Всё

Андрей Гвоздовский, бариста Global Grounds

- Я все время даю себе обещание не пить кофе и не пью его. Зато пробую, пробую. Порой столько напробуюсь за один день, сколько нормальный человек и за месяц не выпьет. _Подробнее...

В Global Grounds обитают дух Рождества и тонкий аромат кофейных зерен. Андрей Гвоздовский за стойкой начинал заваривать сифон для гостя. – Садитесь, сейчас будем пить Эфиопию Хункуте.

Эфиопия замечательная. Насыщенный, тягучий вкус абрикосового варенья в стеклянном толстостенном бокале. Андрей отпивает и смакует:

– Мм, варенье! Даже руки пахнут вареньем. Сейчас я клевер заварю из нее же. Вообще я завариваю всегда три штуки: один вкусный, второй выливаю, а третий можно пить, но он не такой вкусный как первый. Я очень люблю эксперименты, но меня расстраивает, что в таком заваривании нет стабильности...

В докофейной жизни Андрей работал менеджером по продажам. В какой-то момент решил взять паузу и отдохнуть от офисных порядков. И тут друг позвал поработать в только что открывшуюся кофейню.

- Первую неделю я хотел уволиться. Я всю жизнь пил чай. И насколько я любил чай, настолько я не любил кофе. Потому что горький. Но однажды утром мы в кофейне пробовали Эфиопию. Я сделал глоток и... Сколько в нем было всего вкусного и интересного! Классный фруктовый компот. С тех пор я с кофе. Особенная радость пришла, когда я стал обжаривать. Ведь это уже новый уровень контроля вкуса. Ты можешь планировать, влиять на конечный результат.

За рассказом Андрей успевает сделать два клевера, но результат его не устраивает. – Пусто, и уже не сладко. И откуда этот крахмалистый запах? Знаете, если вы себя конструктивно не критикуете, вы не растете. Потенциал у этого кофе очень большой. И когда у меня получается его показать, я радуюсь, делаю себе отметку «успех». А чай я сейчас не могу пить. Неинтересно.

Говоря о предпочтениях гостей Global Grounds, Андрей шутит, что не оставляет им право выбора. Лучшая просьба гостя в кофейне – это попросить бариста сварить что-нибудь, что он обычно варит для себя. Для себя Андрей предпочитает Африку. Кению с ее высокой кислотностью и Эфиопию.

 – Я как-то заваривал для гостя аэропресс из Эфиопии Иргачиф. А он попробовал и сказал – Зачем вы сахар положили? У меня диабет. И я подумал – Ого, вот это круто! Это комплимент. Знаете, я обнаружил некоторое лукавство. Люди жарят очень темно. Сгорает все, что можно, ну или почти все. И они пьют это и убеждают себя в том, что в их кофе есть шоколад. В таких случаях я начинаю думать, что мои рецепторы не работают. Потому что кроме угля в таком кофе я ничего не чувствую. Я вовсе не отрицаю присутствие во вкусе кофе шоколада. Но он должен быть очень мягким и тонким.

Намалывая зерно для аэропресса, Андрей говорит, что с альтернативой любит работать больше всего. На вопрос, почему, отвечает следующим образом.

– У меня в голове сложена интересная картина. С композицией мне помогли, но детали я уже сам прорисовывал. Вот у нас есть кемекс. В нем кофе похож на вино. Плотный аэропресс – крепленое вино. А эспрессо – это следующий шаг. Это коньяк. Когда я пью вино, даже сладкое, я могу его дегустировать, пить ради вкуса и анализировать. Например, это чистый спирт и краситель, надо вылить. Здесь виноград, но совсем неинтересный. А это вино классное, сложное. Коньяк же я не могу дегустировать. Может быть, если только очень-очень хороший. С эспрессо та же история. Это атака на рецепторы. Поэтому я так люблю все мои чайники для заваривания и не люблю эспрессо машину. Мне совестно, что я уделяю ей мало времени, хотя бывает, что я вожусь с ней несколько дней.  Может, позже полюблю... А пока я бы поучаствовал в Brewers Cup. Хочу получить объективное мнение и понять, в правильном ли направлении я двигаюсь. Ведь меня все время тянет на эксперименты. Я не системный человек. А системы и стандартизация во многих случаях приносят успех. Но это скучно. И потом зерно изменяется, стареет, как и мы все. И какой смысл водить чайником, если по системе ты контролируешь только миллилитры воды и граммы кофе?

Приходит очередь заваривать Хункуте в харио. Кофе настраивает на философский образ мыслей. Путешествие в мир вкуса учит многим вещам. Например, умению обращать внимание на детали.

– Раньше я пил кофе как энергетик. И чем больше сгущенки, тем вкуснее. Позже я стал различать разные оттенки вкуса. Они становились ярче и ярче, я узнавал их и давал им имена. Ко мне приходило понимание, что богатство вкуса состоит из незначительных на первый взгляд мелочей. Так и в жизни. Можно ее проскочить, и ничего не останется, а можно обращать внимание на неприметные вещи. Они складываются в единый паззл. И жить становится вкусно.

На барной стойке стоит коробка для пожертвований в пользу бездомных. Андрей рассказывает, что рядом с Global Grounds расположен один из пунктов раздачи горячей еды. – Мы каждую неделю делаем несколько литров кофе для бездомных. Они пробуют все наши обжарки, в том числе и те, что с огрехами. Пусть так, но кофе-то свежий. Гораздо вкуснее всего того, что они пили. Сейчас, в декабре мы готовим особенную программу. Каждое воскресенье выбираем один сорт кофе, завариваем его, устраиваем для гостей концерт и рассказываем об одной из граней Рождества. Все бесплатно. Если гости захотят поблагодарить нас, они могут положить немного денег в нашу коробку для пожертвований. Гурманство гурманством, и правильно, когда вкус развивается, но и такие вещи должны быть. Под кофе люди хорошо размышляют об общечеловеческих ценностях.

