Всё

Колин Хармон, 3FE Coffee (Ирландия, Дублин)

Сегодня у бариста гораздо больше возможностей найти полезную информацию. _Подробнее...

Мне хочется делиться знаниями. Это желание учиться в глазах у бариста... Оно мне нравится!

Разные семинары, тренинги, общение – все это живое обучение. Я помню, как я начинал. Тогда был почти информационный вакуум. Теперь же всем начинающим бариста я могу сказать: «Ребята, вам повезло»!

Когда вы слишком сильно концентрируетесь на кофе, вы забываете о бизнесе. Баланс важен не только в эспрессо.

Я думаю, очень трудно, почти невозможно делать одновременно спешиалти кофе и очень хороший бизнес.

3EF я построил на потерянных деньгах и потерянном времени. В положительном смысле.

 Я сделал кучу ошибок на старте. Хочу, чтобы другие их избежали.

Ирландии повезло с водой. Москве, увы, нет.

Вода дает жизнь вашему эспрессо.

Я люблю кемекс. Он учит людей пить фильтровой кофе.

Покажите людям, как вы готовите кемекс, и они обязательно захотят его попробовать.

В Ирландии кемекс популярная штука.

Я не люблю словосочетание «идеальный кофе». Это просто свежие зерна, свежая обжарка, свежий помол, правильное заваривание и хорошо поданная чашка.

Чашка, которую я выпью, будет с ярко выраженной кислотностью, может быть, даже горечью. Но не сладость, как в кофе натуральной обработки. Ее надо поменьше.

Мы все учимся друг у друга.

В 2010 году эспрессо машины умели варить только коммерческий кофе. Сегодня наконец-то производители исправляют эту ошибку.

Я за будущее, в котором эспрессо машины и кофемолки умеют обращаться со спешиалти кофе.

В 3EF мы помешаны на экстракции и оптимизации. И в том, и в другом EK34 T – хороший помощник.

Мы вынуждены меняться от чемпионата к чемпионату.

Суть подготовки к чемпионату всегда в том, что вы берете простую идею и наращиваете на нее разные «фишки».

Сальвадор сейчас делает прогрессивный кофе. Вот почему этот кофе выбирают. Через год сальвадорский кофе будет еще лучше.

Вкусы формируют люди и места.  

Когда-то моими фаворитами были Эфиопия и Кения. Сегодня – Сальвадор.  

Я не забыл африканский кофе. Мне нравится его сложный характер.

Я победил в 2009 году, но мое выступление было объективно плохим.

Судьи образца 2009 года и судьи образца 2013 – две большие разницы. Сейчас мы имеем очень высокие стандарты.

В 3EF мы берем бариста на обучение. Иногда из других стран.

Стильный бариста с татуировками, бородой и слабой техникой – явление интернациональное. Многие зациклены на своем внешнем виде.

Российские бариста заинтересованы в том, чтобы стать крутыми профессионалами. Пожалуй, как никто больше в мире.

Если вы приезжаете в какой-то город и видите везде один и тот же кофе, пусть даже очень хороший, это повод начать волноваться. Значит, что-то не так.

Хорошо, когда есть разные стили обжарки. Это здоровая конкуренция.

Вы на мировом чемпионате? Наслаждайтесь! Чемпионаты – это весело и круто.  Не надо думать ежесекундно о своем выступлении. 

_Читать меньше...

Легкая эротика на UCTIE, мистер Джозеф Ривера и кофе с кислотой

После семинарской сессии Specialty Coffee Education я ждала, конечно, Moscow Coffee and Tea Expo. Потому что там чемпионаты, а это всегда весело. Потому что там много вкусного кофе. Потому что планировались очень интересные семинары. И наконец, потому что там старые и новые кофейные друзья. _Подробнее...

Но немного о том, что было перед ПИРом. 12-14 сентября в Москве проходила трехдневная международная чайно-кофейная конференция United Coffee & Tea Industry Event  (UCTIE). На UCTIE было довольно плотное расписание, платные семинары, бесплатные семинары, стенды, стенды, стенды... и целая фабрика обжарки.  Вот с ней-то, с фабрикой обжарки, у нас случился почти когнитивный диссонанс. Ибо я думала, мне покажут (хотя б на пальцах), как жарить кофе, а мне сказали – выбирайте зеленое зерно! Потом взяли, просто пожарили и передали уже готовый в пачке. А на вопрос о консультации по обжаркe ответили, что если хотите консультацию, приводите на фабрику своего специалиста-обжарщика. Недоразумение? Да, да, пусть будет оно.

