Всё

Крепость и экстракция: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Наша первая тема сегодня – крепость (strength) в кофе. Мы также называем ее TDS, количество растворенных твердых веществ. По-другому, это соотношение воды и растворенного в ней кофе. Крепость – действительно простая тема. Это базовое понятие для анализа и объективной оценки кофе. Но когда я говорю о крепости напитка, я не имею в виду его насыщенность (intensity) или то, что он имеет какую-то выраженную характеристику. Например, кофе имеет выраженный привкус резины, но сам может быть крепкий или слабый.  То есть когда я говорю о том, что этот кофе крепкий или слабый, я говорю о TDS этого кофе. Когда я говорю о насыщенности или выраженности вкуса, я имею в виду нечто другое, чем TDS. _Подробнее...

Когда мы говорим о крепости фильтр кофе, мы имеем в виду такое соотношение: 98.6% воды и 1.4% кофе. Для эспрессо это 90% воды и 10% кофе. Кофе – исключительно сильное вкусоароматическое вещество. Совсем небольшой его процент и вы получаете целую кружку напитка с кофейным вкусом и ароматом. Это круто. Что касается эспрессо, то это действительно очень редкий случай, когда что-то в химической лаборатории или даже в природе приближается к концентрации 10% при растворении в воде. Поэтому с точки зрения количества химических веществ эспрессо – одна из самых крепких вещей и сильный раздражитель для рецепторов.

Почему крепость – это просто? У нее только одно измерение, одна ось, по которой можно двигаться вверх или вниз, от крепкий до слабый. Если кофе недостаточно крепкий, я опишу его как «слабый», «водянистый», «пустой», «безвкусный». Если эта характеристика скорее позитивная, то как «тонкий» и «похожий на чай». Если кофе слишком крепкий, то он «тяжелый», «грубый», «оглушающий». И еще «горький». В кофе есть разные типы крепости и одна из них, это когда крепость слишком высокая. У всех нас есть определенный вкусовой порог, за которым, когда кофе достигает определенного TDS, язык посылает сигнал в мозг, а мозг интерпретирует сигнал в соответствии с внутренней шкалой. На какой-то отметке мозг говорит: «Нет, это слишком крепко». Тогда мы воспринимаем это на вкус как горечь. Если вы хотите выяснить, действительно ли ваш напиток горький, потому что слишком крепкий, или же он горький от какого-то другого компонента, разбавьте кофе водой и попробуйте. Если горечь еще там, это не крепость, а другой тип горечи, которых в кофе много. К сожалению, с точки зрения естественного отбора горечь воспринимается как «не ешь этот яд». Но когда мы понимаем, что не умрем от конкретного продукта, мы постепенно начинаем ценить горечь и ее сложность. Каждый раз, когда мы чувствуем горечь, мы получаем подсказки от других вкусоароматических компонентов, а что такое здесь эта горечь. Например, горечь в Campari. Разные травы и горечь; ок, это Campari. То есть восприятие горечи – это выученная вещь, как например, у барменов, которые готовят коктейли с горькими ингредиентами, или у шеф-поваров. В кофе немного по-другому, потому что иногда вы не вполне понимаете, что здесь значит горечь.

Допустим крепость кофе в пределах нормы, правильная. Тогда кофе «сочный», «приятный на вкус», «тактильно приятный». Иными словами, он просто хорош и просто есть. Я думаю, это очень важно. На этом на сегодня я заканчиваю о крепости.

Теперь поговорим об экстракции. Эта вещь более интересна и сложна, у нее больше измерений. Когда я говорю об экстракции, я говорю о процентном выходе кофе в процессе экстракции или какая часть сухого кофе растворилась в воде и перешла в напиток. Можно определить экстракцию еще и так: как много вкусоароматических веществ вы забрали у вашего кофе в напиток. У экстракции тоже есть простое одномерное отношение со вкусом. Начнем с него, а потом будем прибавлять по одному измерению.

Если экстракция недостаточная, кофе, скорее всего, «кислый», «травянистый», «соленый», «арахисовый». Если экстракция ближе к оптимальной, но все еще недостаточна, и вы все еще ищите, что не так с кофе, то такой напиток я описываю как «скучный», «не оставляющий впечатления» либо могу сказать, что «этот кофе способен на большее».

Если экстракция избыточная, кофе «сухой», «вяжущий», «пустой», «пыльный». Под «пыльный» я имею в виду текстуру, как будто вы пьете напиток с пудрой какао. И да, «горький», потому что переэкстрагированный кофе бывает горький.

Если экстракция правильная, вкус кофе «ясный», «прозрачный». Лучше всего о прозрачности сказал Джордж Хауэлл. «Каждый этап в кофейной цепочке от фермы до чашки – это окно. Окна бывают чистые или грязные. Если ваш кофе был плохо обработан, значит, грязное окно – это ферма. И когда вы кофе жарите, капите и варите, вы все равно продолжаете смотреть в грязное окно на ферме. Но если у вашего кофе все окна чистые, он станет прозрачным, и вы сможете оценить эту прозрачность на вкус». Я бы сказал, что это очень правильная вещь для спешиалти кофе. Как профессионалам индустрии нам надо обосновывать, почему мы берем большие деньги за наш кофе. Если этот кофе не уникальный и не прозрачный, то с нашей стороны это чистый маркетинг, мы ничего не сделали для кофе сверх того, что делает коммерция. Итак, «сбалансированный», «с разными оттенками вкуса и аромата». Я думаю, самое правильное описание хорошей экстракции – «сладкий». Когда в погоне за сладостью мы улучшали экстракцию и делали ее более ровной, устойчивой, кофе становился более сладким.  И я ни разу не слышал, чтобы кто-нибудь сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий».  Всегда фокусируйтесь на сладость.

Переходим к другому измерению экстракции. Как вы измеряете экстракцию? Формула такая: «сколько взяли из кофе» = «сколько кофе в чашке» разделить на «сколько кофе использовано». И вот это измерение – причина, по которой экстракция – сложный процесс. Потому что в чашке с кофе происходит больше, чем просто экстракция. Мы говорим, что экстракция неравномерна. Но она практически всегда неравномерна. Потому что каждый помол, из которого вы завариваете чашку, имеет разное соотношение частиц разного размера, по-разному взаимодействует с водой и так далее. Неравномерная экстракция дает нам смесь недостаточной и избыточной экстракций и того, что между ними. Я описываю это как «слишком запутанный вкус» или «на вкус как кофе». Под такие характеристики подходят почти все эспрессо. То, как часто понимают вкус эспрессо, это на самом деле смесь типичной недостаточной и типичной избыточной экстракции плюс немного правильной экстракции. Поэтому многие люди напрасно пытаются различать разный кофе в эспрессо машине. Он просто весь на вкус как эспрессо. Возможно, вы смущаетесь, когда пробуете разные эспрессо, и у вас проскальзывает мысль, что все они на вкус примерно одинаковы. Эспрессо как эспрессо. Это нормально, потому что это действительно так и это не ваша вина. Но опять-таки, мы – спешиалти кофе, мы пытаемся быть уникальными. Но если у меня в эспрессо и лучшая в мире геша, и робуста имеют одинаковый базовый «вкус кофе», это полная противоположность спешиалти.

К счастью, мы можем улучшить нашу экстракцию и сделать ее более равномерной. Красота превращения вашей экстракции в более равномерную заключается в том, что вы выигрываете дважды. Вы улучшаете только один технический параметр и сразу два сенсорных. Вы улучшаете вкус и аромат кофе. Вы убираете плохое восприятие вашего кофе. Нечасто в кофе одна единица усилий дает вам две единицы выгоды.

Когда вы приближаетесь к более равномерной экстракции, вы начинаете пробовать свой кофе в высоком разрешении. Мне очень нравится аналогия с цифровым форматом: как будто фильм, который вы смотрели на видеокассете, теперь вы пересматриваете в HD. Это значит, что теперь вы, возможно, сможете распознать проблему с обжаркой или с зерном и будете жарить лучше или покупать более качественный зеленый кофе. Кофе станет слаще, вы увеличите число положительных вкусовых характеристик. То есть это был обычный кофе, а теперь он действительно спешиалти. Кофе со сложным и богатым вкусом. Вкуса «просто кофе» больше нет, вы действительно отмыли окно. Теперь вы подаете именно тот кофе, который описан у вас в меню или на пачке. И ваши покупатели скорее оценят его и поймут, что над этим кофе потрудились, он действительно другой.

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018

Фото: Peter Tarasiuk

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Следует ли нам относиться к кофе как к вину? Фелипе Кроче о ферментации на Roaster Camp 2017

Фелипе Кроче – фермер, обжарщик и экспортер из Бразилии, сын Сильвии и Маркуса Кроче, владельцев фермы Fazenda Ambiental Fortaleza FAF, с которой работает Soyuz Coffee Roasting. На FAF выращено зерно Бразилия Мокока из коллекции моносортов SCR; это арабика разновидности мундо ново мытой обработки. О разных техниках обработки зерна, ферментации и экспериментах с ней Фелипе Кроче делал доклад на Roaster Camp 2017 в польском Познане. После доклада на капинг Фелипе представил несколько образцов экспериментального зерна. _Подробнее...

фото: Daily Coffee News

Я думаю, многие слышали метафору «кофе – это вино». Сегодня я поспорю с этим утверждением. Во-первых, люди не готовы платить за кофе столько же, сколько за вино. Во-вторых, в винной индустрии вы получаете лучшие местные вина именно там, где они выросли. Например, в своей стране вы можете зайти в хороший винный магазин и купить хорошее вино из Франции. Но если вы поедете во Францию в один из винных регионов, лучшее вино вы попробуете именно там. Я надеюсь, если кофе действительно станет как вино, свою лучшую чашку кофе вы сможете выпить на ферме. И именно фермер будет настоящим экспертов в своем кофе, поскольку работает с ним каждый день и обжаривает его каждый день.

