Статьи

Кофейный гид: Амстердам

Новенький кофейный путеводитель Koffie! сообщает, что в Нидерландах и Фландрии есть 182 кофейни, достойных внимания любого кофемана. Заглянем в гости к некоторым из них? Сегодня в нашем поле зрения – Амстердам, центр голландской культуры спешиалти кофе и город, принимающий Мировой чемпионат бариста 2018. Кофеен и обжарщиков здесь более чем достаточно, поэтому очень рекомендуем выделить пару дней для знакомства с местным кофе. Обратите внимание, что все кофейни работают до шести вечера, хотя в нашем гиде есть одно исключение из правил. Цена за чашку кофе везде примерно одинакова, от 2 до 4 евро в зависимости от напитка. _Подробнее...

Кофейни с собственной обжаркой

Rum Baba

Pretoriusstraat 33

Семейная кофейня в районе Amsterdam-Oost. Кофейня и обжарочный цех с пекарней расположены на одной улице, буквально через несколько домов друг от друга. Кроме кофе в Rum Baba есть завтраки, сэндвичи, кексы, а также чаи от Monkey Chief. В кофейном меню чередуются Бразилия, Гватемала, Руанда, Эфиопия. И да, Rum Baba – это, конечно, в честь знаменитой ромовой бабы с изюмом и ликерной пропиткой.

Через пару улиц от Rum Baba находится дружественная кофейня Coffee Bru, Beukenplein 14.

rumbaba

фото: dekoffiefilters

Back to Black

Weteringstraat 46 и Van Hallstraat 268

Первая кофейня Back to Black в центральной части города задумывалась как уютное кафе, где можно собраться с друзьями на кофе и кексы. Пару лет спустя подруги Инге Бюлтхёйс и Нортье Влюттерс  открыли еще одно место в Westerpark, более просторное и рассчитанное на более пеструю аудиторию, нежели первая кофейня. Инге отвечает за обжарку и благодаря постоянному совершенствованию мастерства и неуемной жажде знаний стала одной из звезд голландского спешиалти сообщества. О зерне Back to Black говорят, что у него отлично развитый, чистый и тонкий вкус. В меню эспрессо и напитки на основе эспрессо, альтернативные методы заваривания и колд брю.

backtoblack

фото: back to black

Bocca

Kerkstraat 96

Bocca Store – кофейня, тренинг-центр и флагманский магазин одного из самых известных обжарщиков в Голландии. Зерно от Bocca используют чуть ли не в каждой второй кофейне, не имеющей собственной обжарки. Это первая в Нидерландах кофейная компания полного цикла, специализирующаяся на спешиалти кофе, то есть и сорсер, и импортер, и обжарщик, а теперь еще и прекрасно оснащенная кофейня с несколькими кофемолками под эспрессо, двумя эспрессо машинами и разными девайсами для альтернативы. С меню здесь все довольно просто: черный кофе и кофе с молоком. Для каждой категории несколько опций.

bocca

фото: bocca

 White Label Coffee

Jan Evertsenstraat 136

Кофейня в районе Amsterdam-West, по стилю и атмосфере напоминающая американский Бруклин, который когда-то сами голландцы и основали. White Label Coffee открылся в 2014 году как кофейня и обжарщик спешиалти кофе, работающий с Ho.Re.Ca и розницей. Помимо отличного кофе здесь можно купить пару-тройку сувениров вроде сумок и значков. Еще одна фишка кофейни – многоуровневый интерьер.

whitelabel

фото: white label coffee

Sweet Cup

Lange Leidsedwarsstraat 93

Sweet Cup – кофейня третьей волны и сбывшаяся мечта семейной пары Лизы и Пола. К кофе Лизу расположила Австралия с ее продвинутой спешиалти культурой, а Пол несколько лет работал бариста. Когда Пол и Лиза познакомились, то решили, что непременно откроют свою кофейню. Результат – Sweet Cup, место, в котором местные кофеманы любят выпить эспрессо-другой по выходным. Хотя Пол признается, что больше любит, когда  гости просят  что-нибудь из альтернативного меню. Ростер установлен там же, в кофейне, за обжарку отвечает Пол, обжаривая зерно не только для себя, но и для окрестных кофейных проектов. И да, когда заглянете в Sweet Cup, не забудьте потрепать за ухом меланхоличного бассета Шефке.

sweetcup

фото: sweet cup

 Espressofabriek

Pazzanistraat 39 и IJburglaan 1489

Первый Espressofabriek открылся в 2005 году в одном из помещений бывшего газового завода Westergasfabriek. Двумя годами ранее эту промышленную территорию превратили в модное пространство для досуга. Рик Воертман, придумавший Espressofabriek, хотел сделать кофейню, которая бы изменила отношение голландцев к кофе. Многим тогда было привычно пить крепкий фильтр кофе дома, но мало кто выбирался на чашку кофе в кофейню. Сейчас спешиалти кофейни стали частью городской культуры.

espressofabriek

фото: espressofabriek

Lot Sixty One

Kinkerstraat 112

Кофейня с ростером в зале – обычное для Амстердама явление. Lot Sixty One – одна из них. В кофейном меню есть все, что подобает хорошей кофейне третьей волны. Эспрессо варят как из моносортов, так и смесей, в фильтре – Эфиопия, Колумбия и Гватемала.

lotsixtyone

фото: Lot Sixty One

Кофейни, где варят кофе от местных обжарщиков

Monks Coffee Roasters

Bilderdijkstraat 46

Несмотря слово Roasters в названии, над собственной обжаркой создатели кофейни пока только работают. Monks Coffee еще совсем молоды, но планы на будущее весьма амбициозные: отличный кофе, отличная атмосфера и отличная еда. Кусочек Мельбурна в Амстердаме. Пока же владельцы строят обжарочное производство, бариста Monks варят для гостей эспрессо от Bocca Coffee, а в фильтре заваривают гостевое зерно от европейских обжарщиков. Несомненный плюс кофейни – отменные бранчи.

monks

фото: lesembiecoffee

The Coffee Virus

Overhoeksplein 2

В The Coffee Virus работают на зерне от Bocca, предлагая его как регулярный кофе on the grinder, а кроме того завозят кофе от ведущих европейских обжарщиков, например, тех же the Barn. Чтобы составить кофейную карту, в The Coffee Virus специально проводили исследование вкусовых предпочтений гостей, опираясь на три основных параметра: кислотность, горечь и сладость. Здесь очень любят еще неисследованные территории, новые технологии и научные эксперименты.  Еще здесь в сильном почете альтернативные способы заваривания и хорошая еда. 

coffeevirus

фото: the coffee virus

Naked Espresso

Warmoesstraat 46

Кофейня находится в квартале красных фонарей в помещении, где раньше был полицейский участок. Владельцы Naked Espresso братья Нильс и Яспер ван Стек очень серьезно относятся ко вкусу  кофе, а потому в кофейне стоит технически безупречная эспрессо машина Slayer. Зерно покупают у местного обжарщика Stooker Roasting Company. Кроме эспрессо в кофейной карте, есть, разумеется, классические молочные напитки на основе эспрессо и хороший фильтр кофе.

nakedespresso

фото: dekoffiefilters

Black Gold

Korte Koningsstraat 13

Кофейня и магазин винила. Можно выпить чашку кофе, послушать хорошую музыку, покопаться в большой коллекции винила, где есть как классические, так и современные вещи, и купить понравившиеся пластинки. «Кофе и винил – это черное золото», - так говорит Сибранд ван Хенгел о концепции своего заведения. Кофейную историю Ван Хенгел начал после нескольких лет работы инспектором для одной из голландских медиа компаний, выпив «слишком много плохого кофе». Теперь ван Хенгел варит только хороший кофе, закупая зерно у White Label Coffee. В меню напитки на основе эспрессо и альтернатива. Можно купить и разные девайсы для заваривания кофе дома.

blackgold

фото: black gold

Кофейни, работающие с зерном от европейских обжарщиков

Caffènation

Warmondstraat 120

Уютная двухэтажная кофейня с окнами-витринами от пола до потолка, расположенная в некотором удалении от центра города. Принадлежит одноименной бельгийской компании-обжарщику, соответственно, все зерно возят из Бельгии. Лайфхак: недалеко от кофейни находится музей Ван Гога.

caffenation

фото: elizabeth sensky

Scandinavian Embassy

Sarphatipark 34

Культовая спешиалти кофейня с зерном от скандинавских обжарщиков, шведской кухней и настоящими булочкам с корицей. Основатели – чемпион Швеции по Brewers Cup Николас Кастагно и Рикард Андерсон, отвечающий в кофейне за кухню. Кофейную карту в Scandinavian Embassy регулярно меняют в зависимости от того, чье зерно варят. В разные дни можно выпить кофе от Koppi, The Coffee Collective, Drop Coffee и других звездных обжарщиков. Скандинавская лаконичная красота здесь везде: и в интерьере, и в устрицах с эспрессо.

scandinavianembassy

фото: fraeuleinanker

Toki 

Binnen Dommersstraat 15

Кофейня с зерном от берлинских обжарщиков Bonanza Coffee, хорошей едой и фотогеничным интерьером.

toki

фото: toki

4850

Camperstraat 48-50

Вторая шведская кофейня-экспат в амстердамском спешиалти сообществе и второй проект Рикарда Андерсона из Scandinavian Embassy. Партнер в компании – Даниэль Шейн, работавший сомелье в мишленовском ресторане de Wulf. Разумеется, что кухня здесь скандинавская, зерно от шведских обжарщиков, а еще есть отличная коллекция вин, под которую отдан шкаф во всю стену. К выбору кофе и вина применяется одна концепция: по вкусу и сезону. Кстати, это чуть ли не единственное в городе заведение с хорошим кофе, открытое до полуночи.

4850

фото: missethoreca

Е.К.

_Читать меньше...

Поле для эксперимента – World Barista Championship

Если бы существовали Олимпийские кофейные игры, то Мировой чемпионат бариста был бы самой захватывающей дисциплиной. Каждый год профессиональные бариста, победители национальных чемпионатов, приезжают на World Barista Championship, чтобы показать лучшее, на что способны. Победитель получает самый престижный титул в кофейном мире и на год становится Послом спешиалти кофе. _Подробнее...

Чемпионат бариста придумали в Норвегии в 1998 году, а первый мировой чемпионат прошел в 2000 году. Известный норвежский бариста, обжарщик и специалист по качеству кофе Тим Вендельбо говорит, что условия для соревнований создала новая кофейная культура в Скандинавии и США. Соревнования должны были поднять престиж профессии бариста, сделать ее уважаемой. Людям надо было дать понять, что качество чашки кофе во многом зависит от мастерства человека, который эту чашку готовит.

Формат чемпионата такой. Каждый участник за 15 минут должен приготовить 12 напитков и рассказать о своем кофе. Выступление оценивают судьи, выставляя оценки за качество и стабильность чашки, технические навыки, чистоту, сервис. Бариста, получающий самую высокую оценку, получает титул чемпиона. Просто? Только на первый взгляд. На практике за каждым выступлением бариста, особенно на мировом уровне, стоит команда тренеров, фермеров, обжарщиков, поставщиков оборудования, а сами чемпионаты – это источник новых идей и вдохновения для кофейного сообщества. Бариста, попадающие в шестерку лучших в мире, это часто инноваторы и экспериментаторы в индустрии кофе. Сегодня мы посмотрим на интересные примеры инноваций на мировых чемпионатах бариста разных лет.

