ИНТЕРВЬЮ

Мастер кофе: Валентина Моксунова о «Деревне обжарщиков», чемпионатах и образовании

Импортер зеленого зерна, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по обжарке и завариванию кофе, человек, поддерживающий научный подход и инновации в кофе. Валентина Моксунова – один из лучших российских специалистов по качеству зеленого зерна и обжарке кофе. Несколько лет назад Валентина придумала проект «Деревня обжарщиков», который сегодня работает по нескольким направлениям. Это образование профессионалов индустрии, продвижение научного подхода в кофе, продвижение ценности хорошего кофе, организация совместной работы поставщика зеленого зерна, обжарщика и бариста. О «Деревне», образовании любителей кофе, о чемпионатах бариста и будущем индустрии беседуем сегодня с Валентиной. Первая часть Мастер кофе: Валентина Моксунова о спешиалти, фермерах и Cup of Excellence _Подробнее...

Фото Денис Игнатенко

О «Деревне обжарщиков»

Пять лет назад Витя Кузнецов купил у меня микролот Колумбия Эль Провенир, пожарил и отправил в кофейню в Питере. Я прихожу в эту кофейню и спрашиваю, что это за кофе. Девушка за барной стойкой ответила, что это какая-то биржевая Колумбия. То есть я выбирала этот кофе, привезла, растаможила, его хорошо пожарили. И вся история этого кофе вместе с историей фермера о том, какую разновидность он выбрал и что делал, умерла у меня на глазах. А микролот стал средним биржевым кофе. Очевидно, что гостю будет непонятно, с какой стати ему надо платить за это дороже. Дальше больше. Этот кофе плохо заварили. Я пью и понимаю, что у меня нет в руках ценности на 250 рублей. И что надо срочно что-то менять, потому что ситуация, скорее всего, типичная, причем по всей стране. Тогда я стала собирать мероприятие, которое могло бы в будущем все это вылечить и наладить профессиональную коммуникацию между обжарщиком и бариста, особенно если они в разных компаниях. Глобальная задача «Деревни» – связать  поставщика, обжарку и заваривание. Тема самой первой «Деревни» в Твери в 2014 году была «Дефекты обжарки». Занимались самыми распространенными проблемами – это недожар или пережар. Обжаривали дорогущий на тот момент микролот Колумбию Эль Провенир. Три команды обжарщиков сделали три профиля обжарки. Их заварили в термосах и поставили для гостей кофейни. Гости просто отмечали, какой кофе им больше нравится. Идея была в том, чтобы застать гостей в среде, где они привыкли быть каждый день, и спросить их мнения там.

В этом году в Ижевске прошла пятая «Деревня обжарщиков». Из года в год мы усложняли программу и для обжарщиков, и для бариста. В этот раз мы могли позволить себе рассуждать о ферментации, тонких настройках профилей обжарки, экстракции. На «Деревню» приехали мастер по обжарке Хисаши Ямамото и тренер бариста Йошихару Сакамото. Мы также позвали доктора Лукаса Лоузаду Перейра из IFES, фермера Энрике Слопера и специалиста по нейросенсорике Фабиану Карвальо. Первые два дня японцы занимались с обжарщиками и бариста, проводили много совместных калибровок. Обжарщики вместе с бариста настраивали свой кофе и подавали гостям. Третий день был посвящен ферментации. Доктор Лукас Перейра рассказывал о научном подходе к ферментациям в IFES. Японцы говорили об экспериментальных ферментациях в Панаме и Коста-Рике. Их делают фермеры самостоятельно, а не научные институты. Замечу, что не всегда экспериментальные ферментации без проверки в научных лабораториях безопасны для здоровья. Многие процессы спонтанны. Могут образоваться метаболиты, о которых мы ничего не знаем.  Далее участники капили разные ферментации. В этот раз я организовала некое подобие научного процесса. Мы поставили на стол пять образцов ферментации, хотя в реальной научной жизни их будет 50. Для оценки кофе в IFES пользуются Q-грейдерскими листами. Не все привыкли работать по этим листам четко и полно. Мы дали пробную нагрузку: вот листы, вот кофе, от каждого нужен заполненный лист без пропусков и цифра в конце. Участников поделили на Q-грейдеров, тех, кто никогда не видел форму и тех, кто видел, но лицензии не имеет. В системе интереснее и в чем-то проще работать. Когда есть дескрипторы и цифры, вырабатывается более осознанное отношение к кофе, а не просто «нравится» или «не нравится». Я думаю, это хорошо. Четвертый день мы провели в кофейне, где Фабиана Карвальо прочитала очень интересную лекцию и показала несколько практических экспериментов, как звук, свет, текстура влияют на восприятие вкуса. Не все данные можно оглашать и обсуждать, потому что часть из них пока в работе. Но было видно, что участники вдохновились. В этом и идея: дать импульс, чтобы люди начали новые знания применять в своих бизнес-жизнях.

Фото Yoshiharu Sakamoto

Об образовании потребителей

Это сложный и долгий путь. Можно проводить мастер-классы, дегустации и практические семинары для гостей. Нет кофейни, сделайте интернет-магазин с подсказками по выбору и завариванию кофе. С людьми надо общаться и без бариста это не будет работать. Вся цепочка – фермер, экспортер, импортер, обжарщик – все мы зависим от работы бариста.

Гость не во всех ситуациях расположен общаться. Сразу вычитаем ситуацию, когда он просто зашел за чашкой кофе. Если это презентация, куда гостя специально позвали, уже можно налаживать диалог. Люди отлично понимают и находят ноты вкуса, если предложить варианты. Мы делали подобное на «Деревне обжарщиков». Бариста предлагали гостю чашку кофе и список дескрипторов и спрашивали, что из этого есть в чашке. Практика показала, что как только появляются варианты, люди находят вкусы. Но они не всегда соответствуют описанию. Бариста думает, что наварил сладких красных ягод, а в чашке грибы. Мы с этим столкнулись в Омске из-за плохой воды. Поменяли воду, появились красные ягоды. Если бы мы не спросили, не узнали бы. Спросить у гостя – колоссальный стресс для бариста. Ты вмешиваешься в личное пространство, где тебя не ждали. В Белгороде такой практики не было, но после проекта кофейня начала делать больше капингов и изменила процедуру их ведения.

Перед последней «Деревней» в Ижевске кофейня проводила исследование под руководством специалиста по нейросенсорике Фабианы Карвальо. Гости кофейни вместе с чашкой кофе получали анкету обратной связи. Бариста собрали 200 анкет. То есть коммуникация с гостем более чем возможна, главное, ее правильно организовать.

Гость может сам легко развивать вкус. В Москве можно без остановки ходить по кофейням и очень быстро образовываться. Из таких гостей уже выросло целое поколение блогеров, которые разбираются в кофе не хуже бариста. Если это регион, где только-только начинается обжарка, там гость сильно зависит от мастерства местных обжарщиков. Но в то же время через интернет можно заказать все что угодно. Пробуйте, смотрите, что больше подходит и ближе ложится на восприятие. Практически любой человек может разобраться во вкусе. Очень маленький процент людей не различает вкус в силу биологических особенностей. В остальных случаях этот навык нарабатывается: нюхать, думать, запоминать, строить связи, ассоциации. Это просто тренировка.

О чемпионатах бариста

Это правильное, полезное мероприятие. Но. У нас есть будни и есть зерно на чемпионат. У японцев, которые нас уже второй год учат на «Деревне обжарщиков», есть будни и они же – зерно на чемпионат. Японцы регулярно работают с COE. Они знают профили обжарки на гейшу потому что жарили ее больше, чем один раз в жизни. Они общаются с фермерами, которые выращивают топ зерно, и передают такое видение кофе гостям. Поэтому если ко мне обращаются по поводу зерна на чемпионат, моя первая рекомендация – выбрать кофе, который можно продавать гостям. Гости приносят деньги каждый день. Это аудитория, которая действительно заслуживает особого отношения. Уж если вы тратитесь на дорогой чемпионат, приоритетно я бы порадовала гостей, попросила бы их мнение. Можно отрепетировать подачу, информацию, профили обжарки. Вы сделаете полезную работу: и гостей познакомите со спешиалти, и сами продвинетесь. Но здесь есть большая проблема. Нередко бариста идут на чемпионат по собственной инициативе, компании их не всегда поддерживают финансово. Бариста хочет, но ему зарплата не позволяет. В кофейне не он решает, что он будет варить. Если компания и бариста мыслят слитно и об одном и том же, можно было бы вводить в обычный ассортимент кофе уровня чемпионат. Когда меня спрашивают о кофе на чемпионат, я задаю вопрос: «Вы хотите просто участвовать, отобраться в финал или победить?» В зависимости от ответа предполагаю, какой кофе посоветовать. По вопросу слышно, как далеко готов пойти участник. А если ты собрался побеждать на мире, надо брать билеты на самолет и договариваться о совместных проектах с фермером или кем-то еще.

Фото Валентина Моксунова

О будущем спешиалти индустрии

В России сейчас много движения: постоянные выставки, семинары, чемпионаты. Даже не хватает времени везде побывать. Новые ростеры ставят чуть ли не каждый день. Поэтому если нас не тряхнет очередной экономический кризис, все будет неплохо. Наша компания привозит все больше и больше личного кофе. Те, кто работают с нами, могут использовать эти личные связи дальше у себя в продажах. Современной молодежи очень важно и интересно, что они пьют и почему, откуда оно взялось.

Я думаю, в России увеличивается потребление. Не назову точные цифры, но мы растем и рынок премиума тоже подрастает. В закупках надо очень быстро соображать и больше знать людей лично, потому что в мире все больше конкуренции за серьезные, интересные лоты. Хочется, чтобы в России чуть быстрее наладился процесс оборота.  Приходит сырье. Следующие полгода люди запрашивают образцы. Через полгода могут запустить продажи. За это время в некоторых странах урожай успевает смениться. Микролоты не терпят таких долгих решений. Работать ними надо быстро.

_Читать меньше...

Мастер кофе: Валентина Моксунова о спешиалти, фермерах и Cup of Excellence

Импортер зеленого зерна, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по обжарке и завариванию кофе, создатель фантастического образовательного проекта для обжарщиков и бариста, человек, поддерживающий научный подход и инновации в кофе. Валентина Моксунова – один из лучших российских специалистов по качеству кофе. Мы попросили Валентину дать интервью для нашего блога и обсудили несколько важных для кофейного сообщества тем. В первой части интервью говорим о том, что такое спешиалти, какие заботы и пути развития есть у фермеров и  о том, как работают для них аукционы, подобные Cup of Excellence. _Подробнее...

Фото Yoshiharu Sakamoto

Начало

В 2006 году после окончания университета я уехала на Сахалин и начала работать в компании «Восточный эспрессо», которая занималась обжаркой кофе. В кофе я была нулевой человек, весь технологический процесс стал для меня большим открытием. Следующие четыре года я обжаривала и продавала жареный кофе, занималась настройкой, ремонтом и продажей  кофемашин, обучала бариста, хотя ни дня не работала бариста. Тогда достаточно было знать элементарные вещи, чтобы банально настроить эспрессо. Мы делали местные чемпионаты и приглашали на Сахалин и во Владивосток людей, которые разбираются в кофе. Первым таким специалистом для меня стала Ольга Каракозова, потом чемпионка мира по латте-арт Харуна Мураяма и ее тренер Йошинори Уда. Помню, я очень удивилась, что из Японии смогла приехать бариста, которая недавно стала мировой чемпионкой, и что они приехали вдвоем. Тогда я поняла, как они работают: тренер в текущей системе – это сильнее и более ценно, а чемпион – идеальная машина для выполнения заданий. В этой паре было много взаимодействия. Тогда же мы немало узнали о зеленом зерне. Японцы попросили на мастер-класс зерно от бразильской Daterra Farm. Для меня это был пустой звук. Я сказала, что лучшее что у нас есть из Бразилии – только Сантос. Я была рада, что, несмотря на это, они все равно к нам приехали и на очень многие вещи открыли глаза.

