Всё

Капинг и контекст. Новые инструменты для оценки кофе

В 2016 году SCAA и World Coffee Research выпустили Кофейный Лексикон/Coffee Lexicon, справочное руководство по 110 кофейным вкусам, и обновленное Кофейное Колесо Вкуса/Coffee Flavor Wheel. И если с Колесом мы уже были знакомы, то Лексикон – это действительно что-то новое и занятное. Почему? _Подробнее...

Кто придумал трюк с колесом?

Чтобы понять это, надо рассматривать новое Coffee Flavor Wheel в контексте других его версий и в контексте того, чем они не являются.

Кофейное Колесо Вкуса SCAA сделали 20 лет назад, взяв за основу колеса вкуса для других напитков. Терминологически оно повторяет методическое пособие для дегустации кофе Coffee Cupping Handbook Теда Лингла. В то время казалось, что оба инструмента открывают тайны вкуса кофе, сделаны логично и понятно, предлагают простой подход  к оценке вкуса для всех, кто найдет время их изучить.

 coffeeflavorwheel

Теперь по разным причинам и первое Колесо, и пособие морально устарели. Пособие для каперов оказалось слишком сухим. Строгий свод правил для какого-то незнакомого ритуала. Похоже на потрепанную книжную серию «Мир вокруг нас», описывающие события, которые были актуальны и обсуждаемы 10 лет назад, но не сейчас.

Колесо вкуса было сделано с большим упором на негативные вкусовые характеристики, которые появляются в кофе преимущественно из-за плохой обработки. Положительные вкусовые характеристики были искусственно разбиты на «вкус/taste» и «аромат/aroma». За это же критиковали и Винное Колесо Вкуса, разработанное в Университете Дейвиса в 1980-х годах. Упор на вкусовые дефекты в наше время продвинутых методов виноделия больше не актуален.

Но кофе – не вино. Словарь дефектов все еще нужен. Даже лучшие фермы с высочайшим уровнем контроля сбора и обработки кофейных ягод производят плохое зерно. Так, словарь дефектов нужен, чтобы описывать травяные/вяжущие ноты, признак незрелых кофейных ягод. Неважно насколько тщательно ферма следит за сбором. Незрелые ягоды попадают в корзины даже к лучшим пикерам.

Старое колесо вкуса SCAA описывает негативные вкусовые характеристики, которые присущи больше коммерческому кофе, где сбор только зрелых ягод – не общепринятая норма. В коммерческом кофе допускается больше дефектов, а партии кофе с большим количеством дефектов просто не интересны поставщикам спешиалти. Не тот материал для вкусового опыта.

Свою версию Колеса вкуса разработали инноваторы Тим Хилл и компания из Counter Culture Coffee. Их Колесо создано на основе тех терминов, которыми пользовались в Counter Culture Coffee за капинговым столом. У Колеса CCC есть две версии: потребительская только с позитивными характеристиками и лабораторная с позитивными и негативными характеристиками. Тим отмечает, что некоторые растительные и древесные дескрипторы можно считать положительными, поскольку они найдены в некоторых разновидностях и обработках и не обязательно принижают достоинства чашки.

 coffeeflavorwheel

Колесо CCC дополняло первое Колесо SCAA за счет расширенного словаря и фокуса на положительных характеристиках, но являлось, прежде всего, инструментом для внутренних капингов компании.

В новой версии Колеса SCAA/WCR нет деления на вкусы и ароматы, но появилась трехуровневая иерархия для описания каждой из точных вкусовых характеристик во внешнем круге. Например, солодовый/malt отнесен к злаковым/cereal, а злаковый входит в категорию жареный/roasted.

В Колесе ССС иерархии практически нет и нет некоторых распространенных терминов. И это нормально, потому что в Колесо включены только те дескрипторы, которыми в ССС пользуются на капингах.

Пределы опыта

Во всей системе сенсорного анализа прячется интересная головоломка. Вкус – эмпирический опыт, полученный с помощью личного наблюдения, а поэтому не всегда универсальный. Он всегда работает в рамках индивидуального опыта, но если вывести переживание вкуса за пределы этого опыта, оно может оказаться менее полезным.  Хороший пример – пограничные кофейные дескрипторы. Травяные или древесные ноты один капер отнесет к позитивным, другой – к негативным. Колесо ССС никогда не претендовало на что-то большее, чем инструмент для внутреннего пользования, выложенный в открытый доступ. А что насчет Колеса Вкуса SCA?

 coffeeflavorwheel

Чтобы создать действительно универсальный инструмент, надо как можно больше абстрагироваться от оценки качества и от личных суждений о качестве. Поэтому система непредвзятого сенсорного анализа вступает в противоречие с почти каждым капингом в кофейной индустрии, будь он профессиональный или любительский. Суть капинга в том, чтобы используя вкусовой опыт, решить, насколько качественен напиток. Обычный любитель кофе может выразить это качество словом «вкусно». Опытному байеру оценки качества  должно хватить, чтобы понять, покупать ли этот зеленый кофе, стоит ли он своих денег. Капинг – это не уникальная вещь. Это примерно как тесты по английскому. Их много, они разные и оценивают разные стороны знания языка.

Предвзятость контекста

В качественном анализе в рамках одного и того же метода идея о том, что такое хорошо в кофе, подвижна. Ее можно бесконечно уточнять. У нас могло бы быть отдельное колесо вкуса для каждой страны и каждого региона или отдельный язык для каждого типа обработки. Что хорошо для одной обработки может быть плохо для другой. Например, земляные ноты, типичные для Суматры, в мытом кофе из Эфиопии.

Важно признавать предвзятость в оценке, когда дело касается, например, цены. На сенсорный анализ влияют и внутренние психологические установки, и внешние явления. Об этом можно почитать в отличной книге, посвященной дегустации вина, Wine Tasting, a Professional Handbook.

И здесь мы, наконец, подошли к Кофейному Лексикону от World Coffee Research. На мой взгляд, Лексикон задает новое направление всем дискуссиям о вкусах и ароматах кофе.

Лексикон – это ограниченный набор вкусоароматических характеристик, 110 терминов с сильным фокусом на базовые качества.

Что это значит? За последние пять лет  произошло расширение фокуса на внешние и слишком разнообразные ароматы и вкусы, которые можно отнести к кофе. Произошло это отчасти, потому что каждый начинающий капер или обжарщик ищет во вкусе кофе свой личный опыт. Поэтому мы часто видим на пакете с кофе вкусовые характеристики, описывающие экзотические фрукты, карамель, цветы и так далее. Один бренд пытается превзойти другой, и иногда доходит до смешного.

Проблема в том, что невозможно прийти к общему соглашению среди множества каперов. Когда я судил Cup of Excellence, рассеянные и противоречивые характеристики от экспертов обескураживали. Нам, конечно, удавалось договориться насчет отдельных характеристик, например, типа ягод. Но когда кто-то находил в кофе цветы, кто-то в этом же кофе тростниковый сахар, кто-то мелассу, а кто-то дыню, полное описание отдавало шизофренией.  Идея ограничить словарь судей или прийти к согласию насчет какого-то термина и скомпрометировать свой вкусовой опыт, принималась в штыки.

Отчет из Канзасского университета, в котором сравнивали ответы тренированных каптестеров с ответами специалистов по сенсорному анализу, не разбирающихся в кофе, подчеркнула значимость проблемы качественной оценки. Это недостаток общей договоренности и неспособность работать на результат в исследовательских кофейных программах.

Вне личного суждения?

Лексикон противостоит оценке качества на капингах и предлагает форму ответов  «да/нет». Присутствует ли в кофе конкретный признак или нет? Такая оценка ничего не говорит ни о «совершенстве» кофе, ни о желанности конкретных вкусовых характеристик.

Поэтому Лексикон ограничен 110 терминами, которые хорошо и полно описывают сенсорный кофейный опыт и достаточно кратки, чтобы прийти к соглашению. При составлении важно было заменить каптестера, который полагается на вкусовую память при оценке кофе, на образец-эталон. Неизмеряемые, субъективные характеристики вроде «истинный цветочный характер Йиргачиффа» заменены на реально существующие образцы.

 coffeelexicon

Чем не является Лексикон

-  заменой капинга или другого инструмента сенсорного анализа.

- универсальным словарем. Некоторые образцы можно купить только в американских супермаркетах. (В прошлом году WCR сделали еще один шаг к универсальности Лексикона, выпустив эталонные вкусы в капсулах. – прим SCR).

- законченным проектом.

- словарем дефектов. WCR работают над созданием новых разновидностей арабики, которые бы высоко ценились на рынке. Поэтому нет нужды фокусироваться на характеристиках, описывающих испорченный кофе.

Полезен ли Лексикон для каперов?

Можно ли использовать Лексикон на капингах, если немного адаптировать его? Мой ответ – нет.

Слепой капинг – это квазиэмпирический тест, но во многих отношениях ему недостает хорошего определения. Что именно мы тестируем? Например, нашу заинтересованность в покупке и понимание цены. Насколько кофе оправдывает наши предвзятые ожидания того, чем он «должен» быть. Наши способности рассказать о качествах, которые мы нашли в купленном кофе.

Капинги часто проводят по-разному. Нестрогий и быстрый обзор многих образцов. Подробные тестирования с несколькими вариантами обжарки. В любом случае, капинг – это самый подходящий способ сравнить один кофе с другим.  

Лексикон – это часть совершенно другого процесса, требующего много времени. Если на капинге за 90 минут можно рассмотреть 20 образцов, то за это же время с помощью Лексикона можно проанализировать только 2 или 3 образца. Калибровка по Лексикону – огромная работа и очень медленный процесс.

И все же для капера в Лексиконе есть две полезные вещи.

Первая – набор ингредиентов и общее направление для приготовления эталонных образцов. Не все образцы так буквальны, как это может показаться на первый взгляд. Например, для дескриптора «обжаренный» используется эталонный образец «жареный арахис», в котором надо проигнорировать вкус арахиса и сосредоточиться на качестве «обжаренный». Для дескриптора «зола» эталонный образец – порошкообразный темный какао. Вы должны проигнорировать шоколад и найти зольный компонент. Эталонный образец воспроизводит качество, которое мы обсуждаем. Например, вы не можете воссоздать чернику в эфиопском кофе, налив в другой кофе сироп черники. Это именно качество, воспроизводящее чернику.

Вторая вещь уже формировалась у меня как идея некоторое время, и я надеюсь, что Лексикон подтвердит мою правоту.  Мы слишком долго и сильно фокусировались на «топовых нотах» в кофе, но у нас нет сильного языка для описания базовых вкусов. Мы делали так, потому что считаем, что базовые вкусы есть у любого кофе, а наш кофе должен быть «чем-то большим».

