Всё

РЧБ 2014: география и участники. Челябинск, Новосибирск, Владивосток, Москва

Мы рады представить вам еще четверых участников РЧБ 2014, призеров региональных отборочных чемпионатов. Юрий Фомин из Челябинска, Руслан Вислин из Новосибирска, Эрдэм Дондоков из Владивостока и Арсений Кузнецов из Москвы. _Подробнее...

 

Добрый день! Меня зовут Юрий Фомин, представляю кофейню «Пенка Fresh», Челябинск. В свободное время сочиняю музыку и играю на гитаре.

Чемпионат – это отличный способ заявить о себе, проверить собственные силы.

Я бы хотел изменить отношение к кофе. Хочется, чтобы люди ценили труд тех, кто занят в кофейной индустрии – фермеров, обжарщиков, бариста и многих-многих других.

Мне бы хотелось поехать в Гондурас в регион Маркала на ферму «Францизска». Потому что благодаря кофе с этой фермы я и прошел на РЧБ.

 

Здравствуйте. Я – Руслан Вислин. Работаю бариста в кофейне «Кофемолка», Новосибирск. Увлекаюсь скейтбордингом. Вокалист и гитарист в группе Just So Story.

Чемпионат – это, безусловно, опыт.

Что бы хотелось изменить в кофейной культуре? Думаю, в том числе, надо объяснять гостям преимущество альтернативных способов заваривания, научить их пониманию.

Кофейная страна для путешествия – конечно же, Эфиопия.

 

Здравствуйте. Меня зовут Эрдэм Дондоков, я – шеф-бариста в Presto Espresso Bar, Владивосток.

Участие в чемпионате – это всегда рост твоего мастерства, ведь тебя оценивают и дают тебе советы опытные специалисты. Это открытие чего-то нового. Это классная кофейная атмосфера, обмен опытом с бариста со всей России. И, в конце концов, это престижно!

В нашей кофейной культуре я бы хотел изменить отношение к кофе. Неважно, какое заведение ты посещаешь – кофейню, обычное кафе или кофейную стойку в торговом центре. Главное, чтобы ты везде смог выпить очень вкусную чашку кофе. Это моя мечта.

Есть неистовое желание посетить кофейные фермы в Кении. Я очень люблю вкус и аромат кенийского кофе, его неповторимую кислотность и ягодную сладость!

 

Привет!  Я – Арсений Кузнецов, кофейня Travelers Coffee, Москва. Хобби – сноуборд и скейтборд.

Участвую в чемпионате, чтобы расти профессионально и не скучать.

Я бы ничего не менял в сегодняшней кофейной культуре. Прогресс есть, и пусть так будет и дальше.

Хотел бы съездить в Кению. Мне кажется, там интересно.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Москва, Ростов-на-Дону, Санкт-Петербург

В прошедшее воскресенье в Иркутске завершился региональный отборочный этап Российского чемпионата бариста, и определились еще три участника РЧБ 2014. А мы не отступаем от нашей хорошей традиции и представляем еще троих бариста, которые, мы уверены, будут великолепны на Russian Barista Marathon 2014. _Подробнее...

 

Привет! Меня зовут Наталья Обруч. Я – шеф-бариста в Double B Coffee & Tea, Москва. Рисую, люблю музыку, кино и котов, а еще – «ездить-летать-гулять-путешествовать».

Чемпионат – это возможность посмотреть на себя и на других. Это испытание, это опыт и это игра. А еще это весело.

Первое, что мы можем и должны делать – это быть ближе к нашим гостям. Хочется делиться здесь, сейчас и всегда с людьми всем новым и интересным, что знаешь и узнаешь.

Я бы хотела съездить в Коста-Рику. Там есть какие-то безумные каменные шары, древние памятники. А вообще, моя мечта – Эфиопия. И жаль, что в Ирландии кофе не растет!

 

 Привет! Меня зовут Олег Фролов. Представляю кофейню Coffee Man, Ростов-на-Дону. Учусь в Ростовском государственном университете путей сообщения и занимаюсь музыкой.

Мне интересно узнать, на что я способен на чемпионате.

Я думаю, не стоит менять кофейную культуру. Ее стоит сделать более полной и доступной. Чтобы все понимали, что правильно обжаренный и приготовленный кофе гораздо вкуснее «массового» и стереотипного.

Мне бы хотелось поехать в Кению. Кенийский кофе – лучший, что я пробовал. Я хочу увидеть собственными глазами, как его выращивают и обрабатывают.

 

Привет! Меня зовут Ирина Шарипова, работаю в «Северо-Западной кофейной компании», Санкт-Петербург. Люблю кофе, получаю удовольствие от работы и стараюсь брать от жизни все.

 

 Я решила участвовать в чемпионате, потому что это возможность поработать с уникальным кофе. И я очень хочу сварить судьям вкусный эспрессо.

 Мне кажется, нам надо, чтобы люди проще относились к кофе.

 

Наверное, в Эфиопию я поехала бы в первую очередь. Это ведь родина кофе.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Краснодар, Сочи, Калининград, Москва

Пришла пора представить еще четверых участников Российского чемпионата бариста 2014. Сегодня это Андрей Гребенников, занявший третье место на Кубке «Бариста Юга», Вячеслав Асмус, выигравший Региональный чемпионат бариста в Калининграде, Елена Телле, ставшая пятой на Кубке «Бариста Юга» и Сергей Митрофанов, занявший седьмое место на Московском чемпионате бариста. _Подробнее...

 

Добрый день! Меня зовут Андрей Гребенников. Работаю в баре «Яппи», Краснодар.

Я люблю кофе! Для меня это и работа, и хобби.

Участвовать в чемпионате я решил, в первую очередь, для собственного развития и для более глубокого изучения кофе и всего, что с ним связано. Мне это доставляет удовольствие.

Пока Россия является лидером по потреблению растворимого кофе, нам надо думать о создании культуры как таковой. Нам надо привлекать как можно больше людей в мир свежеобжаренного и вкусного кофе, делая его доступным и понятным.

Каждая из стран-производителей зерна уникальна. Но я бы хотел начать с Бразилии и Эфиопии. Эфиопия, потому что с нее все началось. Бразилия, потому что это лидер по выращиванию кофе.

 

Привет! Меня зовут Вячеслав Асмус. Работаю в кофейне «Больше кофе» (Санкт-Петербург).

Чемпионат нужен в каком-то смысле для того, чтобы осознать, что хорошо, а что плохо. Это прекрасная возможность для общения, передачи опыта, исправления ошибок. Всякий раз ты начинаешь смотреть на вещи по-новому, много пробуешь, пытаешься принять что-то с точки зрения других бариста.

Чтобы что-то поменять в российской кофейной культуре, я должен достигнуть определенных высот. Конечно, мы все стараемся донести вкус и качество продукта до гостя. Каждый делает это по-своему. Работая за стойкой, я прилагаю все усилия, чтобы гостям понравился не только «тот вкусный кексик», но и чашка кофе, которую они выпьют.

Мне бы хотелось поехать в Эфиопию, прежде всего. А уже после посетить по возможности все страны, где растет кофе. И не просто посетить, а пожить там несколько лет.

 

Привет! Я – Елена Телле, представляю кофейню «Мой Кофе», Сочи.

С кофе работаю не так давно, но меня просто захлестнула эта кофейная волна. Поэтому, наверное, эксперименты с кофе и есть мое хобби.

Участие в РЧБ – это огромный опыт. Это такой мощный стимул для внутреннего развития.

Если говорить о кофейной культуре, то в первую очередь, я бы хотела развивать ее в Сочи. Это мой родной город, и мне радостно видеть, что он становится центром многих культурных событий. А вот с кофе здесь пока еще очень плохо! Надо менять ситуацию.

Было бы просто потрясающе посетить страну, где растет кофе. Любую страну!

 

Привет! Я – Сергей Митрофанов, шеф-бариста в Double B Coffee&Tea.

Жизнь – это множество мелких и более значимых увлечений. Каким-то ты уделяешь больше времени, и они становятся ее смыслом, как например, кофе. Каким-то – меньше, например, футболу или моде. Но они делают жизнь только ярче и интереснее.

Думаю, чемпионаты – это по большей части «фан», где ты приобретаешь профессиональные навыки. Это очень стимулирует и подталкивает развиваться в профессиональном плане. Рекомендую всем.

Мы сами творим культуру кофе. Ничего не нужно менять и переделывать. Зачем? У каждого поколения есть своя культура, своя история, и каждая интересна по-своему. Нужно создавать и творить, а не переделывать и изменять!