На семинары - один о робусте в смесях от Майкла Вензеля, другой о химии кофе от Джозефа Риверы – я ходила вместе с Асли Йаман. И вот тут мне очень повезло, ибо без Асли откапить робусту мне, никогда ее не пробовавшей и почти в глаза не видевшей, было бы сложно. А с Джозефом мы год назад беседовали о кофе, и целый год мне все хотелось к нему на семинар. Вот он шанс, собственно. Полтора часа, очень интересно о кислотах, но так быстро. Сначала несколько вводных слов о химических компонентах. Например, о каротиноидах, дающих окрас кожуре и образующих при распаде вещество, отвечающее за сильный фруктовый аромат кофе. Или об углеводах, дающих в итоге ощущение тела кофе во рту. Джозеф просил не путать понятия ph и вкусового ощущения кислотности. В пример привел содержание кислот в мытом кофе и кофе натуральной обработки. Мытый кофе дает сильное вкусовое ощущение кислотности, но по факту ph и процент содержания кислот будет выше у кофе natural. Также Джозеф поговорил немного о факторах, влияющих на уровень кислотности кофе, и поставил на участниках эксперимент с вкусовым восприятием. Эксперимент заключался в дегустации 4-х вариантов одного кофе – нейтральный, образец с лимонной кислотой, образец с яблочной кислотой и образец с хинной кислотой. И совсем в конце вывел изящную формулу – кислотность в чашке зависит от концентрации кислот в зеленом зерне (тех, что остаются в процессе обжарки) плюс кислот, образовавшихся после обжарки (если, конечно, их не загубили – намеренно или непреднамеренно).

А еще на UCTIE был командный чемпионат кофейных энтузиастов. Десять команд по четыре человека в каждой. Основная суть в том, что команды слушают лекции от лекторов, а потом то, что получили от лекторов, применяют на практике.  Упор именно на командную игру. Кто больше команда, того и тапки, то есть Эфиопия.

Часть чемпионата была «закрытой», в семинарских, где участники слушали лекции и выполняли практические тесты, часть – открытая, на публике, и даже местами интерактивная, когда бариста учили детей варить кофе. И еще одна часть получилась совсем открытая по доброй воле одного бариста из V.I.P., варившего в трусах и в фартуке на босо тело. Жизнерадостно, органично, в духе «это мой парадный костюм, и не волнует». В итоге, эта часть и победила. Эфиопия ждет своих Very Important Pussycat и готова принять их даже без фартуков.

А теперь, ура, ПИР.  Ура, снова это заколдованное место, где не работает связь. Просто отшибает сильной кофейной энергетикой.  Но до того... Моя задача №1 была протащить на ПИР почти 2 литра кислот, которые Асли попросила принести для ее семинара по обжарке на Moscow Barista Education League от Nuova Simonelli. По дороге я сочиняла сказку для охранников, ибо разве поверят они, что это для кофе? Небольшое лирическое отступление о том, как мы собирали кислоты всем миром – я, тот мальчик из магазина химреактивов, Татьяна Лухминская, директор Gourmet Style (спасибо ей большое), химики в лаборатории одной ракетно-космической корпорации. Химики так ненавязчиво спросили:  «Зачем оно тебе? Для наркотиков?» Ортофосфорную кислоту мне налили в бутылку из-под водки. Асли, когда увидела, не поверила – Елена, это же водка!

... Пройдя выставку почти насквозь, я уткнулась в стройный ряд с Ditting и Mahlkoenig. И долго вздыхала над ним. А потом мне дали в зубы стакан с капучино на вологодском молоке, и пошла я вызволять свою Баратцу, слушать Гвилима с Николаем, искать Колина Хармона, чтоб поговорить и выпить (или наоборот). Тревожно мне было как-то перед первым интервью.... Кстати, оно уже совсем скоро выйдет. А еще раньше будет вторая часть о ПИРе, Асли, Рейдже, Соне Бьорк Грант, одной Айсе и 5 финалистах, всех-всех-всех.

