Всё

Кофе с собой и в свою чашку: зачем менять бумажный стаканчик на термокружку?

В 2015 году исследовательская группа биологов Техасского Университета A&M выловила в акватории Коста-Рики морскую черепаху. В ноздрю животного фактически вросла 12-сантиметровая пластиковая трубочка. Видео-ролик на YouTube с процессом спасения несчастной черепахи вызвал огромный общественный резонанс и запустил большую протестную кампанию против использования пластиковых трубочек. Усилия экоактивистов привели к изменению законов на государственном уровне в ряде стран.  _Подробнее...

С апреля 2020 года Великобритания намерена полностью запретить продажу пластиковых размешивателей для напитков и ограничить использование пластиковых трубочек. Об аналогичных изменениях объявили несколько крупных мировых брендов. От пластиковых трубочек в 2020 году откажутся Starbucks, McDonald's UK, American Airlines и Marriott Hotels. С 2021 года пластиковые потребительские товары – не только трубочки, но и одноразовые тарелки, столовые приборы, стаканы и контейнеры – запретят на территории Евросоюза. 

Фото Quan Le/Unsplash

По расчетам экспертов программы ООН по окружающей среде, каждый год в мировой океан попадает более 8 миллионов тонн пластика. Если не принять меры, к 2050 году  мусора будет больше, чем морских обитателей. Пластиковые отходы могут быть смертельно опасны для животных. Кроме того,  пластик в воде распадается на микропластик, частицы которого загрязняют почву и питьевую воду и потом попадают в организм человека. 

От общего объема пластика трубочки составляют менее 0,1 процента. Тем не менее, именно они стали центром экологических кампаний. Большую роль сыграло вышеупомянутое видео, а еще тот факт, что пластиковая трубочка – предмет, без которого легко можно обойтись, и отказ от него не требует сильных изменений в повседневных привычках. Отсюда вопрос: как пластиковые трубочки стали обязательным спутником холодных и горячих напитков? Короткий ответ: усилиями маркетологов.

Пластиковое похмелье

 Все началось в 1888 году, когда фабрикант Марвин Стоун запатентовал дизайн пока еще бумажной трубочки. Массовое производство началось двумя годами позже. Гибкие соломинки для напитков появились в 1930-х годах и почти сразу были по достоинству оценены больницами: пациенты теперь могли пить, лежа в постели. Первые изделия из пластика появились в 1870-х годах. С тех пор пластиковая промышленность развивалась и особенно сильный рост получила во время Второй мировой войны. После ее окончания производителям был нужен новый рынок. И им стал рынок дешевых потребительских товаров. Об окружающей среде в те годы никто не задумывался. 

Пластиковые трубочки – лишь один из примеров «удобного» пластика, к которому мы так привыкли, что теперь с трудом вспоминаем, как нам жилось без стаканчиков «с собой», упакованных в пищевую пленку продуктов, тарелок, вилок, ложек и прочих вещей. Сегодня мир, наконец, пытается выйти из пластикового похмелья. Те, кто когда-то получал выгоду из общественного интереса к пластику, сейчас испытывают давление со стороны общества и начинают предлагать альтернативу. Заведения все чаще отказываются от пластиковых трубочек или заменяют их металлическими или соломинками из биоразлагаемых материалов. 

Например, в Санкт-Петербурге  есть кофейня Doris Day, где гостям к холодным напиткам предлагают металлические трубочки.

Что не так со стаканчиками?

Отказ от одноразовых стаканчиков потребует больших усилий как раз из-за смены наших повседневных привычек. 

Согласно данным Greenpeace, в России используется около 41 миллиарда стаканчиков каждый год. Стаканчики, которые мы привыкли называть бумажными, изготавливаются из смешанного материала: основа из бумаги и пластиковое покрытие. Бумажная основа производится, как правило, из первичного сырья. Стаканчики из переработанного сырья в России практически не встречаются. Пластиковое покрытие – это либо полипропиленовая пленка, либо LDPE-покрытие – держит форму и защищает стаканчик от протекания. Смешанный материал делает переработку стаканчиков очень трудоемкой и затратной задачей: надо отделять пластиковую пленку от бумажной основы. Поэтому использованный кофейный стаканчик отправляется не на перерабатывающий завод, а на свалку.

И как теперь с этим жить?

Что делать, если вы хотите сократить количество пластикового мусора, но не желаете отказываться от кофе навынос? Решение – ходить в кофейню со своей тарой. Это может быть тамблер или термокружка из пластика, стали, стекла или другого материала, плотно закрывающиеся и сохраняющие температуру напитка. Тем более, что сегодня многие российские кофейни делают скидки, если гость просит налить кофе в свой стакан. Нормы СанПиНа это допускают.

Фото Keep Cup

Где в вашем городе найти такую кофейню? Самое крупное в России движение за отказ от одноразовых кофейных стаканчиков – My cup, please. Движение зародилось в Минске, а придумали его выпускницы молодёжной экологической программы «Экостарт». Кампанию поддержали белорусские кофейни, а позже к ней присоединились и российские. На интерактивной карте My cup, please есть около 30 городов и сотни заведений-участников. Кофейни разделены на три категории и отмечены значками разных цветов: 

Зеленый цвет – гость со своей тарой получает скидку на напиток или бонус от заведения

Оранжевый – скидка или бонус на некоторых условиях

Кофейный – бариста гарантировано нальет кофе в вашу кружку. 

Кофейни-участники – это и крупные сети, например, Starbucks, Costa Coffee, «Азбука Вкуса», и независимые проекты, которые, как правило, более открыты к подобным инициативам.

_Читать меньше...

Управление конфликтами и эмоциональный труд в кофейне

На кофейной конференции Bloom в Провиденсе, Род-Айленд, специалистка в области коммуникаций и корпоративного менеджмента Мишель Рэмзи выступала с лекцией на тему «Управление конфликтами и эмоциональный труд в кофейне». Мишель рассмотрела вопросы, связанные с неправильным пониманием конфликтов, распределением власти в конфликтах, эмоциональной нагрузкой на бариста и профессиональным выгоранием. Мы перевели основные тезисы из доклада Мишель. _Подробнее...

Фото Thom Holmes, Unsplash

Что первое приходит вам в голову, когда вы слышите слово «конфликт»? Скорее всего, вы отмечаете это понятие как негативное. Мы конфликтуем регулярно на работе и в личной жизни, но многие из нас никогда не учились, как справляться с конфликтом и со связанными с ним эмоциями. Конфликт приносит проблемы. Логично, что он не вызывает у нас положительные чувства.

На самом деле, конфликт – это нормальное явление.

О конфликте надо знать две вещи. Во-первых, это часть нашей жизни. Конфликт и гармоничные отношения всегда идут рука об руку. Поэтому нам важно научиться решать конфликты эффективно. Наше положительное или отрицательное отношение к конфликту определяется тем, как мы с ним справляемся. Во-вторых, в конфликте всегда присутствует спор о распределении власти. Если вы конфликтуете с кем-то, возможно, вы недовольны тем, как распределена власть в вашей «паре». Власть – это продукт социальных отношений. Человек получает власть, когда кто-то дает ему ее. Если вы работаете в индустрии гостеприимства, особенно, если вы работаете за стойкой, вам приходится отдавать другим людям власть каждый день. От вас ожидается, что вы будете разговаривать и обращаться с гостями так, чтобы они вернулись. Это большой эмоциональный труд.

Эмоциональный труд – это труд, связанный с тем, как вы справляетесь с эмоциями и решаете конфликтные ситуации. А если мы говорим об индустрии гостеприимства, включите сюда еще и невозможность показывать нежелательные эмоции на рабочем месте. То есть эмоциональный труд или эмоциональное обслуживание других людей – часть работы бариста.

Эмоциональное обслуживание хорошо знакомо не только тем, кто работает в индустрии гостеприимства, но и тем, кто имеет более низкий социальный статус. Например, женщинам и представителям национальных меньшинств. Если вы женщина и работаете за стойкой, эмоциональное обслуживание ложится на вас двойным грузом. Из-за гендерных стереотипов люди будут ожидать от вас определенного поведения. Например, считается, что вы всегда должны улыбаться, быть приветливой, заботиться и опекать. Если вы этого не делаете или делаете недостаточно хорошо по мнению гостя, он начнет вести себя с вами невежливо и жестко. Вы не оправдали его ожиданий относительно вашей гендерной роли.

Наверняка все вы слышали выражение «ходить на цыпочках» или «плясать вокруг кого-то». Это значит, что мы уделяем повышенное внимание конкретному человеку. Мы смотрим на него, замечаем его жесты и выражение лица. Мы вслушиваемся в интонацию его голоса, пытаясь понять его настроение и то, как мы должны отвечать и вести себя ради собственной безопасности. Если вы работаете в индустрии гостеприимства, вам приходится учиться быстро распознавать эти невербальные сигналы и подстраиваться под настроение вашего гостя.

Как это влияет на вас? Эмоциональное обслуживание отнимает много энергии. Вам приходится надевать маску и говорить то, что вы на самом деле не чувствуете. Вы перестаете быть собой. Да, это часть вашей работы. Мы все так делаем. Но если мы постоянно скрываем свои чувства, это приводит к серьезным последствиям. Одно из них – профессиональное выгорание.

Когда мы выгораем, мы очень неохотно идем на работу или даже не можем идти физически. Мы знаем, что отрицательные эмоции плохо влияют на здоровье. У нас снижается уровень эмпатии, мы меньше сочувствуем другим людям. Наконец, мы начинаем меньше любить наше место работы.

Что может сделать бариста, чтобы снизить эмоциональную нагрузку?

Если можете, делайте перерыв и выходите из-за стойки в другое помещение. Попробуйте переключиться эмоционально. Вспоминайте не о неприятной ситуации, которая только что случилась, а о вещах, которые вас поддерживают. Например, о планах на вечер, близком человеке, хобби. Постарайтесь заменить минус плюсом.

Дышите глубоко. Когда вы в стрессе, в кровь выбрасывается много адреналина. Глубокое дыхание снижает уровень адреналина, позволяет успокоиться и почувствовать себя немного лучше.

Очень важна поддержка со стороны коллег. Если вам нужно сделать перерыв и выйти, хорошо, если с вами будет кто-то, кто сможет поддержать вас морально. Многие из нас думают, что сказать что-то вроде «Это ужасный человек. Всегда приходит сюда и качает права. Мне тоже досталось от него на прошлой неделе», это и есть поддержка. На самом деле, нет. Так вы просто умножаете негатив. Лучше просто побыть с коллегой и сказать: «Сочувствую тебе. Мне жаль, что так вышло. Неприятная ситуация. Я надеюсь, что после работы ты сможешь отдохнуть, сделать что-то приятное. Я понимаю тебя».

