ИНТЕРВЬЮ

Татьяна Елизарова: «Кофе должен стать таким же классным и желанным, как шоколад».

Fine какао и шоколад – относительно молодая индустрия по сравнению со спешиалти кофе, но очень похожая на нее.  Такая же богатая история, такое же внимательное отношение производителей к качеству, концентрация на прослеживаемости и стабильности, идентичные вкусовые дескрипторы. Цветы, специи, цитрусовая кислотность, хороший баланс, долгое послевкусие – описание, подходящее и для плитки fine шоколада, и для микролота арабики из Эфиопии. О параллелях между спешиалти кофе и fine шоколадом  мы попросили рассказать одного из лучших специалистов по кофе в России и Европе, обжарщика и международного кофейного судью Татьяну Елизарову. _Подробнее...

Фото Татьяна Елизарова

Предыстория

Мое знакомство с шоколадом началось в 2006 году, когда я готовилась на World Barista Championship в Берне. Позже я разрабатывала бленд шоколада для сети «Волконский» и с этой целью ездила на завод Barry Callebaut в Бельгию.

Год назад я прошла четырехдневный курс «От боба до плитки» в компании Amazing Cacao в Санкт-Петербурге. Мы начали с истории, потом разбирали производство – регионы произрастания, виды и разновидности, ферментацию, сушку, хранение. Затем была обжарка, оценка и дегустация и, наконец, технология изготовления плитки. Собственно, на этом обучении я впервые пожарила какао.

Виды какао бобов и терруар

Географический пояс какао практически совпадает с кофейным поясом. У кофе есть арабика и робуста, у какао есть криолло, форастеро и тринитарио. Криолло – дикорастущий и самый древний вид из Мексики. Форастеро – это выведенный сорт и занимает основную долю в поставках какао. На втором месте ароматический тринитарио – гибрид форастеро и криолло. Дальше уже идут подвиды. Самый первый спешиалти шоколад, с которым я познакомилась, это ароматический тринитарио. То есть я называю это спешиалти, они называют это направление fine.

Эти три вида сильно отличаются друг от друга по ароматике и вкусу. Надо научиться любить или хотя бы понимать ароматические виды какао, потому что они достаточно специфичны, не тот самый шоколадный шоколад как форастеро. Если проводить ассоциацию с кофе, то для меня это как эужениоидес.

Ферментация

Ферментация – один из ключевых процессов в формировании вкуса какао. Недоферментированный какао боб не очень интересен. Ферментация добавляет ароматику, точно так же как у нас сейчас в кофе. Не могу ничего сказать о разных видах ферментации какао бобов, но знаю, что считают процент ферментации.  Боб какао находится внутри плода и окружен сладкой-сладкой мякотью. Похоже на кофейную ягоду, только у какао мякоти намного больше. Бобы не очищают, а ферментируют прямо в соке. К этому сейчас пришел и кофе: самые ароматные лоты получаются, когда зерна ферментируются в пульпе ягод. Во время ферментации вкус у какао бобов драматически меняется.  Если боб разрезать, можно определить, как прошла ферментация. Яркий фиолетовый цвет – недоферментированный боб, более коричневый оттенок – хорошо ферментированный. Конечно, ферментация идет неравномерно, поэтому в одном и том же лоте могут попадаться бобы разной степени ферментации. Можно разрезать, попробовать и почувствовать, что дает ферментация, а что нет.  Ферментация длится 5-7 суток при температуре 45-50 градусов. В принципе, дольше чем кофе, хотя и у кофе бывают долгие ферментации, просто надо контролировать температуру.

После ферментации какао бобы сушатся 3-4 дня, потом упаковываются в мешки. Перевозятся как и кофе на кораблях.

Цена

Какао бобы – недорогой продукт. Цена примерно такая же, как цена арабики хорошего качества до 84 баллов. Но объем урожая с гектара больше, чем у кофе. Плоды крупные, их много. Плюс, еще нет перенасыщенности рынка. Возможно, поэтому фермеры переходят с кофе на какао.

Фото Татьяна Елизарова

Обжарка

Какао бобы обжаривают в духовке или на ростерах для какао. В направлении bean to bar часто пользуются духовкой, и на ней мы и жарили какао на курсе. С кофе, конечно, очень много корреляций – по химическому составу, вкусу и тому, как идет процесс обжарки. Отличие в том, что бобы менее плотные, чем зерна кофе, поэтому и к обжарке надо подходить по-разному. Соответственно, у меня сразу возникли идеи, что можно изменить плавную обжарку на одной температуре, поиграть с профилем. После курса я пыталась жарить какао на ростере, но оказалось, что обычные барабанные кофейные ростеры не подходят для какао: бобы бьются из-за более хрупкой структуры. У какао очень много масел и при неправильной обжарке масла выходят на поверхность. Поэтому те же самые производители кофейных ростеров делают отдельно ростеры и для обжарки какао.

Насколько я могу судить, в сфере обжарки какао еще не так много знаний и разработок. Ко мне обращался поставщик какао, который хотел научиться жарить кофе для того, чтобы лучше понимать процесс и потом применить знания к какао и сделать маленькую революцию в этом направлении.  В какао еще очень много скрытых возможностей профилирования вкуса на этапе обжарки. Очень интересно, когда ты в процессе обжарки достаешь бобы и пробуешь, как трансформируется вкус. Он отвратительный до какого-то момента, потом внезапно меняется, и боб становится съедобным. А потом образуются продукты горения, и тогда уже какао боб испорчен. То есть надо поймать момент, когда химический состав изменился и изменился так, как нам нужно. И опять-таки, недожаришь, будет кисло, терпко и не сбалансированно, пережаришь – с нотами горелого.

Жарят какао обычно перед изготовлением какао массы или плиток. Продукты какао хранятся дольше, чем обжаренный кофе. Возможно, какао бобы долго не теряют вкус благодаря своей структуре, медленной и плавной обжарке и потому что в них больше масел и нет стремительной дегазации как в кофе. И какао масса, и плитки имеют большой срок хранения. При этом их вкус относительно стабилен.

Изготовление плитки

После обжарки какао бобы перетираются в какао массу. В нее вводятся какао масло, сухое молоко, сахар иногда добавляют соевый лецитин, ваниль, ароматизаторы. Дополнительные ингредиенты добавляют почти всегда особенно сахар, потому что есть 100% шоколад невозможно, он очень специфичный. Продукты вводятся по степени жирности – от большего к меньшему. Меланжирование – очень важный процесс, благодаря ему мы получаем гладкую текстуру плитки и не чувствуем никаких частиц. Это ощущение, когда шоколад тает во рту.

Перенимать технику изготовления плитки довольно сложно. Темперирование для меня было настоящим испытанием, потому что там важны скорость и температурный режим. Отклонение на один градус, и ты дело провалила, надо заново. Если неправильно провести темперирование, жиры не имеют стабильную форму и на плитке образуются белые разводы. Если вы видите их на ремесленном шоколаде с нормальным сроком годности, значит, скорее всего неправильно провели темперирование.

Я очень хотела сделать плитку белого шоколада с кофе. Основная сложность была с тем, как ввести кофе, чтобы сохранился вкус. Наверное, это можно решить ароматизацией какао масла, но это не совсем то же, если бы я сделала плитку с добавлением кофе из Кении или Эфиопии. Это будет просто шоколад с кофейным ароматом. Я же хотела взять моносортовой кофе и сделать его в виде шоколада. Я добавляла молотую Кению в процессе меланжирования. Но так как шоколадная масса очень долго перетирается, молотые частицы окислились и вместо характерного вкуса терруара появился вкус растворимого кофе. Заваренный кофе вводить нельзя, так как жиры не дружат с водой. Можно ввести концентрат, но у него тот же вкус растворимого кофе. Так что эксперимент провалился, хотя было интересно.

Фото Татьяна Елизарова

Оценка шоколада

Поскольку в работе с какао бобами шоколад – конечный продукт, оценивается именно он. Когда я делала шоколад на заводе Barry Callebaut, мы пробовали отдельно шоколад каждого моносорта, а не бобы, потому что надо понять, как какао бобы будут работать с сахаром и другими ингредиентами. Для какао бобов есть свои системы оценки.

Как у кофе есть Coffee Flavour Wheel, так и у шоколада есть Chocolate Sensory Wheel. В этом колесе есть цветочные вкусы, много специй, большая группа овощных и травяных нот, фруктовые ноты: цитрусовые, красные, тропические желтые и сухофрукты, далее ванильные, злаковые, карамельные, ореховые, жареные и какао. Есть группа бензольных и ацетоновых нот – это неправильно проведенная ферментация или обжарка. Земляные ноты – это однозначно плохо, неправильное хранение.

Как и в кофе баланс вкуса оценивается через гармонию вкусов и регулируется сладостью. Только здесь сахар мы добавляем.

Оценивается звук шоколада при отламывании. Шоколад должен хрустеть. Если хруста нет, то темперирование прошло неправильно. Бывает же такое ощущение, что ешь шоколад, а он какой-то неправильной текстуры, неплотный, мягкий.

Мы отламываем шоколад, кладем кусочек в рот и ждем несколько секунд, пока он растает. Тающий шоколад хорошо отдает ароматику. Аромат мы оцениваем ретроназально.

 Оцениваются ощущения во рту: мягкая текстура или жесткая. Это зависит от того, как хорошо мы растерли частицы при меланжировании. 

После того как мы поняли и оценили вкус, оцениваем послевкусие – его длительность и ощущения от него.

Во время дегустации на обучении мы не работали с таблицами оценки, поскольку курс этого не подразумевал. Но на Barry Callebaut были внутренние таблицы с графами аромат, баланс вкуса, послевкусие, текстура, баланс сладости, горечи, кислотности.  Мне понравилось, как на заводе работают в лаборатории с теми, кто хочет создать свой вкус шоколада. Мы тогда не просто попробовали все. Например, мне нужна была в шоколаде кислотность или горечь определенного типа. Дегустаторы говорили «хорошо» и доставали коробочки с образцами: кислотность 2, кислотность 3, горечь 2 и так далее. Это были образцы моносортов на разные случаи. Когда в шоколад вводится сухое молоко, какао масло, надо работать с текстурой и вкусом иначе, чем со вкусом кофе. Вот это для меня было сложно и интересно.

Перед тем, как готовить свою плитку на курсе Amazing Cacao, мы дегустировали много шоколада: разные сорта, страны, темный, молочный, белый, с добавлением ванили и так далее. Было много образцов мировых брендов и авторского шоколада. Конечно, это была одна из самых приятных и кайфовых частей обучения.

Вкусовые особенности

При дегустации я часто чувствовала овощные ноты – оливки, трюфели, лавр. Эти ноты не считаются отрицательными, но к ним надо привыкнуть. При более сильной обжарке они, конечно же, уходят. Но бобы для моносортового шоколада темно не жарят, поэтому овощные и травяные ноты там присутствуют всегда, хотя могут перебиваться молоком и сахаром. Если бобы жарить темно, мы получим много карамели и вкуса обжарки, но потеряем уникальность терруара. Поэтому очень важен баланс: терруар, ферментация, карамелизация при обжарке.

Также надо привыкнуть к уксусным нотам от ферментации. Они допустимы в небольшом количестве.  Такие же ноты можно почувствовать в кофе экспериментальной ферментации.  В кофе я уже научилась их любить, поэтому с какао было легче.

Я также сначала не поняла вкус криолло, хотя очень хотела его попробовать. Первое ощущение – разочарование. Он ореховый, не такой яркий, плоский. При этом стоит дороже и его надо любить или хотя бы ценить.

Фото Татьяна Елизарова

Магазинный шоколад

Шоколад, который делают для массового потребления, создан для того, чтобы его ели много и не очень сильно замечали. С шоколадом bean to bar так не получится. Вы не съедите много этого шоколада, да и не будет такой потребности. У fine шоколада богатый вкусовой букет, вы получаете сильные впечатления от вкуса. И этот вкус запоминается. У меня этот вкус запоминается лучше и дольше, чем кофе. Возможно, потому что это не моя ежедневная работа, а что-то, с чем я редко встречаюсь. Но среди магазинного шоколада, среди отечественных производителей есть хорошие бленды горького шоколада от 70%. Они не зря считаются хорошими. Наш шоколад очень достойный, если сравнивать с мировыми брендами. 

Как завоевать сердца гостей

Продвижение fine шоколада – точно такая же работа, какую мы делаем с кофе. Нам надо научиться попадать в сердца людей, делать так, чтобы человек захотел попробовать. Наша задача – объяснить, что есть разница во вкусе и в том числе поэтому эта плитка стоит дороже. Сейчас fine шоколад продается во многих кофейнях. Я этому очень рада, потому что так у людей больше возможностей попробовать этот уникальный продукт. Когда человек пробует fine шоколад, он очень часто не может забыть вкус, потому что он меняет представления о шоколаде. Я не могу забыть вкус своего самого первого fine шоколада. Когда я давала попробовать сделанный мной шоколад, люди потом долго расспрашивали о нем. Так же происходит и со спешиалти кофе.  Сейчас хорошего кофе уже много. А fine шоколад – молодое направление, но этот рынок растет и у нас, и в Европе. Шоколад может многое взять у спешиалти кофе, так как мы продвинулись немного дальше на пути. Например, соревнования, подход к обжарке, работу с моносортами. А мы у шоколада можем научиться тому, как нравиться людям. Есть люди, которые никогда не пили кофе, а с шоколадом встречались все, например, в десертах или других продуктах. Мне кажется, что кофе должен стать таким же классным и желанным, как шоколад.

_Читать меньше...

«Я буду постоянно тянуться к новым знаниям». Владимир Ненашев о мировом чемпионате по обжарке, новых проектах и будущем кофе

В январе 2019 года в итальянском Римини проходил World Coffee Roasting Championship. Двадцать три участника и участниц из разных стран пять дней сражались за чемпионский титул. Выиграл Владимир Ненашев из Самары, а вместе с ним все российское сообщество спешиалти кофе. Владимиру понадобилось шесть лет, чтобы пройти путь от любителя до профессионала мирового уровня. Мы встретились с чемпионом через полгода после победы и побеседовали о его кофейной карьере, самом чемпионате, новых проектах и планах и о будущем спешиалти кофе в России. _Подробнее...

Фото WCE

Владимир, с чего началась ваша кофейная история?

– Все началось с того, что я начал готовить кофе дома и копаться в этой теме. Я сидел на форуме Prokofe, мне начали нравиться все гиковские штуки: девайсы для заваривания, самодельные ростеры, кофемашины, кофемолки. Я стал искать связанную со всем этим работу. Сначала продавал мороженое, и там же была маленькая чимбали, на которой я учился варить кофе. Потом продавал баббл чай и там меня сделали ответственным за кофе. После я стал бариста в Traveler’s, а потом обжарщиком в «Аромэ». Я мечтал жарить кофе, потому что обжарка – это влияние на вкус. Нашел вакансию на авито, прошел собеседование, в первый рабочий день мне сказали: «Вот зеленка, вот ростер. Стартуй». Я проработал так несколько месяцев, а потом параллельно начал жарить хороший кофе для себя и друзей, сделал интернет-магазин. Мои работодатели не возражали, но спустя какое-то время подняли цену за аренду оборудования. Тогда мне уже было неинтересно жарить коммерцию, хотелось разбираться в более качественном кофе и работать на себя.

