Всё

Альтернативный подход. Часть 1

Несколько дней назад в одной из московских кофеен, где заваривают отличных черный кофе в больших количествах, я и работающий на смене бариста жаловались друг другу на отсутствие в нашей жизни Кении. Мою жажду подогревала память о недавних интересных беседах с двумя российскими чемпионами по Brewers Cup. В особенности, память о той ее части, где речь шла о сенсорном опыте и экспериментах со вкусом. Вы слышите слово за словом, и вам очень хочется облечь их во вкус. Вы понимаете, какое богатство приобретете, если купите себе немного хорошего кофе и поспрашиваете немного советов по завариванию. Альтернативные методы заваривания, слоу кофе, брюинг (называйте, как хотите) – вне времени. Там, где будет классика, всегда будет альтернатива. Но что называть альтернативой – спорный вопрос.  В конце концов, что может быть привычнее и роднее, чем кофе в его естественном вкусе – без молока и лишней концентрации? Неважно, откуда он родом – из Кении, Сальвадора или Колумбии. Главное – его естественные качества. Ягоды или фрукты, цветы или мед, орехи или специи. _Подробнее...

В первой части нашего материала о брюинге – впечатления, вкусовые предпочтения и советы от российских чемпионов двух последних лет.

 

Руслан Шульга, чемпион России в Brewers Cup 2014, компания OMNI Coffee, Краснодар.    

Меня никак не заинтересовала самая первая чашка фильтр кофе. Это был обычный кофе, уступающий американо, которому я отдавал тогда большее предпочтение. Мне казалось, что у американо вкус интереснее, более насыщенный, карамельный. Позже, в 2009 году я попробовал фильтр из Эфиопии Иргачиф. Было трудно поверить, что это кофе из обычной фильтр кофеварки. Это было похоже на компот из черной смородины, вишни и малины. В нем были оттенки, присущие хорошему, качественному кофе single origin. Эта чашка меня удивила и вдохновила. Я тогда подумал, что кофе, сваренный подобным образом, может и должен быть лучше. То есть фильтр больше передает особенности своего сорта. Если сорт некачественный или плохо пожаренный, он сразу вызовет негатив. И надо уметь приготовить качественный фильтр, а не просто засыпать кофе, сказать, что это лучше американо и продавать.  Тогда мы не знали об альтернативных методах. Начали заваривать ими где-то в 11-м или 12-м году. Но только тогда, когда мы занялись альтернативой вплотную, перед чемпионатом 2014, мы поняли, что «до» у нас мало что получалось.

Нам казалось, что вкуснее кофе, заваренного в чашке для капинга, ничего не может быть. Потом ты начинаешь углубляться в тему, рассматривать все переменные, складывать все в одну линию. И понимаешь, что сварить альтернативу можно гораздо вкуснее, чем заварить кофе в чашке для капинга. 

Каждый бариста, увлеченный альтернативными методами заваривания, должен иметь рефрактометр и программу MoJo to Go. Это поможет очень хорошо развить вкус и работать с данными (закладка, помол, t воды, степень обжарки, вода). Очень важно подобрать хорошую воду. Ты можешь свести на «нет» все усилия фермера, если вода плохая.

Чемпионат по брюингу ориентирован исключительно на людей, понимающих вкус. Если люди хотят занимать в этом чемпионате высокие места, у них должен быть серьезный кофейный опыт – бариста либо обжарщика. Если выступает бариста, ему надо работать в тесной связке с обжарщиком. Обжарщик должен понимать, что жарит и что надо получить, чтобы его бариста выиграл. Лично у меня перед чемпионатом была основная задача разобрать правила и вывести вкус. И когда ты окунаешься во все это, ты понимаешь, что чем больше учишься, тем меньше знаешь.

Кофе для чемпионата мы выбирали всей командой. Мы отлично откалиброваны между собой, поэтому нет такого, что четыре человека пробуют, и у всех разное мнение. Постоянная калибровка, ориентация на правила Cup of Excellence дают понимание того, что такое полноценный кофе, что такое особенный кофе, что такое выдающийся кофе. Кения Кагумо была непривычно сладкой для Кении и очень чистой. За сладость я ее и выбрал. И на данный момент я предпочитаю пить Кению. Люблю ее за ее характеристики. На чемпионате я заваривал Кению в v60 с предсмачиванием и воду добавлял порционно – 5 подходов по 50 мл с разницей в 30 секунд.  Тяжело было подобрать воду. Мы перепробовали в общей сложности 50 образцов.

Если к нам придет на обучение бариста, который уже имеет навык заваривания, мы его, в первую очередь, откалибруем по вкусу и посоветуем использовать рефрактометр с MoJo to Go. Этого будет достаточно, чтобы человек добивался отличного вкуса.

Если мой ученик заваривает кофе по моему рецепту, и получается плохо, во-первых, я заварю этот кофе вместе с ним и увижу, на каком этапе он допускает ошибку, во-вторых, будет домашняя работа. Если приводить пример ошибок, то это часто вода разной минерализации.

Мне бы хотелось изучить сита. Это отдельный, очень интересный предмет для исследования, и мы его пока не трогали. Насколько влияет размер частиц кофе на вкус и влияет ли он вообще? Инженеры, разрабатывающие профессиональные кофемолки, прекрасно ведь знают свое дело и проводят очень много экспериментов с качеством помола.

Я предпочитаю заваривание открытым методом – капинг. Он выигрышен в том плане, что мы пробуем много кофе и часто получаем небольшие образцы – 50 или 150 грамм. Этого не хватит, чтобы вывести рецептуру для альтернативы, чтобы поработать над кофе день-два, получить супер чашку. Капинг просто дает объективный вкус и уравнивает шансы для всего кофе. И воду мы не меняем для капингов. Подобрали один раз отличный вариант и используем его.

По моему мнению, на данный момент для альтернативы выигрышнее использовать кофе мытой обработки. Чашка получается более чистой, сложной, яркой. Но это вопрос из категории: «Что вам больше нравится – свинина или говядина?». Это просто вкусовые предпочтения. Многое зависит от самого зерна и от того, что оно несет в себе. 

 

Василий Ладыгин, чемпион России в Brewers Cup 2013, Северо-Западная Кофейная Компания, Санкт-Петербург

Первая чашка альтернативы была выпита года три назад в Москве на стенде с V60. Я проникся этой историей, потому что это был кофе питкий, в котором очень легко искать вкусовые оттенки. Эспрессо – концентрированная, сложная для восприятия субстанция. С ним тяжело работать.  А тут появился кофе, который как мне казалось на тот момент, несложно контролировать. Легкий, вменяемый, с концепцией «только моносорта».

Раньше я все время без остановки заваривал V60. Брал классическую пропорцию (из расчета 60 грамм/литр), настраивал помол так, чтобы вода проливалась за 2,5 минуты, заваривал, пробовал и определял на вкус, чего не хватает. Делал выводы и постепенно понимал, к чему какой вкус привязать. Сложно рассуждать абстрактно, сначала надо заварить. Взять ту же воду. Хорошо бы ее подбирать под кофе и стиль обжарки. Под экстремально светлую обжарку нужно воду слабой минерализации, чтобы хорошо экстрагировала кофе. 

У меня нет тренинга по фильтр-кофе. Я рассказываю его скорее как бонус, потому что не готов делать отдельный курс с точными данными. Но вообще мне нужно понимать, человек в принципе чувствует вкусы или нет.  Поэтому я всегда начинаю с капинга. И на самом деле люди, хотя и говорят, что они ничего не поймут, по большей части оценивают адекватно. Здесь кисло, а здесь сладко. И это уже отправная точка. Есть о чем разговаривать и можно рассказывать, почему здесь кисло, а здесь сладко.

Тим Вандельбой сказал: Core of coffee? More coffee! По сути, так и есть. Нужно пить, пить, пить и запоминать. Вот есть характерные черты для регионов. Эфиопия, например. Стоит стол, на столе 6 Эфиопий. Ты пробуешь одну, а там чай лимонный, пробуешь вторую – бергамотовый чай и лимон, третью – цветочный чай и бергамот. А потом пробуешь четвертую, и тебе кажется, что это вообще Кения. Ягоды красные, сладкие такие. А это на самом деле Эфиопия Чири. Как же это ты такой пафосный профессионал и не можешь Эфиопию от Кении отличить? И ты запоминаешь этот вкус и помнишь его потом очень хорошо.

Чемпионат – это эксперимент. Я ставлю эксперименты и проверяю на практике, смотрю на реакцию. В этом году я ехал и был уверен, что это просто космос, а не вкус. А мне сказали: «Как-то так себе концепция». Концепция была в том, что я смешивал уже готовые напитки. У меня было по две воронки на каждого судью. Под каждую своя температура воды, свой помол и своя рецептура. В конце я мешал Кению Тунгури и сухую Эфиопию Конга 2 к 1. Это был сладчайший манго с малиновым вареньем в послевкусии. Такая волшебная синергия происходит. Я пробовал заваривать сразу смешанный в воронке кофе в такой же пропорции. Совершенно другое. 

Ты все определяешь через чашку капинговую. Есть поверье, что чашка раскрывает кофе, рассказывает, какой он на самом деле без человеческого фактора. Если подобрать под чашку выверенный помол, она заварится до определенного TDS. И ты сможешь понять, что это за кофе, как с ним работать. Но конечно, в зависимости от практики и вкусовой библиотеки.

Я бы вообще не стал бы пытаться заваривать кофе, если он на капинге невкусный. Например, в недавних образцах была такая Суматра интересная. Намолотая пахла яблочным уксусом, а в чашке – куриный суп. Ну и зачем тратить время на куриный суп? 