Три вышеперечисленные вещи – это скорая помощь. Если же говорить о профилактике, то хорошо помогает размышлять о карьерных ожиданиях. Если ваши карьерные ожидания совпадают с тем, что вы делаете сейчас, вы меньше подвержены стрессу.

Что имеется в виду? Например, ваши образование и навыки позволяют вам легко найти работу в офисе с более высокой зарплатой. Но вы сознательно работаете бариста, потому что в офисе вам будет скучно. Подумайте, действительно ли работа в кофейне – то, что вам нужно. Если ваш ответ «я не знаю» или «нет», вы, конечно, можете продолжать работать за стойкой, но вам будет гораздо труднее справляться с эмоциональной нагрузкой. Ищите работу, которую вы действительно будете любить.

Что могут сделать старшие сотрудники и шеф-бариста, чтобы снизить эмоциональную нагрузку на персонал?

Вам надо создать рабочую атмосферу, в которой можно легко общаться и поддерживать друг друга.

Вы должны понимать, что происходит, и как исправить ситуацию. Вы должны подавать вашим сотрудникам пример социальной поддержки. Вы должны уметь заменить бариста, если ему нужен перерыв. Если заменить бариста вы не можете, помогите с другими вещами: вынесите мусор, помойте посуду. Наконец, вы не должны давить морально на бариста, а помочь ему лучше выполнять свои обязанности. Если ваш персонал боится вас, он работает менее эффективно.

Благоприятная атмосфера в кофейне начинается со старшего смены. Ваша задача – не стать еще одним человеком, вокруг которого надо ходить на цыпочках.

Что могут сделать управляющий или владелец кофейни, чтобы снизить эмоциональную нагрузку на персонал?

Совершенствуйте управленческие навыки. Во-первых, старайтесь нанимать людей с высоким эмоциональным интеллектом. Людей, которые умеют работать с конфликтами. Людей, которые понимают, как управлять своими эмоциями, и успешно делают это. Людей, которые умеют создавать благоприятную рабочую атмосферу. Очень большая разница между управляющими и шефами, которые заботятся о том, чтобы сотрудники росли и развивались, и теми, которые просто хотят власти, хотят быть боссами.

Во-вторых, обучайте менеджеров, повышайте их эмоциональный интеллект. Говорите им: «Я хочу хорошую рабочую атмосферу в своей кофейне, и вот инструменты, которые помогут вам ее добиться». Расскажите менеджерам о том, как вы хотите, чтобы они общались с персоналом. Вложите деньги не просто в «обучение менеджеров», но в развитие эмоционального интеллекта и управление конфликтами.

Какие вопросы следует задавать при найме, если вы хотите оценить эмоциональный интеллект потенциального сотрудника?

Прежде всего, вопросы, связанные с поведением. Например, попросите рассказать, как человек решал конфликты на предыдущей работе. Или попросите его представить конфликтную ситуацию и предложить выход из нее. Попробуйте найти примеры подобных вопросов для собеседования и решите, какие вы хотите использовать.

Что делать с выгоранием?

Первый шаг – признать проблему. Подумайте о том, что вы чувствуете, когда идете на работу. Как вы чувствуете себя, когда вы на работе? С каким чувством вы идете домой? Это поможет вам задать себе несколько серьезных вопросов о вашей карьере, о том, где вы действительно хотите быть.

Как работать с эмоциональным состоянием гостей?

Вы не управляете эмоциями гостей, но вы управляете своей реакцией на их эмоции. Может быть, вы – лучшее, что случилось сегодня с гостем. Возможно, ваш гость раздражен, а вы поможете снять это раздражение. И это хорошо. Повторюсь, что вы управляете не эмоциями другого, а тем, как они на вас влияют. Не бывает двух одинаковых ситуаций, поэтому и решение каждый раз разное. Можно прочитать несколько книг по управлению конфликтам и эмоциональному интеллекту. Я советую «Межличностный конфликт» Хокера и Вилмота (Interpersonal Conflict, William W. Wilmot, Joyce L. Hocker).

Совет управляющим, у которых есть конфликт с подчиненным

Часто по личным причинам мы не хотим строить отношения с каким-то конкретным человеком. Как руководителю вам может быть тяжело непредвзято относиться к человеку, который хорошо работает, но вам лично неприятен. Но я думаю, по настоящему хорошего лидера можно узнать как раз по объективному, непредвзятому отношению к подчиненным. Однако если вы чувствуете, что один подчиненный плохо влияет на всю команду, возможно, вам надо его уволить.

Полная версия доклада: Managing Conflict and Emotional Labor | Dr. E. Michele Ramsey | Bloom Providence 2018

_Читать меньше...

Татьяна Елизарова: «Кофе должен стать таким же классным и желанным, как шоколад».

Fine какао и шоколад – относительно молодая индустрия по сравнению со спешиалти кофе, но очень похожая на нее.  Такая же богатая история, такое же внимательное отношение производителей к качеству, концентрация на прослеживаемости и стабильности, идентичные вкусовые дескрипторы. Цветы, специи, цитрусовая кислотность, хороший баланс, долгое послевкусие – описание, подходящее и для плитки fine шоколада, и для микролота арабики из Эфиопии. О параллелях между спешиалти кофе и fine шоколадом  мы попросили рассказать одного из лучших специалистов по кофе в России и Европе, обжарщика и международного кофейного судью Татьяну Елизарову. _Подробнее...

Фото Татьяна Елизарова

Предыстория

Мое знакомство с шоколадом началось в 2006 году, когда я готовилась на World Barista Championship в Берне. Позже я разрабатывала бленд шоколада для сети «Волконский» и с этой целью ездила на завод Barry Callebaut в Бельгию.

Год назад я прошла четырехдневный курс «От боба до плитки» в компании Amazing Cacao в Санкт-Петербурге. Мы начали с истории, потом разбирали производство – регионы произрастания, виды и разновидности, ферментацию, сушку, хранение. Затем была обжарка, оценка и дегустация и, наконец, технология изготовления плитки. Собственно, на этом обучении я впервые пожарила какао.

Виды какао бобов и терруар

Географический пояс какао практически совпадает с кофейным поясом. У кофе есть арабика и робуста, у какао есть криолло, форастеро и тринитарио. Криолло – дикорастущий и самый древний вид из Мексики. Форастеро – это выведенный сорт и занимает основную долю в поставках какао. На втором месте ароматический тринитарио – гибрид форастеро и криолло. Дальше уже идут подвиды. Самый первый спешиалти шоколад, с которым я познакомилась, это ароматический тринитарио. То есть я называю это спешиалти, они называют это направление fine.

Эти три вида сильно отличаются друг от друга по ароматике и вкусу. Надо научиться любить или хотя бы понимать ароматические виды какао, потому что они достаточно специфичны, не тот самый шоколадный шоколад как форастеро. Если проводить ассоциацию с кофе, то для меня это как эужениоидес.

Ферментация

Ферментация – один из ключевых процессов в формировании вкуса какао. Недоферментированный какао боб не очень интересен. Ферментация добавляет ароматику, точно так же как у нас сейчас в кофе. Не могу ничего сказать о разных видах ферментации какао бобов, но знаю, что считают процент ферментации.  Боб какао находится внутри плода и окружен сладкой-сладкой мякотью. Похоже на кофейную ягоду, только у какао мякоти намного больше. Бобы не очищают, а ферментируют прямо в соке. К этому сейчас пришел и кофе: самые ароматные лоты получаются, когда зерна ферментируются в пульпе ягод. Во время ферментации вкус у какао бобов драматически меняется.  Если боб разрезать, можно определить, как прошла ферментация. Яркий фиолетовый цвет – недоферментированный боб, более коричневый оттенок – хорошо ферментированный. Конечно, ферментация идет неравномерно, поэтому в одном и том же лоте могут попадаться бобы разной степени ферментации. Можно разрезать, попробовать и почувствовать, что дает ферментация, а что нет.  Ферментация длится 5-7 суток при температуре 45-50 градусов. В принципе, дольше чем кофе, хотя и у кофе бывают долгие ферментации, просто надо контролировать температуру.

После ферментации какао бобы сушатся 3-4 дня, потом упаковываются в мешки. Перевозятся как и кофе на кораблях.

Цена

Какао бобы – недорогой продукт. Цена примерно такая же, как цена арабики хорошего качества до 84 баллов. Но объем урожая с гектара больше, чем у кофе. Плоды крупные, их много. Плюс, еще нет перенасыщенности рынка. Возможно, поэтому фермеры переходят с кофе на какао.

Фото Татьяна Елизарова

Обжарка

Какао бобы обжаривают в духовке или на ростерах для какао. В направлении bean to bar часто пользуются духовкой, и на ней мы и жарили какао на курсе. С кофе, конечно, очень много корреляций – по химическому составу, вкусу и тому, как идет процесс обжарки. Отличие в том, что бобы менее плотные, чем зерна кофе, поэтому и к обжарке надо подходить по-разному. Соответственно, у меня сразу возникли идеи, что можно изменить плавную обжарку на одной температуре, поиграть с профилем. После курса я пыталась жарить какао на ростере, но оказалось, что обычные барабанные кофейные ростеры не подходят для какао: бобы бьются из-за более хрупкой структуры. У какао очень много масел и при неправильной обжарке масла выходят на поверхность. Поэтому те же самые производители кофейных ростеров делают отдельно ростеры и для обжарки какао.

Насколько я могу судить, в сфере обжарки какао еще не так много знаний и разработок. Ко мне обращался поставщик какао, который хотел научиться жарить кофе для того, чтобы лучше понимать процесс и потом применить знания к какао и сделать маленькую революцию в этом направлении.  В какао еще очень много скрытых возможностей профилирования вкуса на этапе обжарки. Очень интересно, когда ты в процессе обжарки достаешь бобы и пробуешь, как трансформируется вкус. Он отвратительный до какого-то момента, потом внезапно меняется, и боб становится съедобным. А потом образуются продукты горения, и тогда уже какао боб испорчен. То есть надо поймать момент, когда химический состав изменился и изменился так, как нам нужно. И опять-таки, недожаришь, будет кисло, терпко и не сбалансированно, пережаришь – с нотами горелого.

Жарят какао обычно перед изготовлением какао массы или плиток. Продукты какао хранятся дольше, чем обжаренный кофе. Возможно, какао бобы долго не теряют вкус благодаря своей структуре, медленной и плавной обжарке и потому что в них больше масел и нет стремительной дегазации как в кофе. И какао масса, и плитки имеют большой срок хранения. При этом их вкус относительно стабилен.

