Всё

Фильтр: универсальный кофе в разных образах

Фильтр-кофе – большая и интересная тема. Сегодня в блоге рассказываем о том, как кофе придумали фильтровать через бумагу, почему пуроверы заменили автоматические кофеварки, а теперь происходит наоборот и о чем нужно помнить, чтобы заварить хороший черный кофе. _Подробнее...

Фото Nathan Dumlao

Бумажный фильтр

Современная история фильтр-кофе началась с изобретения бумажного фильтра. Его придумала и запатентовала в 1908 году немецкая домохозяйка Мелитта Бенц. Чтобы избавиться от надоевшей кофейной гущи, Мелитта сделала на дне кофеварки несколько отверстий и положила сверху лист бумаги. В 1910 году фрау Бенц открыла компанию Melitta, которая выпускала первые пуроверы – круглые ручные кофеварки с одноразовыми бумажными фильтрами в комплекте. Кофеварку с фильтром ставили на кофейник, засыпали в нее кофе и сверху заливали горячей водой. Вода проходила сквозь слой кофе и, насыщаясь его вкусом и ароматом,  просачивалась через отверстия на дне кофеварки в кофейник. Вся гуща оставалась в бумажном фильтре. 

В 1937 году у Melitta появились пуроверы и фильтры конической формы. Реклама гласила, что это «идеальная пара для кофе». Так из листа старой бумаги и дырявой кофеварки родилась современная культура альтернативных ( то есть, не эспрессо) методов заваривания кофе.

Как появилась мода на ручные методы заваривания?

Кофе должен быть свежий – один из основных постулатов спешиалти сообщества. Речь не только о зеленом и обжаренном зерне, но и о напитках. Автоматические капельные кофеварки готовили сразу много кофе в большой кувшин и умели подогревать напиток в течение дня. Кофе мог ждать гостей несколько часов, терял вкус от долгого хранения, и невостребованный напиток приходилось выливать. К автоматическим кофеваркам были претензии и по технической части, например, низкая температура воды для заваривания или неравномерное насыщение кофе водой в процессе заваривания. 

Ручные методы заваривания казались надежнее и интереснее. С одной стороны бариста больше контролировал процесс заваривания, с другой – мог постоянно экспериментировать, подбирать и отрабатывать рецепты для разного кофе. Более того, гость видел, что кофе заваривается именно для него. Так что ручные способы заваривания стали хорошим инструментом продвижения идеалов спешиалти – черный кофе очень разный, негорький, как в вине в нем можно и нужно искать интересные вкусы и ароматы.

Почему автоматические кофеварки возвращаются обратно?

Ручные альтернативные методы заваривания часто называют slow coffee – медленный кофе. На приготовление черного кофе в пуровере бариста тратит 3-5 минут. Несколько таких заказов подряд увеличивают время ожидания и испытывают терпение гостей. К тому же, в часы пик бариста тяжелее держать стабильность и уделять завариванию должное внимание. Но течение спешиалти хорошо тем, что улучшает не только кофе, но и оборудование. Современные автоматические кофеварки (их также называют Batch Brewers) становятся незаменимыми помощниками в спешиалти кофейнях. Batch Brewers могут готовить фильтр-кофе как если бы его варили вручную, только быстрее и стабильнее. Но контролирует все по-прежнему бариста. Для каждого кофе он настраивает нужный профиль заваривания: помол, пропорцию кофе и воды, температуру, время приготовления.

Фото Sprudge

Фильтр в автоматической кофеварке

«Фильтр-кофе в кофейнях не хватает внимания со стороны персонала», – пишет кофейный тренер и автор книг для бариста и обжарщиков Скотт Рао. Рао считает, что к автоматической кофеварке надо относиться так же серьезно, как к эспрессо и ручным методам заваривания. Батч брю можно сделать лучше, если соблюдать несколько простых правил.

- общее время контакта кофе с водой – 6 – 6,5 минут;

- крупный помол;

- глубина кофейного слоя в корзине должна быть 3-5 см и остаться плоской после заваривания. Если кофе осел на стенках, значит, часть заварилась хорошо, а часть – недостаточно. Это будет заметно в напитке.

- оптимальный вариант для кофеен – батч брю на два литра. Если надо заварить меньше кофе в кофеварке с большим объемом, следует использовать корзину меньшего размера.

Если вы хотите купить автоматическую фильтр-кофеварку для дома, наш совет – посмотреть модели, рекомендуемых Specialty Coffee Association.

Фото Nathan Dumlao

О чем нужно знать, чтобы сварить вкусный черный кофе

Независимо от того, как и где вы готовите черный кофе, есть несколько базовых правил, которые помогут сделать вкусную чашку.

Чемпион мира среди бариста Джеймс Хоффманн рекомендует обратить внимание на три вещи: на то, чем вы отмеряете кофе, на используемую пропорцию кофе и воды, принцип работы вашей кофеварки. 

- чайные и мерные ложки и стаканы – не самый удобный и точный инструмент. Они не универсальны и показывают объем, но не вес. Чтобы отмерять кофе и воду, используйте весы с точностью 0,1 грамма.

- рекомендуемая пропорция кофе и воды – 60 грамм на литр. Зная ее, вы можете найти оптимальное лично для вас соотношение. Но Хоффманн не рекомендует сразу же менять пропорцию, если вы сварили кофе, а он вам кажется ненасыщенным. Возможно, кофе недостаточно выварился или проэкстрагировал, то есть в воду перешло недостаточно растворимых веществ. На экстракцию влияют помол, время контакта с водой, перемешивание, техника вливания.

- можно корректировать соотношение кофе и воды в зависимости от того, как заваривает ваша кофеварка – проливом или настаиванием. Методом пролива кофе заваривают автоматические капельные кофеварки, пуроверы кемекс, харио V60 и kalita wave. Вода заливается сверху порциями или непрерывно и проходит через слой молотого кофе. Настаивание или иммерсия предполагает, что кофе и вода находятся в одной емкости в течение всего времени заваривания. Так «работают» френч-пресс, аэропресс, иммерсионная воронка bonavita с клапаном на дне. Для метода настаивания Хоффманн рекомендует брать пропорцию кофе и воды немного больше стандартной.

Что еще можно сделать, чтобы улучшить вкус напитка? Вот четыре совета из гида по завариванию от Perfect Daily Grind.

- перемешать кофе в процессе заваривания, это поможет улучшить экстракцию.

- немного разбавить заваренный кофе водой, если напиток получился слишком крепкий. Этот метод называется байпас (bypass).

- предсмачивать кофе в начале заваривания. Лайфхак для пуроверов. Наливаете немного воды на слой молотого кофе в фильтре, ждете 30-60 секунд и продолжаете заваривание. 

- во время заваривания наливать воду порциями через небольшие промежутки времени. Например, рекомендуем попробовать рецепт для V60 от мирового чемпиона по завариванию кофе Тетсу Касуа. 20 грамм кофе крупного помола, 300 мл воды, воду нужно вливать порциями по 60 мл каждые 45 секунд.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Хороший микс: что могут дать друг другу кофейня и бар?

Зачем коктейлю нужна легенда? Что хочет обычный человек от кофейни?  Какое будущее у кофейной миксологии? Сегодня в блоге на эти и другие вопросы о кофе, алкоголе, барах и кофейнях отвечает один из лучших кофейных миксологов, победитель российского чемпионата по кофе и алкоголю Рамиль Рзаев. _Подробнее...

Фото Jeff Hann, WCE

Рамиль, зачем нужны кофейные коктейли с алкоголем?

- Есть коктейли алкогольные, безалкогольные и коктейли с  кофе, которые тоже могут быть с алкоголем или без. Кофейные коктейли – отдельное, молодое направление. Кофе – самодостаточный продукт со своими вкусами, но тем интереснее и сложнее работать с ним в плане сочетания с другими ингредиентами. Я никогда не планировал заниматься кофейной миксологией. Это произошло случайно. В 2016 году я работал в «Даблби» как шеф-бариста, меня попросили заниматься напитками. Я попробовал, получилось. В том же году я заявился на российский чемпионат по кофе и алкоголю. Я понимал, что не потяну классический чемпионат бариста, потому что готовиться к нему мне было морально и физически тяжелее, чем к кофе и алкоголю. В итоге, я втянулся, понравилось. У меня легко получалось придумывать кофейные напитки, как бы само по себе. Сейчас сложнее, потому что когда ты уже сделал много интересного, дальше все равно хочется быть на голову выше. Это вызов самому себе, мотивация – смогу ли я сделать еще круче, чем было?

Помнишь свои первые коктейли?

- Они были очень простые, односложные, но при этом вкусные. Мне кажется, есть своя прелесть в том, чтобы придумать офигенно вкусный коктейль, в котором мало ингредиентов. Такой коктейль легко воспроизводим. Можно дать рецепт коллеге, а он приготовит похожий где-нибудь еще и будет радоваться. Также раньше я не продумывал подачу и историю или легенду напитка. Но последние два года я много общался с барменами. Мне нравится, что когда к ним приходишь, они рассказывают тебе о коктейле историю, и вот ты как бы уже втянут в дегустацию, сам того не осознавая. Попробовать и оценить напиток это уже дело техники. Поэтому сейчас я задумываюсь не только о том, что будет в коктейле, но и о его концепции, о том, какая в нем мысль. Коктейль или авторский напиток хорош, когда он не просто вкусный с красивой подачей, но когда у него есть история.

Какие качества нужны человеку, чтобы стать хорошим миксологом?

