Всё

Судьба на блюдечке: гадания на кофе с рецептами

Мы не знаем, где и когда все это началось, но обещаем докопаться до истины на дне чашки. По случаю наступающего Хэллоуина изучили самые авторитетные книги о тайном влиянии кофе на земные судьбы и делимся с вами нажитым знанием. _Подробнее...

Fexitur et particam explinabit tornare

Итальянцы утверждают, что придумали не только правильный эспрессо, но и правильное гадание на кофейной гуще. Разложили по полочкам процесс, написали трактат о символах и сделали тест на профессионализм – сакральные фразы. Если мастер сказал их в правильных местах и без запинки, то хороший мастер, надо брать. Оставим их здесь, ведь никогда не знаешь, что пригодится.

Aqua boraxit venias carajos – для правильной экстракции

Fexitur et particam explinabit tornare – убедиться, что экстракция точно правильная

Hax verticaline, pax Fantas marobum, max destinatus, veida porol – чтобы получился хороший кофейный абстракционизм

Восточные мудрецы с итальянцами, конечно, не согласны. И есть, за что. Они джезву изобрели и вообще знали толк в тонких интеллектуальных развлечениях. Турецкие султаны любили выпить кофе, художественно вылить гущу на фарфоровое блюдечко и погадать на королей, симпатичных принцесс и соседские земли.  Говорят, научили этому и русских государей.

Олдскул

Если вы за олдскул, варите кофе по-турецки. Вам понадобятся турка, белая чашка с блюдцем, благословленный обжарщиком кофе и заговоренный на удачу в делах рецепт, который мы уже для вас подыскали.

- правило пропорций – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Следуйте ему, но не зацикливайтесь. Всегда можно экспериментировать.

- правило турки и чашки – турку нужно выбирать под размер чашки (или наоборот). Чашка 200 мл, значит и турка 200 мл. Мастера по джезве советуют не делить на порции и не варить очень большие турки.

- правило помола. Смалывайте тонко, но не в пыль.

- правило воды. Заливайте кофе водой комнатной температуры.

- правило пенки. Поднимайте ее только один раз.  

Рецепт не раз проверен в боях на мировом чемпионате по приготовлению кофе в джезве.

Пока пьете кофе, думайте о вечном и формулируйте запрос во вселенную. Как только показалась гуща, поверните чашку боком, покрутите несколько раз и переверните на блюдце. Перед тем, как перевернуть, можно произнести заклинание на классный абстракционизм. А дальше – чистая игра в ассоциации.

Учение о числах

Опытные мастера говорят, что по точности предсказания кофейные зерна вне конкуренции. Бросайте их как кости и смотрите на числа. Они никогда не врут.

Кофейные зерна и ментальная связь с космосом. Это все, что вам нужно. Для начала можно взять штук 16-18 и закрыться в комнате со свечами (это для связи с космосом). Поднесите зерна ко лбу, подумайте, о чем хотите спросить, и бросайте. То, что упало желобком вверх, соберите и посчитайте. Получившееся число и есть ответ. В гадальных книжках есть расшифровки максимум до 16, но всегда можно выпустить новую книжку и сделать ей правильную рекламу.

Мы кидали зерна три раза. Вот что получилось.

- 0 желобков – погадайте завтра, сегодня зерна не в настроении

- 4 желобка – нормально делаем, нормально будет

- 30 желобков – нетворкинг решает все

Современное искусство

Вы допили капучино, и тут у вашего столика возник бариста и хочет забрать пустую чашку? НЕ ОТДАВАЙТЕ! Кофейные подтеки на чашечных стенках имеют огромную предсказательную силу. Вдобавок, можно сочетать с гаданием по латте-арт. Смотивируйте бариста нарисовать что-нибудь жизнеутверждающее.

И мы тут подумали, почему бы не позвать на подмогу тест Роршаха? Будут толкования с научным уклоном.

Альтернативный каптестинг

Леди и джентльмены, владеющие искусством кофейного капинга, кофейная гуща – это золотая жила! Но с ней надо уметь обращаться. Как не всякий с первой ложки почувствует в кофе ноты персика с жасмином, так не всякий сразу разберет, что хочет сказать гуща на дне чашки. Тут как и со вкусами, надо идти от простого к сложному, от общего к частному. Увидели на дне чашки дом, задайтесь вопросом, это изба или многоэтажка? Мы уверены, если как следует взяться за дело, у нас будет еще один кофейный чемпионат.

Собрать стол на предсказательный капинг легко дома. Вот рецепт со 100% гарантией:

 - три-пять сортов кофе и одинаковые чашки из расчета одна чашка – один сорт;

- пропорция кофе и воды 1:18. Если у вас чашка 200 мл, нужно 11 грамм кофе среднего помола;

- засыпьте кофе по чашкам, залейте горячей водой;

- оставьте на 4 минуты;

- взломайте корочку и очистите поверхность.

Вы готовы угадывать вкусы и будущее.

ИИ

Загрузить фото с чашкой из-под кофе, получить обещание светлого будущего по почте и расшарить его на фейсбуке? Боги, благословите Google Play Маркет и App Store. Нехитрым поиском мы нашли минимум десяток мобильных приложений для гадания на кофе. Одни научены предсказывать судьбу самостоятельно. Только кликайте по кнопке и читайте, что выписал вам искусственный интеллект. Другие работают на пару с гадалками. Приложение спрашивает у вас имя и возраст, семейный вы или не очень, просит фото чашки с кофейными разводами и все это отправляет гадалке. Гадалка пишет прогноз и высылает вам в обмен на 2999 рублей. Равноценный ли обмен – решать вам.

Вечное сияние чистого разума

Почему мы любим гадания на кофе, раскладывать карты, печеньки с предсказаниями, тесты а-ля «Кто вы в сериале «Доктор Хаус?», читать гороскопы, счастливые числа? Подчеркните нужный вариант, пожалуйста, а мы напишем несколько слов о «виноватых» в этом психологических эффектах.

Эффект Барнума (Форера).

В 1949 году психолог Бертрам Форер раздал студентам индивидуальные портреты личности и попросил оценить достоверность по пятибалльной шкале. Средняя оценка получилась 4,6 балла. Каждый студент посчитал, что его описание очень точно. На самом деле, все студенты получили один и тот же гороскоп из местной газеты с общими фразами, которые можно подогнать фактически под любого человека. Этот психологический эксперимент проводился с тех пор много раз и каждый раз с неизменным результатом. Человек верит тому, что о нем написано, если считает, что это описание сделали специально для него. Эффект назвали в честь Финеаса Барнума, известного шоумена и манипулятора.

Эффект Розенталя (Пигмалиона)

В 1966 году психолог Роберт Розенталь описал психологический эффект, который вывел из эксперимента с крысами. Участники эксперимента следили, как крысы ведут себя в лабиринте. Одним участникам сказали, что крысы умные, другим – что глупые. С «умными» крысами участники были мягче и больше «поощряли» пройти лабиринт.  Позже эксперимент перенесли на учителей и «способных» или «неспособных» учеников. Иными словами, если человек уверен в правдивости какого-то сообщения, то неосознанно ищет ему подтверждение.

Холодное чтение

Его любят экстрасенсы, гадалки и медиумы всех мастей. Идея в том, чтобы создать впечатление, что вы знаете о человеке очень многое, хотя увидели его пять минут назад. Прием строится на догадках и умении хорошо анализировать. Гадающий предполагает что-то о вас и если видит с вашей стороны подтверждающую реакцию, «щупает» дальше, развивая тему.

Теперь вы знаете все и даже немного больше. Хороших гаданий и счастливого Хэллоуина!

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейная альтернатива: как цикорий заменяет кофе

Цикорий часто заменял дефицитный кофе в СССР, а сегодня преподносится как оздоравливающая альтернатива кофейным напиткам. Рассказываем, так ли это на самом деле и чем вообще интересен этот продукт. _Подробнее...

Наполеоновское эмбарго

В 1806 году Наполеон ввел полное торговое эмбарго в отношении Великобритании. Зеленый кофе стал во Франции дефицитом. Французы перешли на цикорий, благо он рос в стране в избытке. Его смешивали с кофе или заваривали в чистом виде. Наполеон оценил и поддержал подобное импортозамещение. Поэтому Франция продолжала мешать кофе с цикорием даже после полной отмены континентальной блокады в 1814 году. К 1860-му году Франция ежегодно экспортировала 7,25 миллионов килограмм цикория.

После Франции пить цикорий с или вместо кофе стали во время Гражданской войны в США. Вынужденная мера в ответ на дефицит. А вот добровольно французскую «традицию» перенял, в частности, Новый Орлеан. После окончания войны новоорлеанцы по-прежнему пили кофе с цикорием, объясняя это «сохранением традиции». До сих пор визитная карточка старейшей городской кофейни Café du Monde – кофе темной обжарки с цикорием и горячим молоком.

Цикорий был только в СССР?

В России цикорий сделали заменителем кофе еще задолго до советских времен. По одной версии это был Петр I, по другой – немец из Выборга, продававший молотый цикорий в Петербурге. В XVIII веке много цикория выращивали в Ростовском уезде Ярославской губернии. К 1911 году на ростовских заводах делали половину всех продуктов из цикория в Российской Империи.