Изготовление плитки

После обжарки какао бобы перетираются в какао массу. В нее вводятся какао масло, сухое молоко, сахар иногда добавляют соевый лецитин, ваниль, ароматизаторы. Дополнительные ингредиенты добавляют почти всегда особенно сахар, потому что есть 100% шоколад невозможно, он очень специфичный. Продукты вводятся по степени жирности – от большего к меньшему. Меланжирование – очень важный процесс, благодаря ему мы получаем гладкую текстуру плитки и не чувствуем никаких частиц. Это ощущение, когда шоколад тает во рту.

Перенимать технику изготовления плитки довольно сложно. Темперирование для меня было настоящим испытанием, потому что там важны скорость и температурный режим. Отклонение на один градус, и ты дело провалила, надо заново. Если неправильно провести темперирование, жиры не имеют стабильную форму и на плитке образуются белые разводы. Если вы видите их на ремесленном шоколаде с нормальным сроком годности, значит, скорее всего неправильно провели темперирование.

Я очень хотела сделать плитку белого шоколада с кофе. Основная сложность была с тем, как ввести кофе, чтобы сохранился вкус. Наверное, это можно решить ароматизацией какао масла, но это не совсем то же, если бы я сделала плитку с добавлением кофе из Кении или Эфиопии. Это будет просто шоколад с кофейным ароматом. Я же хотела взять моносортовой кофе и сделать его в виде шоколада. Я добавляла молотую Кению в процессе меланжирования. Но так как шоколадная масса очень долго перетирается, молотые частицы окислились и вместо характерного вкуса терруара появился вкус растворимого кофе. Заваренный кофе вводить нельзя, так как жиры не дружат с водой. Можно ввести концентрат, но у него тот же вкус растворимого кофе. Так что эксперимент провалился, хотя было интересно.

Фото Татьяна Елизарова

Оценка шоколада

Поскольку в работе с какао бобами шоколад – конечный продукт, оценивается именно он. Когда я делала шоколад на заводе Barry Callebaut, мы пробовали отдельно шоколад каждого моносорта, а не бобы, потому что надо понять, как какао бобы будут работать с сахаром и другими ингредиентами. Для какао бобов есть свои системы оценки.

Как у кофе есть Coffee Flavour Wheel, так и у шоколада есть Chocolate Sensory Wheel. В этом колесе есть цветочные вкусы, много специй, большая группа овощных и травяных нот, фруктовые ноты: цитрусовые, красные, тропические желтые и сухофрукты, далее ванильные, злаковые, карамельные, ореховые, жареные и какао. Есть группа бензольных и ацетоновых нот – это неправильно проведенная ферментация или обжарка. Земляные ноты – это однозначно плохо, неправильное хранение.

Как и в кофе баланс вкуса оценивается через гармонию вкусов и регулируется сладостью. Только здесь сахар мы добавляем.

Оценивается звук шоколада при отламывании. Шоколад должен хрустеть. Если хруста нет, то темперирование прошло неправильно. Бывает же такое ощущение, что ешь шоколад, а он какой-то неправильной текстуры, неплотный, мягкий.

Мы отламываем шоколад, кладем кусочек в рот и ждем несколько секунд, пока он растает. Тающий шоколад хорошо отдает ароматику. Аромат мы оцениваем ретроназально.

 Оцениваются ощущения во рту: мягкая текстура или жесткая. Это зависит от того, как хорошо мы растерли частицы при меланжировании. 

После того как мы поняли и оценили вкус, оцениваем послевкусие – его длительность и ощущения от него.

Во время дегустации на обучении мы не работали с таблицами оценки, поскольку курс этого не подразумевал. Но на Barry Callebaut были внутренние таблицы с графами аромат, баланс вкуса, послевкусие, текстура, баланс сладости, горечи, кислотности.  Мне понравилось, как на заводе работают в лаборатории с теми, кто хочет создать свой вкус шоколада. Мы тогда не просто попробовали все. Например, мне нужна была в шоколаде кислотность или горечь определенного типа. Дегустаторы говорили «хорошо» и доставали коробочки с образцами: кислотность 2, кислотность 3, горечь 2 и так далее. Это были образцы моносортов на разные случаи. Когда в шоколад вводится сухое молоко, какао масло, надо работать с текстурой и вкусом иначе, чем со вкусом кофе. Вот это для меня было сложно и интересно.

Перед тем, как готовить свою плитку на курсе Amazing Cacao, мы дегустировали много шоколада: разные сорта, страны, темный, молочный, белый, с добавлением ванили и так далее. Было много образцов мировых брендов и авторского шоколада. Конечно, это была одна из самых приятных и кайфовых частей обучения.

Вкусовые особенности

При дегустации я часто чувствовала овощные ноты – оливки, трюфели, лавр. Эти ноты не считаются отрицательными, но к ним надо привыкнуть. При более сильной обжарке они, конечно же, уходят. Но бобы для моносортового шоколада темно не жарят, поэтому овощные и травяные ноты там присутствуют всегда, хотя могут перебиваться молоком и сахаром. Если бобы жарить темно, мы получим много карамели и вкуса обжарки, но потеряем уникальность терруара. Поэтому очень важен баланс: терруар, ферментация, карамелизация при обжарке.

Также надо привыкнуть к уксусным нотам от ферментации. Они допустимы в небольшом количестве.  Такие же ноты можно почувствовать в кофе экспериментальной ферментации.  В кофе я уже научилась их любить, поэтому с какао было легче.

Я также сначала не поняла вкус криолло, хотя очень хотела его попробовать. Первое ощущение – разочарование. Он ореховый, не такой яркий, плоский. При этом стоит дороже и его надо любить или хотя бы ценить.

Фото Татьяна Елизарова

Магазинный шоколад

Шоколад, который делают для массового потребления, создан для того, чтобы его ели много и не очень сильно замечали. С шоколадом bean to bar так не получится. Вы не съедите много этого шоколада, да и не будет такой потребности. У fine шоколада богатый вкусовой букет, вы получаете сильные впечатления от вкуса. И этот вкус запоминается. У меня этот вкус запоминается лучше и дольше, чем кофе. Возможно, потому что это не моя ежедневная работа, а что-то, с чем я редко встречаюсь. Но среди магазинного шоколада, среди отечественных производителей есть хорошие бленды горького шоколада от 70%. Они не зря считаются хорошими. Наш шоколад очень достойный, если сравнивать с мировыми брендами. 

Как завоевать сердца гостей

Продвижение fine шоколада – точно такая же работа, какую мы делаем с кофе. Нам надо научиться попадать в сердца людей, делать так, чтобы человек захотел попробовать. Наша задача – объяснить, что есть разница во вкусе и в том числе поэтому эта плитка стоит дороже. Сейчас fine шоколад продается во многих кофейнях. Я этому очень рада, потому что так у людей больше возможностей попробовать этот уникальный продукт. Когда человек пробует fine шоколад, он очень часто не может забыть вкус, потому что он меняет представления о шоколаде. Я не могу забыть вкус своего самого первого fine шоколада. Когда я давала попробовать сделанный мной шоколад, люди потом долго расспрашивали о нем. Так же происходит и со спешиалти кофе.  Сейчас хорошего кофе уже много. А fine шоколад – молодое направление, но этот рынок растет и у нас, и в Европе. Шоколад может многое взять у спешиалти кофе, так как мы продвинулись немного дальше на пути. Например, соревнования, подход к обжарке, работу с моносортами. А мы у шоколада можем научиться тому, как нравиться людям. Есть люди, которые никогда не пили кофе, а с шоколадом встречались все, например, в десертах или других продуктах. Мне кажется, что кофе должен стать таким же классным и желанным, как шоколад.

_Читать меньше...

От боба до плитки: зачем шоколаду нужна маркировка Bean to Bar?

На упаковках с шоколадом ручной работы часто можно встретить надпись bean to bar. Шоколатье скажут, что это знак качества. Но что bean to bar означает на самом деле? И как эта надпись связана с такими понятиями как спешиалти, fine/файн и ремесленный шоколад? _Подробнее...

фото Сharisse Kenion

Bean to Bar vs Fine шоколад

Начнем с базовых определений:

Термин bean to bar («от боба до плитки») имеет отношение к торговой модели. Как правило, это значит, что одна компания контролирует все этапы производства – от покупки какао бобов до изготовления шоколада. Однако у bean to bar нет строгого официального определения, поэтому рынок может объяснять этот термин по-разному.

Bean to bar – относительно новое понятие, появившееся в 2000-х годах и продолжающее развиваться, считает производитель fine какао и шоколатье из Бразилии Юлиана Аквиньо.

Термины fine/файн какао и шоколад или спешиалти шоколад связаны с качеством. Но так как рынок спешиалти какао довольно молодой, четкие отраслевые стандарты для этих терминов пока только формируются.  Институт шоколада и файн какао/ Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) разрабатывает общепринятое определение, опираясь на работы Coffee Quality Institute и Specialty Coffee Association.

Также можно услышать термин «ремесленный шоколад», значение которого еще более свободно, чем bean to bar и fine какао/шоколад. FCCI и Международная организация какао/ International Cocoa Organization (ICCO) обычно используют fine или specialty применительно к качеству шоколада. ICCO пишет: Мировой рынок какао различает две основные категории какао бобов: fine и коммерческие/для массового производства.

Шоколад Bean to Bar и вопрос качества

Значит шоколад bean to bar непременно высокого качества и произведен в соответствии с принципами устойчивого развития?

Нет, хотя это часто так.

Если посмотреть на традиционный рынок шоколада, можно увидеть, что большие международные компании работают напрямую с производителями какао или даже имеют собственные фермы. Они контролируют всю цепочку производства, от фермы до розничной торговли. Технически они относятся к направлению bean to bar, но их продукты ориентированы на массовое потребление и редко соответствуют высоким стандартам качества fine шоколада.

По аналогии с direct trade в кофе ярлык bean to bar на упаковке шоколада сам по себе не гарантирует качество, прослеживаемость происхождения и стабильность производства. Но бренды все равно маркируют свой шоколад как bean to bar. Почему?

фото Casa Floralia

Многие компании, продающие bean to bar шоколад, действительно заботятся качестве продукта и производства. Более того, эти компании считают, что модель bean to bar поддерживает их философию. Благодаря ей они могут узнать, как выращивают какао на фермах: соблюдается ли технология, выплачивается ли работникам зарплата и так далее.

