Всё

Фритц Сторм, тренер бариста, судья, создатель Barista Camp

Кофе – это длинная история. _Подробнее...

Я оказался в правильном кофешопе в правильное время.

Спустя 20 лет я могу, наконец, сказать, что кофе – это мой случай.

Хорошо, когда кто-то что-то делает. Уже сама эта идея мне нравится.

Кофе случился со мной после того, как я выиграл чемпионат.

 Меня учили коллеги в кофешопе. Их имена нынешнему поколению ничего не скажут. Просто эти люди пытались понять и сделать чуть больше, чем остальные.

Меня вдохновляют плантаторы. Они умеют выращивать и производить кофе. Я же умею только учить бариста.

В Колумбии есть одна женщина. Она смогла создать плантацию с нуля, хотя у нее и без того полно забот с детьми.

Кофе требует все больше людей, которые могут научить и организовать. Нам важен сильный тренерский сегмент.

Наше будущее – прямые сделки между теми, кто выращивает зерно, и теми, кто его жарит.

Я выбираю эспрессо.

Я любил такой характерный сладкий вкус. Сейчас мне по душе равновесие между кислым, сладким и горечью.

Баланс – это хорошо.

У меня нет национальных кофейных предпочтений.

Я быстро устаю от кофе сухой обработки.

Мытым кофе можно наслаждаться бесконечно долго. С ним не скучно!

Barista Camp – спонсорский проект. Barista Camp в Италии помогли сделать Nuova Simonelli, в Колумбии – Колумбийская федерация кофе.

Темы ваших лекций всегда зависят от места, где вы находитесь. В Колумбии всегда будет интересно говорить о выращивании кофе, в Италии – о производстве эспрессо машин.

Наша тема начинается на плантации и заканчивается в чашке с кофе.  

Barista Camp в Москве? Все возможно с хорошим спонсором.

Вы в России не слишком сосредоточены на том, чтобы варить кофе. Фокус на кофе – вот, чего не хватает.

У вас большая страна, много места и очень много бариста. Но у вас почти нет кофешопов. Еда, еда, еда и только потом кофе.

Вы только в начале пути.

_Читать меньше...

Помидоры Асли, ирландский колдун, Рейдж-Санта и битвы авторитетов. Это все ПИР!

Асли на ПИРе читала семинар по обжарке. Все то время, что она читала, я снова и снова задавала себе вопрос – Почему Асли не читала этот же семинар на Specialty Coffee Education? Ибо она была прекрасна. Она держала аудиторию. И слайд с помидорами, демонстрирующими многообразие кофейного семейства, был прекрасен. И идея показывать степень интенсивности обжарки на степени спелости помидора. Помидоры – визуальная демонстрация, стаканы с кислотой – вкусовая. А еще для капинга Асли понадобились чашки в количестве 78 штук. Этой просьбой наш спикер слегка озадачил организаторов, потому как количественно превысил их внутренние резервы. Хотите Асли на семинар в качестве спикера? Запасайтесь чашками ;) _Подробнее...

В углу на диванчике скромно сидел и слушал Асли Рейдж Барбер, мастер по кубкам и темперам. Перефразируя известное изречение – Если бы я не был Рейджем Барбером, я бы стал добрым дедом Санта Клаусом. Ни больше ни меньше. Только два человека умеют так смеяться. Рейдж и дедушка Санта.

Несколькими часами ранее на стенде «Деловой Руси» обожаемый многими ирландский кофейный колдун Колин Хармон колдовал айриш кофе. Еще один кофейный колдун, уже российский, Николай Чэ, колдовал над переводом ирландского английского на современный русский. На все это действо, названное таким обычным словом мастер-класс, смотрели две некофейные женщины. Я в обнимку с ноутбуком ждала айриш и интервью, смотрела на Колина, смотрела на некофейных женщин и думала о том, что не понимают они своего счастья, неа...

