунде готовила обязательный кофе по-ирландски и кофейный чай в русских традициях. Бариста использовала зерно из Колумбии, но помимо страны и способа обработки назвала ферму, время сбора урожая, дату обжарки и контрольные точки во время обжарки. Такое подробное кофейное досье говорит нам, как далеко вперед ушла индустрия спешиалти за последние шесть лет и в том, что касается качества зерна, и в требованиях к бариста. Теперь мало все сделать отлично, нужна еще и элегантная и красивая идея. В Наташином финале – это традиции русского согревающего чаепития, а предварительный раунд вдохновлен книгой «Алиса в стране чудес». Наталья готовила судьям «безумный чай» и десертное розовое шампанское «для Королевы Червей». Просто посмотрите это выступление.

Фото Наталья Обруч, facebook

Триумф бартендеров

Coffee in Good Spirits часто рассматривают как чемпионат для бариста, помогающий им подружиться с барменской культурой.  Но есть и вторая, не менее сильная сторона. Через CIGS бармены погружаются в кофейную культуру и обходят на соревновании своих коллег-бариста. Так, World Coffee in Good Spirits 2013 выиграл французский бартендер Виктор Дельпьер, а World Coffee in Good Spirits 2017 – словак Мартин Худак, бартендер лондонского отеля «Савой». Мартин участвовал в CIGS с 2010 года и трижды выходил в финал мировых соревнований. Наконец, WCIGS 2017 принес долгожданную победу.

Выступление Худака – это не только идеальные вкус и техника. Тема презентации была социально значима – экология, сокращение отходов и разумное потребление. Поэтому Мартин выбрал для напитков кофе старого урожая. Он не согласен с принятой в сообществе точкой зрения о том, что свежий урожай хорошо, а прошлогодний – плохо. Гораздо важнее не дата сбора, а вкус, который бариста получит в чашке.

Худак любит Coffee In Good Spirits за то, что соревнование через алкоголь открывает для бариста новый мир вкусов и ароматов, тренирует креативность, прибавляет уверенности в выступлениях на публике и учит гостеприимству.

Фото European Coffee Trip

Дважды лучший в мире

В спорте двукратным и трехкратными мировыми чемпионами становятся довольно часто. На мировых кофейных чемпионатах это очень редкий случай. Подготовка отнимает столько времени, сил и денег, что немногие готовы начинать все сначала. Тем не менее, двукратные чемпионы мира в кофейной индустрии есть. Один из них – Дэн Феллоуз из Британии, который выиграл два последних World Coffee In Good Spirits.

Феллоуз занимается оптовыми продажами в Origin Coffee, но начинал как бариста в баре с кофе и алкоголем. Дэн участвовал в мировых кофейных соревнованиях несколько раз и не только в CIGS, но и в чемпионате бариста WBC. По мнению Дэна, именно CIGS поднимает креативность бариста и барменов на высочайший уровень. Участники должны понимать каждый ингредиент, который используют, и видеть, как они будут взаимодействовать. Дэн считает, что за лучшими коктейлями всегда стоит интересная история. На коктейль могут вдохновить метод, ингредиент, или тема. 

На World Coffee in Good Spirits Championship 2019 для Феллоуза вдохновляющим компонентом стала низкотемпературная обработка, а ингредиентом –  ледяное десертное вино, сделанное из замороженного винограда. Что если подобный подход перенести на кофе? Как изменится вкус в чашке, если ягоды заморозить перед обработкой? Эксперимент провели на ферме San Antonio в Эль Сальвадоре. Кофейные ягоды арабики разновидности красная пакамара заморозили на семь дней и только потом высушили как при натуральной обработке. Кофе из таких зерен получился очень сладкий, с нотами малины и тропических фруктов. Он отлично сочетался в одном бокале с ледяным вином, виски, выдержанным в бочках из-под ледяного вина, сухими красными апельсинами, яблочной кислотой и сиропом каскары.

Фото Jeff Hann для WCE



_Читать меньше...

Пять бесплатных мобильных приложений для приготовления и оценки кофе

Интернет вещей отвоевывает все больше позиций в повседневной жизни. Касается это и кофе. Например, к умным весам Acaia компания-производитель выпустила мобильное приложение. _Подробнее...

Приложение работает как ассистент по завариванию: весы отмеряют вес воды и скорость, с которой она льется. Данные передаются по Bluetooth на смартфон, графики ваших завариваний сохраняются в базе данных, так что с их помощью можно отрабатывать  и доводить до совершенства рецепт для каждого сорта кофе. По аналогичной схеме работает Gina Smart Coffee. Только здесь производитель соединил в одном девайсе и приспособление для заваривания, и умные весы. 

Мобильные приложения Acaia и Gina удобные, но работают только с родным оборудованием. Есть более универсальный и доступный софт. Для любителей кофе мы выбрали  пять бесплатных кофейных приложений, которые научат и заваривать и оценивать напиток.

Фото Angels Cup

Brewtime: приложение от кофейного селебрити

Коллаборация чешских разработчиков и кофейного эксперта, автора пособий для бариста и обжарщиков Скотта Рао. В приложение включены рецепты для семи кофейных девайсов: Hario V60, AeroPress, French Press, Chemex, гейзерная кофеварка Moka, Vacuum Pot или сифон, Clever Dripper. К каждому методу заваривания даны краткое описание и два рецепта: рекомендованный Скоттом Рао и базовый.  Вы выбираете рецепт, нажимаете «приготовить» и переходите на страницу с пошаговой инструкцией и краткими комментариями к каждому шагу.

Для тех, кто хочет отойти от рекомендаций и попробовать что-то новое, есть Timeline. Это одновременно и дневник заваривания, и кофейный калькулятор. Можно выбрать метод и желаемый вес напитка в чашке, а программа рассчитает, сколько кофе нужно. 

Приложение на английском языке. 

Brew Timer: «готовьте как профи»

Русифицированное приложение, которое учит заваривать кофе разными способами, ведет кофейный дневник и позволяет загружать свои рецепты в общий доступ. В базу Brew Timer включены современные и традиционные методы заваривания: аэропресс, разные виды пуроверов, иммерсионные воронки типа Bonavita, джезва, френч-пресс, гейзерная кофеварка. У каждого метода есть раздел, где собраны несколько десятков рецептов, в том числе, от мировых кофейных чемпионов. 

Вы выбираете рецепт и попадаете на страницу гида с тремя графами. В первой указаны пропорция кофе и воды, степень помола, температура воды для заваривания. Во второй можно рассчитать количество порций. Третья – это пошаговое руководство. Рекомендуем сначала определиться с порционной графой. Если вы, например, хотите приготовить двойную порцию, приложение автоматически рассчитает новые пропорции кофе и воды и скорректирует их по стадиям заваривания. 

После того, как вы заварили и продегустировали кофе, можно оценить рецепт по пятибалльной шкале и оставить к нему комментарий. Опробованные рецепты сохраняются в личном дневнике. 

Coffee.Cup.Guru: самоучитель с крутой анимацией

Самый вкусный фильтр-кофе – тот, который вы приготовили сами. Не знаете как? Позовите на помощь Coffee.Cup.Guru. Это мобильное приложение научит заваривать кофе в аэропрессе, воронке Hario V60, кемексе и френч-прессе, а еще расскажет и покажет, как проводить капинг. В базе собраны 30 пошаговых рецептов. Выбираете способ и рецепт, читаете инструкцию, готовите кофе, воду, весы, посуду и нажимаете make coffee.Приложение загружает подробную анимированную инструкцию, в которой все заваривание разложено на простые шаги. В конце Coffee.Guru предложит поделиться впечатлениями: оценить результат смайликом, добавить комментарий и загрузить фото. Любимые рецепты можно сохранить в дневник и отправить друзьям в WhatsApp. 

Доступно только на английском языке.

Coffee Flavour Wheel: легендарное кофейное колесо в вашем смартфоне

Колесо кофейных вкусов и ароматов Coffee Flavour Wheel – инструмент, которым пользуются и профессиональные каперы, и любители кофе. Оно помогает лучше понимать вкусовой потенциал кофе и учит его описывать. Очень полезное приложение для тех, кто только начинает вычленять из общего аромата кофе дополнительные нотки: шоколад, специи, ягоды.

Категории вкусов представлены в виде кликабельных списков от общего к частному. Сначала вы попадаете на страницу со списком вкусовых групп, а оттуда – на конкретный вкусовой дескриптор с описанием. Например, вы почувствовали, что в вашем кофе есть цветочный вкус, но не можете определить, какой именно. Заходите в раздел цветочных и переходите на страницу с группами «черный чай» и «цветочные». Вы понимаете, что ваш кофе похож по вкусу на черный чай. Кликаете на группу «черный чай», читаете и запоминаете описание. В следующий раз вы быстрее найдете чайную ноту в вашем кофе или, наоборот, отметите, что ее там нет.

Приложение на английском языке. 

