Всё

О Specialty Coffee Education или как сварить эспрессо по-канзасски?

- А у нас скоро семинары по кофе, и крутые бариста приедут. – Последние две недели перед Specialty Coffee Education этой фразой хорошо проверялось, лояльны и терпимы ли к тебе твои друзья и родственники. Но теперь я знаю, что еще больше выносит мозг радостная весть о том, что некий Алехандро из Сальвадора напоил тебя офигительным эспрессо из пакаса сухой обработки. Бариста хочет кофе, который еще никто не пробовал, просто идет и договаривается с фермером. Мечта, мечта. _Подробнее...

Альтернативный кофе, на сцене Стефанос Доматиотис. Жесты, жесты, мимика, особенная мелодика речи, эффектные паузы. Есть что-то от гипнотизера, иллюзиониста. Только вместо маятника харио V60. «Я люблю френч-пресс за стабильность вкуса. В кофейне работает десять бариста. У каждого своя техника. В общем, заведите френч-пресс».

 Мистер Крис Лукакис и его капучино. Немного теории, а потом практика, практика, практика... Один из ассистентов победителя WLAC 2011 – победитель WBC 2013. Три тренера на 27 бариста. Каждому по несколько попыток. У кого-то трясутся руки, и вместо тюльпана в который раз получается аккуратненькое такое белое пятнышко. Чашка в бессилии ставится на холодный стальной стол, глаза такие жалостливые и слова «ну вот опять...». 

- Я сейчас попытаюсь приготовить для вас тот самый эспрессо. Columbia La Primavera, 20,5 грамм, примерно 22 секунды экстракции, и чашка в форме пиалы, переходящая по кругу. Живо напомнило обряд посвящения у индейцев майя. Как они там в своих шаманских храмах потребляли какао-бобы. Много эспрессо и много вопросов. «Пит сильно напоминает фермера на ранчо, знаешь, Канзас, степь, совсем не кофе... И если не знать, что Пит выиграл WBC...»

В один из самых холодных дней семинарской сессии случился спонтанный семинар от Виктора Делпьера, выигравшего последний World Coffee in Good Spirits.  Ура, наконец-то, алкоголь и горячий кофе! Виктор говорит о классике – правилах чемпионата, о том, как строить выступление, и об айриш-кофе. А на десерт … та-дам… C-C-C Experience.  Кофе, коньяк, сигара. Коктейль чемпиона в стеклянной колбе и клубах дыма.

Из Италии приехал Франческо Санапо и вдохновенно рассказывал о вкусовых ощущениях, уживающихся в эспрессо, на примере бананов, пузырьков со сладко-кисло-горько-солеными жидкостями, бисквитов, молока и сливок. Внимание! Неспелый банан символизирует терпкость, опыт с пузырьками позволяет мысленно разделить язык на вкусовые сектора, бисквиты, они об ароматах, а молоко и сливки – о теле. 

На следующий день были Алехандро, Вильям и сальвадорский кофе. Пять видов эспрессо – бурбон, пакас и пакамара в разных обработках – наглядный пример тому, как развивается сейчас кофейное фермерство в Сальвадоре. Алехандро говорит о новых сортах, которые через несколько лет «взорвут» рынок – pink pacamara, elefante и jomaro.  Чем больше рассказывал Алехандро, тем быстрее в мыслях собирался мой чемодан в Сальвадор.

Последний семинар был посвящен обжарке, читали Хавьер Гарсиа и Асли Йаман. Основная «фишка» семинара – в каппинге. Зеленого кофе, уже не зеленого, но еще сырого, кофе разных профайлов обжарки и чашек с разной температурой. Зеленый кофе просто заварили кипятком как горох, ибо его не порубила даже «мясорубка» EK34, на которой с недавних пор стало модно намалывать кофе для эспрессо...  Кстати о «мясорубках» и не только о них скоро будет интервью с Колином Хармоном, приезжавшим на Barista Education League.  А со Specialty Coffee Education было весело и вдохновляюще. И чемодан в Сальвадор ждет своего часа...

E.K.

_Читать меньше...

Биржа как константа: эволюция эфиопского кофейного рынка. Часть вторая

В 2018 году Эфиопская товарная биржа ECX отпраздновала свое десятилетие, а за год до юбилея в работе организации произошли несколько серьезных изменений. Десятилетие биржи и реорганизация ее работы – хороший повод посмотреть, как прошлое сформировало настоящее, и проанализировать, что нынешняя система может предложить фермерам, трейдерам и обжарщикам. _Подробнее...

Это вторая часть статьи Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace, написанной Крисом Корманом и впервые опубликованной в Roast Magazine.

