Всё

Zero Coffee Wave: первый кофе заваривали из зеленых зерен?

Примерно в середине 15-го века в Йемене суфийский мистик Джамал ад-Дин Абу Абд Аллах Мухаммад ибн Саид (известный как Дхабхани) популяризовал напиток, который попробовал в путешествии по Африке, вероятно, в городе Харар. Этот напиток назывался у местных bun или buna, а на Аравийский полуостров пришел под именем bounya. Зеленые кофейные зерна измельчали, заливали водой и кипятили. Получался экстракт, похожий на крепкий зеленый чай.   _Подробнее...

Bounya обладал стимулирующими свойствами, почти как kafta, настойка из листьев ката. Bounya пили во время полуночных молитв и тоже стали называть kafta. Позже kafta исказится до арабского gahwah или «кавах» и турецкого kahveh или «кахва». Отсюда уже недалеко до café в романских языках.

Культовым кофейным напитком из Йемена называют qishr или «кишр»: приправленный  пряностями настой из шелухи кофейной ягоды (похожий на каскару). Но именно bounya превращается в то, что мы сегодня знаем как кофе: напиток, который заваривают из обжаренного зерна.

Конечно, традиция заваривания необжаренного кофе существовала задолго до того, как ее открыли для своих земель суфии Адена, абиссинские фермеры и торговцы Харарге. Зеленый, а иногда копченый кофе жевали или заваривали и пили нефильтрованным в западной Эфиопии (родина арабики) и северной Танзании (родина робусты).

В наше время интерес к завариванию зеленого кофе возродился, но не из-за его стимулирующих или вкусовых качеств. В 2012 году доктор Мехмет Оз выдвинул теорию о том, что высокое содержание хлорогеновой кислоты в зеленом кофе (по сравнению с обжаренным) помогает сбросить вес.

Относиться к этой теории надо через призму здоровой критики. Во-первых, заваренный зеленый кофе горький на вкус из-за хлорогеновой кислоты и из-за того, что отсутствуют сахара, образующиеся в процессе карамелизации при обжарке. Во-вторых, если зеленый кофе плохого качества, вреда от него гораздо больше, чем от такого же, но обжаренного. В процессе обжарки опасные для здоровья вещества сгорают (например, плесень) или их концентрация (например, охратоксин) снижается.

И самое главное. Экстракт зеленого кофе как биоактивная добавка для похудения неэффективен. Одно из исследований доктора Оза было фальсифицировано. Это и последующие судебные разбирательства запятнали репутацию и самого доктора, и экстракта зеленого кофе.

Но если вам все же любопытно, какой напиток пили в 15-м веке суфийские мистики, есть несколько вариантов, которые могут быть приятны на современный вкус. Вызов разработать напитки с экстрактом зеленого кофе приняла бариста Сандра Лоофбороу. Сам зеленый кофе на вкус – нечто среднее между старым горошком, ромашкой и мокрым мешком. Для создания напитков Сандра использовала довольно много ингредиентов по сравнению с обычной практикой бариста и опиралась на опыт знакомых барменов и поваров. Землистый вкус можно сбалансировать кислотностью и сладостью, горечь убрать, разбавив экстракт, а газированная вода добавит текстуры. Но при этом напитку нужна была средняя нота, которая заполнит свободное место между «низким» землистым вкусом и «высокими» сладкими и кислыми нотами. В качестве средней ноты Сандра использовала имбирное пиво.

Ниже два рецепта холодного напитка с экстрактом зеленого кофе. Если решитесь попробовать, не забывайте, что в заваренном зеленом кофе очень много кофеина.

Экстракт зеленого кофе

Перед завариванием тщательно промойте зерно. Более длительное кипячение даст более концентрированный настой.

- 100 грамм зеленого кофе

- 300 грамм воды

Доведите воду до кипения. Добавьте зеленый кофе и варите, помешивая. Через 10 минут вытащите зерна и остудите экстракт.

Экстракт лучше всего использовать в течение 24 часов, но в холодильнике он хранится несколько дней. Если вы заметили, что цвет или прозрачность настоя изменились, не используйте его.

Пряный имбирный освежающий напиток с кофеином

- 120 грамм экстракта зеленого кофе

- 120 грамм имбирного пива

- 60 грамм пряного сиропа

- 420 грамм газированной воды

Смешайте ингредиенты и добавьте лед или охладите. В готовом напитке должен читаться, но не доминировать вкус зеленого кофе. Если он слишком сильный, попробуйте изменить соотношение ингредиентов.

Как приготовить пряный сироп:

- 200 грамм тростникового сахара демерара

- 5 грамм кардамона

- 5 грамм аниса

- 5 грамм гвоздики

- 200 грамм воды

Доведите воду до кипения, добавьте сахар и специи. Кипятите 15 минут. Вытащите специи и охладите. Готовый сироп храните в холодильнике 4-6 недель.

Тоник с тамариндом и сиропом из листьев лайма

Кислотность тамаринда и острота и свежесть лайма отлично балансируют земляной вкус экстракта.

- 100 грамм экстракта зеленого кофе

- 20 грамм сока тамаринда

- 20 грамм сиропа лайма

- 40 грамм имбирного пива

- 200 грамм газированной воды

- 5 капель Ангостура биттер (по желанию)

Смешайте ингредиенты и добавьте лед или охладите. В готовом напитке должен читаться, но не доминировать вкус зеленого кофе. Если он слишком сильный, попробуйте изменить соотношение ингредиентов.

Сок тамаринда:

- 200 грамм пасты тамаринда

- 100 грамм сахара

- 600 грамм воды

Вскипятите воду, добавьте сахар и пасту. Варите на медленном огне 15 минут, затем процедите. Перед употреблением перемешайте или встряхните. Храните в холодильнике в течение 2-х недель.

Сироп из листьев лайма

- 5 грамм листьев лайма

- 5 грамм кориандра

- 5 грамм кардамона

- 4 бутона гвоздики

- 100 грамм сахара

- 100 грамм воды

Доведите воду до кипения. Добавьте сахар и специи. Варите на медленном огне 20 минут или до готовности листьев лайма. Процедите сироп в чистую посуду. Храните в холодильнике до 4-6 недель.

Оригинальная статья опубликована в Barista Magazine: часть 1 и часть 2, а также в блоге Royal Coffee, aвторы: Chris Kornman & Sandra Elisa Loofbourow

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Good Genes: зачем кофейной индустрии нужна генетика?

Тим Шиллинг – ученый и эксперт по развитию исследовательских программ по кофе в Африке и Латинской Америке. Считает, что кофе – это культура, которую выращивают в бедных странах, пьют в богатых странах, но не исследуют ни в одной из них. В 2012 году Шиллинг основал и возглавил некоммерческую организацию World Coffee Research, основное направление работы которой – научные исследования кофе как сельскохозяйственной культуры, в том числе, генетические исследования. _Подробнее...

Партнером World Coffee Research по развитию Международной программы по сохранению генофонда кофе/ Global Conservation Strategy for Coffee Genetic Resources является организация Crop Trust. В этом интервью для Crop Trust Тим Шиллинг рассказывает о разнообразии кофе, о том, какую роль играет WCR в адаптации культуры к изменяющемуся климату и о том, почему необходимо защитить кофейное зерно, вокруг которого выстроена индустрия с годовым оборотом 100 миллиардов долларов.

Фото Crop Trust

Для многих людей кофе – это просто кофе. Как, например, рис – это просто рис. Но на самом деле риса порядка 500 000 культурно выращиваемых сортов. А что вы можете сказать о кофе?

У кофе нет этих тысяч сортов. Если вы зайдете на сайт UPOV (Международный союз по защите новых сортов растений), вы найдете 52 зарегистрированных сорта. Кроме этого известны еще порядка 50. Чуть более 100 сортов кофе (речь об арабике), а внутри – очень маленькое разнообразие. WCR секвенировала и оценила каждый из 800 с лишним образцов вида арабика в одном из генетических банков. Мы обнаружили, что генофонд арабики сильно ограничен. А значит, ограничены и наши действия. Нам нужно гораздо большее генетическое разнообразие в кофе, если индустрия хочет развиваться в условиях меняющегося климата. Тогда мы сможем выращивать разновидности кофе, устойчивые и/или легко адаптируемые к внешним условиям.

По данным Global Coffee Conservation Strategy в четырех генных банках хранятся примерно 20 тысяч образцов кофе. Самая большая коллекция кофе в мире, включающая многие дикие виды. Но вы говорите, что у культурно выращиваемых сортов генетического разнообразия фактически нет.

Ботаники выделяют более 125 видов кофе. Мы пьем только два – арабику и канефору или робусту. Внутри разновидностей, которые сейчас выращивают на плантациях, очень маленькое генетическое разнообразие. В генных банках его гораздо больше. Хороший пример – разновидность геша. Ее нашли в 1930-х годах в Эфиопии и отправили в несколько генных банков. В банках она хранилась как часть коллекции и не использовалась. В 2000-х годах сформировался спешиалти рынок, заинтересованный в уникальных вкусовых профилях. Гешу переоткрыли на нескольких фермах благодаря банку CATIE. Сегодня эта разновидность – королева арабики, продаваемая на аукционах по несколько сотен долларов за фунт. Но если бы ее не было в генном банке, мы бы, вероятно, никогда бы о ней не узнали.

Для нас ценна не только арабика, но и другие виды кофе, которые мы пока не пьем. Арабика может даже не выжить, если в ее гены не включить гены других видов. Здесь мы говорим не только о робусте, но, например, о либерике. Поэтому очень важно, чтобы мы не потеряли генетический материал, собранный в CATIE и других трех банках. Это Исследовательский институт кофе FOFIFA на Мадагаскаре, Эфиопский институт биоразнообразия Choche Field Genebank, генный банк Национального центра сельскохозяйственных исследований на Кот-д'Ивуаре. В этих банках собрана самая полная и генетически разнообразная коллекция образцов кофе. Можно еще собирать дикие образцы кофе в местах его произрастания. Но получить к ним доступ сложнее.  

То есть можно потерять кофейный генофонд?

