Всё

Дмитрий Корюкин, сертифицированный тренер SCAE, бариста тренер Omni Barista School

Кофе – продукт, с которым интересно работать. Да, у кофе есть то, что можно назвать фундаментальной основой, есть ежедневная, может быть, рутинная работа, но кофе всегда разный, всегда удивляет. А еще мне очень нравится читать приятное удивление на лицах тех, кто пробует результаты твоей работы с зерном.

Моим самым первым учителем был Володя Харчев. Ему удалось «заразить» меня работой бариста. Еще меня учили Андрей Виноградов, Ольга Мелик-Каракозова, Татьяна Елизарова, Аркадий Климанов. Очень много людей, на самом деле. Сейчас я учусь у Джона Вилассена, своих друзей и коллег, и, кстати, у наших студентов тоже. Каждый такой человек – еще одна ступень вверх. Новый взгляд на кофе и на все, что с ним связано.

Самое важное, на мой взгляд, это моменты, когда ты пробуешь уникальный кофе. Второе место – участие в чемпионатах, твой опыт и результаты. Третье место – образование. Сюда я отнесу открытие Omni Barista School, получение лицензии и выпуски студентов. И да, я не открывал Omni, это Omni открыла меня.

В чем сложность кофе? Это очень крутой вопрос!  На самом деле у меня нет на него ответа. С кофе все сложно и легко одновременно. Для меня это как футбол. С одной стороны, это труд, ты должен трудиться, чтобы получалось хорошо, и ты мог победить. А с другой стороны, это игра, от которой ты получаешь удовольствие.

Если говорить о моих личных предпочтениях, мне, конечно, нравится работать с уникальным кофе, вкус которого меня радует. Но если говорить о компании, мы работаем с разным кофе, делаем разные продукты для сегмента общественного питания, для специализированных магазинов и супермаркетов. Огромный, на мой взгляд, плюс в том, что наша компания вышла на тот уровень, когда мы можем работать напрямую с производителем. Сейчас мы закупаем кофе в Бразилии, в Daterra, откуда получаем зерно очень высокого качества. Также у нас есть специальный проект в Центральной Америке (Гондурас и Никарагуа). Следующий этап – Африка. У нас есть возможность платить фермеру за продукт больше денег и поэтому требовать большего качества. В итоге, довольны все. Фермеры, мы, наши клиенты.

Я предпочитаю работать со стабильными, интуитивно понятными и легко обслуживаемыми машинами. Без оглядки на торговую марку.

Мой любимый способ заваривания – V60. С ним как раз все понятно и просто. Легко готовить, легко контролировать и легко мыть.

Я люблю чистый и сладкий, хорошо сбалансированный кофе, с преобладанием нот темных ягод, спелых фруктов и/или сухофруктов. Что касается способа обработки, то тут все зависит от генетики зерна и от метода приготовления. «Мой» метод обработки – Pulped natural. Мне очень нравится наблюдать за его эволюцией. Кофе сухой обработки не достает чистоты чашки, мытый достаточно часто разбалансирован в сторону кислотности. В принципе, если поискать, можно найти honey с должной чистотой чашки и при этом сладкий и плотный.