В последнее время мне очень нравится смешивать в отдельной чашке кофе из разных капинговых чашек. Например, ставишь себе стол: пару Эфиопий и три-четыре обжарки Кении. И кидаешь в стакан 2 ложки Кении и 1 ложку Эфиопии. Пробуешь. О, ничего себе! Но в кофейне, наверное, не получится сделать такую концепцию «бара с коктейлями». Все-таки нужно делать смешивание  в определенном промежутке времени.

В последнее время я придерживаюсь того мнения, что наверное, кофе сухой обработки лучше под эспрессо, а мытый – под фильтр. Не знаю, как объяснить. Это больше на уровне ощущений. Для меня мытый кофе, как его ни вари, как его ни жарь, все равно кисловат. Именно общее впечатление от чашки. То есть можно полчаса говорить о том, что он должен быть яркий и кислотный. Но ты даешь его человеку, а он тебе – «Кисло!».  Хотя тут еще надо рассуждать, отталкиваясь от того, что же такое эспрессо. Может быть, для эспрессо, который 60 грамм, лучше и мытый. Не так концентрировано и пить приятно. Хотя если исходить из стандарта, это уже какой-то новый напиток. Я же по-староверчески варю 30 грамм. И если брать для эспрессо классический TDS 9-11%, то для меня, конечно, лучше использовать сухой кофе. Он мощнее и слаще в аромате, интересный по телу, с классными ягодными и фруктовыми оттенками.

Я не говорю, что сухой кофе не подходит для фильтра. Но сухой кофе, как правило, жарится темнее, потому что более рыхлый по структуре. Его под фильтр жарить сложнее, чем мытый. Он часто оставляет послевкусие пепельности, горечи. Для меня фильтр – это легкий, питкий кофе, а из сухого кофе он получается на порядок плотнее. И наверное, стоит признать, что зерно натуральной обработки более дефектное, чем мытое. Все эти негативы очень легко вылезают в чашке. Потом этот вкус фермента, вкус натуральной обработки. На мой взгляд, он производит либо приятное, либо неприятное впечатление. В зависимости от обжарки. У тебя может остаться впечатление от чашки, что она нереальное сладкая, а может – что она нереальная сладкая, но со вкусом грязных тряпок. 

Сейчас в своей «лаборатории» я использую набор сит 0315, 063, 09 и 01 мм. Все просеиваю, делю на фракции, составляю из них «коктейль». Каждая фракция дает немного свои вкус и направление. То есть можно посмотреть на фильтр кофе как на коктейль из разных фракций.

У меня всегда лежат приборы для измерения жесткости воды и ее pH. Сейчас мне интересно понять, как pH влияет на вкус. Три месяца назад я думал, что чем ниже pH, тем кислотнее среда заваривания и тем слаще чашка. Сейчас я уже не уверен в этом, поскольку пробовал воду с pH 7,5 и получал нереально сладкую чашку. 

Чем больше я экспериментирую, тем больше убеждаюсь, что эмпирический подход для кофе лучше всего. Проблема в том, что я не работаю в кофейне, где был бы поток людей, и можно было бы заваривать большие объемы одинаково пожаренного кофе. Тогда было бы проще подобрать рецепт. 

Мне очень не хватает знаний по химии и физике. Недавно я познакомился с химиком, который все, что я знаю о кофе, объясняет с точки зрения химии. Например, он объяснил, как можно проверить влияние разных химических соединений на вкус. Можно взять дистиллированную воду, добавить определенный элемент и попробовать заварить с ним кофе. Но с другой стороны, ты не можешь проверить все элементы и их сочетания. И в итоге приходишь к тому, что проще три раза сварить по-разному и понять, как лучше.

Я немного выхожу из реальности. Чашка кофе – это проще, чем я к ней отношусь. Пожарь вкусно и завари вкусно. Мне же просто интересно все проверить. У меня нет возможности пока путешествовать по плантациям, поэтому надо делать то, на что есть силы здесь. И потом хочется быть хорошим тренером, чтобы когда тебе человек задавал вопрос: «Почему вода с таким минеральным составом подходит лучше?», ты смог ему это объяснить.

_Читать меньше...

Правила жизни кофейного волшебника

Вместо эпиграфа: В чашке эспрессо тонет печаль по утрам, днем и весь вечер. (с) Виктор Кузнецов _Подробнее...

- Я считаю, что принципиальные вещи, происходящие с человеком, например, выбор профессии – это всегда случайность. По счастливому божественному провидению ты получаешь возможность делать то, что ты хочешь, и это громадная радость.

- В моей жизни случилось так, что я случайно стал барменом. Я влюбился в профессию бармена в первый же день. Я пришел на работу в темный зал казино, включили свет, все стало ярко, и праздник начался. И я понял, что вот оно, счастье.

- Десять или одиннадцать лет назад я выучился на бариста у Михаила Казадаева и получил «пинок» в кофейный мир. На тот момент то, как мы занимались кофе, было неплохо. Но кофе был очень плохой на рынке. И поэтому сейчас я бы не пошел к себе тому пить кофе. 

- Первый самый вкусный кофе – Musetti. Этот вкус у меня в голове до сих пор как ассоциация с правильным кофе, хотя сейчас я пью совсем другие вещи. Он как первая любовь. Но мои попытки снова его полюбить не увенчались успехом. Допускаю, что времена изменились, и кофе стал другим. Может, сырье подешевело.

- Я считаю, что персонал кофейни должен быть таким же больным на кофе, как и ты сам. У твоих официантов самой большой радостью в жизни должно быть понимание того, что когда-нибудь они станут бариста. А для твоих бариста самая большая радость – утром прийти на работу, включить эспрессо машину и делать кофе.

- Если ты любишь кофе, ты не можешь готовить его плохо. Ты будешь искать возможность творить в чашке волшебство. Если тебе все равно, значит, тебе все равно. Ты можешь быть мега техничным профессионалом, но ты никогда не станешь волшебником. Люди к тебе в очередь не встанут.

-Ты должен любить то, что ты делаешь. Я верю, что мы учим любить кофе. Я понял, что помимо знаний нужно давать людям эмоции.

- Вкус – это самая главная вещь. Ты можешь тысячу раз говорить, но никто тебе не поверит, пока из твоей чашки не попьет. Чашка все определяет и ставит на свои места.

- Ты не можешь взять свою голову и приставить ее другому человеку. Информация, которую ты транслируешь, состоит из общения, кучи книг, чашек, приготовленных другими людьми и выпитых тобой, разных контактов. Ты никак не сможешь передать словами рукопожатие Пита Ликаты, но твоя рука это помнит. И когда ты делаешь кофе, все это по чуть-чуть попадает в чашку. 

- Обучаясь, человек впитывает примерно 10% информации, но его границы реальности расширяются как взрыв. Он понимает, в каких направлениях вообще ничего не понимает и не знает. Например, аналитика вкусовых ощущений во рту. Когда мы говорим о текстуре кофе, слово «шершавое» начинает приобретать иные смысловые оттенки и прорастать глубже и глубже в нашем сознании.

- Приходят люди и говорят: «Я не верю вам, когда вы говорите, что у этого кофе тонкий аромат черной смородины и вишни. Я этого не чувствую. Научите меня. И если я не научусь, я не заплачу вам».  И ты понимаешь, что это вызов.

- У нас был ученик с огромным опытом работы барменом и большущим скепсисом. На финальном капинге в конце обучения этот человек о каждом из трех кофе, стоявших на столе, исписал лист с двух сторон. У него было сильное внутреннее желание чувствовать вкус, но ему как будто что-то мешало. Когда «блокировка» ушла, ощущение вкуса вырвалось на свободу.

- Я не знаю, чему мы поклоняемся. Но мне стало понятно, что я гурман вкуса. В том смысле, что любой вкус мне интересен и важен.

- У владельцев ресторанов есть четкое представление в голове. Раз ты поставляешь нам кофе и чай, ты обязан поставить нам кофемашину. При этом желательно новую и современную. Это абсурд. Ресторан, работающий на чужой эспрессо машине, обречен на плохой кофе. Ты не на своей машине, не любишь ее, не чистишь, не ценишь.  

- История из жизни. Повар пришла к бармену и говорит: «Слушай, мне надо рис смолоть. Срочно нужна рисовая мука». Смололи рис, и жернова умерли. Но на этой кофемолке продолжали еще полгода работать. Это очень грустно.

- Когда у ресторана свое оборудование, он начинает задумываться хотя бы о том, какая вода поступает в машину. Источник воды – это главнейшее решение, с которого вообще должно начинаться построение кофейни или иного бизнеса.

- Есть вещи, которые непреодолимы. Это как дурная компания, как подростковый возраст. Вот он учится в школе. В 10-м классе они проходят «Войну и мир». Он читает про эти балы, в 10-м классе он перестает пропускать мир. Не только войну читает. Начинает восторгаться какими-то вещами. А потом выходит на улицу и идет с друзьями бить окошки. И он говорит: «Не надо, давайте сегодня просто в шахматы поиграем». Но понятно, что все равно пойдут бить стекла.  Здесь та же самая история. Он прикоснулся ко вкусному кофе. Он это понимает, но нужно еще. Это те первые 10 процентов, когда мир стал больше.  Но для того, чтобы этот мир вырос еще, у познающего пока мало знаний, опыта. У него появляется чувство вины, что он ежедневно делает неправильно. Если он будет делать правильно, тогда он ничего не будет успевать. Чушь наносная. Ты просто начни делать, и все у тебя будет работать. Просто делай и все.

- Проблемы у любого бизнеса абсолютно одинаковы. Ты хочешь работать чисто, красиво, по-белому. Тут же возникнут люди, которые не захотят, чтобы ты так делал. Они ведь сами так не делают. Это все преодолимо, просто ты должен продолжать двигаться вперед.