Да. Я могу сказать это, основываясь на личном опыте. В 2014 году я организовал экспедицию на плато Бома в Южном Судане, которое всегда считалось второй возможной родиной арабики после Эфиопии. Мы хотели посмотреть, сможем ли мы найти какие-то разновидности арабики. Это было после начала гражданской войны в 2013 году. Мы располагали полным ботаническим описанием местности, составленным в 1930-1940-х годах британским ученым доктором Томасом. Он очень подробно описывал флору: кофе, какие деревья росли, их количество и количество тени, другие вещи. Но мы не нашли ничего похожего на описание доктора Томаса. Вместо пышной зелени земля, пострадавшая от пожаров и засухи. Да, мы нашли арабику в местных лесах и подтвердили, что она все еще растет на плато Бома. Но деревья были очень маленькие, болезненные. Для нас это было откровением: много диких растений просто исчезло из-за засухи, выпаса скота и пожаров. И скорее всего, исчез ценный генетический материал, который бы мог помочь нам решить сегодняшние проблемы. Ведь плато Бома подвержено засухе, то есть местные деревья приобретают к ней некоторую устойчивость. 

Эта экспедиция показала нам, как изменилась природа Южного Судана за 80 лет в результате освоения земель и глобального потепления.

В начале 2000-х годов в Руанде вы занимались развитием инфраструктуры для производства спешиалти кофе. Эта работа стала началом World Coffee Research?

Да. Проект World Coffee Research начался с попыток понять, что надо изменить в производстве, чтобы получить хороший конечный продукт. Надо проводить исследование. Например, как на качество чашки повлияет сокращение времени доставки ягод на станцию обработки. Что будет, если с момента сбора до поступления на станцию пройдет два часа. Двенадцать часов? С какого момента качество начинает проседать? Когда ягоды начнут бродить? Вы ставите эксперимент, чтобы на это посмотреть. 

Я искал, какие исследования проводились раньше, изучали ли, как от времени транспортировки зависит качество чашки. И ничего не нашел. Никаких исследований на тему того, как разные факторы – время доставки, температура – и их сочетание влияют на качество продукта. Это безумие. У нас есть индустрия с годовой стоимостью 100 миллиардов долларов и продукт, который ценят за качество вкуса, но при этом нет никаких сельскохозяйственных исследований о влиянии разных агрономических переменных на это качество. Поэтому мы решили предложить спешиалти кофе организацию, которая занималась бы исследованиями и разработками для отрасли.

Проект WCR был запущен в 2012 году. Как вы считаете, сегодня кофейная индустрия понимает настоящие и будущие проблемы фермеров?

Индустрии потребовалось много времени, чтобы осознать проблемы фермеров. Если ты занимаешься продажей обжаренного кофе, сложно приучить себя думать о вещах, касающихся производства, тем более, о генетике. Рыночная цена сегодня составляет порядка 1,30 долл. США за фунт. Кофе много, раз цены снижаются? Поэтому когда вы пытаетесь поговорить о важности программы сельскохозяйственных исследований, которая защитит продукт, увеличит его объем на рынке, повысит качество, люди не вполне понимают, зачем это надо. Да, есть те, кто понимают. Например, J.M. Smucker, Nestle. Но большая часть говорит: «Мы лучше потратим деньги на строительство школы» или что-то подобное.

На старте годовой бюджет WCR составлял 1,2 миллиона долларов США, сейчас – 5,5 миллиона. То есть кофейная индустрия принимает нас. Сейчас я думаю, достаточно ли мы быстро растем, чтобы преодолеть основные генетические и агрономические ограничения. Наша следующая цель  – через два года нарастить бюджет до 10 миллионов, а потом еще больше.

Исследования и разработки – очевидное решение почти для всех сельскохозяйственных продуктов. Доходность инвестиций в этой области колеблется от 25% до 45% в зависимости от географии, товаров и т. д. У кофейной индустрии никогда не было глобальной исследовательской программы с такими ресурсами, чтобы она могла постоянно снабжать индустрию качественным кофе. Да, у нас есть превосходный Cenicafé в Колумбии и множество великолепных научных институтов в Бразилии, но большинство стран-производителей ограничены в исследованиях, а где-то даже нет подобных организаций.

Научные разработки всегда требуют соответствующего финансирования. Когда речь идет о генетике кофе, вы не можете творить чудеса, имея в бюджете всего несколько миллионов долларов.

Самый интересный проект WCR лично для вас.

Самый крутой, многообещающий проект – Международная программа контроля производства кофе/Global Coffee Production Monitoring Program. Это серия технологических испытаний на наших фермах-партнерах в 22 странах. В каждой стране мы проводим 40-80 полевых экспериментов. В каждом из них мы тестируем две вещи: новые улучшенные разновидности кофе в сравнении с теми, которые обычно выращивает фермер; улучшенные сельскохозяйственные практики.

Наша глобальная цель – прибыльность фермы. Чтобы ее увеличить, мы смотрим на разные переменные, связанные с климатом, почвой, социальными и экономическими факторами. Так мы создаем огромную базу данных. Образно говоря, мы как бы слушаем кофейную индустрию гигантским стетоскопом. То, что мы услышим, поможет нам выписать «рецепты», которые помогут кофейному миру хорошо себя чувствовать в условиях меняющегося климата в течение следующих 50 лет.

Например, мы точно будем знать, как повышение температуры на 1 градус Цельсия скажется на производстве и качестве кофе. Мы сможем сказать, какие качественные характеристики преобладают в разновидности А, а какие – в разновидности B. Какие качества обусловлены генетикой, а какие – окружающей средой. Поэтому Global Coffee Production Monitoring Program – один из самых захватывающих проектов WCR.

Можете на примере показать важность генетического разнообразия кофе для ваших исследований?

Листовая кофейная ржавчина/Coffee Leaf Rust – наверное, самая широко известная болезнь в кофейной индустрии. С помощью устойчивой к CLR робусты селекционеры получили новые гибриды арабики с «иммунитетом» к болезни. За 80 лет эти гибриды хорошо показали себя. Но теперь уровень устойчивости снизился. Стало теплее, изменился климат, и это создало благоприятные климатические условия для распространения заболевания. Нам нужны новые «источники» генетической устойчивости к ржавчине. В генофонде арабики их нет. Генофонд робусты уже использовали, выведя гибрид тимор. Но болезнь нашла способ обойти эту генетическую защиту. Поэтому нам так важно генетическое разнообразие кофе. Где еще мы найдем нужное, как не в коллекции генов кофе?

Что вы скажете тем, кто мог бы спонсировать научные исследования в кофе?

Если мы не будет вкладываться в сохранение генетического разнообразия кофе сегодня, через 30 лет у нас будет меньше кофе, он будет дороже и хуже по вкусовым качествам. Если сегодня оставить все как есть, через 30 лет мы будем платить за чашку плохого кофе 10-15 долларов. Поэтому если индустрия хочет, чтобы люди могли пить кофе с отличными вкусовыми качествами, она должна вкладываться в генетику. Другого варианта просто нет.

 

Оригинальная статья: Q&A with Tim Schilling, World Coffee Research

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

История эспрессо машин: от Бабо до Faema

Эспрессо – напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из молотого кофе проливом из одного носика двойного портафильтра за одну непрерывную экстракцию. Эспрессо может быть приготовлен из разного количества молотого кофе. Основные технические настройки эспрессо машины: температура воды в бойлере – 90.5-96 С, давление – 8,5-9,5 бар. Время экстракции (рекомендовано, но не обязательно) – 20-30 секунд. При подаче на эспрессо должны присутствовать крема.   _Подробнее...

Так определяет эспрессо официальный регламент World Barista Championship. Золотой стандарт, для становления которого понадобились десятки лет, сотни патентов, тысячи часов изысканий и экспериментов.

Первые патенты

Считается, что первая машина и метод приготовления кофе, из которого потом выйдет современный эспрессо, были изобретены Анджело Мориондо из Турина. В 1884 году он получил патент на «новую паровую машину для экономичного и быстрого приготовления кофейных напитков». В конце 19 века кофейный бизнес в Европе процветал, но кофе заваривали очень медленно, гости ждали свои напитки довольно долго. В этом факте есть некая ирония, поскольку сегодня «медленный» кофе в моде во многом благодаря пуроверам.

Первый патент на эспрессо машину Анджело Мориондо

Некоторые источники по истории эспрессо приписывают изобретение машины французу Луису Бернарду Бабо в 1822 году. Но о французском прототипе известно совсем мало в отличие от итальянского. О машине Мориондо мы знаем, что это был аппарат с двумя бойлерами. Один поддерживал давление 1,5 бара, которое проталкивало воду через слой молотого кофе. Другой генерировал пар, который подавался на кофе. Широкой публике машина была представлена на выставке в Турине. И если бы мы оказались в Италии того времени и попробовали тот эспрессо, он напомнил бы нам фильтр кофе или американо.

Машину Мориондо в начале 20 века улучшил Луиджи Беззера. Он придумал портафильтр и несколько варочных групп. Машина Беззера также «умела» понижать температуру воды со 121С до оптимальных 90С, но, увы, не умела варить стабильный эспрессо. Сложно получить стабильность, когда вода нагревается горелками с открытым пламенем.

Павони vs. Ардуино

Следующий наш герой – Десидерио Павони. В 1903  году он купил патент Беззера и значительно улучшил конструкцию машины. Благодаря Павони на кофе машине появились клапан сброса давления и трубка для сброса пара, который скапливался внутри бойлера. Профессия бариста стала немного безопаснее: горячий кофе больше не выплескивался на сотрудника за стойкой. Новую машину назвали Ideale и представили на выставке Milan Fair 1906.

Эспрессо машина Pavoni 1910

Главным конкурентом Павони был Пьер Терезио Ардуино. Он работал над машиной, которая была бы довольно компактной, безопасна и могла бы быстро варить эспрессо. На свои изобретения Ардуино получил не один десяток патентов. При этом Ардуино был не только изобретателем, но и очень хорошим бизнесменом и маркетологом. Он продвигает эспрессо как напиток для тех, кто идет в ногу со временем, потому что природа эспрессо идеально отвечает скорости современной эпохи. Ардуино нанимает одного из самых известных художников Леонетто Каппьелло, который придумывает знаменитый рекламный плакат – молодой человек хватает чашку эспрессо, свешиваясь с подножки поезда. Благодаря маркетингу Ардуино эспрессо покинул пределы Милана и Италии и отправился в путешествие по Европе.