В эпоху кофейного дефицита в СССР кофейные напитки с цикорием выпускали несколько пищевых комбинатов. У каждой торговой марки был свой состав. Кофе занимал в смеси, в среднем, до 30%. Остальное – цикорий, злаковые, желуди, ореховая мука. Один из самых популярных напитков в этой категории – «Наша марка», содержавший 35% молотого кофе. Были «бленды» и без добавления кофе. Например, «Ячменный» - 20% цикория и 80% ячменя.

С кофе или вместо кофе

Сегодня обжаренный корень цикория продают и как самостоятельный продукт, и в смеси с кофе, чтобы в напитке было меньше кофеина. Вкус цикория описывают как ореховый, шоколадный, немного древесный. Поэтому цикорий может хорошо работать с некоторыми сортами кофе, делая напиток более насыщенным и полнотелым. И поскольку цикорий не содержит кофеина, его можно спокойно пить вечером и не бояться за сон. С другой стороны, в напитке из цикория больше горечи, поэтому во многих рецептах ее смягчают молоком и сахаром. Например, в фирменном новоорлеанском Café au Lait заваренный кофе с цикорием и молоко смешаны в равных пропорциях.

Как обжарить и заварить?

Порошок цикория можно купить, а можно сделать самостоятельно – найти и выкопать корень, почистить, обжарить и смолоть. Цикорий растет на полях, лугах и вдоль дорог. Его легко узнать по жестким высоким стеблям и голубым цветам.

Корень цикория жесткий, неровный, и во время чистки важно срезать волокнистые части. Измельченный цикорий сначала сушат на пергаментной бумаге в духовке в течение часа, а потом запекают при 150-170С до коричневого цвета. Готовые кусочки легко разломить пальцами.

Смолоть цикорий можно в обычной ножевой кофемолке.

Чтобы заварить чистый цикорий или в кофейной смеси, возьмите за основу привычный рецепт заваривания кофе, но немного измените пропорции. Цикорий отдает в напиток больше растворимых компонентов, чем кофе. Поэтому используйте меньше порошка и больше воды. Средняя рекомендация – 2 чайные ложки или 11 грамм молотого цикория на чашку 230 мл. А заварить можно, например, в пуровере или во френч-прессе.

Сладкий, сливочный и очень вкусный

Так описывает свой фирменный колд брю с добавлением цикория и молока известная американская сеть кофеен Blue Bottle Coffee. Ее основатель Джеймс Фриман разработал рецепт в 2000-х годах, еще до того, как колд брю и баночные капучино и латте вошли в моду. Вдохновением послужил все тот же новоорлеанский Café au Lait.

New Orleans-style Iced Coffee от Blue Bottle готовится в течение 12 часов методом холодного заваривания кофе с цикорием. Получившийся концентрат разбавляют молоком.

Оставляем здесь рецепт, если захотите повторить это дома.

- засыпьте в кастрюлю 340 грамм кофе грубого помола. Частицы должны легко отделяться друг от друга.

- добавьте 28 грамм порошка цикория;

- залейте смесь двумя литрами воды, хорошо перемешайте и закройте крышкой;

- настаивайте 12 часов при комнатной температуре;

- процедите концентрат;

- добавьте в процеженный колд брю 4 столовые ложки (примерно 70 грамм) сиропа. Для сиропа смешайте 3 столовые ложки тростникового сахара и столько же воды, нагрейте смесь до растворения сахара;

-  в стакане смешайте колд брю и молоко в равных пропорциях. Можно использовать сливки или растительное молоко. Подавайте со льдом.

Несладкий концентрат хранится в холодильнике до 7 дней, подслащенный – 2 дня. Колд брю с молоком Blue Bottle рекомендует пить сразу после приготовления.

Правда, что цикорий полезнее кофе?

В цикории есть инулин. Это пребиотик или пищевое волокно, улучшающее пищеварение и снижающее уровень сахара в крови. Также в цикории содержатся витамины A, C, B6 и магний, но в очень малом количестве.

В цикории нет кофеина, избыток которого дает неприятные побочные эффекты, например бессонницу или возбуждение. Поэтому если вам нельзя много кофеина, можно рассматривать цикорий как альтернативу кофе.

Но вместе с полезными свойствами цикорий имеет несколько неприятных побочных эффектов. Например, он может спровоцировать аллергию или усилить аллергическую реакцию на пыльцу.

Также цикорий не рекомендуют беременным и кормящим женщинам.

В целом, польза и вред цикория для здоровья пока исследованы недостаточно хорошо. Поэтому нет прямых доказательств, что цикорий лучше и полезнее кофе. С другой стороны, кофе исследуют больше. Мета-анализы этих исследований показывают, что пить кофе здоровому человеку можно и только на пользу. В кофе есть антиоксиданты. Причем, больше, чем в зеленом чае, овощах и фруктах. Кофе снижает риск болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, риск инсультов, инфарктов, некоторых видов рака и сахарного диабета 2-й степени. Что касается кофеина, без вреда для здоровья можно максимум 400 мг в сутки или 3-4 чашки кофе.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Читаем кофейную этикетку: инструкция с примерами

Как научиться читать кофейные этикетки и выбирать зерно по своему вкусу? Поможет наша инструкция с примерами. _Подробнее...

Название

Может совпадать с названием фермы или кооператива, именем фермера или регионом произрастания. Например, в нашей линейке Single Origin Selection кофе BLACK MOUNTAIN из Панамы назван в честь фермы Baru Black Mountain, где выращено зерно. А название GARUT LONGBERRY говорит нам, что зерно вырастили в деревне Гарут недалеко от Западной Явы. Лонгберри значит, что кофе по вкусу похож на одноименный эфиопский сорт арабики

Также название кофе может совпадать с названием бренда или торговой марки. Так, BARISTA TM и PARETTO TM – это торговые марки, под которыми мы выпускаем наши кофейные бленды. У каждого наименования в линейке свой фирменный вкус.

Происхождение

В этой графе указывают страну, регион произрастания, ферму или местность, где собрали зерно. Например, на пачке TOYA BUNGKAH мы указали, что зерно собрано в Индонезии на острове Бали под контролем кофейного кооператива Klasik Beans.

Single origin или бленд

Технически single origin – это кофе, выращенный в одной местности. Но местность может быть ограничена одной фермой или даже участком на ферме – и тогда это микролот, а может – регионом или страной. В спешиалти кофе под single origin понимают кофе, происхождение которого можно отследить до фермы (single estate), кооператива или региона. Например, наша Эфиопия KEHELI – это single origin кофе из региона Йиргачиф.

Бленд – это обычно смесь кофе из разных стран. Бленды делают по нескольким причинам. Например, чтобы создать фирменный вкус, который можно воспроизводить из года в год. Или же ради вкусовой синергии, когда два или три сорта вместе работают лучше, чем по отдельности. Эти две цели мы преследовали при создании блендов BARISTA TM и PARETTO TM.

Вид и разновидность

Вкус кофе в чашке зависит от вида или разновидности зерна. Два самых известных вида кофе – арабика и робуста. Внутри вида есть разновидности, которые также отличаются друг от друга по вкусу. Так, типика, бурбон, катурра, геша, пакамара – это разновидности арабики. Обжарщик может указать на пачке как вид, так и разновидность – одну или несколько. Например, наша Бразилия MOCOCA – это арабика разновидности катурра, а новый кенийский лот CHANIA AB – это смесь разновидностей арабик SL34, Ruiru 11, R7 и бурбон.

Степень обжарки

Обжарка раскрывает аромат и вкус кофейного зерна, заложенные природой и обработкой. Испортить кофе могут и недостаточная, и избыточная обжарки. Пережаренный кофе на вкус горький, дымный; недожаренный – неприятно кислый и с травяным привкусом. До недавнего времени спешиалти сообщество предпочитало более светлую обжарку как более вкусную. Но сейчас самая вкусная обжарка – та, которая хорошо раскрывает зерно в выбранном способе заваривания. Поэтому на пачках кофе часто встречается отметка «обжарка под фильтр» или «обжарка под эспрессо». Также указывают подходящие способы заваривания: например, пуровер, гейзерная кофеварка, джезва. Такие обозначения есть на наших пачках BARISTA TM и PARETTO TM. Для удобства любителей кофе мы оставили и цвет обжарки: светло-средняя, средняя и темная.

Дата обжарки

Кофе хорош в течение месяца после обжарки, а затем теряет вкус. Эта очень популярное в спешиалти сообществе утверждение противоречит сроку годности, который обычно указывают на кофейных пачках – 12 или 18 месяцев с даты обжарки. Этот срок определен ГОСТом от 2004 года. Но в последнем ГОСТе на жареный кофе от 2014 года написано, что срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Как же быть любителю кофе? 

Наш совет – смотрите на дату обжарки, тип упаковки и запомните время, когда вы открыли пачку. В открытом виде кофе в зернах сохраняет все вкусовые качества в течение двух-трех недель, молотый теряет аромат и вкус быстрее. Если речь идет о нераспечатанной пачке, вкусовая сохранность во многом зависит от типа и способа упаковки. Например, мы используем трехслойные пакеты с обратным клапаном. При упаковке кислород вытесняется из пачки азотом, чтобы зерно не окислялось. Поэтому на всю нашу линейку мы устанавливаем срок хранения 18 месяцев – мы уверены, что в течение этого времени вкус кофе в закрытой пачке сохранится в первозданном виде.

