Всё

Time to Read: 10 кофейных книг, без которых вы не сможете обойтись в Новом Году

В приближающийся сезон новогодних праздников каждый может найти себе занятие по душе: отправиться в путешествие к жаркому морю или на заснеженные склоны, остаться дома с друзьями и близкими, посмотреть любимый фильм или прочитать хорошую книгу. _Подробнее...

К слову, познавательных и увлекательных книг, каждый год выходит огромное количество, но найти среди них действительно достойную, весьма непросто, особенно если ты начинающий бариста, желающий как можно глубже постигнуть суть кофейного мастерства.

Souyz Coffee Roasting подготовил обзор отличных кофейных пособий, которые просто необходимо прочитать в следующем году. Не только потому, что в них вложен труд людей, добившихся серьезных результатов в кофейной сфере, но и потому что, знания, которые они готовы передать нам, – ценнейшее сокровище для каждого профессионала и любителя кофе.

 

Мерри  Уайт – «Кофейная жизнь в Японии»

Мастерское исследование одного из крупнейших мировых рынков

Мерри «Корки» Уайт занимает должность профессора антропологии Бостонского Университета и обладает внушительным багажом знаний обо всем, что касается Японии и кофе.

Ее книга представляет собой довольно строгое, историческое исследование взаимосвязей культуры кофе, модернизации и вестернизации Японии за последние 150 лет. Несмотря на академичность и сдержанность, монография будет интересна для широкой аудитории. В ней вы найдете интервью с ключевыми фигурами японской кофейной индустрии, внушительный список кафе, которые стоит посетить в Японии, а также описание ряда других мест на планете, в которых вас ждут уникальные кофейные открытия.

«Кофейная жизнь в Японии» – отличное пособие для начинающих, погружающее в историю и современность японской культуры кофе.

  

Кристоф Графе, Франциска Болерай – «Кафе и бары: архитектура публичности»

Лучшее пособие для начинающего дизайнера интерьера кафе и баров

В книге собраны воедино наиболее интересные научные исследования, отражающие роль кафе в современном обществе и то влияние, которое они оказали на дизайн. В дополнение к ним книга включает в себя более двадцати аналитических материалов конструкций зданий кафе, построенных в XIX – XX веках, к каждому из которых прилагаются редчайшие фотографии и поэтажные планы. Эта книга незаменима для тех, кто хочет понять исторический контекст архитектуры и дизайна кафе, и отлично подойдет для дизайнеров всех мастей.

 

Скотт Рао – «Спутник обжарщика»

Для честнолюбивых обжарщиков

Новая книга кофейного гуру Скота Рао, казалось бы, даже не нуждается в представлении. Рао широко известен на весь мир доступной и информативной серией бестселлеров, касающихся различных аспектов производства и приготовления качественного кофе. В этом пособии начинающие обжарщики почерпнут очень много полезной информации о таинстве процесса превращении кофейных зерен в кофе, который они пытаются постигнуть.

  

Франко Каппони – «Век эспрессо»

 

Книга, которая расскажет историю тренда

В течение ста лет эспрессо-машины Victoria Arduino были ярчайшим символом истории европейской культуры, сделав эспрессо главным напитком XX столетия. Cлава бренда не меркнет даже сегодня и находит выражение в книгах подобной этой.

Конечно, если вы не знаете итальянского, то насладиться этой книгой в полной мере у вас не получится. Но великолепные глянцевые фотографии, многие из которых никогда не были опубликованы прежде, стоят того, чтобы просматривать их без привязки к тесту.

 

Ральф Хаттокс – «Кофе и кофейни: истоки напитка на средневековом Ближнем Востоке»

 

Законченная история о происхождении кофе

Монография профессора Вашингтонского Университета Ральфа Хаттокса, уходит глубоко в первоисточники, чтобы выяснить, что же на самом деле мы знаем о распространении кофе из Эфиопии в Йемен, а оттуда по всей Османской империи. Хаттокс исследует историю кофе и кофеен в момент развития Османской империи, когда ароматный бодрящий напиток прочно вошел в быт каждой арабской семьи, став достоянием мусульманского мира, и при этом десятилетиями находился под строжайшим запретом, нарушение которого каралось смертью.

 

«Р – значит Розетта»

 

Книга для самых маленьких бариста

Алфавит учить всегда веселее, если он сопровождается забавными и познавательными картинками. Так решили американские кофейщики Blue Bottle и выпустили алфавит-раскраску, в котором каждой букве соответствует какой-то кофейный термин.

Книга проиллюстрирована Мишель Отт и заканчивается техническим глоссарием, объясняющим все слова, присутствующие в книге. И когда ваш малыш подрастет, он с удовольствием прочитает о том, что раскрашивал еще совсем недавно.

 

Тим Венделбо – «Финка Тамана»

Со склонов Эль-Питаль в вашу чашку

Книга кофейного энтузиаста из Норвегии Тима Венделбо – это серьезное пособие для всех, кто интересуется производством кофе в Колумбии. Все началось в 2012 году, когда Тим серьезно взялся за ферму своего знакомого Элиасу Роа – «Финка Тамана» – и переориентировал ее на производство кофе высочайшего качества.

Теперь Финка Тамана – номер один в меню кофейни Тима – Tim Wendelboe Kaffe. Кроме того, его дистрибуцией занимается Nordic Approach, а это значит, что зерно в руках лучших обжарщиков Европы. Обязательно попробуйте Финку Тамана сами, чтобы оценить кислинку красного яблока во вкусе и чистое послевкусие молочного шоколада. После этого читать книгу будет еще приятнее.

 

Айлин П. Кенни – Птицы необычайной энергии

 

Первая книга фото и интервью от издательства Sprudge

Айлин П. Кенни работает в журнале Sprudge несколько лет, и за это время осветила немало кофейных событий от Мельбурна до Лондона. Книга содержит ряд любимых интервью Айлин, проиллюстрированных сочными фотографиями.

 

Джеймс Хоффман – Мировой Атлас кофе

 

О кофе с умом и восхищением

Представлять Джеймса Хоффмана – мирового Чемпиона Бариста 2007 года и сооснователя Square Mile Coffee – не стоит, настолько он известная личность. «Мировой Атлас Кофе» – его первая попытка структурировать собственные знания, приобретенные за годы работы в кофейной индустрии. Вместе с автором вы совершите путешествие от ростка кофейного дерева к изучению передового опыта заваривания в домашних условиях. Неважно где вы находитесь: на плантации фермера, на станции обработки, в обжарочном цеху или на собственной кухне – вы будете знать досконально каждую стадию процесса производства кофе.

 

Анетт Молдваер – Одержимость кофе

 

Идеальная чашка кофе пошагово

Коллега Хоффмана по цеху Square Mile Coffee Анетт Молдваер немало путешествует по миру, и из каждой новой страны привозит ценнейшие знания о том, как приготовить идеальную чашку кофе. Техника обжарки, помол и непосредственно заваривание – все имеет значение ради того, что вы получите в итоге.

В книге вы найдете более сотни рецептов приготовления кофейных напитков для любого уровня мастерства. Практическая и доступная информация для каждого.

_Читать меньше...

Франческо Санапо: «Я чувствую, что необходимо открываться новому»

С недавнего времени на пути следования любого туриста во Флоренции появилось еще одно крайне любопытное место – Ditta Artigianale – небольшая кофейня, открытая Франческо Санапо, трехкратным национальным чемпионом бариста, около полугода назад. _Подробнее...

В Ditta Artigianale вы окунетесь в бесконечный мир кофе спешиалти, а профессиональные бариста расскажут как собиралось и обрабатывалось зерно каждого моносорта в ассортименте кофейни. Типичный представитель третьей волны, скажете вы, но для Италии, где кофе – это эспрессо по умолчанию, а об альтернативе знают лишь избранные, появление такого заведения кажется делом неслыханным. И все-таки, пойдя на осознанный риск, Санапо на собственном примере доказал, что возможно успешно соединить исконно итальянские традиции с современными мировыми тенденциями, создавая и укрепляя новый тренд в культуре потребления кофе.

Команда Soyuz Coffee Roasting приехала в гости к Франческо Санапо весной этого года, в дни, когда недавно открывшаяся Ditta Artigianale принимала первых посетителей. В личном интервью Франческо Санапо рассказал нам о концепции своей кофейни, о собственных мечтах и страхах, о сохранении итальянских традиций и попытках привнести инновации, о настоящем и планах на будущее.

 

«Моя мечта превратилась в реальность»

Концепция Ditta Artigianale – микрообжарочный цех и небольшая кофейня во Флоренции , в которой мы готовим собственный кофе, – это реализация моей давней и заветной мечты: я хотел, чтобы кофе предстал для потребителя в ином виде. В моей стране у кофе отличное прошлое, но время идет, и сейчас ему требуются инновации. Я хотел показать кофе с другой точки зрения, объяснить, почему важно знать страну происхождения и производителя кофейного зерна, и в то же время рассказать итальянской аудитории о различных профилях вкуса.

