Всё

Grind and Brew: какой может быть кофемолка для дома?

Хорошая кофемолка – очень важный кофейный девайс, если вы завариваете кофе дома. Сегодня в блоге рассказываем о разных типах домашних кофемолок и почему так важен равномерный помол. _Подробнее...

Зачем нужен равномерный помол?

Химические соединения из кофе растворяются в воде с разной скоростью. Сначала те, которые отвечают за кислотность, затем те, которые дают сладость и, наконец, горькие. Чтобы сварить вкусный кофе, мы должны получить в чашке правильный баланс всех соединений.

Когда помол однородный, то есть частицы кофе примерно одинакового размера, мы знаем, что они все заварятся примерно одинаково. А значит, мы легче сможем контролировать вкус и аромат во время заваривания. Неоднородный помол, в котором есть и очень мелкие, и очень крупные частицы, означает неравномерную экстракцию химических соединений. Мелкие частицы перезаварятся и дадут нежелательную горечь, крупные заварятся недостаточно и дадут неприятный кислый вкус. В результате пострадает качество напитка.

Сбалансированный, вкусный кофе легче заварить, когда он смолот равномерно. Поэтому важно, чтобы ваша кофемолка умела делать однородный помол.

Типы кофемолок

Ротационная кофемолка хорошо знакома большинству из нас. В бункере такой кофемолки для измельчения зерна установлены два лезвия. Чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но заранее его степень отрегулировать нельзя. Ротационная кофемолка – простой и недорогой девайс, но не лучший вариант в плане качества помола. Лезвия измельчают зерно очень неравномерно, в помоле будет как пыль, так и очень крупные частицы.

Жерновая кофемолка сильно выигрывает у ротационной по однородности помола. Внутри такой кофемолки установлены два жернова с очень острыми режущими поверхностями. Расстояние между жерновами регулируется, за счет этого меняется степень помола. Жернова могут быть плоские или конические, из стали или керамики. 

Также упомянем псевдожерновые кофемолки, о которых мы прочитали в блоге Prima Coffee Equipment. Внешне они похожи на жерновые кофемолки, но установленные в них жернова недостаточно остры. Они не режут зерно легко, а крошат его примерно как ротационные кофемолки, поэтому тоже не смогут дать однородный помол.

Фото Prima Coffee Equipment

 Лайфхаки для ротационной кофемолки

Тем, кто хочет получить более качественный помол от ротационной кофемолки, пригодятся три лайфхака по работе с этой техникой от чемпиона мира среди бариста Джеймса Хоффманна.

- Когда смалываете кофе, каждые 10-15 секунд нажимайте «стоп» и встряхивайте кофемолку. Так вы добьетесь более равномерного помола. Плюс можно открыть крышку и оценить, достаточно ли смолот кофе для вашего способа заваривания. Этот прием особенно хорошо работает, когда нужен крупный помол как для френч-пресса.

- Просейте смолотый кофе. Подойдет обычное кухонное сито. Оно задержит самые крупные частицы. Их можно смолоть еще раз и снова просеять. Если нет времени повторять эту процедуру несколько раз, возьмите на 10-15% больше кофе, чем собирались заваривать. 

- Если в помоле слишком много пыли (очень мелких частиц), высыпьте смолотый кофе на бумажное полотенце, распределите по поверхности и слегка вотрите в нее. Затем пересыпьте кофе обратно в емкость. Кофейная пыль останется на полотенце.

В конце у вас получится, конечно, не идеально равномерный помол, но он все равно будет очень хорош по сравнению с помолом без обработки.

Как дольше сохранить молотый кофе?

Молотый кофе быстрее теряет вкус и аромат из-за более быстрой дегазации. Мы знаем, что дегазация начинается сразу после обжарки – зерно выделяет углекислый газ. Этот процесс особенно хорошо заметен, если вы завариваете кофе очень свежей обжарки – заливаете кофейный слой водой, начинается реакция, слой поднимается и пузырится. Когда мы смалываем кофе, увеличивается его площадь поверхности, которая контактирует с окружающей средой. Поэтому кофе быстрее теряет вкус и аромат и быстрее окисляется. Чем мельче помол, тем скорее процесс.

Можно замедлить старение молотого кофе, если соблюдать те же правила, что и при хранении целого зерна. Например, положить в непрозрачную, плотно закрывающуюся емкость и убрать в темное прохладное место. Холодильник – не лучшее решение. Исключение, если вы упаковали небольшие порции кофе в вакуумные пакеты и заморозили отдельно от других продуктов.

Если вы покупаете кофе в кофейне, можно попросить бариста смолоть не всю пачку сразу, а например, порцию на неделю. Лучше прийти еще раз.

Выбрать кофемолку

Недавно наши знакомые, обычные любители кофе спросили нас: «Что нужно в первую очередь для вкусного кофе дома кроме самого кофе?» Мы ответили: «Хорошая кофемолка». Это действительно очень важно, поэтому мы сделали небольшой рекомендательный список с жерновыми кофемолками под разные потребности и бюджет.

Rhinowares Hand Grinder  недорогая ручная кофемолка в металлическом корпусе. Жернова конические, сделаны из керамики. Помол регулируется от крупного до очень мелкого. Вместимость бункера – до 42 грамм кофе. Средняя цена – 3200 рублей.

Hario Mini Mill – японская ручная кофемолка с коническими жерновами из керамики. Вместимость бункера – 24 грамма кофе. Ступенчатая регулировка помола с градацией от мелкого под турку до крупного под френч-пресс. В этой серии есть две модели – в пластиковом и металлическом корпусе.  Средняя цена – 3 790 и 4 690 рублей соответственно.

Timemore Slim – ручная кофемолка среднего ценового сегмента. Жернова конические, сделаны из стали, в бункер помещается порядка 20 грамм кофе. Есть 30 степеней регулировки помола, градация от турки до френч-пресса. Производитель сделал рифленый корпус, чтобы при работе кофемолка не прокручивалась в руке. Средняя цена – 8 999 рублей.

Comandante C40 – Made in Germany ручная кофемолка премиум сегмента. Конические стальные жернова сделаны из высоколегированной (то есть повышенной прочности) стали с содержанием азота. Вместимость бункера – 40-45 грамм. Кофемолка может сделать любой помол: турка, эспрессо, все альтернативные способы заваривания. Помол настраивается ступенчато, по щелчкам.  Средняя цена – 18 800 рублей.

Baratza Encore – бюджетная электрическая кофемолка с большими возможностями. Оснащена стальными коническими жерновами (можно снимать и чистить), вместимость бункера для зерна – 250 грамм, емкости для молотого кофе – 150 грамм. Есть 40 вариантов настройки помола – от эспрессо до френч-пресса. Средняя цена – 14 710 рублей. Также рекомендуем обратить внимание на старшие модели этого бренда

Wilfa Uniform Grinder – электрическая кофемолка от чемпиона мира среди бариста и норвежского обжарщика Тима Вендельбо. В кофемолке установлены плоские металлические жернова, что редкость для кофемолок этого ценового сегмента. В крышку бункера встроены электронные весы. Кофемолка умеет выключаться сама, когда смолот весь кофе. Производитель рекомендует Wilfa как идеальную кофемолку для фильтр-кофе, но с помолом под эспрессо девайс тоже справляется без проблем. Есть 41 степень настройки помола. Средняя цена – 350 евро/ примерно 24 000 рублей. Официально кофемолка продается только в Европе. В России в продаже есть младшая модель с коническими жерновами Wilfa Svart, средняя цена – 9 990 рублей. 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Made in Russia: сладкий русский раф

Раф придумали в московской кофейне Coffee Bean в конце 1990-х годов. Для постоянного гостя Рафаэля бариста готовили специальный напиток – эспрессо взбивали вместе со сливками и ванильным сахаром. Напиток понравился и другим гостям, прижился в меню и получил название «раф». Постепенно этот сладкий сливочный кофе стали готовить фактически во всех российских кофейнях. Больше чем за 20 лет к ванильному рафу прибавились сотни других вариантов, некоторые стали классикой. Сегодня в нашем блоге – интересные истории о раф кофе от Анны Серовой и Полины Нотик. _Подробнее...

Анна Серова, Smart Coffee, чемпионка World Coffee in Good Spirits Championship 2006, придумала цитрусовый и лавандовый рафы, которые сегодня есть практически в каждой кофейне.

Чем хорош раф?

С точки зрения потребителя раф – понятный напиток. Он сладкий, сливочный, дает силы и энергию. С точки зрения кофейни это технологичная и классная штука. Заготовки для рафа довольно просто приготовить, они хорошо хранятся. Напиток собирается быстро, легко воспроизводим, почти всегда стабилен по качеству, потому что в нем сложно допустить ошибку. Плюс он прощает огрехи с эспрессо. Раф достаточно популярен, люди заказывают этот напиток, всегда примерно зная, что получат. 

Цитрусовый раф

Цитрусовый раф я придумала, когда работала в «Кофеине». Примерно в 2012 году «Кофеин» перешел на интересный кофе, мы начали экспериментировать с эспрессо. Моя история с авторскими кофейными напитками началась в «Кофемании», но более продуманные концепции я делала уже в «Кофеине». В основе концепции - вкусовой профайл кофе. Опираясь на него, ты выстраиваешь остальное. Напиток можно построить так, чтобы подчеркнуть что-то, или на контрастах. В «Кофеине» мы уже делали рафы. У нас был не только ванильный раф, но и, например, со специями. Уже тогда было понятно, что ароматизированный сахар – это классная основа и можно выходить за пределы классических сочетаний, пробовать другие продукты как ароматизаторы. Цитрусовая цедра имеет яркий аромат, очень хорошо сочетается с тростниковым сахаром. Тогда же у нас был цитрусовый эспрессо. И собственно так появился цитрусовый раф. Все очень легко и органично сложилось. Но я не могу сказать, что этот раф сразу стал пользоваться диким успехом. Сначала у людей к нему было большое недоверие.

