Всё

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть первая

Эфиопия – страна с богатейшей кофейной историей и может многое рассказать нам о регулируемых государством аукционах. В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это первая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Начало

Бывшее королевство Каффа (современная западная Эфиопия) и плато Бома в Южном Судане считаются родиной арабики. Эти земли до сих пор могут похвастаться самым большим естественным генетическим разнообразием видов кофе. Но сама Эфиопия не всегда была центром кофейного сельского хозяйства. Народ оромо отказывался от коммерциализации арабики, считая это оскорблением богов – кофейное зерно было подарком высшего божества Вака/Waqa.

Если пить кофе в Эфиопии начали очень давно, то выращивать в больших объемах как экспортный товар стали относительно поздно. Этому мешала раздробленность страны. Только на рубеже 19-20-х веков при Менелике II Эфиопия стала единой империей и начала экспорт кофе в больших объемах.

В христианской Эфиопии повсюду росли дикие и садовые кофейные деревья. Однако по общему мнению христиан, населявших южные и западные регионы, в появлении культуры кофепития «виноваты» мусульмане из Харара. Это был процветающий центр торговли и религии, достигший пика могущества и культурного влияния в 15-16 веках. Поэтому вполне вероятно, что именно там суфий из Йемена выпил свою первую чашку кофе и оттуда примерно в 15-м веке этот напиток начал победное шествие по миру.

Хотя некоторое количество эфиопского кофе перевозилось в Европу через Харар, большая часть зерна вплоть до первых десятилетий 20-го века шла через Йемен как «мока». Название экспортного порта Мокха (Мокка), откуда кофе вывозили в 16-17 веках, быстро стало метонимом для нового товара. 

В коммерческих масштабах арабику на юге Абиссинии стали выращивать, вероятно, в начале 19-го века при Сахле Селассие. Его внук Сахле Мариам – известный как император Менелик II – во многих отношениях был первым строителем современного государства Эфиопия. Менелик и его армия силой или политическим влиянием объединили народы Абиссинии в конце 1880-х, а в 1896 году изгнали итальянскую оккупацию.

В тот период уровень развития сельского хозяйства в Эфиопии сильно отличался от региона к региону. На севере процветало мелкое землевладение – земля переходила по наследству; на западе земли считались более-менее общественными. На юге, где сопротивление объединению Менелика II было самым сильным, военные силы новой империи стали де-факто помещиками.

В последние годы правления Менелика II кофе приобретает все большее значение как экспортная культура. Отчасти это может быть связано с открытием железной дороги и порта в Джибути. Второй фактор растущей экономической значимости кофе в Африке – неустойчивые поставки арабики из Тихоокеанского региона из-за эпидемии кофейной ржавчины на Цейлоне (современная Шри-Ланка) в 1869 году.

На рубеже 19-20-х веков эфиопское правительство организует публичные аукционы. Одну десятую часть урожая производители отдают как налог правительству, которое перепродает «налоговое» зерно на аукционе. Экспортный налог буквально равнялся разнице между стоимостью зерна на ферме и FOB (free on board или цена доставки на борт экспортного судна). Из-за чрезмерного налогообложения в Эфиопии появился черный рынок кофе, экспортируемого как кофе из соседней страны. Тем не менее, Менелик II заложил основы для создания новой кофейной империи. Благополучие империи зависело от производства, а от него зависело благосостояние мелких землевладельцев и государства.

Менелик умер в 1913 году от последствий инсульта, перенесенного в 1909 году. В этот период страной правила его третья жена Тайтул Бетул. Императора похоронили тайно, опасаясь волнений.  Назначенный Менеликом наследник Иясу председательствовал как правитель, но не был коронован. В 1916 году министры страны заменили его старшей дочерью Менелика императрицей Зевдиту. Это была первая женщин из Соломоновой династии, получившая титул Королевы со времен царицы Савской. Но позже Зевдиту сместил ее двоюродный брат, которого министры назначили регентом и наследником. Его звали Рас Тафари Маконнен, и он претендовал на звание Императора и принял имя Хайле Селассие в 1930 году.

Фото Genuine Origin

Сельское хозяйство, кофе и политика, ведущие к современной эпохе

Император Хайле Селассие I постепенно укреплял и модернизировал власть по всей стране и во всех отраслях, в том числе, в кофейной индустрии. После возвращения императора из ссылки и повторного изгнания итальянцев в 1941 году производство кофе выросло еще больше. 

Укрепление власти и кофейной отрасли

Курс Селассие поддерживало его правительство. Селассие хотел снизить политическую и военную активность и силу влиятельных региональных землевладельцев. Император дарил большие участки пахотной земли в обмен на централизацию вооруженных сил и создание регионального административного аппарата. Небогатые мелкие фермеры, однако, не могли выдержать экономическое соперничество с крупными поместьями, а

кочевые народы покидали свои территории из-за угрозы оказаться в рабстве. Процветали богатые землевладельцы, а Эфиопия превратилась в кофейное государство. В 1930-1940-е годовой объем производства кофе в Эфиопии составлял в среднем 9 300-17 700 тонн, ко второй половине 1950-х – уже 50 000 тонн.

В мировом рейтинге экспортеров кофе Эфиопия идет вверх при Менелике II, а при Селассие выходит в первую десятку. При этом рост экспорта сдерживается высоким внутренним потреблением – примерно 50% урожая остается внутри страны. Более точно цифру определить сложно, так как мелкие фермеры пьют выращенный кофе до того, как их урожай попадет в официальный отчет.

К сожалению, при монархии Селассие изменения в земельном законодательстве в пользу богатых привели к еще большему обеднению значительной части населения страны. Неравенство росло и достигло критической массы в 1973 году. В провинции Уолло разразился голод, унесший 300 000 жизней. До недавнего времени основной причиной голода называли засуху, но сегодня большинство источников согласны с идеей экономиста и философа Амартия Сена. Он утверждает, что массовый голод случился по причине недостаточной покупательской способности среди бедных в сочетании неразвитой инфраструктурой и невозможностью доставить помощь в районы, терпящие бедствие. Это результат репрессивного авторитарного режима.

Падение режима Селассие и Дерг

Бездействие перед лицом продовольственного кризиса привело к коммунистической революции, которая положила конец режиму Селассие и семи векам Эфиопской империи. По мнению историка Тешале Тибебу Селассие стал «последним христианским монархом древнейшей христианской монархии в мире» (статья «Эфиопия: земля, сельское хозяйство, политика, 1941–1974 гг.» в «Энциклопедии африканской истории»). В течение следующих 15 лет страной правил Дерг, совет из 120 избранных военных чиновников, пока следующий крупный голод не положил конец гражданской войне. 

Дерг сыграл решающую роль в перестройке сельскохозяйственного ландшафта, отдав большую часть крупных земельных владений мелким фермерам. Поэтому сегодня 95% кофе страны выращивается на участках площадью 2 гектара или менее. Большая часть земли по-прежнему считается общественной: «владеет ей государство, а граждане «арендуют».

Председатель Дерга Менгисту Хайле Мариам официально отменил организацию в 1987 году, но ее лидеры сохранили позиции в правительстве, а сам Менгисту стал президентом новой республики до 1991 года. В 1991 году после многочисленных восстаний в регионах и ряда политических геноцидов Менгисту был свергнут Народно-революционным демократическим движением. Бывший лидер попросил убежище в Зимбабве.

В 1990-х годах после многих лет диктатуры Эфиопия изменила курс на либерализацию рынка и улучшение цен для фермеров, частично следуя рекомендациям Международного валютного фонда и Всемирного банка.

Фото Genuine Origin

Либерализация и кооперативы вместо аукционов

В течение практически всего 20-го века ежедневные аукционы были обычным делом как в Аддис-Абебе (около 80% продаваемого на аукционе кофе), так и в городе Дире-Дауа недалеко от Харара. «В аукционном зале на продажу выставили двадцать мисок с кофе. Каждая емкостью несколько килограммов. Для каждого лота указана основная информация о регионе произрастания», – пишет в отчете Иоаким Мутуа, сотрудник продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.

Доктор Флориан Шефер (SOAS, Лондон), защитивший диссертацию на тему аграрных изменений и коммерциализации сельского хозяйства в Эфиопии в секторе кофе и цветоводства, говорит о коррумпированности аукционов в Аддис-Абебе и Дире-Дауа. Трейдеры часто покупали собственный кофе, что позволяло манипулировать ценами. При этом происхождение кофе было полностью прозрачным.

Покупка трейдером своего же кофе не имеет смысла, если вы не смотрите на нее с точки зрения самого трейдера. Допустим, трейдер покупает кофе непосредственно у фермера и хочет его экспортировать. Кофе на экспорт по закону надо провести через аукцион (это облагается налогом), поэтому трейдер вводит свой кофе в систему, а затем выкупает и забирает. В этом случае стоимость кофе на аукционе не имеет значения – трейдер просто платит сам себе за свой кофе. Конечно, другой агент может попытаться перебить цену, но пока у трейдера достаточно денег для уплаты налога, конечная цена не имеет значения, кроме образца, с которого возьмут налог. То есть недооцененный кофе стал нормой, поскольку позволял избегать высоких налогов. Механизм точного определения настоящей рыночной цены на аукционах сломался. Осталась только сложная, но прозрачная цепочка поставок.

Многочисленные изменения в законодательстве, высокие налоговые ставки в периоды правления Селассие и Дерга стали причиной контрабанды эфиопского кофе через другие страны. Курс на либерализацию рынка в 1990-х годах прекратил существование Эфиопской корпорации по маркетингу кофе/ Ethiopian Coffee Marketing Corporation, контролировавшей более 80%  кофейного рынка. Вместо нее появились две общественные компании, которые потом были замещены частными экспортными компаниями, скупавшими кофе на аукционах. В числе других реформ того периода: отмена квот, сокращение и стабилизация налоговых кодов для борьбы с контрабандой.

Традиционно мелкие фермеры продавали свой урожай местным лицензированным коллекционерам sebsabies, а те – представителям лицензированных складов akrabies. Последние доставляли кофе на аукцион, где зерно оценивали и продавали на экспорт.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов Эфиопия сделала первые попытки работать по принципу прямой торговли, разрешив фермам и кооперативам продавать кофе напрямую akrabies, а иногда и экспортерам.