- Надоедало в 25-26 лет, в 36 не надоедает. Потому что, слава богу, уже год с лишним мне не стыдно. Ни за что. Каждую вещь, которую я беру в руки и продаю, мне за нее не стыдно. Очень легко объяснить ее смысл и значимость, потому что нет ничего случайного. А то, что случайно было, его уже нет. Оно пришло и ушло. Остаются вещи очень значимые.

- Все идет изнутри. Ничего не изменилось за 16 лет, когда стало понятно, что чем бы ты ни занимался, ты занимаешься одновременно всем в этом мире.

- Все, что происходит в твоей жизни, это твоя копилка. Твой большой внутренний мир пролезает сквозь угольное ушко и появляется в чашке, зерне, упаковке. Все что ты отдаешь, ты отдаешь из себя. Все, что ты берешь, ты берешь из людей. Ничего у человека не зарождается само по себе.

- Безумно вдохновляет сияние глаз, когда человек пробует твою чашку. Ты каждый раз хочешь, чтобы это происходило. Вдохновляет нежелание видеть безразличие. Неинтересно просто сделать и отдать. Мне хочется, чтобы люди, которых я обучаю, продолжали доносить прекрасное до других. Но это не всегда получается. Не хватает нас.

- Мы не игроки бизнеса, мы игроки более высоких вещей.

-  Куда бы я ни продавал кофе, и кто бы его ни варил – в качестве я уверен только у себя в школе. Но вот еще чуть-чуть, и я буду приходить к себе в кофейню пить свой кофе. Потому что началось-то все с чего? С того, что нам негде пить кофе в Твери.

 В оформлении фотографий использованы хокку Виктора Кузнецова

_Читать меньше...

Наталья Обруч о чемпионатах, общении с гостями и любви к Эфиопии

Наталья Обруч, шеф-бариста Double B Coffee & Tea. Опыт работы с кофе: более 5 лет. Первая должность, связанная с кофейной индустрией: продавец-консультант по домашним кофемашинам De’Longi. Первая работа как бариста: «Кофеин». Хобби: живопись и графика. _Подробнее...

 О «Кофеине» и шефах

После второго курса я решила не сидеть больше на шее у родителей и найти себе какую-нибудь работу. Работать я могла только в пятницу вечером, в субботу и воскресенье из-за загруженности на курсе. Я пошла работать консультантом в De’Longi, которая занималась крупной бытовой техникой и домашними кофемашинами в том числе. Через год я уволилась и решила: «Пойду-ка я в кофейню поработаю». И пошла в «Старбакс». Порекомендовали знакомые.

– Здрастье, ребята, я хочу варить кофе!

– Простите, мы здесь не варим кофе, – признались практически сразу же в «Старбаксе» и отправили в «Кофеин». Я оставила заявку на сайте, мне перезвонили и взяли на ближайшую точку, куда требовались сотрудники. Это был Арбат, где на тот момент шефом был Макс Бобренев. Я очень весело с ним познакомилась. В свой первый рабочий день я долбанула его дверью, которая на самом деле очень неудобно сделана, и ей очень сложно не долбануть. На следующий день я облила его кокосовым сиропом.

Чтобы тебя начали учить на бариста, надо было два месяца ходить вокруг, например, Макса и говорить: «Я хочу учиться». А он мог тебе сказать: «Нет, тебе рано, ты только месяц работаешь». Меня учили Макс и Алеся Щичко и примерно через месяц сказали: «У нас открылась кофейня на Академической. Давай, ты пойдешь туда кофе варить».  Для меня это было очень далеко, но кофе варить мне хотелось больше, чем не хотелось туда ездить. Я еще месяц работала вроде как продавец, а вроде как и кофе варю и только потом сдавала экзамен, во время которого пыталась на трех разных машинах сделать нормальный капучино.

Я проработала в «Кофеине» почти три года и ушла, потому что позвали в новый проект и потому что почти все люди, которые могли чему-то научить, разошлись.

О чемпионатах: РЧБ 2013 vs. РЧБ 2014

Первый чемпионат у меня был через три месяца после начала работы. Я делала адский авторский напиток: один эспрессо, 50 грамм персикового варенья и 30 грамм кокосового молока. Но выступать мне понравилось. В «Кофеине» нас приучали участвовать в чемпионатах. Хотели оценить уровень работы и растрясти тебя, чтобы ты что-то делал.

На своем первом московском чемпионате я очень сильно запиналась. У меня было выучено начало речи, а потом, когда я подошла к описанию эспрессо и авторского напитка, я начала просто повторять слова вроде «вишневая вишня с ароматом вишни». И еще я стояла просто, сложив ноги крестиком. И мне потом сказали: «Хватит стоять, делай что-нибудь». На втором московском чемпионате уже было проще. Я знала, что куда положить, на что тратить время.

Я помню, что мне на разборе листов очень странные вещи говорили. Одна из тех, что мне запомнились, была: «У тебя были дешевые салфетки».  Кстати потом, на России у меня были тряпичные салфетки. Два дня потратила на то, чтобы их подобрать.

На России 2013 было отвратительно. Был определенный момент во время выступления, после которого я начала нервничать и забыла вообще все. Дальше прошло все как в тумане. Я помню мысли: «Вот этого нет и этого нет. Весь стол завален каким-то ужасом. Это судейский стол? Ужас какой!» Но дурной опыт – тоже опыт. Потом еще несколько недель, когда я вспоминала об этом чемпионате, у меня начиналась паника.

У Рауля Родаса (главный судья РЧБ 2013) было достаточно жесткое судейство. Например, за авторский напиток у меня стояли нули. У меня было два эспрессо. От одного я отцеживала крема через аэропресс с фильтром, смоченным сиропом фруктозы. Рауль посчитал, что это отсутствие ингредиентов. Это и было так на самом деле. Он сказал адекватную вещь, но на тот момент для меня она была странной. Кто-то сказал мне, что он отказался от переводчика. Вроде, чашка скажет сама за себя.

На разборе листов я разговаривала с судьями 40 минут. Я начинала злиться и просто их не отпускала. Придирались к очень странным вещам. Например, не поняли описание, как пить эспрессо. А на Москве поняли, поэтому я в этом описании нисколько не сомневалась. Я объясняла, что надо размешать эспрессо без ложки в большой чашке перед тем, как пить. А мне потом говорили: «Мы же по регламенту должны сделать вот так». После чемпионата я пересмотрела выступление Рауля и услышала, как он говорит: «Не мешайте мой эспрессо». И судьи все как один не мешают и пробуют. Мне кажется, что у нас все дело было в разных шкалах оценки. Наши судьи оказались в той ситуации, когда главный судья оценивает по-другому. Поэтому всем было сложно – и ему, и им.

На чемпионате бариста 2014 было все очень классно. И на московском, и на российском чемпионате мне в кои-то веки было легко и спокойно выступать. Я была уверена во всем, что я делаю – в том, что у меня вкусный кофе, что я могу его приготовить так, как я его описываю. Для меня не настолько было важно, какие баллы я получу, насколько важно выйти в данный конкретный момент и за эти 15 минут сделать и рассказать максимум того, что я могу и знаю. Если сравнивать с 2013 годом, да, тогда у меня были какие-то знания, но они не были так собраны в одно целое. Бардак на столе если и был, может быть, на Москве, на России вся посуда была готова за два часа до выступления.  Все лежало в корзинках так, чтобы мне это было удобно достать и разложить. И мне важно было сделать вкусно. Для меня было важно, что авторский напиток, который я готовила, я сама лично пила бы. На Москве я делала напиток, похожий по текстуре на ирландский стаут. Его было приятно пить. А на России я пыталась воспроизвести капинговую чашку. Потому что сейчас часто я прихожу к выводу, что капинговую чашку мне пить приятнее, чем аэропресс или харио. Например, вся Эфиопия мне очень сильно нравится именно на капингах. Я разбавляла эспрессо водой как американо, отцеживала крема, добавляла лимонный сок и мед. Это не самые оригинальные ингредиенты, но они подошли бы практически к любому кофе. Что касается судейства, мне кажется, резонней сравнивать московский и российский чемпионаты в этом году. На московском было меньше недопонимания, то есть я понимала, почему у меня стоят именно такие оценки. На российском чемпионате было несколько вопросов, но я их совершенно спокойно разобрала с судьями. Мне кажется, вопрос в том, что были совершенно разные судейские бригады. Но я знала всех судей из своей судейской бригады, знала, что это люди опытные, и что я получу адекватную оценку. Если возвращаться опять к московскому чемпионату, на котором были Соня и Дэн, это был первый раз, когда я вышла, и все судьи не смотрели в листы и не искали судорожно «боже, где мне ставить эту оценку?», а смотрели на меня и улыбались. Я потом сказала об этом Дэну, и он тоже заметил, что для него это максимально важно, что судьи выходят на выступление не потому что им нужно заполнить лист, а потому что они хотят посмотреть на этого участника и поддержать его. Та же самая история была лично у меня на чемпионате России в этом году.  

О любимых гостях и о том, как учиться общению

В каждой кофейне, где я работала, я находила одного-двух любимых гостей, для которых всегда было приятно готовить. Когда один и тот же гость приходит снова и снова, это значит, что ты или кто-то из твоих коллег приготовил этому человеку вкусный напиток. Гостю приятно приходить и общаться с тобой. Это же классно, когда возникает взаимная симпатия через кофе. Меня всегда умиляли такие вещи, когда человек приходит не за кофе, а например, за лимонадом. И ты ему советуешь: «Вот это очень вкусно». А он тебе: «Вы мне такой классный кофе сделали, что я вам доверяю». Мне нравится сам факт того, чтобы готовить вкусно и готовить для человека. Как дома мама для своих детей готовит вкусно. Ты приходишь к любимому бариста, а он тебе всегда готовит вкусно.