Лавандовый раф

Лавандовый раф – это более романтическая история. Примерно 10 лет назад мы всей семьей поехали на месяц в Лондон. На меня это очень сильно повлияло. Жить целый месяц в Европе, где все по-другому. В России тогда не было такого изобилия обжарщиков, кофеен и всего того, что сейчас. В общем, в Лондоне на Borough Market я сначала попробовала картофельный хлеб с лавандой. Вроде штука такая странная – лаванда, картофель, хлеб, но это было офигительно. И там же я купила пучок кулинарной лаванды. Он долго лежал у меня на кухне, я все время с ним что-то пыталась сделать, печенье печь, например, но ничего, что связано с кофе. Потом в 2013 году внутри бара Mandarin открылся один из первых Double B.  Там нужно было придумать прямо классные напитки. И я подумала, почему бы не попробовать? Хлеб с лавандой можно, печенье тоже, а чем кофе хуже? Фишка лаванды в том, что она дает очень нежное, цветочное послевкусие, чайные ноты. Сливки и лаванда – это классическое сочетание. Уже после я начала смотреть разные рецепты, и да, есть много десертов, в которых сливки и лаванда. То есть это не было ноу-хау, но с кофе оно сложилось. 

Smart Coffee

Когда мы с Олей Мелик-Каракозовой открывали Smart Coffee, рецепты я, конечно, корректировала. Нашла лучшие ингредиенты, например, другой тростниковый сахар для цитрусового рафа, поменяла технологию снятия цедры. Мы больше не используем 11% сливки, делаем на смеси молока и сливок, а потому можем регулировать жирность под каждый напиток. Так, цитрусовый раф хочется всегда легче сделать, лавандовый, наоборот, более сливочный. Каждый год мы немного снижаем количество сахара. Сначала было 18 грамм на большой напиток, сейчас уже 13. Хотим, чтобы гости потихоньку привыкали к менее сладким напиткам, где интереснее баланс и кофе лучше чувствуется.

Пару лет назад рецепты цитрусового и лавандового рафа мы отдали в патентное бюро. Пока еще все не оформлено до конца, но фактически, если переданы документы, патент уже есть.

Раф как московский специалитет

Раф – это московское изобретение. Было бы классно, если бы наше кофейное сообщество возгордилось этим напитком и использовало его, например, как туристическую достопримечательность. Мне кажется, что здесь есть хороший коммерческий потенциал, но для этого надо поменять риторику внутри индустрии, связанную с этим напитком.

*****

Полина Нотик, Crosby Coffee Company, двукратная чемпионка России по латте-арт, считает, что раф – это хороший вкусовой опыт для гостей.

Правила рафа

Классический раф мы описываем как сладкий сливочно-ванильный кофе. «Сливочный» указывает не только на состав, но и на консистенцию. Гость сразу может представить текстуру и тактильные ощущения от напитка, что он будет плотный, насыщенный. Далее мы говорим о технологии приготовления. Основное отличие рафа от латте в том, что ингредиенты взбиваются вместе. Например, для рафа с карамелью эспрессо, молоко и карамель смешиваются и взбиваются в питчере, для латте с карамелью эспрессо вливается уже во взбитое молоко. Раф не обязательно должен быть на сливках. Та же карамель сварена из сливок с сахаром, поэтому раф с карамелью мы готовим на молоке. Также важно соблюдать пропорцию ингредиентов для разных объемов. В Crosby Сoffee самый большой стаканчик – 0,5 литра. Это значит, что ваш раф будет с тремя эспрессо.

Название, подача, вкус

Я люблю многокомпонентные рафы и синергию в них, когда напиток больше, чем просто сумма ингредиентов. При разработке рецептов сильно пригождается опыт участия в кофейных чемпионатах, где надо придумывать авторский напиток. Авторский кофейный напиток или в нашем случае раф должен превосходить ожидания гостя. В нашей кофейне сейчас  15 рафов. Это не сезонное меню, можно сказать, что мы коллекционируем рецепты. Придумываем что-то новое, вводим это в ассортимент и оставляем, если все хорошо. Но были случаи,когда мы убирали какой-то напиток. Например, так получилось с рафом грейпфрут-розмарин. Его придумала не я, но он был одним из моих любимых. У гостей он не прижился. Возможно, дело было в необычном сочетании вкусов. Я не замечала, что гостям сложно выбирать напитки, потому что их много. Разные люди предпочитают разные вкусы, практически у каждого рафа появляются свои поклонники. При этом для успеха важен не только интересный и одновременно понятный вкус, но и название и подача. В подаче должен быть какой-то яркий элемент, оттеняющий или дополняющий основной букет. В нашем случае это разная пудра-посыпка – сублимированные черника, малина, какао, матча, каркаде, сладкий чили. Название помогает продвигать, поэтому в нем тоже что-то должно цеплять и возбуждать аппетит. Так, у нас был цветочный раф, вкусный, но не особенно популярный. Мы переименовали его в «цветочный раф с черничной посыпкой». Теперь напиток заказывают гораздо чаще.

Можно ли сделать раф без сахара?

Недавно наша шеф-бариста Анастасия Манькова разработала линейку рафов на сахарозаменителях – сукралозе и инулине. Когда мы мы делали дегустацию, оказалось, что заменители сахара очень разные по вкусу, а в напитках усиливают ароматику некоторых ингредиентов. Пока спрос на эту линейку небольшой, но мы все равно довольны. Очень интересный опыт.

Может ли раф быть вкусом региона?

Недавно мы открыли кофейню в Новосибирске и для нее сделали раф с местным продуктом – кедровым молоком. Оно очень насыщенное, с нужной плотной текстурой. К молоку мы добавили специи и розмарин, который дает легкую хвойную ароматику. Так что теперь есть сибирский раф. Мне кажется, это хорошая идея – кофейный напиток с местными ингредиентами, который есть только в этом регионе и больше нигде.

 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Cafe Imports о ферментации и кофе

Вино, йогурт, сыр, кимчи – мы не знали бы эти продукты, если бы не ферментация. Для кофе этот процесс не менее важен. Поэтому сегодня перевели для вас статью о кофейной ферментации из блога импортера зеленого кофе Cafe Imports. _Подробнее...

обработка honey

Ферментация – это естественный процесс. Дрожжи и бактерии, живущие в окружающей среде и самом продукте, питаются его сахарами и кислотами и расщепляют их, перерабатывая в углекислый газ, этиловый спирт, кислоты и другие вещества. Жизнедеятельность бактерий и превращает виноградный сок в вино, а свежую капусту в кимчи. Меняется химический состав продукта, меняется вкус.

В случае с виноградом и капустой мы знаем, какая ферментация на вкус, поскольку едим и свежий, и обработанный продукт. Кофе мы потребляем как напиток, а он, конечно, не ферментируется. Ферментация используется на этапе обработки кофейных ягод, чтобы очистить зерно от кожуры и мякоти. При этом ферментация влияет на вкус зерна. По крайней мере, в теории.

Кофейной индустрии и даже ученым, изучающим вкус кофе, трудно исследовать, как побочные продукты ферментации попадают из фруктового слоя ягоды в само зерно. Тем более мы не можем смело и торжественно заявлять, что знаем, как влияет или не влияет ферментация на вкусовые характеристики кофе как напитка.

 

ферментация ягод на дереве

Ферментация и обработка

«Ферментация» и «обработка» – разные понятия, хотя время от времени мы и заменяем одно другим. Ферментация – результат жизнедеятельности микроорганизмов, обработка – работа с зерном для подготовки к экспорту. 

В кофе ферментация – это часть обработки. Исторически ферментация нужна была, чтобы легче очистить кофейное зерно от липкой ягодной мякоти. А вот то, как в процессе ферментации в зерне образуются новые вкусы и то, как ими можно манипулировать, никогда толком не понимали. На самом деле, и сейчас у нас очень мало действительно хороших данных о связи между ферментацией, вкусом и качеством, хотя на эту тему есть сотни исследований.

Микроорганизмы

Запускающие ферментацию микроорганизмы живут почти в каждом предмете или на каждой поверхности. Процесс начинается, когда микроорганизмы получают доступ к питательным веществам, и продолжается до тех пор, пока сохраняются благоприятные условия (например, повышенная влажность или температура) и “еда” доступна. Потребляя сахара и кислоты, разные популяции дрожжей и бактерий будут создавать разные новые вкусы. В некотором смысле, микроорганизмы работают как крошечные миксологи.

Скорость ферментации

Пока не совсем понятно, насколько быстро новые вкусы и ароматы, образующиеся во время ферментации, переходят в кофейное зерно. Однозначно только, что вкус кофе и ферментация связаны. В области кофейной ферментации проводились некоторые исследования и эксперименты. Но к научным данным не так легко получить доступ, и не так просто их усвоить. Поэтому наши знания о ферментации были больше теоретическими, условными и отрывочными. 

Тем не менее, вот, что мы действительно знаем из исследований, сбора данных и нашего очень большого практического опыта работы с кофе.

Ферментация в обработке кофе использовалась для очистки зерна от фруктовой оболочки – пектинового слоя. Разные техники обработки появлялись в ответ на запросы рынка, как необходимость экономить природные ресурсы и сделать производство более экологичным. В регионах с сухим, жарким климатом, где на кофейных фермах не хватало воды, традиционно делали сухую обработку. Если же на ферме было много воды, но мало места для сушки, фермеры предпочитали мытый способ. Очищенное и промытое зерно легче высушить без дефектов.

За редким исключением ферментация – часть любой техники обработки.

Например, в мытой обработке. Даже после того, как машина-депульпатор очищает кофейное зерно, на нем все равно остается сладкая фруктовая мякоть. Чтобы ее размягчить, кофе помещают в ферментационный бак. Здесь за дело берутся микроорганизмы, которые начинают расщеплять пектиновый слой на зерне. Длительность ферментации определяет фермер. Как только он посчитает, что пектиновый слой достаточно размяк и его можно легко удалить, кофе промывают в чистой воде.

Натуральная или сухая обработка значит, что кофе не очищают в депульпаторе, а сразу сушат. Тем не менее, микробная активность все равно есть, но не на поверхности, а внутри ягод. В этом случае ферментация продолжается, пока для микроорганизмов есть «еда» и благоприятные условия, в частности, влага.

ферментация очищенного кофе в баках с водой

Ферментация как микробный процесс менее контролируема, чем мы думаем.

