Всё

«Я буду постоянно тянуться к новым знаниям». Владимир Ненашев о мировом чемпионате по обжарке, новых проектах и будущем кофе

В январе 2019 года в итальянском Римини проходил World Coffee Roasting Championship. Двадцать три участника и участниц из разных стран пять дней сражались за чемпионский титул. Выиграл Владимир Ненашев из Самары, а вместе с ним все российское сообщество спешиалти кофе. Владимиру понадобилось шесть лет, чтобы пройти путь от любителя до профессионала мирового уровня. Мы встретились с чемпионом через полгода после победы и побеседовали о его кофейной карьере, самом чемпионате, новых проектах и планах и о будущем спешиалти кофе в России. _Подробнее...

Фото WCE

Владимир, с чего началась ваша кофейная история?

– Все началось с того, что я начал готовить кофе дома и копаться в этой теме. Я сидел на форуме Prokofe, мне начали нравиться все гиковские штуки: девайсы для заваривания, самодельные ростеры, кофемашины, кофемолки. Я стал искать связанную со всем этим работу. Сначала продавал мороженое, и там же была маленькая чимбали, на которой я учился варить кофе. Потом продавал баббл чай и там меня сделали ответственным за кофе. После я стал бариста в Traveler’s, а потом обжарщиком в «Аромэ». Я мечтал жарить кофе, потому что обжарка – это влияние на вкус. Нашел вакансию на авито, прошел собеседование, в первый рабочий день мне сказали: «Вот зеленка, вот ростер. Стартуй». Я проработал так несколько месяцев, а потом параллельно начал жарить хороший кофе для себя и друзей, сделал интернет-магазин. Мои работодатели не возражали, но спустя какое-то время подняли цену за аренду оборудования. Тогда мне уже было неинтересно жарить коммерцию, хотелось разбираться в более качественном кофе и работать на себя.

В чемпионатах я участвую с 2014 года. Сначала выиграл чемпионат бариста Поволжья. От спонсоров мне досталась поездка на мировой чемпионат бариста в Римини. Увидеть его, эту гигантскую выставку, миллион знаменитостей для меня было шоком и большим стимулом. В следующем году я выиграл российский чемпионат по каптестингу, еще были чемпионат по обжарке и два «обжарщика года».

Я прошел три модуля курса по обжарке SCA. Professional Level защитил в прошлом году у Тимура Дудкина. Помню, что спросил, а когда диплом? А Тимур говорит, что все дипломы теперь выдают в электронном виде. Я даже расстроился: как будто душа теряется, не повесишь на стенку. Теперь мне хочется заняться сенсорикой – это SCA Sensory и Q Grading и приготовлением кофе. Не знаю, у всех ли обжарщиков такая проблема, но свой кофе я варю гораздо хуже, чем это делают ребята в кофейнях.

Как вы себя чувствовали перед мировым чемпионатом? Были спокойны? Переживали?

Мне было бы стыдно, если бы я занял какое-то из последних мест. Это мировой чемпионат, а обжарка – это то, чем я занимаюсь. Я чувствовал ответственность перед нашим сообществом, хотел подготовиться так, чтобы не опозорить страну. В предыдущие года Россия была несколько раз в десятке, поэтому и мне надо было точно попасть в десятку. У меня было слабое место – зеленый кофе. Я тренировал его каждый день и научился перебирать быстро, чтобы осталось больше времени на остальное. Я знал ростеры на мир: Giesen 6 кг и Diedrich 1 кг. В России я поездил по разным городам и производствам, где стоял Гисен. Тренировался и смотрел, как ростер ведет себя в разных условиях: разные площади, вентиляция, газ магистральный или в баллонах. Пожарил разный кофе с разными стратегиями и определился со стратегией как раз перед вылетом в Италию. Я не тренировался работать с блендами, так как это непредсказуемая вещь. Решил действовать по ситуации и отталкиваться от кофе, который выдадут на обжарку. У меня было ощущение, что я сделал тот уровень, с которым могу лететь на чемпионат с чистой совестью. На мировом чемпионате мне было спокойнее, чем на российском. На российском все общаются, шутят. И с одной стороны, ты весь в этой большой команде, а с другой – должен с друзьями соревноваться. На мире я познакомился с двумя или тремя участниками, но общался с ними нечасто и был полностью сконцентрирован на чемпионате.

Сколько заданий на чемпионате?

Чемпионат идет пять дней. В первый день было обсуждение правил и тогда же мы могли задать какие-то вопросы. Мне было достаточно сложно, поскольку все шло на английском. Я понял, что надо перечитать правила, чтобы точно ничего не упустить. После этого нам показали оборудование. У нас есть 30 минут, чтобы его посмотреть и попробовать. На этом этапе я мысленно проиграл свое выступление, включал таймер, чтобы понять, за сколько я делаю то или другое, что сократить, к чему быть внимательнее. В этот же день я понял (многие ребята в этом ошиблись), что скрин зерна один. То есть чем дольше и сильнее ты трясешь сита, тем точнее показатели. Этого надо добиться за максимально короткое время. Я попробовал три-четыре варианта и понял, что лучше всего трясти так, чтобы руки отвисли за минуту. В итоге за оценку зеленого зерна я получил 23 балла из 24-х.

Следующий день, наверное, самый сложный. Сначала мы жарим сэмплы. Мы получаем четыре типа зерна по килограмму каждого: один моносорт и три сорта для бленда. После этого  нам дают 6 килограмм кофе и мы должны попробовать обжарку на Гисене, посмотреть, как он работает. Тестовый кофе был хани обработки, жарился очень легко. Наверное, чтобы сбить нас с толку, потому что нереально было применить данные по обжарке этого кофе к тому, что будет на основной обжарке. Тем не менее, ростер я посмотрел: отзывается и работает как и в России. Еще через два-три часа был капинг всего, что мы жарили на сэмпл обжарке и работа с колориметром – замеряли свои обжарки по цвету. На работу с сэмплами дается час, и больше к этому кофе мы подойти не можем. В этом отличие мирового чемпионата от российского. На российском чемпионате с кофе, который мы жарили на сэмпл ростере, можно было делать, что угодно, хоть домой забирать. Ограничение на мировом чемпионате очень мотивирует правильно поработать.

После капинга сэмплов мы получили два бланка «на дом». Надо было заполнить планы на обжарку моносорта и бленда: написать контрольные точки – температуры загрузки и выгрузки, потерю веса, цвет, вкус.

На следующий день мы до 10 утра сдаем планы обжарки и дальше приступаем к грейдингу зеленого зерна. В специальном бланке указываем запах, плотность, влажность, цвет, количество дефектов. На заполнение бланка дается 30 минут. После этого мы жарим моносорт по написанному плану. Надо попасть в контрольные точки. На обжарку мы получаем 6 кг кофе и 30 минут.

В четвертый день мы жарим только бленд. На него дается час и по 6 кг каждого сорта кофе. Я жарил смесь из 80% Колумбии, 10% Бразилии и 10% Руанды. Было две попытки. Первая прошла неудачно, на второй я не отходил от ростера, так как температура поднималась быстрее, чем мне надо. Восстановил температуру, обжарил, а после обжарки, если остается время, разрешено перебрать кофе, вытащить дефектные зерна. Я хорошо отсортировал, выбрал квакеры. Это последнее задание, потом томительное ожидание результатов. С момента, как я выгрузил кофе и поднял руку, и до момента объявления итогов прошло 24 часа.

Фото WCE

Вы помните ваши мысли, когда назвали первое место?

Когда объявили третье место, я порадовался за француза. Я думал, что если чудо бы и случилось, то я, наверное, был бы третьим. Потом объявили второе место, которое занял японец. В этот момент я смотрел на его семью: дедушка с бабушкой и папа, кажется. Я таких счастливых людей в жизни не видел, они был так эмоциональны! И потом объявили «Россия»… Конечно, это было неожиданно, что и говорить. На российском чемпионате у меня еще были какие-то эмоции, а здесь – какой-то ступор. Я помню, что говорил французу и японцу: «Классно поработали».

Когда у нас был слепой капинг блендов и моносортов, каждый участник пытался найти свою чашку. Я нашел три чашки, которые, как мне казалось, были похожи на то, что я пожарил, и две чашки, которые, как мне казалось, победят. В последнем я совпал с некоторыми участниками. В итоге, у чашек, о которых я думал, что они мои – примерно 12-16 места. А мои настоящие чашки – это те, о которых я думал как о победителях.

Через полтора часа после объявления результатов у меня был поезд во Флоренцию. Поэтому все фотосессии и разговоры провели очень быстро. Я еще даже не успел осознать, что произошло, а я уже еду в отпуск во Флоренцию.

Как вы себя ощущаете сейчас, спустя некоторое время после победы?

У меня лично ничего не поменялось. Я перфекционист, всегда недоволен. Но не каким-то достижением, а тем, как я жарю кофе, готовлю и так далее. Мне кажется, я никогда не буду доволен, буду постоянно тянуться к новым знаниям. После мирового чемпионата и после поездки в Китай у меня появилось много новых знакомств, планирую ехать на обмен опытом в Европу. Думаю, и в России, если я попрошусь к кому-нибудь на производство посмотреть подход, мне не откажут. Хочется делать продукт, за который не стыдно, с гордостью каждую пачку отдавать на продажу. Пока этого ощущения нет, поэтому буду совершенствоваться. Хотя после чемпионата поменялась загруженность. Теперь на мой подход к обжарке многим интересно посмотреть, я езжу и везде им делюсь. Есть и положительные отклики, есть и те, кто ничего не говорил, но в целом интересно.