Обработка

Обычно на пачке указывают один из следующих способов обработки: мытая, сухая или натуральная, полумытая, хани. Разница во вкусе довольно ощутима. Например, мытый кофе кислотнее и легче по текстуре, кофе сухой обработки – слаще и плотнее.

Также с недавнего времени обжарщики указывают тип ферментации. Ферментация помогает очистить зерно от ягодной мякоти и является частью любого способа обработки. Ферментация может добавить к природному вкусу кофе новые ноты, увеличить сладость или подчеркнуть кислотность. Например, наш новый моносорт из Кении CHANIA AB обработан мытым способом с двойной ферментацией. Зерно дважды выдержали в баках с водой в течение нескольких часов и после промыли. За счет этого кофе получился особенно легким и сочным. А вот в линейке BARISTA мы смешиваем зерно разных обработок, чтобы они дополняли вкус друг друга.

Высота произрастания

Кофе растет на высоте до 2300-2500 метров. Робуста растет ниже, чем арабика, поскольку устойчива к высоким температурам. Арабика предпочитает более прохладный климат. Чем выше расположена плантация, тем холоднее климат и тем больше времени созревают и накапливают сахара ягоды. Соответственно, тем слаще и сложнее вкус чашки кофе. С другой стороны, в разных странах на одной и той же высоте климат неодинаков. Поэтому если хотите сравнить качество кофе с разных высот, выбирайте зерно из одного региона.

Урожай

Зеленое зерно со временем теряет вкусовой потенциал, поэтому обращайте внимание на год урожая. Чем свежее, тем лучше, если только это не специально состаренный кофе.

Вкус

Вкусовой профиль кофе – аромат, ноты вкуса, степень сладости и кислотности, тело, послевкусие – составляют на капинге после обжарки. На пачку кофе попадает обычно только основная информация. Например, для каждого сорта из нашей линейки Single Origin Selection указаны три  главные вкусовые характеристики. Их достаточно для того, чтобы любитель кофе мог выбрать зерно и потом оценить напиток. На наш взгляд, очень подробное описание вкуса только запутывает и заставляет «подгонять» чашку под указанные характеристики. А ведь очень увлекательно самостоятельно сделать вкусовой анализ кофе. К тому же, это отлично развивает рецепторы. 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Genus Coffea: краткий путеводитель по кофейным сортам

Кофе, который относится ботаническому роду Coffea, – это более 120 видов растений. Как сельскохозяйственные культуры выращиваются арабика, канефора или робуста, либерика и эужениоидес. Два последних вида занимают примерно 1% от мирового объема производства. К сельскохозяйственным видам относили также эксцельзу, но с 2006 года это растение считается разновидностью либерики. _Подробнее...

Арабика

Родина арабики – область между Эфиопией и Южным Суданом. Вид появился в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидеса. Первые плантации арабики высадили в Йемене в  XV или XVI веке.

Две самые важные разновидности арабики с точки зрения генетики и культурного наследия – типика и бурбон. Это родители большей части современных сортов. Бурбон считается естественной мутацией типики.

Типика

Типику выращивали в Йемене, откуда она попала на кофейные плантации Индии. В начале 18-го века голландцы завезли типику на остров Ява, а одно дерево отправили в коллекцию ботанического сада в Амстердаме. Часть образцов подарили Франции. Через голландцев и французов типика попала в Бразилию, на Ямайку и Кубу, а из Кубы – в Коста-Рику и Сальвадор.

В разных странах у типики есть местные названия. Например, криолло, суматра или блю маунтин. Конечно, типика с острова Суматра и типика Ямайка Блю Маунтин будут отличаться по вкусу, поскольку росли в разном климате и на разной почве. Но генетически это одна и та же разновидность арабики.

Бразильский марагоджип, сорт с очень крупными зернами – это естественная мутация типики в новых условиях.

Вкус типики зависит от страны произрастания, но в целом этому зерну присущи фруктовые ноты и легкое тело. Типику можно попробовать в нашей коллекции моносортов. Это кофе из Индонезии Тойя Бунгках. Также мы используем типику в наших блендах.

Бурбон

Разновидность арабики бурбон назвали в честь острова Бурбон, современный Реюньон. Туда этот кофе привезли из Йемена французы в начале 18-го века. Через полтора столетия бурбон попал в Бразилию, а оттуда быстро распространился по Южной и Центральной Америке. В новых условиях из-за естественных мутаций растения появились несколько важных для кофейной индустрии сортов арабики. 

Так, например, в 1949 году Сальвадоре новую разновидность нашла на своей плантации семья Пакас. Разновидность признали естественной мутацией бурбона и назвали пакас. Сегодня на пакас приходится примерно 25%  всего выращиваемого в стране кофе.

Катурра и лаурина – естественные мутации бурбона, найденные в Бразилии. Катурру много выращивают в Центральной Америке и в Колумбии. Это кофе с ярким фруктовым вкусом и средним телом. В нашей кофейной линейке катурра представлена моносортом из Колумбии – Колумбия Конкордия. Лаурина примечательна тем, что содержит очень мало кофеина даже для арабики – 0,3-0,5% против обычных 1,4-1,7%. Из-за этого разновидность какое-то время находилась под угрозой исчезновения, ведь кофеин – это естественная защита от вредителей. Но за будущее лаурины можно больше не беспокоиться. В последние несколько лет интерес к ней сильно возрос из-за вкусовых качеств. Это очень сладкий кофе с фруктовым и цветочным ароматом.

Йеменский мокка считается карликовой мутацией бурбона.

Бурбон – это сладкий кофе с плотным округлым телом. Вкусовые оттенки сорта зависят от страны произрастания и обработки. Бурбон мы обычно используем в нашем бленде BARISTA №9.

Фото World Coffee Research

SL28, SL34

Названия этих сортов можно увидеть на пачках с арабикой из Африки, в частности, из Кении. SL28 и SL34 вывели в 1930-е годы в британской лаборатории Scott Agricultural Laboratories в Кении. 

Оба сорта отличаются ярким ароматом, вкусом и высокой кислотностью, которая в зависимости от способа обработки сильно напоминает черную или красную смородину или сладкие вяленые томаты.

Геша/Гейша

Дикая эфиопская разновидность арабики, которую сегодня выращивают в Центральной Америке. В 1930-х годах ее нашли недалеко от деревни Gesha в 1930-х годах и назвали по месту находки – «гейша». Впрочем, можно найти и транскрипцию «геша», оба варианта, в принципе, правильные.

В Центральную Америку геша попала в 1950-х годах, но на весь мир прославилась в 2004-м, когда семья фермеров Петерсон выставила этот сорт на кофейный аукцион Best in Panama. Вкус кофе оценили очень высоко и продали за рекордную сумму. Сегодня панамская геша считается самым дорогим сортом арабики в мире. На Best in Panama 2019 гешу с фермы Elida Estate оценили в 1079 долларов за фунт (около 0,5 кг).

Геше свойственен тонкий цветочный аромат, очень часто жасминовый. Во вкусе ярко проявляются ноты персика и тропических фруктов. Важно упомянуть, что есть несколько генетически разных типов геши. Генетика, климат, высота и почва влияют на вкусовые качества. Поэтому панамская и гватемальская геша разные на вкус и стоят по-разному.

Тимор (гибрид)

Эта разновидность получилась в результате естественного скрещивания робусты и типики. Гибрид нашли на острове Тимор в Юго-Восточной Азии.

Гены робусты сделали тимор устойчивым к заболеванию кофейная ржавчина, из-за которой часто гибнут плантации арабики. Поэтому разные типы гибрида отобрали в селекционные программы, чтобы вывести новые устойчивые сорта арабики. Так появились катимор и сарчимор, колумбия, кастильо. Но их вкусовые качества хуже, чем у «чистых» разновидностей арабики – ниже кислотность и выше горечь.

Эфиопское наследие

Общее название для диких и культурных разновидностей арабики из Эфиопии. Типичная эфиопская кофейная ферма похожа на дачный садовый участок. С такой фермы сложно собрать большой урожай, поэтому кофе с разных ферм смешивается на станциях обработки и продается на экспорт как «наследие». При этом зерно сортируют по качеству.

В нашей коллекции моносортов есть два представителя Эфиопии. Это Эфиопия Кехеле с нотами красных ягод, ревеня и жасминового чая и Эфиопия Чалчисса с нотами помело, меда и имбиря. Чайные, ягодно-фруктовые ноты, специи - это классический вкус эфиопского кофе. Также кофе из Эфиопии мы используем в наших блендах BARISTA. 

Пакамара

Разновидность арабики родом из Сальвадора. Кофейные дегустаторы высоко ценят пакамару за высокую сладость, яркую кислотность и цветочно-фруктовый аромат. Сорт регулярно побеждает на престижном фермерском аукционе Cup of Excellence. Наш моносорт Сальвадор Эль Манзано – это пакамара натуральной обработки с нотами ананаса, ириски и печеного яблока.

Катуай

Эту разновидность арабики вывели и активно выращивают в Бразилии. Есть сорта с красными и желтыми ягодами. Если вы хотите попробовать желтый катуай, ищите кофе из Коста-Рики, где много плантаций именно с этим сортом. Вкусовые ноты зависят от страны произрастания, но в целом профессиональные дегустаторы описывают катуай как сладкий кофе. Катуай из Бразилии мы используем в наших блендах BARISTA и PARETTO.

