Всё

Выпей кофе, вдохновись и твори

Мои пешеходные прогулки в поисках вдохновения привели меня в несколько потрясающих кофешопов креативного центра Хельсинки. _Подробнее...

Итак, представляю Вашему вниманию мой список обязательных к посещению мест с неповторимыми историями и вкусным кофе:

Kahvi Suomi

На самом деле я не смотрела фильм Kamome Shokudo перед посещением кафе kahvila Suomi (кафе «Финляндия»), как могло показаться. Прогуливаясь вглубь улицы Pursimiehenkatu, я натолкнулась на это кафе. Уютное местечко, вкусный кофе, заваренный альтернативным способом. Внутри и снаружи наравне с японскими туристами – местные финские жители. Они-то как раз и приняли меня за японку, кивая головой в знак приветствия.

Изучая интерьер, невозможно не заметить плакат с кадрами из фильма Kamome Shokudo. Тут мне стало интересно, и я решила посмотреть его, ожидая свое блюдо. Ну, или, по крайней мере, загуглить и ознакомиться в wiki. Как оказалось, картина вошла в 5-ку лучших фильмов на 28-м кинофестивале Yokohama. Фильм был снят в реальном кафе, то есть в том самом, в котором я на тот момент ожидала свой заказ на улице Pursimiehenkatu 12. После выхода Kamome Shokudo оно стало популярной туристической достопримечательностью для японских туристов. Однако для тех, кто желает испытать традиционную финскую семейную атмосферу, это кафе тоже подойдет. Кстати, работает оно только в будни. И мне повезло оказаться там в пятницу, к тому же в обеденное время.

Kaffa Roastery

Почти все заведения в Хельсинки работают до 17.00. За исключением Kaffa Roastery, расположенном на той же улице Pursimiehenkatu – их трудовой день длится с 7.45 до 18.00 в будни и с 10.00 до 17.00 в субботу. Если в Kahvi Suomi я оказалась случайно, то в Kaffa Roastery зашла намеренно, поскольку следила за ними в фейсбуке.

Запах свежеобжаренного кофе не позволил мне пройти мимо. Полки с кофе, кемексами, харио и знаменитые кипкапы (KeepCup).  У нас с Kaffa Roastery много общего: они обжарщики, как и мы. Я познакомилась с бариста Sanna, которая любезно приготовила мне потрясающий Cold Drip – холодный кофе, получаемый капельный способом в течение 3 часов. Аромат кофе был восхитителен, ведь это – Ethiopia Kochere, выращенный на высоте 1800-2000 метров над уровнем моря.  Sanna весьма интересная личность, приветливая и общительная, к тому же, скорректировала мой маршрут с наименьшими затратами во времени. Время близилось к 18.00, и мне очень хотелось успеть в третью кофейню.  Обменявшись контактами с бариста, с которой мы сошлись на любви к кофейне «Кофе на кухне» (Санкт-Петербург), я направилась в Kaffecentralen.

Kaffecentralen

Несмотря на мои старания добраться до Kaffecentralen как можно скорее, я и местный житель – чайка, оказались перед закрытыми дверьми, тщетно всматриваясь в витрину в поисках графика работы. Негодующая чайка отправилась вверх по Korkeavuorenkatu. Видимо, в поисках вечернего кафе. Ну а я как турист отправилась в сторону Успенского собора вниз по той же Korkeavuorenkatu.

Kahvila Savy 

Утро следующего дня я начала с Kahvila Savy, благодаря которым я не только проснулась, выпив бодрящий напиток, но и узнала о замечательных и интересных ребятах с Classic Bike. Насколько вы помните, велосипедная тематика команде SCR очень близка. С пожеланиями провести отличный день в Хельсинки я направилась в Mokko Market & Café, размышляя  о product design.

Mokko Market & Café

Концептуальный магазин и кафе Mokko был основан в 1991 году. Расположился он в старом промышленном здании в модном районе Design District Helsinki. В Mokko можно прикупить последний номер Kinfolk, коллекции старинных предметов, старый индийский шкаф и другие не менее уникальные предметы декора из разных стран мира. По субботам здесь подают поздние завтраки. В кафе превалируют домашняя кухня и органические продукты.  Бариста полностью соответствуют кафе, не менее креативные и весьма общительные. Я наблюдала за приготовлением кофе, и мне казалось, что бариста танцует. Либо музыка в моих наушниках сочеталась с его движениями.  

Freese Coffee Co

Я не могла не посетить Freese Coffee по одной весьма весомой причине. И я думаю, вы точно догадываетесь по какой. Kalle Freese – чемпион Finnish Barista 2013 и основатель Freese Coffee.  Kalle обладает необычайным свойством притяжения. Атмосфера в его кофейне непринужденная, и даже новые посетители чувствуют себя как в кругу лучших друзей. Я наблюдала за посетителями и их беседой, ожидая свой заказ. Kalle подал мне собственноручно приготовленный тонизирующий эспрессо. Эфиопский кофе из региона Иргачиф, выращенный на высоте 2100 метров над уровнем моря, обжарен Square Mile Coffee Roasters. Ммм, легкая цитрусовая нотка и шелковистое послевкусие действительно взбодрили меня.  Мне не хотелось уходить, и я попробовала еще и The Freeser – Cold Espresso. Охлажденный кусочками льда свежесваренный кофе оказался очень тонизирующим. Легкость, ощущаемая не только в атмосфере кофейни, но и в самих напитках, приготовленных с душой, оставила неизгладимые воспоминания о Freese Coffee.

Б.Б.

_Читать меньше...

Путешествие к великим достижениям или 17 грамм кофе в обмен на медаль

В кофейную индустрию я пришла восемь лет назад. Некоторое время поработала в продажах, а потом захотелось попасть «за сцену». И вот я перешла в производство и начала работать с кофе как обжарщик. _Подробнее...

Как многие обжарщики, я не лишена честолюбия. Мечталось мне о новой платформе для работы и приобретения опыта, а именно, о национальных и мировых чемпионатах. Соревнования – это, прежде всего, обучение. Сначала ты учишься выбирать зерно, подбирать профайлы обжарки и техники заваривания для кофе, в котором заложен великий потенциал. А потом у тебя появляется возможность рассказывать людям больше о зерне и своем опыте. И здесь особенно важна поддержка команды, которая будет не спать вместе с тобой до поздней ночи в поиске вкусного профайла, оплачивать счета на килограммы кофе и перелеты за океан, и плакать вместе с тобой от счастья первой победы на национальном чемпионате. 

Да, мои дорогие Soyuz Coffee Roasting! Без вас я бы ни за что не справилась. 

 

 

World Brewers Cup 2014 – мой второй международный чемпионат. Соответственно, первый состоялся в 2013 году в Мельбурне. На него мы поехали с гейшей натуральной обработки с фермы Los Lajones (Панама). Эту призовую, занявшую второе место на престижном национальном конкурсе гейшу вырастил фермер Грациано Круз. Это был нано-лот, созревший на умопомрачительной для кофе высоте – 2050 метров над уровнем моря. Самая высокая плантация в стране!

 

Из Мельбурна я вынесла два важных урока. Во-первых, вода! Мы не попробовали местную воду заранее, и она нас погубила. Во-вторых, никогда не меняйте кофе за две недели до выступления. У вас просто не хватит времени поработать с ним как следует... В общем, мы ради приличия немного погрустили, сделали выводы и начали подготовку к «бою за Римини». Мы сразу же решили использовать кофе с одной и той же фермы и для национального, и для мирового чемпионата. А поскольку я большой фанат натуральной обработки, и команда моя поддерживает меня в этом фанатизме, мы выбрали «сухую» красную катурру с фермы Rusty’s Hawaiian. Натуральная обработка дает зерну потрясающую многокомпонентность. В каждом следующем лоте всегда находится что-то новое, хотя общие вкусовые характеристики схожи.

 

Катурра – нетрадиционный для чемпионатов кофе. А наш лот был выращен на гавайской ферме, да еще и на критически низкой для чемпионского кофе высоте – 600 метров над уровнем моря. От экстремально высокого кофе к экстремально низкому. Да, мы люди темпераментные!  

Катурра натуральной обработки нетрадиционна не только для чемпионатов. На Гавайях выращивают, в основном, типику и обрабатывают зерно мытым способом. А сухие красные катурра и бурбон ну очень сильно выделялись из общего ряда. Просто просились на чемпионат всей широтой своего вкусового профиля. Мы думали – или катурра, или бурбон. Было только одно «но». Красный бурбон не успел «дозреть» до национального первенства. Поэтому в Стамбул поехала катурра, а в Римини – бурбон.

В нашу лабораторию в Калининграде нам удалось привезти только по 150 грамм каждого образца. Этого хватило для нескольких капингов и двух-трех завариваний. А потом  ферма Rusty’s прислала нам еще немного зерна. А именно, новые образцы красной и желтой катурры. В общей сложности, мы работали только с 10 килограммами кофе, включая желтую катурру. Выбрать профайл обжарки было нетрудно, потому первым делом мы концентрировались на разновидности и происхождении.

 

В Турции красная катурра была волшебной. Шоколадная, с медовой сладостью, нотами черной смородины и вишневым соком в послевкусии, очень чистая, яркая и сбалансированная чашка подарила нам билет в Римини. 

 

И вот теперь мы начали детально прорабатывать стратегию сражения. Красный бурбон с  Rusty’s Hawaiian подоспел как раз вовремя! Этот кофе был удивительно чист и доставил нам немало удовольствия. Мы пробовали разные профайлы обжарки, разные техники заваривания и разную воду. Знаете, очень сложно было свергнуть этот кофе с пьедестала выдающегося, уникального вкуса. Удивительная стабильность!

 

Мои дорогие друзья с Rusty’s Hawaiian Farm, спасибо за потрясающее зерно! Вы как будто отобрали вручную каждое зернышко для моего выступления в Римини.

 

 

После того, как выбран вкусовой профиль, начинается рутина. Часы и дни работы над презентацией. Каждый день – прогоны, работа над речью, работа над мелкими, но важными деталями. Ложась спать, я думала о своем выступлении на Римини... До сих пор не могу поверить, что все закончилось!

 

И наконец, Римини! Предвкушение. Невероятные эмоции. Вокруг бариста и обжарщики со всего мира. Атмосфера большого чемпионата. Отличная работа организаторов и волонтеров, которые делали все, чтобы мы чувствовали себя как дома. «Против» меня была только очень жаркая погода.

 

Угадайте, с каким элементом мы особенно плотно работали в этом году, помня об опыте Мельбурна? Правильно, с водой! У нас были уже достаточные представления о качестве итальянской воды, но когда вы выступаете на мире и на карту поставлен ваш 20-килограммовый лот и надежда вашей команды, вы просто не имеет права допустить ошибку. Поэтому я перепробовала фактически всю воду в супермаркетах. И не была удовлетворена результатами. Тогда на помощь пришел наш друг Ронни Биллемон. Он нашел настоящую «живую» воду для нашего зерна.

 

И вот вы на сцене. Вам доверена почетная роль посла спешиалти кофе. Вы представляете своего фермера, его кофе, компанию, где вы работаете, перед судьями и зрителями... Ко мне на сцене приходят воодушевление и возбуждение не только из-за соревнования, но и потому, что я чувствую, как ароматы моего кофе переходят в чашку. Мой красный бурбон был полон темных красных фруктов, шоколада и вишни, оттененных коричневым сахаром и сушеными ягодами. Остывая, он превращался в черную смородину. Он был очень сладким с послевкусием концентрированного вишневого сока. Лаймовая кислотность, сдержанная в начале, по мере остывания становилась все более интенсивной.    

