Всё

Girl Power: Чжу Йон Чжон – новая королева кофе

- Я хочу, чтобы мы все наслаждались моим кофе как друзья. Скажите привет друг другу. _Подробнее...

Мировой чемпионат бариста 2019 в Бостоне выиграла Чжу Йон Чжон из Южной Кореи. «Народная бариста» – называют Чжу Йон кофейные медиа. Потому что стоит вам один раз увидеть выступление этой бариста, вы сейчас же захотите смотреть на нее снова и снова. Естественность и легкость Чжу Йон на сцене заставляют забыть, что эти качества воспитаны многолетним опытом и ошибками. Чжу Йон работает с кофе одиннадцать лет как бариста и тренер в MOMOS COFFEE. В национальном чемпионате участвовала семь раз, в мировом – два. На World Barista Championship 2018 в Амстердаме Чжу Йон заняла 14 место. Подготовка к WBC 2018 была тяжелой: много работы и бессонных ночей, груз ответственности за национальное сообщество спешиалти кофе. WBC 2019 совсем другой. Чжу Йон наслаждалась каждой минутой.

Медиа-партнер мировых кофейных чемпионатов Sprudge делит выступления бариста на два типа: академическое и эмоциональное. Академическое значит много точной информации о выращивании, обработке и заваривании кофе. Эмоциональное – меньше науки, больше энергии и любви к делу. В выступлении Чжу Йон Чжон есть и то, и другое. Ее тема – углеводы и то, как они влияют на вкусовой баланс в кофе. При этом бариста не защищает научную работу перед коллегией судей, а рассказывает им о вкусе кофе как своим хорошим знакомым в неформальной обстановке.

Фото Sprudge

- I want us all to enjoy my coffee as friends, – говорит Чжу Йон: – So say hello to each other.

- Сегодня лучшее время, чтобы пить кофе. Фермеры, обжарщики и бариста объединяются, чтобы создать отличную чашку.  Кофе никогда еще не был таким качественным. Как бариста я открыла, что углеводы – моно- и полисахариды – очень важны для вкусового баланса. Углеводы  – это сахара, которые можно разделить на четыре категории: моносахариды (одна молекула сахара), дисахариды (две), олигосахариды (от трех до десяти) и полисахариды (больше десяти). Чем меньше молекул, тем ярче мы чувствуем вкус.

Для выступления Чжу Йон выбрала разновидность арабики сидра, гибрид бурбона и типики. Кофе вырос на ферме La Palma y El Tucan в Колумбии. Из-за особенных природных условий в ягодах развивается больше углеводов, из-за чего вкус кофе становится слаще и сложнее. Кофе был обработан натуральным методом, ферментировался 48 часов в закрытых емкостях (анаэробная ферментация).  Этот тип ферментации расщепляет углеводы в ягодах и повышает содержание молочной кислоты, которая отвечает за тело и винную кислотность в напитке. После ферментации кофе сначала сушится на африканских кроватях в теплице с контролируемой влажностью, а затем в силосах. Двухступенчатая сушка позволяет добиться чистоты вкуса.

Для эспрессо, капучино и авторского напитка Чжу Йон использует один рецепт: 22 грамма кофе, на выходе 45 грамм напитка, вода 91С, экстракция 20%. Именно с такими переменными получается лучший вкусовой баланс.

Первый напиток  – молочный.

Молоко предварительно подготовили: цельное молоко заморозили, а потом медленно оттаивали, получив продукт с более высокой концентрацией жиров и углеводов, то есть более сладкий и с большей кремовой текстурой. Замораживая и растаивая молоко, Чжу Йон увеличила содержание углеводов с 5 до 11%.

- За сладость молока отвечает лактоза. Это углевод группы дисахаридов, состоящий из остатков молекул глюкозы и галактозы. При взбивании дисахариды распадаются на моносахариды, которые мы лучше всего чувствуем на вкус. Благодаря глюкозе мы чувствуем сладость, а благодаря галактозе – текстуру или тело напитка. Пропорция эспрессо и молока – один к трем. Во вкусе моего молочного напитка засахаренный миндаль, молочный шоколад и сушеная клюква.

Второй напиток – эспрессо.

Кислотность и сладость в эспрессо выше средних, но сбалансированы небольшой горечью. Во вкусе ежевика, темный виноград конкрод, слива и какао. Текстура вязкая, тягучая, средняя; послевкусие долгое.

- Полисахариды и сахароза – два главных углевода в зеленом зерне. Они преобразуются в соединения, важные для вкуса кофе. Но при обжарке содержание сахарозы снижается до 1%. Полисахариды более стабильны и остаются на 40%. Чтобы развить органолептические свойства моего кофе, я контролирую обжарку. Выбранный профиль снизил потерю углеводов и распад органических кислот. Это сохранило фруктовый вкус и винную кислотность.

Фото Sprudge

Третий напиток – авторский

Для авторского напитка Чжу Йон использует четыре ингредиента. Первый – концентрат полисахаридов из кофе с добавлением солода и воды. Второй – крахмал как дисахарид, который теряется во время обжарки, но улучшает текстуру напитка. Третий – вытяжка из ежевики как моносахарид, который увеличивает содержание фруктозы в напитке и балансирует его. Четвертый – охлажденный эспрессо.

- Каждый раз, когда мы завариваем и пьем кофе, мы чувствуем не весь его вкус, поскольку часть углеводов уходит во время обжарки. В обжаренном зерне остаются полисахариды, но мы не ощущаем их, поскольку они не экстрагируются при заваривании и остаются в молотом кофе. Поэтому я приготовила концентрат полисахаридов из моего кофе. Попробуйте его. Увы, мы все равно не можем почувствовать вкус полисахаридов в таком виде. Поэтому я добавила к концентрату солод и воду. Ферменты солода разложили полисахариды на дисахариды. Содержание глюкозы увеличилось в 35 раз.

Сладость сахарного тростника в авторском напитке Чжу Йон сочетается темными ягодами, сливой и легкими винными нотам. У напитка среднее тело и мягкая бархатистая текстура. Этот авторский – особенный, потому что в его вкусе бариста воспроизвела углеводы, исчезнувшие во время обжарки, и сладость полисахаридов, которую прежде нельзя было почувствовать в кофе.

- This drink reminds me of the delicious sangria. Let’s celebrate this amazing coffee! Cheers! Cheers!

Многие бариста подают свой авторский в бокалах для крепких алкогольных напитков. Но видели ли вы когда-нибудь  на мировом чемпионате бариста чокающихся судей? Мы нет. До выступления Чжу Йон. В ее презентации были не только безупречная техника и сильные эмоции, но и новый элемент вовлеченности для судей. Не стоять или сидеть с прямой спиной «по ту сторону», а слушать бариста, облокотившись на стол или сидя на нем, а в конце чокнуться бокалами за здоровье спешиалти кофе.

- Моя сильная сторона – создавать действительно приятную атмосферу в кофейне. И мне хотелось больше вовлечь судей, – говорит Чжу Йон в импровизированном интервью Агнешке Роевска, чемпионке WBC 2018. Спустя всего несколько часов Агнешка передаст Чжу Йон чемпионский кубок,  преклонив колено перед этой удивительной бариста из Южной Кореи как перед новой королевой кофе.

Фото Paweł Trzciński

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Coffee F.A.Q: свежесть

Исследование свежести обжаренного кофе связано с изменениями во время хранения и идет в двух направлениях. Это изменения в аромате и физические изменения, связанные с дегазацией.  Центр кофейных исследований в Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW) в сотрудничестве с SCA исследует физические изменения, которые можно использовать для количественной оценки свежести. Результаты исследований опубликованы в практическом руководстве Coffee Freshness Handbook. _Подробнее...

Центром кофейных исследований в ZHAW руководит профессор аналитической химии Чахан Ерецян/ Chahan Yeretzian. Ерецян изучал физическую химию и работал в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, а потом в Мюнхене. В 1995 году получил работу в Nestle и занимался исследованием кофейных концентратов, растворимого кофе, а затем и специальным проектом компании – Nespresso.  В 2006 году Ерецян ушел из Nestle и начал работать в Цюрихском университете прикладных наук. В ZHAW с 2008 года профессор развивает центр кофейных исследований. 70% научных работ Ерецяна посвящены кофе. Сегодня ученый сотрудничает с компаниями в Японии, Америке и Европе. Чахан Ерецян убежден, что кофейной индустрии нужно академическое образование, чтобы быть готовой к новым вызовам в области качества, технологий и здоровья человека.  

Свежести кофе в спешиалти сообществе всегда уделялось огромное внимание, но стоит ли ее считать высшим достижением и возводить в культ? В 2015 году профессор Ерецян дал интервью журналу Sprudge, в котором рассказал, что такое свежесть обжаренного кофе и как ее оценивать.

Фото zarak-khan

Ерецян говорит, что свежесть обжарки и помола стала настоящей религией для спешиалти сообщества. Иногда доходит до абсурда: если смолотый кофе постоит всего две минуты, обязательно найдется человек, который скажет, что это нехорошо. Особенно это верно для эспрессо.