WBC 2007

 jameshoffmann

Молодой и еще мало кому известный британец  Джеймс Хоффманн выбирает для чемпионата моносорт, а не привычную смесь. Причем, моносорт для того времени нетрадиционный. Эспрессо Джеймс готовит из арабики из Коста-Рики, а капучино – из кенийской арабики, что для тех лет – настоящий кофейный авангард. Джеймс также идет против правил подачи капучино и делает напитки за судейским столом, отдавая их поочередно, а не все сразу. Barista Magazine, рассказывая о каждом из участников, пишет, что Джеймс вряд ли выиграет, но посмотреть все равно интересно. Результат: Джеймс Хоффманн становится победителем World Barista Championship 2007.

WBC 2013

 mattperger

Безусловный инноватор на WBC 2013 – австралиец Мэтт Пергер. Считайте новые идеи. Первое. Для смалывания кофе под эспрессо Мэтт использует кофемолку для смалывания фильтр-кофе Mahlkoenig EK43 и объясняет выбор тем, что эта кофемолка дает идеально равномерный помол по сравнению с эспрессо кофемолкой. Второе. Мэтт темперует кофе новым методом nutation, чтобы замедлить экстракцию на эспрессо шотах. Третье. Мэтт замораживает чашки под эспрессо. Четвертое. Мэтт использует эспрессо машину как машину для приготовления фильтр-кофе, готовя на ней лунго для авторского напитка. В самом авторском напитке нет никаких других ингредиентов кроме кофе: это эспрессо и лунго (Мэтт называет их coffee shots) из трех разновидностей арабики. Пятое. Мэтт показывает, что с молоком можно работать так же тщательно, как с кофе. Молоко для кофе выбрано от двух определенных коров, и чтобы улучшить сочетаемость молока с эспрессо, коровам разработали специальную диету.

Мэтт Пергер не побеждает на WBC2013, но получает неофициальный титул самого прогрессивного бариста в мире, а EK43 на соревнованиях использует теперь каждый второй бариста. 

WBC 2014

 maxwellcolonnadashwood

О влиянии воды на вкус кофе, конечно, знали и до выступления британца Максвелла Колонна-Дэшвуда. Но именно этот бариста принес кофейному миру ценные знания о том, насколько важны для вкуса чашки отдельные компоненты в составе воды и их взаимосвязь. Магний, кальций и бикарбонаты – три кита, на которых «стоит» вкус кофе. Поэтому сегодня, когда говорят о качестве воды, обращают внимание не только на TDS или уровень минерализации, но и на химический состав.

Как магний, кальций и бикарбонаты влияют на качество чашки? Чтобы понять их роль, надо понять два концепта. Первое. Минералы умеют «связываться» со вкусоароматическими компонентами в обжаренном зерне и вытаскивать их в напиток. Магний вытаскивает фруктовые компоненты, например, цитрусовую и яблочную кислотность, кальций отвечает за тяжелые, кремовые, округлые ноты в чашке. Бикарбонаты – это буфер, способный держать постоянный pH жидкости, то есть баланс между щелочностью и кислотностью. Кофе – мягкий кислотный напиток с pH около 5. Вода для заваривания имеет pH примерно 7. Соответственно, в чашке кофе, где воды 98%, бикарбонаты могут свести на нет всю работу магния и кальция. То есть чашка кофе, воспринимаемая нами как некислотная, пустая, будет содержать в себе много кислот, но организованных таким образом, что мы не сможем их распознать. Поэтому вода – это не ингредиент, а экстрактор и носитель вкуса. В чашке кофе мы пробуем не вкусную воду, а то, как вода сработала.

Максвелл предлагает судьям попробовать три кофе, заваренных разной водой. Первый – мягкая вода, которую он описывает как нормальную, слегка кислую. Второй – вода с высоким содержанием кальция, но с тем же TDS, что первая. Максвелл полагает, что в этом образце бикарбонаты уничтожают вкус. Наконец, третий – вода, где все составляющие работают вместе на вкусную чашку кофе. Для эспрессо Максвелл приготовил несколько обжарок и выбирает профиль под качество местной воды.

Исследование влияния химического состава воды на вкус кофе было проведено Максвеллом в Университете Бата совместно с химиком Кристофером Хэндоном. На основе этого исследования написана книга Water For Coffee: Science Story Manual.

WBC 2015

 sasasestic

Углекислотная мацерация – технология, широко используемая при изготовлении вин, как правило, легкотелых, фруктовых красных вин, прежде всего, божоле. Технология очень популярна в Америке и Австралии и в кофейный мир ее принес австралийский бариста Саша Шестич.

Саша сотрудничает с одним из лучших производителей вина в Австралии Тимом Кирком. От Тима Саша перенял технику обработки винограда методом углекислотной мацерации, адаптировал ее для обработки спешиалти кофе и представил результат на WBC2015.

Очищенные от кожуры и мякоти ягоды помещают в баки из нержавеющей стали. Именно сталь, а не бетон, чтобы достичь большей чистоты чашки. Бак закрывают и удаляют из него кислород, снижая риск излишнего развития уксусной кислоты в кофе. Далее баки перетаскивают в помещение, где легче контролировать температуру и влажность и, соответственно, количество микроорганизмов, которые образуются при ферментации. 

Этот смелый эксперимент и использование довольно редкой для чемпионатов разновидности арабики судан руме принесли Саше титул чемпиона. Углекислотная мацерация стала модным способом обработки в мировом кофейном сообществе.

Максвелл Колонна-Дэшвуд, на WBC 2014 представлявший свою теорию о воде и кофе, на WBC 2015 впервые использовал темпер без стандартной ручки. Push Tamper придумал британский дизайнер Пит Соузерн. Девайс дает стабильную темперовку за счет своей конструкции. Сбоку есть шкала, по которой можно задавать уровень темперовки. Темперовка остается все время стабильной и, соответственно, получается более стабильный результат в чашке, но при условии примерно одинаковой дозировки молотого кофе.

Вакуумную среду для улучшения вкуса кофе на WBC2015 используют канадец Бен Пут и бариста из Гонконга Чан Квун Хо. Готовясь к чемпионату, оба бариста задавали себе один и тот же вопрос: «Почему кофе, отлично показавший себя на капинговом столе, в эспрессо уже не так прекрасен?»  Бен Пут пришел к выводу, что виноват специфический привкус углекислого газа в крема, похожий на вкус выдохшейся газированной воды. Чтобы избавится от него, Бен вакуумирует эспрессо, удаляя крема, а значит, и углекислый газ. Чан Квун Хо сделал дополнительную обработку уже обжаренного кофе. Бариста выдерживал зерно в вакуумном пакете при температуре + 45°C в течение 40 минут. Метод сувид, когда продукт помещают в вакуумный пластиковый пакет и готовят на водяной бане, Чан заимствовал у шведской кухни. Таким способом бариста хотел снизить риск перегрева кофе при помоле и улучшить вкус эспрессо.

WBC 2017

 daleharris

Действующий мировой чемпион среди бариста британец Дейл Харрис построил свое выступление на том, как разные химические вещества формируют наше восприятие вкуса и аромата кофе. Идея пришла к Дейлу на парфюмерной выставке в Лондоне, где парфюмерные композиции были представлены как сложные субстанции, которые можно не только обонять, но и воспринимать тактильно и слышать. Ароматы были воплощены через разные объекты, текстуры, материалы и звуки. Дейл адаптировал эту концепцию к кофе: методом масс-спектрометрии определил химические компоненты, формирующие вкусовые впечатления от чашки кофе. Это компоненты, созданные разными средами: разновидностью кофе, терруаром, обработкой, обжаркой, экстракцией и так далее. Результаты анализа Дейл представил судьям, называя каждый важный химический компонент и его роль в формировании вкуса.

Дейл использовал разновидность арабики SL28 из Эль Сальвадора и рад тому, что удалось выиграть мировой чемпионат, не используя гейшу. Для Дейла злоупотребление гейшей на чемпионатах – фактор, работающий против устойчивого развития кофейной индустрии.

 mikisuzuki

Японская бариста Мики Сузуки, ставшая на WBC2017 второй, для приготовления эспрессо использовала метод двойного помола double grind и перед помолом замораживала кофе жидким азотом. Мики рассказывала, что для нее эспрессо – сложный напиток, который трудно идеально сбалансировать. Позитивные компоненты эспрессо Мики – сладость и цветочный вкус без сухости и лишней горечи. Мики искала способ вытащить в чашку все позитивные компоненты. Чтобы получить дополнительную сладость, Мики использовала научное исследование Кристофера Хэндона о заморозке кофе. Замороженное до низких температур (от – 45 – 50оС) зерно становится очень хрупким и ломается более равномерно. Это дает более однородные по размеру частицы. В результате вкус в чашке будет чище. Но только одной заморозки было недостаточно, поэтому Мики провела гранулометрический анализ помола с помощью растрового электронного микроскопа. Тесты помогли понять, что для экстракции эспрессо важна площадь поверхности и чтобы ее увеличить, надо смолоть кофе дважды.

Заморозку кофе азотом также использовали американец Кайл Рэмэжд и австралиец Хью Келли.

До World Barista Championship 2018 в Амстердаме осталось меньше месяца. Напоминаем точные даты: 20 – 23 июня, и ждем новых экспериментов и открытий.

Е.К.

_Читать меньше...

Время новых героев пришло!

С радостью и волнением мы готовы объявить об официальном запуске проекта SCR Single Origin Selection. _Подробнее...

 

Наша коллекция моносортов представляет не только лучшие в своем деле кофейные фермы, но и кофейные терруары во всем их разнообразии. Потенциал кофе определяют природа и фермеры, и никто больше, и для нас большая честь работать с производителями, которые очень гордятся плодами своих трудов.

 

SCR Single Origin Selection выражает нашу безмерную любовь к кофейному зерну и наше бесконечное уважение к тем, кто это зерно создал. Сегодня мы счастливы представить этот проект вам.

 

Мы сосредоточились на четырех главных для нас вещах: сезонность, качество, сложность вкуса и баланс в чашке. Мы построили долгосрочные партнерские отношения с отличными фермерами и отточили мастерство обжарки, чтобы представить зерно из разных стран во всем его великолепии. В этом сезоне в нашу коллекцию моносортов вошли лоты из Бразилии, Колумбии, Эль Сальвадора, Никарагуа, Гватемалы, Эфиопии и Индонезии. Нам не терпится познакомить вас с этим кофе!

 

Для SCR Single Origin Selection мы выбрали и будем выбирать только те сорта кофе, вкус которых создан местными природными условиями и честной работой фермеров. Это новые для России сорта, и мы рады открывать их и для любителей кофе, и для профессионального кофейного сообщества и местных кофеен.

 

Мы хотим, чтобы в России было еще больше отличного кофе. Пришло время расширить границы вкуса, пришло время новых героев!

_Читать меньше...