Сегодня, когда мы говорим о кофейном фермере, мы чаще всего имеем в виду человека, который ухаживает за ягодами кофе на дереве и делает так, чтобы они не испортились. Я думаю, нам нужно изменить эту точку зрения. Я считаю, что одна из самых важных вещей в фермерстве – обработка и развитие вкусового профиля. Хотя я технически считаюсь фермером в пятом поколении, я пришел в кофе, когда жил в США. В 2007 году я получил работу в компании, которая занималась обжаркой спешиалти кофе. В 2007 году я много раз слышал утверждение: идеальное зерно – на дереве, а мы просто стараемся его не испортить. И это утверждение не имеет ничего общего с правдой. На качество зерна влияет многое, и мы должны подумать, как сделать фермера специалистом по продукту. Когда я вернулся на ферму с багажом знаний капера и обжарщика, я сказал себе: «Я хочу вкусный эспрессо. Какой сорт арабики я должен выращивать?» Это другой способ мышления. Честно, я был очень удивлен, что практически  никто из фермеров моего региона не пробовал свой кофе в подходящей обжарке.

Очевидно, что на вкус кофе сильно влияют четыре вещи: разновидность, терруар, управление процессами на ферме, обработка. И если фермер занимается всеми этими вещами, он получает лучший результат.  Но прежде чем говорить об обработке, я расскажу немного о первых трех пунктах.

Моя ферма находится на границе регионов Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Вкусовой профиль нашего микрорегиона – кофе с очень плотным телом, похожим по текстуре на жирные сливки, кислотностью от мягкой до средней, нотами сухофруктов, ягод, цитрусовых.  Это общий вкус терруара. В нашем регионе есть четыре сезона и при этом хорошо выраженные сухой сезон и сезон дождей. Сухой сезон длится 4-5 месяцев и начинается в период с мая  по середину июня. Сорта, растущие на низких высотах и рано созревающие, готовы к сбору в мае. Из года в год в мае или в июне 10-15 дней идет дождь. Из года в год я слышу, как фермеры говорят: «Идеальное время для сбора кофе, но из-за дождя он весь на земле». Но датами сбора можно управлять. Например, у меня две фермы: одна на высоте 1000 метров, вторая – на 1400 метров. На второй ферме мы начинаем собирать урожай в районе 15 июля. Никаких проблем с дождем. На первой мы обычно начинаем собирать урожай в мае и поэтому находимся в зоне риска. Но мы также можем замедлить созревание ягод, высадив другую разновидность, изменив количество тени или питание почвы. Тем самым мы отодвигаем срок сбора урожая на 20-е числа июня.

Когда я работал на обжарочную компанию в США и планировал вернуться на ферму, мой бывший босс говорил (в контексте качества зерна): «Это очень легко. Ты просто говоришь им собирать спелые ягоды». Я так и делал. Но еще со временем мы стали обращать внимание на то, как мы сушим зерно. И я думаю, было бы круто, если бы фермеры говорили о профилях сушки, как обжарщики говорят о профилях обжарки, и делили бы сушку на три этапа. Я считаю первым этапом ферментацию, затем промежуточный этап сушки и затем финальный этап. Я сосредоточусь на первом этапе, а потом кратко расскажу о втором и третьем.

По мнению некоторых ученых из Бразилии спешиалти кофе должен сушиться минимум 15 дней.  В разных странах по-разному, но этот вывод сделан на основе тестов, которые показали, что сушка от 15 дней лучше всего сохраняет клеточную структуру зерна.

Расскажу кратко о процессе обработки. Ягоды доставляют с фермы на станцию. Сортировку мы сейчас не затрагиваем. После нее есть несколько вариантов обработки.

1. Целые ягоды отправляют на сушку, и это натуральный способ обработки.

2. Ягоды очищают от кожуры и мьюселяжа и отправляют на сушку без ферментации. Такой способ мы называем pulped natural или semi washed.

3. Можно оставить часть мьюселяжа, но тогда логичнее было бы назвать способ honey.

4. Ягоды очищаются от кожуры и помещаются для ферментации в бак без воды. Мы называем это сухая или аэробная ферментация. Если ягоды помещаются для ферментации в бак с водой, мы называем это анаэробная ферментация. Анаэробная ферментация – это и тот случай, когда из бака удаляется кислород. Ферментация сильно влияет на кислотность и текстуру. Например, из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, что значит, вы получите больше тела в вашем кофе.

Что такое ферментация?

Химическое расщепление веществ, чаще всего, сахаров в зерне бактериями, дрожжами и микроорганизмами. Важно заметить, что даже сегодня многие фермеры стараются избегать ферментации. Если спросить их почему, они ответят, что это причина, по которой им платят меньше денег и дисквалифицируют на соревнованиях. То есть многие фермеры думают, что ферментация портит зерно. Что касается обжарщиков, по моему опыту многие ищут кофе без дефектов, из года в год с постоянным и воспроизводимым вкусом. Могу поспорить, что обычные любители кофе не знают, как для кофе важна ферментация. Да, в разных странах ферментируют кофе, но в первую очередь для того, чтобы перед сушкой очистить зерно от липкого мьюселяжа и гораздо меньше для того, чтобы влиять на вкусоароматические характеристики. Но в других отраслях ферментация хорошо изучена и управляема, а потребители знают, что она важна. Например, при производстве пива, сыра и, конечно, вина.

В процессе ферментации участвует много штаммов дрожжей и бактерий. Мы в самом начале изучения ферментации. Недавно я начал работать с одним ученым из Тулузы (Франция), который дал мне неплохую теоретическую базу.  До этого я несколько лет занимался наблюдениями сам и пришел к выводу, что лучше всего для меня работает класс грибков сахаромицеты. Их можно встретить во фруктах, а кофе это фрукт, так что имеет смысл. Есть и другие типы бактерий, например, лактобациллы, которые делают йогурт из молока. Изучение бактерий – это вопрос тестов, но сложность в том, что для новых тестов нужно ждать год до нового урожая. Конечно, есть вещи, которые могут помочь. Например, измерение Brix, использование дрожжей, хорошо показавших себя в других отраслях, например, в виноделии. И запись всех экспериментов.  Сделаю важное замечание. Я работаю с мелкими и средними фермерами в Бразилии. Всего в Бразилии порядка 330 тысяч ферм, из которых 280 тысяч – маленькие. Маленькая ферма в Бразилии – это 7-10 гектар. Это значит, что инфраструктура фермы часто не лучшая. Моя задача приспособиться и посмотреть, как можно организовать процесс ферментации. 

Ферментация изменяет цвет и повышает плотность зерна. Также она обеспечивает постоянство вкуса, усиливает природные вкусоароматические характеристики или добавляет новые вкусы, продлевает срок хранения зерна. Разумеется, что для ферментированного кофе нужно подобрать свои профили обжарки как в случае с натуральной или мытой обработками. Теперь расскажу о результатах наших тестов. Мы использовали для ферментации «родной» мьюселяж. В нашем случае ферментация повышала качество вкусового профиля до определенного уровня, а затем вкусоароматические качества зерна снижались. Весь процесс занимал от 14 до 48 часов в зависимости от температуры, количества воды и так далее. Ферментация с «родными»  бактериями, содержащимися в мьюселяже, сделала зерно чище, а природные вкусы более ярко выраженными. Я также сделал несколько тестов с более длительной ферментацией. Я предположил, что бактерии съедают природный сахар в мьюселяже, а потому добавил сахар и экспериментировал с температурой. И я могу сказать, что если вы поступаете таким образом, вы именно создаете новые вкусы в зерне. Но мои тесты не научны. Все вопросы надо изучать научным методом.

Что происходит после ферментации? Как только вы достаете кофе из бака и промываете его, ферментация закончена. Далее сушка. Если вы сушите ягоды сразу после сбора и сортировки (натуральный способ), процесс сушки сильно зависит от уровня влажности на вашей ферме. По моим наблюдениям, для натурального зерна идеальны 50-60% влажности. То есть если вы спросите фермера, как он сушит кофе, фермер ответит, что это сильно зависит от месяца. В нашем регионе влажность в течение трех месяцев сушки – июнь, июль, август – меняется с 70% до 30%. Мои любимые вкусоароматические компоненты в зерне появляются при сушке в условиях 50-60% влажности. Промежуточный этап сушки, по моему мнению, меньше всего влияет на конечный вкусовой профайл. На промежуточном этапе зерно высушивается до 18%. На финальном этапе мы помещаем зерно в тень. Какие могут быть ошибки на этом этапе? Например, зерно сушится в полностью закрытом парнике, где очень жарко, температура поднимается до 40-50С, и это плохо для качества. Также многие фермеры перед экспортом могут еще раз отправить кофе на сушку, досушить до 11% и сильно потерять качество.

Ответы на вопросы:

Что вы думаете по поводу индустрии натурального вина, в котором есть такое явление как спонтанная ферментация или ферментация только «родными» бактериями? Для меня натуральное вино и спешиалти кофе имеют много общего, потому что и там, и там мы говорим о вкусе конкретных терруаров. Но когда мы экспериментируем со вкусом, мы не даем говорить винограду или кофе самим за себя.

Я думаю, что это тема для дискуссии. Но я также думаю, что вместо того, чтобы говорить фермерам, что ферментации надо избегать, мы должны ферментацию изучить и попытаться понять. Я не говорю, что ферментация не может быть спонтанной или что ее обязательно надо проводить с добавлением «чужих» бактерий. Пример спонтанной ферментации – высушивание ягод на деревьях, например. Но я не особенно люблю такой кофе, он менее интересный. Я всегда получал лучшие результаты, собирая ягоды. Если вы можете контролировать ферментацию, у вас меньше проблем с качеством и чашка вкуснее. К тому же, вы можете добавить вкусы, которых нет в зерне. Но я не знаю, хорошо это или плохо.

Вы сказали, что ферментация делает зерно более плотным. С другой стороны, при сортировке на фермах удаляют менее плотные зерна как дефектные. Уменьшает ли ферментация их количество?

Я не делал точные расчеты, но мне кажется, соотношение плотных и легких зерен сильно не изменится. Мы тоже удаляем флотеры. Но я признаю, что я упустил один момент. При ферментации на поверхность всплывает больше легких зерен, но потом они опускаются на дно. Я не удалил их сразу. Но если при ферментации всплывает больше незрелых ягод (которые можно удалить), чем просто при промывке, возможно, из-за этого чашка становится более чистой?

