Всё

Дорогой смелых: участники отборочного этапа РЧБ-2015, Санкт-Петербург

Питерский отборочный этап Российского Чемпионата Бариста 2015 уже через неделю, и мы начинаем представление его участников. Встречайте первую четверку претендентов, которые поборются за путевку на национальные соревнования: _Подробнее...

 

Анастасия Фахуремдинова

Я, Настя, работаю в ресторане-кондитерской «Счастье». Сейчас посвящаю себя работе и саморазвитию, а еще очень хорошо рисую – 9 лет занимаюсь этим профессионально. А вообще, чего только в моей жизни не было – музыка, танцы, рисование. Дух романтики с разгильдяйством ­– наверное, так.

Кофе я любила с малых лет – мама вспоминает, что будучи ребенком, я выпивала ее чашку, пока она отвлекалась на дела. Я училась в Российской Академии Правосудия, и после второго курса мне совсем не хотелось ехать домой на все лето. Родители предложили попробовать поработать. И я подумала, а не внедрится ли в кофейную индустрию – честно говоря, прельщала именно возможность пить хороший кофе. Хотя на тот момент я и не пробовала качественный продукт, но сразу для себя решила, что «Старбакс» и «Шоколадница» – не для меня. Ответили мне из «Кофеина», предложили вакансию продавца-кассира. Зарплата небольшая, но на тот момент финансовый вопрос особо не волновал. Мне понравилось отношение ребят к кофе, своего рода влюбленность вперемешку со страстью – плюс у нас в кофейне шефом была Аня Серова, заходила Оля Мелик-Каракозова периодически. Было очень приятно наблюдать за их работой – этакое волшебство. И еще все было очень вкусно. Особенно я любила айс-кофе – заваривали Кению в кемексе и охлаждали с фруктозой – это была бомба! Ребята-бариста – очень открытые люди, объясняли что и как, предлагали попробовать разный кофеек. Когда лето закончилось, я продолжила учиться, но прямо тоска взяла – так скучала по работе и ребятам. И по кофе, в том числе. Дошло все до того, что я ушла в академический отпуск, чтобы научиться делать такие же чудеса, какие видела в «Кофеине». И – вуаля!

Чемпионат Бариста – это развитие и стимул к дальнейшей работе над собой. Это же круто – 7 профессионалов наблюдают за твоим мастерством, дают оценку. И еще это возможность поработать с качественным кофе. На работе мы готовим арабику сегмента fine commercial – вкусно, но хочется выйти на более высокий уровень.

Очень хотелось бы попробовать поработать в другой стране, где кофейная культура развита больше, чем у нас – страны Скандинавии, может быть, Австралия. И, конечно, съездить на ферму – в Кению, Эль-Сальвадор или Коста-Рику, а может, в Эфиопию.

Мое отношение к кофе... Мне нравится многогранность моей профессии. Много пространства для творчества, требующее при этом большой точности.

 

Дарья Филлипова

Вопрос «кто ты» для меня пока слишком сложен. Что касается профессиональной деятельности, то я бариста и педагог. Переехала в Питер из Москвы, подумав, что Северная столица для меня более кофейная, и больше похожа на родной город – Владивосток.

В него я, кстати, не вернулась, начав работать в кофейне. На Чемпионате представляю Питерский «Даблби».

В свободное время я учусь в магистратуре по программе «Семейная психология», раньше еще работала педагогом в детском развивающем центре «Каштан». После Чемпионата хотела бы вернуться в эту деятельность.

Так уж повелось, кофе прочно стало частью моей жизни. От участия в Отборочном этапе ожидаю опыта и обратной связи от судей.


Без постоянных перемещений в пространстве жить не могу, люблю путешествовать. Мне было хотелось отправиться в Коста-Рику, чтобы побывать на плантациях или съездить в Австралию чтобы вдохновиться и посмотреть на то, как у них в кофейнях все устроено.

Слова, которые характеризуют мое отношение к профессии? Непечатные…

 

Вячеслав Асмус

Меня зовут Слава. Родился в Ленинграде, затем жил в Калининграде, сейчас снова в Санкт-Петербурге. Выступаю от кофейни «Больше Кофе».

В свободное время я гуляю и ищу новые вкусы, в эспрессо.

Участия в Отборочном РЧБ всегда представляет для меня дикий интерес. Ты постигаешь что-то новое от себе и других участниках.

Кофе затягивает, и каждый день ты узнаешь все больше и больше о нем. У кофе нет границ.

Самое яркое впечатление от соревнований – это предыдущий  РЧБ, когда я из Санкт-Петербугра в Москву за плечами в рюкзаке вез Mazzer.

 

Алексей Максимов

Максимов Алексей Сергеевич. Родной город – Ленинград.

Сейчас работаю и буду выступать за кофейню «City Coffee».

По образованию повар 5 разряда – средне-специальное и инженер-технолог пищевой промышленности – высшее. Пока учился, я работал и болел кофе, а после защиты диплома ушел в него с головой. Вообще в кофейной сфере я с марта 2010 года. В свободное время – дача, любимая девушка, друзья, книги, в основном научные, разные приятные мелкие хобби. Вообще очень люблю работать руками, ремонтировать кофейное оборудование.

Почему решил принять участие, а почему нет, это же весело и интересно. Эта чудесная атмосфера и общение с коллегами. А также шанс проверить себя на вшивость, на что способен и над чем еще надо работать. Я уже выступал на Отборочном два раза, и сейчас хочу хорошо все сделать – просто и вкусно, получить удовольствие от выступления.

Кофе для меня – это свобода, творчество, поиск, совершенствование себя и вечное движение вперед в поисках нового. Почему я в кофе? Это мне нравится, я получаю кайф от того, чем занимаюсь. У нас в кофейне активная стойка, нет официантов, и общение с гостями происходит напрямую, это очень интересно, а иногда даже забавно.

Я хочу съездить на плантации, увидеть как собирается и обрабатывается кофе. Хочу побывать на заводах, где делают кофемашины и кофемолки, и собрать что-нибудь с нуля самому. А еще хочу пообщаться с другими бариста в разных кофейнях.

Что меня характеризует? Свобода творчества, трудолюбие, щедрость, открытость, доброта.

_Читать меньше...

Глория Педроза: «Быть судьей – это своего рода испытание»

Каждый день Глории Педроза на II Международной выставке Moscow Coffee and Tea расписан по минутам. Первый день – судейство на Российском Чемпионате по Обжарке, второй и третий дни – оценка мастерства столичных бариста на отборочном этапе РЧБ-2015. В единственный свободный вечер – проверка оценочных листов, подсчет баллов, обсуждение и сверка результатов. _Подробнее...

Судейство в жизни Глории, ведущего эксперта по контролю качества зеленого зерна в Neumann Kaffee Gruppe, занимает огромное, если не главное место, это не столько профессия, сколько призвание, в котором из часов складываются дни, а из дней – долгие годы работы судьей на всех крупных национальных и мировых чемпионатах. Времени на то, чтобы осмотреть достопримечательности Москвы, прогуляться по ее улицам, совершенно не хватает. «В Москву я приезжаю уже четвертый раз, и она мне действительно очень нравится», – признается Глория. Но дело превыше всего.

«Судья должен быть точным и быстрым»

Каждый чемпионат, в котором я принимала участие, не похож на предыдущий. И у каждого свои задачи. Мы должны правильно оценить достижения участников, чтобы понять какие перспективы их ожидают. Кроме того, сам судья должен обладать определенным набором навыков, особых, очень конкретных, необходимых именно в этой ситуации.

Любой чемпионат требует от судьи очень много внимания. Необходимо сосредоточиться на объективной и справедливой оценке участников. Мне кажется, что быть главной судьей на Чемпионате Бариста – немного сложнее и ответственнее, чем судить обжарку. Ты должен оценить различные критерии в очень короткое время: сенсорный и визуальный анализ напитков, понять технические навыки участника, проанализировать информацию из презентации бариста, помочь сенсорным судьям четко следовать инструкциям конкурсанта. Необходимо быть крайне сосредоточенным, быстрым и точным в своих оценках.

Для судейства на Чемпионате по обжарке судье требуется гораздо больше времени. Он должен провести внимательную многоступенчатую сенсорную оценку представленных образцов кофе. К счастью, мы можем делать это в спокойной обстановке, поскольку зрители на финальный этап судейства не допускаются.

«Всегда очень непросто выбрать победителя»

Я редко удивляюсь результатам соревнований, как вы видите, они всегда очень плотные. В этот раз у участников была задача не из легких, они получили очень непростое зерно для обжарки. А судьям в свою очередь было непросто выбрать победителя. Решающим фактором стали незначительные различия во вкусовом профиле и анализе зеленого кофе как такового.

По правилам Чемпионата участники не могут выбрать какое-то особое зерно, все должны работать с одинаковыми образцами, это уравнивает шансы каждого. Тот, чей профиль обжарки наиболее полно раскрывает вкус кофе, и становится победителем.

Стать хорошим обжарщиком может только тот, кто понимает материал, с которым работает. Знание о происхождении, стандартах качества, спецификации, методах обработки и.т.д. дают возможность оценить кофейное зерно, узнать его близко. Все эти факторы влияют на поведение зерна во время обжарки. По моему мнению, только эти знания помогут в должной мере найти наиболее подходящий профиль обжарки для конкретного кофе. Кофе, который приведет вас к победе.

«Каждый бариста должен знать все о кофе – от ягоды до чашки»

Не могу сказать, что на соревнованиях подобного уровня я часто встречаюсь с откровенными ошибками, которые допускают выступающие, однако я заметила в этот раз, что иногда у конкурсантов (это я сейчас говорю о выступлениях бариста) возникали необъяснимые сложности при правильном описании вкуса напитков. Безусловно, это очень сложно, я знаю, но судьи в первую очередь оценивают именно вашу точность. Знания участника – крайне важный аспект судейства, но четкость самовыражения – еще важнее. А тот ли вкус у вашего кофе, как вы его описываете?

