Каппинг

Чашка красного бурбона для World Brewers Cup 2014

С момента Римини прошло уже больше десяти дней, но эмоции от чемпионата все еще переполняют меня. Я счастлива от того, что приобрела бесценный опыт работы с уникальным кофе, выращенным в необычных условиях. Этим опытом уже на русском языке я бы хотела поделиться здесь с вами.   _Подробнее...

Мой кофе для World Brewers Cup 2014 происходит с фермы Rusty’s Hawaiian. На национальном чемпионате в Стамбуле в этом году я тоже использовала кофе от Rusty’s Hawaiian. Как вы помните, это была красная катурра. Теперь речь пойдет о красном бурбоне.

Происхождение

Для региона Кона традиционны разновидность типика и мытый способ обработки. Кофе имеет высокую кислотность, невыраженные аромат и сладость, в чашке практически отсутствует тело.

А теперь посмотрим на наш красный бурбон. Этот нано-лот был собран со 120 деревьев, растущих всего лишь на высоте 580 метров над уровнем моря. Это очень нетипично для спешиалти кофе.

Лори, хозяйка фермы, собирала ягоды сама в период с 13 по 23 декабря 2013 года. Всего около 20 кг ягод. Только треть собранного урожая была обработана сухим (натуральным) методом. Ягоды были промыты и отсортированы в воде по плотности (удалены всплывшие на поверхность ягоды или флотеры). Пятого января ягоды выложили на проволочные постели сушиться на солнце в течение 10 дней.     

Сразу после сушки ягоды поместили в мешки «ГрейнПро», оставили «отдыхать» на пять месяцев и только после этого отправили на шелушение. В течение пяти месяцев кофе «дозревал», набирая тело и развивая баланс. Это была одна из причин, по которой я не могла использовать этот кофе на национальном первенстве в Стамбуле. Мой кофе полностью созрел только в середине мая.

А теперь я хотела бы вернуться к моему комментарию о высоте произрастания. Гавайи – очень хороший пример того, почему высота иногда не имеет значения. Значение имеет температура!

Средняя температура понижается с увеличением высоты и также понижается с увеличением широты. Этот кофе выращен на 19 градусах северной широты. Кофе из Панамы и Эфиопии вырастает на 5-10 градусах северной широты. Поэтому средняя температура в регионе, где расположена ферма Лори, составляет 20°С и аналогична температурам, типичным для больших высот Центральной Америки, на которых и расположены кофейные плантации.

Другие макро и микро климатические условия, естественно, имеют значение. Тихий океан довольно холодный, и поэтому средние температуры на любых высотах ниже, чем они были бы в областях, окруженных теплыми морями (Карибское или Южно-Китайское моря).  Плюс ко всему,  Гавайи имеют четко выраженные влажные и сухие области. Запад суше, солнечнее и теплее, чем восток.

Мне посчастливилось приехать на ферму Лори в начале года и попробовать терруар в чашке. И я была потрясена.    

Уникальный терруар этого кофе, скрупулезный подход к обработке и качеству – это и есть те причины, по которым я выбрала красный бурбон с островов Гавайи для выступления в Римини.

Методика заваривания

Для этого кофе я экспериментировала с разными методами заваривания. Но только один из них действительно выделил исключительные вкусоароматические характеристики, естественную чистоту и сладость кофе. И это метод заваривания с помощью дрипперов GINO от компании notNeutral.

Все дело в форме. Плоское дно и стенки воронки, расположенные чуть под углом, помогли мне добиться медленной и равномерной экстракции. Двойные стенки сохраняли температуру, что еще больше уравновешивало экстракцию.

В GINO дриппере красный бурбон сухой обработки развивал пик вкуса на шестой день после обжарки. Чтобы получить лучшую экстракцию, учитывая свежесть и более низкую плотность этого лота, я рекомендую «медленный» профайл обжарки. Светло-средняя обжарка при умеренной температуре со слабым потоком воздуха в начале и выгрузка после 11-ой минуты дают в чашке натуральную сладость этого кофе.

Я рекомендую использовать пропорцию кофе к воде 1 к 16. Я использовала 24 грамма кофе на 380 мл воды. Температура воды – 89°С.

Период «цветения» - 45 секунд. И не забывайте, что это кофе сухой обработки, а у вашего дриппера плоское дно. Это важные факторы, которые помогут вам выварить больше вкуса из зерна.

По сравнению с дриппером в форме остроконечной воронки этот дриппер требует меньшей турбулентности. Меньшее перемешивание кофе и контроль струи воды из чайника помогут полностью раскрыть сложный характер кофе. Поэтому я рекомендую помол крупнее, чем обычно (Kalita Wave дриппер).

