Всё

Мед озера Тоба: Суматра Линтонг Раджа Батак «Хани»

Raja Batak географически относят к западной части озера Тоба (северная Суматра). «Батак» - название для нескольких родственных этнических групп, населяющих Северную Суматру. С местного языка Raja Batak переводится как «Король Батак». Король Батак – мифический предок всего народа Батак. По преданию он спустился к западному берегу озера Тоба и, очарованный его красотой, решил основать здесь поселение. Что касается самого озера, оно появилось около 70 тысяч лет назад в результате вулканической активности. Поэтому местные почвы богаты минеральными веществами и отлично подходят для выращивания кофе высокого качества. _Подробнее...

Кофейные ягоды на Суматре обычно обрабатывают методом wet-hulled, но проект Raja Batak Honey – это кое-что особенное. В рамках этого проекта для обработки кофе был выбран метод «хани» - honey process. Благодаря тому, что зерно высушивают в муселяже (на зерне оставляют определенный процент мякоти), оно приобретает особенную сладость и плотное тело.   

Лот Raja Batak Honey Process – это только 250 мешков кофе. Фермы, входящие в проект, активно взаимодействуют с обжарщиками и заботятся об улучшении качества кофе в регионе.

Мы обжарили несколько образцов кофе для капинга и были очень довольны получившимся результатом. В сухом аромате проявились ноты персика, абрикоса и сухофруктов. Аромат заваренных чашек можно было описать как медовый с нотами сладких фруктов. В букете доминировали красные ягоды и фрукты. Послевкусие было долгим, шоколадным и очень сладким. 

Raja Batak Honey мы заваривали разными способами и пришли к выводу, что лучше всего кофе раскрывается в эспрессо и в кемексе. Из Раджа Батак получается классический полнотелый и округлый эспрессо, сладкий, с шоколадным финишем. В кемексе зерно дало нам сладкую, сочную и фруктовую чашку с шоколадным послевкусием.

И несколько слов об обжарке сэмплов. Это был свежий урожай, поэтому мы начали со средней температуры и понизили ее перед первым крэком. Выгрузка кофе была сделана между 1,5 и 2 минутами после первого крэка. Конечно, точный профайл обжарки зависит от типа вашего ростера.

A.Y.

_Читать меньше...

Экспериментальный красный: Nekisse Red от Ninety Plus

Эфиопия Некиссе N2 от Ninety Plus завоевала звание одного из самых выдающихся по своим вкусовым характеристикам сортов кофе в мире. Изначально этот кофе выращивался в регионе Шакиссо в южной Эфиопии. Его называли «Нектар из Шакиссо». Немного позже Некиссе сменила регионы на Веллега и Сидама. Веллега – гористая местность в юго-западной части Эфиопии, с более дождливым климатом, чем север и восток. Сидама (Сидамо) – область в южной Эфиопии и крупный кофейный регион, где распространен сухой способ обработки кофейных ягод. _Подробнее...

Уникальный вкусовой профиль Некиссе создается на высоте 1800 метров над уровнем моря из смешанных разновидностей арабики, известной как «эфиопское наследие». Кофе обрабатывают «сухим» способом. Кофейные ягоды сушат на солнце на приподнятых над землей настилах. Высушенные кофейные ягоды отправляют на шелушильную станцию, и после шелушения зеленое зерно бережно упаковывают в мешки «ГрейнПро».

Компания-производитель Ninety Plus выбрала для ведения своего бизнеса вертикальную интеграцию. Это значит, что компания полностью контролирует процесс выращивания и обработки кофе. Ninety Plus работает вместе с фермерами на этапах селекции, сбора урожая, сортировки и обработки, создавая в итоге исключительный и узнаваемый вкус кофе.   

Вкусовой профиль Эфиопии Некиссе, в котором очень ярко выражены сладкие фрукты, цветы и какао, чистоту ее вкуса неоднократно выбирали бариста для своих выступлений на национальных и мировых чемпионатах. Один из самых ярких примеров – выступление Франческо Санапо (Италия) на World Barista Championship 2013. Франческо поставил на Некиссе N2 и вошел шестерку лучших бариста мира.   

В 2013 году Ninety Plus провела ряд экспериментов по улучшению вкусового профиля Некиссе и добавила в свою «коллекцию» еще несколько редких драгоценностей – Nekisse Red, Perci Red, Juliette Red и Nekisse Ruby. Эксперименты с обработкой кофейных ягод проводились на Ninety Plus Gesha Estates в Панаме.

Nekisse Red была отправлена нам в качестве тестового образца. Мы были поражены тем, какой насыщенной и сочной была наша чашка кофе. Сладкие красные ягоды во вкусе, яркая, искрящаяся кислотность, очень чистый вкус с долгим фруктовым послевкусием.   

Некиссе Рэд хороша во всех вариантах – и в эспрессо, и в альтернативе, но наша специальная рекомендация – сифон. Чашка получается очень сочно-фруктовой, сбалансированной и цветочной.

A.Y.

_Читать меньше...

Эфиопское наследие для русского бариста или как найти свой вкус на РЧБ 2014

Вместо эпиграфа: Шелба – это небольшое поселение в регионе Иргачиф и станция обработки (Дмитрий Корюкин, Omni Coffee) _Подробнее...