- Надо усердно и много работать. Человек должен быть готов к критике. Бывают случаи, когда ты что-то приготовил, тебе сказали, что это невкусно, и ты принял критику очень близко к сердцу. Надо быть устойчивыми и уметь анализировать, что делаешь, постоянно задавать себе правильные вопросы и находить правильные ответы. Нельзя быть консервативным. Важно быть открытым, смотреть, что делают твои коллеги. И еще уметь вдохновляться.

Чем ты вдохновляешься?

- Несколькими вещами. Одна из них – музыка. Я не пишу музыку, но я слушаю что-то и погружаюсь в определенную атмосферу. Музыка дает мысли. Вторая и, наверное, более важная вещь – это люди вокруг. Я люблю анализировать поведение людей. Не могу делать это онлайн, только когда общаюсь лично. Меня вдохновляют истории этих людей. Я люблю, когда рассказывают интересные истории. И сам я тоже люблю рассказывать. Когда ты занимаешься кофе каждый день, это кажется обычным, будничным. Но когда ты начинаешь о нем рассказывать, понимаешь, какое классное дело ты делаешь. Это ободряет.

Была история, которая помогла придумать презентацию?

- Моя презентация на чемпионате мира по кофе и алкоголю выросла из моего общения с барменами. Бармены и бариста – это два разных мира. Вроде бы и те, и другие стоят за стойкой, общаются с гостями, готовят напитки, но на деле между ними пропасть. Я хотел объединить эти две культуры с помощью напитков. Я решил, что будет здорово, если я расскажу о недопонимании с двух сторон. Я слышал от барменов, что им лень пойти намолоть кофе и настроить помол. И это расстраивает. Но когда бармен рассказывает, что где-то он попил кофе и не ожидал, что кофе может быть таким, настолько было вкусно, ты воодушевляешься. Бариста же часто не хватает харизмы и умения преподнести напиток. Бармен много и свободно общается, бариста – это человек-интроверт. 

Как ты это объяснишь?

- Гость, пришедший в кофейню, не настолько сильно расположен к общению, как гость, пришедший в бар. В кофейню часто заходят, чтобы просто взбодриться напитком и уйти.  Когда ты идешь в бар, ты подсознательно понимаешь, что идешь расслабиться. И на деловую встречу скорее всего придут не в бар, а в кофейню. Соответственно, общая философия бара и кофейни предполагает разных сотрудников.  Бар – это как театр. Бармену надо быть экстравертом, чтобы поддерживать общение с гостем, который пришел расслабиться или хочет излить душу.

Фото Анна Соколова

Работал ли ты в баре и что дал тебе опыт общения с барменами?

Я не работал в баре, но очень хотел бы. У меня был опыт работы в «Даблби Блэк» и мне очень понравилось. Там была идея как раз объединить кофейню с баром. С точки зрения вкусового опыта там хорошо. Но с точки зрения формата, на мой взгляд, атмосферу можно было сделать чуть более барной. Общение с барменами дало мне взгляд на индустрию кофе с другой стороны. Отчасти бармены помогают нам понять, что на некоторые вещи мы смотрим немного по-снобски. И бармен лучше бариста «читает» гостя, ловит его настроение.

Почему когда мы приходим в бар, мы не ожидаем там хорошего кофе?

- Если глобально, то хороший кофе мы ожидаем и не в каждой кофейне. Я думаю, исторически сложилось, что в барах и ресторанах кофе не уделяют внимание. Там в последнюю очередь думают о покупке кофемашины и о том, что к кофе нужно относиться серьезно. Но мне кажется, что третья кофейная волна и рост кофеен заставили бары задуматься о том, что кофе – очень интересный продукт. В барах к кофе сложилось отношение как к напитку, который просто бодрит и ничего более. За кофе не видят работу фермера, как обжарили зерно, какие у него могут быть вкусы. За таким отношением может стоять нежелание разбираться в теме, лень, что-то еще. Но в последнее время хороший кофе начинает приходить в бары

Как помочь бармену понять кофе?

- Через общение и дать попробовать хороший кофе. Недавно у меня был интересный опыт. На Moscow Bar Show я читал лекцию на тему того, как ввести в бар хороший кофе и чай. Один из вариантов – готовые продукты из вкусного кофе. Это, например, спешиалти кофе в капсулах или концентраты в банках. Плюс я говорил о том, как бармену работать с хорошим кофе.

В чем особенность работы с кофе в баре?

- Например, владельцы баров и рестораторы морально не готовы тратить много денег на кофейное оборудование. Здесь важно объяснить, что вот это самое оборудование позволит получить более стабильную чашку кофе. На мой взгляд, в барах лучше работать с супер автоматическими кофемашинами, это легче. Потому что даже если бармен пройдет кофейные курсы, знания надо поддерживать и постоянно быть в кофейной среде.  Это будет работать только в том случае, если бармен сам захочет. Тогда он будет ходить на капинги, лекции и так далее, уговаривать управляющего купить новое оборудование, поставить хороший кофе.

Почему на российском чемпионате по кофе и алкоголю нет представителей барной индустрии?

- Мне кажется, что они все же есть, но их немного. Бармены замотивированы участвовать в своих конкурсах. В алкогольной индустрии гораздо больше денег, чем в кофейной. Совсем другие бюджеты. Разные бренды делают свои соревнования и, например, оплачивают победителю все, что связано с поездкой на финальную часть или мир. Но мне еще кажется, что иногда бармены бояться пойти к нам, потому что знают, что понимают кофе не очень хорошо.

Ты участвовал в барменских соревнованиях?

- Нет, но хочу. Нужна очень хорошая подготовка. Если ты послушаешь их выступления, ты поймешь, что там совсем другой уровень и презентации, и философии вокруг того, что участник делает на сцене. У нас такого нет. У них настолько круто и логично выстроена концепция вокруг напитков, что тебе остается просто сказать «Вау!».

Расскажи о кофейно-алкогольных напитках с красивой историей.

- Например, айриш кофе и эспрессо мартини. Айриш кофе придумали в ирландском портовом городе Фойнс в 1940-е. Из-за непогоды вернулся трансатлантический рейс из Ирландии в США. Чтобы согреть и подбодрить пассажиров, бармен Джо Шеридан придумал напиток с эспрессо, виски, сливками и сахаром. Он стал популярным, потому что его не очень сложно готовить и он вкусный. Плюс мне кажется, что его в свое время активно внедряли в бары. Айриш стал такой же классикой как капучино. Эспрессо мартини придумали в 1980-х в Лондоне. По легенде бартендер Дик Бредселл приготовил его в ответ на просьбу супермодели сделать такой напиток, который одновременно бы бодрил и расслаблял. Бредселл сделал коктейль из того, что было под рукой: эспрессо, кофейный ликер, водка и сахар.

Есть базовые правила для коктейлей с кофе и алкоголем?

- Да. Во-первых, нужно отойти от стандартов заваривания. Коктейли на основе кофе и алкоголя готовят либо с эспрессо либо с батч брю (фильтр-кофе). Если это батч брю, его надо делать более концентрированным, чем обычно. Не надо использовать стандартное сочетание 60 грамм кофе на литр воды, потому что потом ты добавишь алкоголь и сильно разбавишь вкус. Не надо бояться перезаварить. Например, для айриша я заваривал кофе по рецепту 35 грамм зерна на 380 грамм воды. Так кофе не теряет силу в напитке. С эспрессо работать легче, потому что он уже плотный, насыщенный.

Надо отталкиваться от кофе или алкоголя?

- Смотря что ты хочешь получить. Если ты участвуешь в чемпионате по кофе и алкоголю, отталкиваешься от кофе, потому что тебя судят кофейники. Если ставишь кофейное меню в баре, у тебя карт-бланш. Ты можешь придумать какой-то коктейль, в котором кофе будет играть не самую важную роль, а просто даст горечь для баланса и интересный финиш.

Приходилось ли тебе слышать стереотипы о кофе и алкоголе?

- Да. Например, коктейль на основе кофе не так интересен как обычный коктейль. Или кофе – это простой и горький продукт. Также есть стереотип, что от кофейно-алкогольного коктеля будет сильно штырить, потому что кофеин бодрит, а алкоголь расслабляет. То есть организм «разрывает» от двух противоположных эффектов. Но на самом деле, кофе в сочетании с алкоголем на каждого влияет по-разному. 

Как не спиться, когда придумываешь напиток или готовишься к конкурсу?

- Важно уметь слышать свой организм. Если понимаешь, что становится не очень хорошо, лучше прекратить. По моему опыту готовиться к кофе и алкоголю можно не более 4-5 часов в день. Из этих пяти часов можно уделить пару часов придумыванию напитка, остальное время – концепции, речи, технике.

Фото Standart Russia

Куда будет двигаться кофейно-алкогольная миксология?