В 2000-х годах у нас был совершенно другой рынок. Я помню, что выбирала зеленый кофе в японском интернет-магазине, чтобы сравнить с нашим Сантос. Во-первых, у них на сайте было очень много позиций с Бразилией, во-вторых, я не увидела слова «Сантос». И как мне заказать то же самое, чтобы сравнить? Сейчас я понимаю, что это было невозможно. Сантос – это порт отгрузки, а зерно собрано из разных локаций, правда, по контракту в нем гарантируют определенное количество физических дефектов. Японцы же уже тогда работали по регионам, фермам, терруарам и вкусам. От нас все это было так далеко. Мы заказали и привезли этот зеленый кофе из Японии, открываем пакет и видим, что зерно сильно зеленее и пахнет иначе, чем наше. Мы поняли, что есть другое качество. Его можно найти, привезти в Россию и начать системно продвигать.

В 2011 году я основала «Колибри кофе» и занялась импортом зерна. Я считаю, что с этого момента начинается мое истинное развитие как обжарщика и капера. Я понимаю людей, которые до поры до времени могут развивать продажи, не зная при этом ни капинга, ни обжарки. Маркетинг личности и сервиса может работать, но не бесконечно. Такое возможно на начинающих рынках. Но как только рынок разбирается, что происходит, нужно обязательно становиться профессиональным капером и обжарщиком.

О первых контрактах на кофе

Мой основной подход к покупке тогда и сейчас – привезти максимально качественное зерно. Но сначала я просто не понимала, как все устроено. Я не была грейдером и не умела капить. Поэтому я могла посмотреть на цвет зерна и разобрать физические дефекты на базовом уровне. Пока я не купила ростер, образцы жарила в тигле. До сих пор им пользуюсь, если нужно обжарить очень малый образец. Обжаренные образцы я заваривала во френч-прессе, потому что не знала протоколов капинга. Я оценивала для себя до какой степени это вкусно. Первый профессиональный капинг в моей жизни случился благодаря «Импортерам кофе КЛД», которые привезли Роба Штефена. Слово «спешиалти»  я выучила, когда начала импортировать кофе. Но его глубокий смысл дошел до меня, когда я стала Q-грейдером. Сейчас у меня сложное отношение к этому слову и тому, как оно используется.

Я не понимала, как образуется цена. Считать цену «в центах за фунт, премиум к рынку» меня научил Йошинори Уда: надо посмотреть актуальную биржевую цену на кофе в Нью-Йорке, прибавить к ней указанную цену премиум, пересчитать из фунтов в килограммы. Далее надо прибавить логистику и прочие затраты.

Еще одна вещь, о которой я не знала, но которую начала осознавать, когда приехала в Бразилию в 2012 году: нет никакого гигантского склада спешиалти, откуда нам отгружают кофе по первому свисту. Процедура отправки зерна многоступенчатая. Есть type sample, типовой образец, есть pre shipment, предотгрузочный образец. На его основании готовят всю партию. Партию готовят минимум две недели, потом оформляют документы, потом отгружают. Эти процедуры у меня в голове не существовали. Подобное восприятие есть у многих владельцев кофеен. То есть мы что-то знаем о своей части цепочки и это знание проецируем на остальные части, думая, что там все устроено аналогично. Если кто-то привык к маржинальности 200-300%, он будет думать, что и у импортеров такая же маржинальность. Если кто-то привык видеть полные склады кофе, это не значит, что там, откуда кофе отгружается, есть точно такие же склады.

Именно когда я приехала в Бразилию в первый раз, я поняла, что наш фирменный Колибри бленд смешивают специально под нас. Как только я это поняла, я стала больше участвовать в процессе, прилетать каждый год осенью и вместе с нашим классификатором пить текущий урожай, чтобы определить, из каких лотов Колибри бленд будет состоять в этом сезоне. Этот бленд делается как универсальная смесь: одинаковый вкус, но от сезона к сезону меняются фермы. Закупка микролотов – это мой личный выбор, результат развития моего каперского опыта и опыта обжарки. По мере своего развития мы все выше и выше поднимаем уровень чашки.

Фото CoffeeT&I Magazine

О спешиалти кофе

Понятие «спешиалти кофе» я бы рассматривала с исторической точки зрения. Зачем это слово появилось? В 1974 году Эрна Натсен использовала это слово, чтобы отделить от общего потока коммерции некие особые лоты. Для меня это маркетинговый ход, чтобы выделить что-то особенное и продавать его с хорошей маржой. Немногие сейчас вспомнят, что было у людей в чашках в 1974 году, какие тогда были возможности по сравнению с сегодняшними. Если мы возьмем Cup of Excellence, когда они только начинали, у них побеждали чашки с оценкой 81-82 балла в их оценочной системе. По системе Q-грейдинга оценки были бы меньше. На последнем COE в Бразилии в финал вышли несколько чашек 90+. То есть с 1974 года индустрия ушла сильно вперед. Сейчас слово «спешиалти», наверное, не описывает ту самую маркетинговую потребность. Коммерция очень сильно подтянулась.

У спешиалти есть железобетонное прямолинейное определение: оценка в системе Q 80+, ноль квакеров, не более 5 полных/вторичных дефектов на 350 грамм. Плюс прослеживаемость происхождения, хотя в чисто техническое определение это не входит. Тот, кто хорошо знаком с кофе, понимает, что эти стандарты написаны под мытую арабику много лет назад. В любой другой обработке, если она не супер стерильная, найдется пара квакеров. В той же натуральной Эфиопии. А чашка при этом под 90 баллов. И это нормально. К физическим дефектам при экспорте из страны происхождения применяются местные стандарты с отличной от SCA классификацией. Разные страны по-разному определяют, что такое один полный дефект. Максимально чистый стандарт в стране может быть просто ниже по умолчанию, чем стандарт SCA. То есть тебе отправили лучшее, а по SCA это не проходит. Поэтому чтобы быть честным с собой и с клиентом, иногда уместнее сказать, оценка чашки 80+.

Часто можно слышать, как Q-грейдеры говорят: «Для меня спешиалти это 85+, а остальное нет». Мне кажется, это какой-то кофейный шовинизм. Для меня спешиалти 80+ как в стандарте. Другое дело, что кофе 80+ стало больше из-за того, что поднимается коммерция. Точка зрения спешиалти 85+ могла прийти из COE. Сейчас там спешиалти называются чашки, которые выходят в международную фазу и далее в финал, а это чашки 85+. Даже 86+. Но листы оценки COE другие. Может быть много разных причин, почему люди перестали считать кофе 80-85 баллов спешиалти. Чисто технически это не так и несправедливо.

Я считаю, слово «спешиалти» перестает иметь значение. Так много кофе высокого уровня, что стикер «спешиалти» уже никого не удивляет. Теперь важно, где ты взял этот кофе, кто тот фермер, почему ты работаешь с ним, а не с кем-то другим. Что меняет этот кофе в этом мире. Я имею в виду не в широких продажах, а именно в премиум. Ради чего ты работаешь? Мой последний пример – спешиалти робуста из Бразилии. Я точно знаю, что контракт, который я заключила на этот микролот, поменяет жизнь в целом регионе. Бразильский институт IFES Instituto Federal do Espírito Santo много лет создает технологии, методики, разрабатывает ферментации, обработки кофе, рекомендации по сбору. А фермер это волен применять или нет. Но как только фермер видит, что у соседа купили в три раза дороже рынка, это доходчивее, чем любая рекомендация института. После этого контракта я стала местной знаменитостью, поскольку это первый для Бразилии экспорт спешиалти робусты. Для робусты есть слово fine, но это дела сильно не меняет. Этот кофе сильно отличается от среднего, его приятно пить. Я считаю, такое надо поддерживать. Путь к качеству у арабики занял минимум 20 лет, начиная с 90-х годов. У робусты может получиться быстрее. В течение 5-10 лет мы увидим еще более высокие вкусовые достижения. Этот продукт от рождения не обязан быть плохим. Дело в обработке, ориентированной строго на объем: супер быстрая сушка 24 часа, никаких грейн про, нет сортировки дефектов. Нужно изменить элементарные вещи. Если показывать людям, что это работает – а увидят они это, только если покупают импортеры – тогда пойдет процесс.

О direct trade

Где-то в Америке я слышала, что direct trade придумали обжарщики для маркетинга. Нарисуйте цепочку поставок от начала до конца. Выяснится, что она очень сложная. Прямые поставки тяжело организовывать. Не каждый фермер может позволить себе экспортную лицензию, особенно мелкий фермер. Поэтому нравится тебе это или нет, ты будешь функционировать через экспортера. Это может быть кооператив с правом экспорта или сосед крупный фермер. Все равно будут middle man, люди в середине, которые организуют этот процесс с технической точки зрения. С другой стороны, ты можешь лично знать фермера. Например, победитель бразильского Cup of Excellence 2017 Энрике Слопер приехал на «Деревню обжарщиков» и вот уже 30 человек с ним лично знакомы. А дальше ты можешь транслировать это личное взаимодействие через свои каналы продаж. Здесь надо очень четко разделять процесс импорта физический и личные связи-отношения, которые бы помогали продавать, общаться, взаимодействовать.  В спешиалти мире, к счастью, все на таких отношениях и строится. В любом случае, если вы знаете фермера лично, это уже хорошо и можно рассуждать о direct trade.

Фото Валентина Моксунова

О фермах и фермерах

Фермерство – очень широкое диапазонное явление. У разных фермеров разные задачи, радости и горести. Есть фермеры, у которых вся семья на ферме трудится, чтобы прокормиться. Есть фермеры, для которых кофе – не основное занятие, а скорее для души. Есть фермеры Ninety Plus. У них все настолько хорошо, что неурожай гейши ничего в их жизни не поменяет. Ninety Plus выбирают, какая у них ферментация будет в следующий раз. Они отлично продают инновации. У фермера, который не знает, как он завтра будет кормить свою семью, другие задачи. Ему нужно разобраться, как организовать сбор урожая, будет ли он делать микролоты или скинет все в одну кучу, чтобы быстрее вернуть себе деньги и заработать на производстве.

В этом году упали цены на кофе на бирже. Если Бразилия может позволить себе выживать при местных масштабах производства и высокой технологичности, то в Колумбии все очень сложно. На местных станциях приемку урожая ведут из расчета, сколько чистого кофе получится из того, что принес фермер. Кто-то приносит пакет как из супермаркета, кто-то мешок 70 кг, кто-то три  мешка. Мелкие фермеры собирают кофе каждый день и относят на станцию. В момент приемки их кофе оценивается по чистоте. Если чистого мало, низкая цена, если отборное зерно, высокая. Огромное количество кофе попадает в ценовую категорию, которая уже ниже, чем стоимость производства. Рынок настолько просел, что фермер не получит вложенные деньги. При этом на станции речь не идет о дифференциации по чашке. Там нет механизма, который бы позволял капить каждый мешок прямо на месте. Нужно перестраивать систему работы с фермерами всего региона, чтобы наладить правильный механизм сборки. Тем ценнее колумбийские лоты. Я понимаю, что за ними стоит гораздо больше работы, чем в Бразилии, где все вопросы решаются в рамках одной фермы. В Колумбии собрать мешок желтого бурбона – это колоссальный труд. В том числе посредников, от которых не избавляться надо, а правильно организовать их работу.

В целом очень сильно растет качество, просто на каждом уровне фермерства свои скачки. Индустрия стремится производить кофе в расчете на маржинальность. Более качественное зерно можно продавать закупщикам дороже и перестать зависеть от биржи. За интересные лоты сейчас все больше конкуренция на международных капингах и аукционах, но не думаю, что это повлияет на биржу.