Я знаю, что в винной индустрии температура в процессе ферментации критична для качества. Какая температура подходит для кофе?

У меня еще не так много данных, чтобы делать выводы, но кое-какими наблюдениями могу поделиться. Например, при температуре 40С – это, кстати, исследование института в Бразилии – зародыш в центре зерна попросту умирает, все аминокислоты из него выходят к верхним слоям, процесс окисления идет быстрее. Такой кофе может быть великолепен через 30 дней после сушки, если вы капите его на ферме, но спустя 3-4 месяца, когда кофе попадает к вам на обжарку, он уже никакой. Если вы сушите кофе при более низких температурах, например, 35С, вы сохраняете клеточную структуру. Что касается ферментации, мне кажется, идеальная температура для нее – 18-25С.

Что вы имели в виду, когда сказали, что мы не можем получить хороший кофе в самолете?

Я имел в виду, что стюардесса или стюард не предложат вам спешиалти. Если коммерческое вино бывает неплохо на вкус, то коммерческий кофе всегда ужасен. Я не знаю, может ли ферментация помочь коммерческому кофе. Вы не скажете фермеру: «собирай спелые ягоды», «суши по-другому», но если за 18 часов ферментация сможет повысить качество кофе с 78 до 84 баллов, думаю, фермер ее сделает.

Исходя из эксперимента, вы можете уже предсказывать, какие вкусы добавит ферментация в зерно?

Я подчеркну, что мои эксперименты не строго научны, поэтому нельзя сделать точные выводы. Но я наблюдаю, что ферментация дает более чистую чашку и убирает ореховые ноты, которые часто встречаются в кофе из моего региона. Если вы сделаете ферментацию с уксуснокислыми бактериями, вы получите больше цитрусовых нот и легкое тело. Если сделаете анаэробную ферментацию, в кофе будет больше текстуры и тела.

Перевод сокращен для ясности изложения. Полная презентация с обсуждением образцов кофе после капинга: Felipe Croce, FAFcoffee Brazil: Exploring Fermentation

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейный гид: Санкт-Петербург, часть вторая

Мы исследуем Санкт-Петербург в поисках хороших мест со спешиалти кофе. В этом выпуске два проекта с кофе и вином, первая спешиалти кофейня в Выборге и брю бар, где чай главный. _Подробнее...

Gotcha! Литейный проспект 41, метро Чернышевская

Эспрессо и брю бар в парадной модного лофт-пространства, открывшийся всего несколько дней назад. При входе кофейная стойка, где можно сделать заказ, чуть дальше небольшой зал с парой столиков, диванчиками зеленого цвета, торшером и цветами в горшках. Еще чуть дальше второй зал, пока недоступный из-за ремонта. Gotcha! открыл бариста, работавший раньше в известной спешиалти кофейне Setter’s в Ростове-на-Дону. Его же можно и застать за стойкой. В кофейном меню напитки на основе эспрессо, альтернатива и сезонные предложения: эспрессо тоник со льдом и холодная каскара. Есть бесплатная вода и холодильник с парой-тройкой десертов. Кофе варят на зерне от московского обжарщика.

Обычные люди. Рыбацкая улица 4, метро Чкаловская

Кофейно-винный проект от создателей «Кофе на кухне» и Prosto Vino и команды бургерных «Бюро». Два небольших зала оформлены в стиле лофт: дерево, кирпичная кладка, темный цвет стен, приглушенный свет. В первом зале контактная барная стойка с кофемашиной, винный шкаф в углу и не сразу заметен, диванчики вдоль стены с небольшими круглыми столиками, витринные окна, дающие больше света, чем светильники на потолке, и визуально расширяющие пространство. Второй зал больше приспособлен под долгие посиделки компанией. Для любителей кофе есть, пожалуй, самый дешевый в городе эспрессо из зерна класса specialty (55 рублей) и напитки на его основе, альтернатива, чай из кофейной ягоды. Если хочется вина, можно подробно изучить винный шкаф в поисках интересных вариантов и попросить бокал (75 или 150 мл) или бутылку. К кофе есть домашние десерты, к вину – тапасы, несколько салатов, сэндвичи и суп.

Подписные издания. Литейный проспект 57, метро Маяковская

Место силы для тех, кто любит хорошие книги и хороший кофе.  Кофейный корнер «Знакомьтесь, Джо» прячется в одном из залов среди огромных шкафов с книгами всех мастей: писатели-классики, современная художественная литература, нон-фикшн, альбомы по искусству, журналы. Набирайте книг, берите чашку кофе и занимайте столик у окна или на втором этаже на балконе.  Под столиками есть розетки, поэтому можно поработать час-другой в спокойной обстановке. Тем более, что тишину здесь нарушают только шелест страниц и периодическое гудение кофемашины.

Sibaristica. Набережная Обводного канала 199-201, лит. К, метро Балтийская

Кофейня, коворкинг, обжарочный цех, тренинг-центр – все под одной крышей и в одном огромном зале с окнами от пола до потолка. Под кофейное пространство приспособлено бывшее заводское помещение большого промышленно-складского комплекса конца 19 века. Относительно недавно комплекс был переоборудован в бизнес-центр «Обводной двор» и по атмосфере напоминает московские пространства типа «Хлебозавод» и «Винзавод». По местным меркам добираться до Sibaristica не очень удобно, особенно если учесть плотность спешиалти кофеен в центре и на Петроградке, но для работающих рядом это настоящее спасение. Большое и недорогое кофейное меню: черный кофе и кофе с молоком; авторские напитки, в основном, это латте и рафы; каскара. Отдельной позицией заявлен Barista Set по цене 200 рублей: эспрессо, капучино и фильтр. Помимо кофе есть чай, местное крафтовое пиво и витрина с десертами. Кофе для эспрессо в Sibaristica обжаривают сами, собственная обжарка кофе для альтернативы стартует в августе. Часы работы типичны скорее для европейских кофеен: будние с 9.30 до 19.00, суббота с 11.00 до 18.00, воскресенье выходной.

Мечтатели. Набережная реки Фонтанки 11, метро Маяковская или Гостиный Двор

Второй после Coffee Station ресторанный проект Людмилы Ивановой, сомелье, отлично разбирающейся в кофе. «Мечтатели» посвящены хорошей кухне, хорошему вину и хорошему кофе. Сюда обязательно надо идти за идеальными завтраками, авторской кухней, парой бокалов вина с легкой закуской, видом на Фонтанку и отличным настроением. В винной карте есть Франция, Италия, Германия, Австрия, Испания, Португалия, Чили, Аргентина. Кофейная карта немного меньше винной, но идеально сбалансирована: эспрессо и классические напитки на основе эспрессо; альтернатива V60 и аэропресс; авторские коктейли на основе кофе. Зерно для альтернативы периодически обновляют, меняя и сорта, и обжарщиков. Раздел «авторские коктейли на основе кофе» рекомендуем тем, кто любит нестандартные вкусовые сочетания и названия. Например, латте с чили и вареной сгущенкой или раф для плохих девочек.

Фото: np-mag.ru

Характер кофе. Набережная реки Фонтанки 109, метро Спасская

Хороший кофе, пара-тройка десертов и завтраки целый день – довольно часто встречающаяся  сегодня комбинация, верная и для этого заведения. Плюс к этому здесь красивые столы со столешницами из целого спила, длинная стойка у окна, занятные деревянные интерьерные вещицы и гостевая книга для желающих попрактиковаться в английском языке. Эспрессо и альтернативу варят из зерен собственной обжарки; зеленое зерно тоже выбирают самостоятельно у российских трейдеров. Периодически в кофейне гостят пакеты со спешиалти арабикой от иностранных обжарщиков. В кофейном меню – черный кофе (эспрессо и альтернатива), кофе с молоком, нитро.

Фото: instagram Характер кофе

Oh! My Tea. Набережная канала Грибоедова 43, метро Сенная площадь

Небольшой чайно-кофейный бар, где чай и чайная культура на первом месте. В заведении работают с китайскими чаями; есть улуны, пуэры, зеленые, красные и травяные чаи. Любой чай можно купить с собой или заварить на месте, но не ждите традиционную китайскую церемонию с чайником гайвань и пиалами. Ждите чай класса спешиалти как современный и модный напиток для большого города, по вкусовым качествам ничем не уступающий спешиалти кофе, к которому здесь относятся с не меньшим вниманием. Эспрессо и напитки на его основе варят на одногруппной Nuova Simonelli, для черного не эспрессо есть воронка Hario V60. Периодически в заведении устраивают пятницы, когда черный кофе можно выпить бесплатно.

Фото: instagram Oh! My Tea

Культура. Гражданская улица 15, метро Садовая

Магазин виниловых пластинок и кофе, расположенный у входа в креативное пространство Berthold Centre. В небольшом помещении разместились деревянная барная стойка с ярко оранжевой эспрессо-машиной, угол с пластинками и проигрывателем, деревянный стол на несколько посадочных мест. В коллекции винила собрана современная небанальная музыка, которую сложно найти в больших магазинах. В коллекции кофе – зерно от разных российских и зарубежных спешиалти обжарщиков. В кофейную карту включены эспрессо, напитки на основе эспрессо, фильтр-кофе (батч брю), харио V60 (хэнд брю), колд брю и сезонный кофе со льдом. Есть каскара и японский чай маття.

 Seize the Impress. Гражданская улица 13, метро Садовая

На несколько метров дальше винилово-кофейной «Культуры» уже во дворе Бертгольд-центра находится заведение, объединенное из двух проектов  Seize the Day и Impress. От Seize the Day здесь есть шесть видов сырников и другие завтраки, а также десерты на месте или на заказ, от Impress – спешиалти кофе московской обжарки во всевозможных вариациях. Посидеть можно за стойкой на высоком барном табурете либо за одним из круглых столиков. Выпить кофе, съесть сырники с восторгом от вкуса и сожалением от небольшого размера порции, а после отправиться гулять в сторону Новой Голландии. 

