Всё

Meet Your Roaster: Татьяна Храмченкова

На обжарочное производство Soyuz Coffee Roasting Татьяна Храмченкова пришла  девять лет назад технологом и сегодня полностью отвечает за обжарку блендов и моносортов. Кофе – самый интересный продукт, считает Татьяна. Вряд ли есть еще один такой же, который так многогранен и так сближает людей. Но прежде была любовь к людям, которые влюблены в кофе. Возможно, без них ничего бы не случилось. Ни самой любви к кофе, ни профессии обжарщика.

Татьяна, чем ты занималась до кофе?

Я была технологом на кондитерском производстве, занималась шоколадом. В моей семье говорят, что мне повезло, я всегда работала с приятными продуктами. Так что шоколад и кофе.

Почему ты начала работать с кофе?

Я начала работать в «Союзе». Кофе – это дочернее производство, запустилось в 2010 году, а перед запуском пошли слухи о том, что будет новый проект. Нашему отделу кадров поставили задачу искать технолога. Я об этом узнала случайно. Мне позвонила знакомая и сказала, что есть вакансия технолога со знанием английского языка. Я пошла в отдел кадров узнавать, что это за вакансия, и мне сказали: «Да, а ты же подходишь. Не хотела бы сама пройти собеседование?» Я сказала, что хочу. На тот момент я всего полгода работала в «Союзе» и не была уверена, что это нормально, поскольку пришла все-таки на другую работу. Но в итоге, меня выбрали. Потом приехала Асли Яман/Asli Yaman, мой учитель и главный обжарщик на тот момент. Я всегда любила кофе, но до начала работы в кофейной сфере пила растворимый. В него добавляла молоко и сахар как мой папа, становилось вкусно. Уйти от растворимого кофе было довольно легко после того, как я стала дегустировать кофе каждый день и понимать его.  Мне очень повезло с людьми. В принципе, в кофе все общаются очень хорошо, кофе сближает, мы все большие друзья. Я поняла это, когда только начала работать. Хотя Асли была моим начальником, она же была и большим другом. Поэтому сначала люди, а потом уже кофе. У меня не было такого: я выпила чашку хорошего кофе и поняла, что все, что было до этого, надо срочно забыть. Сначала была любовь к людям, которые влюблены в кофе, а потом эта любовь перешла на сам кофе.

Расскажи о своем обучении обжарке.

Мой путь несколько не похож на путь многих, кто начинает в кофе, потому что,  как правило, начинают с работы бариста, а потом уже развивают себя в обжарке. Меня сразу стали учить на обжарщика, и тут мне повезло, потому что обжарка – для меня самое интересное. Больше всего я люблю жарить и капить кофе. Каждую обжарку я дегустирую. Для меня это правило номер один. Повезло мне и в том, что у меня был учитель. Мне не нужно было учиться самой, как учатся многие, когда начинают жарить. Конечно, без ошибок не может никто. Я не раз думала, что могу и лучше. И стараюсь делать лучше. Когда уехала Асли, я понимала, что надо развиваться самой. Спасибо моему английскому сейчас у меня есть зарубежные друзья: в первую очередь, Аудун Сорботтен/Audun Sørbotten и команда Solberg & Hansen. Они помогают мне понимать, на правильном ли я пути. Я следую за ними в чем-то. Конечно, чужой опыт хочется перенять, но любой обжарщик скажет, что невозможно, слушая другого человека и следуя его советам, сразу жарить все хорошо. Только собственная интуиция. Как у шеф-поваров, как у любого специалиста, который хорошо знает свое дело, потому что есть собственный опыт. Я не знаю, на каком этапе я сейчас нахожусь по профессионализму, но мне кажется, что я не достигла своего максимума.

Опиши свой типичный день на работе.