 

«Мы завариваем разный кофе»

У нас есть свой собственный бленд Jump, это смесь из трех видов арабики. Первая – желтый Бурбон натуральной обработки – с плантации Пантано (Бразилия), расположенной на высоте 1400 метров в районе Серрейдо Минейро. Вторая – колумбийская Катурра мытой обработки, собранная в районе Толима. И последний сорт – мытая Эфиопия Иргачиф, выращенная в микрорайоне Гедео на высоте 2000 метров над уровнем моря, небольшим кооперативом под названием Колиша. Но мы меняем нашу эспрессо-смесь каждый сезон, потому что стремимся всегда использовать свежий урожай и новые сорта кофе, отобранные мной во время многочисленных зарубежных поездок. 

У нас множество моносортов для фильтр-кофе, например, Кения Киангой АА, кофе с необыкновенным вкусом, яркими нотами черники, меда и цедры лимона. Еще я бы хотел отметить кофе из Гондураса. Мы заказали его в этом году напрямую от производителей: Артуро Пинто из Finca Nuevo Amanacer и Дон Педро Ромеро из Finca Los Popitos.

   

«Мы отличаемся от других»

Если быть честными, то концепция обжарки в Ditta Artigianale  –  не такая как у всех. Безусловно, мы уважаем итальянское ремесло обжарки, ему всегда были присущи инновации, исследования и научные разработки, но наш подход более интернациональный. Это объясняется разнообразием кофе, которое мы используем, большим количеством моих зарубежных поездок и постоянной обратной связью: регулярно в Ditta Artigianale приходят различные предложения от стран-производителей кофе.  

Я чувствую, что необходимо смотреть по сторонам, открываться новому. Мы постоянно отвечаем на вопросы о методах приготовления и вкусовых профайлах. Например, для фильтр-кофе мы используем светлую обжарку, в то время как для эспрессо берем обжарку не темнее средней. Некоторые итальянские ростеры выбирают темную обжарку для своего кофе, но мы с ними не солидарны.

Обжарка для нас – это точное соединение различных областей знаний, в особенности, физики и химии. Это сложный процесс, который невозможно выполнить идеально на глаз, именно поэтому мы установили ультрасовременное оборудование, чтобы всегда достигать высокого и неизменного стандарта качества. Ростмастеру больше нет смысла оставаться с зерном один на один в обжарочной комнате, как это делали 50 лет назад. Мы искренне верим, что технологии могут улучшить характеристики каждой чашки кофе.

 

«Мы искали лучших партнеров на рынке»

Мы искали лучших партнеров на рынке, тех, кто сделает кофе более привлекательным для  потребителей. Например, мы установили обратноосмотическую фильтрующую установку воды компании Water & More,  совместно с Brambati Spa разработали высоко-технологическую обжарочную машину. Для заваривания кофе в Брю-баре мы используем продукцию японской компании Hario, а при выборе эспрессо-машины остановились на флорентийской компании La Marzocco.

 

«Я могу рассчитывать на свою профессиональную команду»

Мы постоянно общаемся с клиентами, объясняем им, почему наш кофе отличается. Наша задача – не только приготовить вкусную чашку, но и быть убедительными в разговоре с потребителем. В последние годы я редко сам варю кофе, это связано с большим количеством поездок, которые мотают меня по всему миру. Но, к счастью, я могу рассчитывать на свою профессиональную команду.

Мои сотрудники выросли вместе со мной и любят кофе также, как и я. Мы на одной волне. Они – одни из лучших бариста Италии, и я называю их имена с гордостью – Люсьена Трапанезе, Франческо Маскуилло и Джессика Сартиани.

 

1,50 евро за эспрессо! В Италии!

Когда мы только открывались, то ужасно боялись. Как встретит нас публика, как отнесется к нам и нашим ценам, ведь мы продаем самый дорогой эспрессо в  Италии стоимостью 1,5 евро. Но спустя несколько дней, страх улетучился. Мы увидели положительные отзывы, поняли, что клиентам нравимся мы и наш кофе. Я хотел бы подчеркнуть, что всего за 5 месяцев мы уменьшили использование сахара в напитках на 50%!

Я всегда говорю, что у итальянского эспрессо богатое прошлое, но пришла новая эра, в которой мы не имеем права принизить былые заслуги, но обязаны продолжить успешные кофейные традиции моей страны. Не могу скрыть тот факт, что долгие годы в Италии не наблюдалось никаких изменений в культуре потребления кофе, но сейчас отчетливо вижу энтузиазм среди профессионалов и потребителей.

 

«Мое будущее – глубже вникать в мир кофе»

Мое будущее – продолжать расти и глубже вникать в мир кофе. Вы никогда не должны переставать учиться. Я продолжу поддерживать высокий статус культуры кофе спешиалти, открывая новые кофейни и сотрудничая с бариста. Более того, год назад я начал проект Barista & Farmer, это реалити-шоу, цель которого показать профессионалам жизнь на кофейной ферме,  дать понимание того, сколько труда стоит за каждой чашкой кофе. Еще одна наша задача – донести шоу до обычного потребителя, чтобы продемонстрировать насколько красив, обширен и бесконечен мир кофе.

Более подробную информацию о Barista & Farmer и Ditta Artigianale вы найдете в социальных сетях или на официальных сайтах www.baristafarmer.it и www.francescosanapo.com.

_Читать меньше...

Пей кофе или пожалеешь: 5 напитков, которые можно приготовить на Halloween

Когда в темную ночь 31 октября луна выплывает на небосклон, вся нечисть собирается на  дьявольский шабаш, бал нечистых сил – Хэллоуин.  Восходящий к традициям древних кельтов, этот праздник торжества обитателей потустороннего мира в очередной раз напоминает нам как тонка грань между мирами живых и мертвых, и как призрачна граница между человеком и бесом. _Подробнее...

Впрочем, сейчас это уже скорее веселый маскарад, нежели сложный ритуальный обряд поклонения святых. И хотя в России к этому празднику все еще относятся c осторожностью, он уже прочно занял свое место в календаре праздничных мероприятий последнего числа октября.

Можно одеться в лохмотья ведьмы или облачиться в плащ Дракулы – в эту ночь, когда Светильник Джека загорается в каждом доме, любой маскарад уместен.  Однако, если ваши планы на сегодняшнюю ночь не столь драматичны, мы предлагаем расслабиться в компании близких друзей и выпить в честь праздника особую чашку мистического кофе. Поверьте, кофе тоже может быть дьявольски устрашающий и чертовски зловещий.

Soyuz Coffee Roasting знает пять жутких кофейных напитков, которые сделают эту ночь еще более зловещей.

 

Призрачный Айриш Кофе

Один пикантный акцент и ваш обычный Айриш Кофе превратится в таинственный призрачный напиток.

Ингредиенты:

  • 1 чашка горячего кофе. Мы рекомендуем наш бленд Barista #11
  • 1 чайная ложка коричневого сахара
  • 1 чайная ложка ирландского виски
  • Жирные сливки (по вкусу)

Призрачное украшение (фантом):

  • Коробка больших белых маршмеллоу
  • Деревянные шпажки
  • Растопленный белый шоколад
  • Красные M&Ms, либо другие красные, круглые конфетки
  • Гель и карандаш для декора

Как сделать фантома:

  • Чтобы сделать фантома, необходимо насадить три больших маршмеллоу на деревянную шпажку;
  • Растопить белый шоколад в микроволновке, на самой низкой температуре с интервалом в 10-15 секунд;
  • Убедиться, чтобы шоколад растопился полностью;
  • Застелите противень промасленной бумагой;
  • Окунуть каждую шпажку в растопленный белый шоколад, убедиться, что шоколад полностью покрывает маршмеллоу;
  • Сделать фантому глаза можно из двух M&Ms, а нарисовать рот с помощью карандаша и черного геля для декора;
  • Положить фантомы на противень;
  • Когда все фантомы будут готовы, охладить их в холодильнике, чтобы шоколад застыл;
  • Воткнуть фантом в Айриш Кофе и наслаждаться!

 

Red Eye Самбука Кофе

Этому прекрасному напитку с говорящим названием совсем не помешает капелька крови сегодняшней жертвы.

Ингредиенты:

  • Бленд темной обжарки Paretto Celesto
  • 1/2 ложки шоколадного сиропа
  • 1/2 ложки самбуки
  • Ложка для взбивания сливок
  • Коктейльная вишенка
  • 115 мл кукурузного сиропа
  • 6-8 капель красного пищевого красителя

Как сделать кофе, истекающий кровью:

  • Залить кукурузный сироп в неглубокую миску:
  • Добавить красный пищевой краситель и перемешать;
  • Окунуть край каждого стакана в сироп и оставить его в вертикальном положении;
  • Сироп будет стекать по краям стакана.

 

Кофе пьяного вурдалака

Какой цвет чаще всего ассоциируется у вас с нечистью? Конечно, зеленый. Именно таким будет крем на следующем напитке.

Ингредиенты:

  • 1 чашка кофе  – бленд Paretto Divino
  • 30 мл виски
  • 15 мл Амаретто или миндального сиропа
  • Зеленые взбитые сливки

Как приготовить зеленые взбитые сливки:

  • Залить взбитые сливки в большую форму для выпечки или в высокую форму для пирога:
  • Добавить пищевой краситель.