О ценах на кофе

Биржевая цена на кофе складывается из многих факторов. Я понимаю спрос и предложение, но Нью-Йорк с этим уже не сильно связан. Там влияют и цены на нефть, и спекуляционные ожидания, и прогнозы по урожаю, и политическая обстановка в стране-производителе. Гораздо проще в Cup of Excellence. Есть базовая цена, которая заведомо выше рынка и которая гарантирует производителю, что он отобьет затраты. Если фермер в Колумбии включается в систему COE, а местные закупщики на станциях приемки понимают, что лот можно продвинуть на COE, то базовую стоимость фермер получает сразу. Если кофе попадает на аукцион и получает что-то сверху, фермеру доплачивают. Но далеко не каждый кофе становится аукционным лотом. Поэтому компании, платящие фермеру здесь и сейчас, делают большую работу. Если бразильский фермер отправляет кофе на COE, он получает деньги сильно позже, в лучшем случае через полгода. В аукционах COE участвуют много обжарщиков. Когда ценники вырастают под 100 долларов/фунт, для фермера это колоссальная мотивация. И еще COE – это социальный лифт. Как судья я была на церемонии закрытия COE в Колумбии. Есть большой социальный разрыв между фермерами, которые занимают 1-3 места и между теми, кто в середине или в конце. Но на церемонии награждения всем 29 финалистам хлопают одинаково. Рады все. У нас был раунд собеседований с фермерами по 5-10 минут. Стандартный набор вопросов: в скольких COE вы участвовали, зачем вам это нужно, что вы ожидаете. Для многих это путь к свободе. Даже если их кофе не занял первые места, сам факт попадания в COE – это выход на новый уровень. В Бразилии это тоже для многих социальный и экономический лифт. Эти конкурсы не только поставляют отличный кофе тем, кто готов платить, но и двигают наверх тех, кто такой кофе делает.

Мне нравятся высокие цены Ninety Plus. Я понимаю, что трехзначный ценник – это шок. Тем не менее, это продается. Рынок очень маленький, но спрос есть. Надо просто уметь с ним работать. Этот ценник поднимает верхнюю границу. Примерно так же работает «Кофемания». После нее в других местах кажется не так уж и дорого. С другой стороны, Россия – страна экстрима. Хорошо продается 500 и 5, а все, что между ними – прямо беда. Возвращаясь к Ninety Plus. Они показывают другим фермерам: если умеешь, можно вот так выстраивать свой бизнес. Их кофе действительно имеет интересные вкусовые особенности, очень сильно выделяющиеся на фоне остальных лотов. С другой стороны,  вкус, который мы знаем как вкус Лотуса или Перси – это вкус по большей части ферментации. Ферментацию положили на гейшу, выращенную в том терруаре. Такой тип ферментации можно сделать на любом сырье. Приведу в пример робусту фазенды Venturim, в которой я заметила ароматику и вкус этого типа ферментации. Это побудило меня заключить сделку. Очень похожий тип ферментации положен на другое сырье. Как раз этим и занимается институт IFES: разные типы ферментации перекладывает на разное сырье. Вот и дорога в будущее.

_Читать меньше...

Вкусный кофе и хороший сервис, пожалуйста

Кофейни можно любить за разное. За вкусный кофе, удобство, приятных бариста, цену, совпадающую с то, которую мы мысленно готовы заплатить. И еще за способность кофейни дать ощущение расслабленности, даже если вы с ней мало знакомы. Кажется, это и есть гостеприимство. На эту важную тему мы разговариваем с людьми, которые не один год проработали за стойкой, имеют успешные кофейные проекты и знают много о хорошем кофе и хорошем сервисе. _Подробнее...

 

Настя Никитина, соосновательница сети кофеен «Дринкит», Москва

drinkit

фото: facebook

Кофейни давно перестали продавать только продукт и чашку кофе. С появлением третьей кофейной волны мы стали говорить о спешиалти кофе и о хорошем продукте априори. Никто не удивляется хорошо сваренному эспрессо, удивляются отлично сваренному эспрессо. Все, что ты предлагаешь в кофейне помимо чашки – улыбка, атмосфера, гостеприимство – это и есть сервис. Хороший сервис – это когда гость уходит от тебя с настроением в плюс. Было плохое настроение, стало хорошее, было хорошее, стало замечательное.

Для владельцев заведения, того, кто прописывает концепцию, забота о госте – это удовлетворение его потребностей на глобальном уровне. Что, помимо кофе и помимо хорошего настроения, нужно гостю. Например, для напитков с собой стаканчики с удобными и быстро закрывающимися крышками, манжеты на стаканчики или двойные стаканчики для горячих напитков. Удобные посадочные места. Когда ты прописываешь концепцию, ты рассуждаешь, что нужно людям в тех условиях, в которых ты открываешь кофейню. Например, когда мы открывали «Дринкит», мы не думали о том, что у нас будут завтраки и обеды, но потом поняли, что они нужны, и у нас появились супы, сырники, каши.

Если ты работаешь за барной стойкой как наемный сотрудник, ты не можешь рассуждать так вольно, как владелец кофейни. За тебя уже все решили, и, казалось бы, в твоих руках ничего нет, но на самом деле, именно ты улыбаешься гостю и отдаешь ему чашку. Твое гостеприимство как бариста в мелочах, которые имеют огромное значение. Мы все страдаем от того, что люди забыли о сочувствии и об эмпатии. Так вот бариста должен быть максимально сочувствующими и читать настроение гостя. Считается, что хорошо ставить себя на место гостя, но важно не забывать, что нельзя смотреть через призму себя на всех. Поэтому лучше просто быть максимально участливым и «попадать» в настроение гостя.

Гость не всегда прав. Почему? Есть понятие школы. Мы подаем только двойной эспрессо. Если гость захочет одинарный эспрессо, бариста спросит, почему гость хочет именно так, а не иначе. Мы отвечаем за стандарты, которые мы выработали; это наша школа. Эспрессо должен иметь определенный характер сладости и кислотности, обязательно иметь баланс и определенную тактильность. Это тоже понятия школы. И если кофе кажется гостю слишком плотным или, наоборот, пустым, мы обязательно узнаем, в чем причина, откалибруемся с гостем условно. Но бывают такие моменты, когда гость не прав, потому что эспрессо должен быть такой, каким мы его продумали. В этом случае мы уверены в качестве чашки. Если гостю не нравится, мы просто узнаем, что же гостю нравится, и стараемся предложить ему кофе, который максимально будет удовлетворять его потребностям. Если кофе слишком плотный, мы что-нибудь придумаем, если не хватает молока, сделаем более молочный, если он считает, что вот именно так надо готовить кофе, мы ему кивнем и переделаем. Но мы никогда не идем на конфликт, поэтому по сути неважно, прав гость или нет, мы остаемся верными себе. И если смотреть в плане верности себе в этой ситуации, то да, гость не всегда прав.

Как работать с конфликтным гостем? Ты должен быть уверен в продукте и в себе. Важно внутреннее ощущение безопасности и физической, и психологической. В первом случае важно знать, что есть «тревожная кнопка» и к тебе придут на помощь. Например, если пришел пьяный гость, угрожает и так далее. Психологическая безопасность – это о том, что человек за барной стойкой должен быть обязательно морально устойчив. Он может даже этого не понимать, но он над этим, скорее всего, сам будет работать, или его к этому подтолкнут руководители или коллеги. Иначе к работе стойкой не приспособиться. Внутренняя уверенность в случае, когда ты не прав, поможет поправить ситуацию. Но ты не должен идти на конфликт, даже если откровенно говорят, что продукт или заведение плохие. Лучше всего соглашаться и предлагать альтернативный вариант. Причем сначала предлагать альтернативный вариант и только потом соглашаться, потому что не всегда согласие – это то, чего хочет гость. В «Дринките» мало конфликтов. Бывает, что гость может не доесть или вернуть чашку. Например, недавно гость не доел сэндвич. Я спросила, все ли в порядке, хотя было понятно, что нет. Мы разговорились, он сказал, что ходит к нам давно, ему все нравится, но вот сегодня ростбиф в сэндвиче пресноват. Потом мы с командой нашли, в чем проблема, но тут очень важен сам факт того, что я спросила. Такие гости не критикуют открыто, но у них внутренний не выраженный конфликт. Для бариста, а тем более для владельца важно уметь это считывать. Самая большая проблема у российского общепита, и вообще, в российском менталитете – мы никогда никому ничего не говорим. Мы не говорим  о том, что подушки твердые или белье мятое или недостаточно вкусно пахнет в гостиничном номере, потому что не привыкли говорить такие вещи. Это считается «жаловаться», а мы не хотим показаться слабыми или что-то такое. Или я заплатил за эту чашку, может быть, я не разбираюсь или я недостаточно заплатил. Проще не добиваться, чтобы стало лучше, а просто перестать ходить. Я считаю, что в основе любого «перестать ходить» лежит внутренний конфликт. И тогда получается, что в российской сфере услуг очень много конфликтных ситуаций и гостей. С ними надо работать, уметь правильно сформулировать запрос, чтобы понять, в чем причина внутреннего конфликта. Это очень важно и тоже про эмпатию. Поэтому мне кажется, что никогда профессия бариста не умрет. Человеческое участие и отношение не будут обесценены, будут всегда важны и нужны другим людям.

 

Григорий Аксенов, тренер по сервису в «Академия кофе», Новосибирск

akademiacoffee

фото: facebook

Хороший сервис оставляет у гостя позитивную, приятную эмоцию, за которой он вернется. Поэтому хороший сервис – это и гостеприимство, и забота о госте. Забота складывается из пяти пунктов. Первый – интерьер кофейни. Гостю должно быть удобно к нам зайти, удобно посидеть за столиком. Второй – качественный продукт. Это вкусные напитки, еда, хороший розничный товар, например, зерно, воронки, термокружки. Третий пункт – атмосфера. Не зря говорят, что бодрит не только кофе, но также хорошее настроение бариста. Четвертое – честная цена. У качественного продукта должна быть честная цена. Хороший кофе должен быть для гостя повседневной привычкой, а не чем-то редким и праздничным. Наконец, пятое – вау-эффект, эффект приятного удивления. Он повышает лояльность гостя к кофейне. Например, внимательный бариста принесет стакан воды к горячему напитку или подержит дверь гостье с коляской.

Гость всегда прав. Почему? Потому что сообщает нам свою эмоцию, пусть и не всегда приятную. Очень важно правильно отреагировать на отрицательную эмоцию.  Сейчас очень хорошо работает сарафанное радио через социальные сети. Довольно популярен Flamp, где можно поставить оценку заведению. Конечно, есть отзывы, которые не относятся прямо к работе компании. Например, рядом с кофейней нет парковки, и у гостя эвакуировали машину. Он считает виноватой кофейню и ставит ей единицу, хотя кофейня на образование парковки вокруг себя не может повлиять. Грамотный руководитель понимает, что у него есть два пути решения вопроса. Первое: обезопасить себя и компанию и сказать гостю, что он не прав. Второе: частично согласиться с гостем, признать частичную вину и сделать комплимент этому гостю. И правильнее будет сделать второй шаг. Если руководитель выберет первое, то потеряет и гостя, и его друзей и знакомых. Если второе, то завоюет не только гостя, но и его круг знакомых. Сработает сарафанное радио, люди увидят правильную реакцию на конфликтную ситуацию и поймут, что руководитель этой компании дружелюбен и открыт для разговора.

