Всё

Быть Q грейдером

Q grading – международная независимая система оценки качества кофе, разработанная американским институтом качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI).  Q grader (Q грейдер) – каптестер международного класса, получающий право давать оценку кофе для рынка после успешного прохождения шестидневной программы сертификации, состоящей почти из трех десятков тестов. _Подробнее...

Первого Q грейдера российское кофейное сообщество получило в 2012 году. Им стала Полина Владимирова («Кофемания»). В 2013 году сертификацию прошел Даниил Панов (Travelers). Ниже – их впечатления и комментарии по программе.

Почему вы приняли решение пройти сертификацию?

Полина: Наступил момент, когда я почувствовала, что моих текущих знаний о кофе недостаточно. Захотелось узнать больше. Сертификация, как тестирование и конкурсы, – это лучший способ определить свой уровень подготовки и поставить перед собой новые задачи для развития.

Даниил: Это было необходимо для моей работы. Мы закупаем много кофе и планируем закупать еще больше. Для нас очень важно качество, поскольку мы занимаемся спешиалти кофе. Сертификат Q грейдера позволяет тебе выбирать лучшие урожаи.

В чем вы видели для себя основные сложности перед прохождением тестов?

Полина: До сертификации я слышала, что для многих наиболее трудный этап – это тест на восприятие вкусов (соленый, сладкий, кислый). Я проходила этот тест в 2006-м году во время сертификации судей WBC. И, собственно, третью его часть – «комбинацию» вкусов – так и не прошла. Поэтому знала, что будет тяжело. Перед тестированием перечитывала Coffee Cupper’s Handbook в поисках подсказок для подготовки. Прочитала, но алгоритм применения не отработала. Перед поездкой попробовала воспроизвести возможное сочетание, но опять-таки не смогла вывести единый алгоритм вычисления синергии вкусов. Поэтому решила ориентироваться по месту.

Даниил: На самом деле это все твоя работа. Ты должен знать вкус, помнить вкус, иметь хороший вкусовой опыт. Очень важно, есть ли у тебя база за плечами, можешь ли ты сказать, действительно ли этот кофе хороший или не очень. Один из самых сложных столов на Q – индонезийский кофе, потому что там попадается достаточно много «грязных» образцов. На сертификации хотят увидеть, как ты умеешь принимать решения. Я знаю, что многие боятся теста Sensory Skills (соленый, кислый, сладкий), а потому и проваливаются на нем. Не надо бояться, надо просто доверять своим ощущениям.

Расскажите об особенностях проведения программы.

Полина: Сертификация длится шесть дней, в течение которых участники сдают разные тесты. Это серия «слепых» каппингов по группам стран на умение различать вкусовые особенности, тестирование обоняния (по 4-м группам), грейдинг зерна (зеленое зерно и обжар), серия каппингов по Q листам, тестирование на восприятие «кислый», «сладкий», «соленый», тестирование на восприятие разных органических кислот и теоретический тест.

В первый день рассказывают кратко о предстоящих заданиях и особенностях их выполнения. Следующие четыре дня вы сдаете тесты. На шестой день пишете теоретический тест и получаете возможность пересдать какие-то задания. То есть к этому дню участники уже знают результаты. Как раз в шестой день я пересдавала третий этап тестирования по комбинации вкусов. Я не считаю себя правой давать оценку уровня подготовки программы. Если вы не теряете «бдительность», программа вас и тестирует, и обучает одновременно. Поэтому общая рекомендация – не поддаваться волнению, иначе можно кругом найти виноватых. Я приехала в первую очередь за новыми знаниями, поэтому была расслаблена и получала удовольствие от обучения.

Даниил: В течение шести дней ты проходишь калибровки и тесты. По сути, каждый тест ты делаешь по два раза: первый для калибровки, на второй инструкторы оценивают, насколько правильно ты можешь воспринимать и описывать вкус. Важно, чтобы твоя оценка выражала мнение кофейного сообщества. Те, кто обычно оценивают кофе достаточно средне, боясь низких или высоких баллов, не проходят. Если ты чувствуешь, что кофе плохой или хороший, надо доверять себе. Во время сертификации я первый раз завалил тест Le Nez du Cafe и был этим очень удивлен, поскольку на тренировках проходил его чисто. Но со второй попытки сдал на 100%. Этот тест делают при красном цвете, чтобы нельзя было опознать флакончики по содержимому. Для теста всегда берут два набора из одной партии, соответственно, все должно пахнуть одинаково. Но на практике бывает по-другому. Не знаю, почему. Вообще, ароматические тесты проще всего проходить на первом впечатлении.

На тесте на определение органических кислот могут возникнуть трудности с зерном из Центральной Америки, поскольку оно само по себе кислое. Довольно легко распознать, добавлена ли кислота, но сложно сказать, что это за кислота.

На Triangulation Test тебе надо «выбить» лишнюю чашку из группы (6 столов по 3 чашки). На прохождение теста выделено 40 минут. Некоторые чашки ты легко убираешь сразу на сухом аромате, а проблема возникает, если у тебя на столе есть два лота с одной плантации, которые между собой мало чем отличаются. Я помню, что у нас были чашки, которые «выпили» почти до дна.

Есть еще капинг дефектов обжарки. Это упражнение с первого раза у нас в группе сделал только один человек. Почему? На капинг дают темную обжарку, затянутую обжарку (18 минут), слишком светлую обжарку и идеальный образец. У нас же получилось так, что во всех образцах, включая идеальный, были дефекты. Нам пришлось еще раз разобрать упражнение с инструктором. Только после второго разбора практически все сдали. Вообще, в течение курса, в зависимости от того, сколько студентов не сдали, и в зависимости от того, есть ли кофе, тебе дают возможность пересдать какой-либо тест. Но на самом деле, это тяжело, поскольку времени мало, а тестов много. Рецепторы сильно «забиваются», поэтому лучше все сделать с первого раза.

Какая система предпочтительнее при оценке зерна – Q grading или Cup of Excellence?

Полина: Я не делаю предпочтений, так как эти программы преследуют разные цели. Cup of Excellence создана для поиска лучших лотов, лучших представителей «вкуса страны», для поддержки и мотивации фермеров. Ни на одном из ее этапов нет знакомства с зеленым зерном. Q grading используется для оценки качества кофе со всех граней – зеленое зерно, обжарка, вкус и для построения обратной связи с фермерами – на каком этапе (сбор, обработка, сушка) они могут улучшить свой продукт, где надо работать над ошибками. Если говорить о частой отсылке к баллам в каждой системе, это тоже может быть во многом субъективно. Все зависит от страны, степени кофейного развития, подхода.  На Cup of Excellence во время обсуждения лотов у разных капперов могут быть разные оценки на один и тот же лот. То есть эта система учитывает вкусовые предпочтения судей. В итоге выводится средний бал. Q grading по идее более объективная система. Внутри определенной группы Q грейдеров оценки каждого капера для каждого лота должны быть близки к оценке всей группы. Не допускаются расхождения в оценке более 0,5 балла. Здесь очень важны опыт и калибровка. Чтобы понимать каждую систему оценок и уметь работать с программами, надо пару раз принять в них участие. Для внутреннего пользования у себя в компании каждый может разработать свой лист оценки. Все зависит от того, для чего эти листы будут использованы.