Angels Cup: оценивайте кофе как капер

Никто не рождается со способностью различать в кофе десятки вкусовых оттенков. Мы развиваем этот навык постепенно, пробуя, запоминая и сравнивая вкусы разных сортов. А с регулярными тренировкам процесс пойдет еще быстрее. Профессиональные каперы на кофейных дегустациях используют специальные оценочные листы, куда записывают, какие вкусы и ароматы есть в кофе, как вкус изменяется с остыванием, насколько сбалансирован напиток и так далее. 

Мобильное приложение Angels Cup – это аналог каперского оценочного листа. Для начала работы выбираете из списка название сорта, который хотите оценить или вводите в базу свой. Далее выбираете уровень оценки: быстрый, для начинающих или продвинутый. 

Для быстрого уровня достаточно ввести способ заваривания, отметить по 10-балльной шкале, насколько вам понравился кофе, и записать вкусовые ноты. На уровне для начинающих прибавляются цвет обжарки, оценка тела, баланса и послевкусия, общее описание вкусов и ароматов по Coffee Flavour Wheel. Продвинутый уровень предлагает еще более подробную оценку: аромат, вкус, кислотность, тело, полное описание вкусового профиля, дефекты. 

Приложение на английском языке.

 

_Читать меньше...

Кофе с собой и в свою чашку: зачем менять бумажный стаканчик на термокружку?

В 2015 году исследовательская группа биологов Техасского Университета A&M выловила в акватории Коста-Рики морскую черепаху. В ноздрю животного фактически вросла 12-сантиметровая пластиковая трубочка. Видео-ролик на YouTube с процессом спасения несчастной черепахи вызвал огромный общественный резонанс и запустил большую протестную кампанию против использования пластиковых трубочек. Усилия экоактивистов привели к изменению законов на государственном уровне в ряде стран.  _Подробнее...

С апреля 2020 года Великобритания намерена полностью запретить продажу пластиковых размешивателей для напитков и ограничить использование пластиковых трубочек. Об аналогичных изменениях объявили несколько крупных мировых брендов. От пластиковых трубочек в 2020 году откажутся Starbucks, McDonald's UK, American Airlines и Marriott Hotels. С 2021 года пластиковые потребительские товары – не только трубочки, но и одноразовые тарелки, столовые приборы, стаканы и контейнеры – запретят на территории Евросоюза. 

Фото Quan Le/Unsplash

По расчетам экспертов программы ООН по окружающей среде, каждый год в мировой океан попадает более 8 миллионов тонн пластика. Если не принять меры, к 2050 году  мусора будет больше, чем морских обитателей. Пластиковые отходы могут быть смертельно опасны для животных. Кроме того,  пластик в воде распадается на микропластик, частицы которого загрязняют почву и питьевую воду и потом попадают в организм человека. 

От общего объема пластика трубочки составляют менее 0,1 процента. Тем не менее, именно они стали центром экологических кампаний. Большую роль сыграло вышеупомянутое видео, а еще тот факт, что пластиковая трубочка – предмет, без которого легко можно обойтись, и отказ от него не требует сильных изменений в повседневных привычках. Отсюда вопрос: как пластиковые трубочки стали обязательным спутником холодных и горячих напитков? Короткий ответ: усилиями маркетологов.

Пластиковое похмелье

 Все началось в 1888 году, когда фабрикант Марвин Стоун запатентовал дизайн пока еще бумажной трубочки. Массовое производство началось двумя годами позже. Гибкие соломинки для напитков появились в 1930-х годах и почти сразу были по достоинству оценены больницами: пациенты теперь могли пить, лежа в постели. Первые изделия из пластика появились в 1870-х годах. С тех пор пластиковая промышленность развивалась и особенно сильный рост получила во время Второй мировой войны. После ее окончания производителям был нужен новый рынок. И им стал рынок дешевых потребительских товаров. Об окружающей среде в те годы никто не задумывался. 

Пластиковые трубочки – лишь один из примеров «удобного» пластика, к которому мы так привыкли, что теперь с трудом вспоминаем, как нам жилось без стаканчиков «с собой», упакованных в пищевую пленку продуктов, тарелок, вилок, ложек и прочих вещей. Сегодня мир, наконец, пытается выйти из пластикового похмелья. Те, кто когда-то получал выгоду из общественного интереса к пластику, сейчас испытывают давление со стороны общества и начинают предлагать альтернативу. Заведения все чаще отказываются от пластиковых трубочек или заменяют их металлическими или соломинками из биоразлагаемых материалов. 

Например, в Санкт-Петербурге  есть кофейня Doris Day, где гостям к холодным напиткам предлагают металлические трубочки.

Что не так со стаканчиками?

Отказ от одноразовых стаканчиков потребует больших усилий как раз из-за смены наших повседневных привычек. 

Согласно данным Greenpeace, в России используется около 41 миллиарда стаканчиков каждый год. Стаканчики, которые мы привыкли называть бумажными, изготавливаются из смешанного материала: основа из бумаги и пластиковое покрытие. Бумажная основа производится, как правило, из первичного сырья. Стаканчики из переработанного сырья в России практически не встречаются. Пластиковое покрытие – это либо полипропиленовая пленка, либо LDPE-покрытие – держит форму и защищает стаканчик от протекания. Смешанный материал делает переработку стаканчиков очень трудоемкой и затратной задачей: надо отделять пластиковую пленку от бумажной основы. Поэтому использованный кофейный стаканчик отправляется не на перерабатывающий завод, а на свалку.

И как теперь с этим жить?

Что делать, если вы хотите сократить количество пластикового мусора, но не желаете отказываться от кофе навынос? Решение – ходить в кофейню со своей тарой. Это может быть тамблер или термокружка из пластика, стали, стекла или другого материала, плотно закрывающиеся и сохраняющие температуру напитка. Тем более, что сегодня многие российские кофейни делают скидки, если гость просит налить кофе в свой стакан. Нормы СанПиНа это допускают.

Фото Keep Cup

Где в вашем городе найти такую кофейню? Самое крупное в России движение за отказ от одноразовых кофейных стаканчиков – My cup, please. Движение зародилось в Минске, а придумали его выпускницы молодёжной экологической программы «Экостарт». Кампанию поддержали белорусские кофейни, а позже к ней присоединились и российские. На интерактивной карте My cup, please есть около 30 городов и сотни заведений-участников. Кофейни разделены на три категории и отмечены значками разных цветов: 

Зеленый цвет – гость со своей тарой получает скидку на напиток или бонус от заведения

Оранжевый – скидка или бонус на некоторых условиях

Кофейный – бариста гарантировано нальет кофе в вашу кружку. 

Кофейни-участники – это и крупные сети, например, Starbucks, Costa Coffee, «Азбука Вкуса», и независимые проекты, которые, как правило, более открыты к подобным инициативам.

_Читать меньше...

Управление конфликтами и эмоциональный труд в кофейне

На кофейной конференции Bloom в Провиденсе, Род-Айленд, специалистка в области коммуникаций и корпоративного менеджмента Мишель Рэмзи выступала с лекцией на тему «Управление конфликтами и эмоциональный труд в кофейне». Мишель рассмотрела вопросы, связанные с неправильным пониманием конфликтов, распределением власти в конфликтах, эмоциональной нагрузкой на бариста и профессиональным выгоранием. Мы перевели основные тезисы из доклада Мишель. _Подробнее...

Фото Thom Holmes, Unsplash

Что первое приходит вам в голову, когда вы слышите слово «конфликт»? Скорее всего, вы отмечаете это понятие как негативное. Мы конфликтуем регулярно на работе и в личной жизни, но многие из нас никогда не учились, как справляться с конфликтом и со связанными с ним эмоциями. Конфликт приносит проблемы. Логично, что он не вызывает у нас положительные чувства.

На самом деле, конфликт – это нормальное явление.

О конфликте надо знать две вещи. Во-первых, это часть нашей жизни. Конфликт и гармоничные отношения всегда идут рука об руку. Поэтому нам важно научиться решать конфликты эффективно. Наше положительное или отрицательное отношение к конфликту определяется тем, как мы с ним справляемся. Во-вторых, в конфликте всегда присутствует спор о распределении власти. Если вы конфликтуете с кем-то, возможно, вы недовольны тем, как распределена власть в вашей «паре». Власть – это продукт социальных отношений. Человек получает власть, когда кто-то дает ему ее. Если вы работаете в индустрии гостеприимства, особенно, если вы работаете за стойкой, вам приходится отдавать другим людям власть каждый день. От вас ожидается, что вы будете разговаривать и обращаться с гостями так, чтобы они вернулись. Это большой эмоциональный труд.

Эмоциональный труд – это труд, связанный с тем, как вы справляетесь с эмоциями и решаете конфликтные ситуации. А если мы говорим об индустрии гостеприимства, включите сюда еще и невозможность показывать нежелательные эмоции на рабочем месте. То есть эмоциональный труд или эмоциональное обслуживание других людей – часть работы бариста.

Эмоциональное обслуживание хорошо знакомо не только тем, кто работает в индустрии гостеприимства, но и тем, кто имеет более низкий социальный статус. Например, женщинам и представителям национальных меньшинств. Если вы женщина и работаете за стойкой, эмоциональное обслуживание ложится на вас двойным грузом. Из-за гендерных стереотипов люди будут ожидать от вас определенного поведения. Например, считается, что вы всегда должны улыбаться, быть приветливой, заботиться и опекать. Если вы этого не делаете или делаете недостаточно хорошо по мнению гостя, он начнет вести себя с вами невежливо и жестко. Вы не оправдали его ожиданий относительно вашей гендерной роли.