Примерно в это же время стали появляться известные зонтичные бренды/союзы кооперативов. Первым в 1999 году сформировался Оромия, за ним – Сидама, Йиргачефф и Каффа. Кооперативы не только обрабатывали кофе своих членов, но и давали дополнительное преимущество – сокращение цепочки поставок, что потенциально могло повысить цены для фермеров. Тем не менее, sebsabies оставались важны как те, кто доставляет ягоды, хотя и не ответственны напрямую за их покупку у мелких фермеров. Новые системы теперь могут дать реальную поддержку мелкому фермерству в вопросах переговоров и ведения сельского хозяйства.

Но пока мелкие землевладельцы и частные трейдеры в Эфиопии были информационно «отключены» от международного рынка. Механизмы определения цен работали плохо, логистика была и рискованной, и сложной, а с действующей сложной системой торгов у фермеров было очень мало шансов выйти на международный рынок.

Продолжение следует

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

_Читать меньше...

Шаг к прозрачной цене: Specialty Coffee Transaction Guide

Разные исследования, проведенные в странах-производителях кофе, показывают, что цены на зеленое зерно категории спешиалти часто не покрывают расходы на его производство, не говоря о том, чтобы приносить достаток фермерам и их семьям. Более того, пока эти цены ориентируются на биржевой уровень, молодым фермерам будет невыгодно работать с кофе, а значит, все больше фермерских хозяйств теряют преемственность – передачу дела от старшего поколения к младшему. Это не может не беспокоить закупщиков: кто будет производить много хорошего кофе, чтобы двигать индустрию спешиалти вперед? _Подробнее...

Поскольку биржевые цены на кофе остаются на критически низком уровне, лидеры кофейной индустрии на всей цепочке поставок все больше говорят о том, чтобы вывести производителей спешиалти кофе из-под влияния биржи. Эту идею поддерживают компания Transparent Trade Coffee и ее новый проект.

Фото Jake Buonemani

Transparent Trade Coffee в сотрудничестве с Университетом Эмори выпустила пилотное исследование на тему сделок в кофе: Specialty Coffee Transaction Guide. Исследование сделано в форме гида по ценам на зеленый кофе категории спешиалти для закупщиков и продавцов.  

На сегодняшний день гид является самым информативным документом для определения цен, сделанным для спешиалти индустрии и выложенным в открытый доступ. Гид вышел в январе 2019 года, в период очень низких биржевых цен на зеленое зерно. Низкие цены на арабику означают нищету для фермеров и их семей и угрозу благополучия и жизнеспособности всего сектора.

Для первого Specialty Coffee Transaction Guide команда собрала данные у 21 компании-добровольца, занимающихся обжаркой и импортом кофе в США и Европе. Получилась база по более чем 10 000 сделкам за двухлетний период с общим оборотом 341 миллион долларов США

Команда описывает 14-ти страничный гид как справочник цен для рынка спешиалти кофе, не указывающий стандартные ставки на бирже. Гид планируется расширять и дополнять. 

Идея гида принадлежит специалисту в области спешиалти кофе Чаду Тревику и экономисту Питеру Робертсу.

Данные по контрактам опубликованы анонимно и включают: цену FOB, страну происхождения кофе, объем закупки и степень качества зерна. По этим параметрам в справочнике сопоставлены, например, цены на кофе одного качества при закупке 800-2500 фунтов и более 40 000 фунтов. Так ля контрактов на покупку 2500 – 6000 фунтов зерна с оценкой 82-84 балла цена FOB за фунт составила 2.49 доллара США; для зерна с оценкой  84-85 баллов – 2.62 доллара; для зерна с оценкой 86-88 – 3.36 доллара; для зерна с оценкой 88+ – 3.95 доллара.

Также показана зависимость цены от объема закупок: так зерно с оценкой 86-88 баллов при закупке от 40 000 фунтов продавалось в среднем 2.92 доллара/фунт, при закупке менее 800 фунтов – 4.50 доллара/фунт.

В итоговом отчете команда TTC представила несколько интересных выводов и заметила, что ограниченное число компаний-участниц не в полной мере отражает состояние цен на спешиалти рынке. В течение следующих двух лет планируется привлечь к исследованию еще по крайней мере 20 добровольцев. Это поможет сделать более точную базу данных и расширить географию закупщиков/обжарщиков и поставщиков.

Тревик говорит, что сейчас закупщики и продавцы кофе часто начинают переговоры,

ориентируясь прошлогодние и нынешние цены на бирже. Но гид позволит подойти к сделке с другой стороны: «Кофе, набравший 88 баллов, в прошлом году стоил столько. Давайте от этого отталкиваться». Несмотря на то, что гид встретили, в основном, с энтузиазмом, команда также получила критику от закупщиков старой школы. Они говорят, что цена FOB нерелевантна без включения в нее биржевой цены на момент продажи. Но такой вариант не поддерживает основную идею гида: справочник цен, не привязанный к бирже.

Интересно, что после публикации гида почти половина загрузок приходится на испаноязычную версию. Это открывает потенциал руководства как справочника по ценам для производителей кофе.

Specialty Coffee Transaction Guide доступен для свободного скачивания после регистрации на сайте проекта.

Источники: Daily Coffee News и Specialty Coffee Transaction Guide

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Meet Your Roaster: Татьяна Храмченкова

На обжарочное производство Soyuz Coffee Roasting Татьяна Храмченкова пришла  девять лет назад технологом и сегодня полностью отвечает за обжарку блендов и моносортов. Кофе – самый интересный продукт, считает Татьяна. Вряд ли есть еще один такой же, который так многогранен и так сближает людей. Но прежде была любовь к людям, которые влюблены в кофе. Возможно, без них ничего бы не случилось. Ни самой любви к кофе, ни профессии обжарщика. _Подробнее...

Татьяна, чем ты занималась до кофе?

Я была технологом на кондитерском производстве, занималась шоколадом. В моей семье говорят, что мне повезло, я всегда работала с приятными продуктами. Так что шоколад и кофе.

Почему ты начала работать с кофе?

Я начала работать в «Союзе». Кофе – это дочернее производство, запустилось в 2010 году, а перед запуском пошли слухи о том, что будет новый проект. Нашему отделу кадров поставили задачу искать технолога. Я об этом узнала случайно. Мне позвонила знакомая и сказала, что есть вакансия технолога со знанием английского языка. Я пошла в отдел кадров узнавать, что это за вакансия, и мне сказали: «Да, а ты же подходишь. Не хотела бы сама пройти собеседование?» Я сказала, что хочу. На тот момент я всего полгода работала в «Союзе» и не была уверена, что это нормально, поскольку пришла все-таки на другую работу. Но в итоге, меня выбрали. Потом приехала Асли Яман/Asli Yaman, мой учитель и главный обжарщик на тот момент. Я всегда любила кофе, но до начала работы в кофейной сфере пила растворимый. В него добавляла молоко и сахар как мой папа, становилось вкусно. Уйти от растворимого кофе было довольно легко после того, как я стала дегустировать кофе каждый день и понимать его.  Мне очень повезло с людьми. В принципе, в кофе все общаются очень хорошо, кофе сближает, мы все большие друзья. Я поняла это, когда только начала работать. Хотя Асли была моим начальником, она же была и большим другом. Поэтому сначала люди, а потом уже кофе. У меня не было такого: я выпила чашку хорошего кофе и поняла, что все, что было до этого, надо срочно забыть. Сначала была любовь к людям, которые влюблены в кофе, а потом эта любовь перешла на сам кофе.

Расскажи о своем обучении обжарке.

Мой путь несколько не похож на путь многих, кто начинает в кофе, потому что,  как правило, начинают с работы бариста, а потом уже развивают себя в обжарке. Меня сразу стали учить на обжарщика, и тут мне повезло, потому что обжарка – для меня самое интересное. Больше всего я люблю жарить и капить кофе. Каждую обжарку я дегустирую. Для меня это правило номер один. Повезло мне и в том, что у меня был учитель. Мне не нужно было учиться самой, как учатся многие, когда начинают жарить. Конечно, без ошибок не может никто. Я не раз думала, что могу и лучше. И стараюсь делать лучше. Когда уехала Асли, я понимала, что надо развиваться самой. Спасибо моему английскому сейчас у меня есть зарубежные друзья: в первую очередь, Аудун Сорботтен/Audun Sørbotten и команда Solberg & Hansen. Они помогают мне понимать, на правильном ли я пути. Я следую за ними в чем-то. Конечно, чужой опыт хочется перенять, но любой обжарщик скажет, что невозможно, слушая другого человека и следуя его советам, сразу жарить все хорошо. Только собственная интуиция. Как у шеф-поваров, как у любого специалиста, который хорошо знает свое дело, потому что есть собственный опыт. Я не знаю, на каком этапе я сейчас нахожусь по профессионализму, но мне кажется, что я не достигла своего максимума.

Опиши свой типичный день на работе.

У нас небольшой производственный коллектив 9 человек, из них 4 обжарщика, все девушки с образованием технолога – я, Женя, Аня и Юля. Мы собираемся в лаборатории, пьем кофе, который заваривает кто-нибудь из нас или наших механиков, и смотрим производственный план. Выполняем его, делаем обжарки, дегустируем обжарки предыдущего дня и решаем все побочные вопросы. Мы отгружаем кофе через границу, поскольку Калининград по отношению к большой России находится за границей. Нужно готовить много документов: на сырье, материалы (упаковка, этикетка и так далее). Вопросы по декларированию частично лежат на нас. Мы работаем по предзаказу. Нам приходит заказ, мы его выполняем, отгружаем, и у нас есть некоторое время на то, чтобы привести в порядок производство и цех, все почистить. У нас не обжарочное, а пищевое производство. Разница в том, что мы должны выполнять все требования закона, делать санитарные дни, отчитываться, писать журналы, потому что есть проверки. Например, метрологические. Это значит, что все оборудование должно быть проверено. Этот мир знают не все бариста, пришедшие в обжарку, но это знает любой технолог. 

Каково это быть главным обжарщиком?

Мне очень нравится. Я очень люблю свою работу. Я видела запуск производства с нуля, и это и мое детище, мой кофе. Я чувствую, что люблю все, с чем сталкиваюсь в работе.

Что тебя просят рассказать о твоей профессии твои новые знакомые?