Сессия чемпионатов началась с технического Grind&Brew, а на следующий день должен был случиться Самый Главный Чемпионат – московский отборочный. Туда я хотела поснимать и послушать, кто на каком кофе, кто чего замутил на авторский. В памяти отпечатались две кофемолки либо разные помолы под эспрессо и капучино как фишка с WBC 2013, хвойный авторский с розмарином, Эфиопия фактически через одного.  А самая фишка-фишка – победителя объявляют первым, ура! Айса плачет, обнимает кубок, саму Айсу пытаются обнять и затискать много других людей... В общем, куча объятий, а у Айсы, между прочим, самолет в Австралию через 2 часа. Теперь надеюсь, увидеть  харизму Айсы на России. А еще там будут Арсений С., Катя Т., Наталья О., Кристина Т. и Антон М.

На московском отборочном я ждала выступления человека с сальвадорским кофе. Мне нравилась его концепция на прогоне. Превращение бурбона в пакамару. Но нервы, нервы, увы... Еще из любопытного. – Кое-кто мне снизил баллы за то, что я сделала сразу четыре эспрессо под капучино. Так же делал Пит на WBC 2013. – Ну и что сказать на это? Только посочувствовать, пожелать такого же непрошибаемого авторитета и начинать уже тренировать бровь.

Возвращаясь к Moscow Barista Education League. Там тоже выбирали победителя. Все сидели по двое-трое-четверо по углам на диванчиках и писали тест. Много совещались – Как ты думаешь, сколько раз можно снимать урожай в течение сезона? Еще более мило выглядели проверяющие – Гвилим, Фритц и Джованни. Они тоже совещались. Старые добрые профессора в университетах. И имя того, кто поедет на Barista Camp в Японию ... Роман Гарькавый, Кофемания.

- А я записалась на чемпионат по каптестингу. Это меня соблазнили. Сказали, легко. Суть? Суть в том, что сначала ты капишь в открытую и запоминаешь на вкус то, что будешь капить потом вслепую и на время. Я уже откапила, но у меня плохая вкусовая память. В общем, пойду-ка я замою рецепторы кофейком от Мортена. – И позже эта же участница о выходе в финал – А вот теперь точно начну позориться. Кстати, ты не знаешь, кто чемпион по обжарке?  - Кстати, чемпион по обжарке – Дмитрий, варивший в фартуке на босо тело на UCTIE.  И да, человечище, угадавший все 6 чашек, поразил мое скромное воображение.

На этом ПИР кончился. Но поскольку шоу должно продолжаться, у меня есть в запасе еще шесть интервью с бариста и судьями. Уже скоро!

E.K. 

_Читать меньше...

Колин Хармон, 3FE Coffee (Ирландия, Дублин)

Сегодня у бариста гораздо больше возможностей найти полезную информацию. _Подробнее...

Мне хочется делиться знаниями. Это желание учиться в глазах у бариста... Оно мне нравится!

Разные семинары, тренинги, общение – все это живое обучение. Я помню, как я начинал. Тогда был почти информационный вакуум. Теперь же всем начинающим бариста я могу сказать: «Ребята, вам повезло»!

Когда вы слишком сильно концентрируетесь на кофе, вы забываете о бизнесе. Баланс важен не только в эспрессо.

Я думаю, очень трудно, почти невозможно делать одновременно спешиалти кофе и очень хороший бизнес.

3EF я построил на потерянных деньгах и потерянном времени. В положительном смысле.

 Я сделал кучу ошибок на старте. Хочу, чтобы другие их избежали.

Ирландии повезло с водой. Москве, увы, нет.

Вода дает жизнь вашему эспрессо.

Я люблю кемекс. Он учит людей пить фильтровой кофе.

Покажите людям, как вы готовите кемекс, и они обязательно захотят его попробовать.

В Ирландии кемекс популярная штука.