Но многие ли знают, как измерить свежесть? Говоря о свежести, люди часто описывают собственное субъективное восприятие. Возможно, свежесть – не высшее достижение спешиалти, ведь есть категория спешиалти продуктов, которая формально не вписывается в концепцию «свежее». Например, колд брю или холодные напитки, которые могут храниться в банках от нескольких дней до нескольких недель. С другой стороны, чтобы сделать такие продукты, надо знать, что такое свежесть и уметь ее измерять. Как это сделать?

Свежесть можно измерить двумя путями. Во-первых, через аромат. Аромат – важная качественная характеристика обжаренного зерна. Если рассуждать с этой точки зрения, кофе теряет свежесть всего за несколько дней. Второй параметр – углекислый газ CO2. С ним немного сложнее, потому что если в кофе слишком много углекислого газа, это влияет на экстракцию и результат заваривания. Подумайте об этом так: в первую неделю после обжарки ваш кофе – живой организм, происходит дегазация. И если в первую неделю кофе, возможно, теряет свежесть в аромате, то выделяя углекислый газ, зерно развивается и изменяется, но не теряет свежесть. Спустя неделю из кофе уходит примерно 60% углекислого газа. Зерно становится более спокойным и стабильным.  Поэтому потерю свежести надо начинать оценивать через неделю после обжарки. Первая неделя – это не потеря, а изменения, если кофе правильно хранить.

Старение замедляется, если кофе охладить. Если температура опускается на 10 градусов ниже комнатной, старение замедляется в два раза. Но это не значит, что кофе надо непременно замораживать. Заморозка может изменить структуру зерен и привести к их растрескиванию. Есть и другая проблема. Как только вы вытаскиваете кофе из холодильника и открываете его на теплом воздухе, на зернах образуется конденсат, а это очень вредно для их аромата и структуры. Ущерб, по сути, сводит на нет все преимущества заморозки. (О другой точке зрения на заморозку читайте в статье «Замораживать или нет: криогеника для кофе»- прим. SCR).

Насколько важно смалывать кофе непосредственно перед завариванием? Для эспрессо, который нужно пить сразу после приготовления, действительно важно, чтобы сохранить ароматику. Но в мир спешиалти не одномерен, в нем есть другие напитки. И в зависимости от того, что вы хотите, в каком направлении идете, вы будете понимать свежесть по-разному. Вкусовые характеристики колд брю или нитро не так сильно привязаны к свежести. Конечно, здесь она все равно существует, ведь если вы оставите холодный напиток на год, он станет кислым и непригодным для питья.  Но холодный напиток не похож на эспрессо, вам не нужно пить его через 30 секунд после приготовления.

Есть люди, которые экспериментируют с понятием свежести, оставляя смолотый кофе для эспрессо на час. Такие опыты очень важны, потому что это единственный способ понять кофе, а чем больше мы понимаем, тем более мы разумны и смелее. Если смолотый кофе оставить на час, это изменит его вкусовой профиль и динамику экстракции. Очень интересная идея – намеренно «состарить» кофе, чтобы сделать лучше экстракцию. Оставлять на час смолотый кофе и другие подобные идеи Ерецян называет подбором оптимальных условий экстракции и говорит, что есть много областей, где их можно применить. Важно не быть слишком зацикленными на вере в свежесть и позволять себе экспериментировать. Другой большой вопрос: можно ли назвать такой напиток классическим эспрессо? Следует ли употреблять термин «классический эспрессо» только в отношении эспрессо, приготовленного из кофе свежего помола? Когда вы экспериментируете с предварительным помолом,  говорим ли мы об эспрессо нового поколения? Эспрессо – сложный и увлекательный напиток с большими возможностями для исследования.

Чахан Ерецян считает, что новые направления в спешиалти кофе – нитро, колд брю и так далее – будут влиять на понимание свежести. В интервью для журнала SCA 25 Magazine профессор говорит: «Будущее спешиалти кофе больше связано не с характеристиками чашки, а с техниками работы с кофе. Для будущих поколений любителей спешиалти важную роль будут играть изобретательность и раскрытие всего сенсорного потенциала кофе».

_Читать меньше...

Стоп! Снято! – Семь документальных фильмов о кофе, достойных вашего внимания

У кофе есть история для каждого из нас. Для кого-то это история о пути к мировому титулу и лучшей чашке в мире, для кого-то – история культового кофейного девайса, для кого-то – история кофейни, города или страны. Выбирайте историю на свой вкус в нашем обзоре документальных фильмов о кофе и кофейной культуре. _Подробнее...

Black Gold

Документальный фильм о жизни эфиопских фермеров и мировой несправедливости. Вышел в октябре 2006 года. Режиссер Ник Франсис. Сайт: BlackGoldMovie

«Я надеюсь, что однажды потребитель поймет, что он пьет, и попросит тех людей, которые не платят честную цену за кофе, платить фермерам эту честную цену», – Тадессе Мескела, управляющий Oromia Coffee Farmers Co-operative Union.

Кофе – универсальный опыт, знакомый миллионам людей в разных странах мира. Кофе - отрасль с мировым оборотом в десятки миллиардов долларов. При этом люди, выращивающие кофе, очень часто живут на гране бедности, не имея возможности купить обувь или отправить детей в школу. Нигде этот парадокс не очевиден так, как на родине кофе – в Эфиопии. Тадессе Мескела – человек, пытающийся спасти от бедности 74 000 фермеров, входящих в союз Oromia Coffee Farmers. Тадессе представляет их интересы, продвигая эфиопский кофе на международном рынке и пытаясь найти покупателей, готовых заплатить справедливую цену. Вместе с проблемой справедливой цены за труд Black Gold автоматически поднимает вопрос прозрачности происхождения и честности мультинациональных корпораций.

Создатели говорят, что они были вынуждены сделать этот фильм, когда в 2002 году Эфиопия столкнулась с новым голодом и новым продовольственным кризисом. При этом мировая кофейная индустрия процветала. Съемки фильма проходили в известном кофейном регионе Сидамо, в Аддис-Абебе, а также на выставке SCAA 2005. На контрасте с процветающей кофейной индустрией в развитых странах в фильм включены сцены с голодающими детьми, фермерами выращивающими кат и молящимся богу о хороших ценах на зеленый кофе.

Все проблемы, поднятые в фильме, актуальны в разных кофепроизводящих странах и по сей день

Coffeeman

Документальный фильм о победителе World Barista Championship 2015 Саше Шестиче. Вышел в мае 2016. Режиссер Джефф Ханн. Фильм доступен в двух версиях: стандартная и расширенная Coffee Geek Special Edition. Сайт: TheCoffeeManFilm

Саша Шестич родом из Боснии, переехал в Австралию в 1997 году. Выступал за австралийскую сборную по гандболу на Олимпийских играх в Сиднее в 2000 году. Позже начал работать с кофе и полностью погрузился в кофейную спешиалти культуру. В 2015 году Саша выиграл World Barista Championship c арабикой руме судан, обработанной методом углекислотной мацерации, который широко применяется в виноделии.

Работа над фильмом заняла почти два года. Съемки велись в Эфиопии, Гондурасе, Колумбии, Сиэтле, Мельбурне и Канберре. В 2014 году создатели Джефф Ханн и Роланд Фрэвел никак не могли знать о блестящей победе Саши на WBC 2015. Они просто хотели показать, как далеко может зайти один человек, чтобы получить лучшую в мире чашку кофе. Поэтому The Coffee Man – это, прежде всего, вдохновляющая личная история, которая рассказывает, как важно следовать за тем, что ты любишь. «Мы хотели, чтобы звездой нашего фильма был Саша, а не кофе. Это не значит, что нам был не важен кофе, но только благодаря Саше, его путешествиям, работе, его коллегам и партнерам, кофе в фильме приобретает смысл, – говорит Роланд Фрэвел в интервью Perfect Daily Grind,  – Рассказывать истории – одна из самых трудных и важных вещей в кофейной индустрии».  

Aeropress Movie

Документальный фильм о том, как из бытовой кофеварки сделали культ. Вышел в октябре 2018 года. Фильм снят командой European Coffee Trip. Сайт: AeropressMovie

В 2005 году Алан Адлер придумал кофеварку AeroPress и выпустил ее на рынок. Идея, стоящая за изобретением, очень проста. Адлеру нужна была ручная кофеварка, в которой можно было бы сделать кофе ровно на одну чашку. Спустя почти 15 лет в мире проданы миллионы кофеварок аэропресс. Люди заваривают в ней кофе не только дома и в офисе, но и на пляжах, лесах и в горах, проявляют творческий подход и изобретаю собственные рецепты. А лучшее доказательство признания у профессионального кофейного сообщества – World Aeropress Championship, который из года с год становится все популярнее.  

Съемками фильма занималась команда известного кофейного медиа European Coffee Trip. Для финансирования проекта запустили кампанию на Kickstarter. Одним из консультантов по сьемкам был Джефф Ханн, режиссер the Coffee Man.  В фильме исследуется феномен настоящего культа вокруг аэропресса, который задумывался как простая бытовая кофеварка. Съемочная команда посещает мастерскую Алана Адлера в Пало-Альто, берет интервью у создателя чемпионата по аэропрессу Тима Вендельбо, отправляется на World Aeropress Championship 2017 в Сеуле.  