Фото: instagram Seize the Impress

P.S. Выборг

Cup Coffee&Tea. Прогонная улица 1

Как сбежать на выходной в Санкт-Петербурга в Выборг и при этом не остаться без хорошего кофе? Ответ ждет на одной из узких улиц старого шведско-финско-российского города. Недалеко от моста, который ведет к замку с башней святого Олафа, находится первая и единственная specialty кофейня в городе. Просторный зал в светлых тонах с арочными проемами и сохраненной кирпичной кладкой, живые растения в горшках, на стенах большие фотографии, показывающие будни рабочих на станциях обработки. Кофе в Cup варят на любые привычки почитателей спешиалти культуры: эспрессо и классические молочные напитки на его основе, фильтр и альтернатива, сладкие рафы, сезонные айс-латте, бамбл и фильтр-тоник. К кофе прилагаются легкие завтраки, круассаны и витрина с тартами. Кофейня работает на зерне от питерских обжарщиков.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

World Aeropress Championship: история рецептов

Первый чемпионат мира по аэропрессу прошел десять лет назад. Это были десять лет экспериментов, творчества, новых возможностей и веселья. На первом соревновании 2008 года в Осло было всего три участника. Тогда мало кто мог предположить, во что вырастет это мероприятие. Сегодня в World Aeropress Championship WAC участвуют 58 стран, а число «игроков», если считать с национальными соревнованиями, перевалило за три тысячи. _Подробнее...

Так скольких усилий стоит увезти с собой золотой аэропресс? И как за десять лет изменились рецепты заваривания?

Начало

За последние десять лет индустрия спешиалти кофе значительно продвинулась в области качества зерна, обжарки и способов заваривания. Разумеется, это отразилось на рецептах участников WAC. В первые несколько лет выступления были полны энтузиазма, но кофе был далек от того, который по сегодняшним стандартам можно было бы назвать чемпионским.

wac_poster

Паулина Мишка, победительница World Aeropress Championship (WAC) 2017 и шеф-бариста Kaffeine (Лондон), считает, что за десять лет изменились вкусы. Некоторое время назад люди любили темно обжаренный кофе. Кислотным моносортам светлой обжарки предпочитали бленды с шоколадно-карамельными тонами.

Но изменился не только кофе.  Лукаш Юра, чемпион WAC 2009 и владелец Coffee Proficiency (Польша) считает, что сегодня мы гораздо лучше понимаем процесс экстракции. «Если бы я выступал сегодня, я бы сделал все по-другому, – говорит он. – Сначала я бы выбрал кофе, используя свой привычный рецепт. Затем я бы откорректировал рецепт под кофе. И я бы точно сделал такой рецепт, который потом легко воспроизвести в кофейне и заваривать гостям.

Рецепт Лукаша Юра 2009 года

Перевернутый метод

19,5 -20 грамм кофе, 200 мл воды  75°C, помол немного крупнее, чем для фильтр кофе.

Засыпать кофе, добавить воды, перемешать четыре раза. Закрутить крышку с фильтром, подождать 10 секунд, перевернуть на сервер и продавить.

Недостаток знаний (по сравнению с нашим временем) и темная обжарка на первых чемпионатах еще не значили недостаток увлеченности, таланта и энтузиазма. Как раз наоборот, те эксперименты  сильно помогали продвигать аэропресс и сделали его одним из самых любимых методов альтернативного заваривания в индустрии спешиалти.

wac_poster

Поле для кофейных экспериментов

Джефф Вереллен, чемпион WAC 2011 и 2013, говорит, что соревнование придумали больше для веселья. Многие участники делали безумные вещи. Например, Гвилим Дэвис пришел на чемпионат без рецепта и просто импровизировал. В 2011 году Джеймс Хоффманн тестировал на соревновании новые прототипы продвинутых синтетических фильтров из Японии. Стивен Лейтон из Has Bean Coffee сделал два разных аэропресса и смешал их. Сам Стивен признается, что уже не помнит, зачем. По его словам, у него тогда было много странных идей.

Джеймс Хоффманн говорит, что тогда Hario экспериментировал с синтетическими фильтрами для V60. По сравнению с тканевыми их было легче и использовать, и чистить. Но фильтровали они не так хорошо как ткань, поэтому Джеймс решил сделать два слоя фильтра для аэропресса. «Я просто думал, что будет весело. Поэтому я и решил поэкспериментировать. Тогда чемпионат был не такой серьезный, как сейчас».

Цель WAC первых нескольких лет была не заварить лучший кофе, а поставить эксперимент. Бариста задавались вопросом «а что если», чтобы сделать что-то новое. Иногда это новое было также удивительно вкусно.

Многие скажут, что чемпионат до сих пор сохранил атмосферу игры и эксперимента. Но сегодня эксперименты завязаны на более глубоких знаниях о кофе, лучших инструментах и оборудовании.

Рецепт Джеффа Вереллена 2013 года

Прямой метод

17 грамм кофе, 50 мл воды 83°C, 215 мл воды 79°C. Помол немного крупнее, чем для фильтр кофе.

Насыпать в аэропресс кофе, поставить таймер, добавить 50 мл воды 83°C на предсмачивание. Предсмачивание до 40-й секунды. Немного встряхнуть аэропресс, чтобы равномерно смочить весь кофе. Затем медленно, примерно за 30 секунд, добавить 215 грамм воды79°C. В течение 30 секунд осторожно продавить почти весь кофе в чашку, оставив в колбе аэропресса примерно 50 мл гущи.

wac_poster

Три главные перемены

По мнению Джеймса Вереллена, хотя по-прежнему многое зависит от бригады судей, в целом представление о вкусе изменилось в сторону более чистого, легкого и сочного, но не кислого кофе. Рецепты придумывают специально на соревнования. Далеко не все бариста используют эти рецепты дома и в кофейне. Некоторые довольно сложные, а для некоторых нужно много кофе.

Но почему так получилось?

«Сегодня мы понимаем о кофе намного больше, чем 15 лет назад, – говорит Паулина. – У нас лучше оборудование и кофемолки. Мы знаем больше о том, как на качество напитка влияет вода. У нас очень много книг, по которым можно учиться».

Мартин Карабинос из Leroy Bar & Café, Словакия, участник WAC 2014, 2016 и 2017, говорит, что постоянно обновляющиеся рецепты не только меняют соревновательные стандарты, но и повышают спрос на сам аэропресс как метод заваривания.   

Что изменилось?

wac_poster

Температура и качество воды

По словам Джеффа, первые годы участники больше использовали традиционные рецепты:  коэффициент заваривания 1:16, температура воды 90°C, время настаивания 2 минуты, перемешивание и продавливание. Чашки получались достаточно вкусные, но немного сухие и с горечью. Джефф заметил, что на низких температурах горечь уходит. В 2010 году он сделал аэропресс на воде 86°C и занял третье место. А первой стала Мари Хагемейстер, которая заваривала аэропресс водой 80°C. Но еще до них в 2009 году Лукаш Юра заварил победный аэропресс водой 75°C.

Сегодня уже в порядке вещей использовать на соревновании «холодную» воду 75-79°C. Мартин Карабинос занял на WAC 2014 второе место, экспериментируя с температурой воды: 80 мл воды 35°C и 135 мл воды 92°C. По словам Мартина, сегодня гораздо больше обсуждают водоподготовку и фильтры для воды. В Римини Мартин делал аэропресс на воде от организаторов. Сегодня водоподготовка вышла на новый уровень. Бариста могут менять воду под свой кофе.

wac_poster

Экстракция

Для измерения уровня экстракции при подготовке Паулина использовала рефрактометр. Но что такое экстракция. Как она влияет на вкус кофе?

Экстракция – процесс, при котором вкусоароматические компоненты из смолотого зерна переходят в напиток. Но не все компоненты завариваются в одно время и в равном объеме. Первыми экстрагируются фруктовые кислоты, затем сладость и баланс, затем горечь и, наконец, терпкость. Это значит, что контролируя уровень экстракции, вы можете контролировать вкус кофе.

Паулина говорит: «Моего рецепта не было бы без рефрактометра. Много лет назад, когда бариста только начали работать над рецептами для аэропресса, они просто не смогли бы придумать ничего похожего, потому что не было подходящих инструментов и достаточно знаний.

Используя рефрактометр, Паулина смогла достичь лучшего возможного баланса кислотности, сладости и плотности в конечном напитке.

wac_poster

Добавление воды к уже готовому напитку

Для заваривания аэропресса можно использовать меньше воды, чтобы сделать вкус более интенсивным, а готовый напиток немного разбавить. Добавление воды в «концентрат» помогает получить более стабильный по качеству результат и исправить ошибки в заваривании. 

На самом деле такой способ близок к оригинальному рецепту, который рекомендовал создатель аэропресса Алан Адлер. Он разрабатывал девайс как приспособление для приготовления эспрессо.  По мнению Лукаша Юры, теперь этот способ – заваривать более концентрированный кофе и потом разбавлять его – становится модным. На соревнованиях точно.

С Лукашем соглашается Джефф и говорит, что в первый раз увидел, как обратный способ заваривания с последующим разбавлением водой победил на региональных соревнованиях в США в 2012-2013 гг. Победитель использовал 37 грамм кофе и довольно сильно разбавил получившийся напиток. Так что хватило на три чашки. «Я помню, что этим рецептом вдохновился Тетсу Касуа, победитель World Brewers Cup 2016. В 2016 году на польском чемпионате многие использовали этот метод. Филип Кухарчик выиграл с ним титул у 108 участников».

wac_poster

Некоторые вещи остаются постоянными

 Лукаш считает, что аэропресс все еще считается инновационным методом заваривания. При этом участники заваривают его в разных стилях, и некоторые из этих стилей неожиданно хороши.

Джефф подчеркивает, что аэропресс – это больше, чем просто приспособление для заваривания кофе дома. Чемпионат мира по аэропрессу – это настоящее культурное явление. Как говорит чемпионка WAC 2017 Паулина Мишка: «Здесь нам еще многому надо научиться».