 

Итак, вы уже знаете историю моего кофе и наиболее драматичную часть истории о воде. Сейчас все внимание к еще одному очень важному элементу. GINO дрипперу от notNeutral. Мы познакомились с ним еще в Мельбурне, и notNeutral были очень любезны, прислав в Калининград для тестирования новые дрипперы вместе с рекомендациями по завариванию. Прежде чем уехать на Гавайи за кофе, мы попробовали GINO дриппер «в паре» с Эфиопией натуральной обработки. Чашка получилась очень сладкая и чистая. И потом и катурру, и бурбон GINO дриппер раскрыл бесподобно.

 

Наше почтение разработчикам notNeutral за такой девайс!

 

 

Когда вам говорят, что вы вышли в финал, вы в первый момент не верите. Потом на вас обрушиваются эмоции. А потом вы понимаете, что эмоции надо отодвинуть и сконцентрироваться для следующего дня соревнований.

 

Вечером накануне финала мы делали слепой капинг и заваривали кофе водой с разными TDS. И еще немного поработали над деталями. Я была готова! В день финала в Римини снова стояла жара, но мне было очень хорошо и спокойно. Главное – это шаг к тройке лучших.

 

На финале выигрывает лучшая чашка. И для меня этот раунд был самым спокойным моментом за все время соревнований. В этот раз я хотела дать судьями больше времени оценить кофе, потому что весь вкусоароматический профиль красного бурбона раскрывается именно при остывании.

 

После окончания финального раунда время как будто замедлилось. И вот результаты. Очень, очень волнующий момент!

 

После выступления запомнилась одна история уже «за кулисами». К нам подходило много людей, и они все хотели попробовать наш кофе. А у нас осталось всего 17 грамм! 17 грамм молотого кофе! Так жалко, что пришлось отказать всем в капинге. И все же... И все же эти 17 грамм мы отдали. К нам подошел бариста из Японии. И когда он узнал, что осталось только 17 грамм молотого кофе, он сказал нам: «Ребята, я заберу его. Я сейчас!» Убежал и вернулся с кусочком пленки, пересыпал в нее кофе, скрутил «конфеткой» и ушел довольный. А перед тем как уйти, подарил нам золотую шоколадную медаль чемпиона.

 

Дорогой друг из Японии, я очень надеюсь, что тебе понравился наш кофе!

 

 

Постскриптум

 

Выступая на чемпионате, ты всегда учишься чему-то новому. Заваривать отличную чашку. Новым идеям. Разному опыту. Ты приобретаешь новых друзей и благодаря им сам становишься лучше.

 

Это было замечательно!

 

A.Y.

_Читать меньше...

Чашка Совершенства

Каталина Школа, региональный директор Kafema. Живет во Владивостоке. Международный судья конкурса Cup of Excellence в течение последних четырех лет.  Судья Cup of Excellence в Сальвадоре, Коста-Рике, Гватемале и Бразилии. Первое участие в COE в качестве наблюдателя – 2011 год в Сальвадоре. В 2014 году Каталина вошла в бригаду международных судей на COE Сальвадора и Гватемалы. _Подробнее...

- В Сальвадор на Cup of Excellence я приехала первый раз в 2011 году в качестве наблюдателя. В тот год там был просто роскошный урожай, очень много сортов, прошедших на Cup Of Excellence аукцион. После национального этапа на международный вышли около 60 сортов.  Сальвадорские фермеры много экспериментируют, и очень интересно смотреть, как меняется кофе. В этом году многие занимаются обработкой «хани» и начали производить кофе натуральной обработки. То есть это новый кофе для Сальвадора. Поэтому на национальном COE для судей лоты сухой обработки были непривычными на вкус. Как следствие, оценки национального и международного жюри отличались сильнее, чем обычно. Фермеры, еще три года назад старавшиеся производить как можно больше пакамары и бурбонов, сейчас начинают выращивать новые сорта. Гейшу, например. Все эти направления в ближайшем будущем дадут нам очень много новых вкусов из Сальвадора. В Гватемале аналогичная ситуация. Много гейши, которая очень сильно отличается от панамской. И очень много прекрасного кофе, несмотря на эпидемию ржи (листовой ржавчины).

День первой десятки

- Мне очень нравится организация сессий. Весь персонал в течение месяца проходит подготовку. Это специальные тренинги, где ребят учат правильно выносить чашки, вливать воду, готовить образцы, следить за временем. Поэтому во время судейских раундов все проходит очень четко, быстро. Фактически полностью исключены технические ошибки.  Второй важный момент состоит в том, что судьи работают не с бумажными капинг-листами, а на планшетах в специальной программе. Эту практику начали вводить три года назад, и год от года она все совершеннее. Вы больше погружаетесь в капинг и меньше роетесь у себя в листе. Обработка информации проходит очень быстро. После каждой сессии оценки каждого капера переводятся на общий компьютер, и сразу же считается общий балл сорта. Потом дается сводка по всем оценочным листам. Вам присваивают код, и по нему вы можете видеть, какие оценки и какому лоту вы давали в каждой сессии. Вы можете проверить, насколько одинаковы ваши решения каждый раз, посмотреть свою корреляцию с группой. Например, на одной сессии я поставила лоту 89 баллов, на следующей – на балл меньше. Мне интересно, это поведение лота такое, обжарка произошла немного по-другому или мои ощущения иные в этот день. И тут я могу посмотреть на общую сводку, увидеть, сколько людей снизило в этот день этому лоту балл и сделать выводы.

- Кофе для каждого раунда (или дня) обжаривается ровно за день. У каждой страны – свой официальный обжарщик COE. В Сальвадоре и Гватемале в последние четыре года один и тот же обжарщик. Национальные каперы, занимающиеся преселекцией и отбором на международные сессии, досконально знают кофе своей страны. У них отличная память, объемная копилка вкусов. Они имеют возможность из года в год наблюдать прогресс у фермеров.

- Самый прекрасный раунд в судейских сессиях на COE – это дегустация десяти лучших сортов. Это заключительный раунд. Первые раунды проходят достаточно тяжело, потому что много сессий, кофе и большая сосредоточенность. Но последний этап – это уже полнейшее получение удовольствия. Вы больше сосредоточенны не на баллах и не на том, как бы не пропустить дефект, а на описании вкуса. Вы наслаждаетесь и описываете вкусы как художник, пишущий картину. Я думаю, что любой, кто работает с кофе, хотел бы начинать свой день с «top ten» - финального раунда COE.

«Я очень счастлив. Можно я просто пойду?»

- Для судей лоты – это просто порядковые номера. Вы не знаете, кто вырастил эти лоты. Только можете догадываться по вкусу, к какой разновидности они принадлежат и каким способом обработаны. Поэтому встреча с фермерами перед церемонией награждения очень интересна. Происходит она следующим образом. В зале поставлены столы, за которыми сидят фермеры. Судьи садятся по 2-3 человека за каждый стол, общаются с фермером 15 минут и затем меняются столами. Очень похоже на вечер свиданий. Это живое общение приводит к инновациям в кофе. Вы рассказываете, что вы предпочитаете, какой кофе пьют у вас на родине, или вообще о мировых тенденциях. А фермер говорит о том, как вырастил свой кофе, какие технологии использовал. Я скажу, что у каждого фермера есть фирменный стиль, но в целом, есть две основные группы. Есть те, кто делает все традиционно и год от года совершенствует процесс, чтобы результат получался фактически одинаковым, только более совершенным, потому что покупателям нравится этот результат. И есть инноваторы, ставящие эксперименты, сажающие новые сорта, применяющие разные виды обработки.

За три дня сессии вы уже успели полюбить какие-то лоты, вам интересно, кто же их вырастил. И вот вы сидите, беседуете и гадаете. Я помню, что во время беседы с одним фермером я начала желать, чтобы он оказался именно тем, кто вырастил мой самый любимый лот. Просто он в беседе описал точно вкус. В итоге, все так и вышло. Я «угадала» фермера.

Да, есть фермеры, которые никогда не пробовали свой кофе. Но таких все меньше и меньше. Сейчас очень многие фермеры образованы и компетентны. Многие являются Q грейдерами или учатся на них. Фермерам интересен процесс, они хотят им управлять. На одной из последних ферм, где я была, на кухне стояла фактически полная амуниция моей кофейни.

- Естественно, что фермеры хотят заработать больше. Но если раньше многие видели выход в том, чтобы вырастить больше, то задумываются о том, как вырастить сорт выше качеством и дороже стоимостью. Отчасти поэтому начинают выращивать редкие вариации, например, гейшу. Она требует больше пространства, чем, скажем, бурбон. И та же территория с бурбоном, возможно,  давала бы больше урожая. Но любая гейша стоит дороже сейчас, потому что она становится очень популярной. Все хотят видеть на своих полках и в кофемолках гейшу.

 В этом году на COE Гватемалы первое место заняла гейша, которая не совсем традиционна для страны. Это воистину удивительный кофе, получивший 91.47 балла (!!!), яркий, сочный, чистый, обволакивающий, с ароматом голубики, жасмина и манго, вкусом мёда, фундука и мандарина с очень сложной и яркой кислотностью. На втором месте была сочная и супер-сладкая пакамара с букетом из ванили и жасмина, патоки, сахарного тростника и крыжовника, с баллом 90.08. Эта пакамара натуральной обработки – для меня откровение. Если бы я хотела кого-нибудь поразить, я заварила ему гватемальскую пакамару натуральной обработки. Она была совсем рядом с гейшей, которая обошла совсем немного по своей яркой индивидуальности. Перед церемонией награждения я общалась с фермером-победителем. Он был уверен, что займет первое место, потому что растил свой лот для первого места. И думаю, растил в королевских условиях.

На COE в Сальвадоре в этом году победил лот с фермы Санта Роса, также пакамара, «хани» обработки. Кофе взял 91.41 балла. Он был сладкий, сочный, гармоничный с букетом из сливы, изюма, голубики, чёрной смородины, малины, вина, черного чая и специй с яркой искрящейся кислотностью. Фермер каждый год в течение нескольких лет выращивал кофе на победу в Cup of Excellence. К сожалению, год назад фермер умер. Но дело продолжил его сын, который хотел, чтобы сбылась мечта отца. И в этом году первое место! И сын ждал этой награды. Он рассказывал, что еще во время цветения по запаху цветов понимал, что будет что-то нереальное. И он был настолько счастлив, настолько горд своей командой, что на церемонии награждения не смог сказать ни слова. Сказал только – Я очень счастлив, можно, я просто пойду?