Поэтому мы оцениваем наш кофе как нечто восхитительно и продаем людям сладости, цветы или фрукты.  Мы обещаем радугу и бабочек, но очень неуклюжи в описании базовых вкусов, которые отличают хороший кофе от плохого. Мы знаем, что в нашем кофе есть топовые ноты, потому что мы искали и пробовали их много лет подряд.

Но под топовыми нотами есть база. Например, горечь, которая в хорошем кофе сбалансирована со сладостью. У нас есть много терминов для сладости, а в отношении горечи я, например, чувствую себя немым и беспомощным. И вот тут я надеюсь, что Лексикон с его образцами для базовых вкусов и ароматов кофе изменит ситуацию.

 

Полная оригинальная статья: Thompson Owen, Sweet Maria’s

Перевод: Е. К.

_Читать меньше...

Единая кофейная ассоциация, арабика и климат, научный подход в кофе и другие итоги 2017

В 2017 году мировая кофейная индустрия переживала много интересного. Были события, ставшие определяющими для сообщества. Были события, которые значительно изменят индустрию в следующие несколько лет и с точки зрения качества кофе, и в социально-общественном плане. Весь год мы следили за мировыми кофейными новостями и сегодня рассказываем вам о тех, которые привлекали много внимания в СМИ и в социальных сетях. _Подробнее...

1. Единая Ассоциация Спешиалти Кофе.

Первого января 2017 года Specialty Coffee Association of America SCAA и Speciality Coffee Association of Europe SCAE официально стали единой организацией Specialty Coffee Association SCA. Процесс слияния проходил в 2016 году путем голосования. Члены обеих ассоциаций – компании и частные лица, всего примерно 10 000 членов – могли проголосовать за объединение или против. За создание единой ассоциации проголосовали 86% членов SCAE и 56% членов SCAA (из числа голосовавших). SCAA и SCAE ушли в историю. Последовать примеру SCAE и SCAA решили европейская и американская гильдии обжарщиков. Единую гильдию обжарщиков кофе мы увидим, скорее всего, в 2018 году.

 SCA

2. Кофе и наука. Новые гибриды арабики World Coffee Research.

На Cup of Excellence 2017 в Никарагуа гибрид арабики Центроамерикано/Centroamericano набрал 90,5 балла и занял второе место. Первый раз в истории в соревновании по качеству кофе очень высокие результаты показал искусственно выведенный гибрид типа F1. Почему это важно?

 Гибриды F1 – потомство первого поколения, полученное в результате скрещивание генетически далеких друг от друга разновидностей арабики. Гибриды обладают набором характеристик, которые очень важны для фермеров. Это высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям. С высокими баллами центроамерикано стало понятно, что большой вкусовой потенциал у F1 тоже есть. Для кофейной индустрии F1 – относительно новый, но многообещающий тип гибридов, который может решить такую насущную проблему как сокращение плантаций арабики из-за изменений климата.  

Селекцией гибридов F1 занимается научная некоммерческая организация World Coffee Research. Большие надежды WCR связывает с еще одной гибридной разновидностью Стармайя/Starmaya, полевые испытания которой начались в 2017 году. Гибрид стармайя может давать семена для разведения с прогнозируемыми характеристиками по урожайности и качеству. В случае успешных испытаний фермеры получат к гибридным семенам свободный доступ. До стармайя гибриды F1 с предсказуемыми результатами  можно было только клонировать в лабораторных условиях.

Еще одно важное достижение по генетике – расшифровка генома арабики в Калифорнийском Университете в Дейвисе.

 starmaya

3. Сделки купли-продажи между крупными корпорациями и независимыми кофейными компаниями.

В первую очередь, это, конечно, сделка Nestle – Blue Bottle Coffee. Крупнейший продавец растворимого кофе Nestle купил контрольный пакет акций Blue Bottle Coffee, одного из пионеров рынка спешиалти кофе в США. Новость о сделке вызвала бурную реакцию внутри сообщества спешиалти кофе и широко освещалась в ведущих зарубежных СМИ – от The Wall Street Journal до The New Yorker. 

В декабре крупнейший итальянский концерн Gruppo Cimbali купил контрольный пакет акций американской компании Espresso Innovator Slayer. И Slayer, и Cimbali занимаются производством эспрессо машин, но имеют разные целевые аудитории и рынок сбыта.

Наконец, в 2017 году завершилась история  с Aeropress и Spin Master. Еще в 2016 году в кофейных СМИ появилась новость о том, Алан Адлер, человек, который изобрел аэропресс, продает компанию канадскому производителю игрушек Spin Master. Спустя несколько месяцев новость опровергли и уточнили: Spin Master покупает только часть активов и только на спортивные товары. Аэропресс остается у своего создателя. Более того, в 2018 году Адлер планирует обновить линейку знаменитой кофеварки.

 blue_bottle

4. Мировые кофейные чемпионаты в Дубае.

В сентябре 2017 года World Coffee Events объявляет, что четыре мировых кофейных чемпионата в 2018 году пройду в Дубае, ОАЭ. Это World Cezve/Ibrik Championship, World Brewers Cup, World Cup Tasters Championship и World Coffee Roasting Championship. Несколькими днями позже на Sprudge выходит статья о том, почему Дубай – не лучший город для проведения кофейных соревнований такого масштаба. Основные причины – нарушение прав человека, использование рабского труда, преследование иностранных граждан и представителей ЛГБТИК-сообщества.

SCA обвиняют в пренебрежении своими же принципами, в числе которых открытость, всеобщность и сила знаний. На решение SCA и WCE остро реагируют в социальных сетях, а в адрес SCA направлена петиция с требованием отменить ключевые чемпионаты в стране, живущей по строгим мусульманским законам. Под общественным давлением SCA повторно рассматривает вопрос о месте проведения соревнований и создает политику «Отложенной Кандидатуры». Если национальный чемпион не может поехать в страну проведения мирового чемпионата из-за своей этнической, национальной, половой принадлежности, сексуальной ориентации, здоровья или форс-мажорных обстоятельств, он может попросить SCA отложить его кандидатуру на следующий год. При этом решение SCA никак не учитывает интересы волонтеров, тренеров, судей, представителей СМИ и других участников кофейного сообщества. История еще не закончена. Мы думаем, что увидим продолжение в 2018 году.

 Dubai

5. Сокращение плантаций арабики из-за изменения климата.

Об изменении климата как об основной угрозе для будущего арабики в 2017 году писали много и подробно. На BBC об этом вышел большой материал, где говорилось о засухах в Бразилии и сокращении площади лесов в Эфиопии. Обе страны очень ценны для мировой кофейной индустрии. Первая как крупнейший в мире производитель кофе, вторая – как родина арабики. Проблемой сокращения земель, пригодных для выращивания кофе в Эфиопии, занимается Аарон Дэвис, Kew Royal Botanical Gardens (Великобритания), один из лучших полевых кофейных исследователей. Последние данные ученых: к 2100 году из-за повышения температуры исчезнет до 60% эфиопских плантаций арабики. Если ничего не сделать. Возможное решение – переносить плантации на большие высоты и восстанавливать леса.

 Roya

6. Рекордные цены на спешиалти кофе на международных аукционах.

5000 долларов за килограмм. Впечатляющая цена, не правда ли? Именно столько получила на аукционе арабика разновидности гейша, выращенная в Панаме на ферме Ninety Plus Geisha Estate. Ninety Plus – закупщик и экспортер зеленого кофе, работающий в Эфиопии и Панаме и сотрудничающий с лучшими бариста мира.

Немного ранее на аукционе Best of Panama арабика разновидности гейша продавалась по 601 доллар за фунт (примерно 0,45 кг). И это тоже рекордная цена для аукциона.

Теперь посмотрим, что было с ценами на зеленый спешиалти кофе на аукционах Cup of Excellence. Фактически во всех странах, где в 2017 году проводился COE, были обновлены максимальные цены на зерно, занимавшее первые места, а в некоторых странах – средние аукционные цены. Так, в Сальвадоре арабика разновидности пакамара хани обработки была продана по 95 долларов за фунт. Обновлены максимальные средние цены на аукционное зерно в Коста-Рике, Никарагуа и Гватемале. В Гондурасе арабика разновидности пакамара мытой обработки была продана по рекордной цене 124,50 доллара за фунт. В Бразилии арабика разновидности желтый бурбон экспериментальной обработки продавалась по 126,10 доллара за фунт. Это самая высокая цена в истории Cup of Excellence.

 cupofexellence

7. Китай – новый производитель спешиалти?

Потребность мирового рынка в спешиалти кофе растет. При этом в традиционных кофепроизводящих регионах урожаи падают из-за неблагоприятных климатических условий. Соответственно, нужны новые регионы с большим потенциалом. И этот потенциал есть у азиатских стран.

В центре внимания в этом году Китай. В 2015 году Юньнаньская кофейная биржа совместно с Институтом качества кофе CQI начали программу по развитию производства спешиалти кофе провинции Юньнань (до 98% производства кофе). Первые результаты уже есть. Во-первых, в 2016 году здесь прошло первое соревнование по качеству кофе Best of Yunnan. Во-вторых, в начале 2018 года в городе Пуэр пройдет первый в кофейной истории Китая форум спешиалти кофе. В-третьих, на Specialty Coffee Expo 2018 в Сиэтле Китай станет страной-символом кофе. Наконец, в декабре 2017 года Гуанчжоу принял престижный мировой чемпионат по обжарке кофе. 

Еще один регион с большим потенциалом – Мьянма или Бирма, которым также занимается Институт качества кофе совместно с USAID. А другая организация World Coffee Research совместно с Институтом кофе Вьетнама с 2017 года работает над проектом по селекции кофе. На новых гибридах будут тестировать разные сценарии изменения окружающей среды – засуху, заморозки, тень и так далее. Прошедшие испытание разновидности высадят на экспериментальных плантациях во Вьетнаме.

 China

8. Кофе в Эфиопии можно покупать вне биржи.

С 2008 и до 2017 года весь зеленый кофе в Эфиопии продавался через биржу. По закону экспортер не мог купить кофе напрямую со станции обработки. В конце апреля правительство Эфиопии разрешило торговать зеленым кофе в обход биржи. Экспортные компании с лицензией теперь могут выкупить кофе со станции предэкспортной подготовки в течение трех дней. Новый закон очень важен и для развития кофейного производства в Эфиопии, и для мирового кофейного сообщества. Фермеры и станции обработки смогут налаживать прямые долгосрочные отношения с обжарщиками, намного проще станет отследить происхождение кофе.

 ethiopia

9. Мировые чемпионаты SCA 2017.