Barista

Документальный фильм о том, как выиграть национальный чемпионат бариста США. Вышел в ноябре 2015 года. Режиссер Рок Байнаут.

На съемки фильма автор сценария и режиссер Рок Байнаут получил почти 53 000 долларов через краудфандинговую платформу Kickstarter. Первоначально лента называлась Drip, но позже Байнаут поменял название на Barista, чтобы у потенциальных зрителей было более четкое понимание сути. Действие разворачивается перед национальным чемпионатом бариста США 2013 в Бостоне – съемочная группа следит за подготовкой пяти участников, показывая зрителю часть огромной работы, которую проделывает бариста ради пятнадцатиминутного выступления на национальных соревнованиях.

Baristas

Документальный фильм о том, как выиграть мировой чемпионат бариста. Вышел в апреле 2019 года. Режиссер Рок Байнаут.

Baristas – продолжение популярного Barista, только уже на ранг выше. На этот раз Рок Байнаут снимает закулисную жизнь четырех бариста во время подготовки к World Barista Championship 2017. В Baristas снялись японка Мики Сузуки, американец Кайл Рэмедж, немка Хлое Наттрасс и ирландец Найл Винн –  победители национальных чемпионатов бариста своих стран. Героев Байнаут выбирал по нескольким критериям. Во-первых, человек должен был чувствовать себя комфортно перед камерой. Во-вторых, действительно интересная история чемпионки или чемпиона. В-третьих, доступность человека и возможность привезти на место всю технику. Также были сделано несколько выводов по итогам работы над первым фильмом. В интервью Daily Coffee News Байнаут говорит: «На этот фильм у нас было больше времени, мы могли больше времени провести с бариста, дать истории развиваться естественным путем. Я думаю, это сработало. У нас получились действительно глубокие портреты каждого героя».

A Film About Coffee

Документальный фильм о кофе во всех смыслах слова – от ягоды до напитка. Вышел в апреле 2014 года. Режиссер Брэндон Лопер.  Сайт: FilmAboutCoffee

70 часов съемки, 25 мест, 34 интервью, очень много работы – все вместе сложилось в красивое, вдохновляющее и познавательное  видео повествование о спешиалти кофе. В фильме показывают, как выращивают кофе в Гондурасе и Руанде, и как потом этот кофе попадает в спешиалти кофейни Токио, Портленда, Сиэтла, Сан-Франциско и Нью-Йорка. О кофе, его экологической и экономической значимости рассказывают фермеры, закупщики, обжарщики и бариста. «Когда вы занимаетесь такой темой как кофе – говорит Лопер – вы можете сосредоточиться на одной из ее сторон – вкус, химия, история, красота, несправедливое распределение ресурсов и этика. Вы можете сказать, что кофе занимает второе место в мире по обороту. Вы можете сказать, что «бариста должен быть сексуальным», как говорит японец Кацу Танака. Единственное, что вы никогда не сможете сказать, что кофе не важен, что люди не заботятся о нем».

В фильме Лопер уделяет отдельное внимание закупщикам зеленого зерна. По его словам, закупщик – ключевая фигура в качестве кофе, который мы пьем. Эти люди рядом с фермерами на станциях обработки решают, какое зерно будет самым вкусным в нашей утренней чашке.

A Film About Coffee был номинирован на премию фонда имени Джеймса Бирда и получил признание у мирового кофейного сообщества. Сара Аллен, главный редактор Barista Magazine, пишет: «Что мне нравится в фильме, так это его тонкие и серьезные наблюдения. Это похоже на ту ситуацию, когда любитель кофе, ценящий его вкус и эстетику, попадает в круг профессионалов, но не мешает их общению, а впитывает информацию вокруг себя и наблюдает за естественным развитием событий».

Caffeinated

Документальный фильм, в котором о кофе рассказывают те, кто посвятил ему свою жизнь. Вышел в январе 2015 года. Режиссеры: Хан Нуйен, Вишал Соланки. Сайт: Caffeinated

«У каждой чашки кофе есть история» – так написано на постере Caffeinated. Чтобы запечатлеть эти истории на пленке, съемочной группе понадобилось четыре года. В фильме собраны интервью с кофейным профессионалами со всего мира – от фермеров до обжарщиков и производителей оборудования.  Чтобы сделать Caffeinated, Нуйен начала работать бариста. «Я знала, чтобы снять документальный фильм о кофе, мне надо погрузиться в кофейную тему. Сначала я просто хотела получить опыт. Чем больше я узнавала о кофе, тем больше я хотела учиться. Я жила фильмом четыре года и через него открывала для себя историю кофе. Благодаря этому опыту я теперь стараюсь больше знать о продуктах, которые ем каждый день», –  говорит Нуйен.

Изначально Нуйен и Вишал хотели снять фильм о кофейной культуре США и были больше заинтересованы кофейной жизнью разных городов – Сиэтла, Портленда, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса. Но проект вышел далеко за пределы нескольких городов. Кофе – это не только история об одном городе или одной стране, его социальный и культурный ландшафт неизмеримо больше. И фильм о городской кофейной культуре превратился в фильм о кофе как о мировом явлении.

_Читать меньше...

Колд брю: историческая справка

Часто новая модная история рождается из хорошо забытой старой традиции. В кофейной индустрии яркий пример тому – колд брю. Кофе холодной экстракции, волнующий несколько лет подряд кофейные умы, на самом деле имеет долгую и захватывающую историю, которую воскресили современные технологии, покупательский спрос и маркетинг. _Подробнее...

В нашем блоге уже есть две статьи о напитках на основе холодного кофе. Первая «Ice Ice, Baby» была посвящена типам холодного кофе, а вторая "От колд брю до комбучи: гид по холодному кофе" – хитам московских кофеен сезона 2018. На этот раз обратимся к истории.

Есть несколько популярных теорий появления колд брю на свет. По одной из них этот кофейный напиток изобрели в 17-м веке практичные голландцы. В таком виде кофе, точнее «кофейный экстракт», можно было легко перевозить, хранить и готовить – только разогреть и выпить, при желании разбавив. Идеальное решение в долгом морском походе. От голландцев о кофейном экстракте узнали японцы, быстро переняли и усовершенствовали технологию и стали называть напиток «кофе из Киото», потому что в этом городе он был особенно популярен. Интересный поворот событий, но сейчас никто точно не берется сказать, было ли так на самом деле.

По другой теории колд брю появился в Латинской Америке – Перу и Гватемале. Также есть версия, что напиток придумали на острове Ява. Хотя эти исторические гипотезы и сохраняют интригу относительно места происхождения колд брю, благодаря им мы узнаем о практиках приготовления кофейного концентрата в разных частях света.

А вот то, что концентрированный кофейный напиток входил в армейский паек у американцев, французов, шотландцев и британцев, не подлежит сомнению благодаря сохранившимся историческим документам.  Британцы придумали марку Camp Coffee – сладкий кофейный концентрат с цикорием. На этикетках с военными мотивами были красиво описаны все достоинства продукта: экономичный; неповторимый уникальный аромат; в составе только хороший кофе, цикорий и сахар. Всего одна ложка на стакан воды или молока – и ваш кофе готов! Домашний рецепт кофейного концентрата можно было найти в Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godeys Ladys Book – американской поваренной книге времен гражданской войны.

Если у британцев был Camp Coffee, то у французов – Mazagran, названный в честь крепости Мазагран в Алжире. По легенде именно там подслащенный и смешанный с холодной водой кофейный концентрат пили солдаты Французского Иностранного легиона. Позже, как пишет Вильям Укерс в книге All About Coffee, «Мазагран» стали подавать во французских кофейнях.  Интересно, что вскоре после публикации первого издания All About Coffee бутилированные кофейные напитки начали активно продавать в рознице, в частности, уже знакомый нам Camp Coffee. Во все эти напитки добавлялся сахар, а поэтому они могли храниться достаточно долго без холодильника и вакуумной упаковки.

Пройдет еще много лет, прежде чем на смену кофейным сиропам придет именно бутилированный и баночный кофе. Эта революция начнется в Японии в конце 1960-х годов. Тогда у японцев были популярны консервированные молочные напитки, в том числе, со вкусом кофе. Идея изменить соотношение ингредиентов в банке – увеличить кофе, уменьшить молоко и сахар – пришла в голову бизнесмену Уэсиме Тадао. Ueshima Coffee Co вкладывала много денег в рекламу и раздачу баночек с кофе, чтобы преодолеть естественное сопротивление потребителей. В 1970-х компания добилась своей цели – ее бутилированный напиток «Кофе с молоком» стал очень популярным. Позже компания Illy придумала, как упаковать готовый черный кофе без молока и сахара. Это был еще один важный шаг к принятию потребителями такого явления как бутилированный готовый кофе вместо свежезаваренного. 

В конце 1960-х некто Тодд Симпсон, специалист в области  химического машиностроения, попробовал в Гватемале очень вкусный напиток из кофейного концентрата. Вскоре после этого Тодд придумал аппарат для приготовления подобного напитка. Еще один успешный бизнес, рожденный в гараже. Хотя изначально посыл у идеи Симпсона был другой – концентрат смешивался с горячей водой – концепция и сам аппарат были признаны современной кофейной индустрией как колд брю и приспособление для холодного заваривания кофе соответственно.  Этот тип заваривания дает сразу плотный, естественно сладкий и холодный концентрат кофе, который легко разбавить и разлить по бутылкам.