Рекламный плакат Arduino в MUMAC

В 1927 году во Флоренции появляется новая компания-производитель эспрессо машин La Marzocco, основанная Джузеппе и Бруно Бамби. В 1939 году в La Marzocco придумают и запатентуют первую эспрессо машину с горизонтальным бойлером. The Marus навсегда изменил дизайн машины и стал стандартом в индустрии. Однако все оригинальные экземпляры были утеряны во время Второй мировой войны, когда эспрессо машины переплавлялись на боевые патроны. Копия патента, к счастью, сохранилась.

Изобретение левера

Если бы мы оказались в Италии 1910-1930-х годов и попробовали тот эспрессо, он напомнил бы нам фильтр кофе или американо, поскольку все машины того времени работали при давлении до 2 бар. Но до более-менее современного эспрессо оставалось не так уж много времени.

Милан 1930-х годов. Caffè Achille – отличное кафе, принадлежащее семье Гаджа. Именно оттуда Акилле Гаджа начинает поиски идеального эспрессо. Он замечает, как меняются вкусы гостей, и понимает – чтобы выжить в растущей конкуренции, надо улучшать и вкус, и внешний вид эспрессо. В 1938 году Акилле регистрирует патент на новую группу для эспрессо машин Lampo. Давление создает не пар, а горячая вода. Эспрессо из машины, оснащенной такой группой, получается совсем другого качества, со слоем пенки – крема. В 1939 году Гаджа выставил группу на Fiera Campionaria в Милане. Он надеялся, что владельцы баров будут покупать его изобретение для установки на старые кофемашины. Идея провалилась, и как мы увидим, к лучшему. 

Леверная машина Gaggia

В 1947 году Гаджа регистрирует патент на машину с пружинно-поршневым механизмом. В бойлере давление пара выталкивает воду в цилиндр, где дополнительное давление дает рычаг, которым управляет бариста. Эта система увеличила давление до 8-10 бар, убрала потребность в массивных бойлерах и стандартизировала размер эспрессо. Цилиндр рычажной группы вмещал только одну унцию воды – примерно 30 мл – и поэтому ограничивал объем напитка. И еще рычажная или леверная машина давала крема на эспрессо.

В 1950-х годах инженеры еще одного известного производителя эспрессо машин La Cimbali разрабатывают автоматическую гидравлическую систему. Пружину рычага заменили схемой линейного давления, преодолев, таким образом, неудобство леверной технологии. Автоматика значительно облегчала жизнь бариста. В те же годы Джампьетро Саккани патентует систему бойлера с теплообменником.

FAEMA E61

1960-е годы подарили миру не только Битлз и движение хиппи, но и Faema E61 – настоящую революцию в кофейной индустрии. Машина-мечта любого прогрессивного владельца кофейни и бариста той эпохи.

Faema E61 

FAEMA была основана в 1945 году Карло Эрнесто Валенте в Милане. В 1950-х годах Faema собирала стандартные для тех времен леверные машины. Но в 1961 году компания выпустила новую модель – E61, которая объединила все существующие инновации в одном корпусе. Давление создавал не рычаг, а электрический насос. Он забирал холодную воду непосредственно из водопровода. Вода нагревалась, проходя через теплообменник внутри бойлера. То есть для приготовления порции эспрессо каждый раз подавалась свежая порция воды. Насос поддерживал постоянное давление во время экстракции, а теплообменник и система термосифона – оптимальную температуру для приготовления эспрессо и стабильный тепловой баланс в варочной группе. E61 оснастили трехходовым клапаном, который «включал» группу, отключал давление после окончания экстракции и сбрасывал его избыток в группе. 

С Faema E61 и начинается новая эра в производстве эспрессо машин и приготовлении эспрессо. Но об этом в следующий раз.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Предписывается пить утром и после полудня: что мы знаем о кофе и здоровье?

Доктор Бритта Фолмер на научной кофейной конференции Re:co Symposium 2018 рассказывает об исследованиях на тему кофе и здоровья – от первого исторического документа 17 века до актуальных мета анализов данных последних пяти лет. _Подробнее...

В идеальном кофейном мире арабика процветает, урожайность деревьев высокая, биологическое разнообразие на фермах велико, фермеры хорошо живут на доходы от продажи зерна, а потребители выбирают стабильность и качество. И еще кофе – это напиток, который ассоциируется со здоровым образом жизни. Но это идеальный мир. В реальности разрыв между спросом и предложением растет, а фермерам сложно адаптировать кофейные деревья к новым климатическим условиям. Как кофейная индустрия может помочь потребителям выбрать стабильное качество? И будут ли пить кофе, потому что он благотворно влияет на здоровье? Сегодня я буду говорить о том, как наука может положительно влиять на кофейную цепочку ценностей. И буду говорить на примере кофе и здоровья.

Отправимся в 1657 год в Лондон. Мы видим первую рекламу кофе.

- В Варфоломейском переулке за Старой биржей подают напиток, называемый «кофе». Этот напиток укрепляет тело изнутри, делает сердце легким, хорошо справляется с болями в глазах, кашлем или простудой, переохлаждением, головокружением, подагрой, цингой и прочими болезнями. Предписывается пить утром и в три часа после полудня.

Разумеется, ни одно перечисленное выше свойство не имело научных доказательств. Что именно говорить и писать, решала небольшая группа влиятельных людей. Не было регулирующих органов, которые бы могли помешать распространению ложной информации.

Первое научное исследование на тему кофе и здоровья появилось в 1970 году. Искали связь между разными типами рака и потреблением кофе, чая и сигарет. В выборку вошли 20 стран. Для анализа взяли данные по импорту товара, а не по его потреблению в стране. В результате обнаружили связь кофе с пятью типами рака. Те же данные получили по чаю. Сигареты оказались самыми безвредными: только один тип рака. Такая вот ирония.

Первое исследование, основанное именно на потреблении, провели только в 1990-х годах. Потребителей, пьющих и не пьющих кофе, сравнивали по типам заболеваний.

В итоге заключили, что нет связи между раком и потреблением кофе. Но в памяти людей остались данные исследования 1970 года. И поэтому остался страх. Понадобились годы, чтобы снова создать кофе положительный имидж напитка, который вызывает не онкологических заболеваний.

Исследования на тему связи кофе и разных заболеваний проводятся до сих пор. Но сейчас используются гораздо больше данных и очень хорошие инструменты статистики. Учитывают гендер, этническую группу, культуру, стиль жизни и другие факторы. И на основе этих исследований были сделаны выводы, что кофе не повышает риск возникновения рака. Более того, кофе может снижать риск развития диабета второго типа, рака печени, нейродегенеративных заболеваний. При этом наблюдается обратная связь между потреблением кофе и смертью от сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний.

Параллельно проводились исследования в области химии кофе. Обнаружили много летучих ароматических соединений, вкусовых компонентов и биоактивных веществ, самое известное из которых – кофеин. Как молекула кофеин был открыт в 1820-х. Тогда он был выделен как чистое вещество, и появилась возможность изучить его влияние в чистом виде. Тогда же исследовали кофеин на токсичность. Тесты проводились на животных и были довольно жестоки, поскольку этических правил в то время не было. Животных кормили кофеином в больших дозах и смотрели на последствия. Первые тесты на людях появились в 1840-х годах. Дозы кофеина, разумеется, уменьшили. В одном из таких исследований, например, выяснили, что доза кофеина 1,5 грамма вызывает головную боль, сердцебиение, тошноту, но не смертельна.

В 1954 году открыли другой биоактивный компонент в кофе – хлорогеновую кислоту. Хлорогеновая кислота относится к группе полифенолов, а это антиоксиданты. Исследование хлорогеновой кислоты было гораздо более сложным, чем исследование кофеина, по двум причинам. Первое: кофеин – одна молекула, хлорогеновая кислота – большая группа молекул. Второе: в случае с кофеином вы сразу видите, как он действует. Например, можно померить пульс. Действие антиоксидантов растянуто во времени. Поэтому гораздо сложнее оценить, действительно ли хлорогеновая кислота снижает риск заболеваний и если да, то каких именно.

Благодаря всем описанным выше исследованиям сегодня мы более полно и ясно видим, как кофе влияет на здоровье.  Существуют независимые организации, которые занимаются мета анализом данных. Например, Европейское агентство по безопасности продуктов питания в 2015 году опубликовало документ о безопасных дозах кофеина. Для взрослых это 400 мг кофеина в день и 200 мг кофеина за один раз. Беременным женщинам рекомендуют снизить потребление до 200 мг.

Еще один такой мета анализ на тему связи кофе и онкологии проводила IAR, дочерняя организация ВОЗ. Вывод: кофе как напиток не канцерогенен для человека.

Поскольку эти мета исследования проводятся независимыми организациями, мы должны принять их результаты как актуальное знание.

Вот что мы знаем о влиянии кофе на здоровье на сегодняшний день. Но как насчет будущего? Два года назад на Re:co Symposium проводили лекции на тему колд брю и каскары, в том числе, на тему пищевой безопасности колд брю. Но мы пока не говорим о том, как колд брю влияет на здоровье. Чтобы понять это, мы должны сделать химический анализ колд брю, учитывая разные параметры: разновидность, регион, обработка, степень обжарки, рецепт, метод экстракции. Далее мы должны посмотреть на различия химических составов колд брю и горячего кофе. И только потом можно предполагать, как влияет колд брю на наше здоровье, и проверять гипотезы.

С каскарой другая ситуация. Сама по себе каскара как пищевой продукт безопасна. Но надо понимать, что каскара может быть загрязнена. Например, бактериями или плесенью. Мы не нагреваем каскару до очень высоких температур, не жарим ее, поэтому должны быть осторожнее. Мы также не знаем, как каскара влияет на здоровье. Как и в случае с колд брю нам надо анализировать ее химический состав в зависимости от разных параметров и затем проводить клинические испытания.

В индустрии питания и напитков есть законы, защищающие потребителя. С одной стороны, они говорят, что продукт безопасен, с другой – что информация верна и не вводит в заблуждение. Но они работают не всегда и могут порождать ненужный страх (вспомним исследование 1970-х). Поэтому нам как кофейной индустрии интересны научные исследования своих продуктов, чтобы действительно понять, что безопасно и как говорить с потребителем, и на основе этого установить собственные стандарты.

