Всё

Как воспитать настоящего бариста?

Полина Нотик, бариста, участник и призер национальных кофейных чемпионатов, рассказывает о своем опыте создания школы бариста, о разных подходах к образовательному процессу и культуре кофейного воспитания.   _Подробнее...

Я, как идеалист, хочу, чтобы в нашем мире правильно обучали. Поэтому я взялась за этот проект со школой бариста. Школа подразумевает независимые знания, без опоры на бренды. А я знаю, что многие бариста сталкиваются с проблемой внедрения бренда в образовательный процесс. Например, эта эспрессо машина лучшая. Или это зерно – эталон, потому что мы его обжариваем.

Обучение – это не знания, которые тебе дают на первом этапе. Оно может подтолкнуть к дальнейшему развитию или же, если не было эмоциональной вовлеченности со стороны тренера, убить твою мотивацию.

Научиться самому, а потом научить других – естественное желание и карьерная лестница для каждого бариста.

В период обучения ученик становится самым преданным тебе человеком. У него не возникает ни малейшего сомнения в твоих словах. Ты, рассказывая материал, даешь эмоции своим ученикам, а они смотрят на тебя с таким интересом... Наверное, ради этого люди и обучают. За те эмоции, что дают тебе ученики. И ты думаешь про себя: «Нужно подготовиться еще лучше, чтобы твой материал был идеален». У меня никогда не пропадала эмоциональная увлеченность. Я обучала и раздавала знания. И всегда на каком-то этапе я понимала, что мне не хватает знаний, что надо обучаться самой, идти еще работать. Каждый раз ты проходишь один уровень и выходишь на следующий этап.

Когда я учу, мне важно, чтобы на каждом занятии мой ученик получал похвалу, но с другой стороны, он должен добиваться самоудовлетворения. Ученик должен быть доволен проведенной им работой. Поэтому ему надо оказывать максимум внимания, в буквальном смысле ходить вокруг, смотреть со всех сторон. Это как парные танцы. Ты в максимальном контакте с учеником для того, чтобы если у него что-то не получается, он все равно все делал сам.

Я всегда рассказываю, что кофейная культура развивается последние тридцать лет с того момента, как «Старбакс» поднял цены на чашку эспрессо.

Тридцать лет – это очень мало для культуры. Она только-только успела народиться и начать накапливать знания – в людях, компаниях, исследованиях, журналах и книгах. И хорошая школа должна обладать этими знаниями и давать их, а не отношение к конкретному продукту. Невозможно рассказать все совсем юному ученику, но важно объяснить ему, что есть разные направления, разная литература. Пожалуйста, изучай. Это культура. Если ты будешь знать вкус разных стран, производителей, их достижения, эксперименты на фермах по выведению новых сортов, ты выйдешь на новый уровень как бариста.

Надо отдавать знание, чтобы находить силы и ресурсы для получения нового. Это работает как карма.

Нельзя забывать главный принцип, который подарил мне мой первый тренер Павел Сериков. Получив какие-то знания, надо обязательно ими поделиться. Наверное, как и в любом обучении. Я помню, я как-то спросила: «Паша, скажи, у меня есть знания, я имею какой-то вес. И что, я должна рассказывать другим, все что знаю?». Он сказал: «Да, надо делиться, тогда ты будешь развиваться». Я придерживаюсь этого принципа.

Не факт, что через год или два информация, которой ты владеешь сегодня, будет актуальна.

Все потому, что кофейная культура слишком молодая. Наверное, лет через десять все вещи изучат с точки зрения химических и физических процессов, создадут универсальные формулы и приборы, которые будут подсказывать тебе, как настраивать эспрессо. Но пока все в плавающем состоянии.

Если мы вернемся на три-четыре года назад, мы вспомним, что мы варили маленький и горький эспрессо (есть предположение, что это влияние Шомера). Как сейчас перевернулось мнение! Мы предпочитаем кофе очень светлой обжарки, большой объем эспрессо. Но, например, я знаю, что в Австралии от светлой обжарки уже отказались, перешли обратно к темной. Это динамика мнений, предпочтений происходит постоянно. Очень важно быть в курсе событий и давать ученикам только новую информацию.

Я думаю, кофе нужно изучать от его истоков, истории. Затем знакомиться с оборудованием, затем изучать общие свойства и только потом страны.

Непросто запоминать что-то, с чем ты раньше не сталкивался. Если начинающему дать весь материал, например, об Эфиопии, он может выучить информацию, но он почти наверняка не воспримет ее как важную, забудет. Поэтому знания о странах надо накапливать через дегустации и сравнительный анализ.  И еще важно переходить от общего к частному. Если бариста действительно заинтересован, общего ему будет мало, он будет искать, вникать в детали.

В ночь перед собеседованием на свою первую работу в кофейне я сидела и пыталась посмотреть о кофе все, пыталась набирать и набирать. Сейчас я беру только то, что действительно будет интересно. В интернете слишком много информации. Можно собирать и сохранять, но гораздо интереснее, когда ты можешь проверить идею на практике и рассказать друзьям. Такова моя позиция.

Школа – это огромная машина. В глобальном смысле слова ее нужно толкать большим количеством людей либо вкладываться очень много финансово. Либо сначала хорошо подумать, а потому уже толкать.

Что предполагает структура хорошей школы? Что в ней есть учителя, есть организаторы и есть реклама. Если бы я была просто учителем, я бы просто собирала информацию, структурировала ее, продумывала концепции. Но я не потянула все три функции сразу и не смогла работать только с материалом. У меня были готовые материалы, по которым я обучала. Но я не смогла копнуть глубже на том этапе. Я могла отдавать то, что есть, но новое не создавала. Наверное, не хватило интереса и очень хорошей мотивации. Как организатору мне надо было сделать так, чтобы все работало. Затем выполнить работу преподавателя. И еще рекламную часть – найти учеников, а это очень сложно. Этим должны заниматься специалисты либо очень мотивированные тренеры.

Потом я начала изучать другую сторону кофейного – бизнес. И это правильно, потому что половина ребят из тех, что я обучаю, это рестораторы и люди, интересующиеся бизнесом. Теперь, когда нет школы, я обучаю только самому важному. Но это просто практические занятия. Тот, кто проходит короткие курсы, не становится бариста в полном смысле слова. Он просто умеет готовить кофе. Но он недостаточно мотивирован, не фанат. Не получится стать фанатом за короткое время. Ребята, которые окончили школу, были самыми одухотворенными.

Возможно, я бы могла что-то ускорить и улучшить в работе школы. Например, во время капучино тренингов тратится очень много молока. И я всегда скептически относилась к людям, использующим фейри, чтобы научиться взбивать. Но недавно я попробовала сама и подумала: «Да, это спасет нескольких коров от истощения». Есть еще несколько таких приемов, которые я не принимала, но попробовала – и да, работает.

Я не думаю, что есть смысл открывать просто школу бариста, такую, какую пыталась сделать я.

Школу легко открыть при кофейне. И это хорошо, но я больше не хочу так работать. Школу без кофейни открывать неправильно. Это нереальный проект. Но есть еще и третий вариант. Действовать через университет. Например, в Москве есть МГУПП, где открыта кафедра сахаристых и тропических культур. На ней изучают кофе, но только с позиции 20 лет назад. И вот как раз на этом примере я понимаю, что значит несовременное обучение относительно настоящего мира. Я хочу пойти на эту кафедру в аспирантуру и принести туда новую, современную информацию, сделать ее доступной для молодых специалистов. Именно такой вариант развития «школы бариста» я вижу сегодня.

_Читать меньше...

Другая вода

Новый подход к анализу качества зеленого зерна через параметр «активность воды».  _Подробнее...

Со временем зеленое зерно стареет и теряет качество. Это факт, к которому очень чувствителен и нетерпим сегмент спешиалти кофе. Мы покупаем уникальный кофе у избранных фермеров по высоким ценам, поскольку знаем, что этот кофе даст нам замечательную чашку. Но мы не сможем говорить об уникальности 92-балльного кофе, если его качество упадет до 87-ми баллов за время путешествия по океану.

Фермер, вырастивший зерно очень высокого качества, получит за него большие деньги. Они позволят вырастить зерно еще более высокого качества, за которое можно получить еще больше денег. И так по цепочке. Выдающееся зерно для обжарщика – возможность максимально раскрыть потенциал вкуса, выдающееся зерно для кофейни – возможность готовить превосходные напитки.

Поэтому преждевременное снижение качества зерна является проблемой глобальной. Фермеры рискуют покупателями и высокими ценами, поставщик – в каком-то смысле бизнесом. Закупочная цена для спешиалти кофе топ-уровня напрямую зависит от количества баллов, набранных чашкой, а не просто от включения стандартной надбавки в товарную ставку. Если поставщик вкладывается в производство зерна очень высокого качества, а уходит в итоге с продуктом для «C» маркета, бизнес тоже потеряет качество. Для обжарщиков и кофеен, много работающих над качеством своих брендов, ранее старение зерна чревато как финансовыми потерями, так и неудобными вопросами (или даже молчанием) со стороны гостей.

Как именно происходит снижение качества? Ответ на этот вопрос в течение последнего года пытается получить компания Café Imports (Миннеаполис). Специалисты из лаборатории сенсорного анализа в сотрудничестве с разработчиком приборов для измерения влажности Decagon провели несколько исследований параметра, который, возможно, поможет предсказывать изменения качества и снижать их частоту. Этот параметр – активность воды aw.

Измерения активности воды уже проводились такими лидерами индустрии как Cup of Excellence и Terrior. Но применение параметра как «предсказателя» стабильности качества для спешиалти кофе от 90 баллов еще не изучено. Доступные сегодня исследования не касаются потери балльности чашки (cup score), например, с 92-х баллов (цветочная бомба) до 87-ми (деликатный цветочный). Между тем, есть большая разница между покупкой зерна с оценкой 92 балла и его продажей уже как 87-балльного. Поэтому основная задача – разработать схемы применения параметра «активность воды», выходящие далеко за пределы стандартных нужд пищевой промышленности.

