Всё

Хороший микс: что могут дать друг другу кофейня и бар?

Зачем коктейлю нужна легенда? Что хочет обычный человек от кофейни?  Какое будущее у кофейной миксологии? Сегодня в блоге на эти и другие вопросы о кофе, алкоголе, барах и кофейнях отвечает один из лучших кофейных миксологов, победитель российского чемпионата по кофе и алкоголю Рамиль Рзаев.

Фото Jeff Hann, WCE

Рамиль, зачем нужны кофейные коктейли с алкоголем?

- Есть коктейли алкогольные, безалкогольные и коктейли с  кофе, которые тоже могут быть с алкоголем или без. Кофейные коктейли – отдельное, молодое направление. Кофе – самодостаточный продукт со своими вкусами, но тем интереснее и сложнее работать с ним в плане сочетания с другими ингредиентами. Я никогда не планировал заниматься кофейной миксологией. Это произошло случайно. В 2016 году я работал в «Даблби» как шеф-бариста, меня попросили заниматься напитками. Я попробовал, получилось. В том же году я заявился на российский чемпионат по кофе и алкоголю. Я понимал, что не потяну классический чемпионат бариста, потому что готовиться к нему мне было морально и физически тяжелее, чем к кофе и алкоголю. В итоге, я втянулся, понравилось. У меня легко получалось придумывать кофейные напитки, как бы само по себе. Сейчас сложнее, потому что когда ты уже сделал много интересного, дальше все равно хочется быть на голову выше. Это вызов самому себе, мотивация – смогу ли я сделать еще круче, чем было?

Помнишь свои первые коктейли?

- Они были очень простые, односложные, но при этом вкусные. Мне кажется, есть своя прелесть в том, чтобы придумать офигенно вкусный коктейль, в котором мало ингредиентов. Такой коктейль легко воспроизводим. Можно дать рецепт коллеге, а он приготовит похожий где-нибудь еще и будет радоваться. Также раньше я не продумывал подачу и историю или легенду напитка. Но последние два года я много общался с барменами. Мне нравится, что когда к ним приходишь, они рассказывают тебе о коктейле историю, и вот ты как бы уже втянут в дегустацию, сам того не осознавая. Попробовать и оценить напиток это уже дело техники. Поэтому сейчас я задумываюсь не только о том, что будет в коктейле, но и о его концепции, о том, какая в нем мысль. Коктейль или авторский напиток хорош, когда он не просто вкусный с красивой подачей, но когда у него есть история.

Какие качества нужны человеку, чтобы стать хорошим миксологом?

- Надо усердно и много работать. Человек должен быть готов к критике. Бывают случаи, когда ты что-то приготовил, тебе сказали, что это невкусно, и ты принял критику очень близко к сердцу. Надо быть устойчивыми и уметь анализировать, что делаешь, постоянно задавать себе правильные вопросы и находить правильные ответы. Нельзя быть консервативным. Важно быть открытым, смотреть, что делают твои коллеги. И еще уметь вдохновляться.

Чем ты вдохновляешься?

- Несколькими вещами. Одна из них – музыка. Я не пишу музыку, но я слушаю что-то и погружаюсь в определенную атмосферу. Музыка дает мысли. Вторая и, наверное, более важная вещь – это люди вокруг. Я люблю анализировать поведение людей. Не могу делать это онлайн, только когда общаюсь лично. Меня вдохновляют истории этих людей. Я люблю, когда рассказывают интересные истории. И сам я тоже люблю рассказывать. Когда ты занимаешься кофе каждый день, это кажется обычным, будничным. Но когда ты начинаешь о нем рассказывать, понимаешь, какое классное дело ты делаешь. Это ободряет.

Была история, которая помогла придумать презентацию?

- Моя презентация на чемпионате мира по кофе и алкоголю выросла из моего общения с барменами. Бармены и бариста – это два разных мира. Вроде бы и те, и другие стоят за стойкой, общаются с гостями, готовят напитки, но на деле между ними пропасть. Я хотел объединить эти две культуры с помощью напитков. Я решил, что будет здорово, если я расскажу о недопонимании с двух сторон. Я слышал от барменов, что им лень пойти намолоть кофе и настроить помол. И это расстраивает. Но когда бармен рассказывает, что где-то он попил кофе и не ожидал, что кофе может быть таким, настолько было вкусно, ты воодушевляешься. Бариста же часто не хватает харизмы и умения преподнести напиток. Бармен много и свободно общается, бариста – это человек-интроверт. 

Как ты это объяснишь?

- Гость, пришедший в кофейню, не настолько сильно расположен к общению, как гость, пришедший в бар. В кофейню часто заходят, чтобы просто взбодриться напитком и уйти.  Когда ты идешь в бар, ты подсознательно понимаешь, что идешь расслабиться. И на деловую встречу скорее всего придут не в бар, а в кофейню. Соответственно, общая философия бара и кофейни предполагает разных сотрудников.  Бар – это как театр. Бармену надо быть экстравертом, чтобы поддерживать общение с гостем, который пришел расслабиться или хочет излить душу.