Рецепт Паулины Мишка

Перевернутый способ заваривания:

35 грамм кофе, 320 мл воды 84°C., помол ближе к крупному, 8 по шкале 1 (мелкий) – 10 (крупный).

Насыпать кофе в аэропресс, поставить таймер

0.00 – 0.15 – залить 150 мл воды

0.15 – 0.35 – непрерывно перемешивать кофе

0.35 – закрыть аэропресс крышкой с предсмоченным фильтром

1.05 – перевернуть аэропресс на сервер и начать продавливать

1.35 – закончить продавливание. На выходе получится 90 мл напитка с TDS 4,5%

Добавить 170 мл воды.

wac_poster

Оригинальная статья: Perfect Daily Grind

Фото и рецепт: World Aeropress Championship

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейный гид: Санкт-Петербург, часть первая

Мы исследуем Санкт-Петербург в поисках хороших мест со спешиалти кофе. В этом выпуске ловим щегла рядом с Таврическим садом, заходим к старым знакомым на большую кружку капучино и вишневый пирог, ищем скандинавский конструктивизм в одном из питерских переулков. _Подробнее...

Забыли сахар. Проспект Медиков 10/1, метро Петроградская

Кафе с полноценной кухней, десертами без сахара, кофе и первоклассным сервисом. Примерно пятнадцать минут пешком от метро, и вы подходите к длинному зданию с офисами и магазинами на первом этаже. Нужная дверь отмечена тумбой, на которой стоит графин с апельсиновой водой и стаканчики с логотипом. Гостеприимство начинается уже у общего входа в здание, хотя само кафе расположено на третьем этаже. В интерьере сине-розово-белая гамма, дерево и большое сахарное облако над общим круглым столом с декором из мозаики. Под кофе отведена отдельная стойка с кофемашиной и кофемолками под эспрессо и альтернативные методы заваривания. На почетном месте на стене – диплом «победитель Russian Coffee Cup 2017 по Северо-Западному округу». «Нам никогда не бывает стыдно за наш кофе», – говорит одна из сотрудниц в ответ на вопрос, какое зерно сегодня в эспрессо. Эфиопия Иргачиф в чашке флэт уайта превратилась в ириску с инжиром. За кофе отвечает участник и призер разных кофейных соревнований Дмитрий Кругликов, работавший как управляющий и тренер в нескольких известных кофейных проектах.

Энди Кофе. Большой проспект ПС 106, метро Петроградская

Просторная кофейня на первом этаже жилого дома. Надо пройти несколько зданий по четной стороне улицы до набережной реки Карповки и повернуть направо. Кофейня смотрит на набережную фасадом, над входом большая вывеска, заметная издалека. Внутри много столиков, стулья и несколько мягких диванов. Свет из больших окон и от ламп гасится серым и синим цветом стен. Не слишком светло и не слишком темно. Оптимальное место для посиделок с рабочим ноутбуком. В меню плотные завтраки до шести вечера, классические напитки на основе эспрессо, в том числе, десертный аффогато, альтернативные способы заваривания. Для аэропресса и воронки предлагают на выбор несколько сортов зерна от московских обжарщиков.

Боб и Лист. Большой проспект ПС 10Б, метро Спортивная

Кофейные сердце и душа Андрея Гвоздовского. Его первый проект Global Grounds мы помним за расслабленную и располагающую к общению атмосферу и абрикосовую Эфиопию в сифоне. За атмосферой и вкусом мы шли и в новое место. Вход в кофейню расположен во дворе, поэтому пришлось немного заблудиться, прежде чем найти нужную дверь. Кофейня небольшая, интерьер выдержан в темно-коричневых и бежевых тонах. На потолке – дирижабль и флажки, на стенах – полки с чаем, кофе, посудой и недорогими ручными кофемолками. В меню есть напитки на основе эспрессо, фильтр как общее название для всех альтернативных способов заваривания, красный и зеленый китайские чаи. Бариста предложила сесть за столик и первым делом принесла бутылку с водой – обязательно правило кофейни. Сладкий и отлично сбалансированный фильтр заварили на арабике из Танзании в классической воронке.

фото: Боб и Лист

Микрокофейня ТЧК. Каменноостровский проспект 18/11 литера B, метро Горьковская

Вход в первую арку по улице Мира, 11. Второй двор. Даже если вы знаете этот максимально точный адрес, будьте морально готовы, что в свой первый визит в кофейню вы можете свернуть не в тот двор. Сохраняйте спокойствие. Всех, кто успешно пройдет квест, ждут отличный капучино с вишневым пирогом, гостеприимство хозяйки Раты и, если совсем повезет, местная Instagram звезда по кличке кот Сахарок. ТЧК – это  действительно очень маленькая кофейня с контактной стойкой. Большой компании, пожалуй, хватит места только во дворе, где можно устроить фотосессию на фоне ярко-красной стены. В меню все привычные для хорошей спешиалти кофейни напитки и даже немного больше: колд брю в бутылочках с собой и сет эспрессо плюс капучино. До кофе бариста обязательно предложит воды, которая есть в свободном доступе в бутылках на стойке. Отдельно обращаем внимание на уже ставшие легендой выпечку и десерты собственного приготовления.

фото: anna_sh_arch

Щегол. Улица Радищева 38, метро Чернышевская

Dog-friendly кофейня с завтраками в течение всего дня, открывшаяся в конце мая этого года. Просторное и очень светлое пространство. Основные цвета в интерьере – белый и мятно-зеленый. Яркие пятна – стулья, обитые розовой тканью и нарисованный на одной из стен символ кофейни щегол. Даже без кофе здесь можно задержаться на час-другой, рассматривая разные интересные вещицы на стеллажах или листая книги и журналы по искусству и кофе. В меню напитков помимо кофе в летний сезон есть лимонады и смузи, а также маття-латте: зеленый японский чай с молоком. Для гостей действует система лояльности: седьмой кофе в подарок. Если вы любите простую и красивую посуду, вы непременно оцените кофейную керамику «Щегла». Если вы настроены на разговор, бариста с удовольствием обсудят с вами не только кофе, но и музыку, комиксы и историю искусства.

Смена. Басков переулок 20, метро Чернышевская

Свет, комфорт и простота деталей –  так описывают пространство кофейни ее создатели. В интерьере скандинавский конструктивизм: светлые стены и пол, простая, но элегантная финская мебель, большие окна, пропускающие много света. В деталях – желтые чашки и книги на широких подоконниках. Но, пожалуй, самое главное в «Смене» – очень опытная команда, умеющая работать и со вкусом кофе, и со вкусом еды. За стойкой можно застать, например, двукратного чемпиона России по каптестингу Илью Хлызова. Проект открылся примерно год назад и стал одним из любимых мест со спешиалти кофе и хорошей и недорогой едой в городе. В субботу и воскресенье в кафе готовят сэты выходного дня, после которых можно смело отправляться на долгую прогулку по центру. Что касается кофе, есть напитки на основе эспрессо, есть альтернатива и special из сезонного меню: эспрессо тоник с манго. А пока вы выбираете кофе и еду, бариста предложит стакан воды: еще один приятный знак заботы о госте.

фото: Смена

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейная библиотека: новые книги о мире спешиалти кофе

Для развития кофейной культуры хорошие книги о кофе нужны не меньше, чем профессиональные соревнования, продвинутое оборудование или кофейни третьей волны. За последние несколько лет в мировом сообществе спешиалти кофе появился десяток отличных изданий, которые уже можно назвать классической кофейной литературой. Это, например, The World Atlas Coffee/«Всемирный Атлас Кофе» Джеймса Хоффманна или The Professional Barista’s Handbook/«Пособие профессионального баристы» Скотта Рао. К классике мы еще вернемся, а сегодня на нашей полке – книжные новинки 2017-2018 года. _Подробнее...

«Баристалогия», Глеб Невейкин, Надя Мотылькова

«Мы живем во времена, когда никто не может сказать «ты завариваешь или жаришь кофе неправильно». Почему? Скоро станет понятно». Интригующе, не правда ли? «Баристалогия» непременно должна быть в вашей кофейной библиотеке, если вы любите легкий слог, изящно выстроенный текст и безумно красивые фотографии. Глеб Невейкин и Надя Мотылькова из команды «Кофемания» сделали книгу, которая способна влюбить в кофе без самого кофе.

«Хороший кофе. Культура specialty кофе в России», Ирина Шубина

В книге собраны интервью с профессиональными бариста, обжарщиками, тренерами, судьями чемпионатов и владельцами кофейных компаний, которые много сделали для развития культуры спешиалти кофе в России. Контент разделен на три части: история, чемпионаты, сообщество, хотя на наш взгляд, разделение довольно условное, поскольку каждый герой и каждая героиня книги – это и часть современной российской кофейной истории, и часть сообщества, и чемпион или лидер. Q-грейдер, обжарщица и судья международного уровня Татьяна Елизарова, победительница мирового чемпионата по каптестингу Валентина Казачкова, профессиональный тренер по кофе с международной сертификацией  Specialty Coffee Association Дмитрий Корюкин, победитель Российского чемпионата бариста 2017 Сергей Степанчук и еще почти два десятка звездных имен. У вас есть хороший шанс узнать их кофейные истории. Проект придумала Ирина Шубина. По ее словам, книга поможет развеять миф о профессии бариста как о студенческой подработке и рассказать о тех, кто работе врача, инженера, разработчика предпочел кофе, решил, что свяжет с ним свою жизнь и будет работать над качественным продуктом каждый день.

Craft Coffee: A Manual, Jessica Easto

Руководство по завариванию кофе дома, сделанное кофейными энтузиастами для кофейных энтузиастов. Авторы журналистка Джессика Исто и управляющий сетью кофеен Андреас Вильхофф написали эту книгу для всех, кто любит вкусный кофе и хочет научиться его заваривать. Сварить хорошую чашку фильтр-кофе дома под силу каждому, и для этого не нужно дорогое оборудование или долгое образование. Достаточно знать основы и иметь под рукой несколько базовых рецептов. И то, и другое в книге есть. Рассмотрены разные методы заваривания – от френч-пресса до сифона, подробно расписаны рецепты и факторы, влияющие на вкус напитка, даны рекомендации по выбору кофе, описаны правила дегустации. И конечно, без теории никуда, поэтому есть разделы о самом зерне: как его выращивают и обрабатывают, какие сорта/разновидности бывают. Книга доступна на английском языке, в том числе, в электронном виде.