У нас небольшой производственный коллектив 9 человек, из них 4 обжарщика, все девушки с образованием технолога – я, Женя, Аня и Юля. Мы собираемся в лаборатории, пьем кофе, который заваривает кто-нибудь из нас или наших механиков, и смотрим производственный план. Выполняем его, делаем обжарки, дегустируем обжарки предыдущего дня и решаем все побочные вопросы. Мы отгружаем кофе через границу, поскольку Калининград по отношению к большой России находится за границей. Нужно готовить много документов: на сырье, материалы (упаковка, этикетка и так далее). Вопросы по декларированию частично лежат на нас. Мы работаем по предзаказу. Нам приходит заказ, мы его выполняем, отгружаем, и у нас есть некоторое время на то, чтобы привести в порядок производство и цех, все почистить. У нас не обжарочное, а пищевое производство. Разница в том, что мы должны выполнять все требования закона, делать санитарные дни, отчитываться, писать журналы, потому что есть проверки. Например, метрологические. Это значит, что все оборудование должно быть проверено. Этот мир знают не все бариста, пришедшие в обжарку, но это знает любой технолог. 

Каково это быть главным обжарщиком?

Мне очень нравится. Я очень люблю свою работу. Я видела запуск производства с нуля, и это и мое детище, мой кофе. Я чувствую, что люблю все, с чем сталкиваюсь в работе.

Что тебя просят рассказать о твоей профессии твои новые знакомые?

На самом деле, все очень удивляются. Я имею в виду, случайные знакомые. Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, и я отвечаю, что я жарю кофе, не передать удивление в глазах человека. Когда я достаю капинговую ложку, не передать удивление в глазах человека. Последний раз в самолете меня спросили: «А что, кофе надо жарить?». Я думаю, это связано с тем, что в России пока больше пьют чай, о кофе думают меньше и не знают никаких подробностей, как происходит обжарка. Поэтому людей удивляет, что есть профессия обжарщик кофе.

Твои любимые стереотипы о кофе?

Мне уже надоело слышать, что кислый кофе – плохой кофе. И я не считаю, что робуста – это однозначно плохо. Робуста – это тоже биологический вид кофе, разный по качеству. Поэтому я не люблю стереотип, что если есть робуста, значит, мы это пить не будем.

Что ты думаешь о робусте как о single origin?

Не знаю. Наверное, это не мой выбор, потому что я слишком люблю кофе с яркой фруктовой кислотностью. Но это имеет смысл, поскольку сокращается урожайность арабики из-за изменения климата и болезней. Робусту легче вырастить. На этот биологический вид сейчас обращено большое внимание – появились Q робуста грейдеры, есть примеры робусты, удивляющей своими вкусовыми нотами, например, нотами тропических фруктов. Мне интересно пройти курс Q робусты, чтобы лучше разбираться в ее качестве.

Какой опыт ты бы хотела приобрести в кофе?

Я хотела бы стать лучше в сенсорике кофе. Я прошла курс Q-грейдера у Полины Владимировой. Это помогло классифицировать собственную сенсорную базу и лучше понимать других профессиональных каперов, а также оценки судей на чемпионате по обжарке. Теперь готовлю своих девочек к курсу, чтобы в компании было несколько Q-грейдеров. Хотела бы попробовать судить, начать с регионального уровня. Меня очень интересует судейство Cup of Excellence. Хотела бы научиться хорошему латте-арту. Латте-арт – это одно из моих самых первых удивлений в кофе. Приятно нарисовать что-то красивое для человека неискушенного. Но продвинутый латте-арт, соревнования по латте-арту – не мое, я не смогу это использовать постоянно в работе.

Какой важный кофейный опыт ты недавно приобрела?

Недавно я вернулась из поездки в Эль Сальвадор – впервые побывала на кофейных фермах, станциях сушки зеленого кофе. С 2011 года мечтала сорвать и попробовать кофейную ягоду прямо с дерева. Прокапила все растущие в Сальвадоре разновидности и методы обработки кофе. Поездка была короткой, всего 4 дня, потому что я была в группе с другими обжарщиками из Европы. Для нас организовывали большие встречи с фермерами, мы участвовали в Juaua Coffee Expedition. Это ежегодный аукцион нанолотов. Я очень впечатлена, переполнена эмоциями, хочу вернуться через год и увидеть все это снова. Хочу пожить и поработать на ферме. Такая возможность есть, после знакомства фермеры приглашают к себе погостить. Вообще о людях, с которыми я встретилась, вспоминаю с большой теплотой. Люди там просто чудесные – страна маленькая, все друг друга знают. Поэтому чувствуешь себя уютно, «как дома», хотя на самом деле дом за 10 000 км.

Что тебе хочется от кофейной индустрии?