 

Кровавый карамельный Макиато

 

Если добавить во вкусный макиато немного красного цвета, он станет самым настоящим напитком для Хэллоуина.

Ингредиенты:

  • Смесь Barista #4
  • 1/2 чайной ложки ванильного сиропа
  • 240 мл молока
  • 1/2 чайной ложки карамельного сиропа
  • 6-8 капель красного пищевого красителя

 

Дьявольский Мокко

Проявите смелость и добавьте каплю ирландского сливочного ликера Bailey’s в ваш ежедневный мокко. Только не пейте его на работе. Дождитесь вечера.

Ингредиенты:

  • 1 чашка кофе – бленд Barista #7
  • Какао-порошок
  • 240 мл молока
  • 30 мл ликера Bailey’s

Приятного аппетита и неспокойной вам ночи!

_Читать меньше...

Дорогой смелых: участники отборочного этапа РЧБ-2015, Санкт-Петербург. Часть 2

Мы продолжаем знакомиться  с участниками Санкт-Петербургского Отборочного этапа Российского Чемпионата Бариста 2015. В сегодняшнем номере высокие мастера и маститые чемпионы: Евгений Дубцов, Ася Чехович, Роман Игнатьев, Дмитрий Корсаков и Ирина Шарипова. _Подробнее...

 

Евгений Дубцов

Меня зовут Женя, и я представляю ресторан «Палкин»!


У меня много увлечений и хобби, но основные мои «наркотики» – это путешествия, сноуборд, рыбалка и кофе, без которого я не могу начать ни один свой день.

Отборочный для меня – это интересный опыт, который, конечно же, поможет в будущем!


В следующем году планирую посетить Индонезию и попробовать там их знаменитый Лювак!

 

Ася Чехович

Меня зовут Ася, три года назад я перебралась в Питер из Новосибирска. Сейчас работаю в кафе «Счастье» на Исаакиевской площади. 

Я люблю собирать большие компании друзей и играть в настольные игры. Восемь лет играю на гитаре и пою песни, даже состояла в акустическом дуэте и написала пару песен «в стол», но последний год практически все свободное и несвободное время посвящаю кофе.

Подготовка к Чемпионату – это всегда этап бурного и продуктивного профессионального развития. Интенсивные тренировки и четкий вектор направленности деятельности. Я принимала участие в прошлом году, как попытка получить много нового опыта, но надо сказать, выступала не в лучшей форме – простудилась и представляла программу с температурой и почти без голоса. 

В этом году появилась возможность получить более «чистую» оценку моих знаний и уровня подготовки, поработать с новым кофе, который мне действительно нравится. Да и конкуренция в этом году на Отборочном, должно получиться интересно.

В кофейной индустрии я потому, что мне захотелось тут быть. Не могу точно сказать откуда я поймала эту кофейную волну, из книг, фильмов, от кого-то из друзей, но с 12 лет я боготворила культуру кофе (хотя, как оказалось, тогда понятия не имела, что это такое). Мне нравился аромат, нравилась таинственность, нравилось рассматривать людей в кофейнях и ходить в кофейни. Я стала варить кофе в турке, собирать рецепты. Когда на период академического отпуска я искала работу, то решила попробовать работу бариста. А когда окончательно поняла, что работать по профессии меня не слишком увлекает, решила, а почему нельзя заняться кофе всерьез. 


В этом году я ездила волонтером на Мировой Чемпионат Бариста в Римини. Моя вселенная одним хлопком увеличилась в миллиарды раз, я познакомилась с чудесными людьми с разных уголков Земли, и все эти люди страдают той же формой безумия, что и я. Это были настолько насыщенные и удивительные четыре дня, мне показалось, что я стала маленькой, и простые вещи снова обрели способность быть значительными и огромными в сравнении со мной.

Если говорить о безумных и далеко идущих планах, то я мечтаю съездить на ферму Грациано Круза в Панаме. На один из Cup of Excellence. В Австралию. Лондон, Осло, Мельбурн...

Меня характеризует целеустремленность, развитие, живое общение. Мне хочется видеть и пытаться понять глобальную картину кофейного мира, заглядывать в разные страны, перенимать чужой опыт. И пробовать, пробовать, пробовать чтобы потом на основе этого опыта научиться создавать и отдавать. С каждой чашкой кофе можно передать не только вкус и аромат, всегда можно передать что-то большее.

 

Роман Игнатьев

Меня зовут Игнатьев Роман, город Санкт-Петербург, ДаблБи.

Люблю пить кофе. Для меня кофе – это эмоции.  Люблю путешествовать и знакомиться с новыми людьми.


В этом году я решил посмотреть на классику изнутри. Подготовка и участие каждый раз открывает для меня что-то новое и интересное.

Очень сложно назвать самое запоминающееся событие, связанное с кофе, их столько было. Возьму самое последние – поездка в Тверь в БунаКофе к Вите Кузнецову, очень классно!

Куда бы я хотел поехать? Мне кажется, назову самый популярный ответ – в Эфиопию. Угадайте, на каком зерне я буду выступать?

Мой девиз – меньше слов, больше эмоций.

 

Дмитрий Корсаков

Привет, меня зовут Корсаков Дмитрий Владимирович. Я работаю в кофейне  «City Coffee», которая самая лучшая в нашей стране, как недавно выяснилось. И я выступаю от нее же. Защищаю, так сказать, честь и высокий статус!

По натуре я музыкант, но свободного времени для любимого занятия в достаточном количестве не находится. Поэтому работа, кофе стали для меня новым любимым занятием. По Конфуцию получается, что я не работаю!

Оказалось, процесс приготовления кофе схож с исполнением музыкального произведения! Сыграй другую ноту или измени длительность – и получишь совсем другую мелодию.

Поэтому приготовление кофе – процесс динамичный, я постоянно ищу сочетания, которые приблизят меня к наилучшему результату.

Раз участвую в Отборочном, то может показаться, что я что-то могу и понимаю, но на самом деле я еще в начале пути. Мои знания, впечатления, воспоминания только формируются.

 

Ирина Шарипова

Привет, я Ира, бариста из Северо-Западной Кофейной Компании. Всегда впитываю знания о кофе и стараюсь делиться ими с окружающими.

Свободное время от кофе? Я всегда с кофе. Работаю с ним, пью его и говорю о нем.

Люблю движение, поэтому чувствую себя комфортно в большом городе, где происходит много интересных культурных событий. Также мне нравится путешествовать, поэтому сейчас углубленно изучаю английский язык.

Участие в Чемпионате – часть моей работы. Это получение новых знаний и вкусов, работа в команде и совершенствование навыков.

Для меня важно осознавать, что ты – это часть быстро меняющегося мира кофе. Я считаю, что мы должны двигаться вперед. Продолжать строить наши знания, чтобы иметь возможность помогать друг другу.

Чтобы узнать о кофе, нужно быть с кофе везде и быть там где кофе, поэтому я не исключаю зарубежных стажировок. Хотелось бы посетить Лондон, Берлин и Мельбурн. И что уж там, конечно же, посетить плантации.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Дорогой смелых: участники отборочного этапа РЧБ-2015, Санкт-Петербург

Питерский отборочный этап Российского Чемпионата Бариста 2015 уже через неделю, и мы начинаем представление его участников. Встречайте первую четверку претендентов, которые поборются за путевку на национальные соревнования: _Подробнее...

 

Анастасия Фахуремдинова

Я, Настя, работаю в ресторане-кондитерской «Счастье». Сейчас посвящаю себя работе и саморазвитию, а еще очень хорошо рисую – 9 лет занимаюсь этим профессионально. А вообще, чего только в моей жизни не было – музыка, танцы, рисование. Дух романтики с разгильдяйством ­– наверное, так.

Кофе я любила с малых лет – мама вспоминает, что будучи ребенком, я выпивала ее чашку, пока она отвлекалась на дела. Я училась в Российской Академии Правосудия, и после второго курса мне совсем не хотелось ехать домой на все лето. Родители предложили попробовать поработать. И я подумала, а не внедрится ли в кофейную индустрию – честно говоря, прельщала именно возможность пить хороший кофе. Хотя на тот момент я и не пробовала качественный продукт, но сразу для себя решила, что «Старбакс» и «Шоколадница» – не для меня. Ответили мне из «Кофеина», предложили вакансию продавца-кассира. Зарплата небольшая, но на тот момент финансовый вопрос особо не волновал. Мне понравилось отношение ребят к кофе, своего рода влюбленность вперемешку со страстью – плюс у нас в кофейне шефом была Аня Серова, заходила Оля Мелик-Каракозова периодически. Было очень приятно наблюдать за их работой – этакое волшебство. И еще все было очень вкусно. Особенно я любила айс-кофе – заваривали Кению в кемексе и охлаждали с фруктозой – это была бомба! Ребята-бариста – очень открытые люди, объясняли что и как, предлагали попробовать разный кофеек. Когда лето закончилось, я продолжила учиться, но прямо тоска взяла – так скучала по работе и ребятам. И по кофе, в том числе. Дошло все до того, что я ушла в академический отпуск, чтобы научиться делать такие же чудеса, какие видела в «Кофеине». И – вуаля!