Какие обязанности SCA возлагает на чемпиона мира?

Быть хорошим человеком, не лезть в политику. Если серьезно, то особенного ничего нет. Возможно, нельзя нести негатив как представителю индустрии. Но думаю, это по умолчанию. Специально никто ничего не писал и не говорил, но пригласили в Китай на All Stars. Я мало слышал об этой программе, но на нее ездила Наташа Обруч. Она меня успокоила и сказала, что все будет классно. All Stars проходили на выставке Hotelex, где был гигантский павильон со спешиалти обжарщиками. На нашем стенде мы варили для посетителей кофе, который привезли с собой. Была зона с мастер-классами по обжарке, где стоял 200-граммовый Гисен, и зона, где мы проводили шуточные мини баттлы между собой. Например, придумать на месте авторский. Или научить за 15 минут детей 11-12 лет делать молочный напиток. В последний день каждый из нас рассказывал о своей истории успеха, о том, как стать мировым чемпионом. All Stars привозят и победителей, и финалистов мировых чемпионатов на разные крупные выставки, рассказывают о SCA и WCE, делают интерактив. Это работает как промо, потому что в Азии не везде есть SCA и официальные чемпионаты. Лично я был очень рад возможности общаться на равных с мировыми чемпионами – Рубенсом Гарделли, Эми Фукахори, Стефаносом Доматиотисом, Ирвином Сю.  

Фото WCE

Поменяли ли вы работу после чемпионата?

Да, я переехал в Санкт-Петербург и работаю над новым проектом Verle Coffee Roasters.  У нас будет производство с ростерами Пробат и IMF, будем очень плотно работать с зеленым кофе. На мне ассортимент и сорсинг. Это и была моя цель – начать сорсить после того, как научусь жарить. Возможно, с моей стороны это немного эгоистично, но в Самаре мне бы на это понадобилось больше времени.

Будете делать тренинги по обжарке?

На постоянной основе нет, я просто к этому не предрасположен. Обучая, я эмоционально сильно истощаюсь, потом восстанавливаюсь несколько дней.

Какие качества вы считаете важными для обжарщика?

Важно все время стремиться к какому-то результату. Обжарка – это практика, как бы ни хотелось нам сделать ее творческой профессией. В ней есть физические и химические процессы. Желательно их понимать и анализировать. Я советую все записывать, потому что часть знаний забывается, надо как-то уметь все структурировать и применять. Важно не останавливаться на достигнутом и вообще на любом результате, не впадать в уныние. На следующий день с новыми силами решать проблему. Важны упорство и стремление к результату. Важно не стесняться задавать вопросы. Казалось, я выиграл мировой чемпионат, а могу до сих пор задавать коллегам глупые, на мой взгляд, вопросы. Если человек вам не отвечает, обратитесь к другому. Лучше охватить максимальное количество людей, всех спросить, собрать знания и начать их применять. Когда я вообще не умел жарить, мне кажется, я писал чуть ли не половине России, ребятам из разных регионов. Писал и расспрашивал. Два года набивал шишки на старом электрическом ростере. Когда я начал жарить на газу, стало чуть легче, но вопросов не убавилось. На SCA professional нас втянули немного в химию. Мы изучали, какие процессы происходят при обжарке. Теперь все это надо уметь применять на практике, не только на базовых сортах, а на любых. Все сорта разные, по-разному воспринимают передачу тепла. Нужно копить  практическую базу: какие разновидности, откуда кофе, какой урожай, как реагирует на тепло, как лучше всего его жарить и так далее.

Фото WCE

Каким вы видите кофейный рынок в России через несколько лет?

Сейчас мы по всем дисциплинам приблизились к первым местам. Когда я был в Италии и в Китае, многие ребята говорили, что качество кофе, которое подается в кофейнях у нас, зачастую выше, чем в Европе и в Америке. Это очень классно. Качество растет в геометрической прогрессии, а снобизм чуть-чуть прошел. И хорошо, потому что он плох для индустрии. Я думаю, через пару лет в России наступит четвертая волна – кофе плюс сервис. Любой бизнес будет успешным, если на первое место поставить сервис. Нам в этом направлении еще много развиваться. Поэтому я надеюсь, что через два-три года у нас будет качественный сервис. Вкусный кофе уже достиг пика, его надо просто сделать стабильным и массовым.

Что любители кофе будут ждать от хорошего кофе/кофейни?

Как говорит наша четверка из Краснодара (Корюкин, Шульга, Кугаенко, Храмов): «Нормально делаем, нормально будет».  Я эту фразу даже писал на русском ребятам, которые у нас брали автографы в Китае. Если заведения будут ответственно подходить к вопросу приготовления кофе, отдавать хороший продукт, то любитель кофе будет гораздо быстрее привыкать к качественному и вкусному напитку. И это станет массовым явлением. Потребитель будет ждать, что в его районе кофе будет вкусен не в трех заведениях, а в девяти. И тут главное, чтобы любитель кофе не стал снобом и не стал требовать безупречное качество от всех и сразу. После института не у всех есть опыт работы, чтобы пойти на должность топ-менеджера. Точно также не каждое заведение может сразу открыть спешиалти направление. Все с чего-то начинают и у каждого продукта есть свой клиент. Выбирай, что нравится.

_Читать меньше...

Системы оценки кофе: Brazilian Official Classification

Органолептический анализ стал важным инструментом в торговле для определения цен на товары. Цвет, запах и вкус – характеристики, используемые для оценки разных пищевых и сельскохозяйственных продуктов. Кофе не исключение.  Системы, разработанные Coffee Quality Institute и Specialty Coffee Association, и система Cup of Excellence – известные международные протоколы оценки качества кофе. Помимо них в кофепроизводящих странах используются собственные классификации кофейного зерна. Одна из них – бразильская COB, о которой в статье COB: The Complex History of the ‘Brazilian Official Classification’ System пишет Йонас Феррарессо/Jonas Ferraresso, фермер, агроном, обжарщик и капер из Сан-Паулу (UNESP). Появление COB, ее развитие и использование для оценки качества кофе – важная часть истории кофейной индустрии. _Подробнее...

фото Analog Coffee

Как появилась система COB

Завезенный в Бразилию Франциско де Мелло Пальета в 1727 году кофе стал важной экспортной культурой страны после революции на Гаити в начале 19-го века. В то время на Гаити по оценкам производили более половины мирового объема кофе, пока не были сожжены кофейные плантации.

Это позволило Бразилии стать крупнейшим мировым производителем кофе. Стремясь к таможенному регулированию и стандартизации, бразильский император Педру II в 1836 году подписал законопроект о классификации кофе. Зеленое зерно теперь делилось на три сорта: первый, второй и остальное. Согласно закону кофе оценивали и описывали, исходя из отрицательных характеристик или того, что мы сегодня называем дефектами.

В следующие десятилетия и для местного, и для международного рынков зеленый кофе из Бразилии часто получал классификацию по названию экспортного порта: Сантос, Рио или Эспириту Санту. Часть этой номенклатуры сохранилась до настоящего времени. Самый известный пример – сорт Бразилия Сантос.

Стандартизированная система оценки кофе с помощью капинга стала использоваться на складах и в гаванях к 1910 году, а к 1917 году ее ввели и на Santos Official Coffee Stock Exchange (официальная кофейная биржа Сантос).

Из этой системы несколько десятилетий и развивалась бразильская классификация кофе Classificação Oficial Brasileira. На английском она известна как Brazilian Official Classification или COB. В 1949 году правительство Бразилии издало первые общенациональные правила классификации кофе, а в 2002 году окончательно утвердило протоколы COB.

Поскольку протоколы и методология оценки кофе методом капинга в Бразилии формировались довольно долго и в разных регионах по-разному, они до сих пор не везде остаются ясными. Но COB дает точный стандарт для грейдинга зеленого кофе, выведенный на основе дефектов, которые влияют на качество чашки. Есть также отдельный стандарт для робусты/конильона.

Протокол оценки арабики COB

В протоколе прописаны пункты, по которым качество кофе оценивают профессиональные каперы. Методология COB аналогична методологии Specialty Coffee Association относительно качества зеленого кофе, но сама оценка шире. Это делает COB более пригодной для оценки качества коммерческого кофе в противоположность спешиалти.

Ниже приведены первичная система грейдинга COB и ее соответствие SCA стандартам:

- Estritamente Mole “Strictly soft” (85+): чистый, высокая сладость, приятный, сбалансированный, сложный; без терпкости/вяжущего вкуса; отсутствуют неприятные запахи/вкусы.

- Mole “Soft” (80 – 84 балла): чистый, средняя сладость, приятный, менее сбалансированный, чем strictly soft; отсутствуют неприятные запахи/вкусы; может присутствовать терпкость от незрелых зерен.

- Apenas Mole “Just soft” (75 – 79 баллов): у зерна есть положительные качественные характеристики; наблюдается небольшая несбалансированность; низкая сладость, менее сложный вкус, короткое послевкусие, легкая терпкость; отсутствуют неприятные запахи/вкусы.

- Duro “Hard” (68 – 74 балла): заметно испорчен; незрелые зерна присутствуют в большом количестве, тем не менее, отсутствуют неприятные запахи/вкусы, в том числе, вследствие некачественной ферментации.

- Riado (менее 67 баллов): сильный несбалансированный, неприятный; в чашке заметна некачественная ферментация; медицинский/лекарственный вкус.

Ниже по шкале COB стандарты SCA уже неприменимы

- Rio “Rioy” (OOR):  медицинский вкус из-за низкого качества зерна; нет позитивных дескрипторов; в чашке могут присутствовать вкус некачественной ферментации, окисления и плесени.