_Читать меньше...

Санкт-Петербургская кофейная чемпионская серия: «Северная звезда» VS отборочный на РЧБ 2014

Желание поехать в Питер в «кофейный тур» росло и зрело несколько месяцев – почти как ягода кофе на ветке. Дополнительный стимул я видела в походе на два кофейных чемпионата – международный кубок бариста «Северная звезда» и отборочный этап РЧБ 2014. Первый был привлекателен в силу нового для меня формата, второй хотелось сравнить с московским отборочным, который прошел около двух месяцев назад. Между чемпионатами у меня в запасе было три дня на основательную экскурсию по местным кофейням. О кофейнях в следующих постах, а пока о чемпионатах. _Подробнее...

Марафонская «Северная звезда» виделась мне такой приятной тусовкой, которая поглощает полностью вне зависимости от того, кто вы – организатор, участник или зритель. Увы, с позиции зрителя не могу сказать, что это так. Как зрителю мне ужасно не хватало той зрелищности, которая бывает на чемпионатах, имеющих статус «международный» (а именно такой статус у «Звезды»). Не было и интервью с участниками перед выступлениями, как это бывает на отборочных чемпионатах бариста. Некоторый намек на зрелищность появился в «Кофе и алкоголе», где была относительная свобода для экспериментов, а перед выступлением команда рассказывала, что собственно она собирается готовить.

А еще очень не хватало кофе. Полное отсутствие кофе в свободном доступе на кофейном чемпионате для меня (и не только для меня) – весьма странное явление. Некоторым участникам не хватало экипировки, а потому они активно занимали друг у друга питчеры, воронки харио и прочие кофейные «гаджеты».

В силу технических проблем за три дня «Северная звезда» сменила две площадки, из-за чего сдвинулось расписание соревнований, и отменились некоторые семинары. К сожалению, не приехал Майк Лав из США, который должен был читать семинар по Cold Brew.

После трех дней соревнований кубок достался двум Янам из «Идеальной Чашки». Были и чемпионы в каждой из номинаций. Если говорить о моих личных симпатиях, они принадлежат Виктору и Ольге из «БунаКофе». Очень стильные выступления, слаженность и взаимная поддержка. И талисман – кофейная мышь, которую Виктор носил на плече или в нок-боксе. Мы решили, что мыши любят кофе не меньше, чем модные ныне совы.

Помня о том, что позиция зрителя может не совпадать с позицией тех, кто готовит мероприятие, я решила поговорить с одним из организаторов. Роман Кантола был очень отзывчив:

- Этот чемпионат мы сделали в 2005 году. Проводили примерно в одном и том же формате. Основная цель кубка – дать ребятам возможность показать себя и развиваться именно через общение с коллегами. Формат – командные соревнования в нескольких номинациях – достаточно сложен. Ты показываешь не только то, насколько ты хорош, но и то, насколько слаженно ты работаешь со своим товарищем. Мы довольны количеством позитивных отзывов от ребят. Поступили даже предложения сделать летний лагерь для бариста. И еще мне очень понравилось то, что участники, выступающие здесь не первый раз, хорошо подтянулись по уровню. Это ребята из Ижевска («Зерна Мокко») и из Твери (Soft). Здесь мы имеем возможность наблюдать прогресс ребят, работающих в кофейнях в небольших городах.

Такое вот резюме. А теперь питерский отборочный.

Разыскивая Малый кадетский корпус и бережно храня воспоминания об утреннем капучино, я готовилась к варианту без «хлеба и зрелищ». Но! Первый приятный бонус – на входе Marzocco, а за ней Арсений К. и Сергей С., судивший, кстати, оба чемпионата. Второй приятный бонус – высокий «подиум» для участников и судей, на «подиуме» столы, на столах Марзокки с непонятно для чего заклеенными скотчем гравировками бренда. Такой формат размещения дистанцирует участников от зрителей, но дает место для работы, если вы, к примеру, собрались фотографировать или «ловить» участника для интервью. В наличии – ведущий в блестящих сиреневых ботинках, творящий неформальную, расслабленную атмосферу посреди строго формального конкурса «Лучший по профессии».

Количество выступающих, немного поколебавшись в пределах 5 – 13 человек, остановилось на цифре восемь. Восемь бариста и только два места на РЧБ 2014. По прогнозам эти два места должны были достаться Ире Шариповой из Северо-Западной кофейной компании и Даниле Никитину из «Кофе на кухне». Первую готовил чемпион России 2013, второго – основатели «Кофе на кухне» и домашняя Marzocco. В итоге, прогнозы сбылись: Ира первая, Данила второй.

Но приятный сюрприз все равно был. Это Ася Чехович, бариста в ресторане «Счастье» сети Global Point Family, готовившая судьям Руанду, выступавшая на чемпионате первый раз и занявшая 3-е место. Чемпионат стал дебютным и еще для нескольких участников. И если бы была специальная номинация «самый непосредственный бариста», ее бы выиграл колоритный бородач из «Кафе студии Артемия Лебедева». – Дорогие судьи, я прямо теряюсь, кому первому отдать капучино. Ого, и даже очень хорошо получилось! Вне сомнения, этот для дамы. И позже, уже убираясь – Ну вот, никто не выпил мой авторский!