Даниил:  На Cup of Excellence попадает все-таки «избранный» кофе, который фермер специально готовил, чтобы выиграть. Естественно, это не весь выращиваемый кофе. На Q grading фермер может выдать любой кофе и может либо пройти сертификацию и продать кофе дороже, либо получить от Q грейдеров технический отчет о том, что было не так, и на его основе что-то скорректировать. Например, дефекты во вкусе. Их не так много, причины появления достаточно прозрачны, можно указать, на какой этап подготовки зеленого зерна обратить внимание. Есть мнение, что Q grading – это о коммерческом кофе. Это не так. В системе есть четкий водораздел: 80 и более баллов – это спешиалти кофе. То есть чистая, сладкая, однородная чашка. Если мы посмотрим на общую систему оценки, для того, чтобы набрать хотя бы 80 баллов, зерну недостаточно быть хорошим или очень хорошим. По всем пунктам нужны оценки «очень хорошо» и «превосходно». Внутри категории спешиалти есть условное деление на подкатегории 80 – 85, 85 – 90 и 90+. Даже если вы не принимаете кофе ниже 85 баллов, вы должны понимать, что 80 – 85 баллов – это в любом случае несравнимо лучше, чем порядка 85% производимого в мире кофе. Это хорошая сладкая чашка. Поэтому Q grading – это о качестве.

 

Подробно с программой сертификации Q грейдеров можно ознакомиться на сайте CQI - Coffee Quality Institute.

 

В оформлении поста использована репродукция картины Томаса Бизаро «Сбор урожая кофе в Гватемале».

_Читать меньше...

Дэн Стритман, судья WBC, США

Кофе свалился на меня внезапно. Просто случился и все. Я влюбился в кофе. Это самая важная вещь, которая произошла со мной. Она открыла мне дорогу в будущее. _Подробнее...

Было время, когда я вступал во всякие кофейные ассоциации и задавал людям глупые вопросы. Очень важно знакомиться с людьми, которые знают о кофе больше тебя.

Труднее всего найти покупателей, заинтересованных в развитии спешиалти кофе как продукта.

По уровню подготовки бариста московский чемпионат похож на региональный американский. Лучшие из тех, кто выступал на Москве, были бы лучшими и на региональном уровне в Америке.

Московских бариста трудно судить, по технике и вкусу они идут плотно друг за другом. Мне понравилось!

Основная проблема национальных и мировых чемпионатов в том, что один участник может быть подготовлен прекрасно, а следующий за ним – отвратительно. Но мне кажется, что на РЧБ 2014 не будет такой очевидной разницы. Вы очень быстро растете!

Самое приятное в судейской работе – наблюдать прогресс. Техника и амбиции растут от чемпионата к чемпионату.

Раньше я предпочитал эспрессо, сегодня – калиту. А «мытый» кофе – мой фаворит. Но иногда и от фаворитов устаешь. Тянет на что-то другое. Наши вкусы меняются.

Сальвадор – наиболее успешная и прогрессивная кофейная страна сегодня. Это факт. Центральная Америка сейчас использует по максимуму свой природный потенциал и технические возможности. Мы имеем счастье наблюдать это.

У каждого из нас есть фактически бесконечное количество путей развития.

 

За фото большое спасибо http://sprudge.com/

_Читать меньше...

Русский зимний или особенности национального кофепития

- Я еще кофе не пил, как же это я уйду?  (с) Кот Бегемот

Советы от крутых бариста для других крутых бариста, просто бариста и совсем не бариста по выживанию в условиях российской зимы с учетом местных климатических особенностей. _Подробнее...

img_06_01_2014_1

Мед Одина

Тепло, охраняемое мехом, шерстью и шарфами, все равно злостно испаряется в окружающий мир, что заставляет грустить и краснеть носом. Возвращайте предателя обратно полулитровым стаканом кофе с горячим молоком, медом и корицей. Если вы взращиваете в себе пищевой снобизм, не сыпьте корицу. Вдруг это кассия? Лучше уж кунжут. А меда, меда побольше.

img_06_01_2014_2

Фото: иллюстрация к книге «Американские боги», Stepien

Кофе и халва

Если вы предпочитаете греть бока у ростера (не важно, своего или соседского), пока греете бока, нажарьте впрок последний урожай с кенийских или эфиопских плантаций, а соседа попросите сгонять в магазин за халвой. Или наоборот. Смотря что у кого лучше получается.

img_06_01_2014_3

 Yirga Cheffe Town

Ищите, чем бы таким заменить черный чай с какой-нибудь специей и долькой цитрусового фрукта? На самом деле – ничем. И только если очень-очень хорошо подумать, можно посоветовать что-нибудь из того самого региона с названием, которое для русского уха каждый раз как первый раз. Иргачиф, Йиргачифф, Ирга Чеффе?

img_06_01_2014_4

 Five oclock

А может, и правда, чай? Пуэр с молоком, например. Не все же кофе пить, в самом деле. Толерантность к образу жизни ближнего своего – хорошая штука.

img_06_01_2014_5

 Зелье эфиопских пастухов

Варган есть? Если нет, возьмите бубен, а также тигель, зеленый кофе, ступку, пестик, сосуд, похожий на джезву, сахар и ликер на травах. Разводите костер, разогревайте тигель, бросайте в него кофе и слушайте крэки. Как услышите, немедленно высыпайте зерна в ступку, начинайте толочь пестиком. Все сделали? Теперь ставьте сосуд, похожий на джезву, на костер, засыпайте растолченный кофе и сахар, заливайте воду и начинайте играть на варгане. В конце долейте ликер, снимите зелье с огня и процедите. Вы чувствуете, как на ваш кофе собираются духи предков? 

img_06_01_2014_6

Блэк

В условиях почти Крайнего Севера, например, в городе интеллигентов на Неве, просто кофе с просто молоком и просто медом не поможет. Только черный кофе, только черный ром, только Hardcore! Эстетам, так уж и быть, разрешается цветочный мед на кончике ножа.

img_06_01_2014_7

Арт-хаус

Если вы дошли до этого пункта и все еще ничего не выбрали, мы начинаем подозревать в вас почитателя арт-хауса. В смысле, альтернативного искусства. Как насчет того, чтобы оценить honey process в любом из пуроверов? Чувствуете сухие абрикосы, персики, мед, а сверху еще и ягодки красные?

img_06_01_2014_8

Post Scriptum

Все вышеописанные приемы против суровых русских холодов испытаны автором и, естественно, всеми, кто согласился поделиться своим богатым жизненным опытом. В шутку или всерьез. Спасибо: Виктору Кузнецову, Валентине Волковой, Асли Йаман, Кириллу Будовскому, Виктории Ровенской, Олегу Кондаурову, Кристине Ткаченко, Владимиру Коваленко и коту Бегемоту за эпиграф.

В оформлении поста использованы фотографии из свободных онлайн-источников.

E.K.

_Читать меньше...

По ту сторону скорости

Как улучшить качество вашего кофе, противостоя культу скорости. _Подробнее...

В феврале на ферме Santa Cruz (Ла Конкордия, Чьяпас, юго-восток Мексики), принадлежащей Мануэлю Диазу, наступает сезон сбора урожая. Лучшие кофейные ягоды, которые потом станут исключительным кофе, собирают самые опытные рабочие кооператива и только вручную. Главное здесь – тактильная интуиция. Сборщик чувствует спелость ягоды на кончиках пальцев, срывает ее очень аккуратно, чтобы не повредить черенок. Так работают все сборщики. Методично, неторопливо.

Кофейные ягоды собирают в полнолуние на пике зрелости. И хотя преимущества сбора в полнолуние научно не обоснованы, несколько месяцев спустя именно этот кофе завоюет вкусы судей на национальном чемпионате Мексики 2012 и сделает Фабрицио Рамиреза новым чемпионом. Труд Мануэля Диаза и его рабочих оплачен сполна.