- Rio zona (OOR): зерна сильно испорчены; неприятный вкус, некачественная ферментация, окисление, плесень, вкус йода или гнили.

Некоторые термины, используемые в системе грейдинга COB, устарели, так как отмечают характеристики зерна, выращиваемого до середины 20 века, когда Бразилия производила кофе только сухой обработки.

Например, категория Rio появилась «благодаря» зерну, собираемому в то время в штате Рио-де-Жанейро. Категория Rio zona названа «в честь» кофе низкого качества, который собирали в регионе Зона да Мата более полувека назад. Сегодня в Бразилии высококачественное зерно собирают во всех регионах произрастания.

Как проводить COB капинг

- Кофе должен быть светло обжарен (обжарка city)

- Помол немного крупнее, чем по стандартам SCA

-семь чашек 150 мл, вес порции 7-10 грамм

- кофе оценивают в теплом виде

Еще один бразильский протокол оценки

В 2001 году в сотрудничестве с Бразильской ассоциацией производителей кофе (ABIC) был разработан более точный протокол Coffee Quality Program PQC, который сегодня часто используется для оценки кофе в пачках.

Сегодня в Бразилии многие каперы часто оценивают кофе по протоколам SCA. Это оправдано, поскольку повысилось общее качество бразильского кофе, активно развивается рынок спешиалти, а COB протоколы для оценки спешиалти не так точны. С другой стороны, COB – пока самый распространенный язык на бразильских экспортных складах и в торговле, к тому же отражающий долгую и увлекательную историю кофейного сектора этой страны.

Перевод: Е.К.

Оригинальная статья:  Jonas Ferraresso, "COB: The Complex History of the ‘Brazilian Official Classification’ System"

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Команда на миллион: как мотивировать бариста работать с полной отдачей?

У вашей кофейни отличная команда бариста? Но бывает так, что вы нанимаете опытных и увлеченных профессионалов, а их рабочий энтузиазм со временем снижается? Уметь мотивировать и сохранить хороших сотрудников – искусство. Если вы им владеете, у вашей кофейни большое конкурентное преимущество. _Подробнее...

Фото Brooke Cagle

У разных людей разная мотивация

Это очевидно. То, что работает для вас или кого-то из вашей команды, не обязательно сработает для других. Поэтому регулярно встречайтесь с вашими подчиненными и слушайте. Кто-то будет более открыт, кто-то – замкнут. Даже если вам сначала будет сложно понять мотивацию вторых, со временем они все равно подскажут важные для них вещи через свое отношение к задачам, реакцию на изменения и неформальные беседы. Смотрите, слушайте и дайте понять, что вы готовы к разговору.

Кого-то стимулируют внешние факторы, например, бонусы за высокие трудовые показатели. Кого-то мотивируют собственные ценности и убеждения. С одной стороны, внутренние ценности человека узнать сложнее, с другой, вы можете просто объяснить сотруднику, почему вы просите именно его выполнить эту задачу и/или ее важность не только в кофейне, но и за ее пределами.

Денежная мотивация

Самый очевидный способ. Но не думайте об этом только как о ежегодном бонусе лучшим бариста. Финансовая мотивация может быть креативной и продуманной, а также связанной с внутренними установками сотрудников. Например, бонусы, привязанные к ежедневному или еженедельному доходу кофейни. Если в эту среду кофейня заработает на 10% больше, чем в прошлую, каждый работающий в среду сотрудник получит прибавку к почасовой ставке. Это внешний стимул, но он поощряет людей с внутренней установкой работать усердно на благо всей команды.

Профессия бариста оплачивается недостаточно высоко, поэтому даже небольшое повышение ставки может сделать повседневную жизнь вашего сотрудника комфортнее. Но стимул зарплатой работает до определенного момента. Если ваши бариста получают хорошую зарплату, но в остальном несчастны на работе, обещание прибавить еще немного денег ситуацию не исправит. Поэтому выслушайте их замечания и жалобы и будьте осторожны, думая, что деньги решат проблему энтузиазма и преданности делу.

Фото Brooke Cagle

Взаимное уважение и развитие команды

Уважающий подчиненных руководитель и коллеги-единомышленники мотивируют всех сотрудников.

Подумайте о своей технике управления: вы строите отношения с коллективом или просто командуете? Если ваши сотрудники уважают вас и чувствуют, что могут обратиться к вам, они с большей вероятностью будут делиться с вами своими проблемами и долгосрочными планами.

Хороший способ строить отношения с подчиненными – признавать их работу. Это значит, что вы открыто благодарите сотрудников и отмечаете их дополнительные усилия. Например, кто-то приходит раньше, чтобы лучше подготовиться к смене. Кто-то убирается по собственной инициативе и без напоминаний. Скажите спасибо за это и сотрудники будут чувствовать себя признанными и уважаемыми. Также поощряйте членов команды благодарить друг друга. 

Поддерживать уважение друг к другу важно для развития команды. Если ваши сотрудники испытывают напряжение в отношениях, они не будут работать долго в вашей кофейне. Поддерживайте комфортную рабочую среду, поощряйте общение между всеми членами команды, подавайте пример, предотвращайте натянутость и интриги.

Некоторые бариста видятся только тогда, когда меняют друг друга? Знают друг друга только как «того парня, который никогда не пополняет холодильник», или «девушку, которая плохо убирает станцию»? Избегайте подобных ситуаций, организуя совместные тусовки. Если сотрудники общаются в неформальной обстановке, они будут более чуткими друг к другу.

Когда вы планируете расписание, учитывайте, кто как общается друг с другом. Не обязательно ставить в смену лучших друзей, но недопустимо, чтобы кто-то боялся своего коллеги или не хотел приходить из-за него на работу.

Баланс между работой и личной жизнью

Помните, что у ваших бариста есть хобби и личная жизнь. Можете ли вы закрепить за сотрудником постоянный выходной в субботу, чтобы он мог ходить на репетиции? Или поставить для сотрудника только утренние смены, чтобы он мог забирать детей из школы?

Если вы стараетесь обеспечить бариста баланс между работой и личной жизнью, бариста в ответ будут более лояльны к вашей компании. Например, тот, кто выходит только утром,  может согласиться принимать утренние поставки. Это освободит вас для других задач.

Фото Nick Hillier

Долгосрочные цели и рост

Бариста и другие члены вашей команды, вероятно, хотят стабильности и признания своих карьерных целей. Не закрепилась ли за вашей кофейней репутация увольнять людей после пары месяцев работы? Предлагает ли кофейня бариста, которые работают уже несколько месяцев, повышение в должности или обучение?

К сожалению, отсутствие карьерного роста – частая причина ухода из кофейной индустрии. Бариста не видят, как они могут подняться выше в профессии или взять на себя больше ответственности. Узнайте, кто хочет расти вместе с вашей компанией, и поощряйте их. У сотрудников, которые видят свое профессиональное будущее в вашей компании, будет больше мотивации и рабочего энтузиазма.

Обсудите цели на ваших регулярных встречах. Давайте конструктивную обратную связь и работайте вместе. Например, бариста не слишком хорош в латте-арт, но хочет улучшить свои навыки. Поставьте цель улучшить рисунки и потом дайте бариста время и возможность для практики без давления. И а после оставьте положительный отзыв.

Или вы можете, например, предложить обучение менеджменту для сотрудников, работающих в компании уже некоторое время и заинтересованных в развитии. Это и в ваших интересах. Во-первых, грамотные менеджеры смогут улучшит ваш бизнес. Во-вторых, если вы вкладываете деньги в развитие сотрудников, они, скорее всего, будут лояльны к вашей компании.

Вовремя попрощаться

Иногда  вы ничего не можете сделать. Возможно, вы попытались мотивировать сотрудника разными способами, но он все еще не испытывает особого энтузиазма от работы. Поговорите напрямую и спокойно о причинах. Возможно, есть внешние факторы, с которыми вы не можете работать. Возможно, сотрудник просто не хочет быть бариста. В этом случае важно понять, когда попрощаться.

Немотивированный член команды может негативно повлиять на остальных и снизить уровень обслуживания гостей. Если вы не можете решить проблему, увольте сотрудника по трудовому кодексу и дайте обратную связь, почему вы это делаете.

Бариста – это сердце кофейни. Без преданных сотрудников ваша кофейня не сможет добиться успеха. Так что подумайте, что мотивирует членов вашей команды и как сделать так, чтобы они работали с полной отдачей. В свою очередь, счастливые и мотивированные бариста создают в кофейне очень приятную атмосферу для гостей и друг друга.

Автор Hazel Boydell

Оригинальная статья: How To Motivate Your Baristas Keep Them Engaged

_Читать меньше...

Girl Power: Чжу Йон Чжон – новая королева кофе

- Я хочу, чтобы мы все наслаждались моим кофе как друзья. Скажите привет друг другу. _Подробнее...

Мировой чемпионат бариста 2019 в Бостоне выиграла Чжу Йон Чжон из Южной Кореи. «Народная бариста» – называют Чжу Йон кофейные медиа. Потому что стоит вам один раз увидеть выступление этой бариста, вы сейчас же захотите смотреть на нее снова и снова. Естественность и легкость Чжу Йон на сцене заставляют забыть, что эти качества воспитаны многолетним опытом и ошибками. Чжу Йон работает с кофе одиннадцать лет как бариста и тренер в MOMOS COFFEE. В национальном чемпионате участвовала семь раз, в мировом – два. На World Barista Championship 2018 в Амстердаме Чжу Йон заняла 14 место. Подготовка к WBC 2018 была тяжелой: много работы и бессонных ночей, груз ответственности за национальное сообщество спешиалти кофе. WBC 2019 совсем другой. Чжу Йон наслаждалась каждой минутой.

