Статьи

Колониальное наследие: история одной культуры

Несмотря на то, что сегодня мы живем в постколониальном мире, последствия колониализма до сих пор можно увидеть в экономике и культуре стран, которые в какой-то период своей истории были колониями. Практически весь кофепроизводящий мир – это одна большая история колонизации Латинской Америки, Африки, Индии и Юго-Восточной Азии ведущими европейскими державами периода 15-19 веков – Португалией, Испанией, Голландией, Великобританией, Францией. В рамках образовательного проекта ProDev: The Series Counter Culture Coffee сняли видео лекцию об истории колониализма и его влиянии на кофейный мир на примере Кении. «Это серьезная тема для разговора, и легче всего было бы вовсе ее не поднимать. Эта лекция не ответит на все вопросы, но, возможно, станет началом большой дискуссии о нашем прошлом и о том, как оно влияет на нас сегодня». Мы думаем, что историю кофе сложно отделить от мировой истории и ее хороших и плохих событий, а потому публикуем сегодня в блоге основные факты из этой лекции. _Подробнее...

Фото Café Imports

Сначала определим, что такое колониализм. Мы понимаем его как контроль одной страны над другой с целью заселения, экономической эксплуатации и использования ресурсов последней. В нашем случае ресурс – это кофе. Важно понимать, что колониализм взаимодействует не только с экономикой, но влияет на язык и культуру. Страна-колонизатор утверждает свои язык и культуру, оттесняя местные на второй план или искореняя их.

Давайте посмотрим, как утверждались колониальные системы и как кофепроизводящие страны попадали под влияние колониальных держав. 15 век – конец средневековья в Европе. Меркантилизм замещает аграрную феодальную экономику. Общество больше не озабочено только пропитанием. Появляется большой интерес к торговле товарами и ресурсами и тому, как получить эти ресурсы.

Колониализм появляется с началом эпохи великих географических открытий. В 1488 году португальцы открывают морской путь из Европы в Азию через Африку. Это огромные возможности развития торговых путей для европейских стран. В 1492 году Христофор Колумб пытается открыть новый путь в Индию, плывя на запад через Атлантику. Он обнаруживает неизвестные земли, территорию современных Багамских островов, Кубы и Гаити. Это открытие встряхивает европейский торговый мир. Внезапно европейцы узнают о целой стране, не отмеченной на карте. Две главные торговые державы того времени Испания и Португалия озабочены тем, как разделить эту страну. По Тордесильясскому договору «нехристианский мир» делят по линии островов Кабо-Верде. Земли к востоку утверждаются за португальцами, к западу – за испанцами. В 1506 году линию передвинули на 1000 миль к западу. Поэтому Португалия смогла претендовать на землю, на которой находится современная Бразилия. Португальцы также вели агрессивную торговлю в Индии и Океании, одновременно продолжая открывать земли. Испания в начале 16 века начинает кампании по захвату американских земель – от южной оконечности Южной Америки до территории современных США. Это территория 17 кофепроизводящих стран. В это же время испанцы претендуют и на Филиппины.

 В 17 веке на сцене появляется новый персонаж – голландская республика. Голландия претендует на острова современной Индонезии, а также на Восточный Тимор. Португалия при этом становится первой европейской страной, которая забирает земли в Африке – территорию Анголы. Испания захватывает все больше земель в Латинской Америке.

Также мы видим, что в течение этого столетия Португалия становится первой европейской страной, которая претендует на долю в Африке, забирая землю в Анголе. Расцвет колонизации приходится на 1700-1800 гг. К трем странам-колонизаторам присоединяется Британия с ее колониями в Йемене и Индии. К концу 18-го века в странах-колониях проходят войны за независимость. В начале 1800-х много стран Южной Америки объявляют о независимости от испанской короны. В конце того же века Бразилия объявляет независимость от Португалии. Колониализм сдвигается в Африку и Азию. Земли африканского континента колонизируют Британия, Германия, Бельгия, Франция.

После первой мировой войны Лига Наций предлагает Германии отказаться от колоний в Африке. Земли делят между Великобританией и Францией, и таким образом колониализм только упрочняется в Африке. По всему африканскому континенту меняется структура экономики и система сельского хозяйства.

После второй мировой войны во многом благодаря движениям за независимость политическая карта мира сильно меняется. Эпоха колониализма заканчивается, и сегодня мы живем в постколониальном обществе. Европейские государства политически не контролируют огромные территории, но при этом влияние стран-колонизаторов на бывшие колонии сохраняется. По большей части из-за культурного империализма и личных интересов.

Весь кофепроизводящий мир – это один большой пример того, как колониализм влиял на экономику и культуру стран-колоний. Мы разберем это на примере Кении и производства кофе в этой стране.

Хотя европейские миссионеры приехали в Кению в 1840-х годах, колониальный порядок здесь установился только к 1885 году. В 1885 году Великобритания составила East African Protectorate, по которому под британский протекторат попадали территория современной Кении, Уганда и Сомали. В Кению начинают переселятся богатые британцы. При этом местное население вытесняют с родных земель. К 1920 году в Кении возникают освободительные движения, формируются ассоциации, которые ставили перед собой цель вернуть исконные земли местным народам. В 1963 году Кения провела первые демократические выборы и 12 декабря официально стала независимой.

Что касается сельского хозяйства и кофе в частности, годы британской колонизации оставили здесь и хорошее, и плохое наследие. Хотя в настоящее время Кения – независимая страна, колониальная система до сих про влияет на кофейных фермеров.Об этом рассказывает Питер Мбатуре, владелец фермы Kamavindi. Питер – консультант Counter Culture в Кении и помогает другим фермерам выращивать хороший кофе и получать за него нормальную цену.

В Кении очень интересная структура производства кофе. Фермеры продают свой кофе посредникам (marketers), которые отвозят зерно на аукцион для продажи закупщикам. Посредники, как правило, работают на компании, поставляющие удобрения и другие расходные материалы. То есть фермер получает деньги за кофе, а сумму, по сути, определяет компания, которая продает этому фермеру удобрения. Питер Мбатуре испытал эту схему на себе, как и еще тысячи фермеров в Кении – избранные кофейные компании контролируют целый национальный рынок.

Но вернемся к положительному вкладу Британской Империи в кенийскую кофейную индустрию и поговорим о разновидностях, разработанных Scott Labs – SL28 и Ruiru11.

Scott Agricultural Laboratories основана в В 1922 году, а в 1930-х начинает активно заниматься селекцией кофе. Результаты мы знаем, прежде всего, по разновидностям арабики SL28 и SL34. SL28 выведен Scott Labs в 1930-х годах. Между 1935 и 1939 годами в Scott Labs очень много занимались селекцией, пытаясь получить разновидности, которые бы хорошо росли в кенийском климате. SL28 отобрали за ее урожайность и устойчивость к засухе. При этом SL28 уязвим для грибкового заболевания ягод coffee berry disease. Поэтому после эпидемии 1968 года кенийское правительство заказало лаборатории разработку устойчивой к болезни разновидности. При этом новый сорт должен был показывать высокую урожайность и хорошее качество чашки. Так появилась Ruiru11, названная в честь исследовательской станции. Селекционеры сделали большую выборку разновидностей, чтобы вывести женское и мужское растение, которые бы дали новую линию. Устойчивое к заболеваниям мужское растение получили, скрестив несколько разновидностей, в том числе, тимор гибрид, местный кенийский сорт K7 и руме судан. Женское растение вывели на основе катимора, и оно должно было обеспечить высокую урожайность и качественную чашку. Но спустя какое-то время после успешного выведения Ruiru11 стали очевидны две проблемы. Во-первых, сорт требует ручного опыления, которое отнимает много времени. Во-вторых, в профиле вкуса в погоне за кислотностью и телом упустили сладость. Поэтому каперы оценивают Ruiru11 ниже, чем SL28.

Источник: ProDev: The Series – Colonialism in Coffee

_Читать меньше...

Команда на миллион: как мотивировать бариста работать с полной отдачей?

У вашей кофейни отличная команда бариста? Но бывает так, что вы нанимаете опытных и увлеченных профессионалов, а их рабочий энтузиазм со временем снижается? Уметь мотивировать и сохранить хороших сотрудников – искусство. Если вы им владеете, у вашей кофейни большое конкурентное преимущество. _Подробнее...

Фото Brooke Cagle

У разных людей разная мотивация

Это очевидно. То, что работает для вас или кого-то из вашей команды, не обязательно сработает для других. Поэтому регулярно встречайтесь с вашими подчиненными и слушайте. Кто-то будет более открыт, кто-то – замкнут. Даже если вам сначала будет сложно понять мотивацию вторых, со временем они все равно подскажут важные для них вещи через свое отношение к задачам, реакцию на изменения и неформальные беседы. Смотрите, слушайте и дайте понять, что вы готовы к разговору.

Кого-то стимулируют внешние факторы, например, бонусы за высокие трудовые показатели. Кого-то мотивируют собственные ценности и убеждения. С одной стороны, внутренние ценности человека узнать сложнее, с другой, вы можете просто объяснить сотруднику, почему вы просите именно его выполнить эту задачу и/или ее важность не только в кофейне, но и за ее пределами.

Денежная мотивация

Самый очевидный способ. Но не думайте об этом только как о ежегодном бонусе лучшим бариста. Финансовая мотивация может быть креативной и продуманной, а также связанной с внутренними установками сотрудников. Например, бонусы, привязанные к ежедневному или еженедельному доходу кофейни. Если в эту среду кофейня заработает на 10% больше, чем в прошлую, каждый работающий в среду сотрудник получит прибавку к почасовой ставке. Это внешний стимул, но он поощряет людей с внутренней установкой работать усердно на благо всей команды.

