Всё

Читаем кофейную этикетку: инструкция с примерами

Как научиться читать кофейные этикетки и выбирать зерно по своему вкусу? Поможет наша инструкция с примерами. _Подробнее...

Название

Может совпадать с названием фермы или кооператива, именем фермера или регионом произрастания. Например, в нашей линейке Single Origin Selection кофе BLACK MOUNTAIN из Панамы назван в честь фермы Baru Black Mountain, где выращено зерно. А название GARUT LONGBERRY говорит нам, что зерно вырастили в деревне Гарут недалеко от Западной Явы. Лонгберри значит, что кофе по вкусу похож на одноименный эфиопский сорт арабики

Также название кофе может совпадать с названием бренда или торговой марки. Так, BARISTA TM и PARETTO TM – это торговые марки, под которыми мы выпускаем наши кофейные бленды. У каждого наименования в линейке свой фирменный вкус.

Происхождение

В этой графе указывают страну, регион произрастания, ферму или местность, где собрали зерно. Например, на пачке TOYA BUNGKAH мы указали, что зерно собрано в Индонезии на острове Бали под контролем кофейного кооператива Klasik Beans.

Single origin или бленд

Технически single origin – это кофе, выращенный в одной местности. Но местность может быть ограничена одной фермой или даже участком на ферме – и тогда это микролот, а может – регионом или страной. В спешиалти кофе под single origin понимают кофе, происхождение которого можно отследить до фермы (single estate), кооператива или региона. Например, наша Эфиопия KEHELI – это single origin кофе из региона Йиргачиф.

Бленд – это обычно смесь кофе из разных стран. Бленды делают по нескольким причинам. Например, чтобы создать фирменный вкус, который можно воспроизводить из года в год. Или же ради вкусовой синергии, когда два или три сорта вместе работают лучше, чем по отдельности. Эти две цели мы преследовали при создании блендов BARISTA TM и PARETTO TM.

Вид и разновидность

Вкус кофе в чашке зависит от вида или разновидности зерна. Два самых известных вида кофе – арабика и робуста. Внутри вида есть разновидности, которые также отличаются друг от друга по вкусу. Так, типика, бурбон, катурра, геша, пакамара – это разновидности арабики. Обжарщик может указать на пачке как вид, так и разновидность – одну или несколько. Например, наша Бразилия MOCOCA – это арабика разновидности катурра, а новый кенийский лот CHANIA AB – это смесь разновидностей арабик SL34, Ruiru 11, R7 и бурбон.

Степень обжарки

Обжарка раскрывает аромат и вкус кофейного зерна, заложенные природой и обработкой. Испортить кофе могут и недостаточная, и избыточная обжарки. Пережаренный кофе на вкус горький, дымный; недожаренный – неприятно кислый и с травяным привкусом. До недавнего времени спешиалти сообщество предпочитало более светлую обжарку как более вкусную. Но сейчас самая вкусная обжарка – та, которая хорошо раскрывает зерно в выбранном способе заваривания. Поэтому на пачках кофе часто встречается отметка «обжарка под фильтр» или «обжарка под эспрессо». Также указывают подходящие способы заваривания: например, пуровер, гейзерная кофеварка, джезва. Такие обозначения есть на наших пачках BARISTA TM и PARETTO TM. Для удобства любителей кофе мы оставили и цвет обжарки: светло-средняя, средняя и темная.

Дата обжарки

Кофе хорош в течение месяца после обжарки, а затем теряет вкус. Эта очень популярное в спешиалти сообществе утверждение противоречит сроку годности, который обычно указывают на кофейных пачках – 12 или 18 месяцев с даты обжарки. Этот срок определен ГОСТом от 2004 года. Но в последнем ГОСТе на жареный кофе от 2014 года написано, что срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Как же быть любителю кофе? 

Наш совет – смотрите на дату обжарки, тип упаковки и запомните время, когда вы открыли пачку. В открытом виде кофе в зернах сохраняет все вкусовые качества в течение двух-трех недель, молотый теряет аромат и вкус быстрее. Если речь идет о нераспечатанной пачке, вкусовая сохранность во многом зависит от типа и способа упаковки. Например, мы используем трехслойные пакеты с обратным клапаном. При упаковке кислород вытесняется из пачки азотом, чтобы зерно не окислялось. Поэтому на всю нашу линейку мы устанавливаем срок хранения 18 месяцев – мы уверены, что в течение этого времени вкус кофе в закрытой пачке сохранится в первозданном виде.

Обработка

Обычно на пачке указывают один из следующих способов обработки: мытая, сухая или натуральная, полумытая, хани. Разница во вкусе довольно ощутима. Например, мытый кофе кислотнее и легче по текстуре, кофе сухой обработки – слаще и плотнее.

Также с недавнего времени обжарщики указывают тип ферментации. Ферментация помогает очистить зерно от ягодной мякоти и является частью любого способа обработки. Ферментация может добавить к природному вкусу кофе новые ноты, увеличить сладость или подчеркнуть кислотность. Например, наш новый моносорт из Кении CHANIA AB обработан мытым способом с двойной ферментацией. Зерно дважды выдержали в баках с водой в течение нескольких часов и после промыли. За счет этого кофе получился особенно легким и сочным. А вот в линейке BARISTA мы смешиваем зерно разных обработок, чтобы они дополняли вкус друг друга.

Высота произрастания

Кофе растет на высоте до 2300-2500 метров. Робуста растет ниже, чем арабика, поскольку устойчива к высоким температурам. Арабика предпочитает более прохладный климат. Чем выше расположена плантация, тем холоднее климат и тем больше времени созревают и накапливают сахара ягоды. Соответственно, тем слаще и сложнее вкус чашки кофе. С другой стороны, в разных странах на одной и той же высоте климат неодинаков. Поэтому если хотите сравнить качество кофе с разных высот, выбирайте зерно из одного региона.

Урожай

Зеленое зерно со временем теряет вкусовой потенциал, поэтому обращайте внимание на год урожая. Чем свежее, тем лучше, если только это не специально состаренный кофе.

Вкус

Вкусовой профиль кофе – аромат, ноты вкуса, степень сладости и кислотности, тело, послевкусие – составляют на капинге после обжарки. На пачку кофе попадает обычно только основная информация. Например, для каждого сорта из нашей линейки Single Origin Selection указаны три  главные вкусовые характеристики. Их достаточно для того, чтобы любитель кофе мог выбрать зерно и потом оценить напиток. На наш взгляд, очень подробное описание вкуса только запутывает и заставляет «подгонять» чашку под указанные характеристики. А ведь очень увлекательно самостоятельно сделать вкусовой анализ кофе. К тому же, это отлично развивает рецепторы. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Genus Coffea: краткий путеводитель по кофейным сортам

Кофе, который относится ботаническому роду Coffea, – это более 120 видов растений. Как сельскохозяйственные культуры выращиваются арабика, канефора или робуста, либерика и эужениоидес. Два последних вида занимают примерно 1% от мирового объема производства. К сельскохозяйственным видам относили также эксцельзу, но с 2006 года это растение считается разновидностью либерики. _Подробнее...

Арабика

Родина арабики – область между Эфиопией и Южным Суданом. Вид появился в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидеса. Первые плантации арабики высадили в Йемене в  XV или XVI веке.

Две самые важные разновидности арабики с точки зрения генетики и культурного наследия – типика и бурбон. Это родители большей части современных сортов. Бурбон считается естественной мутацией типики.

Типика

Типику выращивали в Йемене, откуда она попала на кофейные плантации Индии. В начале 18-го века голландцы завезли типику на остров Ява, а одно дерево отправили в коллекцию ботанического сада в Амстердаме. Часть образцов подарили Франции. Через голландцев и французов типика попала в Бразилию, на Ямайку и Кубу, а из Кубы – в Коста-Рику и Сальвадор.

В разных странах у типики есть местные названия. Например, криолло, суматра или блю маунтин. Конечно, типика с острова Суматра и типика Ямайка Блю Маунтин будут отличаться по вкусу, поскольку росли в разном климате и на разной почве. Но генетически это одна и та же разновидность арабики.

Бразильский марагоджип, сорт с очень крупными зернами – это естественная мутация типики в новых условиях.

Вкус типики зависит от страны произрастания, но в целом этому зерну присущи фруктовые ноты и легкое тело. Типику можно попробовать в нашей коллекции моносортов. Это кофе из Индонезии Тойя Бунгках. Также мы используем типику в наших блендах.

Бурбон

Разновидность арабики бурбон назвали в честь острова Бурбон, современный Реюньон. Туда этот кофе привезли из Йемена французы в начале 18-го века. Через полтора столетия бурбон попал в Бразилию, а оттуда быстро распространился по Южной и Центральной Америке. В новых условиях из-за естественных мутаций растения появились несколько важных для кофейной индустрии сортов арабики. 

Так, например, в 1949 году Сальвадоре новую разновидность нашла на своей плантации семья Пакас. Разновидность признали естественной мутацией бурбона и назвали пакас. Сегодня на пакас приходится примерно 25%  всего выращиваемого в стране кофе.