Интересных стран-производителей так много, что сложно назвать определенную. Наверное, это был бы Сальвадор. Там не только интересные фермы, но и хорошие кофейни, в частности, Viva Espresso. А это редкость для стран, где растет кофе.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Санкт-Петербург, Москва

Продолжаем представлять вам участников РЧБ 2014. В этом посте – Данила Никитин, бариста «Кофе на Кухне», представляющий Санкт-Петербург; Екатерина Траншкина, «Кофеин» и Антон Мякиньков, LES, представляющие Москву. _Подробнее...

Здравствуйте! Меня зовут Данила Никитин. Я бариста в «Кофе на Кухне», Санкт-Петербург.

Во время подготовки к чемпионату ты узнаешь и усваиваешь много интересной и ценной информации. Во-первых, от других участников. Во-вторых, от судей, которые после чемпионата рассказывают о твоих ошибках. Благодаря этому ты понимаешь, над чем надо больше работать.

Очень хочется, чтобы в России было больше кофеен, в которых продавался бы вкусный, качественный и доступный по цене кофе. И чтобы за стойками работали энтузиасты, профессионалы своего дела. Хотелось бы, чтобы можно было закрывать «кофейни», продающие плохой кофе за большие деньги.

Радует, что у нас появляется все больше кофеен достойного уровня, появляется хорошее зеленое зерно, растет профессионализм бариста и обжарщиков.

В первую очередь, я бы хотел посетить Эфиопию, потому что это родина кофе. А потом по очереди все страны, где растет кофе.

 

Привет! Я – Траншкина Екатерина, шеф-бариста в «Кофеин» (Москва).

Увлекаюсь кофе и параллельно учусь на филологическом факультете МПГУ. Люблю кофе и свою семью.

Участие в чемпионате – опыт и оценка своих навыков. Еще это нереально крутая атмосфера, новые эмоции и приятно проведенное время в компании других бариста.

Мне хочется, чтобы было больше площадок для общения с руководством SCAE. И еще больше открытости со стороны бариста.

Я бы хотела поехать в Сальвадор. Очень интересно побывать на знаменитой станции Лас Кручес и больше узнать о современных методах обработки.

 

Добрый день. Я – Антон Мякиньков, бариста в кофейне LES.

Моя работа и есть мое единственное серьезное хобби.

На мой взгляд, участие в чемпионатах – это один из важнейших этапов становления бариста как профессионала. А также возможность проверить уровень своих навыков, познакомиться с новыми людьми и приобрести определённый багаж знаний.

Я совсем недолго работаю с кофе, но судя по тому, что происходит вокруг, кофейная тема активно развивается, захватывает новых людей и расширяет границы. Так что на данном этапе изменения не целесообразны. Нужно влиться в это течение и посильно поддерживать его.

Не могу выделить регион произрастания кофе, куда бы я хотел поехать. Хочется побывать везде и сравнить, как влияют на кофе природные особенности и менталитет людей, занятых в этой индустрии.

_Читать меньше...

РЧБ 2014: география и участники. Краснодар, Армавир, Москва

До Российского чемпионата бариста 2014 осталось чуть больше 20 дней. Самое время познакомиться с его участниками. Вы согласны? В нашем первом материале – Дмитрий Корюкин и Альберт Великоцкий, представляющие на РЧБ Южный регион, и Кристина Ткаченко, выступающая от Москвы. _Подробнее...

 

Здравствуйте! Меня зовут Дмитрий Корюкин. Я – тренер бариста в «Омни Кофе», город Краснодар. Готовить кофе для горожан в своей кофейне – это, наверное, мое самое большое желание. И еще мне хочется, чтобы у нас побеждал вкусный и адекватный кофе.

Я решил принять участие в Российском чемпионате бариста, чтобы квалифицироваться на WCE в Римини.

Мне очень хотелось бы посетить Центральную Америку. Там все кофейные страны рядом. А еще Колумбию, точнее, определенную ферму в Колумбии. Какую – пока секрет.

 

Привет! Меня зовут Кристина Ткаченко. Я бариста в питерском Double B Coffee&Tea. Кофе – это моя страсть! А еще я люблю джаз, люблю петь и гулять пешком по какому-нибудь красивому городу.

Мне очень нравится это состояние, когда ты собираешь все свои силы и показываешь, что умеешь. Чемпионат – это огромная возможность для развития, продвижения вперед. И это общение с такими же влюбленными в кофе людьми.

Хочется, чтобы в России стало больше кофеен с по-настоящему хорошим кофе. Хочется, чтобы бариста были больше открыты к общению и друг с другом, и со своими гостями. Мы можем вывести кофейную культуру на новый уровень, но это невозможно сделать без людей, которые будут пить наш кофе.

Думаю, первым делом я поехала бы в Эфиопию. К кофе именно из этой страны у меня больше всего лежит душа. Но вообще, интересно побывать в разных странах, своими глазами увидеть разные процессы производства.

 

Здравствуйте! Я – Великоцкий Альберт. Работаю бар-менеджером в ресторане «Астория». Кофе – это моя работа и мое хобби.

Участие в РЧБ очень важно для меня. Чемпионат не дает стоять на месте и к тому же дарит массу позитивных эмоций.

Я хочу, чтобы люди в нашей стране понимали, что на самом деле важно в кофе.

Я бы с радостью посетил любую страну, где растет кофе. Главное поехать на ферму, где работают ответственные люди, понимающие и любящие свое дело.

_Читать меньше...

Путь к идеальному эспрессо. Часть 2

От редактора: Мои вкусовые ощущения от эспрессо имели свойство перетекать одно в другое. На заре обучения тренер сварил мне эспрессо от Handsome Roasters. А теперь представьте, что вы сделали глоток отличного коньяка, но его вкусовую ценность поняли только спустя некоторое время. Так и с тем эспрессо. Тогда рецепторы отказались принимать и «раскладывать» многокомпонентный вкус. Но ощущение сохранили. И потом снова и снова возвращались к нему, сравнивая с ним другие шоты. Тот шот сформировал эталон вкуса, который постепенно видоизменялся. Один компонент заменялся другим по мере знакомства с разным зерном. Этот этап я бы назвала «этапом анализа», когда ты с любопытством пробуешь разные варианты, выбираешь мысленно «свой», но не торопишься обосновывать предпочтения, а просто размышляешь над ними. В этом материале мы бы хотели показать вам процесс формирования вкусов у троих бариста, успевших поработать с разными «школами» эспрессо и разным зерном.  _Подробнее...

 Настя Никитина, бариста мама в «Кафе Студии Артемия Лебедева»

Я не помню, чтобы мне как-то не понравился первый эспрессо.  Мне кажется, я ничего не поняла. Попила и попила. Негатива точно не было. Но мне очень хотелось разобраться. Было интересно понять – да, вот здесь лайм, а здесь лимон. Потому что до кофе я со вкусом сталкивалась только дома, из разряда «вкусно – невкусно», «несолено – пересолено».  Первые полгода в «Кофеине» я работала продавцом, но очень хотела быстрее стать бариста, а потому просила мне варить эспрессо, пробовала, старалась понять. Потом меня как бариста научили базе, поставили за тачку и все, вари.

По-настоящему понимать эспрессо и вообще вкус я стала только у Оли Каракозовой и когда начала ходить на капинги к Полине Нотик, которая объясняла все по 25 раз. Сейчас я думаю, что, в общем-то, вкус понять просто. Если ты чего-то не понимаешь, пойди, купи грейпфрут и попробуй его с кожицей. Сразу все станет ясно. Люди любят усложнять, а мне, наоборот, хочется упростить.

Я помню, что любила очень короткий эспрессо, маленький по объему, концентрированный, сладкий. Отойти от него пришлось, когда я готовилась к чемпионату на Эфиопии Хункуте. Она не вываривалась коротко и насыщенно. Наоборот, было вкуснее сделать длиннее, чтобы выварить курагу и абрикос. Именно с тех пор мне очень нравится, когда в кофе есть кислотность.

Сейчас  я работаю с кофе, который в эспрессо уходит больше в шоколад. И когда я варю его, как мне нравится, мне могут сказать, что кисло. На что я отвечаю: «Зато есть баланс». Некоторое время я спорила из-за этого, а потом поняла, что это действительно очень разные вещи – то, что готовишь себе, и то, что готовишь гостям. Вообще, надо определиться, на что ты ориентируешься. Если ты ориентирован на высокие продажи, да, наверное, стоит делать эспрессо традиционным и привычным. Если ты настроен нести кофейную культуру «в массы», следует ориентироваться на мировой опыт, пытаться варить эспрессо сбалансированным и питким, как минимум. В моем понимании «нести кофейную культуру» значит давать людям больше пробовать. Сварить так, сварить иначе. И потом надо просто выбирать, что тебе ближе и работать с этим.  Мне ближе кислотность, и на сменах я варю так, как мне нравится. Те, кто пьют мой эспрессо, чувствуют это, и мы можем поспорить, но я стараюсь не отходить от своего видения. Конечно, если бы я только начинала варить, мне было бы сложно настоять на своем.