В следующие несколько десятилетий потребность в бутилированных кофейных напитках практически сходит на нет. Связано это с приходом на рынок и распространением крупных сетевых кофейных проектов, например, Starbucks и Dunkin Donuts, который предлагают потребителям разные варианты «быстрого» кофе.  Домой же можно купить растворимый или молотый кофе, а также кофе в капсулах.  И только последние несколько лет мы снова наблюдаем, как растет интерес к бутилированному холодному кофе и его производным – от кофейным лимонадов до нитро. Напитки на основе колд брю еще никогда не были так разнообразны.

Статья подготовлена по материалу Cold Brew Wasn’t Invented Yesterday, So Here’s Some Historical Perspective

_Читать меньше...

Ваш пуровер вне закона: как запрещали кофе в разные века

Попробуйте представить мир без кофе. Сложно, не правда ли? У нас есть кофейни на каждом углу, кофемашины в офисах, кофейная реклама в медиа, кофе с собой для тех, кто спешит, дружеские встречи за латте и флэт уайт… Сегодня кофе естественен и неизбежен (да и мы не хотим его избегать). _Подробнее...

Но кофе не всегда был так любим. Когда-то в этом напитке видели источник всех зол. Любите кофе? Вы – беззаконник и мятежник.

Фото Joshua Ness

Кофе не раз запрещали. Но почему, как и где? Вот несколько примеров.

Калди и монахи

Один из мифов рассказывает нам, что когда пастух Калди дал кофейные ягоды местному мулле, тот объявил их плодами дьявола и бросил в огонь. В результате получилась первая обжарка или батч на профессиональном жаргоне современных обжарщиков. Мулла же, почувствовав тонкий кофейный аромат, тут же передумал и назвал ягоды даром бога. Но поскольку плохие мифы особенно живучи, репутация «дьявольского» напитка тянулась за кофе не одну сотню лет.

Султан Мурад IV

Сложно представить Ближний Восток без кофе, а современный мир – без турецкой джезвы. Но в многовековой истории потребления кофе в исламском мире были темные семь лет, когда напиток был запрещен законом. Считалось, что кофе действует как алкоголь.

В 1633 году в Константинополе по приказу султана Мурада IV закрываются все кофейни. Кофе, алкоголь и табак под запретом. Если вас поймали за чашкой кофе или трубкой табака, прощайтесь с головой. По слухам казни вершил сам султан прямо на месте преступления – в «подпольных» кофейнях.

Но как это часто бывает, запреты только подогревают интерес. Несмотря на указ Мурада, в Константинополе продолжали открываться кофейни, популярность кофе росла. После смерти султана его распоряжение осталось только в законных книгах, на практике наказание не применялось. Связано это с тем, что Империи была выгодна кофейная торговля.

Фото Nathan Dumlao

Британские женщины

Ранние английские кофейни были очень похожи на пабы – пространство для деловых и дружеских встреч. Вполне благопристойно, если не брать в расчет репутацию кофе как экзотического «пьянящего» напитка и политические настроения в Англии тех времен. Очень вероятно, что сочетание этих фактов породило исторический документ The Women’s Petition Against Coffee – женская петиция в форме памфлета, требующая запретить кофе и кофейни. Возможно, петиция была ненастоящая, но важно, что она отражала дух времени – пьете кофе, значит, скоро учините бунт.  

Шведский король Фредерик I

Развитая кофейная культура – один из символов современной Швеции. Шведы полюбили кофе, как только он появился в стране. Нация буквально сходила с ума по этому напитку, причем как в положительном, так и отрицательном смысле. В 1746 году Король Фредерик I ввел большой налог на кофе (впрочем, как и на чай), пытаясь ограничить его потребление. Ответная мера от шведских подданных – процветающий черный рынок кофе. Ответная мера от чиновников – конфискация оборудования для заваривания кофе (представьте, что к вам домой пришли люди в форме и отобрали любимый пуровер) и штраф за распитие кофейных напитков. Но худшее было впереди – в 1756 году кофе был полностью запрещен. Преследование кофе и его любителей закончилось только в 1823 году. А почти два столетия спустя в шведском Гетеборге прошел крупнейший кофейный фестиваль World Of Coffee. Можно только гадать, как отреагировал бы на это Фредерик I.

Гендерные кофейные войны

Что мы все о географии, да о географии. В истории потребления кофе значение имеет не только то, где вы родились, но и кем вы родились.

Константинопольские, лондонские, шведские кофейни раньше были доступны только белым мужчинам благородного происхождения или, по крайней мере, свободным. Женщинам вход в кофейни был запрещен правилами приличия – не пристало благопристойной даме потреблять опьяняющий напиток на публике. Но это не значит, что женщины не пили кофе. Пили дома и, по сути, были первыми кофейными гиками, которые сегодня умеют заварить пуровер с аэропрессом не хуже бариста. Запрет на кофе для женщин подавался также под видом заботы о женском здоровье. Считалось, что для женского организма кофе очень вреден. И это – очень спорное утверждение.

Фото Devin Avery

Зачем нужно запрещать кофе?

Дело не в самом напитке и даже не в том, что он якобы плохо влияет на здоровье или снижает производительность труда (как считали в Швеции). Истинная причина – социальная. Считалось, что кофейни и кофе поддерживают антиправительственные настроения и подстрекают к бунтам. Кофе запрещали, потому что боялись неконтролируемых стихийных собраний со всеми вытекающими возможными последствиями. Но постепенно кофе вытесняется из общественной сферы и становится домашним напитком, а значит, и снижается его социальная опасность. Интерес к кофейням, возросший в последние 20 лет, имеет уже совсем другие причины.

Оригинальная статья Coffee Haters Through The Ages

Автор S Parrish

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Coffee F.A.Q: Эфиопское наследие

В 2018 году Counter Culture Coffee выпустили книгу A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties – руководство по эфиопским разновидностям арабики. Гид написан в соавторстве с селекционером и специалистом по качеству кофе Гету Бекеле. _Подробнее...

В спешиалти индустрии кофе из Эфиопии принято классифицировать по месту происхождения, высоте произрастания, обработке, грейду. Но как только дело доходит до разновидностей, эфиопское зерно чаще всего маркируется как heirloom или «наследие». Во многом это обусловлено местной кофейной инфраструктурой: запутанной системой производства зеленого кофе и малым размером ферм. Разновидности часто смешиваются при сборе урожая и/или обработке и продаются на экспорт как «наследие». Поэтому даже если закупщик хочет получить какую-то определенную разновидность, ему надо очень сильно постараться. Но это, конечно, не значит, что об эфиопских разновидностях не надо говорить. Если они останутся невидимыми, их вкусовые качества никогда не получат настоящего признания.

Фото Single O

До того, как стать руководителем поставок кофе из Восточной Африки в Counter Culture Coffee, Гету Бекеле работал в национальном исследовательском институте кофе Jimma Agricultural Research Centre (JARC) и занимался выведением улучшенных сортов арабики. Бекеле считает, что в спешиалти индустрии очень мало говорят об эфиопских разновидностях и что информация об эфиопском кофе некорректно доносится до обжарщиков и потребителей. Поэтому в 2016 году Бекеле с коллегами Counter Culture Coffee начали писать руководство по эфиопским разновидностям, которое постепенно превратилось в книгу. Сведения о местных диких и культурных сортах арабики разбросаны по разным документам. Команда, работавшая над книгой, проанализировала все источники, упорядочила данные и собрала их в одном большом тексте.

Бекеле надеется, что A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties успешно решит свою основную задачу – восполнит пробел в знаниях по диким и улучшенным разновидностям эфиопской арабики. Книга адресована сразу нескольким группам читателей. Во-первых, фермерам. Выращивать кофе нелегко. Фермеру надо понимать, какие сорта кофе будут кормить его семью лучше всего. Во-вторых, сорсерам и обжарщикам, которые ищут разный кофе. Указание разновидности – добавочная ценность для кофе. В-третих, потребителям, которые хотят знать, какой продукт они пьют. В-четвертых, ученым и исследователям кофе.

В дополнение Counter Culture Coffee выпустили карту Ethiopian Coffee Varieties Map и видео, в котором Гету Бекеле кратко рассказывает о кофейном многообразии в Эфиопии:

- Эфиопские разновидности арабики делят на две группы. Первая – региональные разновидности, местные культуры (local landraces). Это разновидности, отобранные фермерами из дикой природы. В Эфиопии кофе растет в тропических лесах. Фермеры выбирают эти дикие разновидности, высаживают их на своих участках, адаптируют, обмениваются материалом с соседями и распространяют в своей местности. В разных регионах есть свои культуры со своими названиями. Например, в восточной части Хаарарге/Haararge это shimbre, abadir, buna guracha. В южной части Эфиопии, например, в Йиргачиффе, есть другие популярные сорта: kurume, wolisho и dega. А в регионе Валага – gotu и sende. Вторая группа – улучшенные разновидности, выведением которых занимается JARC. Эти сорта нужны, чтобы решать распространенные проблемы: болезни ягод, кофейная ржавчина, малая урожайность. JARC вывел порядка 40 разновидностей, которые распространяются среди фермеров с 1978 года.