Морошка и грушево-медовый компот

- Удивительной вещью для меня является то, что описания вкуса у людей, живущих в разных странах, совпадают. Ведь у всех нас разная вкусовая копилка, потому что мы живем в разных регионах и едим разную еду. Например, все чувствуют шоколад, хотя шоколад везде разный. В Азии нет культуры темного шоколада, и я удивлена, что мы с ними в плане шоколада сходимся. Или ягоды. Я всегда нахожу в кофе очень много ягод. Шерри Джонс, главный судья COE, как-то пошутила – Каталина, хватит выдумывать несуществующие ягоды. – Например, калина, облепиха, лимонник – специфические ягоды. Или морошка. В Санкт-Петербурге на чемпионате Ultimate Barista Challenge был капинг, и в одном сорте несколько человек нашли морошку. Денни Джонс спросил меня – Что они говорят? – И когда узнал, что нашли во вкусе морошку, сказал – Я не знаю, что это такое. – Поэтому иногда бывает недопонимание. Но если капер настаивает, что именно эту ноту он почувствовал в чашке, она вносится во вкусовое описание профиля. И следует быть осторожным в ощущениях, остающихся на послевкусии. Часто неприятное послевкусие от одного сорта можно принять за дефект следующего сорта. Я столкнулась с этим, когда была наблюдателем в Сальвадоре. Но это уже вопрос постоянной калибровки и тренировки.

- Каскара вся очень разная и интересная. Ее очень модно заваривать, и я в этом году напробовалась всякой каскары.  А еще стали заваривать пергаментную оболочку – парчмент. Берут примерно 13-15 грамм на 170 мл воды. Я помню парчмент с пакамары обработки желтый «хани» в Сальвадоре. По аромату он – груша, дыня и специи. На вкус – насыщенный грушевый компот с цветочным медом. Ярко выраженная груша и очень сладкий.

Десерты из Бразилии

- Бразилия для меня стала целым открытием. Я была там в 2012 году, и это был первый год, когда они проводили Cup of Excellence Natural Process Late Harvest. То есть конкурс только для сортов натуральной обработки. Это было очень интересно, потому что у меня не было очень большого опыта с капингом бразильского кофе выше 85 баллов. Я думаю, что бразильский кофе натуральной обработки – прекрасный кофе для россиян, если говорить о национальном вкусе. Он очень сбалансированный, сладкий, с мягкой и приятной фруктовой кислотностью. У бразильцев есть Институт кофе, где работают серьезные ученые и выводят фактически идеальный кофе. Они получают с экспериментальных урожаев образцы в 200 грамм. Но эти образцы прекрасны. Пока это только опыты, но их будут распространять на всю страну. В Бразилии сейчас очень серьезный курс на развитие качества. Эта страна покорила меня возможной чистотой вкуса.

- Я бы очень хотела поехать на COE в Африку - в Руанду и Бурунди, снова возвращаться в Сальвадор, Гватемалу и Бразилию и Коста-Рику. Меня ждут мои «amigos». Я очень надеюсь на распространение программы Cup of Excellence в другие страны, потому что вижу, насколько она делает лучше кофейный мир!

_Читать меньше...

Чашка красного бурбона для World Brewers Cup 2014

С момента Римини прошло уже больше десяти дней, но эмоции от чемпионата все еще переполняют меня. Я счастлива от того, что приобрела бесценный опыт работы с уникальным кофе, выращенным в необычных условиях. Этим опытом уже на русском языке я бы хотела поделиться здесь с вами.   _Подробнее...

Мой кофе для World Brewers Cup 2014 происходит с фермы Rusty’s Hawaiian. На национальном чемпионате в Стамбуле в этом году я тоже использовала кофе от Rusty’s Hawaiian. Как вы помните, это была красная катурра. Теперь речь пойдет о красном бурбоне.

Происхождение

Для региона Кона традиционны разновидность типика и мытый способ обработки. Кофе имеет высокую кислотность, невыраженные аромат и сладость, в чашке практически отсутствует тело.

А теперь посмотрим на наш красный бурбон. Этот нано-лот был собран со 120 деревьев, растущих всего лишь на высоте 580 метров над уровнем моря. Это очень нетипично для спешиалти кофе.

Лори, хозяйка фермы, собирала ягоды сама в период с 13 по 23 декабря 2013 года. Всего около 20 кг ягод. Только треть собранного урожая была обработана сухим (натуральным) методом. Ягоды были промыты и отсортированы в воде по плотности (удалены всплывшие на поверхность ягоды или флотеры). Пятого января ягоды выложили на проволочные постели сушиться на солнце в течение 10 дней.     

Сразу после сушки ягоды поместили в мешки «ГрейнПро», оставили «отдыхать» на пять месяцев и только после этого отправили на шелушение. В течение пяти месяцев кофе «дозревал», набирая тело и развивая баланс. Это была одна из причин, по которой я не могла использовать этот кофе на национальном первенстве в Стамбуле. Мой кофе полностью созрел только в середине мая.

А теперь я хотела бы вернуться к моему комментарию о высоте произрастания. Гавайи – очень хороший пример того, почему высота иногда не имеет значения. Значение имеет температура!

Средняя температура понижается с увеличением высоты и также понижается с увеличением широты. Этот кофе выращен на 19 градусах северной широты. Кофе из Панамы и Эфиопии вырастает на 5-10 градусах северной широты. Поэтому средняя температура в регионе, где расположена ферма Лори, составляет 20°С и аналогична температурам, типичным для больших высот Центральной Америки, на которых и расположены кофейные плантации.

Другие макро и микро климатические условия, естественно, имеют значение. Тихий океан довольно холодный, и поэтому средние температуры на любых высотах ниже, чем они были бы в областях, окруженных теплыми морями (Карибское или Южно-Китайское моря).  Плюс ко всему,  Гавайи имеют четко выраженные влажные и сухие области. Запад суше, солнечнее и теплее, чем восток.

Мне посчастливилось приехать на ферму Лори в начале года и попробовать терруар в чашке. И я была потрясена.    

Уникальный терруар этого кофе, скрупулезный подход к обработке и качеству – это и есть те причины, по которым я выбрала красный бурбон с островов Гавайи для выступления в Римини.

Методика заваривания

Для этого кофе я экспериментировала с разными методами заваривания. Но только один из них действительно выделил исключительные вкусоароматические характеристики, естественную чистоту и сладость кофе. И это метод заваривания с помощью дрипперов GINO от компании notNeutral.

Все дело в форме. Плоское дно и стенки воронки, расположенные чуть под углом, помогли мне добиться медленной и равномерной экстракции. Двойные стенки сохраняли температуру, что еще больше уравновешивало экстракцию.

В GINO дриппере красный бурбон сухой обработки развивал пик вкуса на шестой день после обжарки. Чтобы получить лучшую экстракцию, учитывая свежесть и более низкую плотность этого лота, я рекомендую «медленный» профайл обжарки. Светло-средняя обжарка при умеренной температуре со слабым потоком воздуха в начале и выгрузка после 11-ой минуты дают в чашке натуральную сладость этого кофе.

Я рекомендую использовать пропорцию кофе к воде 1 к 16. Я использовала 24 грамма кофе на 380 мл воды. Температура воды – 89°С.

Период «цветения» - 45 секунд. И не забывайте, что это кофе сухой обработки, а у вашего дриппера плоское дно. Это важные факторы, которые помогут вам выварить больше вкуса из зерна.

По сравнению с дриппером в форме остроконечной воронки этот дриппер требует меньшей турбулентности. Меньшее перемешивание кофе и контроль струи воды из чайника помогут полностью раскрыть сложный характер кофе. Поэтому я рекомендую помол крупнее, чем обычно (Kalita Wave дриппер).

Плоское дно обеспечивает ритмичное просачивание. Это значит, что вы должны дать воде просочиться сквозь кофейную «постель», прежде чем наливать снова. Это техника в сочетании с водой минерализацией 90 мг/литр дают в чашке желтые косточковые фрукты (абрикос) и выводят сладость на первый план.

Вкус

В аромате кофе на первый план выходит шоколад, оттеняемый нотами коричневого сахара и темных фруктов. Но когда чашка остывает, вы чувствуете ежевику. Много ежевики!

С первым глотком вы ощущаете сладкий темный шоколад, бельгийский шоколад, сопровождаемый нотами спелой вишни. Потом вы чувствуете сладость спелых абрикосов. Когда чашка остывает, шоколад и фрукты превращаются в ежевичный сок.

Послевкусие очень чистое, долгое и сладкое. На финише – вишневый сок. Что касается кислотности, то здесь она лаймовая, пикантная, средней интенсивности.

Тело плотное и округлое, шелковистое.

Такова эта чашка. Чистая, яркая, очень фруктовая, хорошо сбалансированная и отлично раскрывающаяся при остывании.

A.Y.

_Читать меньше...

Колумбийский виноград

На один из наших лабораторных капингов в Калининграде попал колумбийский образец от британского обжарщика Has Bean Coffee.  Мы полюбили это зерно за  его тонкий, сбалансированный вкус с оттенками яблока и винограда, и потому захотели поделиться с вами нашими заметками. _Подробнее...

Сначала немного о ферме. Этот кофе родом из Колумбии, регион Ла Касьяна, департамент Антиокия. Выращен на ферме Лос Помос (Los Pomos), принадлежащей семье Франко.  

Ферма Los Pomos – полностью семейный бизнес, во главе которого стоят четыре брата. Управление фермой перешло к ним от родителей, так что фермерскому делу братья обучались с раннего детства. 

Ферма расположена на высоте 1800 метров над уровнем моря на площади около 23 гектар. Под кофе выделено 4 гектара. На остальной земле выращивают бананы и ананасы. На ферме постоянно работают 15 человек, и еще есть 25 сезонных рабочих. Все живут поблизости. А еще здесь есть своя футбольная команда. Игра в футбол отлично поддерживает моральный климат.

За сбор урожая отвечает Вильям, один из братьев. Он проверяет работу сборщиков и следит за тем,  чтобы на обработку попадали только зрелые ягоды. Собранные ягоды «отдыхают» в течение 6 часов, затем отправляются в депульпатор, а после замачиваются в воде на ночь. Утром воду меняют и замачивают кофе еще на 12 часов. Наконец, промытые зерна в пергаментной оболочке высушивают на солнце. 

Обжарщик дает следующую информацию о вкусовом профиле. «В чашке на первый план выступает кислотность белого винограда, которая затем превращается в сладкую патоку и ириски. Это дает превосходный баланс».

Мы попробовали Колумбию Лос Помос сначала в капинговой чашке. В сухом аромате отчетливо слышны ириски, белый виноград, киви и молочный шоколад. После заваривания и по мере остывания кофе в аромате проступают ежевика и темный шоколад, а в пустой чашке сохраняется аромат нектара и карамели.  Во вкусе – кисло-сладкое красное яблоко. А при остывании – пикантная кислотность. Чашка мягкая, сбалансированная, деликатная. Послевкусие интенсивное, с нотами белого винограда.

Мы нашли, что лучше всего нашу Колумбию заваривать в Gino дриппере и пить во второй половине дня, не спеша наслаждаясь ее виноградно-яблочным вкусом.  Мы рекомендуем взять пропорцию 24 грамма на 380 мл, воду 92°С и помол немного мельче морской соли. В начале заваривания необходимо залить кофе 40 мл воды и подождать 30 секунд, чтобы зерно «расцвело». Затем вливать воду равномерно тонкой струйкой по спирали. 

A.Y.

_Читать меньше...

Лусия Ортиз, управляющая фермы Las Mercedes, Сальвадор

В 80-х годах 19-го века Адриан Ортиз переехал в Сальвадор из Испании. Господин Ортиз женился на мисс Мерседес Ривера, и семья поселилась в местности Сантьяго де Мария. В 1886 году они начали выращивать кофе на ферме Las Mercedes. В 1898 году Адриан скончался, и управление фермой перешло к его жене, которая успешно распоряжалась землей до 1941 года. В 1941 году ферма перешла к Адриану Ортизу младшему, а в 1976 году – к Роберто Ортизу и его семье. Всего пять поколений семьи Ортиз выращивали кофе на плантациях Las Mercedes. _Подробнее...