Dear Coffee Buyer, Ryan Brown

Dear Coffee Buyer – практическое руководство по сорсингу и закупке зеленого зерна. Книга состоит из трех частей. Первая посвящена закупке зеленого зерна как профессии и ответственности, которую эта профессия приносит. Во второй части рассказывается об особенностях работы с зеленым кофе на разных этапах: выращивание, обработка, хранение, упаковка, дефекты. Третья часть – это гид о том, как начать карьеру сорсера и построить программу сорсинга с нуля с советами от опытных закупщиков о необходимых умениях и возможностях в данной сфере. В книге есть истории и рекомендации от наиболее уважаемых и известных сорсеров в индустрии спешиалти. Это, например, Томпсон Оуэн, Мортен Веннерсгаард, Триш Ротгеб, Джефф Уоттс. Автор – Райан Браун, занимавшийся сорсингом и закупками зеленого зерна для Stumptown Coffee.  Книга написана при поддержке автора популярных пособий для бариста и обжарщиков Скотта Рао.

The Coffee Man, Sasa Sestic

Мировое кофейное сообщество знает Сашу Шестича как победителя Мирового чемпионата бариста 2015, бывшего спортсмена-олимпийца, соавтора способа обработки кофе методом углекислотной мацерации, основателя компании по сорсингу зеленого зерна Project Origin, автора документального фильма о кофе The Coffee Man. Теперь ко всем этим достижениям прибавилась еще и книга The Coffee Man, отчасти биография, отчасти справочник по кофепроизводящим странам и выращиванию кофе, отчасти истории о кофейных фермерах. Саша не хотел писать книгу только лишь о своем опыте, но хотел, чтобы книга была полезна как источник знаний о кофе и о тех, кто этот кофе выращивает. Для сбора денег на печать книги Саша создал кампанию на Kickstarter, а все доходы от продажи книги пойдут на поддержку кофейных фермеров и их семей в Никарагуа, Эфиопии, Колумбии, Гондурасе и Индии.

Coffeeography, Stephen Leighton

Спешиалти кофе – это не только кофе и вкус, но еще отношения и истории. Истории кофейных фермеров рассказывает Стивен Лейтон, основатель Hasbean Coffee, известной британской компании, специализирующейся на сорсинге, обжарке и продаже спешиалти кофе. Лейтон работает с кофе почти двадцать лет и большую часть этого времени как специалист по закупке зерна. За эти годы он накопил большой опыт общения и выстраивания отношений с фермерами и кофейными кооперативами. Часть этого опыта через истории и фотографии Лейтон передает нам в Coffeeography.

Cold Brew Coffee, Chloë Callow

Все, что вы хотели знать о кофе холодной экстракции: от базовых техник до рецептов сложных коктейлей.  Cold Brew Coffee – подробный гид по завариванию колд брю дома, который составила Хлое Кэллоу, редактор журнала Caffeine Magazine, автор кофейных путеводителей и статей о кофе, в том числе, для Specialty Coffee Association Великобритании. В Cold Brew Coffee описаны базовые техники приготовления кофе холодной экстракции, даны советы от экспертов и рецепты коктейлей и десертов с холодным кофе.

Coffee Atlas of Ethiopia, Aaron Davis

В 2010-2013 годах директор по кофе в Королевских ботанических садах Кью доктор Аарон Дэвис проводил масштабное полевое исследование кофейной отрасли Эфиопии. За три года доктор с коллегами совершили 16 экспедиций по кофепроизводящим районам и на основе  маршрутов составили первый «Кофейный атлас Эфиопии». В 2013 году ученые вернулись в Эфиопию, чтобы проверить достоверность карт. Атлас пришлось значительно переработать. Новый «Атлас» вышел в начале 2018 года. В него включено 40 страниц карт с указателями географических названий, регионами выращивания дикого и садового кофе, описаниями местного климата. Текстовая часть «Атласа» посвящена местной арабике: ботанические свойства, климат, выращивание, сбор, обработка, обзоры кофейных районов. «Кофейный атлас Эфиопии» – некоммерческий проект, деньги от продажи пойдут на дальнейшую работу над книгой, в том числе, на выпуск версии на эфиопском языке.


_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

От колд брю до комбучи: гид по холодному кофе

Возьмите кофе мелкого помола, насыпьте в емкость для заваривания и заливайте несколько раз холодной водой. Получившийся концентрат разбавляйте молоком или водой. Знаете, что это? Это кубинский рецепт холодного кофе почти столетней давности. Наверняка, тот колд брю был в большом почете у местных кофеманов. Современные бариста довели искусство приготовления холодных кофейных напитков до совершенства. Лето в зените и располагает к тому, чтобы перепробовать их все: от старого нового колд брю до кофейной комбучи. _Подробнее...

Колд брю

Классический колд брю – кофе, завариваемый холодной водой в течение нескольких часов. На выходе получается концентрат, который потом разбавляют.  О кофейном напитке, приготовленном из кофейного концентрата с добавлением воды, упоминает еще Вильям Укерс в книге All About Coffee. Он пишет, что ценителями колд брю были солдаты Французского иностранного легиона в 1830-х годах. Невероятно популярным этот напиток стал в конце 1960-х годов во многом благодаря японцам, которые продавали бутилированный холодный кофе с большим сроком годности.

С развитием индустрии спешиалти кофе колд брю как будто переизобрели заново. Кофе холодной экстракции – отличный летний напиток для любителей альтернативы и фильтра без молока и сахара. Классический колд брю – уже привычная часть летнего меню для нескольких московских кофеен. Пару бутылок можно прихватить с собой, например, в West4 Coffee.

coldbrew

Айс-латте

 Эспрессо, холодное молоко и лед – базовый рецепт для айс-латте, в который фактически каждая кофейня вносит свои поправки в виде сладких ягодных, цветочных, карамельных, фруктовых сиропов и соусов. Как правило, соусы бариста готовят сами, отсюда и восхитительное разнообразие. Дополнительное украшение – экзотическое название. Например, небула – не туманность и не космическая суперзлодейка из комиксов Marvel, а айс-латте с соусом из голубики, который готовят в Cosmic Latte.

Эспрессо тоник

Холодный тоник – лучший друг эспрессо. Добавьте к этой паре лед и немного цитрусовых и получите отлично утоляющий жажду кофейный коктейль. Эспрессо тоник появился в меню кофеен благодаря мировым чемпионатам бариста, где его готовили как авторский кофейный напиток. Популяризировала эспрессо тоник известная американская сеть кофеен третьей волны Stupmtown. Она начала экспериментировать с базовым рецептом и ввела напиток в меню всех своих заведений. Эспрессо тоник пришелся по вкусу и московским кофейням. Заглянуть за классическим вариантом – только холодный тоник и эспрессо – можно, например, в московско-калужскую кофейню 1554.

tonic

Кофейный лимонад

Основа – колд брю, охлажденный фильтр-кофе, эспрессо и фруктовый соус или пюре. Смесь газируют в сифоне или же разбавляют газированной водой.  Очень удобный вариант – бутилированный или баночный кофейный лимонад, который может храниться в холодильнике до 3-х месяцев. В Москве такой можно найти, например, в KOF Coffee&Lab. Варианты: апельсин, лимон, малина и маракуйя.

Аффогато

Итальянский кофейный десерт – эспрессо и шарик мороженого. Строгий классический рецепт предполагает эспрессо и традиционное джелато, но нет ничего страшного в том, чтобы отойти от классики и добавить в шот пломбир. Аффогато – довольно редкий гость в кофейнях, поэтому тут есть два варианта. Либо все же найти тех, кто готовит аффогато, а это, например, Bro.We.Coffee, либо приходить в любимую кофейню со своим мороженым.

affogato

Кофе сауэр

Безалкогольный кофейный вариант знаменитых коктейлей типа «сауэр» от английского sour – кислый. Один их самых популярных коктейльных рецептов – с добавлением яичного белка. Вариацию на тему «сауэр» можно встретить в Espressium. Кофе с яичным белком не предложат, но  приготовят большой стакан колд брю с гранатовым соком.  

Нитро кофе

«Нитро» в названии говорит о том, что этот напиток готовят с использованием азота. Кофе – чаще всего, колд брю – пропускают через установку, где он насыщается азотом и приобретает сливочный вкус и кремообразную текстуру, и наливают через кран как пиво или сидр. По внешнему виду напиток напоминает темный стаут. Нитро изобретен в 2013 году и впервые был представлен  любителям кофе американской кофейней Stumptown. Напиток оценили по достоинству кофе гики, и нитро быстро стал очень модным. В Россию нитро пришел на пару лет позже, и если два года назад его готовили в одном-двух заведениях и позиционировали как прогрессивную новинку, то сейчас напиток перестал быть экзотикой. Наливают нитро кофе, например, в REDO, кофейном проекте, который специализируется только на колд брю.

nitro

Кофейная комбуча

В нашем личном рейтинге – самая любопытная вариация на тему холодного кофе. Традиционная комбуча – настой чайного гриба (зооглея). В течение нескольких дней гриб «растет» на сладком чае, дрожжи и уксуснокислые бактерии перерабатывают сахар, и в итоге получается слабогазированный кисло-сладкий напиток. Кофейная комбуча – напиток из чайного гриба, выращенного на сладком кофе, напоминающий на вкус квас и лимонад. В Москве попробовать кофейную комбучу можно, например, в кофейнях LES. Рекомендуем с острой тайской едой.

(Фото на сайте не являются точными фотографиями напитков в перечисленных кофейнях).

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Лучшая в мире бариста: Агнешка Роевска

- Ты показала, как нам следует вовлекать наших гостей в мир спешиалти кофе: просто, скромно, с улыбкой и удовольствием. Это лучший из возможных путей. (с) Саша Шестич, мировой чемпион среди бариста 2015 года.    _Подробнее...