«Кофе очень высокого качества созревает в прохладном климате при температуре 19-21 Со. Кофейные деревья растут медленно, накапливая энергию. Ягоды созревают медленно, в кофейном зерне хорошо развивается кислотность и плотность зерна – рассказывает Мануэль Диаз, отмечая, что если при ферментации учитывать уровень ph и климатические условия вызревания ягод, можно получить зерно исключительное по своим вкусовым характеристикам. – Медленная сушка при низкой температуре сохраняет больше вкуса в зерне и сохраняет его само от порчи».

Диаз считает, что медленная сушка дает более ровный аромат, смягчает либо удаляет дисбаланс, резкие ноты: «Когда вы обжариваете кофе на низких температурах, тепло правильно проходит внутрь зерна. Медленный процесс развивает сладость, полнотелость».

Мексиканец по происхождению, получивший докторскую степень в Лондонской Школе Экономики, Диаз не пропагандирует «слоу» (slow) философию как единственный путь успеха в кофейной индустрии. Но он, как и сотни других профессионалов, осознает ценность «медленных технологий» при производстве кофе очень высокого качества. Эти люди формируют культуру слоу кофе, его привилегированное положение, неприкосновенность. 

Обучение обжарке – медленный процесс. Вы не найдете ни школ обжарки, ни универсального профайла. Новички должны входить в эту индустрию как студенты-первокурсники – знакомиться и больше общаться со старшими коллегами. Конечно,  понимать суть химических реакций, происходящих внутри зерна при обжарке важно, но не менее важно понимать правила сообщества, genus loci – «дух места» индустрии. Обжарка кофе – нелинейный, то есть допускающий многовариантное развитие процесс. Он тесно связан с социальным взаимодействием, готовностью быть «маленьким человеком» и просить других принимать вас таковым. Здесь, как и в обжарочных профайлах есть вертикальная (температура) и горизонтальная (время) шкалы понимания.

Несмотря на ценность «слоу» философии в нашей повседневной работе, жизнь велит нам быть быстрее и «больше». Но мы ошибаемся, считая, от такого подхода будет хороший эффект. Часто мы можем достичь нашей цели, только двигаясь медленно, тратя меньше ресурсов и тем самым делая процесс рациональнее. Наша проблема в том, что мы смотрим на индустрию в соответствии с глобальной схемой, навязанной тяжелой нисходящей иерархией – мультинациональными корпорациями, правительственными органами, биржами. Все это – только одна из сторон индустрии, одно ее видение.

В 1941 году немец Питер Шлюмбом придумал кемекс, который стал «синтезом логики и безумия, одним из образцов современного дизайна, предметом, вызывающим всеобщее восхищение». Шлюмбом не был влиятельным человеком в мире кофе. Просто живя в Нью-Йорке, он очень устал от вкуса плохого, просроченного кофе в городских дайнерах. Шлюмбом хотел создать что-то, что соединило бы в себе принципы гештальтпсихологии и лаконичность и эстетику архитектуры «баухаус». Медленное действие – это часто нелинейный подход к проблеме. Создав кемекс, Шлюмбом показал, что иногда лучший путь между А и В проходит «через лес за рекой». Что, разумеется, не означает добывания  огня высечением искры из кремня.

Многие многообещающие «слоу» концепты, кажущиеся возвратом к старым традициям, сегодня разрабатываются с помощью продвинутых технологий. Кит Герке (Keith Gehrke), основатель и ведущий дизайнер Able Brewing, в своей Kone Brewing System воплотил те же дизайнерские стремления и надежды, что и Шлюмбом в кемексе. В мае 2012 года, запустив кикстартер (сайт для добровольных пожертвований на реализацию творческих проектов), Герке объявил, что хочет создать многоразовый фильтр, который не только сварит отличную чашку кофе, но и будет в высшей степени эстетичен. За месяц Герке получил 155 162 доллара, хотя изначально рассчитывал только на 5 000 долларов. При этом ни одна компания взносов в проект не сделала. Все деньги были перечислены обычными людьми, такими как мы с вами. Людям была близка эта идея соединения дизайна и «слоу» философии.   

Разрабатывая первый прототип фильтра Kone, Кит работал не для анонимного потребителя, а для себя. Он хотел создать практичную вещь, и эта вещь со временем переросла в Kone Brewing System. Для Кита было важнее сделать правильно, нежели чем сделать по факту. – «Каждый наш фильтр уникален. Каждый сделан вручную и немного отличается от предыдущего – говорит дизайнер. – Те, кто поддерживает нас, платят не за продукт, а за процесс».  С этим особенным пониманием роли личности на рынке фильтры Kone, может быть, займут место рядом с кемексом в Metropolitan Museum of Art.   

Еще один пример развития технологий в области «слоу» кофе – станция Blossom One, разработанная ведущим техником Джереми Кьюмпелом (Jeremy Kuempel). В первый год работы Джереми выпустил только 11 таких станций, несмотря на высокий спрос.

Сегодня мы поглощены культом скорости до такой степени, что сама идея медленного действия кажется чем-то неуклюжим, помехой на пути создания эффективных систем. Как может медленное действие улучшить ваш кофейный бизнес?

Те, кто стоит за кофейным «слоу» движением, верят, что можно решить проблемы, которые противостоят нам как обществу, именно с помощью «слоу» концепта. В книге журналиста Карла Онори (Carl Honore) «Slow fix: solve problems, work smarter and live better in a world addicted to speed» исследована быстрая «фрагментарная» работа по отношению к медленному развитию. В главе «Власть – народу» (Power to the People) Карл приводит результаты исследований, сделанных во время пребывания на небольших миллах в Коста-Рике. «Революция на миллах смешивает два подхода – восходящий и нисходящий – так «слоу» движение приобретет еще больший размах, иное видение». Часто имеет смысл позволить решать проблему тем, кто живет с ней каждый день. Надо дать людям, находящимся «внизу», шанс командовать.

В книге «Social Conquest of Earth» биолог Уилсон (E.O. Wilson) упоминает о том, что решения в обществах, построенных по принципу равноправия, обычно принимаются во время народных праздников. Те, кто поддерживает «слоу» концепт, понимают все преимущество передачи права принятия решений и обмена опытом именно общественному началу.  Хороший пример – кооператив Дуромина в регионе Агаро (западная Эфиопия). В 2012 году этот кооператив выиграл чемпионат среди фермеров, организуемый Африканской кофейной ассоциацией AFCA. Другими словами, кофе этого кооператива был признан лучшим кофе Африки 2012 года. На эту победу люди, занятые в кооперативе и не имевшие изначально никакого опыта в запуске wet-миллов, работали несколько лет. То есть сработали два фактора: медленное развитие и управление милла на общественных началах.

Известная некоммерческая организация «Техносерв», занимающаяся развитием сельских кооперативов по всему миру, также придерживается вышеописанной политики. Обеспечивая финансовую и техническую  поддержку, «Техносерв» передает управление и развитие кооперативов и миллов обычным людям, а поэтапный процесс развития выбран как наиболее эффективный. Поэтому сегодня строятся много небольших миллов, отделившихся от крупных. Так, в настоящее время в регионе Агаро с «Техносерв» работают 14 кооперативов и 16 миллов. Фермеры в регионе имеют возможность продавать ягоды в региональный кооператив, а он в свою очередь продает обработанный кофе закупщику за границей. «Техносерв» продвигает каждый отдельный кооператив как «бренд» и помогает ему развивать связь с мировым кофейным сообществом. Таким образом, в Западной Эфиопии создается сильная, жизнестойкая кофейная среда.

Создание милла, то есть станции обработки с депульпаторами, промывочными каналами, площадями для сушки обходится примерно в 70 тысяч долларов. «Техносерв» инвестирует не в объекты, а в людей, давая возможность мелким фермерам подняться на ноги. И это работает не только благодаря финансовой и технической поддержке, но и тому, что важные решения принимаются коллективно простыми фермерами.