Как не проспать карьеру: инструкция по применению

Я – бариста, который просыпает карьеру. На самом деле, все мы часто просыпаем. Мы ходим на работу и делаем работу, а когда приходим домой, не знаем, почему мы так устали. Представьте, что вы доехали до дома на машине, но не помните, как именно ехали. Это пугает. Часто так бывает и с вашей карьерой. Вы можете оглянуться на годы работы и удивиться, зачем вы делали те или иные вещи, почему оказывались в таких или иных ситуациях. Этому много причин. Их можно долго изучать. Записать этот подкаст меня вдохновил твит  замечательного бариста Коула МакБрайда: «Осознанные действия поднимут вас как бариста на новую высоту». Это простой факт, которому мы не перестаем удивляться. Осознанность – это не то, что происходит каждый день на работе. Вы нечасто услышите такой совет. Осознанность и включенность в действие - невещественные концепты, их сложно посчитать для отчетности. Это сфера личной ответственности. Мысль простая, но значит много. Мы должны быть ответственны не только перед нашими боссами или некими внешними стандартами, но и перед самими собой. Лучшее, что мы можем сделать для индустрии и нас самих – взять личную ответственность за наши мысли и действия и за то, как они влияют на нас и других людей. Один из вариантов принятия ответственности – осознанность и включенность на работе.  _Подробнее...

Нехватка осознанности – причина, по которой я, возможно, не так далеко продвинулся в карьере, как мне того хотелось бы. Хотя я не знаю, есть ли среди нас те, кого полностью устраивает их карьера. Есть возможности, о которых мы не знаем, потому что мы недостаточно хорошо искали. Давайте я проведу здесь аналогию с водой. Вода – источник энергии. Но если вы будете стоять у реки и просто смотреть на воду, вы не сможете понять ее энергию и силу. Теперь подумайте о вашей карьере в спешиалти кофе как о воде. Можно стоять на берегу и наблюдать. Можно просто работать в кофейне, делать, что просят, и задавать себе вопрос «Почему я бариста?», «Зачем я в кофе?» и ждать, когда возможности придут и постучат в дверь. Но когда возможности действительно придут, вы можете оказаться к ним не готовы. Если вы хотите положительных изменений в карьере, на своем профессиональном пути вы должны постоянно принимать проактивные решения даже в самых маленьких вещах.  Как часто мы не делаем лучшее, на что способны, потому что нам не нравится наше рабочее место? Мы хотим сохранить свои таланты для идеальной работы. Но если бариста на любом месте делает лучшее, на что способен, он становится бариста, который отлично справится на и своей работе мечты.

Мы часто думаем, что переросли наше текущее место. Кофейню, в которой мы работаем последние два или три года. Наших гостей. Я тоже думал так, а теперь считаю иначе. Можно думать, что есть вещи незначительные, не заслуживающие внимания. Например, открытие смены по чек-листу. А можно сделать свой внутренний чек-лист и следовать ему. Какие-то вещи могут не нравиться, но им все равно стоит научиться. То есть вы можете либо отмахнуться от чего-то, либо обратить на это «что-то» внимание и запомнить.

Есть семь вещей, из-за которых с вашей карьерой  может происходить не совсем то, что вы хотели бы. Неважно, начинающий ли вы бариста или работаете в кофе несколько лет.

Первое. Мы полагаем, что знаем о чем-то так много, что и учиться больше нечему. Я очень люблю аналогии, поэтому давайте разберем этот пункт на примере человеческих отношений. Допустим, вы знаете кого-то очень хорошо, возможно, лучше многих, но вы будете не очень умны, если скажете, что знаете о ком-то ВСЕ. Вы никогда не узнаете все. Это же верно и для вашей работы. Еще одна аналогия. В природе есть внешне непривлекательные вещи, вроде вороха давно опавших листьев, но если вы будете рассматривать их очень близко, в микроскоп, вы обнаружите красоту и сложность их структуры. Мы часто опираемся на первое впечатление о ситуации, потому что хотим определенности и быстро. Исследовать сложно, потому что это процесс, а не пункт назначения. Если вы считаете, что в рабочем процессе кофейни есть какие-то незначащие вещи, вы смотрите недостаточно глубоко.  

Второе. Мы работаем, чтобы получить одобрение других. Да, вы следуете правилам и выполняете ваши обязанности, но не давайте этому определять себя, не превращайте это в причину, по которой вы делаете вашу работу. Вы не можете просто полагаться на стандарты, установленные другими. У вас должен быть свой стандарт, выше того, который установлен для вас сейчас. И еще вы не можете замкнуться на мысли, что все вокруг должны вас любить и одобрять. Например, у вас может быть босс, от которого вы никогда не получаете одобрения. Люди могут вас не любить, но это не значит, что у вас не должно быть внутреннего стандарта, который вы можете использовать как конкурентное преимущество. Не надо оставаться на работе, где нет одобрения, но не дайте одобрению замедлить ваш рост.

Третье. Мы стараемся избегать болезненного опыта. Внимание, есть много болезненных ситуаций, от которых надо держаться подальше, и это здоровая привычка. Но не всех болезненных ситуаций нужно избегать. Например, если это выход из зоны комфорта. Допустим, вам поручают организовать кейтеринг, а вы отказываетесь, потому что для вас это некомфортно. Вы избегаете боли и избегаете возможности вырасти через этот проект. Когда вы прячетесь, вы теряете возможность. «Страдание – это часть роста». Это цитата Дэвида Гоггинса, знаменитого марафонца и триатлета. Преувеличение? Я не знаю, потому что часто в ситуациях, которые для нас являются формообразующими, мы чувствуем себя некомфортно. Но потом мы можем оглянуться назад и сказать: «Да, эти времена меня многому научили». И чем больше вы присутствуете в моменте, чем более ясна ваша голова, тем больше вы включаетесь в идею, что такая боль – хорошая боль. Не дистанцируйтесь, принимайте боль, вместе с которой приходит рост.

Четвертое. Мы замыкаемся в своей гордости. Мы считаем, что слишком хороши для места, в котором работаем, и так и ждем лучшей возможности. Например, выступим на соревновании, другие увидят, какие мы крутые, и оторвут нас с руками на лучшую работу. Прежде всего, вы не так уж круты. И никто из нас. Если вы думаете, что вы суперзвезда в мире бариста, просто повторите эту фразу себе: суперзвезда в мире бариста, в мире кофе, известный в мире кофе. А что вы делаете прямо сейчас для кофейни, для команды, в которой вы работаете? На собеседованиях я люблю спрашивать: «Как вы помогали решать проблемы на вашей последней работе»? Один из самых плохих ответов на этот вопрос «я не знаю» или «я не думал/а об этом». Еще хуже, когда о коллегах говорят, что это они недостаточно правильные. Это и есть гордость. Она отстраняет нас от работы в команде. Как будто бы мы пришли на двухнедельную стажировку и уже одной ногой за дверью. Но многие из нас одной ногой за дверью в течение двух-трех лет, потому что на столе нет других приглашений на работу.  Если вы здесь узнали себя, поздравляю, вы просыпаете свою карьеру. Если же вы полностью там, где вы есть, вы учитесь так много и становитесь таким ценным сотрудником, что вы или начинаете любить свою работу и не захотите уходить, или если кто-то еще узнает о вас и придет к вам, вы будете лучше готовы к новой работе. Поэтому не замыкайтесь в гордости, а находитесь полностью там, где вы есть. Не думайте о том, заслуживают вас люди или нет. Мы все учимся, и никто из нас не должен играть в игру «лучше или хуже».

Пятое. Мы жалуемся. Внимание, есть ситуации, когда жаловаться правильно. Например, в случае харрасмента на рабочем месте, воровства и так далее. Такие жалобы нужны, они улучшают рабочие условия. Но есть жалобы, которые не дают положительных изменений и не решают проблему. Таких жалоб надо опасаться, потому что это менталитет толпы, когда люди охотно объединяются против врага, а не вокруг какой-либо ценности. Это токсичные вещи, которые оказывают плохую услугу действительно нужным жалобам. Поэтому сохраните жалобы для вещей, которые имеют значение. Не давайте жалобам сбить вас с пути, будьте с коллегами, которые находят приятные моменты в работе каждый день и благодарны тому, что происходит в баре. На это нужно больше энергии, потому что мы склонны видеть больше отрицательного, чем положительного.

Шестое. Мы перекладываем вину за наши мысли и чувства на других людей, обстоятельства, компании и так далее. Мы часто слышим: «Они заставили меня сделать» или «Это они довели меня». Но мы можем выбирать наши реакции, быть ли нам злыми или веселыми. В противном случае мы даем людям власть, разрешение влиять на нас. Потом куда проще обвинять других, чем управлять своими реакциями. Например, мы можем отреагировать на обидный комментарий, не думая, а можем взять небольшую паузу и отреагировать осознанно. Когда вы перекладываете вину за свое состояние на других, вы не становитесь более зрелым. Вы просто больше приспосабливаетесь к избеганию ответственности. А если вы хотите вырасти и брать больше ответственности, может, даже управлять людьми, вы должны управлять собой. Управлять собой значит не быть ведомым работой или другими людьми – вашими коллегами или покупателями. Как говорят, управляйте баром, но не давайте бару управлять собой.

Седьмое. Мы не любим ограничения и часто «включаем» менталитет «у соседей лучше». Это заставляет нас завидовать тем, кто имеет больше нас. Но ограничения часто ведут к более глубокому пониманию вещей и инновациям. Ограничения поощряют креативность и заставляют изобретать собственные пути. В небольшой команде с ограниченными ресурсами вы часто наблюдаете все процессы с нуля и лучше понимаете ценность всех действий. Большие компании тоже проходят рисковые стадии роста, но вам как работнику почувствовать это гораздо сложнее, так как становление происходило не на ваших глазах. Поэтому здесь важно не принимать все доступные вам ресурсы как нечто само собой разумеющееся, а работать так, чтобы увидеть ценность этих ресурсов. Поэтому любите ограничения. Часто они – вещи, которые обогащают и способствуют росту.  

Chris Deferio.

Текст не является дословной расшифровкой подкаста. Полная версия: Keys To The Shop, episode 56.

_Читать меньше...

Карманная наука

Карманной наукой я буду называть попытку объяснять вещи, которые происходят с кофе, особенно при заваривании, и рассказывать, что эти объяснения помогают понять кофе с точки зрения науки. Примерно так: «Мне нужно что-то, чтобы объяснить, что здесь происходит. Погодите, сейчас я покопаюсь у себя в кармане в поиске ответа». _Подробнее...

Это не значит, что подобные объяснения вредны или потенциально некорректны с научной точки зрения. Суть в том, что нам не хватает таких методов научного подхода как тестирование и сбор данных. Я думаю, так происходит отчасти потому, что мы пока еще отслеживаем не все важные переменные, влияющие на заваривание кофе.

Я уже писал о чемпионатах, а раз так, значит, давайте поговорим о том, почему из-за чемпионатов и на чемпионатах карманной науки становится все больше.

