Всё

Дар богов: как какао бобы завоевали мир

Шоколад не всегда был лакомством. Раньше это был горький и пряный напиток. Он символизировал сакральное знание и благородство. Он был причиной религиозных споров и напитком воинов. Для выращивания какао использовали рабский и детский труд.

Чтобы лучше понимать шоколад сегодня, посмотрим на историю его потребления.

Миф о происхождении

У кофе есть Калди. У какао – боги. В мифологии майя Пернатый Змей дал людям какао после того, как боги нашли эти плоды в горах. Ацтекам какао даровал Кецалькоатль. По одной из версий бог тоже нашел какао в горах. По другой дерево какао появилось из крови Кецалькоатля.

Фото lecocoa.com

Какао в Мезоамерике: религия, торговля, война

Какао продавали и пили по всей древней Мезоамерике. Бобы какао были валютой. Например, в 1500-х индейку можно было купить за 100 бобов. Напиток какао тогда был горьким и бодрящим. Его готовили из обжаренных и перемолотых бобов, добавляя перец чили, ваниль, иногда маис и еще реже мед. По указу последнего императора ацтеков Монтесумы II какао дозволялось пить только воинам. Хотя Международная организация какао говорит, что какао был также свадебным напитком у индейцев. Какао был известен и ольмекам. Его следы обнаружили в глиняной посуде при раскопках. Для майя же какао был священным напитком, символом престижа, имел большое социальное и культурное значение. Индейцы изображали своих богов со стручками какао и даже сбрызгивающих кровью урожай какао (Кэрол Офф, Bitter Chocolate: Investigating The Dark Side of The World’s Most Seductive Sweet).

Подобным образом артефакты майя анализирует Саймон Мартин в книге Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao (2006), связывая какао торговлю, религию, жизнь и смерть. Когда бог маиса был побежден богами подземного мира, его дух покинул тело, а из тела выросло дерево какао. Повелитель подземного мира, завладевший деревом какао, изображается как с самим деревом, так и с сумой торговца. Позже дерево какао было спасено из подземного царства, а бог маиса возродился к жизни.  

Стоит упомянуть, что древние майя видели жизнь и смерть иначе, чем современные люди христианской веры. Для христиан слово «подземный мир» ассоциируется с адом, а для майя, по мнению некоторых исследователей, это место не имеет такую негативную окраску.

На религиозных церемониях тех, кого приносили в жертву, и майя, и ацтеки поили какао. Какао был метафорой – семена в стручке символизировали кровь. По этой же причине напиток из какао иногда окрашивали в красный цвет экстрактом аннато. Также и у майя, и у ацтеков какао символизировал деторождение (Smithsonian Magazine).

Мы видим, что раньше какао не рассматривали как угощение или перерыв «на чай». Для мезоамериканских народов, выращивавших, торговавших и употреблявших какао, этот продукт имел большое религиозное и культурное значение.

Фото Pablo Merchán Montes

Европейские эксперименты

Когда какао попал в Европу, он все еще был предметом роскоши и порождал религиозные споры, но фактически потерял свою смысловую связь с жизнью и смертью.

Впервые какао бобы в Европу привез Христофор Колумб. Позже Эрнан Кортес познакомил Испанию с напитком из какао (Стивен Бекетт, The Science of Chocolate). Из Испании напиток распространился по всей Европе – во многом благодаря бракам испанских принцесс с иностранными правителями. Вена прославилась горячим шоколадом и шоколадным тортом, а в некоторых европейских странах начали подавать шоколад с кубиками льда и снегом.

Европейские стили приготовления шоколада  этого периода можно разделить на две традиции: испанская или итальянская и французская. Первая – очень густой горячий шоколад (с чуррос). Вторая – более привычный нам вариант.

Молоко в шоколад начали добавлять по разным оценкам в конце 1600-х начале 1700-х годов. Наконец, шоколад присоединяется к чаю и кофе и обзаводится собственными заведениями. Первый шоколадный дом The Cocoa Tree открывается в Англии в 1654 году.

Религия и социум

Несмотря на популярность шоколада среди европейской знати, напиток все еще был предметом религиозных споров. Испанские монастыри не были уверены, был ли шоколад едой или напитком, и можно ли его употреблять во время поста. Некоторые священнослужители считали, что можно из-за его горечи.

Протестанты поощряли употребление шоколада как альтернативы алкоголю. Но в конце 1700-х годов началась обратная реакция. Напиток ассоциировали с праздным духовенством, католическим и абсолютистским режимами (Уильям Кларенс-Смит, Cocoa and Chocolate, 1765–1914). В Европе закончилась английская гражданская война, где католики и монархисты сражались с протестантами и парламентариями. Потом случились Французская революция и гражданские беспорядки в разных странах. Социальные противоречия отражались на восприятии шоколада и кофе или шоколада и чая.

