Всё

Красная катурра для Чемпионки: история победы

Для выступления на Turkey Brewers Cup 2014 надо было выбрать нечто особенное. Кофе, который покорял бы сложностью профиля и чистотой чашки. Кофе с историей и кофе, с помощью которого я могла бы написать свою страницу истории. Кофе под мой характер.

- Асли Яман, двукратная победительница Turkey Brewers Cup.

Этот микролот особенный. Красная катурра натуральной обработки с фермы Rusty’s Hawaiian, принадлежащей Расти и Лори Обра.

История семьи Обра

В 1999 году Расти и Лори переехали на Гавайи из Нью-Джерси. Расти приобрел первые 12 акров земли на склонах вулкана Мауна Лоа и засадил их кофейными деревьями – разновидности бурбон, типика, желтая и красная катурры. И Расти, и Лори были учеными, а потому их управление фермой было больше похоже на управление научной лабораторией. Они пробовали разные методы обработки, разрабатывали разные профайлы обжарки, чтобы найти те, которые наилучшим образом раскроют потенциал кофе из региона Кау.

Тяжелым для фермы стал 2006 год, когда ушел из жизни Расти Обра. Лори, оставшись без главной своей поддержки, долго думала, продолжать ли фермерское дело и, в конце концов, решила идти дальше. В настоящее время Лори руководит фермой вместе со своей дочерью и ее мужем. На ферме обрабатывают не только собственные урожаи, но и кофе членов кооператива Ka'u Coffee Growers Cooperative. 

Катурра

История катурры на Гавайях начинается в 50-60-х годах прошлого века, когда эта разновидность была приобретена Гавайским университетом. Предполагали, что катурра будет давать большие (по сравнению с местной типикой) урожаи. 

Катурра – культивируемая разновидность арабики, естественная мутация бурбона, появившаяся в 1937 году в Бразилии. Разновидность демонстрировала хорошие урожайные показатели, но не была идеальной для выращивания в местных климатических условиях. Очень хорошо прижилась в Колумбии и в странах Центральной Америки. Чем больше высота произрастания, тем лучше вкусовые характеристики, но тем ниже урожайность и тем требовательнее катурра к условиям произрастания (качество ухода, почвы). В целом, чашка хорошая, кислотность цитрусовая, выше, чем у бурбона, и легкое тело. 

На Гавайях катурра произрастает на высоте около 2000 футов (600 метров). Традиционно в этой местности катурра обрабатывалась мытым способом и получала характерный вкусовой профиль – высокую кислотность, неяркий аромат, невыраженную сладость и легкое тело.  

На своей ферме Лори решила изменить традициям и доказать, что при правильном подходе катурра может быть совершенно другой. Тем кофе, которым фермер может гордиться.  

Работа с красной катуррой на Rustys Hawaiian Farm

1. Ягоды собираются только вручную. Очень важно собрать их именно на пике спелости из-за максимального содержания сахара в мякоти.

2. Только что собранные ягоды сортируются по плотности в воде. Утонувшие, тяжелые, а значит, спелые ягоды отправляются дальше на сортировку.

3. Прошедшие первичную сортировку ягоды раскладывают на проволочных решетках и перебирают вручную. Разделяют переспелые, чуть недоспелые ягоды и ягоды на пике спелости.

4.  Ягоды на пике спелости раскладывают тонким слоем на проволочные сетки, приподнятые над землей, и оставляют сушиться на солнце. Любая лишняя влага проходит сквозь сетку, не задерживаясь на ягодах. (Конечно, натуральный метод обработки очень зависит от погоды. Идеальные условия – солнце и ветер. В противном случае, кофе обрабатывается традиционным мытым способом).

5. Время сушки – около 3-х недель (15-22 дня). В течение всего периода ягоды переворачивают, чтобы обеспечить равномерность сушки. К тому же, это дополнительная проверка на дефекты. Заплесневелые или пропущенные ранее недозрелые плоды удаляют. К концу сушки ягоды перекладываются на деревянные рамы-настилы.

6. Как только уровень влажности в высушенных ягодах достиг оптимального для хранения (уровень влажности замеряется), ягоды упаковывают в мешки «ГрейнПро» и хранят в течение 4-5 месяцев. Таким образом, катурра достигает своего вкусового пика.

Результат – очень сбалансированная чашка с ярким, узнаваемым вкусовым профилем. Когда вы только-только завариваете этот кофе, вы чувствуете в аромате ноты черной смородины, клюквы и темного шоколада. А когда кофе остывает, на первый план выходят ноты молочного шоколада и насыщенный медовый аромат. Во вкусе отлично выражены ноты спелых красных фруктов и очень спелой вишни. Кофе имеет яркую, игристую кислотность, плотное тело, как у концентрированного сока из красных ягод домашнего отжима. И в конце – долгое, сладкое послевкусие меда.

Мы рекомендуем заваривать красную катурру от Rusty’s Hawaiian в Kalita в пропорции 24 грамма на 380 мл воды (температура воды – 91°С). Помол должен быть крупнее, чем для кемекса. Калиту мы выбрали для того, чтобы добиться равномерного заваривания и вынести на первый план фруктовую сладость этого кофе.

A.Y.