Последние два столетия нами правит культура пассивного потребления. Мировые высокоприбыльные бренды не кажутся нам чем-то искусственным, поскольку мы просто не можем вообразить альтернативы. Точнее не могли до недавнего времени. В Норвегии есть целый институт, исповедующий «слоу» философию – The World Institute of Slowness. Его учредитель Гейр Бертхельсен превратил понятие SlowCoffee в торговую марку, бренд, поскольку верит, что именно такая концепция – наше будущее.  

Регистрируя SlowCoffee как товарный знак, Бертхельсен хотел избежать повторения истории с понятием Direct Trade. Решение не брендировать Direct Trade привело к тому, что сегодня этим понятием манипулируют по причине его нечеткой семантики. Термином никто не владеет, а соответственно, никто не контролирует его употребление. «Нет общепринятого определения» - говорит Wikipedia. Непонятно, какой тип сообщения посылается потребителю, когда ему предлагают рыночный термин, не имеющий общепринятого значения.  Именно поэтому в трейд маркетинге значение SlowCoffee защищено The World Institute of Slowness.  

«Защищая бренд, мы также даем термину структурную целостность, поддерживающую его развитие как коммерческого концепта» – говорит Бертхельсен. – «Индустриальная революция дала нам много хороших вещей, в том числе возможность строить большие города и заселять их достаточным количеством людей. Но наша культура сконцентрировалась на безликом потребителе, а не на личности как таковой».

Сила «слоу» концепта в том, что он заключает в себе простоту, прозрачность и осознание – ценности, эффективность которых в создании сообщества проверена веками. Это как нельзя лучше понимает Джоди ЛоКасцио, владелец Culture Espresso, кофешопа, расположенного в одном из самых оживленных районов Нью-Йорка. В Culture Espresso, конечно, есть слоу кофе, и бариста имеют полное право переделывать шоты, которые им не нравятся. Это хороший пример для других владельцев кофешопов в Америке, думающих, что гости слишком заняты, чтобы пить «медленный» кофе. В Culture Espresso есть формат, находящийся по ту сторону строго выверенных профайлов заваривания – грамм, секунд, миллилитров. Здесь в некотором роде царит атмосфера однопенсовых университетов 17-го века, и кажется почти грубостью «спрятаться» за экраном ноутбука. Бариста осознают каждое свое действие и способны дать любую информацию о кофе, который варят. Процесс приготовления кофе адресован личности, а не безымянному гостю. Люди ищут не просто вкусную чашку кофе. Они готовы к обмену знанием. Слишком много кофешопов помешаны на технической стороне слоу баров и забывают о возникающих связях между людьми, пока кофе проходит сквозь фильтр.

Я вспоминаю об одном жарком дне на Карогото (милл в регионе Ниери, Кения). Пожилая фермерша в белом платье и цветном платке несет на плече объемный белый мешок с кофейными ягодами. Она опускается на колени на грубый глиняный пол патио и распаковывает свой дневной урожай.  Я сажусь рядом с ней и прошу разрешения сфотографировать ее. Она соглашается, улыбаясь. И в этом моменте и есть весь смысл выражения «кофе объединяет людей». Смысл, который менеджмент часто недооценивает. В бухгалтерских отчетах не предусмотрены графы для оценки важности встречи американца и женщины из Кении, ее улыбки в тот момент. Чтобы построить связь между людьми, связь человека с природой, природы с машиной, кофе со страной, требуется много времени. Это медленная работа.

Когда мы говорим о SlowCoffee, мы говорим о повествовании самой правдивой истории, которая стоит за кофе. Не синтетической истории, как имя бренда или бленда, но реальной истории о тех, кто производит кофе, о том, как производится и выращивается кофе. Бертхельсен верит, что мы, как потребители, усыплены пассивным согласием с деградацией окружающей среды и социума. Вот почему новому поколению производителей пора рассказывать правдивую историю продукта, которая поможет по-настоящему понять ценность кофе.

Шесть лет назад австриец Норберт Нидерхаузен переехал в местечко Сантьяго де Кали на западе Колумбии. Работая с международным центром тропического сельского хозяйства (CIAT), он задался целью наладить связь между фермерами и рынком. Проекту предрекали провал, но Нидерхаузену удалось создать компанию Cropster, которая получила признание SCAA как лучший продукт 2012 года, имеющий отношение к региону произрастания, и которая теперь работает на прозрачность мелкого и среднего кофейного бизнеса, доступность информации на каждом этапе. Нидерхаузен также верит в преимущество «медленного» кофейного опыта. «Чтобы погрузиться в спешиалти кофе, вы должны потратить время, - говорит он. – Спешиалти кофе – это значит уделить немного больше времени. Времени узнать немного больше об эспрессо. Времени сварить кофе подходящим способом. Спешиалти кофе – это не только история, но и время, чтобы понять эту историю. Так, есть красивые фотографии, но за ними есть и не слишком приглядная сторона и неготовность открыть другой мир. Я слышал, что люди говорят о логичности и повторяемости, но спешиалти кофе – это почти ежедневные перемены, текучесть. Вам придется замедлиться и принять эти изменения. Будьте открыты для них».

Компания Cropster помогает организовать многосторонний опыт. Она создает двусторонние ценности, предоставляя информацию не только потребителю как центральной фигуре, но и производителю как самому ценному элементу. В декабре 2012 года компания Cropster выпустила книгу Specialty Coffee – Managing Quality, основная цель которой – замедлить ход действий, добавить к ним деталей и предложить новое понимание качества культуры.

Легко заметить простые пути в слоу концепте, следуя которым можно улучшить качество кофе. Мы знаем о преимуществах ручного сбора кофейных ягод над механическим. Большинство из нас, вероятно, почувствуют, каким травянистым, неразвитым будет вкус недожаренного из-за спешки кофе. Но пока наша индустрия только думает о том, чтобы снизить скорость. «Слоу» революция – задача следующих поколений. Слоу кофе не придет к быстрому успеху, но с течением времени преимущества «слоу» концепта сделают очевидными те, у кого хватит смелости плыть против течения.

 Автор статьи Бенджамин Майерс, владелец и основатель кофейни и микрообжарки 1000 Faces Coffee (Афины).  Оригинал опубликован в Roast Magazine за Апрель/Май 2013.

_Читать меньше...

Людмила Иванова, основатель Coffee Station, Санкт-Петербург

Проект Coffee Station появился на драйве. Очень быстро, легко и безболезненно. На его создание меня вдохновило одно амстердамское кафе с большим общим столом. Есть в этом какая-то особенная атмосфера, кайф. Мы придумали все в мае, а в сентябре уже работали. Немного похоже на вихрь. Мне кажется, что когда вот так все случается – волшебно и без единого сомнения – это то, что нужно. _Подробнее...

Когда мы создавали Coffee Station, у нас не было кофейного опыта, исследований и анализов рынка. У нас были вредность и упертость.

Мы сразу решили, что не будет никакого арендованного оборудования. Мы сразу решили, что только светлая обжарка и только арабика. Сначала мы получали очень много критики. И эспрессо кислый, и стол общий. Но мы – принципиальные малютки. Постепенно все, кого мы нервировали, успокоились и зажили своей жизнью. А те, кто нас полюбил, живут с нами. 90% наших посетителей – постоянные гости. Мы почти всех знаем по имени и привычкам. Люди, которые ходят к нам, любят четыре вещи – кофе, общий стол, живые цветы и наши чашки, которые мы подбирали по принципу «из чего вкусно пить». Многих гостей я вижу в Coffee Station фактически каждый день на протяжении двух-трех лет.  