Плоское дно обеспечивает ритмичное просачивание. Это значит, что вы должны дать воде просочиться сквозь кофейную «постель», прежде чем наливать снова. Это техника в сочетании с водой минерализацией 90 мг/литр дают в чашке желтые косточковые фрукты (абрикос) и выводят сладость на первый план.

Вкус

В аромате кофе на первый план выходит шоколад, оттеняемый нотами коричневого сахара и темных фруктов. Но когда чашка остывает, вы чувствуете ежевику. Много ежевики!

С первым глотком вы ощущаете сладкий темный шоколад, бельгийский шоколад, сопровождаемый нотами спелой вишни. Потом вы чувствуете сладость спелых абрикосов. Когда чашка остывает, шоколад и фрукты превращаются в ежевичный сок.

Послевкусие очень чистое, долгое и сладкое. На финише – вишневый сок. Что касается кислотности, то здесь она лаймовая, пикантная, средней интенсивности.

Тело плотное и округлое, шелковистое.

Такова эта чашка. Чистая, яркая, очень фруктовая, хорошо сбалансированная и отлично раскрывающаяся при остывании.

A.Y.

_Читать меньше...

Колумбийский виноград

На один из наших лабораторных капингов в Калининграде попал колумбийский образец от британского обжарщика Has Bean Coffee.  Мы полюбили это зерно за  его тонкий, сбалансированный вкус с оттенками яблока и винограда, и потому захотели поделиться с вами нашими заметками. _Подробнее...

Сначала немного о ферме. Этот кофе родом из Колумбии, регион Ла Касьяна, департамент Антиокия. Выращен на ферме Лос Помос (Los Pomos), принадлежащей семье Франко.  

Ферма Los Pomos – полностью семейный бизнес, во главе которого стоят четыре брата. Управление фермой перешло к ним от родителей, так что фермерскому делу братья обучались с раннего детства. 

Ферма расположена на высоте 1800 метров над уровнем моря на площади около 23 гектар. Под кофе выделено 4 гектара. На остальной земле выращивают бананы и ананасы. На ферме постоянно работают 15 человек, и еще есть 25 сезонных рабочих. Все живут поблизости. А еще здесь есть своя футбольная команда. Игра в футбол отлично поддерживает моральный климат.

За сбор урожая отвечает Вильям, один из братьев. Он проверяет работу сборщиков и следит за тем,  чтобы на обработку попадали только зрелые ягоды. Собранные ягоды «отдыхают» в течение 6 часов, затем отправляются в депульпатор, а после замачиваются в воде на ночь. Утром воду меняют и замачивают кофе еще на 12 часов. Наконец, промытые зерна в пергаментной оболочке высушивают на солнце. 

Обжарщик дает следующую информацию о вкусовом профиле. «В чашке на первый план выступает кислотность белого винограда, которая затем превращается в сладкую патоку и ириски. Это дает превосходный баланс».

Мы попробовали Колумбию Лос Помос сначала в капинговой чашке. В сухом аромате отчетливо слышны ириски, белый виноград, киви и молочный шоколад. После заваривания и по мере остывания кофе в аромате проступают ежевика и темный шоколад, а в пустой чашке сохраняется аромат нектара и карамели.  Во вкусе – кисло-сладкое красное яблоко. А при остывании – пикантная кислотность. Чашка мягкая, сбалансированная, деликатная. Послевкусие интенсивное, с нотами белого винограда.

Мы нашли, что лучше всего нашу Колумбию заваривать в Gino дриппере и пить во второй половине дня, не спеша наслаждаясь ее виноградно-яблочным вкусом.  Мы рекомендуем взять пропорцию 24 грамма на 380 мл, воду 92°С и помол немного мельче морской соли. В начале заваривания необходимо залить кофе 40 мл воды и подождать 30 секунд, чтобы зерно «расцвело». Затем вливать воду равномерно тонкой струйкой по спирали. 

A.Y.

_Читать меньше...

Красная катурра для Чемпионки: история победы

Для выступления на Turkey Brewers Cup 2014 надо было выбрать нечто особенное. Кофе, который покорял бы сложностью профиля и чистотой чашки. Кофе с историей и кофе, с помощью которого я могла бы написать свою страницу истории. Кофе под мой характер. _Подробнее...

- Асли Яман, двукратная победительница Turkey Brewers Cup.

Этот микролот особенный. Красная катурра натуральной обработки с фермы Rusty’s Hawaiian, принадлежащей Расти и Лори Обра.