Я не люблю словосочетание «идеальный кофе». Это просто свежие зерна, свежая обжарка, свежий помол, правильное заваривание и хорошо поданная чашка.

Чашка, которую я выпью, будет с ярко выраженной кислотностью, может быть, даже горечью. Но не сладость, как в кофе натуральной обработки. Ее надо поменьше.

Мы все учимся друг у друга.

В 2010 году эспрессо машины умели варить только коммерческий кофе. Сегодня наконец-то производители исправляют эту ошибку.

Я за будущее, в котором эспрессо машины и кофемолки умеют обращаться со спешиалти кофе.

В 3EF мы помешаны на экстракции и оптимизации. И в том, и в другом EK34 T – хороший помощник.

Мы вынуждены меняться от чемпионата к чемпионату.

Суть подготовки к чемпионату всегда в том, что вы берете простую идею и наращиваете на нее разные «фишки».

Сальвадор сейчас делает прогрессивный кофе. Вот почему этот кофе выбирают. Через год сальвадорский кофе будет еще лучше.

Вкусы формируют люди и места.  

Когда-то моими фаворитами были Эфиопия и Кения. Сегодня – Сальвадор.  

Я не забыл африканский кофе. Мне нравится его сложный характер.

Я победил в 2009 году, но мое выступление было объективно плохим.

Судьи образца 2009 года и судьи образца 2013 – две большие разницы. Сейчас мы имеем очень высокие стандарты.

В 3EF мы берем бариста на обучение. Иногда из других стран.

Стильный бариста с татуировками, бородой и слабой техникой – явление интернациональное. Многие зациклены на своем внешнем виде.

Российские бариста заинтересованы в том, чтобы стать крутыми профессионалами. Пожалуй, как никто больше в мире.

Если вы приезжаете в какой-то город и видите везде один и тот же кофе, пусть даже очень хороший, это повод начать волноваться. Значит, что-то не так.

Хорошо, когда есть разные стили обжарки. Это здоровая конкуренция.

Вы на мировом чемпионате? Наслаждайтесь! Чемпионаты – это весело и круто.  Не надо думать ежесекундно о своем выступлении. 

_Читать меньше...

Легкая эротика на UCTIE, мистер Джозеф Ривера и кофе с кислотой

После семинарской сессии Specialty Coffee Education я ждала, конечно, Moscow Coffee and Tea Expo. Потому что там чемпионаты, а это всегда весело. Потому что там много вкусного кофе. Потому что планировались очень интересные семинары. И наконец, потому что там старые и новые кофейные друзья. _Подробнее...

Но немного о том, что было перед ПИРом. 12-14 сентября в Москве проходила трехдневная международная чайно-кофейная конференция United Coffee & Tea Industry Event  (UCTIE). На UCTIE было довольно плотное расписание, платные семинары, бесплатные семинары, стенды, стенды, стенды... и целая фабрика обжарки.  Вот с ней-то, с фабрикой обжарки, у нас случился почти когнитивный диссонанс. Ибо я думала, мне покажут (хотя б на пальцах), как жарить кофе, а мне сказали – выбирайте зеленое зерно! Потом взяли, просто пожарили и передали уже готовый в пачке. А на вопрос о консультации по обжаркe ответили, что если хотите консультацию, приводите на фабрику своего специалиста-обжарщика. Недоразумение? Да, да, пусть будет оно.