Родители арабики

Робуста

Вид открыли и описали позже арабики. Родина робусты – западная и центральная Африка к югу от Сахары – от Уганды и Танзании до Анголы. Робуста дает больше урожая, более стойкая к засухе, вредителям и заболеваниям. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Во вкусе коммерческой робусты преобладают землистые, древесные, резиновые ноты, какао, орехи, практически нет кислотности. У спешиалти или fine робусты кислотность выше, во вкусе – какао, цитрусовые и фруктовые ноты. Робусту используют для производства растворимого кофе и в блендах в разных пропорциях с арабикой. Чистую робусту при желании тоже можно купить в магазинах, но напиток будет слишком бодрящий из-за высокого содержания кофеина. Спешиалти робусту из Индии мы используем в нашем бленде BARISTA №4 и BARISTA №11.

Эужениоидес/ Eugenioides

В диком виде эужениоидес растет в Восточной Африке – Конго, Руанда, Уганда, Кения и западная Танзания. Включен в коллекцию ботанического сада Coffea Diversa в Коста-Рике. В эужениоидесе меньше кофеина, чем в арабике. Во вкусе мало кислотности, преобладают ореховые и злаковые ноты. Этого кофе выращивается очень мало, поэтому его нельзя найти в магазинах. С эужениоидесом работают только некоторые обжарщики спешиалти кофе. 

Пост написан по материалам World Coffee Research и SCA

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Растворимый кофе: история, технология, качество

Быстро, удобно и дешево – три качества, благодаря которым растворимый кофе стал таким популярным. Также говорят, что он ненатуральный, невкусный и вреден для здоровья. Разбираемся, где правда. _Подробнее...

 Кто придумал растворимый кофе?

Первый прототип появился в Великобритании в 1771 году. Некий Джон Дринг сварил кофе, выпарил из него воду, спрессовал в таблетку. Но продукт быстро портился, а потому не прижился на рынке. Следующей была кофейная эссенция от шотландской компании T & H Smith. Концентрат заваренного кофе смешивался с сахарным сиропом и экстрактом цикория. Далее стоит упомянуть новозеландца Дэвида Странга и японца Сатори Като. Первый придумал, как высушить заваренный кофе воздухом. Второй научился выделять из кофе летучие масла и затем добавлять их в уже высушенный продукт. Эти изобретения случились между 1890 и 1901 годами.

Продукт войны и экономического кризиса

В массовое производство растворимый кофе запустили в США во время Первой мировой войны. Кофе был частью ежедневного рациона американского солдата. Перевозить кофе в зернах было невыгодно и тяжело. А если это будет кофейный порошок в упаковках по 21 грамм? «Чашка Джорджа» – так прозвали солдаты растворимый кофе от Джорджа Константа Вашингтона. В военное время его фабрика производила 18 000 кг кофейного порошка в день.

В период Второй мировой войны одним из главных поставщиков растворимого кофе для солдат становится Nestle. Известный Nescafe – это продукт банковского кризиса 1929 года. Банк Banque Française et Italienne pour l’Amérique du Sud обнаружил, что не может продать огромные запасы бразильского кофе и обратился за помощью к Nestle. Надо было разработать растворимый кофе, который был бы вкуснее того, что есть на рынке. Для этого компания наняла химика Макса Моргенталера. Считается, что с продукта Моргенталера начинается современная история растворимого кофе.

 

 Как делают растворимый кофе?

Как и зерновой растворимый кофе делают из зеленого кофейного зерна. Его обжаривают, размалывают, заваривают так, чтоб получить высокий процент экстракции. Процент экстракции показывает, какая часть сухого кофе растворилась в воде и перешла в напиток. Когда вы пьете черный фильтр-кофе, его процент экстракции составляет от 17 до 22%. Это оптимальный уровень, при котором вкус напитка сбалансирован, горечь уравновешена сладостью и кислотностью. Процент экстракции при производстве растворимого кофе выше, порядка 20-30%. Это одна из причин горького вкуса напитка.

Далее из заваренного кофе нужно выпарить воду, а экстракт превратить в порошок. Для этого используются две технологии: «спрей драй» и «фриз драй». При «спрей драй» кофейный экстракт выпаривают горячим воздухом, при «фриз драй» – замораживают и измельчают в гранулы, которые потом высушивают в вакуумных камерах.

Как делали кофе можно определить по его внешнему виду. «Спрей драй» – это порошок, в том числе, спрессованный, «фриз драй» – гранулы.

«Фриз драй» изобрели позже, чем «спрей драй», она считается более прогрессивной, потому что сохраняет больше аромата и вкуса. «Спрей драй» агрессивнее из-за использования горячего воздуха для выпаривания воды.

По сравнению с кофе в зернах растворимый кофе фактически не имеет запаха, поэтому перед фасовкой продукт ароматизируют. Для этого используют кофейные масла, которые извлекают из обжаренных зерен перед завариванием.

Относительно новой в производстве растворимого кофе является технология In-Fi. Внутрь растворимых гранул помещаются частицы мелко смолотого кофе. Гранулы защищают частицы от окисления, и поэтому сохраняется натуральная ароматика кофе.

Арабика или робуста

Растворимый кофе производят из робусты или из смеси робусты с арабикой. Чистую арабику используют нечасто. Робуста предпочтительна по нескольким причинам. Во-первых, этот вид кофе дешевле, чем арабика. Во-вторых, в робусте в среднем в два раза больше кофеина. Высокий процент кофеина в зерне важен, поскольку при производстве это вещество частично теряется. Также у робусты выше экстрактивность, то есть при заваривании зерно способно отдавать больше вкусоароматических компонентов.

Но при всех практических преимуществах робуста имеет во вкусе и аромате древесные и землистые ноты. Это еще одна причина, по которой растворимый кофе кажется горьким и терпким.

 Можно ли сделать растворимый кофе «спешиалти»?

В развитии кофейного рынка выделяют три этапа или волны. Первая волна – это развитие производства растворимого кофе. Благодаря ему мы получили легкодоступный и дешевый продукт. Вторая волна – это появление кофеен и развитие культуры потребления кофе вне дома. Третья – появление спешиалти арабики и развитие культуры ее приготовления и потребления. Постепенно влияние спешиалти распространяется на рынок капсульного и растворимого кофе.

Пионерами в производстве растворимого спешиалти кофе в 2015 году стала компания Sudden Coffee. Позже появились еще несколько. Эти компании закупают высококачественную арабику, работают со спешиалти обжарщиками и продвигают свой продукт так же, как кофейни третьей волны. Растворимый кофе делают как из блендов, так и из зерна single origin – из одного региона или с одной фермы. Например, американская компания Swift Cup Coffee предлагает несколько single origin из разных стран. Есть даже знаменитая арабика разновидности геша с панамской фермы La Esmeralda.

Растворимый спешиалти кофе делают по технологии «фриз драй», замораживая небольшие партии и затем дегидрируя их в вакууме.

Высокое качество зеленой арабики, хорошая обжарка, «фриз драй» плюс собственные технологические разработки позволяют получить напиток, по вкусу идентичный фильтр-кофе или пуроверу. Этот растворимый кофе больше не горький и терпкий, а сбалансированный, с фруктовыми нотами.

На вкус совсем как натуральный кофе?

Растворимый спешиалти кофе дегустировали многие кофейные профессионалы. Один из них – Джеймс Хоффманн, победитель мирового чемпионата бариста, автор книг о кофе и кофейный просветитель, мнение которого очень ценится в мировом спешиалти сообществе. Он дегустировал три продукта от трех производителей. Краткое резюме: очень мало ароматики по сравнению с фильтр-кофе и пуроверами, относительно сладкие, ноты вкуса достаточно различимы, стоимость пакетика на кружку – от 2 до 4 долларов. Это цена хорошего фильтр-кофе или пуровера в кофейне.

 

Растворимый кофе и здоровье

Нет убедительных доказательств того, что растворимый кофе хуже или лучше для здоровья, чем зерновой или молотый. Несколько исследований, опубликованных в 2000-х годах, связывали употребление растворимого кофе с развитием рака. Причиной указывали канцероген акриламид, который образуется при обжарке кофейных зерен. Также это вещество содержится, например, в жареном картофеле. Но позже были опубликованы опровержения. Крысы, на которых проводились лабораторные тесты, получали акриламид в огромных дозах, тогда как содержание акриламида в кофе ничтожно мало. Тесты на животных, которым давали кофе на протяжении всей жизни, не показали какого-либо канцерогенного эффекта.

С 2016 года ВОЗ не относит кофе к канцерогенным продуктам. Что касается акриламида, можно придерживаться, например, рекомендаций Европейской комиссии от 2017 года. Они пишут, что в робусте акриламида больше, чем в арабике, в растворимом кофе больше, чем в зерновом и молотом. Но и там, и там содержание вещества гораздо ниже опасного уровня, так что беспокоиться не о чем.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Как определить, что бариста профи?

Хороший бариста умеет вкусно варить кофе. А что еще? Мы попросили людей из кофейной индустрии рассказать, на что обращать внимание в кофейнях и как определить, что перед вами профессионал. _Подробнее...