Фото Hessam Hojati

Америка и Азия

В отличие от Европы в Латинской Америке шоколад оставался продуктом на каждый день и был популярен у небогатых граждан. Шоколад пили до четырех раз в день. В Мексике готовили птицу и мясо в соусе из шоколада и чили – моле поблано. В Гватемале шоколад пили на завтрак. В Венесуэле ежегодно выпивали примерно четверть всего выращиваемого какао. В Лиме была гильдия производителей шоколада. Многие жители Центральной Америки продолжали использовать какао в качестве валюты.

Но в Азии в отличие кофе и чая шоколад не был так популярен. Исключение – Филиппины. В Центральной и Восточной Азии, северной Африке и Персии любили чай, в Южной и Юго-Восточной Азии, мусульманских странах – кофе.

От элитного продукта к массовому

К 19-му веку шоколад начал терять репутацию элитного продукта в Европе. Механические шоколадные мастерские существовали с 1777 года (Museu de la Xocolata). И хотя они позволяли производить больше шоколада, из-за трудоемкого производства и высоких налогов продукт оставался роскошью. Все изменилось с изобретением какао-пресса, который открыл путь массовому производству. В 1819 году в Швейцарии появились несколько крупных шоколадных фабрик, а в 1828 году голландец Конраад Йоханнес ван Хутен изобрел какао порошок. Это и технология парового двигателя позволили английской фабрике J. S. Fry & Sons в 1847 году создать первую плитку шоколада. Вскоре после этого Генри Нестле и Даниэль Петер добавили в плитку сгущенное молоко. Так получился молочный шоколад, любимый сегодня нами. 

В тот период текстура плитки была довольно грубая, напоминающая песок. В 1880 году Рудольф Линдт изобрел конш, инструмент для создания более однородной текстуры. С тех пор конширование остается одним из главных этапов создания шоколада.

С появлением компаний Mars, Hershey и нескольких других наступила эра коммерческого шоколада.

Фото Simone van der Koelen

Империализм и рабство

Потребление шоколада росло, а значит, его надо было больше производить. Чтобы накормить граждан шоколадом, Европа использовала свои колонии. В этот период неотъемлемой частью производства шоколада было рабство. Со временем, шоколад, который ели в Париже, Лондоне и Мадриде, стал не латиноамериканским и карибским, а африканским. По данным Africa Geographic дерево какао завезли в Африку в 1820-х через Сан-Томе и Принсипи. В 1850-х производство какао в Африке увеличилось из-за использования рабского труда. К 1908 году Сан-Томе и Принсипи стал крупнейшим в мире производителем какао, но ненадолго. Информация о рабстве на какао фермах возмутила британскую общественность, и Кэдбери был вынужден налаживать производство в другой стране – на этот раз в Гане. 

По данным Chocolate Nations: Living and Dying for Chocolate in West Africa в 1895 году мировой экспорт какао составил 77 000 метрических тонн, причем большая часть поступала из Южной Америки и Карибского бассейна. К 1925 году экспорт достиг более 500 000 тонн, а ведущим экспортером стала Гана. Сегодня Западное побережье остается крупнейшим производителем какао, 70–80% мирового объема.

Кларенс-Смит говорит, что «в 1765 году какао в основном выращивалось рабами в поместьях», а «к 1914 году принудительный труд начал исчезать». Многие исследователи оспаривают вторую часть заявления, указывая на постоянные сообщения о детском труде, торговле людьми и долговом рабстве. Кроме того, в Западной Африке производители какао – а это, в основном, мелкие фермеры – очень бедны.

Fine какао и шоколад

Сегодня в ответ на доминирование коммерческого шоколада на мировом рынке появился и развивается направление fine шоколада и какао с девизом bean to bar – от боба до плитки. Отдельный сегмент рынка платит премиум цены за шоколад более высокого качества. Потребители такого шоколада ожидают почувствовать разницу в происхождении какао бобов, их разновидностях и обработках.

В 2015 году основан Fine Cacao and Chololate Institute, задача которого разрабатывать новые стандарты качественной оценки шоколада и какао. Учредители использовали опыт спешиалти кофе, который виден и в листах оценки вкуса, и в сертификации и в дебатах на тему, что такое fine какао. Как и спешиалти кофе направление fine какао и шоколад развивается в направлении более устойчивого производства и устойчивого качества.

Оригинальная статья: A History of Chocolate Consumption Around the World

Разделы :