Дрожжи и бактерии не знают, что такое ферментационный бак и работают не только тогда, когда зерно находится в ферментационном баке. Ферментация не обязательно заканчивается, когда кофе промыли водой или когда с высушенных ягод сняли кожуру. Даже после этого бактерии еще могут поедать кислоты и другие вещества, чтобы выжить. Иногда на промытом зерне остается немного пектинового слоя, и ферментация (хотя и минимальная) продолжается уже во время сушки.

За редким исключением ферментация так или иначе происходит при любой технике обработки. Все лоты Cafe Imports так или иначе затронуты ферментацией. Причем производитель может об этом и не знать. Директор по контролю качества Cafe Imports Ян Фретхейм описывает это явление шуточной цитатой из «Парка Юрского периода»:  «Жизнь, ну…найдет способ». Поскольку у нас нет техники, которая бы точно предотвращала ферментацию, нет и проверенного метода, который бы помог нам отделить естественный вкус зерна от вкуса, который получается благодаря ферментации.

Ферментация влияет на вкус. Это факт. Но пока не до конца ясно, как именно.

В Café Imports мы не изучаем вкус научно, мы за ним охотимся. От наших поставщиков-производителей мы знаем, что они используют ферментацию, чтобы зарабатывать на жизнь качественным кофе. Из нашего вкусового опыта мы знаем, что букет кофе будет меняться от сезона к сезону, от места к месту, от обработки к обработке, даже если фермеры говорят, что они все делают одинаково каждый год.

Производители используют разные инструменты и методы, чтобы следить за тем, как проходит ферментация. Например, измеритель Брикс, определяющий содержание растворимых сахаров в кофейной ягоде, пока она созревает на дереве, и в этой же ягоде во время ферментации. Бактерии едят сахар, его процент уменьшается. Шкала Брикс измеряет, сколько растворимых сахаров, в частности сахарозы, содержится в водном растворе. Сахар и вода – это то, что есть во всех фруктах. В виноделии Брикс используют, чтобы определить оптимальную степень ферментации и предотвратить переферментацию, когда образуются неприятные, дефектные вкусы. При этом надо помнить, что сам виноград здесь превращается в новый продукт. По этой и другим причинам не стоит считать, что шкала Брикс точно покажет зрелость кофейной ягоды. На качество созревания влияют и количество дождей, и колебания температуры, и процент солнечного света в течение дня, да даже положение Земли относительно Луны (нет, правда!).

Более того, в кофейной ягоде помимо сахарозы есть и другие сахара, а также кислоты и кофеин. Поэтому однократная проверка шкалой Брикс на зрелость не всегда дает точный результат. Эффективнее сравнивать условия созревания, записывать наблюдения и анализировать данные.

зерно в пектиновом слое

Время – не единственное, что нужно учитывать, чтобы добиться лучших результатов в ферментации. Важны и другие переменные. Например, в жарком и солнечном Тарразу в Коста-Рике ферментация пройдет быстрее, чем в прохладном Уеуетенанго в Гватемале. Если в первом случае будет достаточно 18 часов, то во втором ферментация займет 36 часов или даже 72. Может быть, в том числе, поэтому вкус гватемальского кофе отличается от вкуса кофе из Коста-Рики. Также мы должны учитывать разные штаммы бактерий, разный материал ферментационных баков, разновидности зерна и так далее. На время можно ориентироваться, но не брать его как предписание.

В конце концов, нет абсолютного идеала ни в кофе, ни в жизни. И вот как нам надо работать с ферментацией: мы должны уметь дегустировать, делать обоснованные выводы и подробно изучать данные от наших поставщиков – детали обработок и стоящие за этим теории.

Мы продолжим работать с фермерами, которые раздвигают границы общепринятых представлений о техниках ферментации, экспериментируют и испытывают новые технологии. Иногда результаты хороши, иногда просто ужасны, но надеемся, что так мы поймем немного больше о том, как ферментация и ограничивает, и расширяет наши возможности делать вкусный, интересный и жизнеспособный кофе.

Источник: Cafe Imports, Understanding Fermentation and Coffee

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Фильтр: универсальный кофе в разных образах

Фильтр-кофе – большая и интересная тема. Сегодня в блоге рассказываем о том, как кофе придумали фильтровать через бумагу, почему пуроверы заменили автоматические кофеварки, а теперь происходит наоборот и о чем нужно помнить, чтобы заварить хороший черный кофе. _Подробнее...

Фото Nathan Dumlao

Бумажный фильтр

Современная история фильтр-кофе началась с изобретения бумажного фильтра. Его придумала и запатентовала в 1908 году немецкая домохозяйка Мелитта Бенц. Чтобы избавиться от надоевшей кофейной гущи, Мелитта сделала на дне кофеварки несколько отверстий и положила сверху лист бумаги. В 1910 году фрау Бенц открыла компанию Melitta, которая выпускала первые пуроверы – круглые ручные кофеварки с одноразовыми бумажными фильтрами в комплекте. Кофеварку с фильтром ставили на кофейник, засыпали в нее кофе и сверху заливали горячей водой. Вода проходила сквозь слой кофе и, насыщаясь его вкусом и ароматом,  просачивалась через отверстия на дне кофеварки в кофейник. Вся гуща оставалась в бумажном фильтре. 

В 1937 году у Melitta появились пуроверы и фильтры конической формы. Реклама гласила, что это «идеальная пара для кофе». Так из листа старой бумаги и дырявой кофеварки родилась современная культура альтернативных ( то есть, не эспрессо) методов заваривания кофе.

Как появилась мода на ручные методы заваривания?

Кофе должен быть свежий – один из основных постулатов спешиалти сообщества. Речь не только о зеленом и обжаренном зерне, но и о напитках. Автоматические капельные кофеварки готовили сразу много кофе в большой кувшин и умели подогревать напиток в течение дня. Кофе мог ждать гостей несколько часов, терял вкус от долгого хранения, и невостребованный напиток приходилось выливать. К автоматическим кофеваркам были претензии и по технической части, например, низкая температура воды для заваривания или неравномерное насыщение кофе водой в процессе заваривания. 

Ручные методы заваривания казались надежнее и интереснее. С одной стороны бариста больше контролировал процесс заваривания, с другой – мог постоянно экспериментировать, подбирать и отрабатывать рецепты для разного кофе. Более того, гость видел, что кофе заваривается именно для него. Так что ручные способы заваривания стали хорошим инструментом продвижения идеалов спешиалти – черный кофе очень разный, негорький, как в вине в нем можно и нужно искать интересные вкусы и ароматы.

Почему автоматические кофеварки возвращаются обратно?

Ручные альтернативные методы заваривания часто называют slow coffee – медленный кофе. На приготовление черного кофе в пуровере бариста тратит 3-5 минут. Несколько таких заказов подряд увеличивают время ожидания и испытывают терпение гостей. К тому же, в часы пик бариста тяжелее держать стабильность и уделять завариванию должное внимание. Но течение спешиалти хорошо тем, что улучшает не только кофе, но и оборудование. Современные автоматические кофеварки (их также называют Batch Brewers) становятся незаменимыми помощниками в спешиалти кофейнях. Batch Brewers могут готовить фильтр-кофе как если бы его варили вручную, только быстрее и стабильнее. Но контролирует все по-прежнему бариста. Для каждого кофе он настраивает нужный профиль заваривания: помол, пропорцию кофе и воды, температуру, время приготовления.

Фото Sprudge

Фильтр в автоматической кофеварке

«Фильтр-кофе в кофейнях не хватает внимания со стороны персонала», – пишет кофейный тренер и автор книг для бариста и обжарщиков Скотт Рао. Рао считает, что к автоматической кофеварке надо относиться так же серьезно, как к эспрессо и ручным методам заваривания. Батч брю можно сделать лучше, если соблюдать несколько простых правил.

- общее время контакта кофе с водой – 6 – 6,5 минут;

- крупный помол;

- глубина кофейного слоя в корзине должна быть 3-5 см и остаться плоской после заваривания. Если кофе осел на стенках, значит, часть заварилась хорошо, а часть – недостаточно. Это будет заметно в напитке.

- оптимальный вариант для кофеен – батч брю на два литра. Если надо заварить меньше кофе в кофеварке с большим объемом, следует использовать корзину меньшего размера.

Если вы хотите купить автоматическую фильтр-кофеварку для дома, наш совет – посмотреть модели, рекомендуемых Specialty Coffee Association.

Фото Nathan Dumlao

О чем нужно знать, чтобы сварить вкусный черный кофе

Независимо от того, как и где вы готовите черный кофе, есть несколько базовых правил, которые помогут сделать вкусную чашку.

Чемпион мира среди бариста Джеймс Хоффманн рекомендует обратить внимание на три вещи: на то, чем вы отмеряете кофе, на используемую пропорцию кофе и воды, принцип работы вашей кофеварки. 

- чайные и мерные ложки и стаканы – не самый удобный и точный инструмент. Они не универсальны и показывают объем, но не вес. Чтобы отмерять кофе и воду, используйте весы с точностью 0,1 грамма.

- рекомендуемая пропорция кофе и воды – 60 грамм на литр. Зная ее, вы можете найти оптимальное лично для вас соотношение. Но Хоффманн не рекомендует сразу же менять пропорцию, если вы сварили кофе, а он вам кажется ненасыщенным. Возможно, кофе недостаточно выварился или проэкстрагировал, то есть в воду перешло недостаточно растворимых веществ. На экстракцию влияют помол, время контакта с водой, перемешивание, техника вливания.

- можно корректировать соотношение кофе и воды в зависимости от того, как заваривает ваша кофеварка – проливом или настаиванием. Методом пролива кофе заваривают автоматические капельные кофеварки, пуроверы кемекс, харио V60 и kalita wave. Вода заливается сверху порциями или непрерывно и проходит через слой молотого кофе. Настаивание или иммерсия предполагает, что кофе и вода находятся в одной емкости в течение всего времени заваривания. Так «работают» френч-пресс, аэропресс, иммерсионная воронка bonavita с клапаном на дне. Для метода настаивания Хоффманн рекомендует брать пропорцию кофе и воды немного больше стандартной.

Что еще можно сделать, чтобы улучшить вкус напитка? Вот четыре совета из гида по завариванию от Perfect Daily Grind.

- перемешать кофе в процессе заваривания, это поможет улучшить экстракцию.

- немного разбавить заваренный кофе водой, если напиток получился слишком крепкий. Этот метод называется байпас (bypass).