Медиа-партнер мировых кофейных чемпионатов Sprudge делит выступления бариста на два типа: академическое и эмоциональное. Академическое значит много точной информации о выращивании, обработке и заваривании кофе. Эмоциональное – меньше науки, больше энергии и любви к делу. В выступлении Чжу Йон Чжон есть и то, и другое. Ее тема – углеводы и то, как они влияют на вкусовой баланс в кофе. При этом бариста не защищает научную работу перед коллегией судей, а рассказывает им о вкусе кофе как своим хорошим знакомым в неформальной обстановке.

Фото Sprudge

- I want us all to enjoy my coffee as friends, – говорит Чжу Йон: – So say hello to each other.

- Сегодня лучшее время, чтобы пить кофе. Фермеры, обжарщики и бариста объединяются, чтобы создать отличную чашку.  Кофе никогда еще не был таким качественным. Как бариста я открыла, что углеводы – моно- и полисахариды – очень важны для вкусового баланса. Углеводы  – это сахара, которые можно разделить на четыре категории: моносахариды (одна молекула сахара), дисахариды (две), олигосахариды (от трех до десяти) и полисахариды (больше десяти). Чем меньше молекул, тем ярче мы чувствуем вкус.

Для выступления Чжу Йон выбрала разновидность арабики сидра, гибрид бурбона и типики. Кофе вырос на ферме La Palma y El Tucan в Колумбии. Из-за особенных природных условий в ягодах развивается больше углеводов, из-за чего вкус кофе становится слаще и сложнее. Кофе был обработан натуральным методом, ферментировался 48 часов в закрытых емкостях (анаэробная ферментация).  Этот тип ферментации расщепляет углеводы в ягодах и повышает содержание молочной кислоты, которая отвечает за тело и винную кислотность в напитке. После ферментации кофе сначала сушится на африканских кроватях в теплице с контролируемой влажностью, а затем в силосах. Двухступенчатая сушка позволяет добиться чистоты вкуса.

Для эспрессо, капучино и авторского напитка Чжу Йон использует один рецепт: 22 грамма кофе, на выходе 45 грамм напитка, вода 91С, экстракция 20%. Именно с такими переменными получается лучший вкусовой баланс.

Первый напиток  – молочный.

Молоко предварительно подготовили: цельное молоко заморозили, а потом медленно оттаивали, получив продукт с более высокой концентрацией жиров и углеводов, то есть более сладкий и с большей кремовой текстурой. Замораживая и растаивая молоко, Чжу Йон увеличила содержание углеводов с 5 до 11%.

- За сладость молока отвечает лактоза. Это углевод группы дисахаридов, состоящий из остатков молекул глюкозы и галактозы. При взбивании дисахариды распадаются на моносахариды, которые мы лучше всего чувствуем на вкус. Благодаря глюкозе мы чувствуем сладость, а благодаря галактозе – текстуру или тело напитка. Пропорция эспрессо и молока – один к трем. Во вкусе моего молочного напитка засахаренный миндаль, молочный шоколад и сушеная клюква.

Второй напиток – эспрессо.

Кислотность и сладость в эспрессо выше средних, но сбалансированы небольшой горечью. Во вкусе ежевика, темный виноград конкрод, слива и какао. Текстура вязкая, тягучая, средняя; послевкусие долгое.

- Полисахариды и сахароза – два главных углевода в зеленом зерне. Они преобразуются в соединения, важные для вкуса кофе. Но при обжарке содержание сахарозы снижается до 1%. Полисахариды более стабильны и остаются на 40%. Чтобы развить органолептические свойства моего кофе, я контролирую обжарку. Выбранный профиль снизил потерю углеводов и распад органических кислот. Это сохранило фруктовый вкус и винную кислотность.

Фото Sprudge

Третий напиток – авторский

Для авторского напитка Чжу Йон использует четыре ингредиента. Первый – концентрат полисахаридов из кофе с добавлением солода и воды. Второй – крахмал как дисахарид, который теряется во время обжарки, но улучшает текстуру напитка. Третий – вытяжка из ежевики как моносахарид, который увеличивает содержание фруктозы в напитке и балансирует его. Четвертый – охлажденный эспрессо.

- Каждый раз, когда мы завариваем и пьем кофе, мы чувствуем не весь его вкус, поскольку часть углеводов уходит во время обжарки. В обжаренном зерне остаются полисахариды, но мы не ощущаем их, поскольку они не экстрагируются при заваривании и остаются в молотом кофе. Поэтому я приготовила концентрат полисахаридов из моего кофе. Попробуйте его. Увы, мы все равно не можем почувствовать вкус полисахаридов в таком виде. Поэтому я добавила к концентрату солод и воду. Ферменты солода разложили полисахариды на дисахариды. Содержание глюкозы увеличилось в 35 раз.

Сладость сахарного тростника в авторском напитке Чжу Йон сочетается темными ягодами, сливой и легкими винными нотам. У напитка среднее тело и мягкая бархатистая текстура. Этот авторский – особенный, потому что в его вкусе бариста воспроизвела углеводы, исчезнувшие во время обжарки, и сладость полисахаридов, которую прежде нельзя было почувствовать в кофе.

- This drink reminds me of the delicious sangria. Let’s celebrate this amazing coffee! Cheers! Cheers!

Многие бариста подают свой авторский в бокалах для крепких алкогольных напитков. Но видели ли вы когда-нибудь  на мировом чемпионате бариста чокающихся судей? Мы нет. До выступления Чжу Йон. В ее презентации были не только безупречная техника и сильные эмоции, но и новый элемент вовлеченности для судей. Не стоять или сидеть с прямой спиной «по ту сторону», а слушать бариста, облокотившись на стол или сидя на нем, а в конце чокнуться бокалами за здоровье спешиалти кофе.

- Моя сильная сторона – создавать действительно приятную атмосферу в кофейне. И мне хотелось больше вовлечь судей, – говорит Чжу Йон в импровизированном интервью Агнешке Роевска, чемпионке WBC 2018. Спустя всего несколько часов Агнешка передаст Чжу Йон чемпионский кубок,  преклонив колено перед этой удивительной бариста из Южной Кореи как перед новой королевой кофе.

Фото Paweł Trzciński

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Coffee F.A.Q: свежесть

Исследование свежести обжаренного кофе связано с изменениями во время хранения и идет в двух направлениях. Это изменения в аромате и физические изменения, связанные с дегазацией.  Центр кофейных исследований в Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW) в сотрудничестве с SCA исследует физические изменения, которые можно использовать для количественной оценки свежести. Результаты исследований опубликованы в практическом руководстве Coffee Freshness Handbook. _Подробнее...

Центром кофейных исследований в ZHAW руководит профессор аналитической химии Чахан Ерецян/ Chahan Yeretzian. Ерецян изучал физическую химию и работал в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, а потом в Мюнхене. В 1995 году получил работу в Nestle и занимался исследованием кофейных концентратов, растворимого кофе, а затем и специальным проектом компании – Nespresso.  В 2006 году Ерецян ушел из Nestle и начал работать в Цюрихском университете прикладных наук. В ZHAW с 2008 года профессор развивает центр кофейных исследований. 70% научных работ Ерецяна посвящены кофе. Сегодня ученый сотрудничает с компаниями в Японии, Америке и Европе. Чахан Ерецян убежден, что кофейной индустрии нужно академическое образование, чтобы быть готовой к новым вызовам в области качества, технологий и здоровья человека.  

Свежести кофе в спешиалти сообществе всегда уделялось огромное внимание, но стоит ли ее считать высшим достижением и возводить в культ? В 2015 году профессор Ерецян дал интервью журналу Sprudge, в котором рассказал, что такое свежесть обжаренного кофе и как ее оценивать.

Фото zarak-khan

Ерецян говорит, что свежесть обжарки и помола стала настоящей религией для спешиалти сообщества. Иногда доходит до абсурда: если смолотый кофе постоит всего две минуты, обязательно найдется человек, который скажет, что это нехорошо. Особенно это верно для эспрессо.

Но многие ли знают, как измерить свежесть? Говоря о свежести, люди часто описывают собственное субъективное восприятие. Возможно, свежесть – не высшее достижение спешиалти, ведь есть категория спешиалти продуктов, которая формально не вписывается в концепцию «свежее». Например, колд брю или холодные напитки, которые могут храниться в банках от нескольких дней до нескольких недель. С другой стороны, чтобы сделать такие продукты, надо знать, что такое свежесть и уметь ее измерять. Как это сделать?

Свежесть можно измерить двумя путями. Во-первых, через аромат. Аромат – важная качественная характеристика обжаренного зерна. Если рассуждать с этой точки зрения, кофе теряет свежесть всего за несколько дней. Второй параметр – углекислый газ CO2. С ним немного сложнее, потому что если в кофе слишком много углекислого газа, это влияет на экстракцию и результат заваривания. Подумайте об этом так: в первую неделю после обжарки ваш кофе – живой организм, происходит дегазация. И если в первую неделю кофе, возможно, теряет свежесть в аромате, то выделяя углекислый газ, зерно развивается и изменяется, но не теряет свежесть. Спустя неделю из кофе уходит примерно 60% углекислого газа. Зерно становится более спокойным и стабильным.  Поэтому потерю свежести надо начинать оценивать через неделю после обжарки. Первая неделя – это не потеря, а изменения, если кофе правильно хранить.