Что такое активность воды. Определение и измерение параметра.

Активность воды aw – отношение давления паров воды (p) над данным материалом к давлению паров над чистой водой (po) при одной и той же температуре. Надо отличать этот параметр от параметра «влагосодержание» (moisture content). Хороший способ – использовать для объяснения термины «общий», «связанный» и «свободный». Влагосодержание – общее содержание воды в зерне. При этом вода не обязательно равновесна по всем параметрам. В любом веществе содержание воды на клеточном уровне более или менее связано с этим веществом. Параметр «активность воды» измеряет степень связанности. Он не измеряет связанные или свободные части общего содержания влаги, а указывает на ее степень связанности в системе.

Для исследования параметра был использован прибор 4TE Duo, созданный компанией AquaLab (подразделение Decagon Devices). Его принцип работы основан на измерении точки росы и определения через нее активности воды. Считывание параметров занимает от 2 до 20 минут.

Если найти прямую взаимосвязь между активностью воды и преждевременной потерей качества зеленого зерна категории 90+, можно сократить эту потерю, увидев, где и как она происходит. Это будет означать лучший кофе, лучшие цены и лучшие напитки. Здесь надо снова вернуться к новизне исследования параметра «активность воды» для сегмента топового спешиалти кофе. Первая цель этого исследования – обнаружить механизмы, стоящие за процессом снижения баллов и косвенно влияющие на ценовую политику. Вторая цель – увидеть, можем ли мы использовать параметр для улучшения качества зерна, замерив его перед отгрузкой. Если предотгрузочные 92-балльные образцы превращаются после отгрузки в 87-балльные, надо научиться определять процент потери и вмешиваться в процесс.

 И о зеленом кофе, и о параметре «активность воды» известно довольно много. Но никто не изучал их вместе. Поэтому первой гипотезой в исследовательском плане стало предположение, достаточно ли надежен параметр, если использовать его для прогнозирования стабильности вкуса зерна 90+. Вторая гипотеза основана на первой. Может ли активность воды стать основой для системы параметров (особенно во время сушки и подготовки к отгрузке), которая поможет максимально улучшить качество каждого лота.  Оба направления «берут» значительно глубже, чем стандартная система «качество/брак», действующая на рынке. Их развитие должно дать ответ на вопрос, сохранит ли зерно, отгружаемое на склад, фруктовую кислотность и сладость, тонкий цветочный аромат и карамельное послевкусие из предотгрузочного образца.

Активность воды:  традиционное использование и новое применение.

Активность воды – определяющий фактор развития микробных сред в продуктах. До 1953 года для контроля роста микробных сред использовали параметр «влагосодержание». Открытие активности воды и первые эксперименты, поставленные Уильямом Джеймсом Скоттом, стали настоящим прорывом и оказали огромное влияние на формирование современных стандартов.

Что касается зеленого зерна и выбора параметра для замера, весь вопрос в том, что вы хотите получить. Если вам надо вычислить вероятность удерживания, миграции или потери воды, параметр «активность воды» подходит как нельзя лучше. Между активностью воды и влагосодержанием не всегда прослеживается взаимосвязь. То есть на основании оценки влагосодержания нельзя правильно вычислить активность воды. Если для оценки динамики качества чашки использовать только влагосодержание, показатели будут некорректными. Но и активность воды – не магический параметр. Это переменная, взятая в данный момент времени. Пока мы выясняем ее способность сигнализировать об изменении качества,  она не станет рассказывать нам о том, что зерно потеряет ее сотые доли во время транспортировки или о том, как долго ее уровень останется неизменным.

Базовая функция активности воды – задать направление миграции влаги. Вода стремится к балансу. Движение происходит от высокой активности к низкой. При низкой активности воды, то есть при недостатке «свободной» влаги, микроорганизмы не могут «транспортировать» воду по клеточным мембранам. При высокой активности воды влага не только способна проходить через клеточные мембраны, но и будет стремиться к этому.  

Венди Ортман, инженер-тестировщик Decagon, объясняет механизм миграции на примере с растворимыми веществами. Дополнительные растворимые вещества снизят активность воды. Они блокируют кинетическое движение влаги, а также взаимодействуют с ней сами по себе. Сахара и соли дадут хороший эффект снижения активности воды, поскольку связывают влагу.

Активность воды в зеленом зерне колеблется от 0,7459 до 0,3149, в основном, это промежуток – 0,5 – 0,6 (если сравнивать с продуктами, это уровень активности воды в сухих спагетти и сухофруктах). Данные изменяются с течением времени, поэтому важно смотреть как на статичные единичные показатели, так и на их динамику.

Как «работает» параметр активность воды, можно объяснить на примере с капкейком. Сахарная «шапочка» имеет большую влажность, чем сам капкейк. Сахара связывают эту влажность в большей степени, чем мука. Но за счет высокой активности воды в тесте (несмотря на низкое влагосодержание), оно отдаст свою воду «шапочке». Процесс будет продолжаться, пока активность воды каждого компонента не будет равной. То есть со временем капкейк высохнет.

Сохранение качества и товарного вида пищевых продуктов – основная область применения параметра «активность воды». Его исследование в зеленом кофе расширяет эту область. Поскольку цель исследования – предсказать качество чашки и его стабильность.

Каким образом действует активность воды в пределах одной субстанции? У параметра есть два внешних «партнера»: окружающая среда и другой кофе. Окружающая среда – это воздух, другой кофе – вариативность зерна внутри одного лота. Оба «партнера» могут стать причиной дисбаланса и запустить процесс миграции.

Есть предположение, что с помощью активности воды можно предсказать качество, его стабильность, преждевременное снижение и неизбежную потерю. Если взять активность воды за основную переменную, замеряемую во время сушки и «цикла» качества зеленого зерна, можно создать прочную основу для анализа траектории «цикла» качества.

Это предположение подсказано ролями миграции влаги, относительной влажностью (relative humidity) и ферментативной активностью в процессах, связанных с ухудшением качества спешиалти кофе. Зеленое зерно дышит, забирает кислород из окружающей среды и расходует накопленные вещества, строительный материал для вкуса и аромата. Это основной механизм старения зеленого зерна. Процесс дыхания продолжается до тех пор, пока «топливо» не израсходуется.

Ключевые катализаторы дыхания – относительная влажность и влагосодержание, а также температура и состав воздуха. Активность воды управляет взаимодействием между относительной влажностью окружающей среды и процентом влагосодержания в зерне. Со снижением активности воды снижаются ферментная активность и окисление липидов. Таким образом, даже если активность воды не является основной причиной качественных изменений в зерне (и потери баллов), она либо напрямую управляет ими, либо является главным параметром, влияющим на потерю качества. 

Материалы и методы.

В настоящее время формируется база для экспериментов и наблюдений. Измерения активности воды проводились на нескольких типах материала. Во-первых, на зеленом зерне, высушенном разными способами: патио; «теплицы» под пластиком; африканские постели; механические сушилки. Во-вторых, на зерне, происходящем из разных регионов и обработанном разными способами. В-третьих, на зерне, сохраняемом некоторое время перед отгрузкой и уже прибывшем на склад.

Кофе ценится за уникальность вкусовых профилей, характерных для данного региона произрастания и показывающих хорошую работу фермера. Во время измерений все эти индивидуальные характеристики были переведены в набор переменных.

Предотгрузочные образцы тестировались по очереди на капингах. За день до капинга мешок с образцом вскрывался, замерялись параметры (первый замер активности воды), и после этого зерно обжаривали. Когда выбранные кофейные лоты прибывали на склад, из них также выбирались образцы для чтения параметров и капинга. Регистрировались влагосодержание, активность воды и другие параметры, которые обычно используют в грейдинге зеленого кофе.

Параметры рассматривались в разных соотношениях – от простых к сложным. Например, как соотносятся активность воды и балльность чашки. Если сделать схему корреляции этих параметров, можно ли будет найти группу кофе с высокой балльностью внутри группы, ограниченной значением активности воды? На балльность чашки влияют разные переменные. Создавая категории внутри данных, можно строить разные сценарии. Например, насколько хорошо сохраниться балльность чашки для группы с высокой активностью воды и с высокой балльностью чашки? Каким тогда будет влагосодержание?  

Как пример рассмотрим активность воды в промежутке 0,6100 – 0,6050. На практике он соответствует 12% влагосодержания. Но регистрация данных и график дают следующие результаты: одна группа с активностью воды 0,6050 имеет влагосодержание 12,8%, другая группа с такой же активностью воды имеет влагосодержание уже 11,8%. Далее эти 11,8% могут встретиться как в группе с активностью воды 0,5600, так и в группе с активностью воды 0,6200. На основе этих данных можно выделить группы зерна для анализа. В свою очередь, анализ даст возможность увидеть специфику чашки за каждой единицей данных.

Если рассматривать группу с активностью воды от 0,6500, в ней влагосодержание выше 12%, а соответственно, есть очень большая вероятность того, что зерно потеряет стабильность качества.

Полевые исследования: замер параметров в процессе сушки.

В начале исследования было отмечено, что большая потеря баллов на этапе уже выкупленных и отгруженных на склад лотов (в сравнении с предотгрузочными образцами) иногда сопровождалась интересным явлением в данных. Допустим, у предотгрузочного образца влагосодержание 11,5%, у прибывшего на склад лота – уже 13%. Балльность чашки при этом  может сохраняться. Влагосодержание было оптимальным, но насколько оно оптимально? Знакомство с параметром «активность воды» и научными исследованиями по этой теме положило начало серии дополнительных полевых исследований.