Чемпионат Бариста – это развитие и стимул к дальнейшей работе над собой. Это же круто – 7 профессионалов наблюдают за твоим мастерством, дают оценку. И еще это возможность поработать с качественным кофе. На работе мы готовим арабику сегмента fine commercial – вкусно, но хочется выйти на более высокий уровень.

Очень хотелось бы попробовать поработать в другой стране, где кофейная культура развита больше, чем у нас – страны Скандинавии, может быть, Австралия. И, конечно, съездить на ферму – в Кению, Эль-Сальвадор или Коста-Рику, а может, в Эфиопию.

Мое отношение к кофе... Мне нравится многогранность моей профессии. Много пространства для творчества, требующее при этом большой точности.

 

Дарья Филлипова

Вопрос «кто ты» для меня пока слишком сложен. Что касается профессиональной деятельности, то я бариста и педагог. Переехала в Питер из Москвы, подумав, что Северная столица для меня более кофейная, и больше похожа на родной город – Владивосток.

В него я, кстати, не вернулась, начав работать в кофейне. На Чемпионате представляю Питерский «Даблби».

В свободное время я учусь в магистратуре по программе «Семейная психология», раньше еще работала педагогом в детском развивающем центре «Каштан». После Чемпионата хотела бы вернуться в эту деятельность.

Так уж повелось, кофе прочно стало частью моей жизни. От участия в Отборочном этапе ожидаю опыта и обратной связи от судей.


Без постоянных перемещений в пространстве жить не могу, люблю путешествовать. Мне было хотелось отправиться в Коста-Рику, чтобы побывать на плантациях или съездить в Австралию чтобы вдохновиться и посмотреть на то, как у них в кофейнях все устроено.

Слова, которые характеризуют мое отношение к профессии? Непечатные…

 

Вячеслав Асмус

Меня зовут Слава. Родился в Ленинграде, затем жил в Калининграде, сейчас снова в Санкт-Петербурге. Выступаю от кофейни «Больше Кофе».

В свободное время я гуляю и ищу новые вкусы, в эспрессо.

Участия в Отборочном РЧБ всегда представляет для меня дикий интерес. Ты постигаешь что-то новое от себе и других участниках.

Кофе затягивает, и каждый день ты узнаешь все больше и больше о нем. У кофе нет границ.

Самое яркое впечатление от соревнований – это предыдущий  РЧБ, когда я из Санкт-Петербугра в Москву за плечами в рюкзаке вез Mazzer.

 

Алексей Максимов

Максимов Алексей Сергеевич. Родной город – Ленинград.

Сейчас работаю и буду выступать за кофейню «City Coffee».

По образованию повар 5 разряда – средне-специальное и инженер-технолог пищевой промышленности – высшее. Пока учился, я работал и болел кофе, а после защиты диплома ушел в него с головой. Вообще в кофейной сфере я с марта 2010 года. В свободное время – дача, любимая девушка, друзья, книги, в основном научные, разные приятные мелкие хобби. Вообще очень люблю работать руками, ремонтировать кофейное оборудование.

Почему решил принять участие, а почему нет, это же весело и интересно. Эта чудесная атмосфера и общение с коллегами. А также шанс проверить себя на вшивость, на что способен и над чем еще надо работать. Я уже выступал на Отборочном два раза, и сейчас хочу хорошо все сделать – просто и вкусно, получить удовольствие от выступления.

Кофе для меня – это свобода, творчество, поиск, совершенствование себя и вечное движение вперед в поисках нового. Почему я в кофе? Это мне нравится, я получаю кайф от того, чем занимаюсь. У нас в кофейне активная стойка, нет официантов, и общение с гостями происходит напрямую, это очень интересно, а иногда даже забавно.

Я хочу съездить на плантации, увидеть как собирается и обрабатывается кофе. Хочу побывать на заводах, где делают кофемашины и кофемолки, и собрать что-нибудь с нуля самому. А еще хочу пообщаться с другими бариста в разных кофейнях.

Что меня характеризует? Свобода творчества, трудолюбие, щедрость, открытость, доброта.

_Читать меньше...

Глория Педроза: «Быть судьей – это своего рода испытание»

Каждый день Глории Педроза на II Международной выставке Moscow Coffee and Tea расписан по минутам. Первый день – судейство на Российском Чемпионате по Обжарке, второй и третий дни – оценка мастерства столичных бариста на отборочном этапе РЧБ-2015. В единственный свободный вечер – проверка оценочных листов, подсчет баллов, обсуждение и сверка результатов. _Подробнее...

Судейство в жизни Глории, ведущего эксперта по контролю качества зеленого зерна в Neumann Kaffee Gruppe, занимает огромное, если не главное место, это не столько профессия, сколько призвание, в котором из часов складываются дни, а из дней – долгие годы работы судьей на всех крупных национальных и мировых чемпионатах. Времени на то, чтобы осмотреть достопримечательности Москвы, прогуляться по ее улицам, совершенно не хватает. «В Москву я приезжаю уже четвертый раз, и она мне действительно очень нравится», – признается Глория. Но дело превыше всего.

«Судья должен быть точным и быстрым»

Каждый чемпионат, в котором я принимала участие, не похож на предыдущий. И у каждого свои задачи. Мы должны правильно оценить достижения участников, чтобы понять какие перспективы их ожидают. Кроме того, сам судья должен обладать определенным набором навыков, особых, очень конкретных, необходимых именно в этой ситуации.

Любой чемпионат требует от судьи очень много внимания. Необходимо сосредоточиться на объективной и справедливой оценке участников. Мне кажется, что быть главной судьей на Чемпионате Бариста – немного сложнее и ответственнее, чем судить обжарку. Ты должен оценить различные критерии в очень короткое время: сенсорный и визуальный анализ напитков, понять технические навыки участника, проанализировать информацию из презентации бариста, помочь сенсорным судьям четко следовать инструкциям конкурсанта. Необходимо быть крайне сосредоточенным, быстрым и точным в своих оценках.

Для судейства на Чемпионате по обжарке судье требуется гораздо больше времени. Он должен провести внимательную многоступенчатую сенсорную оценку представленных образцов кофе. К счастью, мы можем делать это в спокойной обстановке, поскольку зрители на финальный этап судейства не допускаются.

«Всегда очень непросто выбрать победителя»

Я редко удивляюсь результатам соревнований, как вы видите, они всегда очень плотные. В этот раз у участников была задача не из легких, они получили очень непростое зерно для обжарки. А судьям в свою очередь было непросто выбрать победителя. Решающим фактором стали незначительные различия во вкусовом профиле и анализе зеленого кофе как такового.

По правилам Чемпионата участники не могут выбрать какое-то особое зерно, все должны работать с одинаковыми образцами, это уравнивает шансы каждого. Тот, чей профиль обжарки наиболее полно раскрывает вкус кофе, и становится победителем.

Стать хорошим обжарщиком может только тот, кто понимает материал, с которым работает. Знание о происхождении, стандартах качества, спецификации, методах обработки и.т.д. дают возможность оценить кофейное зерно, узнать его близко. Все эти факторы влияют на поведение зерна во время обжарки. По моему мнению, только эти знания помогут в должной мере найти наиболее подходящий профиль обжарки для конкретного кофе. Кофе, который приведет вас к победе.

«Каждый бариста должен знать все о кофе – от ягоды до чашки»

Не могу сказать, что на соревнованиях подобного уровня я часто встречаюсь с откровенными ошибками, которые допускают выступающие, однако я заметила в этот раз, что иногда у конкурсантов (это я сейчас говорю о выступлениях бариста) возникали необъяснимые сложности при правильном описании вкуса напитков. Безусловно, это очень сложно, я знаю, но судьи в первую очередь оценивают именно вашу точность. Знания участника – крайне важный аспект судейства, но четкость самовыражения – еще важнее. А тот ли вкус у вашего кофе, как вы его описываете?

Тем не менее, по моему мнению, в России есть очень квалифицированные бариста, опытные профессионалы. Конечно, тем, кто выступал впервые, еще требуется практика, следует придерживаться формы соревнования, четко знать его правила, регламенты и нормы.

Кроме этого, я рекомендую им углублять знания о кофе, именно от истоков происхождения, знать все – от ягоды до чашки, как бы претенциозно это не звучало. Бариста должен понимать, что каждый этап подготовки и обработки кофейного зерна влияет на конечный результат.

Это важно не только для участия в конкурсе, но и для повседневной жизни, в кофейне, во время обслуживания клиентов. Бариста – это тот человек, который контактирует напрямую с конечным потребителем, и он должен увлечь его, заинтересовать.

«Для судьи самое главное – это хорошая подготовка»

Быть судьей – это большая ответственность, потому что наша оценка в конечном счете может повлиять на чей-то жизненный путь. Мы понимаем, что участники тратят время и собственные ресурсы, чтобы подготовиться к соревнованию, принять в нем участие. И судьи обязаны выбрать того, кто покажет лучшую презентацию и сделает ее в соответствии с правилами Чемпионата.