При настройке эспрессо я очень не люблю трогать помол и склоняюсь к тому, чтобы варить на меньшей дозировке, граммах на 18-ти. Мне кажется, проще найти подходящий помол, а потом пробовать дозировку чуть больше или чуть меньше. Особенно если ты работаешь со стабильной кофемолкой, которая позволяет хорошо экспериментировать.

Сложно говорить, приживется ли у нас светлая обжарка для эспрессо. Мне бы хотелось, чтобы было и то, и то. Но вообще, мы все такие деловые в Москве и Питере сидим и рассуждаем, что приживется, а что нет. А где-то, например, кофе заваривают как чай в пакетиках и говорят, что вкусно. Если бы меня спросили: «где выпить хороший эспрессо?», я бы назвала пару мест и сказала бы еще: «Сходи на Милютинский, но там не эспрессо». Да, мне нравится, вкусно, питко, но не подходит под стандарт эспрессо, которому учили меня.

 Ирина Шарипова, тренер-бариста в «Северо-Западная кофейная компания»

Эспрессо с лимоном. Я постоянно пила эспрессо с лимоном. Это была радость. Эспрессо был горький, и мне не хватало кислотности. Наверное, я искала какой-то баланс. В то время и в том месте, где я работала, нам не разрешали менять порции и помол. Мы вообще ничего не настраивали. И я даже не знала, что вкус можно менять. Просто старалась делать все технически правильно. И только спустя год работы, когда меня заметили, сводили на капинг и рассказали о балансе, я поняла, что оказывается вкус можно настраивать. Это было открытие. Я, конечно, чувствовала разницу между сортами, но сначала не могла понять и описать букет. Могла только указать, вот этот кислый, а этот горький.

Работа с эспрессо – это меняющееся явление. Сначала мне нравилась кислотность в кофе. На прошлом отборочном чемпионате у меня был кофе Сальвадор Ла Дивина Провиденция. Он был очень кислотный, такой самодостаточный и приводил меня в искреннюю радость. Но потом я первый раз попробовала сухой кофе, это был Сальвадор Буэна Виста, и испытала шок от этой бесподобной сладости в чашке. И после этого стала работать с эспрессо из зерна сухой обработки. Я люблю его за сладость и плотное тело. И за то, что я открываю этот кофе, а он пахнет яблочным вареньем и черникой. Как вообще такое возможно?

Мне сложно воспринять светлую обжарку для эспрессо. Кажется, что у зерна недоразвит вкус, что не отдало оно все, что хотело. По крайней мере, зерно сухой обработки. Это не субъективный вывод, а результат подготовки к РЧБ и работы с моими «отцами», с которыми мы подробно разбирали каждый этап.

Когда эспрессо не получается, я даю пробовать его людям вокруг. Потому что «забиваются» рецепторы, ты не понимаешь, что происходит, думаешь: «О боже, нет, ничего не получается!». Надо просто успокоиться и периодически разрешать себе отдыхать от кофе. И еще очень важно пить не только свой эспрессо, но и чужие. Иначе ты устанешь от своего зерна так, что однажды не сможешь его настроить. Особенно, если ты готовишься к чемпионату. Загоняешься под свое, а когда тебе дают что-то другое, уже не понимаешь вкуса.

Обычные вещи для контроля вкуса – заваривание в чашке перед тем, как варить эспрессо. А также настраивать эспрессо по весам, когда взвешиваешь смолотый кофе в двойной корзине, умножаешь на коэффициент 1,54 - 1,62 и получаешь тот вес, который должен быть на выходе. (прим: Джеймс Хоффман говорит о том, что дозировка на вкусный эспрессо должна составлять 65% от веса эспрессо в чашке. На основании этого Колин Хармон выводит коэффициент 1,55. Ссылка на оригинальный материал: 1.55 эспрессо).  

В приготовлении эспрессо, наверное, стоит придерживаться рамок разумного. Но в конечном итоге, оценивать баланс. Баланс – вот, что главное.

 Рита Дадаян, бариста «Double B Coffee&Tea»

Первый эспрессо мне сварил коллега-бармен. Это был такой мощный, жесткий, «стронг» объемом около 15 мл. Я тогда его не поняла, и пить было такое в чистом виде странно. Более сознательный эспрессо я попробовала в эспрессо-баре. И тоже не поняла. И объяснить никто не мог, потому что не было ни шеф-бариста, ни тренера. Только в «Кофеине» мне дали эспрессо с объяснением, почему он такой, как его понимать и правильно пить. Нам полностью раскладывали рецепт: время, вес, что должно получиться. Например, если в описании вкуса ягоды, значит, и в готовом эспрессо должны быть ягоды. Поэтому понять вкус  было довольно легко. Да, конечно, были сомнения. Но мы друг с другом советовались, пробовали, выпивали этот эспрессо по 30 штук за тренировку и в итоге приходили к пониманию, как должно быть. Мы ориентировались на вкус, тактильные ощущения и варили... Шефы все равно оценивали немного по-разному, «под себя». Сейчас же есть рефрактометр, и ты можешь все замерить и понять, выварил или нет.

Но эспрессо – не просто напиток, который ты, соблюдая все рецептные пропорции, сможешь выварить, и будет вкусно. Ничего подобного. Тебе надо учитывать все – от настроек машины, от воды, до силы трамбовки и чистоты холдеров. Все это ты узнаешь по ходу работы. Да, знания закладывают тебе в теории, но на практике нужно все проходить от начала и до конца.

В Австралии делают тягучий, очень плотный эспрессо. В одном шоте около 20 мл. И это все равно вкусно, потому что другой стиль обжарки. Хотя сам по себе эспрессо пьют редко, гораздо больше молочные напитки. Очень много кофеен спешиалти класса, и есть 4-5 крупных обжарщиков. Один из них жарит светлее, чем все остальные. И не всем это нравится. Вроде как была мода, а сейчас идет возврат к классическому полнотелому эспрессо. Но при этом некоторые умеют и из довольно темной «американской» обжарки выварить тот эспрессо, который получается из «скандинавского» стиля – элегантный, шелковистый, ягодно-фруктовый, очень питкий.

Австралийцы варят свежий кофе с первого дня обжарки и до двух недель максимум. Настройки меняются каждый день. И это правильно. Меняется кофе, меняется процесс его приготовления: температура, объем корзинок, сила темперовки, время экстракции. Есть всегда на выбор single origin, который обычно используют для черных напитков, и blend, на котором идут напитки с молоком. Некоторые кофейни делят смеси на утреннюю и вечернюю. Поэтому в кофейне стоит несколько кофемолок, и ты их целый день настраиваешь. В нашей кофейне все настраивали на глаз. И это было очень круто. У них была определенная теория о том, как кофе должен экстрагироваться по секундам и с какой скоростью. Представьте рожок, поддон и расстояние между ними 10 см. На 5-й секунде эспрессо должен начать капать, затем плавно переходить на расстояние 2-3 см от рожка и так экстрагироваться несколько секунд. Затем струя опускается на 7 см от рожка, потом на 12-13 секунде эспрессо раскрывается, набирает тело. Весь процесс может длиться до 28-35 секунд. Экстракцию не останавливают, пока эспрессо не наберет тело... Начало всегда примерно одинаковое, а вот конец, в зависимости от дня обжарки, - разный. Все экстракции ты обязан смотреть. Поэтому к концу смены просто «выпадают» глаза. Зато ты зрительно отмечаешь каждое явление, понимаешь, когда что-то идет не так. Конечно, не везде следят так пристально. Больше там, где в кофейнях работают сами хозяева. Они отдают каждую чашку идеальную. И, наоборот, в крутых заведениях «с именем», от которых ожидаешь очень многого, все не так. Вкусно, да, но нет такого, как в маленьких кофейнях.

Есть еще одна особенность. Настраивая эспрессо single origin, они пробуют именно эспрессо. Настраивая бленд, эспрессо контролируют только зрительно, а пробуют капучино или латте. Потому что бленд для молочных напитков. В России подобного не делали и пока не делают или только-только начинают. Мы как-то не задумывались о том, что вот этот эспрессо, возможно, вкусный, а с молоком будет вести себя иначе. Мы не часто пробуем капучино, хотя это, наверное, первое, что надо пробовать, потому что этот напиток в кофейнях самый популярный.  Но я думаю, что мы вполне можем достичь австралийского уровня. Все зависит от человека, стоящего за машиной и его подхода к процессу. Понимает ли он, что хочет получить, знает ли он обжарку, понимает ли, как меняется кофе, разбирается ли в оборудовании, с которым работает?

Наверное, сейчас есть два стиля в эспрессо в России. С одной стороны, концентрированный, полнотелый, сиропистый, с другой – шелковистый, элегантный, очень питкий, на светлой обжарке. Возможно, второй стиль сложнее понять.