Профессия бариста оплачивается недостаточно высоко, поэтому даже небольшое повышение ставки может сделать повседневную жизнь вашего сотрудника комфортнее. Но стимул зарплатой работает до определенного момента. Если ваши бариста получают хорошую зарплату, но в остальном несчастны на работе, обещание прибавить еще немного денег ситуацию не исправит. Поэтому выслушайте их замечания и жалобы и будьте осторожны, думая, что деньги решат проблему энтузиазма и преданности делу.

Фото Brooke Cagle

Взаимное уважение и развитие команды

Уважающий подчиненных руководитель и коллеги-единомышленники мотивируют всех сотрудников.

Подумайте о своей технике управления: вы строите отношения с коллективом или просто командуете? Если ваши сотрудники уважают вас и чувствуют, что могут обратиться к вам, они с большей вероятностью будут делиться с вами своими проблемами и долгосрочными планами.

Хороший способ строить отношения с подчиненными – признавать их работу. Это значит, что вы открыто благодарите сотрудников и отмечаете их дополнительные усилия. Например, кто-то приходит раньше, чтобы лучше подготовиться к смене. Кто-то убирается по собственной инициативе и без напоминаний. Скажите спасибо за это и сотрудники будут чувствовать себя признанными и уважаемыми. Также поощряйте членов команды благодарить друг друга. 

Поддерживать уважение друг к другу важно для развития команды. Если ваши сотрудники испытывают напряжение в отношениях, они не будут работать долго в вашей кофейне. Поддерживайте комфортную рабочую среду, поощряйте общение между всеми членами команды, подавайте пример, предотвращайте натянутость и интриги.

Некоторые бариста видятся только тогда, когда меняют друг друга? Знают друг друга только как «того парня, который никогда не пополняет холодильник», или «девушку, которая плохо убирает станцию»? Избегайте подобных ситуаций, организуя совместные тусовки. Если сотрудники общаются в неформальной обстановке, они будут более чуткими друг к другу.

Когда вы планируете расписание, учитывайте, кто как общается друг с другом. Не обязательно ставить в смену лучших друзей, но недопустимо, чтобы кто-то боялся своего коллеги или не хотел приходить из-за него на работу.

Баланс между работой и личной жизнью

Помните, что у ваших бариста есть хобби и личная жизнь. Можете ли вы закрепить за сотрудником постоянный выходной в субботу, чтобы он мог ходить на репетиции? Или поставить для сотрудника только утренние смены, чтобы он мог забирать детей из школы?

Если вы стараетесь обеспечить бариста баланс между работой и личной жизнью, бариста в ответ будут более лояльны к вашей компании. Например, тот, кто выходит только утром,  может согласиться принимать утренние поставки. Это освободит вас для других задач.

Фото Nick Hillier

Долгосрочные цели и рост

Бариста и другие члены вашей команды, вероятно, хотят стабильности и признания своих карьерных целей. Не закрепилась ли за вашей кофейней репутация увольнять людей после пары месяцев работы? Предлагает ли кофейня бариста, которые работают уже несколько месяцев, повышение в должности или обучение?

К сожалению, отсутствие карьерного роста – частая причина ухода из кофейной индустрии. Бариста не видят, как они могут подняться выше в профессии или взять на себя больше ответственности. Узнайте, кто хочет расти вместе с вашей компанией, и поощряйте их. У сотрудников, которые видят свое профессиональное будущее в вашей компании, будет больше мотивации и рабочего энтузиазма.

Обсудите цели на ваших регулярных встречах. Давайте конструктивную обратную связь и работайте вместе. Например, бариста не слишком хорош в латте-арт, но хочет улучшить свои навыки. Поставьте цель улучшить рисунки и потом дайте бариста время и возможность для практики без давления. И а после оставьте положительный отзыв.

Или вы можете, например, предложить обучение менеджменту для сотрудников, работающих в компании уже некоторое время и заинтересованных в развитии. Это и в ваших интересах. Во-первых, грамотные менеджеры смогут улучшит ваш бизнес. Во-вторых, если вы вкладываете деньги в развитие сотрудников, они, скорее всего, будут лояльны к вашей компании.

Вовремя попрощаться

Иногда  вы ничего не можете сделать. Возможно, вы попытались мотивировать сотрудника разными способами, но он все еще не испытывает особого энтузиазма от работы. Поговорите напрямую и спокойно о причинах. Возможно, есть внешние факторы, с которыми вы не можете работать. Возможно, сотрудник просто не хочет быть бариста. В этом случае важно понять, когда попрощаться.

Немотивированный член команды может негативно повлиять на остальных и снизить уровень обслуживания гостей. Если вы не можете решить проблему, увольте сотрудника по трудовому кодексу и дайте обратную связь, почему вы это делаете.

Бариста – это сердце кофейни. Без преданных сотрудников ваша кофейня не сможет добиться успеха. Так что подумайте, что мотивирует членов вашей команды и как сделать так, чтобы они работали с полной отдачей. В свою очередь, счастливые и мотивированные бариста создают в кофейне очень приятную атмосферу для гостей и друг друга.

Автор Hazel Boydell

Оригинальная статья: How To Motivate Your Baristas Keep Them Engaged

_Читать меньше...

Coffee F.A.Q: свежесть

Исследование свежести обжаренного кофе связано с изменениями во время хранения и идет в двух направлениях. Это изменения в аромате и физические изменения, связанные с дегазацией.  Центр кофейных исследований в Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW) в сотрудничестве с SCA исследует физические изменения, которые можно использовать для количественной оценки свежести. Результаты исследований опубликованы в практическом руководстве Coffee Freshness Handbook. _Подробнее...

Центром кофейных исследований в ZHAW руководит профессор аналитической химии Чахан Ерецян/ Chahan Yeretzian. Ерецян изучал физическую химию и работал в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, а потом в Мюнхене. В 1995 году получил работу в Nestle и занимался исследованием кофейных концентратов, растворимого кофе, а затем и специальным проектом компании – Nespresso.  В 2006 году Ерецян ушел из Nestle и начал работать в Цюрихском университете прикладных наук. В ZHAW с 2008 года профессор развивает центр кофейных исследований. 70% научных работ Ерецяна посвящены кофе. Сегодня ученый сотрудничает с компаниями в Японии, Америке и Европе. Чахан Ерецян убежден, что кофейной индустрии нужно академическое образование, чтобы быть готовой к новым вызовам в области качества, технологий и здоровья человека.  

Свежести кофе в спешиалти сообществе всегда уделялось огромное внимание, но стоит ли ее считать высшим достижением и возводить в культ? В 2015 году профессор Ерецян дал интервью журналу Sprudge, в котором рассказал, что такое свежесть обжаренного кофе и как ее оценивать.

Фото zarak-khan

Ерецян говорит, что свежесть обжарки и помола стала настоящей религией для спешиалти сообщества. Иногда доходит до абсурда: если смолотый кофе постоит всего две минуты, обязательно найдется человек, который скажет, что это нехорошо. Особенно это верно для эспрессо.

Но многие ли знают, как измерить свежесть? Говоря о свежести, люди часто описывают собственное субъективное восприятие. Возможно, свежесть – не высшее достижение спешиалти, ведь есть категория спешиалти продуктов, которая формально не вписывается в концепцию «свежее». Например, колд брю или холодные напитки, которые могут храниться в банках от нескольких дней до нескольких недель. С другой стороны, чтобы сделать такие продукты, надо знать, что такое свежесть и уметь ее измерять. Как это сделать?

Свежесть можно измерить двумя путями. Во-первых, через аромат. Аромат – важная качественная характеристика обжаренного зерна. Если рассуждать с этой точки зрения, кофе теряет свежесть всего за несколько дней. Второй параметр – углекислый газ CO2. С ним немного сложнее, потому что если в кофе слишком много углекислого газа, это влияет на экстракцию и результат заваривания. Подумайте об этом так: в первую неделю после обжарки ваш кофе – живой организм, происходит дегазация. И если в первую неделю кофе, возможно, теряет свежесть в аромате, то выделяя углекислый газ, зерно развивается и изменяется, но не теряет свежесть. Спустя неделю из кофе уходит примерно 60% углекислого газа. Зерно становится более спокойным и стабильным.  Поэтому потерю свежести надо начинать оценивать через неделю после обжарки. Первая неделя – это не потеря, а изменения, если кофе правильно хранить.

Старение замедляется, если кофе охладить. Если температура опускается на 10 градусов ниже комнатной, старение замедляется в два раза. Но это не значит, что кофе надо непременно замораживать. Заморозка может изменить структуру зерен и привести к их растрескиванию. Есть и другая проблема. Как только вы вытаскиваете кофе из холодильника и открываете его на теплом воздухе, на зернах образуется конденсат, а это очень вредно для их аромата и структуры. Ущерб, по сути, сводит на нет все преимущества заморозки. (О другой точке зрения на заморозку читайте в статье «Замораживать или нет: криогеника для кофе»- прим. SCR).

Насколько важно смалывать кофе непосредственно перед завариванием? Для эспрессо, который нужно пить сразу после приготовления, действительно важно, чтобы сохранить ароматику. Но в мир спешиалти не одномерен, в нем есть другие напитки. И в зависимости от того, что вы хотите, в каком направлении идете, вы будете понимать свежесть по-разному. Вкусовые характеристики колд брю или нитро не так сильно привязаны к свежести. Конечно, здесь она все равно существует, ведь если вы оставите холодный напиток на год, он станет кислым и непригодным для питья.  Но холодный напиток не похож на эспрессо, вам не нужно пить его через 30 секунд после приготовления.