Будапешт, Сеул и Гуанчжоу – столицы международных кофейных соревнований в этом году. Чемпионаты уже давно превратились в «большой спорт» и собирают тысячи любителей кофе, приезжающих посмотреть на выступления бариста из разных стран мира и поддержать свои команды.

Лучшие из лучших в мире в 2017 году.

Dale Harris, Великобритания – бариста

Rubens Gardelli, Италия – обжарка кофе

Arnon Thitiprasert, Таиланд – латте-арт

Chad Wang, Тайвань – брюерс кап

Martin Hudak, Словакия – кофе и алкоголь

Lok Chan, Гонконг – каптестинг

Karthikeyan Rajendram, ОАЭ – джезва

И важные для России результаты. Марина Хюппенен стала третьей в мире по приготовлению кофе в джезве.

 cezve

Наталья Обруч вошла в ТОП лучших бариста-бартендеров мира с пятым местом на Мировом чемпионате по кофе и алкоголю.

 Coffee_in_good_spirits

10. Российские чемпионаты SCA 2017

Самыми крупными событиями в России пока остаются кофейные чемпионаты, проводимые по лицензии Specialty Coffee Association и World Coffee Events. По опыту мировых соревнований российские чемпионаты в 2017 году также проводились в трех городах. В Москве проходили чемпионат бариста, брюерс кап и каптестинг, в Санкт-Петербурге – чемпионаты по латте-арт, джезве, кофе и алкоголю, в Брянске – чемпионат по обжарке кофе.

Лучшие из лучших в России в 2017 году

Сергей Степанчук – бариста

Денис Сигулин – обжарка кофе

Полина Нотик – латте-арт

Дмитрий Бородай – брюерс кап

Наталья Обруч – кофе и алкоголь

Илья Хлызов – каптестинг

Марина Хюппенен – джезва

 barista_champ

С любопытством ждем следующего года и еще больше интересных кофейных событий. Через год подведем итоги.

Е.К.

_Читать меньше...

Курс на Новый Год: кофейные подарки для начинающих, продолжающих и профи

Истории о кофейной культуре в разных городах мира, волшебные игральные кубики с рецептами заваривания, фундаментальный труд по обжарке кофе, керамические чашки, которые не хочется выпускать из рук, походный набор кофейных ароматов. Все эти вещи вы можете подарить тем, кого вы любите, и кто любит кофе. Заинтригованы? Вот наша версия вишлиста для всех, кому интересен мир кофе. _Подробнее...

Что выписывать

1. Standart Magazine. Журнал рассказывает о мировой культуре спешиалти кофе, затрагивая самые разные темы – от будней бариста до мировых чемпионатов, от выращивания кофе до логистики, от сервиса в кофейнях до социальных проблем в индустрии. Актуальные темы и отличные иллюстрации.  Журнал на английском языке. Купить журнал можно в нашем магазине или написать для заказа на info@soyuzcoffee.com 

 standart_10

2. Drift Magazine. Журнал рассказывает о кофейной культуре в разных городах мира. Каждый номер посвящен одному городу и сделан так, чтобы читатель полностью погрузился в местную атмосферу и кофейные традиции. Уже есть Нью-Йорк, Токио, Гавана, Стокгольм, Мельбурн и Мехико.  Журнал на английском языке.

 driftmag

Что читать

3. What I Know About Running Coffee Shops, Колин Хармон. Если вы посмотрите в хороший европейский кофейный путеводитель, в нем обязательно будет дублинская кофейня 3fe Coffee, одна из самых прогрессивных спешиалти кофеен в мире. Ее создатель Колин Хармон в этом году написал книгу What I Know About Running Coffee Shops. Это сборник историй и практических советов на тему того, как открыть кофейню и развивать ее, справляясь с ежедневной рутиной. Книга написана на английском языке. Заказать книгу можно в нашем магазине или написать для заказа на info@soyuzcoffee.com 

 colinharmon

4. The Book of Roast, книга кофейного B2B журнала Roast. Фундаментальное, почти 500-страничное издание. В книгу вошли лучшие статьи, выходившие в журнале с 2004 по 2016 годы. Все самое важное и интересное о производстве, обработке и хранении зеленого зерна, о логистике, об обжарке кофе и обжарочном оборудовании, о качестве, сенсорной оценке кофе и научных исследованиях в кофейной индустрии. Книга написана на английском языке. Заказать книгу можно в нашем магазине или написать для заказа на info@soyuzcoffee.com 

 thebookofroast

5. The Coffee Dictionary, Максвелл Колонна-Дэшвуд. Один из самых уважаемых бариста в мире, любящий науку и доказательный подход, написал толковый словарь по кофе. Если нужно быстро посмотреть, что такое мытый способ обработки кофе или нитро колд брю, достаточно открыть словарь и найти термин по указателю. Книга написана на английском языке.

 coffee_dictionary

6. «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», Боб Холмс. Вокруг темы «вкусный кофе» сломано немало копий, а разные люди понимают под словом «вкусный» разные вещи. На то, как мы воспринимаем вкус, влияет очень многое – от нашего настроения до культурного и органолептического бэкграунда. Если вы хотите, чтобы вкус для вас был не «фоновым», а вполне осязаемым понятием, рекомендуем обратить внимание на труд научного журналиста New Scientist Боба Холмса. Книга переведена на русский язык.

 vkus

Как заваривать

7. Аэропресс + игральные кубики. Алан Адлер придумал аэропресс, простой и удобный девайс для заваривания черного кофе. Аэропресс завоевал стойки в кофейнях и вдохновил не одного фаната кофе на поиск интересных рецептов заваривания. В том числе, и кофейного гуру Джеймса Хоффманна. Его универсальный сборник рецептов для аэропресса – игральные кубики. Разные комбинации – разные способы заваривания! Всего примерно 7700 вариантов. Отличный подарок для азартных кофеманов. Мы думаем, это будет хит 2018 года.

 aeropressdice

8. Пуровер. HarioV60, кемекс, калита, клевер, бонавита... А если ваш друг уже собрал на кухне приличную коллекцию, добавьте к ней экзотический Феникс Phoenix. В стильную металлическую оправу вставляется бумажный фильтр и получается «колонна» для заваривания кофе. Если изменить геометрию «колонны», изменятся и вкусовые характеристики кофе.

 phoenix70

9. Джезва. Для любителей старой школы. Вот наш  чек-лист для поиска идеальной джезвы. Материал – толстостенная медь для равномерного нагрева, а внутри серебряное покрытие, чтобы кофе не окислялся. Форма – классическая коническая с широким плоским дном и узким горлом. Ручка расположена под углом и сделана из материала с низкой теплопроводностью.

 cezve

10. Ручная кофемолка. Хорошая кофемолка – половина вкусного кофе. И опять для вас чек-лист с двумя взаимосвязанными пунктами. Первое: в кофемолке должна быть система регулировки помола. Второе: у кофемолки должны быть керамические или металлические жернова. 

 coffee_grinder

Что носить

11. Футболка с кофейным принтом. Фактически беспроигрышный вариант. Нужна всегда и всем. Зимний вариант – толстовка. Сюда же модные значки и нашивки в форме аэропресса или кемекса. 

 t_shirt

12. Фартук. Давно прошло то время, когда рабочий фартук был скучным и монотонным. Сегодня это фактически часть индивидуального стиля человека, который варит вам кофе. Среди бариста немало модников и за их внимание соревнуются дизайнеры рабочей одежды для HoReCa. Фартуки из плотного хлопка, джинсовой ткани, кожи; красные, хаки, мятные, цвета радуги... Может быть, ваш знакомый как раз ищет фартук с единорогом?

 barista_apron

Почувствовать Hygge

13. Керамика ручной работы. Скандинавы – большие мастера создавать счастье из маленьких вещей. Мы знаем о Fika, шведской традиции делать перерыв на кофе с булочкой. А в этом году мир постигал основы хюгге, особенной датской философии, построенной на вкусной еде, домашнем уюте, красивых аксессуарах и дружеском общении. Красивая посуда для кофе – обязательная часть hygge, тем более что датчане кофе любят и знают в нем толк.

 coffeecup

Поиграть в кофегика

14. Портативный АромаКит. «В аромате этого кофе вы найдете карамель, миндаль и гренки». Для завсегдатаев кофеен – это уже привычное описание кофе. Но мы чувствуем ароматы по-разному, каждый со своей смысловой нагрузкой. А где взять эталон? Для этого и нужны аромакиты, коллекции ароматов, которые можно почувствовать в кофе. И держим пари, что бариста никогда не говорил вам, что сегодня в кофе – не ягоды, а картошка.

 aromaster

Самое главное

15. Не забудьте положить под елку пачку любимого кофе!

_Читать меньше...

Blue Bottle Genie: куда приводят мечты

Компании, занимающиеся спешиалти кофе, всегда позиционировали себя как противостоящих кофейному масс-маркету, в частности, рынку растворимого кофе. Для многих людей спешиалти – это синоним независимости и повышенного внимания ко вкусу кофе. Но спешиалти – узкая ниша. В лучшем случае она занимает 15-20% кофейного рынка страны, как в США, в худшем – не наберется и 2-3%. _Подробнее...

В сентябре 2017 года  случилось событие, знаменательное и для рынка спешиалти, и для кофейного масс-маркета. Крупнейший продавец растворимого кофе Nestle купил контрольный пакет акций Blue Bottle Coffee, одного из пионеров рынка спешиалти кофе в США. За 68% акций Nestle заплатила 425 миллионов долларов. Полностью стоимость Blue Bottle оценивается в 700 миллионов долларов. Условия сделки не разглашаются, но из официальных объявлений обеих компаний следует, что Blue Bottle сохранит верность своим бизнес-принципам. «Мы никуда не уходим. Нас попросили оставаться верными тому, что мы есть», – пишет основатель  Blue Bottle Джеймс Фриман в блоге компании. Об этом же сообщают и Nestle в официальном пресс-релизе: «Blue Bottle будет действовать как отдельное юридическое лицо. Руководство и сотрудники сохранят миноритарный пакет акций и продолжат вести бизнес с тем же предпринимательским духом, который сделал бренд таким успешным».

 nestle_bluebottle

Здесь логично задать вопрос, а что сделало Blue Bottle Coffee такой успешной компанией в сегменте спешиалти кофе? Чтобы ответить на него, вернемся в начало 2000-х годов.