Светлая обжарка для эспрессо вполне обычна для гостей, к ней привыкших. И в большинстве своем они уже не возвращаются к другому варианту. Это просто выбор, и круто, когда он есть. Если это вкусно, и ты умеешь объяснить, почему вкусно, а не просто сварить эспрессо и отпустить человека. Кислотность в кофе – совершенно нормальное явление, которого не надо бояться. Возможно, я уже не пойму гостей, которые говорят, что эспрессо «кислый». Для меня кислый – другой вкус, противный, как прокисшее молоко. А кислотность бывает очень приятной. Например, когда ты ешь апельсин или ягоды. И в кофе эти оттенки играют по-разному.

За фотографию Риты Дадаян благодарим Лену Стребкову.

_Читать меньше...

Путь к идеальному эспрессо. Часть 1

От редактора: В период своего обучения я боялась эспрессо, пожалуй, больше всего. Не понимала вкус, хотя мой тренер раскладывал мне его «по полочкам», не могла оценить, насколько хорошо он приготовлен, изводила килограммы зерна и литры воды, нервничала и нервировала тренера словами «Я не воспринимаю вкус адекватно, как я могу быть уверена в том, что отдам гостю?» По иронии судьбы эспрессо стал моим первым заказом на первой смене. Прошло немало времени, прежде чем пришло осознание того, что путь к идеальному эспрессо (да-да, мы знаем, что понятие «идеальный» относительно) занимает месяцы и годы. Так как проходят и проходили этот путь яркие и талантливые личности, на чьи опыт и мастерство следует равняться? Первые ответы – в нашем первом материале об эспрессо. _Подробнее...

Дарья Захарова, победитель Российского чемпионата бариста 2008, бренд-менеджер в компании Stanbev.

Первые три месяца работы как бариста я вообще не пила эспрессо, пока тренинг-менеджер не сказал: «Как ты будешь готовить правильный эспрессо, если сама его не пьешь?» Собственно, эту же фразу я теперь говорю своим ребятам. Невозможно делать качественный продукт, не понимая его и не пробуя. Было очень жестко, тяжело пить эспрессо первые месяц-два. Я пыталась понять его, но честно, это была просто горькая жижа. Примерно через два месяца я первый раз почувствовала в эспрессо сладость и очень удивилась, что такая вещь вообще может быть сладкой. Вот такие открытия напрямую влияют на формирование навыков приготовления. Как именно вкус варьируется в зависимости от того, что было сделано правильно, что неправильно и на каком этапе. Что ты упустил? Дозировку, трамбовку, экстракцию? В общем, на то, чтобы научиться понимать и контролировать вкус, у меня ушло около года. Потом, когда я уже работала шеф-бариста и пробовала эспрессо, а тем более, если видела, как он варится, я точно могла сказать, что не так.

Мы обычно говорим: «Эспрессо должен быть сбалансированным. Должны быть букет, приятное послевкусие, хорошая текстура». Это стандарт, которого мы придерживаемся из года в год, может быть, с некоторыми отклонениями. Объем 25 – 35 мл, время экстракции 20 – 30 секунд. Плюс надо проверять, чтобы таблетка была как пластилин. Но вообще все параметры выводятся обычно из опыта. То есть изначально есть заданные значения, а потом вы начинаете понимать процесс изнутри и видеть исключения.

Есть такое хорошее задание для бариста – поварить эспрессо намеренно неправильно. Суть в том, что мы меняем один параметр и пробуем. Недостаточная трамбовка сделает эспрессо водянистым, ему будет не хватать текстуры. Горечь – слишком маленькая дозировка или переэкстракция. В принципе, это задание достаточно сделать один раз, чтобы все понять. 

Кислотность в кофе было непросто принять. Именно принять и понять, что она тебе нравится. Постижение кофе невозможно без разного вкусового опыта, приходится пробовать все, иногда через силу, а потом анализировать, хорошо это или плохо. Постепенно ты понимаешь, что не всякая кислотность хорошая. Если фруктовая, сочетается со сладость, то очень хорошо. Но я в принципе не понимаю эспрессо «вырви глаз».  Даже если напиток концентрированный, он не должен бить по вкусовым рецепторам. Эспрессо должен быть мягким. В принципе, это специфический напиток. Эспрессо как черный кофе очень редко кто любит, понимает и пьет. Отсюда вообще непонимание черного кофе в России. В том числе, поэтому я обычно стараюсь варить эспрессо мягче. Не надо делать так, чтобы скулы сводило. Эспрессо должен быть питким для максимального количества людей, а не только для тех, кто его обычно пьет.

Перекос в скандинавскую традицию видят только те, кто более-менее в кофейной среде, знает о культуре спешиалти кофе.  У людей «с улицы» будет другое мнение. Вообще, сложно сказать, примет ли человек вкус хорошего эспрессо. Шанс 50 на 50. Допустим, человек пьет кофе из вендинговых аппаратов. Ты ему варишь действительно хорошую чашку. Он пробует и либо «так вкусно, я и не знал, что кофе таким бывает», либо «что за хрень вы мне приготовили?». Все зависит от того, насколько человек открыт и готов принять информацию.

Если у меня не получается вкус, я сделаю помол чуть крупнее и заложу чуть больше кофе. Тогда эспрессо проваривается на такой же экстракции, объем получается больше, а вкус – мягче. В принципе, это постоянный поиск. Мне не приходилось работать на очень крутых машинах, на которых можно ставить профайлы. Хорош ли такой функционал для бариста? Новичок сойдет с ума, потому что ему и так тяжело следить за основными параметрами. Другое дело – опытный человек. Классно попробовать больше, понять, как влияют, например, те же давление или предсмачивание на вкус.

Екатерина Траншкина, шеф-бариста «Кофеин», 3-е место на Московском чемпионате бариста 2014.

Эспрессо – это основа. С ним пришлось начать дружить, пробовать его, настраивать. Ты смотришь на этот короткий напиток очень маленького объема и думаешь: «Что же там такое может быть во вкусе?». И когда тебе рассказывают, что именно может быть, ты пробуешь, начинаешь это искать и думаешь, что, наверное, это здесь есть. Так я пробовала эспрессо на сменах, когда еще не была бариста. А потом на обучении пошла техническая сторона. Как сделать так, чтобы он полился не через 20 секунд, а хотя бы через пять?

Тебе объясняют, что надо найти баланс сладости, горечи и кислотности, а у тебя не получается соотнести это с практикой. Не понимаешь, каким должен быть эспрессо. Я варила, давала шефу попробовать, он говорил, что вкус цветочный, а я не понимала, что вкус цветочный. Просто делала чисто интуитивно. По техническим параметрам и визуально: граммовка, начало экстракции, объем экстракции, какие крема, подгорело или нет. Потом аромат, а потом пробовала, чтобы было питким.

 18,6 грамм – закладка на двойной портафильтр. Старайтесь добиваться этого. Так мне говорили на обучении и учили на Бразилии. Работать я начала на Эфиопии Иргачиф. Она вела себя по-другому, настраивалась по-другому. Мне было тяжело перестроиться. Я не понимала, как так, делаю все по правилам, почему же невкусно? Потом постепенно приходит понимание, что не всегда обязательно следовать правилам, четким разграммовкам. Можно отойти в сторону и получить вкус, который тебе нравится.

Основная задача – наработать вкусовую базу. Слепой человек заходит в комнату, и ему нужно сориентироваться. Он начинает искать, где углы, стены, потолок. Почти так же я узнавала эспрессо. Мне надо было попробовать и то, что хорошо, и то, что плохо, и то, что средне, а потом уже ориентироваться самостоятельно. Смена за сменой, опыт за опытом, и через несколько месяцев ты чувствуешь, что ты уже матерый «эспрессник».

Когда я попробовала эспрессо первый раз, у меня не было ощущения  «фу, как вы это пьете!». Наверное, потому что я попробовала его на смене у кого-то из бариста. Мне понравился вкус, заинтересовал меня.

Любопытны были эксперименты с посудой. Как меняют вкус металл, стекло, бумага, керамика. Очень большая разница в температуре и ощущениях. Я пробовала из джиггера и не чувствовала ничего, кроме металла. То же самое с бумагой. Керамика мне лично больше всего нравится по ощущениям. В принципе, она схожа со стеклом, но в стекле как будто что-то пропадает, возникает ощущение, которое я не могу объяснить.