Кстати, об авторских и других напитках. До глубины души трогает эта старая, добрая традиция хватать после выступления приготовленные чашки и пробовать на вкус стиль интересного тебе бариста. Думаю, у всех «пробовальщиков» есть своя коллекция сенсорных откровений. Для меня же это стал ярко-абрикосовый авторский Дани Никитина. Вы не просто чувствуете абрикосы, вы их видите – такие сочные, солнечные. Любопытно, что за неделю в Питере этот кофе – второй по счету такой абрикосовый. А первый был в Global Grounds у Андрея Гвоздовского. Но это уже другая история.

Е.К.

_Читать меньше...

Дмитрий Корюкин, сертифицированный тренер SCAE, бариста тренер Omni Barista School

Кофе – продукт, с которым интересно работать. Да, у кофе есть то, что можно назвать фундаментальной основой, есть ежедневная, может быть, рутинная работа, но кофе всегда разный, всегда удивляет. А еще мне очень нравится читать приятное удивление на лицах тех, кто пробует результаты твоей работы с зерном. _Подробнее...

Моим самым первым учителем был Володя Харчев. Ему удалось «заразить» меня работой бариста. Еще меня учили Андрей Виноградов, Ольга Мелик-Каракозова, Татьяна Елизарова, Аркадий Климанов. Очень много людей, на самом деле. Сейчас я учусь у Джона Вилассена, своих друзей и коллег, и, кстати, у наших студентов тоже. Каждый такой человек – еще одна ступень вверх. Новый взгляд на кофе и на все, что с ним связано.

Самое важное, на мой взгляд, это моменты, когда ты пробуешь уникальный кофе. Второе место – участие в чемпионатах, твой опыт и результаты. Третье место – образование. Сюда я отнесу открытие Omni Barista School, получение лицензии и выпуски студентов. И да, я не открывал Omni, это Omni открыла меня.

В чем сложность кофе? Это очень крутой вопрос!  На самом деле у меня нет на него ответа. С кофе все сложно и легко одновременно. Для меня это как футбол. С одной стороны, это труд, ты должен трудиться, чтобы получалось хорошо, и ты мог победить. А с другой стороны, это игра, от которой ты получаешь удовольствие.

Если говорить о моих личных предпочтениях, мне, конечно, нравится работать с уникальным кофе, вкус которого меня радует. Но если говорить о компании, мы работаем с разным кофе, делаем разные продукты для сегмента общественного питания, для специализированных магазинов и супермаркетов. Огромный, на мой взгляд, плюс в том, что наша компания вышла на тот уровень, когда мы можем работать напрямую с производителем. Сейчас мы закупаем кофе в Бразилии, в Daterra, откуда получаем зерно очень высокого качества. Также у нас есть специальный проект в Центральной Америке (Гондурас и Никарагуа). Следующий этап – Африка. У нас есть возможность платить фермеру за продукт больше денег и поэтому требовать большего качества. В итоге, довольны все. Фермеры, мы, наши клиенты.

Я предпочитаю работать со стабильными, интуитивно понятными и легко обслуживаемыми машинами. Без оглядки на торговую марку.

Мой любимый способ заваривания – V60. С ним как раз все понятно и просто. Легко готовить, легко контролировать и легко мыть.

Я люблю чистый и сладкий, хорошо сбалансированный кофе, с преобладанием нот темных ягод, спелых фруктов и/или сухофруктов. Что касается способа обработки, то тут все зависит от генетики зерна и от метода приготовления. «Мой» метод обработки – Pulped natural. Мне очень нравится наблюдать за его эволюцией. Кофе сухой обработки не достает чистоты чашки, мытый достаточно часто разбалансирован в сторону кислотности. В принципе, если поискать, можно найти honey с должной чистотой чашки и при этом сладкий и плотный.

_Читать меньше...

Соня Бьорк Грант, главный судья WBC

Я начала пить кофе, когда мне было 12 лет. Я хотела быть взрослой, а все взрослые вокруг пили кофе. _Подробнее...

Мне действительно понадобилось время, чтобы понять и принять кофе. В 12 лет я очень удивлялась, почему люди пьют кофе. Это же ужасная гадость, отвратительно!

Положительный сенсорный опыт я приобрела, когда начала ходить в кофейни.

Моя первая профессия – столярное дело. Мы строили дома и пили кофе в перерывах. В этом есть особенная прелесть и некая выгода. Все приносят разный кофе. Вы пробуете и начинаете постепенно разбираться во вкусе.

Я проработала в строительстве пять лет.  Потом подумала: Хорошо, а теперь надо что-то менять».

Когда я устроилась на работу в компанию, занимающуюся спешиалти кофе, я понятия не имела, как варить кофе. Но я была очень счастлива, что меня взяли. Нет, конечно, я могла что-то заварить в фильтре, но все эти эспрессо машины, кофемолки... Я даже на них смотреть боялась.

Я начинала с позиции помощника. К моменту ухода из компании спустя 13 лет я открыла 14 кофешопов, обучила 85 бариста.

Вы делаете гостю чашку кофе, а он улыбается и говорит: «Вы спасаете мне жизнь!». И вот тут вы понимаете: «Вау, я люблю эту работу!»

Я выбрала кофе, потому что он – комбинация двух важных качеств. Это вкус и способность делать людей счастливыми.

Когда я была маленькой, я любила смотреть, как моя бабушка готовит кофе. Мы не называли этот кофе «пуровер» или как-то еще. Просто кофе.

Мы сами писали историю чемпионатов. У нас не было вещей вроде фейсбука. Бариста собирались вместе и делились друг с другом опытом.

Я занималась тренингом лошадей и готовила судей конных соревнований. Система и там, и там похожа. Чемпионат, разбор правил, новые правила, сертификация и калибровка.