Тем не менее, по моему мнению, в России есть очень квалифицированные бариста, опытные профессионалы. Конечно, тем, кто выступал впервые, еще требуется практика, следует придерживаться формы соревнования, четко знать его правила, регламенты и нормы.

Кроме этого, я рекомендую им углублять знания о кофе, именно от истоков происхождения, знать все – от ягоды до чашки, как бы претенциозно это не звучало. Бариста должен понимать, что каждый этап подготовки и обработки кофейного зерна влияет на конечный результат.

Это важно не только для участия в конкурсе, но и для повседневной жизни, в кофейне, во время обслуживания клиентов. Бариста – это тот человек, который контактирует напрямую с конечным потребителем, и он должен увлечь его, заинтересовать.

«Для судьи самое главное – это хорошая подготовка»

Быть судьей – это большая ответственность, потому что наша оценка в конечном счете может повлиять на чей-то жизненный путь. Мы понимаем, что участники тратят время и собственные ресурсы, чтобы подготовиться к соревнованию, принять в нем участие. И судьи обязаны выбрать того, кто покажет лучшую презентацию и сделает ее в соответствии с правилами Чемпионата.

Это своего рода испытание, мы должны обработать  всю информацию, которую получаем от конкурсантов. Мы должны быть внимательны, давать объективную и справедливую оценку. Для судьи самое главное – это хорошая подготовка, четкое знание правил, капинги, дегустации, калибровка и т.д. В каждой конкретной ситуации судья должен понимать, что он делает.

Судейство в национальных чемпионатах для меня – истинное наслаждение, потому что ты вовлечен в каждый этап работы. Это организационные вопросы, согласование графиков выступления, подготовка судей, координация и оценка результатов, встреча участников. Ты учишься справляться с неожиданными ситуациями... просто для того, чтобы гарантировать хорошо проведенные соревнования. Это уже больше чем судейство, каждый раз мы сталкиваемся с неожиданными испытаниями, которые делают нашу работу захватывающей и интересной.

_Читать меньше...

Про кофе и про кино

Сегодня мы решили вспомнить о фильмах, где кофе вплетен в ткань повествования, и то выходит на передний план, становясь главным героем, то играет роль связующего звена между людьми и событиями. _Подробнее...

«Кофе и сигареты», (Coffee and Cigarettes), 2003, режиссер Джим Джармуш.

Если вас попросят назвать фильм на кофейную тему, вы с большой долей вероятности вспомните именно эту черно-белую притчу Джима Джармуша. Притча собрана из 11 новелл с участием известных актеров, музыкантов и шоуменов. Герои пьют кофе, курят сигареты, спорят, шутят, рассуждают о смысле жизни, травят байки.

Джим Джармуш работал над фильмом в течение 17 лет с 1986 по 2003 год. Первый короткометражный эпизод был снять в 1986 году. За третий Джармуш получил ветвь Каннского фестиваля в номинации «Лучшая короткометражка».

«Доброе сердце» (The Good Heart), 2009, режиссер Дагюр Каури.

«Жизнь – это нахождение на своем месте». Этой истине старый бармен учит своего молодого преемника за очень старой стойкой в центре столь же старого бара. И естественно, учит не только смыслу жизни, но и варить хороший эспрессо. Ученик варит, ставя перед учителем чашку за чашкой. А тот пробует, смотрит в полном расстройстве на заставленную чашками стойку и только качает головой. Мол, и что только из тебя получится? Эспрессо же отвратительный!

 «Черный ястреб» (Black Hawk Down), 2001, режиссер Ридли Скотт.

«Всё дело в помоле, Сайзмор. Надо, чтобы был не слишком мелкий и не слишком грубый. Это друг мой, целая наука! … Я варил кофе во время «Бури в пустыне», варил кофе в Панаме…» – делился с сослуживцами опытом по завариванию кофе во френч-прессе герой Юэна МакГрегора.

И он, конечно, тысячу раз прав. Правильный помол – фактически половина дела. Джеймс Бонд тоже помнит об этом, когда варит эспрессо для мистера M на леверной La Pavoni. Чтобы смолоть зерна, агент 007 использует профессиональную кофемолку.

 «Камомэ» (Kamome Shokudo), 2006, режиссер Наоко Огигами.

– Научить Вас готовить превосходный кофе? Кофе вкуснее, когда кто-то делает его для вас.

Так случайный посетитель закусочной «Чайка» научил главную героиню Сатитэ варить кофе с душой. После чего количество посетителей в японско-финском кафе стало расти.

«Зеленый Шершень» (The Green Hornet), 2011, режиссер Мишель Гондри.

«Ответишь мне на два вопроса и можешь ехать, – говорил герой Сета Рогена. – Почему папин механик у нас варит кофе? И почему без тебя у кофе ***мовый вкус?»

А парню, варившему кофе, конечно, проще не объяснять словами, а показать на практике. На собранной своими руками кофемашине со встроенной кофемолкой он готовит отличный латте. И мы уверены, что за кадром герой поит всех своих друзей превосходным эспрессо.

Размышляя о теме кофе и кино, мы вспоминаем еще очень много прекрасных фильмов и кадров. Например, веселых «Друзей», где Джои Трибиани и Моника любили заваривать кофе в кемексе. А в недавно вышедшем «Кофейном городке» размышляют на тему привязанности к кофейне.

 «Я люблю эту кофейню, потому что это не просто кофейня! Это мой офис. Здесь бесплатный Wi-Fi. Каждый день именно здесь я встречаю своих друзей», – говорит главный герой и при этом ненавидит бариста кофейни.

И мы хотели бы завершить наш небольшой обзор короткометражной летной, которая перекликается темой, стилем и идеей с блистательным «Кофе и сигареты» Джармуша.

«Блок Кента и пакет кофе», (Un cartus de kent si un pachet de cafea), 2004, режиссер Кристи Пую.

«Я принес тебе блок Кента и пакет кофе», – говорит отец сыну, пока они сидят за столиком в ресторане, где огромное меню и несколько настойчивые официанты заставляют вас чувствовать себя неуютно, если вы принадлежите к «другому поколению».  Сын смотрит на пакет и злится на то, что в нем просто растворимый кофе. Отец мог бы принести и хороший зерновой.

Для отца кофе – это просто кофе. Напиток, с которым можно проснуться. Для сына – вкусовой маркер, отправная точка дня, символ. И вот мы видим, как новый мир не хочет понимать старый. Но стоит ли злиться? Может быть, лучше попытаться объяснить разницу и дать почувствовать ее?

_Читать меньше...

Ягода с острова Реюньон

Бурбон – естественная мутация типики, происходящая с острова Бурбон (с 1848 года остров Реюньон).  Разновидность приносит на 20-30% больше плодов, чем типика, но в целом меньше по сравнению с другими разновидностями. У дерева не так сильно выражена форма конуса как у типики, но больше боковых полускелетных ветвей. Угол роста боковых ветвей к основным скелетным меньше, и порядок расположения ветвей последовательный. Листья широкие и волнистые по краям. Ягоды небольшие, растут плотными гроздьями. Созревают быстро, легко осыпаются из-за сильных ветров и дождей. Цвет ягод может быть красным, желтым или розовым в зависимости от подвида. _Подробнее...

Красный, желтый и розовый бурбоны – разновидности с естественной мутацией одного рецессивного гена (он влияет на цвет ягоды). Лучшие качества вида наблюдаются у деревьев, растущих на высоте 1050-2000 метров над уровнем моря. Бурбон дает сложную кислотность, отличный баланс, но довольно небольшую плотность тела.  Вильям Бут всемирно известный кофейный эксперт так описывает вкусовой профиль бурбона:  интенсивная кислотность, сладкое, винное послевкусие. Бурбон, выращенный на высокогорье, имеет цветочные ноты в аромате.

Полагают, что желтый бурбон возник в результате скрещивания амарелло де ботокату и красного бурбона. Родина желтого бурбона – Бразилия. В чашке этот подвид дает больше кислотности и более ярок, чем красный бурбон. Оранжевый бурбон несет в себе характеристики красного и желтого подвидов.

В 1935 году на одной из бразильских плантаций бурбона нашли дерево небольшого (по сравнению с бурбоном) размера. Новый вид назвали «катурра». Меньший размер деревьев и их большая плотность роста на гектар облегчили сбор урожая.  Тот же ген «катурра» появился в Сальвадоре, когда бурбон мутировал в  разновидность «пакас», открытую в 1949 году в Санта-Ана. Аналогичная ситуация сложилась и в Коста-Рике в 50-60-х годах, когда на сцену вышла разновидность «вилла сарчи».

В 70-80-х годах с развитием генетики появлялись новые разновидности и новые техники выращивания. Популярным стал гибрид катимор, результат скрещивания между катуррой и тимором.

Фермерам в Центральной Америке рекомендовали выращивать бурбон в тени с плотностью 2000 – 3500 деревьев на гектар. Здесь видно преимущество катурры и катуаи, которые можно высаживать плотностью от 4 000 до 7 000 деревьев на гектар как на теневые, так и на солнечные плантации.

Но необходимо принять во внимание, что плоды бурбона более крупные, чем у катурры и катуаи. Примерно 65% имеют скрин выше 17. Больший размер зерен может иметь большую коммерческую ценность. С другой стороны, размер зерен обусловлен также количеством питательных веществ, которое получает дерево, тем фактом, испытывает ли оно стресс и повышенные нагрузки в период сбора урожаев.