Юлиана Аквиньо говорит, что направление bean to bar можно рассматривать как ответ на социальные, технические и экономические проблемы производителей. Социальный аспект – это оценка всей цепочки производства какао и всех вовлеченных в нее людей.  Экономический аспект – прозрачность сделок между производителями и покупателями какао. Наконец, технический аспект – приоритетность качества для производителей. 

Чтобы понять, как это все работает, кратко рассмотрим цепочку производства качественного какао.

Производство fine какао

Плоды какао растут в разноцветных стручках на высоких деревьях. Когда плоды созревают, рабочие собирают их с помощью мачете, стараясь не навредить дереву. Далее плод разрезают на две части, чтобы достать белую мякоть, внутри которой лежат бобы какао.

Следующий шаг – ферментация бобов в мякоти в течение пяти-шести дней в зависимости от климата и целей фермера.  После ферментации бобы сушат или на патио или в механических сушилках до 7-7,5% влажности.

Далее какао бобы попадают к производителю шоколада.

Работа шоколатье

Представьте, что это одновременно и обжарщик, и бариста. Шоколатье – профессионалы, которые выбирают и покупают лучшие какао бобы, чтобы сделать шоколадные плитки с определенными вкусовыми профилями. Они обжаривают и смалывают какао бобы, коншируют и темперируют шоколад. Ошибка на любом из этапов отразится на качестве плитки. Процессы контролируются вручную. Перфекционизм – ключевое понятие для направления specialty или fine шоколада.

фото Casa Floralia

Потребительский спрос на шоколад bean to bar

Потребитель – конечное звено цепочки bean to bar. Как сам любитель шоколада понимает это направление?

Бразильский шоколатье Цезарь Фризо считает, что 80% потребителей понимают концепцию bean to bar, но главное для них – вкус. Поэтому лишь немногие сделают выбор в пользу bean to bar, потому что это bean to bar.

Тот факт, что потребители понимают bean to bar, звучит многообещающе. Сегодня люди в разных странах все больше предпочитают ремесленные, фермерские продукты – неважно, шоколад это, кофе, сыр или что-то еще. Есть потребность не просто в хороших продуктах, а в хороших продуктах с прослеживаемым происхождением и историей.

Маркировка bean to bar пока не обязательно гарантирует покупателю качество. Но она помогает производителю какао и шоколатье вместе создавать качественный и честный шоколад.  Поэтому у bean to bar должно быть хорошее будущее.

Автор Nicholas Baumgartner Yamada, Bean-to-Bar Chocolate: What Does This Label Really Mean?

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Третий вид: либерика

Горький, древесный, металлический. Так обычно описывают вкус либерики в сообществе спешиалти кофе. Но появились те, кто ставит это описание под сомнение. Небольшая группа кофейных профессионалов из Малайзии и Германии полагает, что у либерики есть потенциал на рынке кофе, а органолептические качества этого вида достойны большего внимания. _Подробнее...

В апреле 2019 года в малайзийском городе Кучинге на острове Борнео прошел первый кофейный фестиваль, посвященный либерике – Borneo Coffee Symposium. Фестиваль организовала местная обжарочная компания Earthlings Coffee Workshop.

Фото Earthlings Coffee Workshop

Борнео – третий по величине остров в мире. На его территории находятся три государства – Малайзия, Индонезия и Бруней. Кофе на Борнео начали выращивать во второй половине 19-го века в окрестностях Кучинга, штат Саравак. В 1866 году английская семья Брук основала кофейно-чайное поместье в районе Матанг. Исторические документы говорят, что после того как деревья арабики не принесли желаемого урожая, на плантации высадили второй сорт – либерику. Она лучше адаптировалась к местным климату и почвам.

Семена кофе доставлялись в Саравак из Королевского ботанического сада на Британском Цейлоне (современная Шри-Ланка). Из архивов Sarawak Gazette мы узнаем, что в период расцвета Саравак экспортировал 17,5 тонн кофе. Но из-за ошибок управления кофейное производство сократилось, а фермы перешли на выращивание перца и каучуковых культур.

Сегодня частные землевладельцы продолжают выращивать арабику, робусту и либерику для личного потребления. В производстве кофе в промышленных масштабах нет нужны, поскольку потребность региона в кофеине закрывает соседняя Индонезия.

На мировом кофейном рынке на долю либерики приходится менее 1%. Кофейное спешиалти сообщество никогда не обращало на либерику внимания, поскольку ее вкусовые качества ставились ниже робусты. Но в 2018 году кофейном симпозиуме в Штутгарте несколько лотов либерики с Борнео удивили опытных каперов фруктовостью и высокой сладостью в чашке. Либерика получила награду за качество Kaldi Award of Green coffee (cultivation and processing) Special Achievement Award.

Штеффен Шварц, управляющий директор немецкого исследовательского кофейного центра Coffee Consulate, считает, что либерика незаслуженно забыта и сегодня самое подходящее время, чтобы вспомнить об этом виде кофе. Во-первых, из-за его корневой системы, во-вторых, из-за потенциала вкуса.

Робусту назвали производными от robust «сильный» из-за ее устойчивости к климатическим изменениям. Но либерика намного крепче благодаря сильно развитой корневой системе. Ее можно выращивать на разных почвах и, по мнению Шварца, именно либерика более перспективна, когда речь идет об изменении климата.

Работая с зеленым кофе и посещая фермы в разных странах, Шварц неоднократно видел деревья либерики, которые фермеры высаживали как естественную защиту арабики от жучков, поедающих ягоды. То, что насекомые предпочитают либерику арабике как более сладкую и ароматную, навело Шварца на мысль о том, что вкусовой потенциал первой мало изучен.

Скоро Шварцу представился случай проверить теорию на практике. На одном из кофейных мероприятий в Бангкоке Шварц познакомился с основателями Earthlings Coffee Workshop.  Рейв Сун Квок и Кенни Ли Ви Тин давно занимались кофе, продвигали спешиалти культуру и регулярно проходили обучение в нескольких ассоциациях спешиалти кофе, где тренеры говорили, что либерика отвратительна и на вкус как резина. Разговор со Шварцем заставил бизнес-партнеров поменять свое мнение. Они вернулись домой, собрали у знакомого фермера несколько разновидностей полудикой либерики. Ягоды обработали и обжарили не стандартным способом, а по методу Шварца, который учитывает более высокое содержание сахара в плодах либерики. Итог эксперимента – совершенно другой вкусовой профиль чашки. По словам Рейва Сун Квока кофе был очень сладким и фруктовым. В чашке читались ноты экзотических азиатских фруктов – джекфрут, местные манго и бананы, тростниковый сахар, травы, специи. 

Несмотря на то, что Саравак потерял звание кофейного экспортера, кофейни кopitiam остаются важной частью местной культуры. Следуя традициям, в них подают крепкий кофе со сгущенным молоком и сахаром. Используют обычно темнообжаренную смесь либерики и робусты, в некоторых кофейнях зерно жарят на маргарине с сахаром, чтобы перебить горечь.  Earthlings Coffee Workshop – пока единственная кофейня, которая работает с либерикой по-другому и пытается изменить ее репутацию, проводя открытые капинги и рассказывая гостям об этом виде кофе. В апреле 2019 года кофейня организовала первый в мире чемпионат по обжарке либерике, цель которого исследовать ее вкусовые возможности через разные способы обжарки.

За последние несколько десятилетий выращивание кофе стало важным для экономики Таиланда, Мьянмы, Лаоса, Вьетнама и Китая. Увеличились доходы от его производства и экспорта. Мировой рынок перенасыщен арабикой, поэтому для Борнео как для потенциального производителя кофе либерика может стать выходом. Шварц считает, что у либерики прекрасное будущее в районах, близких к экватору, таких как Борнео. Этому виду не нужна высота и он способен процветать практически в любой почве. Есть здесь выгода и для самой арабики: межвидовое генетическое скрещивание может укрепить ее и дать более сладкие и сильные разновидности.

Источники:

How the Malaysian State of Sarawak Is Rethinking Liberica Coffee

The Forgotten Species Specialty Liberica Takes Root In Borneo

Earthlings Coffee

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Дар богов: как какао бобы завоевали мир

Шоколад не всегда был лакомством. Раньше это был горький и пряный напиток. Он символизировал сакральное знание и благородство. Он был причиной религиозных споров и напитком воинов. Для выращивания какао использовали рабский и детский труд. _Подробнее...

Чтобы лучше понимать шоколад сегодня, посмотрим на историю его потребления.

Миф о происхождении

У кофе есть Калди. У какао – боги. В мифологии майя Пернатый Змей дал людям какао после того, как боги нашли эти плоды в горах. Ацтекам какао даровал Кецалькоатль. По одной из версий бог тоже нашел какао в горах. По другой дерево какао появилось из крови Кецалькоатля.

Фото lecocoa.com

Какао в Мезоамерике: религия, торговля, война

Какао продавали и пили по всей древней Мезоамерике. Бобы какао были валютой. Например, в 1500-х индейку можно было купить за 100 бобов. Напиток какао тогда был горьким и бодрящим. Его готовили из обжаренных и перемолотых бобов, добавляя перец чили, ваниль, иногда маис и еще реже мед. По указу последнего императора ацтеков Монтесумы II какао дозволялось пить только воинам. Хотя Международная организация какао говорит, что какао был также свадебным напитком у индейцев. Какао был известен и ольмекам. Его следы обнаружили в глиняной посуде при раскопках. Для майя же какао был священным напитком, символом престижа, имел большое социальное и культурное значение. Индейцы изображали своих богов со стручками какао и даже сбрызгивающих кровью урожай какао (Кэрол Офф, Bitter Chocolate: Investigating The Dark Side of The World’s Most Seductive Sweet).

Подобным образом артефакты майя анализирует Саймон Мартин в книге Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao (2006), связывая какао торговлю, религию, жизнь и смерть. Когда бог маиса был побежден богами подземного мира, его дух покинул тело, а из тела выросло дерево какао. Повелитель подземного мира, завладевший деревом какао, изображается как с самим деревом, так и с сумой торговца. Позже дерево какао было спасено из подземного царства, а бог маиса возродился к жизни.  

Стоит упомянуть, что древние майя видели жизнь и смерть иначе, чем современные люди христианской веры. Для христиан слово «подземный мир» ассоциируется с адом, а для майя, по мнению некоторых исследователей, это место не имеет такую негативную окраску.

На религиозных церемониях тех, кого приносили в жертву, и майя, и ацтеки поили какао. Какао был метафорой – семена в стручке символизировали кровь. По этой же причине напиток из какао иногда окрашивали в красный цвет экстрактом аннато. Также и у майя, и у ацтеков какао символизировал деторождение (Smithsonian Magazine).