 Первые несколько лет на кофейных соревнованиях бариста нужно было показать свое мастерство, подать отличный кофе и рассказать о нем связно и интересно. Но примерно с 2011 года участники чемпионатов начали объяснять каждую деталь о кофе и его вкусе. Это привело к невероятному количеству псевдонаучных объяснений на тему выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофе. Все ради того, чтобы заработать больше баллов и иметь более интересную презентацию. Я сразу могу сказать, что слышал невероятное количество рассуждений на тему обработки и производства кофе, в которых просто не было смысла.

У меня есть полевой «фермерский» опыт и опыт обработки зерна. Многие вещи я делал сам, очень многие вещи мне рассказали и показали мои друзья-фермеры, такие как Мигель Меза. Но все данные, что я собрал, работают только для моего опыта. Я думаю, что об опыте рассказывать полезно. Почему для меня что-то работало, а что-то нет. Но я не собираюсь объявлять свой опыт наукой. Да, какие-то вещи мы исследовали путем, очень близким к научному подходу (делая тесты и проверяя переменные), но вы знаете, насколько кофейные фермы далеки от научных лабораторий.

Я думаю, что в таких случаях очень важно давать информацию осторожно и аккуратно, используя фразы типа «по моему опыту...» или «так, как мы это понимаем сейчас...». Так мы сообщаем, что наши знания в лучшем случае неполные. Вы можете услышать подобные фразы от меня, когда я говорю о разном оборудовании или техниках приготовления. Например, «эта кофемолка делает более равномерный помол, но я склонен считать, что более сбалансированный кофе получается, если использовать другую кофемолку».

Веду я к следующему. На чемпионатах мало смысла требовать от бариста быть докой в таких вещах как производство и обработка кофе. Ведь большинство бариста никогда не были на кофейной ферме. То же касается идеи «инноваций»,  когда объясняя, почему какие-то новые техники работают лучше, инновацию подкрепляют карманной наукой. Люди ждут инновацию и поэтому хватаются за самую сумасшедшую идею в надежде, что она сработает.

Но я не говорю, что нам не нужны инновации!

Конечно, очень важно расширять границы знаний, особенно в конкурентной среде. Но у нас должны быть разумные ожидания о глубине знаний тех, кто эти знания представляет. Нам нужно сдержать наступление карманной науки и быть честными, когда мы действительно что-то не знаем. Есть одна большая причина, по которой это важно.

Мировой чемпионат бариста – одно из самых зрелищных и обладающих большой силой влияния событий в индустрии спешиалти кофе. Бариста как ястребы следят за тем, что делает шестерка лучших. Вот он секрет. Если он достаточно хорош для того, чтобы попасть в шестерку лучших бариста в мире, значит, в выступлении этого участника все правда. Вот почему это важно. Когда мы протаскиваем карманную науку на соревнования, мы активно распространяем потенциально ложную информацию.

Теперь, когда вы узнали мою основную мысль, я хочу рассказать об использовании науки в индустрии. Прежде всего, почти все, что я сегодня слышу, это не наука. Да, есть хорошие научные проекты. Это, например, Socratic Coffee (Австралия), которые тестируют кофейные инструменты и оборудование, используя научный подход. Проект World Coffee Research – это, конечно, наука, причем на уровне выращивания и производства кофе. Но многие графики, схемы и таблицы – это еще не наука. Поэтому давайте перестанем обманывать себя тем, как много мы знаем о кофе. Потому что каждый раз, когда мы начинаем выяснять детали, мы осознаем, как мало знаем на самом деле.

Некоторые из наших лучших данных собраны еще несколько десятков лет назад благодаря научным исследованиям таких компаний как Illy. Мы используем эти данные, хотя совсем иначе отбираем и обжариваем спешиалти кофе. Я уверен, что сегодня есть команды с научно-ориентированным подходом, но их мало и они далеко друг от друга.

Поэтому давайте будем продвигать настоящую науку, а не карманную. Нам надо определить конкретные области для изучения и получать точные, объективные данные, чтобы проверять или опровергать те вещи, которые мы думаем, мы знаем. Следующее десятилетие или два должны быть для кофе золотой эрой, а не временем массового заблуждения из-за противоречащих друг другу мнений.

Оригинальная статья: http://www.licatacoffeeconsultants.com/blog/2017/9/20/30-days-of-blog-day-17-pocket-science

Перевод: Е.К.

_Читать меньше...

Single Origin: от Мока Ява до микролотов

Гватемала, Гватемала Антигуа или Гватемала Финка Росма? Какую из трех пачек кофе можно считать single origin? В теории все, но на практике single origin – непростой термин с интересной историей. Он тесно связан с прослеживаемостью происхождения зерна, основная идея – дать любителю кофе познакомиться с понятием терруара в кофе. То есть с тем, как среда происхождения – климат, почва, расположение и окружение плантации, особенности обработки – влияет на вкус напитка в чашке. _Подробнее...

У single origin много определений. Проще сказать, чем single origin точно не является. Так нельзя маркировать смесь кофе из разных стран. В остальном производители вольны вкладывать в single origin разные смыслы и отсылать как к одной ферме или одному кооперативу, так и к целой стране. В последнем случае фактически теряется идея терруара или прозрачного происхождения. С другой стороны, не всегда можно отследить происхождение кофе до конкретной фермы. Это не имеет смысла, если кофе в стране выращивают мелкие фермеры. Тогда в роли фермы выступают кооператив, станция обработки или группа фермеров. Иногда отследить происхождение сложно из-за местных законов, как, например, в Эфиопии.

Считается, что идея single origin в том виде, в котором ее понимает  сегодня кофейное сообщество, начала развиваться с появлением Cup of Excellence COE в 1999 году. COE был придуман как соревнование по качеству зерна и на первое место ставил ферму и то, как умеет выращивать и обрабатывать кофе конкретный фермер.

Возможно, понятие single origin существовало задолго до COE и по смыслу больше соответствовало современному «торговая марка». Например, «Мока Ява» – торговое название, где Мока, точнее, Моха – это порт в Йемене, через который экспортировали кофе. Купленное там зерно маркировали как «мока». Еще один пример названия кофе по названию порта – Бразилия Сантос.

В 2003-2005 годах  термин single origin уточняется благодаря работе нескольких американских обжарщиков. Один из основателей COE Джордж Хауэлл открывает сначала George Howell Coffee, а затем Terroir Coffee. Обе компании ищут и закупают single origin и подробно рассказывают о зерне гостям. Примеру Хауэлла следуют и другие обжарщики. В 2005 году Даг Зелл/Doug Zell, Intelligentsia Coffee, пишет о том, что Intelligentsia первыми предложили концепцию микролота в формате direct trade, а не в формате аукциона как COE. Микролот – это не просто маленькая партия кофе, но партия кофе, приготовленная особым образом. Например, кофе собрали с одного участка на ферме, собрали только одну разновидность, зерно обработали отдельно и так далее. Поэтому зерно будет иметь вкусовой профиль, отличный от остального урожая. Если большую партию кофе разделили и продали нескольким обжарщикам, разделенные части не станут микролотами.

Новые значения к single origin добавили фермеры, экспериментирующие с разными способами обработки. Одна из самых известных персон здесь – Аида Батье. Она сотрудничала с Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee, Blue Bottle Coffee и была одной из первых, кто делал высококлассный кофе single origin, обрабатывая одно и то же зерно разными способами. Аида разбивала ферму на части tablones. Один «таблон» – одна партия кофе, отдельно собранная и обработанная. Партии отличаются сортами зерна, техникой обработки, высотой произрастания, количеством солнца и тени для кофейных деревьев и так далее. Вопрос в том, нужно ли такое подробное деление для обычного любителя кофе?

Для своих партий/лотов кофе Батье также придумывала торговые названия. Кофе, разумеется, оставался single origin: были известны ферма, разновидность, обработка. Соответственно для продажи разных торговых марок можно было придумывать свои маркетинговые кампании.

Этот прием использовали и используют разные производители и обжарщики. Торговые названия для single origin – I-marks – придумывает, например, Intelligentsia Coffee. I-marks – кофе, собранный внутри одной страны или одного региона. Los Inmortales, Сальвадор – одна из таких I-marks, выпущенная в 2003 году.  У крупных международных сетей типа Starbucks в линейке также есть кофе, который технически можно считать single origin, но практически это просто кофе из одной страны. И в первом, и во втором случае single origin – это больше о создании одного постоянного вкуса как в эспрессо смесях, а не подчеркивании определенного терруара. Страна выступает больше как вкусовой, а не географический признак.

В 2010 году кофейный энтузиаст и начинающий обжарщик Дэл Андерсон написал на Coffee Geek статью «What Is Single Origin?», где попытался разобраться, как изменялось это понятие с 1999 года, то есть с первого Cup of Excellence. В начале Дэл цитирует определение single origin от своего коллеги Марка Принса: «Что такое Single Origin? Это один тип зерна с одного участка фермы (также можно встретить название микролот), обжаренный по одному профилю. Если кофе собран с нескольких ферм, это не single origin. Если кофе выращен на одной ферме, но пожарен по нескольким профайлам и затем смешан, это не single origin. Если мы знаем о кофе только то, что он выращен в какой-то стране, это не single origin».

Это определение Дэл считает слишком узким и рассматривает несколько ситуаций, когда и почему можно говорить о single origin. Мы уже упомянули некоторые факты по истории выше, а теперь посмотрим на хронологию с 1999 года, как ее дает Дэл.

В 1999 году single origin – это кофе с одной фермы, при этом не важны размер фермы, обработка и обжарка.

В 2004 году single origin – кофе с одной фермы, обжаренный по определенному профилю. Размер фермы и обработка не важны. Также сюда Дэл добавляет понятие single origin blend, когда кофе с одной фермы обжаривают по нескольким профилям и после смешивают.

В 2005 году к определениям 2004 года добавляется «микролот», то есть кофе с определенного участка фермы, отобранный на капинге как лучший кофе фермы. Но пока еще нет разделения по обработке.

Обработка становится важной в 2007 году. Кофе считается single origin, если он собран на одной ферме, обработан одним способом и пожарен по одному профилю. Также сюда Дэн добавляет варианты с single origin espresso и single origin trademarked style (придуманные названия для партий кофе). Последнее это кофе с одной фермы, собранный так, чтобы подходить под определенный стиль или профиль вкуса (например, очень фруктовый профиль пакамары), обработанный одним способом и пожаренный по одному профилю.

Наконец в 2010 году single origin – это зерно, выбранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Дэл считает, что такое определение поддерживает идею, что мы выделяем вкус кофе настолько, насколько это возможно, неважно микролот это, специальный метод обработки или урожай, собранный на одной большой ферме. При этом кофе, сделанный кооперативом или несколькими фермерами в рамках одного проекта, по мнению Дэла, не может считатьсяsingle origin. Как и кофе с одной фермы, который пожарен по разными профилям и смешан, поскольку он уходит от идеи single origin как кофе из определенного терруара с определенными вкусовыми чертами.  Здесь предлагается термин single origin roast blended: зерно, отобранное с одной фермы, обработанное одним или несколькими способами, пожаренное по разным профайлам. Это определение соответствует идее продвижения кофе с одной фермы, но также дает идею об изменении вкуса в зависимости от обработки и обжарки. И это поможет любителям кофе понять то, что профессионалы знают очень хорошо: и разные обработки, и разные профили обжарки влияют на вкус.