Есть люди, которые экспериментируют с понятием свежести, оставляя смолотый кофе для эспрессо на час. Такие опыты очень важны, потому что это единственный способ понять кофе, а чем больше мы понимаем, тем более мы разумны и смелее. Если смолотый кофе оставить на час, это изменит его вкусовой профиль и динамику экстракции. Очень интересная идея – намеренно «состарить» кофе, чтобы сделать лучше экстракцию. Оставлять на час смолотый кофе и другие подобные идеи Ерецян называет подбором оптимальных условий экстракции и говорит, что есть много областей, где их можно применить. Важно не быть слишком зацикленными на вере в свежесть и позволять себе экспериментировать. Другой большой вопрос: можно ли назвать такой напиток классическим эспрессо? Следует ли употреблять термин «классический эспрессо» только в отношении эспрессо, приготовленного из кофе свежего помола? Когда вы экспериментируете с предварительным помолом,  говорим ли мы об эспрессо нового поколения? Эспрессо – сложный и увлекательный напиток с большими возможностями для исследования.

Чахан Ерецян считает, что новые направления в спешиалти кофе – нитро, колд брю и так далее – будут влиять на понимание свежести. В интервью для журнала SCA 25 Magazine профессор говорит: «Будущее спешиалти кофе больше связано не с характеристиками чашки, а с техниками работы с кофе. Для будущих поколений любителей спешиалти важную роль будут играть изобретательность и раскрытие всего сенсорного потенциала кофе».

_Читать меньше...

Стоп! Снято! – Семь документальных фильмов о кофе, достойных вашего внимания

У кофе есть история для каждого из нас. Для кого-то это история о пути к мировому титулу и лучшей чашке в мире, для кого-то – история культового кофейного девайса, для кого-то – история кофейни, города или страны. Выбирайте историю на свой вкус в нашем обзоре документальных фильмов о кофе и кофейной культуре. _Подробнее...

Black Gold

Документальный фильм о жизни эфиопских фермеров и мировой несправедливости. Вышел в октябре 2006 года. Режиссер Ник Франсис. Сайт: BlackGoldMovie

«Я надеюсь, что однажды потребитель поймет, что он пьет, и попросит тех людей, которые не платят честную цену за кофе, платить фермерам эту честную цену», – Тадессе Мескела, управляющий Oromia Coffee Farmers Co-operative Union.

Кофе – универсальный опыт, знакомый миллионам людей в разных странах мира. Кофе - отрасль с мировым оборотом в десятки миллиардов долларов. При этом люди, выращивающие кофе, очень часто живут на гране бедности, не имея возможности купить обувь или отправить детей в школу. Нигде этот парадокс не очевиден так, как на родине кофе – в Эфиопии. Тадессе Мескела – человек, пытающийся спасти от бедности 74 000 фермеров, входящих в союз Oromia Coffee Farmers. Тадессе представляет их интересы, продвигая эфиопский кофе на международном рынке и пытаясь найти покупателей, готовых заплатить справедливую цену. Вместе с проблемой справедливой цены за труд Black Gold автоматически поднимает вопрос прозрачности происхождения и честности мультинациональных корпораций.

Создатели говорят, что они были вынуждены сделать этот фильм, когда в 2002 году Эфиопия столкнулась с новым голодом и новым продовольственным кризисом. При этом мировая кофейная индустрия процветала. Съемки фильма проходили в известном кофейном регионе Сидамо, в Аддис-Абебе, а также на выставке SCAA 2005. На контрасте с процветающей кофейной индустрией в развитых странах в фильм включены сцены с голодающими детьми, фермерами выращивающими кат и молящимся богу о хороших ценах на зеленый кофе.

Все проблемы, поднятые в фильме, актуальны в разных кофепроизводящих странах и по сей день

Coffeeman

Документальный фильм о победителе World Barista Championship 2015 Саше Шестиче. Вышел в мае 2016. Режиссер Джефф Ханн. Фильм доступен в двух версиях: стандартная и расширенная Coffee Geek Special Edition. Сайт: TheCoffeeManFilm

Саша Шестич родом из Боснии, переехал в Австралию в 1997 году. Выступал за австралийскую сборную по гандболу на Олимпийских играх в Сиднее в 2000 году. Позже начал работать с кофе и полностью погрузился в кофейную спешиалти культуру. В 2015 году Саша выиграл World Barista Championship c арабикой руме судан, обработанной методом углекислотной мацерации, который широко применяется в виноделии.

Работа над фильмом заняла почти два года. Съемки велись в Эфиопии, Гондурасе, Колумбии, Сиэтле, Мельбурне и Канберре. В 2014 году создатели Джефф Ханн и Роланд Фрэвел никак не могли знать о блестящей победе Саши на WBC 2015. Они просто хотели показать, как далеко может зайти один человек, чтобы получить лучшую в мире чашку кофе. Поэтому The Coffee Man – это, прежде всего, вдохновляющая личная история, которая рассказывает, как важно следовать за тем, что ты любишь. «Мы хотели, чтобы звездой нашего фильма был Саша, а не кофе. Это не значит, что нам был не важен кофе, но только благодаря Саше, его путешествиям, работе, его коллегам и партнерам, кофе в фильме приобретает смысл, – говорит Роланд Фрэвел в интервью Perfect Daily Grind,  – Рассказывать истории – одна из самых трудных и важных вещей в кофейной индустрии».  

Aeropress Movie

Документальный фильм о том, как из бытовой кофеварки сделали культ. Вышел в октябре 2018 года. Фильм снят командой European Coffee Trip. Сайт: AeropressMovie

В 2005 году Алан Адлер придумал кофеварку AeroPress и выпустил ее на рынок. Идея, стоящая за изобретением, очень проста. Адлеру нужна была ручная кофеварка, в которой можно было бы сделать кофе ровно на одну чашку. Спустя почти 15 лет в мире проданы миллионы кофеварок аэропресс. Люди заваривают в ней кофе не только дома и в офисе, но и на пляжах, лесах и в горах, проявляют творческий подход и изобретаю собственные рецепты. А лучшее доказательство признания у профессионального кофейного сообщества – World Aeropress Championship, который из года с год становится все популярнее.  

Съемками фильма занималась команда известного кофейного медиа European Coffee Trip. Для финансирования проекта запустили кампанию на Kickstarter. Одним из консультантов по сьемкам был Джефф Ханн, режиссер the Coffee Man.  В фильме исследуется феномен настоящего культа вокруг аэропресса, который задумывался как простая бытовая кофеварка. Съемочная команда посещает мастерскую Алана Адлера в Пало-Альто, берет интервью у создателя чемпионата по аэропрессу Тима Вендельбо, отправляется на World Aeropress Championship 2017 в Сеуле.  

Barista

Документальный фильм о том, как выиграть национальный чемпионат бариста США. Вышел в ноябре 2015 года. Режиссер Рок Байнаут.

На съемки фильма автор сценария и режиссер Рок Байнаут получил почти 53 000 долларов через краудфандинговую платформу Kickstarter. Первоначально лента называлась Drip, но позже Байнаут поменял название на Barista, чтобы у потенциальных зрителей было более четкое понимание сути. Действие разворачивается перед национальным чемпионатом бариста США 2013 в Бостоне – съемочная группа следит за подготовкой пяти участников, показывая зрителю часть огромной работы, которую проделывает бариста ради пятнадцатиминутного выступления на национальных соревнованиях.

Baristas

Документальный фильм о том, как выиграть мировой чемпионат бариста. Вышел в апреле 2019 года. Режиссер Рок Байнаут.

Baristas – продолжение популярного Barista, только уже на ранг выше. На этот раз Рок Байнаут снимает закулисную жизнь четырех бариста во время подготовки к World Barista Championship 2017. В Baristas снялись японка Мики Сузуки, американец Кайл Рэмедж, немка Хлое Наттрасс и ирландец Найл Винн –  победители национальных чемпионатов бариста своих стран. Героев Байнаут выбирал по нескольким критериям. Во-первых, человек должен был чувствовать себя комфортно перед камерой. Во-вторых, действительно интересная история чемпионки или чемпиона. В-третьих, доступность человека и возможность привезти на место всю технику. Также были сделано несколько выводов по итогам работы над первым фильмом. В интервью Daily Coffee News Байнаут говорит: «На этот фильм у нас было больше времени, мы могли больше времени провести с бариста, дать истории развиваться естественным путем. Я думаю, это сработало. У нас получились действительно глубокие портреты каждого героя».

A Film About Coffee

Документальный фильм о кофе во всех смыслах слова – от ягоды до напитка. Вышел в апреле 2014 года. Режиссер Брэндон Лопер.  Сайт: FilmAboutCoffee

70 часов съемки, 25 мест, 34 интервью, очень много работы – все вместе сложилось в красивое, вдохновляющее и познавательное  видео повествование о спешиалти кофе. В фильме показывают, как выращивают кофе в Гондурасе и Руанде, и как потом этот кофе попадает в спешиалти кофейни Токио, Портленда, Сиэтла, Сан-Франциско и Нью-Йорка. О кофе, его экологической и экономической значимости рассказывают фермеры, закупщики, обжарщики и бариста. «Когда вы занимаетесь такой темой как кофе – говорит Лопер – вы можете сосредоточиться на одной из ее сторон – вкус, химия, история, красота, несправедливое распределение ресурсов и этика. Вы можете сказать, что кофе занимает второе место в мире по обороту. Вы можете сказать, что «бариста должен быть сексуальным», как говорит японец Кацу Танака. Единственное, что вы никогда не сможете сказать, что кофе не важен, что люди не заботятся о нем».

В фильме Лопер уделяет отдельное внимание закупщикам зеленого зерна. По его словам, закупщик – ключевая фигура в качестве кофе, который мы пьем. Эти люди рядом с фермерами на станциях обработки решают, какое зерно будет самым вкусным в нашей утренней чашке.

A Film About Coffee был номинирован на премию фонда имени Джеймса Бирда и получил признание у мирового кофейного сообщества. Сара Аллен, главный редактор Barista Magazine, пишет: «Что мне нравится в фильме, так это его тонкие и серьезные наблюдения. Это похоже на ту ситуацию, когда любитель кофе, ценящий его вкус и эстетику, попадает в круг профессионалов, но не мешает их общению, а впитывает информацию вокруг себя и наблюдает за естественным развитием событий».