Система судейства развивается вместе с чемпионатами. Это непрерывный процесс.

Мировой чемпионат бариста – это как Олимпийские Игры.

Правила и стандарты зависят и от спонсоров. В частности, от производителей эспрессо машин и кофемолок.

Мы не сразу осознали важность и удобство двух портафильтров с двойными корзинами. Для этого нам понадобилось два чемпионата. Глупые были.

Несколько лет назад на чемпионатах бариста готовил три напитка для троих судей, которые были одновременно и техниками, и «вкусовиками». Они втроем наблюдали за работой бариста, а потом быстро бежали к столу пробовать.

Чем дальше, тем больше судейская система будет «дробиться». Сейчас у нас 7 чемпионатов, для каждого свои особенности судейства. Что дальше? Увидим!

Мы всегда должны помнить о том, какую цель мы преследуем.

Знание – инструмент для достижения цели. Сейчас появляется все больше и больше образовательных программ под эгидой SCAA и SCAE. Вот наш инструмент.

Чемпионаты открывают лучших. Я всегда радуюсь, когда узнаю имена чемпионов.

Российские бариста сегодня имеют гораздо больше знаний о зерне и о процессах. Но главное – они знают, зачем они вообще все это делают. Это признак профессионализма.

Моя самая любимая часть судейской работы – разбор листов с бариста. Комментарии очень важны. Они побудят бариста прийти после чемпионата в кофейню и поработать над техникой и вкусом.

60% исландцев пьют фильтр-кофе, 40% – эспрессо. Я отношу себя к 60%. V60, клевер, аэропресс.  Но я судья, а значит, обязана пить все.

Я выбираю кофе не по вкусовому профилю, а по обжарке в первую очередь и по региону произрастания во вторую очередь. А способ обработки – под настроение.

Слишком сильная обжарка убивает кофе. Любой кофе.

Два основных способа обработки – мытый и натуральный – оставляют много места для экспериментов. И этим активно пользуются сейчас в Центральной и Южной Америке.

_Читать меньше...

Тимур Дудкин, сертифицированный тренер SCAE, Mare Terra, Испания

Почему кофе?

В Омске все началось, 9 лет назад. С «Голландской чашки», куда я пошел работать бариста. На тот момент это была лучшая кофейня в городе. В Омске  был победителем и финалистом  нескольких городских чемпионатов. Они, прежде всего, зацепили. Я люблю дух соревнований. _Подробнее...

После первого  чемпионата меня увидели, оценили и отправили в Москву в качестве поощрения. В Москве я попал на первый  российский чемпионат по латте-арт, был очень впечатлен, в Омск вернулся с этой идеей и начал ее раскручивать. Тогда я чувствовал себя, наверное, самым крутым бариста Омска. Потом я поехал на РЧБ в Новосибирск, и там меня очень жестко спустили с небес на землю. Я понял, чего на самом деле стою, насколько интересен,  глубок и  малоизвестен мир кофе.

Параллельно с РЧБ в Новосибирске проходила сертификация судьей. У меня не было денег, но я подошел,  объяснил ситуацию, сказал, что заплачу потом. Меня взяли. Так мне удалось посмотреть на кофе совершенно с иной  стороны, увидеть  ряд  проблем, существующих в мире спешиалти кофе.

После прохождения судейской сертификации я уехал в Испанию. Я не знал, чем там буду заниматься, но у меня были контакты кофейных людей, в том числе судей Мирового Чемпионата Бариста.  В общем, через несколько месяцев я прошел судейскую квалификацию уже на испанском языке и начал судить местные чемпионаты как «вкусовик». Последние несколько лет я организую в Испании чемпионаты по каптестингу «от» и «до», а с недавних пор  в России и Украине.

Подводя итог вопросу «почему кофе», я отвечу так – Нельзя сказать, что я болел и горел кофе. Скорее я был заинтригован, шокирован  контрастом между тем, что мы видим, и тем, каким может быть кофе на самом деле.

О зерне, бариста и их проблемах

Российские бариста очень техничны, и их много, и классных, и просто хороших. Здесь это молодая профессия, а потому бариста в России амбициозные  и подвижные. Им просто пока не хватает опыта и хорошего кофе.  Испания же имеет плохой кофейный опыт нескольких десятилетий. Этот опыт сложно изменить, переломить, но... Испания вступила в SCAE семь лет назад, а в 2011 году национальный координатор SCAE  Испании признан лучшим координатором. Испанские бариста заняли третье место на мировом чемпионате по латте-арт, третье место на мировом чемпионате по каптестингу и четвертое место на мировом чемпионате бариста. Это очень приличные достижения за шесть лет работы. А к третьему месту на каптестинге я даже чувствую себя причастным, поскольку организую национальные чемпионаты, а также тренировал призера перед  мировым чемпионатом.  Если говорить о бариста, в Испании классные, техничные бариста – это такие яркие кофейные звезды.  Их немного, но с каждым годом становится больше.

Для мировых побед России пока не хватает хорошего зерна. Хорошее зерно очень тяжело привезти в Россию в силу проблем с таможней, логистикой и другими вещами. Зато у нас есть амбиции, а по технике, поверьте, российские бариста одни из самых крутых в Европе. Я думаю, что в ближайшем будущем России по силам выиграть все мировые чемпионаты, которые ей еще не покорились. Может быть, какой-то финал будет уже в этом году... Но не буду давать прогноз, это неблагодарное дело.