- Знаешь, после чемпионата обычно все бегают и спрашивают, а кто на каком кофе выступал? Было бы круто сделать онлайн-трансляцию. Основная сложность в том, что тебе надо просто сидеть, смотреть и записывать, – говорил мне один кофейный «гик».

И я с ним соглашалась. Потому как очень хотела сделать эту самую онлайн-трансляцию. Задача №1 – уговорить коллег. Задача №2 – донести до организаторов мысль, что мы придем и будем активно «спамить» в собственный твиттер все, что увидим и услышим.  И ура, ура! И те, и другие уговорились и согласились.

Мы в количестве трех человек вооружились ноутбуками, фотоаппаратами и личным беспроводным интернетом (от которого у меня то и дело просили пароль кофейные друзья), захватили шесть стульев в первом ряду и приготовились к «охоте» на бариста. По причине плотного расписания соревнования шли параллельно, а потому надо было «фильтровать» события и расставлять приоритеты.

- Сок вишни и крахмал дают авторскому напитку шелковистое тело. В авторском напитке – все самые яркие ощущения, полученные от кофе. (Ольга Каплина, Traveler's Coffee)

Самый приоритетный был,  конечно, российский чемпионат бариста. Так сказать, классика жанра. Следующей очередью по приоритетности бок о бок шли Brewers Cup и Латте-арт. Латте-арт, потому что в нем выступала Полина Нотик, без которой на старте в профессию бариста мне пришлось бы очень нелегко. Brewers Cup, потому что он не менее содержателен и интересен, чем «классика», но незаслуженно обойден вниманием у нас. Плюс ко всему, я посматривала так с тихой завистью на его участников и думала: «А что если в следующем году...?» И еще мне хотелось на Витю Кузнецова из «БунаКофе» посмотреть. Опять-таки по личным соображениям. Потому что его профессиональная модель построена по тому образцу, когда человек свое призвание находит сознательно, в достаточно зрелом возрасте и при этом не боится учиться, спрашивать, рисковать и работать. Отвлекусь от темы и скажу, что по моему опыту мне видятся два образца построения кофейной карьеры. Первый (наиболее частый и обычный у нас): был студентом, работал в кофейне бариста, затянуло, и чем дальше, тем больше. Второй (встречается реже): человек несколько лет успешно работает в одной сфере деятельности, затем меняет ее и окунается с головой в мешок с кофе...

- В аромате – смородиновый джем на бисквите и шелковица; во вкусе – земляничное варенье и черная смородина, в полутонах – горькие ноты грецкого ореха и малина. (Виктор Кузнецов, «Буна Кофе»)

На растерзание бариста был отдан лофт на дизайн-заводе «Флакон». Представьте, целый лофт уже любимых кофейных друзей и новых интересных персон.  Воистину, вы ощущаете себя очень богатым человеком.

Наш «наблюдательный пункт» располагался напротив станции №2 с сенсорной Чимбали. О, эти Чимбали. Сверкающие, красивые, местами даже надежные. Почему местами? Потому что не всегда сенсорные кнопочки срабатывали под пальцами участников, испытывая нервы последних на прочность. Кто-то даже не выдержал и сказал: «Да, блин!».  Вообще, нервной крепости некоторых участников можно позавидовать и поставить памятник. Попробуйте представить себе следующую ситуацию. Вы рассказываете судьям о своем чудесном эспрессо, и у вас не срабатывает микрофон. А потом вдруг срабатывает. А потом опять не срабатывает. И слышно вас через слово. Увы, это техника.

- Для выступления я перебрала вручную 12 килограмм зерна, чтобы повысить грейд с третьего до первого. (Маргарита Мысникова, Traveler's Coffee)

Мы чувствовали почти весь спектр эмоций бариста, выступающих в классике. Кто-то был очень спокоен, рассудителен и расслаблен внешне. У кого-то в конце выступления на лбу проступала испарина. Кто-то улыбался и казался веселым, но видно было, что за этим весельем скрывается живой комочек нервов. Нам очень хотелось, чтобы выиграли все. И потом мы бы вели онлайн-трансляцию о приключениях русских бариста в Римини.

Кстати, о трансляциях. В ряду работающих фотографов был замечен человек в темно-зеленой футболке с камерой, норовивший положить эту камеру на сервировочный стол к участникам. Тактичного расстояния в 2-2,5 метра по радиусу «камерамен» не придерживался. Вместе с судьями заглядывал в портафильтр и в чашки. Вместе с участником чуть ли не капучино наливал. И далее по списку. И вызывал желание дать ему волшебный пендель, потому как штрафные предупреждения в его случае не работали. А впрочем, карма «камерамена» покарает.

- Для приготовления эспрессо я намеренно использую чашки, прогретые только сверху. (Антон Мякиньков, LES)

Звание фаворита чемпионата получает Эфиопия. Эфиопия натуральной обработки, мытая, моносортом и в смесях, из разных кооперативов и от разных фермеров. Выиграла тоже Эфиопия (Шелба). Участников не на Эфиопии можно было пересчитать по пальцам. Более всех запомнился молодой человек Антон с кофе из Панамы, о котором было рассказано, что за кофе этим надо на гору подниматься. И непременно взять в дорогу две фляжки с темным и светлым квасом. Потому как путь долгий, нелегкий, но в итоге заслуживает ваших усилий.