Caffeinated

Документальный фильм, в котором о кофе рассказывают те, кто посвятил ему свою жизнь. Вышел в январе 2015 года. Режиссеры: Хан Нуйен, Вишал Соланки. Сайт: Caffeinated

«У каждой чашки кофе есть история» – так написано на постере Caffeinated. Чтобы запечатлеть эти истории на пленке, съемочной группе понадобилось четыре года. В фильме собраны интервью с кофейным профессионалами со всего мира – от фермеров до обжарщиков и производителей оборудования.  Чтобы сделать Caffeinated, Нуйен начала работать бариста. «Я знала, чтобы снять документальный фильм о кофе, мне надо погрузиться в кофейную тему. Сначала я просто хотела получить опыт. Чем больше я узнавала о кофе, тем больше я хотела учиться. Я жила фильмом четыре года и через него открывала для себя историю кофе. Благодаря этому опыту я теперь стараюсь больше знать о продуктах, которые ем каждый день», –  говорит Нуйен.

Изначально Нуйен и Вишал хотели снять фильм о кофейной культуре США и были больше заинтересованы кофейной жизнью разных городов – Сиэтла, Портленда, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса. Но проект вышел далеко за пределы нескольких городов. Кофе – это не только история об одном городе или одной стране, его социальный и культурный ландшафт неизмеримо больше. И фильм о городской кофейной культуре превратился в фильм о кофе как о мировом явлении.

_Читать меньше...

Колд брю: историческая справка

Часто новая модная история рождается из хорошо забытой старой традиции. В кофейной индустрии яркий пример тому – колд брю. Кофе холодной экстракции, волнующий несколько лет подряд кофейные умы, на самом деле имеет долгую и захватывающую историю, которую воскресили современные технологии, покупательский спрос и маркетинг. _Подробнее...

В нашем блоге уже есть две статьи о напитках на основе холодного кофе. Первая «Ice Ice, Baby» была посвящена типам холодного кофе, а вторая "От колд брю до комбучи: гид по холодному кофе" – хитам московских кофеен сезона 2018. На этот раз обратимся к истории.

Есть несколько популярных теорий появления колд брю на свет. По одной из них этот кофейный напиток изобрели в 17-м веке практичные голландцы. В таком виде кофе, точнее «кофейный экстракт», можно было легко перевозить, хранить и готовить – только разогреть и выпить, при желании разбавив. Идеальное решение в долгом морском походе. От голландцев о кофейном экстракте узнали японцы, быстро переняли и усовершенствовали технологию и стали называть напиток «кофе из Киото», потому что в этом городе он был особенно популярен. Интересный поворот событий, но сейчас никто точно не берется сказать, было ли так на самом деле.

По другой теории колд брю появился в Латинской Америке – Перу и Гватемале. Также есть версия, что напиток придумали на острове Ява. Хотя эти исторические гипотезы и сохраняют интригу относительно места происхождения колд брю, благодаря им мы узнаем о практиках приготовления кофейного концентрата в разных частях света.

А вот то, что концентрированный кофейный напиток входил в армейский паек у американцев, французов, шотландцев и британцев, не подлежит сомнению благодаря сохранившимся историческим документам.  Британцы придумали марку Camp Coffee – сладкий кофейный концентрат с цикорием. На этикетках с военными мотивами были красиво описаны все достоинства продукта: экономичный; неповторимый уникальный аромат; в составе только хороший кофе, цикорий и сахар. Всего одна ложка на стакан воды или молока – и ваш кофе готов! Домашний рецепт кофейного концентрата можно было найти в Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godeys Ladys Book – американской поваренной книге времен гражданской войны.

Если у британцев был Camp Coffee, то у французов – Mazagran, названный в честь крепости Мазагран в Алжире. По легенде именно там подслащенный и смешанный с холодной водой кофейный концентрат пили солдаты Французского Иностранного легиона. Позже, как пишет Вильям Укерс в книге All About Coffee, «Мазагран» стали подавать во французских кофейнях.  Интересно, что вскоре после публикации первого издания All About Coffee бутилированные кофейные напитки начали активно продавать в рознице, в частности, уже знакомый нам Camp Coffee. Во все эти напитки добавлялся сахар, а поэтому они могли храниться достаточно долго без холодильника и вакуумной упаковки.

Пройдет еще много лет, прежде чем на смену кофейным сиропам придет именно бутилированный и баночный кофе. Эта революция начнется в Японии в конце 1960-х годов. Тогда у японцев были популярны консервированные молочные напитки, в том числе, со вкусом кофе. Идея изменить соотношение ингредиентов в банке – увеличить кофе, уменьшить молоко и сахар – пришла в голову бизнесмену Уэсиме Тадао. Ueshima Coffee Co вкладывала много денег в рекламу и раздачу баночек с кофе, чтобы преодолеть естественное сопротивление потребителей. В 1970-х компания добилась своей цели – ее бутилированный напиток «Кофе с молоком» стал очень популярным. Позже компания Illy придумала, как упаковать готовый черный кофе без молока и сахара. Это был еще один важный шаг к принятию потребителями такого явления как бутилированный готовый кофе вместо свежезаваренного. 

В конце 1960-х некто Тодд Симпсон, специалист в области  химического машиностроения, попробовал в Гватемале очень вкусный напиток из кофейного концентрата. Вскоре после этого Тодд придумал аппарат для приготовления подобного напитка. Еще один успешный бизнес, рожденный в гараже. Хотя изначально посыл у идеи Симпсона был другой – концентрат смешивался с горячей водой – концепция и сам аппарат были признаны современной кофейной индустрией как колд брю и приспособление для холодного заваривания кофе соответственно.  Этот тип заваривания дает сразу плотный, естественно сладкий и холодный концентрат кофе, который легко разбавить и разлить по бутылкам.

В следующие несколько десятилетий потребность в бутилированных кофейных напитках практически сходит на нет. Связано это с приходом на рынок и распространением крупных сетевых кофейных проектов, например, Starbucks и Dunkin Donuts, который предлагают потребителям разные варианты «быстрого» кофе.  Домой же можно купить растворимый или молотый кофе, а также кофе в капсулах.  И только последние несколько лет мы снова наблюдаем, как растет интерес к бутилированному холодному кофе и его производным – от кофейным лимонадов до нитро. Напитки на основе колд брю еще никогда не были так разнообразны.

Статья подготовлена по материалу Cold Brew Wasn’t Invented Yesterday, So Here’s Some Historical Perspective

_Читать меньше...

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть вторая

В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это вторая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Фото ECX

Эфиопская товарная биржа и реформа торговли

После десяти лет экспериментов со свободным рынком Эфиопия выбирает аукцион как инструмент продаж. В 2008 году открывается Эфиопская товарная биржа/Ethiopia Commodity Exchange (ECX).

Концепция

Одним из создателей и первым генеральным директором ECX был экономист Элени Габре-Мадхин, ранее занимавший хорошую должность во Всемирном банке. Он предложил построить систему биржевой торговли и «создать с нуля институты оценки качества и сертификации, службы выдачи складских расписок, каналы передачи рыночной информации всем участникам, службы, контролирующие исполнение контрактов, оплату и доставку». Новый проект впечатлял своими масштабами.

Концепция ECX сложилась под сильным влиянием школы новой институциональной экономики. Фундаментальный принцип школы заключается в следующем: экономическая эффективность зависит от хорошо структурированных систем и правил. Или если привести цитату Шефера: «учреждение может быть создано, чтобы убрать информационную ассиметрию и снизить операционные и контрактные издержки».

В Эфиопии из-за сильной локализации торговых рынков ограничены доступность и поток товаров. Поэтому даже относительно небольшие засухи могут вызывать массовый голод в отдельных регионах. Решение этой проблемы предложила ECX, «создав» системы, облегчающие торговлю и перемещение продуктов питания, в данном случае, зерна и кунжута. Это была основная цель ECX, по крайней мере, на первых порах.

Однако новый институционализм «упускает из виду важную роль распределения власти и привилегий в рыночных сделках», объясняет Шефер. «Цена, которую фермер получает за кофе, будет зависеть не только от того, знает ли этот фермер, сколько платят за кофе в других городах, но также и от положения фермера и отношений между ним и покупателем. Тот, кому нужны лекарства для семьи, будет вынужден продать кофе в кредит по невыгодной цене. Биржа это не смогла бы изменить и не изменила».

Реализация

Изначально кофе не продавался через ECX. Вся система была разработана для того, чтобы облегчить торговлю кунжутом и зерном, но производители этих культур не доверяли бирже или вовсе о ней не знали. Кофе стал биржевым товаром по указу правительства в декабре 2008 года, чтобы спасти ECX от краха.

В январе 2009 года Аман Адинью (довольно известное имя в индустрии спешиалти кофе) покинул пост исполнительного директора DHL и был назначен руководителем операций на Эфиопской бирже. Адинью занимался контролем и реструктуризацией складов, оценкой качества, управлением запасов. Благодаря Адинью биржа стала успешной, улучшилась логистика, а штат сотрудников вырос с 53 до 700 человек. 

Члены биржи платят взнос, размер которого зависит от степени вовлеченности в рыночные движения. Первые 100 членов-участников заплатили 5 000 долларов США, а самая высокая ставка от экспортера на вступление в торговую площадку ECX в 2009 году составила 310 000 долларов.

Поставщики akrabies теперь привозят кофе на местный склад ECX, а не в Аддис-Абебу или Дире-Дауа, как было при старой аукционной системе. Akrabies получают по ставке, определенной во время торгов в реальном времени на аукционной площадке ECX в Аддис-Абебе. После продажи кофе за его перевозку с местного склада на постобработку в Аддис-Абебу и далее в порт ответственен экспортер. Платежи часто проводятся в электронном виде через мобильный телефон.