Несколько дней назад польская бариста Агнешка Роевска выиграла World Barista Championship 2018 в Амстердаме. Победили не только отличный кофе из Эфиопии и безупречная техника работы, но гостеприимство и классный сервис. Агнешка стала первой женщиной, выигравшей WBC за 19 лет существования соревнований.

wbc2018

фото World Coffee Events

Агнешка работает с кофе более десяти лет и пришла в индустрию случайно, когда была студенткой и искала частичную занятость. Любовь к кофе Агнешке привила ее первая наставница и тренер, а любовь к соревнованиям – спортивное детство. Агнешка играла в американский футбол и настольный теннис, была привычна к конкуренции и когда поехала на свой первый кофейный чемпионат, решила для себя, что это просто другой вид спорта. Первое кофейное увлечение – латте-арт, где результат работы понятен всем и виден сразу, в отличие от настройки эспрессо по вкусу. К настоящему моменту Агнешка несколько раз выиграла национальный чемпионат бариста и национальный чемпионат по латте-арт, стала третьей на World Latte Art Championship 2017, победила в престижном международном соревновании Coffee Masters 2018 и, наконец, стала лучшей бариста мира. О соревнованиях Агнешка говорит, что это отличный способ продвинуть себя и научиться новому. Разные дисциплины требуют разной подготовки и развивают с разных сторон. Агнешка работает как тренер по кофе и одновременно получает степень PhD в экономике, проводя исследование на тему поведения гостей в спешиалти кофейнях. Эту работу она считает важной для Польши, где нет исследований по спешиалти кофе, где о нем знают немногие, а бариста часто не понимают, как вовлечь гостя в мир спешиалти. И презентацию на чемпионат мира Агнешка строила на примере своих отношений  с гостями, когда шаг за шагом знакомила их со спешиалти кофе.

Первый шаг – простой и вкусный молочный напиток. Агнешка говорит судьям, что готовит его на кофе из Эфиопии и ничего больше не сообщает о зерне, чтобы не перегружать сразу же информацией о разновидности, обработке, обжарке и так далее. Агнешка представляет этот кофе через эмоции: «Это первый кофе, в который я влюбилась». Молочный напиток напоминает по вкусу мягкое шоколадное мороженое и клубничный джем. Для любителей технических деталей: 22 грамма молотого кофе и 36 грамм эспрессо на выходе, чтобы сделать напиток более насыщенным и выделить ноты клубники; объем – 3,5 унции или примерно 100 мл.

wbc2018

фото World Coffee Events

Второй шаг – гость возвращается в кофейню и хочет больше знаний и опыта. Агнешка говорит, что для бариста это отличный шанс ближе познакомить гостя со спешиалти кофе. Как? Например, предложить авторский напиток из того же зерна, в котором есть и новые, и уже привычные для гостя вкусовые ноты. И здесь дать немного больше информации о кофе. Мы узнаем, что это арабика местных разновидностей под общим названием «эфиопское наследие», выросшая в деревне Месина, Гуджи, и обработанная мытым способом с применением углекислотной мацерации. В зерне ярко выражены вкусоароматические ноты желтых фруктов – маракуйя, персик, абрикос – благодаря молодым деревьям, хорошей почве и этапу обработки «углекислотная мацерация». Метод заимствован из виноделия австралийским бариста Сашей Шестичем и не замещает такие методы обработки зерна как мытый, хани, сухой, а является дополнительным к ним. При мытом способе ягоды очищаются от кожуры и мякоти и для ферментации помещаются в закрытые емкости, из которых углекислым газом вытесняется кислород. Мацерация не только усиливает природные вкусовые ноты зерна в напитке, но и дает ему больше плотности и текстуры. Четыре порции авторского напитка Агнешка готовит из шести эспрессо, сиропа из маракуйи и кокосового сахара, настойки ройбуша и молочной сыворотки (washed milk) и объясняет, за какие вкусоароматические ноты отвечает тот или иной процесс или ингредиент. Маракуйя и абрикос – природный вкус зерна, усиленный сиропом, карамель – обжарка и ройбуш, кремовая текстура – обработка и молочная сыворотка.

Третий шаг – это доверие и симпатия, а значит, пришло время предложить эспрессо. Агнешка описывает свой эспрессо как отлично сбалансированный напиток: средняя сладость, средняя кислотность и средняя горечь. Вкусоароматические ноты: апельсин, слива, персик. Напиток округлый и средний по плотности, текстура бархатистая, переходящая в шелковистую. Понятие веса, плотности и текстуры эспрессо Агнешка объясняет через материальные объекты, прося судей подержать в руке деревянный шарик и провести ладонью по ткани. Прием напоминает выступление чемпиона WBC 2017 Дейла Харриса, который также объяснял вкусовые впечатления от кофе через разные объекты. Для любителей технических деталей и рецептов: закладка молотого кофе – 20 грамм, выход напитка – 45 грамм.

В начале презентации Агнешка говорит о том, что кофейная индустрия развивается очень быстро. Что было новым вчера, сегодня уже стандарт, но стандарт для бариста, а не для гостей. Поэтому между бариста и гостем неизбежна пропасть в знаниях. Бариста забывают, что знания, которыми они обладают, не являются базовыми и обязательными. Гость же не хочет чувствовать себя как в школе за партой. Гостям нужно общение, а не уроки. Поэтому надо быть открытыми для диалога. Бариста бывают очень нетерпеливы, а людям нужно время, чтобы изменить привычки.

Начинающим бариста Агнешка советует определить цель, подумать, кем они видят себя через несколько лет. Цель должна побуждать к действию. Лучше не сидеть на месте и не ждать, а выходить из зоны комфорта, как правило, тогда и случаются важные и хорошие события.

wbc2018

фото World Coffee Events

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Народный кофейник: история френч-пресса

Давайте посмотрим на одно из самых популярных приспособлений для заваривания кофе. Френч-пресс наверняка есть или у вас дома, или у ваших знакомых. Но знаем ли мы, кто изобрел этот кофейный девайс? Почему его называют «френч-пресс» и единственное ли это название? И как френч-прессу живется в сообществе спешиалти кофе? _Подробнее...

Как появился френч-пресс

Если «френч-пресс», значит изобретен французами, верно? На самом деле, к истории появления френч-пресса причастны еще и итальянцы. А легенда такая. Примерно в 1850 году один француз захотел выпить кофе во время долгой дневной прогулки. Наш кофеман поставил кофейник на открытый огонь, но по забывчивости добавил смолотые зерна, когда вода уже закипела. Кофе сразу же поднялся к поверхности. Думая, что напиток испорчен, но желая хоть как-то поправить дело, наш любитель кофе купил металлическую пластинку у проезжавшего мимо итальянского торговца. Француз накрыл кофейник пластиной и протолкнул ее внутрь палкой вместе с кофейной гущей. Он ждал, что кофе будет отвратителен на вкус, но напиток получился восхитительным. Вот так случайность привела к открытию нового способа заваривания и изобретению приспособления, которое мы называем френч-пресс, хотя первый патент на кофейник, каким мы его знаем сегодня, получили итальянцы. Сегодня в разных странах френч-пресс известен под разными именами. Это простой в использовании девайс, дающий вкусную чашку кофе и переживший со времени своего изобретения не одно изменение дизайна и конструкции.

1928 год: первый патент

Впервые френч-пресс упоминается в 1852 году вместе с именами французских изобретателей Майер и Дельфорж. Первый кофейник был очень упрощенной версией того, каким мы знаем френч-пресс сегодня. А более-менее современная конструкция была запатентована в 1928 году итальянцами Аттилио Калимани и Джулио Монета. После было зарегистрировано еще несколько патентов на усовершенствованные модели с одной базовой конструкцией. Из них выделяется версия 1958 года итальянского дизайнера Фальеро Бонданини. Тот кофейник завоевал популярность на европейском рынке и производился французской компанией Martin S.A. под брендом Chambord.

Хорошо узнаваемый дизайн

Chambord – это классика: стеклянный сосуд в стальной оправе, шток с металлическим сито и круглой ручкой. В 1991 году компанию Martin S.A. выкупил датский холдинг Bodum. Соответственно, френч-прессы  в разных объемах начали выпускать под брендом Bodum.

Почти одновременно с брендом Chambord в 1960-е начал набирать популярность La Cafetiere, френч-пресс, который производила британская компания Household Articles, принадлежащая инвестору Martin S.A. Луису Джеймсу де Вилю Кастелю. Когда Martin S.A. был выкуплен Bodum, де Виль Кастель потерял право продавать свой френч-пресс во Франции.

Френч-пресс и спешиалти кофе

Да, во френч-прессе можно заварить отличный кофе, если соблюдать несколько простых правил. Например, смалывать зерна непосредственно перед завариванием, использовать воду правильной температуры. В поддержку френч-пресса как альтернативного способа заваривания выступают чемпион мира среди бариста и кофейный просветитель Джеймс Хоффман в своем видео туториале и ветеран спешиалти кофе Джордж Хауэлл. В его кофейнях френч-пресс использовали для заваривания разных сортов single origin.

Новое поколение

На основе классической модели френч-пресса разработаны несколько интересных современных девайсов. Самые известные – Espro Press, American Press и Rite Coffee Press.

Канадская компания Espro сделала свою версию френч-пресса: нержавеющая сталь вместо стекла и двойной фильтр, благодаря которому чашка получается очень чистой и одновременно насыщенной. Многие профессиональные бариста использовали Espro Press на чемпионатах.

American Press придумал американский дизайнер, который любил заваривать кофе во френч-прессе, но не любил очищать фильтр от кофейной гущи. Изобретатель добавил в конструкцию закрытую камеру, куда можно насыпать молотый кофе, а после заваривания выбросить остатки. Камера прикручивается к штоку. В остальном все как с классическим френч-прессом, хотя изобретатель настаивает, что American Press заваривает именно «кофе по-американски, ближе всего к тому типу фильтр-кофе, который пьют в Америке».