Наверняка все вы слышали выражение «ходить на цыпочках» или «плясать вокруг кого-то». Это значит, что мы уделяем повышенное внимание конкретному человеку. Мы смотрим на него, замечаем его жесты и выражение лица. Мы вслушиваемся в интонацию его голоса, пытаясь понять его настроение и то, как мы должны отвечать и вести себя ради собственной безопасности. Если вы работаете в индустрии гостеприимства, вам приходится учиться быстро распознавать эти невербальные сигналы и подстраиваться под настроение вашего гостя.

Как это влияет на вас? Эмоциональное обслуживание отнимает много энергии. Вам приходится надевать маску и говорить то, что вы на самом деле не чувствуете. Вы перестаете быть собой. Да, это часть вашей работы. Мы все так делаем. Но если мы постоянно скрываем свои чувства, это приводит к серьезным последствиям. Одно из них – профессиональное выгорание.

Когда мы выгораем, мы очень неохотно идем на работу или даже не можем идти физически. Мы знаем, что отрицательные эмоции плохо влияют на здоровье. У нас снижается уровень эмпатии, мы меньше сочувствуем другим людям. Наконец, мы начинаем меньше любить наше место работы.

Что может сделать бариста, чтобы снизить эмоциональную нагрузку?

Если можете, делайте перерыв и выходите из-за стойки в другое помещение. Попробуйте переключиться эмоционально. Вспоминайте не о неприятной ситуации, которая только что случилась, а о вещах, которые вас поддерживают. Например, о планах на вечер, близком человеке, хобби. Постарайтесь заменить минус плюсом.

Дышите глубоко. Когда вы в стрессе, в кровь выбрасывается много адреналина. Глубокое дыхание снижает уровень адреналина, позволяет успокоиться и почувствовать себя немного лучше.

Очень важна поддержка со стороны коллег. Если вам нужно сделать перерыв и выйти, хорошо, если с вами будет кто-то, кто сможет поддержать вас морально. Многие из нас думают, что сказать что-то вроде «Это ужасный человек. Всегда приходит сюда и качает права. Мне тоже досталось от него на прошлой неделе», это и есть поддержка. На самом деле, нет. Так вы просто умножаете негатив. Лучше просто побыть с коллегой и сказать: «Сочувствую тебе. Мне жаль, что так вышло. Неприятная ситуация. Я надеюсь, что после работы ты сможешь отдохнуть, сделать что-то приятное. Я понимаю тебя».

Три вышеперечисленные вещи – это скорая помощь. Если же говорить о профилактике, то хорошо помогает размышлять о карьерных ожиданиях. Если ваши карьерные ожидания совпадают с тем, что вы делаете сейчас, вы меньше подвержены стрессу.

Что имеется в виду? Например, ваши образование и навыки позволяют вам легко найти работу в офисе с более высокой зарплатой. Но вы сознательно работаете бариста, потому что в офисе вам будет скучно. Подумайте, действительно ли работа в кофейне – то, что вам нужно. Если ваш ответ «я не знаю» или «нет», вы, конечно, можете продолжать работать за стойкой, но вам будет гораздо труднее справляться с эмоциональной нагрузкой. Ищите работу, которую вы действительно будете любить.

Что могут сделать старшие сотрудники и шеф-бариста, чтобы снизить эмоциональную нагрузку на персонал?

Вам надо создать рабочую атмосферу, в которой можно легко общаться и поддерживать друг друга.

Вы должны понимать, что происходит, и как исправить ситуацию. Вы должны подавать вашим сотрудникам пример социальной поддержки. Вы должны уметь заменить бариста, если ему нужен перерыв. Если заменить бариста вы не можете, помогите с другими вещами: вынесите мусор, помойте посуду. Наконец, вы не должны давить морально на бариста, а помочь ему лучше выполнять свои обязанности. Если ваш персонал боится вас, он работает менее эффективно.

Благоприятная атмосфера в кофейне начинается со старшего смены. Ваша задача – не стать еще одним человеком, вокруг которого надо ходить на цыпочках.

Что могут сделать управляющий или владелец кофейни, чтобы снизить эмоциональную нагрузку на персонал?

Совершенствуйте управленческие навыки. Во-первых, старайтесь нанимать людей с высоким эмоциональным интеллектом. Людей, которые умеют работать с конфликтами. Людей, которые понимают, как управлять своими эмоциями, и успешно делают это. Людей, которые умеют создавать благоприятную рабочую атмосферу. Очень большая разница между управляющими и шефами, которые заботятся о том, чтобы сотрудники росли и развивались, и теми, которые просто хотят власти, хотят быть боссами.

Во-вторых, обучайте менеджеров, повышайте их эмоциональный интеллект. Говорите им: «Я хочу хорошую рабочую атмосферу в своей кофейне, и вот инструменты, которые помогут вам ее добиться». Расскажите менеджерам о том, как вы хотите, чтобы они общались с персоналом. Вложите деньги не просто в «обучение менеджеров», но в развитие эмоционального интеллекта и управление конфликтами.

Какие вопросы следует задавать при найме, если вы хотите оценить эмоциональный интеллект потенциального сотрудника?

Прежде всего, вопросы, связанные с поведением. Например, попросите рассказать, как человек решал конфликты на предыдущей работе. Или попросите его представить конфликтную ситуацию и предложить выход из нее. Попробуйте найти примеры подобных вопросов для собеседования и решите, какие вы хотите использовать.

Что делать с выгоранием?

Первый шаг – признать проблему. Подумайте о том, что вы чувствуете, когда идете на работу. Как вы чувствуете себя, когда вы на работе? С каким чувством вы идете домой? Это поможет вам задать себе несколько серьезных вопросов о вашей карьере, о том, где вы действительно хотите быть.

Как работать с эмоциональным состоянием гостей?

Вы не управляете эмоциями гостей, но вы управляете своей реакцией на их эмоции. Может быть, вы – лучшее, что случилось сегодня с гостем. Возможно, ваш гость раздражен, а вы поможете снять это раздражение. И это хорошо. Повторюсь, что вы управляете не эмоциями другого, а тем, как они на вас влияют. Не бывает двух одинаковых ситуаций, поэтому и решение каждый раз разное. Можно прочитать несколько книг по управлению конфликтам и эмоциональному интеллекту. Я советую «Межличностный конфликт» Хокера и Вилмота (Interpersonal Conflict, William W. Wilmot, Joyce L. Hocker).

Совет управляющим, у которых есть конфликт с подчиненным

Часто по личным причинам мы не хотим строить отношения с каким-то конкретным человеком. Как руководителю вам может быть тяжело непредвзято относиться к человеку, который хорошо работает, но вам лично неприятен. Но я думаю, по настоящему хорошего лидера можно узнать как раз по объективному, непредвзятому отношению к подчиненным. Однако если вы чувствуете, что один подчиненный плохо влияет на всю команду, возможно, вам надо его уволить.

Полная версия доклада: Managing Conflict and Emotional Labor | Dr. E. Michele Ramsey | Bloom Providence 2018

_Читать меньше...

Команда на миллион: как мотивировать бариста работать с полной отдачей?

У вашей кофейни отличная команда бариста? Но бывает так, что вы нанимаете опытных и увлеченных профессионалов, а их рабочий энтузиазм со временем снижается? Уметь мотивировать и сохранить хороших сотрудников – искусство. Если вы им владеете, у вашей кофейни большое конкурентное преимущество. _Подробнее...

Фото Brooke Cagle

У разных людей разная мотивация

Это очевидно. То, что работает для вас или кого-то из вашей команды, не обязательно сработает для других. Поэтому регулярно встречайтесь с вашими подчиненными и слушайте. Кто-то будет более открыт, кто-то – замкнут. Даже если вам сначала будет сложно понять мотивацию вторых, со временем они все равно подскажут важные для них вещи через свое отношение к задачам, реакцию на изменения и неформальные беседы. Смотрите, слушайте и дайте понять, что вы готовы к разговору.

Кого-то стимулируют внешние факторы, например, бонусы за высокие трудовые показатели. Кого-то мотивируют собственные ценности и убеждения. С одной стороны, внутренние ценности человека узнать сложнее, с другой, вы можете просто объяснить сотруднику, почему вы просите именно его выполнить эту задачу и/или ее важность не только в кофейне, но и за ее пределами.

Денежная мотивация

Самый очевидный способ. Но не думайте об этом только как о ежегодном бонусе лучшим бариста. Финансовая мотивация может быть креативной и продуманной, а также связанной с внутренними установками сотрудников. Например, бонусы, привязанные к ежедневному или еженедельному доходу кофейни. Если в эту среду кофейня заработает на 10% больше, чем в прошлую, каждый работающий в среду сотрудник получит прибавку к почасовой ставке. Это внешний стимул, но он поощряет людей с внутренней установкой работать усердно на благо всей команды.