На самом деле, все очень удивляются. Я имею в виду, случайные знакомые. Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, и я отвечаю, что я жарю кофе, не передать удивление в глазах человека. Когда я достаю капинговую ложку, не передать удивление в глазах человека. Последний раз в самолете меня спросили: «А что, кофе надо жарить?». Я думаю, это связано с тем, что в России пока больше пьют чай, о кофе думают меньше и не знают никаких подробностей, как происходит обжарка. Поэтому людей удивляет, что есть профессия обжарщик кофе.

Твои любимые стереотипы о кофе?

Мне уже надоело слышать, что кислый кофе – плохой кофе. И я не считаю, что робуста – это однозначно плохо. Робуста – это тоже биологический вид кофе, разный по качеству. Поэтому я не люблю стереотип, что если есть робуста, значит, мы это пить не будем.

Что ты думаешь о робусте как о single origin?

Не знаю. Наверное, это не мой выбор, потому что я слишком люблю кофе с яркой фруктовой кислотностью. Но это имеет смысл, поскольку сокращается урожайность арабики из-за изменения климата и болезней. Робусту легче вырастить. На этот биологический вид сейчас обращено большое внимание – появились Q робуста грейдеры, есть примеры робусты, удивляющей своими вкусовыми нотами, например, нотами тропических фруктов. Мне интересно пройти курс Q робусты, чтобы лучше разбираться в ее качестве.

Какой опыт ты бы хотела приобрести в кофе?

Я хотела бы стать лучше в сенсорике кофе. Я прошла курс Q-грейдера у Полины Владимировой. Это помогло классифицировать собственную сенсорную базу и лучше понимать других профессиональных каперов, а также оценки судей на чемпионате по обжарке. Теперь готовлю своих девочек к курсу, чтобы в компании было несколько Q-грейдеров. Хотела бы попробовать судить, начать с регионального уровня. Меня очень интересует судейство Cup of Excellence. Хотела бы научиться хорошему латте-арту. Латте-арт – это одно из моих самых первых удивлений в кофе. Приятно нарисовать что-то красивое для человека неискушенного. Но продвинутый латте-арт, соревнования по латте-арту – не мое, я не смогу это использовать постоянно в работе.

Какой важный кофейный опыт ты недавно приобрела?

Недавно я вернулась из поездки в Эль Сальвадор – впервые побывала на кофейных фермах, станциях сушки зеленого кофе. С 2011 года мечтала сорвать и попробовать кофейную ягоду прямо с дерева. Прокапила все растущие в Сальвадоре разновидности и методы обработки кофе. Поездка была короткой, всего 4 дня, потому что я была в группе с другими обжарщиками из Европы. Для нас организовывали большие встречи с фермерами, мы участвовали в Juaua Coffee Expedition. Это ежегодный аукцион нанолотов. Я очень впечатлена, переполнена эмоциями, хочу вернуться через год и увидеть все это снова. Хочу пожить и поработать на ферме. Такая возможность есть, после знакомства фермеры приглашают к себе погостить. Вообще о людях, с которыми я встретилась, вспоминаю с большой теплотой. Люди там просто чудесные – страна маленькая, все друг друга знают. Поэтому чувствуешь себя уютно, «как дома», хотя на самом деле дом за 10 000 км.

Что тебе хочется от кофейной индустрии?

Мне нравится, что кофе развивается, не стагнирует, это очень хорошо. Пусть так будет и дальше.

Расскажи, пожалуйста, об участии в чемпионатах по обжарке кофе.

Это был горький опыт в том плане, что были ошибки, которые не хотелось бы совершать. С другой стороны, все так начинают, учатся на своих ошибках. На чужих и не научишься, потому что здесь мы все попадаем в некомфортное для себя положение. Нам дают машину, с которой счастье, если ты работала в своей обычной практике. Я участвовала второй раз в чемпионате, и второй раз была машина, с которой я не сталкивалась. И это и испытание себя, и развитие себя как обжарщика. Какой ты обжарщик, если ты знаешь только одну свою машину и только тот кофе, с которым ты работаешь?

Как ты готовишься к чемпионату по обжарке?

Стараюсь найти оборудование, чтобы попрактиковаться. Какой кофе будет, я заранее не знаю, но чем больше разного кофе жарить, тем больше шансов на успех.

А что ты делаешь, если не справляешься?

Если не справилась на чемпионате, два месяца не сплю и переживаю. И там есть разные мысли: больше не участвовать, почему я так сделала и так далее. А если это о моей работе, то я добиваюсь результата.

Какие знания/качества ты считаешь важным для обжарщика?

Интерес, желание учиться, отсутствие самовлюбленности и мыслей, что я лучше всех. Возможно, у кого-то есть способности научиться быстрее. В обжарке нужно предугадывать. Там нет математического расчета. Надо знать, что происходит внутри обжарочной машины и заранее делать то, что будет правильно. Когда ты учишься, ты еще не умеешь предугадывать, а делаешь по правилам. Когда ты чуть глубже познаешь процесс обжарки, ты можешь чувствовать. И если научиться предугадывать и чувствовать получается достаточно быстро, то я считаю, что у человека есть способности к обжарке. Если есть интерес, будешь ты ошибаться много или мало, но ты станешь хорошим обжарщиком. Обжарка кофе – не какая-то уникальная профессия. Это как быть специалистом в любой другой области. Если тебе скучно, ты вряд ли чего-то достигнешь, а если интересно, то наверняка ты чего-то достигнешь.

Какие люди тебя вдохновляют?

Конечно, Асли, потому что она – мой первый учитель, она добилась невероятных высот в кофе, ее знают по всему миру. И Эндрю Хетзел/Andrew Hetzel, наш сенсорный консультант. Мне бы очень хотелось достичь того уровня сенсорных навыков, какие у него есть.  Я очень уважаю тех, кто сам себя сделал и в профессиональном, и в финансовом плане. В кофейном мире меня восхищает Аудун Сорботтен, чемпион мира по обжарке 2015 года. Я была волонтером на чемпионате мира в Швеции, познакомилась с ним и мы сразу стали как-то легко общаться. Сейчас он – один из тех, кто дает мне развитие в кофе. Он очень мудрый обжарщик. 

Расскажи про волонтерство на чемпионате по обжарке.

От волонтера нужно не так много. Засекать время, когда жарят участники, смотреть, чтобы их не дисквалифицировали за просрочку, смалывать чашки на капинг. Работа самая простая, но она дает возможность смотреть. Впервые я поехала волонтерить в 2015 году, когда думала о собственном участии. Мне нужно было посмотреть, как это происходит. Я даже не могла представить, что смогу познакомиться с человеком, который станет победителем, это общение затянется, и он станет моим большим другом. В волонтерстве всегда есть плюсы, и я за волонтерство. С другой стороны, это тяжелая работа. Ты делаешь ее бесплатно, целый день на ногах, меняешь стаканы, готовишь капинг, убираешь капинг. Но опять все зависит от интереса. Если ты приехал на волонтерство и хочешь получить что-то взамен, нужно быть активным. Тогда можно и познакомиться, и узнать что-то новое, а не просто помыть посуду и поехать домой.

Что такое для тебя кофе?

Это очень многогранный продукт, который нравится людям. Кофе можно делать лучше. Кофе сложен. Поэтому с кофе интересно. Я пью много кофе на работе и стараюсь пить его поменьше вне работы. Но я думаю, вряд ли бы я нашла в своей жизни другой такой же интересный продукт.

_Читать меньше...

Любите ли вы кофе настолько, чтобы стать бариста?

Из-за любви к кофе многие учатся варить его профессионально и хотят построить карьеру в кофейной индустрии. Но порой теряются, делая ошибки и оттого чувствуя себя не в своей тарелке. Знайте, вы не одиноки. _Подробнее...

Эстефани Риера делится с начинающими бариста опытом своих ошибок. Прочитайте этот текст. Возможно, он поддержит вас на пути к кофейному успеху.

Фото Daniel Norris

Ошибка первая: поддаваться разочарованию

Большинство бариста начинают карьеру в кофейне, но я начала учиться в Accademia del Caffe Carbone Espresso в Каракасе, Венесуэла. Мой учитель Петро Карбоне дал мне несколько книг по основам кофе. В первые недели я впитывала информацию как губка и учила что-то новое каждый день. Примерно через месяц я прочитала все, а потом почувствовала себя потерянной и разочарованной. Мне казалось, я не учу ничего нового, не развиваюсь.

Сейчас я понимаю, что невозможно учиться быстро. Я достигла плато, но я все еще узнаю новые вещи. Просто теперь дорога стала круче, а потому двигаемся мы по ней медленнее. Поэтому не расстраивайтесь, когда после первой волны обучения, всплеска энергии и энтузиазма вы почувствуете, что замедляетесь и двигаетесь в более спокойном темпе. 

Ошибка вторая: оставаться в зоне комфорта

После обучения я работала в академии и мечтала однажды стать профессиональным бариста. Но это была неопределенная мечта без четкого плана. Потом мне предложили стать тренером бариста. Но была проблема – я не была готова к новой роли. Я делала свою работу, но не училась ничему новому, не ставила новые цели, не участвовала в новых проектах. Хотя в теории я хотела вырасти профессионально, я не пользовалась возможностями академии – ее кофейной лабораторией с дорогим оборудованием.

Поэтому я заставила себя выйти из зоны комфорта и вместе со своим учителем разработала план обучения. Я задавала больше вопросов, больше читала, экспериментировала с методами заваривания, пробовала новое, в том числе, обжарку (мой первый батч был ужасен). Так я почувствовала себя увереннее и достаточно подготовленной, чтобы стать кофейным инструктором в академии.

Важно спросить себя, а что дальше? Вы можете быть счастливы с тем, что есть, но готовы ли вы к новым возможностям и вызовам? Задавайте вопросы, практикуйтесь, пробуйте новые вещи, и вы увидите, как сильно вы вырастете.

Ошибка третья: мало общаться с другими бариста

Вокруг вас много отличных кофеен и бариста. Вы поддерживаете с ними связь? Я не особенно об этом задумывалась, считала, что в академии есть все, что мне нужно. Первый раз мой выход в сообщество состоялся на  региональном чемпионате по аэропрессу в Каракасе. Я участвовала первый раз и дрожала как осиновый лист. И что еще хуже, я никого не знала. Но любовь к кофе объединяет. Соревнование проходило в доброжелательной обстановке, все друг друга поддерживали. Эта атмосфера помогла мне занять второе место.

Общаясь с другими бариста, я узнала о себе больше как об ученике. Я увидела новые перспективы и поняла, что до этого не обращала внимания на какие-то идеи. Меня очень воодушевляло делиться знаниями. Этот опыт также научил меня сотрудничеству и командой работе, которые жизненно необходимы и в кофейне, и в других местах.