- предсмачивать кофе в начале заваривания. Лайфхак для пуроверов. Наливаете немного воды на слой молотого кофе в фильтре, ждете 30-60 секунд и продолжаете заваривание. 

- во время заваривания наливать воду порциями через небольшие промежутки времени. Например, рекомендуем попробовать рецепт для V60 от мирового чемпиона по завариванию кофе Тетсу Касуа. 20 грамм кофе крупного помола, 300 мл воды, воду нужно вливать порциями по 60 мл каждые 45 секунд.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Хороший микс: что могут дать друг другу кофейня и бар?

Зачем коктейлю нужна легенда? Что хочет обычный человек от кофейни?  Какое будущее у кофейной миксологии? Сегодня в блоге на эти и другие вопросы о кофе, алкоголе, барах и кофейнях отвечает один из лучших кофейных миксологов, победитель российского чемпионата по кофе и алкоголю Рамиль Рзаев. _Подробнее...

Фото Jeff Hann, WCE

Рамиль, зачем нужны кофейные коктейли с алкоголем?

- Есть коктейли алкогольные, безалкогольные и коктейли с  кофе, которые тоже могут быть с алкоголем или без. Кофейные коктейли – отдельное, молодое направление. Кофе – самодостаточный продукт со своими вкусами, но тем интереснее и сложнее работать с ним в плане сочетания с другими ингредиентами. Я никогда не планировал заниматься кофейной миксологией. Это произошло случайно. В 2016 году я работал в «Даблби» как шеф-бариста, меня попросили заниматься напитками. Я попробовал, получилось. В том же году я заявился на российский чемпионат по кофе и алкоголю. Я понимал, что не потяну классический чемпионат бариста, потому что готовиться к нему мне было морально и физически тяжелее, чем к кофе и алкоголю. В итоге, я втянулся, понравилось. У меня легко получалось придумывать кофейные напитки, как бы само по себе. Сейчас сложнее, потому что когда ты уже сделал много интересного, дальше все равно хочется быть на голову выше. Это вызов самому себе, мотивация – смогу ли я сделать еще круче, чем было?

Помнишь свои первые коктейли?

- Они были очень простые, односложные, но при этом вкусные. Мне кажется, есть своя прелесть в том, чтобы придумать офигенно вкусный коктейль, в котором мало ингредиентов. Такой коктейль легко воспроизводим. Можно дать рецепт коллеге, а он приготовит похожий где-нибудь еще и будет радоваться. Также раньше я не продумывал подачу и историю или легенду напитка. Но последние два года я много общался с барменами. Мне нравится, что когда к ним приходишь, они рассказывают тебе о коктейле историю, и вот ты как бы уже втянут в дегустацию, сам того не осознавая. Попробовать и оценить напиток это уже дело техники. Поэтому сейчас я задумываюсь не только о том, что будет в коктейле, но и о его концепции, о том, какая в нем мысль. Коктейль или авторский напиток хорош, когда он не просто вкусный с красивой подачей, но когда у него есть история.

Какие качества нужны человеку, чтобы стать хорошим миксологом?

- Надо усердно и много работать. Человек должен быть готов к критике. Бывают случаи, когда ты что-то приготовил, тебе сказали, что это невкусно, и ты принял критику очень близко к сердцу. Надо быть устойчивыми и уметь анализировать, что делаешь, постоянно задавать себе правильные вопросы и находить правильные ответы. Нельзя быть консервативным. Важно быть открытым, смотреть, что делают твои коллеги. И еще уметь вдохновляться.

Чем ты вдохновляешься?

- Несколькими вещами. Одна из них – музыка. Я не пишу музыку, но я слушаю что-то и погружаюсь в определенную атмосферу. Музыка дает мысли. Вторая и, наверное, более важная вещь – это люди вокруг. Я люблю анализировать поведение людей. Не могу делать это онлайн, только когда общаюсь лично. Меня вдохновляют истории этих людей. Я люблю, когда рассказывают интересные истории. И сам я тоже люблю рассказывать. Когда ты занимаешься кофе каждый день, это кажется обычным, будничным. Но когда ты начинаешь о нем рассказывать, понимаешь, какое классное дело ты делаешь. Это ободряет.

Была история, которая помогла придумать презентацию?

- Моя презентация на чемпионате мира по кофе и алкоголю выросла из моего общения с барменами. Бармены и бариста – это два разных мира. Вроде бы и те, и другие стоят за стойкой, общаются с гостями, готовят напитки, но на деле между ними пропасть. Я хотел объединить эти две культуры с помощью напитков. Я решил, что будет здорово, если я расскажу о недопонимании с двух сторон. Я слышал от барменов, что им лень пойти намолоть кофе и настроить помол. И это расстраивает. Но когда бармен рассказывает, что где-то он попил кофе и не ожидал, что кофе может быть таким, настолько было вкусно, ты воодушевляешься. Бариста же часто не хватает харизмы и умения преподнести напиток. Бармен много и свободно общается, бариста – это человек-интроверт. 

Как ты это объяснишь?

- Гость, пришедший в кофейню, не настолько сильно расположен к общению, как гость, пришедший в бар. В кофейню часто заходят, чтобы просто взбодриться напитком и уйти.  Когда ты идешь в бар, ты подсознательно понимаешь, что идешь расслабиться. И на деловую встречу скорее всего придут не в бар, а в кофейню. Соответственно, общая философия бара и кофейни предполагает разных сотрудников.  Бар – это как театр. Бармену надо быть экстравертом, чтобы поддерживать общение с гостем, который пришел расслабиться или хочет излить душу.

Фото Анна Соколова

Работал ли ты в баре и что дал тебе опыт общения с барменами?

Я не работал в баре, но очень хотел бы. У меня был опыт работы в «Даблби Блэк» и мне очень понравилось. Там была идея как раз объединить кофейню с баром. С точки зрения вкусового опыта там хорошо. Но с точки зрения формата, на мой взгляд, атмосферу можно было сделать чуть более барной. Общение с барменами дало мне взгляд на индустрию кофе с другой стороны. Отчасти бармены помогают нам понять, что на некоторые вещи мы смотрим немного по-снобски. И бармен лучше бариста «читает» гостя, ловит его настроение.

Почему когда мы приходим в бар, мы не ожидаем там хорошего кофе?

- Если глобально, то хороший кофе мы ожидаем и не в каждой кофейне. Я думаю, исторически сложилось, что в барах и ресторанах кофе не уделяют внимание. Там в последнюю очередь думают о покупке кофемашины и о том, что к кофе нужно относиться серьезно. Но мне кажется, что третья кофейная волна и рост кофеен заставили бары задуматься о том, что кофе – очень интересный продукт. В барах к кофе сложилось отношение как к напитку, который просто бодрит и ничего более. За кофе не видят работу фермера, как обжарили зерно, какие у него могут быть вкусы. За таким отношением может стоять нежелание разбираться в теме, лень, что-то еще. Но в последнее время хороший кофе начинает приходить в бары

Как помочь бармену понять кофе?

- Через общение и дать попробовать хороший кофе. Недавно у меня был интересный опыт. На Moscow Bar Show я читал лекцию на тему того, как ввести в бар хороший кофе и чай. Один из вариантов – готовые продукты из вкусного кофе. Это, например, спешиалти кофе в капсулах или концентраты в банках. Плюс я говорил о том, как бармену работать с хорошим кофе.

В чем особенность работы с кофе в баре?

- Например, владельцы баров и рестораторы морально не готовы тратить много денег на кофейное оборудование. Здесь важно объяснить, что вот это самое оборудование позволит получить более стабильную чашку кофе. На мой взгляд, в барах лучше работать с супер автоматическими кофемашинами, это легче. Потому что даже если бармен пройдет кофейные курсы, знания надо поддерживать и постоянно быть в кофейной среде.  Это будет работать только в том случае, если бармен сам захочет. Тогда он будет ходить на капинги, лекции и так далее, уговаривать управляющего купить новое оборудование, поставить хороший кофе.

Почему на российском чемпионате по кофе и алкоголю нет представителей барной индустрии?

- Мне кажется, что они все же есть, но их немного. Бармены замотивированы участвовать в своих конкурсах. В алкогольной индустрии гораздо больше денег, чем в кофейной. Совсем другие бюджеты. Разные бренды делают свои соревнования и, например, оплачивают победителю все, что связано с поездкой на финальную часть или мир. Но мне еще кажется, что иногда бармены бояться пойти к нам, потому что знают, что понимают кофе не очень хорошо.

Ты участвовал в барменских соревнованиях?

- Нет, но хочу. Нужна очень хорошая подготовка. Если ты послушаешь их выступления, ты поймешь, что там совсем другой уровень и презентации, и философии вокруг того, что участник делает на сцене. У нас такого нет. У них настолько круто и логично выстроена концепция вокруг напитков, что тебе остается просто сказать «Вау!».

Расскажи о кофейно-алкогольных напитках с красивой историей.

- Например, айриш кофе и эспрессо мартини. Айриш кофе придумали в ирландском портовом городе Фойнс в 1940-е. Из-за непогоды вернулся трансатлантический рейс из Ирландии в США. Чтобы согреть и подбодрить пассажиров, бармен Джо Шеридан придумал напиток с эспрессо, виски, сливками и сахаром. Он стал популярным, потому что его не очень сложно готовить и он вкусный. Плюс мне кажется, что его в свое время активно внедряли в бары. Айриш стал такой же классикой как капучино. Эспрессо мартини придумали в 1980-х в Лондоне. По легенде бартендер Дик Бредселл приготовил его в ответ на просьбу супермодели сделать такой напиток, который одновременно бы бодрил и расслаблял. Бредселл сделал коктейль из того, что было под рукой: эспрессо, кофейный ликер, водка и сахар.

Есть базовые правила для коктейлей с кофе и алкоголем?

- Да. Во-первых, нужно отойти от стандартов заваривания. Коктейли на основе кофе и алкоголя готовят либо с эспрессо либо с батч брю (фильтр-кофе). Если это батч брю, его надо делать более концентрированным, чем обычно. Не надо использовать стандартное сочетание 60 грамм кофе на литр воды, потому что потом ты добавишь алкоголь и сильно разбавишь вкус. Не надо бояться перезаварить. Например, для айриша я заваривал кофе по рецепту 35 грамм зерна на 380 грамм воды. Так кофе не теряет силу в напитке. С эспрессо работать легче, потому что он уже плотный, насыщенный.