При конфликте нужно сначала понять, зачем работать с таким гостем. Из своего опыта работы скажу, что  самый конфликтный гость, если с ним правильно общаться и заполучить его доверие, станет самым преданным и самым лояльным. Любую конфликтную ситуацию нужно рассматривать не только со своей стороны, но и со стороны коллеги, гостя и руководителя компании. Первое, что нужно и важно сделать – внимательно выслушать гостя. Гость просит ему помочь и сообщает это не всегда в приятной манере. Ваша задача – не перебивать, а сначала выслушать, что же произошло. Следующий шаг – понять, виноваты ли вы в этой ситуации или нет. Если виноваты, обязательно и искренне извиняетесь, можно предложить комплимент. Третий шаг – справедливое решение проблемы на основе того, что вы услышали от разных сторон. Тогда человек не будет вспоминать ваше заведение как место, где ему испортили настроение. Наконец, вы должны поблагодарить гостя, который обратился к вам с вопросом или честно  что-то сказал. Это значит, что гостю не все равно. Он потратил свое время, силы и эмоции, чтобы вам что-то сказать. Благодаря этому вы можете развиваться как компания.

 

Рата Гилемханова, основательница «Микрокофейня ТЧК», Санкт-Петербург

tchk

фото: Girls Who Inspire

Все, что делается и происходит в кофейне, – это в первую очередь про людей, а не про кофе. Очень важно быть искренним и чтобы тебе нравилось делать гостям хорошо и вкусно. Приходят не только ради кофе, а передохнуть, отключиться от своих дел, пообщаться. Забота о госте выражается в таких элементарных знаках внимания как улыбнуться, поздороваться, спросить, как дела. Даже если гость – десятый человек в очереди, важно показать, что его заметили. Он знает, что перед ним будут готовить 10 чашек, и он выбирает, ждать или нет. Но внимание он получил, и это главное. Нужно быть немного психологом. Все люди разные, очень важно смотреть в глаза и понимать, что человек хочет именно сейчас.

В нашей кофейне гостю может быть некомфортно на очень маленьком пространстве. Тут важно к себе расположить. Были такие случаи, когда гость разворачивался и уходил, хотя и редко. Конечно, у нас нет цели убедить человека, чтобы он непременно остался, но мы можем рассказать о нашем кофе и десертах. Человек будет помнить об этом и, может быть, вернется.

Гость, конечно, всегда прав, но и мы правы. Тут важно найти компромисс. Гость рассчитывает получить то, что ему хочется сообразно его вкусовым привычкам и ощущениям. А наша задача – не просто отдать гостю, что ему хочется, но чтобы это было вкусно и правильно приготовлено. Мы знаем, как работать с нашим кофе и как его готовить вкусно. Готовить впустую тоже не хочется, потому что слишком много любви и труда в кофе вложено. И вот здесь пытаешься найти компромиссы через какие-то маленькие просьбы. Например, гость хочет американо с молоком. Мы не готовим американо с молоком и рассказываем, что у нас есть кофе с молоком, разный по крепости. Гость говорит, что не любит капучино. Мы предлагаем просто подогреть молоко без пенки. Гость соглашается, пьет и остается доволен. Мы соблюдаем все пропорции, отдаем вкусную чашку, а гость получает индивидуальный подход. Наша задача – рассказать, предложить разные варианты, чтобы и напиток приготовить правильно, и чтобы гость остался доволен. А просто отказать человеку тоже нельзя. Поэтому всегда стараешься общаться и говорить. И еще очень важно доверие. Человек не будет просто так соглашаться на твои какие-то просьбы. Все нарабатывается постепенно.

В «ТЧК» очень многие приходят за общением. Этому помогают маленькое помещение и контактная стойка. Поэтому мне достаточно сложно привести пример конфликтных ситуаций. К нам сложно попасть, просто проходя мимо, потому что мы во втором дворе. Люди приходят специально, и я не могу вспомнить, чтобы мы сталкивались с каким-то хамством. Я не знаю, как у нас было, если бы мы были где-то на первой линии или если бы кофейня была больше. Думаю, все по-другому.

Очень важно уделять всем равное внимание. Когда кому-то больше, кому-то меньше, это чувствуется. Поэтому у нас нет такого, когда для «своих» ты стараешься сварить вкуснее. Я всегда учу, что это неприемлемо и говорит о непрофессионализме.

Самое главное – кайфовать от работы. Когда ты за стойкой, оставляй свои проблемы и заботы где-то там. У тебя есть ты и твой гость, и нужно быть здесь и сейчас. Очень важно работать в команде. Гость это чувствует и считывает. Мы четко разделяем: бариста рассказывает о кофе, кондитер – о выпечке. Гость понимает, что здесь нет главного и второстепенного, а два человека главные, один ответственен за кофе, второй – за десерты. Еще здорово помнить, что заказывают постоянные гости, но важно не только спрашивать «вам как обычно, но и « а что бы вы хотели сегодня?».

 

Наташа Глобина, бариста в «Эспрессоварня Bro.We», Москва

Bro.We

фото: facebook

Мне кажется, в современном кофейном мире важно сохранять человеческое лицо места, а не просто вести бизнес, где есть четкое разделение на клиентов, сотрудников и владельцев заведения. Клиенты уже давно стали или должны были стать гостями, а кофейные энтузиасты или бариста открывают свои заведения. Поэтому сервис в кофейне для меня – это, в первую очередь, Человек с большой буквы и насколько он умеет быть собой, быть искренним, настоящим, насколько знает правила приличия. Например, фальшивую улыбку всегда видно. Но человек ведь не робот, если у него день не задался, он может быть просто учтив и вежлив. Не обязательно лицемерить и натягивать маску – кстати, это вредно, а просто приготовить вкусный напиток и сделать пребывание гостя в кофейне приятным.

Для человека, любящего свое дело, нахождение в кофейне только в радость. Хотя иногда бывают и обратные ситуации, и бывают они у всех. Кофе делают люди, поэтому хорошие люди – залог успеха кофейни и качества сервиса. Я уверена, что условие хорошего сервиса – это человек, увлеченный своим делом до мелочей. Это видно всегда:  плавность движений, манера разговаривать, внимание к каждому напитку и каждому гостю. Еще в современном мире гость – это гость. В том плане, что он приходит в кофейню, как к тебе домой. Его  уважаешь ты, он уважает тебя, такое доверие важно. Поэтому выражение «гость всегда прав» постепенно уходит на второй план. Очень неприятно, когда тебе хамят или выказывают неуважение, правда? И если уж так случилось, что гость повел себя не очень красиво, неэтично и неоправданно неаккуратно, он не прав и тут, возможно, стоит расстаться. Но это, конечно, крайний случай.  Бариста нужно, в первую очередь, работать над собой, быть психологом. Бариста должен видеть, когда гостю будет комфортно, как держать себя в разговоре с ним. Поэтому важно больше читать и развиваться всесторонне, а не только по кофе. Изучать музыку, кинематограф, науку, дизайн  – это пригодится и для общения с гостями, и для самого бариста. Как выглядеть? Какая музыка будет играть в кофейне? Как создать настроение? И так далее.

Часто «конфликтным» гость бывает из-за неудачного дня или обстоятельств, которые испортили настроение. Тут как раз бариста надо быть психологом, понять, что человек хочет, быть аккуратным, что-то сказать или промолчать в нужный момент.

Подводя итог: важно оставаться собой, и важны детали. Только искренность и максимально возможные честные поведение и отношение будут притягивать к себе.

 

Дарья Бекасова, шеф-бариста в «Прогресс», Москва

Progress

фото: facebook

Хороший сервис – это как вкусный эспрессо. Это довольно большое количество усилий, которые выливаются в одну маленькую чашку.

Все кофейные люди наверняка читали статью в журнале Standart о шести типах гостей. В описании первого типажа есть хорошая фраза: «Даже если к тебе в кофейню пришел постоянный гость, с которым ты вчера мог выпить пива после смены, он, прежде всего, гость и с ним важно сохранять комфортную дистанцию, не реагировать остро, если ему в голову придет какой-то странный заказ». Это и есть гостеприимство! Неважно, в каком настроении пришел к вам гость, важно, с каким он уйдет из кофейни. Мне кажется, что суть нашей работы заключается в двух вещах – в отдаче вкусной чашки и хорошем настроении гостя, умении пошутить к месту или подбодрить человека. Есть хорошая японская поговорка «ichi-go ichi-e», которая переводится как «одна встреча – один шанс». К сожалению или к счастью, у нас есть всего лишь один шанс подарить первое впечатление о себе.

Представим ситуацию: вы стоите за баром, варите кофе и тут приходит гость, которого вы не знаете. Гость задает довольно простой вопрос: «Какое зерно вы варите на фильтре сегодня?». Нет ничего проще с улыбкой назвать сорт кофе и вуаля, гость ваш. Да и на самом деле, чего греха таить, мы, бариста, всегда рады поболтать с гостем, который еще и зерном интересуется. Ведь мы любим людей, которые любят кофе.

Мне кажется, что простое и положительно отношение к любому гостю и есть основа гостеприимства. Человек приходит к вам в кофейню, место, которое можно назвать вашим домой (в среднем мы проводим в кофейне каждый день от 8 до 15 часов). Конечно, бывают и такие ситуации, когда ребята работают по 10 смен подряд, очень устают, и тут приходит милая дама и начинает задавать вопросы про разные сиропы а-ля мятный, про корицу или молоко. Единственный вариант сохранить спокойствие в работе с таким гостей – это спокойно ответить, что корицы нет, сиропы мы варим сами, предложить альтернативу и улыбнуться. Улыбка – универсальное средство решить любую ситуацию с любым гостем.

Кофейня – это оазис посреди рутины. Место, где можно расслабиться перед рабочим днем или после него. Каждый из нас хотя бы раз ходил в кофейню как гость. Давайте вспомним, что мы чувствовали после первого глотка вкусного кофе. Удовольствие, ты как будто попадаешь в другой мир. Все проблемы отходят на второй план! Это и есть суть нашей работы – сделать человека максимально счастливым за очень короткий промежуток времени.

_Читать меньше...

Сменить профессию и стать бариста

Кофе сегодня в моде. Модно заваривать кофе дома, писать о кофе, ходить в кофейню, иметь свою кофейню, работать бариста. Все чаще слышны истории о том, как вполне успешный в своей области человек поменял вроде бы устраивающую его работу на работу бариста. Физически тяжелую, часто малооплачиваемую и пока еще с далекой от идеала репутацией в общественном сознании. Наши герои пришли в профессию бариста в 2012-2014 годах в возрасте 30+ лет из других сфер деятельности, не зная фактически ничего о кофе. Вот их истории. _Подробнее...

Елена Куприянова, работала бариста в проектах Camera Obscura, LES, Roast&Crosby

 barista1

O работе до кофе

Я занималась письменными переводами с немецкого и преподавала, работала копирайтером в сео компании. Последняя работа перед кофейной «эрой» – редактор на гастрономическом сайте Menu.ru. Собственно, эта работа и привела меня в кофе.

О работе в кофе

Работая в Menu.ru, я познакомилась с людьми, которые помогли мне перейти в кофейную индустрию. Во-первых, это команда Soyuz Coffee Roasting, во-вторых, это Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арт, тренер, судья и кофейная активистка. Благодаря первым я узнала, что такое спешиалти кофе и чемпионаты бариста, благодаря второй – научилась варить кофе и получила свою первую работу как бариста. Между двумя этими событиями прошло четыре месяца. В этот промежуток мое изумление от того, что есть целый мир, а я о нем так мало знаю, по очереди сменялось на: «надо о кофе периодически писать», «хочу больше знать», «как вообще становятся бариста», «может быть, мне попробовать?», «я хочу работать с кофе, кто мне может помочь?».  Я уволилась фактически в никуда, но с уверенностью, что будет, как я задумала. А задумала я постоянно и серьезно писать о кофе. Я понимала, что для этого мне надо погрузиться с головой в индустрию и попробовать все на собственном опыте. У Полины я училась два месяца «по бартеру». Меня учили капингам и варить эспрессо, я писала и помогала фотографировать для проектов Полины. Обучение предполагало «полевые» стажировки в кофейнях под присмотром опытных бариста. Перед ними и перед собой было и страшно, и стыдно от того, что я учусь месяц, но еще не могу нормально настроить эспрессо и сделать красивый тюльпанчик. «Лена, у тебя уже есть профессия, ты же не будешь стоять за стойкой», – говорила мне Полина в феврале. «Нет, не буду» – отвечала я. В июне я начала работать бариста. На тот момент мне было без трех месяцев 30 лет, а когда об этой работе узнали мои родители, то, мягко говоря, удивились:  «Ты что, официанткой что ли работаешь?»