Полный доклад: Re: co Symposium

Фото: Jiří Lubojacký

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Карлос Санчес: человек, который сыграл Хуана Вальдеса

Хуан Вальдес – улыбчивый кофейный фермер из Колумбии в шляпе и пончо. Сеньор Вальдес выращивает отличный кофе, вкладывая в него много труда. Сеньора Вальдеса никогда не существовало. Это собирательный образ колумбийский кофейных фермеров, воплощенный реальным человеком по имени Карлос Санчес. _Подробнее...

Сеньор Санчес – не первый актер, примеривший шляпу и пончо Вальдеса, но точно самый культовый и преданный своему персонажу целых 37 лет. До того, как посвятить себя актерской карьере и рисованию, Карлос Санчес сам был кофейным фермером. Одним из тех честных и трудолюбивых производителей кофе, прообразом которых стал Хуан Вальдес.

Хуана Вальдеса придумала в 1960 году Национальная федерация производителей кофе Колумбии (FNC), чтобы отделить 100% колумбийский кофе от блендов и кофе низкого качества, который преобладал на рынке. В то время основным потребителем были США, но большинство американцев не знали, откуда происходит кофе, который они пьют каждый день, не говоря уже о том, что у этого кофе может быть особенный вкус родного региона. Смеси середины 20-го века создавались на основе робусты и были довольно «тяжелыми» на вкус. Не обойтись без молока и сахара. Хуан Вальдес же предлагал совершенно другой кофе – мягкий, более высокого качества. И те, кто искал лучший вкус, охотно откликнулись на предложение.

Но кофе от Хуана Вальдеса привлекал не только качеством. Фермер рассказывал потребителям, как много труда нужно, чтобы вырастить хорошее зерно. Отличные вкусовые характеристики колумбийского кофе объясняются терруаром, уходом за деревьями и обработкой ягод. Вальдес говорил: «Ваша чашка кофе будет вкуснее, если сделать упор на качество». Люди верили, потому что Вальдес был простым фермером и рассказывал о кофе понятным языком.

Ранние рекламные ролики показывали, как аккуратно и тщательно работает Вальдес. Все продумано, все делается руками вплоть до стежков на джутовых мешках. При этом создатели заставляли своего персонажа идти в ногу со временем. Например, в 90-х Вальдеса намерено сделали глуповатым и вложили в его уста фразу: Хватай жизнь за бобы/Grab life by the beans.

В 2006 году Карлос Санчес ушел на пенсию. Новым Хуаном Вальдесом стал Карлос Кастанеда, тоже кофейный фермер.

Сегодня некоторые кофейные профессионалы снисходительно смотрят на Хуана Вальдеса и его простую манеру общения с потребителем. Мол, нельзя упрощать сложный разговор о кофейной индустрии до нескольких фраз. Но такие образы как Хуан Вальдес – это пропуск в мир производства кофе для обычных любителей.

По материалам Barista Magazine

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Дарья Яремчук: «У нас сейчас много молодых судей. Очень перспективное поколение»

В России сертификацию международного судьи кофейных чемпионатов SCA WCE имеют всего несколько человек. Один из них – Дарья Яремчук, тренинг-менеджер и закупщик зеленого зерна в «Кофемания». Даша работает с кофе девять лет и пришла в кофейную индустрию из бизнес-консалтинга. С должности финансового директора Даша пришла в «Кофеманию» на начальную позицию работника за стойкой, затем прошла обучение и сдала аттестацию на бариста. В должности бариста Даша проработала полтора года, после стала менеджером стойки. В настоящее время отвечает за подготовку бариста и закупки зеленого зерна в «Кофемании», является Q-грейдером и судьей национальных и международных кофейных чемпионатов SCA WCE. Мы встретились с Дашей, чтобы побеседовать о подготовке кофейных судей и судействе чемпионатов. _Подробнее...

Фото: facebook

Даша, как долго ты судишь кофейные чемпионаты?

Это мой четвертый сезон. Еще до того, как я решила стать судьей, я была переводчиком у Тейи Люблинхоф, которая приезжала судить Российский чемпионат бариста. Я три дня переводила для Тейи на выступлениях и в судейской и к концу соревнования начала немного разбираться в критериях оценки. Конечно, я ничего не пробовала, но было очень интересно. Тейя – большой профессионал. Было увлекательно, как они раскладывают по полочкам каждое выступление с точки зрения вкуса. Такой аналитический подход меня захватил. Чтобы стать судьей национальных чемпионатов SCA, я прошла World Competitions Educational Program. WCEP – программа обучения национальных судей, в России первый раз проводилась в Санкт-Петербурге. Также я смотрела чемпионаты бариста в записи, ездила на World Barista Championship 2014 в Римини, сидела на трибуне и смотрела, как выступают участники. Мне всегда хочется все сделать правильно: получить максимум информации, все изучить, а потом уже практиковаться.

Какие чемпионаты ты судила после обучения?

Чемпионат бариста и Brewers Cup. Брюерс – самый интересный с точки зрения кофе чемпионат. В нем все о кофе. Но Брюерс я судила меньше, потому что чемпионаты шли параллельно. К тому же, классика проходила и в регионах, и я ездила туда набираться опыта, потому что поставила цель пройти мировую сертификацию. После WCEP нужен год опыта в судействе национальных чемпионатов, чтобы подать заявку на мировую сертификацию.

Как проходила для тебя международная сертификация?

Я сдавала два раза. Первый раз после года судейства в России попробовала сдать экзамен в Праге. Не сдала, очень расстроилась. В фидбеке мне написали, что в судейских листах я даю мало поддерживающих комментариев и неразборчиво пишу. С неразборчивым почерком было легче справиться, чем с поддерживающими комментариями. Некоторые думают, что эти комментарии должны поддерживать бариста, но на самом деле они должны поддерживать оценку, но при этом быть позитивными. Международную сертификацию сложно сдать не только потому, что на экзамен надо собрать все свои силы и опыт, но и потому что она редко проводится или проводится в азиатских странах, куда дорого ехать. Поэтому я очень долго ждала следующей сертификации, но в этом был плюс – у меня было время набраться опыта. На наши чемпионаты приезжают приглашенные судьи из других стран. У каждого свой взгляд, свои лайфхаки. Да, правила одни, но трактуют они их чуть-чуть по-разному. Ты судишь с ними, набираешь их опыт. Второй раз сдавать экзамены я поехала в Лондон, и там уже все удалось. Мне кажется, надо было внутренне созреть. Я приехала туда с мыслью, что нужно все сдать, я все знаю, все получится.

Какие тесты надо сдать?

Во-первых, есть тест бариста. Нужно показать, что ты знаешь, что такое кофемашина. Ты готовишь четыре эспрессо, а тебя оценивают по листу. Есть тест на ароматы, но Q-грейдерам его можно пропускать. Есть вводная лекция, где рассказывают, что ты должен делать, каким должен быть. Смотрят не только на то, что ты написал в листе, но еще оценивают по чеклисту, как ты работаешь на сцене. Надо быть доброжелательным, всегда улыбаться, не смотреть в свой листочек, когда на тебя смотрит бариста. Поэтому ты не всегда можешь сразу записать, что бариста говорит. Надо уметь запоминать, хорошая память очень пригождается. Далее есть калибровки с бариста. Для нас напитки варил Дэн Феллоуз, чемпион бариста Великобритании.  Проводят два выступления. Одно репетиционное, а второе экзаменационное. На тебя смотрят, проверяют по чеклисту, отмечают, где ты не улыбнулся, где не туда посмотрел, где не следовал протоколу. Потом все листы в группе собирают, и они едут на проверку куда-то далеко. Проверяют листы другие люди, не те, которые были с тобой на сертификации. Они же присылают тебе фидбек. Вообще я вспоминаю сейчас и понимаю, что это такое довольно нервное мероприятие. 

Расскажи, пожалуйста, о своем опыте главного судьи.

Я была главной судьей на московском чемпионате бариста вместе с Никой Алексеевой. Она разделила со мной всю подготовку и судейство. Мой внутренний перфекционизм всегда очень сильно влияет на мою деятельность. Конечно, все хочется сделать идеально. Хотелось провести лучшую калибровку, спланировать все заранее, сделать максимально комфортные условия для судей, создать доброжелательную обстановку, четко следовать правилам. Но часто благие намерения натыкаются на суровую реальность. Было много ситуаций, которые приходилось решать уже по ходу мероприятия. После чемпионата мы с Никой обсуждали опыт и поняли, что на столь большое количество участников 40-45 человек нужно трое главных судей, а не двое. Нужны приглашенные иностранные судьи для качественного судейства. Я была очень огорчена, когда судьи позволяли себе опаздывать на калибровки. Слава богу, в этот раз все были в зоне чемпионата, потому что собрать судей по выставке – это отдельная головная боль.

Ты была главной судьей на национальном чемпионате бариста?

На последнем чемпионате я была теневой у Лауро Фьоретти. Он в какие-то моменты передавал мне эстафету в обсуждении в судейской, но все время был моим супервизором. Этот опыт мне очень сильно помог.

Фото SCR

Просят ли у тебя советов начинающие судьи? Ты их как-то направляешь?

Мы объясняем что-то на калибровках, а потом уже советуем в ходе судейства. Часто бывает, что я стараюсь максимально помочь и вываливаю всю информацию сразу. Переварить ее бывает довольно тяжело. Поэтому я с пониманием отношусь к тому, что не все сразу откладывается и что-то надо проговорить несколько раз. Еще вспоминаю, как я начинала, всегда задавала много вопросов. У нас сейчас довольно много молодых судей. Очень перспективное поколение. Мне нравится, что новые ребята на последних нескольких аттестациях высказывают свое мнение. Они узнают новую информацию в ходе дискуссии, а не просто безропотно соглашаются с тем, что им говорят.

Какая должна быть квалификация у человека, который хочет в национальные судьи?