Мы видим, что раньше какао не рассматривали как угощение или перерыв «на чай». Для мезоамериканских народов, выращивавших, торговавших и употреблявших какао, этот продукт имел большое религиозное и культурное значение.

Фото Pablo Merchán Montes

Европейские эксперименты

Когда какао попал в Европу, он все еще был предметом роскоши и порождал религиозные споры, но фактически потерял свою смысловую связь с жизнью и смертью.

Впервые какао бобы в Европу привез Христофор Колумб. Позже Эрнан Кортес познакомил Испанию с напитком из какао (Стивен Бекетт, The Science of Chocolate). Из Испании напиток распространился по всей Европе – во многом благодаря бракам испанских принцесс с иностранными правителями. Вена прославилась горячим шоколадом и шоколадным тортом, а в некоторых европейских странах начали подавать шоколад с кубиками льда и снегом.

Европейские стили приготовления шоколада  этого периода можно разделить на две традиции: испанская или итальянская и французская. Первая – очень густой горячий шоколад (с чуррос). Вторая – более привычный нам вариант.

Молоко в шоколад начали добавлять по разным оценкам в конце 1600-х начале 1700-х годов. Наконец, шоколад присоединяется к чаю и кофе и обзаводится собственными заведениями. Первый шоколадный дом The Cocoa Tree открывается в Англии в 1654 году.

Религия и социум

Несмотря на популярность шоколада среди европейской знати, напиток все еще был предметом религиозных споров. Испанские монастыри не были уверены, был ли шоколад едой или напитком, и можно ли его употреблять во время поста. Некоторые священнослужители считали, что можно из-за его горечи.

Протестанты поощряли употребление шоколада как альтернативы алкоголю. Но в конце 1700-х годов началась обратная реакция. Напиток ассоциировали с праздным духовенством, католическим и абсолютистским режимами (Уильям Кларенс-Смит, Cocoa and Chocolate, 1765–1914). В Европе закончилась английская гражданская война, где католики и монархисты сражались с протестантами и парламентариями. Потом случились Французская революция и гражданские беспорядки в разных странах. Социальные противоречия отражались на восприятии шоколада и кофе или шоколада и чая.

Фото Hessam Hojati

Америка и Азия

В отличие от Европы в Латинской Америке шоколад оставался продуктом на каждый день и был популярен у небогатых граждан. Шоколад пили до четырех раз в день. В Мексике готовили птицу и мясо в соусе из шоколада и чили – моле поблано. В Гватемале шоколад пили на завтрак. В Венесуэле ежегодно выпивали примерно четверть всего выращиваемого какао. В Лиме была гильдия производителей шоколада. Многие жители Центральной Америки продолжали использовать какао в качестве валюты.

Но в Азии в отличие кофе и чая шоколад не был так популярен. Исключение – Филиппины. В Центральной и Восточной Азии, северной Африке и Персии любили чай, в Южной и Юго-Восточной Азии, мусульманских странах – кофе.

От элитного продукта к массовому

К 19-му веку шоколад начал терять репутацию элитного продукта в Европе. Механические шоколадные мастерские существовали с 1777 года (Museu de la Xocolata). И хотя они позволяли производить больше шоколада, из-за трудоемкого производства и высоких налогов продукт оставался роскошью. Все изменилось с изобретением какао-пресса, который открыл путь массовому производству. В 1819 году в Швейцарии появились несколько крупных шоколадных фабрик, а в 1828 году голландец Конраад Йоханнес ван Хутен изобрел какао порошок. Это и технология парового двигателя позволили английской фабрике J. S. Fry & Sons в 1847 году создать первую плитку шоколада. Вскоре после этого Генри Нестле и Даниэль Петер добавили в плитку сгущенное молоко. Так получился молочный шоколад, любимый сегодня нами. 

В тот период текстура плитки была довольно грубая, напоминающая песок. В 1880 году Рудольф Линдт изобрел конш, инструмент для создания более однородной текстуры. С тех пор конширование остается одним из главных этапов создания шоколада.

С появлением компаний Mars, Hershey и нескольких других наступила эра коммерческого шоколада.

Фото Simone van der Koelen

Империализм и рабство

Потребление шоколада росло, а значит, его надо было больше производить. Чтобы накормить граждан шоколадом, Европа использовала свои колонии. В этот период неотъемлемой частью производства шоколада было рабство. Со временем, шоколад, который ели в Париже, Лондоне и Мадриде, стал не латиноамериканским и карибским, а африканским. По данным Africa Geographic дерево какао завезли в Африку в 1820-х через Сан-Томе и Принсипи. В 1850-х производство какао в Африке увеличилось из-за использования рабского труда. К 1908 году Сан-Томе и Принсипи стал крупнейшим в мире производителем какао, но ненадолго. Информация о рабстве на какао фермах возмутила британскую общественность, и Кэдбери был вынужден налаживать производство в другой стране – на этот раз в Гане. 

По данным Chocolate Nations: Living and Dying for Chocolate in West Africa в 1895 году мировой экспорт какао составил 77 000 метрических тонн, причем большая часть поступала из Южной Америки и Карибского бассейна. К 1925 году экспорт достиг более 500 000 тонн, а ведущим экспортером стала Гана. Сегодня Западное побережье остается крупнейшим производителем какао, 70–80% мирового объема.

Кларенс-Смит говорит, что «в 1765 году какао в основном выращивалось рабами в поместьях», а «к 1914 году принудительный труд начал исчезать». Многие исследователи оспаривают вторую часть заявления, указывая на постоянные сообщения о детском труде, торговле людьми и долговом рабстве. Кроме того, в Западной Африке производители какао – а это, в основном, мелкие фермеры – очень бедны.

Fine какао и шоколад

Сегодня в ответ на доминирование коммерческого шоколада на мировом рынке появился и развивается направление fine шоколада и какао с девизом bean to bar – от боба до плитки. Отдельный сегмент рынка платит премиум цены за шоколад более высокого качества. Потребители такого шоколада ожидают почувствовать разницу в происхождении какао бобов, их разновидностях и обработках.

В 2015 году основан Fine Cacao and Chololate Institute, задача которого разрабатывать новые стандарты качественной оценки шоколада и какао. Учредители использовали опыт спешиалти кофе, который виден и в листах оценки вкуса, и в сертификации и в дебатах на тему, что такое fine какао. Как и спешиалти кофе направление fine какао и шоколад развивается в направлении более устойчивого производства и устойчивого качества.

Оригинальная статья: A History of Chocolate Consumption Around the World

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Колониальное наследие: история одной культуры

Несмотря на то, что сегодня мы живем в постколониальном мире, последствия колониализма до сих пор можно увидеть в экономике и культуре стран, которые в какой-то период своей истории были колониями. Практически весь кофепроизводящий мир – это одна большая история колонизации Латинской Америки, Африки, Индии и Юго-Восточной Азии ведущими европейскими державами периода 15-19 веков – Португалией, Испанией, Голландией, Великобританией, Францией. В рамках образовательного проекта ProDev: The Series Counter Culture Coffee сняли видео лекцию об истории колониализма и его влиянии на кофейный мир на примере Кении. «Это серьезная тема для разговора, и легче всего было бы вовсе ее не поднимать. Эта лекция не ответит на все вопросы, но, возможно, станет началом большой дискуссии о нашем прошлом и о том, как оно влияет на нас сегодня». Мы думаем, что историю кофе сложно отделить от мировой истории и ее хороших и плохих событий, а потому публикуем сегодня в блоге основные факты из этой лекции. _Подробнее...

Фото Café Imports

Сначала определим, что такое колониализм. Мы понимаем его как контроль одной страны над другой с целью заселения, экономической эксплуатации и использования ресурсов последней. В нашем случае ресурс – это кофе. Важно понимать, что колониализм взаимодействует не только с экономикой, но влияет на язык и культуру. Страна-колонизатор утверждает свои язык и культуру, оттесняя местные на второй план или искореняя их.

Давайте посмотрим, как утверждались колониальные системы и как кофепроизводящие страны попадали под влияние колониальных держав. 15 век – конец средневековья в Европе. Меркантилизм замещает аграрную феодальную экономику. Общество больше не озабочено только пропитанием. Появляется большой интерес к торговле товарами и ресурсами и тому, как получить эти ресурсы.

Колониализм появляется с началом эпохи великих географических открытий. В 1488 году португальцы открывают морской путь из Европы в Азию через Африку. Это огромные возможности развития торговых путей для европейских стран. В 1492 году Христофор Колумб пытается открыть новый путь в Индию, плывя на запад через Атлантику. Он обнаруживает неизвестные земли, территорию современных Багамских островов, Кубы и Гаити. Это открытие встряхивает европейский торговый мир. Внезапно европейцы узнают о целой стране, не отмеченной на карте. Две главные торговые державы того времени Испания и Португалия озабочены тем, как разделить эту страну. По Тордесильясскому договору «нехристианский мир» делят по линии островов Кабо-Верде. Земли к востоку утверждаются за португальцами, к западу – за испанцами. В 1506 году линию передвинули на 1000 миль к западу. Поэтому Португалия смогла претендовать на землю, на которой находится современная Бразилия. Португальцы также вели агрессивную торговлю в Индии и Океании, одновременно продолжая открывать земли. Испания в начале 16 века начинает кампании по захвату американских земель – от южной оконечности Южной Америки до территории современных США. Это территория 17 кофепроизводящих стран.В это же время испанцы претендуют и на Филиппины. В 17 веке на сцене появляется новый персонаж – голландская республика. Голландия претендует на острова современной Индонезии, а также на Восточный Тимор. Португалия при этом становится первой европейской страной, которая забирает земли в Африке – территорию Анголы. Испания захватывает все больше земель в Латинской Америке.

Также мы видим, что в течение этого столетия Португалия становится первой европейской страной, которая претендует на долю в Африке, забирая землю в Анголе. Расцвет колонизации приходится на 1700-1800 гг. К трем странам-колонизаторам присоединяется Британия с ее колониями в Йемене и Индии. К концу 18-го века в странах-колониях проходят войны за независимость. В начале 1800-х много стран Южной Америки объявляют о независимости от испанской короны. В конце того же века Бразилия объявляет независимость от Португалии. Колониализм сдвигается в Африку и Азию. Земли африканского континента колонизируют Британия, Германия, Бельгия, Франция.