Сегодня я знакомлюсь с другими бариста на всех мероприятиях, куда хожу. Неважно, новички это или эксперты. Прислушивайтесь к бариста с многолетним опытом, но не стоит недооценивать новичков. Они могут заставить вас посмотреть на знакомые вещи под другим углом.

Ошибка четвертая: не интересоваться некоторым областями кофейной индустрии

Одна из моих учениц никогда особенно не интересовалась обработкой кофе. Для меня это очень важная тема, и я не понимала, почему моя коллега не хотела знать больше, чем просто базовые вещи.

Я думала, что я учила о кофе все, ничего не упуская. Я ошиблась. Первое время, когда я капила кофе, я не знала, что должна почувствовать. С опытом мне стало легче распознавать вкусовые ноты. Я легко определяла несколько нот сверх базовых. Но дальше этого дело не пошло, я как будто застряла на месте.

Потом я расспросила нескольких знакомых и поняла, что не уделяла достаточно внимания развитию своих сенсорных навыков. Бариста надо тренироваться чувствовать вкусы и ароматы. Это тяжелая работа, требующая многократных повторений и упражнений. Кажется, что это очевидно, но в свое время я этого не понимала. Я просто думала, что разовью вкус без упорных тренировок.

Иногда мы упускаем из виду важные детали, потому что не понимаем их важность. Поэтому делитесь опытом с другими и пытайтесь понять, где вы можете приложить больше усилий.

Ошибка пятая: ограничивать источники информации

Когда я начинала учиться, я читала книги о кофе таких авторов как Скотт Рао и Андреа Илли, а также кофейные журналы и материалы Specialty Coffee Association. Я доверяла этим источникам и считала, что учусь у лучших. Но в реальности я усвоила только две или три точки зрения.

Обучение – это не только теория и ее применение на практике. Это сравнение разных точек зрения, критическое осмысление информации и собственные выводы. Когда я это поняла, я начала расширять список читаемого и просматриваемого: блоги, посты в социальных сетях, видео на YouTube. Не забывайте следить за актуальными новостями в индустрии кофе, используйте разные источники, пишите о своем опыте.  

Не бойтесь экспериментировать, задавать вопросы и искать новую информацию. Любопытство и целеустремленность приблизят вас к цели – стать отличным бариста.

Автор: Estefani Riera, оригинальная статья: Five Things You May Be Doing Wrong As a New Barista

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Zero Coffee Wave: первый кофе заваривали из зеленых зерен?

Примерно в середине 15-го века в Йемене суфийский мистик Джамал ад-Дин Абу Абд Аллах Мухаммад ибн Саид (известный как Дхабхани) популяризовал напиток, который попробовал в путешествии по Африке, вероятно, в городе Харар. Этот напиток назывался у местных bun или buna, а на Аравийский полуостров пришел под именем bounya. Зеленые кофейные зерна измельчали, заливали водой и кипятили. Получался экстракт, похожий на крепкий зеленый чай.   _Подробнее...

Bounya обладал стимулирующими свойствами, почти как kafta, настойка из листьев ката. Bounya пили во время полуночных молитв и тоже стали называть kafta. Позже kafta исказится до арабского gahwah или «кавах» и турецкого kahveh или «кахва». Отсюда уже недалеко до café в романских языках.

Культовым кофейным напитком из Йемена называют qishr или «кишр»: приправленный  пряностями настой из шелухи кофейной ягоды (похожий на каскару). Но именно bounya превращается в то, что мы сегодня знаем как кофе: напиток, который заваривают из обжаренного зерна.

Конечно, традиция заваривания необжаренного кофе существовала задолго до того, как ее открыли для своих земель суфии Адена, абиссинские фермеры и торговцы Харарге. Зеленый, а иногда копченый кофе жевали или заваривали и пили нефильтрованным в западной Эфиопии (родина арабики) и северной Танзании (родина робусты).

В наше время интерес к завариванию зеленого кофе возродился, но не из-за его стимулирующих или вкусовых качеств. В 2012 году доктор Мехмет Оз выдвинул теорию о том, что высокое содержание хлорогеновой кислоты в зеленом кофе (по сравнению с обжаренным) помогает сбросить вес.

Относиться к этой теории надо через призму здоровой критики. Во-первых, заваренный зеленый кофе горький на вкус из-за хлорогеновой кислоты и из-за того, что отсутствуют сахара, образующиеся в процессе карамелизации при обжарке. Во-вторых, если зеленый кофе плохого качества, вреда от него гораздо больше, чем от такого же, но обжаренного. В процессе обжарки опасные для здоровья вещества сгорают (например, плесень) или их концентрация (например, охратоксин) снижается.

И самое главное. Экстракт зеленого кофе как биоактивная добавка для похудения неэффективен. Одно из исследований доктора Оза было фальсифицировано. Это и последующие судебные разбирательства запятнали репутацию и самого доктора, и экстракта зеленого кофе.

Но если вам все же любопытно, какой напиток пили в 15-м веке суфийские мистики, есть несколько вариантов, которые могут быть приятны на современный вкус. Вызов разработать напитки с экстрактом зеленого кофе приняла бариста Сандра Лоофбороу. Сам зеленый кофе на вкус – нечто среднее между старым горошком, ромашкой и мокрым мешком. Для создания напитков Сандра использовала довольно много ингредиентов по сравнению с обычной практикой бариста и опиралась на опыт знакомых барменов и поваров. Землистый вкус можно сбалансировать кислотностью и сладостью, горечь убрать, разбавив экстракт, а газированная вода добавит текстуры. Но при этом напитку нужна была средняя нота, которая заполнит свободное место между «низким» землистым вкусом и «высокими» сладкими и кислыми нотами. В качестве средней ноты Сандра использовала имбирное пиво.

Ниже два рецепта холодного напитка с экстрактом зеленого кофе. Если решитесь попробовать, не забывайте, что в заваренном зеленом кофе очень много кофеина.

Экстракт зеленого кофе

Перед завариванием тщательно промойте зерно. Более длительное кипячение даст более концентрированный настой.

- 100 грамм зеленого кофе

- 300 грамм воды

Доведите воду до кипения. Добавьте зеленый кофе и варите, помешивая. Через 10 минут вытащите зерна и остудите экстракт.

Экстракт лучше всего использовать в течение 24 часов, но в холодильнике он хранится несколько дней. Если вы заметили, что цвет или прозрачность настоя изменились, не используйте его.

Пряный имбирный освежающий напиток с кофеином

- 120 грамм экстракта зеленого кофе

- 120 грамм имбирного пива

- 60 грамм пряного сиропа

- 420 грамм газированной воды

Смешайте ингредиенты и добавьте лед или охладите. В готовом напитке должен читаться, но не доминировать вкус зеленого кофе. Если он слишком сильный, попробуйте изменить соотношение ингредиентов.

Как приготовить пряный сироп:

- 200 грамм тростникового сахара демерара

- 5 грамм кардамона

- 5 грамм аниса

- 5 грамм гвоздики

- 200 грамм воды

Доведите воду до кипения, добавьте сахар и специи. Кипятите 15 минут. Вытащите специи и охладите. Готовый сироп храните в холодильнике 4-6 недель.

Тоник с тамариндом и сиропом из листьев лайма

Кислотность тамаринда и острота и свежесть лайма отлично балансируют земляной вкус экстракта.

- 100 грамм экстракта зеленого кофе

- 20 грамм сока тамаринда

- 20 грамм сиропа лайма

- 40 грамм имбирного пива

- 200 грамм газированной воды

- 5 капель Ангостура биттер (по желанию)

Смешайте ингредиенты и добавьте лед или охладите. В готовом напитке должен читаться, но не доминировать вкус зеленого кофе. Если он слишком сильный, попробуйте изменить соотношение ингредиентов.

Сок тамаринда:

- 200 грамм пасты тамаринда

- 100 грамм сахара

- 600 грамм воды

Вскипятите воду, добавьте сахар и пасту. Варите на медленном огне 15 минут, затем процедите. Перед употреблением перемешайте или встряхните. Храните в холодильнике в течение 2-х недель.

Сироп из листьев лайма

- 5 грамм листьев лайма

- 5 грамм кориандра

- 5 грамм кардамона

- 4 бутона гвоздики

- 100 грамм сахара

- 100 грамм воды

Доведите воду до кипения. Добавьте сахар и специи. Варите на медленном огне 20 минут или до готовности листьев лайма. Процедите сироп в чистую посуду. Храните в холодильнике до 4-6 недель.

Оригинальная статья опубликована в Barista Magazine: часть 1 и часть 2, а также в блоге Royal Coffee, aвторы: Chris Kornman & Sandra Elisa Loofbourow

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Good Genes: зачем кофейной индустрии нужна генетика?

Тим Шиллинг – ученый и эксперт по развитию исследовательских программ по кофе в Африке и Латинской Америке. Считает, что кофе – это культура, которую выращивают в бедных странах, пьют в богатых странах, но не исследуют ни в одной из них. В 2012 году Шиллинг основал и возглавил некоммерческую организацию World Coffee Research, основное направление работы которой – научные исследования кофе как сельскохозяйственной культуры, в том числе, генетические исследования. _Подробнее...

Партнером World Coffee Research по развитию Международной программы по сохранению генофонда кофе/ Global Conservation Strategy for Coffee Genetic Resources является организация Crop Trust. В этом интервью для Crop Trust Тим Шиллинг рассказывает о разнообразии кофе, о том, какую роль играет WCR в адаптации культуры к изменяющемуся климату и о том, почему необходимо защитить кофейное зерно, вокруг которого выстроена индустрия с годовым оборотом 100 миллиардов долларов.

Фото Crop Trust

Для многих людей кофе – это просто кофе. Как, например, рис – это просто рис. Но на самом деле риса порядка 500 000 культурно выращиваемых сортов. А что вы можете сказать о кофе?

У кофе нет этих тысяч сортов. Если вы зайдете на сайт UPOV (Международный союз по защите новых сортов растений), вы найдете 52 зарегистрированных сорта. Кроме этого известны еще порядка 50. Чуть более 100 сортов кофе (речь об арабике), а внутри – очень маленькое разнообразие. WCR секвенировала и оценила каждый из 800 с лишним образцов вида арабика в одном из генетических банков. Мы обнаружили, что генофонд арабики сильно ограничен. А значит, ограничены и наши действия. Нам нужно гораздо большее генетическое разнообразие в кофе, если индустрия хочет развиваться в условиях меняющегося климата. Тогда мы сможем выращивать разновидности кофе, устойчивые и/или легко адаптируемые к внешним условиям.