Мне нравится, что кофе развивается, не стагнирует, это очень хорошо. Пусть так будет и дальше.

Расскажи, пожалуйста, об участии в чемпионатах по обжарке кофе.

Это был горький опыт в том плане, что были ошибки, которые не хотелось бы совершать. С другой стороны, все так начинают, учатся на своих ошибках. На чужих и не научишься, потому что здесь мы все попадаем в некомфортное для себя положение. Нам дают машину, с которой счастье, если ты работала в своей обычной практике. Я участвовала второй раз в чемпионате, и второй раз была машина, с которой я не сталкивалась. И это и испытание себя, и развитие себя как обжарщика. Какой ты обжарщик, если ты знаешь только одну свою машину и только тот кофе, с которым ты работаешь?

Как ты готовишься к чемпионату по обжарке?

Стараюсь найти оборудование, чтобы попрактиковаться. Какой кофе будет, я заранее не знаю, но чем больше разного кофе жарить, тем больше шансов на успех.

А что ты делаешь, если не справляешься?

Если не справилась на чемпионате, два месяца не сплю и переживаю. И там есть разные мысли: больше не участвовать, почему я так сделала и так далее. А если это о моей работе, то я добиваюсь результата.

Какие знания/качества ты считаешь важным для обжарщика?

Интерес, желание учиться, отсутствие самовлюбленности и мыслей, что я лучше всех. Возможно, у кого-то есть способности научиться быстрее. В обжарке нужно предугадывать. Там нет математического расчета. Надо знать, что происходит внутри обжарочной машины и заранее делать то, что будет правильно. Когда ты учишься, ты еще не умеешь предугадывать, а делаешь по правилам. Когда ты чуть глубже познаешь процесс обжарки, ты можешь чувствовать. И если научиться предугадывать и чувствовать получается достаточно быстро, то я считаю, что у человека есть способности к обжарке. Если есть интерес, будешь ты ошибаться много или мало, но ты станешь хорошим обжарщиком. Обжарка кофе – не какая-то уникальная профессия. Это как быть специалистом в любой другой области. Если тебе скучно, ты вряд ли чего-то достигнешь, а если интересно, то наверняка ты чего-то достигнешь.

Какие люди тебя вдохновляют?

Конечно, Асли, потому что она – мой первый учитель, она добилась невероятных высот в кофе, ее знают по всему миру. И Эндрю Хетзел/Andrew Hetzel, наш сенсорный консультант. Мне бы очень хотелось достичь того уровня сенсорных навыков, какие у него есть.  Я очень уважаю тех, кто сам себя сделал и в профессиональном, и в финансовом плане. В кофейном мире меня восхищает Аудун Сорботтен, чемпион мира по обжарке 2015 года. Я была волонтером на чемпионате мира в Швеции, познакомилась с ним и мы сразу стали как-то легко общаться. Сейчас он – один из тех, кто дает мне развитие в кофе. Он очень мудрый обжарщик. 

Расскажи про волонтерство на чемпионате по обжарке.

От волонтера нужно не так много. Засекать время, когда жарят участники, смотреть, чтобы их не дисквалифицировали за просрочку, смалывать чашки на капинг. Работа самая простая, но она дает возможность смотреть. Впервые я поехала волонтерить в 2015 году, когда думала о собственном участии. Мне нужно было посмотреть, как это происходит. Я даже не могла представить, что смогу познакомиться с человеком, который станет победителем, это общение затянется, и он станет моим большим другом. В волонтерстве всегда есть плюсы, и я за волонтерство. С другой стороны, это тяжелая работа. Ты делаешь ее бесплатно, целый день на ногах, меняешь стаканы, готовишь капинг, убираешь капинг. Но опять все зависит от интереса. Если ты приехал на волонтерство и хочешь получить что-то взамен, нужно быть активным. Тогда можно и познакомиться, и узнать что-то новое, а не просто помыть посуду и поехать домой.

Что такое для тебя кофе?

Это очень многогранный продукт, который нравится людям. Кофе можно делать лучше. Кофе сложен. Поэтому с кофе интересно. Я пью много кофе на работе и стараюсь пить его поменьше вне работы. Но я думаю, вряд ли бы я нашла в своей жизни другой такой же интересный продукт.