Есть определенное количество крутых заведений, в которые мне приятно заходить, где мне приятно общаться. Там работают очень хорошие бармены в плане общения. В этом случае мне не важны название и состав напитка. Важно, что эти люди умеют общаться и знают свое дело настолько хорошо, что ты им можешь сказать «мне, пожалуйста, покислее и не очень крепко», и они приготовят тебе ровно то, что ты хочешь.  Меня по большому счету не очень интересует, что внутри коктейля. Меня интересует, как со мной пообщаются, и как его подадут.

Когда я сама начинала общаться с покупателями и гостями четыре года назад, для меня все было сложно. Сложно было подойти в магазине к человеку и спросить, что же его интересует. Было так: «О боже, я подойду к нему, а он на меня посмотрит. Я же ничего не знаю. Что я ему отвечу?»  

Мне кажется, хорошо, что я сначала пошла в продажи, а потом уже в кофейню. Когда ты работаешь в условиях, когда тебе просто нужно разговаривать, у тебя все равно через какое-то время язык развяжется. Мне кажется, только какие-то стойкие люди, которым по своей природе просто не нужно общаться, и не начинают это делать в продажах или в кофейне. Они оттуда уйдут через неделю-две. Если же ты понимаешь, что тебе этот навык по жизни пригодится, ты начнешь говорить. У меня до начала работы в продажах и кофейне уровень разговора был на нуле. Естественно, мне это не нравилось, и я просто захотела исправиться.

О любимом кофе на данный момент

Мне всегда нравилась Эфиопия. И очень сложно с этим справиться, потому что каждый новый урожай Эфиопии может удивлять. Мне кажется, потенциал этой страны не до конца раскрыт. Кения тоже да, но ее сложно пить в эспрессо. Хотя я не очень люблю пить эспрессо. Настроить да, капучино настроить и попробовать да, а так лучше альтернативу. Хотя вообще лучше капинговые чашки. Я думаю,  что я бы приходила в кофейню, заваривала капинговую чашку четыре минуты и пила бы ее ложечкой.

Я люблю Эфиопию за то, что при достаточно высокой кислотности она всегда очень плотная и терпкая, фруктовая и сладкая. В Кении первое, что ты чувствуешь, это яркая, бьющая кислотность. С другой стороны, у Кении гораздо больше вкусовых параметров по отношению к другим сортам и к Эфиопии тоже. Например, Кению ты можешь заварить в теплом и в холодном вариантах, и это будут два разных напитка.  Эфиопия в этом плане уступает Кении, потому что ты не получишь диаметрально разные вкусы. Ты получишь один и тот же, но просто в разных форматах. Но Эфиопия мне нравится больше, чем Кения, потому что она проще. Я не смогу, наверное, допить чашку Кении до конца. Чашку Эфиопии я допью до конца. Не всегда хочется пить кофе, который – безумство вкусов. Иногда хочется чашку просто вкусного кофе и не думать о том, что там – вишня, малина, слива, курага или прочие штуки.

_Читать меньше...

Сила природы

Измерение параметра «активность воды» в спешиалти кофе 90+.  Часть 2. _Подробнее...

В части 1 нашего материала мы говорили о том, что параметр «активность воды» (water activity Aw) может играть далеко не последнюю роль в вопросе качества зеленого зерна 90+. Мы предположили, что можем использовать Aw для анализа ситуации, когда зеленое зерно 90+ теряет баллы и переходит в более низкую категорию, хотя и остается спешиалти. Например, зерно набирает 92 балла во время капингов образцов до отгрузки, а после отгрузки попадая на склады к трейдеру или обжарщику, теряет 5 баллов, а, следовательно, свои исключительные характеристики. 

Одна из причин исследования – выяснить, насколько цена, которую мы платим производителям за выдающееся зеленое зерно, соответствует тому качеству, которое это зерно демонстрирует нам уже после отгрузки.

Выдающийся кофе стоит много выше, чем кофе, выставляемый на нью-йоркской C-бирже в категории «премиум». К сожалению, велик риск того, что незначительная потеря баллов (2-3 пункта) может перевести наш выдающийся кофе в биржевую категорию «премиум» и понизить его стоимость. Конечно, сладкий, цветочный кофе, оцененный в 87 баллов – это очень хороший образец спешиалти сегмента, но платим мы, тем не менее, не за 87 баллов, а за 92. И таким образом, вносим экономический дисбаланс на рынок.

В этой статье мы рассмотрим данные, полученные в нашей лаборатории, а также уделим внимание первичным результатам полевого исследования в департаменте Уила (Колумбия).  В этом материале мы сделаем некоторые предварительные заключения, а вся работа над проектом по нашим подсчетам займет как минимум два года.

Партнер нашего проекта – компания Decagon Devices. Ее инженер Венди Ортман провела глубокую экспертизу параметра «активность воды». Ее заключения мы также публикуем в этом материале.

Еще один наш неоценимый партнер и эксперт – Пол Сонгер (занимал пост технического директора  Cup of Excellence, в настоящее время возглавляет лабораторию Coffee Analysts).

 Для начала представляем вам короткий обзор измерений, о которых идет речь.

По словам Венди Ортман параметр «влагосодержание» (moisture content, MC) показывает нам, на какую часть продукт состоит из воды, а параметр «активность воды» – ее энергетический статус. Энергетический статус напрямую влияет на рост микробной среды, химические реакции и физическую стабильность. Если вода связана внутри межклеточного материала, она не может участвовать в химических реакциях, и не используется микроорганизмами.

Лаборатория.

Со дня старта проекта по исследованию активности воды прошел год.  За это время мы разработали систему измерения Aw почти для каждого зерна, которое попадало к нам на капинг. Далее приведем примеры таблиц.

Таблица измерений, снятых с предотгрузочного образца (измерения сделаны на ферме):

Таблица 1


Сравнительная таблица измерений, снятых с  одного образца до отгрузки и после поступления на хранение на склад 

Таблица 2

Расчетная таблица 

Таблица 3


Маркеры «да» или «нет» показывают нам, соответствовал ли образец ожиданиям на капинге. Например, Образец  1 на капинге до отгрузки получил ожидаемую оценку 85-86 баллов.  На втором капинге, когда лот поступил на склад, образец получил оценку 82 балла и, соответственно, маркер «нет». В последнюю колонку Score-маркер вписаны типы изменений, связанные с изменением Aw и MC. Они маркируются символами G, N и L.  Мы используем G, если кофе теряет меньше одного балла, N, если кофе теряет больше одного, но меньше двух баллов, L, если кофе теряет более двух баллов. 

Параметры Aw и MC промаркированы символами G, Y и R. Значения расшифрованы в таблице 4.

Таблица 4

Таблица 5 (сложенные значения Aw/Grade)


Границы параметров Aw и MC изначально были выбраны из усредненных значений стандартов индустрии и внутренних анализов. Сейчас они рассматриваются скорее как гипотезы. Таким образом, мы можем свести посчитанные значения в колонку «Итог». Аналогичная схема подсчета суммы действует для  MC/Grade. В  таблице 5 графа G/Y показывает хорошие показатели Aw для зерна, получившего «да» по Grade-маркеру.  Это прогнозируемая оценка, и она должна быть высокой настолько, насколько возможно. 

Графа R/N также важна в прогнозировании и отражает высокий Aw у кофе, получившего «нет» по Grade-маркеру.  Если мы поднимем верхнюю границу Aw  до 0.6200, мы получим большее количество образцов с маркировкой G/Y. И также у нас увеличится количество образцов с маркировкой G/N. Поэтому соотношение между образцами с Grade-маркером «да» и хорошим показателем Aw может уменьшиться, даже если общая сумма будет больше. Графа R/N показывает соотношение высокого Aw и отрицательного Grade-маркера и дает возможность прогнозировать значение G/Y.  

Мы получили небольшие расхождения, анализируя  Aw , сравнивая его поведение в разных образцах. При аналогичном анализе MC расхождения были больше. То есть Aw все же дает более точные результаты в прогнозах потери качества. Ниже мы приводим пример отдельной подкатегории из всего набора данных и того, как именно изменяется прогноз.

 Между значениями Aw/Score и MC/Score мы получили фактически идентичные результаты с легкими колебаниями в сторону Aw. Да, возможно, такое положение дел очень разочаровывает, ведь мы не увидели явного различия в таблицах сводных анализов, но оно не должно удивлять. Необходимо подчеркнуть, что Aw и MC – параметры, разные по своему типу. Они не идентичны, не родственны, но с другой стороны, это не значит, что они не взаимодействуют друг с другом.

Вот то, что думает Пол Сонгер об этих параметрах.

«Как во всех лабораторных исследованиях использовать измерения Aw необходимо внутри конкретной ситуации и принимать во внимание то, как эти измерения коррелируют с  данными других тестов и наблюдений.  Ошибочно регистрировать только один параметр и маркировать его «внутри стандарта» или «вне стандарта». Надо принять во внимание, насколько изменились предыдущие измерения или корреляцию параметра с другими. Например, с влагосодержанием, плотностью и цветом.  Например, если влагосодержание и плотность находятся в пределах нормы, а активность воды высокая, вероятно, в зерне проходит процесс абсорбции влаги. Может быть, из-за высокой влажности, температуры или прошлых контактов с водой. Активность воды говорит нам, что что-то изменяется, вопрос в том, что именно?»