Большое путешествие

Мне кажется, что те три года, в которые рос Coffee Station, были очень бурными с точки зрения развития отрасли. Я помню свой первый Brewers Cup и помню, что кофе «для чемпионата» было довольно сложно купить. Только потом стали возить хорошее зеленое зерно. Постепенно мы все стали куда-то ездить, что-то привозить, что-то пробовать.

Мы поймали эту кофейную волну, жили, развивались вместе с ней.

Мой вкус сильно изменился за три года существования Coffee Station. Моя любовь началась с Гватемалы. Это был первый кофе, который я обжаривала. Я пробовала его во всяких альтернативных способах, и мне казалось, что лучше ничего нет. А потом был кофе, с которым я выступала на первом Brewers Cup – Эфиопия Сидамо сухой обработки из «Кофемании». Вкус у этого кофе был удивительный – облепиха и специи. Он меня покорил. С этого момента началось мое «большое путешествие».

Африка & little home brewers

Я полюбила Африку. Я – фанат Кении и Эфиопии. Я помню невероятно черничную Кению, много Кении. Помню феерическое количество сортов из разных мест и разную обжарку. Я люблю исследовать кофе внутри страны. Для меня в этом смысле Эфиопия чуть интересней, чем Кения. В первой больше вкусовых различий, вторая ровнее.

Я люблю кофе, в котором есть характер. Я предпочитаю характер балансу.

Если поставить передо мной две чашки, одна из которых будет сбалансированной, а вторая – бесконечно ягодной в ущерб балансу, я выберу вторую, с характером. И я люблю, когда так жарят кофе. Мне нравится кислотность в кофе. Если ее нет, мне неинтересно пить. Я люблю все то, что не любят в нашей стране, если вы не бариста. Вкус изменяется, как и изменяется качество кофе, который ты пьешь. Вкус изменяется от того, как ты завариваешь. Я завариваю очень много альтернативы и тренирую всех наших бариста. Учу любить, чувствовать, не бояться экспериментировать. Даже если это что-то знакомое, оно часто открывается с новых сторон. Это очень вдохновляет.

Мы доучиваем всех бариста, кто приходит сюда, вне зависимости от их опыта. Но учить приходится редко, поскольку практически нет текучки. Бариста уходят от нас, если у них что-то в жизни меняется. Например, в другой город переезжают или пробуют новую профессию. И такая стабильность очень хороша, потому что нравится гостям и создает дружественную среду. 

За какие вещи можно сразу заслужить любовь бариста? Прийти и сказать: «Я хочу Кению в кемексе».

Или: «Я люблю экстракцию подлиней». На самом деле у нас есть гости, которые абсолютно осознанно задумываются над тем, какой сорт Кении им бы хотелось пить сегодня. Кении у нас обычно 2-3 штуки. И наши гости отличают их. А многие заваривают альтернативу дома. Я их называю «мои маленькие хоум-брюеры». В прошлом году мы с одним маленьким хоум-брюером поехали на Brewers Cup. Сначала мы приучили этого человека к хорошему кофе, потом научили заваривать, потом у него дома появились все гаджеты для альтернативы, а потом он выступил на чемпионате. Тренировался до четырех утра. Занял девятое место, даже обошел кого-то из очень приличных кофеен.  

Перспективы

Мы не хотим бешеной динамики и открытия новых точек, потому что нам очень важны атмосфера и ценность. Чего мы действительно хотим, так это свою обжарку. Своя обжарка даст еще больше новых вкусов и открытий. На этом проекте мы хотим компенсировать все те муки и мытарства, что были с нами в течение трех лет, пока мы работали с разными поставщиками.

Нам хочется покупать прекрасное зеленое зерно, жарить его чудесно.

Все это очень тесно связано с тем, как мы чувствуем, какой кофе хотим пить. Конечно, я буду дальше учиться жарить сама, но не буду делать это в постоянном формате. Скорее ради экспериментов и чемпионатов. Вообще, для меня все обжарщики четко делятся по специализации – эспрессо и альтернатива.

По зеленому зерну мы будем работать, скорее всего, с европейскими трейдерами. Мне очень нравится, как отбирают зерно Johnan&Nystrom. Потом Nordic Approach прекрасны. Нравятся англичане Falcon. Со Скандинавией, конечно, удобно работать, потому что мы рядом. Но главное, чтобы нас очень сильно вдохновляло зерно.

Постскриптум

Чемпионаты – это история об удовольствии и развитии.

Я участвую только в Brewers Cup. Для классики я, наверное, слишком ленивая. И я не люблю эспрессо. Так вот, я люблю чемпионаты за то, что они дают тебе два-три месяца подготовки, во время которых ты переходишь на новую ступень. Ты настолько динамично растешь, столько всего пробуешь, экспериментируешь, находишь. Я получаю очень большое удовольствие от процесса. Эта радость открытий, движения, общения с теми, кто настолько же в это включен. Это, наверное, самое главное.

_Читать меньше...

Андрей Гвоздовский, бариста Global Grounds

- Я все время даю себе обещание не пить кофе и не пью его. Зато пробую, пробую. Порой столько напробуюсь за один день, сколько нормальный человек и за месяц не выпьет. _Подробнее...

В Global Grounds обитают дух Рождества и тонкий аромат кофейных зерен. Андрей Гвоздовский за стойкой начинал заваривать сифон для гостя. – Садитесь, сейчас будем пить Эфиопию Хункуте.

Эфиопия замечательная. Насыщенный, тягучий вкус абрикосового варенья в стеклянном толстостенном бокале. Андрей отпивает и смакует:

– Мм, варенье! Даже руки пахнут вареньем. Сейчас я клевер заварю из нее же. Вообще я завариваю всегда три штуки: один вкусный, второй выливаю, а третий можно пить, но он не такой вкусный как первый. Я очень люблю эксперименты, но меня расстраивает, что в таком заваривании нет стабильности...

В докофейной жизни Андрей работал менеджером по продажам. В какой-то момент решил взять паузу и отдохнуть от офисных порядков. И тут друг позвал поработать в только что открывшуюся кофейню.

- Первую неделю я хотел уволиться. Я всю жизнь пил чай. И насколько я любил чай, настолько я не любил кофе. Потому что горький. Но однажды утром мы в кофейне пробовали Эфиопию. Я сделал глоток и... Сколько в нем было всего вкусного и интересного! Классный фруктовый компот. С тех пор я с кофе. Особенная радость пришла, когда я стал обжаривать. Ведь это уже новый уровень контроля вкуса. Ты можешь планировать, влиять на конечный результат.

За рассказом Андрей успевает сделать два клевера, но результат его не устраивает. – Пусто, и уже не сладко. И откуда этот крахмалистый запах? Знаете, если вы себя конструктивно не критикуете, вы не растете. Потенциал у этого кофе очень большой. И когда у меня получается его показать, я радуюсь, делаю себе отметку «успех». А чай я сейчас не могу пить. Неинтересно.

Говоря о предпочтениях гостей Global Grounds, Андрей шутит, что не оставляет им право выбора. Лучшая просьба гостя в кофейне – это попросить бариста сварить что-нибудь, что он обычно варит для себя. Для себя Андрей предпочитает Африку. Кению с ее высокой кислотностью и Эфиопию.

 – Я как-то заваривал для гостя аэропресс из Эфиопии Иргачиф. А он попробовал и сказал – Зачем вы сахар положили? У меня диабет. И я подумал – Ого, вот это круто! Это комплимент. Знаете, я обнаружил некоторое лукавство. Люди жарят очень темно. Сгорает все, что можно, ну или почти все. И они пьют это и убеждают себя в том, что в их кофе есть шоколад. В таких случаях я начинаю думать, что мои рецепторы не работают. Потому что кроме угля в таком кофе я ничего не чувствую. Я вовсе не отрицаю присутствие во вкусе кофе шоколада. Но он должен быть очень мягким и тонким.