Катурра и лаурина – естественные мутации бурбона, найденные в Бразилии. Катурру много выращивают в Центральной Америке и в Колумбии. Это кофе с ярким фруктовым вкусом и средним телом. В нашей кофейной линейке катурра представлена моносортом из Колумбии – Колумбия Конкордия. Лаурина примечательна тем, что содержит очень мало кофеина даже для арабики – 0,3-0,5% против обычных 1,4-1,7%. Из-за этого разновидность какое-то время находилась под угрозой исчезновения, ведь кофеин – это естественная защита от вредителей. Но за будущее лаурины можно больше не беспокоиться. В последние несколько лет интерес к ней сильно возрос из-за вкусовых качеств. Это очень сладкий кофе с фруктовым и цветочным ароматом.

Йеменский мокка считается карликовой мутацией бурбона.

Бурбон – это сладкий кофе с плотным округлым телом. Вкусовые оттенки сорта зависят от страны произрастания и обработки. Бурбон мы обычно используем в нашем бленде BARISTA №9.

Фото World Coffee Research

SL28, SL34

Названия этих сортов можно увидеть на пачках с арабикой из Африки, в частности, из Кении. SL28 и SL34 вывели в 1930-е годы в британской лаборатории Scott Agricultural Laboratories в Кении. 

Оба сорта отличаются ярким ароматом, вкусом и высокой кислотностью, которая в зависимости от способа обработки сильно напоминает черную или красную смородину или сладкие вяленые томаты.

Геша/Гейша

Дикая эфиопская разновидность арабики, которую сегодня выращивают в Центральной Америке. В 1930-х годах ее нашли недалеко от деревни Gesha в 1930-х годах и назвали по месту находки – «гейша». Впрочем, можно найти и транскрипцию «геша», оба варианта, в принципе, правильные.

В Центральную Америку геша попала в 1950-х годах, но на весь мир прославилась в 2004-м, когда семья фермеров Петерсон выставила этот сорт на кофейный аукцион Best in Panama. Вкус кофе оценили очень высоко и продали за рекордную сумму. Сегодня панамская геша считается самым дорогим сортом арабики в мире. На Best in Panama 2019 гешу с фермы Elida Estate оценили в 1079 долларов за фунт (около 0,5 кг).

Геше свойственен тонкий цветочный аромат, очень часто жасминовый. Во вкусе ярко проявляются ноты персика и тропических фруктов. Важно упомянуть, что есть несколько генетически разных типов геши. Генетика, климат, высота и почва влияют на вкусовые качества. Поэтому панамская и гватемальская геша разные на вкус и стоят по-разному.

Тимор (гибрид)

Эта разновидность получилась в результате естественного скрещивания робусты и типики. Гибрид нашли на острове Тимор в Юго-Восточной Азии.

Гены робусты сделали тимор устойчивым к заболеванию кофейная ржавчина, из-за которой часто гибнут плантации арабики. Поэтому разные типы гибрида отобрали в селекционные программы, чтобы вывести новые устойчивые сорта арабики. Так появились катимор и сарчимор, колумбия, кастильо. Но их вкусовые качества хуже, чем у «чистых» разновидностей арабики – ниже кислотность и выше горечь.

Эфиопское наследие

Общее название для диких и культурных разновидностей арабики из Эфиопии. Типичная эфиопская кофейная ферма похожа на дачный садовый участок. С такой фермы сложно собрать большой урожай, поэтому кофе с разных ферм смешивается на станциях обработки и продается на экспорт как «наследие». При этом зерно сортируют по качеству.

В нашей коллекции моносортов есть два представителя Эфиопии. Это Эфиопия Кехеле с нотами красных ягод, ревеня и жасминового чая и Эфиопия Чалчисса с нотами помело, меда и имбиря. Чайные, ягодно-фруктовые ноты, специи - это классический вкус эфиопского кофе. Также кофе из Эфиопии мы используем в наших блендах BARISTA. 

Пакамара

Разновидность арабики родом из Сальвадора. Кофейные дегустаторы высоко ценят пакамару за высокую сладость, яркую кислотность и цветочно-фруктовый аромат. Сорт регулярно побеждает на престижном фермерском аукционе Cup of Excellence. Наш моносорт Сальвадор Эль Манзано – это пакамара натуральной обработки с нотами ананаса, ириски и печеного яблока.

Катуай

Эту разновидность арабики вывели и активно выращивают в Бразилии. Есть сорта с красными и желтыми ягодами. Если вы хотите попробовать желтый катуай, ищите кофе из Коста-Рики, где много плантаций именно с этим сортом. Вкусовые ноты зависят от страны произрастания, но в целом профессиональные дегустаторы описывают катуай как сладкий кофе. Катуай из Бразилии мы используем в наших блендах BARISTA и PARETTO.

Родители арабики

Робуста

Вид открыли и описали позже арабики. Родина робусты – западная и центральная Африка к югу от Сахары – от Уганды и Танзании до Анголы. Робуста дает больше урожая, более стойкая к засухе, вредителям и заболеваниям. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Во вкусе коммерческой робусты преобладают землистые, древесные, резиновые ноты, какао, орехи, практически нет кислотности. У спешиалти или fine робусты кислотность выше, во вкусе – какао, цитрусовые и фруктовые ноты. Робусту используют для производства растворимого кофе и в блендах в разных пропорциях с арабикой. Чистую робусту при желании тоже можно купить в магазинах, но напиток будет слишком бодрящий из-за высокого содержания кофеина. Спешиалти робусту из Индии мы используем в нашем бленде BARISTA №4 и BARISTA №11.

Эужениоидес/ Eugenioides

В диком виде эужениоидес растет в Восточной Африке – Конго, Руанда, Уганда, Кения и западная Танзания. Включен в коллекцию ботанического сада Coffea Diversa в Коста-Рике. В эужениоидесе меньше кофеина, чем в арабике. Во вкусе мало кислотности, преобладают ореховые и злаковые ноты. Этого кофе выращивается очень мало, поэтому его нельзя найти в магазинах. С эужениоидесом работают только некоторые обжарщики спешиалти кофе. 

Пост написан по материалам World Coffee Research и SCA

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Растворимый кофе: история, технология, качество

Быстро, удобно и дешево – три качества, благодаря которым растворимый кофе стал таким популярным. Также говорят, что он ненатуральный, невкусный и вреден для здоровья. Разбираемся, где правда. _Подробнее...

 Кто придумал растворимый кофе?

Первый прототип появился в Великобритании в 1771 году. Некий Джон Дринг сварил кофе, выпарил из него воду, спрессовал в таблетку. Но продукт быстро портился, а потому не прижился на рынке. Следующей была кофейная эссенция от шотландской компании T & H Smith. Концентрат заваренного кофе смешивался с сахарным сиропом и экстрактом цикория. Далее стоит упомянуть новозеландца Дэвида Странга и японца Сатори Като. Первый придумал, как высушить заваренный кофе воздухом. Второй научился выделять из кофе летучие масла и затем добавлять их в уже высушенный продукт. Эти изобретения случились между 1890 и 1901 годами.

Продукт войны и экономического кризиса

В массовое производство растворимый кофе запустили в США во время Первой мировой войны. Кофе был частью ежедневного рациона американского солдата. Перевозить кофе в зернах было невыгодно и тяжело. А если это будет кофейный порошок в упаковках по 21 грамм? «Чашка Джорджа» – так прозвали солдаты растворимый кофе от Джорджа Константа Вашингтона. В военное время его фабрика производила 18 000 кг кофейного порошка в день.

В период Второй мировой войны одним из главных поставщиков растворимого кофе для солдат становится Nestle. Известный Nescafe – это продукт банковского кризиса 1929 года. Банк Banque Française et Italienne pour l’Amérique du Sud обнаружил, что не может продать огромные запасы бразильского кофе и обратился за помощью к Nestle. Надо было разработать растворимый кофе, который был бы вкуснее того, что есть на рынке. Для этого компания наняла химика Макса Моргенталера. Считается, что с продукта Моргенталера начинается современная история растворимого кофе.

 

 Как делают растворимый кофе?

Как и зерновой растворимый кофе делают из зеленого кофейного зерна. Его обжаривают, размалывают, заваривают так, чтоб получить высокий процент экстракции. Процент экстракции показывает, какая часть сухого кофе растворилась в воде и перешла в напиток. Когда вы пьете черный фильтр-кофе, его процент экстракции составляет от 17 до 22%. Это оптимальный уровень, при котором вкус напитка сбалансирован, горечь уравновешена сладостью и кислотностью. Процент экстракции при производстве растворимого кофе выше, порядка 20-30%. Это одна из причин горького вкуса напитка.

Далее из заваренного кофе нужно выпарить воду, а экстракт превратить в порошок. Для этого используются две технологии: «спрей драй» и «фриз драй». При «спрей драй» кофейный экстракт выпаривают горячим воздухом, при «фриз драй» – замораживают и измельчают в гранулы, которые потом высушивают в вакуумных камерах.

Как делали кофе можно определить по его внешнему виду. «Спрей драй» – это порошок, в том числе, спрессованный, «фриз драй» – гранулы.

«Фриз драй» изобрели позже, чем «спрей драй», она считается более прогрессивной, потому что сохраняет больше аромата и вкуса. «Спрей драй» агрессивнее из-за использования горячего воздуха для выпаривания воды.