От гаражной кофейни к «Большой Четверке»

Оклендский кларнетист Джеймс Фриман, устав от несвежего коммерческого кофе, открывает в гараже небольшую кофейню. В кофейне он устанавливает семпл-ростер на шесть фунтов и продает кофе, которому «нет и 48 часов после обжарки, чтобы гости могли наслаждаться им на пике вкуса».  Свое гаражное кафе Фриман назвал в честь первой кофейни в Вене, открывшейся в далеком 17 веке. В США привычный теперь кофе свежей обжарки пятнадцать лет назад был все еще в относительную диковинку, поэтому к Blue Bottle довольно быстро начинают выстраиваться очереди. Постепенно Blue Bottle Coffee становится одной из самых влиятельных кофеен третьей волны. Три другие – Stumptown Coffee, Intelligentsia Coffee и Counter Culture Coffee. Их часто называют Big Four – Большая Четверка. Забавно, но Google говорит нам, что есть еще и другая «Большая Четверка» кофейных компаний, но категории масс-маркет, и это Sara Lee, Kraft, Procter & Gamble и Nestle.

Но вернемся к Blue Bottle. Стандартный путь развития кофейни третьей волны – не только свежая обжарка, качественное сырье и принципы честной торговли. Это еще и чемпионаты бариста и бесконечные рассказы о том, как найти идеальный кофе и идеальную ферму. Blue Bottle держатся в стороне от кофейно-спортивного блеска, но сконцентрированы на эстетике хорошо приготовленной чашки кофе и том опыте, который от этой чашки получает гость. Минимализм в дизайне, приверженность японской эстетике, а также кофейни в Японии помогают им продвигать культуру колд брю на американском рынке. Еще Blue Bottle запоминаются тем, что изобретают для описания кофе особенный язык. Вот такая на вкус Эфиопия натуральной обработки Амаро Гайо: «Как будто вы наблюдаете, как ваш дедушка в потертом, пропахшем табаком свитере ест профитроли».

 Blue_Bottle_brew

В 2012 году в Blue Bottle инвестировали 20 миллионов долларов, а потом еще 70 миллионов. В целом, за последние несколько лет в компанию вложили более 100 миллионов долларов разные инвесторы – от Fidelity и Google до основателя Instagram Кевина Систрома и бывшего исполнительного директора Twitter Эвана Уильямса. Инвестировали в Blue Bottle также Боно, лидер ирландской рок-группы U2, и голливудский актер Джаред Лето. Деньги позволил компании расшириться до 30 кофеен в области залив Сан-Франциско (the Bay Area), Нью-Йорке, Южной Калифорнии, Вашингтоне и Японии.  

Кофе для военных и репутационные потери

Теперь расскажем о Nestle. Компания начинала в 1866 году с поставок молока, а кофейное направление запустила в 1938 году. В 1930 году Бразильский институт кофе попросил руководство Nestle помочь справиться с большим урожаем зерна и сделать приятный на вкус растворимый кофейный продукт. Nestle понадобилось несколько лет, прежде чем научный сотрудник компании Макс Моргентгалер разработал новую технологию производства растворимого кофе. Продукт назвали Nescafe, производное от Nestle и Café. Его быстро оценили на рынке, а одним из главных покупателей в те годы стала армия США.

В 1970-1980-е годы Nestle оказалась в центре крупного скандала, связанного с поставками заменителей грудного молока в развивающиеся страны (так называемый «Бойкот Nestle»). В 2010-х экологические активисты США и Канады обвинили корпорацию в том, что она добывала воду из охраняемых природных источников, нарушая при этом местную экологию. Почему мы упоминаем здесь об этом? Потому что как только стало известно о сделке между Nestle и Blue Bottle Coffee, многие автоматически стали переносить не слишком идеальную репутацию Nestle на репутацию Blue Bottle.

А что хочет Nestle от той репутации, которую за 15 лет работы создали себе Blue Bottle? Во-первых, выйти на быстро растущий рынок кофеен премиум сегмента и привлечь молодую аудиторию, ценящую хороший кофе. Во-вторых, укрепиться на рынке США и рынках других стран, исходя из успеха Blue Bottle в Японии. В-третьих, Blue Bottle преуспели в продаже готовых кофейных напитков и кофе по подписке. Привлекательное направление для Nestle. Об этом пишут Guardian, Time, Reuters, Bloomberg, Los Angeles Times. Издание Forbes считает, что с финансовой поддержкой Nestle у Blue Bottle есть все шансы обогнать Starbucks. В Business Insider посвятили сделке Nestle – Blue Bottle несколько материалов, анализируя и потенциальные преимущества, которые получат обе компании, и возможный репутационный провал Blue Bottle. «Кофеманы боятся, что их любимая кофейня потеряет свой хипстерский дух из-за Nestle».

 Blue_Bottle_Coffee

Что сказала социальная сеть?

Инвестиции больших корпораций в кофейных хипстеров не новы. Например, в 2015 немецкий холдинг JAB, которому принадлежат бренды Jacobs и Krispy Kreme, купил известных американцев Peet’s Coffee. А те еще раньше приобрели Intelligentsia и Stumptown, две культовые американские кофейни из «Большой Четверки». А теперь представьте себе, что вашу любимую кофейню выкупает крупная корпорация, два бренда которой стали именами нарицательными для растворимого кофе и кофе в капсулах. Как вы отреагируете? Расстроитесь? Разочаруетесь? Поздравите с удачной сделкой? Если мы посмотрим на реакцию на сделку Nestle – Blue Bottle в социальных сетях и блогах, мы увидим примерно один положительный отклик на десять отрицательных. В Instagram, Twitter и Facebook написаны сотни комментариев – от простых «о нет», «до свидания», «мы разочарованы», «грустно слышать» до развернутых ответов с обоснованием точки зрения, почему все так плохо или хорошо. Вот несколько примеров комментариев от подписчиков Blue Bottle в Instagram и Twitter.

-  А вы еще будете способны жертвовать на благотворительность и поддерживать прогрессивные проекты, быть политически и социально ответственными? Я очень обеспокоен тем, что вы не сможете это делать «под» Nestle, потому что это крупная международная компания. И разве больше кофеен не значит худшее качество? Больше кофе, меньше микролотов.

- Как бывший сотрудник я разочарована. Да, я видела, что Blue Bottle хочет продать компанию, но продать Nestle?? Пожалуйста, вычеркните из своего описания слова «устойчивое развитие» и «местный», потому что рабство и разрушение окружающей среды вовсе не прекрасны.

- Как давний почитатель Blue Bottle сегодня я говорю вам «до свидания». Nestle – беспринципная и неэтичная корпорация, я не хочу ее рядом со своим кофе. Вы двигали третью волну, а сейчас вы просто пешка большой корпорации, которая хочет много денег.

- Blue Bottle заставили парней вроде Starbucks больше заботиться о качестве кофе. Они вдохновили целое поколение независимых кофеен третьей волны и открыли для обычных людей удивительный мир кофе. Признателен вам за развитие индустрии и рад, что мы увидим больше ваших кофеен.

 blue_bottle1

Победитель World Barista Championship 2013 Пит Ликата написал на злобу дня «довольно спорный», по его словам, пост. Пит говорит о том, что поскольку сообщество спешиалти кофе слишком сильно сконцентрировано на самом кофе, а маленькие независимые кофейни борются с «корпоративными машинами», очень легко смотреть на сделку с высокоморальной позиции. Сообщество спешиалти кофе родилось из-за любви к продукту. И это влияет на то, как спешиалти компании выбирают кофе, как пытаются улучшить жизнь фермеров, как создают кофейные сообщества с качественным кофе во главе в разных странах мира. С другой стороны, спешиалти не так уж много лет. Сообществу не хватает знаний больших корпораций, чтобы вести лучший бизнес. Имея за спиной огромную мультинациональную компанию, можно хорошо вырасти в продажах и повысить узнаваемость бренда. И с другой стороны можно сильно потерять в качестве. Далее Пит рассказывает историю Джорджа Хауэлла и его фрапучино. Хауэлл придумал напиток, а потом продал права Starbucks. После Хауэлл стал одним из самых узнаваемых людей в кофейной индустрии, а благодаря фрапучино больше людей стали любить кофе. И хотя этот напиток – сладкая замороженная версия кофе, он все еще ассоциируется со спешиалти. Поэтому у Blue Bottle есть возможность превратить потребителей кофе низкого качества в ценителей кофе среднего или высокого качества. А спешиалти кофе, кажется, становится мейнстримом. Индустрия не стагнирует, а растет. Пит пишет об этом как о вызове для небольших кофеен.

-  Большие корпорации теперь увеличивают потребность в кофе высокого качества. А это может быть нелегко для маленьких компаний. Вам надо стать еще лучше и пересмотреть ваш подход к обслуживанию. Теперь уже просто хороший кофе не поможет. Но если у вас есть и хороший кофе, и хорошее обслуживание, вы можете продавать даже больше, потому что ожидания от кофе возросли.

Сооснователь популярного подкаста о кофе Cat&Cloud, кофейный активист, работавший с Американской ассоциацией спешиалти кофе и Американской гильдией бариста, Крис Бака поздравляет Джеймса Фримана и говорит, что не удивлен продаже компании, хотя и удивлен выбору инвестора.

- Nestle – крупнейший покупатель кофе, но они не известны на рынке спешиалти, поэтому для них это действительно странное приобретение. Может, они хотят укрепить свой бренд, может, немного нырнуть в спешиалти, может, бренды будут просто сосуществовать. Независимо от того, нравится нам это или нет, эти сделки – свидетельство того, что хорошее качество привлекает масс-маркет. Спешиалти кофе был маленьким рынком, а теперь большие корпорации считают, что это жизнеспособная бизнес-модель. Несколько лет назад лидеры индустрии говорили, что спешиалти рынок наполнен, третья волна мертва. Но спешиалти не достиг еще действительно большой аудитории.

Скотт Болдуин, директор по оптовой торговле в сиэтлской кофейной компании Caffe Ladro и бывший менеджер по маркетингу в Slayer Espresso, считает сделку скорее плюсом для мира спешиалти кофе.

- Для нас только лучше, что спешиалти сообщество растет. Инвестиции в культовые кофейные бренды уменьшают расстояние между спешиалти кофе и теми, кто с ним еще не знаком. Теперь больше людей захотят узнать о спешиалти, а потом придут за кофе в наши маленькие кофейни. Мы же должны продолжать делать лучшее, что можем, развивать наши бренды и поддерживать друг друга.

Энди Ньюбом, автор Coffee Spanish for Green Coffee Buyers, колумнист в Roast Magazine, Barista Magazine и Daily Coffee News, считает, что бизнес-модель Blue Bottle для Nestle довольно привлекательна.