История семьи Обра

В 1999 году Расти и Лори переехали на Гавайи из Нью-Джерси. Расти приобрел первые 12 акров земли на склонах вулкана Мауна Лоа и засадил их кофейными деревьями – разновидности бурбон, типика, желтая и красная катурры. И Расти, и Лори были учеными, а потому их управление фермой было больше похоже на управление научной лабораторией. Они пробовали разные методы обработки, разрабатывали разные профайлы обжарки, чтобы найти те, которые наилучшим образом раскроют потенциал кофе из региона Кау.

Тяжелым для фермы стал 2006 год, когда ушел из жизни Расти Обра. Лори, оставшись без главной своей поддержки, долго думала, продолжать ли фермерское дело и, в конце концов, решила идти дальше. В настоящее время Лори руководит фермой вместе со своей дочерью и ее мужем. На ферме обрабатывают не только собственные урожаи, но и кофе членов кооператива Ka'u Coffee Growers Cooperative. 

Катурра

История катурры на Гавайях начинается в 50-60-х годах прошлого века, когда эта разновидность была приобретена Гавайским университетом. Предполагали, что катурра будет давать большие (по сравнению с местной типикой) урожаи. 

Катурра – культивируемая разновидность арабики, естественная мутация бурбона, появившаяся в 1937 году в Бразилии. Разновидность демонстрировала хорошие урожайные показатели, но не была идеальной для выращивания в местных климатических условиях. Очень хорошо прижилась в Колумбии и в странах Центральной Америки. Чем больше высота произрастания, тем лучше вкусовые характеристики, но тем ниже урожайность и тем требовательнее катурра к условиям произрастания (качество ухода, почвы). В целом, чашка хорошая, кислотность цитрусовая, выше, чем у бурбона, и легкое тело. 

На Гавайях катурра произрастает на высоте около 2000 футов (600 метров). Традиционно в этой местности катурра обрабатывалась мытым способом и получала характерный вкусовой профиль – высокую кислотность, неяркий аромат, невыраженную сладость и легкое тело.  

На своей ферме Лори решила изменить традициям и доказать, что при правильном подходе катурра может быть совершенно другой. Тем кофе, которым фермер может гордиться.  

Работа с красной катуррой на Rustys Hawaiian Farm

1. Ягоды собираются только вручную. Очень важно собрать их именно на пике спелости из-за максимального содержания сахара в мякоти.

2. Только что собранные ягоды сортируются по плотности в воде. Утонувшие, тяжелые, а значит, спелые ягоды отправляются дальше на сортировку.

3. Прошедшие первичную сортировку ягоды раскладывают на проволочных решетках и перебирают вручную. Разделяют переспелые, чуть недоспелые ягоды и ягоды на пике спелости.

4.  Ягоды на пике спелости раскладывают тонким слоем на проволочные сетки, приподнятые над землей, и оставляют сушиться на солнце. Любая лишняя влага проходит сквозь сетку, не задерживаясь на ягодах. (Конечно, натуральный метод обработки очень зависит от погоды. Идеальные условия – солнце и ветер. В противном случае, кофе обрабатывается традиционным мытым способом).

5. Время сушки – около 3-х недель (15-22 дня). В течение всего периода ягоды переворачивают, чтобы обеспечить равномерность сушки. К тому же, это дополнительная проверка на дефекты. Заплесневелые или пропущенные ранее недозрелые плоды удаляют. К концу сушки ягоды перекладываются на деревянные рамы-настилы.

6. Как только уровень влажности в высушенных ягодах достиг оптимального для хранения (уровень влажности замеряется), ягоды упаковывают в мешки «ГрейнПро» и хранят в течение 4-5 месяцев. Таким образом, катурра достигает своего вкусового пика.

Результат – очень сбалансированная чашка с ярким, узнаваемым вкусовым профилем. Когда вы только-только завариваете этот кофе, вы чувствуете в аромате ноты черной смородины, клюквы и темного шоколада. А когда кофе остывает, на первый план выходят ноты молочного шоколада и насыщенный медовый аромат. Во вкусе отлично выражены ноты спелых красных фруктов и очень спелой вишни. Кофе имеет яркую, игристую кислотность, плотное тело, как у концентрированного сока из красных ягод домашнего отжима. И в конце – долгое, сладкое послевкусие меда.

Мы рекомендуем заваривать красную катурру от Rusty’s Hawaiian в Kalita в пропорции 24 грамма на 380 мл воды (температура воды – 91°С). Помол должен быть крупнее, чем для кемекса. Калиту мы выбрали для того, чтобы добиться равномерного заваривания и вынести на первый план фруктовую сладость этого кофе.

A.Y.

_Читать меньше...