- Я готовил кофе из Эфиопии, регион Сидамо, ферма Амаро Гайо. В авторском напитке – свежий клубничный сок, абрикосовое варенье и немного черники. (Арсений Кузнецов, Traveler's Coffee)

Самое больше огорчение чемпионата – участникам Brewers Cup опять не дали микрофоны. И если не изменяет мне память, не давали их периодически и «Кофе и алкоголю». Пожалуйста, пусть они будут в следующем году! Впрочем, если ваше желание услышать «брюерсов» было очень велико, можно было к ним подобраться близко и слушать, не дыша. Оно того стоило. Чистая кофейная эстетика. – Тебе обязательно надо посмотреть на Васю! У него волшебное выступление. Смешивает Эфиопию и Кению, – говорила девушка Ирина. К сожалению, это волшебное выступление мы пропустили, но запомнили реплику Василия после выхода одного из участников. «Чувствую, он меня сделал!». И, правда. Чемпион Brewers Cup 2014 Руслан Шульга живет в Краснодаре и работает в Omni Coffee. Как и самый главный Чемпион – Дмитрий Корюкин.  Чемпионский титул кофейной Москве принесли Полина Нотик в латте-арте и Варвара Стукало в каптестинге, Санкт-Петербургу – Роман Игнатьев в «Кофе и алкоголе» и Дмитрий Бородай в обжарке (чемпионат проходил еще в октябре прошлого года на Coffee & Tea Expo).  

- У меня свое представление о вкусе эспрессо, и я нашел под него кофе. (Дмитрий Корюкин, Omni Coffee)

Удачи вам, Чемпионы в Римини и Мельбурне!

Е.К.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: География и участники. Новосибирск, Владивосток, Иркутск

Нам очень приятно представить пятерых участниц РЧБ2014, прекрасных бариста, призеров и победителей региональных чемпионатов в Новосибирске, Владивостоке и Иркутске. Это Ольга Каплина, Дарья Панькина, Наталья Мелехова, Людмила Малахова и Алина Фирсова. _Подробнее...

Привет! Меня зовут Ольга Каплина. Я – бренд бар-менеджер Travelers Coffee, Новосибирск. Занимаюсь скалолазанием, пишу картины акрилом и веду кофейный блог.

Чемпионат дает возможность развиваться в профессиональном плане, а также развивать личные качества. Например, стрессоустойчивость, выдержку, целеустремленность.

Кофе – это не просто продукт. Это душа, наполненная своей историей от ростка до чашки. Поэтому в кофейной культуре надо менять отношение к кофе.

Однажды я была в Колумбии на плантации, и это было восхитительное путешествие. Мне бы хотелось повторить его в любую кофейную страну. Меня интересует все, что касается кофе и его жизни, но больше всего полярные плантации, моносорта и вкусы. Это дает возможность изучать культуру кофе с разных сторон.

 

Привет! Меня зовут Дарья Панькина. Я - бариста в кофейне «Фонтанка», Владивосток.

Принимаю участие в чемпионате, потому что хочу развиваться.

Мне бы хотелось видеть больше информации о том, что значит хороший кофе.

Я бы с удовольствием поехала бы в Эфиопию. Мне интересно увидеть, как выращивают кофе, и процесс обработки зерна.

 

Здравствуйте! Меня зовут Наталья Мелехова. Представляю кофейню Travelers Coffee, Иркутск.

Кофе занимает большую часть жизни, поэтому помимо кофе мало чем удается заниматься. Но все свободное время я стараюсь уделить своим близким.

 

 Чемпионат – это отличная возможность понять кофе еще больше, пообщаться с бариста из разных городов и попробовать новые вкусы.

 Нужно просто больше говорить гостям о кофе. Практически все готовы слушать часами. Экспериментировать и много пробовать – лучшие способы сделать вкусный кофе для каждого.

 

 Определенно хотелось бы посетить Эфиопию. Невероятно хочется узнать, как там выращивают кофе, ухаживают за кофейными деревьями, как сохраняют в зерне столько вкуса и аромата.

 

Добрый день! Я – Людмила Малахова, бариста в кофейне «Фонтанка», Владивосток.

Я решила принять участие в чемпионате для личного опыта. Это просто колоссальная возможность для саморазвития и обмена знаниями.

Мне кажется, нам стоит больше продвигать именно культуру пития кофе. Может быть, проводить больше дегустаций. А если говорить о бариста, то надо повышать уровень знаний, чтобы действительно понимать кофе и уметь правильно его готовить.

Первой страной производителем кофе, которую я бы посетила, возможно, стал бы Вьетнам. Мы находимся достаточно близко к этой стране, и в нашем регионе вьетнамский кофе довольно популярен.

Привет! Я – Алина Фирсова, бариста в кофейне «Белая Ворона», Иркутск.

Чемпионат дает тебе возможность получить опыт, проверить свои силы и приобрести новые знакомства.

Я хочу, чтобы как можно больше людей выбирали хороший, натуральный кофе, а не кофе из банки.

Мне бы хотелось увидеть Кению. Почему бы и нет?

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Челябинск, Новосибирск, Владивосток, Москва

Мы рады представить вам еще четверых участников РЧБ 2014, призеров региональных отборочных чемпионатов. Юрий Фомин из Челябинска, Руслан Вислин из Новосибирска, Эрдэм Дондоков из Владивостока и Арсений Кузнецов из Москвы. _Подробнее...

 

Добрый день! Меня зовут Юрий Фомин, представляю кофейню «Пенка Fresh», Челябинск. В свободное время сочиняю музыку и играю на гитаре.