По сравнению с кофе в зернах растворимый кофе фактически не имеет запаха, поэтому перед фасовкой продукт ароматизируют. Для этого используют кофейные масла, которые извлекают из обжаренных зерен перед завариванием.

Относительно новой в производстве растворимого кофе является технология In-Fi. Внутрь растворимых гранул помещаются частицы мелко смолотого кофе. Гранулы защищают частицы от окисления, и поэтому сохраняется натуральная ароматика кофе.

Арабика или робуста

Растворимый кофе производят из робусты или из смеси робусты с арабикой. Чистую арабику используют нечасто. Робуста предпочтительна по нескольким причинам. Во-первых, этот вид кофе дешевле, чем арабика. Во-вторых, в робусте в среднем в два раза больше кофеина. Высокий процент кофеина в зерне важен, поскольку при производстве это вещество частично теряется. Также у робусты выше экстрактивность, то есть при заваривании зерно способно отдавать больше вкусоароматических компонентов.

Но при всех практических преимуществах робуста имеет во вкусе и аромате древесные и землистые ноты. Это еще одна причина, по которой растворимый кофе кажется горьким и терпким.

 Можно ли сделать растворимый кофе «спешиалти»?

В развитии кофейного рынка выделяют три этапа или волны. Первая волна – это развитие производства растворимого кофе. Благодаря ему мы получили легкодоступный и дешевый продукт. Вторая волна – это появление кофеен и развитие культуры потребления кофе вне дома. Третья – появление спешиалти арабики и развитие культуры ее приготовления и потребления. Постепенно влияние спешиалти распространяется на рынок капсульного и растворимого кофе.

Пионерами в производстве растворимого спешиалти кофе в 2015 году стала компания Sudden Coffee. Позже появились еще несколько. Эти компании закупают высококачественную арабику, работают со спешиалти обжарщиками и продвигают свой продукт так же, как кофейни третьей волны. Растворимый кофе делают как из блендов, так и из зерна single origin – из одного региона или с одной фермы. Например, американская компания Swift Cup Coffee предлагает несколько single origin из разных стран. Есть даже знаменитая арабика разновидности геша с панамской фермы La Esmeralda.

Растворимый спешиалти кофе делают по технологии «фриз драй», замораживая небольшие партии и затем дегидрируя их в вакууме.

Высокое качество зеленой арабики, хорошая обжарка, «фриз драй» плюс собственные технологические разработки позволяют получить напиток, по вкусу идентичный фильтр-кофе или пуроверу. Этот растворимый кофе больше не горький и терпкий, а сбалансированный, с фруктовыми нотами.

На вкус совсем как натуральный кофе?

Растворимый спешиалти кофе дегустировали многие кофейные профессионалы. Один из них – Джеймс Хоффманн, победитель мирового чемпионата бариста, автор книг о кофе и кофейный просветитель, мнение которого очень ценится в мировом спешиалти сообществе. Он дегустировал три продукта от трех производителей. Краткое резюме: очень мало ароматики по сравнению с фильтр-кофе и пуроверами, относительно сладкие, ноты вкуса достаточно различимы, стоимость пакетика на кружку – от 2 до 4 долларов. Это цена хорошего фильтр-кофе или пуровера в кофейне.

 

Растворимый кофе и здоровье

Нет убедительных доказательств того, что растворимый кофе хуже или лучше для здоровья, чем зерновой или молотый. Несколько исследований, опубликованных в 2000-х годах, связывали употребление растворимого кофе с развитием рака. Причиной указывали канцероген акриламид, который образуется при обжарке кофейных зерен. Также это вещество содержится, например, в жареном картофеле. Но позже были опубликованы опровержения. Крысы, на которых проводились лабораторные тесты, получали акриламид в огромных дозах, тогда как содержание акриламида в кофе ничтожно мало. Тесты на животных, которым давали кофе на протяжении всей жизни, не показали какого-либо канцерогенного эффекта.

С 2016 года ВОЗ не относит кофе к канцерогенным продуктам. Что касается акриламида, можно придерживаться, например, рекомендаций Европейской комиссии от 2017 года. Они пишут, что в робусте акриламида больше, чем в арабике, в растворимом кофе больше, чем в зерновом и молотом. Но и там, и там содержание вещества гораздо ниже опасного уровня, так что беспокоиться не о чем.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Как определить, что бариста профи?

Хороший бариста умеет вкусно варить кофе. А что еще? Мы попросили людей из кофейной индустрии рассказать, на что обращать внимание в кофейнях и как определить, что перед вами профессионал. _Подробнее...

Кристина Ткаченко, бариста-тренер, работает в Bolshecoffee Roasters

Я считаю, что профессиональный бариста – это человек, который хорошо разбирается в своем продукте и может доступно и без снобизма ответить на вопросы гостя. При этом, гость не будет чувствовать так, как будто его осуждают. Профессионал должен понимать, что гость не обязан разбираться в кофе.

Когда я прихожу в кофейню, я обращаю внимание на несколько вещей. Во-первых, на чистоту. Неопрятность на рабочем месте отталкивает. Во-вторых, на то, как меня встретили. Улыбнулись или нет, поздоровались или нет, насколько это было естественно. Есть ли ощущение, что бариста рад меня видеть и помочь мне или ему все равно. Конечно, я обращаю внимание на оборудование и на кофе на полках. Но это скорее профессиональные издержки. А вот первые два пункта для меня важны в любом заведении. Опрятность, дружелюбие, хороший сервис сильно повышают вероятность, что я в это заведение вернусь. 

Естественно, я обращаю внимание на качество напитков, которые мне отдают. Должно быть вкусно.

Также лично для меня большую роль играет освещение. Это то, что создает комфорт. Я не могу долго находиться в местах, где слишком яркий холодный свет.

Как пример непрофессионализма бариста мне вспоминается случай в одной из кофеен. Я взяла фильтр. Он оказался невкусный, несмотря на то, что это была довольно известная и хорошая по всем показателям кофейня. Я подошла к бариста, попросила попробовать фильтр и спросила, может быть, что-то пошло не так. Потому что все бывает. Бариста попробовала кофе и ответила, что с ним все в порядке. Хотя было очевидно, что кофе был переварен. Я считаю, что бариста повела себя непрофессионально, не попыталась пообщаться с гостем, не выяснила, что не понравилось и не предложила переделать напиток. И мы опять возвращаемся к тому, что общение с гостем – это очень важно.

Очень круто, когда приходишь в кофейню и описываешь пожелания по вкусу, а бариста знает свой ассортимент и рекомендует, что выпить. При этом вкусно сварит, расскажет о кофе, спросит, понравилось или нет. Мне кажется, это всегда оставляет хорошее впечатление, когда бариста не боится получить обратную связь за свою работу.

Анастасия Сорока, бариста-тренер, судья кофейных чемпионатов,  работает в Cezve Coffee

Профессиональный бариста любит свое дело, умеет «читать» гостя. Он помогает выбрать напиток или зерна домой, рассказывает о кофейной культуре деликатно и ничего не навязывая.

Приходя в кофейню, я обращаю внимание на состояние оборудования, бара, посуды и, конечно, как общаются с гостем бариста или официант. Еще на меню и на интересные предложения в нем.

Считаю, что для бариста непрофессионально показывать, что ему не нравится выбор гостя или что он устал, потому что работает еще на двух работах. 

Екатерина Лапина, кофейный просветитель, ведет instagram-блог Сoffeenation.rus

Профессиональный бариста любит людей. Он готов общаться, улыбаться, чувствует настроение, вежлив и проявляет уважение к гостям и коллегам. Он отлично готовит кофе и разбирается в том, с чем работает – от зерна до оборудования. Наконец, профессиональный бариста увлечен своим делом и готов расти, учиться, участвовать в соревнованиях.

В кофейне я обращаю внимание на следующие вещи:

1. Чистота. Столы, стойка, опрятность персонала – все, что видно при первом взгляде.

2. Оборудование. Насколько оно продвинутое и в каком состоянии. А также замечаю, сколько кофемолок.

3. Что в бункере кофемолки, какое зерно на полках. Как правило, это всегда видно. Если нет, я обязательно уточняю.

4. Чашки. Если вижу правильную и красивую посуду, понимаю, что в этой кофейне, скорее всего, разбираются в продукте.  

5. Кофейное меню: есть ли альтернатива и авторские напитки. Если меню раздуто, это скорее минус. Если есть разные виды американо или рафов, тоже могу засомневаться.

6. Команда. Не основной пункт, но все равно на это интуитивно обращаю внимание. Это то, с каким лицом встречают гостя и как к нему обращаются, как общаются бариста между собой. Важно, чтобы была дружественная атмосфера без напряжения.

Что такое непрофессионализм? Например, когда у стойки образуется очередь, а бариста как будто не замечают проблему: делают дела, общаются между собой, но совершенно не объясняют гостям, сколько ждать. Непрофессионально, когда бариста досыпает в портафильтр заранее смолотый кофе. Непрофессионально, когда бариста берется руками за ободок чашки – там, где будут касаться губы другого человека. Еще один пример – бариста бежит спрашивать у кого-то, какое зерно в кофемолке, потому что кроме слова «арабика» не знает ничего.