Мед озера Тоба: Суматра Линтонг Раджа Батак «Хани»

Raja Batak географически относят к западной части озера Тоба (северная Суматра). «Батак» - название для нескольких родственных этнических групп, населяющих Северную Суматру. С местного языка Raja Batak переводится как «Король Батак». Король Батак – мифический предок всего народа Батак. По преданию он спустился к западному берегу озера Тоба и, очарованный его красотой, решил основать здесь поселение. Что касается самого озера, оно появилось около 70 тысяч лет назад в результате вулканической активности. Поэтому местные почвы богаты минеральными веществами и отлично подходят для выращивания кофе высокого качества. _Подробнее...

Кофейные ягоды на Суматре обычно обрабатывают методом wet-hulled, но проект Raja Batak Honey – это кое-что особенное. В рамках этого проекта для обработки кофе был выбран метод «хани» - honey process. Благодаря тому, что зерно высушивают в муселяже (на зерне оставляют определенный процент мякоти), оно приобретает особенную сладость и плотное тело.   

Лот Raja Batak Honey Process – это только 250 мешков кофе. Фермы, входящие в проект, активно взаимодействуют с обжарщиками и заботятся об улучшении качества кофе в регионе.

Мы обжарили несколько образцов кофе для капинга и были очень довольны получившимся результатом. В сухом аромате проявились ноты персика, абрикоса и сухофруктов. Аромат заваренных чашек можно было описать как медовый с нотами сладких фруктов. В букете доминировали красные ягоды и фрукты. Послевкусие было долгим, шоколадным и очень сладким. 

Raja Batak Honey мы заваривали разными способами и пришли к выводу, что лучше всего кофе раскрывается в эспрессо и в кемексе. Из Раджа Батак получается классический полнотелый и округлый эспрессо, сладкий, с шоколадным финишем. В кемексе зерно дало нам сладкую, сочную и фруктовую чашку с шоколадным послевкусием.

И несколько слов об обжарке сэмплов. Это был свежий урожай, поэтому мы начали со средней температуры и понизили ее перед первым крэком. Выгрузка кофе была сделана между 1,5 и 2 минутами после первого крэка. Конечно, точный профайл обжарки зависит от типа вашего ростера.

A.Y.

_Читать меньше...

Экспериментальный красный: Nekisse Red от Ninety Plus

Эфиопия Некиссе N2 от Ninety Plus завоевала звание одного из самых выдающихся по своим вкусовым характеристикам сортов кофе в мире. Изначально этот кофе выращивался в регионе Шакиссо в южной Эфиопии. Его называли «Нектар из Шакиссо». Немного позже Некиссе сменила регионы на Веллега и Сидама. Веллега – гористая местность в юго-западной части Эфиопии, с более дождливым климатом, чем север и восток. Сидама (Сидамо) – область в южной Эфиопии и крупный кофейный регион, где распространен сухой способ обработки кофейных ягод. _Подробнее...

Уникальный вкусовой профиль Некиссе создается на высоте 1800 метров над уровнем моря из смешанных разновидностей арабики, известной как «эфиопское наследие». Кофе обрабатывают «сухим» способом. Кофейные ягоды сушат на солнце на приподнятых над землей настилах. Высушенные кофейные ягоды отправляют на шелушильную станцию, и после шелушения зеленое зерно бережно упаковывают в мешки «ГрейнПро».

Компания-производитель Ninety Plus выбрала для ведения своего бизнеса вертикальную интеграцию. Это значит, что компания полностью контролирует процесс выращивания и обработки кофе. Ninety Plus работает вместе с фермерами на этапах селекции, сбора урожая, сортировки и обработки, создавая в итоге исключительный и узнаваемый вкус кофе.   

Вкусовой профиль Эфиопии Некиссе, в котором очень ярко выражены сладкие фрукты, цветы и какао, чистоту ее вкуса неоднократно выбирали бариста для своих выступлений на национальных и мировых чемпионатах. Один из самых ярких примеров – выступление Франческо Санапо (Италия) на World Barista Championship 2013. Франческо поставил на Некиссе N2 и вошел шестерку лучших бариста мира.   

В 2013 году Ninety Plus провела ряд экспериментов по улучшению вкусового профиля Некиссе и добавила в свою «коллекцию» еще несколько редких драгоценностей – Nekisse Red, Perci Red, Juliette Red и Nekisse Ruby. Эксперименты с обработкой кофейных ягод проводились на Ninety Plus Gesha Estates в Панаме.

Nekisse Red была отправлена нам в качестве тестового образца. Мы были поражены тем, какой насыщенной и сочной была наша чашка кофе. Сладкие красные ягоды во вкусе, яркая, искрящаяся кислотность, очень чистый вкус с долгим фруктовым послевкусием.   

Некиссе Рэд хороша во всех вариантах – и в эспрессо, и в альтернативе, но наша специальная рекомендация – сифон. Чашка получается очень сочно-фруктовой, сбалансированной и цветочной.

A.Y.

_Читать меньше...