Тяжело найти идеальный эспрессо. Особенно для чемпионата. Есть сейчас такая тема, что вкусно и правильно – две разные вещи. Мы пробуем жарить одно зерно по разным профайлам. То, что жарим темнее, соответствует стандарту. Плотное, округлое тело, хорошие крема, но вкус проигрывает эспрессо «не по стандарту».  Не по стандарту – это скандинавская традиция светлой обжарки. Ты пробуешь и понимаешь, что вот этот вкус тебе нравится намного больше, и гостю ты бы отдал этот эспрессо, а не тот, который «правильный». Поэтому ты не знаешь, что приготовить судье. С технической стороны тебе поставят минус за слишком короткую экстракцию, а со стороны вкуса твой эспрессо, возможно, выиграет. Недавно мы пробовали эспрессо из Кении от Тима Вендельбоя. На нем фактически нет крема, экстракция заканчивается  чуть ли не на 16-й секунде, эспрессо легкий, похож на вино и очень вкусный. Вот задача – как бы так пожарить зерно, чтобы были такой же вкусовой профиль, но эспрессо плотнее и под формат чемпионата? Честно, мне больше по душе вот такая светлая обжарка. Но с другой стороны, не стоит слишком отходить от стандартов. Эспрессо должен быть эспрессо. С крема, телом, плотный... 

Светлая обжарка для эспрессо для России – больше модная новинка. Не думаю, что она приживется, станет повседневностью. Это достаточно узкая специализация, интересная, наверное, больше профессионалам, любителям поиграть с разными вкусами, техникой приготовления. Легкий эспрессо кислотный. Винная кислотность в первом глотке может быть не всем приятна. Сладость выражается в конце, не все могут ее распробовать.

Если у меня что-то не получается с эспрессо, чаще всего я экспериментирую с помолом. Если я все сделала, как надо, но проблема осталась, и я понимаю, что что-то не нравится, я делаю помол либо кардинально меньше, либо кардинально больше. И пробую поэтапно. Так или иначе, я найду свою точку.

Полина Нотик, тренер бариста, серебряный призер чемпионата России по латте-арт 2009, серебряный призер Российского чемпионата бариста 2010.

 Семь лет назад меня научили добиваться баланса во вкусе эспрессо. Но на начальном этапе я не понимала, что нужно сделать, чтобы получить этот баланс. Я помню, что я часто варила, просто наблюдая за экстракцией. Чтобы она начиналась вовремя, постепенно развивалась, и выключить, когда струйки белеют. С технической стороны все правильно, а вкус не получался. Сейчас я понимаю, что проблемы были не столько в технике и понимании вкуса, сколько в зерне, пережаренном и далеко не идеальным по составу. Первый интересный эспрессо, вкус которого я запомнила, был из Мексики Марагоджип, винно-виноградный.

С абсолютно полным непониманием настройки эспрессо я столкнулась, когда работала в Америке. Мы варили очень свежее зерно, два дня – неделя после обжарки, и я не могла понять, почему, к примеру, через час работы экстракция начинала идти быстрее. И вот здесь я узнала, что есть очень много параметров, которые нужно принимать во внимание. Тогда мой босс говорил, что я не умею настраивать эспрессо. Я была с ним полностью согласна.

После американского опыта я  работала в Казахстане, тоже с очень свежей обжаркой. Там в некоторых чашках мне особенно запомнились оттенки лайма. Эспрессо было не столько сложно настраивать, сколько оценить на выходе. Было непонятно, какой вкус должен получиться. В основном это был маленький, терпкий, ореховый эспрессо. И та же история была в «Кофеине». Я запомнила, что у моего друга бариста эспрессо получался вкусным. Это называли талантом. А я смотрела на этого мальчика и думала: «Что же ты такое особенное делаешь, что у тебя вкусно получается?»

Реально важную информацию я начала узнавать относительно недавно. Например, то, что вес кофе на двойной портафильтр – 18,6 грамм. Считала, что это идеальная дозировка. Дальше я узнала, что нужно взвешивать не только молотый кофе, но и эспрессо в чашке. Узнала это примерно в такой формулировке: «Для этого зерна идеальной является закладка 19 грамм, на выходе – 33 грамма». Общаясь с другими бариста и просматривая выступления с чемпионатов, я поняла, что для каждого зерна нужен свой рецепт. Даже если вы варите из одного зерна эспрессо и капучино, настроив помол и граммовку под каждый напиток, можно сделать  его вкуснее. И возможно, мы зря ругаем американский, тёмный, стиль обжарки, мы просто не умеем его готовить.

Вообще, существует очень много непроверенных, неправильно высказанных или написанных вещей об эспрессо. И у каждого бариста здесь своя правда, своя теория.

Сейчас перед тем, как готовить эспрессо, я пробую зерно в аэропрессе (рецепт от чемпиона 2013 Джеффа Вереллена, Jeff Verellen).  Поставки кофе у нас каждую неделю, могут быть как разные даты обжарки, так и разные сорта. Дегустация в аэропрессе помогает точнее проанализировать вкус и степень обжарки. Далее, исходя из этого анализа, устанавливаю температуру в машине – 93,5 – 93 или 92,5 °С. Первую неделю варю на среднем (для эспрессо) помоле с предсмачиванием 5 секунд. Потом постепенно время предсмачивания уменьшаю. Затем делаю помол крупнее и снова выставляю время предсмачивания 5 секунд и снова уменьшаю его по мере необходимости. Этот подход не всегда срабатывает, но мне нравится, что есть некая логическая последовательность, которая помогает в настройке.

_Читать меньше...

Как воспитать настоящего бариста?

Полина Нотик, бариста, участник и призер национальных кофейных чемпионатов, рассказывает о своем опыте создания школы бариста, о разных подходах к образовательному процессу и культуре кофейного воспитания.   _Подробнее...

Я, как идеалист, хочу, чтобы в нашем мире правильно обучали. Поэтому я взялась за этот проект со школой бариста. Школа подразумевает независимые знания, без опоры на бренды. А я знаю, что многие бариста сталкиваются с проблемой внедрения бренда в образовательный процесс. Например, эта эспрессо машина лучшая. Или это зерно – эталон, потому что мы его обжариваем.

Обучение – это не знания, которые тебе дают на первом этапе. Оно может подтолкнуть к дальнейшему развитию или же, если не было эмоциональной вовлеченности со стороны тренера, убить твою мотивацию.

Научиться самому, а потом научить других – естественное желание и карьерная лестница для каждого бариста.

В период обучения ученик становится самым преданным тебе человеком. У него не возникает ни малейшего сомнения в твоих словах. Ты, рассказывая материал, даешь эмоции своим ученикам, а они смотрят на тебя с таким интересом... Наверное, ради этого люди и обучают. За те эмоции, что дают тебе ученики. И ты думаешь про себя: «Нужно подготовиться еще лучше, чтобы твой материал был идеален». У меня никогда не пропадала эмоциональная увлеченность. Я обучала и раздавала знания. И всегда на каком-то этапе я понимала, что мне не хватает знаний, что надо обучаться самой, идти еще работать. Каждый раз ты проходишь один уровень и выходишь на следующий этап.

Когда я учу, мне важно, чтобы на каждом занятии мой ученик получал похвалу, но с другой стороны, он должен добиваться самоудовлетворения. Ученик должен быть доволен проведенной им работой. Поэтому ему надо оказывать максимум внимания, в буквальном смысле ходить вокруг, смотреть со всех сторон. Это как парные танцы. Ты в максимальном контакте с учеником для того, чтобы если у него что-то не получается, он все равно все делал сам.

Я всегда рассказываю, что кофейная культура развивается последние тридцать лет с того момента, как «Старбакс» поднял цены на чашку эспрессо.

Тридцать лет – это очень мало для культуры. Она только-только успела народиться и начать накапливать знания – в людях, компаниях, исследованиях, журналах и книгах. И хорошая школа должна обладать этими знаниями и давать их, а не отношение к конкретному продукту. Невозможно рассказать все совсем юному ученику, но важно объяснить ему, что есть разные направления, разная литература. Пожалуйста, изучай. Это культура. Если ты будешь знать вкус разных стран, производителей, их достижения, эксперименты на фермах по выведению новых сортов, ты выйдешь на новый уровень как бариста.

Надо отдавать знание, чтобы находить силы и ресурсы для получения нового. Это работает как карма.

Нельзя забывать главный принцип, который подарил мне мой первый тренер Павел Сериков. Получив какие-то знания, надо обязательно ими поделиться. Наверное, как и в любом обучении. Я помню, я как-то спросила: «Паша, скажи, у меня есть знания, я имею какой-то вес. И что, я должна рассказывать другим, все что знаю?». Он сказал: «Да, надо делиться, тогда ты будешь развиваться». Я придерживаюсь этого принципа.

Не факт, что через год или два информация, которой ты владеешь сегодня, будет актуальна.

Все потому, что кофейная культура слишком молодая. Наверное, лет через десять все вещи изучат с точки зрения химических и физических процессов, создадут универсальные формулы и приборы, которые будут подсказывать тебе, как настраивать эспрессо. Но пока все в плавающем состоянии.