P.S. Кстати, Кафе студии А. Лебедева пишет на пачках с кофе фамилии всех-всех, кто работал над пачкой и ее содержимым как над проектом. В том числе, имя и фамилию обжарщика. И оно очень правильно.

E.K.

_Читать меньше...

О Specialty Coffee Education или как сварить эспрессо по-канзасски?

- А у нас скоро семинары по кофе, и крутые бариста приедут. – Последние две недели перед Specialty Coffee Education этой фразой хорошо проверялось, лояльны и терпимы ли к тебе твои друзья и родственники. Но теперь я знаю, что еще больше выносит мозг радостная весть о том, что некий Алехандро из Сальвадора напоил тебя офигительным эспрессо из пакаса сухой обработки. Бариста хочет кофе, который еще никто не пробовал, просто идет и договаривается с фермером. Мечта, мечта. _Подробнее...

Альтернативный кофе, на сцене Стефанос Доматиотис. Жесты, жесты, мимика, особенная мелодика речи, эффектные паузы. Есть что-то от гипнотизера, иллюзиониста. Только вместо маятника харио V60. «Я люблю френч-пресс за стабильность вкуса. В кофейне работает десять бариста. У каждого своя техника. В общем, заведите френч-пресс».

 Мистер Крис Лукакис и его капучино. Немного теории, а потом практика, практика, практика... Один из ассистентов победителя WLAC 2011 – победитель WBC 2013. Три тренера на 27 бариста. Каждому по несколько попыток. У кого-то трясутся руки, и вместо тюльпана в который раз получается аккуратненькое такое белое пятнышко. Чашка в бессилии ставится на холодный стальной стол, глаза такие жалостливые и слова «ну вот опять...». 

- Я сейчас попытаюсь приготовить для вас тот самый эспрессо. Columbia La Primavera, 20,5 грамм, примерно 22 секунды экстракции, и чашка в форме пиалы, переходящая по кругу. Живо напомнило обряд посвящения у индейцев майя. Как они там в своих шаманских храмах потребляли какао-бобы. Много эспрессо и много вопросов. «Пит сильно напоминает фермера на ранчо, знаешь, Канзас, степь, совсем не кофе... И если не знать, что Пит выиграл WBC...»

В один из самых холодных дней семинарской сессии случился спонтанный семинар от Виктора Делпьера, выигравшего последний World Coffee in Good Spirits.  Ура, наконец-то, алкоголь и горячий кофе! Виктор говорит о классике – правилах чемпионата, о том, как строить выступление, и об айриш-кофе. А на десерт … та-дам… C-C-C Experience.  Кофе, коньяк, сигара. Коктейль чемпиона в стеклянной колбе и клубах дыма.

Из Италии приехал Франческо Санапо и вдохновенно рассказывал о вкусовых ощущениях, уживающихся в эспрессо, на примере бананов, пузырьков со сладко-кисло-горько-солеными жидкостями, бисквитов, молока и сливок. Внимание! Неспелый банан символизирует терпкость, опыт с пузырьками позволяет мысленно разделить язык на вкусовые сектора, бисквиты, они об ароматах, а молоко и сливки – о теле. 

На следующий день были Алехандро, Вильям и сальвадорский кофе. Пять видов эспрессо – бурбон, пакас и пакамара в разных обработках – наглядный пример тому, как развивается сейчас кофейное фермерство в Сальвадоре. Алехандро говорит о новых сортах, которые через несколько лет «взорвут» рынок – pink pacamara, elefante и jomaro.  Чем больше рассказывал Алехандро, тем быстрее в мыслях собирался мой чемодан в Сальвадор.

Последний семинар был посвящен обжарке, читали Хавьер Гарсиа и Асли Йаман. Основная «фишка» семинара – в каппинге. Зеленого кофе, уже не зеленого, но еще сырого, кофе разных профайлов обжарки и чашек с разной температурой. Зеленый кофе просто заварили кипятком как горох, ибо его не порубила даже «мясорубка» EK34, на которой с недавних пор стало модно намалывать кофе для эспрессо...  Кстати о «мясорубках» и не только о них скоро будет интервью с Колином Хармоном, приезжавшим на Barista Education League.  А со Specialty Coffee Education было весело и вдохновляюще. И чемодан в Сальвадор ждет своего часа...

E.K.

_Читать меньше...