Чемпионат – это отличный способ заявить о себе, проверить собственные силы.

Я бы хотел изменить отношение к кофе. Хочется, чтобы люди ценили труд тех, кто занят в кофейной индустрии – фермеров, обжарщиков, бариста и многих-многих других.

Мне бы хотелось поехать в Гондурас в регион Маркала на ферму «Францизска». Потому что благодаря кофе с этой фермы я и прошел на РЧБ.

 

Здравствуйте. Я – Руслан Вислин. Работаю бариста в кофейне «Кофемолка», Новосибирск. Увлекаюсь скейтбордингом. Вокалист и гитарист в группе Just So Story.

Чемпионат – это, безусловно, опыт.

Что бы хотелось изменить в кофейной культуре? Думаю, в том числе, надо объяснять гостям преимущество альтернативных способов заваривания, научить их пониманию.

Кофейная страна для путешествия – конечно же, Эфиопия.

 

Здравствуйте. Меня зовут Эрдэм Дондоков, я – шеф-бариста в Presto Espresso Bar, Владивосток.

Участие в чемпионате – это всегда рост твоего мастерства, ведь тебя оценивают и дают тебе советы опытные специалисты. Это открытие чего-то нового. Это классная кофейная атмосфера, обмен опытом с бариста со всей России. И, в конце концов, это престижно!

В нашей кофейной культуре я бы хотел изменить отношение к кофе. Неважно, какое заведение ты посещаешь – кофейню, обычное кафе или кофейную стойку в торговом центре. Главное, чтобы ты везде смог выпить очень вкусную чашку кофе. Это моя мечта.

Есть неистовое желание посетить кофейные фермы в Кении. Я очень люблю вкус и аромат кенийского кофе, его неповторимую кислотность и ягодную сладость!

 

Привет!  Я – Арсений Кузнецов, кофейня Travelers Coffee, Москва. Хобби – сноуборд и скейтборд.

Участвую в чемпионате, чтобы расти профессионально и не скучать.

Я бы ничего не менял в сегодняшней кофейной культуре. Прогресс есть, и пусть так будет и дальше.

Хотел бы съездить в Кению. Мне кажется, там интересно.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Москва, Ростов-на-Дону, Санкт-Петербург

В прошедшее воскресенье в Иркутске завершился региональный отборочный этап Российского чемпионата бариста, и определились еще три участника РЧБ 2014. А мы не отступаем от нашей хорошей традиции и представляем еще троих бариста, которые, мы уверены, будут великолепны на Russian Barista Marathon 2014. _Подробнее...

 

Привет! Меня зовут Наталья Обруч. Я – шеф-бариста в Double B Coffee & Tea, Москва. Рисую, люблю музыку, кино и котов, а еще – «ездить-летать-гулять-путешествовать».

Чемпионат – это возможность посмотреть на себя и на других. Это испытание, это опыт и это игра. А еще это весело.

Первое, что мы можем и должны делать – это быть ближе к нашим гостям. Хочется делиться здесь, сейчас и всегда с людьми всем новым и интересным, что знаешь и узнаешь.

Я бы хотела съездить в Коста-Рику. Там есть какие-то безумные каменные шары, древние памятники. А вообще, моя мечта – Эфиопия. И жаль, что в Ирландии кофе не растет!

 

 Привет! Меня зовут Олег Фролов. Представляю кофейню Coffee Man, Ростов-на-Дону. Учусь в Ростовском государственном университете путей сообщения и занимаюсь музыкой.

Мне интересно узнать, на что я способен на чемпионате.

Я думаю, не стоит менять кофейную культуру. Ее стоит сделать более полной и доступной. Чтобы все понимали, что правильно обжаренный и приготовленный кофе гораздо вкуснее «массового» и стереотипного.

Мне бы хотелось поехать в Кению. Кенийский кофе – лучший, что я пробовал. Я хочу увидеть собственными глазами, как его выращивают и обрабатывают.

 

Привет! Меня зовут Ирина Шарипова, работаю в «Северо-Западной кофейной компании», Санкт-Петербург. Люблю кофе, получаю удовольствие от работы и стараюсь брать от жизни все.

 

 Я решила участвовать в чемпионате, потому что это возможность поработать с уникальным кофе. И я очень хочу сварить судьям вкусный эспрессо.

 Мне кажется, нам надо, чтобы люди проще относились к кофе.

 

Наверное, в Эфиопию я поехала бы в первую очередь. Это ведь родина кофе.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Краснодар, Сочи, Калининград, Москва

Пришла пора представить еще четверых участников Российского чемпионата бариста 2014. Сегодня это Андрей Гребенников, занявший третье место на Кубке «Бариста Юга», Вячеслав Асмус, выигравший Региональный чемпионат бариста в Калининграде, Елена Телле, ставшая пятой на Кубке «Бариста Юга» и Сергей Митрофанов, занявший седьмое место на Московском чемпионате бариста. _Подробнее...

 

Добрый день! Меня зовут Андрей Гребенников. Работаю в баре «Яппи», Краснодар.

Я люблю кофе! Для меня это и работа, и хобби.

Участвовать в чемпионате я решил, в первую очередь, для собственного развития и для более глубокого изучения кофе и всего, что с ним связано. Мне это доставляет удовольствие.