По данным Global Coffee Conservation Strategy в четырех генных банках хранятся примерно 20 тысяч образцов кофе. Самая большая коллекция кофе в мире, включающая многие дикие виды. Но вы говорите, что у культурно выращиваемых сортов генетического разнообразия фактически нет.

Ботаники выделяют более 125 видов кофе. Мы пьем только два – арабику и канефору или робусту. Внутри разновидностей, которые сейчас выращивают на плантациях, очень маленькое генетическое разнообразие. В генных банках его гораздо больше. Хороший пример – разновидность геша. Ее нашли в 1930-х годах в Эфиопии и отправили в несколько генных банков. В банках она хранилась как часть коллекции и не использовалась. В 2000-х годах сформировался спешиалти рынок, заинтересованный в уникальных вкусовых профилях. Гешу переоткрыли на нескольких фермах благодаря банку CATIE. Сегодня эта разновидность – королева арабики, продаваемая на аукционах по несколько сотен долларов за фунт. Но если бы ее не было в генном банке, мы бы, вероятно, никогда бы о ней не узнали.

Для нас ценна не только арабика, но и другие виды кофе, которые мы пока не пьем. Арабика может даже не выжить, если в ее гены не включить гены других видов. Здесь мы говорим не только о робусте, но, например, о либерике. Поэтому очень важно, чтобы мы не потеряли генетический материал, собранный в CATIE и других трех банках. Это Исследовательский институт кофе FOFIFA на Мадагаскаре, Эфиопский институт биоразнообразия Choche Field Genebank, генный банк Национального центра сельскохозяйственных исследований на Кот-д'Ивуаре. В этих банках собрана самая полная и генетически разнообразная коллекция образцов кофе. Можно еще собирать дикие образцы кофе в местах его произрастания. Но получить к ним доступ сложнее.  

То есть можно потерять кофейный генофонд?

Да. Я могу сказать это, основываясь на личном опыте. В 2014 году я организовал экспедицию на плато Бома в Южном Судане, которое всегда считалось второй возможной родиной арабики после Эфиопии. Мы хотели посмотреть, сможем ли мы найти какие-то разновидности арабики. Это было после начала гражданской войны в 2013 году. Мы располагали полным ботаническим описанием местности, составленным в 1930-1940-х годах британским ученым доктором Томасом. Он очень подробно описывал флору: кофе, какие деревья росли, их количество и количество тени, другие вещи. Но мы не нашли ничего похожего на описание доктора Томаса. Вместо пышной зелени земля, пострадавшая от пожаров и засухи. Да, мы нашли арабику в местных лесах и подтвердили, что она все еще растет на плато Бома. Но деревья были очень маленькие, болезненные. Для нас это было откровением: много диких растений просто исчезло из-за засухи, выпаса скота и пожаров. И скорее всего, исчез ценный генетический материал, который бы мог помочь нам решить сегодняшние проблемы. Ведь плато Бома подвержено засухе, то есть местные деревья приобретают к ней некоторую устойчивость. 

Эта экспедиция показала нам, как изменилась природа Южного Судана за 80 лет в результате освоения земель и глобального потепления.

В начале 2000-х годов в Руанде вы занимались развитием инфраструктуры для производства спешиалти кофе. Эта работа стала началом World Coffee Research?

Да. Проект World Coffee Research начался с попыток понять, что надо изменить в производстве, чтобы получить хороший конечный продукт. Надо проводить исследование. Например, как на качество чашки повлияет сокращение времени доставки ягод на станцию обработки. Что будет, если с момента сбора до поступления на станцию пройдет два часа. Двенадцать часов? С какого момента качество начинает проседать? Когда ягоды начнут бродить? Вы ставите эксперимент, чтобы на это посмотреть. 

Я искал, какие исследования проводились раньше, изучали ли, как от времени транспортировки зависит качество чашки. И ничего не нашел. Никаких исследований на тему того, как разные факторы – время доставки, температура – и их сочетание влияют на качество продукта. Это безумие. У нас есть индустрия с годовой стоимостью 100 миллиардов долларов и продукт, который ценят за качество вкуса, но при этом нет никаких сельскохозяйственных исследований о влиянии разных агрономических переменных на это качество. Поэтому мы решили предложить спешиалти кофе организацию, которая занималась бы исследованиями и разработками для отрасли.

Проект WCR был запущен в 2012 году. Как вы считаете, сегодня кофейная индустрия понимает настоящие и будущие проблемы фермеров?

Индустрии потребовалось много времени, чтобы осознать проблемы фермеров. Если ты занимаешься продажей обжаренного кофе, сложно приучить себя думать о вещах, касающихся производства, тем более, о генетике. Рыночная цена сегодня составляет порядка 1,30 долл. США за фунт. Кофе много, раз цены снижаются? Поэтому когда вы пытаетесь поговорить о важности программы сельскохозяйственных исследований, которая защитит продукт, увеличит его объем на рынке, повысит качество, люди не вполне понимают, зачем это надо. Да, есть те, кто понимают. Например, J.M. Smucker, Nestle. Но большая часть говорит: «Мы лучше потратим деньги на строительство школы» или что-то подобное.

На старте годовой бюджет WCR составлял 1,2 миллиона долларов США, сейчас – 5,5 миллиона. То есть кофейная индустрия принимает нас. Сейчас я думаю, достаточно ли мы быстро растем, чтобы преодолеть основные генетические и агрономические ограничения. Наша следующая цель  – через два года нарастить бюджет до 10 миллионов, а потом еще больше.

Исследования и разработки – очевидное решение почти для всех сельскохозяйственных продуктов. Доходность инвестиций в этой области колеблется от 25% до 45% в зависимости от географии, товаров и т. д. У кофейной индустрии никогда не было глобальной исследовательской программы с такими ресурсами, чтобы она могла постоянно снабжать индустрию качественным кофе. Да, у нас есть превосходный Cenicafé в Колумбии и множество великолепных научных институтов в Бразилии, но большинство стран-производителей ограничены в исследованиях, а где-то даже нет подобных организаций.

Научные разработки всегда требуют соответствующего финансирования. Когда речь идет о генетике кофе, вы не можете творить чудеса, имея в бюджете всего несколько миллионов долларов.

Самый интересный проект WCR лично для вас.

Самый крутой, многообещающий проект – Международная программа контроля производства кофе/Global Coffee Production Monitoring Program. Это серия технологических испытаний на наших фермах-партнерах в 22 странах. В каждой стране мы проводим 40-80 полевых экспериментов. В каждом из них мы тестируем две вещи: новые улучшенные разновидности кофе в сравнении с теми, которые обычно выращивает фермер; улучшенные сельскохозяйственные практики.

Наша глобальная цель – прибыльность фермы. Чтобы ее увеличить, мы смотрим на разные переменные, связанные с климатом, почвой, социальными и экономическими факторами. Так мы создаем огромную базу данных. Образно говоря, мы как бы слушаем кофейную индустрию гигантским стетоскопом. То, что мы услышим, поможет нам выписать «рецепты», которые помогут кофейному миру хорошо себя чувствовать в условиях меняющегося климата в течение следующих 50 лет.

Например, мы точно будем знать, как повышение температуры на 1 градус Цельсия скажется на производстве и качестве кофе. Мы сможем сказать, какие качественные характеристики преобладают в разновидности А, а какие – в разновидности B. Какие качества обусловлены генетикой, а какие – окружающей средой. Поэтому Global Coffee Production Monitoring Program – один из самых захватывающих проектов WCR.

Можете на примере показать важность генетического разнообразия кофе для ваших исследований?

Листовая кофейная ржавчина/Coffee Leaf Rust – наверное, самая широко известная болезнь в кофейной индустрии. С помощью устойчивой к CLR робусты селекционеры получили новые гибриды арабики с «иммунитетом» к болезни. За 80 лет эти гибриды хорошо показали себя. Но теперь уровень устойчивости снизился. Стало теплее, изменился климат, и это создало благоприятные климатические условия для распространения заболевания. Нам нужны новые «источники» генетической устойчивости к ржавчине. В генофонде арабики их нет. Генофонд робусты уже использовали, выведя гибрид тимор. Но болезнь нашла способ обойти эту генетическую защиту. Поэтому нам так важно генетическое разнообразие кофе. Где еще мы найдем нужное, как не в коллекции генов кофе?

Что вы скажете тем, кто мог бы спонсировать научные исследования в кофе?

Если мы не будет вкладываться в сохранение генетического разнообразия кофе сегодня, через 30 лет у нас будет меньше кофе, он будет дороже и хуже по вкусовым качествам. Если сегодня оставить все как есть, через 30 лет мы будем платить за чашку плохого кофе 10-15 долларов. Поэтому если индустрия хочет, чтобы люди могли пить кофе с отличными вкусовыми качествами, она должна вкладываться в генетику. Другого варианта просто нет.

 

Оригинальная статья: Q&A with Tim Schilling, World Coffee Research

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

История эспрессо машин: от Бабо до Faema

Эспрессо – напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из молотого кофе проливом из одного носика двойного портафильтра за одну непрерывную экстракцию. Эспрессо может быть приготовлен из разного количества молотого кофе. Основные технические настройки эспрессо машины: температура воды в бойлере – 90.5-96 С, давление – 8,5-9,5 бар. Время экстракции (рекомендовано, но не обязательно) – 20-30 секунд. При подаче на эспрессо должны присутствовать крема.   _Подробнее...

Так определяет эспрессо официальный регламент World Barista Championship. Золотой стандарт, для становления которого понадобились десятки лет, сотни патентов, тысячи часов изысканий и экспериментов.

Первые патенты

Считается, что первая машина и метод приготовления кофе, из которого потом выйдет современный эспрессо, были изобретены Анджело Мориондо из Турина. В 1884 году он получил патент на «новую паровую машину для экономичного и быстрого приготовления кофейных напитков». В конце 19 века кофейный бизнес в Европе процветал, но кофе заваривали очень медленно, гости ждали свои напитки довольно долго. В этом факте есть некая ирония, поскольку сегодня «медленный» кофе в моде во многом благодаря пуроверам.