Это своего рода испытание, мы должны обработать  всю информацию, которую получаем от конкурсантов. Мы должны быть внимательны, давать объективную и справедливую оценку. Для судьи самое главное – это хорошая подготовка, четкое знание правил, капинги, дегустации, калибровка и т.д. В каждой конкретной ситуации судья должен понимать, что он делает.

Судейство в национальных чемпионатах для меня – истинное наслаждение, потому что ты вовлечен в каждый этап работы. Это организационные вопросы, согласование графиков выступления, подготовка судей, координация и оценка результатов, встреча участников. Ты учишься справляться с неожиданными ситуациями... просто для того, чтобы гарантировать хорошо проведенные соревнования. Это уже больше чем судейство, каждый раз мы сталкиваемся с неожиданными испытаниями, которые делают нашу работу захватывающей и интересной.

_Читать меньше...

Про кофе и про кино

Сегодня мы решили вспомнить о фильмах, где кофе вплетен в ткань повествования, и то выходит на передний план, становясь главным героем, то играет роль связующего звена между людьми и событиями. _Подробнее...

«Кофе и сигареты», (Coffee and Cigarettes), 2003, режиссер Джим Джармуш.

Если вас попросят назвать фильм на кофейную тему, вы с большой долей вероятности вспомните именно эту черно-белую притчу Джима Джармуша. Притча собрана из 11 новелл с участием известных актеров, музыкантов и шоуменов. Герои пьют кофе, курят сигареты, спорят, шутят, рассуждают о смысле жизни, травят байки.

Джим Джармуш работал над фильмом в течение 17 лет с 1986 по 2003 год. Первый короткометражный эпизод был снять в 1986 году. За третий Джармуш получил ветвь Каннского фестиваля в номинации «Лучшая короткометражка».

«Доброе сердце» (The Good Heart), 2009, режиссер Дагюр Каури.

«Жизнь – это нахождение на своем месте». Этой истине старый бармен учит своего молодого преемника за очень старой стойкой в центре столь же старого бара. И естественно, учит не только смыслу жизни, но и варить хороший эспрессо. Ученик варит, ставя перед учителем чашку за чашкой. А тот пробует, смотрит в полном расстройстве на заставленную чашками стойку и только качает головой. Мол, и что только из тебя получится? Эспрессо же отвратительный!

 «Черный ястреб» (Black Hawk Down), 2001, режиссер Ридли Скотт.

«Всё дело в помоле, Сайзмор. Надо, чтобы был не слишком мелкий и не слишком грубый. Это друг мой, целая наука! … Я варил кофе во время «Бури в пустыне», варил кофе в Панаме…» – делился с сослуживцами опытом по завариванию кофе во френч-прессе герой Юэна МакГрегора.

И он, конечно, тысячу раз прав. Правильный помол – фактически половина дела. Джеймс Бонд тоже помнит об этом, когда варит эспрессо для мистера M на леверной La Pavoni. Чтобы смолоть зерна, агент 007 использует профессиональную кофемолку.

 «Камомэ» (Kamome Shokudo), 2006, режиссер Наоко Огигами.

– Научить Вас готовить превосходный кофе? Кофе вкуснее, когда кто-то делает его для вас.

Так случайный посетитель закусочной «Чайка» научил главную героиню Сатитэ варить кофе с душой. После чего количество посетителей в японско-финском кафе стало расти.

«Зеленый Шершень» (The Green Hornet), 2011, режиссер Мишель Гондри.

«Ответишь мне на два вопроса и можешь ехать, – говорил герой Сета Рогена. – Почему папин механик у нас варит кофе? И почему без тебя у кофе ***мовый вкус?»

А парню, варившему кофе, конечно, проще не объяснять словами, а показать на практике. На собранной своими руками кофемашине со встроенной кофемолкой он готовит отличный латте. И мы уверены, что за кадром герой поит всех своих друзей превосходным эспрессо.

Размышляя о теме кофе и кино, мы вспоминаем еще очень много прекрасных фильмов и кадров. Например, веселых «Друзей», где Джои Трибиани и Моника любили заваривать кофе в кемексе. А в недавно вышедшем «Кофейном городке» размышляют на тему привязанности к кофейне.

 «Я люблю эту кофейню, потому что это не просто кофейня! Это мой офис. Здесь бесплатный Wi-Fi. Каждый день именно здесь я встречаю своих друзей», – говорит главный герой и при этом ненавидит бариста кофейни.

И мы хотели бы завершить наш небольшой обзор короткометражной летной, которая перекликается темой, стилем и идеей с блистательным «Кофе и сигареты» Джармуша.

«Блок Кента и пакет кофе», (Un cartus de kent si un pachet de cafea), 2004, режиссер Кристи Пую.

«Я принес тебе блок Кента и пакет кофе», – говорит отец сыну, пока они сидят за столиком в ресторане, где огромное меню и несколько настойчивые официанты заставляют вас чувствовать себя неуютно, если вы принадлежите к «другому поколению».  Сын смотрит на пакет и злится на то, что в нем просто растворимый кофе. Отец мог бы принести и хороший зерновой.

Для отца кофе – это просто кофе. Напиток, с которым можно проснуться. Для сына – вкусовой маркер, отправная точка дня, символ. И вот мы видим, как новый мир не хочет понимать старый. Но стоит ли злиться? Может быть, лучше попытаться объяснить разницу и дать почувствовать ее?

_Читать меньше...

Ягода с острова Реюньон

Бурбон – естественная мутация типики, происходящая с острова Бурбон (с 1848 года остров Реюньон).  Разновидность приносит на 20-30% больше плодов, чем типика, но в целом меньше по сравнению с другими разновидностями. У дерева не так сильно выражена форма конуса как у типики, но больше боковых полускелетных ветвей. Угол роста боковых ветвей к основным скелетным меньше, и порядок расположения ветвей последовательный. Листья широкие и волнистые по краям. Ягоды небольшие, растут плотными гроздьями. Созревают быстро, легко осыпаются из-за сильных ветров и дождей. Цвет ягод может быть красным, желтым или розовым в зависимости от подвида. _Подробнее...

Красный, желтый и розовый бурбоны – разновидности с естественной мутацией одного рецессивного гена (он влияет на цвет ягоды). Лучшие качества вида наблюдаются у деревьев, растущих на высоте 1050-2000 метров над уровнем моря. Бурбон дает сложную кислотность, отличный баланс, но довольно небольшую плотность тела.  Вильям Бут всемирно известный кофейный эксперт так описывает вкусовой профиль бурбона:  интенсивная кислотность, сладкое, винное послевкусие. Бурбон, выращенный на высокогорье, имеет цветочные ноты в аромате.

Полагают, что желтый бурбон возник в результате скрещивания амарелло де ботокату и красного бурбона. Родина желтого бурбона – Бразилия. В чашке этот подвид дает больше кислотности и более ярок, чем красный бурбон. Оранжевый бурбон несет в себе характеристики красного и желтого подвидов.

В 1935 году на одной из бразильских плантаций бурбона нашли дерево небольшого (по сравнению с бурбоном) размера. Новый вид назвали «катурра». Меньший размер деревьев и их большая плотность роста на гектар облегчили сбор урожая.  Тот же ген «катурра» появился в Сальвадоре, когда бурбон мутировал в  разновидность «пакас», открытую в 1949 году в Санта-Ана. Аналогичная ситуация сложилась и в Коста-Рике в 50-60-х годах, когда на сцену вышла разновидность «вилла сарчи».

В 70-80-х годах с развитием генетики появлялись новые разновидности и новые техники выращивания. Популярным стал гибрид катимор, результат скрещивания между катуррой и тимором.

Фермерам в Центральной Америке рекомендовали выращивать бурбон в тени с плотностью 2000 – 3500 деревьев на гектар. Здесь видно преимущество катурры и катуаи, которые можно высаживать плотностью от 4 000 до 7 000 деревьев на гектар как на теневые, так и на солнечные плантации.

Но необходимо принять во внимание, что плоды бурбона более крупные, чем у катурры и катуаи. Примерно 65% имеют скрин выше 17. Больший размер зерен может иметь большую коммерческую ценность. С другой стороны, размер зерен обусловлен также количеством питательных веществ, которое получает дерево, тем фактом, испытывает ли оно стресс и повышенные нагрузки в период сбора урожаев.

Связь бурбона с разновидностью SL-28 крайне важно для изучения истории кофе. SL-28, а также SL-34 – кенийские разновидности, чьи вкусовые профили очень высоко ценятся на мировом рынке.  Sl-28 и SL-34 выведены в знаменитой Scot Laboratory и стали ключевыми для развития кофейного фермерства в Кении и Танзании в 1935-1939 годах. Селекционные разновидности Scot Laboratory были выбраны из разновидностей, собранных в Восточной и Центральной Африке. Исследователи отмечают, что в разновидности SL-28 присутствуют одинаково характеристики бурбона, эфиопских и, возможно, суданских разновидностей, SL-34 же значительно ближе к бурбону.

Разновидности, имеющие бурбон в своей генетической истории.

Arusha (Аруша) – подвид бурбона, происходящий из Папуа Новой Гвинеи.