Профессия бариста оплачивается недостаточно высоко, поэтому даже небольшое повышение ставки может сделать повседневную жизнь вашего сотрудника комфортнее. Но стимул зарплатой работает до определенного момента. Если ваши бариста получают хорошую зарплату, но в остальном несчастны на работе, обещание прибавить еще немного денег ситуацию не исправит. Поэтому выслушайте их замечания и жалобы и будьте осторожны, думая, что деньги решат проблему энтузиазма и преданности делу.

Фото Brooke Cagle

Взаимное уважение и развитие команды

Уважающий подчиненных руководитель и коллеги-единомышленники мотивируют всех сотрудников.

Подумайте о своей технике управления: вы строите отношения с коллективом или просто командуете? Если ваши сотрудники уважают вас и чувствуют, что могут обратиться к вам, они с большей вероятностью будут делиться с вами своими проблемами и долгосрочными планами.

Хороший способ строить отношения с подчиненными – признавать их работу. Это значит, что вы открыто благодарите сотрудников и отмечаете их дополнительные усилия. Например, кто-то приходит раньше, чтобы лучше подготовиться к смене. Кто-то убирается по собственной инициативе и без напоминаний. Скажите спасибо за это и сотрудники будут чувствовать себя признанными и уважаемыми. Также поощряйте членов команды благодарить друг друга. 

Поддерживать уважение друг к другу важно для развития команды. Если ваши сотрудники испытывают напряжение в отношениях, они не будут работать долго в вашей кофейне. Поддерживайте комфортную рабочую среду, поощряйте общение между всеми членами команды, подавайте пример, предотвращайте натянутость и интриги.

Некоторые бариста видятся только тогда, когда меняют друг друга? Знают друг друга только как «того парня, который никогда не пополняет холодильник», или «девушку, которая плохо убирает станцию»? Избегайте подобных ситуаций, организуя совместные тусовки. Если сотрудники общаются в неформальной обстановке, они будут более чуткими друг к другу.

Когда вы планируете расписание, учитывайте, кто как общается друг с другом. Не обязательно ставить в смену лучших друзей, но недопустимо, чтобы кто-то боялся своего коллеги или не хотел приходить из-за него на работу.

Баланс между работой и личной жизнью

Помните, что у ваших бариста есть хобби и личная жизнь. Можете ли вы закрепить за сотрудником постоянный выходной в субботу, чтобы он мог ходить на репетиции? Или поставить для сотрудника только утренние смены, чтобы он мог забирать детей из школы?

Если вы стараетесь обеспечить бариста баланс между работой и личной жизнью, бариста в ответ будут более лояльны к вашей компании. Например, тот, кто выходит только утром,  может согласиться принимать утренние поставки. Это освободит вас для других задач.

Фото Nick Hillier

Долгосрочные цели и рост

Бариста и другие члены вашей команды, вероятно, хотят стабильности и признания своих карьерных целей. Не закрепилась ли за вашей кофейней репутация увольнять людей после пары месяцев работы? Предлагает ли кофейня бариста, которые работают уже несколько месяцев, повышение в должности или обучение?

К сожалению, отсутствие карьерного роста – частая причина ухода из кофейной индустрии. Бариста не видят, как они могут подняться выше в профессии или взять на себя больше ответственности. Узнайте, кто хочет расти вместе с вашей компанией, и поощряйте их. У сотрудников, которые видят свое профессиональное будущее в вашей компании, будет больше мотивации и рабочего энтузиазма.

Обсудите цели на ваших регулярных встречах. Давайте конструктивную обратную связь и работайте вместе. Например, бариста не слишком хорош в латте-арт, но хочет улучшить свои навыки. Поставьте цель улучшить рисунки и потом дайте бариста время и возможность для практики без давления. И а после оставьте положительный отзыв.

Или вы можете, например, предложить обучение менеджменту для сотрудников, работающих в компании уже некоторое время и заинтересованных в развитии. Это и в ваших интересах. Во-первых, грамотные менеджеры смогут улучшит ваш бизнес. Во-вторых, если вы вкладываете деньги в развитие сотрудников, они, скорее всего, будут лояльны к вашей компании.

Вовремя попрощаться

Иногда  вы ничего не можете сделать. Возможно, вы попытались мотивировать сотрудника разными способами, но он все еще не испытывает особого энтузиазма от работы. Поговорите напрямую и спокойно о причинах. Возможно, есть внешние факторы, с которыми вы не можете работать. Возможно, сотрудник просто не хочет быть бариста. В этом случае важно понять, когда попрощаться.

Немотивированный член команды может негативно повлиять на остальных и снизить уровень обслуживания гостей. Если вы не можете решить проблему, увольте сотрудника по трудовому кодексу и дайте обратную связь, почему вы это делаете.

Бариста – это сердце кофейни. Без преданных сотрудников ваша кофейня не сможет добиться успеха. Так что подумайте, что мотивирует членов вашей команды и как сделать так, чтобы они работали с полной отдачей. В свою очередь, счастливые и мотивированные бариста создают в кофейне очень приятную атмосферу для гостей и друг друга.

Автор Hazel Boydell

Оригинальная статья: How To Motivate Your Baristas Keep Them Engaged

_Читать меньше...

Coffee F.A.Q: свежесть

Исследование свежести обжаренного кофе связано с изменениями во время хранения и идет в двух направлениях. Это изменения в аромате и физические изменения, связанные с дегазацией.  Центр кофейных исследований в Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW) в сотрудничестве с SCA исследует физические изменения, которые можно использовать для количественной оценки свежести. Результаты исследований опубликованы в практическом руководстве Coffee Freshness Handbook. _Подробнее...

Центром кофейных исследований в ZHAW руководит профессор аналитической химии Чахан Ерецян/ Chahan Yeretzian. Ерецян изучал физическую химию и работал в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, а потом в Мюнхене. В 1995 году получил работу в Nestle и занимался исследованием кофейных концентратов, растворимого кофе, а затем и специальным проектом компании – Nespresso.  В 2006 году Ерецян ушел из Nestle и начал работать в Цюрихском университете прикладных наук. В ZHAW с 2008 года профессор развивает центр кофейных исследований. 70% научных работ Ерецяна посвящены кофе. Сегодня ученый сотрудничает с компаниями в Японии, Америке и Европе. Чахан Ерецян убежден, что кофейной индустрии нужно академическое образование, чтобы быть готовой к новым вызовам в области качества, технологий и здоровья человека.  

Свежести кофе в спешиалти сообществе всегда уделялось огромное внимание, но стоит ли ее считать высшим достижением и возводить в культ? В 2015 году профессор Ерецян дал интервью журналу Sprudge, в котором рассказал, что такое свежесть обжаренного кофе и как ее оценивать.

Фото zarak-khan

Ерецян говорит, что свежесть обжарки и помола стала настоящей религией для спешиалти сообщества. Иногда доходит до абсурда: если смолотый кофе постоит всего две минуты, обязательно найдется человек, который скажет, что это нехорошо. Особенно это верно для эспрессо.

Но многие ли знают, как измерить свежесть? Говоря о свежести, люди часто описывают собственное субъективное восприятие. Возможно, свежесть – не высшее достижение спешиалти, ведь есть категория спешиалти продуктов, которая формально не вписывается в концепцию «свежее». Например, колд брю или холодные напитки, которые могут храниться в банках от нескольких дней до нескольких недель. С другой стороны, чтобы сделать такие продукты, надо знать, что такое свежесть и уметь ее измерять. Как это сделать?

Свежесть можно измерить двумя путями. Во-первых, через аромат. Аромат – важная качественная характеристика обжаренного зерна. Если рассуждать с этой точки зрения, кофе теряет свежесть всего за несколько дней. Второй параметр – углекислый газ CO2. С ним немного сложнее, потому что если в кофе слишком много углекислого газа, это влияет на экстракцию и результат заваривания. Подумайте об этом так: в первую неделю после обжарки ваш кофе – живой организм, происходит дегазация. И если в первую неделю кофе, возможно, теряет свежесть в аромате, то выделяя углекислый газ, зерно развивается и изменяется, но не теряет свежесть. Спустя неделю из кофе уходит примерно 60% углекислого газа. Зерно становится более спокойным и стабильным.  Поэтому потерю свежести надо начинать оценивать через неделю после обжарки. Первая неделя – это не потеря, а изменения, если кофе правильно хранить.

Старение замедляется, если кофе охладить. Если температура опускается на 10 градусов ниже комнатной, старение замедляется в два раза. Но это не значит, что кофе надо непременно замораживать. Заморозка может изменить структуру зерен и привести к их растрескиванию. Есть и другая проблема. Как только вы вытаскиваете кофе из холодильника и открываете его на теплом воздухе, на зернах образуется конденсат, а это очень вредно для их аромата и структуры. Ущерб, по сути, сводит на нет все преимущества заморозки. (О другой точке зрения на заморозку читайте в статье «Замораживать или нет: криогеника для кофе»- прим. SCR).