В течение первого десятилетия работы ECX все торги были спотовыми, то есть выставлялся физический продукт без фьючерсных сделок или хеджирования. Но в июне 2017 года парламент страны утвердил меру по созданию правовой основы для торговли фьючерсами. Пока не ясно, когда это введут в практику.

Фото ECX

Реакция

Два ключевых критических замечания о работе биржи сразу дали закупщики спешиалти кофе. Первое: качество кофе, продаваемого на бирже, оценивали агенты биржи. Потенциальные покупатели не могли провести грейдинг и капинг до начала торгов. Второе замечание касалось потери прозрачности происхождения. ECX больше заботилась об эффективности, чем о высоте произрастания, сорте и имени фермера, а потому объединяла поставки зерна по регионам. Местные склады ECX разорвали нить между поставщиком и экспортером. Больше нельзя было гарантировать, что кофе пришел из определенного микро региона, с определенной фермы или станции обработки. Обезличенность зерна помогла снизить уровень коррупции, но убрала прозрачность происхождения.

СЕО Royal Coffee Макс Николас-Фалмер резюмирует в блоге компании:

- ECX значительно повысила прозрачность цен и сделала их выгоднее для фермеров, но все это за счет потери прозрачности происхождения. Биржа технически отстранила экспортера от участия в экспорте на уровне фермы или станции обработки. Знаменитая стация Абдуллы Багерша в Misty Valley (сейчас она называется Арича) должна быть продана. Многие подобные проекты свернуты, поскольку экспортеры не участвуют в делах ферм и станций обработок, и соответственно нет финансирования. По правде говоря, единственные лоты, которые мы могли купить в Эфиопии с уровнем прозрачности выше, чем по регионам Сидама или Йиргачефф, должны были пройти через квазигосударственные кооперативные союзы или были результатом шпионской тактики определенных экспортеров, пожелавших провести кофе через склады биржи.

Десятилетие биржи

С первых дней торговля кофе на бирже принципиально оторвана от самой платежеспособной и сознательной аудитории. Во многом это связано с существующим товарным дефицитом и девальвацией валюты в стране. Главная забора ECX – оптовый товар, а не микролот.

Но в защиту биржи стоит сказать, что с момента своего создания она доказала способность адаптироваться к запросам спешиалти рынка. После негативного приема на Specialty Coffee Association of America Expo в 2009 году SCAA и ECX вели переговоры о классификации и отслеживании происхождения зеленого зерна. В 2010 году биржа 

запустила программу с большим потенциалом, но в итоге плохо принятую. Direct Specialty Trade разрешала торговать так называемым «сертифицированным спешиалти кофе» через биржу, чтобы «координировать установление цены без участия в платежах и клиринге» (цитата из официального документа).

По сути, частные фермы площадью 35 Га или более получили лицензии на ведение прямой торговли. Это же право предоставили кооперативным союзам. Это нововведение дало ту прослеживаемость происхождения, которую требовали закупщики. В середине ноября 2011 года министр торговли Якоб Яла отменил стандартные 60-килограммовые мешки и заменил их насыпной нагрузкой контейнеров. Эти действия привели к месячному кризису, из которого опять следовал вывод о неправильном понимании потребностей рынка.

В 2015 году произошли два важных события. Во-первых, ECX открыла электронную торговлю. Но так как аукционы проводились традиционным способом (предложения о покупке выкрикивались в торговом зале), во всей процедуре, по сути, поменялся только формат регистрации сделок, начиная со ставки.

Во-вторых, была создана программа геотеггинга для торгуемых товаров. Кофе выбрали как пилотный проект: в облачную базу данных загрузили информацию о более чем 2500 станциях обработки. Но как бы ни были полезны эти сведения, закупщик по-прежнему не мог оценить образцы зерна перед началом торгов. Поэтому не до конца прослеживалась связь между местом происхождения и качеством.

Фото ECX

Наконец, летом 2017 года в работе ECX произошло, наверное, самое драматическое изменение. Система Preserved Coffee Trading System стала логичным продолжением

программы 2015 года. Теперь происхождение кофе, который ранее смешивался на уровне региона, можно проследить до кооператива или частной станции обработки. Период ожидания продажи со склада сокращен с двадцати до трех дней. ECX создает систему торговли фьючерсами и несельскохозяйственными товарами.

Одно из самых важных изменений для закупщиков спешиалти кофе – разрешение на экспорт для фермеров или групп фермеров, выращивающих от 20 центнеров кофе. Независимые производители, не имеющие членства в ECX, и кооперативы теперь могут продавать кофе напрямую.

Как все это поменяло жизнь мелких фермеров? Рассмотрим на примере проекта Royal Coffee c фермершей Бедхату Джебичо/Bedhatu Jebicho в Гедебе. В течение многих лет Royal покупали кофе Джебичо через местный кооператив по уникальному соглашению, которое давало компании доступ к кофе с одной конкретной фермы. Теперь, сохранив доход, полученный от этих продаж, Джебичо и ее семья открыли экспортный бизнес и объединились с небольшой группой фермеров с целью продавать свой кофе напрямую. Это самый успешный пример эволюции кофейной торговли кофе в Эфиопии. И он отсылает к продолжающейся эволюции ECX. У мелких фермеров теперь есть законное право продавать кофе напрямую, обжарщики получили прослеживаемость происхождения зерна до микролотов. Фермеры могут рассчитывать на большую прибыль, которую раньше ждали от биржи.

Пока изменения постепенно вступают в силу, кофейный мир ждет. На мировом кофейном рынке Эфиопия и Эфиопская товарная биржа еще только утверждают свое положение. Недавние политические реформы молодого премьер-министра Абия Ахмеда и первой президентки страны Сахле-Ворк Зевде говорят нам о возможных новых изменениях. Но как бы то ни было, Эфиопия всегда будет значимой в любых темах, связанных с покупкой и продажей кофе. Это родина арабики, и без этой страны невозможно представить историю современных кофейных аукционов и кофейной торговли.

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

 

_Читать меньше...

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть первая

Эфиопия – страна с богатейшей кофейной историей и может многое рассказать нам о регулируемых государством аукционах. В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это первая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Начало

Бывшее королевство Каффа (современная западная Эфиопия) и плато Бома в Южном Судане считаются родиной арабики. Эти земли до сих пор могут похвастаться самым большим естественным генетическим разнообразием видов кофе. Но сама Эфиопия не всегда была центром кофейного сельского хозяйства. Народ оромо отказывался от коммерциализации арабики, считая это оскорблением богов – кофейное зерно было подарком высшего божества Вака/Waqa.

Если пить кофе в Эфиопии начали очень давно, то выращивать в больших объемах как экспортный товар стали относительно поздно. Этому мешала раздробленность страны. Только на рубеже 19-20-х веков при Менелике II Эфиопия стала единой империей и начала экспорт кофе в больших объемах.

В христианской Эфиопии повсюду росли дикие и садовые кофейные деревья. Однако по общему мнению христиан, населявших южные и западные регионы, в появлении культуры кофепития «виноваты» мусульмане из Харара. Это был процветающий центр торговли и религии, достигший пика могущества и культурного влияния в 15-16 веках. Поэтому вполне вероятно, что именно там суфий из Йемена выпил свою первую чашку кофе и оттуда примерно в 15-м веке этот напиток начал победное шествие по миру.

Хотя некоторое количество эфиопского кофе перевозилось в Европу через Харар, большая часть зерна вплоть до первых десятилетий 20-го века шла через Йемен как «мока». Название экспортного порта Мокха (Мокка), откуда кофе вывозили в 16-17 веках, быстро стало метонимом для нового товара. 

В коммерческих масштабах арабику на юге Абиссинии стали выращивать, вероятно, в начале 19-го века при Сахле Селассие. Его внук Сахле Мариам – известный как император Менелик II – во многих отношениях был первым строителем современного государства Эфиопия. Менелик и его армия силой или политическим влиянием объединили народы Абиссинии в конце 1880-х, а в 1896 году изгнали итальянскую оккупацию.

В тот период уровень развития сельского хозяйства в Эфиопии сильно отличался от региона к региону. На севере процветало мелкое землевладение – земля переходила по наследству; на западе земли считались более-менее общественными. На юге, где сопротивление объединению Менелика II было самым сильным, военные силы новой империи стали де-факто помещиками.

В последние годы правления Менелика II кофе приобретает все большее значение как экспортная культура. Отчасти это может быть связано с открытием железной дороги и порта в Джибути. Второй фактор растущей экономической значимости кофе в Африке – неустойчивые поставки арабики из Тихоокеанского региона из-за эпидемии кофейной ржавчины на Цейлоне (современная Шри-Ланка) в 1869 году.

На рубеже 19-20-х веков эфиопское правительство организует публичные аукционы. Одну десятую часть урожая производители отдают как налог правительству, которое перепродает «налоговое» зерно на аукционе. Экспортный налог буквально равнялся разнице между стоимостью зерна на ферме и FOB (free on board или цена доставки на борт экспортного судна). Из-за чрезмерного налогообложения в Эфиопии появился черный рынок кофе, экспортируемого как кофе из соседней страны. Тем не менее, Менелик II заложил основы для создания новой кофейной империи. Благополучие империи зависело от производства, а от него зависело благосостояние мелких землевладельцев и государства.

Менелик умер в 1913 году от последствий инсульта, перенесенного в 1909 году. В этот период страной правила его третья жена Тайтул Бетул. Императора похоронили тайно, опасаясь волнений.  Назначенный Менеликом наследник Иясу председательствовал как правитель, но не был коронован. В 1916 году министры страны заменили его старшей дочерью Менелика императрицей Зевдиту. Это была первая женщин из Соломоновой династии, получившая титул Королевы со времен царицы Савской. Но позже Зевдиту сместил ее двоюродный брат, которого министры назначили регентом и наследником. Его звали Рас Тафари Маконнен, и он претендовал на звание Императора и принял имя Хайле Селассие в 1930 году.