Бекеле считает, что термин «наследие» пришел в индустрию с разделением кофе на коммерческий и спешиалти и развитием последнего. Сначала были арабика и робуста, затем зерно стали делить качеству, регионам, обработкам, разновидностям. В отношении Эфиопии большинство обжарщиков говорят о «наследии». Но селекционеры эфиопского кофе и фермеры это обозначение не употребляют. В интервью the Coffee Podcast Бекеле говорит: «Я думаю, слово «наследие» принесли закупщики. С появлением спешиалти стали более распространены поездки в страны происхождения. Закупщик мог спросить у фермера, какой кофе он выращивает. Фермер мог ответить, что эту же разновидность выращивал его дед и прадед. В результате, закупщик маркирует эфиопский кофе как наследие».

Фото Cote Terra

В словаре у heirloom есть два определения: фамильная ценность, передаваемая из поколения в поколение и сорт, выращиваемый в течение многих лет. В сельском хозяйстве наследием называют сорта, появившиеся до Второй мировой войны или до распространения гибридов в начале 1950-х. Но надо ли говорить о «наследии» в случае с эфиопским кофе? Бекеле считает, что это не совсем корректно, так как нет сообществ или семей, которые бы развивали один сорт много лет. Хотя дикие разновидности, высаживаемые на участках, фермеры могут называть по имени своей семьи или деревни. Довольно часто сорта кофе называют «в честь» местных деревьев, возможно, из-за сходства характеристик, например, цвета плодов. Но название должно одобрить местное сообщество. «Если я хочу назвать разновидность kurume, мои соседи или сообщество должны согласиться с моим названием и принять это название как местное/региональное, – говорит Бекеле, – И вот у нас есть разновидность kurume, которую фермеры принесли из лесов. И есть разновидность 7410 – это та же kurume, но улучшенная селекционерами. Если обжарщик пожарит такое зерно и назовет его наследием, это просто не будет иметь смысла. Поэтому разговаривать с потребителем о наследии не очень хорошо. Люди хотят знать, какой продукт они покупают». Доступ к информации о разновидностях изменит подход к эфиопскому кофе. Его происхождение станет прозрачным, а это то, за что ратует индустрия спешиалти. Иметь такой продукт – хорошо для маркетинга. И это поможет мелким фермерам получать премии за качество.

С другой стороны, использование термина «наследие» имеет некоторый смысл. Одна и та же разновидность в разных регионах может показать себя по-разному из-за разных условий произрастания. В интервью Perfect Daily Grind Бекеле говорит: «Если вы посадите один и тот же сорт в Харарге и Йиргачиффе, профиль качества будет разным». Поэтому сложно дать этому сорту одинаковое название, а слишком сильная дробность названий затруднительна для закупщиков. И все же хочется надеяться, что через несколько лет на пачках эфиопского кофе в графе разновидность будет написано kurume или gotu, как сейчас пишут бурбон или пакамара на пачках с кофе из Коста-Рики или Сальвадора.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть первая

Эфиопия – страна с богатейшей кофейной историей и может многое рассказать нам о регулируемых государством аукционах. В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это первая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Начало

Бывшее королевство Каффа (современная западная Эфиопия) и плато Бома в Южном Судане считаются родиной арабики. Эти земли до сих пор могут похвастаться самым большим естественным генетическим разнообразием видов кофе. Но сама Эфиопия не всегда была центром кофейного сельского хозяйства. Народ оромо отказывался от коммерциализации арабики, считая это оскорблением богов – кофейное зерно было подарком высшего божества Вака/Waqa.

Если пить кофе в Эфиопии начали очень давно, то выращивать в больших объемах как экспортный товар стали относительно поздно. Этому мешала раздробленность страны. Только на рубеже 19-20-х веков при Менелике II Эфиопия стала единой империей и начала экспорт кофе в больших объемах.

В христианской Эфиопии повсюду росли дикие и садовые кофейные деревья. Однако по общему мнению христиан, населявших южные и западные регионы, в появлении культуры кофепития «виноваты» мусульмане из Харара. Это был процветающий центр торговли и религии, достигший пика могущества и культурного влияния в 15-16 веках. Поэтому вполне вероятно, что именно там суфий из Йемена выпил свою первую чашку кофе и оттуда примерно в 15-м веке этот напиток начал победное шествие по миру.

Хотя некоторое количество эфиопского кофе перевозилось в Европу через Харар, большая часть зерна вплоть до первых десятилетий 20-го века шла через Йемен как «мока». Название экспортного порта Мокха (Мокка), откуда кофе вывозили в 16-17 веках, быстро стало метонимом для нового товара. 

В коммерческих масштабах арабику на юге Абиссинии стали выращивать, вероятно, в начале 19-го века при Сахле Селассие. Его внук Сахле Мариам – известный как император Менелик II – во многих отношениях был первым строителем современного государства Эфиопия. Менелик и его армия силой или политическим влиянием объединили народы Абиссинии в конце 1880-х, а в 1896 году изгнали итальянскую оккупацию.

В тот период уровень развития сельского хозяйства в Эфиопии сильно отличался от региона к региону. На севере процветало мелкое землевладение – земля переходила по наследству; на западе земли считались более-менее общественными. На юге, где сопротивление объединению Менелика II было самым сильным, военные силы новой империи стали де-факто помещиками.

В последние годы правления Менелика II кофе приобретает все большее значение как экспортная культура. Отчасти это может быть связано с открытием железной дороги и порта в Джибути. Второй фактор растущей экономической значимости кофе в Африке – неустойчивые поставки арабики из Тихоокеанского региона из-за эпидемии кофейной ржавчины на Цейлоне (современная Шри-Ланка) в 1869 году.

На рубеже 19-20-х веков эфиопское правительство организует публичные аукционы. Одну десятую часть урожая производители отдают как налог правительству, которое перепродает «налоговое» зерно на аукционе. Экспортный налог буквально равнялся разнице между стоимостью зерна на ферме и FOB (free on board или цена доставки на борт экспортного судна). Из-за чрезмерного налогообложения в Эфиопии появился черный рынок кофе, экспортируемого как кофе из соседней страны. Тем не менее, Менелик II заложил основы для создания новой кофейной империи. Благополучие империи зависело от производства, а от него зависело благосостояние мелких землевладельцев и государства.

Менелик умер в 1913 году от последствий инсульта, перенесенного в 1909 году. В этот период страной правила его третья жена Тайтул Бетул. Императора похоронили тайно, опасаясь волнений.  Назначенный Менеликом наследник Иясу председательствовал как правитель, но не был коронован. В 1916 году министры страны заменили его старшей дочерью Менелика императрицей Зевдиту. Это была первая женщин из Соломоновой династии, получившая титул Королевы со времен царицы Савской. Но позже Зевдиту сместил ее двоюродный брат, которого министры назначили регентом и наследником. Его звали Рас Тафари Маконнен, и он претендовал на звание Императора и принял имя Хайле Селассие в 1930 году.

Фото Genuine Origin

Сельское хозяйство, кофе и политика, ведущие к современной эпохе

Император Хайле Селассие I постепенно укреплял и модернизировал власть по всей стране и во всех отраслях, в том числе, в кофейной индустрии. После возвращения императора из ссылки и повторного изгнания итальянцев в 1941 году производство кофе выросло еще больше. 

Укрепление власти и кофейной отрасли

Курс Селассие поддерживало его правительство. Селассие хотел снизить политическую и военную активность и силу влиятельных региональных землевладельцев. Император дарил большие участки пахотной земли в обмен на централизацию вооруженных сил и создание регионального административного аппарата. Небогатые мелкие фермеры, однако, не могли выдержать экономическое соперничество с крупными поместьями, а

кочевые народы покидали свои территории из-за угрозы оказаться в рабстве. Процветали богатые землевладельцы, а Эфиопия превратилась в кофейное государство. В 1930-1940-е годовой объем производства кофе в Эфиопии составлял в среднем 9 300-17 700 тонн, ко второй половине 1950-х – уже 50 000 тонн.

В мировом рейтинге экспортеров кофе Эфиопия идет вверх при Менелике II, а при Селассие выходит в первую десятку. При этом рост экспорта сдерживается высоким внутренним потреблением – примерно 50% урожая остается внутри страны. Более точно цифру определить сложно, так как мелкие фермеры пьют выращенный кофе до того, как их урожай попадет в официальный отчет.

К сожалению, при монархии Селассие изменения в земельном законодательстве в пользу богатых привели к еще большему обеднению значительной части населения страны. Неравенство росло и достигло критической массы в 1973 году. В провинции Уолло разразился голод, унесший 300 000 жизней. До недавнего времени основной причиной голода называли засуху, но сегодня большинство источников согласны с идеей экономиста и философа Амартия Сена. Он утверждает, что массовый голод случился по причине недостаточной покупательской способности среди бедных в сочетании неразвитой инфраструктурой и невозможностью доставить помощь в районы, терпящие бедствие. Это результат репрессивного авторитарного режима.