Несколько лет назад почтенный Роберто Ортиз передал управление фермой своей невестке – Лусии Ортиз, которая делает все для того, чтобы на Las Mercedes выращивали исключительный кофе.

    

- Лусия, когда вы приняли на себя управление фермой и почему?

Это произошло в июне 2006 года, после того как наш кофе выиграл Cup of Excellence. У нас было семейное собрание, и мой свекор (ферма принадлежит семье моего мужа) спросил, кто готов помогать ему в управлении фермой. Я помню, что в тот момент все посмотрели на меня. Почему? Во-первых, у меня был диплом по маркетингу, во-вторых, я работала в брокерской сфере, в-третьих, я билингва, свободно говорю по-испански и по-английски. И наконец, я люблю кофе. Так что я была подходящей кандидатурой. И я согласилась. Потому что подумала о том, что мой муж был старшим сыном в семье и унаследовал ферму, и у нас есть старший сын, которому мы сможем передать дела. Тогда моему сыну было 8 лет, и я подумала, что подам ему хороший пример своим поступком. Сейчас ему почти 17, он учится в школе и любит приезжать на ферму, любит изучать сельское хозяйство. И еще у меня есть дочери, которые очень любят все, что они делают на ферме.

- Трудно ли контролировать ежедневную работу на ферме?

Самое трудное – это расстояние. Я живу в Сан Сальвадоре в 2,5 часах езды от фермы. Иногда бывает немного трудно, тем более, надо еще заниматься другими делами. Всегда есть что-то, что тебе надо сделать на ферме, хотя у нас отличная команда работников, которым мы полностью доверяем.

- С какими проблемами вам пришлось столкнуться за период вашего управления фермой?

Когда я начала работу, я знала только, что люблю кофе. Правда, тогда я пила его с молоком и сахаром. Мне пришлось обучаться всему с самого начала. Поэтому я окончила курс в Consejo Salvadoreño del Café, получила несколько сертификатов по программам SCAA и PROCAFE, институте в Сальвадоре, который специализируется на кофе. Одна из первых проблем, с которой мы столкнулись, была проблема сбора ягод. Нам пришлось объяснять, почему так важно собирать только красные ягоды, только solo rojo. Потом депульпаторы на станциях обработки. Сперва мы отдавали их в распоряжение других фермеров, если они собирали ягоды раньше нас. Но потом я заметила, что депульпаторы не проверяют и не калибруют должным образом. И они оставляют на зернах слишком много мякоти. Поэтому теперь мы используем депульпаторы только для наших урожаев. Еще одна проблема была в том, что эта ферма – старая ферма, и ей требуются новые посадки кофе. Мы начали в 2009 году, высаживая каждый год по 50 тысяч деревьев. Но поскольку территория большая, работы еще очень много. В настоящий момент мы заняты модернизацией наших патио. Мы обрабатываем кофе разными способами, поэтому сейчас у нас есть специальные площадки для «хани». Мы построили ферментационные емкости большего объема для нашей пакамары и для двойной мытой обработки. 

- Какие разновидности кофе и для каких рынков вы выращиваете?

Мы выращиваем бурбон, пакамару, катурру, красный икату, желтый икату, и в этом году добавили еще маракатурру и оранжевый бурбон. Все семена мы, как правило, получаем с нашей фермы. И поскольку наша ферма – ферма, на которой выращивают спешиалти кофе, мы стараемся продавать наш кофе только лотами. У нас есть лоты по 6 мешков, и есть лоты по 100 мешков. Все будет зависеть еще и от способа обработки – «хани», мытый, кенийский или двойная мытая обработка. Слава богу, что в этом году у нас были выходы на рынки разных стран мира. Это Россия, Австралия, Голландия, США, Тайвань, Корея и Япония. Конечно, мы хотим расти и дальше и знать, что еще больше людей любят наш кофе. 

- Сколько людей работает на ферме, и как распределены их обязанности?

У нас 72 постоянных рабочих, а обязанности обычно зависят от того типа работы, которая есть на ферме в разные сезоны. Так, например, у нас есть люди, которые занимаются только питомником, но когда есть необходимость, они же работают на станции обработки. У нас есть аграрный инженер. Он, по сути, управляющий на ферме, говорит своему доверителю, какую работу надо сделать. Потом у нас есть трое старших рабочих, которые контролируют и оптимизируют рабочий процесс. А еще есть Натаниэль, главный в питомнике. Он ответственен за выращивание саженцев – от семечка до уже готовых к высадке кустов. Конечно, в сезон сбора урожая мы нанимаем временных рабочих. До 200 сборщиков, если урожай хороший.

- Занимаетесь ли вы обучением рабочих?

Да. Учим, как оказывать первую помощь, как вести себя со своими «коллегами», качеству (например, почему так важно собирать красные, зрелые ягоды). В большинстве своем люди, работающие на ферме, имеют хороший опыт еще с детства. Сезон сбора урожая в Сальвадоре – это время школьных каникул. Поэтому дети вырастают на кофейных плантациях, помогая своим родителям. И как я уже говорила, у нас есть трое старших работников. Они ответственны за обучение и помогают людям справляться с работой, делать ее правильно. Отбираем работников мы по двум критериям – возраст и опыт.

- Опишите, пожалуйста, типичный день рабочего на ферме.

Мы начинаем в 5 утра. За рабочими приезжает «корпоративный транспорт», и к 6 утра они уже на ферме и берутся за работу. Работы много. Сбор ягод, сортировка лотов, высаживание новых кустов, подготовка почвы под посадки и так далее. Обед в полдень, примерно на 45 минут. Затем все снова возвращаются к работе. В 3 часа дня работы заканчиваются, и мы везем всех обратно домой.

- Работаете ли вы в тесном сотрудничестве с обжарщикам?

Да, работаем, и по их запросам экспериментируем с обработкой. Например, мы начали сейчас делать «хани» и двойную мытую обработку. Но у нас соглашение: мы ставим эксперимент и делаем лот минимум пять мешков по 69 кг. Мы фиксируем цену, а наш обжарщик должен купить этот лот вне зависимости от того, хорош он или нет. Слава богу, все наши эксперименты были удачны. И «хани», и двойная мытая. Но однажды мы поставили один эксперимент, и на первых капингах кофе был не очень хорош. Обжарщик, наш друг, сказал, что купит это зерно, потому что таково соглашение, но сделает из него ароматизированный кофе. Потом, когда зерно немного вылежалось, они еще раз попробовали его на капинге. И вкус получился отличный. Они его продавали как эксклюзивный, потому что было всего пять мешков.

- Расскажите о землетрясении 2001 года и извержении вулкана в этом году. Много ли было потерь на ферме?

В 2001 году мы как раз строили станцию обработки. От землетрясения сильно пострадала местность Сантьяго де Мария, где и расположена ферма. Вся наша инфраструктура была разрушена – ферментационные баки, патио, все. Нам все пришлось восстанавливать. Начинать с нуля. В этом году нас засыпал пеплом вулкан. Чтобы убирать пепел с крыш, емкостей для воды, патио и деревьев, чтобы они не сгорели, мы купили воздуходувы. Но пепел усугубил ситуацию с «ржавчиной» на листьях. И мы ничего не могли поделать, потому что сбор урожая был в разгаре. К тому же, пепел принес еще одного вредителя – красного паучка, который нападает на листья. Мы были вынуждены потратить на защиту наших деревьев значительную часть бюджета. Да и как иначе, если вы хотите, чтобы ваша ферма работала и не снижала качество выращиваемого кофе? 

- С какими проблемами в настоящий момент сталкиваются фермеры в Сальвадоре (в глобальном смысле)? Получает ли ваша ферма какую-либо поддержку?

 Есть две большие проблемы – ржавчина и цены на кофе. Фермерам приходится выполнять очень много работы, которая требует затрат. Сейчас денег едва-едва хватает, чтобы просто поддерживать ферму «на плаву». Теперь представьте себе, что есть еще ржавчина и другие вредители и природные бедствия, которые могут коснуться плантации. Например, для нас ржавчина – актуальная проблема, а еще мы вынуждены проводить модернизацию раньше, чем планировали. Снизились объемы урожаев, а с ними и наши доходы. Примерно на 60%.Чтобы решить проблему вредителей, надо вкладываться в фунгициды. Мы выращиваем сорта, неустойчивые к ржавчине, но с хорошими вкусовыми качествами. Это бурбон, пакамара, икату, катурра, и мы их пытаемся сохранить, несмотря ни на что. По поводу поддержки... Прямо сейчас мы не получаем никакой поддержки. Все финансирование идет из наших прежних накоплений.       

- Расскажите подробнее о методах обработки на ферме.

- Для мытой обработки обычный процесс: снимаем в депульпаторе кожуру и мякоть с ягод, промываем зерно и сушим его в пергаментной оболочке на патио. Для «хани» на зерне мы оставляем немного мякоти и не промываем его. Сушим тоже на патио, но переворачиваем очень часто. Если этого не делать, зерно может прилипнуть к патио, пергаментная оболочка может треснуть. Двойная мытая обработка заключается в том, что вы промываете зерно и вместо того, чтобы отправить его на патио, вы замачиваете его в ферментационном баке на 12 часов. Спустя 12 часов вы меняете воду и выдерживаете зерно еще 12 часов. Только после этого вы сушите его на патио. Сейчас мы используем для сушки патио и строим африканские кровати для сушки «хани». У нас также есть сушилки, которые мы используем в экстренных случаях. Например, если очень большой урожай. И пока мы не занимались натуральной обработкой. Мы считаем, что лучший способ обработки для наших разновидностей – мытый.  

- Что лично вам как фермеру дает участие в Cup of Excellence и соревнованиях?

У меня есть возможность представить мой кофе миру, сделать нашу ферму известной. И конечно, участие в COE дает новых покупателей. По сути COE – наша дверь в мир обжарщиков и возможность прямой торговли с ними.  

- Как изменились потребности рынка с тех пор, как вы приняли управление фермой?

Во-первых, мы начали делать не только мытый кофе. Во-вторых, у нас стало больше разновидностей. И в-третьих, мы ставим больше экспериментов, пытаемся делать смеси.

- Вы получаете дополнительные знания о кофе, чтобы лучше понять потребности рынка и обжарщиков?

Да! Я учусь капить и учусь обжарке для того, чтобы я могла знать, как мой кофе меняется в зависимости от высоты произрастания, места высадки на ферме, разновидности и способа обработки. Например, для эспрессо мы делаем «хани», а для других методов заваривания – мытую и двойную мытую обработки. Но каждый рынок имеет свои особенности, поэтому я всегда спрашиваю моих клиентов, что они ждут, и начинаю экспериментировать с кофе. И я также рекомендую для их нужд разновидности и способ обработки.  

- Как вы проверяете качество выращенного кофе?

Я лично пробую все лоты. И нам помогает Федерико Буланос, наш друг из Viva Espresso, отличный капер. Он контролирует качество кофе и помогает разработать обжарочные профайлы. Конечно, мои клиенты обычно приезжают во время сбора урожая и после. Мы капим вместе и не только кофе, который предназначен для них, но и другие лоты.      

- Что вы делаете для повышения урожайности? Каким разновидностям отдаете предпочтение?