Насколько важно смалывать кофе непосредственно перед завариванием? Для эспрессо, который нужно пить сразу после приготовления, действительно важно, чтобы сохранить ароматику. Но в мир спешиалти не одномерен, в нем есть другие напитки. И в зависимости от того, что вы хотите, в каком направлении идете, вы будете понимать свежесть по-разному. Вкусовые характеристики колд брю или нитро не так сильно привязаны к свежести. Конечно, здесь она все равно существует, ведь если вы оставите холодный напиток на год, он станет кислым и непригодным для питья.  Но холодный напиток не похож на эспрессо, вам не нужно пить его через 30 секунд после приготовления.

Есть люди, которые экспериментируют с понятием свежести, оставляя смолотый кофе для эспрессо на час. Такие опыты очень важны, потому что это единственный способ понять кофе, а чем больше мы понимаем, тем более мы разумны и смелее. Если смолотый кофе оставить на час, это изменит его вкусовой профиль и динамику экстракции. Очень интересная идея – намеренно «состарить» кофе, чтобы сделать лучше экстракцию. Оставлять на час смолотый кофе и другие подобные идеи Ерецян называет подбором оптимальных условий экстракции и говорит, что есть много областей, где их можно применить. Важно не быть слишком зацикленными на вере в свежесть и позволять себе экспериментировать. Другой большой вопрос: можно ли назвать такой напиток классическим эспрессо? Следует ли употреблять термин «классический эспрессо» только в отношении эспрессо, приготовленного из кофе свежего помола? Когда вы экспериментируете с предварительным помолом,  говорим ли мы об эспрессо нового поколения? Эспрессо – сложный и увлекательный напиток с большими возможностями для исследования.

Чахан Ерецян считает, что новые направления в спешиалти кофе – нитро, колд брю и так далее – будут влиять на понимание свежести. В интервью для журнала SCA 25 Magazine профессор говорит: «Будущее спешиалти кофе больше связано не с характеристиками чашки, а с техниками работы с кофе. Для будущих поколений любителей спешиалти важную роль будут играть изобретательность и раскрытие всего сенсорного потенциала кофе».

_Читать меньше...

Стоп! Снято! – Семь документальных фильмов о кофе, достойных вашего внимания

У кофе есть история для каждого из нас. Для кого-то это история о пути к мировому титулу и лучшей чашке в мире, для кого-то – история культового кофейного девайса, для кого-то – история кофейни, города или страны. Выбирайте историю на свой вкус в нашем обзоре документальных фильмов о кофе и кофейной культуре. _Подробнее...

Black Gold

Документальный фильм о жизни эфиопских фермеров и мировой несправедливости. Вышел в октябре 2006 года. Режиссер Ник Франсис. Сайт: BlackGoldMovie

«Я надеюсь, что однажды потребитель поймет, что он пьет, и попросит тех людей, которые не платят честную цену за кофе, платить фермерам эту честную цену», – Тадессе Мескела, управляющий Oromia Coffee Farmers Co-operative Union.

Кофе – универсальный опыт, знакомый миллионам людей в разных странах мира. Кофе - отрасль с мировым оборотом в десятки миллиардов долларов. При этом люди, выращивающие кофе, очень часто живут на гране бедности, не имея возможности купить обувь или отправить детей в школу. Нигде этот парадокс не очевиден так, как на родине кофе – в Эфиопии. Тадессе Мескела – человек, пытающийся спасти от бедности 74 000 фермеров, входящих в союз Oromia Coffee Farmers. Тадессе представляет их интересы, продвигая эфиопский кофе на международном рынке и пытаясь найти покупателей, готовых заплатить справедливую цену. Вместе с проблемой справедливой цены за труд Black Gold автоматически поднимает вопрос прозрачности происхождения и честности мультинациональных корпораций.

Создатели говорят, что они были вынуждены сделать этот фильм, когда в 2002 году Эфиопия столкнулась с новым голодом и новым продовольственным кризисом. При этом мировая кофейная индустрия процветала. Съемки фильма проходили в известном кофейном регионе Сидамо, в Аддис-Абебе, а также на выставке SCAA 2005. На контрасте с процветающей кофейной индустрией в развитых странах в фильм включены сцены с голодающими детьми, фермерами выращивающими кат и молящимся богу о хороших ценах на зеленый кофе.

Все проблемы, поднятые в фильме, актуальны в разных кофепроизводящих странах и по сей день

Coffeeman

Документальный фильм о победителе World Barista Championship 2015 Саше Шестиче. Вышел в мае 2016. Режиссер Джефф Ханн. Фильм доступен в двух версиях: стандартная и расширенная Coffee Geek Special Edition. Сайт: TheCoffeeManFilm

Саша Шестич родом из Боснии, переехал в Австралию в 1997 году. Выступал за австралийскую сборную по гандболу на Олимпийских играх в Сиднее в 2000 году. Позже начал работать с кофе и полностью погрузился в кофейную спешиалти культуру. В 2015 году Саша выиграл World Barista Championship c арабикой руме судан, обработанной методом углекислотной мацерации, который широко применяется в виноделии.

Работа над фильмом заняла почти два года. Съемки велись в Эфиопии, Гондурасе, Колумбии, Сиэтле, Мельбурне и Канберре. В 2014 году создатели Джефф Ханн и Роланд Фрэвел никак не могли знать о блестящей победе Саши на WBC 2015. Они просто хотели показать, как далеко может зайти один человек, чтобы получить лучшую в мире чашку кофе. Поэтому The Coffee Man – это, прежде всего, вдохновляющая личная история, которая рассказывает, как важно следовать за тем, что ты любишь. «Мы хотели, чтобы звездой нашего фильма был Саша, а не кофе. Это не значит, что нам был не важен кофе, но только благодаря Саше, его путешествиям, работе, его коллегам и партнерам, кофе в фильме приобретает смысл, – говорит Роланд Фрэвел в интервью Perfect Daily Grind,  – Рассказывать истории – одна из самых трудных и важных вещей в кофейной индустрии».  

Aeropress Movie

Документальный фильм о том, как из бытовой кофеварки сделали культ. Вышел в октябре 2018 года. Фильм снят командой European Coffee Trip. Сайт: AeropressMovie

В 2005 году Алан Адлер придумал кофеварку AeroPress и выпустил ее на рынок. Идея, стоящая за изобретением, очень проста. Адлеру нужна была ручная кофеварка, в которой можно было бы сделать кофе ровно на одну чашку. Спустя почти 15 лет в мире проданы миллионы кофеварок аэропресс. Люди заваривают в ней кофе не только дома и в офисе, но и на пляжах, лесах и в горах, проявляют творческий подход и изобретаю собственные рецепты. А лучшее доказательство признания у профессионального кофейного сообщества – World Aeropress Championship, который из года с год становится все популярнее.  

Съемками фильма занималась команда известного кофейного медиа European Coffee Trip. Для финансирования проекта запустили кампанию на Kickstarter. Одним из консультантов по сьемкам был Джефф Ханн, режиссер the Coffee Man.  В фильме исследуется феномен настоящего культа вокруг аэропресса, который задумывался как простая бытовая кофеварка. Съемочная команда посещает мастерскую Алана Адлера в Пало-Альто, берет интервью у создателя чемпионата по аэропрессу Тима Вендельбо, отправляется на World Aeropress Championship 2017 в Сеуле.  

Barista

Документальный фильм о том, как выиграть национальный чемпионат бариста США. Вышел в ноябре 2015 года. Режиссер Рок Байнаут.

На съемки фильма автор сценария и режиссер Рок Байнаут получил почти 53 000 долларов через краудфандинговую платформу Kickstarter. Первоначально лента называлась Drip, но позже Байнаут поменял название на Barista, чтобы у потенциальных зрителей было более четкое понимание сути. Действие разворачивается перед национальным чемпионатом бариста США 2013 в Бостоне – съемочная группа следит за подготовкой пяти участников, показывая зрителю часть огромной работы, которую проделывает бариста ради пятнадцатиминутного выступления на национальных соревнованиях.

Baristas

Документальный фильм о том, как выиграть мировой чемпионат бариста. Вышел в апреле 2019 года. Режиссер Рок Байнаут.

Baristas – продолжение популярного Barista, только уже на ранг выше. На этот раз Рок Байнаут снимает закулисную жизнь четырех бариста во время подготовки к World Barista Championship 2017. В Baristas снялись японка Мики Сузуки, американец Кайл Рэмедж, немка Хлое Наттрасс и ирландец Найл Винн –  победители национальных чемпионатов бариста своих стран. Героев Байнаут выбирал по нескольким критериям. Во-первых, человек должен был чувствовать себя комфортно перед камерой. Во-вторых, действительно интересная история чемпионки или чемпиона. В-третьих, доступность человека и возможность привезти на место всю технику. Также были сделано несколько выводов по итогам работы над первым фильмом. В интервью Daily Coffee News Байнаут говорит: «На этот фильм у нас было больше времени, мы могли больше времени провести с бариста, дать истории развиваться естественным путем. Я думаю, это сработало. У нас получились действительно глубокие портреты каждого героя».