Если мы вернемся на три-четыре года назад, мы вспомним, что мы варили маленький и горький эспрессо (есть предположение, что это влияние Шомера). Как сейчас перевернулось мнение! Мы предпочитаем кофе очень светлой обжарки, большой объем эспрессо. Но, например, я знаю, что в Австралии от светлой обжарки уже отказались, перешли обратно к темной. Это динамика мнений, предпочтений происходит постоянно. Очень важно быть в курсе событий и давать ученикам только новую информацию.

Я думаю, кофе нужно изучать от его истоков, истории. Затем знакомиться с оборудованием, затем изучать общие свойства и только потом страны.

Непросто запоминать что-то, с чем ты раньше не сталкивался. Если начинающему дать весь материал, например, об Эфиопии, он может выучить информацию, но он почти наверняка не воспримет ее как важную, забудет. Поэтому знания о странах надо накапливать через дегустации и сравнительный анализ.  И еще важно переходить от общего к частному. Если бариста действительно заинтересован, общего ему будет мало, он будет искать, вникать в детали.

В ночь перед собеседованием на свою первую работу в кофейне я сидела и пыталась посмотреть о кофе все, пыталась набирать и набирать. Сейчас я беру только то, что действительно будет интересно. В интернете слишком много информации. Можно собирать и сохранять, но гораздо интереснее, когда ты можешь проверить идею на практике и рассказать друзьям. Такова моя позиция.

Школа – это огромная машина. В глобальном смысле слова ее нужно толкать большим количеством людей либо вкладываться очень много финансово. Либо сначала хорошо подумать, а потому уже толкать.

Что предполагает структура хорошей школы? Что в ней есть учителя, есть организаторы и есть реклама. Если бы я была просто учителем, я бы просто собирала информацию, структурировала ее, продумывала концепции. Но я не потянула все три функции сразу и не смогла работать только с материалом. У меня были готовые материалы, по которым я обучала. Но я не смогла копнуть глубже на том этапе. Я могла отдавать то, что есть, но новое не создавала. Наверное, не хватило интереса и очень хорошей мотивации. Как организатору мне надо было сделать так, чтобы все работало. Затем выполнить работу преподавателя. И еще рекламную часть – найти учеников, а это очень сложно. Этим должны заниматься специалисты либо очень мотивированные тренеры.

Потом я начала изучать другую сторону кофейного – бизнес. И это правильно, потому что половина ребят из тех, что я обучаю, это рестораторы и люди, интересующиеся бизнесом. Теперь, когда нет школы, я обучаю только самому важному. Но это просто практические занятия. Тот, кто проходит короткие курсы, не становится бариста в полном смысле слова. Он просто умеет готовить кофе. Но он недостаточно мотивирован, не фанат. Не получится стать фанатом за короткое время. Ребята, которые окончили школу, были самыми одухотворенными.

Возможно, я бы могла что-то ускорить и улучшить в работе школы. Например, во время капучино тренингов тратится очень много молока. И я всегда скептически относилась к людям, использующим фейри, чтобы научиться взбивать. Но недавно я попробовала сама и подумала: «Да, это спасет нескольких коров от истощения». Есть еще несколько таких приемов, которые я не принимала, но попробовала – и да, работает.

Я не думаю, что есть смысл открывать просто школу бариста, такую, какую пыталась сделать я.

Школу легко открыть при кофейне. И это хорошо, но я больше не хочу так работать. Школу без кофейни открывать неправильно. Это нереальный проект. Но есть еще и третий вариант. Действовать через университет. Например, в Москве есть МГУПП, где открыта кафедра сахаристых и тропических культур. На ней изучают кофе, но только с позиции 20 лет назад. И вот как раз на этом примере я понимаю, что значит несовременное обучение относительно настоящего мира. Я хочу пойти на эту кафедру в аспирантуру и принести туда новую, современную информацию, сделать ее доступной для молодых специалистов. Именно такой вариант развития «школы бариста» я вижу сегодня.

_Читать меньше...

Другая вода

Новый подход к анализу качества зеленого зерна через параметр «активность воды».  _Подробнее...

Со временем зеленое зерно стареет и теряет качество. Это факт, к которому очень чувствителен и нетерпим сегмент спешиалти кофе. Мы покупаем уникальный кофе у избранных фермеров по высоким ценам, поскольку знаем, что этот кофе даст нам замечательную чашку. Но мы не сможем говорить об уникальности 92-балльного кофе, если его качество упадет до 87-ми баллов за время путешествия по океану.

Фермер, вырастивший зерно очень высокого качества, получит за него большие деньги. Они позволят вырастить зерно еще более высокого качества, за которое можно получить еще больше денег. И так по цепочке. Выдающееся зерно для обжарщика – возможность максимально раскрыть потенциал вкуса, выдающееся зерно для кофейни – возможность готовить превосходные напитки.

Поэтому преждевременное снижение качества зерна является проблемой глобальной. Фермеры рискуют покупателями и высокими ценами, поставщик – в каком-то смысле бизнесом. Закупочная цена для спешиалти кофе топ-уровня напрямую зависит от количества баллов, набранных чашкой, а не просто от включения стандартной надбавки в товарную ставку. Если поставщик вкладывается в производство зерна очень высокого качества, а уходит в итоге с продуктом для «C» маркета, бизнес тоже потеряет качество. Для обжарщиков и кофеен, много работающих над качеством своих брендов, ранее старение зерна чревато как финансовыми потерями, так и неудобными вопросами (или даже молчанием) со стороны гостей.

Как именно происходит снижение качества? Ответ на этот вопрос в течение последнего года пытается получить компания Café Imports (Миннеаполис). Специалисты из лаборатории сенсорного анализа в сотрудничестве с разработчиком приборов для измерения влажности Decagon провели несколько исследований параметра, который, возможно, поможет предсказывать изменения качества и снижать их частоту. Этот параметр – активность воды aw.

Измерения активности воды уже проводились такими лидерами индустрии как Cup of Excellence и Terrior. Но применение параметра как «предсказателя» стабильности качества для спешиалти кофе от 90 баллов еще не изучено. Доступные сегодня исследования не касаются потери балльности чашки (cup score), например, с 92-х баллов (цветочная бомба) до 87-ми (деликатный цветочный). Между тем, есть большая разница между покупкой зерна с оценкой 92 балла и его продажей уже как 87-балльного. Поэтому основная задача – разработать схемы применения параметра «активность воды», выходящие далеко за пределы стандартных нужд пищевой промышленности.

Что такое активность воды. Определение и измерение параметра.

Активность воды aw – отношение давления паров воды (p) над данным материалом к давлению паров над чистой водой (po) при одной и той же температуре. Надо отличать этот параметр от параметра «влагосодержание» (moisture content). Хороший способ – использовать для объяснения термины «общий», «связанный» и «свободный». Влагосодержание – общее содержание воды в зерне. При этом вода не обязательно равновесна по всем параметрам. В любом веществе содержание воды на клеточном уровне более или менее связано с этим веществом. Параметр «активность воды» измеряет степень связанности. Он не измеряет связанные или свободные части общего содержания влаги, а указывает на ее степень связанности в системе.

Для исследования параметра был использован прибор 4TE Duo, созданный компанией AquaLab (подразделение Decagon Devices). Его принцип работы основан на измерении точки росы и определения через нее активности воды. Считывание параметров занимает от 2 до 20 минут.

Если найти прямую взаимосвязь между активностью воды и преждевременной потерей качества зеленого зерна категории 90+, можно сократить эту потерю, увидев, где и как она происходит. Это будет означать лучший кофе, лучшие цены и лучшие напитки. Здесь надо снова вернуться к новизне исследования параметра «активность воды» для сегмента топового спешиалти кофе. Первая цель этого исследования – обнаружить механизмы, стоящие за процессом снижения баллов и косвенно влияющие на ценовую политику. Вторая цель – увидеть, можем ли мы использовать параметр для улучшения качества зерна, замерив его перед отгрузкой. Если предотгрузочные 92-балльные образцы превращаются после отгрузки в 87-балльные, надо научиться определять процент потери и вмешиваться в процесс.

 И о зеленом кофе, и о параметре «активность воды» известно довольно много. Но никто не изучал их вместе. Поэтому первой гипотезой в исследовательском плане стало предположение, достаточно ли надежен параметр, если использовать его для прогнозирования стабильности вкуса зерна 90+. Вторая гипотеза основана на первой. Может ли активность воды стать основой для системы параметров (особенно во время сушки и подготовки к отгрузке), которая поможет максимально улучшить качество каждого лота.  Оба направления «берут» значительно глубже, чем стандартная система «качество/брак», действующая на рынке. Их развитие должно дать ответ на вопрос, сохранит ли зерно, отгружаемое на склад, фруктовую кислотность и сладость, тонкий цветочный аромат и карамельное послевкусие из предотгрузочного образца.

Активность воды:  традиционное использование и новое применение.