Падение режима Селассие и Дерг

Бездействие перед лицом продовольственного кризиса привело к коммунистической революции, которая положила конец режиму Селассие и семи векам Эфиопской империи. По мнению историка Тешале Тибебу Селассие стал «последним христианским монархом древнейшей христианской монархии в мире» (статья «Эфиопия: земля, сельское хозяйство, политика, 1941–1974 гг.» в «Энциклопедии африканской истории»). В течение следующих 15 лет страной правил Дерг, совет из 120 избранных военных чиновников, пока следующий крупный голод не положил конец гражданской войне. 

Дерг сыграл решающую роль в перестройке сельскохозяйственного ландшафта, отдав большую часть крупных земельных владений мелким фермерам. Поэтому сегодня 95% кофе страны выращивается на участках площадью 2 гектара или менее. Большая часть земли по-прежнему считается общественной: «владеет ей государство, а граждане «арендуют».

Председатель Дерга Менгисту Хайле Мариам официально отменил организацию в 1987 году, но ее лидеры сохранили позиции в правительстве, а сам Менгисту стал президентом новой республики до 1991 года. В 1991 году после многочисленных восстаний в регионах и ряда политических геноцидов Менгисту был свергнут Народно-революционным демократическим движением. Бывший лидер попросил убежище в Зимбабве.

В 1990-х годах после многих лет диктатуры Эфиопия изменила курс на либерализацию рынка и улучшение цен для фермеров, частично следуя рекомендациям Международного валютного фонда и Всемирного банка.

Фото Genuine Origin

Либерализация и кооперативы вместо аукционов

В течение практически всего 20-го века ежедневные аукционы были обычным делом как в Аддис-Абебе (около 80% продаваемого на аукционе кофе), так и в городе Дире-Дауа недалеко от Харара. «В аукционном зале на продажу выставили двадцать мисок с кофе. Каждая емкостью несколько килограммов. Для каждого лота указана основная информация о регионе произрастания», – пишет в отчете Иоаким Мутуа, сотрудник продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.

Доктор Флориан Шефер (SOAS, Лондон), защитивший диссертацию на тему аграрных изменений и коммерциализации сельского хозяйства в Эфиопии в секторе кофе и цветоводства, говорит о коррумпированности аукционов в Аддис-Абебе и Дире-Дауа. Трейдеры часто покупали собственный кофе, что позволяло манипулировать ценами. При этом происхождение кофе было полностью прозрачным.

Покупка трейдером своего же кофе не имеет смысла, если вы не смотрите на нее с точки зрения самого трейдера. Допустим, трейдер покупает кофе непосредственно у фермера и хочет его экспортировать. Кофе на экспорт по закону надо провести через аукцион (это облагается налогом), поэтому трейдер вводит свой кофе в систему, а затем выкупает и забирает. В этом случае стоимость кофе на аукционе не имеет значения – трейдер просто платит сам себе за свой кофе. Конечно, другой агент может попытаться перебить цену, но пока у трейдера достаточно денег для уплаты налога, конечная цена не имеет значения, кроме образца, с которого возьмут налог. То есть недооцененный кофе стал нормой, поскольку позволял избегать высоких налогов. Механизм точного определения настоящей рыночной цены на аукционах сломался. Осталась только сложная, но прозрачная цепочка поставок.

Многочисленные изменения в законодательстве, высокие налоговые ставки в периоды правления Селассие и Дерга стали причиной контрабанды эфиопского кофе через другие страны. Курс на либерализацию рынка в 1990-х годах прекратил существование Эфиопской корпорации по маркетингу кофе/ Ethiopian Coffee Marketing Corporation, контролировавшей более 80%  кофейного рынка. Вместо нее появились две общественные компании, которые потом были замещены частными экспортными компаниями, скупавшими кофе на аукционах. В числе других реформ того периода: отмена квот, сокращение и стабилизация налоговых кодов для борьбы с контрабандой.

Традиционно мелкие фермеры продавали свой урожай местным лицензированным коллекционерам sebsabies, а те – представителям лицензированных складов akrabies. Последние доставляли кофе на аукцион, где зерно оценивали и продавали на экспорт.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов Эфиопия сделала первые попытки работать по принципу прямой торговли, разрешив фермам и кооперативам продавать кофе напрямую akrabies, а иногда и экспортерам.

Примерно в это же время стали появляться известные зонтичные бренды/союзы кооперативов. Первым в 1999 году сформировался Оромия, за ним – Сидама, Йиргачефф и Каффа. Кооперативы не только обрабатывали кофе своих членов, но и давали дополнительное преимущество – сокращение цепочки поставок, что потенциально могло повысить цены для фермеров. Тем не менее, sebsabies оставались важны как те, кто доставляет ягоды, хотя и не ответственны напрямую за их покупку у мелких фермеров. Новые системы теперь могут дать реальную поддержку мелкому фермерству в вопросах переговоров и ведения сельского хозяйства.

Но пока мелкие землевладельцы и частные трейдеры в Эфиопии были информационно «отключены» от международного рынка. Механизмы определения цен работали плохо, логистика была и рискованной, и сложной, а с действующей сложной системой торгов у фермеров было очень мало шансов выйти на международный рынок.

Продолжение следует

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

_Читать меньше...

Шаг к прозрачной цене: Specialty Coffee Transaction Guide

Разные исследования, проведенные в странах-производителях кофе, показывают, что цены на зеленое зерно категории спешиалти часто не покрывают расходы на его производство, не говоря о том, чтобы приносить достаток фермерам и их семьям. Более того, пока эти цены ориентируются на биржевой уровень, молодым фермерам будет невыгодно работать с кофе, а значит, все больше фермерских хозяйств теряют преемственность – передачу дела от старшего поколения к младшему. Это не может не беспокоить закупщиков: кто будет производить много хорошего кофе, чтобы двигать индустрию спешиалти вперед? _Подробнее...

Поскольку биржевые цены на кофе остаются на критически низком уровне, лидеры кофейной индустрии на всей цепочке поставок все больше говорят о том, чтобы вывести производителей спешиалти кофе из-под влияния биржи. Эту идею поддерживают компания Transparent Trade Coffee и ее новый проект.

Фото Jake Buonemani

Transparent Trade Coffee в сотрудничестве с Университетом Эмори выпустила пилотное исследование на тему сделок в кофе: Specialty Coffee Transaction Guide. Исследование сделано в форме гида по ценам на зеленый кофе категории спешиалти для закупщиков и продавцов.  

На сегодняшний день гид является самым информативным документом для определения цен, сделанным для спешиалти индустрии и выложенным в открытый доступ. Гид вышел в январе 2019 года, в период очень низких биржевых цен на зеленое зерно. Низкие цены на арабику означают нищету для фермеров и их семей и угрозу благополучия и жизнеспособности всего сектора.

Для первого Specialty Coffee Transaction Guide команда собрала данные у 21 компании-добровольца, занимающихся обжаркой и импортом кофе в США и Европе. Получилась база по более чем 10 000 сделкам за двухлетний период с общим оборотом 341 миллион долларов США

Команда описывает 14-ти страничный гид как справочник цен для рынка спешиалти кофе, не указывающий стандартные ставки на бирже. Гид планируется расширять и дополнять. 

Идея гида принадлежит специалисту в области спешиалти кофе Чаду Тревику и экономисту Питеру Робертсу.

Данные по контрактам опубликованы анонимно и включают: цену FOB, страну происхождения кофе, объем закупки и степень качества зерна. По этим параметрам в справочнике сопоставлены, например, цены на кофе одного качества при закупке 800-2500 фунтов и более 40 000 фунтов. Так ля контрактов на покупку 2500 – 6000 фунтов зерна с оценкой 82-84 балла цена FOB за фунт составила 2.49 доллара США; для зерна с оценкой  84-85 баллов – 2.62 доллара; для зерна с оценкой 86-88 – 3.36 доллара; для зерна с оценкой 88+ – 3.95 доллара.

Также показана зависимость цены от объема закупок: так зерно с оценкой 86-88 баллов при закупке от 40 000 фунтов продавалось в среднем 2.92 доллара/фунт, при закупке менее 800 фунтов – 4.50 доллара/фунт.

В итоговом отчете команда TTC представила несколько интересных выводов и заметила, что ограниченное число компаний-участниц не в полной мере отражает состояние цен на спешиалти рынке. В течение следующих двух лет планируется привлечь к исследованию еще по крайней мере 20 добровольцев. Это поможет сделать более точную базу данных и расширить географию закупщиков/обжарщиков и поставщиков.

Тревик говорит, что сейчас закупщики и продавцы кофе часто начинают переговоры,

ориентируясь прошлогодние и нынешние цены на бирже. Но гид позволит подойти к сделке с другой стороны: «Кофе, набравший 88 баллов, в прошлом году стоил столько. Давайте от этого отталкиваться». Несмотря на то, что гид встретили, в основном, с энтузиазмом, команда также получила критику от закупщиков старой школы. Они говорят, что цена FOB нерелевантна без включения в нее биржевой цены на момент продажи. Но такой вариант не поддерживает основную идею гида: справочник цен, не привязанный к бирже.

Интересно, что после публикации гида почти половина загрузок приходится на испаноязычную версию. Это открывает потенциал руководства как справочника по ценам для производителей кофе.