- Сократите расходы на кофе (все равно никто не заметит) и потратьте все на брендинг и продвижение красивого стиля жизни.

Йен Грин, кофейный тренер и консультант,  считает, что такое объединение рынков усложнит жизнь независимым компаниям.

- Вместо конкуренции за качество кофе и обслуживание  маленькие компании будут сражаться с сокращением маржи, которое без особого ущерба смогут позволить себе крупные корпорации.

Что сказал Джеймс Фриман?

Мы дали вам немного фактов, показали мозаику мнений и откликов. В нашей истории не хватает только слов  Джеймса Фримана, создавшего в кофейной индустрии такую красивую и противоречивую историю. Вот несколько цитат из интервью Фримана изданию Grub Street.

 jamesfreeman

- Насколько я знаю, из 200 брендов Nestle только один будет самостоятельным юридическим лицом со своим руководством. Это мы. У нас интересное и необычное соглашение. Мы заключили сделку, потому что нам дали возможность работать самостоятельно.

- У нас было несколько вариантов развития, если говорить о привлечении инвестиций. Это IPO, публичная продажа акций неограниченному кругу лиц; кредит в банке; поиск инвесторов или стратегический альянс с крупной компанией. Первые три для нас непривлекательны. У нас были отличные инвесторы, но их было 252, а теперь только Nestle.

- Мы будем полностью автономны в плане сырья, продуктов и продаж. Со стороны Nestle не будет давления продавать или использовать их продукты.

- Я думаю, третья волна – это интересный, но неверный способ говорить о кофе. Вы знаете книгу All About Coffee Вильяма Укерса, написанную в 1933 году? Это фундаментальная книга. В ней Укерс пишет о Каире периода 1530-х годов. В то время в городе было порядка 3000 кофеен, где подавали кофе из Йемена. Какая волна была тогда?

- Я думаю, для Nestle сделка – подтверждение того, что ради хорошего кофе надо трудиться. Крупнейшая продовольственная компания в мире говорит: «Ух ты, много работать, чтобы делать вкусный кофе – действительно интересно и ценно. Мы должны быть частью этого». Это и льстит, и смиряет, и это также признание и одобрение нашей индустрии.

Мы не будем делать каких-либо выводов обо всем вышесказанном. Думаем, что эта сложная история еще долго останется открытой к обсуждению и для профессионального кофейного сообщества, и для любителей кофе. Станет ли теперь спешиалти кофе ближе?  И что мы будем называть спешиалти?

Е.К.

_Читать меньше...

Процветающий мачизм в кофейной культуре Бразилии

Я вынуждена была написать эту статью. 

Недавно у меня появилась возможность взять интервью у влиятельной кофейной специалистки из Сан-Паулу – Изабеллы Рапосейрас. В нашем разговоре мы затронули несколько важных тем: развитие бизнеса, рост культуры кофе в Бразилии, (двигателем которой является деятельность Raposeiras Coffee Lab – кофейни, работающей по мировым стандартам, с собственной обжаркой зерна – прим. перевод.), мачизм и глубоко укоренившийся феномен сексизма и маскулинности, пронизывающий буквально все аспекты бразильского общества.

Мачизм все еще преобладает в кофейной индустрии Бразилии. Я сама сталкивалась с этим множество раз и как журналистка, и как обжарщица. Это касается не только моей страны: по всей Латинской Америке и многих других локациях идеология мачизма вплетена в общество. Однако Изабелла в интервью рассказала мне, что во время деловых поездок за пределами Бразилии ее воспринимают как профессионала вне зависимости от пола. Это тронуло меня до глубины души. Вне Бразилии людей волнует, в первую очередь, что она делает, а не мужчина она или женщина. 

Интерсекциональность требует, чтобы мы смотрели на общество со всех сторон. Являются ли проблемы сексизма и маскулинности важными для людей, живущих, например, в Штатах? Конечно! Но будучи женщиной, проживающей и занимающейся кофе в Бразилии, я могу судить, что отношение ко мне за рубежом более позитивно и равноправно, нежели то, что испытывают мои соотечественницы здесь. Если вы боритесь с сексизмом и дискриминацией у себя дома, я аплодирую вам, но в то же время, прошу вас, не забывайте о нас здесь, в Бразилии. Не ограничивайте вашу борьбу за перемены в обществе только той страной и культурой, в которой вы живете. Интерсекциональность требует этого от всех нас. 

Когда я уезжаю из Бразилии, чтобы продемонстрировать свои навыки обжарщицы, то чувствую себя весьма комфортно. Я могу развиваться и обмениваться профессиональными знаниями с мужчинами и женщинами. К сожалению, не могу сказать аналогичное о своем опыте в Бразилии. Бразильские кофейщики хвалят некоторый кофе, которые я обжариваю, но когда эти люди приходят и спрашивают меня лично: «Кто на самом деле обжарил твой кофе?», - и я отвечаю, – «Я сама», - они задают еще один вопрос: «Только ты? Разве с тобой никто не работает»?

Как будто женщина неспособна сделать это самостоятельно. _Подробнее...

К сожалению, так относятся ко многим женщинам, меньшинствам, и гендерно неконформным профессионалам и владельцам малого бизнеса. Это должно оскорблять меня, но я уже привыкла, поэтому отвечаю с улыбкой: «Нет, только я. Эту способность я унаследовала от отца». Наверно, для них было бы чересчур узнать, что кое-кто помогал мне в последние несколько недель … коллега и эксперт по обжарке, которая тоже женщина.

Покровительствующее отношение распространяется и на покупку зеленого зерна. Молодые продюсеры, с которыми я работаю, находят увлекательным, что я, девушка, покупаю у них кофе. Однако пожилые сеньоры считают это «милым», что для меня очень оскорбительно. Они не воспринимают меня всерьез. Часто травят сексисткие шутки – что-то вроде: «Они отправили вас сюда, чтобы вы нас очаровали и получили меньшую цену за наш кофе»? Кто же эти «они»? Думаю, подойдет любой мужчина на Земле. Поэтому я должна приложить дополнительные усилия и значительно проявить себя – больше, чем преобладающая часть мужчин – только так я смогу восприниматься серьезно. Это утомительный процесс, с которым сталкиваются женщины и гендерно неконформные люди по всему миру. 

Самое печальное, что, если, покупая кофе, я беру с собой приятеля-мужчину, фермеры обращаются в разговоре только к нему. Неважно, что он никогда не слышал о кофе и пришел лишь для того, чтобы составить мне компанию – предполагается, что он единственный достоин доверия для совершения сделки – просто потому, что мужчина. 

Многие делятся подобными рассказами. В земледельческом обществе и, следовательно, кофейной среде, исходя из моего опыта, такие отношения чрезвычайно распространены. Когда Бразилия была колонизированной страной, земля никогда не делилась среди жителей колоний справедливо. Землевладельцами всегда были, преимущественно, мужчины. Кофе был доставлен в Бразилию в XVIII веке официальным лицом португальской короны, который, как говорят, соблазнил жену губернатора Французской Гвианы, чтобы она дала ему семена кофе. Не самое лучшее начало. Думаю, сексизм и мачизм – часть кофейной истории этой страны. 

Кофе быстро распространился по всей юго-восточной Бразилии благодаря дешевому труду мужчин, рассчитывающих поселиться на фермах. В последние десятилетия в период созревания кофе на плантациях можно часто встретить женщин, но они, как правило, жены и дочери рабочих. Владельцы ферм говорят, что женщины более аккуратные во время пикинга (один из способов сбора кофейных ягод – прим. перевод.), поэтому их нанимают временно, на период сбора урожая.

Несмотря на пугающую нормальность этих проблем, ситуация в Бразилии постепенно меняется. Есть женщины, управляющие множеством маленьких ферм, хотя их и немного. Есть женщины – Изабелла Рапосейрас, я и многие другие – обжарщицы, женщины Q-грейдеры (профессионалы в оценке качества кофе – прим. перевод.), закупщицы зерна, бариста и владелицы кофеен. Но нас все еще меньшинство. Посмотрите на фото любого кофейного мероприятия, каппинга, воркшопа производителей кофе, здесь, в Бразилии – сколько там женщин? Сколько женщин упоминается на пресс-конференции? Я пытаюсь это осознать, и мне грустно видеть, что примерно половина людей, задействованных в кофейной цепочке поставок, не упомянуты должным образом.

Не хочу, чтобы эта статья вызывала жалость по поводу ситуации в Латинской Америке. На международном веб-сайте о кофе мы обсуждаем проблемы, связанные с мачизмом и предрассудками в Бразилии. Это было бы совершенно невообразимо всего несколько лет назад. Но в самой Бразилии мы все еще далеки от решения этих проблем. И продолжаем находить примеры мачизма в наших семьях, профессиональной среде и всюду вокруг нас. 

Это статья больше о том как я смотрю на будущее. Я просто хочу, чтобы мои читатели знали, что проблемы, с которыми ежедневно, по всему миру, сталкиваются женщины и гендерно неконформные личности, усиливаются в странах-производителях. В таких странах как Бразилия, где исторический колониализм, нищета и земледельческие иерархии лишь укрепили в обществе мачизм и маскулинность, являющийся теперь частью повседневной жизни. 

Ситуация здесь, в Бразилии, все еще меняется слишком медленно. Такие люди, как Изабелла Рапосейрас трансформируют общество и являются примером как для других бразильцев, так и для людей во всем мире. 

Джулиана Ганан – бразильская журналистка и специалист по кофе.

Оригинал статьи: http://sprudge.com/machismo-in-brazil-120334.html

Перевод: Alex Green.

_Читать меньше...

Варвара Кулешова и Станислав Смирнов: «Для чемпионата России по Аэропрессу мы хотели сделать что-то сумасшедшее»

Российский Чемпионат по Аэропрессу стартует уже на этой неделе, 3 марта. Как и в прошлом году официальный постер соревнования – это работа, победившая в открытом конкурсе афиш, анонсированном еще перед Новым Годом. Проекты принимались до 31 января, а в начале февраля был объявлен победитель: им стала команда из Ростова-на-Дону в лице дизайнерского дуэта Варвары Кулешовой и Ольги Никуличевой (агентство Kosatka) и Станислава Смирнова (владелец кофейни Setter’s). _Подробнее...

С легкой подачи организатора Чемпионата Аркадия Климанова в народ постер пошел с названием «Богатырь и Аэропресс», а какая в действительности концепция заложена в работе мы решили поинтересоваться у авторов, и они с радостью поделились с нами этими знаниями.