Связь бурбона с разновидностью SL-28 крайне важно для изучения истории кофе. SL-28, а также SL-34 – кенийские разновидности, чьи вкусовые профили очень высоко ценятся на мировом рынке.  Sl-28 и SL-34 выведены в знаменитой Scot Laboratory и стали ключевыми для развития кофейного фермерства в Кении и Танзании в 1935-1939 годах. Селекционные разновидности Scot Laboratory были выбраны из разновидностей, собранных в Восточной и Центральной Африке. Исследователи отмечают, что в разновидности SL-28 присутствуют одинаково характеристики бурбона, эфиопских и, возможно, суданских разновидностей, SL-34 же значительно ближе к бурбону.

Разновидности, имеющие бурбон в своей генетической истории.

Arusha (Аруша) – подвид бурбона, происходящий из Папуа Новой Гвинеи.

Катимор (Catimor) – гибрид Hibrido de Timor и Caturra, выведенный в 1959 году в Португалии. Основная задача была получить разновидность с высокой урожайностью, устойчивостью к болезням кофейных ягод и листовой ржи. Ягоды созревают рано, деревьям необходимы правильный уход и теневые плантации. На низких высотах фактически нет никакой вкусовой разницы между катимором, катуррой, катуаи и бурбоном. Различия во вкусе начинают проявляться на высоте от 1200 метров. В этом случае последние три имеют лучшие вкусовые характеристики, чем катимор.

Катурра (Caturra) – мутация бурбона, открытая в Бразилии неподалеку от города катурра в 1937 году. Сначала выращивалась в регионе Минас Жейрас, позднее распространилась по всей Центральной Америке. Катурра дает высокую урожайность и демонстрирует хороший вкусовой профиль, но нуждается в постоянной заботе, обрезке и подкормке. Плотность высадки – до 10 000 деревьев на гектар (обычно 6 000). За свой невысокий рост катурра получила прозвище карлик. Может расти на разных высотах, но оптимальные характеристики (отношение вкуса к урожайности) демонстрирует на высоте 800 метров с количеством осадков 2500-3000 мм. Чем больше высота, тем лучше вкусовые характеристики, но тем меньше урожайность.  Сегодня катурра наиболее распространена в Колумбии, Коста-Рике и Никарагуа. Вкусовой профиль катурры можно описать следующим образом: интенсивная кислотность, ноты цитрусовых и апельсина, тело от легкого к среднему, меньше чистоты и плотности по сравнению с бурбоном. Кислотность увеличивается с увеличением высоты произрастания.

Икату (Icatu) – гибридная разновидность из Бразилии. В генетической истории – бурбон, робуста, а также катурра и мундо ново. Оптимальная высота для выращивания – от 800 метров. Разновидность демонстрирует высокую устойчивость к листовой ржавчине. Типичные вкусовые характеристики: низкая кислотность, тело от среднего к плотному и сладость темного шоколада.

Икафе 90 (Ihcafe 90) – подвид катимора, выведенный в Гондурасе в 1980-х годах.

Джексон (Jackson) – подвид бурбона, выращиваемый в Руанде и Бурунди.

Кения Селектед (Kenya Selected, K.S.) – выведена в середине 1920-х годов. 

Лаурина (Laurina) – гибрид C.arabica и C.mauritania. Происходит с одной из индонезийский плантаций, где гибрид начали выращивать в 1900-х годах. Лаурина – подвид бурбона с рецессивной мутацией гена, которая дала этой разновидности очень низкое содержание кофеина (0,6%).

Майагез (Mayaguez или Burbon Mayaguez) – подвид бурбона, выращиваемый в Руанде и Бурунди.

Мибирици (Mibirizi) – подвид бурбона, выращиваемый в Руанде и Бурунди.

Мундо Ново (Mundo Novo) – естественный гибрид Суматры (подвид типики) и бурбона, открытый в 1940- годах в Бразилии. Разновидность имеет высокую устойчивость к заболеваниям. Урожайность мундо ново на 30% выше, чем урожайность бурбона, но ягоды созревают несколько позже. Лучше условия для выращивания – 1050 – 1670 метров, количество осадков 1200 – 1800 мм в год. Разновидность составляет 40% от общего объема кофе, выращиваемого в Бразилии. Вкусовой профиль: низкая кислотность, плотное тело, сладость. Часто встречающийся недостаток – горечь во вкусе.

N39 – подвид бурбона из Танзании.

Пакас (Pacas) – мутация бурбона или гибрида катурры и бурбона. Разновидность была открыта в Сальвадоре в 1949 году семьей Пакас. Гибрид демонстрирует высокую урожайность на больших высотах и лучшую, чем бурбон, устойчивость к заболеваниям. Основные вкусовые характеристики – высокая кислотность и среднее тело.

Пойнту (Pointu) – мутация бурбона, плоды которой имеют низкое содержание кофеина. Долгое время считалась вымершей, но недавно была заново открыта на острове Реюньон.   

Семперфлоренс (Semperflorens) – разновидность была открыта в Бразилии в 1934 году. Ее особенность – круглогодичное цветение. 

Текисик (Tekisik/Tekisic) – карликовая мутация бурбона из Сальвадора. Низкая урожайность компенсируется очень высоким качеством плодов. Фермеры в Гватемале и Гондурасе высаживают эту разновидность на плантациях, чтобы улучшить качество кофе. Вкусовой профиль: сложная, многокомпонентная кислотность, плотное тело, интенсивная сладость с нотами карамели и коричневого сахара.

Вилла Сарчи (Villa Sarchi) – гибрид бурбона, выведенный в Коста-Рике в городке Сарчи. На больших высотах демонстрирует хорошую урожайность, особенно, если это теневые плантации. Вкус вилла сарчи можно описать как элегантный, с мягкой кислотностью,  ярко выраженными ягодными нотами, хорошей сладостью.

SL 28 – выведен в 1931 году в Танганьике. Разновидность приобрела известность за очень яркий вкусовой профиль. Дерево имеет широкие листья с кончиками, окрашенными в бронзовый цвет. Плодоносит не очень интенсивно, но дает крупные ягоды. В генетической истории присутствуют кофейные разновидности из Эфиопии и Судана, а также Мока и Йеменской типики (по некоторым данным). Изначальная цель лаборатории Scot laboratory, где вывели разновидность, была создать растение, дающее плоды высокого качества, демонстрирующее хорошую урожайность и устойчивость к заболеваниям. По вкусовым характеристикам SL28 – лучшая из всех SL разновидностей. Интенсивная цитрусовая кислотность, сладость, многокомпонентный аромат и баланс – вот описание вкусового профиля SL28.

SL 34 – мутация с плантации Лорешо в Кабете. Ценится за высокую урожайность в разных климатических условиях. Также устойчива к засухе и обильным дождям. Вкусовой профиль отличают сложная кислотность, плотное тело, сладость и чистое послевкусие. Оба представителя – SL28 и Sl34 – считаются лучшими во всей линии SL.

_Читать меньше...

Наследник кофейного короля

Энрике Карвахаль Амрхейн (Enrique Carvajal Amrhein) – управляющий кофейной фермы Santa Anita Estate. Правнук Хулио Санчеса Лепиз (Julio Sánchez Lépiz), которого в Коста-Рике называют Королем кофе. Ферма производит 13 тысяч мешков кофе в год. 80% уходит на экспорт. Собственная станция обработки. Кофе обрабатывают преимущественно мытым способом (85%), а также honey и сухим способом. Выращиваемые разновидности: катурра и катуаи. Экспериментальные разновидности: гейша, Кения SL28, Villa Sarchi, Marsellesa, Obata, ICAFE95. _Подробнее...

«Новый предприниматель»

- Кофе на этой земле начал выращивать мой прадедушка. Его называют в Коста-Рике Королем кофе. Первую ферму семья купила в 1885 году, спустя несколько лет – еще одну, а потом построила и станцию обработки. После смерти прадедушки мы потеряли станцию, и мой дед не имел возможности обрабатывать собранные урожаи на собственной земле. Сегодня, к счастью, станция снова наша.

- До 22 лет я не особенно интересовался кофе. У меня были интересы художника в широком смысле слова. Я любил музыку. Любил играть и сочинять. Классическую фортепианную и электронную. И еще я любил кино, даже ходил в школу кино. Вся моя семья занималась кофе, а я его и не пил. Но однажды во мне как будто что-то щелкнуло. Я понял, сколько вокруг кофе отличных людей. Это интересное и хорошее дело. Я начал пить наш кофе, учился понимать разницу во вкусовых ощущениях. Начал работать на ферме и станции обработки и примерно через полгода влюбился в кофе окончательно. У меня не было какой-то специальной первой работы на ферме. Надо было заниматься всем, чтобы быстрее войти в кофейное дело. Кстати, оно очень похоже на виноделие.

- Сейчас я занимаюсь многими вопросами. Это и управление фермой, и работа с запросами наших клиентов, и продвижение нашего зерна на рынок. Я бы назвал себя «новым предпринимателем». Так я вижу свою роль в кофейной индустрии Коста-Рики. Наша ферма выращивает кофе, обрабатывает его, упаковывает и продает только тем, кому доверяет. И мы хотим меньше экспортировать и больше продавать именно у себя в стране. Потому что это хорошая возможность рассказать соотечественникам о спешиалти кофе. Раньше весь кофе уходил на экспорт. Сейчас ситуация постепенно меняется, и в Сан-Хосе, к примеру, 20-25 хороших кофешопов. Наконец-то, спешиалти кофе появляется на внутреннем рынке!

- Мой обычный рабочий день начинается с проверки почты. Удивительно, что кофе я пью не каждое утро. А дальше все зависит от дня недели. Например, каждую среду я занимаюсь обжаркой. В понедельник и вторник мы с отцом обходим фермы и проверяем, все ли в порядке. Ведь мы выращиваем не только кофе, у нас есть еще плантации с сахарным тростником. Так что нет никакой рабочей рутины. В сезон я выполняю все те же работы, что и мои рабочие. Конечно, я не могу сравниться с нашими сборщиками. Они лучше и быстрее. Но я смотрю, чтобы все было сделано правильно.