Первый патент на эспрессо машину Анджело Мориондо

Некоторые источники по истории эспрессо приписывают изобретение машины французу Луису Бернарду Бабо в 1822 году. Но о французском прототипе известно совсем мало в отличие от итальянского. О машине Мориондо мы знаем, что это был аппарат с двумя бойлерами. Один поддерживал давление 1,5 бара, которое проталкивало воду через слой молотого кофе. Другой генерировал пар, который подавался на кофе. Широкой публике машина была представлена на выставке в Турине. И если бы мы оказались в Италии того времени и попробовали тот эспрессо, он напомнил бы нам фильтр кофе или американо.

Машину Мориондо в начале 20 века улучшил Луиджи Беззера. Он придумал портафильтр и несколько варочных групп. Машина Беззера также «умела» понижать температуру воды со 121С до оптимальных 90С, но, увы, не умела варить стабильный эспрессо. Сложно получить стабильность, когда вода нагревается горелками с открытым пламенем.

Павони vs. Ардуино

Следующий наш герой – Десидерио Павони. В 1903  году он купил патент Беззера и значительно улучшил конструкцию машины. Благодаря Павони на кофе машине появились клапан сброса давления и трубка для сброса пара, который скапливался внутри бойлера. Профессия бариста стала немного безопаснее: горячий кофе больше не выплескивался на сотрудника за стойкой. Новую машину назвали Ideale и представили на выставке Milan Fair 1906.

Эспрессо машина Pavoni 1910

Главным конкурентом Павони был Пьер Терезио Ардуино. Он работал над машиной, которая была бы довольно компактной, безопасна и могла бы быстро варить эспрессо. На свои изобретения Ардуино получил не один десяток патентов. При этом Ардуино был не только изобретателем, но и очень хорошим бизнесменом и маркетологом. Он продвигает эспрессо как напиток для тех, кто идет в ногу со временем, потому что природа эспрессо идеально отвечает скорости современной эпохи. Ардуино нанимает одного из самых известных художников Леонетто Каппьелло, который придумывает знаменитый рекламный плакат – молодой человек хватает чашку эспрессо, свешиваясь с подножки поезда. Благодаря маркетингу Ардуино эспрессо покинул пределы Милана и Италии и отправился в путешествие по Европе.

Рекламный плакат Arduino в MUMAC

В 1927 году во Флоренции появляется новая компания-производитель эспрессо машин La Marzocco, основанная Джузеппе и Бруно Бамби. В 1939 году в La Marzocco придумают и запатентуют первую эспрессо машину с горизонтальным бойлером. The Marus навсегда изменил дизайн машины и стал стандартом в индустрии. Однако все оригинальные экземпляры были утеряны во время Второй мировой войны, когда эспрессо машины переплавлялись на боевые патроны. Копия патента, к счастью, сохранилась.

Изобретение левера

Если бы мы оказались в Италии 1910-1930-х годов и попробовали тот эспрессо, он напомнил бы нам фильтр кофе или американо, поскольку все машины того времени работали при давлении до 2 бар. Но до более-менее современного эспрессо оставалось не так уж много времени.

Милан 1930-х годов. Caffè Achille – отличное кафе, принадлежащее семье Гаджа. Именно оттуда Акилле Гаджа начинает поиски идеального эспрессо. Он замечает, как меняются вкусы гостей, и понимает – чтобы выжить в растущей конкуренции, надо улучшать и вкус, и внешний вид эспрессо. В 1938 году Акилле регистрирует патент на новую группу для эспрессо машин Lampo. Давление создает не пар, а горячая вода. Эспрессо из машины, оснащенной такой группой, получается совсем другого качества, со слоем пенки – крема. В 1939 году Гаджа выставил группу на Fiera Campionaria в Милане. Он надеялся, что владельцы баров будут покупать его изобретение для установки на старые кофемашины. Идея провалилась, и как мы увидим, к лучшему. 

Леверная машина Gaggia

В 1947 году Гаджа регистрирует патент на машину с пружинно-поршневым механизмом. В бойлере давление пара выталкивает воду в цилиндр, где дополнительное давление дает рычаг, которым управляет бариста. Эта система увеличила давление до 8-10 бар, убрала потребность в массивных бойлерах и стандартизировала размер эспрессо. Цилиндр рычажной группы вмещал только одну унцию воды – примерно 30 мл – и поэтому ограничивал объем напитка. И еще рычажная или леверная машина давала крема на эспрессо.

В 1950-х годах инженеры еще одного известного производителя эспрессо машин La Cimbali разрабатывают автоматическую гидравлическую систему. Пружину рычага заменили схемой линейного давления, преодолев, таким образом, неудобство леверной технологии. Автоматика значительно облегчала жизнь бариста. В те же годы Джампьетро Саккани патентует систему бойлера с теплообменником.

FAEMA E61

1960-е годы подарили миру не только Битлз и движение хиппи, но и Faema E61 – настоящую революцию в кофейной индустрии. Машина-мечта любого прогрессивного владельца кофейни и бариста той эпохи.

Faema E61 

FAEMA была основана в 1945 году Карло Эрнесто Валенте в Милане. В 1950-х годах Faema собирала стандартные для тех времен леверные машины. Но в 1961 году компания выпустила новую модель – E61, которая объединила все существующие инновации в одном корпусе. Давление создавал не рычаг, а электрический насос. Он забирал холодную воду непосредственно из водопровода. Вода нагревалась, проходя через теплообменник внутри бойлера. То есть для приготовления порции эспрессо каждый раз подавалась свежая порция воды. Насос поддерживал постоянное давление во время экстракции, а теплообменник и система термосифона – оптимальную температуру для приготовления эспрессо и стабильный тепловой баланс в варочной группе. E61 оснастили трехходовым клапаном, который «включал» группу, отключал давление после окончания экстракции и сбрасывал его избыток в группе. 

С Faema E61 и начинается новая эра в производстве эспрессо машин и приготовлении эспрессо. Но об этом в следующий раз.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Предписывается пить утром и после полудня: что мы знаем о кофе и здоровье?

Доктор Бритта Фолмер на научной кофейной конференции Re:co Symposium 2018 рассказывает об исследованиях на тему кофе и здоровья – от первого исторического документа 17 века до актуальных мета анализов данных последних пяти лет. _Подробнее...

В идеальном кофейном мире арабика процветает, урожайность деревьев высокая, биологическое разнообразие на фермах велико, фермеры хорошо живут на доходы от продажи зерна, а потребители выбирают стабильность и качество. И еще кофе – это напиток, который ассоциируется со здоровым образом жизни. Но это идеальный мир. В реальности разрыв между спросом и предложением растет, а фермерам сложно адаптировать кофейные деревья к новым климатическим условиям. Как кофейная индустрия может помочь потребителям выбрать стабильное качество? И будут ли пить кофе, потому что он благотворно влияет на здоровье? Сегодня я буду говорить о том, как наука может положительно влиять на кофейную цепочку ценностей. И буду говорить на примере кофе и здоровья.

Отправимся в 1657 год в Лондон. Мы видим первую рекламу кофе.

- В Варфоломейском переулке за Старой биржей подают напиток, называемый «кофе». Этот напиток укрепляет тело изнутри, делает сердце легким, хорошо справляется с болями в глазах, кашлем или простудой, переохлаждением, головокружением, подагрой, цингой и прочими болезнями. Предписывается пить утром и в три часа после полудня.

Разумеется, ни одно перечисленное выше свойство не имело научных доказательств. Что именно говорить и писать, решала небольшая группа влиятельных людей. Не было регулирующих органов, которые бы могли помешать распространению ложной информации.

Первое научное исследование на тему кофе и здоровья появилось в 1970 году. Искали связь между разными типами рака и потреблением кофе, чая и сигарет. В выборку вошли 20 стран. Для анализа взяли данные по импорту товара, а не по его потреблению в стране. В результате обнаружили связь кофе с пятью типами рака. Те же данные получили по чаю. Сигареты оказались самыми безвредными: только один тип рака. Такая вот ирония.

Первое исследование, основанное именно на потреблении, провели только в 1990-х годах. Потребителей, пьющих и не пьющих кофе, сравнивали по типам заболеваний.

В итоге заключили, что нет связи между раком и потреблением кофе. Но в памяти людей остались данные исследования 1970 года. И поэтому остался страх. Понадобились годы, чтобы снова создать кофе положительный имидж напитка, который вызывает не онкологических заболеваний.

Исследования на тему связи кофе и разных заболеваний проводятся до сих пор. Но сейчас используются гораздо больше данных и очень хорошие инструменты статистики. Учитывают гендер, этническую группу, культуру, стиль жизни и другие факторы. И на основе этих исследований были сделаны выводы, что кофе не повышает риск возникновения рака. Более того, кофе может снижать риск развития диабета второго типа, рака печени, нейродегенеративных заболеваний. При этом наблюдается обратная связь между потреблением кофе и смертью от сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний.

Параллельно проводились исследования в области химии кофе. Обнаружили много летучих ароматических соединений, вкусовых компонентов и биоактивных веществ, самое известное из которых – кофеин. Как молекула кофеин был открыт в 1820-х. Тогда он был выделен как чистое вещество, и появилась возможность изучить его влияние в чистом виде. Тогда же исследовали кофеин на токсичность. Тесты проводились на животных и были довольно жестоки, поскольку этических правил в то время не было. Животных кормили кофеином в больших дозах и смотрели на последствия. Первые тесты на людях появились в 1840-х годах. Дозы кофеина, разумеется, уменьшили. В одном из таких исследований, например, выяснили, что доза кофеина 1,5 грамма вызывает головную боль, сердцебиение, тошноту, но не смертельна.

В 1954 году открыли другой биоактивный компонент в кофе – хлорогеновую кислоту. Хлорогеновая кислота относится к группе полифенолов, а это антиоксиданты. Исследование хлорогеновой кислоты было гораздо более сложным, чем исследование кофеина, по двум причинам. Первое: кофеин – одна молекула, хлорогеновая кислота – большая группа молекул. Второе: в случае с кофеином вы сразу видите, как он действует. Например, можно померить пульс. Действие антиоксидантов растянуто во времени. Поэтому гораздо сложнее оценить, действительно ли хлорогеновая кислота снижает риск заболеваний и если да, то каких именно.