Мы надеялись полностью заменить замеры MC на замеры Aw. Предположение Сонгера же состоит в том, что замена одного другим не позволит нам понять связь между этими параметрами. Как разные и соотносящиеся друг с другом значения вместе они дадут значительно больше информации, чем по отдельности. 

Используя указанный выше набор данных параметров Aw  и MC, мы вывели следующее соотношение:

Таблица 6


Из 1639 образцов 1437 совпадали по уровню Aw и MC (G/G, R/R и Y/Y). Это наш базис. Область, в которой находятся эти базовые соотношения, даст нам информацию о том, как использовать параметры по отношению друг к другу.  

По этому пункту Венди Ортман говорит:  «Отношение  между активностью воды и влагосодержанием разное для каждого типа продукта... в большинстве случаев, когда активность воды увеличивается, влагосодержание увеличивается тоже. Те некоторые случаи, когда образец теряет влагу, а активность воды растет, зависят, скорее всего, от температуры. Эти случаи также сопровождаются фазовыми изменениями, такими как кристаллизация или иные химические реакции. Также существуют различия, связанные с историей образца (намокал ли он до тестирования). При заданном MC у вас могут быть два разных показателя Aw, зависящие от того терял ли образец воду или набирал ее».

 Мы увидели базовое отношение между Aw и MC. Это отношение не полное, но его достоинство в том, что в нем есть некоторые весьма интересные «ответвления». Нам надо найти возможность использовать оба типа информации. Что же с теми 119 образцами, которые находятся в промежутке между G/R и R/G с одним параметром в пределах нормы и одним параметром выше нормы? (Что если точная классификация каждого из них требует информации о других? Что если значения .6100 или .6200 или .5900 Aw  возможны только при определенном уровне MC?). 

Мы обозначили  эти случаи как расхождения между Aw и MC:

Таблица 7


Хотя этот набор данных довольно мал, его все равно можно взять за образец. Это двойная схема подсчетов. Когда Aw находится в зоне G, а MC – в зоне R (см. Таблица 4), каков процент образцов с grade-маркером «да»? Здесь 34 образца (72%) имеют grade-маркер «да» и только  13 образцов (28%) имеют grade-маркер «нет». Наоборот, когда MC меньше 12%, а Aw  больше 0.6100, мы имеем почти равные показатели 48% и 52% в пользу Aw. 

Интереснее всего то, что почти 40% этих образцов – колумбийские лоты, от которых мы ожидали высоких показателей по баллам на оценочных капингах. Одна из переменных, которые необходимо выбрать для анализа, это страна происхождения. Также необходимо выделить переменную «обработка». Наш анализ в каждом случае будет иметь две границы. С одной стороны, если параметр Aw принципиальной другой в заданном сегменте, он может рассказать нам кое-что о той области, на которую стоит обратить внимание (поведение Aw в колумбийских лотах может отличаться от поведения Aw в лотах из Эфиопии). И также он может сообщить нам информацию об активности воды в целом (колумбийские лоты могут содержать в себе ограничивающий фактор для Aw). Наши тесты помогут нам отсортировать результаты.

Другой интересный факт – это общие средние баллы для образцов в каждой связке (таб. 7). Средний балл для проанализированной группы – 84.03. Если Aw находится в пределах 0.46 – 0.61, но MC больше 12% (G/R), то средний балл составляет 84.43. В связке R/G средний балл составляет только 83.17. Средний балл для образцов, у которых оба параметра в норме, составляет 84.42 и падает до 83, если оба параметра выше нормы.

Отклонения от цифры 84 интересны тем, что они, на первый взгляд, больше соотносятся с Aw, нежели чем с MC. Но это соотношение не абсолютно.  Здесь мы опять приведем слова Сонгера: «... В этом исследовании нельзя просто нажать на кнопку и получить либо положительный, либо отрицательный результат. Это все равно что увидеть один кадр вместо всего фильма. Чтобы получить то, что мы хотим, необходимо замерять Aw  в определенных временных точках вместе с другими параметрами, принимая во внимание внешние условия (например, сушку или хранение)».

Уила, Колумбия.

В части 1 мы описывали наш эксперимент на одной из ферм в департаменте Уила. Из этого эксперимента мы вынесли, прежде всего, то, что данные, которые мы хотели получить, отнюдь не лежат на поверхности. У нас есть пока ряд предположений, которые могут привести к чему-то полезному.

Мы знали, что на параболических кроватях-сушилках зерно можно высушить за 4-5 дней, при этом температура в сушилках иногда поднимается до опасно высокой отметки. Дело в  том, что скорость высушивания кофейного зерна ограничена его физическими параметрами. «Скорость сушки не должна превышать той скорости, с которой влага мигрирует от центра зерна к его наружным слоям... Попытки ускорить процесс закончатся тем, что влага останется в центре зерна и начнет мигрировать уже после окончания сушки. Это отрицательно скажется на качестве». (Винтгенс, Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production)

Если зерно высушено слишком быстро, то вы получаете, во-первых, испорченный вкусовой профайл, связанный со старением и потерей органических веществ, а во-вторых, неустойчивый процент влагосодержания, связанный с высоким Aw.

«Отчасти эти колебания связаны с тем, что после сушки зерно теряет баланс. Внутренние слои зерна содержат больше воды, чем внешние. Зерно «старается» достичь баланса, отсюда колебания Aw», – говорит Ортман.

Это может быть одним из ключевых пунктов для определения Aw  в предотгрузочных образцах. Мы видели, что слишком быстро высушенное зерно может обмануть приборы, замеряющие MC, либо показателей MC недостаточно для того, чтобы понять, правильно ли проведена сушка. И только активность воды может сообщить нам эту информацию.

Мы думали, что разработаем теорию, установим датчики, снимем показатели и с их помощью докажем нашу теорию. Мы ошибались. Мы установили датчики по периметру пяти кроватей в трех сушилках на двух фермах. Одна из этих сушилок закрывалась тканевым пологом так, чтобы создать 60% тени и замедлить процесс сушки. Когда мы начали эксперимент, было облачно, дождливо и относительно холодно. Относительная влажность колебалась в промежутке 81-91%. Самая быстрая сушка заняла 15 дней, самая медленная (под тканевым пологом) – 28 дней. Мы получили много данных, но не тех, которых ожидали.

Параметр Aw снимался два раза в день – в 10.00 и в 16.00. В 10.00 показатели были обычно выше. К следующему дню (временной точке 10.00) активность воды снова вырастала, хотя и не достигала уровня предыдущего. В отличие от Aw параметр MC стабильно снижался без регулярных и резких скачков вверх.

Рассмотрим еще один набор наших измерений, сделанных на фермах Пенсильвания и Вилла Камила. На Вилла Камила в нашем распоряжении было две сушилки – традиционная и с тканевым пологом. Вторая была также оборудована кроватью для сушки под прямыми солнечными лучами. И опять мы получили результат, схожий с описанным выше. Параметр Aw рос, параметр MC падал.

Самые большие колебания Aw для проанализированных образцов были зарегистрированы непосредственно перед тем, как эти образцы были изъяты из сушилок. Зависимы ли эти колебания от особенностей погодных условий (жаркий день, прохладная влажная ночь), установившихся к концу сушки, или они, в общем, характерны для зерна в период сушки? Может быть, высокая влажность во время проведения эксперимента «воспроизвела» затянувшийся период условий неполной сушки? Или все колебания параметров в данном типе сушилки происходят активнее именно в период высокой влажности?

Есть еще два аспекта, которые следует тщательно исследовать – качество чашки и его стабильность.  Мы разделили каждый из образцов на две группы. Половина из каждой группы была высушена до 11.5%, что является стандартом для региона Уила, другая половина – до 10.5%. Таким образом, мы получили 9 подгрупп. Из четырех образцов, высушенных до 11.5%, два в нашей лаборатории показали MC больше 12%, а три – Aw  выше .6100. Все три образца потеряли более двух баллов (оценка слепым капингом) за два месяца и показали большую изменчивость Aw при последующих измерениях. Один образец с MC меньше 12% и Aw меньше .6100 показал большую стабильность, хотя именно в нем был резкий скачок Aw.

Из  четырех образцов, высушенных до 10.5%, три потеряли менее одного балла, четвертый – 1.25 балла. И хотя в образцах наблюдались колебания и MC, и Aw, их уровень был меньше и не выходил за опасную черту. Девятый образец был помещен на настил, который можно было вытаскивать из сушилки для сушки на солнце. Он был высушен до 11.5%, в лаборатории показал 13%, а на хранении – 13.2%. Активность воды в предотгрузочном образце составила 0.6453, после отгрузки на склад – 0.6584. Образец потерял 2,25 балла (с 83.5 до 81.25).

Некоторые замечания.

Наблюдение за параметром «активность воды» мы начали год назад. На сегодняшний день мы измерили Aw и MC в 1 763 образцах. До этого также в течение года мы замеряли в образцах параметр «влагосодержание». Таким образом, к лету 2014 наша исследовательская база увеличилась вдвое, а через год мы планируем увеличить ее в три раза. Первоначальные образцы, которые мы исследовали, имели полную сезонную и региональную цикличность. Но наша общая выборка должна быть много больше, чтобы выделить конкретные группы для более детального анализа.

Стали ясны несколько вещей. Общее соотношение между Aw и MC достаточно сильно, чтобы определить направление дальнейшей работы. Во-первых, необходимо разработать специальные формы для анализа. Во-вторых, уделить внимание случаям «вне стандартов», чтобы более глубоко исследовать функции и значимость Aw для индустрии спешиалти кофе. То, что нам уже удалось получить, показывает, что стоит продолжать исследование Aw как фактора, критичного для качества кофе.

К тем же выводам приходят Сонгер и Ортман.