Активность воды – определяющий фактор развития микробных сред в продуктах. До 1953 года для контроля роста микробных сред использовали параметр «влагосодержание». Открытие активности воды и первые эксперименты, поставленные Уильямом Джеймсом Скоттом, стали настоящим прорывом и оказали огромное влияние на формирование современных стандартов.

Что касается зеленого зерна и выбора параметра для замера, весь вопрос в том, что вы хотите получить. Если вам надо вычислить вероятность удерживания, миграции или потери воды, параметр «активность воды» подходит как нельзя лучше. Между активностью воды и влагосодержанием не всегда прослеживается взаимосвязь. То есть на основании оценки влагосодержания нельзя правильно вычислить активность воды. Если для оценки динамики качества чашки использовать только влагосодержание, показатели будут некорректными. Но и активность воды – не магический параметр. Это переменная, взятая в данный момент времени. Пока мы выясняем ее способность сигнализировать об изменении качества,  она не станет рассказывать нам о том, что зерно потеряет ее сотые доли во время транспортировки или о том, как долго ее уровень останется неизменным.

Базовая функция активности воды – задать направление миграции влаги. Вода стремится к балансу. Движение происходит от высокой активности к низкой. При низкой активности воды, то есть при недостатке «свободной» влаги, микроорганизмы не могут «транспортировать» воду по клеточным мембранам. При высокой активности воды влага не только способна проходить через клеточные мембраны, но и будет стремиться к этому.  

Венди Ортман, инженер-тестировщик Decagon, объясняет механизм миграции на примере с растворимыми веществами. Дополнительные растворимые вещества снизят активность воды. Они блокируют кинетическое движение влаги, а также взаимодействуют с ней сами по себе. Сахара и соли дадут хороший эффект снижения активности воды, поскольку связывают влагу.

Активность воды в зеленом зерне колеблется от 0,7459 до 0,3149, в основном, это промежуток – 0,5 – 0,6 (если сравнивать с продуктами, это уровень активности воды в сухих спагетти и сухофруктах). Данные изменяются с течением времени, поэтому важно смотреть как на статичные единичные показатели, так и на их динамику.

Как «работает» параметр активность воды, можно объяснить на примере с капкейком. Сахарная «шапочка» имеет большую влажность, чем сам капкейк. Сахара связывают эту влажность в большей степени, чем мука. Но за счет высокой активности воды в тесте (несмотря на низкое влагосодержание), оно отдаст свою воду «шапочке». Процесс будет продолжаться, пока активность воды каждого компонента не будет равной. То есть со временем капкейк высохнет.

Сохранение качества и товарного вида пищевых продуктов – основная область применения параметра «активность воды». Его исследование в зеленом кофе расширяет эту область. Поскольку цель исследования – предсказать качество чашки и его стабильность.

Каким образом действует активность воды в пределах одной субстанции? У параметра есть два внешних «партнера»: окружающая среда и другой кофе. Окружающая среда – это воздух, другой кофе – вариативность зерна внутри одного лота. Оба «партнера» могут стать причиной дисбаланса и запустить процесс миграции.

Есть предположение, что с помощью активности воды можно предсказать качество, его стабильность, преждевременное снижение и неизбежную потерю. Если взять активность воды за основную переменную, замеряемую во время сушки и «цикла» качества зеленого зерна, можно создать прочную основу для анализа траектории «цикла» качества.

Это предположение подсказано ролями миграции влаги, относительной влажностью (relative humidity) и ферментативной активностью в процессах, связанных с ухудшением качества спешиалти кофе. Зеленое зерно дышит, забирает кислород из окружающей среды и расходует накопленные вещества, строительный материал для вкуса и аромата. Это основной механизм старения зеленого зерна. Процесс дыхания продолжается до тех пор, пока «топливо» не израсходуется.

Ключевые катализаторы дыхания – относительная влажность и влагосодержание, а также температура и состав воздуха. Активность воды управляет взаимодействием между относительной влажностью окружающей среды и процентом влагосодержания в зерне. Со снижением активности воды снижаются ферментная активность и окисление липидов. Таким образом, даже если активность воды не является основной причиной качественных изменений в зерне (и потери баллов), она либо напрямую управляет ими, либо является главным параметром, влияющим на потерю качества. 

Материалы и методы.

В настоящее время формируется база для экспериментов и наблюдений. Измерения активности воды проводились на нескольких типах материала. Во-первых, на зеленом зерне, высушенном разными способами: патио; «теплицы» под пластиком; африканские постели; механические сушилки. Во-вторых, на зерне, происходящем из разных регионов и обработанном разными способами. В-третьих, на зерне, сохраняемом некоторое время перед отгрузкой и уже прибывшем на склад.

Кофе ценится за уникальность вкусовых профилей, характерных для данного региона произрастания и показывающих хорошую работу фермера. Во время измерений все эти индивидуальные характеристики были переведены в набор переменных.

Предотгрузочные образцы тестировались по очереди на капингах. За день до капинга мешок с образцом вскрывался, замерялись параметры (первый замер активности воды), и после этого зерно обжаривали. Когда выбранные кофейные лоты прибывали на склад, из них также выбирались образцы для чтения параметров и капинга. Регистрировались влагосодержание, активность воды и другие параметры, которые обычно используют в грейдинге зеленого кофе.

Параметры рассматривались в разных соотношениях – от простых к сложным. Например, как соотносятся активность воды и балльность чашки. Если сделать схему корреляции этих параметров, можно ли будет найти группу кофе с высокой балльностью внутри группы, ограниченной значением активности воды? На балльность чашки влияют разные переменные. Создавая категории внутри данных, можно строить разные сценарии. Например, насколько хорошо сохраниться балльность чашки для группы с высокой активностью воды и с высокой балльностью чашки? Каким тогда будет влагосодержание?  

Как пример рассмотрим активность воды в промежутке 0,6100 – 0,6050. На практике он соответствует 12% влагосодержания. Но регистрация данных и график дают следующие результаты: одна группа с активностью воды 0,6050 имеет влагосодержание 12,8%, другая группа с такой же активностью воды имеет влагосодержание уже 11,8%. Далее эти 11,8% могут встретиться как в группе с активностью воды 0,5600, так и в группе с активностью воды 0,6200. На основе этих данных можно выделить группы зерна для анализа. В свою очередь, анализ даст возможность увидеть специфику чашки за каждой единицей данных.

Если рассматривать группу с активностью воды от 0,6500, в ней влагосодержание выше 12%, а соответственно, есть очень большая вероятность того, что зерно потеряет стабильность качества.

Полевые исследования: замер параметров в процессе сушки.

В начале исследования было отмечено, что большая потеря баллов на этапе уже выкупленных и отгруженных на склад лотов (в сравнении с предотгрузочными образцами) иногда сопровождалась интересным явлением в данных. Допустим, у предотгрузочного образца влагосодержание 11,5%, у прибывшего на склад лота – уже 13%. Балльность чашки при этом  может сохраняться. Влагосодержание было оптимальным, но насколько оно оптимально? Знакомство с параметром «активность воды» и научными исследованиями по этой теме положило начало серии дополнительных полевых исследований.

Поскольку изменение процента влагосодержания и потеря баллов были выявлены не в каждом лоте, пришедшем на склад, логично предположить ошибочные результаты измерения влагосодержания до момента отгрузки. Это шанс расширить исследование, узнать больше о параметре «активность воды» и о процессах, происходящих во время сушки зерна. Мог бы этот параметр сигнализировать о некорректном измерении данных в предотгрузочных образцах (false positive: тест показывает у предмета свойство, которым он не обладает)? Отказывались бы мы от зерна, тестирование которого показало, что у этого зерна нет тех свойств, которыми оно в действительности обладает (false negative)? И если можно измерить активность воды зерна до отгрузки, можно ли ее измерить в процессе сушки?

Эксперимент с замерами параметров текущей влажности и температуры во время сушки зерна проводится в настоящее время в Колумбии. Кофе сушится на параболических кофейных кроватях. Внутри сооружений установлен считыватель данных, датчики расположены по периметру, один датчик вынесен наружу для регистрации параметров окружающей среды. Представители местной ассоциации фермеров согласились делать замеры активности воды во время сушки. Это позволяет, во-первых, посмотреть на процесс сушки с точки зрения параметров, используемых для изучения стабильности качества зерна, а во-вторых, понять, как влияют друг на друга относительная влажность, температура и активность воды.

Исследование в полевых условиях, возможно, откроет новое понимание того, как изменяется качество зерна. За счет чего сохраняется стабильность? Почему она падает? Если активность воды в предотгрузочных образцах «ответственна» за потерю качества во время транспортировки и хранения, мы можем использовать такие данные в процессе закупок. Все мы знаем, что на «жизненном пути» качества зерна есть очень важные точки и «белые пятна». Идентифицировать, измерить и отследить их как раз и может помочь активность воды.