Наталья Бездольная, делает выпечку для кофеен, основательница «Наташа пекла»

Мне кажется, один из показателей профессионализма бариста – это его способность работать на потоке. Профессиональный бариста сохраняет скорость и качество работы, слаженно взаимодействует с коллегами и не теряет присутствие духа перед очередью.

В последнее время хожу в одни и те же проверенные кофейни. Когда попадаю в новую, оцениваю насколько мне удобно и насколько комфортна обстановка. Это освещение, музыка, мебель и ее расстановка, чистота. Дальше смотрю, как ведет себя бариста или другой работник кофейни. Поприветствовал ли он меня, дал ли мне время оглядеться, смог ли ответить на мои вопросы по кофе и меню. Но невкусный кофе может перечеркнуть все впечатление. И наоборот, если кофе вкусный, готова не обращать внимания на какие-то недочеты.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Вино и спешиалти: чему кофейная культура научилась у винной?

Спешиалти кофе часто сравнивают с вином. Оба напитка имеют сложные вкус и ароматику, интересную историю и являются частью гастрономической и социальной культур. За несколько десятилетий своего развития индустрия спешиалти кофе многому научилась у виноделия.  _Подробнее...

Новые типы обработки

Ферментация – химическая реакция. Бактерии и дрожжи расщепляют сахара в продукте на более простые вещества. Ферментация превращает виноградный сок в вино. Контролируя ее, винодел влияет на вкус вина. В кофе с помощью ферментации очищали зерно от липкой ягодной мякоти. Считалось, что долгая ферментация портит кофе, придает напитку неприятный винный привкус. 

Отношение к ферментации в кофейном мире начало меняться в 2015 году после победы австралийского бариста Саши Шестича на World Barista Championship. Кофе Саши обработали методом углекислотной мацерации. Этот тип ферментации используется для изготовления красных вин, например, божоле. Ягоды кофе “выдерживали” несколько дней в закрытых баках без кислорода, контролируя температуру. В результате кофе приобрел интересные вкусовые оттенки: красное вино, ром, тропические фрукты. Этот эксперимент показал, что ферментация может принести кофе много пользы. Если ее контролировать, можно улучшить качество зерна и добавить новые вкусы. Поэтому фермерам надо изучать ферментацию, а не избегать ее. 

Замораживание ягод – еще одна интересная технология из мира вина. Для кофе ее адаптировал победитель World Coffee in Good Spirits Championship 2019 Дэн Феллоуз в сотрудничестве с фермерами из Сальвадора. На этот эксперимент Феллоуза вдохновило десертное ледяное вино, которое делают из замороженного винограда. Ягоды кофе заморозили на несколько дней, а затем высушили на солнце. В результате кофе из такого зерна получился очень сладким. 

Посуда

Для разных вин нужны бокалы разной формы. А что насчет кофе? Меняется ли вкус напитка, если пить его из белой керамической чашки или толстостенного стеклянного бокала? Этот вопрос экспериментально исследует нейробиолог Фабиана Карвальо

Один из экспериментов проводился в сотрудничестве с норвежским обжарщиком Тимом Вендельбо. Он придумал три формы кофейных чашек: тюльпан, классическая и чашка с круглым дном и конусным верхом. Оказалось, что чашка-тюльпан усиливала восприятие аромата. А самым сладким кофе казался в чашке с конусным верхом. Но в итоге, участники все равно предпочли кофе в классической чашке, поскольку это была привычная для них посуда.

Еще одно исследование Карвальо было связано с цветом посуды. Фабиана просила гостей в кофейнях посмотреть на эспрессо в чашке и предположить, насколько сладким или кислотным он будет. Затем участники пробовали напиток и оценивали уже фактический вкус. Самым сладким и вкусным эспрессо казался в розовых чашках.

В последние годы разные производители кофейной посуды и аксессуаров делают комплекты для сервировки фильтр кофе по аналогии с винными бокалами. Так, канадская компания Kruve выпустила набор из двух бокалов разной формы. Один бокал подчеркивает сладость и подходит для сервировки кофе темной обжарки с орехово-шоколадными нотами, другой, наоборот, усиливает природную кислотность и рекомендован для кофе светлой обжарки.

Аэрация

Насыщать напиток кислородом, чтобы лучше раскрыть его ароматику – это не только о вине, но и о кофе. Пожалуй, самый популярный кофейный сосуд для аэрации и одновременно способ заваривания – кемекс. Его изобрел в 1940-х годах немец Питер Шлюмбом. Кемекс был невероятно популярен в США в 1950—1960-е годы, затем временно сошел с кофейной сцены из-за бума автоматических кофеварок. Вторая волна популярности пришла к этому аксессуару с развитием культуры спешиалти кофе. Если вы заказывали кемекс в кофейне, вы наверняка вспомните, как бариста после заваривания несколько раз вращал сосуд, чтобы раскрыть аромат напитка.

Колесо вкуса

Coffee Taster’s Flavor Wheel – справочник по ароматам и вкусам кофе. Первую версию колеса сделали в 1995 году, за основу взяли, в том числе, похожий инструмент для винной индустрии. К разработке привлекли специалистов института UC Davis, которые в 1980-х создали Wine Aroma Wheel.

Как и Wine Aroma Wheel кофейное колесо учит описывать вкус в напитке от общего к частному. В центре расположены группы вкусов, а по краям – конкретные дескрипторы. Двигаясь от центра, вы постепенно уточняете вкусовой профиль вашего напитка, распознаете и запоминаете новые ноты. Например, ваш кофе не просто фруктовый, а со вкусом сухофруктов, а еще точнее, с нотами изюма или чернослива.

Маркетинг

В 2005 году известный кофейный журнал Roast писал: «Спросите любителя вина о его любимом сорте. Скорее всего, он назовет страну, регион, сорт винограда и расскажет, почему он любит именно это вино. Спросите любителя кофе о его любимом сорте. Скорее всего, он назовет бренд и степень обжарки. Даже если кому-то нравится кофе из одной страны, он не сможет назвать регион произрастания или сказать, бленд это или single origin».

Так было не потому что любители кофе не интересовались, какой кофе они пьют. Просто индустрия спешиалти тогда не могла предложить достаточно знаний о зерне. Например, о том, что такое single origin. С развитием культуры спешиалти это понятие менялось – от простого «кофе из одной страны» до «кофе с одной фермы, одной разновидности и одной обработки». Сегодня мы видим, что похожий процесс происходит с методами обработки зерна. Мы уже привыкли к словам «мытая», «сухая» или «хани» на кофейных пачках. Теперь надо привыкать к «анаэробная ферментация» или «углекислотная мацерация».

Как и вино кофе использует понятие терруара – совокупность всех местных природных факторов, которые влияют на вкус продукта. Так, знаменитая арабика разновидности геша, выращенная в Панаме и в Гватемале, будет иметь разные вкусовые качества из-за разного климата, состава почвы, высоты и, соответственно, стоить по-разному.

По аналогии с винной индустрией некоторые кофейные регионы одновременно являются торговыми марками и защищены на государственном уровне. Например, в Эфиопии это Йиргачифф, Сидамо, Харар. Еще один пример – гавайский Кона.

Подобно винной культуре спешиалти считает важным образование потребителей. Вкус кислотной кенийской арабики или бразильского зерна экспериментальной обработки должны быть понятны не только узкому кругу профессионалов. Открытые дегустации и мастер-классы в кофейнях, блоги и подкасты о кофе, кофейные фестивали, образованные бариста – все это инструменты продвижения, которые работают на будущее спешиалти.

Чему вино может научиться у кофе?

Мортен Шолер более 10 лет работал старшим консультантом по кофейным проектам ООН. Еще он автор книги Coffee And Wine. Two Worlds Compared. Собирая материал для книги, Мортен заметил, что кофейное сообщество смотрит на винную индустрию с почтением и одновременно долей зависти. У вина есть долгая история, богатая культура, престиж, большой словарь описания вкусов, всемирно известные терруары, высокие цены. И если по всем этим параметрам кофе пока только догоняет вино, Шолер считает, что в некоторых пунктах кофейная индустрия может преподать винной пару уроков.

Так, каждый день в мире выпивают 2,5 миллиарда чашек кофе, но только полмиллиона бокалов вина.

Выбросы углекислого газа при производстве чашки кофе в 4 раза меньше, чем при производстве одного бокала вина. Правда, речь идет только о черном кофе. Если добавить в напиток сахар и молоко, разница будет незначительная.

У кофе есть глобальные стандарты устойчивого развития. Это, прежде всего, программы сертификации Fairtrade, Rainforest Alliance и ряд других. В винной индустрии подобные стандарты почти все только на национальном уровне. При этом стандарты устойчивого развития для кофе разработать сложнее из-за того, что в его производство вовлечены участники в разных странах.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Specialty Coffee Association: зачем особенному кофе нужна ассоциация?

О specialty coffee мир услышал от Эрны Кнутсен. В 1970-х годах Эрна работала в кофейной компании и продавала небольшие партии кофе мелким обжарщикам. Поскольку это зерно происходило из одного региона и часто отличалось на вкус в лучшую сторону от более крупных партий, Эрна начала называть его specialty – кофе, вкус которого определяли характеристики терруара. _Подробнее...