Сонгер: «Пока мы не умеем останавливать потерю качества зеленого зерна, но в наших силах ее замедлить и построить модели, предсказывающие, насколько быстро проходит процесс. Первый шаг здесь – наблюдение за всеми аспектами снижения качества, включая гидролиз сахарозы, ферментативную активность, миграцию компонентов (особенно масел и воды) внутри зерна с течением времени, окисление, неферментативную карамелизацию и некоторые другие вещи, которые мы, возможно, пока не знаем. Поэтому активность воды как параметр, отражающий динамические процессы в зерне, мог бы быть очень ценным для нас».

Ортман: «Активность воды в обжаренном зерне много ниже микробного порога 0.6. В зеленом кофе мы видим другую ситуацию.  В дополнение к микробному аспекту Aw , по видимому, принимает участие в ряде химических реакций. Окисление липидов и ферментативные реакции изучены и показывают прямую связь с активностью воды и скоростью реакций. Если внутри зерна происходят реакции с участием воды, то параметр Aw может быть использован для замедления этих реакций и создания стабильности в течение продолжительного периода».

Следующие измерения мы планируем провести в Коста-Рике и Гватемале. 

Оригинал статьи размещен в журнале Roast Magazine за март/апрель 2014 года. Автор: Йен Фретейм (Ian Fretheim), глава лаборатории сенсорного анализа в Café Imports.

_Читать меньше...

Кофе с высоты пирамиды Маслоу или почему вымирают динозавры?

Что побуждает вас подойти именно к этой стойке с кофемашиной и разными чайниками для заваривания?  Для меня каждый раз это были разные параметры: и организация пространства, и наличие/отсутствие других гостей, и оборудование. Но чаще всего, люди, которые за этой стойкой работают. Их дружелюбие, открытость и уверенность.  И безумно пугал и отвращал кофейный снобизм. Вот ты сейчас подойдешь и закажешь что-то. И не так поставишь ударение или перепутаешь название. И увидишь удивленно-насмешливое выражение лица, почти прочитаешь на нем: _Подробнее...

– Кааак, вы не знаете, что это за способ заваривать кофе?! Оу! –

 Один из гостей кофейни назвал снобизм особо раздражающим фактором.

 Если исключить очевидные вещи, например, очередь, медленное обслуживание, непрофессионализм, невкусный кофе, грязь, то меня лично раздражает снобизм. «Кааак, вы не знаете, что это за способ заваривать кофе? Оу!». Ну и тому подобное.

 Снобизм – раздражитель. Как и неаккуратность, агрессивные продажи, игнорирование и грубость.

 – Важны дружелюбие, позитивность и аккуратность как во внешнем виде, так и в движениях. Ненавижу, когда люди демонстративно что-то в раковину с грохотом кидают, хлопают дверью холодильника, проливают молоко и вообще все как будто кое-как и побыстрее делают. Человек, который работает в сфере обслуживания, просто не имеет права на кислую мину и грубость на работе.

 – В человеке, который делает кофе, важна опрятность. Очень раздражает игнорирование, когда кофейня откровенно пустая, а бариста стоит и занимается своими делами. Или когда начинают агрессивно продавать. Совсем другое дело, если вам рассказывают что-то новое.

  Думаю, безразличие раздражает меня больше всего. На самом деле, отношение бариста к кофе чувствуется в приготовленном напитке. Я обращаю большое внимание на то, влюблен ли бариста в кофе, и еще на улыбку, открытый взгляд и аккуратность.

Я люблю, когда советуют что-то действительно хорошее, вкусное, а не просто хотят продать залежалый кофе. Хочется, чтобы мне интересно, с душой рассказали о том, что я сейчас буду пить.

– Динозавры вымирают. На смену им приходят нормальные млекопитающие.  Гибкие, пластичные красивые –

Вопрос эмоциональной вовлеченности в процесс и контакта с гостем – один из самых неоднозначных. Можно ли считать эмоциональной вовлеченностью тот стиль работы, который мы видим в крупных сетевых заведениях? Где должна заканчиваться граница контакта бариста с гостем в кофейне? Роль «сближающего элемента» играет стойка, за которую можно присесть и завести светскую беседу с человеком, готовящим для вас кофе. Мне очень нравится контакт такого рода. Кофейня без возможности поговорить с бариста становится обезличенной. Без души.

Как-то я попросила порассуждать на эту тему одного из постоянных гостей одной кофейни.

 Я считаю кофе прогрессивным продуктом. Поэтому я вижу кофейню как место, где царит современная, прогрессивная атмосфера. Кофе – это не «про еду». Кофе – это услуга. Это общение. Это не должно быть что-то серийное, сетевое, по принципу «Здравствуйте, спасибо вам, приходите еще». Идеально, если бариста знают своих гостей лично. Мне очень нравится, когда ты приходишь, а тебя спрашивают: «Как всегда?» И ты говоришь: «Да, как всегда». 

Поскольку кофе – это вещь более интимная и более для души, чем, скажем, шаурма, то и к человеку, который тебе готовит кофе, требования выше. Обязательно должен быть контакт. Если его нет, теряется весь шарм. А контакт – это эмоциональная вовлеченность, когда человек общается с тобой как человек, а не как робот. Например, в «Кофеине» делают неплохой кофе, но у них проблемы с логистикой и организацией того, как они подают весь свой кофе. Они пытаются быстрей-быстрей обслужить. В результате начинается какая-то беготня со словами «А это что? А это кто заказывал? А это куда?», и возникает система массового обслуживания, которая девальвирует весь кайф от кофе. Вообще, мне кажется, что современные бизнесы стремятся больше уйти от потока и стать более индивидуальными, специализированными, более человечными. Динозавры постепенно вымирают, на смену приходят нормальные млекопитающие, гибкие, пластичные, красивые. Не те страхолюдины, которые были. Вот исходя из этих принципов и надо строить кофейню.

В пирамиде Маслоу кофе стоит выше, чем потребность «Еда». Поэтому на кофе ты подчас тратишь больше денег, чем на бизнес-ланчи, и об этом ничуть не жалеешь. Человек устроен так, что за баловство готов платить столько же, сколько за все остальное вместе взятое. И поскольку кофе стоит выше еды, то и требования к нему выше. Кофе для души. В нем должны быть стиль, смысл и философия.

– Кофе в чашке одна штука – он, а как некое вещество – оно –

Накапливая и развивая вкусовой опыт, мы неизбежно встаем у границы наших кофейных предпочтений и пробуем ее нарушить. А дальше все зависит от того, насколько легко мы переносим «акклиматизацию».  Поиск кофе, который нравится, сопряжен с выходом из зоны комфорта. Или нет?

– Кофе бывает, чтобы вкусно проснуться, и просто, чтобы проснуться.  Ключевое слово – проснуться. Я люблю капучино и не люблю ощутимо кислый кофе.   

– В моих первых чашках был обычный растворимый кофе плюс молоко и сахар.  Сейчас это разнообразие способов заваривания и разнообразие кофейных зерен.

– Был момент с очень кислотной Кенией. Однозначно вкусно, да, но не подходит под твои уже сформированные ожидания от кофе. 

– Теперь когда я пью кофе, я думаю о его вкусе, пытаюсь понять его, почувствовать что-то, а не просто выпить и все. Я люблю насыщенный вкус, не слишком фруктовый и не кислый. И с молоком мне все-таки больше нравится, хотя признаю, что молоко забивает вкус.

– Не было такой ситуации, чтобы бариста мне заварил кофе, а я пробую и говорю: «Ну и это что? Это же не кофе!» А бариста в ответ: «Что вы, это же Гондурас!» То есть не надо было подстраиваться вкусом под кофе. Вообще, можно начинать с чего-нибудь легкого, сладкого. Рафа, например. Или капучино. А потом постепенно переходить на черный кофе. Например, пить кемекс по выходным. Хотя я не могу по вкусу отличить харио v60 от кемекса. И не знаю, много ли людей сможет. Интересно провести слепые тесты и посмотреть на статистику. 


 P.S. На что вы обращаете внимание в первую очередь, когда приходите в кофейню?

– Это кофемашина и кофемолка. Вы не увидите сразу мастерство бариста и то, что насыпано в кофемолке. Но оборудование позволит вам понять, насколько серьезная кофейня. Кофейня ли это или там продают «печеньки» и еще делают кофе «про между прочим». 

E.K.

_Читать меньше...

Красная катурра для Чемпионки: история победы

Для выступления на Turkey Brewers Cup 2014 надо было выбрать нечто особенное. Кофе, который покорял бы сложностью профиля и чистотой чашки. Кофе с историей и кофе, с помощью которого я могла бы написать свою страницу истории. Кофе под мой характер. _Подробнее...

- Асли Яман, двукратная победительница Turkey Brewers Cup.

Этот микролот особенный. Красная катурра натуральной обработки с фермы Rusty’s Hawaiian, принадлежащей Расти и Лори Обра.

История семьи Обра

В 1999 году Расти и Лори переехали на Гавайи из Нью-Джерси. Расти приобрел первые 12 акров земли на склонах вулкана Мауна Лоа и засадил их кофейными деревьями – разновидности бурбон, типика, желтая и красная катурры. И Расти, и Лори были учеными, а потому их управление фермой было больше похоже на управление научной лабораторией. Они пробовали разные методы обработки, разрабатывали разные профайлы обжарки, чтобы найти те, которые наилучшим образом раскроют потенциал кофе из региона Кау.

Тяжелым для фермы стал 2006 год, когда ушел из жизни Расти Обра. Лори, оставшись без главной своей поддержки, долго думала, продолжать ли фермерское дело и, в конце концов, решила идти дальше. В настоящее время Лори руководит фермой вместе со своей дочерью и ее мужем. На ферме обрабатывают не только собственные урожаи, но и кофе членов кооператива Ka'u Coffee Growers Cooperative. 