Мы модернизируем нашу ферму, используем удобрения, изучаем почву. Весь наш кофе выращен в тени, и как только мы начали высаживать кофейные деревья на большой высоте, мы сделали барьеры от ветра. Большая часть наших плантаций выделена под бурбон и пакамару. Мы считаем, что бурбон – это эталон сальвадорского кофе, это кофе из нашей страны, «родной» для нас. И для его выращивания у нас есть идеальные условия: и подходящая почва, и расположение относительно экватора. Пакамара – по сути это тоже родной для нас кофе. И мы делаем все, чтобы защитить наши урожаи. Вредителей и бед хватает. Это ржавчина, ветер, черные сверчки, кофейные жуки-бурильщики, красные паучки, засуха. Всего не перечислишь.    

- Какой кофе вы любите пить?

Бурбон и пакамару. Икату тоже очень хорош. Я завариваю френч-пресс каждое утро. Мои друзья называют меня «кофейный фрик», потому что я обжариваю для себя кофе в Viva Espresso раз в месяц. Верите или нет, но лучшее время для кофе – третья неделя после обжарки! Так что утренний френч-пресс – мой ритуал, мое удовольствие. Иногда я специально оставляю заваренный кофе охладиться. Тогда проявляется просто невероятный шоколадный вкус!

_Читать меньше...

Альтернативный подход. Часть 2

Чуть больше года назад в Москве появился кофейный кооператив «Черный», начавший продвигать естественный вкус кофе, идеи прозрачной торговли и организации труда без начальников и подчиненных. Пятеро энтузиастов работали в формате pop-up кофейни, заваривая кофе на разных городских площадках, рассказывая его историю и заставляя своих гостей чувствовать и анализировать вкус. Участники кооператива предлагали альтернативный путь к хорошему кофе – во многом через самообразование и воспитание вкуса. Либо вы принимаете правила «кофе без сахара и молока», либо нет. И если принимаете, значит, все же хотите знать, что стоит за вашей чашкой. Естественный вкус – идеальный рассказчик. _Подробнее...

Мое знакомство с ребятами из кооператива произошло на одном из их кофейных путешествий «У Черного на куличках», посвященных обжарщикам из разных стран. Помню, что пришла пробовать зерно из Stumptown и помню, что за стойкой работал Артем Темиров. Помню, что выбрала три варианта из шести возможных и попросила заварить их «в харио». На что Артем ответил: «Давайте все-таки говорить о V60». Ушла я спустя полтора часа, в восторге от того кофейного общения, которое мне подарили. В восторге от разговора о вкусах, методах и отношении. Если и должны мы продвигать культуру пития черного кофе, то только так – терпеливо, но без компромиссов, через вкус и через пример самообучения. На момент основания кооператива у его участников не было большого кофейного опыта за плечами. Только идея и уверенность в том, что люди готовы принимать черный кофе. Главное – вдохновить их на диалог.

Как сказал мне Артем: «Мы же самоучки». И от этого опыт «Черного» еще интереснее. Опыт первого знакомства с «альтернативным» кофе, опыт обучения, подбора рецептов, постижения вкусов и оценка своих знаний на данный момент.

Пятеро участников кооператива (слева направо): Павел Шуваев, Варя Гурова, Артем Темиров, Федор Иванов, Екатерина Антаневич. 

 

Варя Гурова

Из фильтр-машины я начала пить кофе в первый день стажерства в «Кофемании». В нем не было ничего интересного. Обычный вкус. Это был не тот напиток, который может запомниться. В «Кофемании» же я познакомилась с кемексом. И он мне так понравился, что я заказала его с сайта Музея Современного Искусства в Нью-Йорке. Я не разбиралась в размерах, и мне пришел самый большой, примерно на литр. В первое время мы его заваривали в нашем кооперативе на компанию.

После эспрессо и напитков на основе эспрессо кемекс был совершенно другой. Чистый, фруктовый. Он меня сильно впечатлил. Тогда, а это было четыре года назад, мы заваривали не такую светлую обжарку, как сейчас. Поэтому кемекс получался с горчинкой, насыщеннее. И мы знали, что завариваем, например, кофе из Гондураса, но дальше названия региона дело не заходило.

На момент основания кооператива кофейный опыт был еще у Артема и Паши. Собственно, кофейный кооператив – это их идея. И они специально пошли работать на месяц в «Старбакс» и «КофеБин», чтобы понять индустрию. Когда мы познакомились, меня очень сильно впечатлило это их решение. Сейчас я не могу сказать, что кто-то из нас лучше других по кофейному развитию. Мы все примерно на одной волне. Стараемся много читать, ходить на кофейные чемпионаты, заставляем друг друга ходить на капинги, потому что очень важно развивать вкус. И мечтаем о MoJo.

Был недавно случай с зерном из Гондураса. Паша и Артем на своей смене заметили, что с этим кофе что-то не так. То есть люди вроде бы не профессионалы, но почувствовали разницу между зерном, которое приходит обычно, и тем, которое пришло в этот раз. Потом нам обжарщик сказал, что да, действительно, попалось два таких мешка «со дна». Этот случай – показатель того, что чтение и капинги дают свои результаты. Как и то, что мы ходим в каждую новую кофейню и пробуем там зерно.

Когда мы разрабатывали наши схемы заваривания, мы сначала ориентировались на Америку – Intelligentsia, Stumptown, Blue Bottle. У них сильная идеология и, в общем, очень правильная концепция. Мы пробовали заваривать по схемам, о которых прочитали, плюс сами интуитивно уменьшали или увеличивали помол или количество кофе.  Все это могло растянуться до бесконечности. Поэтому мы примерно определили – вот это точно вкусно, давайте с этого начнем, а дальше уже будем развиваться. Для меня было немного неожиданно то, что когда мы запустили первый колдбрю, он оказался таким успешным. Мне кажется, мы просто интуитивно сообразили, что будет вкуснее. Есть много разных фильтраций, и я знаю, что в нескольких московских кофейнях пробовали капельную фильтрацию по японским схемам. Но она не такая вкусная, как Filtron, которые очень популярны в Америке. 

У нас в принципе нет разделения труда, но сейчас есть рабочие группы, в которые входят два-три человека. Они делают так, чтобы шла работа по какому-то направлению. Есть рабочая группа «Кофе», которая в том числе предлагает какие-то новые изменения в рецептуре. Так  мы поняли, что для разных сортов нужно немного менять помол, разную обжарку заваривать по-разному. Мы поняли, что при прежних рецептах мы перезаваривали кофе, и скорректировали их. Мы всегда отталкиваемся от личного вкуса. Нас пятеро, и все решения мы принимаем консенсусом. Опыт показывает, что если будет что-то вкусно, оно будет вкусно. Бывают, конечно, сомнения, но чаще всего вкус человеческий не подводит.

Мне кажется, что сейчас мы очень избалованы, поскольку каждое воскресенье завариваем что-то крутое. Из последнего мне понравился Гонконг, кофейня Knockox, и всех нас сильно впечатлил The Barn c их великолепной Бразилией, вкуснее которой я, кажется, ничего не пробовала.  Я люблю разный вкус. Какой-нибудь спокойный сорт из Латинской Америки, который раскрывается постепенно, горячий – ровный, а в остывшем виде – фруктовый. И с другой стороны, мне нравятся супер яркие сорта, как Кения или Бурунди. По способам заваривания изначально моим фаворитом был кемекс, сейчас же хочется что-то более насыщенное. Поэтому v60 или аэропресс. Особенно аэропресс. Может быть, он у меня просто получается вкуснее, а может быть, мы еще не до конца доработали v60. Рецепт аэропресса же мы изменили, ориентируясь на рецепт Тима Вендельбоя.

Я бы хотела научиться хорошо различать сорта. Сейчас я этого не могу делать, потому что у нас мало капингов. И это не позволяет по-настоящему развивать вкус. Конечно, мы все пьем кофе на своих сменах. Но это немного не то. Здесь ты скорее развиваешь способ. Я понимаю, почему кофе перезаваривается или недозаваривается, но очевидно, что понимаю не все.  И хочется больше знаний по обжару. Эта тема нам вообще очень интересна. Хочется идти в эту сторону. Хотя бы пока теоретически.

 

Артем Темиров

Я очень давно люблю черный кофе, а когда ты первый раз пьешь кемекс или v60, то понимаешь, что это совсем другой мир, отличный от эспрессо и американо. Это очень впечатляет. Я помню, что когда к нам с Пашей присоединилась Варя, мы пошли пить фильтр кофе в «Кофеин» и «Кофеманию». И тогда мы решили, что да, на этом нам надо сделать акцент. Через месяц после «Кофемании» мы уже заваривали черный кофе сами.

Я помню опыт заваривания в V60 плохого зерна. Этот пуровер у меня лично появился раньше, чем хорошее зерно. Мне кто-то привез в подарок совершенно обычный, неинтересный кофе. Я заварил его 5-ю разными способами, и это было ужасно. Потом мы взяли разное зерно из московских кофеен и делали тестовые варки сначала с V60, потом с аэропрессом. Это была первая полномасштабная история. И на первом этапе нам помогали профессионалы из кофейной среды. Приходили, пробовали, говорили свое мнение, советовали, что поменять.

Когда я и Паша решили создать кофейный кооператив, у нас не было опыта работы с кофе. И чтобы почувствовать темп и режим работы в кофейне, я пошел работать в «Старбакс», а Паша – в «КофеБин». Через полтора месяца мы уволились, с учетом полученного опыта и новых данных додумали историю и, в общем, не собирались привлекать никого нового. Но кооператив «Черный» появился тогда, когда к нам присоединились Федя и Варя, и позже – Катя. Тогда мы стали продумывать концепцию и название и решили, что у нас будет только черный кофе. Потому что черный кофе для нас самих стал открытием. Когда я пил эспрессо в Coffee Collective (за несколько месяцев до своего первого кемекса), я понял, насколько разным может быть эспрессо. Но когда мы стали пробовать кемекс и аэропресс, и V60 с разным зерном, мы поняли, что круче всего как раз этим и заниматься. У нас было молоко сначала. Стояло отдельно, можно было добавить. Но потом мы убрали его. Потому что когда вы добавляете молоко в два разных V60 из двух разных Кений, вы получаете не две разные Кении, а просто кофе с молоком. То есть люди не могут понять вкус кофе, а поэтому не могут понять, зачем мы делаем эту историю. Конечно, мы тоже не сразу почувствовали разницу между двумя разными Кениями, но все приходит со временем. 

Мои предпочтения по способам заваривания – это V60 и еще аэропресс. Первый я люблю за то, что впечатление от пития на разных этапах очень сильно меняются. Второй – за особую консистенцию, плотность. Вы завариваете в нем зерно, которое привыкли пить в V60, и получаете совершенно другие ощущения. А вот насчет сифона я мало, что могу сказать, потому что мало его выпил. Если количество выпитых аэропрессов и кемексов исчисляется многими нулями, то сифонов я выпил где-то около ста. Плюс ко всему, мы пока используем горелку, а потому не можем нормально контролировать температуру. Когда будут специальные галогенные нагреватели, результат будет лучше. Но у нас есть гости, которые любят сифон за его суперплотность и терпкость.

Что касается параметров в заваривании, мы чаще всего работаем с помолом и граммами. И еще техникой и скоростью пролива. У нас даже есть всякие дурацкие шутки. Например, «рэп стайл» или медитативный стиль. С водой мы тоже работали. Выбирали три месяца. Помню, когда уже выбрали одну и заваривали на ней, Паша принес новую и более вкусную. Но для кофе она не подошла. 