SCAA и SCAE

Определение Эрны использовала Американская ассоциация спешиалти кофе SCAA, основанная в 1982 году. Небольшая группа специалистов по кофе хотела создать организацию, которая разрабатывала бы четкие стандарты качества для спешиалти. Нельзя сказать, что до этого в Америке не существовало кофейных институтов. Так, в 1950-х годах National Coffee Association и Pan American Coffee Bureau учредили Институт заваривания кофе – Coffee Brewing Institute. CBI исследовал американскую кофейную индустрию, покупательские предпочтения и разрабатывал стандарты заваривания кофе. Эти стандарты стали фундаментом для современных рекомендаций и протоколов. Но CBI учил, как заваривать кофе, а не как классифицировать зерно по качеству. Позже CBI закрылся из-за недостатка финансирования.

В 1998 году в Лондоне произошло еще одно важное для нашей истории событие – основана Европейская ассоциация спешиалти кофе SCAE. На старте ассоциация включала 50 членов-участников – частные лица и компании. Все участники внесли по 500 евро на работу организации.

Обе ассоциации преследовали одну цель – продвигали особенный кофе: растили бариста, специалистов по обжарке, дегустаторов-каперов, образовывали потребителей, улучшали качество зерна в странах произрастания. И хотя у каждой ассоциации были свои образовательные программы, сделаны они были на одних стандартах.

Глобальный совместный проект SCAA и SCAE, который объединял продвижение кофе с образованием – кофейные чемпионаты. В 2001 году ассоциации объединили усилия, чтобы провести первый мировой чемпионат бариста. Проект оказался очень успешным и расширялся по мере того, как рос рынок спешиалти. Поэтому через несколько лет появилась World Coffee Events – дочерняя организация SCAA и SCAE, занимающаяся только организацией чемпионатов и связанных с ними мероприятий.

01.01.2017

Первое января 2017 года – день рождения Specialty Coffee Association. Кофейной Америке и Европе понадобилось чуть больше двух лет, чтобы сделать новое большое «государство кофе». Процесс объединения запустили в 2015 году. Члены SCAE и SCAA могли голосовать за или против объединения.

SCA определяет себя как некоммерческую организацию, которая представляет интересы кофейных профессионалов и энтузиастов по всему миру и поддерживает всех, кто хочет знать больше о кофе высокого качества.

У SCA 34 отделения в разных странах мира. Национальное отделение представляет и продвигает спешиалти кофе в своей стране. Российское отделение SCA (ранее SCAE) работает с 2002 года. Его курирует комитет, в который входят несколько человек с большим опытом работы в кофейной индустрии.

Кофейная цепочка SCA

Качественный кофе делают люди. Одна из задач SCA – донести до нас историю кофейного зерна и проследить его путь от дерева до чашки. Кофе не должен быть обезличен. Поэтому с точки зрения SCA и спешиалти индустрии важно знать о кофейной стоимостной цепочке и о ролях ее участников.

Фермеры

С них начинается кофе. Большая часть производителей – мелкие фермеры, которые выращивали кофе из поколения в поколение. Фермер отвечает за сбор урожая, обработку, сушку, сортировку. Не каждый фермер может позволить себе свою станцию обработки кофе, поэтому существуют фермерские группы и кооперативы.

Байеры/импортеры

Байер покупает зеленое зерно у производителя. Как правило, закупщики зеленого зерна являются сертифицированными Q грейдерами, имеют большой опыт в обжарке и дегустации кофе. Байер проверяет качество зерна на капинге и принимает решение о покупке. Также байер должен уметь предвидеть риски, например, потерю качества кофе через несколько месяцев. Байером чаще всего выступает компания-импортер. Она и покупает кофе, и доставляет его из страны происхождения.

Обжарщики

Обжарку кофе часто называют искусством. На самом деле, это профессия, которому долго учатся. Задача ростмастера в цепочке спешиалти – раскрыть вкусовой потенциал зерна.

Бариста

Квалифицированный бариста не только знает, как сделать отличный эспрессо или капучино, но и может рассказать обо всех этапах производства зерна и о том, как каждый этап повлиял на вкус в чашке.

Потребители

Да, мы тоже в списке. Мы даем спешиалти большой кредит доверия:  ходим в спешиалти кофейни, покупаем кофе у спешиалти обжарщиков, голосуя за вкус деньгами. Поэтому обязательно расспрашивайте бариста в кофейне или продавца в интернет-магазине о том, кто вырастил, привез и обжарил кофе.

Спешиалти: технические стандарты SCA

Как мы уже говорили, фундамент для современных стандартов качества спешиалти заложен еще в 1950-х годах. Индустрия росла, появлялись новые запросы, а потому стандарты тоже развивались и обновлялись. Сегодня стандартизацией качества кофе – как арабики, так и робусты – занимаются SCA совместно с Coffee Quality Institute CQI и еще несколькими научными кофейными организациями. Ниже мы будем говорить только о стандартах для арабики, поскольку термин specialty используется применительно к арабике. Для робусты такого же качества есть обозначение fine.

Кофе оценивается по физическим и органолептическим параметрам.

Так, зеленый кофе по стандарту SCA относится к категории спешиалти, если в нем нет крупных и почти нет мелких дефектов – зерен, которые могут испортить вкус напитка. 

Для органолептической оценки обжаренного кофе используется 100-балльная система. Дегустаторы или каперы оценивают аромат, вкус, плотность, сбалансированность, послевкусие каждого сорта. Баллы за каждый пункт суммируются. Зерно, набравшее более 80 баллов, попадает в категорию спешиалти. Также каперы описывают вкусовой профиль сорта: перечисляют вкусы, найденные в чашке.

Помимо стандартов качества кофе SCA разрабатывает стандарты для других направлений, связанных со спешиалти. Сюда относятся, например, стандарты для заваривания кофе и стандарты по воде.

Так, хорошо заваренный черный кофе по SCA Brewing Standards – это кофе с экстракцией 18-22%. Процент экстракции показывает какой процент растворимых веществ из сухого кофе перешел в вашу чашку. В указанном промежутке кофе получается сбалансированным по сладости, кислотности и горечи. Ниже – вкус будет пресный или кислый, выше – горький. Подробнее поговорим об этом в другой раз.

Вода для кофе не должна быть ни слишком жесткой, ни слишком мягкой или дистиллированной. Для заваривания кофе SCA рекомендует выбирать воду без цвета и запаха со следующим минеральным составом:

- общая минерализация (TDS) – 150 мг/литр,  допустимо  75 – 250 мг/литр

- кальциевая жесткость – 68 мг/литр,  допустимо 17- 85 мг/литр

- общая щелочность – 40 мг/литр

- pH – 7, допустимо 6.5 – 7.5

- натрий – 10 мг/литр

При написании поста использовались материалы с официального сайта SCA

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Исключение из правил: что делать, если гость просит напиток не как в меню?

Бариста должен уметь решать разные нестандартные ситуации. Например, что делать, если гость хочет поменять рецепт напитка? Мы попросили четырех опытных бариста рассказать, как действовать в таких случаях. _Подробнее...

Фото Nathan Dumlao

Татьяна Ляхова, бариста, работала в сетевых и небольших независимых кофейнях

Если бариста делает напиток под индивидуальный запрос, это в один момент повышает лояльность гостя  и к самому бариста, и к заведению. Гость чувствует себя особенным. Мы все это любим! К тому же, такой подход развивает и побуждает придумывать новые напитки.

Как потом не потерять лояльность гостя? На мой взгляд, есть два варианта.

- бариста передает другой смене, ЧТО и КОМУ и КАК он сделал. Если новый напиток будут заказывать часто, его можно включить в основное меню. Примерно так случилось со знаменитым раф кофе. Конечно, подобные вещи легче сделать в небольших кофейнях.

- бариста объясняет, что такого напитка нет в меню, это исключение из правил, доступное только в его смену. Но это уже работа на личный бренд, а не на кофейню. При этом люди все равно часто ходят на конкретного бариста, если только кофейня не стирает его личность и не делает из него корпоративного робота.

Можно действовать и по-другому: вежливо отказывать гостям, если они просят что-то, чего нет в меню.

Пример из практики

В одной из кофеен я готовила горячий авторский напиток на основе эспрессо с сиропом из брусники и лимонно-имбирным концентратом. Это был не самый популярный напиток, но несколько постоянных гостей его часто заказывали, а потому его ввели в меню. При этом мои коллеги не любили и не хотели его продавать. В итоге, гости приходили «на напиток» только в мои смены. С одной стороны, мне было приятно, а с другой – удручала такая ситуация. Я хотела, чтобы в нашу кофейню приходили в любой день независимо от того, кто за стойкой.

Фото Nathan Dumlao

Кирилл Лакейкин, бариста в Smart Coffee

Делать напиток, отклоняясь от рецепта, – плохая практика. Во-первых, представьте, что вы по просьбе гостя изменили напиток из меню, а при передаче смены забыли рассказать об этом коллеге. На следующий день гость придет к вашему коллеге и попросит «как в прошлый раз». Получается, вы поставили коллегу в неловкое положение. Во-вторых, приготовление напитков по меню – это уважение чужой интеллектуальной собственности. Ведь кто-то это меню придумал и рецепты разработал. Наверное, я в этом вопросе довольно суров и догматичен, но мне кажется, что если вы хотите делать напитки, как вы хотите, делайте их дома для друзей или в собственной кофейне.