Фото Genuine Origin

Сельское хозяйство, кофе и политика, ведущие к современной эпохе

Император Хайле Селассие I постепенно укреплял и модернизировал власть по всей стране и во всех отраслях, в том числе, в кофейной индустрии. После возвращения императора из ссылки и повторного изгнания итальянцев в 1941 году производство кофе выросло еще больше. 

Укрепление власти и кофейной отрасли

Курс Селассие поддерживало его правительство. Селассие хотел снизить политическую и военную активность и силу влиятельных региональных землевладельцев. Император дарил большие участки пахотной земли в обмен на централизацию вооруженных сил и создание регионального административного аппарата. Небогатые мелкие фермеры, однако, не могли выдержать экономическое соперничество с крупными поместьями, а

кочевые народы покидали свои территории из-за угрозы оказаться в рабстве. Процветали богатые землевладельцы, а Эфиопия превратилась в кофейное государство. В 1930-1940-е годовой объем производства кофе в Эфиопии составлял в среднем 9 300-17 700 тонн, ко второй половине 1950-х – уже 50 000 тонн.

В мировом рейтинге экспортеров кофе Эфиопия идет вверх при Менелике II, а при Селассие выходит в первую десятку. При этом рост экспорта сдерживается высоким внутренним потреблением – примерно 50% урожая остается внутри страны. Более точно цифру определить сложно, так как мелкие фермеры пьют выращенный кофе до того, как их урожай попадет в официальный отчет.

К сожалению, при монархии Селассие изменения в земельном законодательстве в пользу богатых привели к еще большему обеднению значительной части населения страны. Неравенство росло и достигло критической массы в 1973 году. В провинции Уолло разразился голод, унесший 300 000 жизней. До недавнего времени основной причиной голода называли засуху, но сегодня большинство источников согласны с идеей экономиста и философа Амартия Сена. Он утверждает, что массовый голод случился по причине недостаточной покупательской способности среди бедных в сочетании неразвитой инфраструктурой и невозможностью доставить помощь в районы, терпящие бедствие. Это результат репрессивного авторитарного режима.

Падение режима Селассие и Дерг

Бездействие перед лицом продовольственного кризиса привело к коммунистической революции, которая положила конец режиму Селассие и семи векам Эфиопской империи. По мнению историка Тешале Тибебу Селассие стал «последним христианским монархом древнейшей христианской монархии в мире» (статья «Эфиопия: земля, сельское хозяйство, политика, 1941–1974 гг.» в «Энциклопедии африканской истории»). В течение следующих 15 лет страной правил Дерг, совет из 120 избранных военных чиновников, пока следующий крупный голод не положил конец гражданской войне. 

Дерг сыграл решающую роль в перестройке сельскохозяйственного ландшафта, отдав большую часть крупных земельных владений мелким фермерам. Поэтому сегодня 95% кофе страны выращивается на участках площадью 2 гектара или менее. Большая часть земли по-прежнему считается общественной: «владеет ей государство, а граждане «арендуют».

Председатель Дерга Менгисту Хайле Мариам официально отменил организацию в 1987 году, но ее лидеры сохранили позиции в правительстве, а сам Менгисту стал президентом новой республики до 1991 года. В 1991 году после многочисленных восстаний в регионах и ряда политических геноцидов Менгисту был свергнут Народно-революционным демократическим движением. Бывший лидер попросил убежище в Зимбабве.

В 1990-х годах после многих лет диктатуры Эфиопия изменила курс на либерализацию рынка и улучшение цен для фермеров, частично следуя рекомендациям Международного валютного фонда и Всемирного банка.

Фото Genuine Origin

Либерализация и кооперативы вместо аукционов

В течение практически всего 20-го века ежедневные аукционы были обычным делом как в Аддис-Абебе (около 80% продаваемого на аукционе кофе), так и в городе Дире-Дауа недалеко от Харара. «В аукционном зале на продажу выставили двадцать мисок с кофе. Каждая емкостью несколько килограммов. Для каждого лота указана основная информация о регионе произрастания», – пишет в отчете Иоаким Мутуа, сотрудник продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.

Доктор Флориан Шефер (SOAS, Лондон), защитивший диссертацию на тему аграрных изменений и коммерциализации сельского хозяйства в Эфиопии в секторе кофе и цветоводства, говорит о коррумпированности аукционов в Аддис-Абебе и Дире-Дауа. Трейдеры часто покупали собственный кофе, что позволяло манипулировать ценами. При этом происхождение кофе было полностью прозрачным.

Покупка трейдером своего же кофе не имеет смысла, если вы не смотрите на нее с точки зрения самого трейдера. Допустим, трейдер покупает кофе непосредственно у фермера и хочет его экспортировать. Кофе на экспорт по закону надо провести через аукцион (это облагается налогом), поэтому трейдер вводит свой кофе в систему, а затем выкупает и забирает. В этом случае стоимость кофе на аукционе не имеет значения – трейдер просто платит сам себе за свой кофе. Конечно, другой агент может попытаться перебить цену, но пока у трейдера достаточно денег для уплаты налога, конечная цена не имеет значения, кроме образца, с которого возьмут налог. То есть недооцененный кофе стал нормой, поскольку позволял избегать высоких налогов. Механизм точного определения настоящей рыночной цены на аукционах сломался. Осталась только сложная, но прозрачная цепочка поставок.

Многочисленные изменения в законодательстве, высокие налоговые ставки в периоды правления Селассие и Дерга стали причиной контрабанды эфиопского кофе через другие страны. Курс на либерализацию рынка в 1990-х годах прекратил существование Эфиопской корпорации по маркетингу кофе/ Ethiopian Coffee Marketing Corporation, контролировавшей более 80%  кофейного рынка. Вместо нее появились две общественные компании, которые потом были замещены частными экспортными компаниями, скупавшими кофе на аукционах. В числе других реформ того периода: отмена квот, сокращение и стабилизация налоговых кодов для борьбы с контрабандой.

Традиционно мелкие фермеры продавали свой урожай местным лицензированным коллекционерам sebsabies, а те – представителям лицензированных складов akrabies. Последние доставляли кофе на аукцион, где зерно оценивали и продавали на экспорт.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов Эфиопия сделала первые попытки работать по принципу прямой торговли, разрешив фермам и кооперативам продавать кофе напрямую akrabies, а иногда и экспортерам.

Примерно в это же время стали появляться известные зонтичные бренды/союзы кооперативов. Первым в 1999 году сформировался Оромия, за ним – Сидама, Йиргачефф и Каффа. Кооперативы не только обрабатывали кофе своих членов, но и давали дополнительное преимущество – сокращение цепочки поставок, что потенциально могло повысить цены для фермеров. Тем не менее, sebsabies оставались важны как те, кто доставляет ягоды, хотя и не ответственны напрямую за их покупку у мелких фермеров. Новые системы теперь могут дать реальную поддержку мелкому фермерству в вопросах переговоров и ведения сельского хозяйства.

Но пока мелкие землевладельцы и частные трейдеры в Эфиопии были информационно «отключены» от международного рынка. Механизмы определения цен работали плохо, логистика была и рискованной, и сложной, а с действующей сложной системой торгов у фермеров было очень мало шансов выйти на международный рынок.

Продолжение следует

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

_Читать меньше...

Химия вкуса: откуда в эспрессо Пино Нуар?

Связать вкус кофе с информацией о его происхождении – одна из задач бариста, выступающего на чемпионате. Победитель World Barista Championship 2017 Дейл Харрис считает, что это самая сложная вещь и лично для него стала фактически Святым Граалем всей подготовки. Как описать кофейным судьям вкусовой образ зерна, не сообщая о нем привычных фактов? Идея пришла к Дейлу на выставке современной парфюмерии в Лондоне, а воплотить эту идею в жизнь помогла наука – анализ кофе методом газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS. Цель анализа – найти химические соединения, прямо связанные с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна. Результат был представлен кофейному сообществу в пятнадцатиминутном выступлении-презентации бариста на мировом чемпионате в Сеуле. Эспрессо, капучино и авторский напиток были описаны через химические соединения, выделенные методом GcMS. _Подробнее...

 

Капучино

- furfural /фурфурол. Продукт реакции Майяра, который мы связываем с карамельными и хлебными нотами. Здесь это гранола.

- acetol/ацетали. Соединение, которое мы воспринимаем как сладость коричневого сахара.

- 3-furaldehyde/3-фуральдегид. Благодаря ему мы чувствуем специи и мягкую сладость, а в сочетании с молоком – это вкус вареной в специях груши.

Эспрессо

- 2 -Methyl-propanal /2-метилпропаналь. Ассоциируется с ароматами спелых фруктов, в эспрессо отвечает за сладость и баланс, а по вкусовым ощущениям для данного кофе это гранат.

- 2-furanmethanol acetate/2- фуранметанол-ацетат. Сладкие фруктовые ароматы, для данного эспрессо – мед.

- D-limonene/d-лимонен и 2-acetyl pyrrole/2-ацетилпиррол. Вдвоем эти соединения ассоциируются со вкусом и ароматом цитрусовых, для данного эспрессо – карамелизованный апельсин.

Взаимодействие всех химических компонентов дает эспрессо среднюю сладость, средневысокую кислотность, среднее тело с приятным послевкусием Пино Нуар.

Авторский напиток

В авторском напитке Дейл усилил три главных ароматических компонента своего кофе, найденных методом GcMS.

- 1-methyl 1H-pyrrole/1-метил 1H-пиррол.  Ассоциируется с растительными и травяными нотами. В авторском напитке отвечает за приятную горечь. Усилен за счет добавления к эспрессо настойки японского улуна.