Термин single origin развивался и продолжает развиваться вместе со спешиалти сообществом, которое изменяет производство, продажу и отношение к кофе. Идею single origin продвигают кофейни третьей волны, которые ввели моду на альтернативные способы заваривания и вовлеченных гостей. Гости намеренно или интуитивно ищут хороший и/ или особенный кофе. В ответ кофейня или обжарщик рассказывает подробную историю зерна: регион, ферма, климат, высота, разновидность, обработка. Single origin микролоты стали более доступны благодаря direct trade, «прямой торговле». Direct trade – это не покупка обжарщиком зерна напрямую от фермера, это сотрудничество обжарщика и фермера. В ответ на запрос обжарщика фермер экспериментирует с выборкой разновидностей и техниками обработки.

Иногда single origin противопоставляют бленду как более качественный кофе. Но всегда ли у single origin качество лучше, чем у бленда? Не обязательно. Есть плохие single origin и хорошие бленды и наоборот. У блендов и single origin разные идеи. Бленд – это о постоянстве вкуса, single origin, особенно микролоты – о его изменчивости. И все же мы привыкли думать, что по умолчанию single origin – хороший кофе. Возможно, потому что чаще воспринимаем этот кофе как спешиалти, который производители и обжарщики оценивают по стандартам Coffee Quality Institute и SCA. Эти стандарты кофейни и кофейные компании используют в маркетинге. Вовлеченный любитель кофе скорее отреагирует на «микролот, катурра, финка Сан Хосе, Колумбия», чем на «Колумбия Супремо» или на «Колумбия Уила». Первое название больше соответствует современной концепции single origin. Поэтому если вы ищите интересные вкусы и хотите быть более уверенными в качестве кофе, обращайте внимание не на маркировку single origin, а на ферму или кооператив, разновидность, способ обработки и обжарку.

Е.К.

_Читать меньше...

Автоматизация: дни бариста сочтены?

Автоматизация заваривания кофе – горячая тема для обсуждения. На последнем мировом чемпионате бариста в Сеуле об этом много говорили. Некоторые кофейные пророки предсказывают, что умные кофейные автоматы – это конец профессии бариста. Часто это даже не предсказание, а утверждение: «Автоматизация – это прогресс и преимущество и для кофеен, и для любителей кофе. И не отрицайте». _Подробнее...

Эта статья – моя попытка сделать невозможное. Предсказать будущее. Самые популярные предсказания драматичны и не требуют доказательств. Они часто спорны и сложны. Предсказания разжигают воображение, вовлекают или продвигают какую-то идею.

Реальность же часто более приземленная или не такая радикальная. У нее своя правда, более тонкая, динамичная, сложная и не слишком далекая от настоящего.

И здесь я задаю два вопроса:

Первый касается заваривания кофе как технологического процесса. Может ли машина делать кофе так же хорошо, как самый опытный бариста, или даже лучше?

Второй менее очевидный, но более важный, если мы говорим о будущем умных кофейных автоматов. Если на первый вопрос мы отвечаем «да», то мой второй вопрос – насколько важна и полезна автоматизация для кофе, бариста, любителей кофе и всего сообщества?

Давайте ответим на первый вопрос. Могут ли машины заваривать спешиалти кофе?

Автоматизацию часто путают с большим количеством техники для заваривания кофе. Да, в современных кофейнях много гаджетов: мы взвешиваем кофе до и после смалывания, мы все меньше разравниваем кофе в холдерах вручную, мы можем настроить давление на эспрессо машине и запомнить рецепт заваривания на весах. Все это, конечно, автоматика.

Красота этих процессов в том, что они гибкие, их можно менять. Если мы решаем, что хотим смолоть замороженный кофе, как это делали лучшие бариста на World Barista Championship, мы легко можем добавить этот шаг. Ведь почти в каждом бариста прячется великий кофейный экспериментатор, хотя это и не всегда практично с коммерческой точки зрения.

Машина-автомат будет делать кофе так, как мы решили. У спешиалти сообщества есть разные идеи на тему того, как должен быть организован процесс. Скорее всего, сделают несколько стандартов, под которые будут подгонять автоматы.

 Я думаю, спешиалти кофе очень дорожит гибкостью. Например, от теста новой кофемолки я откажусь только в самом крайнем случае и ради большой выгоды. Я думаю, что это чувство многим хорошо знакомо, но есть и другие причины, почему я как участник сообщества был бы обеспокоен переменами.

Каждый, кто работает с продуктом с изменяющимися физическими свойствами, поймет, что этот продукт нельзя обновить так же легко, как приложение на смартфоне. Это годы исследований и развития, налаживание цепочки поставок. Изменить главный элемент процесса значит вернуться к началу. Компания также должна видеть коммерческую целесообразность продукта. Будет ли у компании достаточно покупателей, которые захотят продукт, оценят работу с ним и заплатят за него?

Итак, ответ на первый вопрос. Понятно, что суперавтоматы быстро догоняют бариста в умении делать хороший кофе. Да, будут некоторые издержки и недостаток гибкости, но мы делаем все более совершенные и совершенные машины. Однажды они будут заваривать кофе так же хорошо, как лучший бариста. Возможно, даже с более постоянным качеством. Это будет не единственно возможный лучший кофе, но это определенно будет кофе для спешиалти кофеен. Но что это значит для бариста?

Здесь мы подошли ко второму вопросу. В чем ценность суперавтоматов для кофейного сообщества?

Представим, что в моей кофейне работает бариста Джен. Она опытная и увлеченная бариста. Она с удовольствием работает с кофе, любит делиться опытом и разговаривать о кофе с гостями и коллегами. Ей нравится процесс заваривания как ручной труд.

Теперь представим, что в моей кофейне установлен суперавтомат Фрэнк. Допустим, Фрэнк и Джен заваривают кофе одинаково хорошо. В каком случае я бы перепоручил заваривание кофе Фрэнку?

Только если Фрэнк будет делать кофе на 15% лучше, чем Джен. А если у меня не спешиалти кофейня? В ресторане или бизнес-центре Фрэнк более выгоден и эффективен, не надо заботиться о тренингах для персонала. Но я не работаю в этих бизнесах. Я пишу о ценности суперавтоматов в спешиалти кофейнях*.

Правда в том, что Фрэнку все равно нужна Джен, чтобы программировать рецепты и проверять результаты: в конечном счете, вкус всегда определяет человек. В бизнесе, где используют один и тот же бленд кофе годами, человека фактически не надо вовлекать в процесс.

Мы рассматриваем утверждение, что суперавтомат готовит кофе лучше, чем 95% бариста. Хотя логично и разумно заниматься улучшением качества напитков, ни одна уважающая себя спешиалти кофейня не захочет попасть в те 5%, когда автомат проиграет бариста. Будет ли кофейня активно использовать  технику, с которой нельзя достичь кофейного совершенства?

Предположим, что есть такой автомат, который всегда будет заваривать кофе лучше, чем бариста. Что тогда? Я сэкономлю на персонале, а взамен получу идеальную эффективность, правильно? У каждой перемены есть свои достоинства и недостатки, поэтому более подходящий вопрос здесь – а что я потеряю?

Легко считать успех в цифрах. Они конкретны, но насколько конкретны? Часто цифры – это среднее значение и округление.

По своей сути кофе субъективен, его познание опирается на опыт. Ценность кофе в том, ЧТО вокруг него, в процессах, которые в него вложены. Это часто довольно неуютная мысль. Мы хотим, чтобы лучший кофе говорил сам за себя, но ведь он не может. Ему нужны подача и контекст. Важно понять, как люди воспринимают качество кофе, на чем основаны их представления. Нельзя это игнорировать и верить, что кофе сделает всю работу сам, просто потому что так приятнее для нас.

Забавно, что кофейня – это далеко не самое удобное место, чтобы сконцентрироваться на происхождении, вкусе и характере кофе. Да, бизнес-центр еще хуже, но кофейня – это хитрое место, поскольку основная его цель – это не погружение в сложный вкус кофе. Большинство кофеен ограничены местной аудиторией. В кофейни приходят встречаться с друзьями или коллегами, почитать книгу или просто за «хорошим кофе». Исключения – кофейни, куда приходят СПЕЦИАЛЬНО за кофе.

«Тогда зачем вам капсулы»? Когда от автоматизации есть польза.

Когда я говорю, что скептически настроен по отношению к суперавтоматам в спешиалти кофейнях, почти всегда кто-нибудь вспомнит, что я – тот самый человек, который «запихнул спешиалти кофе в капсулы». Но дело в том, что капсулы для меня – это не замена бариста, это выход из ситуации, когда нет бариста. Для меня капсулы – отличный пример, когда автоматизация действительно выгодна.

Капсулы не просто удобны. Часто упускают из виду, что они еще обогащают опыт и дают выбор. Маловероятно, что любитель купит три пачки с разным кофе, сразу откроет их и приготовит одновременно три аэропресса, чтобы сравнить вкусы.

Но так можно сделать с капсулами. Три капсулы, три сорта кофе. Наши покупатели, как правило, удивляются разнообразию вкусов и своей способности их понимать. На самом деле, дом – это потенциально лучшее место для знакомства со спешиалти кофе. Достаточно времени, чтобы не отвлекаясь, сосредоточиться на продукте.

Кофейне нужно помочь гостям сконцентрироваться на кофе. Посмотрите на большие сети. Многие из них несколько лет назад перешли от ручного заваривания на автоматику, а сейчас переходят обратно к завариванию вручную в своих флагманских кофейнях. На выставках они говорят, что это как шоу, театр, возможность вовлечь гостей.

Покупательский опыт подвижен. Спешиалти кофе должен ставить в центр качество чашки, но надо понимать, как это представить. Правда в том, что мы уже понимаем, поэтому заменять ручной труд автоматизацией нежелательно. Мы знаем, что гости соотносят автоматы с быстрым, удобным, но некачественным кофейным опытом. Если мы выбираем автоматизацию, мы перечеркиваем наши достижения, и потребуется много сил, чтобы объяснить гостям, что вы не продали бизнес, а поставили автомат, потому что так лучше.

Недавно вместе со специалистом по органолептическому анализу Чарльзом Спенсером мы проводили исследование, посвященное роли латте-арт в восприятии вкуса. Идея была простая: если мы сделаем одинаковые чашки кофе, но одну с латте-арт, а вторую без, будут ли люди считать кофе с латте-арт лучше?

Мы получили интересные результаты. Участники заметили, что по качеству это один и тот же кофе. Но они были готовы платить больше за время, энергию и человеческое участие, которые были в чашке с латте-арт.

Часто говорят, что сегодня кофе переживает промышленную революцию. Это уже не раз случалось с другими товарами, теперь очередь кофе. Но неправильно думать о кофе как, например, о брюках, лучше думать о нем как о кулинарном продукте. В индустрии продуктов питания и напитков автоматизации очень много, но она никогда не касалась магазинов премиум сегмента, по большей части из-за описанных здесь причин.

Вы не видите, кто и как шьет вам брюки. Но в кофейне вы видите, кто и как готовим вам кофе. Вот почему я думаю, что спешиалти кофейни никогда не станут автоматизированными. Большая часть кофейной истории и качества разворачивается у вас на глазах. Открытость, возможность показать историю побуждает кофейни заваривать кофе вручную. Прибавьте сюда тот факт, что суперавтоматы не гарантируют идеальный результат.