Варя Кулешова | KOSATKA design

Мы давно работаем со Стасом. Делали фирменный стиль для Setter’s, логотип и упаковку для Family Roasters. Кофейщики – не наш основной сегмент, и особой специфики общения с ними не вижу. Разница всегда только в людях и степени взаимного доверия. Работа со Стасом для нас – возможность применить смелые решения, он не ограничивает в концепциях и стиле графики. Это ценно.

 

Стас Смирнов | Setter’s coffee

С Варей и Олей мы давно работаем по дизайну, с самого начала проекта Setter’s. Коль скоро я знаю их как профессионалов, моя задача была просто описать суть Чемпионата. Да, я подкинул пару идей, но это была просто затравка. Когда мы встретились смотреть работы за пару дней до дедлайна, среди них было несколько разогревочных и «та самая»! Доделали и отправили на конкурс. Я, конечно же, смотрел прямую трансляцию розыгрыша, но сомнений почти не было. Потом сразу же позвонил Варе…

 

 

Про мясорубку, контраст и человека 

Варя Кулешова: Концепции конкурсных работ для Чемпионата по Аэропрессу мы придумывали вместе со Стасом и Олей. Стас предложил сделать что-то сумасшедшее, мы поняли, что нужно нестандартное решение. Когда я посмотрела афиши прошлых лет, сразу поняла, что хочу сыграть на контрасте, сделать что-то совершенно простое и яркое. В таких решениях самое главное – композиция. Пару недель понемногу черкали скетчи, прикидывали композицию. Мы не хотели уходить от сути конкурса в сторону географии (как во многих афишах Чемпионата), хотелось копнуть глубже в сторону самого процесса приготовления кофе. Получалось три стороны, с которых можно смотреть на Чемпионат – человек, технология, соревнование.

 

Оставалась пара дней до окончания срока подачи конкурсных работ, я за 20 минут нарисовала афишу, которая в итоге победила. Она про человека, который напряжен, сосредоточен и просто делает свое дело. Никаких прототипов не было. Стас потом сказал, что эта афиша очень точно передает настроение на конкурсе, а мне казалось, что никто ее не поймет.

Стас Смирнов: У главного персонажа был прототип с какой-то известной картины какого-то известного художника. Все остальные сходства случайны. Варя никогда не видела чемпионов по Аэропрессу и не знает их. А вот в искусстве разбирается.

Варя Кулешова: Был еще черно-белый вариант с «мясорубкой» (на самом деле, знак аэропресса) – это про технологию. Мы понимали, что он неоднозначный, но нам уж очень понравилось как сочетается с графикой вертикальное написание и работает пустое пространство.

  

Третий вариант похож на победителя, но там мы показали соревновательную концепцию. В этой афише мы поиграли с композицией и контрастом в тексте, этим он нам приглянулась.

 

В общем, мы больше времени уделили поиску идеи, чем реализации и не прогадали.

Стас Смирнов: Над постером к предыдущему Чемпионату (который, кстати, также победил на конкурсе - прим, ред.) я больше работал как арт-директор, формировал задачи, делал макет. В этом году была новой и концепция, и принцип сотрудничества. Я просто рассказал о соревнованиях, а Варя уловила самую суть. Ей нужно было только полностью довериться… 

Фотографии взяты из социальных сетей героев интервью и принадлежат их авторам

_Читать меньше...

Ice Ice Baby: колд брю и все способы его приготовления

Колд брю – это интенсивно растущая подкатегория кофейных напитков, которая и не думает снижать позиции, не говоря уже о полном исчезновении по причине сезонности. Крупнейшие кофейни все чаще делают колд брю основным пунктом своего меню или анонсируют его в качестве напитка на вынос. Для начинающих кофейных стартаперов колд брю в оригинальной упаковке – это важный источник доходов для развития бизнеса и способ создания с нуля сильного бренда. В то же время появляются компании, полностью переключившие внимание на производство исключительно холодного кофе. Открываются даже кафе, где этот напиток является единственным из всего представленного ассортимента. Впрочем, говорить о скудности выбора в таком заведении не приходится, ведь способов приготовления колд брю предостаточно, и мы хотели бы рассказать о каждом из них.  _Подробнее...

Назад в 1960-е

История колд брю началась не вчера и даже не в текущем веке. В середине 1960-х бутилированный холодный кофе можно было найти на прилавке почти каждого европейского и американского продуктового магазина. По мнению Guardian, выпустившего в 2014 году статью «Кофе: как колд брю стал горячей штучкой», практика создания концентрированного напитка, получаемого путем прокапывания холодной воды черед слой кофе в течение продолжительного времени, принадлежит голландцам. Так они решали вопрос длительной транспортировки готового продукта. Вероятно, что им же принадлежит идея  использовать  воду высокой температуры, чтобы сократить время экстракции.   

Из Голландии идея кофейного концентрата проникла в Японию. Поскольку японцы – большие любители холодного чая, практика колд брю легла на благодатную почву и стала стремительно развиваться. В конце 1960-х годов предприимчивый бизнесмен Уесима Тадао придумал консервированный кофейный напиток с небольшим добавлением сахара и молока. Его кофейная корпорация Ueshima Coffee Co инвестировала немало средств в рекламу нового продукта, чтобы преодолеть сопротивление японского потребителя, не желающего пить готовый кофе из железной банки. В 1970-е годы кофе с молоком UCC прижился на рынке и буквально вскоре после этого итальянский гигант Illy начал выпускать консервированный кофейный напиток без дополнительных ингредиентов. 

 

Другая теория происхождения колд брю указывает на латиноамериканский континент, а конкретнее, на Гватемалу, где в конце 1960-х в рабочей экспедиции находился Тодд Симпсон, владелец питомника растений со степенью в области химической инженерии. Именно во время поездки он приготовил необычайно вкусный кофейный концентрат, а вернувший домой, сконструировал колд-брю систему Toddy. Благодаря длительному контакту с водой, получающийся напиток имел очень низкую кислотность, а это немаловажный фактор для людей с чувствительным желудком. Благодаря концепции Симпсона его система экстракции превратилась сегодня в выдающийся метод колд брю. Изначально холодный напиток с натуральным мягким вкусом и естественной сладостью смог легко адаптироваться к бутилированному способу производства RTD (Ready to drink).

 

Распространение кофе-ориентированных цепочек, таких как Starbucks и Dunkin' Donuts, появление точек фаст-фуда и МакДрайва вытеснили спрос на кофе из бутылки, купленный в супермаркете. Новый виток интереса пришелся уже на 2000-е, когда понятие «третья волна кофе», озвученное в 2002 году в статье Триш Шейе из Wrecking Ball Coffee Roasters, кардинально переориентировало кофейную индустрию на производство кофе более высокого качества. Появление новых технологий позволили расширить спектр методов колд-брю и превратить создание холодного кофейного продукта в творческий процесс.

Сила в разнообразии

Изучая различия и специфику способов колд брю, приходится признать, что технически не все они могут быть причислены к этому определению. Колд брю – это ведущий способ приготовления холодного кофе, но далеко не единственный метод, при котором помол охлаждается водой или льдом. Давайте рассмотрим все варианты, уважая точные определения каждого способа. 

Колд брю: кофе заливают негорячей водой (т.е. холодной, или водой комнатной температуры) и оставляют на длительный период, как правило, от 8 до 24 часов. Чаще всего, но не всегда, соотношение кофе и воды рассчитано так (1:4, 1:4.2, 1:4.6, 1:4.8), чтобы получить концентрат, который затем будет подаваться клиенту, разбавленный льдом и / или молоком.

 

Айс кофе: Кофе готовится любым классическим способом (от турки до кофемашины), а затем подается холодным, со льдом. 

Японский ледяной кофе: Его также называют «flash-brewed». Кофе заваривают горячим, прямо на лед. Главное отличие от обычного «айс кофе» заключается в том, что после проливания кофе будет дополнительно разбавляться водой, высвобождающейся при плавлении льда.

 

Нитро кофе: «Нитро» в названии не имеет ничего общего с методом заваривания. Это может быть любой кофе, в который добавляется жидкий азот. Получившийся газированный напиток обладает сливочным вкусом, хотя ни молоко, ни сахар при его производстве не используются. Нитро часто ассоциируется с колд брю, хотя обработка азотом может быть применена к любому типу завариванию, и холодному, и горячему.

 

Слоу-дрип колд брю: иногда называют голландский, Киото, или японский стиль медленного прокапывания кофе. Вода, лед или сочетание воды и льда помещаются в верхний сосуд специального приспособления - башни, а затем черед регулируемый клапан медленно, капля за каплей, стекают вниз на слой молотого кофе. Кофе неспешно насыщается, экстракция идет деликатным способом. В конечном счете, получается концентрат, который стекает в другой сосуд. Перед употреблением его необходимо разбавить льдом или молоком по вкусу. Процесс, как правило, занимает от 3 до 24 часов в зависимости от объема напитка и личных предпочтений.

 

Колд Брю «горячего цветения»: Стандартный колд брю с предварительным первым шагом – добавлением горячей воды. «Цветение» кофе способствует равномерной экстракции, извлекается больше кислот и других летучих соединений, которые способствуют достижению баланса вкусовых характеристик кофе.

Стремительно-охлажденный кофе: Кофе заваривают горячим, а затем мгновенно охлаждают специальной теплообменной системой, которая используется в пивоваренной и винодельческой промышленности. Принцип схож с японским способом охлаждения, но дает больше возможностей контроля над процессом охлаждения и дальнейшего разбавления, в том числе как вариант, полного отсутствия разбавления. 

Сваренный под давлением: Часто путают со стандартным колд брю, хотя их единственное сходство заключается лишь в длительном прокапывании при низких температурах Но при этом первоначально кофе готовится горячим и под давлением. Суть метода заключается в следующем: вода и кофе варятся в закрытой герметичной среде или сосуде. Давление приводит к более эффективной экстракции растворимых соединений, отсутствие кислорода предотвращает окисление, сохраняя аромат и расширяя срок хранения продукта на полке.

Гидродинамический колд брю: Новый способ холодного заваривания, о котором мы рассказывали на прошлой неделе. Суть его сводится к тому, что заваривание идет путем быстрого (наподобие эспрессо) пролива при почти нулевой температуре воды 3 °C. В начале пролива присутствует небольшой период «цветения», а в конце – пятифазный процесс фильтрации. Данный метод анонсировала американская компания Fogdog, и в настоящий момент он проходит процедуру патентования.

 

_Читать меньше...