Specialty Coffee Transaction Guide доступен для свободного скачивания после регистрации на сайте проекта.

Источники: Daily Coffee News и Specialty Coffee Transaction Guide

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Meet Your Roaster: Татьяна Храмченкова

На обжарочное производство Soyuz Coffee Roasting Татьяна Храмченкова пришла  девять лет назад технологом и сегодня полностью отвечает за обжарку блендов и моносортов. Кофе – самый интересный продукт, считает Татьяна. Вряд ли есть еще один такой же, который так многогранен и так сближает людей. Но прежде была любовь к людям, которые влюблены в кофе. Возможно, без них ничего бы не случилось. Ни самой любви к кофе, ни профессии обжарщика. _Подробнее...

Татьяна, чем ты занималась до кофе?

Я была технологом на кондитерском производстве, занималась шоколадом. В моей семье говорят, что мне повезло, я всегда работала с приятными продуктами. Так что шоколад и кофе.

Почему ты начала работать с кофе?

Я начала работать в «Союзе». Кофе – это дочернее производство, запустилось в 2010 году, а перед запуском пошли слухи о том, что будет новый проект. Нашему отделу кадров поставили задачу искать технолога. Я об этом узнала случайно. Мне позвонила знакомая и сказала, что есть вакансия технолога со знанием английского языка. Я пошла в отдел кадров узнавать, что это за вакансия, и мне сказали: «Да, а ты же подходишь. Не хотела бы сама пройти собеседование?» Я сказала, что хочу. На тот момент я всего полгода работала в «Союзе» и не была уверена, что это нормально, поскольку пришла все-таки на другую работу. Но в итоге, меня выбрали. Потом приехала Асли Яман/Asli Yaman, мой учитель и главный обжарщик на тот момент. Я всегда любила кофе, но до начала работы в кофейной сфере пила растворимый. В него добавляла молоко и сахар как мой папа, становилось вкусно. Уйти от растворимого кофе было довольно легко после того, как я стала дегустировать кофе каждый день и понимать его.  Мне очень повезло с людьми. В принципе, в кофе все общаются очень хорошо, кофе сближает, мы все большие друзья. Я поняла это, когда только начала работать. Хотя Асли была моим начальником, она же была и большим другом. Поэтому сначала люди, а потом уже кофе. У меня не было такого: я выпила чашку хорошего кофе и поняла, что все, что было до этого, надо срочно забыть. Сначала была любовь к людям, которые влюблены в кофе, а потом эта любовь перешла на сам кофе.

Расскажи о своем обучении обжарке.

Мой путь несколько не похож на путь многих, кто начинает в кофе, потому что,  как правило, начинают с работы бариста, а потом уже развивают себя в обжарке. Меня сразу стали учить на обжарщика, и тут мне повезло, потому что обжарка – для меня самое интересное. Больше всего я люблю жарить и капить кофе. Каждую обжарку я дегустирую. Для меня это правило номер один. Повезло мне и в том, что у меня был учитель. Мне не нужно было учиться самой, как учатся многие, когда начинают жарить. Конечно, без ошибок не может никто. Я не раз думала, что могу и лучше. И стараюсь делать лучше. Когда уехала Асли, я понимала, что надо развиваться самой. Спасибо моему английскому сейчас у меня есть зарубежные друзья: в первую очередь, Аудун Сорботтен/Audun Sørbotten и команда Solberg & Hansen. Они помогают мне понимать, на правильном ли я пути. Я следую за ними в чем-то. Конечно, чужой опыт хочется перенять, но любой обжарщик скажет, что невозможно, слушая другого человека и следуя его советам, сразу жарить все хорошо. Только собственная интуиция. Как у шеф-поваров, как у любого специалиста, который хорошо знает свое дело, потому что есть собственный опыт. Я не знаю, на каком этапе я сейчас нахожусь по профессионализму, но мне кажется, что я не достигла своего максимума.

Опиши свой типичный день на работе.

У нас небольшой производственный коллектив 9 человек, из них 4 обжарщика, все девушки с образованием технолога – я, Женя, Аня и Юля. Мы собираемся в лаборатории, пьем кофе, который заваривает кто-нибудь из нас или наших механиков, и смотрим производственный план. Выполняем его, делаем обжарки, дегустируем обжарки предыдущего дня и решаем все побочные вопросы. Мы отгружаем кофе через границу, поскольку Калининград по отношению к большой России находится за границей. Нужно готовить много документов: на сырье, материалы (упаковка, этикетка и так далее). Вопросы по декларированию частично лежат на нас. Мы работаем по предзаказу. Нам приходит заказ, мы его выполняем, отгружаем, и у нас есть некоторое время на то, чтобы привести в порядок производство и цех, все почистить. У нас не обжарочное, а пищевое производство. Разница в том, что мы должны выполнять все требования закона, делать санитарные дни, отчитываться, писать журналы, потому что есть проверки. Например, метрологические. Это значит, что все оборудование должно быть проверено. Этот мир знают не все бариста, пришедшие в обжарку, но это знает любой технолог. 

Каково это быть главным обжарщиком?

Мне очень нравится. Я очень люблю свою работу. Я видела запуск производства с нуля, и это и мое детище, мой кофе. Я чувствую, что люблю все, с чем сталкиваюсь в работе.

Что тебя просят рассказать о твоей профессии твои новые знакомые?

На самом деле, все очень удивляются. Я имею в виду, случайные знакомые. Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, и я отвечаю, что я жарю кофе, не передать удивление в глазах человека. Когда я достаю капинговую ложку, не передать удивление в глазах человека. Последний раз в самолете меня спросили: «А что, кофе надо жарить?». Я думаю, это связано с тем, что в России пока больше пьют чай, о кофе думают меньше и не знают никаких подробностей, как происходит обжарка. Поэтому людей удивляет, что есть профессия обжарщик кофе.

Твои любимые стереотипы о кофе?

Мне уже надоело слышать, что кислый кофе – плохой кофе. И я не считаю, что робуста – это однозначно плохо. Робуста – это тоже биологический вид кофе, разный по качеству. Поэтому я не люблю стереотип, что если есть робуста, значит, мы это пить не будем.

Что ты думаешь о робусте как о single origin?

Не знаю. Наверное, это не мой выбор, потому что я слишком люблю кофе с яркой фруктовой кислотностью. Но это имеет смысл, поскольку сокращается урожайность арабики из-за изменения климата и болезней. Робусту легче вырастить. На этот биологический вид сейчас обращено большое внимание – появились Q робуста грейдеры, есть примеры робусты, удивляющей своими вкусовыми нотами, например, нотами тропических фруктов. Мне интересно пройти курс Q робусты, чтобы лучше разбираться в ее качестве.

Какой опыт ты бы хотела приобрести в кофе?

Я хотела бы стать лучше в сенсорике кофе. Я прошла курс Q-грейдера у Полины Владимировой. Это помогло классифицировать собственную сенсорную базу и лучше понимать других профессиональных каперов, а также оценки судей на чемпионате по обжарке. Теперь готовлю своих девочек к курсу, чтобы в компании было несколько Q-грейдеров. Хотела бы попробовать судить, начать с регионального уровня. Меня очень интересует судейство Cup of Excellence. Хотела бы научиться хорошему латте-арту. Латте-арт – это одно из моих самых первых удивлений в кофе. Приятно нарисовать что-то красивое для человека неискушенного. Но продвинутый латте-арт, соревнования по латте-арту – не мое, я не смогу это использовать постоянно в работе.

Какой важный кофейный опыт ты недавно приобрела?

Недавно я вернулась из поездки в Эль Сальвадор – впервые побывала на кофейных фермах, станциях сушки зеленого кофе. С 2011 года мечтала сорвать и попробовать кофейную ягоду прямо с дерева. Прокапила все растущие в Сальвадоре разновидности и методы обработки кофе. Поездка была короткой, всего 4 дня, потому что я была в группе с другими обжарщиками из Европы. Для нас организовывали большие встречи с фермерами, мы участвовали в Juaua Coffee Expedition. Это ежегодный аукцион нанолотов. Я очень впечатлена, переполнена эмоциями, хочу вернуться через год и увидеть все это снова. Хочу пожить и поработать на ферме. Такая возможность есть, после знакомства фермеры приглашают к себе погостить. Вообще о людях, с которыми я встретилась, вспоминаю с большой теплотой. Люди там просто чудесные – страна маленькая, все друг друга знают. Поэтому чувствуешь себя уютно, «как дома», хотя на самом деле дом за 10 000 км.

Что тебе хочется от кофейной индустрии?

Мне нравится, что кофе развивается, не стагнирует, это очень хорошо. Пусть так будет и дальше.

Расскажи, пожалуйста, об участии в чемпионатах по обжарке кофе.

Это был горький опыт в том плане, что были ошибки, которые не хотелось бы совершать. С другой стороны, все так начинают, учатся на своих ошибках. На чужих и не научишься, потому что здесь мы все попадаем в некомфортное для себя положение. Нам дают машину, с которой счастье, если ты работала в своей обычной практике. Я участвовала второй раз в чемпионате, и второй раз была машина, с которой я не сталкивалась. И это и испытание себя, и развитие себя как обжарщика. Какой ты обжарщик, если ты знаешь только одну свою машину и только тот кофе, с которым ты работаешь?