Кристина Ткаченко, бариста-тренер, работает в Bolshecoffee Roasters

Я считаю, что профессиональный бариста – это человек, который хорошо разбирается в своем продукте и может доступно и без снобизма ответить на вопросы гостя. При этом, гость не будет чувствовать так, как будто его осуждают. Профессионал должен понимать, что гость не обязан разбираться в кофе.

Когда я прихожу в кофейню, я обращаю внимание на несколько вещей. Во-первых, на чистоту. Неопрятность на рабочем месте отталкивает. Во-вторых, на то, как меня встретили. Улыбнулись или нет, поздоровались или нет, насколько это было естественно. Есть ли ощущение, что бариста рад меня видеть и помочь мне или ему все равно. Конечно, я обращаю внимание на оборудование и на кофе на полках. Но это скорее профессиональные издержки. А вот первые два пункта для меня важны в любом заведении. Опрятность, дружелюбие, хороший сервис сильно повышают вероятность, что я в это заведение вернусь. 

Естественно, я обращаю внимание на качество напитков, которые мне отдают. Должно быть вкусно.

Также лично для меня большую роль играет освещение. Это то, что создает комфорт. Я не могу долго находиться в местах, где слишком яркий холодный свет.

Как пример непрофессионализма бариста мне вспоминается случай в одной из кофеен. Я взяла фильтр. Он оказался невкусный, несмотря на то, что это была довольно известная и хорошая по всем показателям кофейня. Я подошла к бариста, попросила попробовать фильтр и спросила, может быть, что-то пошло не так. Потому что все бывает. Бариста попробовала кофе и ответила, что с ним все в порядке. Хотя было очевидно, что кофе был переварен. Я считаю, что бариста повела себя непрофессионально, не попыталась пообщаться с гостем, не выяснила, что не понравилось и не предложила переделать напиток. И мы опять возвращаемся к тому, что общение с гостем – это очень важно.

Очень круто, когда приходишь в кофейню и описываешь пожелания по вкусу, а бариста знает свой ассортимент и рекомендует, что выпить. При этом вкусно сварит, расскажет о кофе, спросит, понравилось или нет. Мне кажется, это всегда оставляет хорошее впечатление, когда бариста не боится получить обратную связь за свою работу.

Анастасия Сорока, бариста-тренер, судья кофейных чемпионатов,  работает в Cezve Coffee

Профессиональный бариста любит свое дело, умеет «читать» гостя. Он помогает выбрать напиток или зерна домой, рассказывает о кофейной культуре деликатно и ничего не навязывая.

Приходя в кофейню, я обращаю внимание на состояние оборудования, бара, посуды и, конечно, как общаются с гостем бариста или официант. Еще на меню и на интересные предложения в нем.

Считаю, что для бариста непрофессионально показывать, что ему не нравится выбор гостя или что он устал, потому что работает еще на двух работах. 

Екатерина Лапина, кофейный просветитель, ведет instagram-блог Сoffeenation.rus

Профессиональный бариста любит людей. Он готов общаться, улыбаться, чувствует настроение, вежлив и проявляет уважение к гостям и коллегам. Он отлично готовит кофе и разбирается в том, с чем работает – от зерна до оборудования. Наконец, профессиональный бариста увлечен своим делом и готов расти, учиться, участвовать в соревнованиях.

В кофейне я обращаю внимание на следующие вещи:

1. Чистота. Столы, стойка, опрятность персонала – все, что видно при первом взгляде.

2. Оборудование. Насколько оно продвинутое и в каком состоянии. А также замечаю, сколько кофемолок.

3. Что в бункере кофемолки, какое зерно на полках. Как правило, это всегда видно. Если нет, я обязательно уточняю.

4. Чашки. Если вижу правильную и красивую посуду, понимаю, что в этой кофейне, скорее всего, разбираются в продукте.  

5. Кофейное меню: есть ли альтернатива и авторские напитки. Если меню раздуто, это скорее минус. Если есть разные виды американо или рафов, тоже могу засомневаться.

6. Команда. Не основной пункт, но все равно на это интуитивно обращаю внимание. Это то, с каким лицом встречают гостя и как к нему обращаются, как общаются бариста между собой. Важно, чтобы была дружественная атмосфера без напряжения.

Что такое непрофессионализм? Например, когда у стойки образуется очередь, а бариста как будто не замечают проблему: делают дела, общаются между собой, но совершенно не объясняют гостям, сколько ждать. Непрофессионально, когда бариста досыпает в портафильтр заранее смолотый кофе. Непрофессионально, когда бариста берется руками за ободок чашки – там, где будут касаться губы другого человека. Еще один пример – бариста бежит спрашивать у кого-то, какое зерно в кофемолке, потому что кроме слова «арабика» не знает ничего.

Наталья Бездольная, делает выпечку для кофеен, основательница «Наташа пекла»

Мне кажется, один из показателей профессионализма бариста – это его способность работать на потоке. Профессиональный бариста сохраняет скорость и качество работы, слаженно взаимодействует с коллегами и не теряет присутствие духа перед очередью.

В последнее время хожу в одни и те же проверенные кофейни. Когда попадаю в новую, оцениваю насколько мне удобно и насколько комфортна обстановка. Это освещение, музыка, мебель и ее расстановка, чистота. Дальше смотрю, как ведет себя бариста или другой работник кофейни. Поприветствовал ли он меня, дал ли мне время оглядеться, смог ли ответить на мои вопросы по кофе и меню. Но невкусный кофе может перечеркнуть все впечатление. И наоборот, если кофе вкусный, готова не обращать внимания на какие-то недочеты.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Вино и спешиалти: чему кофейная культура научилась у винной?

Спешиалти кофе часто сравнивают с вином. Оба напитка имеют сложные вкус и ароматику, интересную историю и являются частью гастрономической и социальной культур. За несколько десятилетий своего развития индустрия спешиалти кофе многому научилась у виноделия.  _Подробнее...

Новые типы обработки

Ферментация – химическая реакция. Бактерии и дрожжи расщепляют сахара в продукте на более простые вещества. Ферментация превращает виноградный сок в вино. Контролируя ее, винодел влияет на вкус вина. В кофе с помощью ферментации очищали зерно от липкой ягодной мякоти. Считалось, что долгая ферментация портит кофе, придает напитку неприятный винный привкус. 

Отношение к ферментации в кофейном мире начало меняться в 2015 году после победы австралийского бариста Саши Шестича на World Barista Championship. Кофе Саши обработали методом углекислотной мацерации. Этот тип ферментации используется для изготовления красных вин, например, божоле. Ягоды кофе “выдерживали” несколько дней в закрытых баках без кислорода, контролируя температуру. В результате кофе приобрел интересные вкусовые оттенки: красное вино, ром, тропические фрукты. Этот эксперимент показал, что ферментация может принести кофе много пользы. Если ее контролировать, можно улучшить качество зерна и добавить новые вкусы. Поэтому фермерам надо изучать ферментацию, а не избегать ее. 

Замораживание ягод – еще одна интересная технология из мира вина. Для кофе ее адаптировал победитель World Coffee in Good Spirits Championship 2019 Дэн Феллоуз в сотрудничестве с фермерами из Сальвадора. На этот эксперимент Феллоуза вдохновило десертное ледяное вино, которое делают из замороженного винограда. Ягоды кофе заморозили на несколько дней, а затем высушили на солнце. В результате кофе из такого зерна получился очень сладким. 

Посуда

Для разных вин нужны бокалы разной формы. А что насчет кофе? Меняется ли вкус напитка, если пить его из белой керамической чашки или толстостенного стеклянного бокала? Этот вопрос экспериментально исследует нейробиолог Фабиана Карвальо

Один из экспериментов проводился в сотрудничестве с норвежским обжарщиком Тимом Вендельбо. Он придумал три формы кофейных чашек: тюльпан, классическая и чашка с круглым дном и конусным верхом. Оказалось, что чашка-тюльпан усиливала восприятие аромата. А самым сладким кофе казался в чашке с конусным верхом. Но в итоге, участники все равно предпочли кофе в классической чашке, поскольку это была привычная для них посуда.

Еще одно исследование Карвальо было связано с цветом посуды. Фабиана просила гостей в кофейнях посмотреть на эспрессо в чашке и предположить, насколько сладким или кислотным он будет. Затем участники пробовали напиток и оценивали уже фактический вкус. Самым сладким и вкусным эспрессо казался в розовых чашках.

В последние годы разные производители кофейной посуды и аксессуаров делают комплекты для сервировки фильтр кофе по аналогии с винными бокалами. Так, канадская компания Kruve выпустила набор из двух бокалов разной формы. Один бокал подчеркивает сладость и подходит для сервировки кофе темной обжарки с орехово-шоколадными нотами, другой, наоборот, усиливает природную кислотность и рекомендован для кофе светлой обжарки.

Аэрация

Насыщать напиток кислородом, чтобы лучше раскрыть его ароматику – это не только о вине, но и о кофе. Пожалуй, самый популярный кофейный сосуд для аэрации и одновременно способ заваривания – кемекс. Его изобрел в 1940-х годах немец Питер Шлюмбом. Кемекс был невероятно популярен в США в 1950—1960-е годы, затем временно сошел с кофейной сцены из-за бума автоматических кофеварок. Вторая волна популярности пришла к этому аксессуару с развитием культуры спешиалти кофе. Если вы заказывали кемекс в кофейне, вы наверняка вспомните, как бариста после заваривания несколько раз вращал сосуд, чтобы раскрыть аромат напитка.