Развитие индустрии спешиалти кофе у нас в России тормозят еще менталитет и закрытость рынка. Такая коммерческая тайна и отсутствие желания делиться. Каждый охраняет свое болотце. Без активной конкуренции нет развития. У нас же до сих пор стремятся к монополизму – держать рынок и снимать сливки. Это стагнация. Чем больше кофейных компаний, обжарщиков, трейдеров, тем лучше. Места хватит на десятилетия вперед. За счет формирования культуры объемы продаж можно увеличить в десятки. Возьмем тех же обжарщиков. Они жарят спокойно каждый свои регионы, каждый из них сталкивается с проблемой, как привезти зерно, чего бы такого нового найти, чем бы удивить. Так скажите об этом, объединитесь, привезите вместе. Нет! Зачем мы будем «кормить» своего потенциального конкурента? Увы, пока это российская действительность.

О том, как важно быть в теме

Чтобы быть «в тренде», важно участвовать в чемпионатах, ездить на разные кофейные мероприятия большими командами. Очень важно иметь своих судей на мировых чемпионатах. Люди должны быть внутри той системы, в тех разговорах и настроениях. У нас пока еще отсутствует понимание тренда, мы не чувствуем, что должно выстрелить. А понимать очень важно! Также важно, чтобы российские специалисты, участвовали  в Cup of Excellence, ездили на плантации. Пока этим занимаются единицы.

 Сегодня выигрывает зерно из Центральной Америки. И этот факт, и победа США на WBC 2013 были предсказуемы. Тут как раз сыграло роль чувство тренда. У Центральной Америки классный кофе прямо под носом, им просто не хватало технической составляющей из-за бедности. Теперь эта составляющая есть, и Центральная Америка может позволить себе привозить хороших экспертов и хорошее оборудование.

Я думаю, в ближайшем будущем должен «выстрелить» Гондурас. Это очень перспективный регион, а самое главное, еще не прощупанный на мировых чемпионатах. Потенциальные мировые чемпионы должны уметь удивлять, давать то, чего не делали раньше. В Сальвадоре я познакомился с семьей Пакас, одной из самых крутых в кофейном мире, которой удалось выстроить прекрасную структуру работы с фермерами, обрабтки кофе. В финале WBC 2013 их зерно выиграло третье и четвертое места (Ирландия и Сальвадор). Фермеры там очень плотно работали  с бариста, проводили разные эксперименты с обработкой. Салвадор очень сильный регион, но  я все равно поставлю на Гондурас, он выстрелит в ближайшее время.

 О кофе как о личном

Я меняюсь, и кофе, который я предпочитаю, меняется. Когда я переехал в Испанию, я перешел на фильтр-кофе. Сейчас у меня два фаворита – кемекс и аэропресс. Они друг с другом постоянно конкурируют. Я никогда не был горячим любителем эспрессо, но сейчас, «прощупывая» кофе для чемпионатов, я начал чаще  пробовать сложный кофе в эспрессо. Поэтому у  кемекса и аэропресса появляется серьезный конкурент.

Я предпочитаю обработанный  натуральным способом  и  honey . Очень сладкий, яркий, ароматный и фруктовый. Типичный пример – натуральная Эфиопия. В высокогорных районах Центральной Америки все чаще пробуют обрабатывать кофе нетрадиционными для этих мест способами, в том же Гондурасе сейчас появляется зерно натуральной обработки, а до недавнего времени был только мытый кофе. Фермеры  ставят эксперименты. У этой страны есть классные земли и люди. Поэтому там есть большое будущее. 

_Читать меньше...

Фритц Сторм, тренер бариста, судья, создатель Barista Camp

Кофе – это длинная история. _Подробнее...

Я оказался в правильном кофешопе в правильное время.

Спустя 20 лет я могу, наконец, сказать, что кофе – это мой случай.

Хорошо, когда кто-то что-то делает. Уже сама эта идея мне нравится.

Кофе случился со мной после того, как я выиграл чемпионат.

 Меня учили коллеги в кофешопе. Их имена нынешнему поколению ничего не скажут. Просто эти люди пытались понять и сделать чуть больше, чем остальные.

Меня вдохновляют плантаторы. Они умеют выращивать и производить кофе. Я же умею только учить бариста.

В Колумбии есть одна женщина. Она смогла создать плантацию с нуля, хотя у нее и без того полно забот с детьми.

Кофе требует все больше людей, которые могут научить и организовать. Нам важен сильный тренерский сегмент.

Наше будущее – прямые сделки между теми, кто выращивает зерно, и теми, кто его жарит.

Я выбираю эспрессо.

Я любил такой характерный сладкий вкус. Сейчас мне по душе равновесие между кислым, сладким и горечью.

Баланс – это хорошо.

У меня нет национальных кофейных предпочтений.

Я быстро устаю от кофе сухой обработки.

Мытым кофе можно наслаждаться бесконечно долго. С ним не скучно!

Barista Camp – спонсорский проект. Barista Camp в Италии помогли сделать Nuova Simonelli, в Колумбии – Колумбийская федерация кофе.

Темы ваших лекций всегда зависят от места, где вы находитесь. В Колумбии всегда будет интересно говорить о выращивании кофе, в Италии – о производстве эспрессо машин.

Наша тема начинается на плантации и заканчивается в чашке с кофе.  

Barista Camp в Москве? Все возможно с хорошим спонсором.

Вы в России не слишком сосредоточены на том, чтобы варить кофе. Фокус на кофе – вот, чего не хватает.

У вас большая страна, много места и очень много бариста. Но у вас почти нет кофешопов. Еда, еда, еда и только потом кофе.

Вы только в начале пути.

_Читать меньше...

Помидоры Асли, ирландский колдун, Рейдж-Санта и битвы авторитетов. Это все ПИР!