Катурра

История катурры на Гавайях начинается в 50-60-х годах прошлого века, когда эта разновидность была приобретена Гавайским университетом. Предполагали, что катурра будет давать большие (по сравнению с местной типикой) урожаи. 

Катурра – культивируемая разновидность арабики, естественная мутация бурбона, появившаяся в 1937 году в Бразилии. Разновидность демонстрировала хорошие урожайные показатели, но не была идеальной для выращивания в местных климатических условиях. Очень хорошо прижилась в Колумбии и в странах Центральной Америки. Чем больше высота произрастания, тем лучше вкусовые характеристики, но тем ниже урожайность и тем требовательнее катурра к условиям произрастания (качество ухода, почвы). В целом, чашка хорошая, кислотность цитрусовая, выше, чем у бурбона, и легкое тело. 

На Гавайях катурра произрастает на высоте около 2000 футов (600 метров). Традиционно в этой местности катурра обрабатывалась мытым способом и получала характерный вкусовой профиль – высокую кислотность, неяркий аромат, невыраженную сладость и легкое тело.  

На своей ферме Лори решила изменить традициям и доказать, что при правильном подходе катурра может быть совершенно другой. Тем кофе, которым фермер может гордиться.  

Работа с красной катуррой на Rustys Hawaiian Farm

1. Ягоды собираются только вручную. Очень важно собрать их именно на пике спелости из-за максимального содержания сахара в мякоти.

2. Только что собранные ягоды сортируются по плотности в воде. Утонувшие, тяжелые, а значит, спелые ягоды отправляются дальше на сортировку.

3. Прошедшие первичную сортировку ягоды раскладывают на проволочных решетках и перебирают вручную. Разделяют переспелые, чуть недоспелые ягоды и ягоды на пике спелости.

4.  Ягоды на пике спелости раскладывают тонким слоем на проволочные сетки, приподнятые над землей, и оставляют сушиться на солнце. Любая лишняя влага проходит сквозь сетку, не задерживаясь на ягодах. (Конечно, натуральный метод обработки очень зависит от погоды. Идеальные условия – солнце и ветер. В противном случае, кофе обрабатывается традиционным мытым способом).

5. Время сушки – около 3-х недель (15-22 дня). В течение всего периода ягоды переворачивают, чтобы обеспечить равномерность сушки. К тому же, это дополнительная проверка на дефекты. Заплесневелые или пропущенные ранее недозрелые плоды удаляют. К концу сушки ягоды перекладываются на деревянные рамы-настилы.

6. Как только уровень влажности в высушенных ягодах достиг оптимального для хранения (уровень влажности замеряется), ягоды упаковывают в мешки «ГрейнПро» и хранят в течение 4-5 месяцев. Таким образом, катурра достигает своего вкусового пика.

Результат – очень сбалансированная чашка с ярким, узнаваемым вкусовым профилем. Когда вы только-только завариваете этот кофе, вы чувствуете в аромате ноты черной смородины, клюквы и темного шоколада. А когда кофе остывает, на первый план выходят ноты молочного шоколада и насыщенный медовый аромат. Во вкусе отлично выражены ноты спелых красных фруктов и очень спелой вишни. Кофе имеет яркую, игристую кислотность, плотное тело, как у концентрированного сока из красных ягод домашнего отжима. И в конце – долгое, сладкое послевкусие меда.

Мы рекомендуем заваривать красную катурру от Rusty’s Hawaiian в Kalita в пропорции 24 грамма на 380 мл воды (температура воды – 91°С). Помол должен быть крупнее, чем для кемекса. Калиту мы выбрали для того, чтобы добиться равномерного заваривания и вынести на первый план фруктовую сладость этого кофе.

A.Y.

_Читать меньше...

Мед озера Тоба: Суматра Линтонг Раджа Батак «Хани»

Raja Batak географически относят к западной части озера Тоба (северная Суматра). «Батак» - название для нескольких родственных этнических групп, населяющих Северную Суматру. С местного языка Raja Batak переводится как «Король Батак». Король Батак – мифический предок всего народа Батак. По преданию он спустился к западному берегу озера Тоба и, очарованный его красотой, решил основать здесь поселение. Что касается самого озера, оно появилось около 70 тысяч лет назад в результате вулканической активности. Поэтому местные почвы богаты минеральными веществами и отлично подходят для выращивания кофе высокого качества. _Подробнее...

Кофейные ягоды на Суматре обычно обрабатывают методом wet-hulled, но проект Raja Batak Honey – это кое-что особенное. В рамках этого проекта для обработки кофе был выбран метод «хани» - honey process. Благодаря тому, что зерно высушивают в муселяже (на зерне оставляют определенный процент мякоти), оно приобретает особенную сладость и плотное тело.   

Лот Raja Batak Honey Process – это только 250 мешков кофе. Фермы, входящие в проект, активно взаимодействуют с обжарщиками и заботятся об улучшении качества кофе в регионе.

Мы обжарили несколько образцов кофе для капинга и были очень довольны получившимся результатом. В сухом аромате проявились ноты персика, абрикоса и сухофруктов. Аромат заваренных чашек можно было описать как медовый с нотами сладких фруктов. В букете доминировали красные ягоды и фрукты. Послевкусие было долгим, шоколадным и очень сладким. 

Raja Batak Honey мы заваривали разными способами и пришли к выводу, что лучше всего кофе раскрывается в эспрессо и в кемексе. Из Раджа Батак получается классический полнотелый и округлый эспрессо, сладкий, с шоколадным финишем. В кемексе зерно дало нам сладкую, сочную и фруктовую чашку с шоколадным послевкусием.

И несколько слов об обжарке сэмплов. Это был свежий урожай, поэтому мы начали со средней температуры и понизили ее перед первым крэком. Выгрузка кофе была сделана между 1,5 и 2 минутами после первого крэка. Конечно, точный профайл обжарки зависит от типа вашего ростера.

A.Y.

_Читать меньше...

Экспериментальный красный: Nekisse Red от Ninety Plus

Эфиопия Некиссе N2 от Ninety Plus завоевала звание одного из самых выдающихся по своим вкусовым характеристикам сортов кофе в мире. Изначально этот кофе выращивался в регионе Шакиссо в южной Эфиопии. Его называли «Нектар из Шакиссо». Немного позже Некиссе сменила регионы на Веллега и Сидама. Веллега – гористая местность в юго-западной части Эфиопии, с более дождливым климатом, чем север и восток. Сидама (Сидамо) – область в южной Эфиопии и крупный кофейный регион, где распространен сухой способ обработки кофейных ягод. _Подробнее...

Уникальный вкусовой профиль Некиссе создается на высоте 1800 метров над уровнем моря из смешанных разновидностей арабики, известной как «эфиопское наследие». Кофе обрабатывают «сухим» способом. Кофейные ягоды сушат на солнце на приподнятых над землей настилах. Высушенные кофейные ягоды отправляют на шелушильную станцию, и после шелушения зеленое зерно бережно упаковывают в мешки «ГрейнПро».

Компания-производитель Ninety Plus выбрала для ведения своего бизнеса вертикальную интеграцию. Это значит, что компания полностью контролирует процесс выращивания и обработки кофе. Ninety Plus работает вместе с фермерами на этапах селекции, сбора урожая, сортировки и обработки, создавая в итоге исключительный и узнаваемый вкус кофе.   

Вкусовой профиль Эфиопии Некиссе, в котором очень ярко выражены сладкие фрукты, цветы и какао, чистоту ее вкуса неоднократно выбирали бариста для своих выступлений на национальных и мировых чемпионатах. Один из самых ярких примеров – выступление Франческо Санапо (Италия) на World Barista Championship 2013. Франческо поставил на Некиссе N2 и вошел шестерку лучших бариста мира.   

В 2013 году Ninety Plus провела ряд экспериментов по улучшению вкусового профиля Некиссе и добавила в свою «коллекцию» еще несколько редких драгоценностей – Nekisse Red, Perci Red, Juliette Red и Nekisse Ruby. Эксперименты с обработкой кофейных ягод проводились на Ninety Plus Gesha Estates в Панаме.

Nekisse Red была отправлена нам в качестве тестового образца. Мы были поражены тем, какой насыщенной и сочной была наша чашка кофе. Сладкие красные ягоды во вкусе, яркая, искрящаяся кислотность, очень чистый вкус с долгим фруктовым послевкусием.   

Некиссе Рэд хороша во всех вариантах – и в эспрессо, и в альтернативе, но наша специальная рекомендация – сифон. Чашка получается очень сочно-фруктовой, сбалансированной и цветочной.

A.Y.

_Читать меньше...

Эфиопское наследие для русского бариста или как найти свой вкус на РЧБ 2014

Вместо эпиграфа: Шелба – это небольшое поселение в регионе Иргачиф и станция обработки (Дмитрий Корюкин, Omni Coffee) _Подробнее...

- Знаешь, после чемпионата обычно все бегают и спрашивают, а кто на каком кофе выступал? Было бы круто сделать онлайн-трансляцию. Основная сложность в том, что тебе надо просто сидеть, смотреть и записывать, – говорил мне один кофейный «гик».

И я с ним соглашалась. Потому как очень хотела сделать эту самую онлайн-трансляцию. Задача №1 – уговорить коллег. Задача №2 – донести до организаторов мысль, что мы придем и будем активно «спамить» в собственный твиттер все, что увидим и услышим.  И ура, ура! И те, и другие уговорились и согласились.