Hasta la vista бариста. Аргументы за автоматизацию.

В пользу суперавтоматов часто приводят такой довод. Если автомат будет делать за бариста всю физическую работу, которая касается заваривания кофе, то у бариста появятся силы и время делать что-то другое. Например, бариста сможет уделять больше внимания сервису и общаться с гостями, то есть создавать более вовлекающую среду с точки зрения кофейного опыта.

Я не понимаю этот аргумент. Я не думаю, что сервис в кофейне действительно определяется технологиями приготовления кофе.

Сервис – это  внутренняя культура компании, завязанная на людях. Это характер и способ вашего общения с гостями. Я думаю, что если освободить бариста от физической работы, которая нужна для приготовления кофе, это приведет к менее вовлеченным и потенциально менее увлеченным бариста. Конечно, трудно делать кофе и одновременно говорить с людьми, но этот процесс можно как-то оптимизировать. А вот потерять бариста как активного участника приготовления кофе значит потерять главную идею спешиалти кофейни.

И в то же время, освободить бариста от заваривания, чтобы сделать его работу, похожей на работу сомелье – это не естественная эволюция. Это сильно меняет образ кофейни, то, как она представляет себя гостям. В свою очередь, гости будут вынуждены поменять ожидания от контакта и вовлеченности, которые они ищут или нет.

Предложение кофейни, как правило, не определяется только тем, как там готовят кофе. Кофейня предлагает гостям некий опыт, который определяется тем, что кофейня думает о гостях. Кто наши гости, что они хотят получить. Понятно, что суперавтоматы могут расширить опыт, но вопрос в том, нужно ли это гостям.

В реальности суперавтоматы в большинстве кофеен будут значить примерно следующее:

Гость входит:

Бариста: Привет, как дела?

Гость: Спасибо, неплохо, можно мне флэт уайт?

Бариста: конечно, присаживайтесь

Бариста нажимает кнопку. Кофе готовится автоматически. К стойке подходит следующий гость.

В такой ситуации сложнее заинтересовывать и вовлекать. Теперь это полностью зависит от диалога  без использования такого визуального стимула как бариста, который готовит кофе. Но конечно, можно сделать хорошую визуализацию и она выручит там, где кофе больше не помощник.

И будут исключения. Я могу представить себе увлекательную концептуальную модель с суперавтоматами и прекрасным стилем обслуживания.

Я ожидаю увидеть больше автоматизации в кофе. Но она будет изменяться и появляться там, где действительно ценна, в тех местах, которые не являются спешиалти кофейнями.  Но даже тогда влияние автоматизации часто переоценивают. Например, автоматизация, скорее всего, не сделает кофе в аэропортах лучше. Здесь надо понимать, что больше всего влияет на качество чашки. Кофе в аэропортах в большинстве своем отвратителен, потому что ужасно качество сырья, а не технологии приготовления.

Предсказывая будущее.

Итак, марш суперавтоматов остановится на пороге спешиалти кофейни. В кофейной индустрии будет больше автоматизации, спешиалти сообщество будет использовать автоматы как никогда раньше, но спешиалти кофейни останутся местом, где будут бариста и будет ручной труд, но в сочетании с новыми технологиями и идеями.

Но опять-таки, предсказания часто не сбываются. На последнем World Barista Championship мне кто-то предложил установить напоминание на пять лет вперед, чтобы потом посмотреть, был ли я прав. Я так и сделаю. Увидимся через пять лет, Джен и Фрэнк.

*примечание

На 15% лучше – это для меня идея из серии фантастики. В кофейном сообществе есть вера, что мы так улучшим стабильность. На самом деле, мы выигрываем совсем немного. Мы часто получаем больше контроля над желаемым результатом, но лучшая чашка кофе в мире не станет на 15% лучше без очевидных причин или только потому, что мы доверили ее приготовление машине. Машина просто сделает работу, которую ее попросят. Да, машины играют с нами в догонялки и, возможно, нас догонят. Но опять же, догонят в чем?

Оригинальная статья: https://colonnaandsmalls.wordpress.com/2017/12/

Первая статья была написана для Coffee Mag, Южная Африка

Перевод: Е.К.

_Читать меньше...

Другой кофе: fine робуста

 «Не относитесь как к арабике к тому, кто относится к вам как к робусте», – шутят бразильские фермеры, выращивающие конильон, местную разновидность робусты. В Бразилии считают, что у конильона большой вкусовой потенциал, но очень плохой менеджмент. И это часто лишает и конильон и всю остальную робусту шансов быть хорошими для индустрии кофе.  _Подробнее...

robusta

Разновидность coffea canephora робуста была открыта в Уганде во второй половине 19 века и позднее переоткрыта в Конго. В начале 20 века разновидность получила экономическое значение, стала продаваться на рынке под маркой c.robusta. Постепенно название разновидности перешло на целый вид. Сегодня больше всего робусты выращивают во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии и Индии. Робуста хорошо растет на низких высотах в жарком климате, лучше адаптируется, ценится за большую урожайность и устойчивость к болезням, содержит в два раза больше кофеина. Робуста – один из родителей арабики и часто используется для выведения новых разновидностей арабики, устойчивых к климатическим изменениям.

Многие кофейные энтузиасты настроены по отношению к робусте скептически. Из робусты делают растворимый кофе, ее используют в смеси с арабикой для удешевления продукта. Вкус часто описывают как горький и грубый с привкусом дерева и резины. Но как вам такое описание вкуса? Кофе с нотами ананаса, крыжовника, бергамота, меда, ванили, кокоса, макадамии и специй. Настоящая спешиалти арабика. На самом деле, робуста. Возможен ли для нее такой вкусовой профиль? Да. Знакомьтесь, категория fine/файн робуста.

Что такое fine робуста?

Робусту часто игнорируют из-за отрицательных вкусовых характеристик, которые напрямую связаны с тем, как это зерно обрабатывают. Например, в коммерческой робусте допускается до 450 дефектов на образец, в 10 раз больше, чем в коммерческой арабике.  Но что если зерно обрабатывать как следует?

cherry

Международные стандарты качества для оценки робусты начал разрабатывать Coffee Quality Institute совместно с Uganda Coffee Development Authority в 2008 году. В команде специалистов был Тед Лингл из SCAA, написавший известные кофейному миру пособия Coffee Brewing Handbook и Coffee Cupper’s Handbook. В 2009-2010 гг в Гане и Кампале проходили первые семинары по спешиалти робусте. В них участвовали профессиональные каперы из 18 стран, в том числе, из Бразилии, Колумбии, Индии, Индонезии и Мексики. Они проводили оценку и капинг образцов робусты из основных производящих стран и разрабатывали методы анализа для специалистов по качеству. Тогда были созданы протоколы и капинг-формы, стандарты для грейдинга, классификация дефектов, методология обжарки, капинговый словарь для робусты. В 2010 году CQI запустил программу оценки качества робусты Fine Robusta и открыл Q Grader Robusta Certification. Тогда Тед Лингл говорил, что новая программа R-грейдинга может сделать для робусты то же, что и программа Q-грейдинга для арабики. Но на это нужно минимум десять лет.

В 2015 году Uganda Coffee Development Authority совместно с CQI открыли центр качества робусты CORE. Внимание начинают обращать не только на снижение количества дефектов, но и на улучшение обработки и выделение вкусовых профилей.

beans

Стандарты качества и процедуры оценки fine робусты повторяют стандарты для specialty арабики. Робуста получает категорию fine, если набирает 80 и более баллов на дегустационном столе, если не имеет первичных дефектов и имеет не более пяти вторичных дефектов. Категория premium robusta по качеству ниже fine – не более 8 дефектов. Коммерческая или off-grade робуста – более 8 дефектов на образец. CQI дает перечень вкусовых нот для fine и off-grade робусты. Одно из возможных описаний fine робусты: изюм, сушеный инжир, миндаль, специи, карамель, какао; округлый, спелый вкус. Одно из возможных описаний off-grade: сено, бобовые, резиновый, дымный, минеральный; плоский или резкий кофе.

Let’s Talk Robusta

После разработки стандартов CQI и системы сертификации робусты об этом кофе начали больше говорить в спешиалти сообществе. В 2013 и 2015 годах проходила серия образовательных мероприятий Let’s Talk Robusta, где эксперты индустрии обсуждали главные вызовы и трудности для спешиалти робусты.

mill

Основатель Coffee Review и пионер спешиалти кофе Кеннет Дэвидс определяет четыре элемента спешиалти кофе: свежая обжарка, продажа кофе в зернах, кофе идентифицирован по происхождению и грейду, 100% арабика. Но крупные компании, занимающиеся спешиалти, часто определяют категорию  только через 100% арабику. Таким образом, спешиалти сам себя загоняет в угол. Даже если бы обжарщик захотел бы экспериментировать с робустой, он не может, потому что 30 лет подряд настраивал себя против нее. Робуста поймана в ловушку между спешиалти рынком, одно из определений которого – 100% арабика, и коммерческим кофе, который видит в робусте источник дешевого сырья низкого качества. Дэвидс говорит, что он не собирается делать ребрендинг робусты как спешиалти, а скорее заинтересован в том, чтобы снять с нее плохую репутацию, узнать полный спектр ее сенсорных характеристик, восстанавливать разновидности, экспериментировать с обработкой. Дикая робуста часто игнорируется в сообществах производителей кофе из-за своей низкой рыночной ценности и смешивается в безымянные лоты. Разновидности никто не каталогизирует и не описывает их индивидуальные черты. Мы не знаем, какие вкусовые и ароматические характеристики типичны для дикой робусты, поскольку никогда не давали себе труда это выяснить.

Q арабика и Q робуста инструктор Эндрю Хетзел говорит о том, что 100% арабика не значит автоматически 100% хороший кофе. Индустрия находится в начале новой эры производителей робусты и новой роли робусты в спешиалти. Вопрос в том, будут ли закупщики спешиалти использовать продукт под названием робуста? У робусты есть имиджевая проблема, этот пока сложно искоренимый стереотип индустрии, что робуста как вид кофе плох по своей природе.

Суналини Менон, первая в Азии женщина профессиональный капер, директор по качеству кофе Coffee Board of India, считает, что пришло время перестать смотреть на робусту как на мусорный кофе. Движущие факторы качества и для робусты, и для арабики одинаковы: почва, высота, тень, сбор урожая, сортировка, обработка. Репутация робусты как кофе низкого качества – это во многом отношение фермеров, которые не занимаются этим зерном с таким же тщанием как арабикой.

sorting

Дэвид Грисуолд, основатель Sustainable Harvest, говорит о том, что робуста частично решает проблемы, касающиеся будущего первоклассной арабики. У робусты вдвое больше урожайность, лучше устойчивость к болезням, она растет в более теплых районах.