Благодаря всем описанным выше исследованиям сегодня мы более полно и ясно видим, как кофе влияет на здоровье.  Существуют независимые организации, которые занимаются мета анализом данных. Например, Европейское агентство по безопасности продуктов питания в 2015 году опубликовало документ о безопасных дозах кофеина. Для взрослых это 400 мг кофеина в день и 200 мг кофеина за один раз. Беременным женщинам рекомендуют снизить потребление до 200 мг.

Еще один такой мета анализ на тему связи кофе и онкологии проводила IAR, дочерняя организация ВОЗ. Вывод: кофе как напиток не канцерогенен для человека.

Поскольку эти мета исследования проводятся независимыми организациями, мы должны принять их результаты как актуальное знание.

Вот что мы знаем о влиянии кофе на здоровье на сегодняшний день. Но как насчет будущего? Два года назад на Re:co Symposium проводили лекции на тему колд брю и каскары, в том числе, на тему пищевой безопасности колд брю. Но мы пока не говорим о том, как колд брю влияет на здоровье. Чтобы понять это, мы должны сделать химический анализ колд брю, учитывая разные параметры: разновидность, регион, обработка, степень обжарки, рецепт, метод экстракции. Далее мы должны посмотреть на различия химических составов колд брю и горячего кофе. И только потом можно предполагать, как влияет колд брю на наше здоровье, и проверять гипотезы.

С каскарой другая ситуация. Сама по себе каскара как пищевой продукт безопасна. Но надо понимать, что каскара может быть загрязнена. Например, бактериями или плесенью. Мы не нагреваем каскару до очень высоких температур, не жарим ее, поэтому должны быть осторожнее. Мы также не знаем, как каскара влияет на здоровье. Как и в случае с колд брю нам надо анализировать ее химический состав в зависимости от разных параметров и затем проводить клинические испытания.

В индустрии питания и напитков есть законы, защищающие потребителя. С одной стороны, они говорят, что продукт безопасен, с другой – что информация верна и не вводит в заблуждение. Но они работают не всегда и могут порождать ненужный страх (вспомним исследование 1970-х). Поэтому нам как кофейной индустрии интересны научные исследования своих продуктов, чтобы действительно понять, что безопасно и как говорить с потребителем, и на основе этого установить собственные стандарты.

Полный доклад: Re: co Symposium

Фото: Jiří Lubojacký

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Карлос Санчес: человек, который сыграл Хуана Вальдеса

Хуан Вальдес – улыбчивый кофейный фермер из Колумбии в шляпе и пончо. Сеньор Вальдес выращивает отличный кофе, вкладывая в него много труда. Сеньора Вальдеса никогда не существовало. Это собирательный образ колумбийский кофейных фермеров, воплощенный реальным человеком по имени Карлос Санчес. _Подробнее...

Сеньор Санчес – не первый актер, примеривший шляпу и пончо Вальдеса, но точно самый культовый и преданный своему персонажу целых 37 лет. До того, как посвятить себя актерской карьере и рисованию, Карлос Санчес сам был кофейным фермером. Одним из тех честных и трудолюбивых производителей кофе, прообразом которых стал Хуан Вальдес.

Хуана Вальдеса придумала в 1960 году Национальная федерация производителей кофе Колумбии (FNC), чтобы отделить 100% колумбийский кофе от блендов и кофе низкого качества, который преобладал на рынке. В то время основным потребителем были США, но большинство американцев не знали, откуда происходит кофе, который они пьют каждый день, не говоря уже о том, что у этого кофе может быть особенный вкус родного региона. Смеси середины 20-го века создавались на основе робусты и были довольно «тяжелыми» на вкус. Не обойтись без молока и сахара. Хуан Вальдес же предлагал совершенно другой кофе – мягкий, более высокого качества. И те, кто искал лучший вкус, охотно откликнулись на предложение.

Но кофе от Хуана Вальдеса привлекал не только качеством. Фермер рассказывал потребителям, как много труда нужно, чтобы вырастить хорошее зерно. Отличные вкусовые характеристики колумбийского кофе объясняются терруаром, уходом за деревьями и обработкой ягод. Вальдес говорил: «Ваша чашка кофе будет вкуснее, если сделать упор на качество». Люди верили, потому что Вальдес был простым фермером и рассказывал о кофе понятным языком.

Ранние рекламные ролики показывали, как аккуратно и тщательно работает Вальдес. Все продумано, все делается руками вплоть до стежков на джутовых мешках. При этом создатели заставляли своего персонажа идти в ногу со временем. Например, в 90-х Вальдеса намерено сделали глуповатым и вложили в его уста фразу: Хватай жизнь за бобы/Grab life by the beans.

В 2006 году Карлос Санчес ушел на пенсию. Новым Хуаном Вальдесом стал Карлос Кастанеда, тоже кофейный фермер.

Сегодня некоторые кофейные профессионалы снисходительно смотрят на Хуана Вальдеса и его простую манеру общения с потребителем. Мол, нельзя упрощать сложный разговор о кофейной индустрии до нескольких фраз. Но такие образы как Хуан Вальдес – это пропуск в мир производства кофе для обычных любителей.

По материалам Barista Magazine

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Дарья Яремчук: «У нас сейчас много молодых судей. Очень перспективное поколение»

В России сертификацию международного судьи кофейных чемпионатов SCA WCE имеют всего несколько человек. Один из них – Дарья Яремчук, тренинг-менеджер и закупщик зеленого зерна в «Кофемания». Даша работает с кофе девять лет и пришла в кофейную индустрию из бизнес-консалтинга. С должности финансового директора Даша пришла в «Кофеманию» на начальную позицию работника за стойкой, затем прошла обучение и сдала аттестацию на бариста. В должности бариста Даша проработала полтора года, после стала менеджером стойки. В настоящее время отвечает за подготовку бариста и закупки зеленого зерна в «Кофемании», является Q-грейдером и судьей национальных и международных кофейных чемпионатов SCA WCE. Мы встретились с Дашей, чтобы побеседовать о подготовке кофейных судей и судействе чемпионатов. _Подробнее...

Фото: facebook

Даша, как долго ты судишь кофейные чемпионаты?

Это мой четвертый сезон. Еще до того, как я решила стать судьей, я была переводчиком у Тейи Люблинхоф, которая приезжала судить Российский чемпионат бариста. Я три дня переводила для Тейи на выступлениях и в судейской и к концу соревнования начала немного разбираться в критериях оценки. Конечно, я ничего не пробовала, но было очень интересно. Тейя – большой профессионал. Было увлекательно, как они раскладывают по полочкам каждое выступление с точки зрения вкуса. Такой аналитический подход меня захватил. Чтобы стать судьей национальных чемпионатов SCA, я прошла World Competitions Educational Program. WCEP – программа обучения национальных судей, в России первый раз проводилась в Санкт-Петербурге. Также я смотрела чемпионаты бариста в записи, ездила на World Barista Championship 2014 в Римини, сидела на трибуне и смотрела, как выступают участники. Мне всегда хочется все сделать правильно: получить максимум информации, все изучить, а потом уже практиковаться.

Какие чемпионаты ты судила после обучения?

Чемпионат бариста и Brewers Cup. Брюерс – самый интересный с точки зрения кофе чемпионат. В нем все о кофе. Но Брюерс я судила меньше, потому что чемпионаты шли параллельно. К тому же, классика проходила и в регионах, и я ездила туда набираться опыта, потому что поставила цель пройти мировую сертификацию. После WCEP нужен год опыта в судействе национальных чемпионатов, чтобы подать заявку на мировую сертификацию.

Как проходила для тебя международная сертификация?

Я сдавала два раза. Первый раз после года судейства в России попробовала сдать экзамен в Праге. Не сдала, очень расстроилась. В фидбеке мне написали, что в судейских листах я даю мало поддерживающих комментариев и неразборчиво пишу. С неразборчивым почерком было легче справиться, чем с поддерживающими комментариями. Некоторые думают, что эти комментарии должны поддерживать бариста, но на самом деле они должны поддерживать оценку, но при этом быть позитивными. Международную сертификацию сложно сдать не только потому, что на экзамен надо собрать все свои силы и опыт, но и потому что она редко проводится или проводится в азиатских странах, куда дорого ехать. Поэтому я очень долго ждала следующей сертификации, но в этом был плюс – у меня было время набраться опыта. На наши чемпионаты приезжают приглашенные судьи из других стран. У каждого свой взгляд, свои лайфхаки. Да, правила одни, но трактуют они их чуть-чуть по-разному. Ты судишь с ними, набираешь их опыт. Второй раз сдавать экзамены я поехала в Лондон, и там уже все удалось. Мне кажется, надо было внутренне созреть. Я приехала туда с мыслью, что нужно все сдать, я все знаю, все получится.

Какие тесты надо сдать?

Во-первых, есть тест бариста. Нужно показать, что ты знаешь, что такое кофемашина. Ты готовишь четыре эспрессо, а тебя оценивают по листу. Есть тест на ароматы, но Q-грейдерам его можно пропускать. Есть вводная лекция, где рассказывают, что ты должен делать, каким должен быть. Смотрят не только на то, что ты написал в листе, но еще оценивают по чеклисту, как ты работаешь на сцене. Надо быть доброжелательным, всегда улыбаться, не смотреть в свой листочек, когда на тебя смотрит бариста. Поэтому ты не всегда можешь сразу записать, что бариста говорит. Надо уметь запоминать, хорошая память очень пригождается. Далее есть калибровки с бариста. Для нас напитки варил Дэн Феллоуз, чемпион бариста Великобритании.  Проводят два выступления. Одно репетиционное, а второе экзаменационное. На тебя смотрят, проверяют по чеклисту, отмечают, где ты не улыбнулся, где не туда посмотрел, где не следовал протоколу. Потом все листы в группе собирают, и они едут на проверку куда-то далеко. Проверяют листы другие люди, не те, которые были с тобой на сертификации. Они же присылают тебе фидбек. Вообще я вспоминаю сейчас и понимаю, что это такое довольно нервное мероприятие. 

Расскажи, пожалуйста, о своем опыте главного судьи.

