Всё

От боба до плитки: зачем шоколаду нужна маркировка Bean to Bar?

На упаковках с шоколадом ручной работы часто можно встретить надпись bean to bar. Шоколатье скажут, что это знак качества. Но что bean to bar означает на самом деле? И как эта надпись связана с такими понятиями как спешиалти, fine/файн и ремесленный шоколад?

фото Сharisse Kenion

Bean to Bar vs Fine шоколад

Начнем с базовых определений:

Термин bean to bar («от боба до плитки») имеет отношение к торговой модели. Как правило, это значит, что одна компания контролирует все этапы производства – от покупки какао бобов до изготовления шоколада. Однако у bean to bar нет строгого официального определения, поэтому рынок может объяснять этот термин по-разному.

Bean to bar – относительно новое понятие, появившееся в 2000-х годах и продолжающее развиваться, считает производитель fine какао и шоколатье из Бразилии Юлиана Аквиньо.

Термины fine/файн какао и шоколад или спешиалти шоколад связаны с качеством. Но так как рынок спешиалти какао довольно молодой, четкие отраслевые стандарты для этих терминов пока только формируются.  Институт шоколада и файн какао/ Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) разрабатывает общепринятое определение, опираясь на работы Coffee Quality Institute и Specialty Coffee Association.

Также можно услышать термин «ремесленный шоколад», значение которого еще более свободно, чем bean to bar и fine какао/шоколад. FCCI и Международная организация какао/ International Cocoa Organization (ICCO) обычно используют fine или specialty применительно к качеству шоколада. ICCO пишет: Мировой рынок какао различает две основные категории какао бобов: fine и коммерческие/для массового производства.

Шоколад Bean to Bar и вопрос качества

Значит шоколад bean to bar непременно высокого качества и произведен в соответствии с принципами устойчивого развития?

Нет, хотя это часто так.

Если посмотреть на традиционный рынок шоколада, можно увидеть, что большие международные компании работают напрямую с производителями какао или даже имеют собственные фермы. Они контролируют всю цепочку производства, от фермы до розничной торговли. Технически они относятся к направлению bean to bar, но их продукты ориентированы на массовое потребление и редко соответствуют высоким стандартам качества fine шоколада.

По аналогии с direct trade в кофе ярлык bean to bar на упаковке шоколада сам по себе не гарантирует качество, прослеживаемость происхождения и стабильность производства. Но бренды все равно маркируют свой шоколад как bean to bar. Почему?

фото Casa Floralia

Многие компании, продающие bean to bar шоколад, действительно заботятся качестве продукта и производства. Более того, эти компании считают, что модель bean to bar поддерживает их философию. Благодаря ей они могут узнать, как выращивают какао на фермах: соблюдается ли технология, выплачивается ли работникам зарплата и так далее.

Юлиана Аквиньо говорит, что направление bean to bar можно рассматривать как ответ на социальные, технические и экономические проблемы производителей. Социальный аспект – это оценка всей цепочки производства какао и всех вовлеченных в нее людей.  Экономический аспект – прозрачность сделок между производителями и покупателями какао. Наконец, технический аспект – приоритетность качества для производителей. 

Чтобы понять, как это все работает, кратко рассмотрим цепочку производства качественного какао.

Производство fine какао

Плоды какао растут в разноцветных стручках на высоких деревьях. Когда плоды созревают, рабочие собирают их с помощью мачете, стараясь не навредить дереву. Далее плод разрезают на две части, чтобы достать белую мякоть, внутри которой лежат бобы какао.

Следующий шаг – ферментация бобов в мякоти в течение пяти-шести дней в зависимости от климата и целей фермера.  После ферментации бобы сушат или на патио или в механических сушилках до 7-7,5% влажности.

Далее какао бобы попадают к производителю шоколада.

Работа шоколатье

Представьте, что это одновременно и обжарщик, и бариста. Шоколатье – профессионалы, которые выбирают и покупают лучшие какао бобы, чтобы сделать шоколадные плитки с определенными вкусовыми профилями. Они обжаривают и смалывают какао бобы, коншируют и темперируют шоколад. Ошибка на любом из этапов отразится на качестве плитки. Процессы контролируются вручную. Перфекционизм – ключевое понятие для направления specialty или fine шоколада.

фото Casa Floralia

Потребительский спрос на шоколад bean to bar

Потребитель – конечное звено цепочки bean to bar. Как сам любитель шоколада понимает это направление?

Бразильский шоколатье Цезарь Фризо считает, что 80% потребителей понимают концепцию bean to bar, но главное для них – вкус. Поэтому лишь немногие сделают выбор в пользу bean to bar, потому что это bean to bar.

Тот факт, что потребители понимают bean to bar, звучит многообещающе. Сегодня люди в разных странах все больше предпочитают ремесленные, фермерские продукты – неважно, шоколад это, кофе, сыр или что-то еще. Есть потребность не просто в хороших продуктах, а в хороших продуктах с прослеживаемым происхождением и историей.

Маркировка bean to bar пока не обязательно гарантирует покупателю качество. Но она помогает производителю какао и шоколатье вместе создавать качественный и честный шоколад.  Поэтому у bean to bar должно быть хорошее будущее.

Автор Nicholas Baumgartner Yamada, Bean-to-Bar Chocolate: What Does This Label Really Mean?

 

Разделы :