Асли на ПИРе читала семинар по обжарке. Все то время, что она читала, я снова и снова задавала себе вопрос – Почему Асли не читала этот же семинар на Specialty Coffee Education? Ибо она была прекрасна. Она держала аудиторию. И слайд с помидорами, демонстрирующими многообразие кофейного семейства, был прекрасен. И идея показывать степень интенсивности обжарки на степени спелости помидора. Помидоры – визуальная демонстрация, стаканы с кислотой – вкусовая. А еще для капинга Асли понадобились чашки в количестве 78 штук. Этой просьбой наш спикер слегка озадачил организаторов, потому как количественно превысил их внутренние резервы. Хотите Асли на семинар в качестве спикера? Запасайтесь чашками ;) _Подробнее...

В углу на диванчике скромно сидел и слушал Асли Рейдж Барбер, мастер по кубкам и темперам. Перефразируя известное изречение – Если бы я не был Рейджем Барбером, я бы стал добрым дедом Санта Клаусом. Ни больше ни меньше. Только два человека умеют так смеяться. Рейдж и дедушка Санта.

Несколькими часами ранее на стенде «Деловой Руси» обожаемый многими ирландский кофейный колдун Колин Хармон колдовал айриш кофе. Еще один кофейный колдун, уже российский, Николай Чэ, колдовал над переводом ирландского английского на современный русский. На все это действо, названное таким обычным словом мастер-класс, смотрели две некофейные женщины. Я в обнимку с ноутбуком ждала айриш и интервью, смотрела на Колина, смотрела на некофейных женщин и думала о том, что не понимают они своего счастья, неа...

Сессия чемпионатов началась с технического Grind&Brew, а на следующий день должен был случиться Самый Главный Чемпионат – московский отборочный. Туда я хотела поснимать и послушать, кто на каком кофе, кто чего замутил на авторский. В памяти отпечатались две кофемолки либо разные помолы под эспрессо и капучино как фишка с WBC 2013, хвойный авторский с розмарином, Эфиопия фактически через одного.  А самая фишка-фишка – победителя объявляют первым, ура! Айса плачет, обнимает кубок, саму Айсу пытаются обнять и затискать много других людей... В общем, куча объятий, а у Айсы, между прочим, самолет в Австралию через 2 часа. Теперь надеюсь, увидеть  харизму Айсы на России. А еще там будут Арсений С., Катя Т., Наталья О., Кристина Т. и Антон М.

На московском отборочном я ждала выступления человека с сальвадорским кофе. Мне нравилась его концепция на прогоне. Превращение бурбона в пакамару. Но нервы, нервы, увы... Еще из любопытного. – Кое-кто мне снизил баллы за то, что я сделала сразу четыре эспрессо под капучино. Так же делал Пит на WBC 2013. – Ну и что сказать на это? Только посочувствовать, пожелать такого же непрошибаемого авторитета и начинать уже тренировать бровь.

Возвращаясь к Moscow Barista Education League. Там тоже выбирали победителя. Все сидели по двое-трое-четверо по углам на диванчиках и писали тест. Много совещались – Как ты думаешь, сколько раз можно снимать урожай в течение сезона? Еще более мило выглядели проверяющие – Гвилим, Фритц и Джованни. Они тоже совещались. Старые добрые профессора в университетах. И имя того, кто поедет на Barista Camp в Японию ... Роман Гарькавый, Кофемания.

- А я записалась на чемпионат по каптестингу. Это меня соблазнили. Сказали, легко. Суть? Суть в том, что сначала ты капишь в открытую и запоминаешь на вкус то, что будешь капить потом вслепую и на время. Я уже откапила, но у меня плохая вкусовая память. В общем, пойду-ка я замою рецепторы кофейком от Мортена. – И позже эта же участница о выходе в финал – А вот теперь точно начну позориться. Кстати, ты не знаешь, кто чемпион по обжарке?  - Кстати, чемпион по обжарке – Дмитрий, варивший в фартуке на босо тело на UCTIE.  И да, человечище, угадавший все 6 чашек, поразил мое скромное воображение.

На этом ПИР кончился. Но поскольку шоу должно продолжаться, у меня есть в запасе еще шесть интервью с бариста и судьями. Уже скоро!

E.K. 

_Читать меньше...

Колин Хармон, 3FE Coffee (Ирландия, Дублин)

Сегодня у бариста гораздо больше возможностей найти полезную информацию. _Подробнее...

Мне хочется делиться знаниями. Это желание учиться в глазах у бариста... Оно мне нравится!

Разные семинары, тренинги, общение – все это живое обучение. Я помню, как я начинал. Тогда был почти информационный вакуум. Теперь же всем начинающим бариста я могу сказать: «Ребята, вам повезло»!

Когда вы слишком сильно концентрируетесь на кофе, вы забываете о бизнесе. Баланс важен не только в эспрессо.

Я думаю, очень трудно, почти невозможно делать одновременно спешиалти кофе и очень хороший бизнес.

3EF я построил на потерянных деньгах и потерянном времени. В положительном смысле.

 Я сделал кучу ошибок на старте. Хочу, чтобы другие их избежали.

Ирландии повезло с водой. Москве, увы, нет.

Вода дает жизнь вашему эспрессо.

Я люблю кемекс. Он учит людей пить фильтровой кофе.

Покажите людям, как вы готовите кемекс, и они обязательно захотят его попробовать.

В Ирландии кемекс популярная штука.

Я не люблю словосочетание «идеальный кофе». Это просто свежие зерна, свежая обжарка, свежий помол, правильное заваривание и хорошо поданная чашка.

Чашка, которую я выпью, будет с ярко выраженной кислотностью, может быть, даже горечью. Но не сладость, как в кофе натуральной обработки. Ее надо поменьше.