В чемпионатах я участвую с 2014 года. Сначала выиграл чемпионат бариста Поволжья. От спонсоров мне досталась поездка на мировой чемпионат бариста в Римини. Увидеть его, эту гигантскую выставку, миллион знаменитостей для меня было шоком и большим стимулом. В следующем году я выиграл российский чемпионат по каптестингу, еще были чемпионат по обжарке и два «обжарщика года».

Я прошел три модуля курса по обжарке SCA. Professional Level защитил в прошлом году у Тимура Дудкина. Помню, что спросил, а когда диплом? А Тимур говорит, что все дипломы теперь выдают в электронном виде. Я даже расстроился: как будто душа теряется, не повесишь на стенку. Теперь мне хочется заняться сенсорикой – это SCA Sensory и Q Grading и приготовлением кофе. Не знаю, у всех ли обжарщиков такая проблема, но свой кофе я варю гораздо хуже, чем это делают ребята в кофейнях.

Как вы себя чувствовали перед мировым чемпионатом? Были спокойны? Переживали?

Мне было бы стыдно, если бы я занял какое-то из последних мест. Это мировой чемпионат, а обжарка – это то, чем я занимаюсь. Я чувствовал ответственность перед нашим сообществом, хотел подготовиться так, чтобы не опозорить страну. В предыдущие года Россия была несколько раз в десятке, поэтому и мне надо было точно попасть в десятку. У меня было слабое место – зеленый кофе. Я тренировал его каждый день и научился перебирать быстро, чтобы осталось больше времени на остальное. Я знал ростеры на мир: Giesen 6 кг и Diedrich 1 кг. В России я поездил по разным городам и производствам, где стоял Гисен. Тренировался и смотрел, как ростер ведет себя в разных условиях: разные площади, вентиляция, газ магистральный или в баллонах. Пожарил разный кофе с разными стратегиями и определился со стратегией как раз перед вылетом в Италию. Я не тренировался работать с блендами, так как это непредсказуемая вещь. Решил действовать по ситуации и отталкиваться от кофе, который выдадут на обжарку. У меня было ощущение, что я сделал тот уровень, с которым могу лететь на чемпионат с чистой совестью. На мировом чемпионате мне было спокойнее, чем на российском. На российском все общаются, шутят. И с одной стороны, ты весь в этой большой команде, а с другой – должен с друзьями соревноваться. На мире я познакомился с двумя или тремя участниками, но общался с ними нечасто и был полностью сконцентрирован на чемпионате.

Сколько заданий на чемпионате?

Чемпионат идет пять дней. В первый день было обсуждение правил и тогда же мы могли задать какие-то вопросы. Мне было достаточно сложно, поскольку все шло на английском. Я понял, что надо перечитать правила, чтобы точно ничего не упустить. После этого нам показали оборудование. У нас есть 30 минут, чтобы его посмотреть и попробовать. На этом этапе я мысленно проиграл свое выступление, включал таймер, чтобы понять, за сколько я делаю то или другое, что сократить, к чему быть внимательнее. В этот же день я понял (многие ребята в этом ошиблись), что скрин зерна один. То есть чем дольше и сильнее ты трясешь сита, тем точнее показатели. Этого надо добиться за максимально короткое время. Я попробовал три-четыре варианта и понял, что лучше всего трясти так, чтобы руки отвисли за минуту. В итоге за оценку зеленого зерна я получил 23 балла из 24-х.

Следующий день, наверное, самый сложный. Сначала мы жарим сэмплы. Мы получаем четыре типа зерна по килограмму каждого: один моносорт и три сорта для бленда. После этого  нам дают 6 килограмм кофе и мы должны попробовать обжарку на Гисене, посмотреть, как он работает. Тестовый кофе был хани обработки, жарился очень легко. Наверное, чтобы сбить нас с толку, потому что нереально было применить данные по обжарке этого кофе к тому, что будет на основной обжарке. Тем не менее, ростер я посмотрел: отзывается и работает как и в России. Еще через два-три часа был капинг всего, что мы жарили на сэмпл обжарке и работа с колориметром – замеряли свои обжарки по цвету. На работу с сэмплами дается час, и больше к этому кофе мы подойти не можем. В этом отличие мирового чемпионата от российского. На российском чемпионате с кофе, который мы жарили на сэмпл ростере, можно было делать, что угодно, хоть домой забирать. Ограничение на мировом чемпионате очень мотивирует правильно поработать.

После капинга сэмплов мы получили два бланка «на дом». Надо было заполнить планы на обжарку моносорта и бленда: написать контрольные точки – температуры загрузки и выгрузки, потерю веса, цвет, вкус.

На следующий день мы до 10 утра сдаем планы обжарки и дальше приступаем к грейдингу зеленого зерна. В специальном бланке указываем запах, плотность, влажность, цвет, количество дефектов. На заполнение бланка дается 30 минут. После этого мы жарим моносорт по написанному плану. Надо попасть в контрольные точки. На обжарку мы получаем 6 кг кофе и 30 минут.

В четвертый день мы жарим только бленд. На него дается час и по 6 кг каждого сорта кофе. Я жарил смесь из 80% Колумбии, 10% Бразилии и 10% Руанды. Было две попытки. Первая прошла неудачно, на второй я не отходил от ростера, так как температура поднималась быстрее, чем мне надо. Восстановил температуру, обжарил, а после обжарки, если остается время, разрешено перебрать кофе, вытащить дефектные зерна. Я хорошо отсортировал, выбрал квакеры. Это последнее задание, потом томительное ожидание результатов. С момента, как я выгрузил кофе и поднял руку, и до момента объявления итогов прошло 24 часа.

Фото WCE

Вы помните ваши мысли, когда назвали первое место?

Когда объявили третье место, я порадовался за француза. Я думал, что если чудо бы и случилось, то я, наверное, был бы третьим. Потом объявили второе место, которое занял японец. В этот момент я смотрел на его семью: дедушка с бабушкой и папа, кажется. Я таких счастливых людей в жизни не видел, они был так эмоциональны! И потом объявили «Россия»… Конечно, это было неожиданно, что и говорить. На российском чемпионате у меня еще были какие-то эмоции, а здесь – какой-то ступор. Я помню, что говорил французу и японцу: «Классно поработали».

Когда у нас был слепой капинг блендов и моносортов, каждый участник пытался найти свою чашку. Я нашел три чашки, которые, как мне казалось, были похожи на то, что я пожарил, и две чашки, которые, как мне казалось, победят. В последнем я совпал с некоторыми участниками. В итоге, у чашек, о которых я думал, что они мои – примерно 12-16 места. А мои настоящие чашки – это те, о которых я думал как о победителях.

Через полтора часа после объявления результатов у меня был поезд во Флоренцию. Поэтому все фотосессии и разговоры провели очень быстро. Я еще даже не успел осознать, что произошло, а я уже еду в отпуск во Флоренцию.

Как вы себя ощущаете сейчас, спустя некоторое время после победы?

У меня лично ничего не поменялось. Я перфекционист, всегда недоволен. Но не каким-то достижением, а тем, как я жарю кофе, готовлю и так далее. Мне кажется, я никогда не буду доволен, буду постоянно тянуться к новым знаниям. После мирового чемпионата и после поездки в Китай у меня появилось много новых знакомств, планирую ехать на обмен опытом в Европу. Думаю, и в России, если я попрошусь к кому-нибудь на производство посмотреть подход, мне не откажут. Хочется делать продукт, за который не стыдно, с гордостью каждую пачку отдавать на продажу. Пока этого ощущения нет, поэтому буду совершенствоваться. Хотя после чемпионата поменялась загруженность. Теперь на мой подход к обжарке многим интересно посмотреть, я езжу и везде им делюсь. Есть и положительные отклики, есть и те, кто ничего не говорил, но в целом интересно.

Какие обязанности SCA возлагает на чемпиона мира?

Быть хорошим человеком, не лезть в политику. Если серьезно, то особенного ничего нет. Возможно, нельзя нести негатив как представителю индустрии. Но думаю, это по умолчанию. Специально никто ничего не писал и не говорил, но пригласили в Китай на All Stars. Я мало слышал об этой программе, но на нее ездила Наташа Обруч. Она меня успокоила и сказала, что все будет классно. All Stars проходили на выставке Hotelex, где был гигантский павильон со спешиалти обжарщиками. На нашем стенде мы варили для посетителей кофе, который привезли с собой. Была зона с мастер-классами по обжарке, где стоял 200-граммовый Гисен, и зона, где мы проводили шуточные мини баттлы между собой. Например, придумать на месте авторский. Или научить за 15 минут детей 11-12 лет делать молочный напиток. В последний день каждый из нас рассказывал о своей истории успеха, о том, как стать мировым чемпионом. All Stars привозят и победителей, и финалистов мировых чемпионатов на разные крупные выставки, рассказывают о SCA и WCE, делают интерактив. Это работает как промо, потому что в Азии не везде есть SCA и официальные чемпионаты. Лично я был очень рад возможности общаться на равных с мировыми чемпионами – Рубенсом Гарделли, Эми Фукахори, Стефаносом Доматиотисом, Ирвином Сю.  

Фото WCE

Поменяли ли вы работу после чемпионата?

Да, я переехал в Санкт-Петербург и работаю над новым проектом Verle Coffee Roasters.  У нас будет производство с ростерами Пробат и IMF, будем очень плотно работать с зеленым кофе. На мне ассортимент и сорсинг. Это и была моя цель – начать сорсить после того, как научусь жарить. Возможно, с моей стороны это немного эгоистично, но в Самаре мне бы на это понадобилось больше времени.

Будете делать тренинги по обжарке?

На постоянной основе нет, я просто к этому не предрасположен. Обучая, я эмоционально сильно истощаюсь, потом восстанавливаюсь несколько дней.

Какие качества вы считаете важными для обжарщика?

Важно все время стремиться к какому-то результату. Обжарка – это практика, как бы ни хотелось нам сделать ее творческой профессией. В ней есть физические и химические процессы. Желательно их понимать и анализировать. Я советую все записывать, потому что часть знаний забывается, надо как-то уметь все структурировать и применять. Важно не останавливаться на достигнутом и вообще на любом результате, не впадать в уныние. На следующий день с новыми силами решать проблему. Важны упорство и стремление к результату. Важно не стесняться задавать вопросы. Казалось, я выиграл мировой чемпионат, а могу до сих пор задавать коллегам глупые, на мой взгляд, вопросы. Если человек вам не отвечает, обратитесь к другому. Лучше охватить максимальное количество людей, всех спросить, собрать знания и начать их применять. Когда я вообще не умел жарить, мне кажется, я писал чуть ли не половине России, ребятам из разных регионов. Писал и расспрашивал. Два года набивал шишки на старом электрическом ростере. Когда я начал жарить на газу, стало чуть легче, но вопросов не убавилось. На SCA professional нас втянули немного в химию. Мы изучали, какие процессы происходят при обжарке. Теперь все это надо уметь применять на практике, не только на базовых сортах, а на любых. Все сорта разные, по-разному воспринимают передачу тепла. Нужно копить  практическую базу: какие разновидности, откуда кофе, какой урожай, как реагирует на тепло, как лучше всего его жарить и так далее.

Фото WCE

Каким вы видите кофейный рынок в России через несколько лет?

Сейчас мы по всем дисциплинам приблизились к первым местам. Когда я был в Италии и в Китае, многие ребята говорили, что качество кофе, которое подается в кофейнях у нас, зачастую выше, чем в Европе и в Америке. Это очень классно. Качество растет в геометрической прогрессии, а снобизм чуть-чуть прошел. И хорошо, потому что он плох для индустрии. Я думаю, через пару лет в России наступит четвертая волна – кофе плюс сервис. Любой бизнес будет успешным, если на первое место поставить сервис. Нам в этом направлении еще много развиваться. Поэтому я надеюсь, что через два-три года у нас будет качественный сервис. Вкусный кофе уже достиг пика, его надо просто сделать стабильным и массовым.

Что любители кофе будут ждать от хорошего кофе/кофейни?

Как говорит наша четверка из Краснодара (Корюкин, Шульга, Кугаенко, Храмов): «Нормально делаем, нормально будет».  Я эту фразу даже писал на русском ребятам, которые у нас брали автографы в Китае. Если заведения будут ответственно подходить к вопросу приготовления кофе, отдавать хороший продукт, то любитель кофе будет гораздо быстрее привыкать к качественному и вкусному напитку. И это станет массовым явлением. Потребитель будет ждать, что в его районе кофе будет вкусен не в трех заведениях, а в девяти. И тут главное, чтобы любитель кофе не стал снобом и не стал требовать безупречное качество от всех и сразу. После института не у всех есть опыт работы, чтобы пойти на должность топ-менеджера. Точно также не каждое заведение может сразу открыть спешиалти направление. Все с чего-то начинают и у каждого продукта есть свой клиент. Выбирай, что нравится.

_Читать меньше...

Meet Your Roaster: Татьяна Храмченкова

На обжарочное производство Soyuz Coffee Roasting Татьяна Храмченкова пришла  девять лет назад технологом и сегодня полностью отвечает за обжарку блендов и моносортов. Кофе – самый интересный продукт, считает Татьяна. Вряд ли есть еще один такой же, который так многогранен и так сближает людей. Но прежде была любовь к людям, которые влюблены в кофе. Возможно, без них ничего бы не случилось. Ни самой любви к кофе, ни профессии обжарщика. _Подробнее...

Татьяна, чем ты занималась до кофе?

Я была технологом на кондитерском производстве, занималась шоколадом. В моей семье говорят, что мне повезло, я всегда работала с приятными продуктами. Так что шоколад и кофе.

Почему ты начала работать с кофе?