Я знаю, мне не хватает знаний в области химии и механике. Например, мне бы хотелось самому полностью разобрать кофемолку, понять, что куда ставить, что где подкрутить. Недавно у нас сломались весы, а мы как дети безрукие ничего сделать не могли.

Самое важное для нас сейчас – сделать стойку, за которой мы сможем просто стоять и заваривать, не продавая. Ставить эксперименты с зерном. Иногда приходило новое зерно, ты не успевал его как следует попробовать. Это не очень хорошо. Хочется заваривать уже зная, что вот именно так лучше всего. Поэтому сейчас мы сделали группу, которая обязана все пробовать и отдавать каждое новое зерно с рекомендацией как вкуснее заварить. Это дает результаты, и очень серьезные. Поэтому я делаю вывод, что если бы была возможность больше практиковаться отдельно, не завися от потока посетителей, было бы еще лучше.

Бывают какие-то вкусовые ощущения, которые ты не можешь выразить словами. Чтобы уметь идентифицировать и описывать, надо получить набор базовых знаний. Есть отличный международный опыт капинга, который мне очень хочется перенять. А он как раз и сопрягается с «лабораторной» практикой – заваривать, пить, описывать. Я понимаю, что очень сильно помогает параллельный гастрономический опыт. Бывают вещи, запах и вкус которых ты не знаешь. Или вот простые, но лично для тебя новые продукты. Листья, например. Листок лайма. Классно же, когда ты можешь почувствовать тонкую-тонкую разницу. Нам очень повезло, что в данный момент мы стоим рядом с открытой кухней и можем все время что-то пробовать. Это общее развитие вкуса. И кстати, все верно и для продуктов, которые я не люблю. Например, я ненавижу крепкий алкоголь. Но если у меня будет возможность попробовать односолодовый виски с уникальными характеристиками, я его попробую. Мне он будет интересен именно с точки зрения вкуса. Что так нравится в этом вкусе людям, что они готовы платить за него 12 тысяч рублей?

_Читать меньше...

Альтернативный подход. Часть 1

Несколько дней назад в одной из московских кофеен, где заваривают отличных черный кофе в больших количествах, я и работающий на смене бариста жаловались друг другу на отсутствие в нашей жизни Кении. Мою жажду подогревала память о недавних интересных беседах с двумя российскими чемпионами по Brewers Cup. В особенности, память о той ее части, где речь шла о сенсорном опыте и экспериментах со вкусом. Вы слышите слово за словом, и вам очень хочется облечь их во вкус. Вы понимаете, какое богатство приобретете, если купите себе немного хорошего кофе и поспрашиваете немного советов по завариванию. Альтернативные методы заваривания, слоу кофе, брюинг (называйте, как хотите) – вне времени. Там, где будет классика, всегда будет альтернатива. Но что называть альтернативой – спорный вопрос.  В конце концов, что может быть привычнее и роднее, чем кофе в его естественном вкусе – без молока и лишней концентрации? Неважно, откуда он родом – из Кении, Сальвадора или Колумбии. Главное – его естественные качества. Ягоды или фрукты, цветы или мед, орехи или специи. _Подробнее...

В первой части нашего материала о брюинге – впечатления, вкусовые предпочтения и советы от российских чемпионов двух последних лет.

 

Руслан Шульга, чемпион России в Brewers Cup 2014, компания OMNI Coffee, Краснодар.    

Меня никак не заинтересовала самая первая чашка фильтр кофе. Это был обычный кофе, уступающий американо, которому я отдавал тогда большее предпочтение. Мне казалось, что у американо вкус интереснее, более насыщенный, карамельный. Позже, в 2009 году я попробовал фильтр из Эфиопии Иргачиф. Было трудно поверить, что это кофе из обычной фильтр кофеварки. Это было похоже на компот из черной смородины, вишни и малины. В нем были оттенки, присущие хорошему, качественному кофе single origin. Эта чашка меня удивила и вдохновила. Я тогда подумал, что кофе, сваренный подобным образом, может и должен быть лучше. То есть фильтр больше передает особенности своего сорта. Если сорт некачественный или плохо пожаренный, он сразу вызовет негатив. И надо уметь приготовить качественный фильтр, а не просто засыпать кофе, сказать, что это лучше американо и продавать.  Тогда мы не знали об альтернативных методах. Начали заваривать ими где-то в 11-м или 12-м году. Но только тогда, когда мы занялись альтернативой вплотную, перед чемпионатом 2014, мы поняли, что «до» у нас мало что получалось.

Нам казалось, что вкуснее кофе, заваренного в чашке для капинга, ничего не может быть. Потом ты начинаешь углубляться в тему, рассматривать все переменные, складывать все в одну линию. И понимаешь, что сварить альтернативу можно гораздо вкуснее, чем заварить кофе в чашке для капинга. 

Каждый бариста, увлеченный альтернативными методами заваривания, должен иметь рефрактометр и программу MoJo to Go. Это поможет очень хорошо развить вкус и работать с данными (закладка, помол, t воды, степень обжарки, вода). Очень важно подобрать хорошую воду. Ты можешь свести на «нет» все усилия фермера, если вода плохая.

Чемпионат по брюингу ориентирован исключительно на людей, понимающих вкус. Если люди хотят занимать в этом чемпионате высокие места, у них должен быть серьезный кофейный опыт – бариста либо обжарщика. Если выступает бариста, ему надо работать в тесной связке с обжарщиком. Обжарщик должен понимать, что жарит и что надо получить, чтобы его бариста выиграл. Лично у меня перед чемпионатом была основная задача разобрать правила и вывести вкус. И когда ты окунаешься во все это, ты понимаешь, что чем больше учишься, тем меньше знаешь.

Кофе для чемпионата мы выбирали всей командой. Мы отлично откалиброваны между собой, поэтому нет такого, что четыре человека пробуют, и у всех разное мнение. Постоянная калибровка, ориентация на правила Cup of Excellence дают понимание того, что такое полноценный кофе, что такое особенный кофе, что такое выдающийся кофе. Кения Кагумо была непривычно сладкой для Кении и очень чистой. За сладость я ее и выбрал. И на данный момент я предпочитаю пить Кению. Люблю ее за ее характеристики. На чемпионате я заваривал Кению в v60 с предсмачиванием и воду добавлял порционно – 5 подходов по 50 мл с разницей в 30 секунд.  Тяжело было подобрать воду. Мы перепробовали в общей сложности 50 образцов.

Если к нам придет на обучение бариста, который уже имеет навык заваривания, мы его, в первую очередь, откалибруем по вкусу и посоветуем использовать рефрактометр с MoJo to Go. Этого будет достаточно, чтобы человек добивался отличного вкуса.

Если мой ученик заваривает кофе по моему рецепту, и получается плохо, во-первых, я заварю этот кофе вместе с ним и увижу, на каком этапе он допускает ошибку, во-вторых, будет домашняя работа. Если приводить пример ошибок, то это часто вода разной минерализации.

Мне бы хотелось изучить сита. Это отдельный, очень интересный предмет для исследования, и мы его пока не трогали. Насколько влияет размер частиц кофе на вкус и влияет ли он вообще? Инженеры, разрабатывающие профессиональные кофемолки, прекрасно ведь знают свое дело и проводят очень много экспериментов с качеством помола.

Я предпочитаю заваривание открытым методом – капинг. Он выигрышен в том плане, что мы пробуем много кофе и часто получаем небольшие образцы – 50 или 150 грамм. Этого не хватит, чтобы вывести рецептуру для альтернативы, чтобы поработать над кофе день-два, получить супер чашку. Капинг просто дает объективный вкус и уравнивает шансы для всего кофе. И воду мы не меняем для капингов. Подобрали один раз отличный вариант и используем его.

По моему мнению, на данный момент для альтернативы выигрышнее использовать кофе мытой обработки. Чашка получается более чистой, сложной, яркой. Но это вопрос из категории: «Что вам больше нравится – свинина или говядина?». Это просто вкусовые предпочтения. Многое зависит от самого зерна и от того, что оно несет в себе. 

 

Василий Ладыгин, чемпион России в Brewers Cup 2013, Северо-Западная Кофейная Компания, Санкт-Петербург

Первая чашка альтернативы была выпита года три назад в Москве на стенде с V60. Я проникся этой историей, потому что это был кофе питкий, в котором очень легко искать вкусовые оттенки. Эспрессо – концентрированная, сложная для восприятия субстанция. С ним тяжело работать.  А тут появился кофе, который как мне казалось на тот момент, несложно контролировать. Легкий, вменяемый, с концепцией «только моносорта».

Раньше я все время без остановки заваривал V60. Брал классическую пропорцию (из расчета 60 грамм/литр), настраивал помол так, чтобы вода проливалась за 2,5 минуты, заваривал, пробовал и определял на вкус, чего не хватает. Делал выводы и постепенно понимал, к чему какой вкус привязать. Сложно рассуждать абстрактно, сначала надо заварить. Взять ту же воду. Хорошо бы ее подбирать под кофе и стиль обжарки. Под экстремально светлую обжарку нужно воду слабой минерализации, чтобы хорошо экстрагировала кофе. 

У меня нет тренинга по фильтр-кофе. Я рассказываю его скорее как бонус, потому что не готов делать отдельный курс с точными данными. Но вообще мне нужно понимать, человек в принципе чувствует вкусы или нет.  Поэтому я всегда начинаю с капинга. И на самом деле люди, хотя и говорят, что они ничего не поймут, по большей части оценивают адекватно. Здесь кисло, а здесь сладко. И это уже отправная точка. Есть о чем разговаривать и можно рассказывать, почему здесь кисло, а здесь сладко.

Тим Вандельбой сказал: Core of coffee? More coffee! По сути, так и есть. Нужно пить, пить, пить и запоминать. Вот есть характерные черты для регионов. Эфиопия, например. Стоит стол, на столе 6 Эфиопий. Ты пробуешь одну, а там чай лимонный, пробуешь вторую – бергамотовый чай и лимон, третью – цветочный чай и бергамот. А потом пробуешь четвертую, и тебе кажется, что это вообще Кения. Ягоды красные, сладкие такие. А это на самом деле Эфиопия Чири. Как же это ты такой пафосный профессионал и не можешь Эфиопию от Кении отличить? И ты запоминаешь этот вкус и помнишь его потом очень хорошо.

Чемпионат – это эксперимент. Я ставлю эксперименты и проверяю на практике, смотрю на реакцию. В этом году я ехал и был уверен, что это просто космос, а не вкус. А мне сказали: «Как-то так себе концепция». Концепция была в том, что я смешивал уже готовые напитки. У меня было по две воронки на каждого судью. Под каждую своя температура воды, свой помол и своя рецептура. В конце я мешал Кению Тунгури и сухую Эфиопию Конга 2 к 1. Это был сладчайший манго с малиновым вареньем в послевкусии. Такая волшебная синергия происходит. Я пробовал заваривать сразу смешанный в воронке кофе в такой же пропорции. Совершенно другое. 

Ты все определяешь через чашку капинговую. Есть поверье, что чашка раскрывает кофе, рассказывает, какой он на самом деле без человеческого фактора. Если подобрать под чашку выверенный помол, она заварится до определенного TDS. И ты сможешь понять, что это за кофе, как с ним работать. Но конечно, в зависимости от практики и вкусовой библиотеки.