Прежде всего, опыт работы с кофе. Хотя бывает по-разному: можно 10 лет непонятно чем заниматься, а можно наработать хороший опыт за 2-3 года. Желательно пройти какие-то вкусовые программы, типа Q-грейдинга. Для Brewers это вообще, наверное, must have. Обязательно, чтобы был вкусовой опыт. Это значит, что надо пробовать кофе не только там, где ты работаешь, но везде, где ты бываешь: в разных заведениях, разных странах. Чтобы если ты вдруг встретишься с каким-то необычным, нестандартным кофе, ты не начал его заваливать, потому что это для тебя что-то новое. Конечно, нужно смотреть выступления, быть в курсе трендов, какие авторские были раньше, какие сейчас, какая новая волна, что было, чего не было. Когда я готовилась к мировой сертификации, я смотрела с листом последние пять лет выступлений. Если было что-то непонятно, перематывала и переводила. Вообще отмотать назад, если что-то непонятно – отличная возможность. Было бы можно так на реальном чемпионате.

Должен ли судья иметь опыт выступлений?

Честно, у меня нет опыта выступлений. Раньше я комплексовала по этому поводу, а потом подумала, что каждый должен заниматься тем, что у него получается. Мне нравится мысль, что я как рекордер, как видеокамера, только записываю не изображение и звук, а вкус. У меня это действительно получается, я могу переложить на лист все вкусовое впечатление.

Какие способности развивает в себе судья?

Во-первых, внимательность. Во-вторых, ты не должен быть супер звездой на сцене. Чемпионат не про судей, а про участников. Судья должен спокойно принимать эту мысль. Ты просто обозреватель и должен всегда помнить, что ты здесь для участника. Чтобы ему было комфортно, чтобы он получил обратную связь, мог вырасти потом. Судья всегда немного в тени. Хотя у разных судей разные цели. Мне кажется, что некоторые идут ради статуса. Считается классно, что ты судья. Но на самом деле участники важнее. Готовиться к чемпионату по полгода – огромная храбрость. В-третьих, судья накапливает вкусовой багаж.

Как судья должен вести себя на дебрифинге?

Для дебрифинга есть общие правила. Судья должен отразить и рассказать, что увидел. Он ни в коем случае не коуч. Судья не может давать советы по оборудованию или кофе. Судья просто должен максимально объективно дать участнику оценку произошедшего на сцене.

А что делать, если участник опытнее судьи?

Вообще очень хочется, чтобы таких ситуаций не возникало. Но они случаются. Я думаю, что в этом случае все равно надо попытаться передать объективно свое восприятие. Когда твои оценки максимально подкреплены комментариями, ты защищен от негативной реакции. Можно сказать участнику: «Да, ты очень опытный, но вот в эту единицу времени получилось именно вот так». Мне кажется, что если ты не готов или очень сильно сомневаешься в себе, лучше ходить на калибровки, практиковаться, побыть теневым судьей, потому что потом в любом случае тебе придется транслировать свое восприятие участнику. Если он тебя сможет задавить авторитетом, ничего хорошего из этого не выйдет.

Как ты относишься к судейским ошибкам?

К собственным с ужасом, но я надеюсь, что я никогда сильно не косячила. Наверное, самое распространенное, что случается и на мировых чемпионатах, и в России – хотя это не совсем судейская ошибка – неправильный подсчет баллов. Если же именно судейская ошибка... Если ты устал или перепил эспрессо, в судейской у тебя есть возможность вернуться чуть-чуть обратно. Коллеги помогут тебе завершить данное судейство, а потом надо взять перерыв и передохнуть, если чувствуешь, что можешь ошибиться. Я лично не люблю, когда судья занимается safe scoring, ставит всем 2,5, чтобы обезопасить себя. Не низко и не высоко. Еще не люблю оценку, основанную на субъективном впечатлении «мне не понравилось». Лукаш Юра рассказывал такую историю. Они судили, кажется, в Италии как приглашенные иностранные судьи. Один участник подготовил выступление на английском языке, что нормально, потому что это язык мирового чемпионата. После выступления один из местных судей вышел в судейскую с пустым листом и сказал: «Участник не уважает меня и мою страну, потому что выступал на английском. Он должен говорить на родном языке». Когда я услышала эту историю, я поняла, что еще не оказывалась в плохих ситуациях. Тому судье помогли заполнить лист, сказали, что все проведут заново из-за него и попросили его донести это до участников и зрителей.

Что ты думаешь о гендерном дисбалансе на чемпионатах? За всю историю мировых чемпионатов только один раз выиграла девушка.

Да, я помню тот момент. Когда объявили, что победила Агнешка Роевска, многие плакали. И я тоже. Это было очень трогательно. На самом деле последние год-два эта тема очень сильно обсуждается в сообществе: в финалы попадает много мужчин и мало девушек. Но если посмотреть по нашим финалам, у нас всегда есть девушки. Возможно, поэтому я не так остро воспринимаю эту ситуацию и не сказала бы, что чемпионат – это мероприятие, больше ориентированное на мужчин.  Еще у нас и девушек-судей больше.

Что тебе нравится в судействе?

Мне очень понравилось судить мировой чемпионат. Ты выполняешь основные судейские обязанности и одновременно ты гость, которого сейчас угощают самым невероятным и самым профессионально приготовленным эспрессо, молочным и авторским напитком в мире. Мы знаем, что судьи должны быть всегда доброжелательны и улыбаться, но тут тебя просто распирает от положительных эмоций. И это очень здорово. Хотя выступления на мировых тоже бывают разные. В Амстердаме я судила свой первый мировой чемпионат и очень переживала. У меня был участник с очень сложной презентацией и сложными инструкциями для судей. Я еле успевала за ним и думала, что все это, потому что я недостаточно профессиональна. Когда мы ушли в судейскую и начали обсуждать, оказалось, что это были не только мои впечатления. Опытные судьи тоже заметили, что выступление было перегружено информацией, очень много инструкций и не вовремя. И я расслабилась. А потом мне повезло судить в первом этапе Агнешку. И это было как небо и земля. Она настолько спокойно ведет тебя через всю презентацию, что можно максимально расслабиться. Ты знаешь, что все с тобой будет хорошо, ты все успеешь, попробуешь и получишь удовольствие.

Фото Echo Lou

Ты подавала заявку на судейство WBC в Амстердаме?

Всем, у кого есть сертификация, присылают письмо за два-три месяца. Ты должен подтвердить свое участие. Основной отсев проводят уже после калибровки. Калибровка идет целый день. Дают информационный блок, где проговаривают еще раз все важные вещи. У нас была двухчасовая лекция, где рассказывали о предрассудках и о том, как мы воспринимаем информацию. О таких вещах обычно не думаешь. Например, у кого-то в культуре принято громко разговаривать, у кого-то тихо. Такие вещи оценивать нельзя. Например, в азиатских культурах громкий голос считается признаком неуважения и грубости, а американец будет рассказывать громко. Ты не можешь снижать оценки, потому что представитель азиатской культуры говорит тихо. Мировой чемпионат развивает тебя и дает новое дыхание. Очень много вдохновленных людей вокруг, ты сам начинаешь еще больше зажигаться. Очень хочется внедрить какие-то вещи у нас. Есть крутая вещь comments calibration. После того как участник оценен, у бригады забирают листы и дают их на проверку более опытным судьям. Если в твоем листе не хватает комментариев, ты приходишь в специально отведенное время и добавляешь в свой лист комментарии, пишешь разборчиво, где было непонятно, и так далее. Шанс ошибиться минимален.

 Но оценки ты уже не меняешь?

Нет, только дописываешь. Менять оценку можно только в присутствии главного судьи на обсуждении после выступления. Но называть на обсуждении свои баллы не принято. Твои коллеги не знают, какой у тебя балл. Знает только главный судья. Если у тебя что-то не так с оценкой, он начинает издалека задавать наводящие вопросы. Что ты почувствовала? Скажи свои комментарии. Если ты ошибаешься в оценке, то в комментариях – практически никогда. Поэтому когда ты начинаешь их читать, ты понимаешь, что поставила что-то не то. И тогда ты спрашиваешь, можно ли подняться или спуститься на полбалла.

Тебе нравится система выставления баллов в прямом эфире?

Мне кажется, это здорово, но когда еще не все выступили, это тебе дарит как будто бы лишние надежды. Ты можешь сначала радоваться, что ты в первой тройке, но впереди будет еще много сильных участников. Зато можно сразу примерно посмотреть, какой у тебя уровень. И с точки зрения вовлеченности зрителей и создания ажиотажа это крутой прием.  

У тебя есть кофейный must do лист?

У меня было огромное желание сделать  comments calibration у нас. И еще я бы очень хотела сдать на международного судью World Brewers Cup. Если взять более широко кофейную индустрию, то мне сложно глобально мыслить. Я просто стараюсь делать, что могу, здесь и сейчас.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Coffee F.A.Q: активность воды и первый шот эспрессо

Активность воды – важный параметр контроля качества зеленого зерна. Почему это так и почему нужно проверять его каждый раз в одних и тех же условиях объясняет Майк Стрампф, Swiss Water. _Подробнее...

Мы живем в мире данных и очень часто в мире точных данных. Иногда нам очевидно, что данные ошибочны. Например, номер мобильного телефона, состоящий только из шести цифр, или «Коломбия» вместо «Колумбия» в Google поиске. Но иногда неправильные данные заметить сложнее.

Ошибки в данных в кофе могут происходить из разных источников. Вы не засекли время с начала экстракции или не затарили весы. В других случаях, в некорректных данных может быть «виновато» ваше лабораторное оборудование, например прибор для измерения влажности или активности воды. Мы думаем о настройках оборудования, когда работаем за стойкой. А что насчет настройки приборов в лаборатории? Температура и влажность образцов зеленого зерна важны, если вы хотите стабильности и достоверности (а последнее вам нужно, если вы хотите на основании данных принимать решение о покупке или обжаривать кофе).

Влажность – фактическое процентное содержание воды в зерне. Активность воды – это мера состояния энергии воды в зерне. Оба показателя важны, когда речь идет об обжарке зеленого кофе, его хранении и пищевой безопасности. Зерно со слишком высоким уровнем активности воды или процентом влажности может испортиться преждевременно или быть небезопасно как продукт. От такого зерна лучше отказаться.

Активность воды важна в обжарке кофе, потому что она показывает, как распределять тепло, чтобы убрать влажность. Активность воды и влажность измеряются разным оборудованием.  В измерителях активности воды часто используются тонкопленочные конденсаторы. Они регистрируют этот параметр, анализируя воздух вокруг зерна в закрытом контейнере. Чем больше воды в воздухе, тем меньше энергетическая емкость зерна и тем выше в нем активность воды. И наоборот: меньше воды в воздухе, выше энергетическая емкость зерна и ниже активность воды.