- 2.6 dimethyl-pyrazine/2.6 диметил пиразин. Ассоциируется с ароматом сладкого какао. В авторском напитке отвечает за сладость и усилен настоем какао, ферментированного молочными бактериями.

- 2.3 hexanedione/2,5-гександион. Ассоциируется со вкусом сливок. В авторском напитке усилен сывороткой, приготовленной из молока с добавлением лимонной кислоты. В сочетании с апельсиновой кислотностью эспрессо дает новый сложный вкус.

Как преодолеть разницу между личным сенсорным опытом и сенсорным опытом судей? Можно ли подойти на шаг ближе к действительно объективной оценке качественных характеристик кофе? Дейл считал, что получить какие-то ответы на эти вопросы поможет анализ кофе методом  газовой хроматографии/масс-спектрометрии.

Воплотить эту сначала довольно расплывчатую идею в жизнь помогли коллеги и друзья из ресторанной сферы, которые познакомили Харриса с Яном Фиском, доцентом кафедры химии пищевых продуктов в Ноттингемском Университете. В то время аспирантка Фиска Глория Ли как раз писала диссертацию по ароматам в кофе и уже имела опыт научной работы совместно с Мортеном Мюнчоу (Coffee Minds) на тему определения дефектов обжарки.

С помощью Ли команда Харриса определила конкретную цель работы – выделение химических соединений, прямо связанных с определенными вкусоароматическими характеристиками зерна, а также методологию для анализа кофе и результатов. Почти сразу стало очевидно, что из-за графика соревнований времени хватит только на анализ для проверки идеи и метода, а не на научный эксперимент, доказывающий связь между средой произрастания и органолептическими качествами зерна.

Чтобы напрямую связать результаты GcMS анализа с сенсорным впечатлением от напитков, которые Дейл собирался готовить судьям, решили проверять, прежде всего, заваренный кофе. Рецепты заваривания надо было придумать заранее, чтобы максимально полно воссоздать возможные профили экстракции в Сеуле. Команда использовала одни и те же профили обжарки, время обжарки и период «отдыха» после обжарки для каждого из образцов. Также была учтена важность самой обжарки как переменной: при более удачно подобранном профиле у зерна возрастет качественный потенциал.

С большим количеством времени более строгий подход включал бы анализ нескольких шотов для каждого рецепта, чтобы определить и отделить разницу в химических компонентах из-за экстракции от разницы в химических компонентах, обусловленной конкретными разновидностями, высотой, количеством тени, а также разными обжарками.

Часто такие признаки как кислотность связывают с разновидностью, высотой или способом обработки, но возможность попробовать разные лоты, которые отличаются друг от друга только одной характеристикой, чтобы проверить эти теории, выпадает редко. Последние несколько лет Дейл работает на обжарочном производстве, которое получает зерно разных сортов и способов обработки с нескольких ферм по модели прямой торговли. Поэтому у команды была возможность выбрать и проанализировать кофейные лоты, отличающиеся буквально одним-двумя параметрами.

Для анализа взяли три образца

1. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, микролот, выращенный под тенью лесных деревьев.

2. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики SL28, мытая обработка, стандартный лот.

3. Эль Сальвадор, ферма Los Brumas, разновидность арабики бурбон, мытая обработка, стандартный лот.

В лаборатории создали условия, максимально приближенные к условиям чемпионата:

- каждый кофе заваривали по рецепту для соревнования: 19,8 грамм молотого кофе, 44 грамма эспрессо на выходе, время экстракции 30-32 секунды. 

- из каждого эспрессо немедленно брали образец и помещали в пробирку, чтобы сохранить температуру. Оставшийся кофе пробовали, чтобы определить соответствует ли он понятию «сбалансированная экстракция» (не кислый, не горький, не переэкстрагированный).

- из-за ограниченного пространства в лаборатории шоты были сварены на Linea Mini, но по профайлу Black Eagle: температура 93.5С, давление 8.8 бар, корзинки на эспрессо 20 грамм.

- состав воды соответствовал составу воды на WBC.

- кофе был смолот на K30 Air с новыми жерновами.

Все эти параметры потенциально повлияли бы на результаты, как обжарка и методология заваривания.

Для молочного напитка был сварен дополнительный шот из образца 1: 19.5 грамм кофе, 40 грамм эспрессо на выходе, те же настройки кофемолки, что и на эспрессо. Разница между анализом этого образца и образцов эспрессо использовалась в презентации молочного напитка.

Каждый GcMS анализ занял примерно 40 минут. Некоторые данные команда видела сразу, чтобы понимать, что тестовая программа сработала правильно. После окончания тестов Глория собрала все полученные данные в читаемые и понятные людям, далеким от науки, результаты.

Далее команда Дейла из этих результатов составила списки компонентов, которые присутствуют в максимальной концентрации в каждом напитке и воспринимаются человеком. Компоненты были привязаны ко вкусовым дескрипторам для эспрессо и капучино. Для судей сделали сенсорный сет, чтобы дать им почувствовать эти компоненты отдельно от кофе, карточки с визуализацией.

Подводя итог работе, Дейл говорит, что было бы легко описать всю подготовку как основанную на научном подходе, но честнее сказать, что команда использовала научный метод анализа, чтобы исследовать глубже конкретный кофе. Настоящий научный подход задавал бы гораздо больше вопросов, делал бы менее глобальные выводы и требовал бы больше объяснений, чем подходит для чемпионата бариста. Дейл надеется, что в будущем индустрия спешиалти кофе будет гораздо чаще использовать метод газовой хроматографии/масс-спектрометрии GcMS, чтобы лучше понимать вкус  и рассказывать о нем другим.

Материал подготовлен на основе статьи Дейла Харриса о подготовке к WBC 2017 и на основе презентации бариста в финале WBC 2017.

_Читать меньше...

Зерно и труд

Если вы считаете себя причастным к миру кофе, неважно, любитель вы или профессионал, самое время рассказать вам о трудящихся в кофейной индустрии. Даже если вы уже все о них знаете. Сегодня международный день труда, а кофе – сложный интернациональный продукт. Конечно, исчерпывающего рассказа не получится при всем желании, потому что у кофейной цепочки очень много звеньев. Но я напишу о тех, чей образ совпадает с моими представлениями о труженике и труде. _Подробнее...

Мелкие фермеры. Многие кофейные фермеры – это люди, у которых есть небольшой участок земли. Выращивание кофе – их основной (и часто единственный) источник дохода. Эти люди, а точнее, семьи, поскольку производство кофе в таких случаях – действительно семейное дело, часто выполняют очень много работы:  оценка земли для выращивания, высаживание деревьев, удобрение почвы, борьба с вредителями, подрезка деревьев, сбор ягод, депульпация, ферментация, сушка. Мелким фермерам надо быть мастерами на все руки. Это большое испытание, особенно в сезон сбора урожая. Я знал мелких фермеров, встающих до рассвета, чтобы успеть собрать ягоды, депульпировать их и отправить на ферментацию уже на закате, а через несколько часов снова встать на рассвете и повторить все сначала. Забота о здоровье и социальная поддержка для таких фермеров часто труднодоступны. И конечно, жизнь каждого мелкого фермера отдана на милость погоды, болезней кофейного дерева и вредителей. Маленький урожай может означать голод.

Наемные рабочие. На крупных фермах на их долю приходится очень много разного физического труда. В один день они таскают на спинах мешки с компостом на дальние участки плантации, в другой – выкорчевывают старые деревья и сажают молодые, в третий – подрезают ветки и выдирают сорняки. В сезон сбора урожая их главное занятие – сбор ягод. Пикеры (чаще сезонные рабочие) проводят дни, выбирая идеально спелые ягоды среди недозрелых и перезрелых. Это сложно, поскольку на ветке ягоды растут очень плотно друг к другу. Пикерам пока еще чаще платят за объем, нежели чем за день или количество часов. Это значит, что необходимую скорость сбора сложно развить на холмистых плантациях и удаленных кофейных фермах. Чем старше пикер, тем сложнее для него сбор ягод, в том числе из-за того, что с возрастом пальцы теряют гибкость. О наемных рабочих есть отличное исследование SCA.

Рабочие, обслуживающие станции влажной обработки (wet mill). На станциях обработки с ягод снимают кожуру и мякоть, очищенное зерно ферментируют, промывают. Ворошить ягоды в воде, убирать отходы (кожуру, мьюселяж), прогонять зерно после ферментации через каналы с водой – задача рабочих. Еще надо чистить и ремонтировать оборудование. Оно подвержено коррозии из-за постоянного контакта с водой, а остатки старой кожуры и мякоти на стенках депульпаторов или ферментационных баках могут вылезти во вкусе чашке на капинговом столе и привести к худшему – отказу байера купить кофе.

Рабочие, обслуживающие станции сушки и сортировки (dry mill). После ферментации и промывки зерно нужно высушить, а после сушки снять пачмент.  Ворошение и сортировка зерна на патио и столах для сушки под солнцем – тяжелый физический труд. После сушки зерно шелушат на станциях постобработки и упаковывают в мешки по 50-60 кг, которые работники станций на спине и часто бегом перетаскивают в хранилища или экспортные контейнеры. Эта работа ломает хребет в прямом смысле слова. Сортировкой на станциях занимаются женщины, которые проводят часы, согнувшись над зерном и выбирая дефекты вручную.

Рабочие, занятые на транспорте.  Кофейная история – это история о больших расстояниях. Кофе выращивают на ферме, которая находится далеко от порта отправки, который, в свою очередь, далеко от порта назначения. Порт назначения далеко от обжарщика, а обжарщик часто далеко от кофейни или потребителя. Кофе путешествует между этими пунктами на грузовиках, кораблях, паллетах и подъемниках, которыми управляют рабочие на транспорте: водители, матросы, портовые служащие и служащие складов. Загруженные вручную контейнеры часто разгружают тоже вручную. За весь путь зерна погрузка-разгрузка происходят 3-4 раза. Носить неподъемные мешки с кофе – очень тяжелая нагрузка на чьи-то спины, руки и ноги.