Я начала работать в «Союзе». Кофе – это дочернее производство, запустилось в 2010 году, а перед запуском пошли слухи о том, что будет новый проект. Нашему отделу кадров поставили задачу искать технолога. Я об этом узнала случайно. Мне позвонила знакомая и сказала, что есть вакансия технолога со знанием английского языка. Я пошла в отдел кадров узнавать, что это за вакансия, и мне сказали: «Да, а ты же подходишь. Не хотела бы сама пройти собеседование?» Я сказала, что хочу. На тот момент я всего полгода работала в «Союзе» и не была уверена, что это нормально, поскольку пришла все-таки на другую работу. Но в итоге, меня выбрали. Потом приехала Асли Яман/Asli Yaman, мой учитель и главный обжарщик на тот момент. Я всегда любила кофе, но до начала работы в кофейной сфере пила растворимый. В него добавляла молоко и сахар как мой папа, становилось вкусно. Уйти от растворимого кофе было довольно легко после того, как я стала дегустировать кофе каждый день и понимать его.  Мне очень повезло с людьми. В принципе, в кофе все общаются очень хорошо, кофе сближает, мы все большие друзья. Я поняла это, когда только начала работать. Хотя Асли была моим начальником, она же была и большим другом. Поэтому сначала люди, а потом уже кофе. У меня не было такого: я выпила чашку хорошего кофе и поняла, что все, что было до этого, надо срочно забыть. Сначала была любовь к людям, которые влюблены в кофе, а потом эта любовь перешла на сам кофе.

Расскажи о своем обучении обжарке.

Мой путь несколько не похож на путь многих, кто начинает в кофе, потому что,  как правило, начинают с работы бариста, а потом уже развивают себя в обжарке. Меня сразу стали учить на обжарщика, и тут мне повезло, потому что обжарка – для меня самое интересное. Больше всего я люблю жарить и капить кофе. Каждую обжарку я дегустирую. Для меня это правило номер один. Повезло мне и в том, что у меня был учитель. Мне не нужно было учиться самой, как учатся многие, когда начинают жарить. Конечно, без ошибок не может никто. Я не раз думала, что могу и лучше. И стараюсь делать лучше. Когда уехала Асли, я понимала, что надо развиваться самой. Спасибо моему английскому сейчас у меня есть зарубежные друзья: в первую очередь, Аудун Сорботтен/Audun Sørbotten и команда Solberg & Hansen. Они помогают мне понимать, на правильном ли я пути. Я следую за ними в чем-то. Конечно, чужой опыт хочется перенять, но любой обжарщик скажет, что невозможно, слушая другого человека и следуя его советам, сразу жарить все хорошо. Только собственная интуиция. Как у шеф-поваров, как у любого специалиста, который хорошо знает свое дело, потому что есть собственный опыт. Я не знаю, на каком этапе я сейчас нахожусь по профессионализму, но мне кажется, что я не достигла своего максимума.

Опиши свой типичный день на работе.

У нас небольшой производственный коллектив 9 человек, из них 4 обжарщика, все девушки с образованием технолога – я, Женя, Аня и Юля. Мы собираемся в лаборатории, пьем кофе, который заваривает кто-нибудь из нас или наших механиков, и смотрим производственный план. Выполняем его, делаем обжарки, дегустируем обжарки предыдущего дня и решаем все побочные вопросы. Мы отгружаем кофе через границу, поскольку Калининград по отношению к большой России находится за границей. Нужно готовить много документов: на сырье, материалы (упаковка, этикетка и так далее). Вопросы по декларированию частично лежат на нас. Мы работаем по предзаказу. Нам приходит заказ, мы его выполняем, отгружаем, и у нас есть некоторое время на то, чтобы привести в порядок производство и цех, все почистить. У нас не обжарочное, а пищевое производство. Разница в том, что мы должны выполнять все требования закона, делать санитарные дни, отчитываться, писать журналы, потому что есть проверки. Например, метрологические. Это значит, что все оборудование должно быть проверено. Этот мир знают не все бариста, пришедшие в обжарку, но это знает любой технолог. 

Каково это быть главным обжарщиком?

Мне очень нравится. Я очень люблю свою работу. Я видела запуск производства с нуля, и это и мое детище, мой кофе. Я чувствую, что люблю все, с чем сталкиваюсь в работе.

Что тебя просят рассказать о твоей профессии твои новые знакомые?

На самом деле, все очень удивляются. Я имею в виду, случайные знакомые. Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, и я отвечаю, что я жарю кофе, не передать удивление в глазах человека. Когда я достаю капинговую ложку, не передать удивление в глазах человека. Последний раз в самолете меня спросили: «А что, кофе надо жарить?». Я думаю, это связано с тем, что в России пока больше пьют чай, о кофе думают меньше и не знают никаких подробностей, как происходит обжарка. Поэтому людей удивляет, что есть профессия обжарщик кофе.

Твои любимые стереотипы о кофе?

Мне уже надоело слышать, что кислый кофе – плохой кофе. И я не считаю, что робуста – это однозначно плохо. Робуста – это тоже биологический вид кофе, разный по качеству. Поэтому я не люблю стереотип, что если есть робуста, значит, мы это пить не будем.

Что ты думаешь о робусте как о single origin?

Не знаю. Наверное, это не мой выбор, потому что я слишком люблю кофе с яркой фруктовой кислотностью. Но это имеет смысл, поскольку сокращается урожайность арабики из-за изменения климата и болезней. Робусту легче вырастить. На этот биологический вид сейчас обращено большое внимание – появились Q робуста грейдеры, есть примеры робусты, удивляющей своими вкусовыми нотами, например, нотами тропических фруктов. Мне интересно пройти курс Q робусты, чтобы лучше разбираться в ее качестве.

Какой опыт ты бы хотела приобрести в кофе?

Я хотела бы стать лучше в сенсорике кофе. Я прошла курс Q-грейдера у Полины Владимировой. Это помогло классифицировать собственную сенсорную базу и лучше понимать других профессиональных каперов, а также оценки судей на чемпионате по обжарке. Теперь готовлю своих девочек к курсу, чтобы в компании было несколько Q-грейдеров. Хотела бы попробовать судить, начать с регионального уровня. Меня очень интересует судейство Cup of Excellence. Хотела бы научиться хорошему латте-арту. Латте-арт – это одно из моих самых первых удивлений в кофе. Приятно нарисовать что-то красивое для человека неискушенного. Но продвинутый латте-арт, соревнования по латте-арту – не мое, я не смогу это использовать постоянно в работе.

Какой важный кофейный опыт ты недавно приобрела?

Недавно я вернулась из поездки в Эль Сальвадор – впервые побывала на кофейных фермах, станциях сушки зеленого кофе. С 2011 года мечтала сорвать и попробовать кофейную ягоду прямо с дерева. Прокапила все растущие в Сальвадоре разновидности и методы обработки кофе. Поездка была короткой, всего 4 дня, потому что я была в группе с другими обжарщиками из Европы. Для нас организовывали большие встречи с фермерами, мы участвовали в Juaua Coffee Expedition. Это ежегодный аукцион нанолотов. Я очень впечатлена, переполнена эмоциями, хочу вернуться через год и увидеть все это снова. Хочу пожить и поработать на ферме. Такая возможность есть, после знакомства фермеры приглашают к себе погостить. Вообще о людях, с которыми я встретилась, вспоминаю с большой теплотой. Люди там просто чудесные – страна маленькая, все друг друга знают. Поэтому чувствуешь себя уютно, «как дома», хотя на самом деле дом за 10 000 км.

Что тебе хочется от кофейной индустрии?

Мне нравится, что кофе развивается, не стагнирует, это очень хорошо. Пусть так будет и дальше.

Расскажи, пожалуйста, об участии в чемпионатах по обжарке кофе.

Это был горький опыт в том плане, что были ошибки, которые не хотелось бы совершать. С другой стороны, все так начинают, учатся на своих ошибках. На чужих и не научишься, потому что здесь мы все попадаем в некомфортное для себя положение. Нам дают машину, с которой счастье, если ты работала в своей обычной практике. Я участвовала второй раз в чемпионате, и второй раз была машина, с которой я не сталкивалась. И это и испытание себя, и развитие себя как обжарщика. Какой ты обжарщик, если ты знаешь только одну свою машину и только тот кофе, с которым ты работаешь?

Как ты готовишься к чемпионату по обжарке?

Стараюсь найти оборудование, чтобы попрактиковаться. Какой кофе будет, я заранее не знаю, но чем больше разного кофе жарить, тем больше шансов на успех.

А что ты делаешь, если не справляешься?

Если не справилась на чемпионате, два месяца не сплю и переживаю. И там есть разные мысли: больше не участвовать, почему я так сделала и так далее. А если это о моей работе, то я добиваюсь результата.

Какие знания/качества ты считаешь важным для обжарщика?

Интерес, желание учиться, отсутствие самовлюбленности и мыслей, что я лучше всех. Возможно, у кого-то есть способности научиться быстрее. В обжарке нужно предугадывать. Там нет математического расчета. Надо знать, что происходит внутри обжарочной машины и заранее делать то, что будет правильно. Когда ты учишься, ты еще не умеешь предугадывать, а делаешь по правилам. Когда ты чуть глубже познаешь процесс обжарки, ты можешь чувствовать. И если научиться предугадывать и чувствовать получается достаточно быстро, то я считаю, что у человека есть способности к обжарке. Если есть интерес, будешь ты ошибаться много или мало, но ты станешь хорошим обжарщиком. Обжарка кофе – не какая-то уникальная профессия. Это как быть специалистом в любой другой области. Если тебе скучно, ты вряд ли чего-то достигнешь, а если интересно, то наверняка ты чего-то достигнешь.

Какие люди тебя вдохновляют?

Конечно, Асли, потому что она – мой первый учитель, она добилась невероятных высот в кофе, ее знают по всему миру. И Эндрю Хетзел/Andrew Hetzel, наш сенсорный консультант. Мне бы очень хотелось достичь того уровня сенсорных навыков, какие у него есть.  Я очень уважаю тех, кто сам себя сделал и в профессиональном, и в финансовом плане. В кофейном мире меня восхищает Аудун Сорботтен, чемпион мира по обжарке 2015 года. Я была волонтером на чемпионате мира в Швеции, познакомилась с ним и мы сразу стали как-то легко общаться. Сейчас он – один из тех, кто дает мне развитие в кофе. Он очень мудрый обжарщик. 

Расскажи про волонтерство на чемпионате по обжарке.

От волонтера нужно не так много. Засекать время, когда жарят участники, смотреть, чтобы их не дисквалифицировали за просрочку, смалывать чашки на капинг. Работа самая простая, но она дает возможность смотреть. Впервые я поехала волонтерить в 2015 году, когда думала о собственном участии. Мне нужно было посмотреть, как это происходит. Я даже не могла представить, что смогу познакомиться с человеком, который станет победителем, это общение затянется, и он станет моим большим другом. В волонтерстве всегда есть плюсы, и я за волонтерство. С другой стороны, это тяжелая работа. Ты делаешь ее бесплатно, целый день на ногах, меняешь стаканы, готовишь капинг, убираешь капинг. Но опять все зависит от интереса. Если ты приехал на волонтерство и хочешь получить что-то взамен, нужно быть активным. Тогда можно и познакомиться, и узнать что-то новое, а не просто помыть посуду и поехать домой.

Что такое для тебя кофе?

Это очень многогранный продукт, который нравится людям. Кофе можно делать лучше. Кофе сложен. Поэтому с кофе интересно. Я пью много кофе на работе и стараюсь пить его поменьше вне работы. Но я думаю, вряд ли бы я нашла в своей жизни другой такой же интересный продукт.

_Читать меньше...

Мастер кофе: Валентина Моксунова о «Деревне обжарщиков», чемпионатах и образовании

Импортер зеленого зерна, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по обжарке и завариванию кофе, человек, поддерживающий научный подход и инновации в кофе. Валентина Моксунова – один из лучших российских специалистов по качеству зеленого зерна и обжарке кофе. Несколько лет назад Валентина придумала проект «Деревня обжарщиков», который сегодня работает по нескольким направлениям. Это образование профессионалов индустрии, продвижение научного подхода в кофе, продвижение ценности хорошего кофе, организация совместной работы поставщика зеленого зерна, обжарщика и бариста. О «Деревне», образовании любителей кофе, о чемпионатах бариста и будущем индустрии беседуем сегодня с Валентиной. Первая часть Мастер кофе: Валентина Моксунова о спешиалти, фермерах и Cup of Excellence _Подробнее...

Фото Денис Игнатенко

О «Деревне обжарщиков»

Пять лет назад Витя Кузнецов купил у меня микролот Колумбия Эль Провенир, пожарил и отправил в кофейню в Питере. Я прихожу в эту кофейню и спрашиваю, что это за кофе. Девушка за барной стойкой ответила, что это какая-то биржевая Колумбия. То есть я выбирала этот кофе, привезла, растаможила, его хорошо пожарили. И вся история этого кофе вместе с историей фермера о том, какую разновидность он выбрал и что делал, умерла у меня на глазах. А микролот стал средним биржевым кофе. Очевидно, что гостю будет непонятно, с какой стати ему надо платить за это дороже. Дальше больше. Этот кофе плохо заварили. Я пью и понимаю, что у меня нет в руках ценности на 250 рублей. И что надо срочно что-то менять, потому что ситуация, скорее всего, типичная, причем по всей стране. Тогда я стала собирать мероприятие, которое могло бы в будущем все это вылечить и наладить профессиональную коммуникацию между обжарщиком и бариста, особенно если они в разных компаниях. Глобальная задача «Деревни» – связать  поставщика, обжарку и заваривание. Тема самой первой «Деревни» в Твери в 2014 году была «Дефекты обжарки». Занимались самыми распространенными проблемами – это недожар или пережар. Обжаривали дорогущий на тот момент микролот Колумбию Эль Провенир. Три команды обжарщиков сделали три профиля обжарки. Их заварили в термосах и поставили для гостей кофейни. Гости просто отмечали, какой кофе им больше нравится. Идея была в том, чтобы застать гостей в среде, где они привыкли быть каждый день, и спросить их мнения там.

В этом году в Ижевске прошла пятая «Деревня обжарщиков». Из года в год мы усложняли программу и для обжарщиков, и для бариста. В этот раз мы могли позволить себе рассуждать о ферментации, тонких настройках профилей обжарки, экстракции. На «Деревню» приехали мастер по обжарке Хисаши Ямамото и тренер бариста Йошихару Сакамото. Мы также позвали доктора Лукаса Лоузаду Перейра из IFES, фермера Энрике Слопера и специалиста по нейросенсорике Фабиану Карвальо. Первые два дня японцы занимались с обжарщиками и бариста, проводили много совместных калибровок. Обжарщики вместе с бариста настраивали свой кофе и подавали гостям. Третий день был посвящен ферментации. Доктор Лукас Перейра рассказывал о научном подходе к ферментациям в IFES. Японцы говорили об экспериментальных ферментациях в Панаме и Коста-Рике. Их делают фермеры самостоятельно, а не научные институты. Замечу, что не всегда экспериментальные ферментации без проверки в научных лабораториях безопасны для здоровья. Многие процессы спонтанны. Могут образоваться метаболиты, о которых мы ничего не знаем.  Далее участники капили разные ферментации. В этот раз я организовала некое подобие научного процесса. Мы поставили на стол пять образцов ферментации, хотя в реальной научной жизни их будет 50. Для оценки кофе в IFES пользуются Q-грейдерскими листами. Не все привыкли работать по этим листам четко и полно. Мы дали пробную нагрузку: вот листы, вот кофе, от каждого нужен заполненный лист без пропусков и цифра в конце. Участников поделили на Q-грейдеров, тех, кто никогда не видел форму и тех, кто видел, но лицензии не имеет. В системе интереснее и в чем-то проще работать. Когда есть дескрипторы и цифры, вырабатывается более осознанное отношение к кофе, а не просто «нравится» или «не нравится». Я думаю, это хорошо. Четвертый день мы провели в кофейне, где Фабиана Карвальо прочитала очень интересную лекцию и показала несколько практических экспериментов, как звук, свет, текстура влияют на восприятие вкуса. Не все данные можно оглашать и обсуждать, потому что часть из них пока в работе. Но было видно, что участники вдохновились. В этом и идея: дать импульс, чтобы люди начали новые знания применять в своих бизнес-жизнях.