Как за 8 шагов научиться пользоваться Колесом Вкусов и Ароматов Кофе

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе, плод совместных усилий Американской Ассоциации Кофе Спешиалти и Всемирного Исследования Кофе, разработано в качестве подсобного инструмента каптесторов. Подразумевается, что оно должно быть интуитивно понятным, удобным в использовании и полезным для тех, кто стремится анализировать и описывать кофе. Вот несколько советов о том, как использовать Колесо правильно. _Подробнее...

Шаг 1: Просто примите к сведению

Колесо задумано быть красивым, подобно тому каким может быть самый лучший кофе. Оно представляет собой исчерпывающую, калейдоскопическую картину вкуса кофе. Позвольте описаниям пройти сквозь вас, окунитесь в них. Вероятно, вам встретятся незнакомые слова. Это нормально, мы разберемся с этим позднее. А прямо сейчас просто наслаждайтесь широким диапазоном вкусо-ароматических характеристик кофе.  

 

 

Шаг 2: Попробуйте несколько кофе

Колесо Вкуса можно использовать как на обыкновенной дегустации, так и в процессе профессионального каппинга. В любом случае, пробовать нужно внимательно. Готовьте кофе осторожно, наблюдая за ним на разных этапах: аромат кофе, когда он только что смолот, в момент соприкосновения кофейных частиц с водой, и, наконец, вкус, который наполняет ваш рот во время каппинга.

Вкус – это сочетание вкусовых ощущений и аромата, и Колесо описывает целую палитру атрибутов, начиная от базовых (которые можно ощутить только языком) и заканчивая чистыми ароматами (которые можно почувствовать). В большинстве случаев в кофе присутствует смесь ощущений: кислотность и, например, особый аромат лимона, или сладость, горечь, и характерный аромат патоки. Обращайте внимание на кофе и его вкусовые нотки. Теперь обратимся к Колесу.

Шаг 3: Начните с центра

Дизайн Колеса Вкуса побуждает каптестера вести работу от центра к наружному радиусу. Самые общие дескрипторы расположены недалеко от центра, но по мере движения к внешнему кольцу они становятся более конкретными. Дегустатор может остановиться в любом месте Колеса, но двигаясь к внешнему радиусу, он получит более конкретные описания. В качестве примера: дегустируя кофе из Эфиопии, каптестер обнаружил в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, он сталкивается с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если дегустатор решит, что он чувствует «цитрус», тогда придется конкретизировать дескриптор следующим выбором: это «грейпфрут», «апельсин», «лимон» или «лайм»? Определив вкус, каптестер может вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствует, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и профессиональный каптестер может продвинуться в анализе намного дальше.  

 

 

Шаг 4: Читайте Лексикон

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе основано на Сенсорном Лексиконе Всемирного Исследования Кофе, стандартном наборе атрибутов, позволяющем группе экспертов оценивать сорта кофе для научно-исследовательских целей. Несмотря на то, что подавляющее большинство пользователей Колеса Вкуса не будут обучаться данной методологии, Лексикон также может быть использован для определения атрибутов, представленных на Колесе. Каждый атрибут снабжен определением и ссылкой на источник, который можно использовать для калибровки дегустаторов, ищущих разъяснения по конкретным признакам. Поэтому Колесо Вкуса и Лексикон лучше всего работают в тандеме, предлагая каптестеру в случае необходимости ссылаться на Лексикон для определения атрибутов и источников дескрипторов. Лексикон – это  инструмент для специалистов, проводящих описательный анализ, но и для  профессионального дегустатора он служит хорошим источником информации. В нем можно обнаружить незнакомые слова, связанные с многочисленными техническими и химическими описаниями вкусов, но Лексикон четко их объясняет и дает ссылки на образцы по всем атрибутам.

Шаг 5: Проверьте образцы вкуса 

Каждый атрибут в Лексиконе Всемирного Исследования Кофе имеет ссылку на образец вкуса, многие из которых можно купить в супермаркетах и достать в Интернете. Нужно помнить, что ароматизированные образцы не должны попасть в организм, но вкусовые образцы можно попробовать или понюхать, чтобы распознать их в кофе. Дегустировать стоит из узких бокалов, так лучше концентрируются ароматические соединения. Делайте заметки. Работайте над сенсорной памятью. 

Шаг 6: Вновь начните от центра

Вооружившись знаниями из Лексикона (возможно, даже изучив источник одного или нескольких атрибутов вкуса), прокапьте кофе и вновь начните анализ от центра, продвигаясь к определенному атрибуту. Теперь посмотрим на соседние атрибуты. Вы можете заметить, что «ячейки» как будто находятся на разном расстоянии друг от друга. Если два атрибута расположены рядом, без промежутков, это означает их близкое сходство. Если между описаниями есть разрыв, то их сходство не так очевидно. Чем шире разрыв к центру колеса, тем слабее связи между дескрипторами. Эти нюансы могут быть полезными при калибровке вкуса или проектировании описаний вкуса, понятных максимальному количеству людей. 

 

 

Шаг 7: Используйте свои слова 

Самым замечательным в Колесе Вкуса и Лексиконе является то, что они формируют единый основополагающий язык кофейных дегустаторов. Существование утвержденного стандарта означает, что все кофейные специалисты могут изучить общий документ, хранить его в каппинг-лабораториях и кофейнях, а также строить общение, основываясь на определенном наборе терминов. Полеты фантазии и придуманные дескрипторы никто не отменял, но иногда это значительно осложняет общение. В конкретных случаях, ориентируясь на общий язык, проиллюстрированный на Колесе, можно найти точки взаимодействия с теми,  кто хочет разговаривать о кофе. 

Шаг 8: Учите цвета 

Визуальные ощущения тесно связаны с другими нашими чувствами. То, как продукты выглядят, дает нам важный импульс к тому какие они, вероятно, на вкус. По этой причине, мы часто используем визуальные термины, чтобы описать вкус: кофе может стать «ярким» или «красным», или «зеленым». Понимая это, мы уделили особое внимание цветам на Колесе, стараясь провести аналогию термина с цветом, который бы ясно визуализировал этот атрибут. Это может значительно помочь дегустатору найти дескриптор: если кофе присущ вкус «каких-то красных ягод», то дегустатор может сразу обнаружить атрибуты красного цвета на Колесе. «Что-то коричневое» отправит дегустатора на левую сторону Колеса, где найденный цвет, возможно, просигнализирует о наличии вкуса специй или оттенка злаковых нот.

Без сомнения, будут возникать и другие способы использования Колеса, поскольку им пользуются дегустаторы, учителя, сенсорные специалисты и кофейные профессионалы. Мы жаждем новых открытий и методов использования!

Оригинал статьи: http://petergiuliano.tumblr.com/post/138739883587/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8

_Читать меньше...

Perfect mix: Представляем участников Международного Кубка «Северная Звезда» | Часть 3

Инь и Ян, белое и черное, мужское и женское… Представляем третью подборку участников Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016, в которой собраны команды из прекрасной и мужественной половин человечества. Насколько близки противоположности мы узнаем на соревнованиях, а пока познакомимся с ними поближе... _Подробнее...

 

ВИ (Санкт-Петербург)

 

Вита Лисечко: Я чуть больше года работаю бариста в Даблби. Ранее с кофе не работала, только мечтала. С моим напарником по команде, Ильей, нас объединяет страсть к кофе и желание учиться. Постоянно проводим каппинги для ребят, и так сложилось, что мы почти ни одного не пропустили. Когда знаешь, что всегда есть человек настолько же отчаянно влюбленный в кофе, готовый составить тебе компанию на каппинг в выходной в 8 утра, это здорово поддерживает.

К «Северной Звезде» я готовилась весело и очень активно, особенно в Латте-Арте, так как в отличии от Ильи я себя мастером кофейного рисунка назвать не могу. Большинство изображений учусь делать с нуля, вот здесь и начинается веселье, особенно для наблюдающих.

Соревнования всегда дают толчок к активному развитию, помогают побороть страхи и объединяют. Новые знакомства и возможность лучше узнать ребят с других кофеен, на что за работой часто времени не хватает, тоже очень ценны.

 

Илья Хлызов: Наша команда создавалась по принципу доверия и общих ценностей. До этого мы вместе не выступали. Я бы не сказал, что делаем больший упор на одну из номинаций. Все важны, к каждой необходимо быть подготовленным.

Соревнования – это не только соперничество, но еще и удовольствие. В них много всего: потрясающая среда (бариста из разных кофеен, городов, это объединение, даже локальное, всегда воодушевляет), оценка своей работы и применения навыков, подготовка к соревнованиям, командная работа. 

 

Руки из того самого места (Москва)

 

Маргарита Вавржина: Зовут меня Вавржина Маргарита, работаю я в кофейне Bee's Knees, та что на м. Тульская в Москве.

Мы с Сергеем Забановым хорошие друзья, и, по правде говоря, лучшего кандидата чем он, я не смогла бы найти! Да, мы уже вместе выступали в прошлом году! Было весело, динамично, и уже тогда решили, что будем выступать вновь.

Готовимся ко всем этапам, но больший уклон делаем на брюинг, так как правила слегка изменились, это дает некоторую интригу предстоящему событию!

Встречи с уже родными и близкими коллегами-бариста на подобных соревнованиях – вот что вдохновляет, что важнее опыта. А еще я часто знакомлюсь с новыми «огонечками», кофейниками, которые дают тебе новый толчок для развития. Это по-настоящему здорово, за что я и люблю чемпионат!

 

Сергей Забанов: В прошлом году мы уже участвовали в таком же составе, поэтому решили не изменять мини-традиции... И оба раза это было крайне спонтанным решением. Подготовка шла по принципу «если нет работы на смене – готовимся, если есть – ну, что поделать»... Так как-то и вышло…

Никогда ни в чем себя считать нельзя сильным: в чемпионате работают слишком много факторов, влияющих на исход, которые никак от тебя не зависят...плюс удача… Каждое соревнование – это обмен опытом и небывалое ощущение, настроение, которое витает в воздухе…

 

KOF.undsterne (Москва)

 

Евгений Бучнев: Наша команда сформировалась очень странно и спонтанно. С Дарой мы раньше никогда не выступали и во время чемпионатов были скорее соперниками. Недавно Дара стала частью команды KOF. Так что это наш первый совместный выход в свет.

Подготовка идет. Медленно. Мы распечатали и прочитали правила. Выбрали фартуки. Купили билеты в Петербург. Пока все. В номинациях «Северной Звезды» особое внимание уделяем кофе-алкоголю. Придумали уже несколько напитков.