Я была главной судьей на московском чемпионате бариста вместе с Никой Алексеевой. Она разделила со мной всю подготовку и судейство. Мой внутренний перфекционизм всегда очень сильно влияет на мою деятельность. Конечно, все хочется сделать идеально. Хотелось провести лучшую калибровку, спланировать все заранее, сделать максимально комфортные условия для судей, создать доброжелательную обстановку, четко следовать правилам. Но часто благие намерения натыкаются на суровую реальность. Было много ситуаций, которые приходилось решать уже по ходу мероприятия. После чемпионата мы с Никой обсуждали опыт и поняли, что на столь большое количество участников 40-45 человек нужно трое главных судей, а не двое. Нужны приглашенные иностранные судьи для качественного судейства. Я была очень огорчена, когда судьи позволяли себе опаздывать на калибровки. Слава богу, в этот раз все были в зоне чемпионата, потому что собрать судей по выставке – это отдельная головная боль.

Ты была главной судьей на национальном чемпионате бариста?

На последнем чемпионате я была теневой у Лауро Фьоретти. Он в какие-то моменты передавал мне эстафету в обсуждении в судейской, но все время был моим супервизором. Этот опыт мне очень сильно помог.

Фото SCR

Просят ли у тебя советов начинающие судьи? Ты их как-то направляешь?

Мы объясняем что-то на калибровках, а потом уже советуем в ходе судейства. Часто бывает, что я стараюсь максимально помочь и вываливаю всю информацию сразу. Переварить ее бывает довольно тяжело. Поэтому я с пониманием отношусь к тому, что не все сразу откладывается и что-то надо проговорить несколько раз. Еще вспоминаю, как я начинала, всегда задавала много вопросов. У нас сейчас довольно много молодых судей. Очень перспективное поколение. Мне нравится, что новые ребята на последних нескольких аттестациях высказывают свое мнение. Они узнают новую информацию в ходе дискуссии, а не просто безропотно соглашаются с тем, что им говорят.

Какая должна быть квалификация у человека, который хочет в национальные судьи?

Прежде всего, опыт работы с кофе. Хотя бывает по-разному: можно 10 лет непонятно чем заниматься, а можно наработать хороший опыт за 2-3 года. Желательно пройти какие-то вкусовые программы, типа Q-грейдинга. Для Brewers это вообще, наверное, must have. Обязательно, чтобы был вкусовой опыт. Это значит, что надо пробовать кофе не только там, где ты работаешь, но везде, где ты бываешь: в разных заведениях, разных странах. Чтобы если ты вдруг встретишься с каким-то необычным, нестандартным кофе, ты не начал его заваливать, потому что это для тебя что-то новое. Конечно, нужно смотреть выступления, быть в курсе трендов, какие авторские были раньше, какие сейчас, какая новая волна, что было, чего не было. Когда я готовилась к мировой сертификации, я смотрела с листом последние пять лет выступлений. Если было что-то непонятно, перематывала и переводила. Вообще отмотать назад, если что-то непонятно – отличная возможность. Было бы можно так на реальном чемпионате.

Должен ли судья иметь опыт выступлений?

Честно, у меня нет опыта выступлений. Раньше я комплексовала по этому поводу, а потом подумала, что каждый должен заниматься тем, что у него получается. Мне нравится мысль, что я как рекордер, как видеокамера, только записываю не изображение и звук, а вкус. У меня это действительно получается, я могу переложить на лист все вкусовое впечатление.

Какие способности развивает в себе судья?

Во-первых, внимательность. Во-вторых, ты не должен быть супер звездой на сцене. Чемпионат не про судей, а про участников. Судья должен спокойно принимать эту мысль. Ты просто обозреватель и должен всегда помнить, что ты здесь для участника. Чтобы ему было комфортно, чтобы он получил обратную связь, мог вырасти потом. Судья всегда немного в тени. Хотя у разных судей разные цели. Мне кажется, что некоторые идут ради статуса. Считается классно, что ты судья. Но на самом деле участники важнее. Готовиться к чемпионату по полгода – огромная храбрость. В-третьих, судья накапливает вкусовой багаж.

Как судья должен вести себя на дебрифинге?

Для дебрифинга есть общие правила. Судья должен отразить и рассказать, что увидел. Он ни в коем случае не коуч. Судья не может давать советы по оборудованию или кофе. Судья просто должен максимально объективно дать участнику оценку произошедшего на сцене.

А что делать, если участник опытнее судьи?

Вообще очень хочется, чтобы таких ситуаций не возникало. Но они случаются. Я думаю, что в этом случае все равно надо попытаться передать объективно свое восприятие. Когда твои оценки максимально подкреплены комментариями, ты защищен от негативной реакции. Можно сказать участнику: «Да, ты очень опытный, но вот в эту единицу времени получилось именно вот так». Мне кажется, что если ты не готов или очень сильно сомневаешься в себе, лучше ходить на калибровки, практиковаться, побыть теневым судьей, потому что потом в любом случае тебе придется транслировать свое восприятие участнику. Если он тебя сможет задавить авторитетом, ничего хорошего из этого не выйдет.

Как ты относишься к судейским ошибкам?

К собственным с ужасом, но я надеюсь, что я никогда сильно не косячила. Наверное, самое распространенное, что случается и на мировых чемпионатах, и в России – хотя это не совсем судейская ошибка – неправильный подсчет баллов. Если же именно судейская ошибка... Если ты устал или перепил эспрессо, в судейской у тебя есть возможность вернуться чуть-чуть обратно. Коллеги помогут тебе завершить данное судейство, а потом надо взять перерыв и передохнуть, если чувствуешь, что можешь ошибиться. Я лично не люблю, когда судья занимается safe scoring, ставит всем 2,5, чтобы обезопасить себя. Не низко и не высоко. Еще не люблю оценку, основанную на субъективном впечатлении «мне не понравилось». Лукаш Юра рассказывал такую историю. Они судили, кажется, в Италии как приглашенные иностранные судьи. Один участник подготовил выступление на английском языке, что нормально, потому что это язык мирового чемпионата. После выступления один из местных судей вышел в судейскую с пустым листом и сказал: «Участник не уважает меня и мою страну, потому что выступал на английском. Он должен говорить на родном языке». Когда я услышала эту историю, я поняла, что еще не оказывалась в плохих ситуациях. Тому судье помогли заполнить лист, сказали, что все проведут заново из-за него и попросили его донести это до участников и зрителей.

Что ты думаешь о гендерном дисбалансе на чемпионатах? За всю историю мировых чемпионатов только один раз выиграла девушка.

Да, я помню тот момент. Когда объявили, что победила Агнешка Роевска, многие плакали. И я тоже. Это было очень трогательно. На самом деле последние год-два эта тема очень сильно обсуждается в сообществе: в финалы попадает много мужчин и мало девушек. Но если посмотреть по нашим финалам, у нас всегда есть девушки. Возможно, поэтому я не так остро воспринимаю эту ситуацию и не сказала бы, что чемпионат – это мероприятие, больше ориентированное на мужчин.  Еще у нас и девушек-судей больше.

Что тебе нравится в судействе?

Мне очень понравилось судить мировой чемпионат. Ты выполняешь основные судейские обязанности и одновременно ты гость, которого сейчас угощают самым невероятным и самым профессионально приготовленным эспрессо, молочным и авторским напитком в мире. Мы знаем, что судьи должны быть всегда доброжелательны и улыбаться, но тут тебя просто распирает от положительных эмоций. И это очень здорово. Хотя выступления на мировых тоже бывают разные. В Амстердаме я судила свой первый мировой чемпионат и очень переживала. У меня был участник с очень сложной презентацией и сложными инструкциями для судей. Я еле успевала за ним и думала, что все это, потому что я недостаточно профессиональна. Когда мы ушли в судейскую и начали обсуждать, оказалось, что это были не только мои впечатления. Опытные судьи тоже заметили, что выступление было перегружено информацией, очень много инструкций и не вовремя. И я расслабилась. А потом мне повезло судить в первом этапе Агнешку. И это было как небо и земля. Она настолько спокойно ведет тебя через всю презентацию, что можно максимально расслабиться. Ты знаешь, что все с тобой будет хорошо, ты все успеешь, попробуешь и получишь удовольствие.

Фото Echo Lou

Ты подавала заявку на судейство WBC в Амстердаме?

Всем, у кого есть сертификация, присылают письмо за два-три месяца. Ты должен подтвердить свое участие. Основной отсев проводят уже после калибровки. Калибровка идет целый день. Дают информационный блок, где проговаривают еще раз все важные вещи. У нас была двухчасовая лекция, где рассказывали о предрассудках и о том, как мы воспринимаем информацию. О таких вещах обычно не думаешь. Например, у кого-то в культуре принято громко разговаривать, у кого-то тихо. Такие вещи оценивать нельзя. Например, в азиатских культурах громкий голос считается признаком неуважения и грубости, а американец будет рассказывать громко. Ты не можешь снижать оценки, потому что представитель азиатской культуры говорит тихо. Мировой чемпионат развивает тебя и дает новое дыхание. Очень много вдохновленных людей вокруг, ты сам начинаешь еще больше зажигаться. Очень хочется внедрить какие-то вещи у нас. Есть крутая вещь comments calibration. После того как участник оценен, у бригады забирают листы и дают их на проверку более опытным судьям. Если в твоем листе не хватает комментариев, ты приходишь в специально отведенное время и добавляешь в свой лист комментарии, пишешь разборчиво, где было непонятно, и так далее. Шанс ошибиться минимален.

 Но оценки ты уже не меняешь?

Нет, только дописываешь. Менять оценку можно только в присутствии главного судьи на обсуждении после выступления. Но называть на обсуждении свои баллы не принято. Твои коллеги не знают, какой у тебя балл. Знает только главный судья. Если у тебя что-то не так с оценкой, он начинает издалека задавать наводящие вопросы. Что ты почувствовала? Скажи свои комментарии. Если ты ошибаешься в оценке, то в комментариях – практически никогда. Поэтому когда ты начинаешь их читать, ты понимаешь, что поставила что-то не то. И тогда ты спрашиваешь, можно ли подняться или спуститься на полбалла.

Тебе нравится система выставления баллов в прямом эфире?

Мне кажется, это здорово, но когда еще не все выступили, это тебе дарит как будто бы лишние надежды. Ты можешь сначала радоваться, что ты в первой тройке, но впереди будет еще много сильных участников. Зато можно сразу примерно посмотреть, какой у тебя уровень. И с точки зрения вовлеченности зрителей и создания ажиотажа это крутой прием.  

У тебя есть кофейный must do лист?

У меня было огромное желание сделать  comments calibration у нас. И еще я бы очень хотела сдать на международного судью World Brewers Cup. Если взять более широко кофейную индустрию, то мне сложно глобально мыслить. Я просто стараюсь делать, что могу, здесь и сейчас.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