Намалывая зерно для аэропресса, Андрей говорит, что с альтернативой любит работать больше всего. На вопрос, почему, отвечает следующим образом.

– У меня в голове сложена интересная картина. С композицией мне помогли, но детали я уже сам прорисовывал. Вот у нас есть кемекс. В нем кофе похож на вино. Плотный аэропресс – крепленое вино. А эспрессо – это следующий шаг. Это коньяк. Когда я пью вино, даже сладкое, я могу его дегустировать, пить ради вкуса и анализировать. Например, это чистый спирт и краситель, надо вылить. Здесь виноград, но совсем неинтересный. А это вино классное, сложное. Коньяк же я не могу дегустировать. Может быть, если только очень-очень хороший. С эспрессо та же история. Это атака на рецепторы. Поэтому я так люблю все мои чайники для заваривания и не люблю эспрессо машину. Мне совестно, что я уделяю ей мало времени, хотя бывает, что я вожусь с ней несколько дней.  Может, позже полюблю... А пока я бы поучаствовал в Brewers Cup. Хочу получить объективное мнение и понять, в правильном ли направлении я двигаюсь. Ведь меня все время тянет на эксперименты. Я не системный человек. А системы и стандартизация во многих случаях приносят успех. Но это скучно. И потом зерно изменяется, стареет, как и мы все. И какой смысл водить чайником, если по системе ты контролируешь только миллилитры воды и граммы кофе?

Приходит очередь заваривать Хункуте в харио. Кофе настраивает на философский образ мыслей. Путешествие в мир вкуса учит многим вещам. Например, умению обращать внимание на детали.

– Раньше я пил кофе как энергетик. И чем больше сгущенки, тем вкуснее. Позже я стал различать разные оттенки вкуса. Они становились ярче и ярче, я узнавал их и давал им имена. Ко мне приходило понимание, что богатство вкуса состоит из незначительных на первый взгляд мелочей. Так и в жизни. Можно ее проскочить, и ничего не останется, а можно обращать внимание на неприметные вещи. Они складываются в единый паззл. И жить становится вкусно.

На барной стойке стоит коробка для пожертвований в пользу бездомных. Андрей рассказывает, что рядом с Global Grounds расположен один из пунктов раздачи горячей еды. – Мы каждую неделю делаем несколько литров кофе для бездомных. Они пробуют все наши обжарки, в том числе и те, что с огрехами. Пусть так, но кофе-то свежий. Гораздо вкуснее всего того, что они пили. Сейчас, в декабре мы готовим особенную программу. Каждое воскресенье выбираем один сорт кофе, завариваем его, устраиваем для гостей концерт и рассказываем об одной из граней Рождества. Все бесплатно. Если гости захотят поблагодарить нас, они могут положить немного денег в нашу коробку для пожертвований. Гурманство гурманством, и правильно, когда вкус развивается, но и такие вещи должны быть. Под кофе люди хорошо размышляют об общечеловеческих ценностях.

_Читать меньше...

Санкт-Петербургская кофейная чемпионская серия: «Северная звезда» VS отборочный на РЧБ 2014

Желание поехать в Питер в «кофейный тур» росло и зрело несколько месяцев – почти как ягода кофе на ветке. Дополнительный стимул я видела в походе на два кофейных чемпионата – международный кубок бариста «Северная звезда» и отборочный этап РЧБ 2014. Первый был привлекателен в силу нового для меня формата, второй хотелось сравнить с московским отборочным, который прошел около двух месяцев назад. Между чемпионатами у меня в запасе было три дня на основательную экскурсию по местным кофейням. О кофейнях в следующих постах, а пока о чемпионатах. _Подробнее...

Марафонская «Северная звезда» виделась мне такой приятной тусовкой, которая поглощает полностью вне зависимости от того, кто вы – организатор, участник или зритель. Увы, с позиции зрителя не могу сказать, что это так. Как зрителю мне ужасно не хватало той зрелищности, которая бывает на чемпионатах, имеющих статус «международный» (а именно такой статус у «Звезды»). Не было и интервью с участниками перед выступлениями, как это бывает на отборочных чемпионатах бариста. Некоторый намек на зрелищность появился в «Кофе и алкоголе», где была относительная свобода для экспериментов, а перед выступлением команда рассказывала, что собственно она собирается готовить.

А еще очень не хватало кофе. Полное отсутствие кофе в свободном доступе на кофейном чемпионате для меня (и не только для меня) – весьма странное явление. Некоторым участникам не хватало экипировки, а потому они активно занимали друг у друга питчеры, воронки харио и прочие кофейные «гаджеты».

В силу технических проблем за три дня «Северная звезда» сменила две площадки, из-за чего сдвинулось расписание соревнований, и отменились некоторые семинары. К сожалению, не приехал Майк Лав из США, который должен был читать семинар по Cold Brew.

После трех дней соревнований кубок достался двум Янам из «Идеальной Чашки». Были и чемпионы в каждой из номинаций. Если говорить о моих личных симпатиях, они принадлежат Виктору и Ольге из «БунаКофе». Очень стильные выступления, слаженность и взаимная поддержка. И талисман – кофейная мышь, которую Виктор носил на плече или в нок-боксе. Мы решили, что мыши любят кофе не меньше, чем модные ныне совы.

Помня о том, что позиция зрителя может не совпадать с позицией тех, кто готовит мероприятие, я решила поговорить с одним из организаторов. Роман Кантола был очень отзывчив:

- Этот чемпионат мы сделали в 2005 году. Проводили примерно в одном и том же формате. Основная цель кубка – дать ребятам возможность показать себя и развиваться именно через общение с коллегами. Формат – командные соревнования в нескольких номинациях – достаточно сложен. Ты показываешь не только то, насколько ты хорош, но и то, насколько слаженно ты работаешь со своим товарищем. Мы довольны количеством позитивных отзывов от ребят. Поступили даже предложения сделать летний лагерь для бариста. И еще мне очень понравилось то, что участники, выступающие здесь не первый раз, хорошо подтянулись по уровню. Это ребята из Ижевска («Зерна Мокко») и из Твери (Soft). Здесь мы имеем возможность наблюдать прогресс ребят, работающих в кофейнях в небольших городах.

Такое вот резюме. А теперь питерский отборочный.

Разыскивая Малый кадетский корпус и бережно храня воспоминания об утреннем капучино, я готовилась к варианту без «хлеба и зрелищ». Но! Первый приятный бонус – на входе Marzocco, а за ней Арсений К. и Сергей С., судивший, кстати, оба чемпионата. Второй приятный бонус – высокий «подиум» для участников и судей, на «подиуме» столы, на столах Марзокки с непонятно для чего заклеенными скотчем гравировками бренда. Такой формат размещения дистанцирует участников от зрителей, но дает место для работы, если вы, к примеру, собрались фотографировать или «ловить» участника для интервью. В наличии – ведущий в блестящих сиреневых ботинках, творящий неформальную, расслабленную атмосферу посреди строго формального конкурса «Лучший по профессии».

Количество выступающих, немного поколебавшись в пределах 5 – 13 человек, остановилось на цифре восемь. Восемь бариста и только два места на РЧБ 2014. По прогнозам эти два места должны были достаться Ире Шариповой из Северо-Западной кофейной компании и Даниле Никитину из «Кофе на кухне». Первую готовил чемпион России 2013, второго – основатели «Кофе на кухне» и домашняя Marzocco. В итоге, прогнозы сбылись: Ира первая, Данила второй.