Колесо вкуса

Coffee Taster’s Flavor Wheel – справочник по ароматам и вкусам кофе. Первую версию колеса сделали в 1995 году, за основу взяли, в том числе, похожий инструмент для винной индустрии. К разработке привлекли специалистов института UC Davis, которые в 1980-х создали Wine Aroma Wheel.

Как и Wine Aroma Wheel кофейное колесо учит описывать вкус в напитке от общего к частному. В центре расположены группы вкусов, а по краям – конкретные дескрипторы. Двигаясь от центра, вы постепенно уточняете вкусовой профиль вашего напитка, распознаете и запоминаете новые ноты. Например, ваш кофе не просто фруктовый, а со вкусом сухофруктов, а еще точнее, с нотами изюма или чернослива.

Маркетинг

В 2005 году известный кофейный журнал Roast писал: «Спросите любителя вина о его любимом сорте. Скорее всего, он назовет страну, регион, сорт винограда и расскажет, почему он любит именно это вино. Спросите любителя кофе о его любимом сорте. Скорее всего, он назовет бренд и степень обжарки. Даже если кому-то нравится кофе из одной страны, он не сможет назвать регион произрастания или сказать, бленд это или single origin».

Так было не потому что любители кофе не интересовались, какой кофе они пьют. Просто индустрия спешиалти тогда не могла предложить достаточно знаний о зерне. Например, о том, что такое single origin. С развитием культуры спешиалти это понятие менялось – от простого «кофе из одной страны» до «кофе с одной фермы, одной разновидности и одной обработки». Сегодня мы видим, что похожий процесс происходит с методами обработки зерна. Мы уже привыкли к словам «мытая», «сухая» или «хани» на кофейных пачках. Теперь надо привыкать к «анаэробная ферментация» или «углекислотная мацерация».

Как и вино кофе использует понятие терруара – совокупность всех местных природных факторов, которые влияют на вкус продукта. Так, знаменитая арабика разновидности геша, выращенная в Панаме и в Гватемале, будет иметь разные вкусовые качества из-за разного климата, состава почвы, высоты и, соответственно, стоить по-разному.

По аналогии с винной индустрией некоторые кофейные регионы одновременно являются торговыми марками и защищены на государственном уровне. Например, в Эфиопии это Йиргачифф, Сидамо, Харар. Еще один пример – гавайский Кона.

Подобно винной культуре спешиалти считает важным образование потребителей. Вкус кислотной кенийской арабики или бразильского зерна экспериментальной обработки должны быть понятны не только узкому кругу профессионалов. Открытые дегустации и мастер-классы в кофейнях, блоги и подкасты о кофе, кофейные фестивали, образованные бариста – все это инструменты продвижения, которые работают на будущее спешиалти.

Чему вино может научиться у кофе?

Мортен Шолер более 10 лет работал старшим консультантом по кофейным проектам ООН. Еще он автор книги Coffee And Wine. Two Worlds Compared. Собирая материал для книги, Мортен заметил, что кофейное сообщество смотрит на винную индустрию с почтением и одновременно долей зависти. У вина есть долгая история, богатая культура, престиж, большой словарь описания вкусов, всемирно известные терруары, высокие цены. И если по всем этим параметрам кофе пока только догоняет вино, Шолер считает, что в некоторых пунктах кофейная индустрия может преподать винной пару уроков.

Так, каждый день в мире выпивают 2,5 миллиарда чашек кофе, но только полмиллиона бокалов вина.

Выбросы углекислого газа при производстве чашки кофе в 4 раза меньше, чем при производстве одного бокала вина. Правда, речь идет только о черном кофе. Если добавить в напиток сахар и молоко, разница будет незначительная.

У кофе есть глобальные стандарты устойчивого развития. Это, прежде всего, программы сертификации Fairtrade, Rainforest Alliance и ряд других. В винной индустрии подобные стандарты почти все только на национальном уровне. При этом стандарты устойчивого развития для кофе разработать сложнее из-за того, что в его производство вовлечены участники в разных странах.

 

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Specialty Coffee Association: зачем особенному кофе нужна ассоциация?

О specialty coffee мир услышал от Эрны Кнутсен. В 1970-х годах Эрна работала в кофейной компании и продавала небольшие партии кофе мелким обжарщикам. Поскольку это зерно происходило из одного региона и часто отличалось на вкус в лучшую сторону от более крупных партий, Эрна начала называть его specialty – кофе, вкус которого определяли характеристики терруара. _Подробнее...

SCAA и SCAE

Определение Эрны использовала Американская ассоциация спешиалти кофе SCAA, основанная в 1982 году. Небольшая группа специалистов по кофе хотела создать организацию, которая разрабатывала бы четкие стандарты качества для спешиалти. Нельзя сказать, что до этого в Америке не существовало кофейных институтов. Так, в 1950-х годах National Coffee Association и Pan American Coffee Bureau учредили Институт заваривания кофе – Coffee Brewing Institute. CBI исследовал американскую кофейную индустрию, покупательские предпочтения и разрабатывал стандарты заваривания кофе. Эти стандарты стали фундаментом для современных рекомендаций и протоколов. Но CBI учил, как заваривать кофе, а не как классифицировать зерно по качеству. Позже CBI закрылся из-за недостатка финансирования.

В 1998 году в Лондоне произошло еще одно важное для нашей истории событие – основана Европейская ассоциация спешиалти кофе SCAE. На старте ассоциация включала 50 членов-участников – частные лица и компании. Все участники внесли по 500 евро на работу организации.

Обе ассоциации преследовали одну цель – продвигали особенный кофе: растили бариста, специалистов по обжарке, дегустаторов-каперов, образовывали потребителей, улучшали качество зерна в странах произрастания. И хотя у каждой ассоциации были свои образовательные программы, сделаны они были на одних стандартах.

Глобальный совместный проект SCAA и SCAE, который объединял продвижение кофе с образованием – кофейные чемпионаты. В 2001 году ассоциации объединили усилия, чтобы провести первый мировой чемпионат бариста. Проект оказался очень успешным и расширялся по мере того, как рос рынок спешиалти. Поэтому через несколько лет появилась World Coffee Events – дочерняя организация SCAA и SCAE, занимающаяся только организацией чемпионатов и связанных с ними мероприятий.

01.01.2017

Первое января 2017 года – день рождения Specialty Coffee Association. Кофейной Америке и Европе понадобилось чуть больше двух лет, чтобы сделать новое большое «государство кофе». Процесс объединения запустили в 2015 году. Члены SCAE и SCAA могли голосовать за или против объединения.

SCA определяет себя как некоммерческую организацию, которая представляет интересы кофейных профессионалов и энтузиастов по всему миру и поддерживает всех, кто хочет знать больше о кофе высокого качества.

У SCA 34 отделения в разных странах мира. Национальное отделение представляет и продвигает спешиалти кофе в своей стране. Российское отделение SCA (ранее SCAE) работает с 2002 года. Его курирует комитет, в который входят несколько человек с большим опытом работы в кофейной индустрии.

Кофейная цепочка SCA

Качественный кофе делают люди. Одна из задач SCA – донести до нас историю кофейного зерна и проследить его путь от дерева до чашки. Кофе не должен быть обезличен. Поэтому с точки зрения SCA и спешиалти индустрии важно знать о кофейной стоимостной цепочке и о ролях ее участников.

Фермеры

С них начинается кофе. Большая часть производителей – мелкие фермеры, которые выращивали кофе из поколения в поколение. Фермер отвечает за сбор урожая, обработку, сушку, сортировку. Не каждый фермер может позволить себе свою станцию обработки кофе, поэтому существуют фермерские группы и кооперативы.

Байеры/импортеры

Байер покупает зеленое зерно у производителя. Как правило, закупщики зеленого зерна являются сертифицированными Q грейдерами, имеют большой опыт в обжарке и дегустации кофе. Байер проверяет качество зерна на капинге и принимает решение о покупке. Также байер должен уметь предвидеть риски, например, потерю качества кофе через несколько месяцев. Байером чаще всего выступает компания-импортер. Она и покупает кофе, и доставляет его из страны происхождения.

Обжарщики

Обжарку кофе часто называют искусством. На самом деле, это профессия, которому долго учатся. Задача ростмастера в цепочке спешиалти – раскрыть вкусовой потенциал зерна.

Бариста

Квалифицированный бариста не только знает, как сделать отличный эспрессо или капучино, но и может рассказать обо всех этапах производства зерна и о том, как каждый этап повлиял на вкус в чашке.

Потребители

Да, мы тоже в списке. Мы даем спешиалти большой кредит доверия:  ходим в спешиалти кофейни, покупаем кофе у спешиалти обжарщиков, голосуя за вкус деньгами. Поэтому обязательно расспрашивайте бариста в кофейне или продавца в интернет-магазине о том, кто вырастил, привез и обжарил кофе.

Спешиалти: технические стандарты SCA

Как мы уже говорили, фундамент для современных стандартов качества спешиалти заложен еще в 1950-х годах. Индустрия росла, появлялись новые запросы, а потому стандарты тоже развивались и обновлялись. Сегодня стандартизацией качества кофе – как арабики, так и робусты – занимаются SCA совместно с Coffee Quality Institute CQI и еще несколькими научными кофейными организациями. Ниже мы будем говорить только о стандартах для арабики, поскольку термин specialty используется применительно к арабике. Для робусты такого же качества есть обозначение fine.