Фото Yoshiharu Sakamoto

Об образовании потребителей

Это сложный и долгий путь. Можно проводить мастер-классы, дегустации и практические семинары для гостей. Нет кофейни, сделайте интернет-магазин с подсказками по выбору и завариванию кофе. С людьми надо общаться и без бариста это не будет работать. Вся цепочка – фермер, экспортер, импортер, обжарщик – все мы зависим от работы бариста.

Гость не во всех ситуациях расположен общаться. Сразу вычитаем ситуацию, когда он просто зашел за чашкой кофе. Если это презентация, куда гостя специально позвали, уже можно налаживать диалог. Люди отлично понимают и находят ноты вкуса, если предложить варианты. Мы делали подобное на «Деревне обжарщиков». Бариста предлагали гостю чашку кофе и список дескрипторов и спрашивали, что из этого есть в чашке. Практика показала, что как только появляются варианты, люди находят вкусы. Но они не всегда соответствуют описанию. Бариста думает, что наварил сладких красных ягод, а в чашке грибы. Мы с этим столкнулись в Омске из-за плохой воды. Поменяли воду, появились красные ягоды. Если бы мы не спросили, не узнали бы. Спросить у гостя – колоссальный стресс для бариста. Ты вмешиваешься в личное пространство, где тебя не ждали. В Белгороде такой практики не было, но после проекта кофейня начала делать больше капингов и изменила процедуру их ведения.

Перед последней «Деревней» в Ижевске кофейня проводила исследование под руководством специалиста по нейросенсорике Фабианы Карвальо. Гости кофейни вместе с чашкой кофе получали анкету обратной связи. Бариста собрали 200 анкет. То есть коммуникация с гостем более чем возможна, главное, ее правильно организовать.

Гость может сам легко развивать вкус. В Москве можно без остановки ходить по кофейням и очень быстро образовываться. Из таких гостей уже выросло целое поколение блогеров, которые разбираются в кофе не хуже бариста. Если это регион, где только-только начинается обжарка, там гость сильно зависит от мастерства местных обжарщиков. Но в то же время через интернет можно заказать все что угодно. Пробуйте, смотрите, что больше подходит и ближе ложится на восприятие. Практически любой человек может разобраться во вкусе. Очень маленький процент людей не различает вкус в силу биологических особенностей. В остальных случаях этот навык нарабатывается: нюхать, думать, запоминать, строить связи, ассоциации. Это просто тренировка.

О чемпионатах бариста

Это правильное, полезное мероприятие. Но. У нас есть будни и есть зерно на чемпионат. У японцев, которые нас уже второй год учат на «Деревне обжарщиков», есть будни и они же – зерно на чемпионат. Японцы регулярно работают с COE. Они знают профили обжарки на гейшу потому что жарили ее больше, чем один раз в жизни. Они общаются с фермерами, которые выращивают топ зерно, и передают такое видение кофе гостям. Поэтому если ко мне обращаются по поводу зерна на чемпионат, моя первая рекомендация – выбрать кофе, который можно продавать гостям. Гости приносят деньги каждый день. Это аудитория, которая действительно заслуживает особого отношения. Уж если вы тратитесь на дорогой чемпионат, приоритетно я бы порадовала гостей, попросила бы их мнение. Можно отрепетировать подачу, информацию, профили обжарки. Вы сделаете полезную работу: и гостей познакомите со спешиалти, и сами продвинетесь. Но здесь есть большая проблема. Нередко бариста идут на чемпионат по собственной инициативе, компании их не всегда поддерживают финансово. Бариста хочет, но ему зарплата не позволяет. В кофейне не он решает, что он будет варить. Если компания и бариста мыслят слитно и об одном и том же, можно было бы вводить в обычный ассортимент кофе уровня чемпионат. Когда меня спрашивают о кофе на чемпионат, я задаю вопрос: «Вы хотите просто участвовать, отобраться в финал или победить?» В зависимости от ответа предполагаю, какой кофе посоветовать. По вопросу слышно, как далеко готов пойти участник. А если ты собрался побеждать на мире, надо брать билеты на самолет и договариваться о совместных проектах с фермером или кем-то еще.

Фото Валентина Моксунова

О будущем спешиалти индустрии

В России сейчас много движения: постоянные выставки, семинары, чемпионаты. Даже не хватает времени везде побывать. Новые ростеры ставят чуть ли не каждый день. Поэтому если нас не тряхнет очередной экономический кризис, все будет неплохо. Наша компания привозит все больше и больше личного кофе. Те, кто работают с нами, могут использовать эти личные связи дальше у себя в продажах. Современной молодежи очень важно и интересно, что они пьют и почему, откуда оно взялось.

Я думаю, в России увеличивается потребление. Не назову точные цифры, но мы растем и рынок премиума тоже подрастает. В закупках надо очень быстро соображать и больше знать людей лично, потому что в мире все больше конкуренции за серьезные, интересные лоты. Хочется, чтобы в России чуть быстрее наладился процесс оборота.  Приходит сырье. Следующие полгода люди запрашивают образцы. Через полгода могут запустить продажи. За это время в некоторых странах урожай успевает смениться. Микролоты не терпят таких долгих решений. Работать ними надо быстро.

_Читать меньше...

Мастер кофе: Валентина Моксунова о спешиалти, фермерах и Cup of Excellence

Импортер зеленого зерна, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по обжарке и завариванию кофе, создатель фантастического образовательного проекта для обжарщиков и бариста, человек, поддерживающий научный подход и инновации в кофе. Валентина Моксунова – один из лучших российских специалистов по качеству кофе. Мы попросили Валентину дать интервью для нашего блога и обсудили несколько важных для кофейного сообщества тем. В первой части интервью говорим о том, что такое спешиалти, какие заботы и пути развития есть у фермеров и  о том, как работают для них аукционы, подобные Cup of Excellence. _Подробнее...

Фото Yoshiharu Sakamoto

Начало

В 2006 году после окончания университета я уехала на Сахалин и начала работать в компании «Восточный эспрессо», которая занималась обжаркой кофе. В кофе я была нулевой человек, весь технологический процесс стал для меня большим открытием. Следующие четыре года я обжаривала и продавала жареный кофе, занималась настройкой, ремонтом и продажей  кофемашин, обучала бариста, хотя ни дня не работала бариста. Тогда достаточно было знать элементарные вещи, чтобы банально настроить эспрессо. Мы делали местные чемпионаты и приглашали на Сахалин и во Владивосток людей, которые разбираются в кофе. Первым таким специалистом для меня стала Ольга Каракозова, потом чемпионка мира по латте-арт Харуна Мураяма и ее тренер Йошинори Уда. Помню, я очень удивилась, что из Японии смогла приехать бариста, которая недавно стала мировой чемпионкой, и что они приехали вдвоем. Тогда я поняла, как они работают: тренер в текущей системе – это сильнее и более ценно, а чемпион – идеальная машина для выполнения заданий. В этой паре было много взаимодействия. Тогда же мы немало узнали о зеленом зерне. Японцы попросили на мастер-класс зерно от бразильской Daterra Farm. Для меня это был пустой звук. Я сказала, что лучшее что у нас есть из Бразилии – только Сантос. Я была рада, что, несмотря на это, они все равно к нам приехали и на очень многие вещи открыли глаза.

В 2000-х годах у нас был совершенно другой рынок. Я помню, что выбирала зеленый кофе в японском интернет-магазине, чтобы сравнить с нашим Сантос. Во-первых, у них на сайте было очень много позиций с Бразилией, во-вторых, я не увидела слова «Сантос». И как мне заказать то же самое, чтобы сравнить? Сейчас я понимаю, что это было невозможно. Сантос – это порт отгрузки, а зерно собрано из разных локаций, правда, по контракту в нем гарантируют определенное количество физических дефектов. Японцы же уже тогда работали по регионам, фермам, терруарам и вкусам. От нас все это было так далеко. Мы заказали и привезли этот зеленый кофе из Японии, открываем пакет и видим, что зерно сильно зеленее и пахнет иначе, чем наше. Мы поняли, что есть другое качество. Его можно найти, привезти в Россию и начать системно продвигать.

В 2011 году я основала «Колибри кофе» и занялась импортом зерна. Я считаю, что с этого момента начинается мое истинное развитие как обжарщика и капера. Я понимаю людей, которые до поры до времени могут развивать продажи, не зная при этом ни капинга, ни обжарки. Маркетинг личности и сервиса может работать, но не бесконечно. Такое возможно на начинающих рынках. Но как только рынок разбирается, что происходит, нужно обязательно становиться профессиональным капером и обжарщиком.

О первых контрактах на кофе

Мой основной подход к покупке тогда и сейчас – привезти максимально качественное зерно. Но сначала я просто не понимала, как все устроено. Я не была грейдером и не умела капить. Поэтому я могла посмотреть на цвет зерна и разобрать физические дефекты на базовом уровне. Пока я не купила ростер, образцы жарила в тигле. До сих пор им пользуюсь, если нужно обжарить очень малый образец. Обжаренные образцы я заваривала во френч-прессе, потому что не знала протоколов капинга. Я оценивала для себя до какой степени это вкусно. Первый профессиональный капинг в моей жизни случился благодаря «Импортерам кофе КЛД», которые привезли Роба Штефена. Слово «спешиалти»  я выучила, когда начала импортировать кофе. Но его глубокий смысл дошел до меня, когда я стала Q-грейдером. Сейчас у меня сложное отношение к этому слову и тому, как оно используется.

Я не понимала, как образуется цена. Считать цену «в центах за фунт, премиум к рынку» меня научил Йошинори Уда: надо посмотреть актуальную биржевую цену на кофе в Нью-Йорке, прибавить к ней указанную цену премиум, пересчитать из фунтов в килограммы. Далее надо прибавить логистику и прочие затраты.

Еще одна вещь, о которой я не знала, но которую начала осознавать, когда приехала в Бразилию в 2012 году: нет никакого гигантского склада спешиалти, откуда нам отгружают кофе по первому свисту. Процедура отправки зерна многоступенчатая. Есть type sample, типовой образец, есть pre shipment, предотгрузочный образец. На его основании готовят всю партию. Партию готовят минимум две недели, потом оформляют документы, потом отгружают. Эти процедуры у меня в голове не существовали. Подобное восприятие есть у многих владельцев кофеен. То есть мы что-то знаем о своей части цепочки и это знание проецируем на остальные части, думая, что там все устроено аналогично. Если кто-то привык к маржинальности 200-300%, он будет думать, что и у импортеров такая же маржинальность. Если кто-то привык видеть полные склады кофе, это не значит, что там, откуда кофе отгружается, есть точно такие же склады.

Именно когда я приехала в Бразилию в первый раз, я поняла, что наш фирменный Колибри бленд смешивают специально под нас. Как только я это поняла, я стала больше участвовать в процессе, прилетать каждый год осенью и вместе с нашим классификатором пить текущий урожай, чтобы определить, из каких лотов Колибри бленд будет состоять в этом сезоне. Этот бленд делается как универсальная смесь: одинаковый вкус, но от сезона к сезону меняются фермы. Закупка микролотов – это мой личный выбор, результат развития моего каперского опыта и опыта обжарки. По мере своего развития мы все выше и выше поднимаем уровень чашки.

Фото CoffeeT&I Magazine

О спешиалти кофе

Понятие «спешиалти кофе» я бы рассматривала с исторической точки зрения. Зачем это слово появилось? В 1974 году Эрна Натсен использовала это слово, чтобы отделить от общего потока коммерции некие особые лоты. Для меня это маркетинговый ход, чтобы выделить что-то особенное и продавать его с хорошей маржой. Немногие сейчас вспомнят, что было у людей в чашках в 1974 году, какие тогда были возможности по сравнению с сегодняшними. Если мы возьмем Cup of Excellence, когда они только начинали, у них побеждали чашки с оценкой 81-82 балла в их оценочной системе. По системе Q-грейдинга оценки были бы меньше. На последнем COE в Бразилии в финал вышли несколько чашек 90+. То есть с 1974 года индустрия ушла сильно вперед. Сейчас слово «спешиалти», наверное, не описывает ту самую маркетинговую потребность. Коммерция очень сильно подтянулась.

У спешиалти есть железобетонное прямолинейное определение: оценка в системе Q 80+, ноль квакеров, не более 5 полных/вторичных дефектов на 350 грамм. Плюс прослеживаемость происхождения, хотя в чисто техническое определение это не входит. Тот, кто хорошо знаком с кофе, понимает, что эти стандарты написаны под мытую арабику много лет назад. В любой другой обработке, если она не супер стерильная, найдется пара квакеров. В той же натуральной Эфиопии. А чашка при этом под 90 баллов. И это нормально. К физическим дефектам при экспорте из страны происхождения применяются местные стандарты с отличной от SCA классификацией. Разные страны по-разному определяют, что такое один полный дефект. Максимально чистый стандарт в стране может быть просто ниже по умолчанию, чем стандарт SCA. То есть тебе отправили лучшее, а по SCA это не проходит. Поэтому чтобы быть честным с собой и с клиентом, иногда уместнее сказать, оценка чашки 80+.

Часто можно слышать, как Q-грейдеры говорят: «Для меня спешиалти это 85+, а остальное нет». Мне кажется, это какой-то кофейный шовинизм. Для меня спешиалти 80+ как в стандарте. Другое дело, что кофе 80+ стало больше из-за того, что поднимается коммерция. Точка зрения спешиалти 85+ могла прийти из COE. Сейчас там спешиалти называются чашки, которые выходят в международную фазу и далее в финал, а это чашки 85+. Даже 86+. Но листы оценки COE другие. Может быть много разных причин, почему люди перестали считать кофе 80-85 баллов спешиалти. Чисто технически это не так и несправедливо.