Но приятный сюрприз все равно был. Это Ася Чехович, бариста в ресторане «Счастье» сети Global Point Family, готовившая судьям Руанду, выступавшая на чемпионате первый раз и занявшая 3-е место. Чемпионат стал дебютным и еще для нескольких участников. И если бы была специальная номинация «самый непосредственный бариста», ее бы выиграл колоритный бородач из «Кафе студии Артемия Лебедева». – Дорогие судьи, я прямо теряюсь, кому первому отдать капучино. Ого, и даже очень хорошо получилось! Вне сомнения, этот для дамы. И позже, уже убираясь – Ну вот, никто не выпил мой авторский!

Кстати, об авторских и других напитках. До глубины души трогает эта старая, добрая традиция хватать после выступления приготовленные чашки и пробовать на вкус стиль интересного тебе бариста. Думаю, у всех «пробовальщиков» есть своя коллекция сенсорных откровений. Для меня же это стал ярко-абрикосовый авторский Дани Никитина. Вы не просто чувствуете абрикосы, вы их видите – такие сочные, солнечные. Любопытно, что за неделю в Питере этот кофе – второй по счету такой абрикосовый. А первый был в Global Grounds у Андрея Гвоздовского. Но это уже другая история.

Е.К.

_Читать меньше...

Дмитрий Корюкин, сертифицированный тренер SCAE, бариста тренер Omni Barista School

Кофе – продукт, с которым интересно работать. Да, у кофе есть то, что можно назвать фундаментальной основой, есть ежедневная, может быть, рутинная работа, но кофе всегда разный, всегда удивляет. А еще мне очень нравится читать приятное удивление на лицах тех, кто пробует результаты твоей работы с зерном. _Подробнее...

Моим самым первым учителем был Володя Харчев. Ему удалось «заразить» меня работой бариста. Еще меня учили Андрей Виноградов, Ольга Мелик-Каракозова, Татьяна Елизарова, Аркадий Климанов. Очень много людей, на самом деле. Сейчас я учусь у Джона Вилассена, своих друзей и коллег, и, кстати, у наших студентов тоже. Каждый такой человек – еще одна ступень вверх. Новый взгляд на кофе и на все, что с ним связано.

Самое важное, на мой взгляд, это моменты, когда ты пробуешь уникальный кофе. Второе место – участие в чемпионатах, твой опыт и результаты. Третье место – образование. Сюда я отнесу открытие Omni Barista School, получение лицензии и выпуски студентов. И да, я не открывал Omni, это Omni открыла меня.

В чем сложность кофе? Это очень крутой вопрос!  На самом деле у меня нет на него ответа. С кофе все сложно и легко одновременно. Для меня это как футбол. С одной стороны, это труд, ты должен трудиться, чтобы получалось хорошо, и ты мог победить. А с другой стороны, это игра, от которой ты получаешь удовольствие.

Если говорить о моих личных предпочтениях, мне, конечно, нравится работать с уникальным кофе, вкус которого меня радует. Но если говорить о компании, мы работаем с разным кофе, делаем разные продукты для сегмента общественного питания, для специализированных магазинов и супермаркетов. Огромный, на мой взгляд, плюс в том, что наша компания вышла на тот уровень, когда мы можем работать напрямую с производителем. Сейчас мы закупаем кофе в Бразилии, в Daterra, откуда получаем зерно очень высокого качества. Также у нас есть специальный проект в Центральной Америке (Гондурас и Никарагуа). Следующий этап – Африка. У нас есть возможность платить фермеру за продукт больше денег и поэтому требовать большего качества. В итоге, довольны все. Фермеры, мы, наши клиенты.

Я предпочитаю работать со стабильными, интуитивно понятными и легко обслуживаемыми машинами. Без оглядки на торговую марку.

Мой любимый способ заваривания – V60. С ним как раз все понятно и просто. Легко готовить, легко контролировать и легко мыть.

Я люблю чистый и сладкий, хорошо сбалансированный кофе, с преобладанием нот темных ягод, спелых фруктов и/или сухофруктов. Что касается способа обработки, то тут все зависит от генетики зерна и от метода приготовления. «Мой» метод обработки – Pulped natural. Мне очень нравится наблюдать за его эволюцией. Кофе сухой обработки не достает чистоты чашки, мытый достаточно часто разбалансирован в сторону кислотности. В принципе, если поискать, можно найти honey с должной чистотой чашки и при этом сладкий и плотный.

_Читать меньше...

Соня Бьорк Грант, главный судья WBC

Я начала пить кофе, когда мне было 12 лет. Я хотела быть взрослой, а все взрослые вокруг пили кофе. _Подробнее...

Мне действительно понадобилось время, чтобы понять и принять кофе. В 12 лет я очень удивлялась, почему люди пьют кофе. Это же ужасная гадость, отвратительно!

Положительный сенсорный опыт я приобрела, когда начала ходить в кофейни.

Моя первая профессия – столярное дело. Мы строили дома и пили кофе в перерывах. В этом есть особенная прелесть и некая выгода. Все приносят разный кофе. Вы пробуете и начинаете постепенно разбираться во вкусе.

Я проработала в строительстве пять лет.  Потом подумала: Хорошо, а теперь надо что-то менять».

Когда я устроилась на работу в компанию, занимающуюся спешиалти кофе, я понятия не имела, как варить кофе. Но я была очень счастлива, что меня взяли. Нет, конечно, я могла что-то заварить в фильтре, но все эти эспрессо машины, кофемолки... Я даже на них смотреть боялась.

Я начинала с позиции помощника. К моменту ухода из компании спустя 13 лет я открыла 14 кофешопов, обучила 85 бариста.

Вы делаете гостю чашку кофе, а он улыбается и говорит: «Вы спасаете мне жизнь!». И вот тут вы понимаете: «Вау, я люблю эту работу!»

Я выбрала кофе, потому что он – комбинация двух важных качеств. Это вкус и способность делать людей счастливыми.

Когда я была маленькой, я любила смотреть, как моя бабушка готовит кофе. Мы не называли этот кофе «пуровер» или как-то еще. Просто кофе.

Мы сами писали историю чемпионатов. У нас не было вещей вроде фейсбука. Бариста собирались вместе и делились друг с другом опытом.

Я занималась тренингом лошадей и готовила судей конных соревнований. Система и там, и там похожа. Чемпионат, разбор правил, новые правила, сертификация и калибровка.

Система судейства развивается вместе с чемпионатами. Это непрерывный процесс.

Мировой чемпионат бариста – это как Олимпийские Игры.

Правила и стандарты зависят и от спонсоров. В частности, от производителей эспрессо машин и кофемолок.

Мы не сразу осознали важность и удобство двух портафильтров с двойными корзинами. Для этого нам понадобилось два чемпионата. Глупые были.

Несколько лет назад на чемпионатах бариста готовил три напитка для троих судей, которые были одновременно и техниками, и «вкусовиками». Они втроем наблюдали за работой бариста, а потом быстро бежали к столу пробовать.

Чем дальше, тем больше судейская система будет «дробиться». Сейчас у нас 7 чемпионатов, для каждого свои особенности судейства. Что дальше? Увидим!

Мы всегда должны помнить о том, какую цель мы преследуем.

Знание – инструмент для достижения цели. Сейчас появляется все больше и больше образовательных программ под эгидой SCAA и SCAE. Вот наш инструмент.

Чемпионаты открывают лучших. Я всегда радуюсь, когда узнаю имена чемпионов.

Российские бариста сегодня имеют гораздо больше знаний о зерне и о процессах. Но главное – они знают, зачем они вообще все это делают. Это признак профессионализма.