Пока Россия является лидером по потреблению растворимого кофе, нам надо думать о создании культуры как таковой. Нам надо привлекать как можно больше людей в мир свежеобжаренного и вкусного кофе, делая его доступным и понятным.

Каждая из стран-производителей зерна уникальна. Но я бы хотел начать с Бразилии и Эфиопии. Эфиопия, потому что с нее все началось. Бразилия, потому что это лидер по выращиванию кофе.

 

Привет! Меня зовут Вячеслав Асмус. Работаю в кофейне «Больше кофе» (Санкт-Петербург).

Чемпионат нужен в каком-то смысле для того, чтобы осознать, что хорошо, а что плохо. Это прекрасная возможность для общения, передачи опыта, исправления ошибок. Всякий раз ты начинаешь смотреть на вещи по-новому, много пробуешь, пытаешься принять что-то с точки зрения других бариста.

Чтобы что-то поменять в российской кофейной культуре, я должен достигнуть определенных высот. Конечно, мы все стараемся донести вкус и качество продукта до гостя. Каждый делает это по-своему. Работая за стойкой, я прилагаю все усилия, чтобы гостям понравился не только «тот вкусный кексик», но и чашка кофе, которую они выпьют.

Мне бы хотелось поехать в Эфиопию, прежде всего. А уже после посетить по возможности все страны, где растет кофе. И не просто посетить, а пожить там несколько лет.

 

Привет! Я – Елена Телле, представляю кофейню «Мой Кофе», Сочи.

С кофе работаю не так давно, но меня просто захлестнула эта кофейная волна. Поэтому, наверное, эксперименты с кофе и есть мое хобби.

Участие в РЧБ – это огромный опыт. Это такой мощный стимул для внутреннего развития.

Если говорить о кофейной культуре, то в первую очередь, я бы хотела развивать ее в Сочи. Это мой родной город, и мне радостно видеть, что он становится центром многих культурных событий. А вот с кофе здесь пока еще очень плохо! Надо менять ситуацию.

Было бы просто потрясающе посетить страну, где растет кофе. Любую страну!

 

Привет! Я – Сергей Митрофанов, шеф-бариста в Double B Coffee&Tea.

Жизнь – это множество мелких и более значимых увлечений. Каким-то ты уделяешь больше времени, и они становятся ее смыслом, как например, кофе. Каким-то – меньше, например, футболу или моде. Но они делают жизнь только ярче и интереснее.

Думаю, чемпионаты – это по большей части «фан», где ты приобретаешь профессиональные навыки. Это очень стимулирует и подталкивает развиваться в профессиональном плане. Рекомендую всем.

Мы сами творим культуру кофе. Ничего не нужно менять и переделывать. Зачем? У каждого поколения есть своя культура, своя история, и каждая интересна по-своему. Нужно создавать и творить, а не переделывать и изменять!

Интересных стран-производителей так много, что сложно назвать определенную. Наверное, это был бы Сальвадор. Там не только интересные фермы, но и хорошие кофейни, в частности, Viva Espresso. А это редкость для стран, где растет кофе.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Санкт-Петербург, Москва

Продолжаем представлять вам участников РЧБ 2014. В этом посте – Данила Никитин, бариста «Кофе на Кухне», представляющий Санкт-Петербург; Екатерина Траншкина, «Кофеин» и Антон Мякиньков, LES, представляющие Москву. _Подробнее...

Здравствуйте! Меня зовут Данила Никитин. Я бариста в «Кофе на Кухне», Санкт-Петербург.

Во время подготовки к чемпионату ты узнаешь и усваиваешь много интересной и ценной информации. Во-первых, от других участников. Во-вторых, от судей, которые после чемпионата рассказывают о твоих ошибках. Благодаря этому ты понимаешь, над чем надо больше работать.

Очень хочется, чтобы в России было больше кофеен, в которых продавался бы вкусный, качественный и доступный по цене кофе. И чтобы за стойками работали энтузиасты, профессионалы своего дела. Хотелось бы, чтобы можно было закрывать «кофейни», продающие плохой кофе за большие деньги.

Радует, что у нас появляется все больше кофеен достойного уровня, появляется хорошее зеленое зерно, растет профессионализм бариста и обжарщиков.

В первую очередь, я бы хотел посетить Эфиопию, потому что это родина кофе. А потом по очереди все страны, где растет кофе.

 

Привет! Я – Траншкина Екатерина, шеф-бариста в «Кофеин» (Москва).

Увлекаюсь кофе и параллельно учусь на филологическом факультете МПГУ. Люблю кофе и свою семью.

Участие в чемпионате – опыт и оценка своих навыков. Еще это нереально крутая атмосфера, новые эмоции и приятно проведенное время в компании других бариста.

Мне хочется, чтобы было больше площадок для общения с руководством SCAE. И еще больше открытости со стороны бариста.

Я бы хотела поехать в Сальвадор. Очень интересно побывать на знаменитой станции Лас Кручес и больше узнать о современных методах обработки.

 

Добрый день. Я – Антон Мякиньков, бариста в кофейне LES.

Моя работа и есть мое единственное серьезное хобби.

На мой взгляд, участие в чемпионатах – это один из важнейших этапов становления бариста как профессионала. А также возможность проверить уровень своих навыков, познакомиться с новыми людьми и приобрести определённый багаж знаний.