Надо отталкиваться от кофе или алкоголя?

- Смотря что ты хочешь получить. Если ты участвуешь в чемпионате по кофе и алкоголю, отталкиваешься от кофе, потому что тебя судят кофейники. Если ставишь кофейное меню в баре, у тебя карт-бланш. Ты можешь придумать какой-то коктейль, в котором кофе будет играть не самую важную роль, а просто даст горечь для баланса и интересный финиш.

Приходилось ли тебе слышать стереотипы о кофе и алкоголе?

- Да. Например, коктейль на основе кофе не так интересен как обычный коктейль. Или кофе – это простой и горький продукт. Также есть стереотип, что от кофейно-алкогольного коктеля будет сильно штырить, потому что кофеин бодрит, а алкоголь расслабляет. То есть организм «разрывает» от двух противоположных эффектов. Но на самом деле, кофе в сочетании с алкоголем на каждого влияет по-разному. 

Как не спиться, когда придумываешь напиток или готовишься к конкурсу?

- Важно уметь слышать свой организм. Если понимаешь, что становится не очень хорошо, лучше прекратить. По моему опыту готовиться к кофе и алкоголю можно не более 4-5 часов в день. Из этих пяти часов можно уделить пару часов придумыванию напитка, остальное время – концепции, речи, технике.

Фото Standart Russia

Куда будет двигаться кофейно-алкогольная миксология?

- Как я уже сказал ранее, бармены начали обращать внимание на кофе. Сейчас стало модно вводить вкусный кофе в бар. Хороший пример - чемпион мира по кофе и алкоголю бартендер Мартин Худак. Он продвигает кофейный ликер Mr Black Spirits. Когда его запускали в Австралии, там было очень мало баров с кофе в меню. Но появился ликер, бармены стали активно использовать его для приготовления коктейлей, потому что это готовый продукт, с которым просто работать. Сейчас все идет к тому, что кофейные компании или отдельные люди начнут делать все больше готовых продуктов, для использования которых не нужны глубокие познания в кофе. Мне кажется, кофейникам надо активнее продвигать направление, больше рассказывать. Есть же глобальная проблема, связанная с кофейниками. Она в том, что наш кофейный маркетинг направлен только на нас самих. Кофейные посты интересно читать кофейным людям. На мой взгляд, у нас нет ни одного бренда кофеен, который был бы широко известен обычному потребителю. Ну может быть, только «Шоколадница», хотя ее сложно не заметить, она везде.  Но есть маленькие кофейни, например. Они же не занимаются тем, чтобы говорить о себе всем вокруг. Они занимаются тем, чтобы говорить о себе кофейникам вокруг. Смотрите, у нас классная анаэробная Коста-Рика, идите попробуйте. Обычный человек прочитает в инстаграме «анаэробная» и вряд ли поймет, о чем речь. Нам надо смотреть в сторону обычного человека, того, что он хочет.

Что хочет обычный человек?

- Классный сервис в кофейне. Обычный человек хочет, чтоб ему было уютно, чтобы ему уделили внимание, поздоровались, попрощались. Простые вещи, о которых мало говорят хипстеры кофейной волны. Очень много бариста сильно сосредоточены на кофе и мало на людях. Надо думать не только о том, что «у меня эспрессо пятого дня обжарки и я не знаю, как его настроить, трагедия». Твои гости – это те, кто тебе платит зарплату. Если ты хочешь, чтобы гость вернулся, нужно не только сделать вкусный кофе, но позаботиться о госте. Гость не должен почувствовать себя кем-то из серой толпы. Как раз гостеприимству мы должны учиться у наших коллег-барменов. Да, гостеприимство сейчас приходит в кофейни, но нам еще много надо учиться и говорить об этом.

Поделись рецептом кофейного коктейля, который можно легко сделать дома.

- Можно приготовить вариацию эспрессо мартини. В составе водка, охлажденный эспрессо, сироп или ликер, лед. Эспрессо можно сделать в капсульной кофемашине. В зависимости от того, какой кофе, подбираете ликер и сироп. Например, если мытая Эфиопия, то можно взять или цитрусовый ликер для баланса. Если Кения, то немного крепкого черного чая. Или добавить какую-нибудь специю, чтобы вкусовую палитру сделать интереснее.  Давай так, рецепт с яблочным соком. По пропорциям: охлажденный эспрессо, 30 мл водки, 20 мл яблочного сока (его немного выпарить, чтобы стал гуще), 10 мл сахарного сиропа, лед. Перемешать, разлить по бокалам и пить. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Культура чая: от традиционных русских чайных до спешиалти

Мы много пишем о кофе, но всегда с интересом наблюдаем за тем, что происходит у его «соседей». Поэтому сегодня у нас пост о чае. Наш гость Андрей Колбасинов рассказывает о русской чайной культуре, о том, как выбирать и заваривать вкусный чай, о направлении спешиалти и современных чайных. _Подробнее...

О русских чайных и о том, почему исчезла чайная культура

Чайная культура в России была домашняя и городская. Носители городской культуры – это чайные. Русская чайная – уникальное явление. Такого не было ни у кого в мире. Только в Москве было около 400 чайных – от самых дешевых до ресторанного уровня. В чайных стояли самовары, продавали заварку и кипяток, закуски и пирожки, можно было опрокинуть рюмочку. В чайных собирались и делились новостями, сидели писари и помогали неграмотным людям составлять документы. Это было место для работы и встреч. Чайные отличались друг от друга, но имели одну базовую историю – общение за стаканом чая. По разным причинам чайные исчезли, как и весь остальной бизнес, и они сих пор не вернулись.

Домашняя чайная культура постепенно исчезла с появлением чайников и маленьких квартир, где самовару просто не было места. Да и сами самовары…До революции только в Туле было больше ста самоварных фабрик. Потом осталась одна. Естественно, никакой речи о конкурентной борьбе за лучший дизайн самовара уже не шло. Получается, самовар деградировал. А вот итальянские эспрессо машины развивались, хотя первые модели по факту были кипятильниками. Так что с самоваром у них было много общего. Я в принципе считаю, что русская культура пить чай из самовара похожа на культуру итальянского эспрессо. Есть отдельная посуда – стакан с красивым подстаканником, есть напиток, который можно пить в течение всего дня, есть специальное оборудование – самовар. Такой чай не сделать дома в любой момент.

Есть ли в чае спешиалти?

С чаем произошло то же, что с кофе в 1980-х годах – осознание того, что продукт очень сильно потерял свою ценности для потребителей. В гонке за прибылью крупные игроки конкурировали ценой, поэтому маржинальность продукта сильно снизилась. А этой маржинальностью жил весь городской бизнес. Сейчас время возвращать чаю былую добавленную стоимость. В кофейной индустрии так развивалась спешиалти культура. В чае она тоже появилась. Первый раз чай назвали термином «спешиалти» в 2014 году. И хотя термин уже есть, четкого определения у него нет. Есть желание продавать спешиалти, но нет такой глобальной ассоциации как SCA, нет единых стандартов в отношении продукта. Потом чай – это много разных финишных обработок для одного сырья – чайного листа. У зеленого кофейного зерна по сути одна обработка до готового продукта – это обжарка, хотя профили могут и меняться. Чайный лист до готового продукта обрабатывают разными способами, поэтому для каждой категории чая должна быть своя оценка. Но ее надо выработать. Критериев много. Например, оценка сухого чая в аромате, оценка заваренного настоя, качество листа, сладость или кислотность настоя и так далее.

О цене на чай

Цена на чай зависит от нескольких факторов. Во-первых, это объем производства. Некоторые виды чая стоят очень дорого, потому что их мало. При этом не факт, что они лучше тех, которых много и которые дешевле. Во-вторых, это качество самого сырья. Собирают почку, почку и лист, почку и два листа. Стоят они по-разному. Например, сырье из почки и первого листа стоит дороже, потому что собирать его сложно и утомительно. Представляете, что такое собрать килограмм почек? Потом сырье еще нужно обработать – для килограмма чая требуется около 4 кг листа. В третьих, это затраты на перевозку. Многие чайные студии покупают небольшие партии чая, поэтому у них дорогая логистика и высокие таможенные расходы. Доступную логистику могут позволить себе только крупные компании. Чтобы спешиалти чай стоил чуть ниже, нужна такая схема: крупная компания везет большой объем коммерческого чая и прицепляет к ней коллекцию спешиалти.

В целом, спешиалти чай должен стоить примерно как спешиалти кофе, даже немного дороже. Еще надо иметь в виду, что для заваривания чая нужно меньше, чем кофе. Пачка кофе 250 грамм стоит 500-1500 рублей. Ее хватит в среднем на 12-16 чашек. А 50 грамм чая хватит на 25 чашек.

О магазинном чае и чайных пакетиках

В супермаркетах, в основном, продается недорогой коммерческий чай. Сырье для него собирают не вручную, а машиной – весь верх куста. Особенно это касается чая низких грейдов, для которого просто нет смысла выбирать листья. В обычном магазине можно найти хорошую Кению, Дарджилинг или Цейлон неплохой, черный чай на каждый день. Но это не спешиалти. А вот зеленый чай я бы не советовал покупать, потому что этот продукт должен быть свежим. По нашему законодательству дата производства чая равна дате его упаковки. Сам чай может быть старым и даже попутешествовать несколько лет до упаковки. Это в кофе мы уже привыкли, что дата производства – это дата обжарки.

Качество чая в пакетиках зависит от того, что в пакетики нафасовали. Есть хороший пакетированный чай, есть даже спешиалти, хотя в России я пока его не видел в продаже. Производство спешиалти чая в пакетиках доступнее, чем например, производство чая в капсулах. Нужно найти хороший продукт и засыпать его в упаковочную машину. А вот спешиалти кофе в фильтр пакетиках сложно сделать так, чтобы он остался спешиалти.

О чайных видах и чае разных цветов

У кофе есть арабика и робуста, а у чая – камелия синенсис и камелия ассамика. Синенсис – это аналог арабики, ассамика более терпкая на вкус. Но различия не такие большие, оба вида кустов могут давать хороший продукт. В ассамике может накапливаться больше кофеина. Внутри каждого вида есть много гибридов и культурно выведенных разновидностей.

