Всё

Made in Russia: сладкий русский раф

Раф придумали в московской кофейне Coffee Bean в конце 1990-х годов. Для постоянного гостя Рафаэля бариста готовили специальный напиток – эспрессо взбивали вместе со сливками и ванильным сахаром. Напиток понравился и другим гостям, прижился в меню и получил название «раф». Постепенно этот сладкий сливочный кофе стали готовить фактически во всех российских кофейнях. Больше чем за 20 лет к ванильному рафу прибавились сотни других вариантов, некоторые стали классикой. Сегодня в нашем блоге – интересные истории о раф кофе от Анны Серовой и Полины Нотик.

Анна Серова, Smart Coffee, чемпионка World Coffee in Good Spirits Championship 2006, придумала цитрусовый и лавандовый рафы, которые сегодня есть практически в каждой кофейне.

Чем хорош раф?

С точки зрения потребителя раф – понятный напиток. Он сладкий, сливочный, дает силы и энергию. С точки зрения кофейни это технологичная и классная штука. Заготовки для рафа довольно просто приготовить, они хорошо хранятся. Напиток собирается быстро, легко воспроизводим, почти всегда стабилен по качеству, потому что в нем сложно допустить ошибку. Плюс он прощает огрехи с эспрессо. Раф достаточно популярен, люди заказывают этот напиток, всегда примерно зная, что получат. 

Цитрусовый раф

Цитрусовый раф я придумала, когда работала в «Кофеине». Примерно в 2012 году «Кофеин» перешел на интересный кофе, мы начали экспериментировать с эспрессо. Моя история с авторскими кофейными напитками началась в «Кофемании», но более продуманные концепции я делала уже в «Кофеине». В основе концепции - вкусовой профайл кофе. Опираясь на него, ты выстраиваешь остальное. Напиток можно построить так, чтобы подчеркнуть что-то, или на контрастах. В «Кофеине» мы уже делали рафы. У нас был не только ванильный раф, но и, например, со специями. Уже тогда было понятно, что ароматизированный сахар – это классная основа и можно выходить за пределы классических сочетаний, пробовать другие продукты как ароматизаторы. Цитрусовая цедра имеет яркий аромат, очень хорошо сочетается с тростниковым сахаром. Тогда же у нас был цитрусовый эспрессо. И собственно так появился цитрусовый раф. Все очень легко и органично сложилось. Но я не могу сказать, что этот раф сразу стал пользоваться диким успехом. Сначала у людей к нему было большое недоверие.

Лавандовый раф

Лавандовый раф – это более романтическая история. Примерно 10 лет назад мы всей семьей поехали на месяц в Лондон. На меня это очень сильно повлияло. Жить целый месяц в Европе, где все по-другому. В России тогда не было такого изобилия обжарщиков, кофеен и всего того, что сейчас. В общем, в Лондоне на Borough Market я сначала попробовала картофельный хлеб с лавандой. Вроде штука такая странная – лаванда, картофель, хлеб, но это было офигительно. И там же я купила пучок кулинарной лаванды. Он долго лежал у меня на кухне, я все время с ним что-то пыталась сделать, печенье печь, например, но ничего, что связано с кофе. Потом в 2013 году внутри бара Mandarin открылся один из первых Double B.  Там нужно было придумать прямо классные напитки. И я подумала, почему бы не попробовать? Хлеб с лавандой можно, печенье тоже, а чем кофе хуже? Фишка лаванды в том, что она дает очень нежное, цветочное послевкусие, чайные ноты. Сливки и лаванда – это классическое сочетание. Уже после я начала смотреть разные рецепты, и да, есть много десертов, в которых сливки и лаванда. То есть это не было ноу-хау, но с кофе оно сложилось. 

Smart Coffee

Когда мы с Олей Мелик-Каракозовой открывали Smart Coffee, рецепты я, конечно, корректировала. Нашла лучшие ингредиенты, например, другой тростниковый сахар для цитрусового рафа, поменяла технологию снятия цедры. Мы больше не используем 11% сливки, делаем на смеси молока и сливок, а потому можем регулировать жирность под каждый напиток. Так, цитрусовый раф хочется всегда легче сделать, лавандовый, наоборот, более сливочный. Каждый год мы немного снижаем количество сахара. Сначала было 18 грамм на большой напиток, сейчас уже 13. Хотим, чтобы гости потихоньку привыкали к менее сладким напиткам, где интереснее баланс и кофе лучше чувствуется.