Потребление кофе только растет и согласно Международной Организации Кофе через  5 лет миру нужно будет на 30 млн мешков кофе больше. Робуста сегодня покрывает 40% ежедневного потребления. Для производителей робусты никогда не предполагался ценовой премиум, но со стандартами CQI ситуация меняется. Хотя в 2013-2015 годах спешиалти робуста рассматривается, в основном, в составе смесей, а не как single origin, в нее начинают активно инвестировать. Это, прежде всего, Индия, Бразилия, Уганда, Эквадор.

pickers

Эквадор

Через год после выпуска стандартов качества по робусте от CQI некоммерческая благотворительная организация Catholic Relief Services и Майкл Шеридан совместно с Borderlands Coffee Project начали заниматься восстановлением культуры выращивания робусты в Эквадоре. Истории местных ферм были похожи одна на другую. Фермеры выращивали робусту и жили довольно хорошо только на доходы от продажи кофе. В 2001 году случился кофейный кризис, после чего большинство фермеров заменили кофейные плантации посадками какао. Кофе больше не рассматривался как источник дохода для семьи. Но даже в этом случае фермеры считали выращивание кофе своей национальной традицией. Borderland Coffee Projects помогал фермерам восстанавливать плантации и производство кофе, но с фокусом не на количество, а на качество и новый рынок спешиалти робусты. В 2011 году это был смелый шаг, поскольку качественный кофе ассоциировался с высокогорной спешиалти арабикой. Но, по словам Майкла Шеридана, о спешиалти робусте в SCAA начали говорить еще в 2004 году

wet_mill

В 2016 году Национальная ассоциация кофе Эквадора и CRS организовали национальное соревнование для фермеров, выращивающих робусту – Robusta Golden Cup. Это результат пятилетней работы CRS в Эквадоре сначала в рамках проекта Borderland по восстановлению плантаций, а потом в рамках проекта Coffee Table, который фокусировался на повышении качества обработки робусты. Победившая на Golden Cup робуста набрала 84.40 балла и была продана по 2,25 доллара за фунт, почти в 2,5 раза дороже биржевой цены, которую определяет Лондонская биржа LIFFE.

Второй Robusta Golden Cup прошел в 2017 году, выигравший лот набрал 84,30 балла и был продан по 3 доллара/фунт, в 3 раза дороже биржевой цены. Вкусовой профиль выигравшего лота – красные и тропические фрукты, коричневый сахар и какао. Обжарщик, купивший выигравший лот, сказал, что будет продавать этот кофе как single origin для фильтровых методов заваривания.

Индия

Робуста с фермы Sethuraman Estate (Чикмалагур, Карнатака, Индия) трижды получала сертификацию Fine Robusta от CQI. Владелец фермы – Нишант Гюрьер,  фермер в шестом поколении. Его цель – изменить репутацию робусты в индустрии. Когда Нишант унаследовал ферму, первое, что он сделал, высадил вместо арабики робусту, хорошо подходящую для небольших высот. Зачем быть еще одним средним производителем арабики, когда можно стать одним из лучших производителей робусты?

Nishant

По мнению Нишанта, основная проблема для робусты – то, как оценивает это зерно Лондонская международная биржа LIFFE. Со вкусом робусты ассоциируется не вкус кофе, а вкус дефектов. У робусты просто нет шансов на высокое качество. Раз на рынке пока нет места для робусты, не уступающей по качеству арабике, так, чтобы закупщики платили премиум за вкус, у фермеров нет стимула делать для робусты что-то большее кроме стандартной для коммерческого кофе обработки. Те, кто вкладывают в качество робусты, как бы тратят деньги напрасно, без возможности возврата. Нишант рискнул и пошел против течения, выкорчевал 15 акров арабики и высадил робусту. План был такой: ухаживать за растениями, использовать хорошие удобрения, собирать только спелые ягоды, тщательно обрабатывать и сортировать зерно. То есть делать для робусты то, что делали для арабики одним-двумя десятилетиями ранее.

С робустой с фермы Sethuraman Estate работает Soyuz Coffee Roasting, используя ее в бленде Barista №4. Для SCR Нишант – особый человек. Это первый фермер, у которого мы купили кофе в 2010 году, и мы очень рады работать с ним как с лучшим производителем робусты в мире.

drying

Бразилия

Конильон – одна из старейших разновидностей C.canephora. Была завезена в Бразилию из Африки в 1900 году. У конильона, как и у арабики, есть культурно выращиваемые сорта и улучшенные гибриды, которые отлично приживаются в засушливых районах. А Бразилия сегодня страдает от засухи. В Эспириту-Санту это до 70% кофейных земель.

В 2017 году международная судейская бригада Cup of Excellence в Бразилии дала такое описание вкуса кофе: ноты ананаса, бергамота, кокоса, макадамии, специи, крыжовник, ваниль, мед. Типичное описание для спешиалти арабики, но не арабика. После Cup of Excellence судьи дегустировали 11 образцов спешиалти робусты в рамках проекта Specialty Conilon/Robusta to the World. Этот проект призван доказать, что можно делать отличную на вкус single origin робусту.

plantation

Специалист по кофе и директор Agricafé, один из основателей Бразильской ассоциации спешиалти кофе Сильвио Лейте развивал в Бразилии рынок спешиалти арабики. Теперь пришла очередь робусты.  Пройдет некоторое время, прежде чем мировое кофейное сообщество откроет рынок бразильского single origin конильона. Пока же цель – показать, что робуста возможна не только в блендах и сломать стереотип робусты как плохого кофе среди тех, кто работает со спешиалти арабикой. Качество робусты можно сделать очень высоким, если улучшить методы обработки и техники сбора урожая. Для обработки выставленных на капинг лотов робусты использовали метод pulped natural и экспериментальную ферментацию от Instituto Federal do Espírito Santo IFES. Наука здесь – хороший партнер. Цель научных программ по обработке кофе IFES – улучшить вкусовые характеристики за счет спонтанных и управляемых ферментаций. Исследователи хотят уменьшить агрессивные древесные ноты и сделать робусту слаще. Капинг на Specialty Conilon/Robusta to the World – это только начало пути.

E.K.

Источники:

Coffee Lands CRS

AFCA

Sustainable Harvest

 STIR

Fine Robusta

Robusta the other coffee, Andrew Hetzel

_Читать меньше...

Старение или выдержка: когда ваш кофе на высоте?

Эта статья рассказывает о первых предварительных результатах исследования по хранению обжаренного зернового кофе. Исследование проводит Coffee Science & Education Centre, Seven Miles Coffee Roasting (Австралия) _Подробнее...

Мы читали и слышали много мнений о том, сколько дней должен «отдыхать» кофе после обжарки прежде, чем его можно пить. Даже внутри нашей компании есть несколько точек зрения, сформированных под влиянием традиций, мировых чемпионатов бариста и личных предпочтений.

Это сбивает  с толку.

Поэтому мы решили исследовать тему хранения кофе, используя научный подход. Здесь (и в последующих постах, когда мы получим новые данные) мы ищем ответ на вопрос:

Через сколько времени после обжарки лучше всего пить кофе?

Если кратко, мы выяснили, что:

Кофе в стандартной упаковке (без использования газовой среды) лучше всего пить в течение 1-3 недель после обжарки (идеально в течение 1,5 недели).

Кофе, упакованный с использованием газовой среды, лучше всего раскрывается спустя 2 недели после обжарки.

Фото 1: Рекомендуемый срок «выдержки» кофе перед употреблением. Мы рекомендуем выдерживать кофе в стандартной упаковке, в среднем, одну неделю после обжарки, а кофе, упакованный с помощью газовой среды, – 2 недели. Исключение – если вы пьете кофе с молоком. Тогда кофе, упакованный с помощью газовой среды, можно использовать спустя одну неделю после обжарки.

КАК МЫ ЭТО ОПРЕДЕЛИЛИ?

Что такое выдержка?

И выдержка (или вызревание), и старение имеют отношение к изменению вкусового профиля кофе с течением временем. Но  в случае вызревания речь идет о позитивном развитии вкуса, а в случае старения – о негативном. (В английской версии ageing – вызревание, позитивная характеристика, staling – старение, негативная характеристика – прим SCR).

Изменения во вкусе кофе происходят из-за двух естественных процессов:

- перемещение химических веществ

- преобразование химических веществ

Что такое перемещение химических веществ? Химические соединения переходят из кофе в окружающую атмосферу посредством диффузии и массообмена. Это CO2, летучие соединения, вода и парофазные равновесные соединения флавоноидов, жиров и других твердых и жидких компонентов внутри матрицы кофе. Верен и обратный процесс, когда CO2, летучие компоненты, вода и т.д. переходят из окружающей среды в кофе. Это явление отражено на схеме ниже.

Фото 2: Ароматические и другие химические соединения, образующиеся при обжарке, перемещаются из кофе во внешнюю среду и наоборот.

Преобразование химических веществ – это все химические реакции, происходящие с течением времени в кофейном зерне. Например, это окисление, восстановление, полимеризация (в том числе, димеризация), гидролиз и другие. Реакции изменяют химический состав кофе со временем, а значит, его вкусовые и ароматические характеристики и наше восприятие этих характеристик.

 

(перевод текста на фото:  химические реакции парофазные, в жидкой и твердой фазах. Окисление/восстановление, реакция Дильса–Адлера, реакция Майяра, дегидратация Штрекера, полимеризация/димеризация, деполимеризация/деградация, таутомеризация).

Это сложный процесс. Сложность только увеличивается, если вы включаете сюда происхождение кофе, степень обжарки, активность воды (до и после обжарки), атмосферные явления. Учесть все механизмы и параметры, изменяющие вкус, довольно трудно, но мы над этим работаем. А тем временем, мы сделали предварительные исследования на тему того, через сколько времени после обжарки ваш кофе становится и остается идеальным.

ЧТО МЫ СДЕЛАЛИ? (КАК МЫ ЭТО ПРОВЕРИЛИ?)

Мы наблюдали количественные и качественные изменения в трех разных образцах-блендах: светлая, средняя и темная обжарка. Кофе был пожарен в один день в одинаковых условиях. Мы наблюдали разницу между кофе, упакованным с использованием газовой среды (содержание кислорода в пачке – 2 pph), и кофе, упакованным без использования газовой среды (21 pph). Газовая среда – это азот, который впрыскивают в пачку перед упаковкой. Азот вытесняет кислород, замедляет процесс окисления и продляет срок хранения. Мы пробовали кофе с интервалом 1, 2, 4 и 8 недель от даты обжарки. (Для удобства кофе, упакованный с использованием азота, обозначен как «кофе 1», а кофе, упакованный без использования азота, как «кофе 2» - прим SCR).

Мы дегустировали кофе с пятью опытным каптестерами, в том числе, c Q-грейдерами.

Мы приняли во внимание индивидуальные различия каптестеров и отметили это в результатах.

Мы оценивали кофе по пятибалльной шкале по категориям: сладость, тактильность, взаимодействие с молоком (да, мы дегустировали отдельно черный и отдельно с молоком), баланс вкуса.

Мы также отметили наблюдаемые вкусовые характеристики на каждом этапе.

Температуру окружающей среды мы не отслеживали (и во втором исследовании учтем этот параметр), но на складе она, как правило, в промежутке 18C – 26C.

В этом исследовании мы также не учитывали относительную влажность во время обжарки, время, которое кофе провел в упаковке, атмосферное давление. (эти параметры учтем во втором исследовании).