После первой мировой войны Лига Наций предлагает Германии отказаться от колоний в Африке. Земли делят между Великобританией и Францией, и таким образом колониализм только упрочняется в Африке. По всему африканскому континенту меняется структура экономики и система сельского хозяйства.

После второй мировой войны во многом благодаря движениям за независимость политическая карта мира сильно меняется. Эпоха колониализма заканчивается, и сегодня мы живем в постколониальном обществе. Европейские государства политически не контролируют огромные территории, но при этом влияние стран-колонизаторов на бывшие колонии сохраняется. По большей части из-за культурного империализма и личных интересов.

Весь кофепроизводящий мир – это один большой пример того, как колониализм влиял на экономику и культуру стран-колоний. Мы разберем это на примере Кении и производства кофе в этой стране.

Хотя европейские миссионеры приехали в Кению в 1840-х годах, колониальный порядок здесь установился только к 1885 году. В 1885 году Великобритания составила East African Protectorate, по которому под британский проректорат попадали территория современной Кении, Уганда и Сомали. В Кению начинают переселятся богатые британцы. При этом местное население вытесняют с родных земель. К 1920 году в Кении возникают освободительные движения, формируются ассоциации, которые ставили перед собой цель вернуть исконные земли местным народам. В 1963 году Кения провела первые демократические выборы и 12 декабря официально стала независимой.

Что касается сельского хозяйства и кофе в частности, годы британской колонизации оставили здесь и хорошее, и плохое наследие. Хотя в настоящее время Кения – независимая страна, колониальная система до сих про влияет на кофейных фермеров.Об этом рассказывает Питер Мбатуре, владелец фермы Kamavindi. Питер – консультант Counter Culture в Кении и помогает другим фермерам выращивать хороший кофе и получать за него нормальную цену.

В Кении очень интересная структура производства кофе. Фермеры продают свой кофе посредникам (marketers), которые отвозят зерно на аукцион для продажи закупщикам. Посредники, как правило, работают на компании, поставляющие удобрения и другие расходные материалы. То есть фермер получает деньги за кофе, а сумму, по сути, определяет компания, которая продает этому фермеру удобрения. Питер Мбатуре испытал эту схему на себе, как и еще тысячи фермеров в Кении – избранные кофейные компании контролируют целый национальный рынок.

Но вернемся к положительному вкладу Британской Империи в кенийскую кофейную индустрию и поговорим о разновидностях, разработанных Scott Labs – SL28 и Ruiru11.

Scott Agricultural Laboratories основана в В 1922 году, а в 1930-х начинает активно заниматься селекцией кофе. Результаты мы знаем, прежде всего, по разновидностям арабики SL28 и SL34. SL28 выведен Scott Labs в 1930-х годах. Между 1935 и 1939 годами в Scott Labs очень много занимались селекцией, пытаясь получить разновидности, которые бы хорошо росли в кенийском климате. SL28 отобрали за ее урожайность и устойчивость к засухе. При этом SL28 уязвим для грибкового заболевания ягод coffee berry disease. Поэтому после эпидемии 1968 года кенийское правительство заказало лаборатории разработку устойчивой к болезни разновидности. При этом новый сорт должен был показывать высокую урожайность и хорошее качество чашки. Так появилась Ruiru11, названная в честь исследовательской станции. Селекционеры сделали большую выборку разновидностей, чтобы вывести женское и мужское растение, которые бы дали новую линию. Устойчивое к заболеваниям мужское растение получили, скрестив несколько разновидностей, в том числе, тимор гибрид, местный кенийский сорт K7 и руме судан. Женское растение вывели на основе катимора, и оно должно было обеспечить высокую урожайность и качественную чашку. Но спустя какое-то время после успешного выведения Ruiru11 стали очевидны две проблемы. Во-первых, сорт требует ручного опыления, которое отнимает много времени. Во-вторых, в профиле вкуса за кислотностью и телом упустили сладость. Поэтому каперы оценивают Ruiru11 ниже, чем SL28.

Источник: ProDev: The Series – Colonialism in Coffee

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

«Я буду постоянно тянуться к новым знаниям». Владимир Ненашев о мировом чемпионате по обжарке, новых проектах и будущем кофе

В январе 2019 года в итальянском Римини проходил World Coffee Roasting Championship. Двадцать три участника и участниц из разных стран пять дней сражались за чемпионский титул. Выиграл Владимир Ненашев из Самары, а вместе с ним все российское сообщество спешиалти кофе. Владимиру понадобилось шесть лет, чтобы пройти путь от любителя до профессионала мирового уровня. Мы встретились с чемпионом через полгода после победы и побеседовали о его кофейной карьере, самом чемпионате, новых проектах и планах и о будущем спешиалти кофе в России. _Подробнее...

Фото WCE

Владимир, с чего началась ваша кофейная история?

– Все началось с того, что я начал готовить кофе дома и копаться в этой теме. Я сидел на форуме Prokofe, мне начали нравиться все гиковские штуки: девайсы для заваривания, самодельные ростеры, кофемашины, кофемолки. Я стал искать связанную со всем этим работу. Сначала продавал мороженое, и там же была маленькая чимбали, на которой я учился варить кофе. Потом продавал баббл чай и там меня сделали ответственным за кофе. После я стал бариста в Traveler’s, а потом обжарщиком в «Аромэ». Я мечтал жарить кофе, потому что обжарка – это влияние на вкус. Нашел вакансию на авито, прошел собеседование, в первый рабочий день мне сказали: «Вот зеленка, вот ростер. Стартуй». Я проработал так несколько месяцев, а потом параллельно начал жарить хороший кофе для себя и друзей, сделал интернет-магазин. Мои работодатели не возражали, но спустя какое-то время подняли цену за аренду оборудования. Тогда мне уже было неинтересно жарить коммерцию, хотелось разбираться в более качественном кофе и работать на себя.

В чемпионатах я участвую с 2014 года. Сначала выиграл чемпионат бариста Поволжья. От спонсоров мне досталась поездка на мировой чемпионат бариста в Римини. Увидеть его, эту гигантскую выставку, миллион знаменитостей для меня было шоком и большим стимулом. В следующем году я выиграл российский чемпионат по каптестингу, еще были чемпионат по обжарке и два «обжарщика года».

Я прошел три модуля курса по обжарке SCA. Professional Level защитил в прошлом году у Тимура Дудкина. Помню, что спросил, а когда диплом? А Тимур говорит, что все дипломы теперь выдают в электронном виде. Я даже расстроился: как будто душа теряется, не повесишь на стенку. Теперь мне хочется заняться сенсорикой – это SCA Sensory и Q Grading и приготовлением кофе. Не знаю, у всех ли обжарщиков такая проблема, но свой кофе я варю гораздо хуже, чем это делают ребята в кофейнях.

Как вы себя чувствовали перед мировым чемпионатом? Были спокойны? Переживали?

Мне было бы стыдно, если бы я занял какое-то из последних мест. Это мировой чемпионат, а обжарка – это то, чем я занимаюсь. Я чувствовал ответственность перед нашим сообществом, хотел подготовиться так, чтобы не опозорить страну. В предыдущие года Россия была несколько раз в десятке, поэтому и мне надо было точно попасть в десятку. У меня было слабое место – зеленый кофе. Я тренировал его каждый день и научился перебирать быстро, чтобы осталось больше времени на остальное. Я знал ростеры на мир: Giesen 6 кг и Diedrich 1 кг. В России я поездил по разным городам и производствам, где стоял Гисен. Тренировался и смотрел, как ростер ведет себя в разных условиях: разные площади, вентиляция, газ магистральный или в баллонах. Пожарил разный кофе с разными стратегиями и определился со стратегией как раз перед вылетом в Италию. Я не тренировался работать с блендами, так как это непредсказуемая вещь. Решил действовать по ситуации и отталкиваться от кофе, который выдадут на обжарку. У меня было ощущение, что я сделал тот уровень, с которым могу лететь на чемпионат с чистой совестью. На мировом чемпионате мне было спокойнее, чем на российском. На российском все общаются, шутят. И с одной стороны, ты весь в этой большой команде, а с другой – должен с друзьями соревноваться. На мире я познакомился с двумя или тремя участниками, но общался с ними нечасто и был полностью сконцентрирован на чемпионате.

Сколько заданий на чемпионате?

Чемпионат идет пять дней. В первый день было обсуждение правил и тогда же мы могли задать какие-то вопросы. Мне было достаточно сложно, поскольку все шло на английском. Я понял, что надо перечитать правила, чтобы точно ничего не упустить. После этого нам показали оборудование. У нас есть 30 минут, чтобы его посмотреть и попробовать. На этом этапе я мысленно проиграл свое выступление, включал таймер, чтобы понять, за сколько я делаю то или другое, что сократить, к чему быть внимательнее. В этот же день я понял (многие ребята в этом ошиблись), что скрин зерна один. То есть чем дольше и сильнее ты трясешь сита, тем точнее показатели. Этого надо добиться за максимально короткое время. Я попробовал три-четыре варианта и понял, что лучше всего трясти так, чтобы руки отвисли за минуту. В итоге за оценку зеленого зерна я получил 23 балла из 24-х.

Следующий день, наверное, самый сложный. Сначала мы жарим сэмплы. Мы получаем четыре типа зерна по килограмму каждого: один моносорт и три сорта для бленда. После этого  нам дают 6 килограмм кофе и мы должны попробовать обжарку на Гисене, посмотреть, как он работает. Тестовый кофе был хани обработки, жарился очень легко. Наверное, чтобы сбить нас с толку, потому что нереально было применить данные по обжарке этого кофе к тому, что будет на основной обжарке. Тем не менее, ростер я посмотрел: отзывается и работает как и в России. Еще через два-три часа был капинг всего, что мы жарили на сэмпл обжарке и работа с колориметром – замеряли свои обжарки по цвету. На работу с сэмплами дается час, и больше к этому кофе мы подойти не можем. В этом отличие мирового чемпионата от российского. На российском чемпионате с кофе, который мы жарили на сэмпл ростере, можно было делать, что угодно, хоть домой забирать. Ограничение на мировом чемпионате очень мотивирует правильно поработать.

После капинга сэмплов мы получили два бланка «на дом». Надо было заполнить планы на обжарку моносорта и бленда: написать контрольные точки – температуры загрузки и выгрузки, потерю веса, цвет, вкус.

На следующий день мы до 10 утра сдаем планы обжарки и дальше приступаем к грейдингу зеленого зерна. В специальном бланке указываем запах, плотность, влажность, цвет, количество дефектов. На заполнение бланка дается 30 минут. После этого мы жарим моносорт по написанному плану. Надо попасть в контрольные точки. На обжарку мы получаем 6 кг кофе и 30 минут.