Фото ECX

Эфиопская товарная биржа и реформа торговли

После десяти лет экспериментов со свободным рынком Эфиопия выбирает аукцион как инструмент продаж. В 2008 году открывается Эфиопская товарная биржа/Ethiopia Commodity Exchange (ECX).

Концепция

Одним из создателей и первым генеральным директором ECX был экономист Элени Габре-Мадхин, ранее занимавший хорошую должность во Всемирном банке. Он предложил построить систему биржевой торговли и «создать с нуля институты оценки качества и сертификации, службы выдачи складских расписок, каналы передачи рыночной информации всем участникам, службы, контролирующие исполнение контрактов, оплату и доставку». Новый проект впечатлял своими масштабами.

Концепция ECX сложилась под сильным влиянием школы новой институциональной экономики. Фундаментальный принцип школы заключается в следующем: экономическая эффективность зависит от хорошо структурированных систем и правил. Или если привести цитату Шефера: «учреждение может быть создано, чтобы убрать информационную ассиметрию и снизить операционные и контрактные издержки».

В Эфиопии из-за сильной локализации торговых рынков ограничены доступность и поток товаров. Поэтому даже относительно небольшие засухи могут вызывать массовый голод в отдельных регионах. Решение этой проблемы предложила ECX, «создав» системы, облегчающие торговлю и перемещение продуктов питания, в данном случае, зерна и кунжута. Это была основная цель ECX, по крайней мере, на первых порах.

Однако новый институционализм «упускает из виду важную роль распределения власти и привилегий в рыночных сделках», объясняет Шефер. «Цена, которую фермер получает за кофе, будет зависеть не только от того, знает ли этот фермер, сколько платят за кофе в других городах, но также и от положения фермера и отношений между ним и покупателем. Тот, кому нужны лекарства для семьи, будет вынужден продать кофе в кредит по невыгодной цене. Биржа это не смогла бы изменить и не изменила».

Реализация

Изначально кофе не продавался через ECX. Вся система была разработана для того, чтобы облегчить торговлю кунжутом и зерном, но производители этих культур не доверяли бирже или вовсе о ней не знали. Кофе стал биржевым товаром по указу правительства в декабре 2008 года, чтобы спасти ECX от краха.

В январе 2009 года Аман Адинью (довольно известное имя в индустрии спешиалти кофе) покинул пост исполнительного директора DHL и был назначен руководителем операций на Эфиопской бирже. Адинью занимался контролем и реструктуризацией складов, оценкой качества, управлением запасов. Благодаря Адинью биржа стала успешной, улучшилась логистика, а штат сотрудников вырос с 53 до 700 человек. 

Члены биржи платят взнос, размер которого зависит от степени вовлеченности в рыночные движения. Первые 100 членов-участников заплатили 5 000 долларов США, а самая высокая ставка от экспортера на вступление в торговую площадку ECX в 2009 году составила 310 000 долларов.

Поставщики akrabies теперь привозят кофе на местный склад ECX, а не в Аддис-Абебу или Дире-Дауа, как было при старой аукционной системе. Akrabies получают по ставке, определенной во время торгов в реальном времени на аукционной площадке ECX в Аддис-Абебе. После продажи кофе за его перевозку с местного склада на постобработку в Аддис-Абебу и далее в порт ответственен экспортер. Платежи часто проводятся в электронном виде через мобильный телефон.

В течение первого десятилетия работы ECX все торги были спотовыми, то есть выставлялся физический продукт без фьючерсных сделок или хеджирования. Но в июне 2017 года парламент страны утвердил меру по созданию правовой основы для торговли фьючерсами. Пока не ясно, когда это введут в практику.

Фото ECX

Реакция

Два ключевых критических замечания о работе биржи сразу дали закупщики спешиалти кофе. Первое: качество кофе, продаваемого на бирже, оценивали агенты биржи. Потенциальные покупатели не могли провести грейдинг и капинг до начала торгов. Второе замечание касалось потери прозрачности происхождения. ECX больше заботилась об эффективности, чем о высоте произрастания, сорте и имени фермера, а потому объединяла поставки зерна по регионам. Местные склады ECX разорвали нить между поставщиком и экспортером. Больше нельзя было гарантировать, что кофе пришел из определенного микро региона, с определенной фермы или станции обработки. Обезличенность зерна помогла снизить уровень коррупции, но убрала прозрачность происхождения.