Поскольку изменение процента влагосодержания и потеря баллов были выявлены не в каждом лоте, пришедшем на склад, логично предположить ошибочные результаты измерения влагосодержания до момента отгрузки. Это шанс расширить исследование, узнать больше о параметре «активность воды» и о процессах, происходящих во время сушки зерна. Мог бы этот параметр сигнализировать о некорректном измерении данных в предотгрузочных образцах (false positive: тест показывает у предмета свойство, которым он не обладает)? Отказывались бы мы от зерна, тестирование которого показало, что у этого зерна нет тех свойств, которыми оно в действительности обладает (false negative)? И если можно измерить активность воды зерна до отгрузки, можно ли ее измерить в процессе сушки?

Эксперимент с замерами параметров текущей влажности и температуры во время сушки зерна проводится в настоящее время в Колумбии. Кофе сушится на параболических кофейных кроватях. Внутри сооружений установлен считыватель данных, датчики расположены по периметру, один датчик вынесен наружу для регистрации параметров окружающей среды. Представители местной ассоциации фермеров согласились делать замеры активности воды во время сушки. Это позволяет, во-первых, посмотреть на процесс сушки с точки зрения параметров, используемых для изучения стабильности качества зерна, а во-вторых, понять, как влияют друг на друга относительная влажность, температура и активность воды.

Исследование в полевых условиях, возможно, откроет новое понимание того, как изменяется качество зерна. За счет чего сохраняется стабильность? Почему она падает? Если активность воды в предотгрузочных образцах «ответственна» за потерю качества во время транспортировки и хранения, мы можем использовать такие данные в процессе закупок. Все мы знаем, что на «жизненном пути» качества зерна есть очень важные точки и «белые пятна». Идентифицировать, измерить и отследить их как раз и может помочь активность воды.

Задача на будущее – практика.

Роль активности воды в анализе качества зеленого кофе пока еще вызывает очень много вопросов.  Но первичные исследования уже заставляют задуматься о параметре как о более точном показателе стабильности качества, чем привычное влагосодержание, и о том, что он может помочь улучшить процессы обработки и сушки.

Вопрос только в том, будет ли этой точности достаточно, чтобы ввести в практику дорогой и затратный по времени процесс измерения. Если анализ параметра покажет серьезное преимущество там, где другие анализы терпят неудачу, его ввод в практику будет великим прорывом в сегменте спешиалти кофе 90+.


Оригинал статьи размещен в журнале Roast Magazine за январь/февраль 2014 года. Автор: Йен Фретейм (Ian Fretheim), глава лаборатории сенсорного анализа в Café Imports. Это первая часть исследования, посвященного изучению активности воды и анализу кофе. Во второй части Йен остановится на том, как применить полученные данные на практике, а также на возможностях практического применения.

_Читать меньше...

Кофе как стиль жизни

Роман Кантола, клуб гурманов «Робуста», Санкт-Петербург. В прошлом – журналист, ныне бариста, кофейный энтузиаст, участник, призер и организатор кофейных чемпионатов. _Подробнее...

Работайте с процессами, «читайте» гостя.

Кофе – шикарная тема для разговора. Это и химия, и физика, и география, и история, и политика. Например, приходит к тебе в кофейню музыкант и рассказывает, что в 1961 году в Америке изобрели электрогитару Fender Telecaster, которую использовали многие музыканты 60-х. А вы ему в ответ можете рассказать, что в том же 1961 Faema изобрела прообраз фактически всех современных кофе машин – E61 c поршнем и электрическим насосом. Цепляясь за даты, вы можете легко переходить  к хорошо известной вам теме кофе. «Читайте» гостя.

Кофе – это процесс. Процесс высадки, созревания, сбора, обработки, обжарки, приготовления и потребления. Бариста должен следить за приготовлением, подачей и потреблением.  То есть, за тремя процессами. Следующий шаг  – плюс один-два процесса. Допустим, обжарка и хранение. Следующий шаг – плюс еще один процесс. Допустим, выбор зерна. Все шире и шире. Так работает Европа.

Сейчас мы догнали 2005 год Европы. Это очень большой шаг вперед. Но проблема в том, что с 2005 по 2013 и в Европе, и в Америке развитие кофейной культуры шло еще большими темпами.  Например, в Хельсинки с населением 500 тысяч я знаю, по крайней мере, 40 интересных авторских проектов кофеен и кафе, в нашем 5-миллионном Петербурге – 35. А должно быть как минимум 200. Хотя сегодня мы наблюдаем скачок развития культуры кофе в небольших городах. И это несмотря на то, что люди имеют меньше финансовых возможностей (вспомним о средних зарплатах по регионам).

Создавайте историю, развивайте, не навязывая вкус.

Из-за нашего названия мы первые полгода боролись, наверное, со всем крупным профессиональным рынком. Они нам говорили: «Ребята, вы совсем что ли?». У нас же было несколько причин для выбора. Мы видели, что вокруг очень много мест со словами «кофе», «кофеин», «кофейный дом», «чашка» в разных вариациях, и поэтому хотели пойти от противного. Нам нравилось, что один из вариантов перевода слова «робуста» с латыни – «сильный», «выживающий». И потом, робуста – это еще и сигарная история. Это крепкие сигары среднего размера, рассчитанные на хорошую покерную партию. У них вязкий, плотный вкус. Мы находим и легенду, и подтекст очень интересными. Поймите еще, что люди советской закалки, в отличие от современного рынка, не воспринимают робусту как что-то плохое.  Когда человек привыкает к определенному вкусу кофе, любой другой, может быть, даже лучше, становится для него менее понятным. А мы хотим работать для всех гостей.

Когда мы выходили на рынок, мы старались разнообразить наш ассортимент именно в плане зерна. В течение месяца мы могли несколько раз менять кофе для эспрессо, варить и смеси, и моносорта. Такая попытка развивать людей, не навязывая вкус. Любите плотный вкус, пожалуйста, любите легкий цветочный или винный букет, нет проблем. Сейчас мы делаем гостевые капинги, представляем каждую неделю один-два новых сорта. Альтернатива пока еще для российского рынка не слишком привычна. Но летом она у нас «победила» эспрессо. А зимой, наоборот, гости переходят на классические напитки, которые ассоциируются с уютом, теплом.

Делайте вкусно и вовремя, будьте открыты для общения.

Представьте, что вы заказали для своей любимой к очень важной дате статую у скульптора. И он ходит, думает, делает замеры, рисует и делает работу на два месяца позже. Уже не так радостно, правда? Хотя и очень красиво. Я привел этот пример, потому что некоторые говорят: «Главное сделать вкусно». Да, но согласитесь, если вас попросили сделать продукт, а вы его делаете слишком долго, общее впечатление сильно портится. И вот мы имеем конфликт культуры бариста и бармена. Помню, что у нас пытались эти две культуры, два мира соединить, а это очень сложно. Для бармена стандарт времени – 8 минут на 3 порции одного коктейля, для бариста – 15 минут на 12 напитков. Основная проблема в том, что эспрессо «умирает» за 15-30 секунд. Поэтому если делать коктейль на основе эспрессо 8 минут, он будет «мертвым».

Вопросы и обратная связь очень важны. Например, мы понимаем разницу между солянкой и борщом. И если нам принесут одно вместо другого, мы скажем: «Эй, парень, ты что?». А когда нам приносят чашку с черным напитком, мы почему-то говорим: «А кофе, ок».  Я хочу сказать, что чем больше простых людей будут говорить: «я хочу свежеобжаренный кофе» или «я не хочу капучино горкой», тем быстрее будет вкусно и хорошо. Кстати, мы боремся с понятием «просто черный кофе», в которое любят вкладывать все подряд. Пока еще сильна подмена понятий. Например, с эспрессо, который считают крепким напитком, потому что он плотный, больше масел, более богатая эфирная структура.

Делитесь информацией, ускоряйте развитие.

Пять лет назад я наслаждался эспрессо, сейчас я пью, в основном, альтернативу. Аэропресс мне нравится, он очень «творческий». Профиль, полученный в кемексе или харио, тоже широк, но все же не такой. Вообще, это разные миры, каждый из них надо познать. И, слава богу, что все любят разное. Это как наркотик, для каждого – свой. Кто-то охотится за каждой чашкой с утра, не может без нее, кто-то уже за новыми вкусами. Моя история с кофе началась с того, что я приехал на ПИР как журналист писать статью об оборудовании. Я познакомился с Татьяной Елизаровой, одним из лучших каперов России. Она мне сделала такой капучино, который я в жизни не пробовал. Я помню, что мы с ней встретились после в кофейне, она сидела и все рассказывала мне что-то, а я понимал, что тону в информации. Если бы не этот разговор, может быть, ничего и не было бы.

Кофейная культура постоянно развивается и каждый вносит свою лепту. Потому что когда ты делишься тем, что придумал, ты создаешь условия для того, что кто-то придумает следующий шаг, и тем самым ускоряешь развитие. Сейчас бариста проще. Есть много информации в интернете, супер оборудование. Но при этом бариста лишены опыта работы на простейшем оборудовании, что тоже не очень хорошо, потому что теперь какие-то вещи за тебя «додумывает» машина.

Перенимайте опыт, будьте включены в ситуацию.

В любой кофейне есть, условно говоря, две крупные «звезды». Чаще всего им сложно вместе работать. Профессионализм же заключается, в том числе, и в умении общаться, координировать свои действия с другим. Можно слушать десятки лекций, смотреть тысячи видео, но если вы не общаетесь со своими коллегами, не перенимаете их опыт, вы не получите на выходе того, что должны. А на выходе должен быть вкусный продукт. Либо вы наблюдаете, перенимаете, пробуете, делаете то же, потом добавляете что-то свое. Либо вы просто стучитесь головой об стенку, пытаетесь выстроить свою логику и понимаете, как сложно это сделать без общения.