Чтобы не возникало подобных проблем, должно быть правило, что все вы работаете в рамках меню. Вы уважаете рецепты и человека, который их придумал, какими бы они вам не казались простыми или недостаточно кофейными.

Что делать, если, например, гость хочет кофе с молоком «как в Испании»? Тут важно сначала поговорить с гостем. Например, сказать, что в меню кортадо нет, но мы понимаем этот напиток вот так и можем так для вас сделать. С вашей стороны это будет компромисс. Но мне кажется, что ситуации, когда гость хочет во что бы то ни стало получить свое и давит на бариста, происходят в 1% случаев. В 99% можно предложить замену из меню, гость уйдет довольный, никакого конфликта не будет.

На мой взгляд, оправданно предложить гостю вместо американо фильтр кофе или пуровер. Тут вы ничего не изобретаете. Вы хорошо понимаете, что гость хочет черный кофе, и предлагаете ему черный кофе, только иначе приготовленный и, скорее всего, вкуснее, чем привычный американо.

Пример из практики

Думаю, с этой ситуацией знакомы многие бариста. Часто гость просит сделать напиток на одинарном эспрессо или просто одинарный шот эспрессо. А вы как бариста знаете, что у вас вес двойного эспрессо 40 грамм, то есть примерно равен классическому одинарному эспрессо. И все рецепты сделаны с расчетом под двойной эспрессо. Гостю надо объяснить эту особенность и сказать, что напиток получится мягким и сбалансированным, а не супер крепким.

Второй пример из нашей кофейни. В меню Smart Coffee есть цитрусовый и лавандовый рафы, которые придумала наша шеф-бариста Анна Серова. Те, кто приходят к нам впервые, спрашивают, что это такое, но потом просят лавандовый капучино или цитрусовый латте. Возможно, потому что привыкли к этим напиткам с сиропами в других кофейнях. В таких ситуациях мы отвечаем, что наш лавандовый раф – это повод приезжать к нам на выходных. Этот ответ придумала наша совладелица Ольга Каракозова, когда был особенно загруженный день и многие просили лавандовый латте. Ответ сработал и работает: гости соглашаются на раф.

Фото Rizky Subagja

Ника Алексеева, шеф-бариста, работала в Kafema, UDC Café, Rockets Coffee

В моей практике это случалось фактически каждый день во всех кофейнях, где я работала. Я против такой истории, если мы говорим о сети. Любое заведение сети должно быть одинаково стабильно. Если где-то для гостей какая-то добавка бесплатна, она должна быть бесплатна везде. Все равно, в какую кофейню вы зайдете – на Тверской или Водном стадионе. Плюс рецептура берется не из воздуха: ее прорабатывают, просчитывают, пробуют. Если какой-нибудь бариста решает, что он умнее и может что-то поменять, у него будут другие списания продуктов  и другие затраты. Это неприемлемо в условиях сети.

Готовить что-то не по меню можно, если за стойкой стоит сам владелец, а заведение – единственное. Вы отчитываетесь сами перед собой и можете что-то поменять, если гость так хочет. Наемные сотрудники так поступать не могут.

Пример из практики

В первом UDC Café на Большой Грузинской раньше в меню был пикколо – напиток, похожий на двойной макиато. На этот напиток приходил один гость и приходил нечасто. То есть это была невыгодная позиция, поэтому когда открылись несколько новых UDC, пикколо вывели из меню. Когда гость пришел в одно из новых кафе и попросил пикколо, пробить по кассе такой напиток уже было нельзя. Если пробить как пикколо два макиато, будет очень дорого. Если как капучино, то идут другие списания продуктов. Гостю ты отказать не можешь, но можешь всегда предложить ему что-то похожее. Вместо этого ты начинаешь мудрить с кассой – пробивать плюс один эспрессо, дополнительное молоко. Цена может и будет такой же, как за пикколо, но спишется больше продуктов. В итоге, в конце месяца мы увидим, что в баре не сходится расход по зерну или по молоку.

Поэтому есть нормы: ты приходишь работать, тебе все показывают, тебя обучают, ты подписываешь документы. Ты знаешь, что есть меню, есть рецептуры, есть правила общения. Ты работаешь четко по тем критериям, которые тебе изначально задали. И если у гостя какой-то индивидуальный запрос, надо уметь общаться и предлагать что-то похожее, что есть в меню.

Фото Izzie R

Николай Богославский, работал в сетевых и независимых проектах, в настоящее время шеф-бариста в Cosmic Latte

Довольно часто случается, когда бариста по запросу гостя корректирует рецептуру. Как правило, это корректировки двух типов.  Первые связаны с температурой напитка – холоднее или горячее.  Если гость просит очень горячий капучино, наша задача – сделать такой капучино, но прежде, можно рассказать, при какой температуре напиток будет вкуснее и, если позволяют обстоятельства, предложить попробовать такой вариант. Вторые связанные с ЗОЖ, вегетарианством, когда просят соевое или другое растительное молоко. Как поступать здесь? Если это классические напитки типа капучино или флэт уайт, их можно сделать, как просит гость. Если это авторские напитки, бариста должен сказать, что на растительном молоке вкус будет отличаться от задуманного.

Я понимаю, что в той или иной ситуации, при том или ином стиле жизни у человека есть необходимость пить кофе так, как он считает нужным. Довольно часто эти желания упираются в снобизм бариста: «Извините, это приготовить не можем». Со стороны гостя это выглядит крайне глупо. Я учу ребят, чтобы не было таких ситуаций. Можно объяснить, что у напитка будет другой вкус. Но опять же, гостю это может быть вкусно. Если он готов заплатить, уверен, что ему это нравится, пусть получит такой напиток вместе с положительными эмоциями. Со своей стороны бариста может угостить более вкусным по его мнению напитком, например, фильтр кофе вместо американо.

Я также понимаю, что люди к нам ходят не только за тем, чтобы выпить кофе или чай. Например, к нам ходят вегетарианцы и веганы, потому что у нас много столов с розетками, удобно работать. В любом случае, это наши гости, мы должны дать им положительные эмоции и хороший вкус.

Я думаю, что до определенной степени надо корректировать напитки под запросы гостей. Можно выделить позиции, которые никак нельзя приготовить по-другому, потому что будет полная шляпа. Все остальное – если гость хочет, сделаем, но с оговоркой, что вкус будет немного другим. Но по инвентаризации должно все сходиться. Если бариста часто готовит какой-то напиток и не может пробить дополнительные списания, надо придумать, как их пробить.

Я всегда стараюсь доносить до бариста, что мы работаем, в первую очередь, в сфере гостеприимства. Даже если бы роботы умели готовить капучино как бариста, люди все равно бы ходили в кофейни. Кофейня – это приключение, смена обстановки, общение. Если мы не можем создавать такую атмосферу, то какой бы прекрасный кофе мы ни готовили, рано или поздно мы отсечем людей, которые могли бы оценить и полюбить этот кофе. Спешиалти кофе бывает связан с ворочением носа и с большим количеством условий на тему того, что и как пить. Поэтому гостеприимство – прежде всего. Будет оно, люди потянутся за вкусом и хорошим зерном.

Пример из практики

У одной из наших кофеен есть коллаборация с антишколой, школой носителей иностранных языков. Сотрудники школы регулярно ходят к нам за кофе. Есть гость, который любит напиток с соленой карамелью, но любит его менее сладким и без соли. Да, конечно, это уже не соленая карамель. Но гость хочет именно такой напиток. Бариста знают об этом и готовят для гостя именно то, что он хочет. 

Еще один пример связан и с напитками, и с отношением к гостям. В нашем кофейном мире есть такие вещи как внутренний тренд и внутренняя мода. Эта мода допускает, что некоторые сноб-бариста будут спокойно относиться к матче на ванильном молоке, но порицать и поучать людей, которые заказывают пуровер, а к нему печенье. Матча тоже бывает разной и стоит дорого. Может быть, японцы к ней относятся с большим пиететом, чем мы к тому или иному зерну. Однако у бариста нет никаких вопросов к матче в в сочетании с ванильным молоком. Этот тренд удивительным образом совпадает с трендом на черный кофе в пуроверах. Но допустим, тренд сменится, кофейни начнут готовить матчу, например, на воде, и какой-нибудь бариста с таким же снобизмом будет отказываться готовить ее на ванильном молоке. Моде подвержены и гости, и бариста, но одна мода ни в коем случае не лучше другой.

Фото Devin Avery

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Q-грейдинг: что это и зачем он нужен?

Вкус кофе люди чаще всего оценивают в соответствии с личными предпочтениями. Даже у бариста и обжарщиков вкусоароматическая оценка зерна бывает субъективна и зависит от уровня подготовки. Чем дальше развивался рынок спешиалти кофе, тем яснее становилось, что нужны единые международные стандарты качества и универсальный язык для описания органолептических свойств зерна. В 2003 году Coffee Quality Institute разработал программу Q Arabica Grader, которая обучает органолептической оценке кофе по единому стандарту. _Подробнее...