Зеленый, белый, желтый, светлый и темный улуны, красный, пуэры – это разные виды обработок чайных листьев. Красный и черный чай в китайской классификации – не одно и то же. Красный чай черным начали называть европейцы. У нас тоже можно называть красный чай черным, но по факту это не совсем корректно. Красный чай – это полностью окисленные листья, а черный чай и пуэры – постферментированные. Зеленый чай вообще контролируемо не ферментируют, у белого самый низкий процент, у желтого немного выше и так далее. Улун – это отдельная обработка. Есть светлый улун, типа Те Гуаньинь, где порядка 40% ферментации (ферментация – это брожение сока в чайном листе с участием естественной микрофлоры). Есть улун Да Хун Пао с 60-80% ферментации, что уже близко к красному чаю. Вообще, Те Гуаньинь – это сорт чайного куста. Из него можно сделать зеленый чай, можно красный, можно улун, не обязательно скрученный.

Об обработке чайного листа

Обработок очень много, поэтому лучше объяснить на конкретном примере. Возьмем красный чай. Чайные листья сначала подвяливают, потом ферментируют примерно 1-1,5 дня, постоянно перемешивая, после поджаривают. Если нужно сделать шу-пуэр, то после подсушки сырье заливают водой (сырье называется Мао Ча, сам процесс называется Водуй - изобретен в 1974 году на фабрике Мэнхай), скирдуют, укрывают, и чай живет сам по себе. Землю не используют. Это миф.

О выборе и хранении чая

Выбирая чай, я обращаю внимание на интенсивность аромата и чистоту. Хотя иногда в хорошем чае могут содержаться трихомы с типсов, которые напоминают пыль. А потом надо заваривать, пить и запоминать, что понравилось.

Хранить чай можно в герметичной банке. Если собираетесь долго хранить свежий зеленый чай, лучше его положить в морозилку, чтобы лист не потерял эфирные масла и пигменты. Этот чай не обжаривают, поэтому когда он теряет влагу, из листа уходят летучие вещества, которые мы растворяем в напитке.

О заваривании

Я завариваю чай в чашке и экспериментирую с экстракцией чая в кофемашине. Только давление не 9 бар как для кофе, а 4 бара. Под давлением чай заваривается быстрее, а температура воды будет ниже – примерно 75С. Полностью готовый чай можно сделать за 1,5 минуты. Сейчас для чая в общепите, особенно в формате «с собой» два главных ограничения  – долгое время приготовления и очень горячий напиток на выходе. Поэтому в заваривании чая под давлением я вижу большой потенциал, но посмотрим, как это будет на практике. Я знаю, что так делают азиаты, у них получается. И еще я думаю, что современные чайные будут достаточно активно работать с молоком.

Насчет того, что чай выдерживает несколько заварок, скажу, что тут все дело в том, как сделать экстракцию. Чай – носитель конечного количества растворимых веществ. Их можно вытянуть ровно столько, сколько их есть. Не больше, не меньше. Если чай заливается водой пять раз, значит первый и второй раз он недостаточно выварился. И этот же чай можно смолоть и заварить один раз, но хорошо. Возьмем, например, Те Гуаньинь. Мы взяли 5 грамм и получили 5 заварок. В первой заварке мы получили 300 ppm (количество растворенных в воде веществ), во второй – 400, в третьей – 500, в четвертой – снова 400, в пятой – 300 и все. Теперь этот же Те Гуаньинь мы смололи, взяли 1 грамм и сразу сделали полную экстракцию 500 ppm в одной заварке. То есть с 5 грамм можно сделать также 5 экстракций, но одинаковых. Скорее, дело не в количестве экстракций, а в соотношении и времени экстракции. При соотношении 1:10 и короткой экстракции можно сделать несколько проливов, при соотношении 1:100 и длительной экстракции достаточно одной. Но моё личное мнение, что серия из нескольких коротких экстракций, даже в сумме, не будет равна одной длительной. Я ещё буду проверять свою гипотезу в лабораторных условиях.

Если подвести итог, то, как мы будем заваривать чай, зависит от нашего личного видения и желания получить в чашке определенные вкус и текстуру.

О развитии чайной культуры

Чтобы возродить русские традиции чаепития и вообще развивать чайную культуру, нужно делать чайные, пить хороший чай, больше читать о чае, его истории. Мой первая чайная «Чайка» в Туле родилась как раз из моего увлечения русской историей и, в частности, историей московских чайных. Это был интернет-магазин чая и чайная. Интересно, что в «Чайке» кофе и чай пили 50 на 50, причем, кофе пили по утрам, а чай – к вечеру. При этом с полок домой в 99% покупали чай. К сожалению, из-за недостатка инвестиций «Чайка» не получила развития в том виде, в каком я ее задумывал. Сейчас это тоже хорошая чайная, просто работает в другом формате. Теперь я делаю новый проект по образцу «Чайки», но уже в Москве. «Нитка» – современная чайная и интернет магазин с доставкой по России и миру. Мы планируем сделать разный чай, какую-то еду к нему и чайные коктейли с алкоголем и без. Я считаю, что хорошие безалкогольные коктейли в меню – это обязательная позиция для всех баров и ресторанов. Человек, который не пьет по разным причинам, не должен отказывать себе в хорошем коктейле – вкусном и с интересной концепцией.

Я уверен что в Москве и в Санкт-Петербурге традиционная русская чайная будет востребована как туристическое место. Многие иностранные туристы ищут мифический русский чай. Я помню, японцы специально приезжали в Тулу, чтобы посмотреть на русскую чайную церемонию. Нашей культуре есть, что предложить.

О чайных чемпионатах

Чемпионат – один из инструментов развития индустрии. Сейчас глобальный тренд на чай очень сильный, рынок растет. Я уверен, что чайные чемпионаты по степени крутости могут быть сопоставимы с кофейными. Они нужны рынку. На чемпионатах генерируют новые идеи. Та же самая чайная миксология нужна, чтобы понимать, что мы хотим в ресторанах, барах, магазинах, дома, в конце концов. Чай – очень клевая основа, потому что он бесконечный.

О чайных стереотипах, которые хочется разрушить

Синий мачта. Матча есть только один. Все остальное просто порошки, продаваемые под видом матчи. Матча – это способ обработки чая, его делают в Японии из разных сортов чайного куста. Это смолотый в пыль зеленый чай. То есть в напитке получается чай вместе с листом. Синий матча – это перемолотые цветы клитории. Это такой же чай как цикорий – кофе.

 Все фото предоставлены Андреем Колбасиновым

"Нитка" онлайн – http://nitkatea.com/ и в Instagram - @nitkatea

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Новый год близко! Гид по подаркам для любителей кофе

Этот новогодний гид по кофейным подаркам команда SCR составила для вас за чашкой-другой кофе. Мы поймали себя на мысли, что хотим из списка примерно все. А вы? _Подробнее...

 

Подписка на журнал о кофе

Никогда не устанем советовать вам отличную кофейную прессу с актуальными статьями о спешиалти индустрии и красивыми иллюстрациями. Это, конечно же, журнал о культуре кофе Standart. Его можно читать на русском или английском. Новый номер выходит каждые три месяца с приятным бонусом для подписчиков – небольшой пачкой спешиалти кофе. Подписка на английском стоит 11 евро за один номер и 40 евро годовая за 4 номера, на русском – 750 рублей за один номер.

Стакан для кофе to go

Своя посуда для кофейных напитков – это красиво, экологично и выгодно. Отказ от бумажных стаканчиков сокращает количество пластикового мусора, а многие кофейни сделают скидку на кофе с собой, если вы попросите приготовить напиток в свою кружку. Материал и объем выбирайте на свой вкус. Например, красивые керамические тумблеры с крышкой и силиконовым рукавом (2000 рублей) есть в Agami Ceramics. Еще пара вариантов – термокружка из гипоаллергенного пластика rCup (1450 рублей) или термос из нержавеющей стали Klean Kanteen (1690 рублей). Также рекомендуем обратить внимание на биоразлагаемые стаканы Huskup из рисовой шелухи (10.95 фунтов или примерно 912 рублей) и стеклянные Joco Coffee Cups (24 доллара). Правда, в этом случае доставку придется ждать одну-две недели.

Ручная кофемолка

Жерновые ручные кофемолки умеют смалывать кофе под разные способы заваривания – от турки до френч-пресса. Их удобно возить с собой, а некоторые модели сделаны так, чтобы помещаться в аэропресс. Какую кофемолку купить? Из бюджетных это, например, модель от японского бренда Hario (3 920 рублей) с бункером из прозрачного стекла. Из дорогих – стильная немецкая Comandante (от 17 990 рублей) с особо прочными жерновами и супер точной настройкой помола. Идеальный подарок для перфекционистов.

Электрическая кофемолка

Хороших и при этом недорогих электрических жерновых кофемолок с регулировкой помола не так много. Мы советуем обратить внимание на две модели. Первая – это Wilfa Svart (9900 рублей) разработанная чемпионом мира среди бариста Тимом Вендельбо. Идеально подойдет, чтобы смолоть кофе под аэропресс, пуровер, френч-пресс или для фильтр-машины. Вторая –  Baratza Sette (19 110 рублей со скидкой), полупрофессиональная кофемолка для домашнего использования. Дает отличный помол и для альтернативных способов заваривания, и для эспрессо.

Портативная кофеварка

Походную кофеварку Wacaco (3 353 рубля со скидкой) мы рекомендуем любителям вкусного эспрессо в походных условиях. Чтобы сварить напиток, нужны только вода и молотый кофе. Чашку брать не надо, вместо нее – крышка колбы. И конечно, в категории портативных кофеварок мы не можем обойти вниманием аэропресс. К тому же, недавно к классической модели (3 420 рублей) прибавился  Aeropress Go. В этом варианте колба, поршень, фильтры и мерная ложка спрятаны в стаканчик to go c крышкой. Недостаток только один: заказать можно пока только с официального сайта. Стоимость девайса – 31.95 доллара.

Для холодного кофе и коктейлей

Заморозить кофейный концентрат и приготовить айс латте или любимый коктейль на новогодней вечеринке? На наш взгляд, отличная идея. Поэтому вносим в наш список кофейных подарков силиконовые формы для льда Cool Beans (440 рублей).