Если вам стыдно за чашку, которую вы отдаете, ПЕРЕДЕЛАЙТЕ! Это неправильно, когда руководство пристально считает, сколько чашек сварил бариста. Он должен понять, вкусно или нет. А как понять, что изменилось, если в течение дня не пробовать? Визуально может быть все то же самое, а по качеству – нет. Следите за подачей. Например, подали вы гостю эспрессо, а у гостя телефон зазвонил, и пока он разговаривал, чашка умерла. Переделайте, в чем проблема? Вы получите человека, который искренне предан вам. Вы его удивили. А сарафанное радио работает испокон веков и по сей день.

Фото из личного архива Романа Кантолы

_Читать меньше...

Кофейные истории Николая Готко

Николай  Готко, основатель и совладелец петербургских кофеен «Больше кофе», «Кофе на кухне», «ДоМоД» и «Знакомьтесь, Джо». Сертифицированный судья SCAE, профиль – сенсорный судья. _Подробнее...

О кофейных форматах

Когда мы думали над форматом первой кофейни, одним из вариантов был «дегустационный зал», когда бариста в смокинге приносит тебе хорошую чашку кофе с историей. И хотя этот вариант нам нравился, как людям, продвигающим кофейную культуру, от него мы решили отказаться.

Мы хотели, чтобы наш формат был максимально привязан к жизни, чтобы можно было прийти в кепке, шортах и с собакой. Кофейни во многом возникли «из ситуации». Мы понимали, что у нас нет возможности брать большие помещения. Мы хотели, чтобы люди пили больше кофе, не задумываясь о цене.

Мы ребята не богатые. Пошли, взяли кредит на две семьи, открыли «Больше кофе». Поработали, взяли еще кредит, открыли «Кофе на кухне».

Когда мы только разрабатывали историю, мы боялись, что придут люди и скажут: «дешево значит плохо». Так у нас в менталитете водится. Но нет, наоборот. Формат хорошо сработал. О нас знают, даже если у нас ни разу не были. Я считаю, что это круто, потому что кофейни – маленькие, локальные. Такие обычно теряются в большом городе. Я надеюсь, что народная любовь не утихнет, поскольку мы изначально планировали создать фундаментальные заведения на десятилетия. Поэтому мы ко всем кофейням подходим с той историей, что кофейня как человек: растет, взрослеет, узнает.

Мы, в основном, рассчитывали на конкретную локацию, то есть на тех, кто в этой локации живет, работает, учится, гуляет. Но люди приезжают издалека целенаправленно пить кофе. Я отношусь к этому как к чему-то волшебному, потому что изначально на это не рассчитывал.

О «кахве» и «три в одном»

«Три в одном» – это на самом деле раф. Просто мы немного постебались. У нас же кофе на кухне. А «кахве» переводится как кофе. Мы взяли это название, потому что оно, только с «а», – кахва –  есть в кофейнях в Финляндии и Швеции. Все-таки Петербург и Скандинавия рядом. И у нас нет такого примечательного, удобного название. Есть «фильтр-кофе», но оно до сих пор для русского уха странно звучит.

Мы очень хотим продвигать кофейную культуру. Мы очень хотим, чтобы к нам приходили те, кто разбирается в кофе, но мы также хотим воспитывать, растить аудиторию. Здесь важно обрести баланс – сохранить качество и объяснить его на понятном языке. Тот же кофе «три в одном». Ты получаешь кофе, сливки и сахар. Именно их, а не растворимые порошки.

О производстве и культуре

Мы хотим ростерию. У нас правда в «Кофе на кухне» стоит ростер, но он килограммовый. Мы же хотим совместить производство с кофейней. И для этого нужно большое помещение, чтобы можно было поставить ростер на 15 кг с газом, организовать рабочее пространство для бариста и зону для гостей. Плюс все это должно быть удобно расположено. Сейчас у нас производство на территории завода, а это режимный объект. И поскольку потребление кофе сильно растет, мы вынуждены проводить все больше времени на этом заводе. Нам же от гостей отрываться не хочется.

Покупать зеленый кофе сейчас классно в том плане, что все ищут хороший кофе, и большинству тяжело везти только для себя. Поэтому есть сборные контейнеры. Все друзья, легко договориться насчет «закинуть пару мешочков», легко привозить разный кофе. Правда, я думаю, что вечно это продолжаться не будет, а только до первой серьезной конкуренции. Тогда и ассортимент сузится, поскольку сложно будет взять кофе каждого сорта по чуть-чуть. Одно понятно – хороший кофе теперь у нас есть.

За последние пару лет культура кофе выросла очень-очень сильно. Приятно, что в поисках хорошего кофе в твою кофейню заходит много людей. Некоторые из них раньше пили растворимый кофе. И вот они заходят к нам, очень стесняются спрашивать что-то. А стесняться не нужно. У всех есть гости, которые приходят в кофейню с впечатлением от Италии как от эталона кофе. Они пробуют, допустим, наш капучино и меняют мнение. И я надеюсь, что теперь они в других местах будут сравнивать кофе с этим капучино как с эталоном. Что приятно, сейчас все больше гостей пьют фильтр-кофе, многие покупают и кофе, и кофейные гаджеты домой.

О судействе и сенсорном опыте

Я – сенсор, судья вкуса. Когда я выступал на чемпионатах как бариста, я думал, что если когда-нибудь стану судьей, то буду техником. Когда бариста выступают, они очень заточены на технику. Я хорошо подмечал именно технические вещи, а потому не думал, что буду вкусовиком. Но когда я начал практиковать судейство, то понял, что мне интересен вкус.

Я считаю, что самое главное качество судьи – беспристрастность. Я могу сказать, что я беспристрастен. Я даже уверен в том, что смогу судить участника, которого готовил, и он получит те баллы, которые по факту заслужил. А симпатии не имеют к делу никакого отношения. Еще одно важное качество судьи – способность оценивать кофе без привязки к тому, что было «до». Ты оцениваешь кофе с точки зрения своих знаний, а не в сравнении с теми чашками, что ты пробовал раньше на этом чемпионате.

У меня нет каких-то особых предпочтений по кофе, потому что фактически каждая поставка несет в себе что-то очень интересное. А из напитков я, наверное, больше всего пью альтернативу. Либо харио, либо кемекс, либо кахве. Эспрессо я пью только затем, чтобы понять, насколько качественно он сделан. Я не испытываю удовольствия от потребления этого напитка. Это скорее необходимость.

Об альтернативе чемпионатам SCAE

Хороший альтернативный чемпионат – это, например, «Северная звезда». У него классный формат, который показывает умение работать в команде. Я не считаю, что он для совсем неопытных ребят или как «проходной» для следующего уровня. Просто этот чемпионат еще молод. Надо работать над структурой, усилить оценочную часть, изменить судейские листы и формирование оценки. Сейчас там оценивается совокупность факторов, то есть судья выводит среднюю оценку. Даже у чемпионатов SCAE каждый год меняются правила. Главное – не останавливаться, отмечать ошибки и исправлять их. Еще есть «тусовочные» состязания. Например, Barista Department. Туда приходишь, не готовясь, просто на тех знаниях, которые есть, узнаешь правила и делаешь.

Почему кофе?

Первое высшее образование по специальности программист я получил в Краснодаре. Мне нравилась моя профессия, и нравился Петербург. Я приехал в этот город на второе высшее, поступил на прикладную математику и потом перевелся на системы управления подводных лодок и торпед. Нужны были деньги, я искал подработку, ходил по городу, писал кучу анкет, чуть не устроился в Pizza Hut. Если бы устроился, может, сейчас бы был пиццайоло... В общем, я пошел работать бариста, два с половиной года варил капучино с шапками и башнями и думал, что я очень крутой. То, что я о кофе ничего не знаю, я понял после своего первого РЧБ. Возник спортивный интерес плюс этот юношеский максимализм. И все. Где-то лет пять назад я понял, что мне нравится заниматься кофе, это мое и на всю жизнь. Я пошел, получил образование технолога предприятий общественного питания, были чемпионаты, потом судейство и все прочее. Вот такая история.

Фото из личного архива Николая Готко

_Читать меньше...

Быть Q грейдером

Q grading – международная независимая система оценки качества кофе, разработанная американским институтом качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI).  Q grader (Q грейдер) – каптестер международного класса, получающий право давать оценку кофе для рынка после успешного прохождения шестидневной программы сертификации, состоящей почти из трех десятков тестов. _Подробнее...

Первого Q грейдера российское кофейное сообщество получило в 2012 году. Им стала Полина Владимирова («Кофемания»). В 2013 году сертификацию прошел Даниил Панов (Travelers). Ниже – их впечатления и комментарии по программе.

Почему вы приняли решение пройти сертификацию?

Полина: Наступил момент, когда я почувствовала, что моих текущих знаний о кофе недостаточно. Захотелось узнать больше. Сертификация, как тестирование и конкурсы, – это лучший способ определить свой уровень подготовки и поставить перед собой новые задачи для развития.

Даниил: Это было необходимо для моей работы. Мы закупаем много кофе и планируем закупать еще больше. Для нас очень важно качество, поскольку мы занимаемся спешиалти кофе. Сертификат Q грейдера позволяет тебе выбирать лучшие урожаи.

В чем вы видели для себя основные сложности перед прохождением тестов?

Полина: До сертификации я слышала, что для многих наиболее трудный этап – это тест на восприятие вкусов (соленый, сладкий, кислый). Я проходила этот тест в 2006-м году во время сертификации судей WBC. И, собственно, третью его часть – «комбинацию» вкусов – так и не прошла. Поэтому знала, что будет тяжело. Перед тестированием перечитывала Coffee Cupper’s Handbook в поисках подсказок для подготовки. Прочитала, но алгоритм применения не отработала. Перед поездкой попробовала воспроизвести возможное сочетание, но опять-таки не смогла вывести единый алгоритм вычисления синергии вкусов. Поэтому решила ориентироваться по месту.