Старение замедляется, если кофе охладить. Если температура опускается на 10 градусов ниже комнатной, старение замедляется в два раза. Но это не значит, что кофе надо непременно замораживать. Заморозка может изменить структуру зерен и привести к их растрескиванию. Есть и другая проблема. Как только вы вытаскиваете кофе из холодильника и открываете его на теплом воздухе, на зернах образуется конденсат, а это очень вредно для их аромата и структуры. Ущерб, по сути, сводит на нет все преимущества заморозки. (О другой точке зрения на заморозку читайте в статье «Замораживать или нет: криогеника для кофе»- прим. SCR).

Насколько важно смалывать кофе непосредственно перед завариванием? Для эспрессо, который нужно пить сразу после приготовления, действительно важно, чтобы сохранить ароматику. Но в мир спешиалти не одномерен, в нем есть другие напитки. И в зависимости от того, что вы хотите, в каком направлении идете, вы будете понимать свежесть по-разному. Вкусовые характеристики колд брю или нитро не так сильно привязаны к свежести. Конечно, здесь она все равно существует, ведь если вы оставите холодный напиток на год, он станет кислым и непригодным для питья.  Но холодный напиток не похож на эспрессо, вам не нужно пить его через 30 секунд после приготовления.

Есть люди, которые экспериментируют с понятием свежести, оставляя смолотый кофе для эспрессо на час. Такие опыты очень важны, потому что это единственный способ понять кофе, а чем больше мы понимаем, тем более мы разумны и смелее. Если смолотый кофе оставить на час, это изменит его вкусовой профиль и динамику экстракции. Очень интересная идея – намеренно «состарить» кофе, чтобы сделать лучше экстракцию. Оставлять на час смолотый кофе и другие подобные идеи Ерецян называет подбором оптимальных условий экстракции и говорит, что есть много областей, где их можно применить. Важно не быть слишком зацикленными на вере в свежесть и позволять себе экспериментировать. Другой большой вопрос: можно ли назвать такой напиток классическим эспрессо? Следует ли употреблять термин «классический эспрессо» только в отношении эспрессо, приготовленного из кофе свежего помола? Когда вы экспериментируете с предварительным помолом,  говорим ли мы об эспрессо нового поколения? Эспрессо – сложный и увлекательный напиток с большими возможностями для исследования.

Чахан Ерецян считает, что новые направления в спешиалти кофе – нитро, колд брю и так далее – будут влиять на понимание свежести. В интервью для журнала SCA 25 Magazine профессор говорит: «Будущее спешиалти кофе больше связано не с характеристиками чашки, а с техниками работы с кофе. Для будущих поколений любителей спешиалти важную роль будут играть изобретательность и раскрытие всего сенсорного потенциала кофе».

_Читать меньше...

Стоп! Снято! – Семь документальных фильмов о кофе, достойных вашего внимания

У кофе есть история для каждого из нас. Для кого-то это история о пути к мировому титулу и лучшей чашке в мире, для кого-то – история культового кофейного девайса, для кого-то – история кофейни, города или страны. Выбирайте историю на свой вкус в нашем обзоре документальных фильмов о кофе и кофейной культуре. _Подробнее...

Black Gold

Документальный фильм о жизни эфиопских фермеров и мировой несправедливости. Вышел в октябре 2006 года. Режиссер Ник Франсис. Сайт: BlackGoldMovie

«Я надеюсь, что однажды потребитель поймет, что он пьет, и попросит тех людей, которые не платят честную цену за кофе, платить фермерам эту честную цену», – Тадессе Мескела, управляющий Oromia Coffee Farmers Co-operative Union.

Кофе – универсальный опыт, знакомый миллионам людей в разных странах мира. Кофе - отрасль с мировым оборотом в десятки миллиардов долларов. При этом люди, выращивающие кофе, очень часто живут на гране бедности, не имея возможности купить обувь или отправить детей в школу. Нигде этот парадокс не очевиден так, как на родине кофе – в Эфиопии. Тадессе Мескела – человек, пытающийся спасти от бедности 74 000 фермеров, входящих в союз Oromia Coffee Farmers. Тадессе представляет их интересы, продвигая эфиопский кофе на международном рынке и пытаясь найти покупателей, готовых заплатить справедливую цену. Вместе с проблемой справедливой цены за труд Black Gold автоматически поднимает вопрос прозрачности происхождения и честности мультинациональных корпораций.

Создатели говорят, что они были вынуждены сделать этот фильм, когда в 2002 году Эфиопия столкнулась с новым голодом и новым продовольственным кризисом. При этом мировая кофейная индустрия процветала. Съемки фильма проходили в известном кофейном регионе Сидамо, в Аддис-Абебе, а также на выставке SCAA 2005. На контрасте с процветающей кофейной индустрией в развитых странах в фильм включены сцены с голодающими детьми, фермерами выращивающими кат и молящимся богу о хороших ценах на зеленый кофе.

Все проблемы, поднятые в фильме, актуальны в разных кофепроизводящих странах и по сей день

Coffeeman

Документальный фильм о победителе World Barista Championship 2015 Саше Шестиче. Вышел в мае 2016. Режиссер Джефф Ханн. Фильм доступен в двух версиях: стандартная и расширенная Coffee Geek Special Edition. Сайт: TheCoffeeManFilm

Саша Шестич родом из Боснии, переехал в Австралию в 1997 году. Выступал за австралийскую сборную по гандболу на Олимпийских играх в Сиднее в 2000 году. Позже начал работать с кофе и полностью погрузился в кофейную спешиалти культуру. В 2015 году Саша выиграл World Barista Championship c арабикой руме судан, обработанной методом углекислотной мацерации, который широко применяется в виноделии.

Работа над фильмом заняла почти два года. Съемки велись в Эфиопии, Гондурасе, Колумбии, Сиэтле, Мельбурне и Канберре. В 2014 году создатели Джефф Ханн и Роланд Фрэвел никак не могли знать о блестящей победе Саши на WBC 2015. Они просто хотели показать, как далеко может зайти один человек, чтобы получить лучшую в мире чашку кофе. Поэтому The Coffee Man – это, прежде всего, вдохновляющая личная история, которая рассказывает, как важно следовать за тем, что ты любишь. «Мы хотели, чтобы звездой нашего фильма был Саша, а не кофе. Это не значит, что нам был не важен кофе, но только благодаря Саше, его путешествиям, работе, его коллегам и партнерам, кофе в фильме приобретает смысл, – говорит Роланд Фрэвел в интервью Perfect Daily Grind,  – Рассказывать истории – одна из самых трудных и важных вещей в кофейной индустрии».  

Aeropress Movie

Документальный фильм о том, как из бытовой кофеварки сделали культ. Вышел в октябре 2018 года. Фильм снят командой European Coffee Trip. Сайт: AeropressMovie

В 2005 году Алан Адлер придумал кофеварку AeroPress и выпустил ее на рынок. Идея, стоящая за изобретением, очень проста. Адлеру нужна была ручная кофеварка, в которой можно было бы сделать кофе ровно на одну чашку. Спустя почти 15 лет в мире проданы миллионы кофеварок аэропресс. Люди заваривают в ней кофе не только дома и в офисе, но и на пляжах, лесах и в горах, проявляют творческий подход и изобретаю собственные рецепты. А лучшее доказательство признания у профессионального кофейного сообщества – World Aeropress Championship, который из года с год становится все популярнее.  

Съемками фильма занималась команда известного кофейного медиа European Coffee Trip. Для финансирования проекта запустили кампанию на Kickstarter. Одним из консультантов по сьемкам был Джефф Ханн, режиссер the Coffee Man.  В фильме исследуется феномен настоящего культа вокруг аэропресса, который задумывался как простая бытовая кофеварка. Съемочная команда посещает мастерскую Алана Адлера в Пало-Альто, берет интервью у создателя чемпионата по аэропрессу Тима Вендельбо, отправляется на World Aeropress Championship 2017 в Сеуле.  

Barista

Документальный фильм о том, как выиграть национальный чемпионат бариста США. Вышел в ноябре 2015 года. Режиссер Рок Байнаут.

На съемки фильма автор сценария и режиссер Рок Байнаут получил почти 53 000 долларов через краудфандинговую платформу Kickstarter. Первоначально лента называлась Drip, но позже Байнаут поменял название на Barista, чтобы у потенциальных зрителей было более четкое понимание сути. Действие разворачивается перед национальным чемпионатом бариста США 2013 в Бостоне – съемочная группа следит за подготовкой пяти участников, показывая зрителю часть огромной работы, которую проделывает бариста ради пятнадцатиминутного выступления на национальных соревнованиях.

Baristas

Документальный фильм о том, как выиграть мировой чемпионат бариста. Вышел в апреле 2019 года. Режиссер Рок Байнаут.

Baristas – продолжение популярного Barista, только уже на ранг выше. На этот раз Рок Байнаут снимает закулисную жизнь четырех бариста во время подготовки к World Barista Championship 2017. В Baristas снялись японка Мики Сузуки, американец Кайл Рэмедж, немка Хлое Наттрасс и ирландец Найл Винн –  победители национальных чемпионатов бариста своих стран. Героев Байнаут выбирал по нескольким критериям. Во-первых, человек должен был чувствовать себя комфортно перед камерой. Во-вторых, действительно интересная история чемпионки или чемпиона. В-третьих, доступность человека и возможность привезти на место всю технику. Также были сделано несколько выводов по итогам работы над первым фильмом. В интервью Daily Coffee News Байнаут говорит: «На этот фильм у нас было больше времени, мы могли больше времени провести с бариста, дать истории развиваться естественным путем. Я думаю, это сработало. У нас получились действительно глубокие портреты каждого героя».