Rite Coffee Press – еще одно американское изобретение, придуманное по той же причине, что и American Press. Девайс выпускают в двух вариантах: нержавеющая сталь и керамика. Камера для молотого кофе (или чая) прикручивается снизу. Кроме того, в Rite Press встроен термометр и таймер в виде песочных часов. Три с половиной минуты и отличный кофе готов.

 

Перевод с небольшими сокращениями по оригинальной статье The History of French Press

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейный гид: Амстердам

Новенький кофейный путеводитель Koffie! сообщает, что в Нидерландах и Фландрии есть 182 кофейни, достойных внимания любого кофемана. Заглянем в гости к некоторым из них? Сегодня в нашем поле зрения – Амстердам, центр голландской культуры спешиалти кофе и город, принимающий Мировой чемпионат бариста 2018. Кофеен и обжарщиков здесь более чем достаточно, поэтому очень рекомендуем выделить пару дней для знакомства с местным кофе. Обратите внимание, что все кофейни работают до шести вечера, хотя в нашем гиде есть одно исключение из правил. Цена за чашку кофе везде примерно одинакова, от 2 до 4 евро в зависимости от напитка. _Подробнее...

Кофейни с собственной обжаркой

Rum Baba

Pretoriusstraat 33

Семейная кофейня в районе Amsterdam-Oost. Кофейня и обжарочный цех с пекарней расположены на одной улице, буквально через несколько домов друг от друга. Кроме кофе в Rum Baba есть завтраки, сэндвичи, кексы, а также чаи от Monkey Chief. В кофейном меню чередуются Бразилия, Гватемала, Руанда, Эфиопия. И да, Rum Baba – это, конечно, в честь знаменитой ромовой бабы с изюмом и ликерной пропиткой.

Через пару улиц от Rum Baba находится дружественная кофейня Coffee Bru, Beukenplein 14.

rumbaba

фото: dekoffiefilters

Back to Black

Weteringstraat 46 и Van Hallstraat 268

Первая кофейня Back to Black в центральной части города задумывалась как уютное кафе, где можно собраться с друзьями на кофе и кексы. Пару лет спустя подруги Инге Бюлтхёйс и Нортье Влюттерс  открыли еще одно место в Westerpark, более просторное и рассчитанное на более пеструю аудиторию, нежели первая кофейня. Инге отвечает за обжарку и благодаря постоянному совершенствованию мастерства и неуемной жажде знаний стала одной из звезд голландского спешиалти сообщества. О зерне Back to Black говорят, что у него отлично развитый, чистый и тонкий вкус. В меню эспрессо и напитки на основе эспрессо, альтернативные методы заваривания и колд брю.

backtoblack

фото: back to black

Bocca

Kerkstraat 96

Bocca Store – кофейня, тренинг-центр и флагманский магазин одного из самых известных обжарщиков в Голландии. Зерно от Bocca используют чуть ли не в каждой второй кофейне, не имеющей собственной обжарки. Это первая в Нидерландах кофейная компания полного цикла, специализирующаяся на спешиалти кофе, то есть и сорсер, и импортер, и обжарщик, а теперь еще и прекрасно оснащенная кофейня с несколькими кофемолками под эспрессо, двумя эспрессо машинами и разными девайсами для альтернативы. С меню здесь все довольно просто: черный кофе и кофе с молоком. Для каждой категории несколько опций.

bocca

фото: bocca

 White Label Coffee

Jan Evertsenstraat 136

Кофейня в районе Amsterdam-West, по стилю и атмосфере напоминающая американский Бруклин, который когда-то сами голландцы и основали. White Label Coffee открылся в 2014 году как кофейня и обжарщик спешиалти кофе, работающий с Ho.Re.Ca и розницей. Помимо отличного кофе здесь можно купить пару-тройку сувениров вроде сумок и значков. Еще одна фишка кофейни – многоуровневый интерьер.

whitelabel

фото: white label coffee

Sweet Cup

Lange Leidsedwarsstraat 93

Sweet Cup – кофейня третьей волны и сбывшаяся мечта семейной пары Лизы и Пола. К кофе Лизу расположила Австралия с ее продвинутой спешиалти культурой, а Пол несколько лет работал бариста. Когда Пол и Лиза познакомились, то решили, что непременно откроют свою кофейню. Результат – Sweet Cup, место, в котором местные кофеманы любят выпить эспрессо-другой по выходным. Хотя Пол признается, что больше любит, когда  гости просят  что-нибудь из альтернативного меню. Ростер установлен там же, в кофейне, за обжарку отвечает Пол, обжаривая зерно не только для себя, но и для окрестных кофейных проектов. И да, когда заглянете в Sweet Cup, не забудьте потрепать за ухом меланхоличного бассета Шефке.

sweetcup

фото: sweet cup

 Espressofabriek

Pazzanistraat 39 и IJburglaan 1489

Первый Espressofabriek открылся в 2005 году в одном из помещений бывшего газового завода Westergasfabriek. Двумя годами ранее эту промышленную территорию превратили в модное пространство для досуга. Рик Воертман, придумавший Espressofabriek, хотел сделать кофейню, которая бы изменила отношение голландцев к кофе. Многим тогда было привычно пить крепкий фильтр кофе дома, но мало кто выбирался на чашку кофе в кофейню. Сейчас спешиалти кофейни стали частью городской культуры.

espressofabriek

фото: espressofabriek

Lot Sixty One

Kinkerstraat 112

Кофейня с ростером в зале – обычное для Амстердама явление. Lot Sixty One – одна из них. В кофейном меню есть все, что подобает хорошей кофейне третьей волны. Эспрессо варят как из моносортов, так и смесей, в фильтре – Эфиопия, Колумбия и Гватемала.

lotsixtyone

фото: Lot Sixty One

Кофейни, где варят кофе от местных обжарщиков

Monks Coffee Roasters

Bilderdijkstraat 46

Несмотря слово Roasters в названии, над собственной обжаркой создатели кофейни пока только работают. Monks Coffee еще совсем молоды, но планы на будущее весьма амбициозные: отличный кофе, отличная атмосфера и отличная еда. Кусочек Мельбурна в Амстердаме. Пока же владельцы строят обжарочное производство, бариста Monks варят для гостей эспрессо от Bocca Coffee, а в фильтре заваривают гостевое зерно от европейских обжарщиков. Несомненный плюс кофейни – отменные бранчи.

monks

фото: lesembiecoffee

The Coffee Virus

Overhoeksplein 2

В The Coffee Virus работают на зерне от Bocca, предлагая его как регулярный кофе on the grinder, а кроме того завозят кофе от ведущих европейских обжарщиков, например, тех же the Barn. Чтобы составить кофейную карту, в The Coffee Virus специально проводили исследование вкусовых предпочтений гостей, опираясь на три основных параметра: кислотность, горечь и сладость. Здесь очень любят еще неисследованные территории, новые технологии и научные эксперименты.  Еще здесь в сильном почете альтернативные способы заваривания и хорошая еда. 

coffeevirus

фото: the coffee virus

Naked Espresso

Warmoesstraat 46

Кофейня находится в квартале красных фонарей в помещении, где раньше был полицейский участок. Владельцы Naked Espresso братья Нильс и Яспер ван Стек очень серьезно относятся ко вкусу  кофе, а потому в кофейне стоит технически безупречная эспрессо машина Slayer. Зерно покупают у местного обжарщика Stooker Roasting Company. Кроме эспрессо в кофейной карте, есть, разумеется, классические молочные напитки на основе эспрессо и хороший фильтр кофе.

nakedespresso

фото: dekoffiefilters

Black Gold

Korte Koningsstraat 13

Кофейня и магазин винила. Можно выпить чашку кофе, послушать хорошую музыку, покопаться в большой коллекции винила, где есть как классические, так и современные вещи, и купить понравившиеся пластинки. «Кофе и винил – это черное золото», - так говорит Сибранд ван Хенгел о концепции своего заведения. Кофейную историю Ван Хенгел начал после нескольких лет работы инспектором для одной из голландских медиа компаний, выпив «слишком много плохого кофе». Теперь ван Хенгел варит только хороший кофе, закупая зерно у White Label Coffee. В меню напитки на основе эспрессо и альтернатива. Можно купить и разные девайсы для заваривания кофе дома.

blackgold

фото: black gold

Кофейни, работающие с зерном от европейских обжарщиков

Caffènation

Warmondstraat 120

Уютная двухэтажная кофейня с окнами-витринами от пола до потолка, расположенная в некотором удалении от центра города. Принадлежит одноименной бельгийской компании-обжарщику, соответственно, все зерно возят из Бельгии. Лайфхак: недалеко от кофейни находится музей Ван Гога.

caffenation

фото: elizabeth sensky

Scandinavian Embassy

Sarphatipark 34

Культовая спешиалти кофейня с зерном от скандинавских обжарщиков, шведской кухней и настоящими булочкам с корицей. Основатели – чемпион Швеции по Brewers Cup Николас Кастагно и Рикард Андерсон, отвечающий в кофейне за кухню. Кофейную карту в Scandinavian Embassy регулярно меняют в зависимости от того, чье зерно варят. В разные дни можно выпить кофе от Koppi, The Coffee Collective, Drop Coffee и других звездных обжарщиков. Скандинавская лаконичная красота здесь везде: и в интерьере, и в устрицах с эспрессо.

scandinavianembassy

фото: fraeuleinanker

Toki 

Binnen Dommersstraat 15

Кофейня с зерном от берлинских обжарщиков Bonanza Coffee, хорошей едой и фотогеничным интерьером.

toki

фото: toki

4850

Camperstraat 48-50

Вторая шведская кофейня-экспат в амстердамском спешиалти сообществе и второй проект Рикарда Андерсона из Scandinavian Embassy. Партнер в компании – Даниэль Шейн, работавший сомелье в мишленовском ресторане de Wulf. Разумеется, что кухня здесь скандинавская, зерно от шведских обжарщиков, а еще есть отличная коллекция вин, под которую отдан шкаф во всю стену. К выбору кофе и вина применяется одна концепция: по вкусу и сезону. Кстати, это чуть ли не единственное в городе заведение с хорошим кофе, открытое до полуночи.

4850

фото: missethoreca

Е.К.

_Читать меньше...