- У меня нет специальных кофейных степеней и образования технолога, нет дипломов по обжарке, обработке или завариванию кофе. Все знания я получил здесь, на нашей земле, на практике. И еще из общения с разными людьми. Хотя примерно через месяц я еду в Германию на Kaffee Campus. Собираюсь там пройти курсы по обжарке и еще дополнительно тренинги для бариста.

Семья как гарант благополучия

- У нас двенадцать постоянных рабочих. Трое заняты на станции обработки и девятеро на ферме. С каждым у нас заключен контракт. Эти рабочие отвечают за найм сезонных рабочих. В сезон у нас около 400 рабочих из Коста-Рики и Никарагуа. Причем, 90% из Никарагуа. Почему? Это никак не связано с деньгами. Мы всем платим одинаково. Просто костариканцы довольно ленивы и не заинтересованы в тяжелой работе. Сборщик у нас получает примерно 4 доллара за cajuela – корзину 12,5 кг. (прим.ред. –  национальная мера объема для оплаты сборщикам – cajuela, от слова caja – «корзина»). Есть официальная минимальная цена за собранную корзину кофе, установленная Институтом Кофе Коста-Рики. Дальше уже решают сами фермеры. Как правило, хорошие фермы платят сборщикам 20-40% сверх минимальной цены. 

Мы заинтересованы в обучении наших рабочих. В сезон мы открываем что-то вроде лагеря-лицея. Мы учим не только тому, как надо собирать ягоды, но и, например, английскому языку. И предлагаем социальное обеспечение. У нас есть правило. Мы берем на работу только «семейных» рабочих. Семья – это гарантия того, что твой рабочий будет больше себя беречь. Например, не будет драться или выпивать. Когда ты нанимаешь на работу мужчин без семьи, ты никогда не знаешь, что они будут делать после рабочего дня. Они могут спустить все деньги на алкоголь, а потом на следующее утро не выйти собирать кофе. Поэтому сезонные рабочие приезжают к нам с семьями. Пока родители заняты на ферме, дети ходят в школу. А на выходных мы организуем для них досуг.

Рынки и схемы работы

- В Коста-Рике есть Институт Кофе ICAFE, уделяющий большое внимание вопросам выращивания и обработки. Можно всегда обратиться за советом или пройти какую-то образовательную программу.  ICAFE предоставляет субсидии, но только мелким производствам. То есть не нам. Но мы, в общем, не испытываем в субсидиях необходимости. Мы производим около 13 тысяч мешков. Примерно 70% от всего нашего урожая оценивается по шкале SCAA от 84-85 баллов и до 90. На экспорт идет 80%. В первую очередь, в США, Дубаи, Японию и Бельгию. На местный рынок мы тоже продаем зерно, но больше коммерческое – second trade beans и third trade beans. Спешиалти сейчас на внутреннем рынке только 5%. Я очень хочу сделать так, чтобы через пять лет этот показатель вырос до 15%. Фермер может больше зарабатывать, если оставит хорошее зерно в стране и если продаст его уже обжаренное и упакованное. Собственно, как раз сейчас фермеры и начинают продавать полностью готовое зерно местным кофейням. И получают хорошие деньги.

- Нам уже не надо продвигать кофе на международном рынке, потому что на нем мы много лет. Находят нас очень просто. Пишут или звонят. Есть крупные компании. Например, один из клиентов – КЛД из России. Но вот с местным рынком другая ситуация. И я бы хотел заняться продвижением спешиалти кофе именно внутри страны. Во многом поэтому мы сделали программу для туристов Origin Trip. В первую очередь речь идет о внутреннем туризме.  Главная цель – образование, информация о кофе и кофейной культуре. Всем нашим туристам мы предоставляем жилье и готовим «культурную программу». Вы приезжаете к нам, можете жить с нашей семьей, осматривать ферму, даже немного на ней поработать. Да, в Коста-Рике есть и другие кофейные туры, но они не показывают процесс изнутри. Мы же хотим именно этого. Показать людям, как все происходит, как организована работа, как ее хорошо и правильно делать.

- Я думаю, что для фермеров самая сложная задача сейчас – быть стабильными, делать из года в год хорошее зерно. Выращивание кофе – дорогой процесс. Если на рынке «просели» цены на кофе, ваши доходы от этого становятся меньше, но не расходы. 

Кофе в согласии с окружающей средой.

- Мы выращиваем традиционные для Коста-Рики разновидности. Это катуаи и катурра. Некоторым высадкам уже 30 лет, но мы очень хорошо за ними ухаживаем. Плюс сейчас ставим много экспериментов. Высадили Кению SL28, Villa Sarchi, Marsellesa, Obata, ICAFE95 и гейшу. Хотим понаблюдать, как разные сорта будут расти на разных высотах. Например, в Коста-Рике катуаи и катурра очень хорошо себя чувствуют на высоте 1000 – 1200 метров. Выше условия еще лучше. 1400 метров – очень хорошо для кофе. Новые разновидности мы используем для микро-лотов. Это примерно 25-30 мешков. Мы делаем сухую обработку и обработку honey как раз на тех ягодах, которые созрели на самых высоких участках наших плантаций.

- Как я уже говорил, мы очень хорошо ухаживаем за деревьями. Мы записываем все работы, которые были сделаны в каждом из секторов фермы, в специальный журнал и ведем его уже 30 лет. Таким образом, мы имеем полную картину состояния деревьев и почвы на ферме. Два раза в триместр мы собираем образцы почвы и отправляем их на анализ в ICAFE, а они присылают рекомендации, например, что надо сделать, чтобы улучшить минеральный состав почвы.

- Конечно, вкус кофе меняется от сезона к сезону в зависимости от погодных условий. В этом году у нас было очень много дождей. Во всем виноват природный феномен Эль-Ниньо (прим.ред. - колебание температуры поверхностного слоя воды в экваториальной части Тихого океана. Приносит очень много дождей, часто с наводнениями). Такие дожди опасны для кофе. Но наши фермы защищены. На них построены каналы, отводящие лишнюю воду, и ирригационные каналы для засушливых сезонов.

- 85% нашего кофе мы обрабатываем мытым способом. Станция обработки оснащена оборудованием из Бразилии и Колумбии. Например, мы используем депульпаторы «Пенагос».  Общая площадь патио для сушки – 6 000 квадратных метров.  И мы используем сушилки. Сначала высушиваем зерно до 15-20% на патио, затем 6-7 часов в сушилках. Если говорить о технической стороне, то мытый способ обработки требует больше всего ресурсов, и поэтому для меня он самый сложный. Но и honey довольно трудно делать. Мы еще не отшлифовали его до совершенства. В целом, мы не выполняем обработки под заказ, то есть продаем, что есть в наличии. Но иногда, когда очень просят сделать какой-то определенный кофе, можем сделать. Например, недавно делали обработку red honey для японцев.

Наша задача на сегодняшний день – обеспечить стабильное качество и экологически чистое производство. Поэтому мы получили сертификат Rainforest Alliance. Мы хотели, чтобы кто-то сказал нам, что мы все делаем правильно. В этом году мы заказали в Австрии оборудование, которое позволит нам использовать солнечную энергию. Вложили 120 тысяч долларов. Это дорого, но это будущее. Еще мы планируем снизить или даже полностью отказаться от каких-либо химических удобрений. Это наша идеология – выращивать кофе в согласии с окружающей средой.

Постскриптум

- Если говорить о типичном профиле нашего кофе, он имеет среднее или плотное тело, ореховые ноты и ноты какао и сладкое послевкусие. Я очень люблю кофе из региона West Valley. Он очень мягкий и сладкий. Еще из Tarazzu, но там более кислый. Но прямо сейчас нравятся Helsar De Zarcero Organic и наш Villa Sarchi, высота произрастания 1400 метров, микролот JSL , обработка yellow honey.

- Я думаю, что мне еще многого не хватает, чтобы действительно хорошо выращивать кофе. В настоящий момент для нас важно стать экологичной фермой, выращивающей очень стабильный, чистый кофе. Это называется биодинамическое земледелие (прим.ред. – экологически чистое земледелие, отвергающее искусственные минеральные удобрения). Сам я хотел бы получить сертификат Q грейдера и вообще учиться всему, чему только можно учиться в кофейной области.

_Читать меньше...

Сказка о кофейной Золушке или сколько стоит заваривать хороший кофе дома

Если вы любите пить хороший черный кофе в кофейнях, рано или поздно вы начинаете задумываться над тем, как сделать этот «хороший черный кофе» в собственном доме. И может быть, вы даже поделитесь этой мыслью со знакомым бариста в вашей любимой кофейне.  А он (или она) так радостно кивнет и скажет: _Подробнее...

- Да, да, попробуйте. Это просто. Вам надо только ...ну вот этот чудный гаджет под названием «аэропресс». А к нему еще весы надо прикупить. Ну и кофемолку конечно. Не абы какую, а жерновую, да с регулировкой помола.

Вы смотрите с тоской на все это богатство и начинаете думать о том, как бы со всем этим богатством расправиться утром, когда глаза невыносимо хотят спать, и какой уж там аэропресс. Воды бы в чашку налить и не опрокинуть. А ваш любимый бариста, между тем, говорит главные магические слова:

- Надо научиться заваривать! Вот смотрите. Отмеряете вот столько грамм кофе, смалываете. Потом воду греете, фильтр смачиваете. Потом на весы все. Секундомер включаете и поехали.

Последние слова находятся за гранью добра и зла. Мысль о том, что кофе надо заваривать на весах и под секундомер, просто возмутительна. Нет уж. Вон она турка обыкновенная домашняя. Стоит в почетном углу рядом с чайником. Спасает в экстремальных ситуациях. Требует только две ложки кофе, чашку воды, раскаленную плиту и немного внимания, чтобы эту плиту не напоить утренним кофе вместо себя.  И о да! Еще же жерновая кофемолка. И чем не угодила моя без жерновов, зато с лезвиями, похожими на моторчик на спине у Карлсона? 