A Film About Coffee

Документальный фильм о кофе во всех смыслах слова – от ягоды до напитка. Вышел в апреле 2014 года. Режиссер Брэндон Лопер.  Сайт: FilmAboutCoffee

70 часов съемки, 25 мест, 34 интервью, очень много работы – все вместе сложилось в красивое, вдохновляющее и познавательное  видео повествование о спешиалти кофе. В фильме показывают, как выращивают кофе в Гондурасе и Руанде, и как потом этот кофе попадает в спешиалти кофейни Токио, Портленда, Сиэтла, Сан-Франциско и Нью-Йорка. О кофе, его экологической и экономической значимости рассказывают фермеры, закупщики, обжарщики и бариста. «Когда вы занимаетесь такой темой как кофе – говорит Лопер – вы можете сосредоточиться на одной из ее сторон – вкус, химия, история, красота, несправедливое распределение ресурсов и этика. Вы можете сказать, что кофе занимает второе место в мире по обороту. Вы можете сказать, что «бариста должен быть сексуальным», как говорит японец Кацу Танака. Единственное, что вы никогда не сможете сказать, что кофе не важен, что люди не заботятся о нем».

В фильме Лопер уделяет отдельное внимание закупщикам зеленого зерна. По его словам, закупщик – ключевая фигура в качестве кофе, который мы пьем. Эти люди рядом с фермерами на станциях обработки решают, какое зерно будет самым вкусным в нашей утренней чашке.

A Film About Coffee был номинирован на премию фонда имени Джеймса Бирда и получил признание у мирового кофейного сообщества. Сара Аллен, главный редактор Barista Magazine, пишет: «Что мне нравится в фильме, так это его тонкие и серьезные наблюдения. Это похоже на ту ситуацию, когда любитель кофе, ценящий его вкус и эстетику, попадает в круг профессионалов, но не мешает их общению, а впитывает информацию вокруг себя и наблюдает за естественным развитием событий».

Caffeinated

Документальный фильм, в котором о кофе рассказывают те, кто посвятил ему свою жизнь. Вышел в январе 2015 года. Режиссеры: Хан Нуйен, Вишал Соланки. Сайт: Caffeinated

«У каждой чашки кофе есть история» – так написано на постере Caffeinated. Чтобы запечатлеть эти истории на пленке, съемочной группе понадобилось четыре года. В фильме собраны интервью с кофейным профессионалами со всего мира – от фермеров до обжарщиков и производителей оборудования.  Чтобы сделать Caffeinated, Нуйен начала работать бариста. «Я знала, чтобы снять документальный фильм о кофе, мне надо погрузиться в кофейную тему. Сначала я просто хотела получить опыт. Чем больше я узнавала о кофе, тем больше я хотела учиться. Я жила фильмом четыре года и через него открывала для себя историю кофе. Благодаря этому опыту я теперь стараюсь больше знать о продуктах, которые ем каждый день», –  говорит Нуйен.

Изначально Нуйен и Вишал хотели снять фильм о кофейной культуре США и были больше заинтересованы кофейной жизнью разных городов – Сиэтла, Портленда, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса. Но проект вышел далеко за пределы нескольких городов. Кофе – это не только история об одном городе или одной стране, его социальный и культурный ландшафт неизмеримо больше. И фильм о городской кофейной культуре превратился в фильм о кофе как о мировом явлении.

_Читать меньше...

Колд брю: историческая справка

Часто новая модная история рождается из хорошо забытой старой традиции. В кофейной индустрии яркий пример тому – колд брю. Кофе холодной экстракции, волнующий несколько лет подряд кофейные умы, на самом деле имеет долгую и захватывающую историю, которую воскресили современные технологии, покупательский спрос и маркетинг. _Подробнее...

В нашем блоге уже есть две статьи о напитках на основе холодного кофе. Первая «Ice Ice, Baby» была посвящена типам холодного кофе, а вторая "От колд брю до комбучи: гид по холодному кофе" – хитам московских кофеен сезона 2018. На этот раз обратимся к истории.

Есть несколько популярных теорий появления колд брю на свет. По одной из них этот кофейный напиток изобрели в 17-м веке практичные голландцы. В таком виде кофе, точнее «кофейный экстракт», можно было легко перевозить, хранить и готовить – только разогреть и выпить, при желании разбавив. Идеальное решение в долгом морском походе. От голландцев о кофейном экстракте узнали японцы, быстро переняли и усовершенствовали технологию и стали называть напиток «кофе из Киото», потому что в этом городе он был особенно популярен. Интересный поворот событий, но сейчас никто точно не берется сказать, было ли так на самом деле.

По другой теории колд брю появился в Латинской Америке – Перу и Гватемале. Также есть версия, что напиток придумали на острове Ява. Хотя эти исторические гипотезы и сохраняют интригу относительно места происхождения колд брю, благодаря им мы узнаем о практиках приготовления кофейного концентрата в разных частях света.

А вот то, что концентрированный кофейный напиток входил в армейский паек у американцев, французов, шотландцев и британцев, не подлежит сомнению благодаря сохранившимся историческим документам.  Британцы придумали марку Camp Coffee – сладкий кофейный концентрат с цикорием. На этикетках с военными мотивами были красиво описаны все достоинства продукта: экономичный; неповторимый уникальный аромат; в составе только хороший кофе, цикорий и сахар. Всего одна ложка на стакан воды или молока – и ваш кофе готов! Домашний рецепт кофейного концентрата можно было найти в Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godeys Ladys Book – американской поваренной книге времен гражданской войны.

Если у британцев был Camp Coffee, то у французов – Mazagran, названный в честь крепости Мазагран в Алжире. По легенде именно там подслащенный и смешанный с холодной водой кофейный концентрат пили солдаты Французского Иностранного легиона. Позже, как пишет Вильям Укерс в книге All About Coffee, «Мазагран» стали подавать во французских кофейнях.  Интересно, что вскоре после публикации первого издания All About Coffee бутилированные кофейные напитки начали активно продавать в рознице, в частности, уже знакомый нам Camp Coffee. Во все эти напитки добавлялся сахар, а поэтому они могли храниться достаточно долго без холодильника и вакуумной упаковки.

Пройдет еще много лет, прежде чем на смену кофейным сиропам придет именно бутилированный и баночный кофе. Эта революция начнется в Японии в конце 1960-х годов. Тогда у японцев были популярны консервированные молочные напитки, в том числе, со вкусом кофе. Идея изменить соотношение ингредиентов в банке – увеличить кофе, уменьшить молоко и сахар – пришла в голову бизнесмену Уэсиме Тадао. Ueshima Coffee Co вкладывала много денег в рекламу и раздачу баночек с кофе, чтобы преодолеть естественное сопротивление потребителей. В 1970-х компания добилась своей цели – ее бутилированный напиток «Кофе с молоком» стал очень популярным. Позже компания Illy придумала, как упаковать готовый черный кофе без молока и сахара. Это был еще один важный шаг к принятию потребителями такого явления как бутилированный готовый кофе вместо свежезаваренного. 

В конце 1960-х некто Тодд Симпсон, специалист в области  химического машиностроения, попробовал в Гватемале очень вкусный напиток из кофейного концентрата. Вскоре после этого Тодд придумал аппарат для приготовления подобного напитка. Еще один успешный бизнес, рожденный в гараже. Хотя изначально посыл у идеи Симпсона был другой – концентрат смешивался с горячей водой – концепция и сам аппарат были признаны современной кофейной индустрией как колд брю и приспособление для холодного заваривания кофе соответственно.  Этот тип заваривания дает сразу плотный, естественно сладкий и холодный концентрат кофе, который легко разбавить и разлить по бутылкам.

В следующие несколько десятилетий потребность в бутилированных кофейных напитках практически сходит на нет. Связано это с приходом на рынок и распространением крупных сетевых кофейных проектов, например, Starbucks и Dunkin Donuts, который предлагают потребителям разные варианты «быстрого» кофе.  Домой же можно купить растворимый или молотый кофе, а также кофе в капсулах.  И только последние несколько лет мы снова наблюдаем, как растет интерес к бутилированному холодному кофе и его производным – от кофейным лимонадов до нитро. Напитки на основе колд брю еще никогда не были так разнообразны.

Статья подготовлена по материалу Cold Brew Wasn’t Invented Yesterday, So Here’s Some Historical Perspective

_Читать меньше...

Ваш пуровер вне закона: как запрещали кофе в разные века

Попробуйте представить мир без кофе. Сложно, не правда ли? У нас есть кофейни на каждом углу, кофемашины в офисах, кофейная реклама в медиа, кофе с собой для тех, кто спешит, дружеские встречи за латте и флэт уайт… Сегодня кофе естественен и неизбежен (да и мы не хотим его избегать). _Подробнее...

Но кофе не всегда был так любим. Когда-то в этом напитке видели источник всех зол. Любите кофе? Вы – беззаконник и мятежник.

Фото Joshua Ness

Кофе не раз запрещали. Но почему, как и где? Вот несколько примеров.

Калди и монахи

Один из мифов рассказывает нам, что когда пастух Калди дал кофейные ягоды местному мулле, тот объявил их плодами дьявола и бросил в огонь. В результате получилась первая обжарка или батч на профессиональном жаргоне современных обжарщиков. Мулла же, почувствовав тонкий кофейный аромат, тут же передумал и назвал ягоды даром бога. Но поскольку плохие мифы особенно живучи, репутация «дьявольского» напитка тянулась за кофе не одну сотню лет.

Султан Мурад IV

Сложно представить Ближний Восток без кофе, а современный мир – без турецкой джезвы. Но в многовековой истории потребления кофе в исламском мире были темные семь лет, когда напиток был запрещен законом. Считалось, что кофе действует как алкоголь.