Обжарщики. Загружать мешки кофе в ростер с высокой температурой уже нелегко, но, на мой взгляд, настоящее испытание здесь – это испытание одиночеством. Шум ростера и защита слуха (если она есть) изолируют обжарщика, рабочую смену он может провести в полном одиночестве, не сказав никому ни слова. Обжарщики ответственны за превращение зеленого зерна во что-то, что мы опознаем как кофе, который можно заварить. И это тоже риск: сожженная партия – потеря сырья, недожаренное зерно – потеря потенциала. Обжарщики работают на пожароопасном производстве и обслуживают хопперы, ростеры, охлаждающие барабаны и склады. И это тоже непростая работа. Маленькая ошибка может привести к убытку в тысячи долларов, и поэтому обжарщики должны быть точны и эффективны.

Фасовщики. На небольших производствах кофе часто фасуется вручную. Сотрудники взвешивают зерно, запечатывают пакеты, наклеивают ярлыки, собирают коробки к отправке. Монотонный труд, от которого устают глаза, руки и спина. Об этом скажет любой, кто когда-нибудь работал на складе.

Бариста. Кофе надо представить потребителю как напиток или как продукт, который можно заварить дома. Бариста нужен, чтобы рассказать о кофе и мастерски приготовить его. Такая работа требует стоять по несколько часов за стойкой, темперовать, мыть посуду, чистить оборудование, подавать напитки. Труд бариста – это также эмоциональное обслуживание: забота о комфорте гостя, сочувствие ему, поддержка благожелательной атмосферы в кофейне. К сожалению, бариста как работникам сферы обслуживания приходится сталкиваться с конфликтами и харрасментом и при этом решать подобные ситуации максимально невозмутимо.

Перечисленное выше – это только малая часть примеров труда в кофейной сфере. Я не написал о многих нужных в кофейной индустрии людях. Главная идея в том, что каждая чашка кофе – это часы и дни физического и эмоционального труда многих людей в разных частях света. Почти невозможно понять и еще тяжелее выразить наше уважение и нашу солидарность со всеми, кто работает с кофе. Но сегодня день, когда мы можем попытаться.

Оригинальная статья: Labor and Coffee , автор: Peter Giuliano

Фото: SCA Coffee Tasters Flavor Wheel 

_Читать меньше...

Битва на питчерах: хроники World Latte Art Championship

Мир спешиалти кофе, а точнее, его молочную часть сложно представить без латте-арта и латте-арт соревнований разного масштаба. Главный из них – Мировой чемпионат по латте-арт, проводящийся под эгидой Ассоциации Спешиалти Кофе SCA. Хроники World Latte Art Championship WLAC – это ценный материал для тех, кто интересуется современной историей развития рисунка на молочных напитках на основе эспрессо. _Подробнее...

Согласно официальному сайту World Latte Art первый мировой чемпионат состоялся в 2005 году.  На соревнование приехали три участника из Швеции, Дании и Ирландии. Победил швед Йохан Карлстрём. Судьи оценивали художественное мастерство бариста, навыки презентации и вкус напитков.

Каким был рисунок первого мирового чемпиона? После победы на соревновании Йохан рассказал журналистам, что приготовил судьям «латте наоборот». Бариста влил в чашку взбитую пену, а затем с помощью эспрессо и длинной десертной ложки нарисовал на поверхности узор из волн.

Фото tstyle.se

Следующие три чемпионата выигрывали бариста из Австралии Скотт Каллаган, Джек Ханна и Кон Хараламбопулос. Победные рисунки – это сердечки, тюльпаны, розетты и простые по меркам современных чемпионатов комбинации этих элементов. В 2009 году бельгиец Питер Герноу выигрывает WLAC с двумя тюльпанами и авторской рыбкой. И победителя, и шестерку финалистов активно обсуждают на форуме Coffee Snobs. Благодаря этому форуму сегодня мы можем видеть рисунки, вышедшие в ТОП-6 девять лет назад, а по выпитым чашкам заметить, что вкус на WLAC пока еще оценивают.

Андреа Антонелли, Италия

Кенйи Кушихама, Япония

Периклис Каравас, Греция

Питер Генроу, Бельгия

В 2010 году на WLAC побеждает японка Харуна Мурайама, в 2011 – Крис Лукакис из Греции. Следующий год становится триумфальным для российского латте-арта. Звание чемпионки мира завоевывает Виктория Каширцева. И да, вы должны это увидеть.  

Виктория Каширцева

«Она сделала молоком розы! Я никогда не видел такого!» В 2013 году японка Хисако Йошикава покоряет судей WLAC и весь кофейный мир розами и птицами. Розу, ставшую в латте-арт культовым рисунком, Хисако полностью вливает питчером, не используя этчинг, когда бариста дорабатывает рисунок стилусом уже после вливания. Рисунки Хисако сложны технически, а эстетически фактически безупречны. «Я чувствовала, что мой латт-арт будет сюрпризом для зрителей, удивит их», –  рассказывает Хисако в одном из интервью. – Но я думаю, что ценность латте-арт определяют не только бариста. Латте-арт – это часть культуры гостеприимства».

Хисако Йошикава

Мельбурн, World Latte Art Championship 2014. Главный приз забирает Кристиан Ульрих, независимый бариста из Германии. Судейская бригада признает его рисунки лучшими по параметрам контраст, стабильность техники, креативность в дизайнерском рисунке. Комментируя победу, Кристиан говорит, что из-за некоторых физических особенностей (у бариста нет нескольких фаланг пальцев на руке) при вливании молока пришлось учиться контролировать все тело, а не только руки.

Кристиан Ульрих, фото Sprudge

«Кофеиновая зебра», «флиртующий павлин» и «любовный треугольник» победили на WLAC 2015 в Гетеборге. Автор Калеб Ча из Австралии выходит на сцену и дает перед судьями интересное и хорошо продуманное представление, готовя напитки и одновременно объясняя технику рисунков. «Любовный треугольник» – маккиато с тюльпаном и тремя сердечками по краям лепестков. Хвост и голова «флиртующего павлина» сделаны из тюльпанов, крылья – розетты, на хвосте узор из сердечек. «Кофеиновая зебра» – дизайнерский молочный напиток, в основе рисунка розетта, детали выполнены этчингом.

Калеб Ча

I Believe I Can Fly... Бариста из Южной Кореи Умполь пропевает начало своего выступления в финале WLAC 2016. Рисует маленького лебедя, ангела и фею Динь-Динь. Вводит в моду рисунки сказочных существ на весь следующий сезон. И становится новым королем латте-арта. Но до победы, как говорит Умполь, был миллион провалов: «Я всегда спрашивал себя, где я ошибся. И почему, почему, почему? Я пытался разобраться досконально в молочной пене и содержании белка в молоке. Почему одно дает больше пузырей, а второе – больше текстуры. Я думаю, что это любопытство всегда двигало меня вперед». Среди любимых рисунков Умполя – лебедь, тюльпаны и сердце. Линии простые и плавные, но в этом и сложность. Надо много работать, чтобы научиться рисовать простые вещи действительно хорошо. Любимый авторский рисунок и «визитная карточка» Умполя – индеец.

Умполь, фото hornsbybeesknees

Кумиры Арнона Титипрасерта – австралийские бариста-чемпионы по латте-арт Джек Ханна и Скотт Каллаган. Арнон говорит, что пересматривал на Youtube их мастер-классы много раз. И еще красивый латте-арт любят гости в кофейне. Это и стало основной причиной, почему бариста из Таиланда посвятил профессиональную карьеру именно латте-арту. На WLAC 2017 Арнон в рисунках объединил уже существующие основы – розетту, тюльпан, сердце – и свои новые техники. Так, глаза зверей в рисунках «кролик, прыгающий на дерево» и «оглядывающийся олень» Арнон сделал свободным вливанием, не используя этчинг. На создание и оттачивание техники, по словам бариста, ушло два месяца.  Арнон впервые в истории WLAC получил несколько высших оценок шесть баллов и считает, что его рисунки устанавливают новый стандарт именно для категории свободного вливания, то есть только питчер, без прорисовывания деталей стилусом.

Арнон Титипрасерт, фото loveramics

 А что же вкус, ради которого и существует капучино? Вкус молочных напитков на мировых чемпионатах по латте-арт оценивали первые несколько лет. Затем оценку убрали, оставив только технику и визуальную составляющую. При этом в кофейне гость никогда не закажет капучино в только ради сложного рисунка, если только этот гость – не редкостный кофейный гик. Влияет ли объективно рисунок на вкус напитка? На этот вопрос SCR попросил ответить двукратную чемпионку России по латте-арт, владелицу сети кофеен Roast&Crosby Полину Нотик.

- Объективно самый вкусный рисунок – тюльпан. Через размер тюльпана бариста может контролировать пропорции кофейной части, молочной части и пены. Уменьшая или увеличивая тюльпан, можно уменьшать или увеличивать сладость на поверхности напитка. Но сложные рисунки с мелкими деталями ухудшают вкус, если мы берем за идеал вкус капучино с тюльпаном. Потом многие бариста считают, что чемпионаты по латте-арту и вообще искусство латте-арта с точки зрения вкуса не развиваются как направление спешиалти кофе. Так на чемпионатах по латте-арт используется зерно темной обжарки. Получается, что художник ставит вкус на последний план, а красоту на первый. С точки зрения техники и визуальной части качество исполнения на мировом чемпионате растет в геометрической прогрессии. Рисунки улучшаются каждый год, становятся все более реалистичными и приближенными к изобразительному искусству. Придумываются новые техники и новые направления, у которых появляется много последователей. Очень интересно, кто в этом году станет мировым чемпионом: последователь Арнона или кто-то с новой техникой, расширяющей границы латте-арта.

_Читать меньше...