Катимор (Catimor) – гибрид Hibrido de Timor и Caturra, выведенный в 1959 году в Португалии. Основная задача была получить разновидность с высокой урожайностью, устойчивостью к болезням кофейных ягод и листовой ржи. Ягоды созревают рано, деревьям необходимы правильный уход и теневые плантации. На низких высотах фактически нет никакой вкусовой разницы между катимором, катуррой, катуаи и бурбоном. Различия во вкусе начинают проявляться на высоте от 1200 метров. В этом случае последние три имеют лучшие вкусовые характеристики, чем катимор.

Катурра (Caturra) – мутация бурбона, открытая в Бразилии неподалеку от города катурра в 1937 году. Сначала выращивалась в регионе Минас Жейрас, позднее распространилась по всей Центральной Америке. Катурра дает высокую урожайность и демонстрирует хороший вкусовой профиль, но нуждается в постоянной заботе, обрезке и подкормке. Плотность высадки – до 10 000 деревьев на гектар (обычно 6 000). За свой невысокий рост катурра получила прозвище карлик. Может расти на разных высотах, но оптимальные характеристики (отношение вкуса к урожайности) демонстрирует на высоте 800 метров с количеством осадков 2500-3000 мм. Чем больше высота, тем лучше вкусовые характеристики, но тем меньше урожайность.  Сегодня катурра наиболее распространена в Колумбии, Коста-Рике и Никарагуа. Вкусовой профиль катурры можно описать следующим образом: интенсивная кислотность, ноты цитрусовых и апельсина, тело от легкого к среднему, меньше чистоты и плотности по сравнению с бурбоном. Кислотность увеличивается с увеличением высоты произрастания.

Икату (Icatu) – гибридная разновидность из Бразилии. В генетической истории – бурбон, робуста, а также катурра и мундо ново. Оптимальная высота для выращивания – от 800 метров. Разновидность демонстрирует высокую устойчивость к листовой ржавчине. Типичные вкусовые характеристики: низкая кислотность, тело от среднего к плотному и сладость темного шоколада.

Икафе 90 (Ihcafe 90) – подвид катимора, выведенный в Гондурасе в 1980-х годах.

Джексон (Jackson) – подвид бурбона, выращиваемый в Руанде и Бурунди.

Кения Селектед (Kenya Selected, K.S.) – выведена в середине 1920-х годов. 

Лаурина (Laurina) – гибрид C.arabica и C.mauritania. Происходит с одной из индонезийский плантаций, где гибрид начали выращивать в 1900-х годах. Лаурина – подвид бурбона с рецессивной мутацией гена, которая дала этой разновидности очень низкое содержание кофеина (0,6%).

Майагез (Mayaguez или Burbon Mayaguez) – подвид бурбона, выращиваемый в Руанде и Бурунди.

Мибирици (Mibirizi) – подвид бурбона, выращиваемый в Руанде и Бурунди.

Мундо Ново (Mundo Novo) – естественный гибрид Суматры (подвид типики) и бурбона, открытый в 1940- годах в Бразилии. Разновидность имеет высокую устойчивость к заболеваниям. Урожайность мундо ново на 30% выше, чем урожайность бурбона, но ягоды созревают несколько позже. Лучше условия для выращивания – 1050 – 1670 метров, количество осадков 1200 – 1800 мм в год. Разновидность составляет 40% от общего объема кофе, выращиваемого в Бразилии. Вкусовой профиль: низкая кислотность, плотное тело, сладость. Часто встречающийся недостаток – горечь во вкусе.

N39 – подвид бурбона из Танзании.

Пакас (Pacas) – мутация бурбона или гибрида катурры и бурбона. Разновидность была открыта в Сальвадоре в 1949 году семьей Пакас. Гибрид демонстрирует высокую урожайность на больших высотах и лучшую, чем бурбон, устойчивость к заболеваниям. Основные вкусовые характеристики – высокая кислотность и среднее тело.

Пойнту (Pointu) – мутация бурбона, плоды которой имеют низкое содержание кофеина. Долгое время считалась вымершей, но недавно была заново открыта на острове Реюньон.   

Семперфлоренс (Semperflorens) – разновидность была открыта в Бразилии в 1934 году. Ее особенность – круглогодичное цветение. 

Текисик (Tekisik/Tekisic) – карликовая мутация бурбона из Сальвадора. Низкая урожайность компенсируется очень высоким качеством плодов. Фермеры в Гватемале и Гондурасе высаживают эту разновидность на плантациях, чтобы улучшить качество кофе. Вкусовой профиль: сложная, многокомпонентная кислотность, плотное тело, интенсивная сладость с нотами карамели и коричневого сахара.

Вилла Сарчи (Villa Sarchi) – гибрид бурбона, выведенный в Коста-Рике в городке Сарчи. На больших высотах демонстрирует хорошую урожайность, особенно, если это теневые плантации. Вкус вилла сарчи можно описать как элегантный, с мягкой кислотностью,  ярко выраженными ягодными нотами, хорошей сладостью.

SL 28 – выведен в 1931 году в Танганьике. Разновидность приобрела известность за очень яркий вкусовой профиль. Дерево имеет широкие листья с кончиками, окрашенными в бронзовый цвет. Плодоносит не очень интенсивно, но дает крупные ягоды. В генетической истории присутствуют кофейные разновидности из Эфиопии и Судана, а также Мока и Йеменской типики (по некоторым данным). Изначальная цель лаборатории Scot laboratory, где вывели разновидность, была создать растение, дающее плоды высокого качества, демонстрирующее хорошую урожайность и устойчивость к заболеваниям. По вкусовым характеристикам SL28 – лучшая из всех SL разновидностей. Интенсивная цитрусовая кислотность, сладость, многокомпонентный аромат и баланс – вот описание вкусового профиля SL28.

SL 34 – мутация с плантации Лорешо в Кабете. Ценится за высокую урожайность в разных климатических условиях. Также устойчива к засухе и обильным дождям. Вкусовой профиль отличают сложная кислотность, плотное тело, сладость и чистое послевкусие. Оба представителя – SL28 и Sl34 – считаются лучшими во всей линии SL.

_Читать меньше...

Наследник кофейного короля

Энрике Карвахаль Амрхейн (Enrique Carvajal Amrhein) – управляющий кофейной фермы Santa Anita Estate. Правнук Хулио Санчеса Лепиз (Julio Sánchez Lépiz), которого в Коста-Рике называют Королем кофе. Ферма производит 13 тысяч мешков кофе в год. 80% уходит на экспорт. Собственная станция обработки. Кофе обрабатывают преимущественно мытым способом (85%), а также honey и сухим способом. Выращиваемые разновидности: катурра и катуаи. Экспериментальные разновидности: гейша, Кения SL28, Villa Sarchi, Marsellesa, Obata, ICAFE95. _Подробнее...

«Новый предприниматель»

- Кофе на этой земле начал выращивать мой прадедушка. Его называют в Коста-Рике Королем кофе. Первую ферму семья купила в 1885 году, спустя несколько лет – еще одну, а потом построила и станцию обработки. После смерти прадедушки мы потеряли станцию, и мой дед не имел возможности обрабатывать собранные урожаи на собственной земле. Сегодня, к счастью, станция снова наша.

- До 22 лет я не особенно интересовался кофе. У меня были интересы художника в широком смысле слова. Я любил музыку. Любил играть и сочинять. Классическую фортепианную и электронную. И еще я любил кино, даже ходил в школу кино. Вся моя семья занималась кофе, а я его и не пил. Но однажды во мне как будто что-то щелкнуло. Я понял, сколько вокруг кофе отличных людей. Это интересное и хорошее дело. Я начал пить наш кофе, учился понимать разницу во вкусовых ощущениях. Начал работать на ферме и станции обработки и примерно через полгода влюбился в кофе окончательно. У меня не было какой-то специальной первой работы на ферме. Надо было заниматься всем, чтобы быстрее войти в кофейное дело. Кстати, оно очень похоже на виноделие.

- Сейчас я занимаюсь многими вопросами. Это и управление фермой, и работа с запросами наших клиентов, и продвижение нашего зерна на рынок. Я бы назвал себя «новым предпринимателем». Так я вижу свою роль в кофейной индустрии Коста-Рики. Наша ферма выращивает кофе, обрабатывает его, упаковывает и продает только тем, кому доверяет. И мы хотим меньше экспортировать и больше продавать именно у себя в стране. Потому что это хорошая возможность рассказать соотечественникам о спешиалти кофе. Раньше весь кофе уходил на экспорт. Сейчас ситуация постепенно меняется, и в Сан-Хосе, к примеру, 20-25 хороших кофешопов. Наконец-то, спешиалти кофе появляется на внутреннем рынке!

- Мой обычный рабочий день начинается с проверки почты. Удивительно, что кофе я пью не каждое утро. А дальше все зависит от дня недели. Например, каждую среду я занимаюсь обжаркой. В понедельник и вторник мы с отцом обходим фермы и проверяем, все ли в порядке. Ведь мы выращиваем не только кофе, у нас есть еще плантации с сахарным тростником. Так что нет никакой рабочей рутины. В сезон я выполняю все те же работы, что и мои рабочие. Конечно, я не могу сравниться с нашими сборщиками. Они лучше и быстрее. Но я смотрю, чтобы все было сделано правильно.