Мы в количестве трех человек вооружились ноутбуками, фотоаппаратами и личным беспроводным интернетом (от которого у меня то и дело просили пароль кофейные друзья), захватили шесть стульев в первом ряду и приготовились к «охоте» на бариста. По причине плотного расписания соревнования шли параллельно, а потому надо было «фильтровать» события и расставлять приоритеты.

- Сок вишни и крахмал дают авторскому напитку шелковистое тело. В авторском напитке – все самые яркие ощущения, полученные от кофе. (Ольга Каплина, Traveler's Coffee)

Самый приоритетный был,  конечно, российский чемпионат бариста. Так сказать, классика жанра. Следующей очередью по приоритетности бок о бок шли Brewers Cup и Латте-арт. Латте-арт, потому что в нем выступала Полина Нотик, без которой на старте в профессию бариста мне пришлось бы очень нелегко. Brewers Cup, потому что он не менее содержателен и интересен, чем «классика», но незаслуженно обойден вниманием у нас. Плюс ко всему, я посматривала так с тихой завистью на его участников и думала: «А что если в следующем году...?» И еще мне хотелось на Витю Кузнецова из «БунаКофе» посмотреть. Опять-таки по личным соображениям. Потому что его профессиональная модель построена по тому образцу, когда человек свое призвание находит сознательно, в достаточно зрелом возрасте и при этом не боится учиться, спрашивать, рисковать и работать. Отвлекусь от темы и скажу, что по моему опыту мне видятся два образца построения кофейной карьеры. Первый (наиболее частый и обычный у нас): был студентом, работал в кофейне бариста, затянуло, и чем дальше, тем больше. Второй (встречается реже): человек несколько лет успешно работает в одной сфере деятельности, затем меняет ее и окунается с головой в мешок с кофе...

- В аромате – смородиновый джем на бисквите и шелковица; во вкусе – земляничное варенье и черная смородина, в полутонах – горькие ноты грецкого ореха и малина. (Виктор Кузнецов, «Буна Кофе»)

На растерзание бариста был отдан лофт на дизайн-заводе «Флакон». Представьте, целый лофт уже любимых кофейных друзей и новых интересных персон.  Воистину, вы ощущаете себя очень богатым человеком.

Наш «наблюдательный пункт» располагался напротив станции №2 с сенсорной Чимбали. О, эти Чимбали. Сверкающие, красивые, местами даже надежные. Почему местами? Потому что не всегда сенсорные кнопочки срабатывали под пальцами участников, испытывая нервы последних на прочность. Кто-то даже не выдержал и сказал: «Да, блин!».  Вообще, нервной крепости некоторых участников можно позавидовать и поставить памятник. Попробуйте представить себе следующую ситуацию. Вы рассказываете судьям о своем чудесном эспрессо, и у вас не срабатывает микрофон. А потом вдруг срабатывает. А потом опять не срабатывает. И слышно вас через слово. Увы, это техника.

- Для выступления я перебрала вручную 12 килограмм зерна, чтобы повысить грейд с третьего до первого. (Маргарита Мысникова, Traveler's Coffee)

Мы чувствовали почти весь спектр эмоций бариста, выступающих в классике. Кто-то был очень спокоен, рассудителен и расслаблен внешне. У кого-то в конце выступления на лбу проступала испарина. Кто-то улыбался и казался веселым, но видно было, что за этим весельем скрывается живой комочек нервов. Нам очень хотелось, чтобы выиграли все. И потом мы бы вели онлайн-трансляцию о приключениях русских бариста в Римини.

Кстати, о трансляциях. В ряду работающих фотографов был замечен человек в темно-зеленой футболке с камерой, норовивший положить эту камеру на сервировочный стол к участникам. Тактичного расстояния в 2-2,5 метра по радиусу «камерамен» не придерживался. Вместе с судьями заглядывал в портафильтр и в чашки. Вместе с участником чуть ли не капучино наливал. И далее по списку. И вызывал желание дать ему волшебный пендель, потому как штрафные предупреждения в его случае не работали. А впрочем, карма «камерамена» покарает.

- Для приготовления эспрессо я намеренно использую чашки, прогретые только сверху. (Антон Мякиньков, LES)

Звание фаворита чемпионата получает Эфиопия. Эфиопия натуральной обработки, мытая, моносортом и в смесях, из разных кооперативов и от разных фермеров. Выиграла тоже Эфиопия (Шелба). Участников не на Эфиопии можно было пересчитать по пальцам. Более всех запомнился молодой человек Антон с кофе из Панамы, о котором было рассказано, что за кофе этим надо на гору подниматься. И непременно взять в дорогу две фляжки с темным и светлым квасом. Потому как путь долгий, нелегкий, но в итоге заслуживает ваших усилий.

- Я готовил кофе из Эфиопии, регион Сидамо, ферма Амаро Гайо. В авторском напитке – свежий клубничный сок, абрикосовое варенье и немного черники. (Арсений Кузнецов, Traveler's Coffee)

Самое больше огорчение чемпионата – участникам Brewers Cup опять не дали микрофоны. И если не изменяет мне память, не давали их периодически и «Кофе и алкоголю». Пожалуйста, пусть они будут в следующем году! Впрочем, если ваше желание услышать «брюерсов» было очень велико, можно было к ним подобраться близко и слушать, не дыша. Оно того стоило. Чистая кофейная эстетика. – Тебе обязательно надо посмотреть на Васю! У него волшебное выступление. Смешивает Эфиопию и Кению, – говорила девушка Ирина. К сожалению, это волшебное выступление мы пропустили, но запомнили реплику Василия после выхода одного из участников. «Чувствую, он меня сделал!». И, правда. Чемпион Brewers Cup 2014 Руслан Шульга живет в Краснодаре и работает в Omni Coffee. Как и самый главный Чемпион – Дмитрий Корюкин.  Чемпионский титул кофейной Москве принесли Полина Нотик в латте-арте и Варвара Стукало в каптестинге, Санкт-Петербургу – Роман Игнатьев в «Кофе и алкоголе» и Дмитрий Бородай в обжарке (чемпионат проходил еще в октябре прошлого года на Coffee & Tea Expo).  

- У меня свое представление о вкусе эспрессо, и я нашел под него кофе. (Дмитрий Корюкин, Omni Coffee)

Удачи вам, Чемпионы в Римини и Мельбурне!

Е.К.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: География и участники. Новосибирск, Владивосток, Иркутск

Нам очень приятно представить пятерых участниц РЧБ2014, прекрасных бариста, призеров и победителей региональных чемпионатов в Новосибирске, Владивостоке и Иркутске. Это Ольга Каплина, Дарья Панькина, Наталья Мелехова, Людмила Малахова и Алина Фирсова. _Подробнее...

Привет! Меня зовут Ольга Каплина. Я – бренд бар-менеджер Travelers Coffee, Новосибирск. Занимаюсь скалолазанием, пишу картины акрилом и веду кофейный блог.

Чемпионат дает возможность развиваться в профессиональном плане, а также развивать личные качества. Например, стрессоустойчивость, выдержку, целеустремленность.

Кофе – это не просто продукт. Это душа, наполненная своей историей от ростка до чашки. Поэтому в кофейной культуре надо менять отношение к кофе.

Однажды я была в Колумбии на плантации, и это было восхитительное путешествие. Мне бы хотелось повторить его в любую кофейную страну. Меня интересует все, что касается кофе и его жизни, но больше всего полярные плантации, моносорта и вкусы. Это дает возможность изучать культуру кофе с разных сторон.

 

Привет! Меня зовут Дарья Панькина. Я - бариста в кофейне «Фонтанка», Владивосток.

Принимаю участие в чемпионате, потому что хочу развиваться.

Мне бы хотелось видеть больше информации о том, что значит хороший кофе.

Я бы с удовольствием поехала бы в Эфиопию. Мне интересно увидеть, как выращивают кофе, и процесс обработки зерна.

 

Здравствуйте! Меня зовут Наталья Мелехова. Представляю кофейню Travelers Coffee, Иркутск.

Кофе занимает большую часть жизни, поэтому помимо кофе мало чем удается заниматься. Но все свободное время я стараюсь уделить своим близким.

 

 Чемпионат – это отличная возможность понять кофе еще больше, пообщаться с бариста из разных городов и попробовать новые вкусы.

 Нужно просто больше говорить гостям о кофе. Практически все готовы слушать часами. Экспериментировать и много пробовать – лучшие способы сделать вкусный кофе для каждого.

 

 Определенно хотелось бы посетить Эфиопию. Невероятно хочется узнать, как там выращивают кофе, ухаживают за кофейными деревьями, как сохраняют в зерне столько вкуса и аромата.

 

Добрый день! Я – Людмила Малахова, бариста в кофейне «Фонтанка», Владивосток.

Я решила принять участие в чемпионате для личного опыта. Это просто колоссальная возможность для саморазвития и обмена знаниями.

Мне кажется, нам стоит больше продвигать именно культуру пития кофе. Может быть, проводить больше дегустаций. А если говорить о бариста, то надо повышать уровень знаний, чтобы действительно понимать кофе и уметь правильно его готовить.

Первой страной производителем кофе, которую я бы посетила, возможно, стал бы Вьетнам. Мы находимся достаточно близко к этой стране, и в нашем регионе вьетнамский кофе довольно популярен.

Привет! Я – Алина Фирсова, бариста в кофейне «Белая Ворона», Иркутск.

Чемпионат дает тебе возможность получить опыт, проверить свои силы и приобрести новые знакомства.

Я хочу, чтобы как можно больше людей выбирали хороший, натуральный кофе, а не кофе из банки.

Мне бы хотелось увидеть Кению. Почему бы и нет?

_Читать меньше...