Подведу итог этому абзацу и скажу, что в общем, все сбылось, как я задумывала. Я работала бариста в нескольких проектах, прошла сертификацию на судью техника и посудила несколько чемпионатов, много писала и пишу о кофе. Единственное, в чем я себя пока не попробовала – кофейные соревнования.

О профессии бариста

У меня было некое предубеждение о профессии бариста и, вообще, о работе за стойкой. Думаю, оно сформировалось под влиянием советского общепита и воспитательной установки «высококвалифицированный и низкоквалифицированный труд». Работа за стойкой тогда попадала в последнюю категорию. Стереотип начал рушиться, когда я увидела, как работают бариста мирового класса, а окончательно рухнул, когда я сама начала учиться. Но чтобы сформировать новое внутреннее ощущение от профессии, понадобилось несколько лет. За это время я прошла разные естественные стадии кофейного развития: восторженный новичок, начинающий бариста, бариста, прокачивающий снобизм (увы), бариста, который просто варит кофе и не пытается никого завлечь «шиповником в вашей чашке», уставший и вымотанный бариста. Сейчас это стадия «кофе очень разный, и на одну истину почти всегда найдется другая истина».

Мое отношение к профессии бариста, конечно же, сильно изменилось. Это человек, который много знает о кофе, успешно осмысляет свои знания и применяет их на практике, умеет разговаривать о том, что знает, гостеприимен. Хотя у любого гостеприимства должны быть границы. Основная проблема профессии – отсутствие стандарта. Точнее, стандарт есть, но внедрен он не везде. Поэтому в кофейнях работают и действительно хорошие бариста, и те, кто стремится стать хорошими бариста, и те, кому просто выдали бейджики.  

О зарплате и трудовых буднях

Рядовые бариста получают немного. Средний расклад в Москве: 200 – 250 рублей в час. Моя зарплата изменялась в зависимости от места работы: 180, 250, 300 и 220. Это не фиксированный месячный оклад, то есть, увеличивая количество часов работы, вы увеличиваете доход. С другой стороны, если работать 5-6-7 дней в неделю по 12 часов, можно очень быстро выгореть. Что касается социальной защищенности, то многое зависит от компании, в которой вы работаете. Конечно, есть те, где дают официальный отпуск и больничный, но, как мне кажется, трудоустройство по ТК  для бариста пока еще роскошь. А поэтому если вы заболеете или захотите в отпуск, болейте или отдыхайте за свой счет. 

Что касается 12-часовых смен, то это бывает очень тяжело физически и нудно, но терпимо, если действительно любить свою работу. Тяжелее всего мне давалось осознание того, что в любой момент к тебе может подойти человек за кофе и сорвать на тебе плохое настроение. Просто потому что он – гость, а «гость всегда прав». Утверждение, которое выдают за аксиому, не подвергая его критическому осмыслению. В такие моменты я думала о профессиях, где в 100 раз больше ответственности и в 100 раз больше людей, настроенных на конфликт. Например, о врачах. Но в итоге, моральная усталость от тех, кто всегда прав и все знает – это основная причина, по которой я уже больше года не работаю за стойкой.

Мне действительно нравилось и нравится варить кофе. Тактильные, вкусовые ощущения, концентрация, вовлеченность в процесс. Это то, ради чего я могу вернуться за стойку.

О возрастных различиях

Бариста – работа для студентов. А если у тебя уже есть профессия, зачем тебе стоять за стойкой? Так думала я, и такой стереотип о профессии бариста действительно есть. Когда я в 30 лет пришла за стойку и начала работать бариста, мне было некомфортно из-за своих же стереотипов и от того, какие бывают представления о профессии бариста в сознании человека, далекого от мира кофе. Но мне было очень комфортно работать с людьми моложе меня на 7-10 лет. Возрастная разница для меня не имела значения, а узнавая о возрасте коллег из фейсбука, я думала: «Здорово, что у них есть эта фора. Если они останутся в профессии, то через 7-10 лет мы получим совершенно другую кофейную индустрию».

О будущем

 Я неплохо пишу о кофе и собираюсь заниматься этим дальше.

Совет тем, кто хочет начать сначала

Чем старше, тем сложнее решиться на кардинальные перемены. Мой совет – подготовиться к ним, чтобы когда вы выйдете на первый рабочий день в кофейню, вы не отвлекались на дополнительные сомнения. Подумайте, что вы будете делать, когда романтический флер и ощущение новизны пропадут. Я считаю, что сейчас профессия бариста сильно романтизирована. Много говорят о красивом оборудовании, чемпионатах, вкусном кофе и тусовках. Мало говорят о 13-часовых сменах и работе неделями без выходных, о задержках зарплат и социальной незащищенности, об эмоциональном выгорании и ежедневной рутине, отваливающейся спине, варикозе, отравлениях кофеином, вынужденных вежливых улыбках на неадекватное поведение посетителей. Подумайте также о своей финансовой безопасности на полгода вперед. Задавайте «неудобные» вопросы об особенностях профессии знакомым бариста. Быть бариста сейчас модно, не гонитесь за модой. Лучше не спонтанность, а критический анализ.

 

Кирилл Лакейхин, старший бариста в Crema Espresso Bar

 barista1

О работе до кофе

Я работал продавцом в магазине немецкой мебели и жил в Санкт-Петербурге. Познакомился с девушкой, влюбился, переехал в Москву. Нужно было быстро найти работу, и я пошел менеджером кондитерского отдела в AB Daily. По сути, я работал пекарем и варил кофе. У «Азбуки Вкуса» была своя обжарка с Probat. Я напросился на производство, стоял, наблюдал за тем, как работает охладитель ростера – крутится, зерно перемешивается... И в этот момент что-то произошло внутри меня. Многие называют это магией.

О работе в кофе.

Мой первый целиком и полностью кофейный проект – Cezve Coffee. Я работал во флагманской кофейне на Пушкинской площади. После ее закрытия работал в баре Ciderella, а сейчас – в Crema Espresso Bar  (сеть меняет название на Cosmic Latte, но это уже другая история). Мне тяжело было искать работу в кофейной сфере. Я писал всем знакомым в фейсбуке, даже тем, кого не знал лично, что я хочу развиваться в кофе и хочу работать бариста. Кто-то сочувствовал и отвечал,  что ничего нет, кто-то звал на собеседование. Думаю, основная сложность была в том, что я мало, кого знал в кофе. Многие из нас привыкли брать на работу знакомых. Но найти хорошую вакансию все равно можно.

О профессии бариста

У меня не было каких-то ожиданий и представлений о профессии бариста. Я работал уже до этого с людьми и знал, что эта сторона в профессии присутствует. Есть общение с людьми, есть, как ты кофе готовишь и булочки отдаешь. А меньше всего я сначала задумывался о чистоте и работе с продуктом. Сложно было научиться работать быстро и качественно. Я чувствовал ответственность за кофе, который готовлю и за то, что и как надо рассказывать гостям. И конечно, надо было делать все: и вкусный кофе готовить, и убираться, и мусор выносить.

Варить кофе – классно, интересно. Это такой же фан, как четыре года назад. Мне не стало скучно. Отношение к профессии меняется, когда ты понимаешь, что за ней очень много всего стоит. С опытом видишь те вещи, которые прежде не замечал. Например, важно, как и с какой интонацией ты приветствуешь гостя. Любую кофейню, где я работаю, я воспринимаю как свою. Сейчас уделяю очень много внимания сервису, стараюсь сделать так, чтобы люди возвращались, стараюсь делать их день немного лучше. Как старший бариста, варю кофе, составляю заказы, подбадриваю товарищей на смене, как и они меня. Ничто не помогает так, как работа в команде и выполнение тех обязанностей, которые на тебя возложены. До тебя уже было много людей, которые подумали, как надо делать, и ты так делаешь, потому что это быстрее, лучше и правильнее. Ты гораздо быстрее учишься варить кофе и общаться с людьми, когда ты наблюдаешь за коллегами и стараешься соответствовать. Работа бариста – не отдельно про общение и отдельно про кофе, а про все вместе. Хороший бариста – это тот, который может делать все вместе.

О зарплате и трудовых буднях.

До магазина я работал менеджером в гостинице, а там были крошечные деньги. В «Азбуке Вкуса» я регулярно получал белую зарплату, и это было классно. Мне нравилась стабильность и то, что я что-то делаю руками. Я знал, что работа бариста не высокооплачиваемая, и я был к этому готов. Стал ли я сейчас больше зарабатывать? Нет, не стал. Я по-прежнему зарабатываю немного, смотрю на людей, которые зарабатывают гораздо больше, и не вижу качественной разницы. Да, они могут больше себе позволить, но я не замечаю в этом счастья. Когда ты занимаешься делом, которое тебе нравится, это очень многое дает помимо денег.

Длинные смены это вопрос привычки. Но в последнее время я стараюсь не брать больше двух полных смен по 12 часов в неделю. Если больше, то тяжело.

Мне нравится, когда гость хочет купить кофе. Я сразу внутренне потираю руки, потому что это способ поделиться с человеком своей любовью. Просветительская функция очень приятная. Мне нравится варить вкусный флэт уайт и капучино, потому что когда человек получает хорошо приготовленный капучино, это значит, что, во-первых, он придет еще раз, а во-вторых, поймет, что здесь готовят вкусный кофе и попробует фильтр. Мне нравится подавать фильтр-кофе, он гораздо легче эспрессо для восприятия. Всегда радуюсь, когда люди спрашивают американо, а я могу им предложить фильтр-кофе.

Я не любил готовить совсем простые рафы с готовыми сиропами. Я удивлялся, почему гость пьет раф, когда вокруг него столько другого кофе. Позже я понял, что сначала человек почти всегда будет пить раф, а потом ты ему предложишь флэт уайт, он будет пить флэт, а потом ты ему предложишь воронку, он возьмет воронку. Можно влиять на выбор постепенно.

О возрастных различиях

Есть такая итальянская поговорка: «Если ты пришел в кофе после 30 лет, это твое призвание». Иногда я верю в это, иногда мне это кажется сомнительным. Как и всем людям, мне свойственны сомнения. Я пришел в кофе в 31. Сначала я смущался, что всем моим коллегам 20-23 года. А теперь я скажу,  что когда ты работаешь за стойкой, у тебя нет возраста. Ты человек, который варит кофе и представляет кофейню. И неважно, сколько тебе лет, а важно, какое будет впечатление о тебе, о кофейне, о продукте, который ты делаешь. Я научился общаться с ребятами младше меня на равных, мне это далось не очень просто. Я думаю, и они меня воспринимали с некоторым любопытством. Вот человек, ему 30, стоит рядом с тобой, а ты только университет закончил. Любопытно потрогать «ой, а что это?». Трогаешь и вроде он нормальный, разговаривает и шутит, такой же, как ты.

О будущем.

Безумно хочется дальше развиваться. Хочется поработать в Европе или в Австралии, хочется учиться, хочется задуматься о своей кофейне. И эти желания бодрят каждый день помимо самого кофе и его вкуса.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Не отчаиваться. Сначала будет тяжело, потом просто. Это такая работа как любое ремесло, оно требует уважения к себе как работа. И когда ты уважаешь то, чем ты занимаешься, ты уважаешь и себя, и окружающих людей. И тем ребятам, которые мечтают работать с кофе, очень важно стараться. Если ты не стараешься, воспринимаешь это как временную работу, ты долго в этой профессии не останешься. Ну и как любая работа, она требует отдачи, и чем больше ты отдаешь себя, тем больше получаешь взамен.