Аксессуары на кофейную тему

Мы с удовольствием носим оранжевые носки «Домашний бариста» от Marka.Coffee. Советуем присмотреться, если ваши знакомые любят яркие аксессуары или вы выбираете недорогие сувениры на большую компанию. И мы думаем, вот эту брошь (1700 рублей со скидкой) оценят любители лаванды и рафа. Еще варианты ювелирных украшений – серебряная молекула кофеина (1990 рублей) и подвески (от 1000 рублей) в виде кофейного зернышка.

Свое кофейное дерево

Выращивать дома кофе можно! Для старта достаточно вот такого набора за 250 рублей. Семена арабики нужно прорастить и высадить в плодородный грунт. Обещают, что при правильном уходе дерево будет цвести и плодоносить два раза в год.

Книги о кофе

Рекомендуем в этом разделе две книги о кофе для широкого круга читателей. Во-первых, «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана (1659 рублей со скидкой). Это настоящая кофейная энциклопедия, из которой можно узнать об истории, выращивании, обработке кофе, разных сортах и способах приготовления, странах произрастания. Бонус – прекрасные фотографии. Во-вторых, «Крафтовый кофе»  Джессики Исто (1426 рублей со скидкой). Эта книга – теория и практика заваривания вкусного кофе дома. Как приготовить и как исправить ошибки, как описать вкус и аромат, как покупать и хранить кофе плюс базовые рецепты для разных методов заваривания.  

Ваш любимый кофе

Кофе – универсальный подарок. Наши бленды BARISTA TM и PARETTO TM хороши и как черный кофе, и как основа для кофейных напитков с молоком. Для любителей моносортов есть линейка SCR Single Origin Selection. Для заказа пишите на shop@soyuzcoffee.com

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Упаковка в азотной среде. Зачем она кофе?

В индустрии спешиалти важно не только найти хороших поставщиков, привезти и правильно обжарить кофе. Важно сохранить его вкус как можно дольше. Ведь между обжаркой и тем, когда пачка кофе попадет к вам домой, может пройти не один месяц. Дольше сохранить свежесть и вкусовые качества зерна помогает технология упаковки.  _Подробнее...

Почему кофе стареет?

Обжаренный кофе окисляется. Кислород из воздуха вступает в реакцию с кофейными маслами. Масла постепенно прогоркают, вкус кофе ухудшается. Этот процесс ускоряют высокая температура хранения, влажность и свет. 

Упаковка – главный инструмент для сохранения аромата и вкуса кофе. Обычно это непрозрачный пакет с обратным дегазационным клапаном, укрепленный тонкой пластиковой пленкой. Такой пакет защищает от света, влажности и посторонних запахов, но пока внутри запаянной пачки есть воздух, зерно будет окисляться и с этим ничего не поделаешь – химия.

Одно из последних научных исследований на тему сохранения свежести кофе рекомендует соблюдать три правила упаковки.

- Упакуйте свежеобжаренное зерно как можно скорее, важно максимально сократить время воздействия света и влаги. Зерно начинает стареть с момента окончания обжарки. Здесь имеется в виду физическое старение, связанное с тем, что обжаренное зерно выделяет углекислый газ и теряет ароматику. 

- Используйте свето- и водонепроницаемые пакеты и упаковывайте зерно в бескислородной среде. Это важно, если вы хотите сохранить вкусовые свойства кофе как можно дольше. 

- Храните кофе в прохладном помещении, избегайте слишком сильных перепадов температуры. Высокая температура ускоряет физическое и химическое (потерю вкусоароматических компонентов) старение обжаренного кофе.

Как исследовали упаковку?

Обзор исследований по кофейной упаковке до 2012 года опубликован на сайте Specialty Coffee Association. Много работ посвящено упаковке в инертной газовой среде и вакууме. Так, в одной из работ изучалось, как менялась органолептика зерна в азотной среде по сравнению со стандартной упаковкой. Ученые сделали вывод, что азот увеличивает срок годности кофе по крайней мере до шести месяцев. Некоторые исследования изучали secondary shelf life – то, как долго кофе сохраняет вкус после вскрытия пачки. Независимо от технологии упаковки кофе стареет в несколько раз быстрее, чем в запаянном пакете. Поэтому помните об основных правилах хранения – плотно закрытый пакет в сухом и прохладном месте.

Как быстро стареет кофе в разных типах упаковки наблюдала австралийская компания Seven Miles Coffee Roasters. Образцы кофе разной обжарки упаковали в азотной среде и без обработки азотом. Вкус образцов оценивали через 1, 2, 4 и 8 недель после обжарки. Кофе, упакованный без обработки азотом, сохранял вкус 3 недели после обжарки. Кофе, упакованный в азотной среде, оставался стабильно хорошим в течение 8 недель.

 Что такое модифицированная газовая среда?

Еще в 1930-х годах с помощью модифицированной газовой среды сохраняли свежим мясо во время его перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Великобританию. Постепенно эту технологию адаптировали для хранения других продуктов, а в 1970-х запустили в ритейле. Сегодня модифицированную газовую среду используют везде, где важно как можно дольше сохранить аромат и вкус продуктов. Так упаковывают фрукты, овощи, рыбу, мясо, полуфабрикаты, а также чай, специи или кофе. 

В пачке с продуктом создается газовая среда, отличная от окружающей, что замедляет старение и потерю вкуса. В случае с кофе модифицированная газовая среда – это азот. Технология упаковки и подачи азота в пачку зависит от типа производства, но общий смысл в том, чтобы этим инертным газом заместить воздух и как бы «законсервировать» кофе.

Азот безопасен для кофе и не изменяет его вкус. Азот составляет примерно 78% земной атмосферы, поэтому легко доступен. Этот газ относительно недорого производить. Азот тяжелее кислорода, поэтому прекрасно вытесняет его из пакетов со свежеобжаренным зерном. После фасовки кофе в азотной среде важно сразу герметично запечатать пакет. А чтобы углекислый газ, выделяющийся из зерна после обжарки, не порвал упаковку, в пакет запаивают односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, но не пропускает внутрь воздух. Поэтому в пачке сохраняется бескислородная газовая среда, а окисление и старение кофе сильно замедляется.

Как работаем мы?

Мы упаковываем кофе в день обжарки и используем технологию упаковки в азотной среде. Это наше правило с первого дня запуска производства в 2011 году. Наша цель –  делать вкусный продукт и заботиться о том, чтобы он сохранил высокое качество на пути к любителям кофе. Это особенно важно при продаже кофе через розничные сети.

В азотной среде мы упаковываем бленды BARISTA ™, PARETTO ™ и моносорта SCR Single Origin Selection™.

В нашем цеху есть азотно-генерирующая станция. От нее к бункеру с обжаренным кофе проведена линия подачи газа. Азот заполняет резервуар с кофе, вытесняя воздух. Обработанный азотом кофе автоматически дозируется в упаковку. По общим требованиям к упаковке кофе в бескислородной среде в пачке должно остаться не более 2% кислорода. По нашим стандартам это не более 0,5% кислорода. Его остаточное содержание мы проверяем электронным анализатором, забирая пробу газа из пачки.

На сохранение свежести работает не только азот, но и материал упаковки. Пачка не должна пропускать воздух, влагу и свет. Поэтому в наших пакетах три слоя: ПЭТ (полиэтилентерефталат),  алюминий и ПЭ (полиэтилен). Алюминий хорошо держит форму, но главное – это неприступный барьер для кислорода. Кроме того, для защиты от окисления в каждую пачку запаивается односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, который кофе активно выделяет в течение первой недели после обжарки, но при этом не пропускает воздух. Пакет без клапана лопнул бы от внутреннего давления. Поэтому на производствах, где используют пачки без клапана, зерно «отдыхает» несколько дней после обжарки и только потом упаковывается. Многие производители кофе пакуют его в вакуумные упаковки. Однако для того, чтобы этот вакуум сохранился, важно дегазировать кофе – его оставляют на 18-24 часа на воздухе, за это время углекислый газ улетучивается. Но мы ведь помним, что именно контакт обжаренного кофе с кислородом влияет на его вкус и ускоряет старение?

Сколько хранить и как пить?

В невскрытой упаковке срок годности нашего кофе в зернах – 24 месяца, молотого – 18 месяцев. Как производитель мы гарантируем, что кофе выдерживает этот срок. Но если мы говорим именно о вкусе свежеобжаренного кофе, мы уверены что он останется прежним до 6 месяцев после обжарки. Далее кофе медленно теряет интенсивность вкуса и аромата. Аналогичное, но за 1-1,5 месяца, происходит с кофе, который упакован без обработки азотом.

После вскрытия мы рекомендуем выпить кофе в течение двух недель, а упаковку хранить плотно закрытой в прохладном месте (но не в холодильнике).

Эспрессо-бленды можно готовить сразу после вскрытия пакета. Если это моносорт, а вы открыли упаковку через неделю после запайки, можно дать кофе постоять – от нескольких часов до суток. Через две и более недель от даты обжарки кофе можно пить сразу. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Оцениваем кофе дома: основы капинга

Дегустация или капинг – рабочая рутина кофейного специалиста. На капинге кофе описывают и оценивают, придерживаясь протокола Specialty Coffee Association. Капинг помогает выбрать зерно для покупки или узнать, хорошо ли обжарена партия. Сегодня мы расскажем, как провести домашний капинг и об основных параметрах оценки кофе. Пусть наш пост вдохновит вас узнать новое о вашей утренней чашке кофе! _Подробнее...

Собираем домашнюю дегустацию

Для домашнего капинга рекомендуем взять несколько сортов кофе и одинаковые чашки из расчета одна чашка – один сорт. Важно заварить весь кофе в одинаковых условиях.

-  8,25 гр кофе на 150 мл воды;

- каждый сорт взвешиваем в индивидуальной чашке и смалываем туда же;

- помол средний и одинаковый для всех чашек, поэтому пригодится кофемолка с регулировкой помола;

- оцениваем аромат смолотого кофе;

- включаем секундомер и заливаем чашки с молотым кофе горячей водой;

- через 4 минуты ложкой аккуратно вскрываем корочку на поверхности чашки;

- очищаем чашки.