Я считаю, слово «спешиалти» перестает иметь значение. Так много кофе высокого уровня, что стикер «спешиалти» уже никого не удивляет. Теперь важно, где ты взял этот кофе, кто тот фермер, почему ты работаешь с ним, а не с кем-то другим. Что меняет этот кофе в этом мире. Я имею в виду не в широких продажах, а именно в премиум. Ради чего ты работаешь? Мой последний пример – спешиалти робуста из Бразилии. Я точно знаю, что контракт, который я заключила на этот микролот, поменяет жизнь в целом регионе. Бразильский институт IFES Instituto Federal do Espírito Santo много лет создает технологии, методики, разрабатывает ферментации, обработки кофе, рекомендации по сбору. А фермер это волен применять или нет. Но как только фермер видит, что у соседа купили в три раза дороже рынка, это доходчивее, чем любая рекомендация института. После этого контракта я стала местной знаменитостью, поскольку это первый для Бразилии экспорт спешиалти робусты. Для робусты есть слово fine, но это дела сильно не меняет. Этот кофе сильно отличается от среднего, его приятно пить. Я считаю, такое надо поддерживать. Путь к качеству у арабики занял минимум 20 лет, начиная с 90-х годов. У робусты может получиться быстрее. В течение 5-10 лет мы увидим еще более высокие вкусовые достижения. Этот продукт от рождения не обязан быть плохим. Дело в обработке, ориентированной строго на объем: супер быстрая сушка 24 часа, никаких грейн про, нет сортировки дефектов. Нужно изменить элементарные вещи. Если показывать людям, что это работает – а увидят они это, только если покупают импортеры – тогда пойдет процесс.

О direct trade

Где-то в Америке я слышала, что direct trade придумали обжарщики для маркетинга. Нарисуйте цепочку поставок от начала до конца. Выяснится, что она очень сложная. Прямые поставки тяжело организовывать. Не каждый фермер может позволить себе экспортную лицензию, особенно мелкий фермер. Поэтому нравится тебе это или нет, ты будешь функционировать через экспортера. Это может быть кооператив с правом экспорта или сосед крупный фермер. Все равно будут middle man, люди в середине, которые организуют этот процесс с технической точки зрения. С другой стороны, ты можешь лично знать фермера. Например, победитель бразильского Cup of Excellence 2017 Энрике Слопер приехал на «Деревню обжарщиков» и вот уже 30 человек с ним лично знакомы. А дальше ты можешь транслировать это личное взаимодействие через свои каналы продаж. Здесь надо очень четко разделять процесс импорта физический и личные связи-отношения, которые бы помогали продавать, общаться, взаимодействовать.  В спешиалти мире, к счастью, все на таких отношениях и строится. В любом случае, если вы знаете фермера лично, это уже хорошо и можно рассуждать о direct trade.

Фото Валентина Моксунова

О фермах и фермерах

Фермерство – очень широкое диапазонное явление. У разных фермеров разные задачи, радости и горести. Есть фермеры, у которых вся семья на ферме трудится, чтобы прокормиться. Есть фермеры, для которых кофе – не основное занятие, а скорее для души. Есть фермеры Ninety Plus. У них все настолько хорошо, что неурожай гейши ничего в их жизни не поменяет. Ninety Plus выбирают, какая у них ферментация будет в следующий раз. Они отлично продают инновации. У фермера, который не знает, как он завтра будет кормить свою семью, другие задачи. Ему нужно разобраться, как организовать сбор урожая, будет ли он делать микролоты или скинет все в одну кучу, чтобы быстрее вернуть себе деньги и заработать на производстве.

В этом году упали цены на кофе на бирже. Если Бразилия может позволить себе выживать при местных масштабах производства и высокой технологичности, то в Колумбии все очень сложно. На местных станциях приемку урожая ведут из расчета, сколько чистого кофе получится из того, что принес фермер. Кто-то приносит пакет как из супермаркета, кто-то мешок 70 кг, кто-то три  мешка. Мелкие фермеры собирают кофе каждый день и относят на станцию. В момент приемки их кофе оценивается по чистоте. Если чистого мало, низкая цена, если отборное зерно, высокая. Огромное количество кофе попадает в ценовую категорию, которая уже ниже, чем стоимость производства. Рынок настолько просел, что фермер не получит вложенные деньги. При этом на станции речь не идет о дифференциации по чашке. Там нет механизма, который бы позволял капить каждый мешок прямо на месте. Нужно перестраивать систему работы с фермерами всего региона, чтобы наладить правильный механизм сборки. Тем ценнее колумбийские лоты. Я понимаю, что за ними стоит гораздо больше работы, чем в Бразилии, где все вопросы решаются в рамках одной фермы. В Колумбии собрать мешок желтого бурбона – это колоссальный труд. В том числе посредников, от которых не избавляться надо, а правильно организовать их работу.

В целом очень сильно растет качество, просто на каждом уровне фермерства свои скачки. Индустрия стремится производить кофе в расчете на маржинальность. Более качественное зерно можно продавать закупщикам дороже и перестать зависеть от биржи. За интересные лоты сейчас все больше конкуренция на международных капингах и аукционах, но не думаю, что это повлияет на биржу.

О ценах на кофе

Биржевая цена на кофе складывается из многих факторов. Я понимаю спрос и предложение, но Нью-Йорк с этим уже не сильно связан. Там влияют и цены на нефть, и спекуляционные ожидания, и прогнозы по урожаю, и политическая обстановка в стране-производителе. Гораздо проще в Cup of Excellence. Есть базовая цена, которая заведомо выше рынка и которая гарантирует производителю, что он отобьет затраты. Если фермер в Колумбии включается в систему COE, а местные закупщики на станциях приемки понимают, что лот можно продвинуть на COE, то базовую стоимость фермер получает сразу. Если кофе попадает на аукцион и получает что-то сверху, фермеру доплачивают. Но далеко не каждый кофе становится аукционным лотом. Поэтому компании, платящие фермеру здесь и сейчас, делают большую работу. Если бразильский фермер отправляет кофе на COE, он получает деньги сильно позже, в лучшем случае через полгода. В аукционах COE участвуют много обжарщиков. Когда ценники вырастают под 100 долларов/фунт, для фермера это колоссальная мотивация. И еще COE – это социальный лифт. Как судья я была на церемонии закрытия COE в Колумбии. Есть большой социальный разрыв между фермерами, которые занимают 1-3 места и между теми, кто в середине или в конце. Но на церемонии награждения всем 29 финалистам хлопают одинаково. Рады все. У нас был раунд собеседований с фермерами по 5-10 минут. Стандартный набор вопросов: в скольких COE вы участвовали, зачем вам это нужно, что вы ожидаете. Для многих это путь к свободе. Даже если их кофе не занял первые места, сам факт попадания в COE – это выход на новый уровень. В Бразилии это тоже для многих социальный и экономический лифт. Эти конкурсы не только поставляют отличный кофе тем, кто готов платить, но и двигают наверх тех, кто такой кофе делает.

Мне нравятся высокие цены Ninety Plus. Я понимаю, что трехзначный ценник – это шок. Тем не менее, это продается. Рынок очень маленький, но спрос есть. Надо просто уметь с ним работать. Этот ценник поднимает верхнюю границу. Примерно так же работает «Кофемания». После нее в других местах кажется не так уж и дорого. С другой стороны, Россия – страна экстрима. Хорошо продается 500 и 5, а все, что между ними – прямо беда. Возвращаясь к Ninety Plus. Они показывают другим фермерам: если умеешь, можно вот так выстраивать свой бизнес. Их кофе действительно имеет интересные вкусовые особенности, очень сильно выделяющиеся на фоне остальных лотов. С другой стороны,  вкус, который мы знаем как вкус Лотуса или Перси – это вкус по большей части ферментации. Ферментацию положили на гейшу, выращенную в том терруаре. Такой тип ферментации можно сделать на любом сырье. Приведу в пример робусту фазенды Venturim, в которой я заметила ароматику и вкус этого типа ферментации. Это побудило меня заключить сделку. Очень похожий тип ферментации положен на другое сырье. Как раз этим и занимается институт IFES: разные типы ферментации перекладывает на разное сырье. Вот и дорога в будущее.

_Читать меньше...

Вкусный кофе и хороший сервис, пожалуйста

Кофейни можно любить за разное. За вкусный кофе, удобство, приятных бариста, цену, совпадающую с то, которую мы мысленно готовы заплатить. И еще за способность кофейни дать ощущение расслабленности, даже если вы с ней мало знакомы. Кажется, это и есть гостеприимство. На эту важную тему мы разговариваем с людьми, которые не один год проработали за стойкой, имеют успешные кофейные проекты и знают много о хорошем кофе и хорошем сервисе. _Подробнее...

 

Настя Никитина, соосновательница сети кофеен «Дринкит», Москва

drinkit

фото: facebook

Кофейни давно перестали продавать только продукт и чашку кофе. С появлением третьей кофейной волны мы стали говорить о спешиалти кофе и о хорошем продукте априори. Никто не удивляется хорошо сваренному эспрессо, удивляются отлично сваренному эспрессо. Все, что ты предлагаешь в кофейне помимо чашки – улыбка, атмосфера, гостеприимство – это и есть сервис. Хороший сервис – это когда гость уходит от тебя с настроением в плюс. Было плохое настроение, стало хорошее, было хорошее, стало замечательное.

Для владельцев заведения, того, кто прописывает концепцию, забота о госте – это удовлетворение его потребностей на глобальном уровне. Что, помимо кофе и помимо хорошего настроения, нужно гостю. Например, для напитков с собой стаканчики с удобными и быстро закрывающимися крышками, манжеты на стаканчики или двойные стаканчики для горячих напитков. Удобные посадочные места. Когда ты прописываешь концепцию, ты рассуждаешь, что нужно людям в тех условиях, в которых ты открываешь кофейню. Например, когда мы открывали «Дринкит», мы не думали о том, что у нас будут завтраки и обеды, но потом поняли, что они нужны, и у нас появились супы, сырники, каши.

Если ты работаешь за барной стойкой как наемный сотрудник, ты не можешь рассуждать так вольно, как владелец кофейни. За тебя уже все решили, и, казалось бы, в твоих руках ничего нет, но на самом деле, именно ты улыбаешься гостю и отдаешь ему чашку. Твое гостеприимство как бариста в мелочах, которые имеют огромное значение. Мы все страдаем от того, что люди забыли о сочувствии и об эмпатии. Так вот бариста должен быть максимально сочувствующими и читать настроение гостя. Считается, что хорошо ставить себя на место гостя, но важно не забывать, что нельзя смотреть через призму себя на всех. Поэтому лучше просто быть максимально участливым и «попадать» в настроение гостя.

Гость не всегда прав. Почему? Есть понятие школы. Мы подаем только двойной эспрессо. Если гость захочет одинарный эспрессо, бариста спросит, почему гость хочет именно так, а не иначе. Мы отвечаем за стандарты, которые мы выработали; это наша школа. Эспрессо должен иметь определенный характер сладости и кислотности, обязательно иметь баланс и определенную тактильность. Это тоже понятия школы. И если кофе кажется гостю слишком плотным или, наоборот, пустым, мы обязательно узнаем, в чем причина, откалибруемся с гостем условно. Но бывают такие моменты, когда гость не прав, потому что эспрессо должен быть такой, каким мы его продумали. В этом случае мы уверены в качестве чашки. Если гостю не нравится, мы просто узнаем, что же гостю нравится, и стараемся предложить ему кофе, который максимально будет удовлетворять его потребностям. Если кофе слишком плотный, мы что-нибудь придумаем, если не хватает молока, сделаем более молочный, если он считает, что вот именно так надо готовить кофе, мы ему кивнем и переделаем. Но мы никогда не идем на конфликт, поэтому по сути неважно, прав гость или нет, мы остаемся верными себе. И если смотреть в плане верности себе в этой ситуации, то да, гость не всегда прав.

Как работать с конфликтным гостем? Ты должен быть уверен в продукте и в себе. Важно внутреннее ощущение безопасности и физической, и психологической. В первом случае важно знать, что есть «тревожная кнопка» и к тебе придут на помощь. Например, если пришел пьяный гость, угрожает и так далее. Психологическая безопасность – это о том, что человек за барной стойкой должен быть обязательно морально устойчив. Он может даже этого не понимать, но он над этим, скорее всего, сам будет работать, или его к этому подтолкнут руководители или коллеги. Иначе к работе стойкой не приспособиться. Внутренняя уверенность в случае, когда ты не прав, поможет поправить ситуацию. Но ты не должен идти на конфликт, даже если откровенно говорят, что продукт или заведение плохие. Лучше всего соглашаться и предлагать альтернативный вариант. Причем сначала предлагать альтернативный вариант и только потом соглашаться, потому что не всегда согласие – это то, чего хочет гость. В «Дринките» мало конфликтов. Бывает, что гость может не доесть или вернуть чашку. Например, недавно гость не доел сэндвич. Я спросила, все ли в порядке, хотя было понятно, что нет. Мы разговорились, он сказал, что ходит к нам давно, ему все нравится, но вот сегодня ростбиф в сэндвиче пресноват. Потом мы с командой нашли, в чем проблема, но тут очень важен сам факт того, что я спросила. Такие гости не критикуют открыто, но у них внутренний не выраженный конфликт. Для бариста, а тем более для владельца важно уметь это считывать. Самая большая проблема у российского общепита, и вообще, в российском менталитете – мы никогда никому ничего не говорим. Мы не говорим  о том, что подушки твердые или белье мятое или недостаточно вкусно пахнет в гостиничном номере, потому что не привыкли говорить такие вещи. Это считается «жаловаться», а мы не хотим показаться слабыми или что-то такое. Или я заплатил за эту чашку, может быть, я не разбираюсь или я недостаточно заплатил. Проще не добиваться, чтобы стало лучше, а просто перестать ходить. Я считаю, что в основе любого «перестать ходить» лежит внутренний конфликт. И тогда получается, что в российской сфере услуг очень много конфликтных ситуаций и гостей. С ними надо работать, уметь правильно сформулировать запрос, чтобы понять, в чем причина внутреннего конфликта. Это очень важно и тоже про эмпатию. Поэтому мне кажется, что никогда профессия бариста не умрет. Человеческое участие и отношение не будут обесценены, будут всегда важны и нужны другим людям.

 

Григорий Аксенов, тренер по сервису в «Академия кофе», Новосибирск

akademiacoffee

фото: facebook

Хороший сервис оставляет у гостя позитивную, приятную эмоцию, за которой он вернется. Поэтому хороший сервис – это и гостеприимство, и забота о госте. Забота складывается из пяти пунктов. Первый – интерьер кофейни. Гостю должно быть удобно к нам зайти, удобно посидеть за столиком. Второй – качественный продукт. Это вкусные напитки, еда, хороший розничный товар, например, зерно, воронки, термокружки. Третий пункт – атмосфера. Не зря говорят, что бодрит не только кофе, но также хорошее настроение бариста. Четвертое – честная цена. У качественного продукта должна быть честная цена. Хороший кофе должен быть для гостя повседневной привычкой, а не чем-то редким и праздничным. Наконец, пятое – вау-эффект, эффект приятного удивления. Он повышает лояльность гостя к кофейне. Например, внимательный бариста принесет стакан воды к горячему напитку или подержит дверь гостье с коляской.