Пару лет назад рецепты цитрусового и лавандового рафа мы отдали в патентное бюро. Пока еще все не оформлено до конца, но фактически, если переданы документы, патент уже есть.

Раф как московский специалитет

Раф – это московское изобретение. Было бы классно, если бы наше кофейное сообщество возгордилось этим напитком и использовало его, например, как туристическую достопримечательность. Мне кажется, что здесь есть хороший коммерческий потенциал, но для этого надо поменять риторику внутри индустрии, связанную с этим напитком.

*****

Полина Нотик, Crosby Coffee Company, двукратная чемпионка России по латте-арт, считает, что раф – это хороший вкусовой опыт для гостей.

Правила рафа

Классический раф мы описываем как сладкий сливочно-ванильный кофе. «Сливочный» указывает не только на состав, но и на консистенцию. Гость сразу может представить текстуру и тактильные ощущения от напитка, что он будет плотный, насыщенный. Далее мы говорим о технологии приготовления. Основное отличие рафа от латте в том, что ингредиенты взбиваются вместе. Например, для рафа с карамелью эспрессо, молоко и карамель смешиваются и взбиваются в питчере, для латте с карамелью эспрессо вливается уже во взбитое молоко. Раф не обязательно должен быть на сливках. Та же карамель сварена из сливок с сахаром, поэтому раф с карамелью мы готовим на молоке. Также важно соблюдать пропорцию ингредиентов для разных объемов. В Crosby Сoffee самый большой стаканчик – 0,5 литра. Это значит, что ваш раф будет с тремя эспрессо.

Название, подача, вкус

Я люблю многокомпонентные рафы и синергию в них, когда напиток больше, чем просто сумма ингредиентов. При разработке рецептов сильно пригождается опыт участия в кофейных чемпионатах, где надо придумывать авторский напиток. Авторский кофейный напиток или в нашем случае раф должен превосходить ожидания гостя. В нашей кофейне сейчас  15 рафов. Это не сезонное меню, можно сказать, что мы коллекционируем рецепты. Придумываем что-то новое, вводим это в ассортимент и оставляем, если все хорошо. Но были случаи,когда мы убирали какой-то напиток. Например, так получилось с рафом грейпфрут-розмарин. Его придумала не я, но он был одним из моих любимых. У гостей он не прижился. Возможно, дело было в необычном сочетании вкусов. Я не замечала, что гостям сложно выбирать напитки, потому что их много. Разные люди предпочитают разные вкусы, практически у каждого рафа появляются свои поклонники. При этом для успеха важен не только интересный и одновременно понятный вкус, но и название и подача. В подаче должен быть какой-то яркий элемент, оттеняющий или дополняющий основной букет. В нашем случае это разная пудра-посыпка – сублимированные черника, малина, какао, матча, каркаде, сладкий чили. Название помогает продвигать, поэтому в нем тоже что-то должно цеплять и возбуждать аппетит. Так, у нас был цветочный раф, вкусный, но не особенно популярный. Мы переименовали его в «цветочный раф с черничной посыпкой». Теперь напиток заказывают гораздо чаще.

Можно ли сделать раф без сахара?

Недавно наша шеф-бариста Анастасия Манькова разработала линейку рафов на сахарозаменителях – сукралозе и инулине. Когда мы мы делали дегустацию, оказалось, что заменители сахара очень разные по вкусу, а в напитках усиливают ароматику некоторых ингредиентов. Пока спрос на эту линейку небольшой, но мы все равно довольны. Очень интересный опыт.

Может ли раф быть вкусом региона?

Недавно мы открыли кофейню в Новосибирске и для нее сделали раф с местным продуктом – кедровым молоком. Оно очень насыщенное, с нужной плотной текстурой. К молоку мы добавили специи и розмарин, который дает легкую хвойную ароматику. Так что теперь есть сибирский раф. Мне кажется, это хорошая идея – кофейный напиток с местными ингредиентами, который есть только в этом регионе и больше нигде.

 

 

Разделы :