Мы рады сообщить, что наш главный обжарщик Татьяна Храмченкова успешно сдала экзамены и получила сертификат Q-грейдера. Татьяна считает, что Q-грейдинг дает второе рождение в профессии: «Во-первых, курс определяет реальный уровень твоих сенсорных навыков. Во-вторых, учит правильному распределению времени и внимания при оценке кофе. В-третьих, повышает ответственность за каждый балл перед фермером, воспитывает уважение к кофе и его бесконечному многообразию».

Для чего нужен Q-грейдинг

Сегодня в мире более 5000 Q-грейдеров. Сертификат Q-грейдера очень высоко ценится в международном сообществе спешиалти кофе.

Q-грейдер дает профессиональную оценку качества кофе, признанную на международном уровне. Импортер или байер зеленого зерна с сертификатом Q-грейдера может принимать объективные решения о покупке зерна, роастмастер – лучше оценивать обжарку зерна и выбирать правильные профили. Фермеру сертификат Q-грейдера помогает понять стоимость кофе на международном рынке и установить действительно справедливую – как правило, более высокую – цену на зерно.

Экзамен

Экзамен на Q-грейдера невозможно сдать, если вы только начинаете свой путь в кофе. Будущие Q-грейдеры должны работать в кофейной индустрии несколько лет и иметь большой опыт дегустаций и оценки зерна.

Курс длится шесть дней. Первые три дня отведены на подготовку к тестам и включают презентации каждой экзаменационной темы и примерные практические задания на экзамены. В следующие три дня студенты сдают 19 экзаменов по профессиональной органолептической оценке кофе.

Перед экзаменами и во время курса нельзя есть или пить острое или слишком горячее, чтобы не снизить чувствительность вкусовых рецепторов. Нельзя использовать парфюмерию или косметику с сильными запахами.

Какие тесты сдают будущие Q-грейдеры

- Вкусовой тест/Sensory Skills. Тест показывает, как хорошо вы умеете определять интенсивность сладкого, соленого, кислого вкусов и их комбинаций, растворенных в воде без запаха.

- Навыки дегустации/ Cupping Skills. Этот тест предполагает дегустацию и описание образцов кофе из разных кофепроизводящих регионов. На экзамен готовят четыре дегустационных стола:  

  • Зерно мытой обработки из Центральной и Южной Америки 
  • Африка 
  • Азия/Тихоокеанский регион и Индонезия
  • Зерно натуральной обработки из разных регионов. 

На каждый стол ставят шесть образцов кофе, которые нужно оценить по стандартам Specialty Coffee Association. Для оценки используется специальный бланк, куда вписывают вкусоароматические характеристики каждого образца.

- Тест на обоняние/ Olfactory Skills. Задача теста – оценить, насколько хорошо вы распознаете 36 часто встречающихся ароматов в кофе.

- Триангуляции/ Triangulation Skills. На экзамен готовят четыре дегустационных стола по тем же регионам, что в тесте Cupping Skills. На каждый стол ставят шесть кофейных сетов. В каждом сете три чашки, две из которых с одинаковым кофе. Ваша задача – найти чашку с отличным кофе. Этот тест проверяет вашу чувствительность к самым незначительным различиям в характеристиках кофе. Тест проводят при красном освещении, чтобы нельзя было определить лишнюю чашку по цвету.

- Кислоты в кофе/ Organic Acids Matching Pairs. Тест проверяет, как хорошо вы распознаете четыре основные кислоты, встречающиеся в кофе: уксусную, яблочную, фосфорную и лимонную. Для капинга готовят восемь сетов. В каждом сете четыре чашки, в две из которых добавлена одна из четырех кислот. Ваша задача – найти эти чашки и определить, какая кислота добавлена. 

- Оценка качества зеленого зерна/Arabica Green Coffee Grading. Ваша задача – найти и классифицировать дефекты в зеленом кофе.

- Оценка качества обжаренного зерна/ Roasted Sample Identification. Тест показывает, как хорошо вы умеете оценивать обжаренный кофе, находить и классифицировать основные дефекты: недожареные, запеченные, пережаренные или недоразвитые зерна.

- Общие знания о кофе/ General Coffee Knowledge. Тест из ста вопросов на общие знания о кофе по разным темам. Это капинг, оценка зерна, обжарка, заваривание, выращивание, сбор урожая и обработка.

Участники, успешно сдавшие тесты, получают сертификат Q-грейдера на три года.

Экзамен сдан. Что дальше?

Сертификат Q-грейдера означает, что вы умеете объективно оценивать кофе и абстрагироваться от собственных предпочтений и представлений о том, что такое вкусно и невкусно. А это непросто. Поэтому очень важны калибровки – совместные дегустации образцов кофе с другими Q-грейдерами или Q-инструкторами. Это обязательная практика, которая учит эффективно использовать полученные на курсе знания. Чем больше таких калибровок и разнообразнее география образцов, тем лучше. Можно прекрасно знать кофе, с которым вы часто работаете, но затрудняться с оценкой малознакомого зерна.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

На стыке двух культур: Coffee in Good Spirits

Urban Dictionary дает два значения для выражения In Good Spirits: «в хорошем настроении» и «напитки из высококачественного алкоголя». Игра слов, как нельзя лучше подходящая для названия кофейного соревнования, где высокий градус разрешен и всячески приветствуется.   _Подробнее...

Фото Jordan Sanchez для WCE

Правила

Coffee in Good Spirits Championship или CIGS – чемпионат, который требует от участника быть и профессиональным бариста, и бартендером, и экспертом по миксологии.  Чемпионат состоит из двух раундов: предварительный и финал. В предварительном раунде есть этапы «алкогольный бар» и «презентация». В «алкогольном баре» участники готовят два напитка на основе кофе и случайного алкоголя или ингредиентов, предоставленных спонсорами. Во время «презентации» участники готовят четыре напитка на основе кофе и алкоголя и представляют их судьям. Два напитка должны быть теплыми или горячими, два – холодными. 

Шесть участников с самыми высокими баллами выходят в финал, в программе которого два кофе по-ирландски и два авторских напитка на основе кофе и алкоголя.

Фото Jeff Hann для WCE

Когда и зачем придумали CIGS

Чемпионат по кофе и алкоголю дебютировал в 2005 году в Греции. Его начали проводить по двум причинам. Во-первых, чтобы сохранить оригинальный рецепт кофе по-ирландски, который терялся из-за слишком вольных трактовок. Во-вторых, чтобы объединить два мира и две профессии – бариста и бармен. 

По воспоминаниям одной из создательниц CIGS Сони Бьорк Грант соревнование в первые годы требовало от судей особенной концентрации внимания и выдержки – напитки были слишком алкогольные. В CIGS участвовали, прежде всего, бариста, которым недоставало знаний в барменском деле и миксологии.

Современный CIGS сбалансирован гораздо лучше и по участникам, и по кофейно-алкогольным коктейлям. На чемпионат приезжают и бариста, и бармены, готовые перенимать друг у друга опыт работы. Сейчас судьи ищут супергероев, умеющих безупречно заваривать кофе, смешивать коктейли и представлять напитки гостям.

Фото Jordan Sanchez для WCE

Россия среди сильнейших

Российские бариста выигрывали чемпионат мира по кофе и алкоголю дважды. В 2006 году чемпионкой стала Анна Серова, а в 2011 году победил Филипп Лейтес. Также наши бариста несколько раз попадали в десятку сильнейших и два раза выходили в финальную часть чемпионата. На последнем World Coffee in Good Spirits Championship 2019 в Берлине бариста Рамиль Рзаев занял десятое место.

Чтобы показать, как развивался чемпионат и повышалась его сложность, опишем два знаковых выступления разных лет.

Чемпион WCIGS 2011 Филипп Лейтес готовил для судей два вида напитков: классический айриш или кофе по-ирландски и авторский коктейль. Бариста использовал зерно из Бразилии – смесь арабики натуральной и мытой обработок – и для айриша заваривал кофе в сифоне. Второй ингредиент – односолодовый виски, выдержанный в бочке из-под хереса. Авторский напиток Филипп готовил на основе эспрессо из той же Бразилии с добавлением сиропа из кока-колы, сока лайма, драмбуи и сливок. Выступал бариста на русском языке с приглашенной для судей переводчицей.  

Занявшая пятое место на WCIGS 2017 Наталья Обруч в финальном раунде готовила обязательный кофе по-ирландски и кофейный чай в русских традициях. Бариста использовала зерно из Колумбии, но помимо страны и способа обработки назвала ферму, время сбора урожая, дату обжарки и контрольные точки во время обжарки. Такое подробное кофейное досье говорит нам, как далеко вперед ушла индустрия спешиалти за последние шесть лет и в том, что касается качества зерна, и в требованиях к бариста. Теперь мало все сделать отлично, нужна еще и элегантная и красивая идея. В Наташином финале – это традиции русского согревающего чаепития, а предварительный раунд вдохновлен книгой «Алиса в стране чудес». Наталья готовила судьям «безумный чай» и десертное розовое шампанское «для Королевы Червей». Просто посмотрите это выступление.