Примерно так одна знакомая девушка и рассуждала мысленно. Дело было осенью, и к девушке приближался день рождения. И тут друзья так кстати спросили – А что тебе подарить, дорогая? Гони-ка нам виш-лист.

- Окей. Виш-лист. Впишу-ка я сюда аэропресс. – И спустя несколько дней уже дома, распаковывая этот самый аэропресс. – Как? Как им пользоваться? – И спустя двадцать минут. – Ну и гадость!

Первый аэропресс девушка заварила из кофе одной известной итальянской марки. Без весов и секундомера.  И без жерновой кофемолки. В ход пошла та самая «с моторчиком». 

Для справки. Аэропресс (вместе с фильтрами в количестве 350 штук и сумочкой для переноски) стоит в среднем 1 800 – 2 500 рублей. Если вы найдете аэропресс дешевле указанного диапазона, не надо сразу думать о подделках. Очень может быть, что это просто кофейня искренне добрая. Кстати, некоторые кофейные гики любят заваривать аэропресс в поездах дальнего и не очень дальнего следования, а также в походах по долам и горам. Мы рекомендуем вам тоже попробовать. 

Вернемся к нашей девушке. Она задумалась о кофемолке. Даже залезла на специальные кофейные форумы и почитала, что там пишут о кофемолках. На основании полученной информации сделала ценный для себя вывод. Кофемолка «с моторчиком» от Карлсона никак не подходит, если дома хотеть заваривать кофе «как в кофейне».

И пошла девушка по магазинам искать кофемолку с жерновами. (Почему она спросила совет на форумах? Загадка. Наверное, постеснялась). Зашла сначала в один магазинчик, где интерьеру уделяют так много внимания, что хочется остаться в этом магазинчике пожить. Отловила консультанта. Спросила о кофемолке с жерновами.

- Да! – с воодушевлением вскричал консультант. – У нас такая есть. Вот, в двух цветах. Зеленая и оранжевая. Помол можно регулировать.

Девушка посмотрела на ценник, и большая зеленая жаба внутри сказала:

- Не смей, а то удушу. 

На ценнике красовалась цифра 7 999 рублей. Вздохнула девушка и пошла дальше. Нашла еще один магазин. Фантастически большой, напичканный до отказа всяческой бытовой техникой.  Подошла к кофейной секции. Нашла две бытовые жерновые кофемолки по цене 2 850 и 3 450 рублей.  Долго вертела их в руках, пока консультант не выдержал и не спросил:  

– А что собственно вы хотите?

– Кофемолку хочу.

– Может, вам с лезвиями подойдет за 800 рублей? Как вы кофе завариваете? Во френч-прессе?

– У меня аэропресс есть, – гордо сказала девушка. – Не нужна мне ваша с лезвиями за 800 рублей.  Она помол не умеет регулировать.

Консультант задумался, а затем просиял улыбкой. – Девушка, зачем вам вообще кофемолка? Возьмите капсульную кофеварку!

Итог мероприятия по покупке кофемолки.  Из магазина в фирменном бело-черно-малиновом пакете унесена кофемолка за 2 850 рублей. С чем-то вроде жерновов. Служила с горем пополам месяца три или четыре, а затем была наказана и сослана на дачу, где и пребывает по сей день. В довесок к кофемолке были куплены весы за 900 рублей с очень хитрой точностью измерения, которая начинает работать, когда на весах оказывается что-то тяжелее 10 грамм.

Жила-поживала девушка с аэропрессом и новообретенной кофемолкой. Аэропресс, наконец, немного похорошел. И решила девушка, что прокачала она свое мастерство для домашнего уровня достаточно и готова что-нибудь новенькое попробовать. А именно пуровер Hario V60.  И поскольку девушка тихо обрастала кофейными товарищами, пуровер этот ей давали подержать несколько раз, а потому и хотела она его так страстно к себе домой. Ибо есть в нем что-то медитативное. Стоите вы над ним, наливаете водичку из чайника и следите за секундомером. Кстати, о чайниках. Простой домашний электрический тут не подойдет. Несподручно из него воду тонкой струйкой в воронку Харио заливать. Нужен чайник с тонким длинным носиком.

Это была вторая по скорости решения покупка. Потянула она на воронку Hario V60 керамическую стоимостью 1200 рублей, 1 упаковку фильтров Hario (100 штук в упаковке) за 500 рублей и чайник Buono Kettle за 2500 рублей.  А красивый сервировочный чайник из стекла девушке снова подарили.

Теперь каждое утро девушка упражнялась в решении сложных задач. Что же заварить? Аэропресс или пуровер? А может просто налить воды в чашку, выпить и поехать на работу? Туда, где есть все блага кофейной цивилизации.

Цивилизация цивилизацией, а все же девушка думала, что что-то упускает в этом мире. И не просто что-то, а хорошую жерновую кофемолку. Потому как уже не раз слышала она сладкие речи от своей кофейной подруги-искусителя о том, что может эта подруга-искуситель продать нашей девушке «тру»-кофемолку Baratza. Девушка против речей устояла, потому что просто денег не было. А потом судьба ей послала одну добрую фею, которая даровала нашей героине «тру» Baratza последнего на тот момент выпуска.  И это была самая быстрая по скорости решения покупка. Почти хрустальная туфелька.

Для справки. На официальном сайте производителя кофемолки Baratza стоят от 145 долларов. У официального поставщика (где и работает добрая фея) чуть дороже. Но свою цену они действительно стоят. А самый бюджетный вариант жерновой кофемолки – это, например, ручная кофемолка бренда Hario c керамическими жерновами. Стоимость – 2000 – 3000 рублей в среднем по рынку. 

Итак, до превращения из Золушки в кофейную принцессу нашей девушке не хватало весов с точностью измерения как минимум 0,1 грамма. Эти весы девушка подарила сама себе в канун Рождества.  

Вот теперь ее душенька довольна! Или все же нет?

Нет. Бонусом на кухне стали еще термометр для воды, а потом и сама вода. Специально подобранная «под» кофе. Кстати, такая вода и без кофе очень вкусная.

А теперь посчитаем бюджет нашей героини.  

кофемолка 1.0  – 2850 рублей

весы 1.0 – 900 рублей

воронка харио – 1200 рублей

чайник – 2500 рублей

кофемолка 2.0 – 11 250 рублей

весы 2.0 – 1200 рублей

термометр – 400 рублей

+ расходные материалы (фильтры) – 1000 рублей

Итого: 21 300 рублей

Мдаа. На Золушкин кошелек никак не тянет. Но это программа почти максимум.  А программа минимум потребует от вас одного гаджета для заваривания кофе, например, френч-пресса или аэропресса, ручной жерновой кофемолки, весов и хорошей воды.

Посчитаем?

Френч-пресс – 500 – 2000 рублей

Аэропресс – 1800 – 2500 рублей

Жерновая кофемолка – 2000 – 3000 рублей

Весы – 1200 -1500 рублей

Итого (в среднем по рынку):  3700 – 7000 рублей.

Нашей героине кажется, что это вполне приемлемая сумма, которую можно заплатить за удовольствие пить хороший черный кофе «как в кофейне» дома. В конце концов, мы же покупаем хорошую бытовую технику, чтобы приготовить еду вкусно. Так почему бы не приготовить и кофе вкусно? Тем более, что это особенный напиток. Он ответит вам ровно тем же вниманием, какое вы уделяете ему.

Конечно, придется потратить немного времени и прочитать пару рецептов, поэкспериментировать с помолом и водой и научиться вкусно заваривать тот же аэропресс. В конце концов, мы же учимся готовить по поваренным книгам, у фуд-блогеров и известных поваров. Так почему бы не поучиться заваривать кофе у бариста?

 Постскриптум.

А что же кофе? Почему наша героиня умолчала о том, кофе какого региона она предпочитает в это время суток? Просто она хочет, чтобы вы заварили кофе, сели в любимое кресло, выпили медленно чашку и прислушались к своим рецепторам. Они довольны?

Е.К.

_Читать меньше...

Выпей кофе, вдохновись и твори

Мои пешеходные прогулки в поисках вдохновения привели меня в несколько потрясающих кофешопов креативного центра Хельсинки. _Подробнее...

Итак, представляю Вашему вниманию мой список обязательных к посещению мест с неповторимыми историями и вкусным кофе:

Kahvi Suomi

На самом деле я не смотрела фильм Kamome Shokudo перед посещением кафе kahvila Suomi (кафе «Финляндия»), как могло показаться. Прогуливаясь вглубь улицы Pursimiehenkatu, я натолкнулась на это кафе. Уютное местечко, вкусный кофе, заваренный альтернативным способом. Внутри и снаружи наравне с японскими туристами – местные финские жители. Они-то как раз и приняли меня за японку, кивая головой в знак приветствия.

Изучая интерьер, невозможно не заметить плакат с кадрами из фильма Kamome Shokudo. Тут мне стало интересно, и я решила посмотреть его, ожидая свое блюдо. Ну, или, по крайней мере, загуглить и ознакомиться в wiki. Как оказалось, картина вошла в 5-ку лучших фильмов на 28-м кинофестивале Yokohama. Фильм был снят в реальном кафе, то есть в том самом, в котором я на тот момент ожидала свой заказ на улице Pursimiehenkatu 12. После выхода Kamome Shokudo оно стало популярной туристической достопримечательностью для японских туристов. Однако для тех, кто желает испытать традиционную финскую семейную атмосферу, это кафе тоже подойдет. Кстати, работает оно только в будни. И мне повезло оказаться там в пятницу, к тому же в обеденное время.