Гость всегда прав. Почему? Потому что сообщает нам свою эмоцию, пусть и не всегда приятную. Очень важно правильно отреагировать на отрицательную эмоцию.  Сейчас очень хорошо работает сарафанное радио через социальные сети. Довольно популярен Flamp, где можно поставить оценку заведению. Конечно, есть отзывы, которые не относятся прямо к работе компании. Например, рядом с кофейней нет парковки, и у гостя эвакуировали машину. Он считает виноватой кофейню и ставит ей единицу, хотя кофейня на образование парковки вокруг себя не может повлиять. Грамотный руководитель понимает, что у него есть два пути решения вопроса. Первое: обезопасить себя и компанию и сказать гостю, что он не прав. Второе: частично согласиться с гостем, признать частичную вину и сделать комплимент этому гостю. И правильнее будет сделать второй шаг. Если руководитель выберет первое, то потеряет и гостя, и его друзей и знакомых. Если второе, то завоюет не только гостя, но и его круг знакомых. Сработает сарафанное радио, люди увидят правильную реакцию на конфликтную ситуацию и поймут, что руководитель этой компании дружелюбен и открыт для разговора.

При конфликте нужно сначала понять, зачем работать с таким гостем. Из своего опыта работы скажу, что  самый конфликтный гость, если с ним правильно общаться и заполучить его доверие, станет самым преданным и самым лояльным. Любую конфликтную ситуацию нужно рассматривать не только со своей стороны, но и со стороны коллеги, гостя и руководителя компании. Первое, что нужно и важно сделать – внимательно выслушать гостя. Гость просит ему помочь и сообщает это не всегда в приятной манере. Ваша задача – не перебивать, а сначала выслушать, что же произошло. Следующий шаг – понять, виноваты ли вы в этой ситуации или нет. Если виноваты, обязательно и искренне извиняетесь, можно предложить комплимент. Третий шаг – справедливое решение проблемы на основе того, что вы услышали от разных сторон. Тогда человек не будет вспоминать ваше заведение как место, где ему испортили настроение. Наконец, вы должны поблагодарить гостя, который обратился к вам с вопросом или честно  что-то сказал. Это значит, что гостю не все равно. Он потратил свое время, силы и эмоции, чтобы вам что-то сказать. Благодаря этому вы можете развиваться как компания.

 

Рата Гилемханова, основательница «Микрокофейня ТЧК», Санкт-Петербург

tchk

фото: Girls Who Inspire

Все, что делается и происходит в кофейне, – это в первую очередь про людей, а не про кофе. Очень важно быть искренним и чтобы тебе нравилось делать гостям хорошо и вкусно. Приходят не только ради кофе, а передохнуть, отключиться от своих дел, пообщаться. Забота о госте выражается в таких элементарных знаках внимания как улыбнуться, поздороваться, спросить, как дела. Даже если гость – десятый человек в очереди, важно показать, что его заметили. Он знает, что перед ним будут готовить 10 чашек, и он выбирает, ждать или нет. Но внимание он получил, и это главное. Нужно быть немного психологом. Все люди разные, очень важно смотреть в глаза и понимать, что человек хочет именно сейчас.

В нашей кофейне гостю может быть некомфортно на очень маленьком пространстве. Тут важно к себе расположить. Были такие случаи, когда гость разворачивался и уходил, хотя и редко. Конечно, у нас нет цели убедить человека, чтобы он непременно остался, но мы можем рассказать о нашем кофе и десертах. Человек будет помнить об этом и, может быть, вернется.

Гость, конечно, всегда прав, но и мы правы. Тут важно найти компромисс. Гость рассчитывает получить то, что ему хочется сообразно его вкусовым привычкам и ощущениям. А наша задача – не просто отдать гостю, что ему хочется, но чтобы это было вкусно и правильно приготовлено. Мы знаем, как работать с нашим кофе и как его готовить вкусно. Готовить впустую тоже не хочется, потому что слишком много любви и труда в кофе вложено. И вот здесь пытаешься найти компромиссы через какие-то маленькие просьбы. Например, гость хочет американо с молоком. Мы не готовим американо с молоком и рассказываем, что у нас есть кофе с молоком, разный по крепости. Гость говорит, что не любит капучино. Мы предлагаем просто подогреть молоко без пенки. Гость соглашается, пьет и остается доволен. Мы соблюдаем все пропорции, отдаем вкусную чашку, а гость получает индивидуальный подход. Наша задача – рассказать, предложить разные варианты, чтобы и напиток приготовить правильно, и чтобы гость остался доволен. А просто отказать человеку тоже нельзя. Поэтому всегда стараешься общаться и говорить. И еще очень важно доверие. Человек не будет просто так соглашаться на твои какие-то просьбы. Все нарабатывается постепенно.

В «ТЧК» очень многие приходят за общением. Этому помогают маленькое помещение и контактная стойка. Поэтому мне достаточно сложно привести пример конфликтных ситуаций. К нам сложно попасть, просто проходя мимо, потому что мы во втором дворе. Люди приходят специально, и я не могу вспомнить, чтобы мы сталкивались с каким-то хамством. Я не знаю, как у нас было, если бы мы были где-то на первой линии или если бы кофейня была больше. Думаю, все по-другому.

Очень важно уделять всем равное внимание. Когда кому-то больше, кому-то меньше, это чувствуется. Поэтому у нас нет такого, когда для «своих» ты стараешься сварить вкуснее. Я всегда учу, что это неприемлемо и говорит о непрофессионализме.

Самое главное – кайфовать от работы. Когда ты за стойкой, оставляй свои проблемы и заботы где-то там. У тебя есть ты и твой гость, и нужно быть здесь и сейчас. Очень важно работать в команде. Гость это чувствует и считывает. Мы четко разделяем: бариста рассказывает о кофе, кондитер – о выпечке. Гость понимает, что здесь нет главного и второстепенного, а два человека главные, один ответственен за кофе, второй – за десерты. Еще здорово помнить, что заказывают постоянные гости, но важно не только спрашивать «вам как обычно, но и « а что бы вы хотели сегодня?».

 

Наташа Глобина, бариста в «Эспрессоварня Bro.We», Москва

Bro.We

фото: facebook

Мне кажется, в современном кофейном мире важно сохранять человеческое лицо места, а не просто вести бизнес, где есть четкое разделение на клиентов, сотрудников и владельцев заведения. Клиенты уже давно стали или должны были стать гостями, а кофейные энтузиасты или бариста открывают свои заведения. Поэтому сервис в кофейне для меня – это, в первую очередь, Человек с большой буквы и насколько он умеет быть собой, быть искренним, настоящим, насколько знает правила приличия. Например, фальшивую улыбку всегда видно. Но человек ведь не робот, если у него день не задался, он может быть просто учтив и вежлив. Не обязательно лицемерить и натягивать маску – кстати, это вредно, а просто приготовить вкусный напиток и сделать пребывание гостя в кофейне приятным.

Для человека, любящего свое дело, нахождение в кофейне только в радость. Хотя иногда бывают и обратные ситуации, и бывают они у всех. Кофе делают люди, поэтому хорошие люди – залог успеха кофейни и качества сервиса. Я уверена, что условие хорошего сервиса – это человек, увлеченный своим делом до мелочей. Это видно всегда:  плавность движений, манера разговаривать, внимание к каждому напитку и каждому гостю. Еще в современном мире гость – это гость. В том плане, что он приходит в кофейню, как к тебе домой. Его  уважаешь ты, он уважает тебя, такое доверие важно. Поэтому выражение «гость всегда прав» постепенно уходит на второй план. Очень неприятно, когда тебе хамят или выказывают неуважение, правда? И если уж так случилось, что гость повел себя не очень красиво, неэтично и неоправданно неаккуратно, он не прав и тут, возможно, стоит расстаться. Но это, конечно, крайний случай.  Бариста нужно, в первую очередь, работать над собой, быть психологом. Бариста должен видеть, когда гостю будет комфортно, как держать себя в разговоре с ним. Поэтому важно больше читать и развиваться всесторонне, а не только по кофе. Изучать музыку, кинематограф, науку, дизайн  – это пригодится и для общения с гостями, и для самого бариста. Как выглядеть? Какая музыка будет играть в кофейне? Как создать настроение? И так далее.

Часто «конфликтным» гость бывает из-за неудачного дня или обстоятельств, которые испортили настроение. Тут как раз бариста надо быть психологом, понять, что человек хочет, быть аккуратным, что-то сказать или промолчать в нужный момент.

Подводя итог: важно оставаться собой, и важны детали. Только искренность и максимально возможные честные поведение и отношение будут притягивать к себе.

 

Дарья Бекасова, шеф-бариста в «Прогресс», Москва

Progress

фото: facebook

Хороший сервис – это как вкусный эспрессо. Это довольно большое количество усилий, которые выливаются в одну маленькую чашку.

Все кофейные люди наверняка читали статью в журнале Standart о шести типах гостей. В описании первого типажа есть хорошая фраза: «Даже если к тебе в кофейню пришел постоянный гость, с которым ты вчера мог выпить пива после смены, он, прежде всего, гость и с ним важно сохранять комфортную дистанцию, не реагировать остро, если ему в голову придет какой-то странный заказ». Это и есть гостеприимство! Неважно, в каком настроении пришел к вам гость, важно, с каким он уйдет из кофейни. Мне кажется, что суть нашей работы заключается в двух вещах – в отдаче вкусной чашки и хорошем настроении гостя, умении пошутить к месту или подбодрить человека. Есть хорошая японская поговорка «ichi-go ichi-e», которая переводится как «одна встреча – один шанс». К сожалению или к счастью, у нас есть всего лишь один шанс подарить первое впечатление о себе.

Представим ситуацию: вы стоите за баром, варите кофе и тут приходит гость, которого вы не знаете. Гость задает довольно простой вопрос: «Какое зерно вы варите на фильтре сегодня?». Нет ничего проще с улыбкой назвать сорт кофе и вуаля, гость ваш. Да и на самом деле, чего греха таить, мы, бариста, всегда рады поболтать с гостем, который еще и зерном интересуется. Ведь мы любим людей, которые любят кофе.

Мне кажется, что простое и положительно отношение к любому гостю и есть основа гостеприимства. Человек приходит к вам в кофейню, место, которое можно назвать вашим домой (в среднем мы проводим в кофейне каждый день от 8 до 15 часов). Конечно, бывают и такие ситуации, когда ребята работают по 10 смен подряд, очень устают, и тут приходит милая дама и начинает задавать вопросы про разные сиропы а-ля мятный, про корицу или молоко. Единственный вариант сохранить спокойствие в работе с таким гостей – это спокойно ответить, что корицы нет, сиропы мы варим сами, предложить альтернативу и улыбнуться. Улыбка – универсальное средство решить любую ситуацию с любым гостем.

Кофейня – это оазис посреди рутины. Место, где можно расслабиться перед рабочим днем или после него. Каждый из нас хотя бы раз ходил в кофейню как гость. Давайте вспомним, что мы чувствовали после первого глотка вкусного кофе. Удовольствие, ты как будто попадаешь в другой мир. Все проблемы отходят на второй план! Это и есть суть нашей работы – сделать человека максимально счастливым за очень короткий промежуток времени.

_Читать меньше...

Сменить профессию и стать бариста

Кофе сегодня в моде. Модно заваривать кофе дома, писать о кофе, ходить в кофейню, иметь свою кофейню, работать бариста. Все чаще слышны истории о том, как вполне успешный в своей области человек поменял вроде бы устраивающую его работу на работу бариста. Физически тяжелую, часто малооплачиваемую и пока еще с далекой от идеала репутацией в общественном сознании. Наши герои пришли в профессию бариста в 2012-2014 годах в возрасте 30+ лет из других сфер деятельности, не зная фактически ничего о кофе. Вот их истории. _Подробнее...

Елена Куприянова, работала бариста в проектах Camera Obscura, LES, Roast&Crosby

 barista1

O работе до кофе

Я занималась письменными переводами с немецкого и преподавала, работала копирайтером в сео компании. Последняя работа перед кофейной «эрой» – редактор на гастрономическом сайте Menu.ru. Собственно, эта работа и привела меня в кофе.

О работе в кофе

Работая в Menu.ru, я познакомилась с людьми, которые помогли мне перейти в кофейную индустрию. Во-первых, это команда Soyuz Coffee Roasting, во-вторых, это Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арт, тренер, судья и кофейная активистка. Благодаря первым я узнала, что такое спешиалти кофе и чемпионаты бариста, благодаря второй – научилась варить кофе и получила свою первую работу как бариста. Между двумя этими событиями прошло четыре месяца. В этот промежуток мое изумление от того, что есть целый мир, а я о нем так мало знаю, по очереди сменялось на: «надо о кофе периодически писать», «хочу больше знать», «как вообще становятся бариста», «может быть, мне попробовать?», «я хочу работать с кофе, кто мне может помочь?».  Я уволилась фактически в никуда, но с уверенностью, что будет, как я задумала. А задумала я постоянно и серьезно писать о кофе. Я понимала, что для этого мне надо погрузиться с головой в индустрию и попробовать все на собственном опыте. У Полины я училась два месяца «по бартеру». Меня учили капингам и варить эспрессо, я писала и помогала фотографировать для проектов Полины. Обучение предполагало «полевые» стажировки в кофейнях под присмотром опытных бариста. Перед ними и перед собой было и страшно, и стыдно от того, что я учусь месяц, но еще не могу нормально настроить эспрессо и сделать красивый тюльпанчик. «Лена, у тебя уже есть профессия, ты же не будешь стоять за стойкой», – говорила мне Полина в феврале. «Нет, не буду» – отвечала я. В июне я начала работать бариста. На тот момент мне было без трех месяцев 30 лет, а когда об этой работе узнали мои родители, то, мягко говоря, удивились:  «Ты что, официанткой что ли работаешь?»

Подведу итог этому абзацу и скажу, что в общем, все сбылось, как я задумывала. Я работала бариста в нескольких проектах, прошла сертификацию на судью техника и посудила несколько чемпионатов, много писала и пишу о кофе. Единственное, в чем я себя пока не попробовала – кофейные соревнования.

О профессии бариста

У меня было некое предубеждение о профессии бариста и, вообще, о работе за стойкой. Думаю, оно сформировалось под влиянием советского общепита и воспитательной установки «высококвалифицированный и низкоквалифицированный труд». Работа за стойкой тогда попадала в последнюю категорию. Стереотип начал рушиться, когда я увидела, как работают бариста мирового класса, а окончательно рухнул, когда я сама начала учиться. Но чтобы сформировать новое внутреннее ощущение от профессии, понадобилось несколько лет. За это время я прошла разные естественные стадии кофейного развития: восторженный новичок, начинающий бариста, бариста, прокачивающий снобизм (увы), бариста, который просто варит кофе и не пытается никого завлечь «шиповником в вашей чашке», уставший и вымотанный бариста. Сейчас это стадия «кофе очень разный, и на одну истину почти всегда найдется другая истина».