Как мы все знаем, результаты научной работы относительны. Цифры ничего не значат, если нет стандартизированной контрольной точки, с которой их надо сравнивать. Так какой стандарт мы используем для калибровки? В этом исследовании мы не знали, какой срок годности брать за стандарт в течение нескольких недель тестирования (но эти данные будут во втором исследовании). Поэтому мы взяли параметры упаковки. Другими словами, мы отслеживали, как качество кофе 2 изменяется по отношению к кофе 1. Мы не предполагали, что кофе 1 – константа, поскольку и в азотной среде происходят реакции. Тем не менее, было важно понять, где была точка пересечения по качеству (то есть где кофе 1 стал лучше кофе 2), и когда и кофе 1, и кофе 2 стали непригодными к употреблению.

ЧТО МЫ НАШЛИ?

Мы нашли, что кофе 2 лучше всего пить в течение 3-х недель после обжарки (идеальное качество – 1,5 недели после обжарки). Мы также нашли, что кофе 1 идеален спустя 2 недели после обжарки.

Мы суммировали результаты на схеме ниже:

Нормализованные количественные результаты оценки свежести кофе от 1 до 10. Погрешности по вертикальной оси отражают различие оценок дегустаторов, а погрешности по горизонтальной оси показывают средние отклонения между светлой и темной обжаркой (в центре – средняя обжарка). Темная обжарка раньше выходит на пик вкуса и раньше стареет (левая отметка), здесь мы получили результаты, уже много раз описанные в литературе.

На временной точке неделя 1 мы нашли, что образцы кофе 2 были сложны и сбалансированы (хранились при 21С). С молоком образцы также хорошо сочетались. Мы нашли, что образцы кофе 1 были довольно жестки и шероховаты на вкус, хотя с молоком становились значительно лучше.

На временной точке неделя 4 вкус кофе 1 смягчился, стал более сложным и сбалансированным. С молоком кофе 1 был также хорош. Кофе 2 потерял большую часть сложного вкуса, стал менее вкусен с молоком. На неделе 4 кофе 2 еще приемлем без молока, но мы бы не рекомендовали пить кофе 2 старше четырех недель, особенно с молоком.

На временной точке неделя 8 кофе 1 был по-прежнему вкусен. Кофе 2, напротив, минимум половина дегустаторов признала несвежим. Этому результату мы также находим подтверждение в литературе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И СЛЕДУЮЩИЕ ШАГИ

Сейчас мы уверенно можем сказать, что если ваш кофе не упакован в азотной среде, пейте его в течение трех недель после обжарки. Если кофе старше, то его можно пить до восьми недель. Но если вы – владелец кофейни, пожалуйста, используйте свежий кофе (1-2 неделя после обжарки). Это верно для всех степеней обжарки.

Если кофе упакован в азотной среде, он останется свежим в течение 8 недель и больше. Качество кофе не снижалось в течение всего периода тестирования, а на самом деле, немного увеличивалось со временем, показывая, что кофе останется хорошим спустя 8 недель и дольше. С молоком кофе также был хорош на протяжении всех 8 недель. Но если вы хотите заваривать черный кофе, мы рекомендуем подождать 2 недели после обжарки.

В Seven Miles большая часть блендов упакована с использованием азота.

Что дальше? Теперь, когда мы знаем нашу контрольную точку, мы сделаем более детальное исследование, чтобы понимать процессы свежести и старения кофе.

- Какие химические реакции происходят со временем. Мы проведем хроматографический анализ газов, чтобы определить изменения в химическом составе с течением времени, в том  числе, скорость дегазации и скорость реакций окисления/восстановления.

- С какой скоростью кислород взаимодействует со смесью? Мы проведем некоторые опыты по вытеснению кислорода.

- Как влажность окружающей среды влияет на старение/выдержку? Мы измерим активность воды после обжарки.

- Наконец, мы переделаем некоторые вкусовые тесты, используя результаты данного теста как контрольные значения.

На связи

Автор: Adam Carr

Оригинальная статья и фото: COFFEE SHELF LIFE AND AGEING – A TEST OF WHAT’S BEST

Перевод: Е.К.

_Читать меньше...

Кофейная сенсорика: как среда формирует вкус

Наш мозг удивителен. Знаете ли вы, что на то, как мы воспринимаем еду и напитки, сильно влияют окружающие нас вещи? Или что в сам момент восприятия наш мозг получает информацию сразу из нескольких источников? Вы никогда не пробуете что-то одно, вы пробуете все. _Подробнее...

Многие склонны думать, что букет (flavor) и вкус (taste) – это одно и то же. Но вкус – это просто концепт, завязанный на восприятии базовых элементов: горький, соленый, кислый, сладкий, умами, крахмалистый. Мозг обрабатывает сигналы с языка и формирует этот концепт. Букет – это гораздо более сложная комбинация, включающая осязание, запах, вкус и зрительный образ. Это мультисенсорный опыт, одна из самых замечательных вещей, которую мы можем осознавать. И столь же замечательна наука об этом опыте.

Бразильская исследовательница, нейробиолог  Фабиана Карвало ведет проект The Coffee Sensorium о восприятии вкуса в спешиалти кофе. Есть много научных работ о восприятии вкуса других напитков, например, вина или пива. Известно, что определенные характеристики – форма, цвет, вес – довольно сильно влияют на вкусовое впечатление. Проект Карвало изучает, как полученные данные применить к спешиалти кофе. Например, надо ли выбирать к определенному вкусовому профилю кофе определенную форму чашки, как мы выбираем бокалы для вина или пива.

Вот несколько любопытных фактов из исследования Карвало.

Запах – очень важный элемент букета и восприятия вкуса. Объясняя этот факт студентам, Карвало просит их зажать нос и пожевать ананасную конфетку. Пока нос закрыт, вы не чувствуете ожидаемого от конфетки вкуса. Как только вы разжимаете нос, ваш язык «узнает» вкус. «Примерно 75-95% ощущения, которое люди обычно описывают как вкус, формируется ретроназально. Это обонятельные ощущения, которые возникают у нас, когда напиток находится во рту, – говорит Карвало. – Люди, потерявшие обоняние, больше не могут воспринимать вкус. Они описывают еду только базовыми элементами и через тактильные ощущения. Например, эта конфета – сладкая и кремовая. Но они не могут сказать, что именно чувствуют в этой конфете: мед, заварной крем или нутеллу.

Зрительный образ влияет на восприятие вкуса. Внешний вид – наше самое первое впечатление от продукта или напитка. Визуальный сигнал часто формирует ожидание от вкуса. Карвало ссылается на исследование Маргарет Уитли (WHEATLEY, J. 1973. Putting color into marketing). В эксперименте фокус-группа ела стейки, картофель фри и горошек в комнате с освещением, маскирующим цвет. Во время эксперимента освещение меняло цвет еды: стейк становился синим, картошка – зеленой, горошек – красным. Многие участники эксперимента, глядя на непривычные цвета продуктов, чувствовали отвращение. На восприятие вкуса влияет цвет продукта, но не только он, а вообще цвет окружающих предметов и пространства. Еще в 1950-х годах было замечено, что лимонная газировка в желтой банке на вкус кажется более лимонной.   

Цвет упаковки кофе влияет на вкусовые ожидания. Есть исследования, описывающие эту взаимосвязь. Как правило, коричневые и красные оттенки ассоциируются с насыщенностью и интенсивностью, синие – с мягким ароматом и кофе без кофеина, желтые – с совсем легким вкусом. Карвало добавляет, что нам еще многое предстоит узнать о влиянии цвета на восприятие вкуса спешиалти кофе.

Чем более округлая чашка, тем слаще кажется кофе. Форма чашки влияет на то, как мы воспринимаем аромат, сладость и кислотность. Во время последней бразильской недели кофе Карвало ставила большой вкусовой эксперимент. Это было первое исследование, изучающее влияние формы чашек на восприятие вкуса спешиалти кофе. Оно проводилось в сотрудничестве с норвежским обжарщиком Тимом Вендельбо, который придумал для кофе три формы чашек: tulip тюльпан, похожая на коньячный бокал, open классическая открытая и split чашка, объединяющая две формы – округлую у дна и конусную у горлышка.

Как и ожидалось, чашка в форме тюльпана усиливала восприятие аромата. Наиболее интенсивная сладость ощущалась в чашке с конусным горлышком, чуть менее интенсивная – в чашке в форме тюльпана. Этот вывод также был предсказуем из-за устойчивой последовательной связи между восприятием сладкого вкуса и круглой формой. Но любители кофе и профессиональные бариста по-разному оценивали дизайн и конструкцию чашек. Меньше всего «лайков» от любителей кофе получила split чашка, несмотря на то, что кофе в ней оказался самым сладким. Дело в том, что форма этой чашки для любителей была нетипична и не воспроизводила их ежедневный опыт. Есть исследования, показывающие, что новый дизайн может  сначала вызывать отторжение и оцениваться отрицательно. Напротив, профессиональные бариста привыкли капить кофе из разных чашек, а поэтому не воспринимали конусно-округлую форму чашку как нетипичную.

Розовый цвет ассоциируется со сладостью. Сегодня Фабиана Карвало изучает, влияет ли цвет чашки на ожидание от вкуса эспрессо и непосредственно его восприятие.  Пока она проводит «полевые» исследования в кофейнях, но планирует воспроизвести эксперимент в лабораторных условиях, когда можно контролировать визуальный, слуховой и обонятельный контекст.  Суть исследования такова. Гостей в кофейнях сначала просили посмотреть на эспрессо в чашке и оценить ожидаемые сладость и кислотность. Затем гости пробовали эспрессо, оценивали фактические сладость и кислотность и то, насколько понравился кофе. Если гость пил эспрессо из розовой чашки, он оценивал напиток как более сладкий и менее кислотный, и в целом, как более вкусный.

Культурные установки и прошлый опыт влияют на восприятие вкуса. Наша гастрономическая культура определяет наше отношение к некоторым продуктам. Вспомните неприязнь западной культуры к идее поедания насекомых, которая для некоторых восточных стран в порядке вещей. Кроме родной гастрономической культуры на ваше настоящее восприятие вкуса может влиять детский опыт. Если вас в детстве заставляли есть какие-то неприятные для вас продукты, скорее всего, во взрослом возрасте вы будете их ненавидеть. В дополнение, если некоторые устойчивые связи типа «круглый/сладкий», «черный/горький» для разных культур универсальны, то некоторые ассоциации определяются именно культурной средой. 

Первичные полевые тесты Карвало будут проверяться в лаборатории. Тем не менее, эти тесты доказывают, что очень важно оценивать мультисенсорное восприятие вкуса в реальных условиях. Сейчас тратится много денег на выпуск неудачных продуктов и неудачных, в том числе потому, что мы пока неспособны точно предсказать покупательские решения в кофейнях или магазинах. Собранные данные, без сомнения, будут полезны обжарщикам при выборе стилей обжарок и владельцам кофеен при выборе посуды.

Автор: Juliana Ganan

Фото: Fernanda Nunes

Оригинальная статья: Sprudge. The Coffee Sensorium

Перевод: Е. К.

_Читать меньше...