Фото Анна Соколова

Работал ли ты в баре и что дал тебе опыт общения с барменами?

Я не работал в баре, но очень хотел бы. У меня был опыт работы в «Даблби Блэк» и мне очень понравилось. Там была идея как раз объединить кофейню с баром. С точки зрения вкусового опыта там хорошо. Но с точки зрения формата, на мой взгляд, атмосферу можно было сделать чуть более барной. Общение с барменами дало мне взгляд на индустрию кофе с другой стороны. Отчасти бармены помогают нам понять, что на некоторые вещи мы смотрим немного по-снобски. И бармен лучше бариста «читает» гостя, ловит его настроение.

Почему когда мы приходим в бар, мы не ожидаем там хорошего кофе?

- Если глобально, то хороший кофе мы ожидаем и не в каждой кофейне. Я думаю, исторически сложилось, что в барах и ресторанах кофе не уделяют внимание. Там в последнюю очередь думают о покупке кофемашины и о том, что к кофе нужно относиться серьезно. Но мне кажется, что третья кофейная волна и рост кофеен заставили бары задуматься о том, что кофе – очень интересный продукт. В барах к кофе сложилось отношение как к напитку, который просто бодрит и ничего более. За кофе не видят работу фермера, как обжарили зерно, какие у него могут быть вкусы. За таким отношением может стоять нежелание разбираться в теме, лень, что-то еще. Но в последнее время хороший кофе начинает приходить в бары

Как помочь бармену понять кофе?

- Через общение и дать попробовать хороший кофе. Недавно у меня был интересный опыт. На Moscow Bar Show я читал лекцию на тему того, как ввести в бар хороший кофе и чай. Один из вариантов – готовые продукты из вкусного кофе. Это, например, спешиалти кофе в капсулах или концентраты в банках. Плюс я говорил о том, как бармену работать с хорошим кофе.

В чем особенность работы с кофе в баре?

- Например, владельцы баров и рестораторы морально не готовы тратить много денег на кофейное оборудование. Здесь важно объяснить, что вот это самое оборудование позволит получить более стабильную чашку кофе. На мой взгляд, в барах лучше работать с супер автоматическими кофемашинами, это легче. Потому что даже если бармен пройдет кофейные курсы, знания надо поддерживать и постоянно быть в кофейной среде.  Это будет работать только в том случае, если бармен сам захочет. Тогда он будет ходить на капинги, лекции и так далее, уговаривать управляющего купить новое оборудование, поставить хороший кофе.

Почему на российском чемпионате по кофе и алкоголю нет представителей барной индустрии?

- Мне кажется, что они все же есть, но их немного. Бармены замотивированы участвовать в своих конкурсах. В алкогольной индустрии гораздо больше денег, чем в кофейной. Совсем другие бюджеты. Разные бренды делают свои соревнования и, например, оплачивают победителю все, что связано с поездкой на финальную часть или мир. Но мне еще кажется, что иногда бармены бояться пойти к нам, потому что знают, что понимают кофе не очень хорошо.

Ты участвовал в барменских соревнованиях?

- Нет, но хочу. Нужна очень хорошая подготовка. Если ты послушаешь их выступления, ты поймешь, что там совсем другой уровень и презентации, и философии вокруг того, что участник делает на сцене. У нас такого нет. У них настолько круто и логично выстроена концепция вокруг напитков, что тебе остается просто сказать «Вау!».

Расскажи о кофейно-алкогольных напитках с красивой историей.

- Например, айриш кофе и эспрессо мартини. Айриш кофе придумали в ирландском портовом городе Фойнс в 1940-е. Из-за непогоды вернулся трансатлантический рейс из Ирландии в США. Чтобы согреть и подбодрить пассажиров, бармен Джо Шеридан придумал напиток с эспрессо, виски, сливками и сахаром. Он стал популярным, потому что его не очень сложно готовить и он вкусный. Плюс мне кажется, что его в свое время активно внедряли в бары. Айриш стал такой же классикой как капучино. Эспрессо мартини придумали в 1980-х в Лондоне. По легенде бартендер Дик Бредселл приготовил его в ответ на просьбу супермодели сделать такой напиток, который одновременно бы бодрил и расслаблял. Бредселл сделал коктейль из того, что было под рукой: эспрессо, кофейный ликер, водка и сахар.

Есть базовые правила для коктейлей с кофе и алкоголем?