Примерно через 7-8 минут после залива воды начинаем дегустацию. Кофе пробуют в горячем, теплом и остывшем виде, на каждой температуре обращают внимание на свои характеристики. Вот примерный расклад:

- горячий 70˚C: вкус и послевкусие

- теплый 70˚C – 60˚C: тело, кислотность, баланс

- остывший 40˚C: сладость и чистота

Все вкусовые ощущения можно записывать в таблицу для капинга SCA.

Вкусовой разбор кофе без капинга

Здесь все просто. Заварите черный кофе вашим любимым способом, попытайтесь описать, какие вкусы вы чувствуете, определить основные характеристики. В этом вам помогут Coffee Taster’s Flavor Wheel, инструкция по его использованию и наши пояснения.

Аромат

Дегустация начинается с оценки аромата. В листе капера есть два пункта: fragrance и aroma. Fragrance – аромат смолотого, но еще не заваренного кофе. Aroma оценивается в заваренном кофе в тот момент, когда вы вскрываете корочку на чашке. Также aroma мы чувствуем в послевкусии. Более подробно об оценке аромата мы писали в посте «Ольфакторный тренажер: CoffeeMind Aroma Wheel».

Вкусовое впечатление

В листе капера этот пункт обозначен как flavor. Это вкусовое впечатление от чашки, которое складывается из аромата, вкуса, тактильных ощущений и послевкусия. Например, вы попробовали кофе и чувствуете, что во вкусе есть фруктовые ноты, по консистенции напиток плотнее, чем вода, похож на компот. Еще вы чувствуете, что кофе кисло-сладкий и не горький, а в послевкусии чем-то напоминает малину.

Послевкусие

Aftertaste – то, что вы чувствуете после того, как сделаете глоток. Оценивая этот параметр, обращают внимание на время и качество. Например, короткое или продолжительное послевкусие. Шоколадное, карамельное или с нотами ежевики.

Кислотность

В листе капера есть пункт acidity, в котором оценивают интенсивность и характер кофейной «кислинки» – кислотности. Например, в этом кофе средняя цитрусовая кислотность. Acidity – это положительная характеристика для арабики и робусты высокого качества. Хорошую кислотность в кофе описывают как яркую, фруктовую, ягодную или винную. Кислотность зависит от терруара, сорта и метода обработки. Например, кофе мытой обработки более кислотный, чем сухой или хани. Темная обжарка обычно уменьшает кислотность. Также эту характеристику зеленое зерно теряет при долгом хранении – более года.

Для обозначения в кофе резкого, неприятного кислого вкуса используется слово sour. Это вкусовой дефект, который появляется, например, из-за некачественной  обработки или обжарки. 

Тело

Body – это тактильное ощущение, «вес» кофе на языке. Здесь помогает сравнивать кофе с другими напитками, например, с молоком разной жирности, соком без мякоти и морсом, легким белым или более тяжелым красным вином. Тело кофе описывают как «кремовое», «деликатное», «сиропное», «легкое» , «округлое» и так далее.

Баланс

То, как сочетаются кислый, сладкий и горький вкус в напитке. Кофе хорошо сбалансирован, когда эти вкусы уравновешены. Часто баланс смещается в сторону кислого или горького.

Сладость

Ищем и оцениваем естественную сладость в кофе. На наш взгляд, сладость – самая желаемая кофейная характеристика. Мы еще не встречали кофе, который бы был слишком сладкий. Кофе с сахаром не в счет.

Чистота

Чистота чашки значит, что во вкусе кофе нет дефектов.

Некоторые вкусовые дефекты

Вкус вареной картошки – часто встречающийся дефект в кофе даже высокого качества из Руанды и Бурунди. До сих пор точно неясно, почему он возникает. Большинство специалистов считает, что виноваты плесень или насекомые.

Переферментированный – в кофе есть резкие уксусные ноты, вкус подгнивших фруктов. Возникает на этапе обработки зерна, когда ферментация выходит из-под контроля, и вместо задуманных тропических фруктов и благородных винных нот получается уксус.

Кофе отдает затхлостью, плесенью, мешковиной, имеет медицинский или химический привкус. Эти дефекты связаны с неправильными обработкой, сушкой или хранением зеленого зерна. До любителей кофе высокого качества эти дефекты, как правило, не доходят.

Деревянный, вяжущий привкус говорит о неправильном хранении или старом зерне. Увы, со временем даже лучшее зерно теряет вкусовые характеристики.

Травяной привкус – часто признак недожаренного зерна. Это неприятно кислый и терпкий кофе. Как будто вы едите зеленую смородину.

Жженый, горький вкус появляется в пережаренном кофе. С одной стороны, очень сильная обжарка маскирует дефекты зерна, а с другой – убивает все его природные характеристики.

Вкус зерна и злаковых – признак запеченного кофе. Это еще один распространенный дефект обжарки.

Хороших дегустаций!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Ольфакторный тренажер: CoffeeMind Aroma Wheel

Команда датской академии кофе CoffeeMind разработала кофейное колесо ароматов, которое помогает находить запахи в кофе и запоминать их. Все важное об Aroma Wheel CoffeeMind собрали в одной статье. Публикуем ее перевод для читателей нашего блога. _Подробнее...

Фото

CoffeeMind Aroma Wheel

Колесо кофейных вкусов – полезный инструмент для всех, кто работает с кофе. Плакаты и постеры с этим разноцветным кругом часто украшают стены капинг лабораторий и кофеен. Колесо помогает точнее называть вкусы в кофе и описывать чашку. Первое Coffee Flavor Wheel придумал Тед Лингл в 1995 году. С тех пор появилось еще несколько вариантов. Так зачем нам изобретать свое колесо, когда есть отличные рабочие версии?

В CoffeeMind мы много лет обучаем органолептическому анализу кофе. Нам хотелось сделать некоторые вещи лучше, а обучение еще полезнее.

Что такое вкус и запах?

Вкус мы ощущаем во рту. К пяти базовым вкусам относят горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Эталон умами – это пищевая добавка глутамат натрия, который придает блюдам насыщенный вкус. Умами можно встретить, например, в мясном бульоне, сыре, вяленых томатах и в разных блюдах азиатской кухни. Запах мы чувствуем через нос или ретроназально, когда аромат еды или напитка проходит через полость рта и попадает на обонятельный эпителий.

Что такое букет?

Букет – это то, как мы воспринимаем еду или напиток в целом. Букет кофе – это общие вкусовые впечатления от вкуса, аромата плюс тактильные ощущения.

Зачем нам понадобилось колесо ароматов?

Кофейные колеса вкусов разбивают их на группы, категории и подкатегории. Базовые вкусы могут быть группой, а могут быть категорией. В CoffeeMind мы считаем, что базовые вкусы не принадлежат ни тому, ни другому. Это просто пять вкусов, которые чувствуют язык и полость рта. Поэтому мы не думаем, что есть смысл или практическая польза включать их в колесо. Это может запутать.

Это одна из главных причин, почему мы так ждали обновленную версию SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel . В версии 1995 года сладкий вкус разбивали на «мягкий/mild» и «тонкий/delicate». Но «мягкий» и «тонкий» – это субъективные описания, а это затрудняет оценку кофе на капинге. Невозможно найти образец, который бы стал эталоном для дескриптора «тонкий сладкий вкус».

Новое Coffee Taster’s Flavor Wheel, разработанное SCA и World Coffee Research, все еще относит базовые вкусы к группам или категориям. Но в этом колесе нет субъективных дескрипторов типа «мягкий». Эталоны ко всем вкусам-дескрипторам дает словарь WCR Lexicon. Словарь составляли профессиональные дегустаторы и опытные кофейные каперы и Q-грейдеры.

Посмотрим на интерактивную версию нового колеса. Горький и соленый включены в категорию химических вкусов, а она – в группу «другие вкусы». Сладкий выделен в самостоятельную группу с категориями «в целом сладкий/overall sweet» и «сладкий ароматический/sweet aromatics».  Для overall sweet один из эталонов – пшеничные хлопья с кукурузным сиропом General Mills Wheaties, а для sweet aromatics – ванилин. Но этот же ванилин как эталон приписан и к категории Vanilin. Значит ли это, что ванилин надо отнести к «sweet aromatics», а не выделять в самостоятельную категорию? Как понять разницу?

Из-за этого и других примеров новое колесо вкуса не всегда можно использовать как учебное пособие по кофейным ароматам.

Что мы придумали?

Мы хотели сделать понятное колесо с доступными ароматами-дескрипторами. Мы не проводили такую же большую работу как SCA. Тем не менее, в CoffeeMind Aroma Wheel мы вложили наш многолетний опыт обучения специалистов по сенсорному анализу кофе и научные определения вкуса и аромата. Надеемся, что это колесо будет вдохновлять тренеров и учеников.

Мы решили сделать только два круга. Если вы новичок в кофе, изучайте сначала внутренний круг. Приготовьте хорошую чашку кофе, сделайте глоток, глядя на колесо, и попытайтесь отнести аромат кофе к какой-нибудь группе из внутреннего круга. Когда будете легко называть основные группы из внутреннего круга, переходите на внешний и пытайтесь определять уже конкретные ароматы.

Тренируйтесь не только на кофе

Если вы сомневаетесь, правильно ли вы узнаете запах в кофе, мы рекомендуем найти продукт, к которому мы привязали этот запах. Большую часть можно купить в любом супермаркете. Несколько труднее будет с группами цветочных и промышленных запахов. Попросите друга или коллегу приготовить для вас образцы. Пытайтесь угадывать ароматы вслепую. Постепенно вы натренируете ольфакторную память и вам будет намного легче описывать кофе.

Разрабатывая CoffeeMind Aroma Wheel, мы вдохновлялись колесом вкуса Counter Culture. В нем тоже много ароматов и им легко пользоваться. Но в наше колесо мы хотели включить и другие ароматы – из набора Le Nez du Café. Мы хотели, чтобы c CoffeeMind Aroma Wheel можно было хорошо подготовиться к курсу по органолептической оценке кофе SCA. Один из экзаменов на курсе – уметь правильно определять вслепую ароматы из набора Le Nez du Café.

Оригинальная статья: CoffeeMind Aroma Wheel, by Ida Steen

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