Даниил: На самом деле это все твоя работа. Ты должен знать вкус, помнить вкус, иметь хороший вкусовой опыт. Очень важно, есть ли у тебя база за плечами, можешь ли ты сказать, действительно ли этот кофе хороший или не очень. Один из самых сложных столов на Q – индонезийский кофе, потому что там попадается достаточно много «грязных» образцов. На сертификации хотят увидеть, как ты умеешь принимать решения. Я знаю, что многие боятся теста Sensory Skills (соленый, кислый, сладкий), а потому и проваливаются на нем. Не надо бояться, надо просто доверять своим ощущениям.

Расскажите об особенностях проведения программы.

Полина: Сертификация длится шесть дней, в течение которых участники сдают разные тесты. Это серия «слепых» каппингов по группам стран на умение различать вкусовые особенности, тестирование обоняния (по 4-м группам), грейдинг зерна (зеленое зерно и обжар), серия каппингов по Q листам, тестирование на восприятие «кислый», «сладкий», «соленый», тестирование на восприятие разных органических кислот и теоретический тест.

В первый день рассказывают кратко о предстоящих заданиях и особенностях их выполнения. Следующие четыре дня вы сдаете тесты. На шестой день пишете теоретический тест и получаете возможность пересдать какие-то задания. То есть к этому дню участники уже знают результаты. Как раз в шестой день я пересдавала третий этап тестирования по комбинации вкусов. Я не считаю себя правой давать оценку уровня подготовки программы. Если вы не теряете «бдительность», программа вас и тестирует, и обучает одновременно. Поэтому общая рекомендация – не поддаваться волнению, иначе можно кругом найти виноватых. Я приехала в первую очередь за новыми знаниями, поэтому была расслаблена и получала удовольствие от обучения.

Даниил: В течение шести дней ты проходишь калибровки и тесты. По сути, каждый тест ты делаешь по два раза: первый для калибровки, на второй инструкторы оценивают, насколько правильно ты можешь воспринимать и описывать вкус. Важно, чтобы твоя оценка выражала мнение кофейного сообщества. Те, кто обычно оценивают кофе достаточно средне, боясь низких или высоких баллов, не проходят. Если ты чувствуешь, что кофе плохой или хороший, надо доверять себе. Во время сертификации я первый раз завалил тест Le Nez du Cafe и был этим очень удивлен, поскольку на тренировках проходил его чисто. Но со второй попытки сдал на 100%. Этот тест делают при красном цвете, чтобы нельзя было опознать флакончики по содержимому. Для теста всегда берут два набора из одной партии, соответственно, все должно пахнуть одинаково. Но на практике бывает по-другому. Не знаю, почему. Вообще, ароматические тесты проще всего проходить на первом впечатлении.

На тесте на определение органических кислот могут возникнуть трудности с зерном из Центральной Америки, поскольку оно само по себе кислое. Довольно легко распознать, добавлена ли кислота, но сложно сказать, что это за кислота.

На Triangulation Test тебе надо «выбить» лишнюю чашку из группы (6 столов по 3 чашки). На прохождение теста выделено 40 минут. Некоторые чашки ты легко убираешь сразу на сухом аромате, а проблема возникает, если у тебя на столе есть два лота с одной плантации, которые между собой мало чем отличаются. Я помню, что у нас были чашки, которые «выпили» почти до дна.

Есть еще капинг дефектов обжарки. Это упражнение с первого раза у нас в группе сделал только один человек. Почему? На капинг дают темную обжарку, затянутую обжарку (18 минут), слишком светлую обжарку и идеальный образец. У нас же получилось так, что во всех образцах, включая идеальный, были дефекты. Нам пришлось еще раз разобрать упражнение с инструктором. Только после второго разбора практически все сдали. Вообще, в течение курса, в зависимости от того, сколько студентов не сдали, и в зависимости от того, есть ли кофе, тебе дают возможность пересдать какой-либо тест. Но на самом деле, это тяжело, поскольку времени мало, а тестов много. Рецепторы сильно «забиваются», поэтому лучше все сделать с первого раза.

Какая система предпочтительнее при оценке зерна – Q grading или Cup of Excellence?

Полина: Я не делаю предпочтений, так как эти программы преследуют разные цели. Cup of Excellence создана для поиска лучших лотов, лучших представителей «вкуса страны», для поддержки и мотивации фермеров. Ни на одном из ее этапов нет знакомства с зеленым зерном. Q grading используется для оценки качества кофе со всех граней – зеленое зерно, обжарка, вкус и для построения обратной связи с фермерами – на каком этапе (сбор, обработка, сушка) они могут улучшить свой продукт, где надо работать над ошибками. Если говорить о частой отсылке к баллам в каждой системе, это тоже может быть во многом субъективно. Все зависит от страны, степени кофейного развития, подхода.  На Cup of Excellence во время обсуждения лотов у разных капперов могут быть разные оценки на один и тот же лот. То есть эта система учитывает вкусовые предпочтения судей. В итоге выводится средний бал. Q grading по идее более объективная система. Внутри определенной группы Q грейдеров оценки каждого капера для каждого лота должны быть близки к оценке всей группы. Не допускаются расхождения в оценке более 0,5 балла. Здесь очень важны опыт и калибровка. Чтобы понимать каждую систему оценок и уметь работать с программами, надо пару раз принять в них участие. Для внутреннего пользования у себя в компании каждый может разработать свой лист оценки. Все зависит от того, для чего эти листы будут использованы.

Даниил:  На Cup of Excellence попадает все-таки «избранный» кофе, который фермер специально готовил, чтобы выиграть. Естественно, это не весь выращиваемый кофе. На Q grading фермер может выдать любой кофе и может либо пройти сертификацию и продать кофе дороже, либо получить от Q грейдеров технический отчет о том, что было не так, и на его основе что-то скорректировать. Например, дефекты во вкусе. Их не так много, причины появления достаточно прозрачны, можно указать, на какой этап подготовки зеленого зерна обратить внимание. Есть мнение, что Q grading – это о коммерческом кофе. Это не так. В системе есть четкий водораздел: 80 и более баллов – это спешиалти кофе. То есть чистая, сладкая, однородная чашка. Если мы посмотрим на общую систему оценки, для того, чтобы набрать хотя бы 80 баллов, зерну недостаточно быть хорошим или очень хорошим. По всем пунктам нужны оценки «очень хорошо» и «превосходно». Внутри категории спешиалти есть условное деление на подкатегории 80 – 85, 85 – 90 и 90+. Даже если вы не принимаете кофе ниже 85 баллов, вы должны понимать, что 80 – 85 баллов – это в любом случае несравнимо лучше, чем порядка 85% производимого в мире кофе. Это хорошая сладкая чашка. Поэтому Q grading – это о качестве.

 

Подробно с программой сертификации Q грейдеров можно ознакомиться на сайте CQI - Coffee Quality Institute.

 

В оформлении поста использована репродукция картины Томаса Бизаро «Сбор урожая кофе в Гватемале».

_Читать меньше...

Дэн Стритман, судья WBC, США

Кофе свалился на меня внезапно. Просто случился и все. Я влюбился в кофе. Это самая важная вещь, которая произошла со мной. Она открыла мне дорогу в будущее. _Подробнее...

Было время, когда я вступал во всякие кофейные ассоциации и задавал людям глупые вопросы. Очень важно знакомиться с людьми, которые знают о кофе больше тебя.

Труднее всего найти покупателей, заинтересованных в развитии спешиалти кофе как продукта.

По уровню подготовки бариста московский чемпионат похож на региональный американский. Лучшие из тех, кто выступал на Москве, были бы лучшими и на региональном уровне в Америке.

Московских бариста трудно судить, по технике и вкусу они идут плотно друг за другом. Мне понравилось!

Основная проблема национальных и мировых чемпионатов в том, что один участник может быть подготовлен прекрасно, а следующий за ним – отвратительно. Но мне кажется, что на РЧБ 2014 не будет такой очевидной разницы. Вы очень быстро растете!

Самое приятное в судейской работе – наблюдать прогресс. Техника и амбиции растут от чемпионата к чемпионату.

Раньше я предпочитал эспрессо, сегодня – калиту. А «мытый» кофе – мой фаворит. Но иногда и от фаворитов устаешь. Тянет на что-то другое. Наши вкусы меняются.

Сальвадор – наиболее успешная и прогрессивная кофейная страна сегодня. Это факт. Центральная Америка сейчас использует по максимуму свой природный потенциал и технические возможности. Мы имеем счастье наблюдать это.

У каждого из нас есть фактически бесконечное количество путей развития.

 

За фото большое спасибо http://sprudge.com/

_Читать меньше...