Моя самая любимая часть судейской работы – разбор листов с бариста. Комментарии очень важны. Они побудят бариста прийти после чемпионата в кофейню и поработать над техникой и вкусом.

60% исландцев пьют фильтр-кофе, 40% – эспрессо. Я отношу себя к 60%. V60, клевер, аэропресс.  Но я судья, а значит, обязана пить все.

Я выбираю кофе не по вкусовому профилю, а по обжарке в первую очередь и по региону произрастания во вторую очередь. А способ обработки – под настроение.

Слишком сильная обжарка убивает кофе. Любой кофе.

Два основных способа обработки – мытый и натуральный – оставляют много места для экспериментов. И этим активно пользуются сейчас в Центральной и Южной Америке.

_Читать меньше...

Тимур Дудкин, сертифицированный тренер SCAE, Mare Terra, Испания

Почему кофе?

В Омске все началось, 9 лет назад. С «Голландской чашки», куда я пошел работать бариста. На тот момент это была лучшая кофейня в городе. В Омске  был победителем и финалистом  нескольких городских чемпионатов. Они, прежде всего, зацепили. Я люблю дух соревнований. _Подробнее...

После первого  чемпионата меня увидели, оценили и отправили в Москву в качестве поощрения. В Москве я попал на первый  российский чемпионат по латте-арт, был очень впечатлен, в Омск вернулся с этой идеей и начал ее раскручивать. Тогда я чувствовал себя, наверное, самым крутым бариста Омска. Потом я поехал на РЧБ в Новосибирск, и там меня очень жестко спустили с небес на землю. Я понял, чего на самом деле стою, насколько интересен,  глубок и  малоизвестен мир кофе.

Параллельно с РЧБ в Новосибирске проходила сертификация судьей. У меня не было денег, но я подошел,  объяснил ситуацию, сказал, что заплачу потом. Меня взяли. Так мне удалось посмотреть на кофе совершенно с иной  стороны, увидеть  ряд  проблем, существующих в мире спешиалти кофе.

После прохождения судейской сертификации я уехал в Испанию. Я не знал, чем там буду заниматься, но у меня были контакты кофейных людей, в том числе судей Мирового Чемпионата Бариста.  В общем, через несколько месяцев я прошел судейскую квалификацию уже на испанском языке и начал судить местные чемпионаты как «вкусовик». Последние несколько лет я организую в Испании чемпионаты по каптестингу «от» и «до», а с недавних пор  в России и Украине.

Подводя итог вопросу «почему кофе», я отвечу так – Нельзя сказать, что я болел и горел кофе. Скорее я был заинтригован, шокирован  контрастом между тем, что мы видим, и тем, каким может быть кофе на самом деле.

О зерне, бариста и их проблемах

Российские бариста очень техничны, и их много, и классных, и просто хороших. Здесь это молодая профессия, а потому бариста в России амбициозные  и подвижные. Им просто пока не хватает опыта и хорошего кофе.  Испания же имеет плохой кофейный опыт нескольких десятилетий. Этот опыт сложно изменить, переломить, но... Испания вступила в SCAE семь лет назад, а в 2011 году национальный координатор SCAE  Испании признан лучшим координатором. Испанские бариста заняли третье место на мировом чемпионате по латте-арт, третье место на мировом чемпионате по каптестингу и четвертое место на мировом чемпионате бариста. Это очень приличные достижения за шесть лет работы. А к третьему месту на каптестинге я даже чувствую себя причастным, поскольку организую национальные чемпионаты, а также тренировал призера перед  мировым чемпионатом.  Если говорить о бариста, в Испании классные, техничные бариста – это такие яркие кофейные звезды.  Их немного, но с каждым годом становится больше.

Для мировых побед России пока не хватает хорошего зерна. Хорошее зерно очень тяжело привезти в Россию в силу проблем с таможней, логистикой и другими вещами. Зато у нас есть амбиции, а по технике, поверьте, российские бариста одни из самых крутых в Европе. Я думаю, что в ближайшем будущем России по силам выиграть все мировые чемпионаты, которые ей еще не покорились. Может быть, какой-то финал будет уже в этом году... Но не буду давать прогноз, это неблагодарное дело.

Развитие индустрии спешиалти кофе у нас в России тормозят еще менталитет и закрытость рынка. Такая коммерческая тайна и отсутствие желания делиться. Каждый охраняет свое болотце. Без активной конкуренции нет развития. У нас же до сих пор стремятся к монополизму – держать рынок и снимать сливки. Это стагнация. Чем больше кофейных компаний, обжарщиков, трейдеров, тем лучше. Места хватит на десятилетия вперед. За счет формирования культуры объемы продаж можно увеличить в десятки. Возьмем тех же обжарщиков. Они жарят спокойно каждый свои регионы, каждый из них сталкивается с проблемой, как привезти зерно, чего бы такого нового найти, чем бы удивить. Так скажите об этом, объединитесь, привезите вместе. Нет! Зачем мы будем «кормить» своего потенциального конкурента? Увы, пока это российская действительность.

О том, как важно быть в теме

Чтобы быть «в тренде», важно участвовать в чемпионатах, ездить на разные кофейные мероприятия большими командами. Очень важно иметь своих судей на мировых чемпионатах. Люди должны быть внутри той системы, в тех разговорах и настроениях. У нас пока еще отсутствует понимание тренда, мы не чувствуем, что должно выстрелить. А понимать очень важно! Также важно, чтобы российские специалисты, участвовали  в Cup of Excellence, ездили на плантации. Пока этим занимаются единицы.

 Сегодня выигрывает зерно из Центральной Америки. И этот факт, и победа США на WBC 2013 были предсказуемы. Тут как раз сыграло роль чувство тренда. У Центральной Америки классный кофе прямо под носом, им просто не хватало технической составляющей из-за бедности. Теперь эта составляющая есть, и Центральная Америка может позволить себе привозить хороших экспертов и хорошее оборудование.

Я думаю, в ближайшем будущем должен «выстрелить» Гондурас. Это очень перспективный регион, а самое главное, еще не прощупанный на мировых чемпионатах. Потенциальные мировые чемпионы должны уметь удивлять, давать то, чего не делали раньше. В Сальвадоре я познакомился с семьей Пакас, одной из самых крутых в кофейном мире, которой удалось выстроить прекрасную структуру работы с фермерами, обрабтки кофе. В финале WBC 2013 их зерно выиграло третье и четвертое места (Ирландия и Сальвадор). Фермеры там очень плотно работали  с бариста, проводили разные эксперименты с обработкой. Салвадор очень сильный регион, но  я все равно поставлю на Гондурас, он выстрелит в ближайшее время.

 О кофе как о личном

Я меняюсь, и кофе, который я предпочитаю, меняется. Когда я переехал в Испанию, я перешел на фильтр-кофе. Сейчас у меня два фаворита – кемекс и аэропресс. Они друг с другом постоянно конкурируют. Я никогда не был горячим любителем эспрессо, но сейчас, «прощупывая» кофе для чемпионатов, я начал чаще  пробовать сложный кофе в эспрессо. Поэтому у  кемекса и аэропресса появляется серьезный конкурент.

Я предпочитаю обработанный  натуральным способом  и  honey . Очень сладкий, яркий, ароматный и фруктовый. Типичный пример – натуральная Эфиопия. В высокогорных районах Центральной Америки все чаще пробуют обрабатывать кофе нетрадиционными для этих мест способами, в том же Гондурасе сейчас появляется зерно натуральной обработки, а до недавнего времени был только мытый кофе. Фермеры  ставят эксперименты. У этой страны есть классные земли и люди. Поэтому там есть большое будущее. 

_Читать меньше...