Мы все учимся друг у друга.

В 2010 году эспрессо машины умели варить только коммерческий кофе. Сегодня наконец-то производители исправляют эту ошибку.

Я за будущее, в котором эспрессо машины и кофемолки умеют обращаться со спешиалти кофе.

В 3EF мы помешаны на экстракции и оптимизации. И в том, и в другом EK34 T – хороший помощник.

Мы вынуждены меняться от чемпионата к чемпионату.

Суть подготовки к чемпионату всегда в том, что вы берете простую идею и наращиваете на нее разные «фишки».

Сальвадор сейчас делает прогрессивный кофе. Вот почему этот кофе выбирают. Через год сальвадорский кофе будет еще лучше.

Вкусы формируют люди и места.  

Когда-то моими фаворитами были Эфиопия и Кения. Сегодня – Сальвадор.  

Я не забыл африканский кофе. Мне нравится его сложный характер.

Я победил в 2009 году, но мое выступление было объективно плохим.

Судьи образца 2009 года и судьи образца 2013 – две большие разницы. Сейчас мы имеем очень высокие стандарты.

В 3EF мы берем бариста на обучение. Иногда из других стран.

Стильный бариста с татуировками, бородой и слабой техникой – явление интернациональное. Многие зациклены на своем внешнем виде.

Российские бариста заинтересованы в том, чтобы стать крутыми профессионалами. Пожалуй, как никто больше в мире.

Если вы приезжаете в какой-то город и видите везде один и тот же кофе, пусть даже очень хороший, это повод начать волноваться. Значит, что-то не так.

Хорошо, когда есть разные стили обжарки. Это здоровая конкуренция.

Вы на мировом чемпионате? Наслаждайтесь! Чемпионаты – это весело и круто.  Не надо думать ежесекундно о своем выступлении. 

_Читать меньше...

Легкая эротика на UCTIE, мистер Джозеф Ривера и кофе с кислотой

После семинарской сессии Specialty Coffee Education я ждала, конечно, Moscow Coffee and Tea Expo. Потому что там чемпионаты, а это всегда весело. Потому что там много вкусного кофе. Потому что планировались очень интересные семинары. И наконец, потому что там старые и новые кофейные друзья. _Подробнее...

Но немного о том, что было перед ПИРом. 12-14 сентября в Москве проходила трехдневная международная чайно-кофейная конференция United Coffee & Tea Industry Event  (UCTIE). На UCTIE было довольно плотное расписание, платные семинары, бесплатные семинары, стенды, стенды, стенды... и целая фабрика обжарки.  Вот с ней-то, с фабрикой обжарки, у нас случился почти когнитивный диссонанс. Ибо я думала, мне покажут (хотя б на пальцах), как жарить кофе, а мне сказали – выбирайте зеленое зерно! Потом взяли, просто пожарили и передали уже готовый в пачке. А на вопрос о консультации по обжаркe ответили, что если хотите консультацию, приводите на фабрику своего специалиста-обжарщика. Недоразумение? Да, да, пусть будет оно.

На семинары - один о робусте в смесях от Майкла Вензеля, другой о химии кофе от Джозефа Риверы – я ходила вместе с Асли Йаман. И вот тут мне очень повезло, ибо без Асли откапить робусту мне, никогда ее не пробовавшей и почти в глаза не видевшей, было бы сложно. А с Джозефом мы год назад беседовали о кофе, и целый год мне все хотелось к нему на семинар. Вот он шанс, собственно. Полтора часа, очень интересно о кислотах, но так быстро. Сначала несколько вводных слов о химических компонентах. Например, о каротиноидах, дающих окрас кожуре и образующих при распаде вещество, отвечающее за сильный фруктовый аромат кофе. Или об углеводах, дающих в итоге ощущение тела кофе во рту. Джозеф просил не путать понятия ph и вкусового ощущения кислотности. В пример привел содержание кислот в мытом кофе и кофе натуральной обработки. Мытый кофе дает сильное вкусовое ощущение кислотности, но по факту ph и процент содержания кислот будет выше у кофе natural. Также Джозеф поговорил немного о факторах, влияющих на уровень кислотности кофе, и поставил на участниках эксперимент с вкусовым восприятием. Эксперимент заключался в дегустации 4-х вариантов одного кофе – нейтральный, образец с лимонной кислотой, образец с яблочной кислотой и образец с хинной кислотой. И совсем в конце вывел изящную формулу – кислотность в чашке зависит от концентрации кислот в зеленом зерне (тех, что остаются в процессе обжарки) плюс кислот, образовавшихся после обжарки (если, конечно, их не загубили – намеренно или непреднамеренно).

А еще на UCTIE был командный чемпионат кофейных энтузиастов. Десять команд по четыре человека в каждой. Основная суть в том, что команды слушают лекции от лекторов, а потом то, что получили от лекторов, применяют на практике.  Упор именно на командную игру. Кто больше команда, того и тапки, то есть Эфиопия.

Часть чемпионата была «закрытой», в семинарских, где участники слушали лекции и выполняли практические тесты, часть – открытая, на публике, и даже местами интерактивная, когда бариста учили детей варить кофе. И еще одна часть получилась совсем открытая по доброй воле одного бариста из V.I.P., варившего в трусах и в фартуке на босо тело. Жизнерадостно, органично, в духе «это мой парадный костюм, и не волнует». В итоге, эта часть и победила. Эфиопия ждет своих Very Important Pussycat и готова принять их даже без фартуков.