A Film About Coffee

Документальный фильм о кофе во всех смыслах слова – от ягоды до напитка. Вышел в апреле 2014 года. Режиссер Брэндон Лопер.  Сайт: FilmAboutCoffee

70 часов съемки, 25 мест, 34 интервью, очень много работы – все вместе сложилось в красивое, вдохновляющее и познавательное  видео повествование о спешиалти кофе. В фильме показывают, как выращивают кофе в Гондурасе и Руанде, и как потом этот кофе попадает в спешиалти кофейни Токио, Портленда, Сиэтла, Сан-Франциско и Нью-Йорка. О кофе, его экологической и экономической значимости рассказывают фермеры, закупщики, обжарщики и бариста. «Когда вы занимаетесь такой темой как кофе – говорит Лопер – вы можете сосредоточиться на одной из ее сторон – вкус, химия, история, красота, несправедливое распределение ресурсов и этика. Вы можете сказать, что кофе занимает второе место в мире по обороту. Вы можете сказать, что «бариста должен быть сексуальным», как говорит японец Кацу Танака. Единственное, что вы никогда не сможете сказать, что кофе не важен, что люди не заботятся о нем».

В фильме Лопер уделяет отдельное внимание закупщикам зеленого зерна. По его словам, закупщик – ключевая фигура в качестве кофе, который мы пьем. Эти люди рядом с фермерами на станциях обработки решают, какое зерно будет самым вкусным в нашей утренней чашке.

A Film About Coffee был номинирован на премию фонда имени Джеймса Бирда и получил признание у мирового кофейного сообщества. Сара Аллен, главный редактор Barista Magazine, пишет: «Что мне нравится в фильме, так это его тонкие и серьезные наблюдения. Это похоже на ту ситуацию, когда любитель кофе, ценящий его вкус и эстетику, попадает в круг профессионалов, но не мешает их общению, а впитывает информацию вокруг себя и наблюдает за естественным развитием событий».

Caffeinated

Документальный фильм, в котором о кофе рассказывают те, кто посвятил ему свою жизнь. Вышел в январе 2015 года. Режиссеры: Хан Нуйен, Вишал Соланки. Сайт: Caffeinated

«У каждой чашки кофе есть история» – так написано на постере Caffeinated. Чтобы запечатлеть эти истории на пленке, съемочной группе понадобилось четыре года. В фильме собраны интервью с кофейным профессионалами со всего мира – от фермеров до обжарщиков и производителей оборудования.  Чтобы сделать Caffeinated, Нуйен начала работать бариста. «Я знала, чтобы снять документальный фильм о кофе, мне надо погрузиться в кофейную тему. Сначала я просто хотела получить опыт. Чем больше я узнавала о кофе, тем больше я хотела учиться. Я жила фильмом четыре года и через него открывала для себя историю кофе. Благодаря этому опыту я теперь стараюсь больше знать о продуктах, которые ем каждый день», –  говорит Нуйен.

Изначально Нуйен и Вишал хотели снять фильм о кофейной культуре США и были больше заинтересованы кофейной жизнью разных городов – Сиэтла, Портленда, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса. Но проект вышел далеко за пределы нескольких городов. Кофе – это не только история об одном городе или одной стране, его социальный и культурный ландшафт неизмеримо больше. И фильм о городской кофейной культуре превратился в фильм о кофе как о мировом явлении.

_Читать меньше...

Колд брю: историческая справка

Часто новая модная история рождается из хорошо забытой старой традиции. В кофейной индустрии яркий пример тому – колд брю. Кофе холодной экстракции, волнующий несколько лет подряд кофейные умы, на самом деле имеет долгую и захватывающую историю, которую воскресили современные технологии, покупательский спрос и маркетинг. _Подробнее...

В нашем блоге уже есть две статьи о напитках на основе холодного кофе. Первая «Ice Ice, Baby» была посвящена типам холодного кофе, а вторая "От колд брю до комбучи: гид по холодному кофе" – хитам московских кофеен сезона 2018. На этот раз обратимся к истории.

Есть несколько популярных теорий появления колд брю на свет. По одной из них этот кофейный напиток изобрели в 17-м веке практичные голландцы. В таком виде кофе, точнее «кофейный экстракт», можно было легко перевозить, хранить и готовить – только разогреть и выпить, при желании разбавив. Идеальное решение в долгом морском походе. От голландцев о кофейном экстракте узнали японцы, быстро переняли и усовершенствовали технологию и стали называть напиток «кофе из Киото», потому что в этом городе он был особенно популярен. Интересный поворот событий, но сейчас никто точно не берется сказать, было ли так на самом деле.

По другой теории колд брю появился в Латинской Америке – Перу и Гватемале. Также есть версия, что напиток придумали на острове Ява. Хотя эти исторические гипотезы и сохраняют интригу относительно места происхождения колд брю, благодаря им мы узнаем о практиках приготовления кофейного концентрата в разных частях света.

А вот то, что концентрированный кофейный напиток входил в армейский паек у американцев, французов, шотландцев и британцев, не подлежит сомнению благодаря сохранившимся историческим документам.  Британцы придумали марку Camp Coffee – сладкий кофейный концентрат с цикорием. На этикетках с военными мотивами были красиво описаны все достоинства продукта: экономичный; неповторимый уникальный аромат; в составе только хороший кофе, цикорий и сахар. Всего одна ложка на стакан воды или молока – и ваш кофе готов! Домашний рецепт кофейного концентрата можно было найти в Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godeys Ladys Book – американской поваренной книге времен гражданской войны.

Если у британцев был Camp Coffee, то у французов – Mazagran, названный в честь крепости Мазагран в Алжире. По легенде именно там подслащенный и смешанный с холодной водой кофейный концентрат пили солдаты Французского Иностранного легиона. Позже, как пишет Вильям Укерс в книге All About Coffee, «Мазагран» стали подавать во французских кофейнях.  Интересно, что вскоре после публикации первого издания All About Coffee бутилированные кофейные напитки начали активно продавать в рознице, в частности, уже знакомый нам Camp Coffee. Во все эти напитки добавлялся сахар, а поэтому они могли храниться достаточно долго без холодильника и вакуумной упаковки.

Пройдет еще много лет, прежде чем на смену кофейным сиропам придет именно бутилированный и баночный кофе. Эта революция начнется в Японии в конце 1960-х годов. Тогда у японцев были популярны консервированные молочные напитки, в том числе, со вкусом кофе. Идея изменить соотношение ингредиентов в банке – увеличить кофе, уменьшить молоко и сахар – пришла в голову бизнесмену Уэсиме Тадао. Ueshima Coffee Co вкладывала много денег в рекламу и раздачу баночек с кофе, чтобы преодолеть естественное сопротивление потребителей. В 1970-х компания добилась своей цели – ее бутилированный напиток «Кофе с молоком» стал очень популярным. Позже компания Illy придумала, как упаковать готовый черный кофе без молока и сахара. Это был еще один важный шаг к принятию потребителями такого явления как бутилированный готовый кофе вместо свежезаваренного. 

В конце 1960-х некто Тодд Симпсон, специалист в области  химического машиностроения, попробовал в Гватемале очень вкусный напиток из кофейного концентрата. Вскоре после этого Тодд придумал аппарат для приготовления подобного напитка. Еще один успешный бизнес, рожденный в гараже. Хотя изначально посыл у идеи Симпсона был другой – концентрат смешивался с горячей водой – концепция и сам аппарат были признаны современной кофейной индустрией как колд брю и приспособление для холодного заваривания кофе соответственно.  Этот тип заваривания дает сразу плотный, естественно сладкий и холодный концентрат кофе, который легко разбавить и разлить по бутылкам.

В следующие несколько десятилетий потребность в бутилированных кофейных напитках практически сходит на нет. Связано это с приходом на рынок и распространением крупных сетевых кофейных проектов, например, Starbucks и Dunkin Donuts, который предлагают потребителям разные варианты «быстрого» кофе.  Домой же можно купить растворимый или молотый кофе, а также кофе в капсулах.  И только последние несколько лет мы снова наблюдаем, как растет интерес к бутилированному холодному кофе и его производным – от кофейным лимонадов до нитро. Напитки на основе колд брю еще никогда не были так разнообразны.

Статья подготовлена по материалу Cold Brew Wasn’t Invented Yesterday, So Here’s Some Historical Perspective

_Читать меньше...

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть первая

Эфиопия – страна с богатейшей кофейной историей и может многое рассказать нам о регулируемых государством аукционах. В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это первая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Начало

Бывшее королевство Каффа (современная западная Эфиопия) и плато Бома в Южном Судане считаются родиной арабики. Эти земли до сих пор могут похвастаться самым большим естественным генетическим разнообразием видов кофе. Но сама Эфиопия не всегда была центром кофейного сельского хозяйства. Народ оромо отказывался от коммерциализации арабики, считая это оскорблением богов – кофейное зерно было подарком высшего божества Вака/Waqa.

Если пить кофе в Эфиопии начали очень давно, то выращивать в больших объемах как экспортный товар стали относительно поздно. Этому мешала раздробленность страны. Только на рубеже 19-20-х веков при Менелике II Эфиопия стала единой империей и начала экспорт кофе в больших объемах.