- У меня нет специальных кофейных степеней и образования технолога, нет дипломов по обжарке, обработке или завариванию кофе. Все знания я получил здесь, на нашей земле, на практике. И еще из общения с разными людьми. Хотя примерно через месяц я еду в Германию на Kaffee Campus. Собираюсь там пройти курсы по обжарке и еще дополнительно тренинги для бариста.

Семья как гарант благополучия

- У нас двенадцать постоянных рабочих. Трое заняты на станции обработки и девятеро на ферме. С каждым у нас заключен контракт. Эти рабочие отвечают за найм сезонных рабочих. В сезон у нас около 400 рабочих из Коста-Рики и Никарагуа. Причем, 90% из Никарагуа. Почему? Это никак не связано с деньгами. Мы всем платим одинаково. Просто костариканцы довольно ленивы и не заинтересованы в тяжелой работе. Сборщик у нас получает примерно 4 доллара за cajuela – корзину 12,5 кг. (прим.ред. –  национальная мера объема для оплаты сборщикам – cajuela, от слова caja – «корзина»). Есть официальная минимальная цена за собранную корзину кофе, установленная Институтом Кофе Коста-Рики. Дальше уже решают сами фермеры. Как правило, хорошие фермы платят сборщикам 20-40% сверх минимальной цены. 

Мы заинтересованы в обучении наших рабочих. В сезон мы открываем что-то вроде лагеря-лицея. Мы учим не только тому, как надо собирать ягоды, но и, например, английскому языку. И предлагаем социальное обеспечение. У нас есть правило. Мы берем на работу только «семейных» рабочих. Семья – это гарантия того, что твой рабочий будет больше себя беречь. Например, не будет драться или выпивать. Когда ты нанимаешь на работу мужчин без семьи, ты никогда не знаешь, что они будут делать после рабочего дня. Они могут спустить все деньги на алкоголь, а потом на следующее утро не выйти собирать кофе. Поэтому сезонные рабочие приезжают к нам с семьями. Пока родители заняты на ферме, дети ходят в школу. А на выходных мы организуем для них досуг.

Рынки и схемы работы

- В Коста-Рике есть Институт Кофе ICAFE, уделяющий большое внимание вопросам выращивания и обработки. Можно всегда обратиться за советом или пройти какую-то образовательную программу.  ICAFE предоставляет субсидии, но только мелким производствам. То есть не нам. Но мы, в общем, не испытываем в субсидиях необходимости. Мы производим около 13 тысяч мешков. Примерно 70% от всего нашего урожая оценивается по шкале SCAA от 84-85 баллов и до 90. На экспорт идет 80%. В первую очередь, в США, Дубаи, Японию и Бельгию. На местный рынок мы тоже продаем зерно, но больше коммерческое – second trade beans и third trade beans. Спешиалти сейчас на внутреннем рынке только 5%. Я очень хочу сделать так, чтобы через пять лет этот показатель вырос до 15%. Фермер может больше зарабатывать, если оставит хорошее зерно в стране и если продаст его уже обжаренное и упакованное. Собственно, как раз сейчас фермеры и начинают продавать полностью готовое зерно местным кофейням. И получают хорошие деньги.

- Нам уже не надо продвигать кофе на международном рынке, потому что на нем мы много лет. Находят нас очень просто. Пишут или звонят. Есть крупные компании. Например, один из клиентов – КЛД из России. Но вот с местным рынком другая ситуация. И я бы хотел заняться продвижением спешиалти кофе именно внутри страны. Во многом поэтому мы сделали программу для туристов Origin Trip. В первую очередь речь идет о внутреннем туризме.  Главная цель – образование, информация о кофе и кофейной культуре. Всем нашим туристам мы предоставляем жилье и готовим «культурную программу». Вы приезжаете к нам, можете жить с нашей семьей, осматривать ферму, даже немного на ней поработать. Да, в Коста-Рике есть и другие кофейные туры, но они не показывают процесс изнутри. Мы же хотим именно этого. Показать людям, как все происходит, как организована работа, как ее хорошо и правильно делать.

- Я думаю, что для фермеров самая сложная задача сейчас – быть стабильными, делать из года в год хорошее зерно. Выращивание кофе – дорогой процесс. Если на рынке «просели» цены на кофе, ваши доходы от этого становятся меньше, но не расходы. 

Кофе в согласии с окружающей средой.

- Мы выращиваем традиционные для Коста-Рики разновидности. Это катуаи и катурра. Некоторым высадкам уже 30 лет, но мы очень хорошо за ними ухаживаем. Плюс сейчас ставим много экспериментов. Высадили Кению SL28, Villa Sarchi, Marsellesa, Obata, ICAFE95 и гейшу. Хотим понаблюдать, как разные сорта будут расти на разных высотах. Например, в Коста-Рике катуаи и катурра очень хорошо себя чувствуют на высоте 1000 – 1200 метров. Выше условия еще лучше. 1400 метров – очень хорошо для кофе. Новые разновидности мы используем для микро-лотов. Это примерно 25-30 мешков. Мы делаем сухую обработку и обработку honey как раз на тех ягодах, которые созрели на самых высоких участках наших плантаций.

- Как я уже говорил, мы очень хорошо ухаживаем за деревьями. Мы записываем все работы, которые были сделаны в каждом из секторов фермы, в специальный журнал и ведем его уже 30 лет. Таким образом, мы имеем полную картину состояния деревьев и почвы на ферме. Два раза в триместр мы собираем образцы почвы и отправляем их на анализ в ICAFE, а они присылают рекомендации, например, что надо сделать, чтобы улучшить минеральный состав почвы.

- Конечно, вкус кофе меняется от сезона к сезону в зависимости от погодных условий. В этом году у нас было очень много дождей. Во всем виноват природный феномен Эль-Ниньо (прим.ред. - колебание температуры поверхностного слоя воды в экваториальной части Тихого океана. Приносит очень много дождей, часто с наводнениями). Такие дожди опасны для кофе. Но наши фермы защищены. На них построены каналы, отводящие лишнюю воду, и ирригационные каналы для засушливых сезонов.

- 85% нашего кофе мы обрабатываем мытым способом. Станция обработки оснащена оборудованием из Бразилии и Колумбии. Например, мы используем депульпаторы «Пенагос».  Общая площадь патио для сушки – 6 000 квадратных метров.  И мы используем сушилки. Сначала высушиваем зерно до 15-20% на патио, затем 6-7 часов в сушилках. Если говорить о технической стороне, то мытый способ обработки требует больше всего ресурсов, и поэтому для меня он самый сложный. Но и honey довольно трудно делать. Мы еще не отшлифовали его до совершенства. В целом, мы не выполняем обработки под заказ, то есть продаем, что есть в наличии. Но иногда, когда очень просят сделать какой-то определенный кофе, можем сделать. Например, недавно делали обработку red honey для японцев.

Наша задача на сегодняшний день – обеспечить стабильное качество и экологически чистое производство. Поэтому мы получили сертификат Rainforest Alliance. Мы хотели, чтобы кто-то сказал нам, что мы все делаем правильно. В этом году мы заказали в Австрии оборудование, которое позволит нам использовать солнечную энергию. Вложили 120 тысяч долларов. Это дорого, но это будущее. Еще мы планируем снизить или даже полностью отказаться от каких-либо химических удобрений. Это наша идеология – выращивать кофе в согласии с окружающей средой.

Постскриптум

- Если говорить о типичном профиле нашего кофе, он имеет среднее или плотное тело, ореховые ноты и ноты какао и сладкое послевкусие. Я очень люблю кофе из региона West Valley. Он очень мягкий и сладкий. Еще из Tarazzu, но там более кислый. Но прямо сейчас нравятся Helsar De Zarcero Organic и наш Villa Sarchi, высота произрастания 1400 метров, микролот JSL , обработка yellow honey.

- Я думаю, что мне еще многого не хватает, чтобы действительно хорошо выращивать кофе. В настоящий момент для нас важно стать экологичной фермой, выращивающей очень стабильный, чистый кофе. Это называется биодинамическое земледелие (прим.ред. – экологически чистое земледелие, отвергающее искусственные минеральные удобрения). Сам я хотел бы получить сертификат Q грейдера и вообще учиться всему, чему только можно учиться в кофейной области.

_Читать меньше...

Сказка о кофейной Золушке или сколько стоит заваривать хороший кофе дома

Если вы любите пить хороший черный кофе в кофейнях, рано или поздно вы начинаете задумываться над тем, как сделать этот «хороший черный кофе» в собственном доме. И может быть, вы даже поделитесь этой мыслью со знакомым бариста в вашей любимой кофейне.  А он (или она) так радостно кивнет и скажет: _Подробнее...

- Да, да, попробуйте. Это просто. Вам надо только ...ну вот этот чудный гаджет под названием «аэропресс». А к нему еще весы надо прикупить. Ну и кофемолку конечно. Не абы какую, а жерновую, да с регулировкой помола.