 

Юнона Шимановская, бариста и старшая смены в Cezve Coffee, Химки.

 barista2

О работе до кофе

 У меня искусствоведческое образование и диплом по русскому антикварному фарфору. Я долго работала продавцом в магазине антиквариата. Потом какое-то время не работала осознанно, а потом просто не могла найти работу. На тот момент мне было 42 или 43 года. Может быть, я слегка лукавлю, потому что были позиции, которые можно было бы занять. Когда у меня была маленькая дочка, я работала бухгалтером на дому и на свою зарплату содержала фактически всю семью. Но меня так тошнило от этой работы. Я справлялась, но мне было мучительно, и я рассталась с этой работой. Наверное, можно было и тогда пойти бухгалтером, но... А в антиквариат очень трудно вернуться, это замкнутый маленький мир. Чтобы там каким-то образом развиваться именно финансово, надо быть или владельцем, или совладельцем бизнеса. Потому что, какое бы у тебя ни было образование, какие бы исследования ты ни проводила, ты все равно продавец. Просто продавец, который может красиво поговорить с хорошим покупателем или помочь в поиске каких-то вещей. 

О работе в кофе

В кофе я попала совершенно случайно и страшно этим довольна. Мое первое место работы – кофейный павильон «Кафема». Они набирали бариста с графиком 2/2. Я подумала: «Научусь варить кофе, деньги платят, график хороший, время на семью останется». После «Кафемы» я работала в паре частных кофейных бизнесов, которые, к сожалению, не были успешны. А после попала в Cezve Coffee. Пришла на собеседование, потом пошла в стажеры, причем, с удовольствием, потому что очень понравилась обстановка. На предыдущем месте и к кофе, и к персоналу было совершенно другое отношение. «Давайте сэкономим на зерне, и так выпьют». Это так грустно. Ты понимаешь, что человек не прав и пытаешься ему объяснить, а он не в состоянии понять.

О профессии бариста

У меня не было особенного представления о профессии. Бариста – кто-то, кто варит кофе, умеет обходиться с кофе аппаратом. Для меня это было новое дело. Я как-то открылась ему, начала изучать. И мне сразу стало хорошо. Не помню особенных сложностей за стойкой. Мне показали, что и как делать, у меня начало получаться, и это было приятно. Потом общение с людьми. Я люблю готовить и люблю угощать. Кофе как продукт очень сильно отличался от того, что подавалось в ресторанах и продавалось в супермаркетах. Ты каждую чашку подаешь как драгоценность, и люди это понимают и начинают ценить. Очень здорово открывать людям спешиалти кофе, показывать, что он – не только горький и темный, а ароматный, похож на компот. От  новой профессии я сразу стала получать удовольствие. Наверное, это ключевой момент, из-за которого я не бросаю дело и очень довольна им. Я не могу сказать, что я превратилась в кофейного гуру, для которого кофе – это все. Но это очень серьезный кусок моей жизни, я с удовольствием этим занимаюсь и стараюсь развиваться. Мир кофе оказался таким многогранным! И это не громкие слова. Я действительно была поражена. Все эти способы заваривания, сорта, вкусовые дескрипторы. Это настолько сложно и настолько красиво, что я была в шоке в хорошем смысле слова. И теперь я в какой-то мере являюсь обладателем этого знания и несу его дальше.

Профессия бариста предполагает при желании очень серьезное развитие. Можно участвовать в чемпионатах, стать тренером, старшим бариста. Лично у меня нет соревновательных амбиций. Мне интересно «в поле», отдавать, подавать, общаться с людьми.

О зарплате и трудовых буднях

Бариста платят немного. Но продавцам антиквариата тоже платят немного не зависимо от уровня образования. Бухгалтерам, конечно, платят хорошо. Особенно когда ты ведешь частную фирму.

Наверное, больше всего в работе я люблю общаться с людьми. Я очень люблю угощать. Это так классно. Нелюбимое? Это не то, чтобы нелюбимое, есть вещи, которые просто надо делать и с которыми смиряешься. Например, почистить кофемолку, помыть посуду. Но это не особенно угнетает.

Быть весь день на ногах нормально. Я слежу за собой, мое здоровье мне дорого. Фитнес, бассейн. И если поначалу скупались всякие венотоники, сейчас мне это не нужно, я привыкла.

О возрастных различиях

К разнице в возрасте с коллегами я спокойно отношусь. Это просто жизненная позиция. Если человек на своем месте и справляется, какая разница, сколько ему лет. Есть очень молодые профессионалы, к которым прислушиваешься и уважаешь их. Потом я никогда не делала ставку на карьеру, у меня не было супер амбиций в профессиональном плане. Меня, прежде всего, заботило развитие семьи. Это было во главе угла, а как называется моя профессия, сколько мне платят, конечно, имеет значение, но это не ключевое. Главное, чтобы работа приносила радость.

О будущем

В кофе для меня еще столько неизведанных закоулков, что будет интересно очень долго. Поэтому пусть все продолжается так же прекрасно. Я буду стараться искать для себя какие-то пути развития, но пока мне очень хорошо за машиной и за прилавком. Может быть, у меня период в жизни такой, и сейчас я радуюсь и отдыхаю, не стремлюсь на какие-то административные позиции. Но это мои собственные ощущения, может быть, к стандартному развитию в профессии они не имеют отношения.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Сейчас каждый первый психолог советует: «Не бойтесь нового». Не знаю, стоит ли ориентироваться на то, что могут подумать знакомые. Для меня определяющим моментом является мой комфорт, мое отношение к тому, что происходит. То, чем я сейчас занимаюсь, абсолютно комфортно. Усталость, конечно, есть. Потому что, например, кто-то уехал на чемпионат, три-четыре дня приходится работать подряд по 13 часов. Ничего, отработаю. Ну, еще какие-то праздничные дни. Но это не те жертвы, которые могли бы испортить общую картину. К вопросу о том, стоит ли начинать новое дело или нет, это уже личные особенности человека.  Его гибкость, открытость происходящему. Если он не боится изумления со стороны семьи, сверстников, если он в состоянии для себя что-то новое открывать в своем «преклонном» возрасте 35 или 40 лет (смеется)... Хотя у нас после 35 уже сложно бывает работу найти. Страх – это самое деструктивное чувство. Если ты чего-то боишься, это несет саморазрушение. Поэтому что бояться? Радоваться надо. Столько штук интересных вокруг.

_Читать меньше...

Варвара Кулешова и Станислав Смирнов: «Для чемпионата России по Аэропрессу мы хотели сделать что-то сумасшедшее»

Российский Чемпионат по Аэропрессу стартует уже на этой неделе, 3 марта. Как и в прошлом году официальный постер соревнования – это работа, победившая в открытом конкурсе афиш, анонсированном еще перед Новым Годом. Проекты принимались до 31 января, а в начале февраля был объявлен победитель: им стала команда из Ростова-на-Дону в лице дизайнерского дуэта Варвары Кулешовой и Ольги Никуличевой (агентство Kosatka) и Станислава Смирнова (владелец кофейни Setter’s). _Подробнее...

С легкой подачи организатора Чемпионата Аркадия Климанова в народ постер пошел с названием «Богатырь и Аэропресс», а какая в действительности концепция заложена в работе мы решили поинтересоваться у авторов, и они с радостью поделились с нами этими знаниями.

Варя Кулешова | KOSATKA design

Мы давно работаем со Стасом. Делали фирменный стиль для Setter’s, логотип и упаковку для Family Roasters. Кофейщики – не наш основной сегмент, и особой специфики общения с ними не вижу. Разница всегда только в людях и степени взаимного доверия. Работа со Стасом для нас – возможность применить смелые решения, он не ограничивает в концепциях и стиле графики. Это ценно.

 

Стас Смирнов | Setter’s coffee

С Варей и Олей мы давно работаем по дизайну, с самого начала проекта Setter’s. Коль скоро я знаю их как профессионалов, моя задача была просто описать суть Чемпионата. Да, я подкинул пару идей, но это была просто затравка. Когда мы встретились смотреть работы за пару дней до дедлайна, среди них было несколько разогревочных и «та самая»! Доделали и отправили на конкурс. Я, конечно же, смотрел прямую трансляцию розыгрыша, но сомнений почти не было. Потом сразу же позвонил Варе…

 

 

Про мясорубку, контраст и человека 

Варя Кулешова: Концепции конкурсных работ для Чемпионата по Аэропрессу мы придумывали вместе со Стасом и Олей. Стас предложил сделать что-то сумасшедшее, мы поняли, что нужно нестандартное решение. Когда я посмотрела афиши прошлых лет, сразу поняла, что хочу сыграть на контрасте, сделать что-то совершенно простое и яркое. В таких решениях самое главное – композиция. Пару недель понемногу черкали скетчи, прикидывали композицию. Мы не хотели уходить от сути конкурса в сторону географии (как во многих афишах Чемпионата), хотелось копнуть глубже в сторону самого процесса приготовления кофе. Получалось три стороны, с которых можно смотреть на Чемпионат – человек, технология, соревнование.

 

Оставалась пара дней до окончания срока подачи конкурсных работ, я за 20 минут нарисовала афишу, которая в итоге победила. Она про человека, который напряжен, сосредоточен и просто делает свое дело. Никаких прототипов не было. Стас потом сказал, что эта афиша очень точно передает настроение на конкурсе, а мне казалось, что никто ее не поймет.

Стас Смирнов: У главного персонажа был прототип с какой-то известной картины какого-то известного художника. Все остальные сходства случайны. Варя никогда не видела чемпионов по Аэропрессу и не знает их. А вот в искусстве разбирается.

Варя Кулешова: Был еще черно-белый вариант с «мясорубкой» (на самом деле, знак аэропресса) – это про технологию. Мы понимали, что он неоднозначный, но нам уж очень понравилось как сочетается с графикой вертикальное написание и работает пустое пространство.

  

Третий вариант похож на победителя, но там мы показали соревновательную концепцию. В этой афише мы поиграли с композицией и контрастом в тексте, этим он нам приглянулась.

 

В общем, мы больше времени уделили поиску идеи, чем реализации и не прогадали.

Стас Смирнов: Над постером к предыдущему Чемпионату (который, кстати, также победил на конкурсе - прим, ред.) я больше работал как арт-директор, формировал задачи, делал макет. В этом году была новой и концепция, и принцип сотрудничества. Я просто рассказал о соревнованиях, а Варя уловила самую суть. Ей нужно было только полностью довериться… 

Фотографии взяты из социальных сетей героев интервью и принадлежат их авторам

_Читать меньше...

Girls only: Представляем участников Международного Кубка «Северная Звезда» | Часть 2

Продолжаем знакомиться с участниками Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016. В этом выпуске мы собрали исключительно женские команды, чтобы понять, что же такое «Girl Power». _Подробнее...

 

Кафетериус (Москва)

 

Виктория Ровенская: Мы с Юлей уже более 2 лет работаем бок о бок и достигаем результатов. Подготовка к Кубку идет активно и весело, но по моим наблюдениям к чемпионатам подобного рода нельзя подготовиться. Большую роль играет практика в работе. Если умеешь что-либо делать, то нужно лишь немного отшлифовать свои навыки.

  

Юлия Салюкина: В этом году (как и в прошлом) мы выступаем на «Северной Звезде» вместе с Викой. Мы давно работаем вместе и, думаю, у нас получилась хорошая команда. А потому делам упор на первое место. Самое важное для меня в соревнованиях подобного рода – это и опыт, и знакомства, и эмоции, и вообще все, что угодно. Чемпионаты – это не только нервы, но и способ отлично провести время.

 

Идеальный двойной эспрессо (Санкт-Петербург)

 

Александра Великая: Я Саша, с Верой мы выступали вместе в прошлом году, давно работаем вместе и дружим.