Русский зимний или особенности национального кофепития

- Я еще кофе не пил, как же это я уйду?  (с) Кот Бегемот

Советы от крутых бариста для других крутых бариста, просто бариста и совсем не бариста по выживанию в условиях российской зимы с учетом местных климатических особенностей. _Подробнее...

img_06_01_2014_1

Мед Одина

Тепло, охраняемое мехом, шерстью и шарфами, все равно злостно испаряется в окружающий мир, что заставляет грустить и краснеть носом. Возвращайте предателя обратно полулитровым стаканом кофе с горячим молоком, медом и корицей. Если вы взращиваете в себе пищевой снобизм, не сыпьте корицу. Вдруг это кассия? Лучше уж кунжут. А меда, меда побольше.

img_06_01_2014_2

Фото: иллюстрация к книге «Американские боги», Stepien

Кофе и халва

Если вы предпочитаете греть бока у ростера (не важно, своего или соседского), пока греете бока, нажарьте впрок последний урожай с кенийских или эфиопских плантаций, а соседа попросите сгонять в магазин за халвой. Или наоборот. Смотря что у кого лучше получается.

img_06_01_2014_3

 Yirga Cheffe Town

Ищите, чем бы таким заменить черный чай с какой-нибудь специей и долькой цитрусового фрукта? На самом деле – ничем. И только если очень-очень хорошо подумать, можно посоветовать что-нибудь из того самого региона с названием, которое для русского уха каждый раз как первый раз. Иргачиф, Йиргачифф, Ирга Чеффе?

img_06_01_2014_4

 Five oclock

А может, и правда, чай? Пуэр с молоком, например. Не все же кофе пить, в самом деле. Толерантность к образу жизни ближнего своего – хорошая штука.

img_06_01_2014_5

 Зелье эфиопских пастухов

Варган есть? Если нет, возьмите бубен, а также тигель, зеленый кофе, ступку, пестик, сосуд, похожий на джезву, сахар и ликер на травах. Разводите костер, разогревайте тигель, бросайте в него кофе и слушайте крэки. Как услышите, немедленно высыпайте зерна в ступку, начинайте толочь пестиком. Все сделали? Теперь ставьте сосуд, похожий на джезву, на костер, засыпайте растолченный кофе и сахар, заливайте воду и начинайте играть на варгане. В конце долейте ликер, снимите зелье с огня и процедите. Вы чувствуете, как на ваш кофе собираются духи предков? 

img_06_01_2014_6

Блэк

В условиях почти Крайнего Севера, например, в городе интеллигентов на Неве, просто кофе с просто молоком и просто медом не поможет. Только черный кофе, только черный ром, только Hardcore! Эстетам, так уж и быть, разрешается цветочный мед на кончике ножа.

img_06_01_2014_7

Арт-хаус

Если вы дошли до этого пункта и все еще ничего не выбрали, мы начинаем подозревать в вас почитателя арт-хауса. В смысле, альтернативного искусства. Как насчет того, чтобы оценить honey process в любом из пуроверов? Чувствуете сухие абрикосы, персики, мед, а сверху еще и ягодки красные?

img_06_01_2014_8

Post Scriptum

Все вышеописанные приемы против суровых русских холодов испытаны автором и, естественно, всеми, кто согласился поделиться своим богатым жизненным опытом. В шутку или всерьез. Спасибо: Виктору Кузнецову, Валентине Волковой, Асли Йаман, Кириллу Будовскому, Виктории Ровенской, Олегу Кондаурову, Кристине Ткаченко, Владимиру Коваленко и коту Бегемоту за эпиграф.

В оформлении поста использованы фотографии из свободных онлайн-источников.

E.K.

_Читать меньше...

По ту сторону скорости

Как улучшить качество вашего кофе, противостоя культу скорости. _Подробнее...

В феврале на ферме Santa Cruz (Ла Конкордия, Чьяпас, юго-восток Мексики), принадлежащей Мануэлю Диазу, наступает сезон сбора урожая. Лучшие кофейные ягоды, которые потом станут исключительным кофе, собирают самые опытные рабочие кооператива и только вручную. Главное здесь – тактильная интуиция. Сборщик чувствует спелость ягоды на кончиках пальцев, срывает ее очень аккуратно, чтобы не повредить черенок. Так работают все сборщики. Методично, неторопливо.

Кофейные ягоды собирают в полнолуние на пике зрелости. И хотя преимущества сбора в полнолуние научно не обоснованы, несколько месяцев спустя именно этот кофе завоюет вкусы судей на национальном чемпионате Мексики 2012 и сделает Фабрицио Рамиреза новым чемпионом. Труд Мануэля Диаза и его рабочих оплачен сполна.

«Кофе очень высокого качества созревает в прохладном климате при температуре 19-21 Со. Кофейные деревья растут медленно, накапливая энергию. Ягоды созревают медленно, в кофейном зерне хорошо развивается кислотность и плотность зерна – рассказывает Мануэль Диаз, отмечая, что если при ферментации учитывать уровень ph и климатические условия вызревания ягод, можно получить зерно исключительное по своим вкусовым характеристикам. – Медленная сушка при низкой температуре сохраняет больше вкуса в зерне и сохраняет его само от порчи».

Диаз считает, что медленная сушка дает более ровный аромат, смягчает либо удаляет дисбаланс, резкие ноты: «Когда вы обжариваете кофе на низких температурах, тепло правильно проходит внутрь зерна. Медленный процесс развивает сладость, полнотелость».

Мексиканец по происхождению, получивший докторскую степень в Лондонской Школе Экономики, Диаз не пропагандирует «слоу» (slow) философию как единственный путь успеха в кофейной индустрии. Но он, как и сотни других профессионалов, осознает ценность «медленных технологий» при производстве кофе очень высокого качества. Эти люди формируют культуру слоу кофе, его привилегированное положение, неприкосновенность. 

Обучение обжарке – медленный процесс. Вы не найдете ни школ обжарки, ни универсального профайла. Новички должны входить в эту индустрию как студенты-первокурсники – знакомиться и больше общаться со старшими коллегами. Конечно,  понимать суть химических реакций, происходящих внутри зерна при обжарке важно, но не менее важно понимать правила сообщества, genus loci – «дух места» индустрии. Обжарка кофе – нелинейный, то есть допускающий многовариантное развитие процесс. Он тесно связан с социальным взаимодействием, готовностью быть «маленьким человеком» и просить других принимать вас таковым. Здесь, как и в обжарочных профайлах есть вертикальная (температура) и горизонтальная (время) шкалы понимания.

Несмотря на ценность «слоу» философии в нашей повседневной работе, жизнь велит нам быть быстрее и «больше». Но мы ошибаемся, считая, от такого подхода будет хороший эффект. Часто мы можем достичь нашей цели, только двигаясь медленно, тратя меньше ресурсов и тем самым делая процесс рациональнее. Наша проблема в том, что мы смотрим на индустрию в соответствии с глобальной схемой, навязанной тяжелой нисходящей иерархией – мультинациональными корпорациями, правительственными органами, биржами. Все это – только одна из сторон индустрии, одно ее видение.

В 1941 году немец Питер Шлюмбом придумал кемекс, который стал «синтезом логики и безумия, одним из образцов современного дизайна, предметом, вызывающим всеобщее восхищение». Шлюмбом не был влиятельным человеком в мире кофе. Просто живя в Нью-Йорке, он очень устал от вкуса плохого, просроченного кофе в городских дайнерах. Шлюмбом хотел создать что-то, что соединило бы в себе принципы гештальтпсихологии и лаконичность и эстетику архитектуры «баухаус». Медленное действие – это часто нелинейный подход к проблеме. Создав кемекс, Шлюмбом показал, что иногда лучший путь между А и В проходит «через лес за рекой». Что, разумеется, не означает добывания  огня высечением искры из кремня.

Многие многообещающие «слоу» концепты, кажущиеся возвратом к старым традициям, сегодня разрабатываются с помощью продвинутых технологий. Кит Герке (Keith Gehrke), основатель и ведущий дизайнер Able Brewing, в своей Kone Brewing System воплотил те же дизайнерские стремления и надежды, что и Шлюмбом в кемексе. В мае 2012 года, запустив кикстартер (сайт для добровольных пожертвований на реализацию творческих проектов), Герке объявил, что хочет создать многоразовый фильтр, который не только сварит отличную чашку кофе, но и будет в высшей степени эстетичен. За месяц Герке получил 155 162 доллара, хотя изначально рассчитывал только на 5 000 долларов. При этом ни одна компания взносов в проект не сделала. Все деньги были перечислены обычными людьми, такими как мы с вами. Людям была близка эта идея соединения дизайна и «слоу» философии.   

Разрабатывая первый прототип фильтра Kone, Кит работал не для анонимного потребителя, а для себя. Он хотел создать практичную вещь, и эта вещь со временем переросла в Kone Brewing System. Для Кита было важнее сделать правильно, нежели чем сделать по факту. – «Каждый наш фильтр уникален. Каждый сделан вручную и немного отличается от предыдущего – говорит дизайнер. – Те, кто поддерживает нас, платят не за продукт, а за процесс».  С этим особенным пониманием роли личности на рынке фильтры Kone, может быть, займут место рядом с кемексом в Metropolitan Museum of Art.   

Еще один пример развития технологий в области «слоу» кофе – станция Blossom One, разработанная ведущим техником Джереми Кьюмпелом (Jeremy Kuempel). В первый год работы Джереми выпустил только 11 таких станций, несмотря на высокий спрос.

Сегодня мы поглощены культом скорости до такой степени, что сама идея медленного действия кажется чем-то неуклюжим, помехой на пути создания эффективных систем. Как может медленное действие улучшить ваш кофейный бизнес?

Те, кто стоит за кофейным «слоу» движением, верят, что можно решить проблемы, которые противостоят нам как обществу, именно с помощью «слоу» концепта. В книге журналиста Карла Онори (Carl Honore) «Slow fix: solve problems, work smarter and live better in a world addicted to speed» исследована быстрая «фрагментарная» работа по отношению к медленному развитию. В главе «Власть – народу» (Power to the People) Карл приводит результаты исследований, сделанных во время пребывания на небольших миллах в Коста-Рике. «Революция на миллах смешивает два подхода – восходящий и нисходящий – так «слоу» движение приобретет еще больший размах, иное видение». Часто имеет смысл позволить решать проблему тем, кто живет с ней каждый день. Надо дать людям, находящимся «внизу», шанс командовать.

В книге «Social Conquest of Earth» биолог Уилсон (E.O. Wilson) упоминает о том, что решения в обществах, построенных по принципу равноправия, обычно принимаются во время народных праздников. Те, кто поддерживает «слоу» концепт, понимают все преимущество передачи права принятия решений и обмена опытом именно общественному началу.  Хороший пример – кооператив Дуромина в регионе Агаро (западная Эфиопия). В 2012 году этот кооператив выиграл чемпионат среди фермеров, организуемый Африканской кофейной ассоциацией AFCA. Другими словами, кофе этого кооператива был признан лучшим кофе Африки 2012 года. На эту победу люди, занятые в кооперативе и не имевшие изначально никакого опыта в запуске wet-миллов, работали несколько лет. То есть сработали два фактора: медленное развитие и управление милла на общественных началах.