На семинары - один о робусте в смесях от Майкла Вензеля, другой о химии кофе от Джозефа Риверы – я ходила вместе с Асли Йаман. И вот тут мне очень повезло, ибо без Асли откапить робусту мне, никогда ее не пробовавшей и почти в глаза не видевшей, было бы сложно. А с Джозефом мы год назад беседовали о кофе, и целый год мне все хотелось к нему на семинар. Вот он шанс, собственно. Полтора часа, очень интересно о кислотах, но так быстро. Сначала несколько вводных слов о химических компонентах. Например, о каротиноидах, дающих окрас кожуре и образующих при распаде вещество, отвечающее за сильный фруктовый аромат кофе. Или об углеводах, дающих в итоге ощущение тела кофе во рту. Джозеф просил не путать понятия ph и вкусового ощущения кислотности. В пример привел содержание кислот в мытом кофе и кофе натуральной обработки. Мытый кофе дает сильное вкусовое ощущение кислотности, но по факту ph и процент содержания кислот будет выше у кофе natural. Также Джозеф поговорил немного о факторах, влияющих на уровень кислотности кофе, и поставил на участниках эксперимент с вкусовым восприятием. Эксперимент заключался в дегустации 4-х вариантов одного кофе – нейтральный, образец с лимонной кислотой, образец с яблочной кислотой и образец с хинной кислотой. И совсем в конце вывел изящную формулу – кислотность в чашке зависит от концентрации кислот в зеленом зерне (тех, что остаются в процессе обжарки) плюс кислот, образовавшихся после обжарки (если, конечно, их не загубили – намеренно или непреднамеренно).

А еще на UCTIE был командный чемпионат кофейных энтузиастов. Десять команд по четыре человека в каждой. Основная суть в том, что команды слушают лекции от лекторов, а потом то, что получили от лекторов, применяют на практике.  Упор именно на командную игру. Кто больше команда, того и тапки, то есть Эфиопия.

Часть чемпионата была «закрытой», в семинарских, где участники слушали лекции и выполняли практические тесты, часть – открытая, на публике, и даже местами интерактивная, когда бариста учили детей варить кофе. И еще одна часть получилась совсем открытая по доброй воле одного бариста из V.I.P., варившего в трусах и в фартуке на босо тело. Жизнерадостно, органично, в духе «это мой парадный костюм, и не волнует». В итоге, эта часть и победила. Эфиопия ждет своих Very Important Pussycat и готова принять их даже без фартуков.

А теперь, ура, ПИР.  Ура, снова это заколдованное место, где не работает связь. Просто отшибает сильной кофейной энергетикой.  Но до того... Моя задача №1 была протащить на ПИР почти 2 литра кислот, которые Асли попросила принести для ее семинара по обжарке на Moscow Barista Education League от Nuova Simonelli. По дороге я сочиняла сказку для охранников, ибо разве поверят они, что это для кофе? Небольшое лирическое отступление о том, как мы собирали кислоты всем миром – я, тот мальчик из магазина химреактивов, Татьяна Лухминская, директор Gourmet Style (спасибо ей большое), химики в лаборатории одной ракетно-космической корпорации. Химики так ненавязчиво спросили:  «Зачем оно тебе? Для наркотиков?» Ортофосфорную кислоту мне налили в бутылку из-под водки. Асли, когда увидела, не поверила – Елена, это же водка!

... Пройдя выставку почти насквозь, я уткнулась в стройный ряд с Ditting и Mahlkoenig. И долго вздыхала над ним. А потом мне дали в зубы стакан с капучино на вологодском молоке, и пошла я вызволять свою Баратцу, слушать Гвилима с Николаем, искать Колина Хармона, чтоб поговорить и выпить (или наоборот). Тревожно мне было как-то перед первым интервью.... Кстати, оно уже совсем скоро выйдет. А еще раньше будет вторая часть о ПИРе, Асли, Рейдже, Соне Бьорк Грант, одной Айсе и 5 финалистах, всех-всех-всех.

P.S. Кстати, Кафе студии А. Лебедева пишет на пачках с кофе фамилии всех-всех, кто работал над пачкой и ее содержимым как над проектом. В том числе, имя и фамилию обжарщика. И оно очень правильно.

E.K.

_Читать меньше...

О Specialty Coffee Education или как сварить эспрессо по-канзасски?