В каждом чемпионате и в подготовке к нему набираешься опыта и новых знаний, совершенствуешь уже приобретенные навыки. Это очень ценно. Все номинации «Северной Звезды» достаточно сложны и всегда есть к чему расти. В каждой номинации мы достигли какого-то уровня, а насколько хорошо – узнаем на Чемпионате!

 

Вера Розганова: Меня зовут Вера, вместе с Сашей мы выступаем почти везде. Нам комфортно работать вместе, нравятся соревнования и вообще вся кофейная атмосфера! Кто-то из нас в какой-то степени владеет большими знаниями и опытом в разных кофейных отраслях, это нас и дополняет.

Подготовка к Кубку идет достаточно в спокойном режиме, ведь незачем волноваться! «Северная Звезда», на мой взгляд, один из самых теплых и радушных соревнований, который сближает и знакомит с новыми людьми и ты почти не ощущаешь конкуренцию, а наоборот забываешь, что вы когда-то были незнакомы. Соревнования сплачивают нас.

Я делаю упор на Латте-арт и Брюинг. Латте-арт – это одна из любимых моих отраслей, в ней я и считаю себя сильной. А Брюинг – одно из сложных для меня испытаний, так как требует внимательности и опыта, тренировок! Особенно первый этап…

 

Кемекс Клан (Тверь)

 

Эвелина Степанова:  Я Веля, вместе с Катей мы работаем рука об руку больше двух лет. Нам легко и весело, а главное – продуктивно. Понимаем друг друга с полуслова, поэтому любые заказы делаем качественно на раз-два-три. Вместе были командой на Russian Coffee Cup в этом году.

Подготовка к Кубку идет полным ходом, мы помогаем друг другу заполнять небольшие пробелы. Делаем упор на все. Думаю, что мы сильны в черном ящике. Катя и я отвечаем за разработку напитков в компании БунаКофе, поэтому готовы замиксовать «чего-нибудь вкусненького»!

Для нас важно – не теряться, любое поражение считать за стимул совершенствоваться.

  

Екатерина Ульянова: Мы уже выступали в команде с Велей в этом году на соревновании кофеен в Москве. Нам комфортно вместе, мы много работаем вдвоем и считаем себя отличной, слаженной командой.

Перед чемпионатами я всегда нервничаю, поэтому об уверенности в какой-либо номинации не буду ничего говорить. Разберемся на месте. Самое важное – это опыт. Посмотреть, послушать, попробовать!

 

Те самые брови  (Москва)

 

Галина Кузьминова: Я Кузьминова Галя, работаю старшим бариста в Nook Coffee. Вместе c Катей мы еще не выступали, но давно знакомы и работаем вместе, так что с командной работой проблем не будет, думаю.

Подготовка идет полным ходом, готовимся к каждому этапу, не делая упор на чем-то определенном, тренируем все. Участие в подобных соревнованиях для меня очень важно. Это новые знакомства, полезный опыт, развитие как бариста… 

 

Екатерина Селантьева: Меня зовут Катя Селантьева, я шеф-бариста Nook Coffee. От нашей кофейни в этом году выступает две команды, и первые – это, собственно, мы – «Те самые брови», я и Галя (она работает в сети старшим бариста почти с основания). Вторая команда состоит из двух «свежих» старших бариста, которые работают в сети относительно недавно, и для них это новый опыт.

Вместе с Галей мы не выступали, в «Северной Звезде» она еще не участвовала, но мы довольно долго работаем вместе, думаю все будет хорошо. Подготовка проходила полным ходом, пару раз в неделю мы собирались все вместе и работали над пробелами во всех этапах. Смотрим друг на друга, помогаем.

Мы считаем, что любой чемпионат помогает в первую очередь расти профессионально, мы не делаем упор на что-то одно, хотим привести все к среднему, довольно хорошему значению. Мы считаем себя сильными в командной работе, потому что в Nook coffee главное – команда.

Главное в «Северной Звезде» – это опыт – опыт выступления, нахождения на площадке, попытка справиться с волнением – и рост, в условиях подготовки к соревнованиям всегда происходит общий прогресс.

 

Бугульмы (Санкт-Петербург)

 

Анастасия Ваинская и Лали Заречнева: Наша команда сформировалась по принципу благотворного взаимодействия друг с другом и взаимопонимания. Это наше первое совместное выступление, но не первый опыт совместной подготовки. Подготовка проходит весело, и Кубок покажет сильные стороны каждого. Для нас очень важна атмосфера, созданная организаторами и участниками. Это неповторимо…

 

 

Буна  (Тверь)

 

Елизавета Виноградова и Анна Садычко: Команда была сформирована по нестандартному принципу: мы – совсем юные бариста, работающие в разных заведениях компании «БунаКофе». Нас объединяет небольшой стаж работы и огромный интерес к кофейной индустрии. Это будет наш первый опыт выступления на кофейном чемпионате. При подготовке к Кубку мы делали упор на все 4 номинации, так как новички и пока не выявили свои сильные стороны. Нам важно получить опыт, завести знакомства, побывать в кулуарах кофейного чемпионата.

 

_Читать меньше...

Men only: Представляем участников Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016 | Часть 1

Командный дух и сплоченность, чувство локтя и один результат на двоих. Международный Кубок Бариста «Северная Звезда» стартует уже в эти выходные, и в преддверии его начала мы решили представить вам всех участников и начать с исключительно мужских команд. _Подробнее...

 

Coffee Twins (Москва)

 

Богдан Прокопчук:  Меня зовут Богдан или просто Бо. Работаю шеф-бариста в компании Даблби.  Мой напарник по команде Вова – это мой лучший друг. Мы через многое прошли вместе, вместе работали, вместе снимали жилье, пока он не женился, и поэтому буквально затылком понимаем друг друга. Это помогает работать быстро и слаженно. Плюс нас очень часто путают.

Мы сейчас работаем в разных компаниях, у обоих большая нагрузка, поэтому времени на подготовку к «Северной Звезде» практически не было. В поезде обсудим все, а ребята из Питерских кофеен Даблби всегда помогут с идеями. Больше всего нас интересуют номинации «Кофе + алкоголь» и «Брюинг».

Любые соревнования – это большая кофейная тусовка. Все встречаются, чтобы поболтать, поварить классный кофе и обменяться опытом. 

 

Владимир Шагов: Мы с Богданом старые друзья, давно работаем вместе, хорошо взаимодействуем. Вместе участвуем практически во всех командных чемпионатах. Подготовка к Кубку свелась к распределению обязанностей, ведь это то, что отличает командные первенства от индивидуальных: все зависит не от тебя одного, а от слаженной работы напарников. Мы надеемся удачно выступить во всех 4 номинациях.

  

Sl-24/8 (Санкт-Петербург)

 

Константин Рудов: Я и Егор первый раз участвуем в кубке бариста. Наша команда называется Sl 24/8, в этом есть доля юмора, но при этом мы оба любим работать и совершенствоваться в кофе. И готовимся так, чтобы победить. Мы уверены, что получится показать класс везде, но особенно в брюинге.

В кофейных соревнованиях для меня важно буквально все. Главное, наверно, то, что ты сам себе можешь доказать на что способен. Это ценный опыт. И даже если бы я не участвовал, то обязательно пришел бы посмотреть.

 

Егор Смирнов: Несмотря на  командный дебют, мы уверены в своих силах. Надеемся отлично выступить и проявить себя в номинации «Брюинг». А еще очень важно получить хорошие воспоминания об отлично проведенном дне. Все остальное приложится.

_Читать меньше...

Вижу цель – не вижу препятствий: участники Russian Barista Days-2016. Часть 4

Уже завтра стартуют общероссийские соревнования Russian Barista Days-2016, и мы продолжаем знакомить вас с их участниками. Сегодня в номере: Сергей Степанчук, Евгения Сухомясова, Мария Титова,  Богдан Прокопчук и Алексей Пуляев. _Подробнее...

Сергей Степанчук

 

Я сейчас уже (или пока) не работаю в качестве бариста, основная моя работа – обжарка кофе. Я сооснователь компании «Лаборатория кофе. Мы пока маленькие, но развиваемся, растем...

Первый мой гость был почти 13 лет назад и я его вообще не помню. А яркие и сумасшедшие моменты, как хорошие, так и плохие, случаются почти каждый день – это специфика работы с людьми.

Я люблю яркую чистую чашку богатую оттенками вкусов, будь это Эфиопия, Кения или Колумбия – стараюсь не зацикливаться на чем-то одном, тем более в таком богатом выбором мире, как кофейный. То же самое и с методами приготовления, все зависит от ситуации и сиюминутного желания.

В «классике» участвую первый год, до этого участвовал в тысяче разных чемпионатов – «Кофе по-восточному», «Кофе и Алкоголь», «Латте-Арт» и прочее. Началось все с моей сестры, которая участвовала то ли в первом, то ли во втором РЧБ, я приехал ей помогать и решил, что когда вырасту тоже буду участвовать! И потом я вырос... В каждом чемпионате свои сложности, в этом-то и весь интерес – смочь эти сложности преодолеть!

Год от года бормочу себе: «О, Господи! Зачем я опять в это ввязался!? Это последний раз!!!» Но, похоже, эта фраза со мной не работает...

Чемпионат – это и спорт, и творчество, но для меня это, прежде всего, самосовершенствование и развитие. Ну и заодно понимание общих тенденций в этом быстроразвивающемся кофейном мире. 

Евгения Сухомясова

 

Сейчас работаю в кофейне «Кофеин» в Севастополе. Самые запоминающиеся гости – это либо бариста, либо люди, которые доверяют твоему вкусу и одобряют его.

Первая любовь к зерну – это Суматра, но в ходе проб вкусы меняются. Из всех способов заваривания предпочитаю кемекс.

Это мой первый Чемпионат. Перед выступлением я говорю себе: «Ты сможешь»!

Мария Титова

 

Я шеф-бариста в сети кофеен ДаблБи. 

Самое крутое – это живое и очень светлое дело! Вместе с чашкой кофе ты даришь настроение гостю. Помимо наикрутейшего кофе, самое замечательное – это люди, с которыми я работаю, знакомлюсь каждый день; это гости, многие из которых становятся самыми хорошими знакомыми; это путешествия и развитие, которые безграничны. 

Любимое зерно – Эфиопия, светлая, мытая или сухая, но чтобы сочная. Предпочитаю фильтр, но в принципе подойдет любой способ приготовления, было бы свежее зерно и хорошая вода. 

Этот Чемпионат – моя вторая Россия. Начиналось все в самом начале нашей сети, почти три года назад. Было очень интересно и волнительно смотреть выступления мировых бариста и представлять себя на их месте – с микрофоном, огромным количеством интересных штуковин, колбочек, баночек, со сверкающей посудой и огоньком в глазах.

Сложно найти кофе, который вдохновит так, чтобы это вдохновение было долгим и сильным, чтобы запала хватило на все время. Во время выступлений напеваю любимую песню.

Чемпионат – это больше, чем спорт, больше, чем творчество! Это т-а-а-кой водоворот! Так затягивает, что все вокруг перестает существовать и только те, кто сильно в теме, сможет понять, помочь, поддержать. Это очень-очень-очень круто!

Богдан Прокопчук

 

Я работаю шеф-бариста в компании ДаблБи. Все мои гости – маленькое впечатление, а порой и большое.

Если зерно, то вкусное и свежее. Не могу, сказать откуда больше люблю, но скорее это будет что-то из Африки – самый яркий кофе, который пил, был именно оттуда. По способам заваривания предпочту любую воронку - самый чистый и яркий кофеек.

Этот Чемпионат вроде бы третий, но именно РЧБ – второй. А начиналось все с того, что я был как сын полка, и каждый в ДаблБи меня чему-то учил. После трех месяцев я встал, наконец, за тачку, а спустя еще три месяца мой генеральный директор сказала: «А давай-ка на Чемпионат».