Kaffa Roastery

Почти все заведения в Хельсинки работают до 17.00. За исключением Kaffa Roastery, расположенном на той же улице Pursimiehenkatu – их трудовой день длится с 7.45 до 18.00 в будни и с 10.00 до 17.00 в субботу. Если в Kahvi Suomi я оказалась случайно, то в Kaffa Roastery зашла намеренно, поскольку следила за ними в фейсбуке.

Запах свежеобжаренного кофе не позволил мне пройти мимо. Полки с кофе, кемексами, харио и знаменитые кипкапы (KeepCup).  У нас с Kaffa Roastery много общего: они обжарщики, как и мы. Я познакомилась с бариста Sanna, которая любезно приготовила мне потрясающий Cold Drip – холодный кофе, получаемый капельный способом в течение 3 часов. Аромат кофе был восхитителен, ведь это – Ethiopia Kochere, выращенный на высоте 1800-2000 метров над уровнем моря.  Sanna весьма интересная личность, приветливая и общительная, к тому же, скорректировала мой маршрут с наименьшими затратами во времени. Время близилось к 18.00, и мне очень хотелось успеть в третью кофейню.  Обменявшись контактами с бариста, с которой мы сошлись на любви к кофейне «Кофе на кухне» (Санкт-Петербург), я направилась в Kaffecentralen.

Kaffecentralen

Несмотря на мои старания добраться до Kaffecentralen как можно скорее, я и местный житель – чайка, оказались перед закрытыми дверьми, тщетно всматриваясь в витрину в поисках графика работы. Негодующая чайка отправилась вверх по Korkeavuorenkatu. Видимо, в поисках вечернего кафе. Ну а я как турист отправилась в сторону Успенского собора вниз по той же Korkeavuorenkatu.

Kahvila Savy 

Утро следующего дня я начала с Kahvila Savy, благодаря которым я не только проснулась, выпив бодрящий напиток, но и узнала о замечательных и интересных ребятах с Classic Bike. Насколько вы помните, велосипедная тематика команде SCR очень близка. С пожеланиями провести отличный день в Хельсинки я направилась в Mokko Market & Café, размышляя  о product design.

Mokko Market & Café

Концептуальный магазин и кафе Mokko был основан в 1991 году. Расположился он в старом промышленном здании в модном районе Design District Helsinki. В Mokko можно прикупить последний номер Kinfolk, коллекции старинных предметов, старый индийский шкаф и другие не менее уникальные предметы декора из разных стран мира. По субботам здесь подают поздние завтраки. В кафе превалируют домашняя кухня и органические продукты.  Бариста полностью соответствуют кафе, не менее креативные и весьма общительные. Я наблюдала за приготовлением кофе, и мне казалось, что бариста танцует. Либо музыка в моих наушниках сочеталась с его движениями.  

Freese Coffee Co

Я не могла не посетить Freese Coffee по одной весьма весомой причине. И я думаю, вы точно догадываетесь по какой. Kalle Freese – чемпион Finnish Barista 2013 и основатель Freese Coffee.  Kalle обладает необычайным свойством притяжения. Атмосфера в его кофейне непринужденная, и даже новые посетители чувствуют себя как в кругу лучших друзей. Я наблюдала за посетителями и их беседой, ожидая свой заказ. Kalle подал мне собственноручно приготовленный тонизирующий эспрессо. Эфиопский кофе из региона Иргачиф, выращенный на высоте 2100 метров над уровнем моря, обжарен Square Mile Coffee Roasters. Ммм, легкая цитрусовая нотка и шелковистое послевкусие действительно взбодрили меня.  Мне не хотелось уходить, и я попробовала еще и The Freeser – Cold Espresso. Охлажденный кусочками льда свежесваренный кофе оказался очень тонизирующим. Легкость, ощущаемая не только в атмосфере кофейни, но и в самих напитках, приготовленных с душой, оставила неизгладимые воспоминания о Freese Coffee.

Б.Б.

_Читать меньше...

Путешествие к великим достижениям или 17 грамм кофе в обмен на медаль

В кофейную индустрию я пришла восемь лет назад. Некоторое время поработала в продажах, а потом захотелось попасть «за сцену». И вот я перешла в производство и начала работать с кофе как обжарщик. _Подробнее...

Как многие обжарщики, я не лишена честолюбия. Мечталось мне о новой платформе для работы и приобретения опыта, а именно, о национальных и мировых чемпионатах. Соревнования – это, прежде всего, обучение. Сначала ты учишься выбирать зерно, подбирать профайлы обжарки и техники заваривания для кофе, в котором заложен великий потенциал. А потом у тебя появляется возможность рассказывать людям больше о зерне и своем опыте. И здесь особенно важна поддержка команды, которая будет не спать вместе с тобой до поздней ночи в поиске вкусного профайла, оплачивать счета на килограммы кофе и перелеты за океан, и плакать вместе с тобой от счастья первой победы на национальном чемпионате. 

Да, мои дорогие Soyuz Coffee Roasting! Без вас я бы ни за что не справилась. 

 

 

World Brewers Cup 2014 – мой второй международный чемпионат. Соответственно, первый состоялся в 2013 году в Мельбурне. На него мы поехали с гейшей натуральной обработки с фермы Los Lajones (Панама). Эту призовую, занявшую второе место на престижном национальном конкурсе гейшу вырастил фермер Грациано Круз. Это был нано-лот, созревший на умопомрачительной для кофе высоте – 2050 метров над уровнем моря. Самая высокая плантация в стране!

 

Из Мельбурна я вынесла два важных урока. Во-первых, вода! Мы не попробовали местную воду заранее, и она нас погубила. Во-вторых, никогда не меняйте кофе за две недели до выступления. У вас просто не хватит времени поработать с ним как следует... В общем, мы ради приличия немного погрустили, сделали выводы и начали подготовку к «бою за Римини». Мы сразу же решили использовать кофе с одной и той же фермы и для национального, и для мирового чемпионата. А поскольку я большой фанат натуральной обработки, и команда моя поддерживает меня в этом фанатизме, мы выбрали «сухую» красную катурру с фермы Rusty’s Hawaiian. Натуральная обработка дает зерну потрясающую многокомпонентность. В каждом следующем лоте всегда находится что-то новое, хотя общие вкусовые характеристики схожи.

 

Катурра – нетрадиционный для чемпионатов кофе. А наш лот был выращен на гавайской ферме, да еще и на критически низкой для чемпионского кофе высоте – 600 метров над уровнем моря. От экстремально высокого кофе к экстремально низкому. Да, мы люди темпераментные!  

Катурра натуральной обработки нетрадиционна не только для чемпионатов. На Гавайях выращивают, в основном, типику и обрабатывают зерно мытым способом. А сухие красные катурра и бурбон ну очень сильно выделялись из общего ряда. Просто просились на чемпионат всей широтой своего вкусового профиля. Мы думали – или катурра, или бурбон. Было только одно «но». Красный бурбон не успел «дозреть» до национального первенства. Поэтому в Стамбул поехала катурра, а в Римини – бурбон.

В нашу лабораторию в Калининграде нам удалось привезти только по 150 грамм каждого образца. Этого хватило для нескольких капингов и двух-трех завариваний. А потом  ферма Rusty’s прислала нам еще немного зерна. А именно, новые образцы красной и желтой катурры. В общей сложности, мы работали только с 10 килограммами кофе, включая желтую катурру. Выбрать профайл обжарки было нетрудно, потому первым делом мы концентрировались на разновидности и происхождении.

 

В Турции красная катурра была волшебной. Шоколадная, с медовой сладостью, нотами черной смородины и вишневым соком в послевкусии, очень чистая, яркая и сбалансированная чашка подарила нам билет в Римини. 

 

И вот теперь мы начали детально прорабатывать стратегию сражения. Красный бурбон с  Rusty’s Hawaiian подоспел как раз вовремя! Этот кофе был удивительно чист и доставил нам немало удовольствия. Мы пробовали разные профайлы обжарки, разные техники заваривания и разную воду. Знаете, очень сложно было свергнуть этот кофе с пьедестала выдающегося, уникального вкуса. Удивительная стабильность!

 

Мои дорогие друзья с Rusty’s Hawaiian Farm, спасибо за потрясающее зерно! Вы как будто отобрали вручную каждое зернышко для моего выступления в Римини.

 

 

После того, как выбран вкусовой профиль, начинается рутина. Часы и дни работы над презентацией. Каждый день – прогоны, работа над речью, работа над мелкими, но важными деталями. Ложась спать, я думала о своем выступлении на Римини... До сих пор не могу поверить, что все закончилось!

 

И наконец, Римини! Предвкушение. Невероятные эмоции. Вокруг бариста и обжарщики со всего мира. Атмосфера большого чемпионата. Отличная работа организаторов и волонтеров, которые делали все, чтобы мы чувствовали себя как дома. «Против» меня была только очень жаркая погода.

 

Угадайте, с каким элементом мы особенно плотно работали в этом году, помня об опыте Мельбурна? Правильно, с водой! У нас были уже достаточные представления о качестве итальянской воды, но когда вы выступаете на мире и на карту поставлен ваш 20-килограммовый лот и надежда вашей команды, вы просто не имеет права допустить ошибку. Поэтому я перепробовала фактически всю воду в супермаркетах. И не была удовлетворена результатами. Тогда на помощь пришел наш друг Ронни Биллемон. Он нашел настоящую «живую» воду для нашего зерна.

 

И вот вы на сцене. Вам доверена почетная роль посла спешиалти кофе. Вы представляете своего фермера, его кофе, компанию, где вы работаете, перед судьями и зрителями... Ко мне на сцене приходят воодушевление и возбуждение не только из-за соревнования, но и потому, что я чувствую, как ароматы моего кофе переходят в чашку. Мой красный бурбон был полон темных красных фруктов, шоколада и вишни, оттененных коричневым сахаром и сушеными ягодами. Остывая, он превращался в черную смородину. Он был очень сладким с послевкусием концентрированного вишневого сока. Лаймовая кислотность, сдержанная в начале, по мере остывания становилась все более интенсивной.    