Кофе оценивается по физическим и органолептическим параметрам.

Так, зеленый кофе по стандарту SCA относится к категории спешиалти, если в нем нет крупных и почти нет мелких дефектов – зерен, которые могут испортить вкус напитка. 

Для органолептической оценки обжаренного кофе используется 100-балльная система. Дегустаторы или каперы оценивают аромат, вкус, плотность, сбалансированность, послевкусие каждого сорта. Баллы за каждый пункт суммируются. Зерно, набравшее более 80 баллов, попадает в категорию спешиалти. Также каперы описывают вкусовой профиль сорта: перечисляют вкусы, найденные в чашке.

Помимо стандартов качества кофе SCA разрабатывает стандарты для других направлений, связанных со спешиалти. Сюда относятся, например, стандарты для заваривания кофе и стандарты по воде.

Так, хорошо заваренный черный кофе по SCA Brewing Standards – это кофе с экстракцией 18-22%. Процент экстракции показывает какой процент растворимых веществ из сухого кофе перешел в вашу чашку. В указанном промежутке кофе получается сбалансированным по сладости, кислотности и горечи. Ниже – вкус будет пресный или кислый, выше – горький. Подробнее поговорим об этом в другой раз.

Вода для кофе не должна быть ни слишком жесткой, ни слишком мягкой или дистиллированной. Для заваривания кофе SCA рекомендует выбирать воду без цвета и запаха со следующим минеральным составом:

- общая минерализация (TDS) – 150 мг/литр,  допустимо  75 – 250 мг/литр

- кальциевая жесткость – 68 мг/литр,  допустимо 17- 85 мг/литр

- общая щелочность – 40 мг/литр

- pH – 7, допустимо 6.5 – 7.5

- натрий – 10 мг/литр

При написании поста использовались материалы с официального сайта SCA

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Исключение из правил: что делать, если гость просит напиток не как в меню?

Бариста должен уметь решать разные нестандартные ситуации. Например, что делать, если гость хочет поменять рецепт напитка? Мы попросили четырех опытных бариста рассказать, как действовать в таких случаях. _Подробнее...

Фото Nathan Dumlao

Татьяна Ляхова, бариста, работала в сетевых и небольших независимых кофейнях

Если бариста делает напиток под индивидуальный запрос, это в один момент повышает лояльность гостя  и к самому бариста, и к заведению. Гость чувствует себя особенным. Мы все это любим! К тому же, такой подход развивает и побуждает придумывать новые напитки.

Как потом не потерять лояльность гостя? На мой взгляд, есть два варианта.

- бариста передает другой смене, ЧТО и КОМУ и КАК он сделал. Если новый напиток будут заказывать часто, его можно включить в основное меню. Примерно так случилось со знаменитым раф кофе. Конечно, подобные вещи легче сделать в небольших кофейнях.

- бариста объясняет, что такого напитка нет в меню, это исключение из правил, доступное только в его смену. Но это уже работа на личный бренд, а не на кофейню. При этом люди все равно часто ходят на конкретного бариста, если только кофейня не стирает его личность и не делает из него корпоративного робота.

Можно действовать и по-другому: вежливо отказывать гостям, если они просят что-то, чего нет в меню.

Пример из практики

В одной из кофеен я готовила горячий авторский напиток на основе эспрессо с сиропом из брусники и лимонно-имбирным концентратом. Это был не самый популярный напиток, но несколько постоянных гостей его часто заказывали, а потому его ввели в меню. При этом мои коллеги не любили и не хотели его продавать. В итоге, гости приходили «на напиток» только в мои смены. С одной стороны, мне было приятно, а с другой – удручала такая ситуация. Я хотела, чтобы в нашу кофейню приходили в любой день независимо от того, кто за стойкой.

Фото Nathan Dumlao

Кирилл Лакейкин, бариста в Smart Coffee

Делать напиток, отклоняясь от рецепта, – плохая практика. Во-первых, представьте, что вы по просьбе гостя изменили напиток из меню, а при передаче смены забыли рассказать об этом коллеге. На следующий день гость придет к вашему коллеге и попросит «как в прошлый раз». Получается, вы поставили коллегу в неловкое положение. Во-вторых, приготовление напитков по меню – это уважение чужой интеллектуальной собственности. Ведь кто-то это меню придумал и рецепты разработал. Наверное, я в этом вопросе довольно суров и догматичен, но мне кажется, что если вы хотите делать напитки, как вы хотите, делайте их дома для друзей или в собственной кофейне.

Чтобы не возникало подобных проблем, должно быть правило, что все вы работаете в рамках меню. Вы уважаете рецепты и человека, который их придумал, какими бы они вам не казались простыми или недостаточно кофейными.

Что делать, если, например, гость хочет кофе с молоком «как в Испании»? Тут важно сначала поговорить с гостем. Например, сказать, что в меню кортадо нет, но мы понимаем этот напиток вот так и можем так для вас сделать. С вашей стороны это будет компромисс. Но мне кажется, что ситуации, когда гость хочет во что бы то ни стало получить свое и давит на бариста, происходят в 1% случаев. В 99% можно предложить замену из меню, гость уйдет довольный, никакого конфликта не будет.

На мой взгляд, оправданно предложить гостю вместо американо фильтр кофе или пуровер. Тут вы ничего не изобретаете. Вы хорошо понимаете, что гость хочет черный кофе, и предлагаете ему черный кофе, только иначе приготовленный и, скорее всего, вкуснее, чем привычный американо.

Пример из практики

Думаю, с этой ситуацией знакомы многие бариста. Часто гость просит сделать напиток на одинарном эспрессо или просто одинарный шот эспрессо. А вы как бариста знаете, что у вас вес двойного эспрессо 40 грамм, то есть примерно равен классическому одинарному эспрессо. И все рецепты сделаны с расчетом под двойной эспрессо. Гостю надо объяснить эту особенность и сказать, что напиток получится мягким и сбалансированным, а не супер крепким.

Второй пример из нашей кофейни. В меню Smart Coffee есть цитрусовый и лавандовый рафы, которые придумала наша шеф-бариста Анна Серова. Те, кто приходят к нам впервые, спрашивают, что это такое, но потом просят лавандовый капучино или цитрусовый латте. Возможно, потому что привыкли к этим напиткам с сиропами в других кофейнях. В таких ситуациях мы отвечаем, что наш лавандовый раф – это повод приезжать к нам на выходных. Этот ответ придумала наша совладелица Ольга Каракозова, когда был особенно загруженный день и многие просили лавандовый латте. Ответ сработал и работает: гости соглашаются на раф.

Фото Rizky Subagja

Ника Алексеева, шеф-бариста, работала в Kafema, UDC Café, Rockets Coffee

В моей практике это случалось фактически каждый день во всех кофейнях, где я работала. Я против такой истории, если мы говорим о сети. Любое заведение сети должно быть одинаково стабильно. Если где-то для гостей какая-то добавка бесплатна, она должна быть бесплатна везде. Все равно, в какую кофейню вы зайдете – на Тверской или Водном стадионе. Плюс рецептура берется не из воздуха: ее прорабатывают, просчитывают, пробуют. Если какой-нибудь бариста решает, что он умнее и может что-то поменять, у него будут другие списания продуктов  и другие затраты. Это неприемлемо в условиях сети.

Готовить что-то не по меню можно, если за стойкой стоит сам владелец, а заведение – единственное. Вы отчитываетесь сами перед собой и можете что-то поменять, если гость так хочет. Наемные сотрудники так поступать не могут.

Пример из практики

В первом UDC Café на Большой Грузинской раньше в меню был пикколо – напиток, похожий на двойной макиато. На этот напиток приходил один гость и приходил нечасто. То есть это была невыгодная позиция, поэтому когда открылись несколько новых UDC, пикколо вывели из меню. Когда гость пришел в одно из новых кафе и попросил пикколо, пробить по кассе такой напиток уже было нельзя. Если пробить как пикколо два макиато, будет очень дорого. Если как капучино, то идут другие списания продуктов. Гостю ты отказать не можешь, но можешь всегда предложить ему что-то похожее. Вместо этого ты начинаешь мудрить с кассой – пробивать плюс один эспрессо, дополнительное молоко. Цена может и будет такой же, как за пикколо, но спишется больше продуктов. В итоге, в конце месяца мы увидим, что в баре не сходится расход по зерну или по молоку.

Поэтому есть нормы: ты приходишь работать, тебе все показывают, тебя обучают, ты подписываешь документы. Ты знаешь, что есть меню, есть рецептуры, есть правила общения. Ты работаешь четко по тем критериям, которые тебе изначально задали. И если у гостя какой-то индивидуальный запрос, надо уметь общаться и предлагать что-то похожее, что есть в меню.