В христианской Эфиопии повсюду росли дикие и садовые кофейные деревья. Однако по общему мнению христиан, населявших южные и западные регионы, в появлении культуры кофепития «виноваты» мусульмане из Харара. Это был процветающий центр торговли и религии, достигший пика могущества и культурного влияния в 15-16 веках. Поэтому вполне вероятно, что именно там суфий из Йемена выпил свою первую чашку кофе и оттуда примерно в 15-м веке этот напиток начал победное шествие по миру.

Хотя некоторое количество эфиопского кофе перевозилось в Европу через Харар, большая часть зерна вплоть до первых десятилетий 20-го века шла через Йемен как «мока». Название экспортного порта Мокха (Мокка), откуда кофе вывозили в 16-17 веках, быстро стало метонимом для нового товара. 

В коммерческих масштабах арабику на юге Абиссинии стали выращивать, вероятно, в начале 19-го века при Сахле Селассие. Его внук Сахле Мариам – известный как император Менелик II – во многих отношениях был первым строителем современного государства Эфиопия. Менелик и его армия силой или политическим влиянием объединили народы Абиссинии в конце 1880-х, а в 1896 году изгнали итальянскую оккупацию.

В тот период уровень развития сельского хозяйства в Эфиопии сильно отличался от региона к региону. На севере процветало мелкое землевладение – земля переходила по наследству; на западе земли считались более-менее общественными. На юге, где сопротивление объединению Менелика II было самым сильным, военные силы новой империи стали де-факто помещиками.

В последние годы правления Менелика II кофе приобретает все большее значение как экспортная культура. Отчасти это может быть связано с открытием железной дороги и порта в Джибути. Второй фактор растущей экономической значимости кофе в Африке – неустойчивые поставки арабики из Тихоокеанского региона из-за эпидемии кофейной ржавчины на Цейлоне (современная Шри-Ланка) в 1869 году.

На рубеже 19-20-х веков эфиопское правительство организует публичные аукционы. Одну десятую часть урожая производители отдают как налог правительству, которое перепродает «налоговое» зерно на аукционе. Экспортный налог буквально равнялся разнице между стоимостью зерна на ферме и FOB (free on board или цена доставки на борт экспортного судна). Из-за чрезмерного налогообложения в Эфиопии появился черный рынок кофе, экспортируемого как кофе из соседней страны. Тем не менее, Менелик II заложил основы для создания новой кофейной империи. Благополучие империи зависело от производства, а от него зависело благосостояние мелких землевладельцев и государства.

Менелик умер в 1913 году от последствий инсульта, перенесенного в 1909 году. В этот период страной правила его третья жена Тайтул Бетул. Императора похоронили тайно, опасаясь волнений.  Назначенный Менеликом наследник Иясу председательствовал как правитель, но не был коронован. В 1916 году министры страны заменили его старшей дочерью Менелика императрицей Зевдиту. Это была первая женщин из Соломоновой династии, получившая титул Королевы со времен царицы Савской. Но позже Зевдиту сместил ее двоюродный брат, которого министры назначили регентом и наследником. Его звали Рас Тафари Маконнен, и он претендовал на звание Императора и принял имя Хайле Селассие в 1930 году.

Фото Genuine Origin

Сельское хозяйство, кофе и политика, ведущие к современной эпохе

Император Хайле Селассие I постепенно укреплял и модернизировал власть по всей стране и во всех отраслях, в том числе, в кофейной индустрии. После возвращения императора из ссылки и повторного изгнания итальянцев в 1941 году производство кофе выросло еще больше. 

Укрепление власти и кофейной отрасли

Курс Селассие поддерживало его правительство. Селассие хотел снизить политическую и военную активность и силу влиятельных региональных землевладельцев. Император дарил большие участки пахотной земли в обмен на централизацию вооруженных сил и создание регионального административного аппарата. Небогатые мелкие фермеры, однако, не могли выдержать экономическое соперничество с крупными поместьями, а

кочевые народы покидали свои территории из-за угрозы оказаться в рабстве. Процветали богатые землевладельцы, а Эфиопия превратилась в кофейное государство. В 1930-1940-е годовой объем производства кофе в Эфиопии составлял в среднем 9 300-17 700 тонн, ко второй половине 1950-х – уже 50 000 тонн.

В мировом рейтинге экспортеров кофе Эфиопия идет вверх при Менелике II, а при Селассие выходит в первую десятку. При этом рост экспорта сдерживается высоким внутренним потреблением – примерно 50% урожая остается внутри страны. Более точно цифру определить сложно, так как мелкие фермеры пьют выращенный кофе до того, как их урожай попадет в официальный отчет.

К сожалению, при монархии Селассие изменения в земельном законодательстве в пользу богатых привели к еще большему обеднению значительной части населения страны. Неравенство росло и достигло критической массы в 1973 году. В провинции Уолло разразился голод, унесший 300 000 жизней. До недавнего времени основной причиной голода называли засуху, но сегодня большинство источников согласны с идеей экономиста и философа Амартия Сена. Он утверждает, что массовый голод случился по причине недостаточной покупательской способности среди бедных в сочетании неразвитой инфраструктурой и невозможностью доставить помощь в районы, терпящие бедствие. Это результат репрессивного авторитарного режима.

Падение режима Селассие и Дерг

Бездействие перед лицом продовольственного кризиса привело к коммунистической революции, которая положила конец режиму Селассие и семи векам Эфиопской империи. По мнению историка Тешале Тибебу Селассие стал «последним христианским монархом древнейшей христианской монархии в мире» (статья «Эфиопия: земля, сельское хозяйство, политика, 1941–1974 гг.» в «Энциклопедии африканской истории»). В течение следующих 15 лет страной правил Дерг, совет из 120 избранных военных чиновников, пока следующий крупный голод не положил конец гражданской войне. 

Дерг сыграл решающую роль в перестройке сельскохозяйственного ландшафта, отдав большую часть крупных земельных владений мелким фермерам. Поэтому сегодня 95% кофе страны выращивается на участках площадью 2 гектара или менее. Большая часть земли по-прежнему считается общественной: «владеет ей государство, а граждане «арендуют».

Председатель Дерга Менгисту Хайле Мариам официально отменил организацию в 1987 году, но ее лидеры сохранили позиции в правительстве, а сам Менгисту стал президентом новой республики до 1991 года. В 1991 году после многочисленных восстаний в регионах и ряда политических геноцидов Менгисту был свергнут Народно-революционным демократическим движением. Бывший лидер попросил убежище в Зимбабве.

В 1990-х годах после многих лет диктатуры Эфиопия изменила курс на либерализацию рынка и улучшение цен для фермеров, частично следуя рекомендациям Международного валютного фонда и Всемирного банка.

Фото Genuine Origin

Либерализация и кооперативы вместо аукционов

В течение практически всего 20-го века ежедневные аукционы были обычным делом как в Аддис-Абебе (около 80% продаваемого на аукционе кофе), так и в городе Дире-Дауа недалеко от Харара. «В аукционном зале на продажу выставили двадцать мисок с кофе. Каждая емкостью несколько килограммов. Для каждого лота указана основная информация о регионе произрастания», – пишет в отчете Иоаким Мутуа, сотрудник продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.

Доктор Флориан Шефер (SOAS, Лондон), защитивший диссертацию на тему аграрных изменений и коммерциализации сельского хозяйства в Эфиопии в секторе кофе и цветоводства, говорит о коррумпированности аукционов в Аддис-Абебе и Дире-Дауа. Трейдеры часто покупали собственный кофе, что позволяло манипулировать ценами. При этом происхождение кофе было полностью прозрачным.

Покупка трейдером своего же кофе не имеет смысла, если вы не смотрите на нее с точки зрения самого трейдера. Допустим, трейдер покупает кофе непосредственно у фермера и хочет его экспортировать. Кофе на экспорт по закону надо провести через аукцион (это облагается налогом), поэтому трейдер вводит свой кофе в систему, а затем выкупает и забирает. В этом случае стоимость кофе на аукционе не имеет значения – трейдер просто платит сам себе за свой кофе. Конечно, другой агент может попытаться перебить цену, но пока у трейдера достаточно денег для уплаты налога, конечная цена не имеет значения, кроме образца, с которого возьмут налог. То есть недооцененный кофе стал нормой, поскольку позволял избегать высоких налогов. Механизм точного определения настоящей рыночной цены на аукционах сломался. Осталась только сложная, но прозрачная цепочка поставок.

Многочисленные изменения в законодательстве, высокие налоговые ставки в периоды правления Селассие и Дерга стали причиной контрабанды эфиопского кофе через другие страны. Курс на либерализацию рынка в 1990-х годах прекратил существование Эфиопской корпорации по маркетингу кофе/ Ethiopian Coffee Marketing Corporation, контролировавшей более 80%  кофейного рынка. Вместо нее появились две общественные компании, которые потом были замещены частными экспортными компаниями, скупавшими кофе на аукционах. В числе других реформ того периода: отмена квот, сокращение и стабилизация налоговых кодов для борьбы с контрабандой.