 

Итак, вы уже знаете историю моего кофе и наиболее драматичную часть истории о воде. Сейчас все внимание к еще одному очень важному элементу. GINO дрипперу от notNeutral. Мы познакомились с ним еще в Мельбурне, и notNeutral были очень любезны, прислав в Калининград для тестирования новые дрипперы вместе с рекомендациями по завариванию. Прежде чем уехать на Гавайи за кофе, мы попробовали GINO дриппер «в паре» с Эфиопией натуральной обработки. Чашка получилась очень сладкая и чистая. И потом и катурру, и бурбон GINO дриппер раскрыл бесподобно.

 

Наше почтение разработчикам notNeutral за такой девайс!

 

 

Когда вам говорят, что вы вышли в финал, вы в первый момент не верите. Потом на вас обрушиваются эмоции. А потом вы понимаете, что эмоции надо отодвинуть и сконцентрироваться для следующего дня соревнований.

 

Вечером накануне финала мы делали слепой капинг и заваривали кофе водой с разными TDS. И еще немного поработали над деталями. Я была готова! В день финала в Римини снова стояла жара, но мне было очень хорошо и спокойно. Главное – это шаг к тройке лучших.

 

На финале выигрывает лучшая чашка. И для меня этот раунд был самым спокойным моментом за все время соревнований. В этот раз я хотела дать судьями больше времени оценить кофе, потому что весь вкусоароматический профиль красного бурбона раскрывается именно при остывании.

 

После окончания финального раунда время как будто замедлилось. И вот результаты. Очень, очень волнующий момент!

 

После выступления запомнилась одна история уже «за кулисами». К нам подходило много людей, и они все хотели попробовать наш кофе. А у нас осталось всего 17 грамм! 17 грамм молотого кофе! Так жалко, что пришлось отказать всем в капинге. И все же... И все же эти 17 грамм мы отдали. К нам подошел бариста из Японии. И когда он узнал, что осталось только 17 грамм молотого кофе, он сказал нам: «Ребята, я заберу его. Я сейчас!» Убежал и вернулся с кусочком пленки, пересыпал в нее кофе, скрутил «конфеткой» и ушел довольный. А перед тем как уйти, подарил нам золотую шоколадную медаль чемпиона.

 

Дорогой друг из Японии, я очень надеюсь, что тебе понравился наш кофе!

 

 

Постскриптум

 

Выступая на чемпионате, ты всегда учишься чему-то новому. Заваривать отличную чашку. Новым идеям. Разному опыту. Ты приобретаешь новых друзей и благодаря им сам становишься лучше.

 

Это было замечательно!

 

A.Y.

_Читать меньше...

Чашка Совершенства

Каталина Школа, региональный директор Kafema. Живет во Владивостоке. Международный судья конкурса Cup of Excellence в течение последних четырех лет.  Судья Cup of Excellence в Сальвадоре, Коста-Рике, Гватемале и Бразилии. Первое участие в COE в качестве наблюдателя – 2011 год в Сальвадоре. В 2014 году Каталина вошла в бригаду международных судей на COE Сальвадора и Гватемалы. _Подробнее...

- В Сальвадор на Cup of Excellence я приехала первый раз в 2011 году в качестве наблюдателя. В тот год там был просто роскошный урожай, очень много сортов, прошедших на Cup Of Excellence аукцион. После национального этапа на международный вышли около 60 сортов.  Сальвадорские фермеры много экспериментируют, и очень интересно смотреть, как меняется кофе. В этом году многие занимаются обработкой «хани» и начали производить кофе натуральной обработки. То есть это новый кофе для Сальвадора. Поэтому на национальном COE для судей лоты сухой обработки были непривычными на вкус. Как следствие, оценки национального и международного жюри отличались сильнее, чем обычно. Фермеры, еще три года назад старавшиеся производить как можно больше пакамары и бурбонов, сейчас начинают выращивать новые сорта. Гейшу, например. Все эти направления в ближайшем будущем дадут нам очень много новых вкусов из Сальвадора. В Гватемале аналогичная ситуация. Много гейши, которая очень сильно отличается от панамской. И очень много прекрасного кофе, несмотря на эпидемию ржи (листовой ржавчины).

День первой десятки

- Мне очень нравится организация сессий. Весь персонал в течение месяца проходит подготовку. Это специальные тренинги, где ребят учат правильно выносить чашки, вливать воду, готовить образцы, следить за временем. Поэтому во время судейских раундов все проходит очень четко, быстро. Фактически полностью исключены технические ошибки.  Второй важный момент состоит в том, что судьи работают не с бумажными капинг-листами, а на планшетах в специальной программе. Эту практику начали вводить три года назад, и год от года она все совершеннее. Вы больше погружаетесь в капинг и меньше роетесь у себя в листе. Обработка информации проходит очень быстро. После каждой сессии оценки каждого капера переводятся на общий компьютер, и сразу же считается общий балл сорта. Потом дается сводка по всем оценочным листам. Вам присваивают код, и по нему вы можете видеть, какие оценки и какому лоту вы давали в каждой сессии. Вы можете проверить, насколько одинаковы ваши решения каждый раз, посмотреть свою корреляцию с группой. Например, на одной сессии я поставила лоту 89 баллов, на следующей – на балл меньше. Мне интересно, это поведение лота такое, обжарка произошла немного по-другому или мои ощущения иные в этот день. И тут я могу посмотреть на общую сводку, увидеть, сколько людей снизило в этот день этому лоту балл и сделать выводы.

- Кофе для каждого раунда (или дня) обжаривается ровно за день. У каждой страны – свой официальный обжарщик COE. В Сальвадоре и Гватемале в последние четыре года один и тот же обжарщик. Национальные каперы, занимающиеся преселекцией и отбором на международные сессии, досконально знают кофе своей страны. У них отличная память, объемная копилка вкусов. Они имеют возможность из года в год наблюдать прогресс у фермеров.

- Самый прекрасный раунд в судейских сессиях на COE – это дегустация десяти лучших сортов. Это заключительный раунд. Первые раунды проходят достаточно тяжело, потому что много сессий, кофе и большая сосредоточенность. Но последний этап – это уже полнейшее получение удовольствия. Вы больше сосредоточенны не на баллах и не на том, как бы не пропустить дефект, а на описании вкуса. Вы наслаждаетесь и описываете вкусы как художник, пишущий картину. Я думаю, что любой, кто работает с кофе, хотел бы начинать свой день с «top ten» - финального раунда COE.

«Я очень счастлив. Можно я просто пойду?»

- Для судей лоты – это просто порядковые номера. Вы не знаете, кто вырастил эти лоты. Только можете догадываться по вкусу, к какой разновидности они принадлежат и каким способом обработаны. Поэтому встреча с фермерами перед церемонией награждения очень интересна. Происходит она следующим образом. В зале поставлены столы, за которыми сидят фермеры. Судьи садятся по 2-3 человека за каждый стол, общаются с фермером 15 минут и затем меняются столами. Очень похоже на вечер свиданий. Это живое общение приводит к инновациям в кофе. Вы рассказываете, что вы предпочитаете, какой кофе пьют у вас на родине, или вообще о мировых тенденциях. А фермер говорит о том, как вырастил свой кофе, какие технологии использовал. Я скажу, что у каждого фермера есть фирменный стиль, но в целом, есть две основные группы. Есть те, кто делает все традиционно и год от года совершенствует процесс, чтобы результат получался фактически одинаковым, только более совершенным, потому что покупателям нравится этот результат. И есть инноваторы, ставящие эксперименты, сажающие новые сорта, применяющие разные виды обработки.

За три дня сессии вы уже успели полюбить какие-то лоты, вам интересно, кто же их вырастил. И вот вы сидите, беседуете и гадаете. Я помню, что во время беседы с одним фермером я начала желать, чтобы он оказался именно тем, кто вырастил мой самый любимый лот. Просто он в беседе описал точно вкус. В итоге, все так и вышло. Я «угадала» фермера.

Да, есть фермеры, которые никогда не пробовали свой кофе. Но таких все меньше и меньше. Сейчас очень многие фермеры образованы и компетентны. Многие являются Q грейдерами или учатся на них. Фермерам интересен процесс, они хотят им управлять. На одной из последних ферм, где я была, на кухне стояла фактически полная амуниция моей кофейни.

- Естественно, что фермеры хотят заработать больше. Но если раньше многие видели выход в том, чтобы вырастить больше, то задумываются о том, как вырастить сорт выше качеством и дороже стоимостью. Отчасти поэтому начинают выращивать редкие вариации, например, гейшу. Она требует больше пространства, чем, скажем, бурбон. И та же территория с бурбоном, возможно,  давала бы больше урожая. Но любая гейша стоит дороже сейчас, потому что она становится очень популярной. Все хотят видеть на своих полках и в кофемолках гейшу.

 В этом году на COE Гватемалы первое место заняла гейша, которая не совсем традиционна для страны. Это воистину удивительный кофе, получивший 91.47 балла (!!!), яркий, сочный, чистый, обволакивающий, с ароматом голубики, жасмина и манго, вкусом мёда, фундука и мандарина с очень сложной и яркой кислотностью. На втором месте была сочная и супер-сладкая пакамара с букетом из ванили и жасмина, патоки, сахарного тростника и крыжовника, с баллом 90.08. Эта пакамара натуральной обработки – для меня откровение. Если бы я хотела кого-нибудь поразить, я заварила ему гватемальскую пакамару натуральной обработки. Она была совсем рядом с гейшей, которая обошла совсем немного по своей яркой индивидуальности. Перед церемонией награждения я общалась с фермером-победителем. Он был уверен, что займет первое место, потому что растил свой лот для первого места. И думаю, растил в королевских условиях.