- Да. Во-первых, нужно отойти от стандартов заваривания. Коктейли на основе кофе и алкоголя готовят либо с эспрессо либо с батч брю (фильтр-кофе). Если это батч брю, его надо делать более концентрированным, чем обычно. Не надо использовать стандартное сочетание 60 грамм кофе на литр воды, потому что потом ты добавишь алкоголь и сильно разбавишь вкус. Не надо бояться перезаварить. Например, для айриша я заваривал кофе по рецепту 35 грамм зерна на 380 грамм воды. Так кофе не теряет силу в напитке. С эспрессо работать легче, потому что он уже плотный, насыщенный.

Надо отталкиваться от кофе или алкоголя?

- Смотря что ты хочешь получить. Если ты участвуешь в чемпионате по кофе и алкоголю, отталкиваешься от кофе, потому что тебя судят кофейники. Если ставишь кофейное меню в баре, у тебя карт-бланш. Ты можешь придумать какой-то коктейль, в котором кофе будет играть не самую важную роль, а просто даст горечь для баланса и интересный финиш.

Приходилось ли тебе слышать стереотипы о кофе и алкоголе?

- Да. Например, коктейль на основе кофе не так интересен как обычный коктейль. Или кофе – это простой и горький продукт. Также есть стереотип, что от кофейно-алкогольного коктеля будет сильно штырить, потому что кофеин бодрит, а алкоголь расслабляет. То есть организм «разрывает» от двух противоположных эффектов. Но на самом деле, кофе в сочетании с алкоголем на каждого влияет по-разному. 

Как не спиться, когда придумываешь напиток или готовишься к конкурсу?

- Важно уметь слышать свой организм. Если понимаешь, что становится не очень хорошо, лучше прекратить. По моему опыту готовиться к кофе и алкоголю можно не более 4-5 часов в день. Из этих пяти часов можно уделить пару часов придумыванию напитка, остальное время – концепции, речи, технике.

Фото Standart Russia

Куда будет двигаться кофейно-алкогольная миксология?

- Как я уже сказал ранее, бармены начали обращать внимание на кофе. Сейчас стало модно вводить вкусный кофе в бар. Хороший пример - чемпион мира по кофе и алкоголю бартендер Мартин Худак. Он продвигает кофейный ликер Mr Black Spirits. Когда его запускали в Австралии, там было очень мало баров с кофе в меню. Но появился ликер, бармены стали активно использовать его для приготовления коктейлей, потому что это готовый продукт, с которым просто работать. Сейчас все идет к тому, что кофейные компании или отдельные люди начнут делать все больше готовых продуктов, для использования которых не нужны глубокие познания в кофе. Мне кажется, кофейникам надо активнее продвигать направление, больше рассказывать. Есть же глобальная проблема, связанная с кофейниками. Она в том, что наш кофейный маркетинг направлен только на нас самих. Кофейные посты интересно читать кофейным людям. На мой взгляд, у нас нет ни одного бренда кофеен, который был бы широко известен обычному потребителю. Ну может быть, только «Шоколадница», хотя ее сложно не заметить, она везде.  Но есть маленькие кофейни, например. Они же не занимаются тем, чтобы говорить о себе всем вокруг. Они занимаются тем, чтобы говорить о себе кофейникам вокруг. Смотрите, у нас классная анаэробная Коста-Рика, идите попробуйте. Обычный человек прочитает в инстаграме «анаэробная» и вряд ли поймет, о чем речь. Нам надо смотреть в сторону обычного человека, того, что он хочет.

Что хочет обычный человек?

- Классный сервис в кофейне. Обычный человек хочет, чтоб ему было уютно, чтобы ему уделили внимание, поздоровались, попрощались. Простые вещи, о которых мало говорят хипстеры кофейной волны. Очень много бариста сильно сосредоточены на кофе и мало на людях. Надо думать не только о том, что «у меня эспрессо пятого дня обжарки и я не знаю, как его настроить, трагедия». Твои гости – это те, кто тебе платит зарплату. Если ты хочешь, чтобы гость вернулся, нужно не только сделать вкусный кофе, но позаботиться о госте. Гость не должен почувствовать себя кем-то из серой толпы. Как раз гостеприимству мы должны учиться у наших коллег-барменов. Да, гостеприимство сейчас приходит в кофейни, но нам еще много надо учиться и говорить об этом.

Поделись рецептом кофейного коктейля, который можно легко сделать дома.

- Можно приготовить вариацию эспрессо мартини. В составе водка, охлажденный эспрессо, сироп или ликер, лед. Эспрессо можно сделать в капсульной кофемашине. В зависимости от того, какой кофе, подбираете ликер и сироп. Например, если мытая Эфиопия, то можно взять или цитрусовый ликер для баланса. Если Кения, то немного крепкого черного чая. Или добавить какую-нибудь специю, чтобы вкусовую палитру сделать интереснее.  Давай так, рецепт с яблочным соком. По пропорциям: охлажденный эспрессо, 30 мл водки, 20 мл яблочного сока (его немного выпарить, чтобы стал гуще), 10 мл сахарного сиропа, лед. Перемешать, разлить по бокалам и пить. 

Разделы :