Я совсем недолго работаю с кофе, но судя по тому, что происходит вокруг, кофейная тема активно развивается, захватывает новых людей и расширяет границы. Так что на данном этапе изменения не целесообразны. Нужно влиться в это течение и посильно поддерживать его.

Не могу выделить регион произрастания кофе, куда бы я хотел поехать. Хочется побывать везде и сравнить, как влияют на кофе природные особенности и менталитет людей, занятых в этой индустрии.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Краснодар, Армавир, Москва

До Российского чемпионата бариста 2014 осталось чуть больше 20 дней. Самое время познакомиться с его участниками. Вы согласны? В нашем первом материале – Дмитрий Корюкин и Альберт Великоцкий, представляющие на РЧБ Южный регион, и Кристина Ткаченко, выступающая от Москвы. _Подробнее...

 

Здравствуйте! Меня зовут Дмитрий Корюкин. Я – тренер бариста в «Омни Кофе», город Краснодар. Готовить кофе для горожан в своей кофейне – это, наверное, мое самое большое желание. И еще мне хочется, чтобы у нас побеждал вкусный и адекватный кофе.

Я решил принять участие в Российском чемпионате бариста, чтобы квалифицироваться на WCE в Римини.

Мне очень хотелось бы посетить Центральную Америку. Там все кофейные страны рядом. А еще Колумбию, точнее, определенную ферму в Колумбии. Какую – пока секрет.

 

Привет! Меня зовут Кристина Ткаченко. Я бариста в питерском Double B Coffee&Tea. Кофе – это моя страсть! А еще я люблю джаз, люблю петь и гулять пешком по какому-нибудь красивому городу.

Мне очень нравится это состояние, когда ты собираешь все свои силы и показываешь, что умеешь. Чемпионат – это огромная возможность для развития, продвижения вперед. И это общение с такими же влюбленными в кофе людьми.

Хочется, чтобы в России стало больше кофеен с по-настоящему хорошим кофе. Хочется, чтобы бариста были больше открыты к общению и друг с другом, и со своими гостями. Мы можем вывести кофейную культуру на новый уровень, но это невозможно сделать без людей, которые будут пить наш кофе.

Думаю, первым делом я поехала бы в Эфиопию. К кофе именно из этой страны у меня больше всего лежит душа. Но вообще, интересно побывать в разных странах, своими глазами увидеть разные процессы производства.

 

Здравствуйте! Я – Великоцкий Альберт. Работаю бар-менеджером в ресторане «Астория». Кофе – это моя работа и мое хобби.

Участие в РЧБ очень важно для меня. Чемпионат не дает стоять на месте и к тому же дарит массу позитивных эмоций.

Я хочу, чтобы люди в нашей стране понимали, что на самом деле важно в кофе.

Я бы с радостью посетил любую страну, где растет кофе. Главное поехать на ферму, где работают ответственные люди, понимающие и любящие свое дело.

_Читать меньше...

Путь к идеальному эспрессо. Часть 2

От редактора: Мои вкусовые ощущения от эспрессо имели свойство перетекать одно в другое. На заре обучения тренер сварил мне эспрессо от Handsome Roasters. А теперь представьте, что вы сделали глоток отличного коньяка, но его вкусовую ценность поняли только спустя некоторое время. Так и с тем эспрессо. Тогда рецепторы отказались принимать и «раскладывать» многокомпонентный вкус. Но ощущение сохранили. И потом снова и снова возвращались к нему, сравнивая с ним другие шоты. Тот шот сформировал эталон вкуса, который постепенно видоизменялся. Один компонент заменялся другим по мере знакомства с разным зерном. Этот этап я бы назвала «этапом анализа», когда ты с любопытством пробуешь разные варианты, выбираешь мысленно «свой», но не торопишься обосновывать предпочтения, а просто размышляешь над ними. В этом материале мы бы хотели показать вам процесс формирования вкусов у троих бариста, успевших поработать с разными «школами» эспрессо и разным зерном.  _Подробнее...

 Настя Никитина, бариста мама в «Кафе Студии Артемия Лебедева»

Я не помню, чтобы мне как-то не понравился первый эспрессо.  Мне кажется, я ничего не поняла. Попила и попила. Негатива точно не было. Но мне очень хотелось разобраться. Было интересно понять – да, вот здесь лайм, а здесь лимон. Потому что до кофе я со вкусом сталкивалась только дома, из разряда «вкусно – невкусно», «несолено – пересолено».  Первые полгода в «Кофеине» я работала продавцом, но очень хотела быстрее стать бариста, а потому просила мне варить эспрессо, пробовала, старалась понять. Потом меня как бариста научили базе, поставили за тачку и все, вари.

По-настоящему понимать эспрессо и вообще вкус я стала только у Оли Каракозовой и когда начала ходить на капинги к Полине Нотик, которая объясняла все по 25 раз. Сейчас я думаю, что, в общем-то, вкус понять просто. Если ты чего-то не понимаешь, пойди, купи грейпфрут и попробуй его с кожицей. Сразу все станет ясно. Люди любят усложнять, а мне, наоборот, хочется упростить.

Я помню, что любила очень короткий эспрессо, маленький по объему, концентрированный, сладкий. Отойти от него пришлось, когда я готовилась к чемпионату на Эфиопии Хункуте. Она не вываривалась коротко и насыщенно. Наоборот, было вкуснее сделать длиннее, чтобы выварить курагу и абрикос. Именно с тех пор мне очень нравится, когда в кофе есть кислотность.