- А у нас скоро семинары по кофе, и крутые бариста приедут. – Последние две недели перед Specialty Coffee Education этой фразой хорошо проверялось, лояльны и терпимы ли к тебе твои друзья и родственники. Но теперь я знаю, что еще больше выносит мозг радостная весть о том, что некий Алехандро из Сальвадора напоил тебя офигительным эспрессо из пакаса сухой обработки. Бариста хочет кофе, который еще никто не пробовал, просто идет и договаривается с фермером. Мечта, мечта. _Подробнее...

Альтернативный кофе, на сцене Стефанос Доматиотис. Жесты, жесты, мимика, особенная мелодика речи, эффектные паузы. Есть что-то от гипнотизера, иллюзиониста. Только вместо маятника харио V60. «Я люблю френч-пресс за стабильность вкуса. В кофейне работает десять бариста. У каждого своя техника. В общем, заведите френч-пресс».

 Мистер Крис Лукакис и его капучино. Немного теории, а потом практика, практика, практика... Один из ассистентов победителя WLAC 2011 – победитель WBC 2013. Три тренера на 27 бариста. Каждому по несколько попыток. У кого-то трясутся руки, и вместо тюльпана в который раз получается аккуратненькое такое белое пятнышко. Чашка в бессилии ставится на холодный стальной стол, глаза такие жалостливые и слова «ну вот опять...». 

- Я сейчас попытаюсь приготовить для вас тот самый эспрессо. Columbia La Primavera, 20,5 грамм, примерно 22 секунды экстракции, и чашка в форме пиалы, переходящая по кругу. Живо напомнило обряд посвящения у индейцев майя. Как они там в своих шаманских храмах потребляли какао-бобы. Много эспрессо и много вопросов. «Пит сильно напоминает фермера на ранчо, знаешь, Канзас, степь, совсем не кофе... И если не знать, что Пит выиграл WBC...»

В один из самых холодных дней семинарской сессии случился спонтанный семинар от Виктора Делпьера, выигравшего последний World Coffee in Good Spirits.  Ура, наконец-то, алкоголь и горячий кофе! Виктор говорит о классике – правилах чемпионата, о том, как строить выступление, и об айриш-кофе. А на десерт … та-дам… C-C-C Experience.  Кофе, коньяк, сигара. Коктейль чемпиона в стеклянной колбе и клубах дыма.

Из Италии приехал Франческо Санапо и вдохновенно рассказывал о вкусовых ощущениях, уживающихся в эспрессо, на примере бананов, пузырьков со сладко-кисло-горько-солеными жидкостями, бисквитов, молока и сливок. Внимание! Неспелый банан символизирует терпкость, опыт с пузырьками позволяет мысленно разделить язык на вкусовые сектора, бисквиты, они об ароматах, а молоко и сливки – о теле. 

На следующий день были Алехандро, Вильям и сальвадорский кофе. Пять видов эспрессо – бурбон, пакас и пакамара в разных обработках – наглядный пример тому, как развивается сейчас кофейное фермерство в Сальвадоре. Алехандро говорит о новых сортах, которые через несколько лет «взорвут» рынок – pink pacamara, elefante и jomaro.  Чем больше рассказывал Алехандро, тем быстрее в мыслях собирался мой чемодан в Сальвадор.

Последний семинар был посвящен обжарке, читали Хавьер Гарсиа и Асли Йаман. Основная «фишка» семинара – в каппинге. Зеленого кофе, уже не зеленого, но еще сырого, кофе разных профайлов обжарки и чашек с разной температурой. Зеленый кофе просто заварили кипятком как горох, ибо его не порубила даже «мясорубка» EK34, на которой с недавних пор стало модно намалывать кофе для эспрессо...  Кстати о «мясорубках» и не только о них скоро будет интервью с Колином Хармоном, приезжавшим на Barista Education League.  А со Specialty Coffee Education было весело и вдохновляюще. И чемодан в Сальвадор ждет своего часа...

E.K.

_Читать меньше...