А теперь, ура, ПИР.  Ура, снова это заколдованное место, где не работает связь. Просто отшибает сильной кофейной энергетикой.  Но до того... Моя задача №1 была протащить на ПИР почти 2 литра кислот, которые Асли попросила принести для ее семинара по обжарке на Moscow Barista Education League от Nuova Simonelli. По дороге я сочиняла сказку для охранников, ибо разве поверят они, что это для кофе? Небольшое лирическое отступление о том, как мы собирали кислоты всем миром – я, тот мальчик из магазина химреактивов, Татьяна Лухминская, директор Gourmet Style (спасибо ей большое), химики в лаборатории одной ракетно-космической корпорации. Химики так ненавязчиво спросили:  «Зачем оно тебе? Для наркотиков?» Ортофосфорную кислоту мне налили в бутылку из-под водки. Асли, когда увидела, не поверила – Елена, это же водка!

... Пройдя выставку почти насквозь, я уткнулась в стройный ряд с Ditting и Mahlkoenig. И долго вздыхала над ним. А потом мне дали в зубы стакан с капучино на вологодском молоке, и пошла я вызволять свою Баратцу, слушать Гвилима с Николаем, искать Колина Хармона, чтоб поговорить и выпить (или наоборот). Тревожно мне было как-то перед первым интервью.... Кстати, оно уже совсем скоро выйдет. А еще раньше будет вторая часть о ПИРе, Асли, Рейдже, Соне Бьорк Грант, одной Айсе и 5 финалистах, всех-всех-всех.

P.S. Кстати, Кафе студии А. Лебедева пишет на пачках с кофе фамилии всех-всех, кто работал над пачкой и ее содержимым как над проектом. В том числе, имя и фамилию обжарщика. И оно очень правильно.

E.K.

_Читать меньше...

О Specialty Coffee Education или как сварить эспрессо по-канзасски?

- А у нас скоро семинары по кофе, и крутые бариста приедут. – Последние две недели перед Specialty Coffee Education этой фразой хорошо проверялось, лояльны и терпимы ли к тебе твои друзья и родственники. Но теперь я знаю, что еще больше выносит мозг радостная весть о том, что некий Алехандро из Сальвадора напоил тебя офигительным эспрессо из пакаса сухой обработки. Бариста хочет кофе, который еще никто не пробовал, просто идет и договаривается с фермером. Мечта, мечта. _Подробнее...

Альтернативный кофе, на сцене Стефанос Доматиотис. Жесты, жесты, мимика, особенная мелодика речи, эффектные паузы. Есть что-то от гипнотизера, иллюзиониста. Только вместо маятника харио V60. «Я люблю френч-пресс за стабильность вкуса. В кофейне работает десять бариста. У каждого своя техника. В общем, заведите френч-пресс».

 Мистер Крис Лукакис и его капучино. Немного теории, а потом практика, практика, практика... Один из ассистентов победителя WLAC 2011 – победитель WBC 2013. Три тренера на 27 бариста. Каждому по несколько попыток. У кого-то трясутся руки, и вместо тюльпана в который раз получается аккуратненькое такое белое пятнышко. Чашка в бессилии ставится на холодный стальной стол, глаза такие жалостливые и слова «ну вот опять...». 

- Я сейчас попытаюсь приготовить для вас тот самый эспрессо. Columbia La Primavera, 20,5 грамм, примерно 22 секунды экстракции, и чашка в форме пиалы, переходящая по кругу. Живо напомнило обряд посвящения у индейцев майя. Как они там в своих шаманских храмах потребляли какао-бобы. Много эспрессо и много вопросов. «Пит сильно напоминает фермера на ранчо, знаешь, Канзас, степь, совсем не кофе... И если не знать, что Пит выиграл WBC...»

В один из самых холодных дней семинарской сессии случился спонтанный семинар от Виктора Делпьера, выигравшего последний World Coffee in Good Spirits.  Ура, наконец-то, алкоголь и горячий кофе! Виктор говорит о классике – правилах чемпионата, о том, как строить выступление, и об айриш-кофе. А на десерт … та-дам… C-C-C Experience.  Кофе, коньяк, сигара. Коктейль чемпиона в стеклянной колбе и клубах дыма.

Из Италии приехал Франческо Санапо и вдохновенно рассказывал о вкусовых ощущениях, уживающихся в эспрессо, на примере бананов, пузырьков со сладко-кисло-горько-солеными жидкостями, бисквитов, молока и сливок. Внимание! Неспелый банан символизирует терпкость, опыт с пузырьками позволяет мысленно разделить язык на вкусовые сектора, бисквиты, они об ароматах, а молоко и сливки – о теле. 

На следующий день были Алехандро, Вильям и сальвадорский кофе. Пять видов эспрессо – бурбон, пакас и пакамара в разных обработках – наглядный пример тому, как развивается сейчас кофейное фермерство в Сальвадоре. Алехандро говорит о новых сортах, которые через несколько лет «взорвут» рынок – pink pacamara, elefante и jomaro.  Чем больше рассказывал Алехандро, тем быстрее в мыслях собирался мой чемодан в Сальвадор.

Последний семинар был посвящен обжарке, читали Хавьер Гарсиа и Асли Йаман. Основная «фишка» семинара – в каппинге. Зеленого кофе, уже не зеленого, но еще сырого, кофе разных профайлов обжарки и чашек с разной температурой. Зеленый кофе просто заварили кипятком как горох, ибо его не порубила даже «мясорубка» EK34, на которой с недавних пор стало модно намалывать кофе для эспрессо...  Кстати о «мясорубках» и не только о них скоро будет интервью с Колином Хармоном, приезжавшим на Barista Education League.  А со Specialty Coffee Education было весело и вдохновляюще. И чемодан в Сальвадор ждет своего часа...

E.K.

_Читать меньше...