В работе бариста не так много моментов, которые показывают твое мастерство. Прежде всего – это именно возможность получить опыт и поделиться им. Во-вторых, как показывает практика, это безумно веселые и интересные моменты, знакомство с людьми. Ну и, конечно же, возможность похвастаться перед знакомыми призом.

  

Дара Кутукова: Мы с Женей старые друзья и начинали работать вместе. Работать получалось очень слаженно, так что и выступить надеемся так же.

Мы обсуждаем возможные варианты развития событий, думаем, что может получиться из разных ингредиентов и за какими своими действиями нужно следить особенно. Я сильна в скорости, Женя - в брюерсе, но в целом, опыт в каждой номинации довольно большой.

А самое важное - хорошо провести время. 

 

СладкаВата  (Санкт-Петербург)

 

Леонид Дмитриев и Татьяна Ляхова: Команда для меня - синергия. С Таней мы новый вкус. Вместе раньше не выступали, но год назад работали за одной тачкой.

Подготовка идет. Смысл готовится есть только к латте-арту и каппингу на первом этапе Брюинга. На них и упор. Остальное – дело стратегии и вкусного профиля.

Любой чемпионат – это катализатор профессионального роста, если совестно к нему готовиться. Важна другая сторона – подобные мероприятия популяризуют результаты нашей работы.

 

 

Мне повезёт!  (Санкт-Петербург)

 

Дмитрий Вареник: Наша команда сформировалась по принципу «мне повезет» и удачному стечению обстоятельств.

Подготовка... Она продвигается более-менее успешно. Рената сильна в латте-арте, а я помогу, чем смогу. Самый главный акцент мы делаем, конечно же, на кофе+алкоголь.

 

Рената Шабанова: Команда сформировалась совершенно случайно, волей судьбы. Мы не делаем упор на конкретный этап соревнований, а тренируем все сразу. Конкурсы довольно непредсказуемые, так что время покажет.

Важнее всего в мероприятиях подобного рода – опыт и новые знакомства, да и вообще это все очень интересно.

 

#ВАРИИПОБЕЖДАЙ  (Санкт-Петербург)

 

Дмитрий Кругликов: Меня зовут Кругликов Дмитрий, и на данный момент я являюсь управляющим всех кофейн Даблби в Санкт-Петербурге.

Моим напарником будет Марыгина Александра. Мне удобно работать с ней в паре, но у нас еще не было опыта совместных выступлений, разве что я немного помогал ей готовиться к прошедшему отборочному на Чемпионат Бариста.

Пока что вся наша подготовка только моральная. Я думаю, что серьезно уделим этому внимание чуть ближе к Чемпионату.

Это будет мое третье выступление на этом чемпионате и по опыту могу сказать, что результаты зачастую непредсказуемы и если у тебя есть планы на победу, то делать ставку на одну или несколько дисциплин нельзя. От года к году средний уровень участников сильно растет и сейчас победит тот, кто действительно покажет хороший результат по всем дисциплинам. Для меня такие мероприятия всегда были и будут возможностью встретиться и пообщаться с людьми также как и я глубоко влюбленными в кофе.

 

Александра Марыгина: Меня зовут Александра Марыгина, я руководитель тренинг-центра Даблби Санкт-Петербург. Мой напарник по команде –Кругликов Дмитрий. Он классный, и с ним весело. Мы раньше не участвовали вместе нигде, но он тренировал меня к отборочному и это был очень хороший опыт.

Я ни разу не соревновалась в «Северной Звезде» и особо не представляю, на что делать ставку. Я хорошо импровизирую...Самое главное – повеселиться и получить классный опыт командной работы. Верю, что это будет здорово. 

 

Espresso Bike  (Санкт-Петербург)

 

Елизавета Вагабова: Я участвую в команде с Димой Павленко. А поскольку мы с ним уже вместе выступали на Russian Сoffee Сup, то почему бы не выступить и здесь от лица Espresso Bike.

Мы тренируемся в кофейне, устраиваем каппинги и особенное внимание уделяем своим слабым местам.

Участие в подобных соревнованиях дает бесценный опыт, а также проверку своих навыков.

 

Дмитрий Павленко: Мы команда кофейни Espresso Bike. Вместе выступали вместе на Russian Coffee Cup. Готовимся к соревнованиях в работе, каждый день. На какую-то из номинаций не делаем упор. Просто надеемся на собственные силы и опыт.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Girls only: Представляем участников Международного Кубка «Северная Звезда» | Часть 2

Продолжаем знакомиться с участниками Международного Кубка Бариста «Северная Звезда» 2016. В этом выпуске мы собрали исключительно женские команды, чтобы понять, что же такое «Girl Power». _Подробнее...

 

Кафетериус (Москва)

 

Виктория Ровенская: Мы с Юлей уже более 2 лет работаем бок о бок и достигаем результатов. Подготовка к Кубку идет активно и весело, но по моим наблюдениям к чемпионатам подобного рода нельзя подготовиться. Большую роль играет практика в работе. Если умеешь что-либо делать, то нужно лишь немного отшлифовать свои навыки.

  

Юлия Салюкина: В этом году (как и в прошлом) мы выступаем на «Северной Звезде» вместе с Викой. Мы давно работаем вместе и, думаю, у нас получилась хорошая команда. А потому делам упор на первое место. Самое важное для меня в соревнованиях подобного рода – это и опыт, и знакомства, и эмоции, и вообще все, что угодно. Чемпионаты – это не только нервы, но и способ отлично провести время.

 

Идеальный двойной эспрессо (Санкт-Петербург)

 

Александра Великая: Я Саша, с Верой мы выступали вместе в прошлом году, давно работаем вместе и дружим.

В каждом чемпионате и в подготовке к нему набираешься опыта и новых знаний, совершенствуешь уже приобретенные навыки. Это очень ценно. Все номинации «Северной Звезды» достаточно сложны и всегда есть к чему расти. В каждой номинации мы достигли какого-то уровня, а насколько хорошо – узнаем на Чемпионате!

 

Вера Розганова: Меня зовут Вера, вместе с Сашей мы выступаем почти везде. Нам комфортно работать вместе, нравятся соревнования и вообще вся кофейная атмосфера! Кто-то из нас в какой-то степени владеет большими знаниями и опытом в разных кофейных отраслях, это нас и дополняет.

Подготовка к Кубку идет достаточно в спокойном режиме, ведь незачем волноваться! «Северная Звезда», на мой взгляд, один из самых теплых и радушных соревнований, который сближает и знакомит с новыми людьми и ты почти не ощущаешь конкуренцию, а наоборот забываешь, что вы когда-то были незнакомы. Соревнования сплачивают нас.

Я делаю упор на Латте-арт и Брюинг. Латте-арт – это одна из любимых моих отраслей, в ней я и считаю себя сильной. А Брюинг – одно из сложных для меня испытаний, так как требует внимательности и опыта, тренировок! Особенно первый этап…

 

Кемекс Клан (Тверь)

 

Эвелина Степанова:  Я Веля, вместе с Катей мы работаем рука об руку больше двух лет. Нам легко и весело, а главное – продуктивно. Понимаем друг друга с полуслова, поэтому любые заказы делаем качественно на раз-два-три. Вместе были командой на Russian Coffee Cup в этом году.

Подготовка к Кубку идет полным ходом, мы помогаем друг другу заполнять небольшие пробелы. Делаем упор на все. Думаю, что мы сильны в черном ящике. Катя и я отвечаем за разработку напитков в компании БунаКофе, поэтому готовы замиксовать «чего-нибудь вкусненького»!

Для нас важно – не теряться, любое поражение считать за стимул совершенствоваться.

  

Екатерина Ульянова: Мы уже выступали в команде с Велей в этом году на соревновании кофеен в Москве. Нам комфортно вместе, мы много работаем вдвоем и считаем себя отличной, слаженной командой.

Перед чемпионатами я всегда нервничаю, поэтому об уверенности в какой-либо номинации не буду ничего говорить. Разберемся на месте. Самое важное – это опыт. Посмотреть, послушать, попробовать!

 

Те самые брови  (Москва)

 

Галина Кузьминова: Я Кузьминова Галя, работаю старшим бариста в Nook Coffee. Вместе c Катей мы еще не выступали, но давно знакомы и работаем вместе, так что с командной работой проблем не будет, думаю.

Подготовка идет полным ходом, готовимся к каждому этапу, не делая упор на чем-то определенном, тренируем все. Участие в подобных соревнованиях для меня очень важно. Это новые знакомства, полезный опыт, развитие как бариста… 

 

Екатерина Селантьева: Меня зовут Катя Селантьева, я шеф-бариста Nook Coffee. От нашей кофейни в этом году выступает две команды, и первые – это, собственно, мы – «Те самые брови», я и Галя (она работает в сети старшим бариста почти с основания). Вторая команда состоит из двух «свежих» старших бариста, которые работают в сети относительно недавно, и для них это новый опыт.

Вместе с Галей мы не выступали, в «Северной Звезде» она еще не участвовала, но мы довольно долго работаем вместе, думаю все будет хорошо. Подготовка проходила полным ходом, пару раз в неделю мы собирались все вместе и работали над пробелами во всех этапах. Смотрим друг на друга, помогаем.

Мы считаем, что любой чемпионат помогает в первую очередь расти профессионально, мы не делаем упор на что-то одно, хотим привести все к среднему, довольно хорошему значению. Мы считаем себя сильными в командной работе, потому что в Nook coffee главное – команда.

Главное в «Северной Звезде» – это опыт – опыт выступления, нахождения на площадке, попытка справиться с волнением – и рост, в условиях подготовки к соревнованиям всегда происходит общий прогресс.

 

Бугульмы (Санкт-Петербург)

 

Анастасия Ваинская и Лали Заречнева: Наша команда сформировалась по принципу благотворного взаимодействия друг с другом и взаимопонимания. Это наше первое совместное выступление, но не первый опыт совместной подготовки. Подготовка проходит весело, и Кубок покажет сильные стороны каждого. Для нас очень важна атмосфера, созданная организаторами и участниками. Это неповторимо…

 

 

Буна  (Тверь)

 

Елизавета Виноградова и Анна Садычко: Команда была сформирована по нестандартному принципу: мы – совсем юные бариста, работающие в разных заведениях компании «БунаКофе». Нас объединяет небольшой стаж работы и огромный интерес к кофейной индустрии. Это будет наш первый опыт выступления на кофейном чемпионате. При подготовке к Кубку мы делали упор на все 4 номинации, так как новички и пока не выявили свои сильные стороны. Нам важно получить опыт, завести знакомства, побывать в кулуарах кофейного чемпионата.

 

_Читать меньше...