Сейчас  я работаю с кофе, который в эспрессо уходит больше в шоколад. И когда я варю его, как мне нравится, мне могут сказать, что кисло. На что я отвечаю: «Зато есть баланс». Некоторое время я спорила из-за этого, а потом поняла, что это действительно очень разные вещи – то, что готовишь себе, и то, что готовишь гостям. Вообще, надо определиться, на что ты ориентируешься. Если ты ориентирован на высокие продажи, да, наверное, стоит делать эспрессо традиционным и привычным. Если ты настроен нести кофейную культуру «в массы», следует ориентироваться на мировой опыт, пытаться варить эспрессо сбалансированным и питким, как минимум. В моем понимании «нести кофейную культуру» значит давать людям больше пробовать. Сварить так, сварить иначе. И потом надо просто выбирать, что тебе ближе и работать с этим.  Мне ближе кислотность, и на сменах я варю так, как мне нравится. Те, кто пьют мой эспрессо, чувствуют это, и мы можем поспорить, но я стараюсь не отходить от своего видения. Конечно, если бы я только начинала варить, мне было бы сложно настоять на своем.

При настройке эспрессо я очень не люблю трогать помол и склоняюсь к тому, чтобы варить на меньшей дозировке, граммах на 18-ти. Мне кажется, проще найти подходящий помол, а потом пробовать дозировку чуть больше или чуть меньше. Особенно если ты работаешь со стабильной кофемолкой, которая позволяет хорошо экспериментировать.

Сложно говорить, приживется ли у нас светлая обжарка для эспрессо. Мне бы хотелось, чтобы было и то, и то. Но вообще, мы все такие деловые в Москве и Питере сидим и рассуждаем, что приживется, а что нет. А где-то, например, кофе заваривают как чай в пакетиках и говорят, что вкусно. Если бы меня спросили: «где выпить хороший эспрессо?», я бы назвала пару мест и сказала бы еще: «Сходи на Милютинский, но там не эспрессо». Да, мне нравится, вкусно, питко, но не подходит под стандарт эспрессо, которому учили меня.

 Ирина Шарипова, тренер-бариста в «Северо-Западная кофейная компания»

Эспрессо с лимоном. Я постоянно пила эспрессо с лимоном. Это была радость. Эспрессо был горький, и мне не хватало кислотности. Наверное, я искала какой-то баланс. В то время и в том месте, где я работала, нам не разрешали менять порции и помол. Мы вообще ничего не настраивали. И я даже не знала, что вкус можно менять. Просто старалась делать все технически правильно. И только спустя год работы, когда меня заметили, сводили на капинг и рассказали о балансе, я поняла, что оказывается вкус можно настраивать. Это было открытие. Я, конечно, чувствовала разницу между сортами, но сначала не могла понять и описать букет. Могла только указать, вот этот кислый, а этот горький.

Работа с эспрессо – это меняющееся явление. Сначала мне нравилась кислотность в кофе. На прошлом отборочном чемпионате у меня был кофе Сальвадор Ла Дивина Провиденция. Он был очень кислотный, такой самодостаточный и приводил меня в искреннюю радость. Но потом я первый раз попробовала сухой кофе, это был Сальвадор Буэна Виста, и испытала шок от этой бесподобной сладости в чашке. И после этого стала работать с эспрессо из зерна сухой обработки. Я люблю его за сладость и плотное тело. И за то, что я открываю этот кофе, а он пахнет яблочным вареньем и черникой. Как вообще такое возможно?

Мне сложно воспринять светлую обжарку для эспрессо. Кажется, что у зерна недоразвит вкус, что не отдало оно все, что хотело. По крайней мере, зерно сухой обработки. Это не субъективный вывод, а результат подготовки к РЧБ и работы с моими «отцами», с которыми мы подробно разбирали каждый этап.

Когда эспрессо не получается, я даю пробовать его людям вокруг. Потому что «забиваются» рецепторы, ты не понимаешь, что происходит, думаешь: «О боже, нет, ничего не получается!». Надо просто успокоиться и периодически разрешать себе отдыхать от кофе. И еще очень важно пить не только свой эспрессо, но и чужие. Иначе ты устанешь от своего зерна так, что однажды не сможешь его настроить. Особенно, если ты готовишься к чемпионату. Загоняешься под свое, а когда тебе дают что-то другое, уже не понимаешь вкуса.

Обычные вещи для контроля вкуса – заваривание в чашке перед тем, как варить эспрессо. А также настраивать эспрессо по весам, когда взвешиваешь смолотый кофе в двойной корзине, умножаешь на коэффициент 1,54 - 1,62 и получаешь тот вес, который должен быть на выходе. (прим: Джеймс Хоффман говорит о том, что дозировка на вкусный эспрессо должна составлять 65% от веса эспрессо в чашке. На основании этого Колин Хармон выводит коэффициент 1,55. Ссылка на оригинальный материал: 1.55 эспрессо).  

В приготовлении эспрессо, наверное, стоит придерживаться рамок разумного. Но в конечном итоге, оценивать баланс. Баланс – вот, что главное.