- Как я уже сказал ранее, бармены начали обращать внимание на кофе. Сейчас стало модно вводить вкусный кофе в бар. Хороший пример - чемпион мира по кофе и алкоголю бартендер Мартин Худак. Он продвигает кофейный ликер Mr Black Spirits. Когда его запускали в Австралии, там было очень мало баров с кофе в меню. Но появился ликер, бармены стали активно использовать его для приготовления коктейлей, потому что это готовый продукт, с которым просто работать. Сейчас все идет к тому, что кофейные компании или отдельные люди начнут делать все больше готовых продуктов, для использования которых не нужны глубокие познания в кофе. Мне кажется, кофейникам надо активнее продвигать направление, больше рассказывать. Есть же глобальная проблема, связанная с кофейниками. Она в том, что наш кофейный маркетинг направлен только на нас самих. Кофейные посты интересно читать кофейным людям. На мой взгляд, у нас нет ни одного бренда кофеен, который был бы широко известен обычному потребителю. Ну может быть, только «Шоколадница», хотя ее сложно не заметить, она везде.  Но есть маленькие кофейни, например. Они же не занимаются тем, чтобы говорить о себе всем вокруг. Они занимаются тем, чтобы говорить о себе кофейникам вокруг. Смотрите, у нас классная анаэробная Коста-Рика, идите попробуйте. Обычный человек прочитает в инстаграме «анаэробная» и вряд ли поймет, о чем речь. Нам надо смотреть в сторону обычного человека, того, что он хочет.

Что хочет обычный человек?

- Классный сервис в кофейне. Обычный человек хочет, чтоб ему было уютно, чтобы ему уделили внимание, поздоровались, попрощались. Простые вещи, о которых мало говорят хипстеры кофейной волны. Очень много бариста сильно сосредоточены на кофе и мало на людях. Надо думать не только о том, что «у меня эспрессо пятого дня обжарки и я не знаю, как его настроить, трагедия». Твои гости – это те, кто тебе платит зарплату. Если ты хочешь, чтобы гость вернулся, нужно не только сделать вкусный кофе, но позаботиться о госте. Гость не должен почувствовать себя кем-то из серой толпы. Как раз гостеприимству мы должны учиться у наших коллег-барменов. Да, гостеприимство сейчас приходит в кофейни, но нам еще много надо учиться и говорить об этом.

Поделись рецептом кофейного коктейля, который можно легко сделать дома.

- Можно приготовить вариацию эспрессо мартини. В составе водка, охлажденный эспрессо, сироп или ликер, лед. Эспрессо можно сделать в капсульной кофемашине. В зависимости от того, какой кофе, подбираете ликер и сироп. Например, если мытая Эфиопия, то можно взять или цитрусовый ликер для баланса. Если Кения, то немного крепкого черного чая. Или добавить какую-нибудь специю, чтобы вкусовую палитру сделать интереснее.  Давай так, рецепт с яблочным соком. По пропорциям: охлажденный эспрессо, 30 мл водки, 20 мл яблочного сока (его немного выпарить, чтобы стал гуще), 10 мл сахарного сиропа, лед. Перемешать, разлить по бокалам и пить. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Культура чая: от традиционных русских чайных до спешиалти

Мы много пишем о кофе, но всегда с интересом наблюдаем за тем, что происходит у его «соседей». Поэтому сегодня у нас пост о чае. Наш гость Андрей Колбасинов рассказывает о русской чайной культуре, о том, как выбирать и заваривать вкусный чай, о направлении спешиалти и современных чайных. _Подробнее...

О русских чайных и о том, почему исчезла чайная культура

Чайная культура в России была домашняя и городская. Носители городской культуры – это чайные. Русская чайная – уникальное явление. Такого не было ни у кого в мире. Только в Москве было около 400 чайных – от самых дешевых до ресторанного уровня. В чайных стояли самовары, продавали заварку и кипяток, закуски и пирожки, можно было опрокинуть рюмочку. В чайных собирались и делились новостями, сидели писари и помогали неграмотным людям составлять документы. Это было место для работы и встреч. Чайные отличались друг от друга, но имели одну базовую историю – общение за стаканом чая. По разным причинам чайные исчезли, как и весь остальной бизнес, и они сих пор не вернулись.

Домашняя чайная культура постепенно исчезла с появлением чайников и маленьких квартир, где самовару просто не было места. Да и сами самовары…До революции только в Туле было больше ста самоварных фабрик. Потом осталась одна. Естественно, никакой речи о конкурентной борьбе за лучший дизайн самовара уже не шло. Получается, самовар деградировал. А вот итальянские эспрессо машины развивались, хотя первые модели по факту были кипятильниками. Так что с самоваром у них было много общего. Я в принципе считаю, что русская культура пить чай из самовара похожа на культуру итальянского эспрессо. Есть отдельная посуда – стакан с красивым подстаканником, есть напиток, который можно пить в течение всего дня, есть специальное оборудование – самовар. Такой чай не сделать дома в любой момент.

Есть ли в чае спешиалти?

С чаем произошло то же, что с кофе в 1980-х годах – осознание того, что продукт очень сильно потерял свою ценности для потребителей. В гонке за прибылью крупные игроки конкурировали ценой, поэтому маржинальность продукта сильно снизилась. А этой маржинальностью жил весь городской бизнес. Сейчас время возвращать чаю былую добавленную стоимость. В кофейной индустрии так развивалась спешиалти культура. В чае она тоже появилась. Первый раз чай назвали термином «спешиалти» в 2014 году. И хотя термин уже есть, четкого определения у него нет. Есть желание продавать спешиалти, но нет такой глобальной ассоциации как SCA, нет единых стандартов в отношении продукта. Потом чай – это много разных финишных обработок для одного сырья – чайного листа. У зеленого кофейного зерна по сути одна обработка до готового продукта – это обжарка, хотя профили могут и меняться. Чайный лист до готового продукта обрабатывают разными способами, поэтому для каждой категории чая должна быть своя оценка. Но ее надо выработать. Критериев много. Например, оценка сухого чая в аромате, оценка заваренного настоя, качество листа, сладость или кислотность настоя и так далее.

О цене на чай

Цена на чай зависит от нескольких факторов. Во-первых, это объем производства. Некоторые виды чая стоят очень дорого, потому что их мало. При этом не факт, что они лучше тех, которых много и которые дешевле. Во-вторых, это качество самого сырья. Собирают почку, почку и лист, почку и два листа. Стоят они по-разному. Например, сырье из почки и первого листа стоит дороже, потому что собирать его сложно и утомительно. Представляете, что такое собрать килограмм почек? Потом сырье еще нужно обработать – для килограмма чая требуется около 4 кг листа. В третьих, это затраты на перевозку. Многие чайные студии покупают небольшие партии чая, поэтому у них дорогая логистика и высокие таможенные расходы. Доступную логистику могут позволить себе только крупные компании. Чтобы спешиалти чай стоил чуть ниже, нужна такая схема: крупная компания везет большой объем коммерческого чая и прицепляет к ней коллекцию спешиалти.

В целом, спешиалти чай должен стоить примерно как спешиалти кофе, даже немного дороже. Еще надо иметь в виду, что для заваривания чая нужно меньше, чем кофе. Пачка кофе 250 грамм стоит 500-1500 рублей. Ее хватит в среднем на 12-16 чашек. А 50 грамм чая хватит на 25 чашек.

О магазинном чае и чайных пакетиках

В супермаркетах, в основном, продается недорогой коммерческий чай. Сырье для него собирают не вручную, а машиной – весь верх куста. Особенно это касается чая низких грейдов, для которого просто нет смысла выбирать листья. В обычном магазине можно найти хорошую Кению, Дарджилинг или Цейлон неплохой, черный чай на каждый день. Но это не спешиалти. А вот зеленый чай я бы не советовал покупать, потому что этот продукт должен быть свежим. По нашему законодательству дата производства чая равна дате его упаковки. Сам чай может быть старым и даже попутешествовать несколько лет до упаковки. Это в кофе мы уже привыкли, что дата производства – это дата обжарки.

Качество чая в пакетиках зависит от того, что в пакетики нафасовали. Есть хороший пакетированный чай, есть даже спешиалти, хотя в России я пока его не видел в продаже. Производство спешиалти чая в пакетиках доступнее, чем например, производство чая в капсулах. Нужно найти хороший продукт и засыпать его в упаковочную машину. А вот спешиалти кофе в фильтр пакетиках сложно сделать так, чтобы он остался спешиалти.

О чайных видах и чае разных цветов

У кофе есть арабика и робуста, а у чая – камелия синенсис и камелия ассамика. Синенсис – это аналог арабики, ассамика более терпкая на вкус. Но различия не такие большие, оба вида кустов могут давать хороший продукт. В ассамике может накапливаться больше кофеина. Внутри каждого вида есть много гибридов и культурно выведенных разновидностей.

Зеленый, белый, желтый, светлый и темный улуны, красный, пуэры – это разные виды обработок чайных листьев. Красный и черный чай в китайской классификации – не одно и то же. Красный чай черным начали называть европейцы. У нас тоже можно называть красный чай черным, но по факту это не совсем корректно. Красный чай – это полностью окисленные листья, а черный чай и пуэры – постферментированные. Зеленый чай вообще контролируемо не ферментируют, у белого самый низкий процент, у желтого немного выше и так далее. Улун – это отдельная обработка. Есть светлый улун, типа Те Гуаньинь, где порядка 40% ферментации (ферментация – это брожение сока в чайном листе с участием естественной микрофлоры). Есть улун Да Хун Пао с 60-80% ферментации, что уже близко к красному чаю. Вообще, Те Гуаньинь – это сорт чайного куста. Из него можно сделать зеленый чай, можно красный, можно улун, не обязательно скрученный.

Об обработке чайного листа

Обработок очень много, поэтому лучше объяснить на конкретном примере. Возьмем красный чай. Чайные листья сначала подвяливают, потом ферментируют примерно 1-1,5 дня, постоянно перемешивая, после поджаривают. Если нужно сделать шу-пуэр, то после подсушки сырье заливают водой (сырье называется Мао Ча, сам процесс называется Водуй - изобретен в 1974 году на фабрике Мэнхай), скирдуют, укрывают, и чай живет сам по себе. Землю не используют. Это миф.