Найти интересный и уникальный кофе немного тяжело, но возможно. А как найдешь, то и программа сама накладывается на него, а укладываться во время – это тренировки и надежная команда. Перед выступлением говорю себе: «Бобоня – не оплошай».

Чемпионат Бариста – это спорт с элементами творчества. Здесь есть четкие правила и как бы ни была прекрасна программа выступления, но все движения запланированы заранее, все разграничено по времени и все откалибровано.

Алексей Пуляев

 

Сейчас я работаю в компании ДаблБи.

Самое запоминающееся – это был выезд на «Иннопром-2012». Самые сумасшедшие 4 дня в моей карьере. Немыслимые объемы проданного кофе и катастрофически большое количество гостей. 

Если зерно, то Эфиопия. Способ заваривания – Харио v60. Именно это зерно и именно в этом способе заваривания радует меня изо дня в день! Своей яркостью и брутальным характером оно повергает меня в эйфорию вкусовых ощущений.

 Чемпионат для меня первый. Начиналось с желания показать чего ты стоишь и чему научен. Ведь кофе для меня может приготовить мой любой знакомый, а то чем занимаемся мы – это опыт и небольшая часть волшебства.

Сложно казалось бы все, но как только определишься с одним фактором, то и все остальные, как по команде, становятся в одну прямую линию, и ты идешь вперед к победе.

Перед выступлением я в основном молчу, даже не думаю. Просто повторяю текст в уме, в основном на автомате. 

Чемпионат – это спорт, причем не самый легкий. Ведь здесь недостаточно быть самым быстрым или самым сильным. Вкус – это дело неоднозначное. И добиться от судей понимания того, что ты пытаешься им донести, это большой труд! 

За фото благодарим героев статьи.

_Читать меньше...

Вижу цель – не вижу препятствий: участники Russian Barista Days-2016. Часть 3

Мы продолжаем знакомить с участниками Russian Barista Days-2016. Сегодня в номере: Егор Пылов, Ильяс Ибадулаев, Владислав Мизецкий, Анастасия Манькова, Константин Храмов.  _Подробнее...

Егор Пылов

 

Я работаю шеф-бариста «Какао'Мама» (г. Тольятти), общий стаж в профессии – примерно 4,5 года. В моем городе – необычно, когда заказывают, например Кению в пуровере. К капучино без молока или кислому эспрессо мы уже привыкли и адаптировались. Работа полна впечатлений, когда ты и твои бариста находятся в режиме подготовки к Чемпионату. Это всегда открывает что-то новое.

В зерне не надо искать стереотипы. Каждый кофеек уникален по своему. Нужно отходить от того, что Кении – кислотные, Бразилии – ровные и т.д. Нужно расширять дегустационный опыт регулярно! И стабилизировать каждую чашку. Если пить, то эспрессо, потому что он сложнее всего.

Это четвертый Чемпионат в моей карьере. И второй РЧБ. В подготовке к Чемпионату нет чего-то более сложного или менее сложного. Важна каждая деталь. Я противник того, что Чемпионат – это совсем не работа в кофейне. Мы ежедневно обслуживаем 100-150 гостей, просто есть ряд факторов, которые касаются каждой чашки, и бариста обязан соблюдать их постоянно. Чемпионат – это лишь возможность работать с уникальным кофе. А самое важное – умение работать в команде. Даже если выигрывает один, за ним стоят люди, которые помогали выбирать дескрипторы в эспрессо, искали молоко и чашки, слушали речь и пили литры разных вариантов авторского. 

Особой приметы у меня нет. Очень стараюсь побороть волнение, и сделать так, как делал уже десятки раз. Но после РЧБ-2015 перед выступлением в голове одно: «Улыбайся, блин»!

РЧБ –  это спорт. Как и в любом спорте, есть правила, и выигрывает тот, кто им следует. Потому как если это творчество, то нафиг чемпиона выбирать?! Нет, где есть отборочные, полуфиналы, финалы и места – это спорт, в котором выигрывает тот, кто лучше готов, кто серьезнее тренировался, тот, за кем команда профессионалов, и кто вкладывает ресурсы в свое выступление.

Ильяс Ибадулаев

 

Я работаю в астраханском кафе-бар «Розмарин».

Как такового любимого зерна нет, но больше предпочитаю натуральную обработку. Мне по душе аэропресс, но больше предпочитаю харио.

Это Чемпионат – первый. Начиналось все в начале осени, когда наблюдал за Московским отборочным, так и решил сам поучаствовать. Сложнее всего справиться с самим собой, преодолеть страх и выступить так, будто перед тобой – твои друзья, а не высококвалифицированные судьи.

Перед выступлением я ничего не говорю, настраиваюсь психологически за несколько часов.

РЧБ, думаю, близок к спорту, но без творческого подхода не обойтись никак. В спортивных соревнованиях очень важна подготовка и психология, здесь также. 

Владислав Мизецкий

 

Сейчас я работаю в качестве бар-менеджера в сети кофеен «Шоколадница» в Екатеринбурге.

Первый клиент? Наверное и не вспомню, запоминаются те, с которыми получается создать какой-то длительный диалог. Здорово, когда такой диалог подстегивает человека к тому, чтобы самому стать бариста. Всегда запоминаются иностранцы и люди, которые пьют эспрессо на регулярной основе в разных кофейнях и имеют свое мнение о вкусе кофе.

В кофе для меня нет определенных критериев за исключением его качества, конечно. Когда прихожу в кофейню, то выбор зерна для заваривания зависит скорее от сиюминутного решения, чем от привычки. Люблю эспрессо, люблю флэт уайт, из фильтра предпочитаю v60 - но пью его чаще дома. 

Это мой первый Чемпионат, не могу сказать будто что-то особенное подтолкнуло к участию, наверное просто время пришло. В подготовке для меня самое сложное – довести выступление, добиться автоматизма, уложиться в рамки. После отборочного я понял, что с техникой очень сильно проседаю. В этом году в рамках подготовки мне повезло работать с крутыми обжарщиками – настоящими профессионалами. Мне посчастливилось найти такое зерно, во вкус которого я по-настоящему влюбился, эти эмоции помогают создать презентацию, ее настроение.

Перед выступлением я пою. На отборочном это была песня Элтона Джона «Rocket Man». Да, я, наверно, ее раз десять спел пока ходил по комнате подготовки в последние полчаса перед выступлением.

Для меня чемпионат – в каком-то смысле мечта, стремление к качеству, идея. Объективно, это игра со своими правилами. Хочешь победить – играешь в рамках регламента, хотя чаще намного интереснее играть в игры не по правилам.

Анастасия Манькова

 

Сейчас я бариста в ДаблБи на Большой Бронной улице в Москве.

Навсегда запомнила мужчину в 9 утра в воскресенье, после генеральной уборки, который попросил эспрессо в термос 0,5 литра. Этот термос, полный эспрессо, обошелся ему в 900+ рублей (на дворе был 2010 год), но вроде ушел довольный.

Если зерно, то от ДаблБи. А вообще к странам я неприхотлива, пью по настроению, в основном в харио, у друзей – в кемексе.

 На российском Чемпионате я впервые. А вообще пятый, кажется (один московский и три сибирских отборочных). Перед выступлениями я никаких себя не подбадриваю, повторяю речь разве что.

Чемпионат – это, конечно, спорт, но без творческой составляющей тут все равно никуда. 

Константин Храмов

 

В настоящий момент я не бариста. Работаю на кофейном производстве компании «Кофе ОМНИ». 

Самое яркое впечатление – это поездка на Чемпионат Мира в Гетеборг в 2015 году, это немного перевернуло меня как бариста! А все началось с вопроса самому себе в январе 2015 году на кубке Юга: «Почему эти ребята там, а ты здесь?»

Если зерно, то теперь – Центральная Америка, а способ приготовления сейчас – это эспрессо. На данный момент в эспрессо мне проще ориентироваться.

Для меня, пожалуй, в большей степени, Чемпионат Бариста – это спорт.

За фото благодарим героев статьи.

_Читать меньше...

Вижу цель – не вижу препятствий: участники Russian Barista Days-2016. Часть 2

Каждый участник Russian Barista Days-2016 – это яркая личность, профессиональная боевая кофейная единица, нашедшая в себе силы, талант и опыт преодолеть барьер региональных состязаний и выйти на общероссийский уровень. Герои сегодняшнего дня – Дмитрий Маурин, Евгения Кумпан, Анастасия Терешина, Илья Хлызов, Ольга Седень. _Подробнее...

Дмитрий Маурин

 

Я независимый бариста, тренер и кофе-консультант. Первого своего клиента не помню, мало кого помню, много их было, я как портовый бариста прям.

Выбираю зерно под настроение. Люблю капучино, фильтр.

Это мой второй РЧБ, первый был в 2013 году. Сложно все, если хочешь сделать хорошо. Перед выступлением я говорю себе: «Это просто Чемпионат и просто люди». Но это не работает.

Что такое РЧБ? Зависит от условий. Если у твоей компании много денег, и ты стреляешь год за годом – спорт. Если есть свежая инновационная идея – творчество. Если то и другое – творческий спорт.

Евгения Кумпан

 

Я владелица и бариста в нашем семейном эспрессо-баре Kumpan cafe.

В первый раз я встала за кофемашинку в 15 лет, моя старшая сестра сказала: «Если хочешь готовить, иди знакомься с машиной, почисти ее». Тогда я впервые обожгла руку об машинку.

Я люблю натуральную Эфиопия, способ заваривания – эспрессо, потому что это то, с чем я сейчас работаю, главное направление нашего эспрессо-бара. 

Russian Barista Days 2016 – мой второй Чемпионат. Началось все с того, что мне нравится рассказывать людям о кофе, знакомить их с особенным кофе. Предвкушение ожидания. Перед выступлением я всегда вспоминаю алгоритм выступления.

Чемпионат бариста – это в первую очередь профессиональный рост, во вторую – возможность сравнить свой уровень с другими профессионалами, а в третью – шанс поехать в Ирландию. 

Анастасия Терешина

 

Я работаю в Traveler's coffee. Помню как сидела под эспрессо-машиной и смотрела в промежуток между столом и тачкой за тем, как гость пьет мой эспрессо, когда только отстажировалась.

Я любою Танзанию в пуровере. Просто и со вкусом. Со вкусом смородины. 

Это мой третий РЧБ. На Чемпионатах, пожалуй, сложнее всего со временем, поэтому перед выступлением я всегда говорю себе: «Быстрее начнешь – быстрее закончишь».

Чемпионат не может быть спотом, это в чистом виде творчество.

Илья Хлызов

 

Я работаю в питерском Даблби.

Люблю американское зерно за сдержанность, а напиток – эспрессо, потому что обычно времени нет на растягивающееся удовольствие.

Это мое второе соревнование. Первым был отборочный на текущий Чемпионат. Начиналось все с людей любящих кофе, оказался в нужном мне окружении. Сложнее всего готовить программу, это на самом деле проверка насколько ты погружен в кофе. Перед выступлением я не говорю себе ничего. Очень много эмоций накапливается в этот момент.

РЧБ – это творчество, постепенно переходящее в спорт. 

Ольга Седень

 

Я работаю в новосибирской кофейне Blackwood Coffee Roastery.

Это мой второй Чемпионат. Началось все в прошлом году с внутреннего сетевого Чемпионата, потом отборочный. Вспоминая прошлогоднее выступление, я вижу свой колоссальный профессиональный рост. Сложнее всего выбрать зерно. С ним надо взаимодействовать, а это не всегда получается, кто то из нас начинает капризничать. Очень люблю Кению в кемексе. Она яркая, даже дерзкая.

В этом году на отборочном я подумала: кажется, поздно повторять речь – стартуй.

РЧБ – безусловно, это спорт. Не зря же данное мероприятие называется Чемпионатом. Я так и не понимаю, почему на входе в павильон тотализаторы не устраивают. Напряжение бешеное, эмоции зашкаливают!

За фото благодарим героев статьи.

_Читать меньше...