Я бы вообще не стал бы пытаться заваривать кофе, если он на капинге невкусный. Например, в недавних образцах была такая Суматра интересная. Намолотая пахла яблочным уксусом, а в чашке – куриный суп. Ну и зачем тратить время на куриный суп? 

В последнее время мне очень нравится смешивать в отдельной чашке кофе из разных капинговых чашек. Например, ставишь себе стол: пару Эфиопий и три-четыре обжарки Кении. И кидаешь в стакан 2 ложки Кении и 1 ложку Эфиопии. Пробуешь. О, ничего себе! Но в кофейне, наверное, не получится сделать такую концепцию «бара с коктейлями». Все-таки нужно делать смешивание  в определенном промежутке времени.

В последнее время я придерживаюсь того мнения, что наверное, кофе сухой обработки лучше под эспрессо, а мытый – под фильтр. Не знаю, как объяснить. Это больше на уровне ощущений. Для меня мытый кофе, как его ни вари, как его ни жарь, все равно кисловат. Именно общее впечатление от чашки. То есть можно полчаса говорить о том, что он должен быть яркий и кислотный. Но ты даешь его человеку, а он тебе – «Кисло!».  Хотя тут еще надо рассуждать, отталкиваясь от того, что же такое эспрессо. Может быть, для эспрессо, который 60 грамм, лучше и мытый. Не так концентрировано и пить приятно. Хотя если исходить из стандарта, это уже какой-то новый напиток. Я же по-староверчески варю 30 грамм. И если брать для эспрессо классический TDS 9-11%, то для меня, конечно, лучше использовать сухой кофе. Он мощнее и слаще в аромате, интересный по телу, с классными ягодными и фруктовыми оттенками.

Я не говорю, что сухой кофе не подходит для фильтра. Но сухой кофе, как правило, жарится темнее, потому что более рыхлый по структуре. Его под фильтр жарить сложнее, чем мытый. Он часто оставляет послевкусие пепельности, горечи. Для меня фильтр – это легкий, питкий кофе, а из сухого кофе он получается на порядок плотнее. И наверное, стоит признать, что зерно натуральной обработки более дефектное, чем мытое. Все эти негативы очень легко вылезают в чашке. Потом этот вкус фермента, вкус натуральной обработки. На мой взгляд, он производит либо приятное, либо неприятное впечатление. В зависимости от обжарки. У тебя может остаться впечатление от чашки, что она нереальное сладкая, а может – что она нереальная сладкая, но со вкусом грязных тряпок. 

Сейчас в своей «лаборатории» я использую набор сит 0315, 063, 09 и 01 мм. Все просеиваю, делю на фракции, составляю из них «коктейль». Каждая фракция дает немного свои вкус и направление. То есть можно посмотреть на фильтр кофе как на коктейль из разных фракций.

У меня всегда лежат приборы для измерения жесткости воды и ее pH. Сейчас мне интересно понять, как pH влияет на вкус. Три месяца назад я думал, что чем ниже pH, тем кислотнее среда заваривания и тем слаще чашка. Сейчас я уже не уверен в этом, поскольку пробовал воду с pH 7,5 и получал нереально сладкую чашку. 

Чем больше я экспериментирую, тем больше убеждаюсь, что эмпирический подход для кофе лучше всего. Проблема в том, что я не работаю в кофейне, где был бы поток людей, и можно было бы заваривать большие объемы одинаково пожаренного кофе. Тогда было бы проще подобрать рецепт. 

Мне очень не хватает знаний по химии и физике. Недавно я познакомился с химиком, который все, что я знаю о кофе, объясняет с точки зрения химии. Например, он объяснил, как можно проверить влияние разных химических соединений на вкус. Можно взять дистиллированную воду, добавить определенный элемент и попробовать заварить с ним кофе. Но с другой стороны, ты не можешь проверить все элементы и их сочетания. И в итоге приходишь к тому, что проще три раза сварить по-разному и понять, как лучше.

Я немного выхожу из реальности. Чашка кофе – это проще, чем я к ней отношусь. Пожарь вкусно и завари вкусно. Мне же просто интересно все проверить. У меня нет возможности пока путешествовать по плантациям, поэтому надо делать то, на что есть силы здесь. И потом хочется быть хорошим тренером, чтобы когда тебе человек задавал вопрос: «Почему вода с таким минеральным составом подходит лучше?», ты смог ему это объяснить.

_Читать меньше...

Правила жизни кофейного волшебника

Вместо эпиграфа: В чашке эспрессо тонет печаль по утрам, днем и весь вечер. (с) Виктор Кузнецов _Подробнее...

- Я считаю, что принципиальные вещи, происходящие с человеком, например, выбор профессии – это всегда случайность. По счастливому божественному провидению ты получаешь возможность делать то, что ты хочешь, и это громадная радость.

- В моей жизни случилось так, что я случайно стал барменом. Я влюбился в профессию бармена в первый же день. Я пришел на работу в темный зал казино, включили свет, все стало ярко, и праздник начался. И я понял, что вот оно, счастье.

- Десять или одиннадцать лет назад я выучился на бариста у Михаила Казадаева и получил «пинок» в кофейный мир. На тот момент то, как мы занимались кофе, было неплохо. Но кофе был очень плохой на рынке. И поэтому сейчас я бы не пошел к себе тому пить кофе. 

- Первый самый вкусный кофе – Musetti. Этот вкус у меня в голове до сих пор как ассоциация с правильным кофе, хотя сейчас я пью совсем другие вещи. Он как первая любовь. Но мои попытки снова его полюбить не увенчались успехом. Допускаю, что времена изменились, и кофе стал другим. Может, сырье подешевело.

- Я считаю, что персонал кофейни должен быть таким же больным на кофе, как и ты сам. У твоих официантов самой большой радостью в жизни должно быть понимание того, что когда-нибудь они станут бариста. А для твоих бариста самая большая радость – утром прийти на работу, включить эспрессо машину и делать кофе.

- Если ты любишь кофе, ты не можешь готовить его плохо. Ты будешь искать возможность творить в чашке волшебство. Если тебе все равно, значит, тебе все равно. Ты можешь быть мега техничным профессионалом, но ты никогда не станешь волшебником. Люди к тебе в очередь не встанут.

-Ты должен любить то, что ты делаешь. Я верю, что мы учим любить кофе. Я понял, что помимо знаний нужно давать людям эмоции.

- Вкус – это самая главная вещь. Ты можешь тысячу раз говорить, но никто тебе не поверит, пока из твоей чашки не попьет. Чашка все определяет и ставит на свои места.

- Ты не можешь взять свою голову и приставить ее другому человеку. Информация, которую ты транслируешь, состоит из общения, кучи книг, чашек, приготовленных другими людьми и выпитых тобой, разных контактов. Ты никак не сможешь передать словами рукопожатие Пита Ликаты, но твоя рука это помнит. И когда ты делаешь кофе, все это по чуть-чуть попадает в чашку. 

- Обучаясь, человек впитывает примерно 10% информации, но его границы реальности расширяются как взрыв. Он понимает, в каких направлениях вообще ничего не понимает и не знает. Например, аналитика вкусовых ощущений во рту. Когда мы говорим о текстуре кофе, слово «шершавое» начинает приобретать иные смысловые оттенки и прорастать глубже и глубже в нашем сознании.

- Приходят люди и говорят: «Я не верю вам, когда вы говорите, что у этого кофе тонкий аромат черной смородины и вишни. Я этого не чувствую. Научите меня. И если я не научусь, я не заплачу вам».  И ты понимаешь, что это вызов.

- У нас был ученик с огромным опытом работы барменом и большущим скепсисом. На финальном капинге в конце обучения этот человек о каждом из трех кофе, стоявших на столе, исписал лист с двух сторон. У него было сильное внутреннее желание чувствовать вкус, но ему как будто что-то мешало. Когда «блокировка» ушла, ощущение вкуса вырвалось на свободу.

- Я не знаю, чему мы поклоняемся. Но мне стало понятно, что я гурман вкуса. В том смысле, что любой вкус мне интересен и важен.

- У владельцев ресторанов есть четкое представление в голове. Раз ты поставляешь нам кофе и чай, ты обязан поставить нам кофемашину. При этом желательно новую и современную. Это абсурд. Ресторан, работающий на чужой эспрессо машине, обречен на плохой кофе. Ты не на своей машине, не любишь ее, не чистишь, не ценишь.  

- История из жизни. Повар пришла к бармену и говорит: «Слушай, мне надо рис смолоть. Срочно нужна рисовая мука». Смололи рис, и жернова умерли. Но на этой кофемолке продолжали еще полгода работать. Это очень грустно.

- Когда у ресторана свое оборудование, он начинает задумываться хотя бы о том, какая вода поступает в машину. Источник воды – это главнейшее решение, с которого вообще должно начинаться построение кофейни или иного бизнеса.

- Есть вещи, которые непреодолимы. Это как дурная компания, как подростковый возраст. Вот он учится в школе. В 10-м классе они проходят «Войну и мир». Он читает про эти балы, в 10-м классе он перестает пропускать мир. Не только войну читает. Начинает восторгаться какими-то вещами. А потом выходит на улицу и идет с друзьями бить окошки. И он говорит: «Не надо, давайте сегодня просто в шахматы поиграем». Но понятно, что все равно пойдут бить стекла.  Здесь та же самая история. Он прикоснулся ко вкусному кофе. Он это понимает, но нужно еще. Это те первые 10 процентов, когда мир стал больше.  Но для того, чтобы этот мир вырос еще, у познающего пока мало знаний, опыта. У него появляется чувство вины, что он ежедневно делает неправильно. Если он будет делать правильно, тогда он ничего не будет успевать. Чушь наносная. Ты просто начни делать, и все у тебя будет работать. Просто делай и все.

- Проблемы у любого бизнеса абсолютно одинаковы. Ты хочешь работать чисто, красиво, по-белому. Тут же возникнут люди, которые не захотят, чтобы ты так делал. Они ведь сами так не делают. Это все преодолимо, просто ты должен продолжать двигаться вперед.

- Надоедало в 25-26 лет, в 36 не надоедает. Потому что, слава богу, уже год с лишним мне не стыдно. Ни за что. Каждую вещь, которую я беру в руки и продаю, мне за нее не стыдно. Очень легко объяснить ее смысл и значимость, потому что нет ничего случайного. А то, что случайно было, его уже нет. Оно пришло и ушло. Остаются вещи очень значимые.

- Все идет изнутри. Ничего не изменилось за 16 лет, когда стало понятно, что чем бы ты ни занимался, ты занимаешься одновременно всем в этом мире.

- Все, что происходит в твоей жизни, это твоя копилка. Твой большой внутренний мир пролезает сквозь угольное ушко и появляется в чашке, зерне, упаковке. Все что ты отдаешь, ты отдаешь из себя. Все, что ты берешь, ты берешь из людей. Ничего у человека не зарождается само по себе.

- Безумно вдохновляет сияние глаз, когда человек пробует твою чашку. Ты каждый раз хочешь, чтобы это происходило. Вдохновляет нежелание видеть безразличие. Неинтересно просто сделать и отдать. Мне хочется, чтобы люди, которых я обучаю, продолжали доносить прекрасное до других. Но это не всегда получается. Не хватает нас.

- Мы не игроки бизнеса, мы игроки более высоких вещей.