О выборе и хранении чая

Выбирая чай, я обращаю внимание на интенсивность аромата и чистоту. Хотя иногда в хорошем чае могут содержаться трихомы с типсов, которые напоминают пыль. А потом надо заваривать, пить и запоминать, что понравилось.

Хранить чай можно в герметичной банке. Если собираетесь долго хранить свежий зеленый чай, лучше его положить в морозилку, чтобы лист не потерял эфирные масла и пигменты. Этот чай не обжаривают, поэтому когда он теряет влагу, из листа уходят летучие вещества, которые мы растворяем в напитке.

О заваривании

Я завариваю чай в чашке и экспериментирую с экстракцией чая в кофемашине. Только давление не 9 бар как для кофе, а 4 бара. Под давлением чай заваривается быстрее, а температура воды будет ниже – примерно 75С. Полностью готовый чай можно сделать за 1,5 минуты. Сейчас для чая в общепите, особенно в формате «с собой» два главных ограничения  – долгое время приготовления и очень горячий напиток на выходе. Поэтому в заваривании чая под давлением я вижу большой потенциал, но посмотрим, как это будет на практике. Я знаю, что так делают азиаты, у них получается. И еще я думаю, что современные чайные будут достаточно активно работать с молоком.

Насчет того, что чай выдерживает несколько заварок, скажу, что тут все дело в том, как сделать экстракцию. Чай – носитель конечного количества растворимых веществ. Их можно вытянуть ровно столько, сколько их есть. Не больше, не меньше. Если чай заливается водой пять раз, значит первый и второй раз он недостаточно выварился. И этот же чай можно смолоть и заварить один раз, но хорошо. Возьмем, например, Те Гуаньинь. Мы взяли 5 грамм и получили 5 заварок. В первой заварке мы получили 300 ppm (количество растворенных в воде веществ), во второй – 400, в третьей – 500, в четвертой – снова 400, в пятой – 300 и все. Теперь этот же Те Гуаньинь мы смололи, взяли 1 грамм и сразу сделали полную экстракцию 500 ppm в одной заварке. То есть с 5 грамм можно сделать также 5 экстракций, но одинаковых. Скорее, дело не в количестве экстракций, а в соотношении и времени экстракции. При соотношении 1:10 и короткой экстракции можно сделать несколько проливов, при соотношении 1:100 и длительной экстракции достаточно одной. Но моё личное мнение, что серия из нескольких коротких экстракций, даже в сумме, не будет равна одной длительной. Я ещё буду проверять свою гипотезу в лабораторных условиях.

Если подвести итог, то, как мы будем заваривать чай, зависит от нашего личного видения и желания получить в чашке определенные вкус и текстуру.

О развитии чайной культуры

Чтобы возродить русские традиции чаепития и вообще развивать чайную культуру, нужно делать чайные, пить хороший чай, больше читать о чае, его истории. Мой первая чайная «Чайка» в Туле родилась как раз из моего увлечения русской историей и, в частности, историей московских чайных. Это был интернет-магазин чая и чайная. Интересно, что в «Чайке» кофе и чай пили 50 на 50, причем, кофе пили по утрам, а чай – к вечеру. При этом с полок домой в 99% покупали чай. К сожалению, из-за недостатка инвестиций «Чайка» не получила развития в том виде, в каком я ее задумывал. Сейчас это тоже хорошая чайная, просто работает в другом формате. Теперь я делаю новый проект по образцу «Чайки», но уже в Москве. «Нитка» – современная чайная и интернет магазин с доставкой по России и миру. Мы планируем сделать разный чай, какую-то еду к нему и чайные коктейли с алкоголем и без. Я считаю, что хорошие безалкогольные коктейли в меню – это обязательная позиция для всех баров и ресторанов. Человек, который не пьет по разным причинам, не должен отказывать себе в хорошем коктейле – вкусном и с интересной концепцией.

Я уверен что в Москве и в Санкт-Петербурге традиционная русская чайная будет востребована как туристическое место. Многие иностранные туристы ищут мифический русский чай. Я помню, японцы специально приезжали в Тулу, чтобы посмотреть на русскую чайную церемонию. Нашей культуре есть, что предложить.

О чайных чемпионатах

Чемпионат – один из инструментов развития индустрии. Сейчас глобальный тренд на чай очень сильный, рынок растет. Я уверен, что чайные чемпионаты по степени крутости могут быть сопоставимы с кофейными. Они нужны рынку. На чемпионатах генерируют новые идеи. Та же самая чайная миксология нужна, чтобы понимать, что мы хотим в ресторанах, барах, магазинах, дома, в конце концов. Чай – очень клевая основа, потому что он бесконечный.

О чайных стереотипах, которые хочется разрушить

Синий мачта. Матча есть только один. Все остальное просто порошки, продаваемые под видом матчи. Матча – это способ обработки чая, его делают в Японии из разных сортов чайного куста. Это смолотый в пыль зеленый чай. То есть в напитке получается чай вместе с листом. Синий матча – это перемолотые цветы клитории. Это такой же чай как цикорий – кофе.

 Все фото предоставлены Андреем Колбасиновым

"Нитка" онлайн – http://nitkatea.com/ и в Instagram - @nitkatea

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Новый год близко! Гид по подаркам для любителей кофе

Этот новогодний гид по кофейным подаркам команда SCR составила для вас за чашкой-другой кофе. Мы поймали себя на мысли, что хотим из списка примерно все. А вы? _Подробнее...

 

Подписка на журнал о кофе

Никогда не устанем советовать вам отличную кофейную прессу с актуальными статьями о спешиалти индустрии и красивыми иллюстрациями. Это, конечно же, журнал о культуре кофе Standart. Его можно читать на русском или английском. Новый номер выходит каждые три месяца с приятным бонусом для подписчиков – небольшой пачкой спешиалти кофе. Подписка на английском стоит 11 евро за один номер и 40 евро годовая за 4 номера, на русском – 750 рублей за один номер.

Стакан для кофе to go

Своя посуда для кофейных напитков – это красиво, экологично и выгодно. Отказ от бумажных стаканчиков сокращает количество пластикового мусора, а многие кофейни сделают скидку на кофе с собой, если вы попросите приготовить напиток в свою кружку. Материал и объем выбирайте на свой вкус. Например, красивые керамические тумблеры с крышкой и силиконовым рукавом (2000 рублей) есть в Agami Ceramics. Еще пара вариантов – термокружка из гипоаллергенного пластика rCup (1450 рублей) или термос из нержавеющей стали Klean Kanteen (1690 рублей). Также рекомендуем обратить внимание на биоразлагаемые стаканы Huskup из рисовой шелухи (10.95 фунтов или примерно 912 рублей) и стеклянные Joco Coffee Cups (24 доллара). Правда, в этом случае доставку придется ждать одну-две недели.

Ручная кофемолка

Жерновые ручные кофемолки умеют смалывать кофе под разные способы заваривания – от турки до френч-пресса. Их удобно возить с собой, а некоторые модели сделаны так, чтобы помещаться в аэропресс. Какую кофемолку купить? Из бюджетных это, например, модель от японского бренда Hario (3 920 рублей) с бункером из прозрачного стекла. Из дорогих – стильная немецкая Comandante (от 17 990 рублей) с особо прочными жерновами и супер точной настройкой помола. Идеальный подарок для перфекционистов.

Электрическая кофемолка

Хороших и при этом недорогих электрических жерновых кофемолок с регулировкой помола не так много. Мы советуем обратить внимание на две модели. Первая – это Wilfa Svart (9900 рублей) разработанная чемпионом мира среди бариста Тимом Вендельбо. Идеально подойдет, чтобы смолоть кофе под аэропресс, пуровер, френч-пресс или для фильтр-машины. Вторая –  Baratza Sette (19 110 рублей со скидкой), полупрофессиональная кофемолка для домашнего использования. Дает отличный помол и для альтернативных способов заваривания, и для эспрессо.

Портативная кофеварка

Походную кофеварку Wacaco (3 353 рубля со скидкой) мы рекомендуем любителям вкусного эспрессо в походных условиях. Чтобы сварить напиток, нужны только вода и молотый кофе. Чашку брать не надо, вместо нее – крышка колбы. И конечно, в категории портативных кофеварок мы не можем обойти вниманием аэропресс. К тому же, недавно к классической модели (3 420 рублей) прибавился  Aeropress Go. В этом варианте колба, поршень, фильтры и мерная ложка спрятаны в стаканчик to go c крышкой. Недостаток только один: заказать можно пока только с официального сайта. Стоимость девайса – 31.95 доллара.

Для холодного кофе и коктейлей

Заморозить кофейный концентрат и приготовить айс латте или любимый коктейль на новогодней вечеринке? На наш взгляд, отличная идея. Поэтому вносим в наш список кофейных подарков силиконовые формы для льда Cool Beans (440 рублей).

Аксессуары на кофейную тему

Мы с удовольствием носим оранжевые носки «Домашний бариста» от Marka.Coffee. Советуем присмотреться, если ваши знакомые любят яркие аксессуары или вы выбираете недорогие сувениры на большую компанию. И мы думаем, вот эту брошь (1700 рублей со скидкой) оценят любители лаванды и рафа. Еще варианты ювелирных украшений – серебряная молекула кофеина (1990 рублей) и подвески (от 1000 рублей) в виде кофейного зернышка.