Известная некоммерческая организация «Техносерв», занимающаяся развитием сельских кооперативов по всему миру, также придерживается вышеописанной политики. Обеспечивая финансовую и техническую  поддержку, «Техносерв» передает управление и развитие кооперативов и миллов обычным людям, а поэтапный процесс развития выбран как наиболее эффективный. Поэтому сегодня строятся много небольших миллов, отделившихся от крупных. Так, в настоящее время в регионе Агаро с «Техносерв» работают 14 кооперативов и 16 миллов. Фермеры в регионе имеют возможность продавать ягоды в региональный кооператив, а он в свою очередь продает обработанный кофе закупщику за границей. «Техносерв» продвигает каждый отдельный кооператив как «бренд» и помогает ему развивать связь с мировым кофейным сообществом. Таким образом, в Западной Эфиопии создается сильная, жизнестойкая кофейная среда.

Создание милла, то есть станции обработки с депульпаторами, промывочными каналами, площадями для сушки обходится примерно в 70 тысяч долларов. «Техносерв» инвестирует не в объекты, а в людей, давая возможность мелким фермерам подняться на ноги. И это работает не только благодаря финансовой и технической поддержке, но и тому, что важные решения принимаются коллективно простыми фермерами.

Последние два столетия нами правит культура пассивного потребления. Мировые высокоприбыльные бренды не кажутся нам чем-то искусственным, поскольку мы просто не можем вообразить альтернативы. Точнее не могли до недавнего времени. В Норвегии есть целый институт, исповедующий «слоу» философию – The World Institute of Slowness. Его учредитель Гейр Бертхельсен превратил понятие SlowCoffee в торговую марку, бренд, поскольку верит, что именно такая концепция – наше будущее.  

Регистрируя SlowCoffee как товарный знак, Бертхельсен хотел избежать повторения истории с понятием Direct Trade. Решение не брендировать Direct Trade привело к тому, что сегодня этим понятием манипулируют по причине его нечеткой семантики. Термином никто не владеет, а соответственно, никто не контролирует его употребление. «Нет общепринятого определения» - говорит Wikipedia. Непонятно, какой тип сообщения посылается потребителю, когда ему предлагают рыночный термин, не имеющий общепринятого значения.  Именно поэтому в трейд маркетинге значение SlowCoffee защищено The World Institute of Slowness.  

«Защищая бренд, мы также даем термину структурную целостность, поддерживающую его развитие как коммерческого концепта» – говорит Бертхельсен. – «Индустриальная революция дала нам много хороших вещей, в том числе возможность строить большие города и заселять их достаточным количеством людей. Но наша культура сконцентрировалась на безликом потребителе, а не на личности как таковой».

Сила «слоу» концепта в том, что он заключает в себе простоту, прозрачность и осознание – ценности, эффективность которых в создании сообщества проверена веками. Это как нельзя лучше понимает Джоди ЛоКасцио, владелец Culture Espresso, кофешопа, расположенного в одном из самых оживленных районов Нью-Йорка. В Culture Espresso, конечно, есть слоу кофе, и бариста имеют полное право переделывать шоты, которые им не нравятся. Это хороший пример для других владельцев кофешопов в Америке, думающих, что гости слишком заняты, чтобы пить «медленный» кофе. В Culture Espresso есть формат, находящийся по ту сторону строго выверенных профайлов заваривания – грамм, секунд, миллилитров. Здесь в некотором роде царит атмосфера однопенсовых университетов 17-го века, и кажется почти грубостью «спрятаться» за экраном ноутбука. Бариста осознают каждое свое действие и способны дать любую информацию о кофе, который варят. Процесс приготовления кофе адресован личности, а не безымянному гостю. Люди ищут не просто вкусную чашку кофе. Они готовы к обмену знанием. Слишком много кофешопов помешаны на технической стороне слоу баров и забывают о возникающих связях между людьми, пока кофе проходит сквозь фильтр.

Я вспоминаю об одном жарком дне на Карогото (милл в регионе Ниери, Кения). Пожилая фермерша в белом платье и цветном платке несет на плече объемный белый мешок с кофейными ягодами. Она опускается на колени на грубый глиняный пол патио и распаковывает свой дневной урожай.  Я сажусь рядом с ней и прошу разрешения сфотографировать ее. Она соглашается, улыбаясь. И в этом моменте и есть весь смысл выражения «кофе объединяет людей». Смысл, который менеджмент часто недооценивает. В бухгалтерских отчетах не предусмотрены графы для оценки важности встречи американца и женщины из Кении, ее улыбки в тот момент. Чтобы построить связь между людьми, связь человека с природой, природы с машиной, кофе со страной, требуется много времени. Это медленная работа.

Когда мы говорим о SlowCoffee, мы говорим о повествовании самой правдивой истории, которая стоит за кофе. Не синтетической истории, как имя бренда или бленда, но реальной истории о тех, кто производит кофе, о том, как производится и выращивается кофе. Бертхельсен верит, что мы, как потребители, усыплены пассивным согласием с деградацией окружающей среды и социума. Вот почему новому поколению производителей пора рассказывать правдивую историю продукта, которая поможет по-настоящему понять ценность кофе.

Шесть лет назад австриец Норберт Нидерхаузен переехал в местечко Сантьяго де Кали на западе Колумбии. Работая с международным центром тропического сельского хозяйства (CIAT), он задался целью наладить связь между фермерами и рынком. Проекту предрекали провал, но Нидерхаузену удалось создать компанию Cropster, которая получила признание SCAA как лучший продукт 2012 года, имеющий отношение к региону произрастания, и которая теперь работает на прозрачность мелкого и среднего кофейного бизнеса, доступность информации на каждом этапе. Нидерхаузен также верит в преимущество «медленного» кофейного опыта. «Чтобы погрузиться в спешиалти кофе, вы должны потратить время, - говорит он. – Спешиалти кофе – это значит уделить немного больше времени. Времени узнать немного больше об эспрессо. Времени сварить кофе подходящим способом. Спешиалти кофе – это не только история, но и время, чтобы понять эту историю. Так, есть красивые фотографии, но за ними есть и не слишком приглядная сторона и неготовность открыть другой мир. Я слышал, что люди говорят о логичности и повторяемости, но спешиалти кофе – это почти ежедневные перемены, текучесть. Вам придется замедлиться и принять эти изменения. Будьте открыты для них».

Компания Cropster помогает организовать многосторонний опыт. Она создает двусторонние ценности, предоставляя информацию не только потребителю как центральной фигуре, но и производителю как самому ценному элементу. В декабре 2012 года компания Cropster выпустила книгу Specialty Coffee – Managing Quality, основная цель которой – замедлить ход действий, добавить к ним деталей и предложить новое понимание качества культуры.

Легко заметить простые пути в слоу концепте, следуя которым можно улучшить качество кофе. Мы знаем о преимуществах ручного сбора кофейных ягод над механическим. Большинство из нас, вероятно, почувствуют, каким травянистым, неразвитым будет вкус недожаренного из-за спешки кофе. Но пока наша индустрия только думает о том, чтобы снизить скорость. «Слоу» революция – задача следующих поколений. Слоу кофе не придет к быстрому успеху, но с течением времени преимущества «слоу» концепта сделают очевидными те, у кого хватит смелости плыть против течения.

 Автор статьи Бенджамин Майерс, владелец и основатель кофейни и микрообжарки 1000 Faces Coffee (Афины).  Оригинал опубликован в Roast Magazine за Апрель/Май 2013.

_Читать меньше...

Людмила Иванова, основатель Coffee Station, Санкт-Петербург

Проект Coffee Station появился на драйве. Очень быстро, легко и безболезненно. На его создание меня вдохновило одно амстердамское кафе с большим общим столом. Есть в этом какая-то особенная атмосфера, кайф. Мы придумали все в мае, а в сентябре уже работали. Немного похоже на вихрь. Мне кажется, что когда вот так все случается – волшебно и без единого сомнения – это то, что нужно. _Подробнее...

Когда мы создавали Coffee Station, у нас не было кофейного опыта, исследований и анализов рынка. У нас были вредность и упертость.

Мы сразу решили, что не будет никакого арендованного оборудования. Мы сразу решили, что только светлая обжарка и только арабика. Сначала мы получали очень много критики. И эспрессо кислый, и стол общий. Но мы – принципиальные малютки. Постепенно все, кого мы нервировали, успокоились и зажили своей жизнью. А те, кто нас полюбил, живут с нами. 90% наших посетителей – постоянные гости. Мы почти всех знаем по имени и привычкам. Люди, которые ходят к нам, любят четыре вещи – кофе, общий стол, живые цветы и наши чашки, которые мы подбирали по принципу «из чего вкусно пить». Многих гостей я вижу в Coffee Station фактически каждый день на протяжении двух-трех лет.  

Большое путешествие

Мне кажется, что те три года, в которые рос Coffee Station, были очень бурными с точки зрения развития отрасли. Я помню свой первый Brewers Cup и помню, что кофе «для чемпионата» было довольно сложно купить. Только потом стали возить хорошее зеленое зерно. Постепенно мы все стали куда-то ездить, что-то привозить, что-то пробовать.

Мы поймали эту кофейную волну, жили, развивались вместе с ней.

Мой вкус сильно изменился за три года существования Coffee Station. Моя любовь началась с Гватемалы. Это был первый кофе, который я обжаривала. Я пробовала его во всяких альтернативных способах, и мне казалось, что лучше ничего нет. А потом был кофе, с которым я выступала на первом Brewers Cup – Эфиопия Сидамо сухой обработки из «Кофемании». Вкус у этого кофе был удивительный – облепиха и специи. Он меня покорил. С этого момента началось мое «большое путешествие».