Задача на будущее – практика.

Роль активности воды в анализе качества зеленого кофе пока еще вызывает очень много вопросов.  Но первичные исследования уже заставляют задуматься о параметре как о более точном показателе стабильности качества, чем привычное влагосодержание, и о том, что он может помочь улучшить процессы обработки и сушки.

Вопрос только в том, будет ли этой точности достаточно, чтобы ввести в практику дорогой и затратный по времени процесс измерения. Если анализ параметра покажет серьезное преимущество там, где другие анализы терпят неудачу, его ввод в практику будет великим прорывом в сегменте спешиалти кофе 90+.


Оригинал статьи размещен в журнале Roast Magazine за январь/февраль 2014 года. Автор: Йен Фретейм (Ian Fretheim), глава лаборатории сенсорного анализа в Café Imports. Это первая часть исследования, посвященного изучению активности воды и анализу кофе. Во второй части Йен остановится на том, как применить полученные данные на практике, а также на возможностях практического применения.

_Читать меньше...

Кофе как стиль жизни

Роман Кантола, клуб гурманов «Робуста», Санкт-Петербург. В прошлом – журналист, ныне бариста, кофейный энтузиаст, участник, призер и организатор кофейных чемпионатов. _Подробнее...

Работайте с процессами, «читайте» гостя.

Кофе – шикарная тема для разговора. Это и химия, и физика, и география, и история, и политика. Например, приходит к тебе в кофейню музыкант и рассказывает, что в 1961 году в Америке изобрели электрогитару Fender Telecaster, которую использовали многие музыканты 60-х. А вы ему в ответ можете рассказать, что в том же 1961 Faema изобрела прообраз фактически всех современных кофе машин – E61 c поршнем и электрическим насосом. Цепляясь за даты, вы можете легко переходить  к хорошо известной вам теме кофе. «Читайте» гостя.

Кофе – это процесс. Процесс высадки, созревания, сбора, обработки, обжарки, приготовления и потребления. Бариста должен следить за приготовлением, подачей и потреблением.  То есть, за тремя процессами. Следующий шаг  – плюс один-два процесса. Допустим, обжарка и хранение. Следующий шаг – плюс еще один процесс. Допустим, выбор зерна. Все шире и шире. Так работает Европа.

Сейчас мы догнали 2005 год Европы. Это очень большой шаг вперед. Но проблема в том, что с 2005 по 2013 и в Европе, и в Америке развитие кофейной культуры шло еще большими темпами.  Например, в Хельсинки с населением 500 тысяч я знаю, по крайней мере, 40 интересных авторских проектов кофеен и кафе, в нашем 5-миллионном Петербурге – 35. А должно быть как минимум 200. Хотя сегодня мы наблюдаем скачок развития культуры кофе в небольших городах. И это несмотря на то, что люди имеют меньше финансовых возможностей (вспомним о средних зарплатах по регионам).

Создавайте историю, развивайте, не навязывая вкус.

Из-за нашего названия мы первые полгода боролись, наверное, со всем крупным профессиональным рынком. Они нам говорили: «Ребята, вы совсем что ли?». У нас же было несколько причин для выбора. Мы видели, что вокруг очень много мест со словами «кофе», «кофеин», «кофейный дом», «чашка» в разных вариациях, и поэтому хотели пойти от противного. Нам нравилось, что один из вариантов перевода слова «робуста» с латыни – «сильный», «выживающий». И потом, робуста – это еще и сигарная история. Это крепкие сигары среднего размера, рассчитанные на хорошую покерную партию. У них вязкий, плотный вкус. Мы находим и легенду, и подтекст очень интересными. Поймите еще, что люди советской закалки, в отличие от современного рынка, не воспринимают робусту как что-то плохое.  Когда человек привыкает к определенному вкусу кофе, любой другой, может быть, даже лучше, становится для него менее понятным. А мы хотим работать для всех гостей.

Когда мы выходили на рынок, мы старались разнообразить наш ассортимент именно в плане зерна. В течение месяца мы могли несколько раз менять кофе для эспрессо, варить и смеси, и моносорта. Такая попытка развивать людей, не навязывая вкус. Любите плотный вкус, пожалуйста, любите легкий цветочный или винный букет, нет проблем. Сейчас мы делаем гостевые капинги, представляем каждую неделю один-два новых сорта. Альтернатива пока еще для российского рынка не слишком привычна. Но летом она у нас «победила» эспрессо. А зимой, наоборот, гости переходят на классические напитки, которые ассоциируются с уютом, теплом.

Делайте вкусно и вовремя, будьте открыты для общения.

Представьте, что вы заказали для своей любимой к очень важной дате статую у скульптора. И он ходит, думает, делает замеры, рисует и делает работу на два месяца позже. Уже не так радостно, правда? Хотя и очень красиво. Я привел этот пример, потому что некоторые говорят: «Главное сделать вкусно». Да, но согласитесь, если вас попросили сделать продукт, а вы его делаете слишком долго, общее впечатление сильно портится. И вот мы имеем конфликт культуры бариста и бармена. Помню, что у нас пытались эти две культуры, два мира соединить, а это очень сложно. Для бармена стандарт времени – 8 минут на 3 порции одного коктейля, для бариста – 15 минут на 12 напитков. Основная проблема в том, что эспрессо «умирает» за 15-30 секунд. Поэтому если делать коктейль на основе эспрессо 8 минут, он будет «мертвым».

Вопросы и обратная связь очень важны. Например, мы понимаем разницу между солянкой и борщом. И если нам принесут одно вместо другого, мы скажем: «Эй, парень, ты что?». А когда нам приносят чашку с черным напитком, мы почему-то говорим: «А кофе, ок».  Я хочу сказать, что чем больше простых людей будут говорить: «я хочу свежеобжаренный кофе» или «я не хочу капучино горкой», тем быстрее будет вкусно и хорошо. Кстати, мы боремся с понятием «просто черный кофе», в которое любят вкладывать все подряд. Пока еще сильна подмена понятий. Например, с эспрессо, который считают крепким напитком, потому что он плотный, больше масел, более богатая эфирная структура.

Делитесь информацией, ускоряйте развитие.

Пять лет назад я наслаждался эспрессо, сейчас я пью, в основном, альтернативу. Аэропресс мне нравится, он очень «творческий». Профиль, полученный в кемексе или харио, тоже широк, но все же не такой. Вообще, это разные миры, каждый из них надо познать. И, слава богу, что все любят разное. Это как наркотик, для каждого – свой. Кто-то охотится за каждой чашкой с утра, не может без нее, кто-то уже за новыми вкусами. Моя история с кофе началась с того, что я приехал на ПИР как журналист писать статью об оборудовании. Я познакомился с Татьяной Елизаровой, одним из лучших каперов России. Она мне сделала такой капучино, который я в жизни не пробовал. Я помню, что мы с ней встретились после в кофейне, она сидела и все рассказывала мне что-то, а я понимал, что тону в информации. Если бы не этот разговор, может быть, ничего и не было бы.

Кофейная культура постоянно развивается и каждый вносит свою лепту. Потому что когда ты делишься тем, что придумал, ты создаешь условия для того, что кто-то придумает следующий шаг, и тем самым ускоряешь развитие. Сейчас бариста проще. Есть много информации в интернете, супер оборудование. Но при этом бариста лишены опыта работы на простейшем оборудовании, что тоже не очень хорошо, потому что теперь какие-то вещи за тебя «додумывает» машина.

Перенимайте опыт, будьте включены в ситуацию.

В любой кофейне есть, условно говоря, две крупные «звезды». Чаще всего им сложно вместе работать. Профессионализм же заключается, в том числе, и в умении общаться, координировать свои действия с другим. Можно слушать десятки лекций, смотреть тысячи видео, но если вы не общаетесь со своими коллегами, не перенимаете их опыт, вы не получите на выходе того, что должны. А на выходе должен быть вкусный продукт. Либо вы наблюдаете, перенимаете, пробуете, делаете то же, потом добавляете что-то свое. Либо вы просто стучитесь головой об стенку, пытаетесь выстроить свою логику и понимаете, как сложно это сделать без общения.

Если вам стыдно за чашку, которую вы отдаете, ПЕРЕДЕЛАЙТЕ! Это неправильно, когда руководство пристально считает, сколько чашек сварил бариста. Он должен понять, вкусно или нет. А как понять, что изменилось, если в течение дня не пробовать? Визуально может быть все то же самое, а по качеству – нет. Следите за подачей. Например, подали вы гостю эспрессо, а у гостя телефон зазвонил, и пока он разговаривал, чашка умерла. Переделайте, в чем проблема? Вы получите человека, который искренне предан вам. Вы его удивили. А сарафанное радио работает испокон веков и по сей день.

Фото из личного архива Романа Кантолы

_Читать меньше...