В 1633 году в Константинополе по приказу султана Мурада IV закрываются все кофейни. Кофе, алкоголь и табак под запретом. Если вас поймали за чашкой кофе или трубкой табака, прощайтесь с головой. По слухам казни вершил сам султан прямо на месте преступления – в «подпольных» кофейнях.

Но как это часто бывает, запреты только подогревают интерес. Несмотря на указ Мурада, в Константинополе продолжали открываться кофейни, популярность кофе росла. После смерти султана его распоряжение осталось только в законных книгах, на практике наказание не применялось. Связано это с тем, что Империи была выгодна кофейная торговля.

Фото Nathan Dumlao

Британские женщины

Ранние английские кофейни были очень похожи на пабы – пространство для деловых и дружеских встреч. Вполне благопристойно, если не брать в расчет репутацию кофе как экзотического «пьянящего» напитка и политические настроения в Англии тех времен. Очень вероятно, что сочетание этих фактов породило исторический документ The Women’s Petition Against Coffee – женская петиция в форме памфлета, требующая запретить кофе и кофейни. Возможно, петиция была ненастоящая, но важно, что она отражала дух времени – пьете кофе, значит, скоро учините бунт.  

Шведский король Фредерик I

Развитая кофейная культура – один из символов современной Швеции. Шведы полюбили кофе, как только он появился в стране. Нация буквально сходила с ума по этому напитку, причем как в положительном, так и отрицательном смысле. В 1746 году Король Фредерик I ввел большой налог на кофе (впрочем, как и на чай), пытаясь ограничить его потребление. Ответная мера от шведских подданных – процветающий черный рынок кофе. Ответная мера от чиновников – конфискация оборудования для заваривания кофе (представьте, что к вам домой пришли люди в форме и отобрали любимый пуровер) и штраф за распитие кофейных напитков. Но худшее было впереди – в 1756 году кофе был полностью запрещен. Преследование кофе и его любителей закончилось только в 1823 году. А почти два столетия спустя в шведском Гетеборге прошел крупнейший кофейный фестиваль World Of Coffee. Можно только гадать, как отреагировал бы на это Фредерик I.

Гендерные кофейные войны

Что мы все о географии, да о географии. В истории потребления кофе значение имеет не только то, где вы родились, но и кем вы родились.

Константинопольские, лондонские, шведские кофейни раньше были доступны только белым мужчинам благородного происхождения или, по крайней мере, свободным. Женщинам вход в кофейни был запрещен правилами приличия – не пристало благопристойной даме потреблять опьяняющий напиток на публике. Но это не значит, что женщины не пили кофе. Пили дома и, по сути, были первыми кофейными гиками, которые сегодня умеют заварить пуровер с аэропрессом не хуже бариста. Запрет на кофе для женщин подавался также под видом заботы о женском здоровье. Считалось, что для женского организма кофе очень вреден. И это – очень спорное утверждение.

Фото Devin Avery

Зачем нужно запрещать кофе?

Дело не в самом напитке и даже не в том, что он якобы плохо влияет на здоровье или снижает производительность труда (как считали в Швеции). Истинная причина – социальная. Считалось, что кофейни и кофе поддерживают антиправительственные настроения и подстрекают к бунтам. Кофе запрещали, потому что боялись неконтролируемых стихийных собраний со всеми вытекающими возможными последствиями. Но постепенно кофе вытесняется из общественной сферы и становится домашним напитком, а значит, и снижается его социальная опасность. Интерес к кофейням, возросший в последние 20 лет, имеет уже совсем другие причины.

Оригинальная статья Coffee Haters Through The Ages

Автор S Parrish

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Coffee F.A.Q: Эфиопское наследие

В 2018 году Counter Culture Coffee выпустили книгу A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties – руководство по эфиопским разновидностям арабики. Гид написан в соавторстве с селекционером и специалистом по качеству кофе Гету Бекеле. _Подробнее...

В спешиалти индустрии кофе из Эфиопии принято классифицировать по месту происхождения, высоте произрастания, обработке, грейду. Но как только дело доходит до разновидностей, эфиопское зерно чаще всего маркируется как heirloom или «наследие». Во многом это обусловлено местной кофейной инфраструктурой: запутанной системой производства зеленого кофе и малым размером ферм. Разновидности часто смешиваются при сборе урожая и/или обработке и продаются на экспорт как «наследие». Поэтому даже если закупщик хочет получить какую-то определенную разновидность, ему надо очень сильно постараться. Но это, конечно, не значит, что об эфиопских разновидностях не надо говорить. Если они останутся невидимыми, их вкусовые качества никогда не получат настоящего признания.

Фото Single O

До того, как стать руководителем поставок кофе из Восточной Африки в Counter Culture Coffee, Гету Бекеле работал в национальном исследовательском институте кофе Jimma Agricultural Research Centre (JARC) и занимался выведением улучшенных сортов арабики. Бекеле считает, что в спешиалти индустрии очень мало говорят об эфиопских разновидностях и что информация об эфиопском кофе некорректно доносится до обжарщиков и потребителей. Поэтому в 2016 году Бекеле с коллегами Counter Culture Coffee начали писать руководство по эфиопским разновидностям, которое постепенно превратилось в книгу. Сведения о местных диких и культурных сортах арабики разбросаны по разным документам. Команда, работавшая над книгой, проанализировала все источники, упорядочила данные и собрала их в одном большом тексте.

Бекеле надеется, что A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties успешно решит свою основную задачу – восполнит пробел в знаниях по диким и улучшенным разновидностям эфиопской арабики. Книга адресована сразу нескольким группам читателей. Во-первых, фермерам. Выращивать кофе нелегко. Фермеру надо понимать, какие сорта кофе будут кормить его семью лучше всего. Во-вторых, сорсерам и обжарщикам, которые ищут разный кофе. Указание разновидности – добавочная ценность для кофе. В-третих, потребителям, которые хотят знать, какой продукт они пьют. В-четвертых, ученым и исследователям кофе.

В дополнение Counter Culture Coffee выпустили карту Ethiopian Coffee Varieties Map и видео, в котором Гету Бекеле кратко рассказывает о кофейном многообразии в Эфиопии:

- Эфиопские разновидности арабики делят на две группы. Первая – региональные разновидности, местные культуры (local landraces). Это разновидности, отобранные фермерами из дикой природы. В Эфиопии кофе растет в тропических лесах. Фермеры выбирают эти дикие разновидности, высаживают их на своих участках, адаптируют, обмениваются материалом с соседями и распространяют в своей местности. В разных регионах есть свои культуры со своими названиями. Например, в восточной части Хаарарге/Haararge это shimbre, abadir, buna guracha. В южной части Эфиопии, например, в Йиргачиффе, есть другие популярные сорта: kurume, wolisho и dega. А в регионе Валага – gotu и sende. Вторая группа – улучшенные разновидности, выведением которых занимается JARC. Эти сорта нужны, чтобы решать распространенные проблемы: болезни ягод, кофейная ржавчина, малая урожайность. JARC вывел порядка 40 разновидностей, которые распространяются среди фермеров с 1978 года.

Бекеле считает, что термин «наследие» пришел в индустрию с разделением кофе на коммерческий и спешиалти и развитием последнего. Сначала были арабика и робуста, затем зерно стали делить качеству, регионам, обработкам, разновидностям. В отношении Эфиопии большинство обжарщиков говорят о «наследии». Но селекционеры эфиопского кофе и фермеры это обозначение не употребляют. В интервью the Coffee Podcast Бекеле говорит: «Я думаю, слово «наследие» принесли закупщики. С появлением спешиалти стали более распространены поездки в страны происхождения. Закупщик мог спросить у фермера, какой кофе он выращивает. Фермер мог ответить, что эту же разновидность выращивал его дед и прадед. В результате, закупщик маркирует эфиопский кофе как наследие».

Фото Cote Terra

В словаре у heirloom есть два определения: фамильная ценность, передаваемая из поколения в поколение и сорт, выращиваемый в течение многих лет. В сельском хозяйстве наследием называют сорта, появившиеся до Второй мировой войны или до распространения гибридов в начале 1950-х. Но надо ли говорить о «наследии» в случае с эфиопским кофе? Бекеле считает, что это не совсем корректно, так как нет сообществ или семей, которые бы развивали один сорт много лет. Хотя дикие разновидности, высаживаемые на участках, фермеры могут называть по имени своей семьи или деревни. Довольно часто сорта кофе называют «в честь» местных деревьев, возможно, из-за сходства характеристик, например, цвета плодов. Но название должно одобрить местное сообщество. «Если я хочу назвать разновидность kurume, мои соседи или сообщество должны согласиться с моим названием и принять это название как местное/региональное, – говорит Бекеле, – И вот у нас есть разновидность kurume, которую фермеры принесли из лесов. И есть разновидность 7410 – это та же kurume, но улучшенная селекционерами. Если обжарщик пожарит такое зерно и назовет его наследием, это просто не будет иметь смысла. Поэтому разговаривать с потребителем о наследии не очень хорошо. Люди хотят знать, какой продукт они покупают». Доступ к информации о разновидностях изменит подход к эфиопскому кофе. Его происхождение станет прозрачным, а это то, за что ратует индустрия спешиалти. Иметь такой продукт – хорошо для маркетинга. И это поможет мелким фермерам получать премии за качество.