Африка & little home brewers

Я полюбила Африку. Я – фанат Кении и Эфиопии. Я помню невероятно черничную Кению, много Кении. Помню феерическое количество сортов из разных мест и разную обжарку. Я люблю исследовать кофе внутри страны. Для меня в этом смысле Эфиопия чуть интересней, чем Кения. В первой больше вкусовых различий, вторая ровнее.

Я люблю кофе, в котором есть характер. Я предпочитаю характер балансу.

Если поставить передо мной две чашки, одна из которых будет сбалансированной, а вторая – бесконечно ягодной в ущерб балансу, я выберу вторую, с характером. И я люблю, когда так жарят кофе. Мне нравится кислотность в кофе. Если ее нет, мне неинтересно пить. Я люблю все то, что не любят в нашей стране, если вы не бариста. Вкус изменяется, как и изменяется качество кофе, который ты пьешь. Вкус изменяется от того, как ты завариваешь. Я завариваю очень много альтернативы и тренирую всех наших бариста. Учу любить, чувствовать, не бояться экспериментировать. Даже если это что-то знакомое, оно часто открывается с новых сторон. Это очень вдохновляет.

Мы доучиваем всех бариста, кто приходит сюда, вне зависимости от их опыта. Но учить приходится редко, поскольку практически нет текучки. Бариста уходят от нас, если у них что-то в жизни меняется. Например, в другой город переезжают или пробуют новую профессию. И такая стабильность очень хороша, потому что нравится гостям и создает дружественную среду. 

За какие вещи можно сразу заслужить любовь бариста? Прийти и сказать: «Я хочу Кению в кемексе».

Или: «Я люблю экстракцию подлиней». На самом деле у нас есть гости, которые абсолютно осознанно задумываются над тем, какой сорт Кении им бы хотелось пить сегодня. Кении у нас обычно 2-3 штуки. И наши гости отличают их. А многие заваривают альтернативу дома. Я их называю «мои маленькие хоум-брюеры». В прошлом году мы с одним маленьким хоум-брюером поехали на Brewers Cup. Сначала мы приучили этого человека к хорошему кофе, потом научили заваривать, потом у него дома появились все гаджеты для альтернативы, а потом он выступил на чемпионате. Тренировался до четырех утра. Занял девятое место, даже обошел кого-то из очень приличных кофеен.  

Перспективы

Мы не хотим бешеной динамики и открытия новых точек, потому что нам очень важны атмосфера и ценность. Чего мы действительно хотим, так это свою обжарку. Своя обжарка даст еще больше новых вкусов и открытий. На этом проекте мы хотим компенсировать все те муки и мытарства, что были с нами в течение трех лет, пока мы работали с разными поставщиками.

Нам хочется покупать прекрасное зеленое зерно, жарить его чудесно.

Все это очень тесно связано с тем, как мы чувствуем, какой кофе хотим пить. Конечно, я буду дальше учиться жарить сама, но не буду делать это в постоянном формате. Скорее ради экспериментов и чемпионатов. Вообще, для меня все обжарщики четко делятся по специализации – эспрессо и альтернатива.

По зеленому зерну мы будем работать, скорее всего, с европейскими трейдерами. Мне очень нравится, как отбирают зерно Johnan&Nystrom. Потом Nordic Approach прекрасны. Нравятся англичане Falcon. Со Скандинавией, конечно, удобно работать, потому что мы рядом. Но главное, чтобы нас очень сильно вдохновляло зерно.

Постскриптум

Чемпионаты – это история об удовольствии и развитии.

Я участвую только в Brewers Cup. Для классики я, наверное, слишком ленивая. И я не люблю эспрессо. Так вот, я люблю чемпионаты за то, что они дают тебе два-три месяца подготовки, во время которых ты переходишь на новую ступень. Ты настолько динамично растешь, столько всего пробуешь, экспериментируешь, находишь. Я получаю очень большое удовольствие от процесса. Эта радость открытий, движения, общения с теми, кто настолько же в это включен. Это, наверное, самое главное.

_Читать меньше...

Андрей Гвоздовский, бариста Global Grounds

- Я все время даю себе обещание не пить кофе и не пью его. Зато пробую, пробую. Порой столько напробуюсь за один день, сколько нормальный человек и за месяц не выпьет. _Подробнее...

В Global Grounds обитают дух Рождества и тонкий аромат кофейных зерен. Андрей Гвоздовский за стойкой начинал заваривать сифон для гостя. – Садитесь, сейчас будем пить Эфиопию Хункуте.

Эфиопия замечательная. Насыщенный, тягучий вкус абрикосового варенья в стеклянном толстостенном бокале. Андрей отпивает и смакует:

– Мм, варенье! Даже руки пахнут вареньем. Сейчас я клевер заварю из нее же. Вообще я завариваю всегда три штуки: один вкусный, второй выливаю, а третий можно пить, но он не такой вкусный как первый. Я очень люблю эксперименты, но меня расстраивает, что в таком заваривании нет стабильности...

В докофейной жизни Андрей работал менеджером по продажам. В какой-то момент решил взять паузу и отдохнуть от офисных порядков. И тут друг позвал поработать в только что открывшуюся кофейню.

- Первую неделю я хотел уволиться. Я всю жизнь пил чай. И насколько я любил чай, настолько я не любил кофе. Потому что горький. Но однажды утром мы в кофейне пробовали Эфиопию. Я сделал глоток и... Сколько в нем было всего вкусного и интересного! Классный фруктовый компот. С тех пор я с кофе. Особенная радость пришла, когда я стал обжаривать. Ведь это уже новый уровень контроля вкуса. Ты можешь планировать, влиять на конечный результат.

За рассказом Андрей успевает сделать два клевера, но результат его не устраивает. – Пусто, и уже не сладко. И откуда этот крахмалистый запах? Знаете, если вы себя конструктивно не критикуете, вы не растете. Потенциал у этого кофе очень большой. И когда у меня получается его показать, я радуюсь, делаю себе отметку «успех». А чай я сейчас не могу пить. Неинтересно.

Говоря о предпочтениях гостей Global Grounds, Андрей шутит, что не оставляет им право выбора. Лучшая просьба гостя в кофейне – это попросить бариста сварить что-нибудь, что он обычно варит для себя. Для себя Андрей предпочитает Африку. Кению с ее высокой кислотностью и Эфиопию.

 – Я как-то заваривал для гостя аэропресс из Эфиопии Иргачиф. А он попробовал и сказал – Зачем вы сахар положили? У меня диабет. И я подумал – Ого, вот это круто! Это комплимент. Знаете, я обнаружил некоторое лукавство. Люди жарят очень темно. Сгорает все, что можно, ну или почти все. И они пьют это и убеждают себя в том, что в их кофе есть шоколад. В таких случаях я начинаю думать, что мои рецепторы не работают. Потому что кроме угля в таком кофе я ничего не чувствую. Я вовсе не отрицаю присутствие во вкусе кофе шоколада. Но он должен быть очень мягким и тонким.

Намалывая зерно для аэропресса, Андрей говорит, что с альтернативой любит работать больше всего. На вопрос, почему, отвечает следующим образом.

– У меня в голове сложена интересная картина. С композицией мне помогли, но детали я уже сам прорисовывал. Вот у нас есть кемекс. В нем кофе похож на вино. Плотный аэропресс – крепленое вино. А эспрессо – это следующий шаг. Это коньяк. Когда я пью вино, даже сладкое, я могу его дегустировать, пить ради вкуса и анализировать. Например, это чистый спирт и краситель, надо вылить. Здесь виноград, но совсем неинтересный. А это вино классное, сложное. Коньяк же я не могу дегустировать. Может быть, если только очень-очень хороший. С эспрессо та же история. Это атака на рецепторы. Поэтому я так люблю все мои чайники для заваривания и не люблю эспрессо машину. Мне совестно, что я уделяю ей мало времени, хотя бывает, что я вожусь с ней несколько дней.  Может, позже полюблю... А пока я бы поучаствовал в Brewers Cup. Хочу получить объективное мнение и понять, в правильном ли направлении я двигаюсь. Ведь меня все время тянет на эксперименты. Я не системный человек. А системы и стандартизация во многих случаях приносят успех. Но это скучно. И потом зерно изменяется, стареет, как и мы все. И какой смысл водить чайником, если по системе ты контролируешь только миллилитры воды и граммы кофе?

Приходит очередь заваривать Хункуте в харио. Кофе настраивает на философский образ мыслей. Путешествие в мир вкуса учит многим вещам. Например, умению обращать внимание на детали.

– Раньше я пил кофе как энергетик. И чем больше сгущенки, тем вкуснее. Позже я стал различать разные оттенки вкуса. Они становились ярче и ярче, я узнавал их и давал им имена. Ко мне приходило понимание, что богатство вкуса состоит из незначительных на первый взгляд мелочей. Так и в жизни. Можно ее проскочить, и ничего не останется, а можно обращать внимание на неприметные вещи. Они складываются в единый паззл. И жить становится вкусно.

На барной стойке стоит коробка для пожертвований в пользу бездомных. Андрей рассказывает, что рядом с Global Grounds расположен один из пунктов раздачи горячей еды. – Мы каждую неделю делаем несколько литров кофе для бездомных. Они пробуют все наши обжарки, в том числе и те, что с огрехами. Пусть так, но кофе-то свежий. Гораздо вкуснее всего того, что они пили. Сейчас, в декабре мы готовим особенную программу. Каждое воскресенье выбираем один сорт кофе, завариваем его, устраиваем для гостей концерт и рассказываем об одной из граней Рождества. Все бесплатно. Если гости захотят поблагодарить нас, они могут положить немного денег в нашу коробку для пожертвований. Гурманство гурманством, и правильно, когда вкус развивается, но и такие вещи должны быть. Под кофе люди хорошо размышляют об общечеловеческих ценностях.

_Читать меньше...