Измерители влажности определяют содержание влаги в разных продуктах, «опираясь» на тот факт, что разные вещества имеют разные диэлектрические постоянные, то есть разную способность удерживать энергию. Один и тот же измеритель влажности может определять влажность разных продуктов в зависимости от исходных диэлектрических постоянных и соответственно должен быть по-разному настроен. Кстати, кофе с кофеином и декаф имеют разные диэлектрические постоянные, а, следовательно, настройки влагомера должны отличаться.

Температура и влажность зеленого зерна – два наиболее важных параметра лабораторного контроля. Активность воды связана с температурой и влажностью. Это вытекает из закона идеального газа, который в упрощенной форме утверждает, что давление пара напрямую связано с температурой. Активность воды – это измерение давления пара кофе в закрытом контейнере. Поэтому когда вы измеряете активность воды в зеленом кофе при разных температурах, вы получаете разные значения. Аналогично будет изменяться и влажность, поскольку с изменением температуры изменяются диэлектрические постоянные.

Что если влажность вашего образца зеленого зерна была в рамках нормальной, но ваши данные некорректны, потому что образец теплее, чем обычно? Вы могли бы заплатить меньше за партию или вовсе не купить кофе, который на самом деле заслуживает одобрения или премии за качество.  Если у вас нет надежных, последовательных методов измерения, это несправедливо по отношению к цепочке поставок до вас. Так что из уважения и честности вы ответственны за то, чтобы использовать лучшее оборудование для тестирования образцов.

Конечно, нет универсальных лабораторий. Я не призываю заниматься перфекционизмом. Но я знаю, что можно получить надежные данные и для этого вам надо всегда анализировать зеленый кофе при одной и той же температуре и влажности. Одно простое измерение может повлиять на точность ваших данных и, в свою очередь, на всю цепочку поставок.

Mike Strumpf, Swiss Water

Фото Café Don Emilio

Seasoning – после чистки машины бариста проваривает шот эспрессо и выкидывает его, не пробуя. Зачем так делать? Считается, что у первого сваренный шота есть неприятный металлический или химический привкус либо из-за того, что в группе остались следы химии после чистки машины, либо из-за контакта кофе с металлической поверхностью. Но сейчас многие не рекомендуют seasoning. Мэтт Пергер и Barista Hustle в их числе.

Сначала давайте разберемся с возможными остатками химии. Если вы чистите и промываете группу правильно и используете специальное средство для чистки, у вас фактически не должно остаться следов химии. Я недавно сделал слепой тест с несколькими бариста: одну группу просто почистили, другую почистили, сделали пару «холостых» шотов и потом сделали пролив.  Когда мы попробовали воду из обеих групп, никто из нас не заметил разницы.

Однако с вопросом о возможном загрязнении металлами все не так просто. Группы делаются из нескольких разных материалов: латуни, хрома, пластика, нержавеющей стали. Эспрессо, будучи кислотным, будет иначе взаимодействовать с этими материалами, чем вода. А поэтому с ним сложнее будет провести вышеописанный вкусовой тест.  Известно, что многие металлы придают воде неприятный вкус. Например, ионы меди можно почувствовать при концентрации 2,6 мг/литр. Тем не менее, согласно данным Министерства сельского хозяйства США типичный эспрессо содержит только 0,5 мг меди/литр.  «Холостые» шоты должны содержать в пять раз больше меди, прежде чем мы почувствуем ее на вкус. Если бы кислоты в эспрессо растворяли такое большое количество меди в первом шоте, маловероятно, что последующие шоты содержали бы меньше меди, даже если кофейные масла образовывали защитную пленку на группе.

Железо в воде также имеет характерный запах и вкус. Характерный запах, который вы получаете, например, от прикосновения к монетам, на самом деле – запах, образованный железом, вступающим в реакцию с кожей. Химические вещества, ответственные за этот характерный запах: 1-октен-3-он и, в меньшей степени, нонаналь и деканаль. Все они сами по себе были обнаружены в кофе. Опять таки маловероятно, чтобы эти вещества возникали только при первом контакте шота с группой, но не с последующими.

Если не металлы вызывают этот неприятный вкус, что это может быть? В 2009 году Хоффман предположил, что это просто вкус недостаточной экстракции первого шота из-за неподходящей температуры группы. Кроме того, неприятный вкус может быть вызван застоявшейся за ночь водой. В этих случаях просто промойте группы достаточным количеством воды. Количество воды зависит от типа вашей машины.

В конечном счете, вашим гидом должны быть ваши собственные вкусовые рецепторы. Мы в Barista Hustle не замечаем никаких неприятных запахов при первом шоте из правильно вымытой и промытой машины. Тем не менее, все машины разные, поэтому, если вы подозреваете, что ваша машина загрязняет первые несколько шотов даже после надлежащей промывки и пролива, попробуйте сделать несколько слепых дегустаций, и пусть это будет вашим руководством. Даже если вы решите, что не хотите пить первый шот, постарайтесь не рассматривать его как «мусор». Используйте его, чтобы настроить рецепт на день или поучить кого-нибудь латте арт. Это лучше, чем просто выбросить в мусорку труд тех, кто вам это зерно дал.

Barista Hustle

Фото Perfect Daily Grind/Neil Soque

_Читать меньше...

Ставка на черное: World Brewers Cup

World Brewers Cup появился как соревнование, продвигающее разнообразие вкусов черного кофе и альтернативные методы его заваривания. В основном, это разные типы пуроверов и френч прессов, которые придуманы для домашнего использования и обычных любителей кофе. Поэтому нет ничего удивительного в том, что победителем первого мирового чемпионата в 2011году стал именно любитель. Знакомьтесь, нарушитель правил ирландец Кейт О’Салливан. Он обходит титулованного профессионального бариста Джеймса Хоффмана и выигрывает World Brewer Cup 2011, делая то, что по правилам делать было нельзя. А именно, много рассказывать о себе и о своем кофейном опыте, а не о самом кофе. Выступление Кейта было несерьезным, забавным и одновременно поучительным. Он говорил о том, как поменялся его взгляд потребителя на кофе из Латинской Америки. В подтверждение своих слов Кейт заваривал в кемексе арабику из Боливии, купленную у британского обжарщика Has Bean Coffee. _Подробнее...

Фото  Espro

На World Brewer Cup 2012 победу празднуют Мэтт Пергер из Австралии и геша из Панамы. Мытую арабику разновидности геша с панамской фермы Santa Teresa Мэтт заваривал в стеклянной воронке Hario V60. Бариста просеивал молотый кофе, чтобы добиться экстракции 23%. Собственно, в этом и заключалась основная идея презентации: однородный помол очень важен, а мелкие фракции негативно влияют на экстракцию. Но если удалить мелкие частицы с помощью сита, можно добиться желаемого процента экстракции (23%) и избежать горечи в напитке. Мэтт также рассказывал о важности воды и ее огромном влиянии на экстракцию нужных ароматов и вкусов. Бариста создал собственную смесь с минерализацией 110ppm, проведя несколько экспериментов с местными водами и отметив, как сильно отличаются вкусы образцов, заваренных по одному рецепту, но разной водой.

Победивший рецепт:  11,8 грамм кофе на 200 мл воды. Воду бариста заливал порциям: 50 грамм воды каждые 30 секунд. Общее время заваривания – 2 минуты 30 секунд.

Фото Dearcoffeeiloveyou

На World Brewers Cup 2013 лучшим становится американец Эрин МакКарти с мощной группой поддержки, куда вошли легендарная семья Петерсон из Панамы, обжарщики Counter Culture Coffee и бариста-чемпионка Кэти Каргульо. МакКарти заваривал арабику разновидности геша в пуровере калита. К проверенному WBrC 2012 методу просеивания помола МакКарти добавил разные схемы вливания воды, разделив процесс заваривания на две части – быстрый залив воды и предсмачивание, медленный залив воды сразу из двух чайников. Контролируемый поток воды не так сильно перемешивает кофе и лучше им поглощается, а поэтому вытягивает из зерна сладость, а не горечь.

Рецепт Эрина МакКарти: 24 грамма кофе, 380 мл воды, предсмачивание 45 секунд, общее время заваривания – 3,5 минуты.  

Фото Wral.com

На World Brewers Cup 2014 в фаворитах снова арабика разновидности геша, на сей раз от Ninety Plus. Стефанос Доматиотис использует распространенный рецепт для пуровера Hario V60: 15 грамм кофе на 250 мл воды, предсмачивание 30 секунд. Просеивание смолотого кофе, чтобы добиться большей равномерности частиц, уже стало на чемпионате хорошим тоном. Воду Стефанос заливает из двух чайников. Профиль чашки очень вкусен и благороден уже только по одному описанию: аромат жасмина и нарциссов, сладкой карамели; вкус жасминового чая с папайей, тонкий и сбалансированный; сочное тело и сладкая кислотность; по мере остывания кофе становится более насыщенным, еще более цветочным и сладким.

Второе место на WBrC2014 занял Рубенс Гарделли, еще один enfant terrible итальянского кофейного сообщества после Франческо Санапо. Желание делать по-другому и не следовать традиционному укладу итальянских эспрессо баров привели Рубенса в спешиалти индустрию, а оттуда к впечатляющему результату на мировом чемпионате по завариванию кофе и первому месту на мировом чемпионате по обжарке. Для WBrC2014 Гарделли выбрал арабику разновидности Кения из Сальвадора. Заваренный кофе сервировал в бокалы для красного вина (и здесь вполне заслуженно добрая классическая Италия победила).

Фото SCA

 «Я сказал в шутку, что если выиграю мировой чемпионат, назову сына Сидамо. Я всегда держу слово, так что теперь он Лав Сидамо Толлефсен», –  прокомментировал Одд-Стейнар Толлефсен, принимая поздравления и с победой на World Brewers Cup 2015, и с рождением сына.