 Рита Дадаян, бариста «Double B Coffee&Tea»

Первый эспрессо мне сварил коллега-бармен. Это был такой мощный, жесткий, «стронг» объемом около 15 мл. Я тогда его не поняла, и пить было такое в чистом виде странно. Более сознательный эспрессо я попробовала в эспрессо-баре. И тоже не поняла. И объяснить никто не мог, потому что не было ни шеф-бариста, ни тренера. Только в «Кофеине» мне дали эспрессо с объяснением, почему он такой, как его понимать и правильно пить. Нам полностью раскладывали рецепт: время, вес, что должно получиться. Например, если в описании вкуса ягоды, значит, и в готовом эспрессо должны быть ягоды. Поэтому понять вкус  было довольно легко. Да, конечно, были сомнения. Но мы друг с другом советовались, пробовали, выпивали этот эспрессо по 30 штук за тренировку и в итоге приходили к пониманию, как должно быть. Мы ориентировались на вкус, тактильные ощущения и варили... Шефы все равно оценивали немного по-разному, «под себя». Сейчас же есть рефрактометр, и ты можешь все замерить и понять, выварил или нет.

Но эспрессо – не просто напиток, который ты, соблюдая все рецептные пропорции, сможешь выварить, и будет вкусно. Ничего подобного. Тебе надо учитывать все – от настроек машины, от воды, до силы трамбовки и чистоты холдеров. Все это ты узнаешь по ходу работы. Да, знания закладывают тебе в теории, но на практике нужно все проходить от начала и до конца.

В Австралии делают тягучий, очень плотный эспрессо. В одном шоте около 20 мл. И это все равно вкусно, потому что другой стиль обжарки. Хотя сам по себе эспрессо пьют редко, гораздо больше молочные напитки. Очень много кофеен спешиалти класса, и есть 4-5 крупных обжарщиков. Один из них жарит светлее, чем все остальные. И не всем это нравится. Вроде как была мода, а сейчас идет возврат к классическому полнотелому эспрессо. Но при этом некоторые умеют и из довольно темной «американской» обжарки выварить тот эспрессо, который получается из «скандинавского» стиля – элегантный, шелковистый, ягодно-фруктовый, очень питкий.

Австралийцы варят свежий кофе с первого дня обжарки и до двух недель максимум. Настройки меняются каждый день. И это правильно. Меняется кофе, меняется процесс его приготовления: температура, объем корзинок, сила темперовки, время экстракции. Есть всегда на выбор single origin, который обычно используют для черных напитков, и blend, на котором идут напитки с молоком. Некоторые кофейни делят смеси на утреннюю и вечернюю. Поэтому в кофейне стоит несколько кофемолок, и ты их целый день настраиваешь. В нашей кофейне все настраивали на глаз. И это было очень круто. У них была определенная теория о том, как кофе должен экстрагироваться по секундам и с какой скоростью. Представьте рожок, поддон и расстояние между ними 10 см. На 5-й секунде эспрессо должен начать капать, затем плавно переходить на расстояние 2-3 см от рожка и так экстрагироваться несколько секунд. Затем струя опускается на 7 см от рожка, потом на 12-13 секунде эспрессо раскрывается, набирает тело. Весь процесс может длиться до 28-35 секунд. Экстракцию не останавливают, пока эспрессо не наберет тело... Начало всегда примерно одинаковое, а вот конец, в зависимости от дня обжарки, - разный. Все экстракции ты обязан смотреть. Поэтому к концу смены просто «выпадают» глаза. Зато ты зрительно отмечаешь каждое явление, понимаешь, когда что-то идет не так. Конечно, не везде следят так пристально. Больше там, где в кофейнях работают сами хозяева. Они отдают каждую чашку идеальную. И, наоборот, в крутых заведениях «с именем», от которых ожидаешь очень многого, все не так. Вкусно, да, но нет такого, как в маленьких кофейнях.

Есть еще одна особенность. Настраивая эспрессо single origin, они пробуют именно эспрессо. Настраивая бленд, эспрессо контролируют только зрительно, а пробуют капучино или латте. Потому что бленд для молочных напитков. В России подобного не делали и пока не делают или только-только начинают. Мы как-то не задумывались о том, что вот этот эспрессо, возможно, вкусный, а с молоком будет вести себя иначе. Мы не часто пробуем капучино, хотя это, наверное, первое, что надо пробовать, потому что этот напиток в кофейнях самый популярный.  Но я думаю, что мы вполне можем достичь австралийского уровня. Все зависит от человека, стоящего за машиной и его подхода к процессу. Понимает ли он, что хочет получить, знает ли он обжарку, понимает ли, как меняется кофе, разбирается ли в оборудовании, с которым работает?

Наверное, сейчас есть два стиля в эспрессо в России. С одной стороны, концентрированный, полнотелый, сиропистый, с другой – шелковистый, элегантный, очень питкий, на светлой обжарке. Возможно, второй стиль сложнее понять.

Светлая обжарка для эспрессо вполне обычна для гостей, к ней привыкших. И в большинстве своем они уже не возвращаются к другому варианту. Это просто выбор, и круто, когда он есть. Если это вкусно, и ты умеешь объяснить, почему вкусно, а не просто сварить эспрессо и отпустить человека. Кислотность в кофе – совершенно нормальное явление, которого не надо бояться. Возможно, я уже не пойму гостей, которые говорят, что эспрессо «кислый». Для меня кислый – другой вкус, противный, как прокисшее молоко. А кислотность бывает очень приятной. Например, когда ты ешь апельсин или ягоды. И в кофе эти оттенки играют по-разному.

За фотографию Риты Дадаян благодарим Лену Стребкову.

_Читать меньше...