Традиционно мелкие фермеры продавали свой урожай местным лицензированным коллекционерам sebsabies, а те – представителям лицензированных складов akrabies. Последние доставляли кофе на аукцион, где зерно оценивали и продавали на экспорт.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов Эфиопия сделала первые попытки работать по принципу прямой торговли, разрешив фермам и кооперативам продавать кофе напрямую akrabies, а иногда и экспортерам.

Примерно в это же время стали появляться известные зонтичные бренды/союзы кооперативов. Первым в 1999 году сформировался Оромия, за ним – Сидама, Йиргачефф и Каффа. Кооперативы не только обрабатывали кофе своих членов, но и давали дополнительное преимущество – сокращение цепочки поставок, что потенциально могло повысить цены для фермеров. Тем не менее, sebsabies оставались важны как те, кто доставляет ягоды, хотя и не ответственны напрямую за их покупку у мелких фермеров. Новые системы теперь могут дать реальную поддержку мелкому фермерству в вопросах переговоров и ведения сельского хозяйства.

Но пока мелкие землевладельцы и частные трейдеры в Эфиопии были информационно «отключены» от международного рынка. Механизмы определения цен работали плохо, логистика была и рискованной, и сложной, а с действующей сложной системой торгов у фермеров было очень мало шансов выйти на международный рынок.

Продолжение следует

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

_Читать меньше...

Химия вкуса: откуда в эспрессо Пино Нуар?

Связать вкус кофе с информацией о его происхождении – одна из задач бариста, выступающего на чемпионате. Победитель World Barista Championship 2017 Дейл Харрис считает, что это самая сложная вещь и лично для него стала фактически Святым Граалем всей подготовки. Как описать кофейным судьям вкусовой образ зерна, не сообщая о нем привычных фактов? Идея пришла к Дейлу на выставке современной парфюмерии в Лондоне, а воплотить эту идею в жизнь помогла наука – анализ кофе методом газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS. Цель анализа – найти химические соединения, прямо связанные с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна. Результат был представлен кофейному сообществу в пятнадцатиминутном выступлении-презентации бариста на мировом чемпионате в Сеуле. Эспрессо, капучино и авторский напиток были описаны через химические соединения, выделенные методом GcMS. _Подробнее...

 

Капучино

- furfural /фурфурол. Продукт реакции Майяра, который мы связываем с карамельными и хлебными нотами. Здесь это гранола.

- acetol/ацетали. Соединение, которое мы воспринимаем как сладость коричневого сахара.

- 3-furaldehyde/3-фуральдегид. Благодаря ему мы чувствуем специи и мягкую сладость, а в сочетании с молоком – это вкус вареной в специях груши.

Эспрессо

- 2 -Methyl-propanal /2-метилпропаналь. Ассоциируется с ароматами спелых фруктов, в эспрессо отвечает за сладость и баланс, а по вкусовым ощущениям для данного кофе это гранат.

- 2-furanmethanol acetate/2- фуранметанол-ацетат. Сладкие фруктовые ароматы, для данного эспрессо – мед.

- D-limonene/d-лимонен и 2-acetyl pyrrole/2-ацетилпиррол. Вдвоем эти соединения ассоциируются со вкусом и ароматом цитрусовых, для данного эспрессо – карамелизованный апельсин.

Взаимодействие всех химических компонентов дает эспрессо среднюю сладость, средневысокую кислотность, среднее тело с приятным послевкусием Пино Нуар.

Авторский напиток

В авторском напитке Дейл усилил три главных ароматических компонента своего кофе, найденных методом GcMS.

- 1-methyl 1H-pyrrole/1-метил 1H-пиррол.  Ассоциируется с растительными и травяными нотами. В авторском напитке отвечает за приятную горечь. Усилен за счет добавления к эспрессо настойки японского улуна.

- 2.6 dimethyl-pyrazine/2.6 диметил пиразин. Ассоциируется с ароматом сладкого какао. В авторском напитке отвечает за сладость и усилен настоем какао, ферментированного молочными бактериями.

- 2.3 hexanedione/2,5-гександион. Ассоциируется со вкусом сливок. В авторском напитке усилен сывороткой, приготовленной из молока с добавлением лимонной кислоты. В сочетании с апельсиновой кислотностью эспрессо дает новый сложный вкус.

Как преодолеть разницу между личным сенсорным опытом и сенсорным опытом судей? Можно ли подойти на шаг ближе к действительно объективной оценке качественных характеристик кофе? Дейл считал, что получить какие-то ответы на эти вопросы поможет анализ кофе методом  газовой хроматографии/масс-спектрометрии.

Воплотить эту сначала довольно расплывчатую идею в жизнь помогли коллеги и друзья из ресторанной сферы, которые познакомили Харриса с Яном Фиском, доцентом кафедры химии пищевых продуктов в Ноттингемском Университете. В то время аспирантка Фиска Глория Ли как раз писала диссертацию по ароматам в кофе и уже имела опыт научной работы совместно с Мортеном Мюнчоу (Coffee Minds) на тему определения дефектов обжарки.

С помощью Ли команда Харриса определила конкретную цель работы – выделение химических соединений, прямо связанных с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна, а также методологию для анализа кофе и результатов. Почти сразу стало очевидно, что из-за графика соревнований времени хватит только на анализ для проверки идеи и метода, а не на научный эксперимент, доказывающий связь между средой произрастания и органолептическими качествами зерна.

Чтобы напрямую связать результаты GcMS анализа с сенсорным впечатлением от напитков, которые Дейл собирался готовить судьям, решили проверять, прежде всего, заваренный кофе. Рецепты заваривания надо было придумать заранее, чтобы максимально полно воссоздать возможные профили экстракции в Сеуле. Команда использовала одни и те же профили обжарки, время обжарки и период «отдыха» после обжарки для каждого из образцов. Также была учтена важность самой обжарки как переменной: при более удачно подобранном профиле у зерна возрастет качественный потенциал.

С большим количеством времени более строгий подход включал бы анализ нескольких шотов для каждого рецепта, чтобы определить и отделить разницу в химических компонентах из-за экстракции от разницы в химических компонентах, обусловленной конкретными разновидностями, высотой, количеством тени, а также разными обжарками.

Часто такие признаки как кислотность связывают с разновидностью, высотой или способом обработки, но возможность попробовать разные лоты, которые отличаются друг от друга только одной характеристикой, чтобы проверить эти теории, выпадает редко. Последние несколько лет Дейл работает на обжарочном производстве, которое получает зерно разных сортов и способов обработки с нескольких ферм по модели прямой торговли. Поэтому у команды была возможность выбрать и проанализировать кофейные лоты, отличающиеся буквально одним-двумя параметрами.

Для анализа взяли три образца

1. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, микролот, выращенный под тенью лесных деревьев.

2. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, стандартный лот.

3. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики бурбон, мытая обработка, стандартный лот.

В лаборатории создали условия, максимально приближенные к условиям чемпионата:

- каждый кофе заваривали по рецепту для соревнования: 19,8 грамм молотого кофе, 44 грамма эспрессо на выходе, время экстракции 30-32 секунды. 

- из каждого эспрессо немедленно брали образец и помещали в пробирку, чтобы сохранить температуру. Оставшийся кофе пробовали, чтобы определить соответствует ли он понятию «сбалансированная экстракция» (не кислый, не горький, не переэкстрагированный).

- из-за ограниченного пространства в лаборатории шоты были сварены на Linea Mini, но по профайлу Black Eagle: температура 93.5С, давление 8.8 бар, корзинки на эспрессо 20 грамм.

- состав воды соответствовал составу воды на WBC.

- кофе был смолот на K30 Air с новыми жерновами.

Все эти параметры потенциально повлияли бы на результаты, как обжарка и методология заваривания.

Для молочного напитка был сварен дополнительный шот из образца 1: 19.5 грамм кофе, 40 грамм эспрессо на выходе, те же настройки кофемолки, что и на эспрессо. Разница между анализом этого образца и образцов эспрессо использовалась в презентации молочного напитка.

Каждый GcMS анализ занял примерно 40 минут. Некоторые данные команда видела сразу, чтобы понимать, что тестовая программа сработала правильно. После окончания тестов Глория собрала все полученные данные в читаемые и понятные людям, далеким от науки, результаты.

Далее команда Дейла из этих результатов составила списки компонентов, которые присутствуют в максимальной концентрации в каждом напитке и воспринимаются человеком. Компоненты были привязаны ко вкусовым дескрипторам для эспрессо и капучино. Для судей сделали сенсорный сет, чтобы дать им почувствовать эти компоненты отдельно от кофе, карточки с визуализацией.

Подводя итог работе, Дейл говорит, что было бы легко описать всю подготовку как основанную на научном подходе, но честнее сказать, что команда использовала научный метод анализа, чтобы исследовать глубже конкретный кофе. Настоящий научный подход задавал бы гораздо больше вопросов, делал бы менее глобальные выводы и требовал бы больше объяснений, чем подходит для чемпионата бариста. Дейл надеется, что в будущем индустрия спешиалти кофе будет гораздо чаще использовать метод газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS, чтобы лучше понимать вкус  и рассказывать о нем другим.

Материал подготовлен на основе статьи Дейла Харриса о подготовке к WBC 2017 и на основе презентации бариста в финале WBC 2017.

_Читать меньше...