Совладелец Supreme Roastworks Толлефсен выступал на Эфиопии Сидамо Некиссе натуральной обработки от сорсера Ninety Plus. Чтобы судьи могли наблюдать процесс экстракции кофе в реальном времени, Толлефсен использовал умные весы Acaia, соединенные по Bluetooth с тремя айфонами на судейском столе. Для заваривания бариста выбрал пуровер Hario V60. Вкусовой профиль Эфиопии: яркий аромат тропических фруктов; вкус тропических фруктов, абрикоса, маракуйи, манго, хурмы, клубники; сладкое продолжительное послевкусие, элегантная кислотность маракуйи и манго.

Рецепт Одда-Стейнара: 20 грамм кофе на 300 мл воды с низкой минерализацией температурой  92 С, предсмачивание 45 секунд. Общее время заваривания 3 минуты 30 секунд.  

World Brewers Cup 2015 запомнился еще двумя событиями. Первое очень значимо для российской кофейной культуры. Руслан Шульга, представлявший OMNI Coffee, вошел в шестерку финалистов с гешей La Esmeralda натуральной обработки. Второе – историческое для мирового спешиалти сообщества. Сара Андерсон, Intelligentsia Coffee, сделала ставку не на арабику, а на одного из ее родителей эужениоидес. Судьям Сара описывала эту разновидность как очень сладкий кофе, в котором фактически нет горечи из-за низкого содержания кофеина и отсутствует та яркая кислотность, к которой мы привыкли в арабике. Итог: Сара вышла в финал и заняла четвертое место.

Фото Sprudge

 «Я не фермер и не обжарщик, я бариста и люблю изобретать разные методы заваривания», - очень искреннее выступление японского бариста Тетсу Касуа и его геша натуральной обработки от Ninety Plus покорили судей на World Brewers Cup 2016.

Рецепт Тетсу для пуровера Hario V60: 20 грамм кофе на 300 мл воды. Вода заливается в 5 этапов по 60 мл каждые 45 секунд. 0 – 45 секунд (предсмачивание) – 60 мл. Общее время заваривания – 3 минуты 30 секунд.  Помол крупный как под френч-пресс.

Тетсу называет свой метод заваривания 40 на 60 и считает его универсальным для любого кофе за счет того, что параметры внутри рецепта можно подстраивать под свои вкусы. 40% воды (первые два вливания) отвечают за баланс между сладостью и кислотностью. Если вы хотите больше сладости, первое вливание должно быть чуть меньше, второе – чуть больше. Например, 50 и 70 мл как делал Тетсу на WBrC 2016. 60% (оставшиеся вливания) – это крепость. Если вы хотите более легкий кофе, разделите оставшуюся воду на две равные порции, а не на три как в базовом рецепте.

«Кофе – очень простой напиток, – говорит Тетсу, – вода сама заваривает кофе. От вас требуется только контролировать экстракцию и вносить поправки в рецепт, чтобы прийти к желаемому результату».

Второе место на WBrC2016 заняла Микаэла Валлгрен, the Coffee Collective, Финляндия. Это выступление важно тем, что Микаэла заваривала не зерно, подобранное специально на чемпионат, а кофе, который каждый день пьют гости в ее кофейне. Это Кения Киени, заваренная в пуровере калита по довольно распространенному рецепту 15 грамм кофе на 250 мл воды.

Фото Sprudge

На World Brewers Cup 2017 победу снова отдают геше натуральной обработки от Ninety Plus. Зерно представляет Чад Ванг из Тайваня, Jascaffe China. Чад заваривает кофе в пуровере Hario V60 по коэффициенту 1 грамм кофе на 16,67 грамм воды, то есть 15 грамм кофе на 250 мл воды 92 С; предсмачивание 30 секунд, после этого заливать воду точно в центр пуровера без круговых движений. И хотя это стандартный рецепт для пуровера, Чад говорит, что он хорошо подходит только для кофе светлой обжарки. Чем темнее обжарка, тем меньше соотношение между кофе и водой и тем крупнее помол. Если по коэффициенту видно, что кофе получится слишком концентрированным, Чад разбавляет его водой уже после заваривания.

В шестерку лучших на WBrC 2017 вошел Михаэль Манхарт из Австрии. Как и Кейт О’Салливан Михаэль не работал бариста в кофейне, а был продвинутым любителем. По профессии Михаэль музыкант и преподаватель. В финале Манхарт занял четвертое место, а после первого этапа и вовсе обошел всех соперников. Отличный результат для home бариста. Для выступления Манхарт использовал арабику сухой обработки разновидности ньясаланд из Уганды, проект Mzungu. Сорсер, обжарщик и тренер – Рубенс Гарделли.

Рецепт Михаэля для пуровера типа калита: 16 грамм кофе грубого помола, просеянного от мелких частиц, 250 мл подготовленной воды 94 С. Три вливания: 40 мл воды на предсмачивание в течение 30 секунд; в 30 секунд – долить 80 мл, в 1 минуту – еще 130 мл. Общее время заваривания: 1 минута 48 секунд.

Фото Sprudge

World Brewers Cup 2018 прошел в Бразилии, а его триумфаторы – Эми Фукахори из Швейцарии и арабика разновидности лаурина от бразильского проекта Daterra Farm. Лот Эми – результат экспериментальной ферментации semi carbonic maceration. По словам Эми, особенность этого способа обработки в том, что в ферментационном баке в ягодах формируются разные типы кислот в зависимости от того, где эти ягоды находятся – внизу, в середине или сверху. В нижнем слое образуется винная кислота, в среднем – яблочная, в верхнем – цитрусовая. Таким образом, в зерне развивается удивительная многослойность вкусов. Ее Эми хотела показать и для нее искала девайс и способ заваривания. Тренировал Эми Тетсу Касуа.

Рецепт Эми Фукахори для Gina Dripper: 17 грамм кофе на 220 мл воды 100 ppm. Заваривание в три этапа. На первом этапе Эми заливает 50 мл воды 80С. Кофе настаивается 45 секунд, клапан Gina закрыт. На этом этапе Эми берет из кофе сладость и фруктовость без сухости. На втором этапе бариста заливает 100 мл воды 95С и открывает клапан на одну минуту. Более горячая вода помогает раскрыть сложные ароматы кофе. На третьем этапе Эми заливает 70 мл воды 80С, закрывает клапан и настаивает кофе 45 секунд, чтобы вытащить сочность. Далее бариста снова открывает клапан, ждет до 2 минут 55 секунд и останавливает экстракцию, чтобы получить чистый финиш.

Описывая свою «встречу» с лауриной, Эми говорит, что знала только, что это зерно из Бразилии и в уме представляла его вкус комфортным и прямым без сложностей. Но на слепом капинге среди 15 лотов этот просто кричал о своей уникальности. Когда кофе был выбран, надо было разработать под него профиль заваривания. Эми интересовало, как будет вести себя зерно в разных рецептах, в том числе, при заваривании водой разной температуры. Бариста перепробовала все доступные в рамках разумного методы, пока не нашла тот, который лучше всего подходил характеру лаурины и ее сложному вкусу.

Фото SCA

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Я - волонтер

Волонтерство – естественное явление для мира спешиалти кофе. И при этом не такое видимое и популярное, как другие активности. Но уберите его, и многие вещи станут в десятки раз тяжелее. Например, организация чемпионатов. Уборка станций, подсчет баллов, отслеживание графика подготовки и выступлений, перевод для иностранных судей – все это на волонтерах. Волонтеры работают как менеджеры и координаторы площадок, экономя бюджет организаторов. При этом сами волонтеры часто не считают, что делают много и что-то особенное. Помогать – это естественно. О волонтерстве, менеджерских обязанностях и ответственности на кофейных чемпионатах мы сегодня беседуем с Дарьей Смагуловой, бариста One Teaspoon и Bro.We.Coffee. _Подробнее...

Даша, расскажи, пожалуйста, как ты стала волонтером?

Довольно просто. Увидела объявление на фейсбуке, что нужны волонтеры на Russian Barista Days на чемпионат по каптестингу. Записалась, пришла, мне понравилось. Было довольно просто, надо было расставлять чашки по станциями. Помню, после чемпионата мы увидели, что остался кофе, тоже поставили себе станции, потренировали рецепторы. На следующий год мне написала Юлия Чантурия и предложила быть мамой-папой (менеджером – прим SCR) площадки чемпионата бариста. У меня не было опыта в такой ответственной должности, и в тот год мне казалось, что и чемпионат горит, и я горю, и вообще все плохо. Мы не укладывались во время, у кого-то сломалась техника. Тогда я почему-то не понимала, что если техника выходит из строя, я в этом не виновата. Надо помочь решить проблему, позвав нужных людей. Но тогда я думала: «О господи, это случилось под моим началом, я за все ответственна». Помню, что какой-то участник, который точно нервничал в три раза больше, подошел ко мне, взял за плечи и сказал: «Все хорошо, ты молодец». Через год я снова была мамой-папой площадки РЧБ, и все было уже гораздо проще. Я понимала, что происходит, на какие вопросы я могу ответить, а какие надо переадресовать.

Какие обязанности у тебя были?

Ничего супер сложного. Надо следить, чтобы волонтеры были в нужное время в нужном месте, давать им указания. Нужно отвечать на вопросы участников, которые часто переадресовываются главному судье либо организатору. И еще помогать с мелким оборудованием, например, выдавать запасные весы.

Сколько волонтеров было у тебя в команде?

От 10 до 15 человек. Это достаточное количество, чтобы все нормально работало. Бывает, что кто-то добавляется, а кто-то не приходит в самый последний момент.

Волонтеры работали по графику?

Большая часть работала все три дня от начала до конца. Но было несколько волонтеров на одной и той же позиции. Например, несколько раннеров, которые забирают посуду с судейского стола. Каждый мог отдохнуть полчаса и прийти на свою станцию. Вообще, если волонтеров достаточно, у них есть не только работа без перерыва, но и свободное время. Мы старались, чтобы именно так и получалось.

Волонтеры – это кофейные ребята?

Большая часть да, причем, не из Москвы. Они специально приезжали как волонтеры на чемпионат. И с ними было гораздо проще, потому что знаешь, что они не исчезнут в последний момент. Они относятся к этому с большей долей ответственности. Еще были студенты из РУДН. Я поняла, что у них есть практика от университета. На некоторые позиции я специально просила некофейных людей. Например, на бэкстейдж, чтобы не пускать туда посторонних. Некофейный человек не будет разбираться, насколько ты крутой чувак-бариста, просто не пустит, если тебя нет в списках.  