Как ты готовишься к чемпионату по обжарке?

Стараюсь найти оборудование, чтобы попрактиковаться. Какой кофе будет, я заранее не знаю, но чем больше разного кофе жарить, тем больше шансов на успех.

А что ты делаешь, если не справляешься?

Если не справилась на чемпионате, два месяца не сплю и переживаю. И там есть разные мысли: больше не участвовать, почему я так сделала и так далее. А если это о моей работе, то я добиваюсь результата.

Какие знания/качества ты считаешь важным для обжарщика?

Интерес, желание учиться, отсутствие самовлюбленности и мыслей, что я лучше всех. Возможно, у кого-то есть способности научиться быстрее. В обжарке нужно предугадывать. Там нет математического расчета. Надо знать, что происходит внутри обжарочной машины и заранее делать то, что будет правильно. Когда ты учишься, ты еще не умеешь предугадывать, а делаешь по правилам. Когда ты чуть глубже познаешь процесс обжарки, ты можешь чувствовать. И если научиться предугадывать и чувствовать получается достаточно быстро, то я считаю, что у человека есть способности к обжарке. Если есть интерес, будешь ты ошибаться много или мало, но ты станешь хорошим обжарщиком. Обжарка кофе – не какая-то уникальная профессия. Это как быть специалистом в любой другой области. Если тебе скучно, ты вряд ли чего-то достигнешь, а если интересно, то наверняка ты чего-то достигнешь.

Какие люди тебя вдохновляют?

Конечно, Асли, потому что она – мой первый учитель, она добилась невероятных высот в кофе, ее знают по всему миру. И Эндрю Хетзел/Andrew Hetzel, наш сенсорный консультант. Мне бы очень хотелось достичь того уровня сенсорных навыков, какие у него есть.  Я очень уважаю тех, кто сам себя сделал и в профессиональном, и в финансовом плане. В кофейном мире меня восхищает Аудун Сорботтен, чемпион мира по обжарке 2015 года. Я была волонтером на чемпионате мира в Швеции, познакомилась с ним и мы сразу стали как-то легко общаться. Сейчас он – один из тех, кто дает мне развитие в кофе. Он очень мудрый обжарщик. 

Расскажи про волонтерство на чемпионате по обжарке.

От волонтера нужно не так много. Засекать время, когда жарят участники, смотреть, чтобы их не дисквалифицировали за просрочку, смалывать чашки на капинг. Работа самая простая, но она дает возможность смотреть. Впервые я поехала волонтерить в 2015 году, когда думала о собственном участии. Мне нужно было посмотреть, как это происходит. Я даже не могла представить, что смогу познакомиться с человеком, который станет победителем, это общение затянется, и он станет моим большим другом. В волонтерстве всегда есть плюсы, и я за волонтерство. С другой стороны, это тяжелая работа. Ты делаешь ее бесплатно, целый день на ногах, меняешь стаканы, готовишь капинг, убираешь капинг. Но опять все зависит от интереса. Если ты приехал на волонтерство и хочешь получить что-то взамен, нужно быть активным. Тогда можно и познакомиться, и узнать что-то новое, а не просто помыть посуду и поехать домой.

Что такое для тебя кофе?

Это очень многогранный продукт, который нравится людям. Кофе можно делать лучше. Кофе сложен. Поэтому с кофе интересно. Я пью много кофе на работе и стараюсь пить его поменьше вне работы. Но я думаю, вряд ли бы я нашла в своей жизни другой такой же интересный продукт.

_Читать меньше...

Любите ли вы кофе настолько, чтобы стать бариста?

Из-за любви к кофе многие учатся варить его профессионально и хотят построить карьеру в кофейной индустрии. Но порой теряются, делая ошибки и оттого чувствуя себя не в своей тарелке. Знайте, вы не одиноки. _Подробнее...

Эстефани Риера делится с начинающими бариста опытом своих ошибок. Прочитайте этот текст. Возможно, он поддержит вас на пути к кофейному успеху.

Фото Daniel Norris

Ошибка первая: поддаваться разочарованию

Большинство бариста начинают карьеру в кофейне, но я начала учиться в Accademia del Caffe Carbone Espresso в Каракасе, Венесуэла. Мой учитель Петро Карбоне дал мне несколько книг по основам кофе. В первые недели я впитывала информацию как губка и учила что-то новое каждый день. Примерно через месяц я прочитала все, а потом почувствовала себя потерянной и разочарованной. Мне казалось, я не учу ничего нового, не развиваюсь.

Сейчас я понимаю, что невозможно учиться быстро. Я достигла плато, но я все еще узнаю новые вещи. Просто теперь дорога стала круче, а потому двигаемся мы по ней медленнее. Поэтому не расстраивайтесь, когда после первой волны обучения, всплеска энергии и энтузиазма вы почувствуете, что замедляетесь и двигаетесь в более спокойном темпе. 

Ошибка вторая: оставаться в зоне комфорта

После обучения я работала в академии и мечтала однажды стать профессиональным бариста. Но это была неопределенная мечта без четкого плана. Потом мне предложили стать тренером бариста. Но была проблема – я не была готова к новой роли. Я делала свою работу, но не училась ничему новому, не ставила новые цели, не участвовала в новых проектах. Хотя в теории я хотела вырасти профессионально, я не пользовалась возможностями академии – ее кофейной лабораторией с дорогим оборудованием.

Поэтому я заставила себя выйти из зоны комфорта и вместе со своим учителем разработала план обучения. Я задавала больше вопросов, больше читала, экспериментировала с методами заваривания, пробовала новое, в том числе, обжарку (мой первый батч был ужасен). Так я почувствовала себя увереннее и достаточно подготовленной, чтобы стать кофейным инструктором в академии.

Важно спросить себя, а что дальше? Вы можете быть счастливы с тем, что есть, но готовы ли вы к новым возможностям и вызовам? Задавайте вопросы, практикуйтесь, пробуйте новые вещи, и вы увидите, как сильно вы вырастете.

Ошибка третья: мало общаться с другими бариста

Вокруг вас много отличных кофеен и бариста. Вы поддерживаете с ними связь? Я не особенно об этом задумывалась, считала, что в академии есть все, что мне нужно. Первый раз мой выход в сообщество состоялся на  региональном чемпионате по аэропрессу в Каракасе. Я участвовала первый раз и дрожала как осиновый лист. И что еще хуже, я никого не знала. Но любовь к кофе объединяет. Соревнование проходило в доброжелательной обстановке, все друг друга поддерживали. Эта атмосфера помогла мне занять второе место.

Общаясь с другими бариста, я узнала о себе больше как об ученике. Я увидела новые перспективы и поняла, что до этого не обращала внимания на какие-то идеи. Меня очень воодушевляло делиться знаниями. Этот опыт также научил меня сотрудничеству и командой работе, которые жизненно необходимы и в кофейне, и в других местах.

Сегодня я знакомлюсь с другими бариста на всех мероприятиях, куда хожу. Неважно, новички это или эксперты. Прислушивайтесь к бариста с многолетним опытом, но не стоит недооценивать новичков. Они могут заставить вас посмотреть на знакомые вещи под другим углом.

Ошибка четвертая: не интересоваться некоторым областями кофейной индустрии

Одна из моих учениц никогда особенно не интересовалась обработкой кофе. Для меня это очень важная тема, и я не понимала, почему моя коллега не хотела знать больше, чем просто базовые вещи.

Я думала, что я учила о кофе все, ничего не упуская. Я ошиблась. Первое время, когда я капила кофе, я не знала, что должна почувствовать. С опытом мне стало легче распознавать вкусовые ноты. Я легко определяла несколько нот сверх базовых. Но дальше этого дело не пошло, я как будто застряла на месте.

Потом я расспросила нескольких знакомых и поняла, что не уделяла достаточно внимания развитию своих сенсорных навыков. Бариста надо тренироваться чувствовать вкусы и ароматы. Это тяжелая работа, требующая многократных повторений и упражнений. Кажется, что это очевидно, но в свое время я этого не понимала. Я просто думала, что разовью вкус без упорных тренировок.

Иногда мы упускаем из виду важные детали, потому что не понимаем их важность. Поэтому делитесь опытом с другими и пытайтесь понять, где вы можете приложить больше усилий.

Ошибка пятая: ограничивать источники информации

Когда я начинала учиться, я читала книги о кофе таких авторов как Скотт Рао и Андреа Илли, а также кофейные журналы и материалы Specialty Coffee Association. Я доверяла этим источникам и считала, что учусь у лучших. Но в реальности я усвоила только две или три точки зрения.

Обучение – это не только теория и ее применение на практике. Это сравнение разных точек зрения, критическое осмысление информации и собственные выводы. Когда я это поняла, я начала расширять список читаемого и просматриваемого: блоги, посты в социальных сетях, видео на YouTube. Не забывайте следить за актуальными новостями в индустрии кофе, используйте разные источники, пишите о своем опыте.  

Не бойтесь экспериментировать, задавать вопросы и искать новую информацию. Любопытство и целеустремленность приблизят вас к цели – стать отличным бариста.

Автор: Estefani Riera, оригинальная статья: Five Things You May Be Doing Wrong As a New Barista

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