На COE в Сальвадоре в этом году победил лот с фермы Санта Роса, также пакамара, «хани» обработки. Кофе взял 91.41 балла. Он был сладкий, сочный, гармоничный с букетом из сливы, изюма, голубики, чёрной смородины, малины, вина, черного чая и специй с яркой искрящейся кислотностью. Фермер каждый год в течение нескольких лет выращивал кофе на победу в Cup of Excellence. К сожалению, год назад фермер умер. Но дело продолжил его сын, который хотел, чтобы сбылась мечта отца. И в этом году первое место! И сын ждал этой награды. Он рассказывал, что еще во время цветения по запаху цветов понимал, что будет что-то нереальное. И он был настолько счастлив, настолько горд своей командой, что на церемонии награждения не смог сказать ни слова. Сказал только – Я очень счастлив, можно, я просто пойду?

Морошка и грушево-медовый компот

- Удивительной вещью для меня является то, что описания вкуса у людей, живущих в разных странах, совпадают. Ведь у всех нас разная вкусовая копилка, потому что мы живем в разных регионах и едим разную еду. Например, все чувствуют шоколад, хотя шоколад везде разный. В Азии нет культуры темного шоколада, и я удивлена, что мы с ними в плане шоколада сходимся. Или ягоды. Я всегда нахожу в кофе очень много ягод. Шерри Джонс, главный судья COE, как-то пошутила – Каталина, хватит выдумывать несуществующие ягоды. – Например, калина, облепиха, лимонник – специфические ягоды. Или морошка. В Санкт-Петербурге на чемпионате Ultimate Barista Challenge был капинг, и в одном сорте несколько человек нашли морошку. Денни Джонс спросил меня – Что они говорят? – И когда узнал, что нашли во вкусе морошку, сказал – Я не знаю, что это такое. – Поэтому иногда бывает недопонимание. Но если капер настаивает, что именно эту ноту он почувствовал в чашке, она вносится во вкусовое описание профиля. И следует быть осторожным в ощущениях, остающихся на послевкусии. Часто неприятное послевкусие от одного сорта можно принять за дефект следующего сорта. Я столкнулась с этим, когда была наблюдателем в Сальвадоре. Но это уже вопрос постоянной калибровки и тренировки.

- Каскара вся очень разная и интересная. Ее очень модно заваривать, и я в этом году напробовалась всякой каскары.  А еще стали заваривать пергаментную оболочку – парчмент. Берут примерно 13-15 грамм на 170 мл воды. Я помню парчмент с пакамары обработки желтый «хани» в Сальвадоре. По аромату он – груша, дыня и специи. На вкус – насыщенный грушевый компот с цветочным медом. Ярко выраженная груша и очень сладкий.

Десерты из Бразилии

- Бразилия для меня стала целым открытием. Я была там в 2012 году, и это был первый год, когда они проводили Cup of Excellence Natural Process Late Harvest. То есть конкурс только для сортов натуральной обработки. Это было очень интересно, потому что у меня не было очень большого опыта с капингом бразильского кофе выше 85 баллов. Я думаю, что бразильский кофе натуральной обработки – прекрасный кофе для россиян, если говорить о национальном вкусе. Он очень сбалансированный, сладкий, с мягкой и приятной фруктовой кислотностью. У бразильцев есть Институт кофе, где работают серьезные ученые и выводят фактически идеальный кофе. Они получают с экспериментальных урожаев образцы в 200 грамм. Но эти образцы прекрасны. Пока это только опыты, но их будут распространять на всю страну. В Бразилии сейчас очень серьезный курс на развитие качества. Эта страна покорила меня возможной чистотой вкуса.

- Я бы очень хотела поехать на COE в Африку - в Руанду и Бурунди, снова возвращаться в Сальвадор, Гватемалу и Бразилию и Коста-Рику. Меня ждут мои «amigos». Я очень надеюсь на распространение программы Cup of Excellence в другие страны, потому что вижу, насколько она делает лучше кофейный мир!

_Читать меньше...

Чашка красного бурбона для World Brewers Cup 2014

С момента Римини прошло уже больше десяти дней, но эмоции от чемпионата все еще переполняют меня. Я счастлива от того, что приобрела бесценный опыт работы с уникальным кофе, выращенным в необычных условиях. Этим опытом уже на русском языке я бы хотела поделиться здесь с вами.   _Подробнее...

Мой кофе для World Brewers Cup 2014 происходит с фермы Rusty’s Hawaiian. На национальном чемпионате в Стамбуле в этом году я тоже использовала кофе от Rusty’s Hawaiian. Как вы помните, это была красная катурра. Теперь речь пойдет о красном бурбоне.

Происхождение

Для региона Кона традиционны разновидность типика и мытый способ обработки. Кофе имеет высокую кислотность, невыраженные аромат и сладость, в чашке практически отсутствует тело.

А теперь посмотрим на наш красный бурбон. Этот нано-лот был собран со 120 деревьев, растущих всего лишь на высоте 580 метров над уровнем моря. Это очень нетипично для спешиалти кофе.

Лори, хозяйка фермы, собирала ягоды сама в период с 13 по 23 декабря 2013 года. Всего около 20 кг ягод. Только треть собранного урожая была обработана сухим (натуральным) методом. Ягоды были промыты и отсортированы в воде по плотности (удалены всплывшие на поверхность ягоды или флотеры). Пятого января ягоды выложили на проволочные постели сушиться на солнце в течение 10 дней.     

Сразу после сушки ягоды поместили в мешки «ГрейнПро», оставили «отдыхать» на пять месяцев и только после этого отправили на шелушение. В течение пяти месяцев кофе «дозревал», набирая тело и развивая баланс. Это была одна из причин, по которой я не могла использовать этот кофе на национальном первенстве в Стамбуле. Мой кофе полностью созрел только в середине мая.

А теперь я хотела бы вернуться к моему комментарию о высоте произрастания. Гавайи – очень хороший пример того, почему высота иногда не имеет значения. Значение имеет температура!

Средняя температура понижается с увеличением высоты и также понижается с увеличением широты. Этот кофе выращен на 19 градусах северной широты. Кофе из Панамы и Эфиопии вырастает на 5-10 градусах северной широты. Поэтому средняя температура в регионе, где расположена ферма Лори, составляет 20°С и аналогична температурам, типичным для больших высот Центральной Америки, на которых и расположены кофейные плантации.

Другие макро и микро климатические условия, естественно, имеют значение. Тихий океан довольно холодный, и поэтому средние температуры на любых высотах ниже, чем они были бы в областях, окруженных теплыми морями (Карибское или Южно-Китайское моря).  Плюс ко всему,  Гавайи имеют четко выраженные влажные и сухие области. Запад суше, солнечнее и теплее, чем восток.

Мне посчастливилось приехать на ферму Лори в начале года и попробовать терруар в чашке. И я была потрясена.    

Уникальный терруар этого кофе, скрупулезный подход к обработке и качеству – это и есть те причины, по которым я выбрала красный бурбон с островов Гавайи для выступления в Римини.

Методика заваривания

Для этого кофе я экспериментировала с разными методами заваривания. Но только один из них действительно выделил исключительные вкусоароматические характеристики, естественную чистоту и сладость кофе. И это метод заваривания с помощью дрипперов GINO от компании notNeutral.

Все дело в форме. Плоское дно и стенки воронки, расположенные чуть под углом, помогли мне добиться медленной и равномерной экстракции. Двойные стенки сохраняли температуру, что еще больше уравновешивало экстракцию.

В GINO дриппере красный бурбон сухой обработки развивал пик вкуса на шестой день после обжарки. Чтобы получить лучшую экстракцию, учитывая свежесть и более низкую плотность этого лота, я рекомендую «медленный» профайл обжарки. Светло-средняя обжарка при умеренной температуре со слабым потоком воздуха в начале и выгрузка после 11-ой минуты дают в чашке натуральную сладость этого кофе.

Я рекомендую использовать пропорцию кофе к воде 1 к 16. Я использовала 24 грамма кофе на 380 мл воды. Температура воды – 89°С.

Период «цветения» - 45 секунд. И не забывайте, что это кофе сухой обработки, а у вашего дриппера плоское дно. Это важные факторы, которые помогут вам выварить больше вкуса из зерна.

По сравнению с дриппером в форме остроконечной воронки этот дриппер требует меньшей турбулентности. Меньшее перемешивание кофе и контроль струи воды из чайника помогут полностью раскрыть сложный характер кофе. Поэтому я рекомендую помол крупнее, чем обычно (Kalita Wave дриппер).

Плоское дно обеспечивает ритмичное просачивание. Это значит, что вы должны дать воде просочиться сквозь кофейную «постель», прежде чем наливать снова. Это техника в сочетании с водой минерализацией 90 мг/литр дают в чашке желтые косточковые фрукты (абрикос) и выводят сладость на первый план.

Вкус

В аромате кофе на первый план выходит шоколад, оттеняемый нотами коричневого сахара и темных фруктов. Но когда чашка остывает, вы чувствуете ежевику. Много ежевики!

С первым глотком вы ощущаете сладкий темный шоколад, бельгийский шоколад, сопровождаемый нотами спелой вишни. Потом вы чувствуете сладость спелых абрикосов. Когда чашка остывает, шоколад и фрукты превращаются в ежевичный сок.

Послевкусие очень чистое, долгое и сладкое. На финише – вишневый сок. Что касается кислотности, то здесь она лаймовая, пикантная, средней интенсивности.

Тело плотное и округлое, шелковистое.

Такова эта чашка. Чистая, яркая, очень фруктовая, хорошо сбалансированная и отлично раскрывающаяся при остывании.

A.Y.

_Читать меньше...