Свое кофейное дерево

Выращивать дома кофе можно! Для старта достаточно вот такого набора за 250 рублей. Семена арабики нужно прорастить и высадить в плодородный грунт. Обещают, что при правильном уходе дерево будет цвести и плодоносить два раза в год.

Книги о кофе

Рекомендуем в этом разделе две книги о кофе для широкого круга читателей. Во-первых, «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана (1659 рублей со скидкой). Это настоящая кофейная энциклопедия, из которой можно узнать об истории, выращивании, обработке кофе, разных сортах и способах приготовления, странах произрастания. Бонус – прекрасные фотографии. Во-вторых, «Крафтовый кофе»  Джессики Исто (1426 рублей со скидкой). Эта книга – теория и практика заваривания вкусного кофе дома. Как приготовить и как исправить ошибки, как описать вкус и аромат, как покупать и хранить кофе плюс базовые рецепты для разных методов заваривания.  

Ваш любимый кофе

Кофе – универсальный подарок. Наши бленды BARISTA TM и PARETTO TM хороши и как черный кофе, и как основа для кофейных напитков с молоком. Для любителей моносортов есть линейка SCR Single Origin Selection. Для заказа пишите на shop@soyuzcoffee.com

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Упаковка в азотной среде. Зачем она кофе?

В индустрии спешиалти важно не только найти хороших поставщиков, привезти и правильно обжарить кофе. Важно сохранить его вкус как можно дольше. Ведь между обжаркой и тем, когда пачка кофе попадет к вам домой, может пройти не один месяц. Дольше сохранить свежесть и вкусовые качества зерна помогает технология упаковки.  _Подробнее...

Почему кофе стареет?

Обжаренный кофе окисляется. Кислород из воздуха вступает в реакцию с кофейными маслами. Масла постепенно прогоркают, вкус кофе ухудшается. Этот процесс ускоряют высокая температура хранения, влажность и свет. 

Упаковка – главный инструмент для сохранения аромата и вкуса кофе. Обычно это непрозрачный пакет с обратным дегазационным клапаном, укрепленный тонкой пластиковой пленкой. Такой пакет защищает от света, влажности и посторонних запахов, но пока внутри запаянной пачки есть воздух, зерно будет окисляться и с этим ничего не поделаешь – химия.

Одно из последних научных исследований на тему сохранения свежести кофе рекомендует соблюдать три правила упаковки.

- Упакуйте свежеобжаренное зерно как можно скорее, важно максимально сократить время воздействия света и влаги. Зерно начинает стареть с момента окончания обжарки. Здесь имеется в виду физическое старение, связанное с тем, что обжаренное зерно выделяет углекислый газ и теряет ароматику. 

- Используйте свето- и водонепроницаемые пакеты и упаковывайте зерно в бескислородной среде. Это важно, если вы хотите сохранить вкусовые свойства кофе как можно дольше. 

- Храните кофе в прохладном помещении, избегайте слишком сильных перепадов температуры. Высокая температура ускоряет физическое и химическое (потерю вкусоароматических компонентов) старение обжаренного кофе.

Как исследовали упаковку?

Обзор исследований по кофейной упаковке до 2012 года опубликован на сайте Specialty Coffee Association. Много работ посвящено упаковке в инертной газовой среде и вакууме. Так, в одной из работ изучалось, как менялась органолептика зерна в азотной среде по сравнению со стандартной упаковкой. Ученые сделали вывод, что азот увеличивает срок годности кофе по крайней мере до шести месяцев. Некоторые исследования изучали secondary shelf life – то, как долго кофе сохраняет вкус после вскрытия пачки. Независимо от технологии упаковки кофе стареет в несколько раз быстрее, чем в запаянном пакете. Поэтому помните об основных правилах хранения – плотно закрытый пакет в сухом и прохладном месте.

Как быстро стареет кофе в разных типах упаковки наблюдала австралийская компания Seven Miles Coffee Roasters. Образцы кофе разной обжарки упаковали в азотной среде и без обработки азотом. Вкус образцов оценивали через 1, 2, 4 и 8 недель после обжарки. Кофе, упакованный без обработки азотом, сохранял вкус 3 недели после обжарки. Кофе, упакованный в азотной среде, оставался стабильно хорошим в течение 8 недель.

 Что такое модифицированная газовая среда?

Еще в 1930-х годах с помощью модифицированной газовой среды сохраняли свежим мясо во время его перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Великобританию. Постепенно эту технологию адаптировали для хранения других продуктов, а в 1970-х запустили в ритейле. Сегодня модифицированную газовую среду используют везде, где важно как можно дольше сохранить аромат и вкус продуктов. Так упаковывают фрукты, овощи, рыбу, мясо, полуфабрикаты, а также чай, специи или кофе. 

В пачке с продуктом создается газовая среда, отличная от окружающей, что замедляет старение и потерю вкуса. В случае с кофе модифицированная газовая среда – это азот. Технология упаковки и подачи азота в пачку зависит от типа производства, но общий смысл в том, чтобы этим инертным газом заместить воздух и как бы «законсервировать» кофе.

Азот безопасен для кофе и не изменяет его вкус. Азот составляет примерно 78% земной атмосферы, поэтому легко доступен. Этот газ относительно недорого производить. Азот тяжелее кислорода, поэтому прекрасно вытесняет его из пакетов со свежеобжаренным зерном. После фасовки кофе в азотной среде важно сразу герметично запечатать пакет. А чтобы углекислый газ, выделяющийся из зерна после обжарки, не порвал упаковку, в пакет запаивают односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, но не пропускает внутрь воздух. Поэтому в пачке сохраняется бескислородная газовая среда, а окисление и старение кофе сильно замедляется.

Как работаем мы?

Мы упаковываем кофе в день обжарки и используем технологию упаковки в азотной среде. Это наше правило с первого дня запуска производства в 2011 году. Наша цель –  делать вкусный продукт и заботиться о том, чтобы он сохранил высокое качество на пути к любителям кофе. Это особенно важно при продаже кофе через розничные сети.

В азотной среде мы упаковываем бленды BARISTA ™, PARETTO ™ и моносорта SCR Single Origin Selection™.

В нашем цеху есть азотно-генерирующая станция. От нее к бункеру с обжаренным кофе проведена линия подачи газа. Азот заполняет резервуар с кофе, вытесняя воздух. Обработанный азотом кофе автоматически дозируется в упаковку. По общим требованиям к упаковке кофе в бескислородной среде в пачке должно остаться не более 2% кислорода. По нашим стандартам это не более 0,5% кислорода. Его остаточное содержание мы проверяем электронным анализатором, забирая пробу газа из пачки.

На сохранение свежести работает не только азот, но и материал упаковки. Пачка не должна пропускать воздух, влагу и свет. Поэтому в наших пакетах три слоя: ПЭТ (полиэтилентерефталат),  алюминий и ПЭ (полиэтилен). Алюминий хорошо держит форму, но главное – это неприступный барьер для кислорода. Кроме того, для защиты от окисления в каждую пачку запаивается односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, который кофе активно выделяет в течение первой недели после обжарки, но при этом не пропускает воздух. Пакет без клапана лопнул бы от внутреннего давления. Поэтому на производствах, где используют пачки без клапана, зерно «отдыхает» несколько дней после обжарки и только потом упаковывается. Многие производители кофе пакуют его в вакуумные упаковки. Однако для того, чтобы этот вакуум сохранился, важно дегазировать кофе – его оставляют на 18-24 часа на воздухе, за это время углекислый газ улетучивается. Но мы ведь помним, что именно контакт обжаренного кофе с кислородом влияет на его вкус и ускоряет старение?

Сколько хранить и как пить?

В невскрытой упаковке срок годности нашего кофе в зернах – 24 месяца, молотого – 18 месяцев. Как производитель мы гарантируем, что кофе выдерживает этот срок. Но если мы говорим именно о вкусе свежеобжаренного кофе, мы уверены что он останется прежним до 6 месяцев после обжарки. Далее кофе медленно теряет интенсивность вкуса и аромата. Аналогичное, но за 1-1,5 месяца, происходит с кофе, который упакован без обработки азотом.

После вскрытия мы рекомендуем выпить кофе в течение двух недель, а упаковку хранить плотно закрытой в прохладном месте (но не в холодильнике).

Эспрессо-бленды можно готовить сразу после вскрытия пакета. Если это моносорт, а вы открыли упаковку через неделю после запайки, можно дать кофе постоять – от нескольких часов до суток. Через две и более недель от даты обжарки кофе можно пить сразу. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Оцениваем кофе дома: основы капинга

Дегустация или капинг – рабочая рутина кофейного специалиста. На капинге кофе описывают и оценивают, придерживаясь протокола Specialty Coffee Association. Капинг помогает выбрать зерно для покупки или узнать, хорошо ли обжарена партия. Сегодня мы расскажем, как провести домашний капинг и об основных параметрах оценки кофе. Пусть наш пост вдохновит вас узнать новое о вашей утренней чашке кофе! _Подробнее...

Собираем домашнюю дегустацию

Для домашнего капинга рекомендуем взять несколько сортов кофе и одинаковые чашки из расчета одна чашка – один сорт. Важно заварить весь кофе в одинаковых условиях.

-  8,25 гр кофе на 150 мл воды;

- каждый сорт взвешиваем в индивидуальной чашке и смалываем туда же;

- помол средний и одинаковый для всех чашек, поэтому пригодится кофемолка с регулировкой помола;

- оцениваем аромат смолотого кофе;

- включаем секундомер и заливаем чашки с молотым кофе горячей водой;

- через 4 минуты ложкой аккуратно вскрываем корочку на поверхности чашки;

- очищаем чашки.