Вы смотрите с тоской на все это богатство и начинаете думать о том, как бы со всем этим богатством расправиться утром, когда глаза невыносимо хотят спать, и какой уж там аэропресс. Воды бы в чашку налить и не опрокинуть. А ваш любимый бариста, между тем, говорит главные магические слова:

- Надо научиться заваривать! Вот смотрите. Отмеряете вот столько грамм кофе, смалываете. Потом воду греете, фильтр смачиваете. Потом на весы все. Секундомер включаете и поехали.

Последние слова находятся за гранью добра и зла. Мысль о том, что кофе надо заваривать на весах и под секундомер, просто возмутительна. Нет уж. Вон она турка обыкновенная домашняя. Стоит в почетном углу рядом с чайником. Спасает в экстремальных ситуациях. Требует только две ложки кофе, чашку воды, раскаленную плиту и немного внимания, чтобы эту плиту не напоить утренним кофе вместо себя.  И о да! Еще же жерновая кофемолка. И чем не угодила моя без жерновов, зато с лезвиями, похожими на моторчик на спине у Карлсона? 

Примерно так одна знакомая девушка и рассуждала мысленно. Дело было осенью, и к девушке приближался день рождения. И тут друзья так кстати спросили – А что тебе подарить, дорогая? Гони-ка нам виш-лист.

- Окей. Виш-лист. Впишу-ка я сюда аэропресс. – И спустя несколько дней уже дома, распаковывая этот самый аэропресс. – Как? Как им пользоваться? – И спустя двадцать минут. – Ну и гадость!

Первый аэропресс девушка заварила из кофе одной известной итальянской марки. Без весов и секундомера.  И без жерновой кофемолки. В ход пошла та самая «с моторчиком». 

Для справки. Аэропресс (вместе с фильтрами в количестве 350 штук и сумочкой для переноски) стоит в среднем 1 800 – 2 500 рублей. Если вы найдете аэропресс дешевле указанного диапазона, не надо сразу думать о подделках. Очень может быть, что это просто кофейня искренне добрая. Кстати, некоторые кофейные гики любят заваривать аэропресс в поездах дальнего и не очень дальнего следования, а также в походах по долам и горам. Мы рекомендуем вам тоже попробовать. 

Вернемся к нашей девушке. Она задумалась о кофемолке. Даже залезла на специальные кофейные форумы и почитала, что там пишут о кофемолках. На основании полученной информации сделала ценный для себя вывод. Кофемолка «с моторчиком» от Карлсона никак не подходит, если дома хотеть заваривать кофе «как в кофейне».

И пошла девушка по магазинам искать кофемолку с жерновами. (Почему она спросила совет на форумах? Загадка. Наверное, постеснялась). Зашла сначала в один магазинчик, где интерьеру уделяют так много внимания, что хочется остаться в этом магазинчике пожить. Отловила консультанта. Спросила о кофемолке с жерновами.

- Да! – с воодушевлением вскричал консультант. – У нас такая есть. Вот, в двух цветах. Зеленая и оранжевая. Помол можно регулировать.

Девушка посмотрела на ценник, и большая зеленая жаба внутри сказала:

- Не смей, а то удушу. 

На ценнике красовалась цифра 7 999 рублей. Вздохнула девушка и пошла дальше. Нашла еще один магазин. Фантастически большой, напичканный до отказа всяческой бытовой техникой.  Подошла к кофейной секции. Нашла две бытовые жерновые кофемолки по цене 2 850 и 3 450 рублей.  Долго вертела их в руках, пока консультант не выдержал и не спросил:  

– А что собственно вы хотите?

– Кофемолку хочу.

– Может, вам с лезвиями подойдет за 800 рублей? Как вы кофе завариваете? Во френч-прессе?

– У меня аэропресс есть, – гордо сказала девушка. – Не нужна мне ваша с лезвиями за 800 рублей.  Она помол не умеет регулировать.

Консультант задумался, а затем просиял улыбкой. – Девушка, зачем вам вообще кофемолка? Возьмите капсульную кофеварку!

Итог мероприятия по покупке кофемолки.  Из магазина в фирменном бело-черно-малиновом пакете унесена кофемолка за 2 850 рублей. С чем-то вроде жерновов. Служила с горем пополам месяца три или четыре, а затем была наказана и сослана на дачу, где и пребывает по сей день. В довесок к кофемолке были куплены весы за 900 рублей с очень хитрой точностью измерения, которая начинает работать, когда на весах оказывается что-то тяжелее 10 грамм.

Жила-поживала девушка с аэропрессом и новообретенной кофемолкой. Аэропресс, наконец, немного похорошел. И решила девушка, что прокачала она свое мастерство для домашнего уровня достаточно и готова что-нибудь новенькое попробовать. А именно пуровер Hario V60.  И поскольку девушка тихо обрастала кофейными товарищами, пуровер этот ей давали подержать несколько раз, а потому и хотела она его так страстно к себе домой. Ибо есть в нем что-то медитативное. Стоите вы над ним, наливаете водичку из чайника и следите за секундомером. Кстати, о чайниках. Простой домашний электрический тут не подойдет. Несподручно из него воду тонкой струйкой в воронку Харио заливать. Нужен чайник с тонким длинным носиком.

Это была вторая по скорости решения покупка. Потянула она на воронку Hario V60 керамическую стоимостью 1200 рублей, 1 упаковку фильтров Hario (100 штук в упаковке) за 500 рублей и чайник Buono Kettle за 2500 рублей.  А красивый сервировочный чайник из стекла девушке снова подарили.

Теперь каждое утро девушка упражнялась в решении сложных задач. Что же заварить? Аэропресс или пуровер? А может просто налить воды в чашку, выпить и поехать на работу? Туда, где есть все блага кофейной цивилизации.

Цивилизация цивилизацией, а все же девушка думала, что что-то упускает в этом мире. И не просто что-то, а хорошую жерновую кофемолку. Потому как уже не раз слышала она сладкие речи от своей кофейной подруги-искусителя о том, что может эта подруга-искуситель продать нашей девушке «тру»-кофемолку Baratza. Девушка против речей устояла, потому что просто денег не было. А потом судьба ей послала одну добрую фею, которая даровала нашей героине «тру» Baratza последнего на тот момент выпуска.  И это была самая быстрая по скорости решения покупка. Почти хрустальная туфелька.

Для справки. На официальном сайте производителя кофемолки Baratza стоят от 145 долларов. У официального поставщика (где и работает добрая фея) чуть дороже. Но свою цену они действительно стоят. А самый бюджетный вариант жерновой кофемолки – это, например, ручная кофемолка бренда Hario c керамическими жерновами. Стоимость – 2000 – 3000 рублей в среднем по рынку. 

Итак, до превращения из Золушки в кофейную принцессу нашей девушке не хватало весов с точностью измерения как минимум 0,1 грамма. Эти весы девушка подарила сама себе в канун Рождества.  

Вот теперь ее душенька довольна! Или все же нет?

Нет. Бонусом на кухне стали еще термометр для воды, а потом и сама вода. Специально подобранная «под» кофе. Кстати, такая вода и без кофе очень вкусная.

А теперь посчитаем бюджет нашей героини.  

кофемолка 1.0  – 2850 рублей

весы 1.0 – 900 рублей

воронка харио – 1200 рублей

чайник – 2500 рублей

кофемолка 2.0 – 11 250 рублей

весы 2.0 – 1200 рублей

термометр – 400 рублей

+ расходные материалы (фильтры) – 1000 рублей

Итого: 21 300 рублей

Мдаа. На Золушкин кошелек никак не тянет. Но это программа почти максимум.  А программа минимум потребует от вас одного гаджета для заваривания кофе, например, френч-пресса или аэропресса, ручной жерновой кофемолки, весов и хорошей воды.

Посчитаем?

Френч-пресс – 500 – 2000 рублей

Аэропресс – 1800 – 2500 рублей

Жерновая кофемолка – 2000 – 3000 рублей

Весы – 1200 -1500 рублей

Итого (в среднем по рынку):  3700 – 7000 рублей.

Нашей героине кажется, что это вполне приемлемая сумма, которую можно заплатить за удовольствие пить хороший черный кофе «как в кофейне» дома. В конце концов, мы же покупаем хорошую бытовую технику, чтобы приготовить еду вкусно. Так почему бы не приготовить и кофе вкусно? Тем более, что это особенный напиток. Он ответит вам ровно тем же вниманием, какое вы уделяете ему.

Конечно, придется потратить немного времени и прочитать пару рецептов, поэкспериментировать с помолом и водой и научиться вкусно заваривать тот же аэропресс. В конце концов, мы же учимся готовить по поваренным книгам, у фуд-блогеров и известных поваров. Так почему бы не поучиться заваривать кофе у бариста?

 Постскриптум.

А что же кофе? Почему наша героиня умолчала о том, кофе какого региона она предпочитает в это время суток? Просто она хочет, чтобы вы заварили кофе, сели в любимое кресло, выпили медленно чашку и прислушались к своим рецепторам. Они довольны?

Е.К.

_Читать меньше...