Мое отношение к профессии бариста, конечно же, сильно изменилось. Это человек, который много знает о кофе, успешно осмысляет свои знания и применяет их на практике, умеет разговаривать о том, что знает, гостеприимен. Хотя у любого гостеприимства должны быть границы. Основная проблема профессии – отсутствие стандарта. Точнее, стандарт есть, но внедрен он не везде. Поэтому в кофейнях работают и действительно хорошие бариста, и те, кто стремится стать хорошими бариста, и те, кому просто выдали бейджики.  

О зарплате и трудовых буднях

Рядовые бариста получают немного. Средний расклад в Москве: 200 – 250 рублей в час. Моя зарплата изменялась в зависимости от места работы: 180, 250, 300 и 220. Это не фиксированный месячный оклад, то есть, увеличивая количество часов работы, вы увеличиваете доход. С другой стороны, если работать 5-6-7 дней в неделю по 12 часов, можно очень быстро выгореть. Что касается социальной защищенности, то многое зависит от компании, в которой вы работаете. Конечно, есть те, где дают официальный отпуск и больничный, но, как мне кажется, трудоустройство по ТК  для бариста пока еще роскошь. А поэтому если вы заболеете или захотите в отпуск, болейте или отдыхайте за свой счет. 

Что касается 12-часовых смен, то это бывает очень тяжело физически и нудно, но терпимо, если действительно любить свою работу. Тяжелее всего мне давалось осознание того, что в любой момент к тебе может подойти человек за кофе и сорвать на тебе плохое настроение. Просто потому что он – гость, а «гость всегда прав». Утверждение, которое выдают за аксиому, не подвергая его критическому осмыслению. В такие моменты я думала о профессиях, где в 100 раз больше ответственности и в 100 раз больше людей, настроенных на конфликт. Например, о врачах. Но в итоге, моральная усталость от тех, кто всегда прав и все знает – это основная причина, по которой я уже больше года не работаю за стойкой.

Мне действительно нравилось и нравится варить кофе. Тактильные, вкусовые ощущения, концентрация, вовлеченность в процесс. Это то, ради чего я могу вернуться за стойку.

О возрастных различиях

Бариста – работа для студентов. А если у тебя уже есть профессия, зачем тебе стоять за стойкой? Так думала я, и такой стереотип о профессии бариста действительно есть. Когда я в 30 лет пришла за стойку и начала работать бариста, мне было некомфортно из-за своих же стереотипов и от того, какие бывают представления о профессии бариста в сознании человека, далекого от мира кофе. Но мне было очень комфортно работать с людьми моложе меня на 7-10 лет. Возрастная разница для меня не имела значения, а узнавая о возрасте коллег из фейсбука, я думала: «Здорово, что у них есть эта фора. Если они останутся в профессии, то через 7-10 лет мы получим совершенно другую кофейную индустрию».

О будущем

 Я неплохо пишу о кофе и собираюсь заниматься этим дальше.

Совет тем, кто хочет начать сначала

Чем старше, тем сложнее решиться на кардинальные перемены. Мой совет – подготовиться к ним, чтобы когда вы выйдете на первый рабочий день в кофейню, вы не отвлекались на дополнительные сомнения. Подумайте, что вы будете делать, когда романтический флер и ощущение новизны пропадут. Я считаю, что сейчас профессия бариста сильно романтизирована. Много говорят о красивом оборудовании, чемпионатах, вкусном кофе и тусовках. Мало говорят о 13-часовых сменах и работе неделями без выходных, о задержках зарплат и социальной незащищенности, об эмоциональном выгорании и ежедневной рутине, отваливающейся спине, варикозе, отравлениях кофеином, вынужденных вежливых улыбках на неадекватное поведение посетителей. Подумайте также о своей финансовой безопасности на полгода вперед. Задавайте «неудобные» вопросы об особенностях профессии знакомым бариста. Быть бариста сейчас модно, не гонитесь за модой. Лучше не спонтанность, а критический анализ.

 

Кирилл Лакейхин, старший бариста в Crema Espresso Bar

 barista1

О работе до кофе

Я работал продавцом в магазине немецкой мебели и жил в Санкт-Петербурге. Познакомился с девушкой, влюбился, переехал в Москву. Нужно было быстро найти работу, и я пошел менеджером кондитерского отдела в AB Daily. По сути, я работал пекарем и варил кофе. У «Азбуки Вкуса» была своя обжарка с Probat. Я напросился на производство, стоял, наблюдал за тем, как работает охладитель ростера – крутится, зерно перемешивается... И в этот момент что-то произошло внутри меня. Многие называют это магией.

О работе в кофе.

Мой первый целиком и полностью кофейный проект – Cezve Coffee. Я работал во флагманской кофейне на Пушкинской площади. После ее закрытия работал в баре Ciderella, а сейчас – в Crema Espresso Bar  (сеть меняет название на Cosmic Latte, но это уже другая история). Мне тяжело было искать работу в кофейной сфере. Я писал всем знакомым в фейсбуке, даже тем, кого не знал лично, что я хочу развиваться в кофе и хочу работать бариста. Кто-то сочувствовал и отвечал,  что ничего нет, кто-то звал на собеседование. Думаю, основная сложность была в том, что я мало, кого знал в кофе. Многие из нас привыкли брать на работу знакомых. Но найти хорошую вакансию все равно можно.

О профессии бариста

У меня не было каких-то ожиданий и представлений о профессии бариста. Я работал уже до этого с людьми и знал, что эта сторона в профессии присутствует. Есть общение с людьми, есть, как ты кофе готовишь и булочки отдаешь. А меньше всего я сначала задумывался о чистоте и работе с продуктом. Сложно было научиться работать быстро и качественно. Я чувствовал ответственность за кофе, который готовлю и за то, что и как надо рассказывать гостям. И конечно, надо было делать все: и вкусный кофе готовить, и убираться, и мусор выносить.

Варить кофе – классно, интересно. Это такой же фан, как четыре года назад. Мне не стало скучно. Отношение к профессии меняется, когда ты понимаешь, что за ней очень много всего стоит. С опытом видишь те вещи, которые прежде не замечал. Например, важно, как и с какой интонацией ты приветствуешь гостя. Любую кофейню, где я работаю, я воспринимаю как свою. Сейчас уделяю очень много внимания сервису, стараюсь сделать так, чтобы люди возвращались, стараюсь делать их день немного лучше. Как старший бариста, варю кофе, составляю заказы, подбадриваю товарищей на смене, как и они меня. Ничто не помогает так, как работа в команде и выполнение тех обязанностей, которые на тебя возложены. До тебя уже было много людей, которые подумали, как надо делать, и ты так делаешь, потому что это быстрее, лучше и правильнее. Ты гораздо быстрее учишься варить кофе и общаться с людьми, когда ты наблюдаешь за коллегами и стараешься соответствовать. Работа бариста – не отдельно про общение и отдельно про кофе, а про все вместе. Хороший бариста – это тот, который может делать все вместе.

О зарплате и трудовых буднях.

До магазина я работал менеджером в гостинице, а там были крошечные деньги. В «Азбуке Вкуса» я регулярно получал белую зарплату, и это было классно. Мне нравилась стабильность и то, что я что-то делаю руками. Я знал, что работа бариста не высокооплачиваемая, и я был к этому готов. Стал ли я сейчас больше зарабатывать? Нет, не стал. Я по-прежнему зарабатываю немного, смотрю на людей, которые зарабатывают гораздо больше, и не вижу качественной разницы. Да, они могут больше себе позволить, но я не замечаю в этом счастья. Когда ты занимаешься делом, которое тебе нравится, это очень многое дает помимо денег.

Длинные смены это вопрос привычки. Но в последнее время я стараюсь не брать больше двух полных смен по 12 часов в неделю. Если больше, то тяжело.

Мне нравится, когда гость хочет купить кофе. Я сразу внутренне потираю руки, потому что это способ поделиться с человеком своей любовью. Просветительская функция очень приятная. Мне нравится варить вкусный флэт уайт и капучино, потому что когда человек получает хорошо приготовленный капучино, это значит, что, во-первых, он придет еще раз, а во-вторых, поймет, что здесь готовят вкусный кофе и попробует фильтр. Мне нравится подавать фильтр-кофе, он гораздо легче эспрессо для восприятия. Всегда радуюсь, когда люди спрашивают американо, а я могу им предложить фильтр-кофе.

Я не любил готовить совсем простые рафы с готовыми сиропами. Я удивлялся, почему гость пьет раф, когда вокруг него столько другого кофе. Позже я понял, что сначала человек почти всегда будет пить раф, а потом ты ему предложишь флэт уайт, он будет пить флэт, а потом ты ему предложишь воронку, он возьмет воронку. Можно влиять на выбор постепенно.

О возрастных различиях

Есть такая итальянская поговорка: «Если ты пришел в кофе после 30 лет, это твое призвание». Иногда я верю в это, иногда мне это кажется сомнительным. Как и всем людям, мне свойственны сомнения. Я пришел в кофе в 31. Сначала я смущался, что всем моим коллегам 20-23 года. А теперь я скажу,  что когда ты работаешь за стойкой, у тебя нет возраста. Ты человек, который варит кофе и представляет кофейню. И неважно, сколько тебе лет, а важно, какое будет впечатление о тебе, о кофейне, о продукте, который ты делаешь. Я научился общаться с ребятами младше меня на равных, мне это далось не очень просто. Я думаю, и они меня воспринимали с некоторым любопытством. Вот человек, ему 30, стоит рядом с тобой, а ты только университет закончил. Любопытно потрогать «ой, а что это?». Трогаешь и вроде он нормальный, разговаривает и шутит, такой же, как ты.

О будущем.

Безумно хочется дальше развиваться. Хочется поработать в Европе или в Австралии, хочется учиться, хочется задуматься о своей кофейне. И эти желания бодрят каждый день помимо самого кофе и его вкуса.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Не отчаиваться. Сначала будет тяжело, потом просто. Это такая работа как любое ремесло, оно требует уважения к себе как работа. И когда ты уважаешь то, чем ты занимаешься, ты уважаешь и себя, и окружающих людей. И тем ребятам, которые мечтают работать с кофе, очень важно стараться. Если ты не стараешься, воспринимаешь это как временную работу, ты долго в этой профессии не останешься. Ну и как любая работа, она требует отдачи, и чем больше ты отдаешь себя, тем больше получаешь взамен.

 

Юнона Шимановская, бариста и старшая смены в Cezve Coffee, Химки.

 barista2

О работе до кофе

 У меня искусствоведческое образование и диплом по русскому антикварному фарфору. Я долго работала продавцом в магазине антиквариата. Потом какое-то время не работала осознанно, а потом просто не могла найти работу. На тот момент мне было 42 или 43 года. Может быть, я слегка лукавлю, потому что были позиции, которые можно было бы занять. Когда у меня была маленькая дочка, я работала бухгалтером на дому и на свою зарплату содержала фактически всю семью. Но меня так тошнило от этой работы. Я справлялась, но мне было мучительно, и я рассталась с этой работой. Наверное, можно было и тогда пойти бухгалтером, но... А в антиквариат очень трудно вернуться, это замкнутый маленький мир. Чтобы там каким-то образом развиваться именно финансово, надо быть или владельцем, или совладельцем бизнеса. Потому что, какое бы у тебя ни было образование, какие бы исследования ты ни проводила, ты все равно продавец. Просто продавец, который может красиво поговорить с хорошим покупателем или помочь в поиске каких-то вещей. 

О работе в кофе

В кофе я попала совершенно случайно и страшно этим довольна. Мое первое место работы – кофейный павильон «Кафема». Они набирали бариста с графиком 2/2. Я подумала: «Научусь варить кофе, деньги платят, график хороший, время на семью останется». После «Кафемы» я работала в паре частных кофейных бизнесов, которые, к сожалению, не были успешны. А после попала в Cezve Coffee. Пришла на собеседование, потом пошла в стажеры, причем, с удовольствием, потому что очень понравилась обстановка. На предыдущем месте и к кофе, и к персоналу было совершенно другое отношение. «Давайте сэкономим на зерне, и так выпьют». Это так грустно. Ты понимаешь, что человек не прав и пытаешься ему объяснить, а он не в состоянии понять.

О профессии бариста

У меня не было особенного представления о профессии. Бариста – кто-то, кто варит кофе, умеет обходиться с кофе аппаратом. Для меня это было новое дело. Я как-то открылась ему, начала изучать. И мне сразу стало хорошо. Не помню особенных сложностей за стойкой. Мне показали, что и как делать, у меня начало получаться, и это было приятно. Потом общение с людьми. Я люблю готовить и люблю угощать. Кофе как продукт очень сильно отличался от того, что подавалось в ресторанах и продавалось в супермаркетах. Ты каждую чашку подаешь как драгоценность, и люди это понимают и начинают ценить. Очень здорово открывать людям спешиалти кофе, показывать, что он – не только горький и темный, а ароматный, похож на компот. От  новой профессии я сразу стала получать удовольствие. Наверное, это ключевой момент, из-за которого я не бросаю дело и очень довольна им. Я не могу сказать, что я превратилась в кофейного гуру, для которого кофе – это все. Но это очень серьезный кусок моей жизни, я с удовольствием этим занимаюсь и стараюсь развиваться. Мир кофе оказался таким многогранным! И это не громкие слова. Я действительно была поражена. Все эти способы заваривания, сорта, вкусовые дескрипторы. Это настолько сложно и настолько красиво, что я была в шоке в хорошем смысле слова. И теперь я в какой-то мере являюсь обладателем этого знания и несу его дальше.

Профессия бариста предполагает при желании очень серьезное развитие. Можно участвовать в чемпионатах, стать тренером, старшим бариста. Лично у меня нет соревновательных амбиций. Мне интересно «в поле», отдавать, подавать, общаться с людьми.

О зарплате и трудовых буднях

Бариста платят немного. Но продавцам антиквариата тоже платят немного не зависимо от уровня образования. Бухгалтерам, конечно, платят хорошо. Особенно когда ты ведешь частную фирму.

Наверное, больше всего в работе я люблю общаться с людьми. Я очень люблю угощать. Это так классно. Нелюбимое? Это не то, чтобы нелюбимое, есть вещи, которые просто надо делать и с которыми смиряешься. Например, почистить кофемолку, помыть посуду. Но это не особенно угнетает.

Быть весь день на ногах нормально. Я слежу за собой, мое здоровье мне дорого. Фитнес, бассейн. И если поначалу скупались всякие венотоники, сейчас мне это не нужно, я привыкла.