Примерно через 7-8 минут после залива воды начинаем дегустацию. Кофе пробуют в горячем, теплом и остывшем виде, на каждой температуре обращают внимание на свои характеристики. Вот примерный расклад:

- горячий 70˚C: вкус и послевкусие

- теплый 70˚C – 60˚C: тело, кислотность, баланс

- остывший 40˚C: сладость и чистота

Все вкусовые ощущения можно записывать в таблицу для капинга SCA.

Вкусовой разбор кофе без капинга

Здесь все просто. Заварите черный кофе вашим любимым способом, попытайтесь описать, какие вкусы вы чувствуете, определить основные характеристики. В этом вам помогут Coffee Taster’s Flavor Wheel, инструкция по его использованию и наши пояснения.

Аромат

Дегустация начинается с оценки аромата. В листе капера есть два пункта: fragrance и aroma. Fragrance – аромат смолотого, но еще не заваренного кофе. Aroma оценивается в заваренном кофе в тот момент, когда вы вскрываете корочку на чашке. Также aroma мы чувствуем в послевкусии. Более подробно об оценке аромата мы писали в посте «Ольфакторный тренажер: CoffeeMind Aroma Wheel».

Вкусовое впечатление

В листе капера этот пункт обозначен как flavor. Это вкусовое впечатление от чашки, которое складывается из аромата, вкуса, тактильных ощущений и послевкусия. Например, вы попробовали кофе и чувствуете, что во вкусе есть фруктовые ноты, по консистенции напиток плотнее, чем вода, похож на компот. Еще вы чувствуете, что кофе кисло-сладкий и не горький, а в послевкусии чем-то напоминает малину.

Послевкусие

Aftertaste – то, что вы чувствуете после того, как сделаете глоток. Оценивая этот параметр, обращают внимание на время и качество. Например, короткое или продолжительное послевкусие. Шоколадное, карамельное или с нотами ежевики.

Кислотность

В листе капера есть пункт acidity, в котором оценивают интенсивность и характер кофейной «кислинки» – кислотности. Например, в этом кофе средняя цитрусовая кислотность. Acidity – это положительная характеристика для арабики и робусты высокого качества. Хорошую кислотность в кофе описывают как яркую, фруктовую, ягодную или винную. Кислотность зависит от терруара, сорта и метода обработки. Например, кофе мытой обработки более кислотный, чем сухой или хани. Темная обжарка обычно уменьшает кислотность. Также эту характеристику зеленое зерно теряет при долгом хранении – более года.

Для обозначения в кофе резкого, неприятного кислого вкуса используется слово sour. Это вкусовой дефект, который появляется, например, из-за некачественной  обработки или обжарки. 

Тело

Body – это тактильное ощущение, «вес» кофе на языке. Здесь помогает сравнивать кофе с другими напитками, например, с молоком разной жирности, соком без мякоти и морсом, легким белым или более тяжелым красным вином. Тело кофе описывают как «кремовое», «деликатное», «сиропное», «легкое» , «округлое» и так далее.

Баланс

То, как сочетаются кислый, сладкий и горький вкус в напитке. Кофе хорошо сбалансирован, когда эти вкусы уравновешены. Часто баланс смещается в сторону кислого или горького.

Сладость

Ищем и оцениваем естественную сладость в кофе. На наш взгляд, сладость – самая желаемая кофейная характеристика. Мы еще не встречали кофе, который бы был слишком сладкий. Кофе с сахаром не в счет.

Чистота

Чистота чашки значит, что во вкусе кофе нет дефектов.

Некоторые вкусовые дефекты

Вкус вареной картошки – часто встречающийся дефект в кофе даже высокого качества из Руанды и Бурунди. До сих пор точно неясно, почему он возникает. Большинство специалистов считает, что виноваты плесень или насекомые.

Переферментированный – в кофе есть резкие уксусные ноты, вкус подгнивших фруктов. Возникает на этапе обработки зерна, когда ферментация выходит из-под контроля, и вместо задуманных тропических фруктов и благородных винных нот получается уксус.

Кофе отдает затхлостью, плесенью, мешковиной, имеет медицинский или химический привкус. Эти дефекты связаны с неправильными обработкой, сушкой или хранением зеленого зерна. До любителей кофе высокого качества эти дефекты, как правило, не доходят.

Деревянный, вяжущий привкус говорит о неправильном хранении или старом зерне. Увы, со временем даже лучшее зерно теряет вкусовые характеристики.

Травяной привкус – часто признак недожаренного зерна. Это неприятно кислый и терпкий кофе. Как будто вы едите зеленую смородину.

Жженый, горький вкус появляется в пережаренном кофе. С одной стороны, очень сильная обжарка маскирует дефекты зерна, а с другой – убивает все его природные характеристики.

Вкус зерна и злаковых – признак запеченного кофе. Это еще один распространенный дефект обжарки.

Хороших дегустаций!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Ольфакторный тренажер: CoffeeMind Aroma Wheel

Команда датской академии кофе CoffeeMind разработала кофейное колесо ароматов, которое помогает находить запахи в кофе и запоминать их. Все важное об Aroma Wheel CoffeeMind собрали в одной статье. Публикуем ее перевод для читателей нашего блога. _Подробнее...

Фото

CoffeeMind Aroma Wheel

Колесо кофейных вкусов – полезный инструмент для всех, кто работает с кофе. Плакаты и постеры с этим разноцветным кругом часто украшают стены капинг лабораторий и кофеен. Колесо помогает точнее называть вкусы в кофе и описывать чашку. Первое Coffee Flavor Wheel придумал Тед Лингл в 1995 году. С тех пор появилось еще несколько вариантов. Так зачем нам изобретать свое колесо, когда есть отличные рабочие версии?

В CoffeeMind мы много лет обучаем органолептическому анализу кофе. Нам хотелось сделать некоторые вещи лучше, а обучение еще полезнее.

Что такое вкус и запах?

Вкус мы ощущаем во рту. К пяти базовым вкусам относят горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Эталон умами – это пищевая добавка глутамат натрия, который придает блюдам насыщенный вкус. Умами можно встретить, например, в мясном бульоне, сыре, вяленых томатах и в разных блюдах азиатской кухни. Запах мы чувствуем через нос или ретроназально, когда аромат еды или напитка проходит через полость рта и попадает на обонятельный эпителий.

Что такое букет?

Букет – это то, как мы воспринимаем еду или напиток в целом. Букет кофе – это общие вкусовые впечатления от вкуса, аромата плюс тактильные ощущения.

Зачем нам понадобилось колесо ароматов?

Кофейные колеса вкусов разбивают их на группы, категории и подкатегории. Базовые вкусы могут быть группой, а могут быть категорией. В CoffeeMind мы считаем, что базовые вкусы не принадлежат ни тому, ни другому. Это просто пять вкусов, которые чувствуют язык и полость рта. Поэтому мы не думаем, что есть смысл или практическая польза включать их в колесо. Это может запутать.

Это одна из главных причин, почему мы так ждали обновленную версию SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel . В версии 1995 года сладкий вкус разбивали на «мягкий/mild» и «тонкий/delicate». Но «мягкий» и «тонкий» – это субъективные описания, а это затрудняет оценку кофе на капинге. Невозможно найти образец, который бы стал эталоном для дескриптора «тонкий сладкий вкус».

Новое Coffee Taster’s Flavor Wheel, разработанное SCA и World Coffee Research, все еще относит базовые вкусы к группам или категориям. Но в этом колесе нет субъективных дескрипторов типа «мягкий». Эталоны ко всем вкусам-дескрипторам дает словарь WCR Lexicon. Словарь составляли профессиональные дегустаторы и опытные кофейные каперы и Q-грейдеры.

Посмотрим на интерактивную версию нового колеса. Горький и соленый включены в категорию химических вкусов, а она – в группу «другие вкусы». Сладкий выделен в самостоятельную группу с категориями «в целом сладкий/overall sweet» и «сладкий ароматический/sweet aromatics».  Для overall sweet один из эталонов – пшеничные хлопья с кукурузным сиропом General Mills Wheaties, а для sweet aromatics – ванилин. Но этот же ванилин как эталон приписан и к категории Vanilin. Значит ли это, что ванилин надо отнести к «sweet aromatics», а не выделять в самостоятельную категорию? Как понять разницу?

Из-за этого и других примеров новое колесо вкуса не всегда можно использовать как учебное пособие по кофейным ароматам.

Что мы придумали?

Мы хотели сделать понятное колесо с доступными ароматами-дескрипторами. Мы не проводили такую же большую работу как SCA. Тем не менее, в CoffeeMind Aroma Wheel мы вложили наш многолетний опыт обучения специалистов по сенсорному анализу кофе и научные определения вкуса и аромата. Надеемся, что это колесо будет вдохновлять тренеров и учеников.

Мы решили сделать только два круга. Если вы новичок в кофе, изучайте сначала внутренний круг. Приготовьте хорошую чашку кофе, сделайте глоток, глядя на колесо, и попытайтесь отнести аромат кофе к какой-нибудь группе из внутреннего круга. Когда будете легко называть основные группы из внутреннего круга, переходите на внешний и пытайтесь определять уже конкретные ароматы.