Фото Izzie R

Николай Богославский, работал в сетевых и независимых проектах, в настоящее время шеф-бариста в Cosmic Latte

Довольно часто случается, когда бариста по запросу гостя корректирует рецептуру. Как правило, это корректировки двух типов.  Первые связаны с температурой напитка – холоднее или горячее.  Если гость просит очень горячий капучино, наша задача – сделать такой капучино, но прежде, можно рассказать, при какой температуре напиток будет вкуснее и, если позволяют обстоятельства, предложить попробовать такой вариант. Вторые связанные с ЗОЖ, вегетарианством, когда просят соевое или другое растительное молоко. Как поступать здесь? Если это классические напитки типа капучино или флэт уайт, их можно сделать, как просит гость. Если это авторские напитки, бариста должен сказать, что на растительном молоке вкус будет отличаться от задуманного.

Я понимаю, что в той или иной ситуации, при том или ином стиле жизни у человека есть необходимость пить кофе так, как он считает нужным. Довольно часто эти желания упираются в снобизм бариста: «Извините, это приготовить не можем». Со стороны гостя это выглядит крайне глупо. Я учу ребят, чтобы не было таких ситуаций. Можно объяснить, что у напитка будет другой вкус. Но опять же, гостю это может быть вкусно. Если он готов заплатить, уверен, что ему это нравится, пусть получит такой напиток вместе с положительными эмоциями. Со своей стороны бариста может угостить более вкусным по его мнению напитком, например, фильтр кофе вместо американо.

Я также понимаю, что люди к нам ходят не только за тем, чтобы выпить кофе или чай. Например, к нам ходят вегетарианцы и веганы, потому что у нас много столов с розетками, удобно работать. В любом случае, это наши гости, мы должны дать им положительные эмоции и хороший вкус.

Я думаю, что до определенной степени надо корректировать напитки под запросы гостей. Можно выделить позиции, которые никак нельзя приготовить по-другому, потому что будет полная шляпа. Все остальное – если гость хочет, сделаем, но с оговоркой, что вкус будет немного другим. Но по инвентаризации должно все сходиться. Если бариста часто готовит какой-то напиток и не может пробить дополнительные списания, надо придумать, как их пробить.

Я всегда стараюсь доносить до бариста, что мы работаем, в первую очередь, в сфере гостеприимства. Даже если бы роботы умели готовить капучино как бариста, люди все равно бы ходили в кофейни. Кофейня – это приключение, смена обстановки, общение. Если мы не можем создавать такую атмосферу, то какой бы прекрасный кофе мы ни готовили, рано или поздно мы отсечем людей, которые могли бы оценить и полюбить этот кофе. Спешиалти кофе бывает связан с ворочением носа и с большим количеством условий на тему того, что и как пить. Поэтому гостеприимство – прежде всего. Будет оно, люди потянутся за вкусом и хорошим зерном.

Пример из практики

У одной из наших кофеен есть коллаборация с антишколой, школой носителей иностранных языков. Сотрудники школы регулярно ходят к нам за кофе. Есть гость, который любит напиток с соленой карамелью, но любит его менее сладким и без соли. Да, конечно, это уже не соленая карамель. Но гость хочет именно такой напиток. Бариста знают об этом и готовят для гостя именно то, что он хочет. 

Еще один пример связан и с напитками, и с отношением к гостям. В нашем кофейном мире есть такие вещи как внутренний тренд и внутренняя мода. Эта мода допускает, что некоторые сноб-бариста будут спокойно относиться к матче на ванильном молоке, но порицать и поучать людей, которые заказывают пуровер, а к нему печенье. Матча тоже бывает разной и стоит дорого. Может быть, японцы к ней относятся с большим пиететом, чем мы к тому или иному зерну. Однако у бариста нет никаких вопросов к матче в в сочетании с ванильным молоком. Этот тренд удивительным образом совпадает с трендом на черный кофе в пуроверах. Но допустим, тренд сменится, кофейни начнут готовить матчу, например, на воде, и какой-нибудь бариста с таким же снобизмом будет отказываться готовить ее на ванильном молоке. Моде подвержены и гости, и бариста, но одна мода ни в коем случае не лучше другой.

Фото Devin Avery

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Q-грейдинг: что это и зачем он нужен?

Вкус кофе люди чаще всего оценивают в соответствии с личными предпочтениями. Даже у бариста и обжарщиков вкусоароматическая оценка зерна бывает субъективна и зависит от уровня подготовки. Чем дальше развивался рынок спешиалти кофе, тем яснее становилось, что нужны единые международные стандарты качества и универсальный язык для описания органолептических свойств зерна. В 2003 году Coffee Quality Institute разработал программу Q Arabica Grader, которая обучает органолептической оценке кофе по единому стандарту. _Подробнее...

Мы рады сообщить, что наш главный обжарщик Татьяна Храмченкова успешно сдала экзамены и получила сертификат Q-грейдера. Татьяна считает, что Q-грейдинг дает второе рождение в профессии: «Во-первых, курс определяет реальный уровень твоих сенсорных навыков. Во-вторых, учит правильному распределению времени и внимания при оценке кофе. В-третьих, повышает ответственность за каждый балл перед фермером, воспитывает уважение к кофе и его бесконечному многообразию».

Для чего нужен Q-грейдинг

Сегодня в мире более 5000 Q-грейдеров. Сертификат Q-грейдера очень высоко ценится в международном сообществе спешиалти кофе.

Q-грейдер дает профессиональную оценку качества кофе, признанную на международном уровне. Импортер или байер зеленого зерна с сертификатом Q-грейдера может принимать объективные решения о покупке зерна, роастмастер – лучше оценивать обжарку зерна и выбирать правильные профили. Фермеру сертификат Q-грейдера помогает понять стоимость кофе на международном рынке и установить действительно справедливую – как правило, более высокую – цену на зерно.

Экзамен

Экзамен на Q-грейдера невозможно сдать, если вы только начинаете свой путь в кофе. Будущие Q-грейдеры должны работать в кофейной индустрии несколько лет и иметь большой опыт дегустаций и оценки зерна.

Курс длится шесть дней. Первые три дня отведены на подготовку к тестам и включают презентации каждой экзаменационной темы и примерные практические задания на экзамены. В следующие три дня студенты сдают 19 экзаменов по профессиональной органолептической оценке кофе.

Перед экзаменами и во время курса нельзя есть или пить острое или слишком горячее, чтобы не снизить чувствительность вкусовых рецепторов. Нельзя использовать парфюмерию или косметику с сильными запахами.

Какие тесты сдают будущие Q-грейдеры

- Вкусовой тест/Sensory Skills. Тест показывает, как хорошо вы умеете определять интенсивность сладкого, соленого, кислого вкусов и их комбинаций, растворенных в воде без запаха.

- Навыки дегустации/ Cupping Skills. Этот тест предполагает дегустацию и описание образцов кофе из разных кофепроизводящих регионов. На экзамен готовят четыре дегустационных стола:  

  • Зерно мытой обработки из Центральной и Южной Америки 
  • Африка 
  • Азия/Тихоокеанский регион и Индонезия
  • Зерно натуральной обработки из разных регионов. 

На каждый стол ставят шесть образцов кофе, которые нужно оценить по стандартам Specialty Coffee Association. Для оценки используется специальный бланк, куда вписывают вкусоароматические характеристики каждого образца.

- Тест на обоняние/ Olfactory Skills. Задача теста – оценить, насколько хорошо вы распознаете 36 часто встречающихся ароматов в кофе.

- Триангуляции/ Triangulation Skills. На экзамен готовят четыре дегустационных стола по тем же регионам, что в тесте Cupping Skills. На каждый стол ставят шесть кофейных сетов. В каждом сете три чашки, две из которых с одинаковым кофе. Ваша задача – найти чашку с отличным кофе. Этот тест проверяет вашу чувствительность к самым незначительным различиям в характеристиках кофе. Тест проводят при красном освещении, чтобы нельзя было определить лишнюю чашку по цвету.

- Кислоты в кофе/ Organic Acids Matching Pairs. Тест проверяет, как хорошо вы распознаете четыре основные кислоты, встречающиеся в кофе: уксусную, яблочную, фосфорную и лимонную. Для капинга готовят восемь сетов. В каждом сете четыре чашки, в две из которых добавлена одна из четырех кислот. Ваша задача – найти эти чашки и определить, какая кислота добавлена. 

- Оценка качества зеленого зерна/Arabica Green Coffee Grading. Ваша задача – найти и классифицировать дефекты в зеленом кофе.

- Оценка качества обжаренного зерна/ Roasted Sample Identification. Тест показывает, как хорошо вы умеете оценивать обжаренный кофе, находить и классифицировать основные дефекты: недожареные, запеченные, пережаренные или недоразвитые зерна.

- Общие знания о кофе/ General Coffee Knowledge. Тест из ста вопросов на общие знания о кофе по разным темам. Это капинг, оценка зерна, обжарка, заваривание, выращивание, сбор урожая и обработка.

Участники, успешно сдавшие тесты, получают сертификат Q-грейдера на три года.

Экзамен сдан. Что дальше?

Сертификат Q-грейдера означает, что вы умеете объективно оценивать кофе и абстрагироваться от собственных предпочтений и представлений о том, что такое вкусно и невкусно. А это непросто. Поэтому очень важны калибровки – совместные дегустации образцов кофе с другими Q-грейдерами или Q-инструкторами. Это обязательная практика, которая учит эффективно использовать полученные на курсе знания. Чем больше таких калибровок и разнообразнее география образцов, тем лучше. Можно прекрасно знать кофе, с которым вы часто работаете, но затрудняться с оценкой малознакомого зерна.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