О возрастных различиях

К разнице в возрасте с коллегами я спокойно отношусь. Это просто жизненная позиция. Если человек на своем месте и справляется, какая разница, сколько ему лет. Есть очень молодые профессионалы, к которым прислушиваешься и уважаешь их. Потом я никогда не делала ставку на карьеру, у меня не было супер амбиций в профессиональном плане. Меня, прежде всего, заботило развитие семьи. Это было во главе угла, а как называется моя профессия, сколько мне платят, конечно, имеет значение, но это не ключевое. Главное, чтобы работа приносила радость.

О будущем

В кофе для меня еще столько неизведанных закоулков, что будет интересно очень долго. Поэтому пусть все продолжается так же прекрасно. Я буду стараться искать для себя какие-то пути развития, но пока мне очень хорошо за машиной и за прилавком. Может быть, у меня период в жизни такой, и сейчас я радуюсь и отдыхаю, не стремлюсь на какие-то административные позиции. Но это мои собственные ощущения, может быть, к стандартному развитию в профессии они не имеют отношения.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Сейчас каждый первый психолог советует: «Не бойтесь нового». Не знаю, стоит ли ориентироваться на то, что могут подумать знакомые. Для меня определяющим моментом является мой комфорт, мое отношение к тому, что происходит. То, чем я сейчас занимаюсь, абсолютно комфортно. Усталость, конечно, есть. Потому что, например, кто-то уехал на чемпионат, три-четыре дня приходится работать подряд по 13 часов. Ничего, отработаю. Ну, еще какие-то праздничные дни. Но это не те жертвы, которые могли бы испортить общую картину. К вопросу о том, стоит ли начинать новое дело или нет, это уже личные особенности человека.  Его гибкость, открытость происходящему. Если он не боится изумления со стороны семьи, сверстников, если он в состоянии для себя что-то новое открывать в своем «преклонном» возрасте 35 или 40 лет (смеется)... Хотя у нас после 35 уже сложно бывает работу найти. Страх – это самое деструктивное чувство. Если ты чего-то боишься, это несет саморазрушение. Поэтому что бояться? Радоваться надо. Столько штук интересных вокруг.

_Читать меньше...

Варвара Кулешова и Станислав Смирнов: «Для чемпионата России по Аэропрессу мы хотели сделать что-то сумасшедшее»

Российский Чемпионат по Аэропрессу стартует уже на этой неделе, 3 марта. Как и в прошлом году официальный постер соревнования – это работа, победившая в открытом конкурсе афиш, анонсированном еще перед Новым Годом. Проекты принимались до 31 января, а в начале февраля был объявлен победитель: им стала команда из Ростова-на-Дону в лице дизайнерского дуэта Варвары Кулешовой и Ольги Никуличевой (агентство Kosatka) и Станислава Смирнова (владелец кофейни Setter’s). _Подробнее...

С легкой подачи организатора Чемпионата Аркадия Климанова в народ постер пошел с названием «Богатырь и Аэропресс», а какая в действительности концепция заложена в работе мы решили поинтересоваться у авторов, и они с радостью поделились с нами этими знаниями.

Варя Кулешова | KOSATKA design

Мы давно работаем со Стасом. Делали фирменный стиль для Setter’s, логотип и упаковку для Family Roasters. Кофейщики – не наш основной сегмент, и особой специфики общения с ними не вижу. Разница всегда только в людях и степени взаимного доверия. Работа со Стасом для нас – возможность применить смелые решения, он не ограничивает в концепциях и стиле графики. Это ценно.

 

Стас Смирнов | Setter’s coffee

С Варей и Олей мы давно работаем по дизайну, с самого начала проекта Setter’s. Коль скоро я знаю их как профессионалов, моя задача была просто описать суть Чемпионата. Да, я подкинул пару идей, но это была просто затравка. Когда мы встретились смотреть работы за пару дней до дедлайна, среди них было несколько разогревочных и «та самая»! Доделали и отправили на конкурс. Я, конечно же, смотрел прямую трансляцию розыгрыша, но сомнений почти не было. Потом сразу же позвонил Варе…

 

 

Про мясорубку, контраст и человека 

Варя Кулешова: Концепции конкурсных работ для Чемпионата по Аэропрессу мы придумывали вместе со Стасом и Олей. Стас предложил сделать что-то сумасшедшее, мы поняли, что нужно нестандартное решение. Когда я посмотрела афиши прошлых лет, сразу поняла, что хочу сыграть на контрасте, сделать что-то совершенно простое и яркое. В таких решениях самое главное – композиция. Пару недель понемногу черкали скетчи, прикидывали композицию. Мы не хотели уходить от сути конкурса в сторону географии (как во многих афишах Чемпионата), хотелось копнуть глубже в сторону самого процесса приготовления кофе. Получалось три стороны, с которых можно смотреть на Чемпионат – человек, технология, соревнование.

 

Оставалась пара дней до окончания срока подачи конкурсных работ, я за 20 минут нарисовала афишу, которая в итоге победила. Она про человека, который напряжен, сосредоточен и просто делает свое дело. Никаких прототипов не было. Стас потом сказал, что эта афиша очень точно передает настроение на конкурсе, а мне казалось, что никто ее не поймет.

Стас Смирнов: У главного персонажа был прототип с какой-то известной картины какого-то известного художника. Все остальные сходства случайны. Варя никогда не видела чемпионов по Аэропрессу и не знает их. А вот в искусстве разбирается.

Варя Кулешова: Был еще черно-белый вариант с «мясорубкой» (на самом деле, знак аэропресса) – это про технологию. Мы понимали, что он неоднозначный, но нам уж очень понравилось как сочетается с графикой вертикальное написание и работает пустое пространство.

  

Третий вариант похож на победителя, но там мы показали соревновательную концепцию. В этой афише мы поиграли с композицией и контрастом в тексте, этим он нам приглянулась.

 

В общем, мы больше времени уделили поиску идеи, чем реализации и не прогадали.

Стас Смирнов: Над постером к предыдущему Чемпионату (который, кстати, также победил на конкурсе - прим, ред.) я больше работал как арт-директор, формировал задачи, делал макет. В этом году была новой и концепция, и принцип сотрудничества. Я просто рассказал о соревнованиях, а Варя уловила самую суть. Ей нужно было только полностью довериться… 

Фотографии взяты из социальных сетей героев интервью и принадлежат их авторам

_Читать меньше...

Girls only: Представляем участников Международного Кубка «Северная Звезда» | Часть 2

Продолжаем знакомиться с участниками Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016. В этом выпуске мы собрали исключительно женские команды, чтобы понять, что же такое «Girl Power». _Подробнее...

 

Кафетериус (Москва)

 

Виктория Ровенская: Мы с Юлей уже более 2 лет работаем бок о бок и достигаем результатов. Подготовка к Кубку идет активно и весело, но по моим наблюдениям к чемпионатам подобного рода нельзя подготовиться. Большую роль играет практика в работе. Если умеешь что-либо делать, то нужно лишь немного отшлифовать свои навыки.

  

Юлия Салюкина: В этом году (как и в прошлом) мы выступаем на «Северной Звезде» вместе с Викой. Мы давно работаем вместе и, думаю, у нас получилась хорошая команда. А потому делам упор на первое место. Самое важное для меня в соревнованиях подобного рода – это и опыт, и знакомства, и эмоции, и вообще все, что угодно. Чемпионаты – это не только нервы, но и способ отлично провести время.

 

Идеальный двойной эспрессо (Санкт-Петербург)

 

Александра Великая: Я Саша, с Верой мы выступали вместе в прошлом году, давно работаем вместе и дружим.

В каждом чемпионате и в подготовке к нему набираешься опыта и новых знаний, совершенствуешь уже приобретенные навыки. Это очень ценно. Все номинации «Северной Звезды» достаточно сложны и всегда есть к чему расти. В каждой номинации мы достигли какого-то уровня, а насколько хорошо – узнаем на Чемпионате!

 

Вера Розганова: Меня зовут Вера, вместе с Сашей мы выступаем почти везде. Нам комфортно работать вместе, нравятся соревнования и вообще вся кофейная атмосфера! Кто-то из нас в какой-то степени владеет большими знаниями и опытом в разных кофейных отраслях, это нас и дополняет.

Подготовка к Кубку идет достаточно в спокойном режиме, ведь незачем волноваться! «Северная Звезда», на мой взгляд, один из самых теплых и радушных соревнований, который сближает и знакомит с новыми людьми и ты почти не ощущаешь конкуренцию, а наоборот забываешь, что вы когда-то были незнакомы. Соревнования сплачивают нас.

Я делаю упор на Латте-арт и Брюинг. Латте-арт – это одна из любимых моих отраслей, в ней я и считаю себя сильной. А Брюинг – одно из сложных для меня испытаний, так как требует внимательности и опыта, тренировок! Особенно первый этап…

 

Кемекс Клан (Тверь)

 

Эвелина Степанова:  Я Веля, вместе с Катей мы работаем рука об руку больше двух лет. Нам легко и весело, а главное – продуктивно. Понимаем друг друга с полуслова, поэтому любые заказы делаем качественно на раз-два-три. Вместе были командой на Russian Coffee Cup в этом году.

Подготовка к Кубку идет полным ходом, мы помогаем друг другу заполнять небольшие пробелы. Делаем упор на все. Думаю, что мы сильны в черном ящике. Катя и я отвечаем за разработку напитков в компании БунаКофе, поэтому готовы замиксовать «чего-нибудь вкусненького»!

Для нас важно – не теряться, любое поражение считать за стимул совершенствоваться.

  

Екатерина Ульянова: Мы уже выступали в команде с Велей в этом году на соревновании кофеен в Москве. Нам комфортно вместе, мы много работаем вдвоем и считаем себя отличной, слаженной командой.

Перед чемпионатами я всегда нервничаю, поэтому об уверенности в какой-либо номинации не буду ничего говорить. Разберемся на месте. Самое важное – это опыт. Посмотреть, послушать, попробовать!

 

Те самые брови  (Москва)

 

Галина Кузьминова: Я Кузьминова Галя, работаю старшим бариста в Nook Coffee. Вместе c Катей мы еще не выступали, но давно знакомы и работаем вместе, так что с командной работой проблем не будет, думаю.

Подготовка идет полным ходом, готовимся к каждому этапу, не делая упор на чем-то определенном, тренируем все. Участие в подобных соревнованиях для меня очень важно. Это новые знакомства, полезный опыт, развитие как бариста… 

 

Екатерина Селантьева: Меня зовут Катя Селантьева, я шеф-бариста Nook Coffee. От нашей кофейни в этом году выступает две команды, и первые – это, собственно, мы – «Те самые брови», я и Галя (она работает в сети старшим бариста почти с основания). Вторая команда состоит из двух «свежих» старших бариста, которые работают в сети относительно недавно, и для них это новый опыт.

Вместе с Галей мы не выступали, в «Северной Звезде» она еще не участвовала, но мы довольно долго работаем вместе, думаю все будет хорошо. Подготовка проходила полным ходом, пару раз в неделю мы собирались все вместе и работали над пробелами во всех этапах. Смотрим друг на друга, помогаем.

Мы считаем, что любой чемпионат помогает в первую очередь расти профессионально, мы не делаем упор на что-то одно, хотим привести все к среднему, довольно хорошему значению. Мы считаем себя сильными в командной работе, потому что в Nook coffee главное – команда.

Главное в «Северной Звезде» – это опыт – опыт выступления, нахождения на площадке, попытка справиться с волнением – и рост, в условиях подготовки к соревнованиям всегда происходит общий прогресс.

 

Бугульмы (Санкт-Петербург)

 

Анастасия Ваинская и Лали Заречнева: Наша команда сформировалась по принципу благотворного взаимодействия друг с другом и взаимопонимания. Это наше первое совместное выступление, но не первый опыт совместной подготовки. Подготовка проходит весело, и Кубок покажет сильные стороны каждого. Для нас очень важна атмосфера, созданная организаторами и участниками. Это неповторимо…

 

 

Буна  (Тверь)

 

Елизавета Виноградова и Анна Садычко: Команда была сформирована по нестандартному принципу: мы – совсем юные бариста, работающие в разных заведениях компании «БунаКофе». Нас объединяет небольшой стаж работы и огромный интерес к кофейной индустрии. Это будет наш первый опыт выступления на кофейном чемпионате. При подготовке к Кубку мы делали упор на все 4 номинации, так как новички и пока не выявили свои сильные стороны. Нам важно получить опыт, завести знакомства, побывать в кулуарах кофейного чемпионата.

 

_Читать меньше...

Men only: Представляем участников Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016 | Часть 1

Командный дух и сплоченность, чувство локтя и один результат на двоих. Международный Кубок Бариста «Северная Звезда» стартует уже в эти выходные, и в преддверии его начала мы решили представить вам всех участников и начать с исключительно мужских команд. _Подробнее...

 

Coffee Twins (Москва)

 

Богдан Прокопчук:  Меня зовут Богдан или просто Бо. Работаю шеф-бариста в компании Даблби.  Мой напарник по команде Вова – это мой лучший друг. Мы через многое прошли вместе, вместе работали, вместе снимали жилье, пока он не женился, и поэтому буквально затылком понимаем друг друга. Это помогает работать быстро и слаженно. Плюс нас очень часто путают.

Мы сейчас работаем в разных компаниях, у обоих большая нагрузка, поэтому времени на подготовку к «Северной Звезде» практически не было. В поезде обсудим все, а ребята из Питерских кофеен Даблби всегда помогут с идеями. Больше всего нас интересуют номинации «Кофе + алкоголь» и «Брюинг».

Любые соревнования – это большая кофейная тусовка. Все встречаются, чтобы поболтать, поварить классный кофе и обменяться опытом. 

 

Владимир Шагов: Мы с Богданом старые друзья, давно работаем вместе, хорошо взаимодействуем. Вместе участвуем практически во всех командных чемпионатах. Подготовка к Кубку свелась к распределению обязанностей, ведь это то, что отличает командные первенства от индивидуальных: все зависит не от тебя одного, а от слаженной работы напарников. Мы надеемся удачно выступить во всех 4 номинациях.

  

Sl-24/8 (Санкт-Петербург)

 

Константин Рудов: Я и Егор первый раз участвуем в кубке бариста. Наша команда называется Sl 24/8, в этом есть доля юмора, но при этом мы оба любим работать и совершенствоваться в кофе. И готовимся так, чтобы победить. Мы уверены, что получится показать класс везде, но особенно в брюинге.

В кофейных соревнованиях для меня важно буквально все. Главное, наверно, то, что ты сам себе можешь доказать на что способен. Это ценный опыт. И даже если бы я не участвовал, то обязательно пришел бы посмотреть.

 

Егор Смирнов: Несмотря на  командный дебют, мы уверены в своих силах. Надеемся отлично выступить и проявить себя в номинации «Брюинг». А еще очень важно получить хорошие воспоминания об отлично проведенном дне. Все остальное приложится.

_Читать меньше...