Тренируйтесь не только на кофе

Если вы сомневаетесь, правильно ли вы узнаете запах в кофе, мы рекомендуем найти продукт, к которому мы привязали этот запах. Большую часть можно купить в любом супермаркете. Несколько труднее будет с группами цветочных и промышленных запахов. Попросите друга или коллегу приготовить для вас образцы. Пытайтесь угадывать ароматы вслепую. Постепенно вы натренируете ольфакторную память и вам будет намного легче описывать кофе.

Разрабатывая CoffeeMind Aroma Wheel, мы вдохновлялись колесом вкуса Counter Culture. В нем тоже много ароматов и им легко пользоваться. Но в наше колесо мы хотели включить и другие ароматы – из набора Le Nez du Café. Мы хотели, чтобы c CoffeeMind Aroma Wheel можно было хорошо подготовиться к курсу по органолептической оценке кофе SCA. Один из экзаменов на курсе – уметь правильно определять вслепую ароматы из набора Le Nez du Café.

Оригинальная статья: CoffeeMind Aroma Wheel, by Ida Steen

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

SCR Single Origin Selection: индонезийская линейка

Это история о первом спешиалти кооперативе в Индонезии и наше признание в любви их удивительному кофе.  _Подробнее...

Klasik Beans

В 2003 году в одном из районов западной Явы сошел грязевой оползень, разрушивший две деревни. В ту ночь шел сильный дождь, но причиной бедствия стал не он, а незаконная вырубка леса на склонах местной горы. Корни деревьев больше не защищали почву от эрозии, и произошла трагедия. Чтобы не допустить ее повторения, несколько местных жителей на волонтерских началах стали восстанавливать лес. 

Они высаживали родные для региона культуры, в том числе, кофейные деревья. Через несколько лет команда волонтеров основала кофейный кооператив Klasik Beans. Учредители хотели, чтобы кофейные фермы стали естественным продолжением лесного ландшафта. Кофе, растущий в окружении теневых деревьев, сохраняет лес, а вместе с ним почву и источники воды. 

В то время местные жители отказывались от выращивания кофе в пользу овощных и табачных плантаций. Кофейные фермы приносили слишком мало денег. Молодому кооперативу, а в 2009 году в нем было всего восемь участников, надо было поднять престиж кофе.

Индонезия выращивает кофе с 17-го века, когда его привезли сюда голландские колонизаторы. Страна входит в ТОП-5 производителей вместе с Бразилией, Вьетнамом, Колумбией и Эфиопией.  Но в начале 2010-х годов в Индонезии было не так много качественного кофе. Фермеры не могли продавать зерно по выгодной цене, а поэтому переходили на более прибыльные культуры. Кроме того, мелкие кофейные хозяйства, которых в Индонезии большинство, работали с посредниками, чтобы продать урожай на экспорт. Эту ситуацию и хотели изменить KlasikBeans. Во-первых, кооператив учил фермеров делать спешиалти кофе.  Во-вторых, искал покупателей. И уже скоро кооператив продавал спешиалти зерно американским обжарщикам Stumptown Coffee и Sweet.

Сегодня в Klasik Beans состоят более 500 фермеров. У кооператива есть станции обработки на островах Ява, Бали, Флорес и Сулавеси, построенные в партнерстве с местными производителями. Поэтому кооператив может предложить экспортерам зерно разных обработок. 

Это мытая, натуральная или сухая, полумытая обработки и вэт халл. Последний способ типичен только для Индонезии и связан со сложностью сушки во влажном климате. Зерно досушивают уже после того, как снимают пачмент – защитную пергаментную оболочку. 

В 2019 году Klasik Beans получил награду Rainforest Alliance Community Leadership Award за работу по сохранению тропических лесов и социальную поддержку местных жителей, в том числе, во время стихийных бедствий. Кооператив продолжает продвигать агролесоводство как способ сохранить дикую природу островов и подружить ее с сельским хозяйством и, в частности, с выращиванием кофе. 

Как говорит один из основателей Klasik Beans Рони Сяхрони: «Мы не выращиваем кофе в лесу. Мы делаем так, чтобы в леса превратились кофейные фермы». 

Индонезия в SCR Single Origin Selection

C Klasik Beans нас познакомил наш партнер по зеленому зерну Belco. Они прислали образцы, среди которых был лот SundaRadiophare двух обработок. Тогда мы уже примерно представляли, что ожидать от этого кофе, поскольку дегустировали SundaRadiophare сухой обработки на Nordic Roaster Forum 2017 в Осло.  Это была очень сладкая Индонезия с яркими нотами клубники и карамели.

Мы купили обработку вэт халл. На слепой дегустации этот кофе вышел в лидеры среди десяти других наших моносортов. От Индонезии этого никто не ожидал. Sunda Radiophare мы выбрали для брю бара на World of Coffee 2018 в Амстердаме и получили много приятных отзывов. Тогда же мы решили, что в SCR Single Origin Selection всегда будет кофе от Klasik Beans. 

В этом сезоне мы купили уже два лота от Klasik Beans. Это Garut Long berry и Toya Bungkah. Гарут – классическая очень чистая Индонезия с нотами клюквы и других северных ягод.Гарут – небольшая деревня на Западной Яве, где собрали этот кофе. Второе имя – Лонгберри – зерно получило в честь эфиопской разновидности лонгберри. Тойя Бунгках – удивительный кофе с острова Бали с ярким вкусом тропических фруктов. Зерно для этого лота собрали с нескольких ферм, расположенных на склонах вулкана Батур. 

Вот что говорит об индонезийском кофе и о зерне от Klasik Beans наш главный обжарщик Татьяна Храмченкова.

- Я работаю с Индонезией с 2011 года. Это обязательный компонент наших блендов PARETTO TM. Индонезия, Эфиопия и Эль Сальвадор были и остаются для меня лидерами по ароматическому и вкусовому разнообразию. А с появлением в нашей линейке моносортов Sunda, Garut и Toya я еще больше убедилась в том, что индонезийский кофе прекрасен. С ним очень интересно работать. 

Например, Toya Bungkah – первая для меня обжарка смеси двух методов обработки. Этот лот состоит из зерна полумытой и сухой обработок. Я сделала профиль обжарки, близкий к профилю обжарки для мытого кофе, но уменьшила время развития, а выгрузила зерно на моменте, когда его цвет стал таким как при обжарке кофе натуральной обработки. Поэтому когда вы завариваете Тойю в пуровере или как фильтр кофе, вы чувствуете вкусовые особенности сразу двух обработок. Клубника и тропические фрукты отсылают к сухой обработке, а цитрусовые и легкое тело – к мытой. Особенный характер Индонезии как региона раскрывается в легких оттенках кожи и долгом послевкусии.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

С кофе что-то не так: можно ли вернуть его продавцу?

Вы купили пачку кофе, но по какой-то причине хотите вернуть ее продавцу. Сегодня разбираем, в каких случаях можно идти с возвратом в магазин или к обжарщику. _Подробнее...

Что говорит закон

Отстаивать интересы покупателя помогает закон о защите прав потребителей. Кофе – продовольственный товар, а потому вернуть или обменять его можно только в следующих случаях:

- кофе просрочен или испорчен, например, заплесневел;

- повреждена упаковка;

- на производстве в пачку попали посторонние предметы, например, мелкие камни или насекомые;

- информация на упаковке не соответствует содержанию: например, в пачке вместо кофе чай.

Это объективные и видимые недостатки товара, а потому магазин или обжарщик по закону должны вернуть деньги или поменять дефектную пачку на хорошую.

Вкус не считается объективным недостатком. Но если вы все же подозреваете, что продавец вас обманул, например, продал робусту вместо обещанной арабики, для возврата денег только личных ощущений мало. Нужна экспертиза.

Что говорят обжарщики

Обжарщики спешиалти кофе часто готовы идти навстречу покупателю. Мы не раз убеждались в этом на личном опыте как любители кофе. Как обжарщик мы придерживаемся правила, что покупатель должен быть доволен. А вот о том, почему покупатели бывают недовольны вкусом кофе и как действовать в таких случаях, мы расспросили наших коллег.

Татьяна Кулиева, Just Coffee

Случается, приходят отзывы, что кофе невкусный. Тогда наши обжарщики звонят покупателю и выясняют, какой кофе заказан и что именно случилось. Отследить пачку можно в базе по дате заказа и обжарки. Дальше все зависит от типа проблемы.

Часто кофе кажется не очень вкусным, потому что его неправильно приготовили. Например, слишком крупный или мелкий для выбранного способа заваривания помол. Или покупатель сильно отступил от рекомендованных рецептов. Также бывает, что дело в оборудовании или аксессуарах для заваривания кофе. В этом случае мы объясняем, что можно поменять. Если это крупный покупатель, выезжаем к нему, настраиваем оборудование и помогаем сварить вкусно.

Бывает так, что мы поменяли обжарочный профиль, а покупателю это не понравилось. Или же случился баг в обжарке. В этих случаях мы меняем пачку. Но в целом, это случается редко.

Марина Анохина, Bunointatto.ru

Если вкус кофе не понравился покупателю, значит, мы не попали в его ожидания. Если получаем такой отзыв, звоним и выясняем, что именно не понравилось. Нам важно понять, какой кофе предложить взамен. Начатую пачку можно вернуть тем же способом, каким ее доставили. Как правило, это СДЭК за наш счет. Но надо, чтобы покупатель использовал не более 60 грамм. Этого хватает, чтобы убедиться, что кофе действительно не нравится.