В четвертый день мы жарим только бленд. На него дается час и по 6 кг каждого сорта кофе. Я жарил смесь из 80% Колумбии, 10% Бразилии и 10% Руанды. Было две попытки. Первая прошла неудачно, на второй я не отходил от ростера, так как температура поднималась быстрее, чем мне надо. Восстановил температуру, обжарил, а после обжарки, если остается время, разрешено перебрать кофе, вытащить дефектные зерна. Я хорошо отсортировал, выбрал квакеры. Это последнее задание, потом томительное ожидание результатов. С момента, как я выгрузил кофе и поднял руку, и до момента объявления итогов прошло 24 часа.

Фото WCE

Вы помните ваши мысли, когда назвали первое место?

Когда объявили третье место, я порадовался за француза. Я думал, что если чудо бы и случилось, то я, наверное, был бы третьим. Потом объявили второе место, которое занял японец. В этот момент я смотрел на его семью: дедушка с бабушкой и папа, кажется. Я таких счастливых людей в жизни не видел, они был так эмоциональны! И потом объявили «Россия»… Конечно, это было неожиданно, что и говорить. На российском чемпионате у меня еще были какие-то эмоции, а здесь – какой-то ступор. Я помню, что говорил французу и японцу: «Классно поработали».

Когда у нас был слепой капинг блендов и моносортов, каждый участник пытался найти свою чашку. Я нашел три чашки, которые, как мне казалось, были похожи на то, что я пожарил, и две чашки, которые, как мне казалось, победят. В последнем я совпал с некоторыми участниками. В итоге, у чашек, о которых я думал, что они мои – примерно 12-16 места. А мои настоящие чашки – это те, о которых я думал как о победителях.

Через полтора часа после объявления результатов у меня был поезд во Флоренцию. Поэтому все фотосессии и разговоры провели очень быстро. Я еще даже не успел осознать, что произошло, а я уже еду в отпуск во Флоренцию.

Как вы себя ощущаете сейчас, спустя некоторое время после победы?

У меня лично ничего не поменялось. Я перфекционист, всегда недоволен. Но не каким-то достижением, а тем, как я жарю кофе, готовлю и так далее. Мне кажется, я никогда не буду доволен, буду постоянно тянуться к новым знаниям. После мирового чемпионата и после поездки в Китай у меня появилось много новых знакомств, планирую ехать на обмен опытом в Европу. Думаю, и в России, если я попрошусь к кому-нибудь на производство посмотреть подход, мне не откажут. Хочется делать продукт, за который не стыдно, с гордостью каждую пачку отдавать на продажу. Пока этого ощущения нет, поэтому буду совершенствоваться. Хотя после чемпионата поменялась загруженность. Теперь на мой подход к обжарке многим интересно посмотреть, я езжу и везде им делюсь. Есть и положительные отклики, есть и те, кто ничего не говорил, но в целом интересно.

Какие обязанности SCA возлагает на чемпиона мира?

Быть хорошим человеком, не лезть в политику. Если серьезно, то особенного ничего нет. Возможно, нельзя нести негатив как представителю индустрии. Но думаю, это по умолчанию. Специально никто ничего не писал и не говорил, но пригласили в Китай на All Stars. Я мало слышал об этой программе, но на нее ездила Наташа Обруч. Она меня успокоила и сказала, что все будет классно. All Stars проходили на выставке Hotelex, где был гигантский павильон со спешиалти обжарщиками. На нашем стенде мы варили для посетителей кофе, который привезли с собой. Была зона с мастер-классами по обжарке, где стоял 200-граммовый Гисен, и зона, где мы проводили шуточные мини баттлы между собой. Например, придумать на месте авторский. Или научить за 15 минут детей 11-12 лет делать молочный напиток. В последний день каждый из нас рассказывал о своей истории успеха, о том, как стать мировым чемпионом. All Stars привозят и победителей, и финалистов мировых чемпионатов на разные крупные выставки, рассказывают о SCA и WCE, делают интерактив. Это работает как промо, потому что в Азии не везде есть SCA и официальные чемпионаты. Лично я был очень рад возможности общаться на равных с мировыми чемпионами – Рубенсом Гарделли, Эми Фукахори, Стефаносом Доматиотисом, Ирвином Сю.  

Фото WCE

Поменяли ли вы работу после чемпионата?

Да, я переехал в Санкт-Петербург и работаю над новым проектом Verle Coffee Roasters.  У нас будет производство с ростерами Пробат и IMF, будем очень плотно работать с зеленым кофе. На мне ассортимент и сорсинг. Это и была моя цель – начать сорсить после того, как научусь жарить. Возможно, с моей стороны это немного эгоистично, но в Самаре мне бы на это понадобилось больше времени.

Будете делать тренинги по обжарке?

На постоянной основе нет, я просто к этому не предрасположен. Обучая, я эмоционально сильно истощаюсь, потом восстанавливаюсь несколько дней.

Какие качества вы считаете важными для обжарщика?

Важно все время стремиться к какому-то результату. Обжарка – это практика, как бы ни хотелось нам сделать ее творческой профессией. В ней есть физические и химические процессы. Желательно их понимать и анализировать. Я советую все записывать, потому что часть знаний забывается, надо как-то уметь все структурировать и применять. Важно не останавливаться на достигнутом и вообще на любом результате, не впадать в уныние. На следующий день с новыми силами решать проблему. Важны упорство и стремление к результату. Важно не стесняться задавать вопросы. Казалось, я выиграл мировой чемпионат, а могу до сих пор задавать коллегам глупые, на мой взгляд, вопросы. Если человек вам не отвечает, обратитесь к другому. Лучше охватить максимальное количество людей, всех спросить, собрать знания и начать их применять. Когда я вообще не умел жарить, мне кажется, я писал чуть ли не половине России, ребятам из разных регионов. Писал и расспрашивал. Два года набивал шишки на старом электрическом ростере. Когда я начал жарить на газу, стало чуть легче, но вопросов не убавилось. На SCA professional нас втянули немного в химию. Мы изучали, какие процессы происходят при обжарке. Теперь все это надо уметь применять на практике, не только на базовых сортах, а на любых. Все сорта разные, по-разному воспринимают передачу тепла. Нужно копить  практическую базу: какие разновидности, откуда кофе, какой урожай, как реагирует на тепло, как лучше всего его жарить и так далее.

Фото WCE

Каким вы видите кофейный рынок в России через несколько лет?

Сейчас мы по всем дисциплинам приблизились к первым местам. Когда я был в Италии и в Китае, многие ребята говорили, что качество кофе, которое подается в кофейнях у нас, зачастую выше, чем в Европе и в Америке. Это очень классно. Качество растет в геометрической прогрессии, а снобизм чуть-чуть прошел. И хорошо, потому что он плох для индустрии. Я думаю, через пару лет в России наступит четвертая волна – кофе плюс сервис. Любой бизнес будет успешным, если на первое место поставить сервис. Нам в этом направлении еще много развиваться. Поэтому я надеюсь, что через два-три года у нас будет качественный сервис. Вкусный кофе уже достиг пика, его надо просто сделать стабильным и массовым.

Что любители кофе будут ждать от хорошего кофе/кофейни?

Как говорит наша четверка из Краснодара (Корюкин, Шульга, Кугаенко, Храмов): «Нормально делаем, нормально будет».  Я эту фразу даже писал на русском ребятам, которые у нас брали автографы в Китае. Если заведения будут ответственно подходить к вопросу приготовления кофе, отдавать хороший продукт, то любитель кофе будет гораздо быстрее привыкать к качественному и вкусному напитку. И это станет массовым явлением. Потребитель будет ждать, что в его районе кофе будет вкусен не в трех заведениях, а в девяти. И тут главное, чтобы любитель кофе не стал снобом и не стал требовать безупречное качество от всех и сразу. После института не у всех есть опыт работы, чтобы пойти на должность топ-менеджера. Точно также не каждое заведение может сразу открыть спешиалти направление. Все с чего-то начинают и у каждого продукта есть свой клиент. Выбирай, что нравится.

_Читать меньше...

Системы оценки кофе: Brazilian Official Classification

Органолептический анализ стал важным инструментом в торговле для определения цен на товары. Цвет, запах и вкус – характеристики, используемые для оценки разных пищевых и сельскохозяйственных продуктов. Кофе не исключение.  Системы, разработанные Coffee Quality Institute и Specialty Coffee Association, и система Cup of Excellence – известные международные протоколы оценки качества кофе. Помимо них в кофепроизводящих странах используются собственные классификации кофейного зерна. Одна из них – бразильская COB, о которой в статье COB: The Complex History of the ‘Brazilian Official Classification’ System пишет Йонас Феррарессо/Jonas Ferraresso, фермер, агроном, обжарщик и капер из Сан-Паулу (UNESP). Появление COB, ее развитие и использование для оценки качества кофе – важная часть истории кофейной индустрии. _Подробнее...

фото Analog Coffee

Как появилась система COB

Завезенный в Бразилию Франциско де Мелло Пальета в 1727 году кофе стал важной экспортной культурой страны после революции на Гаити в начале 19-го века. В то время на Гаити по оценкам производили более половины мирового объема кофе, пока не были сожжены кофейные плантации.

Это позволило Бразилии стать крупнейшим мировым производителем кофе. Стремясь к таможенному регулированию и стандартизации, бразильский император Педру II в 1836 году подписал законопроект о классификации кофе. Зеленое зерно теперь делилось на три сорта: первый, второй и остальное. Согласно закону кофе оценивали и описывали, исходя из отрицательных характеристик или того, что мы сегодня называем дефектами.

В следующие десятилетия и для местного, и для международного рынков зеленый кофе из Бразилии часто получал классификацию по названию экспортного порта: Сантос, Рио или Эспириту Санту. Часть этой номенклатуры сохранилась до настоящего времени. Самый известный пример – сорт Бразилия Сантос.

Стандартизированная система оценки кофе с помощью капинга стала использоваться на складах и в гаванях к 1910 году, а к 1917 году ее ввели и на Santos Official Coffee Stock Exchange (официальная кофейная биржа Сантос).

Из этой системы несколько десятилетий и развивалась бразильская классификация кофе Classificação Oficial Brasileira. На английском она известна как Brazilian Official Classification или COB. В 1949 году правительство Бразилии издало первые общенациональные правила классификации кофе, а в 2002 году окончательно утвердило протоколы COB.