Фото Наталья Обруч, facebook

Триумф бартендеров

Coffee in Good Spirits часто рассматривают как чемпионат для бариста, помогающий им подружиться с барменской культурой.  Но есть и вторая, не менее сильная сторона. Через CIGS бармены погружаются в кофейную культуру и обходят на соревновании своих коллег-бариста. Так, World Coffee in Good Spirits 2013 выиграл французский бартендер Виктор Дельпьер, а World Coffee in Good Spirits 2017 – словак Мартин Худак, бартендер лондонского отеля «Савой». Мартин участвовал в CIGS с 2010 года и трижды выходил в финал мировых соревнований. Наконец, WCIGS 2017 принес долгожданную победу.

Выступление Худака – это не только идеальные вкус и техника. Тема презентации была социально значима – экология, сокращение отходов и разумное потребление. Поэтому Мартин выбрал для напитков кофе старого урожая. Он не согласен с принятой в сообществе точкой зрения о том, что свежий урожай хорошо, а прошлогодний – плохо. Гораздо важнее не дата сбора, а вкус, который бариста получит в чашке.

Худак любит Coffee In Good Spirits за то, что соревнование через алкоголь открывает для бариста новый мир вкусов и ароматов, тренирует креативность, прибавляет уверенности в выступлениях на публике и учит гостеприимству.

Фото European Coffee Trip

Дважды лучший в мире

В спорте двукратным и трехкратными мировыми чемпионами становятся довольно часто. На мировых кофейных чемпионатах это очень редкий случай. Подготовка отнимает столько времени, сил и денег, что немногие готовы начинать все сначала. Тем не менее, двукратные чемпионы мира в кофейной индустрии есть. Один из них – Дэн Феллоуз из Британии, который выиграл два последних World Coffee In Good Spirits.

Феллоуз занимается оптовыми продажами в Origin Coffee, но начинал как бариста в баре с кофе и алкоголем. Дэн участвовал в мировых кофейных соревнованиях несколько раз и не только в CIGS, но и в чемпионате бариста WBC. По мнению Дэна, именно CIGS поднимает креативность бариста и барменов на высочайший уровень. Участники должны понимать каждый ингредиент, который используют, и видеть, как они будут взаимодействовать. Дэн считает, что за лучшими коктейлями всегда стоит интересная история. На коктейль могут вдохновить метод, ингредиент, или тема. 

На World Coffee in Good Spirits Championship 2019 для Феллоуза вдохновляющим компонентом стала низкотемпературная обработка, а ингредиентом –  ледяное десертное вино, сделанное из замороженного винограда. Что если подобный подход перенести на кофе? Как изменится вкус в чашке, если ягоды заморозить перед обработкой? Эксперимент провели на ферме San Antonio в Эль Сальвадоре. Кофейные ягоды арабики разновидности красная пакамара заморозили на семь дней и только потом высушили как при натуральной обработке. Кофе из таких зерен получился очень сладкий, с нотами малины и тропических фруктов. Он отлично сочетался в одном бокале с ледяным вином, виски, выдержанным в бочках из-под ледяного вина, сухими красными апельсинами, яблочной кислотой и сиропом каскары.

Фото Jeff Hann для WCE



_Читать меньше...

Пять бесплатных мобильных приложений для приготовления и оценки кофе

Интернет вещей отвоевывает все больше позиций в повседневной жизни. Касается это и кофе. Например, к умным весам Acaia компания-производитель выпустила мобильное приложение. _Подробнее...

Приложение работает как ассистент по завариванию: весы отмеряют вес воды и скорость, с которой она льется. Данные передаются по Bluetooth на смартфон, графики ваших завариваний сохраняются в базе данных, так что с их помощью можно отрабатывать  и доводить до совершенства рецепт для каждого сорта кофе. По аналогичной схеме работает Gina Smart Coffee. Только здесь производитель соединил в одном девайсе и приспособление для заваривания, и умные весы. 

Мобильные приложения Acaia и Gina удобные, но работают только с родным оборудованием. Есть более универсальный и доступный софт. Для любителей кофе мы выбрали  пять бесплатных кофейных приложений, которые научат и заваривать и оценивать напиток.

Фото Angels Cup

Brewtime: приложение от кофейного селебрити

Коллаборация чешских разработчиков и кофейного эксперта, автора пособий для бариста и обжарщиков Скотта Рао. В приложение включены рецепты для семи кофейных девайсов: Hario V60, AeroPress, French Press, Chemex, гейзерная кофеварка Moka, Vacuum Pot или сифон, Clever Dripper. К каждому методу заваривания даны краткое описание и два рецепта: рекомендованный Скоттом Рао и базовый.  Вы выбираете рецепт, нажимаете «приготовить» и переходите на страницу с пошаговой инструкцией и краткими комментариями к каждому шагу.

Для тех, кто хочет отойти от рекомендаций и попробовать что-то новое, есть Timeline. Это одновременно и дневник заваривания, и кофейный калькулятор. Можно выбрать метод и желаемый вес напитка в чашке, а программа рассчитает, сколько кофе нужно. 

Приложение на английском языке. 

Brew Timer: «готовьте как профи»

Русифицированное приложение, которое учит заваривать кофе разными способами, ведет кофейный дневник и позволяет загружать свои рецепты в общий доступ. В базу Brew Timer включены современные и традиционные методы заваривания: аэропресс, разные виды пуроверов, иммерсионные воронки типа Bonavita, джезва, френч-пресс, гейзерная кофеварка. У каждого метода есть раздел, где собраны несколько десятков рецептов, в том числе, от мировых кофейных чемпионов. 

Вы выбираете рецепт и попадаете на страницу гида с тремя графами. В первой указаны пропорция кофе и воды, степень помола, температура воды для заваривания. Во второй можно рассчитать количество порций. Третья – это пошаговое руководство. Рекомендуем сначала определиться с порционной графой. Если вы, например, хотите приготовить двойную порцию, приложение автоматически рассчитает новые пропорции кофе и воды и скорректирует их по стадиям заваривания. 

После того, как вы заварили и продегустировали кофе, можно оценить рецепт по пятибалльной шкале и оставить к нему комментарий. Опробованные рецепты сохраняются в личном дневнике. 

Coffee.Cup.Guru: самоучитель с крутой анимацией

Самый вкусный фильтр-кофе – тот, который вы приготовили сами. Не знаете как? Позовите на помощь Coffee.Cup.Guru. Это мобильное приложение научит заваривать кофе в аэропрессе, воронке Hario V60, кемексе и френч-прессе, а еще расскажет и покажет, как проводить капинг. В базе собраны 30 пошаговых рецептов. Выбираете способ и рецепт, читаете инструкцию, готовите кофе, воду, весы, посуду и нажимаете make coffee.Приложение загружает подробную анимированную инструкцию, в которой все заваривание разложено на простые шаги. В конце Coffee.Guru предложит поделиться впечатлениями: оценить результат смайликом, добавить комментарий и загрузить фото. Любимые рецепты можно сохранить в дневник и отправить друзьям в WhatsApp. 

Доступно только на английском языке.

Coffee Flavour Wheel: легендарное кофейное колесо в вашем смартфоне

Колесо кофейных вкусов и ароматов Coffee Flavour Wheel – инструмент, которым пользуются и профессиональные каперы, и любители кофе. Оно помогает лучше понимать вкусовой потенциал кофе и учит его описывать. Очень полезное приложение для тех, кто только начинает вычленять из общего аромата кофе дополнительные нотки: шоколад, специи, ягоды.

Категории вкусов представлены в виде кликабельных списков от общего к частному. Сначала вы попадаете на страницу со списком вкусовых групп, а оттуда – на конкретный вкусовой дескриптор с описанием. Например, вы почувствовали, что в вашем кофе есть цветочный вкус, но не можете определить, какой именно. Заходите в раздел цветочных и переходите на страницу с группами «черный чай» и «цветочные». Вы понимаете, что ваш кофе похож по вкусу на черный чай. Кликаете на группу «черный чай», читаете и запоминаете описание. В следующий раз вы быстрее найдете чайную ноту в вашем кофе или, наоборот, отметите, что ее там нет.

Приложение на английском языке. 

Angels Cup: оценивайте кофе как капер

Никто не рождается со способностью различать в кофе десятки вкусовых оттенков. Мы развиваем этот навык постепенно, пробуя, запоминая и сравнивая вкусы разных сортов. А с регулярными тренировкам процесс пойдет еще быстрее. Профессиональные каперы на кофейных дегустациях используют специальные оценочные листы, куда записывают, какие вкусы и ароматы есть в кофе, как вкус изменяется с остыванием, насколько сбалансирован напиток и так далее. 

Мобильное приложение Angels Cup – это аналог каперского оценочного листа. Для начала работы выбираете из списка название сорта, который хотите оценить или вводите в базу свой. Далее выбираете уровень оценки: быстрый, для начинающих или продвинутый. 

Для быстрого уровня достаточно ввести способ заваривания, отметить по 10-балльной шкале, насколько вам понравился кофе, и записать вкусовые ноты. На уровне для начинающих прибавляются цвет обжарки, оценка тела, баланса и послевкусия, общее описание вкусов и ароматов по Coffee Flavour Wheel. Продвинутый уровень предлагает еще более подробную оценку: аромат, вкус, кислотность, тело, полное описание вкусового профиля, дефекты. 

Приложение на английском языке.

 

_Читать меньше...