СЕО Royal Coffee Макс Николас-Фалмер резюмирует в блоге компании:

- ECX значительно повысила прозрачность цен и сделала их выгоднее для фермеров, но все это за счет потери прозрачности происхождения. Биржа технически отстранила экспортера от участия в экспорте на уровне фермы или станции обработки. Знаменитая стация Абдуллы Багерша в Misty Valley (сейчас она называется Арича) должна быть продана. Многие подобные проекты свернуты, поскольку экспортеры не участвуют в делах ферм и станций обработок, и соответственно нет финансирования. По правде говоря, единственные лоты, которые мы могли купить в Эфиопии с уровнем прозрачности выше, чем по регионам Сидама или Йиргачефф, должны были пройти через квазигосударственные кооперативные союзы или были результатом шпионской тактики определенных экспортеров, пожелавших провести кофе через склады биржи.

Десятилетие биржи

С первых дней торговля кофе на бирже принципиально оторвана от самой платежеспособной и сознательной аудитории. Во многом это связано с существующим товарным дефицитом и девальвацией валюты в стране. Главная забора ECX – оптовый товар, а не микролот.

Но в защиту биржи стоит сказать, что с момента своего создания она доказала способность адаптироваться к запросам спешиалти рынка. После негативного приема на Specialty Coffee Association of America Expo в 2009 году SCAA и ECX вели переговоры о классификации и отслеживании происхождения зеленого зерна. В 2010 году биржа 

запустила программу с большим потенциалом, но в итоге плохо принятую. Direct Specialty Trade разрешала торговать так называемым «сертифицированным спешиалти кофе» через биржу, чтобы «координировать установление цены без участия в платежах и клиринге» (цитата из официального документа).

По сути, частные фермы площадью 35 Га или более получили лицензии на ведение прямой торговли. Это же право предоставили кооперативным союзам. Это нововведение дало ту прослеживаемость происхождения, которую требовали закупщики. В середине ноября 2011 года министр торговли Якоб Яла отменил стандартные 60-килограммовые мешки и заменил их насыпной нагрузкой контейнеров. Эти действия привели к месячному кризису, из которого опять следовал вывод о неправильном понимании потребностей рынка.

В 2015 году произошли два важных события. Во-первых, ECX открыла электронную торговлю. Но так как аукционы проводились традиционным способом (предложения о покупке выкрикивались в торговом зале), во всей процедуре, по сути, поменялся только формат регистрации сделок, начиная со ставки.

Во-вторых, была создана программа геотеггинга для торгуемых товаров. Кофе выбрали как пилотный проект: в облачную базу данных загрузили информацию о более чем 2500 станциях обработки. Но как бы ни были полезны эти сведения, закупщик по-прежнему не мог оценить образцы зерна перед началом торгов. Поэтому не до конца прослеживалась связь между местом происхождения и качеством.

Фото ECX

Наконец, летом 2017 года в работе ECX произошло, наверное, самое драматическое изменение. Система Preserved Coffee Trading System стала логичным продолжением

программы 2015 года. Теперь происхождение кофе, который ранее смешивался на уровне региона, можно проследить до кооператива или частной станции обработки. Период ожидания продажи со склада сокращен с двадцати до трех дней. ECX создает систему торговли фьючерсами и несельскохозяйственными товарами.

Одно из самых важных изменений для закупщиков спешиалти кофе – разрешение на экспорт для фермеров или групп фермеров, выращивающих от 20 центнеров кофе. Независимые производители, не имеющие членства в ECX, и кооперативы теперь могут продавать кофе напрямую.

Как все это поменяло жизнь мелких фермеров? Рассмотрим на примере проекта Royal Coffee c фермершей Бедхату Джебичо/Bedhatu Jebicho в Гедебе. В течение многих лет Royal покупали кофе Джебичо через местный кооператив по уникальному соглашению, которое давало компании доступ к кофе с одной конкретной фермы. Теперь, сохранив доход, полученный от этих продаж, Джебичо и ее семья открыли экспортный бизнес и объединились с небольшой группой фермеров с целью продавать свой кофе напрямую. Это самый успешный пример эволюции кофейной торговли кофе в Эфиопии. И он отсылает к продолжающейся эволюции ECX. У мелких фермеров теперь есть законное право продавать кофе напрямую, обжарщики получили прослеживаемость происхождения зерна до микролотов. Фермеры могут рассчитывать на большую прибыль, которую раньше ждали от биржи.

Пока изменения постепенно вступают в силу, кофейный мир ждет. На мировом кофейном рынке Эфиопия и Эфиопская товарная биржа еще только утверждают свое положение. Недавние политические реформы молодого премьер-министра Абия Ахмеда и первой президентки страны Сахле-Ворк Зевде говорят нам о возможных новых изменениях. Но как бы то ни было, Эфиопия всегда будет значимой в любых темах, связанных с покупкой и продажей кофе. Это родина арабики, и без этой страны невозможно представить историю современных кофейных аукционов и кофейной торговли.

Источник: Exchange is the Only Constant. The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace

Статья впервые вышла в Roast Magazine

 

_Читать меньше...