Поскольку протоколы и методология оценки кофе методом капинга в Бразилии формировались довольно долго и в разных регионах по-разному, они до сих пор не везде остаются ясными. Но COB дает точный стандарт для грейдинга зеленого кофе, выведенный на основе дефектов, которые влияют на качество чашки. Есть также отдельный стандарт для робусты/конильона.

Протокол оценки арабики COB

В протоколе прописаны пункты, по которым качество кофе оценивают профессиональные каперы. Методология COB аналогична методологии Specialty Coffee Association относительно качества зеленого кофе, но сама оценка шире. Это делает COB более пригодной для оценки качества коммерческого кофе в противоположность спешиалти.

Ниже приведены первичная система грейдинга COB и ее соответствие SCA стандартам:

- Estritamente Mole “Strictly soft” (85+): чистый, высокая сладость, приятный, сбалансированный, сложный; без терпкости/вяжущего вкуса; отсутствуют неприятные запахи/вкусы.

- Mole “Soft” (80 – 84 балла): чистый, средняя сладость, приятный, менее сбалансированный, чем strictly soft; отсутствуют неприятные запахи/вкусы; может присутствовать терпкость от незрелых зерен.

- Apenas Mole “Just soft” (75 – 79 баллов): у зерна есть положительные качественные характеристики; наблюдается небольшая несбалансированность; низкая сладость, менее сложный вкус, короткое послевкусие, легкая терпкость; отсутствуют неприятные запахи/вкусы.

- Duro “Hard” (68 – 74 балла): заметно испорчен; незрелые зерна присутствуют в большом количестве, тем не менее, отсутствуют неприятные запахи/вкусы, в том числе, вследствие некачественной ферментации.

- Riado (менее 67 баллов): сильный несбалансированный, неприятный; в чашке заметна некачественная ферментация; медицинский/лекарственный вкус.

Ниже по шкале COB стандарты SCA уже неприменимы

- Rio “Rioy” (OOR):  медицинский вкус из-за низкого качества зерна; нет позитивных дескрипторов; в чашке могут присутствовать вкус некачественной ферментации, окисления и плесени.

- Rio zona (OOR): зерна сильно испорчены; неприятный вкус, некачественная ферментация, окисление, плесень, вкус йода или гнили.

Некоторые термины, используемые в системе грейдинга COB, устарели, так как отмечают характеристики зерна, выращиваемого до середины 20 века, когда Бразилия производила кофе только сухой обработки.

Например, категория Rio появилась «благодаря» зерну, собираемому в то время в штате Рио-де-Жанейро. Категория Rio zona названа «в честь» кофе низкого качества, который собирали в регионе Зона да Мата более полувека назад. Сегодня в Бразилии высококачественное зерно собирают во всех регионах произрастания.

Как проводить COB капинг

- Кофе должен быть светло обжарен (обжарка city)

- Помол немного крупнее, чем по стандартам SCA

-семь чашек 150 мл, вес порции 7-10 грамм

- кофе оценивают в теплом виде

Еще один бразильский протокол оценки

В 2001 году в сотрудничестве с Бразильской ассоциацией производителей кофе (ABIC) был разработан более точный протокол Coffee Quality Program PQC, который сегодня часто используется для оценки кофе в пачках.

Сегодня в Бразилии многие каперы часто оценивают кофе по протоколам SCA. Это оправдано, поскольку повысилось общее качество бразильского кофе, активно развивается рынок спешиалти, а COB протоколы для оценки спешиалти не так точны. С другой стороны, COB – пока самый распространенный язык на бразильских экспортных складах и в торговле, к тому же отражающий долгую и увлекательную историю кофейного сектора этой страны.

Перевод: Е.К.

Оригинальная статья:  Jonas Ferraresso, "COB: The Complex History of the ‘Brazilian Official Classification’ System"

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Команда на миллион: как мотивировать бариста работать с полной отдачей?

У вашей кофейни отличная команда бариста? Но бывает так, что вы нанимаете опытных и увлеченных профессионалов, а их рабочий энтузиазм со временем снижается? Уметь мотивировать и сохранить хороших сотрудников – искусство. Если вы им владеете, у вашей кофейни большое конкурентное преимущество. _Подробнее...

Фото Brooke Cagle

У разных людей разная мотивация

Это очевидно. То, что работает для вас или кого-то из вашей команды, не обязательно сработает для других. Поэтому регулярно встречайтесь с вашими подчиненными и слушайте. Кто-то будет более открыт, кто-то – замкнут. Даже если вам сначала будет сложно понять мотивацию вторых, со временем они все равно подскажут важные для них вещи через свое отношение к задачам, реакцию на изменения и неформальные беседы. Смотрите, слушайте и дайте понять, что вы готовы к разговору.

Кого-то стимулируют внешние факторы, например, бонусы за высокие трудовые показатели. Кого-то мотивируют собственные ценности и убеждения. С одной стороны, внутренние ценности человека узнать сложнее, с другой, вы можете просто объяснить сотруднику, почему вы просите именно его выполнить эту задачу и/или ее важность не только в кофейне, но и за ее пределами.

Денежная мотивация

Самый очевидный способ. Но не думайте об этом только как о ежегодном бонусе лучшим бариста. Финансовая мотивация может быть креативной и продуманной, а также связанной с внутренними установками сотрудников. Например, бонусы, привязанные к ежедневному или еженедельному доходу кофейни. Если в эту среду кофейня заработает на 10% больше, чем в прошлую, каждый работающий в среду сотрудник получит прибавку к почасовой ставке. Это внешний стимул, но он поощряет людей с внутренней установкой работать усердно на благо всей команды.

Профессия бариста оплачивается недостаточно высоко, поэтому даже небольшое повышение ставки может сделать повседневную жизнь вашего сотрудника комфортнее. Но стимул зарплатой работает до определенного момента. Если ваши бариста получают хорошую зарплату, но в остальном несчастны на работе, обещание прибавить еще немного денег ситуацию не исправит. Поэтому выслушайте их замечания и жалобы и будьте осторожны, думая, что деньги решат проблему энтузиазма и преданности делу.

Фото Brooke Cagle

Взаимное уважение и развитие команды

Уважающий подчиненных руководитель и коллеги-единомышленники мотивируют всех сотрудников.

Подумайте о своей технике управления: вы строите отношения с коллективом или просто командуете? Если ваши сотрудники уважают вас и чувствуют, что могут обратиться к вам, они с большей вероятностью будут делиться с вами своими проблемами и долгосрочными планами.

Хороший способ строить отношения с подчиненными – признавать их работу. Это значит, что вы открыто благодарите сотрудников и отмечаете их дополнительные усилия. Например, кто-то приходит раньше, чтобы лучше подготовиться к смене. Кто-то убирается по собственной инициативе и без напоминаний. Скажите спасибо за это и сотрудники будут чувствовать себя признанными и уважаемыми. Также поощряйте членов команды благодарить друг друга. 

Поддерживать уважение друг к другу важно для развития команды. Если ваши сотрудники испытывают напряжение в отношениях, они не будут работать долго в вашей кофейне. Поддерживайте комфортную рабочую среду, поощряйте общение между всеми членами команды, подавайте пример, предотвращайте натянутость и интриги.

Некоторые бариста видятся только тогда, когда меняют друг друга? Знают друг друга только как «того парня, который никогда не пополняет холодильник», или «девушку, которая плохо убирает станцию»? Избегайте подобных ситуаций, организуя совместные тусовки. Если сотрудники общаются в неформальной обстановке, они будут более чуткими друг к другу.

Когда вы планируете расписание, учитывайте, кто как общается друг с другом. Не обязательно ставить в смену лучших друзей, но недопустимо, чтобы кто-то боялся своего коллеги или не хотел приходить из-за него на работу.

Баланс между работой и личной жизнью

Помните, что у ваших бариста есть хобби и личная жизнь. Можете ли вы закрепить за сотрудником постоянный выходной в субботу, чтобы он мог ходить на репетиции? Или поставить для сотрудника только утренние смены, чтобы он мог забирать детей из школы?

Если вы стараетесь обеспечить бариста баланс между работой и личной жизнью, бариста в ответ будут более лояльны к вашей компании. Например, тот, кто выходит только утром,  может согласиться принимать утренние поставки. Это освободит вас для других задач.

Фото Nick Hillier

Долгосрочные цели и рост

Бариста и другие члены вашей команды, вероятно, хотят стабильности и признания своих карьерных целей. Не закрепилась ли за вашей кофейней репутация увольнять людей после пары месяцев работы? Предлагает ли кофейня бариста, которые работают уже несколько месяцев, повышение в должности или обучение?

К сожалению, отсутствие карьерного роста – частая причина ухода из кофейной индустрии. Бариста не видят, как они могут подняться выше в профессии или взять на себя больше ответственности. Узнайте, кто хочет расти вместе с вашей компанией, и поощряйте их. У сотрудников, которые видят свое профессиональное будущее в вашей компании, будет больше мотивации и рабочего энтузиазма.

Обсудите цели на ваших регулярных встречах. Давайте конструктивную обратную связь и работайте вместе. Например, бариста не слишком хорош в латте-арт, но хочет улучшить свои навыки. Поставьте цель улучшить рисунки и потом дайте бариста время и возможность для практики без давления. И а после оставьте положительный отзыв.

Или вы можете, например, предложить обучение менеджменту для сотрудников, работающих в компании уже некоторое время и заинтересованных в развитии. Это и в ваших интересах. Во-первых, грамотные менеджеры смогут улучшит ваш бизнес. Во-вторых, если вы вкладываете деньги в развитие сотрудников, они, скорее всего, будут лояльны к вашей компании.

Вовремя попрощаться

Иногда  вы ничего не можете сделать. Возможно, вы попытались мотивировать сотрудника разными способами, но он все еще не испытывает особого энтузиазма от работы. Поговорите напрямую и спокойно о причинах. Возможно, есть внешние факторы, с которыми вы не можете работать. Возможно, сотрудник просто не хочет быть бариста. В этом случае важно понять, когда попрощаться.

Немотивированный член команды может негативно повлиять на остальных и снизить уровень обслуживания гостей. Если вы не можете решить проблему, увольте сотрудника по трудовому кодексу и дайте обратную связь, почему вы это делаете.

Бариста – это сердце кофейни. Без преданных сотрудников ваша кофейня не сможет добиться успеха. Так что подумайте, что мотивирует членов вашей команды и как сделать так, чтобы они работали с полной отдачей. В свою очередь, счастливые и мотивированные бариста создают в кофейне очень приятную атмосферу для гостей и друг друга.

Автор Hazel Boydell

Оригинальная статья: How To Motivate Your Baristas Keep Them Engaged

_Читать меньше...