Сначала мы переживали, что обменом будут злоупотреблять. На самом деле, была пара случаев, когда кофе не понравился, но на обмен и возврат денег покупатели не согласились. Разобрались, в чем была причина и просто выбрали другие сорта.

В нашем случае не может быть неправильного приготовления. Каждый человек привыкают к определенному вкусу кофе и собственным методам заваривания. Каждый по-своему оценивает вкус в категории «нравится – не нравится».  Если не понравился вкус, значит,  это наша проблема, не смогли выяснить, что для человека «вкусно». Кто-то, например, путает кислинку с горчинкой. Робусту считают кислой, а арабику – горькой. Снобизм и высокомерие здесь недопустимы.

Если человек заказывает впервые, перед тем как обжарить и отправить заказ, мы спрашиваем, что он до этого пил, как готовит, какая кофемолка, какие вкусы предпочитает. Ведь если он всегда заваривал в турке крепкий кофе с робустой, а заказывает микролот из Кении в обжарке для фильтра, такой кофе сначала точно не понравится. Лучше предложить вместо Кении Кубу или Суматру, даже если это будет дешевле. Тогда покупатель, скорее всего, вернется и будет заказывать еще, пробовать новое, экспериментировать. И через год-полтора уже и фильтр, и светлая обжарка будут нравиться. То есть такой подход – гарантия, что у покупателя в любом случае будет вкусный кофе. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Non-dairy: выбираем растительное молоко для кофе

За последние 10 лет к соевому молоку прибавились разные виды орехового, кокосовое, рисовое, овсяное и даже конопляное. Сейчас в кофейне никого не удивляет просьба сделать капучино на кокосовом молоке. Рассказываем о четырех самых популярных. _Подробнее...

Молочная статистика

В 2017-2018 году растительное молоко занимало только 1% продаж молочных продуктов, но популярность его растет.

Во-первых, ассортимент вырос и стал интереснее. Во-вторых, растительное молоко немного подешевело– новые отечественные торговые марки сделали свое дело. В-третьих, пить овсяное или ореховое вместо коровьего стало модно. На спрос влияют велнесс-блогеры, продвигающие ЗОЖ и растительные диеты. Наконец, растет ответственное потребление. Есть мнения, что растительное молоко – более этичный и экологически чистый продукт, чем животное.

Самый большой рынок растительного молока – в США и Канаде. За последние пять лет в США он вырос на треть, а в Европе – на четверть. ТОП-4 растительного молока по данным Nielsen – соевое, миндальное, кокосовое и овсяное.

Соевое

Современная история соевого молока связана с двумя торговыми марками: бельгийской Alpro и американской WhiteWave. Создатель Aplro Филипп Ванлемоортеле придумал, как делать для магазинов сразу много молока с долгим сроком хранения. На производстве напиток разливали в стерильную упаковку Tetra Brik. WhiteWave придумали, как продавать больше. Они попросили магазины ставить соевое молоко на один ряд с коровьим. Уловка сработала.

Вода – основной ингредиент соевого молока, впрочем, как и любого другого растительного. В зависимости от производителя и торговой марки соевых бобов в напитке – 6 – 9%. Также в соевое молоко добавляют стабилизаторы и загустители для текстуры и продления срока хранения, витаминно-минеральный комплексы, соль, сахар и ароматизаторы.

В соевом молоке нет холестерина, лактозы и почти нет насыщенных жиров. Поскольку соевые бобы – источник белка, кальция и калия, этими же свойствами наделяют и соевое молоко. Но надо помнить, что этих микроэлементов в напитке будет меньше.

У соевого молока есть и минусы. Аллергия  на сою часто встречается и у взрослых, и у детей. Много сои не рекомендуют, если у вас проблемы с щитовидной железой.

Также репутацию соевого молока подмочили исследования 1990-х годов о фитоэстрогенах, которые якобы провоцировали рак молочной железы и рост этой железы у мужчин. Исследования опровергли, но миф пока жив.

Миндальное

2010-е принесли моду на суперфуды. В их числе был миндаль. Во многом поэтому миндальное молоко стало популярнее соевого. Но репутацию этого напитка как идеального поставили под вопрос две вещи. Во-первых, чтобы вырастить миндаль, нужно много воды. Во-вторых, в составе миндального молока очень мало миндаля – всего 2,3 – 2,5%. Хотя миндаль – хороший источник белков, миндальное молоко, увы, таковым назвать нельзя. В защиту напитка скажем, что это низкокалорийный продукт, если в составе нет сахара. Нет в миндальном молоке и насыщенных жиров, а в силу его растительной природы – и лактозы.

Миндальное молоко нетрудно сделать дома. Оставим здесь рецепт народного повара Джейми Оливера

- замочите 200 грамм миндаля на 8-12 часов;

- промойте и отшелушите кожицу;

- высыпьте в блендер, добавьте четыре чашки воды и измельчите до однородной массы;

- процедите через марлю.

Из жмыха можно сделать миндальную муку. Просто высушите и перемелите еще раз.

Домашнее миндальное молоко можно хранить максимум пару дней, а лучше выпить в день приготовления.

Хорошо приготовится  молоко и из других орехов. Джейми рекомендует лесные орехи и арахис замочить на 8 часов, грецкие – на 4, кешью – на 2, а фисташки не замачивать вовсе. Далее просто следуйте рецепту.

Овсяное

Продвигать растительное молоко через модные кофейни – хороший маркетинговый ход. Где еще вы поймаете так много молодых людей, если хотите привлечь их внимание к своему продукту? Маркетологи шведского производителя овсяного молока Oatly обратились к молодежной аудитории через вкусные капучино и латте. А чтобы сделать бариста своими союзниками, технологи придумали для них специальное молоко: хорошо взбивается, не расслаивается, не забивает вкус кофе. Овсяное молоко Oatly стало таким незаменимым, что производитель не поспевал за растущим спросом. В Нью-Йорке прошлой весной даже началась паника из-за дефицита.

Российское овсяное молоко представляет, например, бренд Nemoloko, появившийся два года назад. И кстати, мы стали периодически замечать эту торговую марку в кофейнях. Возможно, овес скоро перегонит по популярности сою, кокос и миндаль?

Овсяное молоко делают на основе овсяной муки или из цельного овса, который сначала замачивают в воде. Второй ингредиент – это вода, а далее состав зависит от производителя. Так, в Nemoloko кроме воды и овсяной муки есть рапсовое масло, витамины, кальций, кальция карбонат (обычный стабилизатор и краситель), соль. Естественный сладковатый привкус овсяного молока объясняет ферментация в процессе производства, когда крахмал расщепляется на простые сахара. Из полезного в напитке есть белки и клетчатка.

Кокосовое

Вкус и свойства кокосового молока отличаются от производителя к производителю. Советуем обращать внимание на состав и процентное содержание кокосовой мякоти, молока или сливок в продукте. Густое кокосовое молоко в жестяных банках больше подходит для приготовления азиатских блюд и десертов.

Напиток с добавлением кокосового молока, который используют для кофе, по текстуре похож на коровье. Процентное содержание кокосового молочка невелико. Так, у Alpro его всего 5,3%, остальное – вода, загустители, стабилизаторы, витаминные добавки. При этом у напитка невысокая жирность, хотя само по себе кокосовое молоко намного жирнее и калорийнее других растительных и коровьего. Оно содержит насыщенные жиры, пользу которых для здоровья то подтверждают, то опровергают.

Молоко и кофе

Растительное молоко ведет себя в кофе иначе, чем коровье. В этом виноваты белки, отличные от лактозы и сывороточных белков обычного молока. Поэтому растительное молоко тяжелее вспенивается, расслаивается и даже может свернуться в эспрессо. Часто им тяжело нарисовать красивый латте-арт. Как работать с растительным молоком и о вкусовых предпочтениях гостей мы расспросили чемпионку мира по латте-арт 2012 года Викторию Каширцеву.

- Бариста и гости должны понимать, что растительный напиток не будет по характеру таким же, как коровье молоко. Это касается, и вкуса, и пены. У капучино на растительном молоке не будет такой кремовой текстуры. Но если для гостя главное – растительное молоко, приходится идти на жертвы. 

Самое популярное у гостей – соевое молоко. Потом идет кокосовое, а потом – овсяное. Сама я люблю овсяный напиток Scotti. У него простой и натуральный состав. Это молоко вкусное и с кофе, и само по себе. Плюс оно хорошо взбивается, особенно версия для бариста. Вообще, по моему опыту, лучше всего вбиваются овсяное и кокосовое. Но кокосовое не все вкусное с кофе. Хуже всего – соевое, чуть лучше – миндальное. Я ни разу не пила вкусный напиток с миндальным молоком. Кисло.

Для работы с растительным молоком не нужны какие-то особенные навыки. Если хорошо взбивается, работать как с обычным, если плохо – надо вливать эспрессо в молоко, а не наоборот. Иначе рисунок не получится, будут разводы. С растительным молоком никто не выступает на чемпионатах бариста, потому что по регламенту должно быть именно коровье. Но думаю, это дело времени.

Если надо выбрать молоко в кофейню, обращаю внимание на состав. За него люблю Scotti. Но при этом люблю и проверенное, со сложным составом, например, Alpro. Поскольку в кофейнях чаще работают на импортном растительном молоке и оно значительно дороже, на латте и капучино на нем цена выше. Но есть и наши бренды, например, Nemoloko. Оно не намного дороже коровьего молока, а потому платить больше за капучино на таком молоке неправильно.

При написании поста мы советовались с лонгридом the Guardian 

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