С другой стороны, использование термина «наследие» имеет некоторый смысл. Одна и та же разновидность в разных регионах может показать себя по-разному из-за разных условий произрастания. В интервью Perfect Daily Grind Бекеле говорит: «Если вы посадите один и тот же сорт в Харарге и Йиргачиффе, профиль качества будет разным». Поэтому сложно дать этому сорту одинаковое название, а слишком сильная дробность названий затруднительна для закупщиков. И все же хочется надеяться, что через несколько лет на пачках эфиопского кофе в графе разновидность будет написано kurume или gotu, как сейчас пишут бурбон или пакамара на пачках с кофе из Коста-Рики или Сальвадора.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть вторая

В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это вторая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Фото ECX

Эфиопская товарная биржа и реформа торговли

После десяти лет экспериментов со свободным рынком Эфиопия выбирает аукцион как инструмент продаж. В 2008 году открывается Эфиопская товарная биржа/Ethiopia Commodity Exchange (ECX).

Концепция

Одним из создателей и первым генеральным директором ECX был экономист Элени Габре-Мадхин, ранее занимавший хорошую должность во Всемирном банке. Он предложил построить систему биржевой торговли и «создать с нуля институты оценки качества и сертификации, службы выдачи складских расписок, каналы передачи рыночной информации всем участникам, службы, контролирующие исполнение контрактов, оплату и доставку». Новый проект впечатлял своими масштабами.

Концепция ECX сложилась под сильным влиянием школы новой институциональной экономики. Фундаментальный принцип школы заключается в следующем: экономическая эффективность зависит от хорошо структурированных систем и правил. Или если привести цитату Шефера: «учреждение может быть создано, чтобы убрать информационную ассиметрию и снизить операционные и контрактные издержки».

В Эфиопии из-за сильной локализации торговых рынков ограничены доступность и поток товаров. Поэтому даже относительно небольшие засухи могут вызывать массовый голод в отдельных регионах. Решение этой проблемы предложила ECX, «создав» системы, облегчающие торговлю и перемещение продуктов питания, в данном случае, зерна и кунжута. Это была основная цель ECX, по крайней мере, на первых порах.

Однако новый институционализм «упускает из виду важную роль распределения власти и привилегий в рыночных сделках», объясняет Шефер. «Цена, которую фермер получает за кофе, будет зависеть не только от того, знает ли этот фермер, сколько платят за кофе в других городах, но также и от положения фермера и отношений между ним и покупателем. Тот, кому нужны лекарства для семьи, будет вынужден продать кофе в кредит по невыгодной цене. Биржа это не смогла бы изменить и не изменила».

Реализация

Изначально кофе не продавался через ECX. Вся система была разработана для того, чтобы облегчить торговлю кунжутом и зерном, но производители этих культур не доверяли бирже или вовсе о ней не знали. Кофе стал биржевым товаром по указу правительства в декабре 2008 года, чтобы спасти ECX от краха.

В январе 2009 года Аман Адинью (довольно известное имя в индустрии спешиалти кофе) покинул пост исполнительного директора DHL и был назначен руководителем операций на Эфиопской бирже. Адинью занимался контролем и реструктуризацией складов, оценкой качества, управлением запасов. Благодаря Адинью биржа стала успешной, улучшилась логистика, а штат сотрудников вырос с 53 до 700 человек. 

Члены биржи платят взнос, размер которого зависит от степени вовлеченности в рыночные движения. Первые 100 членов-участников заплатили 5 000 долларов США, а самая высокая ставка от экспортера на вступление в торговую площадку ECX в 2009 году составила 310 000 долларов.

Поставщики akrabies теперь привозят кофе на местный склад ECX, а не в Аддис-Абебу или Дире-Дауа, как было при старой аукционной системе. Akrabies получают по ставке, определенной во время торгов в реальном времени на аукционной площадке ECX в Аддис-Абебе. После продажи кофе за его перевозку с местного склада на постобработку в Аддис-Абебу и далее в порт ответственен экспортер. Платежи часто проводятся в электронном виде через мобильный телефон.

В течение первого десятилетия работы ECX все торги были спотовыми, то есть выставлялся физический продукт без фьючерсных сделок или хеджирования. Но в июне 2017 года парламент страны утвердил меру по созданию правовой основы для торговли фьючерсами. Пока не ясно, когда это введут в практику.

Фото ECX

Реакция

Два ключевых критических замечания о работе биржи сразу дали закупщики спешиалти кофе. Первое: качество кофе, продаваемого на бирже, оценивали агенты биржи. Потенциальные покупатели не могли провести грейдинг и капинг до начала торгов. Второе замечание касалось потери прозрачности происхождения. ECX больше заботилась об эффективности, чем о высоте произрастания, сорте и имени фермера, а потому объединяла поставки зерна по регионам. Местные склады ECX разорвали нить между поставщиком и экспортером. Больше нельзя было гарантировать, что кофе пришел из определенного микро региона, с определенной фермы или станции обработки. Обезличенность зерна помогла снизить уровень коррупции, но убрала прозрачность происхождения.

СЕО Royal Coffee Макс Николас-Фалмер резюмирует в блоге компании:

- ECX значительно повысила прозрачность цен и сделала их выгоднее для фермеров, но все это за счет потери прозрачности происхождения. Биржа технически отстранила экспортера от участия в экспорте на уровне фермы или станции обработки. Знаменитая стация Абдуллы Багерша в Misty Valley (сейчас она называется Арича) должна быть продана. Многие подобные проекты свернуты, поскольку экспортеры не участвуют в делах ферм и станций обработок, и соответственно нет финансирования. По правде говоря, единственные лоты, которые мы могли купить в Эфиопии с уровнем прозрачности выше, чем по регионам Сидама или Йиргачефф, должны были пройти через квазигосударственные кооперативные союзы или были результатом шпионской тактики определенных экспортеров, пожелавших провести кофе через склады биржи.

Десятилетие биржи

С первых дней торговля кофе на бирже принципиально оторвана от самой платежеспособной и сознательной аудитории. Во многом это связано с существующим товарным дефицитом и девальвацией валюты в стране. Главная забора ECX – оптовый товар, а не микролот.

Но в защиту биржи стоит сказать, что с момента своего создания она доказала способность адаптироваться к запросам спешиалти рынка. После негативного приема на Specialty Coffee Association of America Expo в 2009 году SCAA и ECX вели переговоры о классификации и отслеживании происхождения зеленого зерна. В 2010 году биржа 

запустила программу с большим потенциалом, но в итоге плохо принятую. Direct Specialty Trade разрешала торговать так называемым «сертифицированным спешиалти кофе» через биржу, чтобы «координировать установление цены без участия в платежах и клиринге» (цитата из официального документа).

По сути, частные фермы площадью 35 Га или более получили лицензии на ведение прямой торговли. Это же право предоставили кооперативным союзам. Это нововведение дало ту прослеживаемость происхождения, которую требовали закупщики. В середине ноября 2011 года министр торговли Якоб Яла отменил стандартные 60-килограммовые мешки и заменил их насыпной нагрузкой контейнеров. Эти действия привели к месячному кризису, из которого опять следовал вывод о неправильном понимании потребностей рынка.

В 2015 году произошли два важных события. Во-первых, ECX открыла электронную торговлю. Но так как аукционы проводились традиционным способом (предложения о покупке выкрикивались в торговом зале), во всей процедуре, по сути, поменялся только формат регистрации сделок, начиная со ставки.

Во-вторых, была создана программа геотеггинга для торгуемых товаров. Кофе выбрали как пилотный проект: в облачную базу данных загрузили информацию о более чем 2500 станциях обработки. Но как бы ни были полезны эти сведения, закупщик по-прежнему не мог оценить образцы зерна перед началом торгов. Поэтому не до конца прослеживалась связь между местом происхождения и качеством.

Фото ECX

Наконец, летом 2017 года в работе ECX произошло, наверное, самое драматическое изменение. Система Preserved Coffee Trading System стала логичным продолжением

программы 2015 года. Теперь происхождение кофе, который ранее смешивался на уровне региона, можно проследить до кооператива или частной станции обработки. Период ожидания продажи со склада сокращен с двадцати до трех дней. ECX создает систему торговли фьючерсами и несельскохозяйственными товарами.

Одно из самых важных изменений для закупщиков спешиалти кофе – разрешение на экспорт для фермеров или групп фермеров, выращивающих от 20 центнеров кофе. Независимые производители, не имеющие членства в ECX, и кооперативы теперь могут продавать кофе напрямую.

Как все это поменяло жизнь мелких фермеров? Рассмотрим на примере проекта Royal Coffee c фермершей Бедхату Джебичо/Bedhatu Jebicho в Гедебе. В течение многих лет Royal покупали кофе Джебичо через местный кооператив по уникальному соглашению, которое давало компании доступ к кофе с одной конкретной фермы. Теперь, сохранив доход, полученный от этих продаж, Джебичо и ее семья открыли экспортный бизнес и объединились с небольшой группой фермеров с целью продавать свой кофе напрямую. Это самый успешный пример эволюции кофейной торговли кофе в Эфиопии. И он отсылает к продолжающейся эволюции ECX. У мелких фермеров теперь есть законное право продавать кофе напрямую, обжарщики получили прослеживаемость происхождения зерна до микролотов. Фермеры могут рассчитывать на большую прибыль, которую раньше ждали от биржи.

Пока изменения постепенно вступают в силу, кофейный мир ждет. На мировом кофейном рынке Эфиопия и Эфиопская товарная биржа еще только утверждают свое положение. Недавние политические реформы молодого премьер-министра Абия Ахмеда и первой президентки страны Сахле-Ворк Зевде говорят нам о возможных новых изменениях. Но как бы то ни было, Эфиопия всегда будет значимой в любых темах, связанных с покупкой и продажей кофе. Это родина арабики, и без этой страны невозможно представить историю современных кофейных аукционов и кофейной торговли.

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

 

_Читать меньше...