Ты встречалась со своей командой до чемпионата?

За день до чемпионата была встреча с участниками и тогда же мы проводили свою. Но еще раньше у нас был чат в whatsup, где я готова была ответить на все вопросы. Плюс были памятки и руководства к действию. Перед чемпионатом мы просто познакомились вживую, еще раз кратко все обговорили. Этого вполне достаточно.

На RBD 2019 ты снова мама-папа?

Да, мне это действительно очень нравится. Я теперь понимаю, как это делать. Но в этом году у меня будет партнер. Мне нравится рулить всем одной, но я понимаю, что нужно передать часть обязанностей, потому что очень тяжело. Поэтому мы разделим обязанности по зонам. Думаю, это будет удобно. Мне кажется, что это и чемпионату даст большую стабильность.

На каких чемпионатах ты еще волонтерила?

 Два раза на ПИРе. Была раннером, помогала менеджеру площадки, считала баллы. Лично для меня ПИР почему-то всегда проходит спокойнее, чем RBD. Наверное, на ПИРе на мне нет столько ответственности. Наверное, к RBD мне стоит применить такой же подход, быть более спокойной. Да, ответственность есть, но все не так страшно. Есть расписание, есть люди, готовые делать определенные задания в определенный момент. Больше ничего не нужно.

Ты хочешь поехать на мировой чемпионат?

Мне кажется, волонтерство на мире – невероятно крутой опыт. Я хотела бы в Бостон на World Barista Championship, но понимаю, что не очень реально с финансовой точки зрения.

Что дает тебе волонтерство?

Это интересно и опыт. Очень много знакомств с людьми из разных городов России. С точки зрения практики как бариста я пытаюсь попасть на судейскую калибровку. Это очень полезно. После можно подойти к судьям и получить фидбек. Помню, что на первую калибровку я попала на ПИРе два года назад. Я не понимала, как это и что я должна делать. Тогда я нечасто варила кофе, не стояла за машиной несколько месяцев, так как училась. Мне даже кажется, что меня специально позвали, чтобы я сварила не очень хороший эспрессо. И я на всю жизнь запомнила, как ко мне подошла Настя Сорока и сказала: «Ну хотя бы раз протри усики у холдера, а?» Мне кажется, я больше никогда не забуду протереть усики у холдера.

Что ждут участники от волонтеров?

В основном спрашивают, где можно взять весы, можно ли поставить кофемолку именно здесь, почему минерализация воды отличается от заявленной и так далее. Со своей стороны я стараюсь не трогать участников без лишней надобности. Я говорю, что если что-то нужно, я здесь, но сама не буду вас тормошить, особенно если мы не очень хорошо знакомы. Представь, тебе через 10 минут выступать на РЧБ, а к тебе волонтер лезет. В этом плане я очень аккуратная. Хотя недавно я читала от какого-то участника, что ему хотелось бы от волонтеров больше моральной поддержки. Но если я не знаю человека, как я пойму, нужна ему эмоциональная поддержка или нет.

Волонтерам нужно поощрение от организаторов?

Сложный вопрос. Когда ты идешь волонтерить, ты не идешь за чем-то материальным, а за опытом. Если какое-то поощрение есть, это приятный бонус, но это необязательно и не то, за чем нужно идти. Должны быть какие-то другие ориентиры в голове. 

Фото: PIR Expo

Часто ли говорят спасибо?

Да. И это так круто. Я помню, что после первого чемпионата в роли мамы-папы ко мне подходили люди  и говорили: «Какая ты молодец, спасибо тебе огромное». Я очень удивлялась, не понимала, почему. Я ведь ничего такого не делала.

Есть у тебя замечания по организации волонтерства на чемпионатах?

Было бы классно, если бы волонтеров было больше. Тогда можно было бы меняться чаще. Я понимаю, как тяжело быть несколько дней на одних и тех же позициях. Еще тяжело, когда кто-то отказывается в последний момент, хотя бывают ситуации, когда надо срочно выйти на работу и так далее. Но если уж ты собрался волонтерить, ты идешь и делаешь. Я поступаю именно так и жду того же от других. Еще мне бы хотелось помогать в организации чемпионата.

Что бы ты хотела делать?

Я не знаю, как это происходит. Мне хочется развиваться дальше, работать не только бариста, а быть вовлеченной в кофейную индустрию как-то еще. Мне кажется, что организация кофейных мероприятий – один из возможных путей развития. Но я не знаю, хотела бы я реально этим заниматься, ведь я не знаю, как это. После ПИРа я подумала, наверное, интересно решать какие-то задачи на более высоком уровне. Я понимаю, как решать задачи, когда я мама-папа, а дальше нет. Поэтому я предложила помочь с организацией RBD, чем могу. Хочу понять эти процессы.

Расскажешь особенно запомнившийся случай из будней волонтера?

На РЧБ 2018 у Насти Фахуретдиновой сломалась кофемашина. Волонтеры пытаются помочь ей убрать станцию. Я тоже подошла, но вместо того, чтоб наводить порядок, роняю ее молоко в термосе. Меня охватывает ужас: «О господи, я надеюсь, это не последнее молоко? Есть еще?» Это жутко. Я оказалась человеком, который хотел помочь, а вместо этого сделал только хуже. Но в итоге, все закончилось хорошо.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Coffee New Year: что подарить тем, кто любит кофе

Если у спешиалти сообщества до сих пор нет кофейного Деда Мороза, его следует придумать. И поручить ему почетную миссию исполнять новогодние желания всех, кто хорошо себя вел в уходящем году. Подумайте, возможно, вы захотите взять на себя эту ответственную обязанность. В свою очередь, мы обещаем помогать вам списком самых желанных подарков для любителей кофе. Поддерживаем хорошую традицию прошлого года и представляем виш-лист кофемана образца 2018. _Подробнее...

1. Гардероб кофе гика

Толстовки, майки, бейсболки и другая одежда с принтами на кофейную тему. Вариантов много: от носков с аэропрессом и кемексом до футболок с ягодами геши или чашкой капучино с классической розеттой.

Носки альтернативщика от российской компании MarKa.Coffee

2. Книга – лучший подарок

Наш выбор в этом году – Craft Coffee: A manual. Журналистка Джессика Исто и управляющий сетью кофеен Андреас Вильхофф написали эту книгу для всех, кто любит вкусный кофе и хочет научиться его заваривать. Сварить хорошую чашку фильтр-кофе дома под силу каждому, и для этого не нужно дорогое оборудование или долгое образование. Достаточно знать основы и иметь под рукой несколько базовых рецептов. Книга написана на английском языке, читается легко. Рекомендуем, если хотите прокачаться и в языке, и в кофейном ремесле. Также есть русская версия «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома».

Оригинальное издание Craft Coffee

3. Чашки

Вкус кофе зависит от качества зерна, обжарки, помола, воды, рецепта приготовления и ... чашки. Форма, цвет и материал влияют на то, как мы будем воспринимать вкус напитка. Этот феномен уже имеет научное подтверждение. Ну и пить кофе из красивой чашки – отдельное эстетическое удовольствие. Наша рекомендация – керамика российской компании Redneck. Кстати, 22 и 23 декабря ребята проводят маркет, куда привезут разные коллекции посуды с большими скидками.

Керамика Redneck

4. Спешиалти шоколад

Разные вкусовые дескрипторы, особенные для каждого региона, грейдинг сырья, прослеживаемое происхождение, бережное отношение к продукту, профессиональная оценка специалистов по качеству,  свое колесо вкуса. Производители спешиалти какао работают по такому же принципу, что и обжарщики спешиалти кофе. Мы думаем, любой ценитель кофейной спешиалти культуры по достоинству оценит такой подарок. В России спешиалти шоколадом занимается несколько компаний, одна их них – Amazing Cacao.

Колесо ароматов для шоколада, Project Chocolat

5.  Мастер-класс по кофе и не только

На грядущие каникулы проверьте расписание мастер-классов и семинаров ваших любимых заведений. Особенно обратите внимание на коллаборации на стыке индустрий или мероприятия, выходящие за рамки уже привычных капингов и обучения альтернативным способам заваривания. Наш выбор в этом году – винные обучающие дегустации. Опыт, позволяющий посмотреть на кофе и кофейные терруары под другим углом.

Винная дегустация, Мечтатели, СПб

6. Ложка для капинга

На любом капинге своя ложка – верный боевой товарищ, рабочая лошадка, стильный аксессуар. Кому как больше нравится. Ложки сейчас есть на любой вкус и бюджет – от классических стальных и серебряных до авторских с переливающимся радужным покрытием или матовых черных от чемпиона World Brewers Cup 2016 Тетсу Кацуа.

Радужные ложки Umeshiso

 7. Подписка на кофейный журнал Standart

В этом году наши друзья Standart Magazine запустили русскоязычную версию. Мы любим интересные медиа о кофе, поэтому с радостью поддержали выпуск Standart в России. Очень рады читать журнал на английском и на русском и вам советуем, если вы хотите знать, чем живет индустрия спешиалти кофе.

Standart Magazine

8. Запчасти для любимого кофейного девайса

Бумажные или тканевые фильтры для воронки. Баллончик для горелки сифона. Средство для чистки домашней кофемашины. Рекомендуем также присмотреться к менее распространенным вариантам. Например, к стальным фильтрам для аэропресса или кемекса.

Hario WoodNeck с тканевым фильтром

9.  Постер

Ориентируйтесь на то, какая кофейная область увлекает вашего друга. Самый известный вариант – SCA Coffee Flavor Wheel. Также можно найти постеры по дефектам зеленого зерна, ботанике, обжарке, истории кофе, капингу. Неплохая подборка есть в официальном магазине SCA: печатные и digital-версии.

Строение кофейного дерева

10. Пачка кофе

Пожалуй, самый универсальный подарок. Мы рекомендуем нашу новую линейку SCR Single Origin Selection. Отличная подборка по самым известным кофейным терруарам: Эфиопия, Сальвадор, Бразилия, Суматра, Гватемала, Колумбия. Вся линейка с описаниями и цены есть на нашей VK странице. Для заказа: shop@soyuzcoffee.com

SCR Ethiopia Keheli

Хорошего настроения и с наступающими праздниками!

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