-  Куда бы я ни продавал кофе, и кто бы его ни варил – в качестве я уверен только у себя в школе. Но вот еще чуть-чуть, и я буду приходить к себе в кофейню пить свой кофе. Потому что началось-то все с чего? С того, что нам негде пить кофе в Твери.

 В оформлении фотографий использованы хокку Виктора Кузнецова

_Читать меньше...

Наталья Обруч о чемпионатах, общении с гостями и любви к Эфиопии

Наталья Обруч, шеф-бариста Double B Coffee & Tea. Опыт работы с кофе: более 5 лет. Первая должность, связанная с кофейной индустрией: продавец-консультант по домашним кофемашинам De’Longi. Первая работа как бариста: «Кофеин». Хобби: живопись и графика. _Подробнее...

 О «Кофеине» и шефах

После второго курса я решила не сидеть больше на шее у родителей и найти себе какую-нибудь работу. Работать я могла только в пятницу вечером, в субботу и воскресенье из-за загруженности на курсе. Я пошла работать консультантом в De’Longi, которая занималась крупной бытовой техникой и домашними кофемашинами в том числе. Через год я уволилась и решила: «Пойду-ка я в кофейню поработаю». И пошла в «Старбакс». Порекомендовали знакомые.

– Здрастье, ребята, я хочу варить кофе!

– Простите, мы здесь не варим кофе, – признались практически сразу же в «Старбаксе» и отправили в «Кофеин». Я оставила заявку на сайте, мне перезвонили и взяли на ближайшую точку, куда требовались сотрудники. Это был Арбат, где на тот момент шефом был Макс Бобренев. Я очень весело с ним познакомилась. В свой первый рабочий день я долбанула его дверью, которая на самом деле очень неудобно сделана, и ей очень сложно не долбануть. На следующий день я облила его кокосовым сиропом.

Чтобы тебя начали учить на бариста, надо было два месяца ходить вокруг, например, Макса и говорить: «Я хочу учиться». А он мог тебе сказать: «Нет, тебе рано, ты только месяц работаешь». Меня учили Макс и Алеся Щичко и примерно через месяц сказали: «У нас открылась кофейня на Академической. Давай, ты пойдешь туда кофе варить».  Для меня это было очень далеко, но кофе варить мне хотелось больше, чем не хотелось туда ездить. Я еще месяц работала вроде как продавец, а вроде как и кофе варю и только потом сдавала экзамен, во время которого пыталась на трех разных машинах сделать нормальный капучино.

Я проработала в «Кофеине» почти три года и ушла, потому что позвали в новый проект и потому что почти все люди, которые могли чему-то научить, разошлись.

О чемпионатах: РЧБ 2013 vs. РЧБ 2014

Первый чемпионат у меня был через три месяца после начала работы. Я делала адский авторский напиток: один эспрессо, 50 грамм персикового варенья и 30 грамм кокосового молока. Но выступать мне понравилось. В «Кофеине» нас приучали участвовать в чемпионатах. Хотели оценить уровень работы и растрясти тебя, чтобы ты что-то делал.

На своем первом московском чемпионате я очень сильно запиналась. У меня было выучено начало речи, а потом, когда я подошла к описанию эспрессо и авторского напитка, я начала просто повторять слова вроде «вишневая вишня с ароматом вишни». И еще я стояла просто, сложив ноги крестиком. И мне потом сказали: «Хватит стоять, делай что-нибудь». На втором московском чемпионате уже было проще. Я знала, что куда положить, на что тратить время.

Я помню, что мне на разборе листов очень странные вещи говорили. Одна из тех, что мне запомнились, была: «У тебя были дешевые салфетки».  Кстати потом, на России у меня были тряпичные салфетки. Два дня потратила на то, чтобы их подобрать.

На России 2013 было отвратительно. Был определенный момент во время выступления, после которого я начала нервничать и забыла вообще все. Дальше прошло все как в тумане. Я помню мысли: «Вот этого нет и этого нет. Весь стол завален каким-то ужасом. Это судейский стол? Ужас какой!» Но дурной опыт – тоже опыт. Потом еще несколько недель, когда я вспоминала об этом чемпионате, у меня начиналась паника.

У Рауля Родаса (главный судья РЧБ 2013) было достаточно жесткое судейство. Например, за авторский напиток у меня стояли нули. У меня было два эспрессо. От одного я отцеживала крема через аэропресс с фильтром, смоченным сиропом фруктозы. Рауль посчитал, что это отсутствие ингредиентов. Это и было так на самом деле. Он сказал адекватную вещь, но на тот момент для меня она была странной. Кто-то сказал мне, что он отказался от переводчика. Вроде, чашка скажет сама за себя.

На разборе листов я разговаривала с судьями 40 минут. Я начинала злиться и просто их не отпускала. Придирались к очень странным вещам. Например, не поняли описание, как пить эспрессо. А на Москве поняли, поэтому я в этом описании нисколько не сомневалась. Я объясняла, что надо размешать эспрессо без ложки в большой чашке перед тем, как пить. А мне потом говорили: «Мы же по регламенту должны сделать вот так». После чемпионата я пересмотрела выступление Рауля и услышала, как он говорит: «Не мешайте мой эспрессо». И судьи все как один не мешают и пробуют. Мне кажется, что у нас все дело было в разных шкалах оценки. Наши судьи оказались в той ситуации, когда главный судья оценивает по-другому. Поэтому всем было сложно – и ему, и им.

На чемпионате бариста 2014 было все очень классно. И на московском, и на российском чемпионате мне в кои-то веки было легко и спокойно выступать. Я была уверена во всем, что я делаю – в том, что у меня вкусный кофе, что я могу его приготовить так, как я его описываю. Для меня не настолько было важно, какие баллы я получу, насколько важно выйти в данный конкретный момент и за эти 15 минут сделать и рассказать максимум того, что я могу и знаю. Если сравнивать с 2013 годом, да, тогда у меня были какие-то знания, но они не были так собраны в одно целое. Бардак на столе если и был, может быть, на Москве, на России вся посуда была готова за два часа до выступления.  Все лежало в корзинках так, чтобы мне это было удобно достать и разложить. И мне важно было сделать вкусно. Для меня было важно, что авторский напиток, который я готовила, я сама лично пила бы. На Москве я делала напиток, похожий по текстуре на ирландский стаут. Его было приятно пить. А на России я пыталась воспроизвести капинговую чашку. Потому что сейчас часто я прихожу к выводу, что капинговую чашку мне пить приятнее, чем аэропресс или харио. Например, вся Эфиопия мне очень сильно нравится именно на капингах. Я разбавляла эспрессо водой как американо, отцеживала крема, добавляла лимонный сок и мед. Это не самые оригинальные ингредиенты, но они подошли бы практически к любому кофе. Что касается судейства, мне кажется, резонней сравнивать московский и российский чемпионаты в этом году. На московском было меньше недопонимания, то есть я понимала, почему у меня стоят именно такие оценки. На российском чемпионате было несколько вопросов, но я их совершенно спокойно разобрала с судьями. Мне кажется, вопрос в том, что были совершенно разные судейские бригады. Но я знала всех судей из своей судейской бригады, знала, что это люди опытные, и что я получу адекватную оценку. Если возвращаться опять к московскому чемпионату, на котором были Соня и Дэн, это был первый раз, когда я вышла, и все судьи не смотрели в листы и не искали судорожно «боже, где мне ставить эту оценку?», а смотрели на меня и улыбались. Я потом сказала об этом Дэну, и он тоже заметил, что для него это максимально важно, что судьи выходят на выступление не потому что им нужно заполнить лист, а потому что они хотят посмотреть на этого участника и поддержать его. Та же самая история была лично у меня на чемпионате России в этом году.  

О любимых гостях и о том, как учиться общению

В каждой кофейне, где я работала, я находила одного-двух любимых гостей, для которых всегда было приятно готовить. Когда один и тот же гость приходит снова и снова, это значит, что ты или кто-то из твоих коллег приготовил этому человеку вкусный напиток. Гостю приятно приходить и общаться с тобой. Это же классно, когда возникает взаимная симпатия через кофе. Меня всегда умиляли такие вещи, когда человек приходит не за кофе, а например, за лимонадом. И ты ему советуешь: «Вот это очень вкусно». А он тебе: «Вы мне такой классный кофе сделали, что я вам доверяю». Мне нравится сам факт того, чтобы готовить вкусно и готовить для человека. Как дома мама для своих детей готовит вкусно. Ты приходишь к любимому бариста, а он тебе всегда готовит вкусно.

Есть определенное количество крутых заведений, в которые мне приятно заходить, где мне приятно общаться. Там работают очень хорошие бармены в плане общения. В этом случае мне не важны название и состав напитка. Важно, что эти люди умеют общаться и знают свое дело настолько хорошо, что ты им можешь сказать «мне, пожалуйста, покислее и не очень крепко», и они приготовят тебе ровно то, что ты хочешь.  Меня по большому счету не очень интересует, что внутри коктейля. Меня интересует, как со мной пообщаются, и как его подадут.

Когда я сама начинала общаться с покупателями и гостями четыре года назад, для меня все было сложно. Сложно было подойти в магазине к человеку и спросить, что же его интересует. Было так: «О боже, я подойду к нему, а он на меня посмотрит. Я же ничего не знаю. Что я ему отвечу?»  

Мне кажется, хорошо, что я сначала пошла в продажи, а потом уже в кофейню. Когда ты работаешь в условиях, когда тебе просто нужно разговаривать, у тебя все равно через какое-то время язык развяжется. Мне кажется, только какие-то стойкие люди, которым по своей природе просто не нужно общаться, и не начинают это делать в продажах или в кофейне. Они оттуда уйдут через неделю-две. Если же ты понимаешь, что тебе этот навык по жизни пригодится, ты начнешь говорить. У меня до начала работы в продажах и кофейне уровень разговора был на нуле. Естественно, мне это не нравилось, и я просто захотела исправиться.

О любимом кофе на данный момент

Мне всегда нравилась Эфиопия. И очень сложно с этим справиться, потому что каждый новый урожай Эфиопии может удивлять. Мне кажется, потенциал этой страны не до конца раскрыт. Кения тоже да, но ее сложно пить в эспрессо. Хотя я не очень люблю пить эспрессо. Настроить да, капучино настроить и попробовать да, а так лучше альтернативу. Хотя вообще лучше капинговые чашки. Я думаю,  что я бы приходила в кофейню, заваривала капинговую чашку четыре минуты и пила бы ее ложечкой.

Я люблю Эфиопию за то, что при достаточно высокой кислотности она всегда очень плотная и терпкая, фруктовая и сладкая. В Кении первое, что ты чувствуешь, это яркая, бьющая кислотность. С другой стороны, у Кении гораздо больше вкусовых параметров по отношению к другим сортам и к Эфиопии тоже. Например, Кению ты можешь заварить в теплом и в холодном вариантах, и это будут два разных напитка.  Эфиопия в этом плане уступает Кении, потому что ты не получишь диаметрально разные вкусы. Ты получишь один и тот же, но просто в разных форматах. Но Эфиопия мне нравится больше, чем Кения, потому что она проще. Я не смогу, наверное, допить чашку Кении до конца. Чашку Эфиопии я допью до конца. Не всегда хочется пить кофе, который – безумство вкусов. Иногда хочется чашку просто вкусного кофе и не думать о том, что там – вишня, малина, слива, курага или прочие штуки.

_Читать меньше...