Научиться

Coffee F.A.Q: активность воды и первый шот эспрессо

Активность воды – важный параметр контроля качества зеленого зерна. Почему это так и почему нужно проверять его каждый раз в одних и тех же условиях объясняет Майк Стрампф, Swiss Water. _Подробнее...

Мы живем в мире данных и очень часто в мире точных данных. Иногда нам очевидно, что данные ошибочны. Например, номер мобильного телефона, состоящий только из шести цифр, или «Коломбия» вместо «Колумбия» в Google поиске. Но иногда неправильные данные заметить сложнее.

Ошибки в данных в кофе могут происходить из разных источников. Вы не засекли время с начала экстракции или не затарили весы. В других случаях, в некорректных данных может быть «виновато» ваше лабораторное оборудование, например прибор для измерения влажности или активности воды. Мы думаем о настройках оборудования, когда работаем за стойкой. А что насчет настройки приборов в лаборатории? Температура и влажность образцов зеленого зерна важны, если вы хотите стабильности и достоверности (а последнее вам нужно, если вы хотите на основании данных принимать решение о покупке или обжаривать кофе).

Влажность – фактическое процентное содержание воды в зерне. Активность воды – это мера состояния энергии воды в зерне. Оба показателя важны, когда речь идет об обжарке зеленого кофе, его хранении и пищевой безопасности. Зерно со слишком высоким уровнем активности воды или процентом влажности может испортиться преждевременно или быть небезопасно как продукт. От такого зерна лучше отказаться.

Активность воды важна в обжарке кофе, потому что она показывает, как распределять тепло, чтобы убрать влажность. Активность воды и влажность измеряются разным оборудованием.  В измерителях активности воды часто используются тонкопленочные конденсаторы. Они регистрируют этот параметр, анализируя воздух вокруг зерна в закрытом контейнере. Чем больше воды в воздухе, тем меньше энергетическая емкость зерна и тем выше в нем активность воды. И наоборот: меньше воды в воздухе, выше энергетическая емкость зерна и ниже активность воды.

Измерители влажности определяют содержание влаги в разных продуктах, «опираясь» на тот факт, что разные вещества имеют разные диэлектрические постоянные, то есть разную способность удерживать энергию. Один и тот же измеритель влажности может определять влажность разных продуктов в зависимости от исходных диэлектрических постоянных и соответственно должен быть по-разному настроен. Кстати, кофе с кофеином и декаф имеют разные диэлектрические постоянные, а, следовательно, настройки влагомера должны отличаться.

Температура и влажность зеленого зерна – два наиболее важных параметра лабораторного контроля. Активность воды связана с температурой и влажностью. Это вытекает из закона идеального газа, который в упрощенной форме утверждает, что давление пара напрямую связано с температурой. Активность воды – это измерение давления пара кофе в закрытом контейнере. Поэтому когда вы измеряете активность воды в зеленом кофе при разных температурах, вы получаете разные значения. Аналогично будет изменяться и влажность, поскольку с изменением температуры изменяются диэлектрические постоянные.

Что если влажность вашего образца зеленого зерна была в рамках нормальной, но ваши данные некорректны, потому что образец теплее, чем обычно? Вы могли бы заплатить меньше за партию или вовсе не купить кофе, который на самом деле заслуживает одобрения или премии за качество.  Если у вас нет надежных, последовательных методов измерения, это несправедливо по отношению к цепочке поставок до вас. Так что из уважения и честности вы ответственны за то, чтобы использовать лучшее оборудование для тестирования образцов.

Конечно, нет универсальных лабораторий. Я не призываю заниматься перфекционизмом. Но я знаю, что можно получить надежные данные и для этого вам надо всегда анализировать зеленый кофе при одной и той же температуре и влажности. Одно простое измерение может повлиять на точность ваших данных и, в свою очередь, на всю цепочку поставок.

Mike Strumpf, Swiss Water

Фото Café Don Emilio

Seasoning – после чистки машины бариста проваривает шот эспрессо и выкидывает его, не пробуя. Зачем так делать? Считается, что у первого сваренный шота есть неприятный металлический или химический привкус либо из-за того, что в группе остались следы химии после чистки машины, либо из-за контакта кофе с металлической поверхностью. Но сейчас многие не рекомендуют seasoning. Мэтт Пергер и Barista Hustle в их числе.

Сначала давайте разберемся с возможными остатками химии. Если вы чистите и промываете группу правильно и используете специальное средство для чистки, у вас фактически не должно остаться следов химии. Я недавно сделал слепой тест с несколькими бариста: одну группу просто почистили, другую почистили, сделали пару «холостых» шотов и потом сделали пролив.  Когда мы попробовали воду из обеих групп, никто из нас не заметил разницы.

Однако с вопросом о возможном загрязнении металлами все не так просто. Группы делаются из нескольких разных материалов: латуни, хрома, пластика, нержавеющей стали. Эспрессо, будучи кислотным, будет иначе взаимодействовать с этими материалами, чем вода. А поэтому с ним сложнее будет провести вышеописанный вкусовой тест.  Известно, что многие металлы придают воде неприятный вкус. Например, ионы меди можно почувствовать при концентрации 2,6 мг/литр. Тем не менее, согласно данным Министерства сельского хозяйства США типичный эспрессо содержит только 0,5 мг меди/литр.  «Холостые» шоты должны содержать в пять раз больше меди, прежде чем мы почувствуем ее на вкус. Если бы кислоты в эспрессо растворяли такое большое количество меди в первом шоте, маловероятно, что последующие шоты содержали бы меньше меди, даже если кофейные масла образовывали защитную пленку на группе.

Железо в воде также имеет характерный запах и вкус. Характерный запах, который вы получаете, например, от прикосновения к монетам, на самом деле – запах, образованный железом, вступающим в реакцию с кожей. Химические вещества, ответственные за этот характерный запах: 1-октен-3-он и, в меньшей степени, нонаналь и деканаль. Все они сами по себе были обнаружены в кофе. Опять таки маловероятно, чтобы эти вещества возникали только при первом контакте шота с группой, но не с последующими.

Если не металлы вызывают этот неприятный вкус, что это может быть? В 2009 году Хоффман предположил, что это просто вкус недостаточной экстракции первого шота из-за неподходящей температуры группы. Кроме того, неприятный вкус может быть вызван застоявшейся за ночь водой. В этих случаях просто промойте группы достаточным количеством воды. Количество воды зависит от типа вашей машины.

В конечном счете, вашим гидом должны быть ваши собственные вкусовые рецепторы. Мы в Barista Hustle не замечаем никаких неприятных запахов при первом шоте из правильно вымытой и промытой машины. Тем не менее, все машины разные, поэтому, если вы подозреваете, что ваша машина загрязняет первые несколько шотов даже после надлежащей промывки и пролива, попробуйте сделать несколько слепых дегустаций, и пусть это будет вашим руководством. Даже если вы решите, что не хотите пить первый шот, постарайтесь не рассматривать его как «мусор». Используйте его, чтобы настроить рецепт на день или поучить кого-нибудь латте арт. Это лучше, чем просто выбросить в мусорку труд тех, кто вам это зерно дал.

Barista Hustle

Фото Perfect Daily Grind/Neil Soque

_Читать меньше...