Всё

Вкусовая стабильность кофе: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Равномерная экстракция действительно важна, но на отсутствие случайностей во вкусе зерна, на его вкусовую стабильность влияют все этапы в кофейной цепочке – от фермы до заваривания. Я рассмотрю каждый этап, чтобы вы увидели, насколько масштабна в индустрии спешиалти борьба за стабильный вкус.

Фото: David Caird

Процессы закупки.

Регион произрастания. Например, вы купили зерно, маркированное как Колумбия Питалито. Это регион, где есть сотни ферм с разными высотами, почвами, процентом влажности и количеством солнца и тени, разными методами ухода за деревьями, разной обработкой и сушкой. Чем ближе вы к микролоту, тем прозрачнее ваш кофе. Микролот лучше и интереснее не потому что в него вложено больше усилий, а потому что в его вкусе меньше случайностей. Хотя большой региональный лот может быть более устойчив на вкус с течением времени и хорош, например, под молочные напитки.

Разновидность. Если вы захотите уменьшить случайность во вкусе, вы не купите смесь разновидностей, например, SL28, SL34 и Ruiru 11 из Кении, а скажете: «Я хочу только SL28». Это зерно будет более интересным и уникальным, но и более дорогим. Всему своя цена.

Обработка. Имеет огромное значение для вкусовой стабильности. Например, сушка сильно влияет на то, как пойдет реакция Майяра при обжарке. Если какое-то зерно более влажное, а какое-то более сухое, то первое может пропариться, а второе – запечься. В свою очередь, обжарка сильно влияет на экстракцию.

Экспорт.  Хотя зеленый кофе для перевозки в контейнерах упаковывают примерно одинаково, на вкусовую стабильность влияют условия перевозки и хранение. Просто представьте, что одна часть контейнера с вашим зерном долгое время была на солнце.

Против закупщика зеленого зерна играет целая команда под названием «вкусовая нестабильность в кофе». Но ее можно обыграть хорошо отлаженными процессами.

Обжарка.

По конструкции барабанные ростеры плохо подходят для обжарки кофе. Честно, я не знаю, кто первый начал использовать барабанный ростер в спешиалти индустрии, но этот человек погрешил против истины. Часто в барабанных ростерах мы имеем ситуацию, когда зерно снаружи обжаривается сильнее, чем внутри. Как стейк.  Нам же нужен сувид, а его в барабанном ростере сделать тяжело.

Для анализа степени обжарки по цвету мы используем шкалу Агтрон. Кстати, вы знаете, что машина-анализатор цвета по шкале Агтрон была разработана для анализа обжарки картошки фри в Макдоналдс? Машина использует длины волн света, близкие к инфракрасным, чтобы измерить развитие определенных химических компонентов в кофе. Обычно обжарщики замеряют сначала цвет зерна снаружи, затем внутри, а потом измеряют разницу между ними. Многие гордятся большой разницей, а на самом деле это просто недостаточное развитие, соленый вкус и вообще ужасно. Теоретически эти цифры должны быть одинаковы, а иначе вы просто радушно пригласили в гости вкусовую нестабильность. И этим вы ограничиваете свободу действий. Если ваша обжарка равномерна, вы легко можете сдвигать ее от светлой к темной. Если обжарка неравномерна, свободное движение невозможно. Чем равномернее обжарка, тем вкуснее кофе. Джереми Чэллендер из Prufrock считает, что обжаривать кофе в барабанном ростере – это как целиться фарфоровой вазой на верхнюю полку стеллажа.  Ваза должна приземлиться точно на место и не разбиться. Права на ошибку нет.

Я не могу дождаться момента, когда спешиалти обжарщики начнут использовать fluid bed ростеры вместо барабанных.

Помол.

На помоле мы остановимся немного подробнее. Помол состоит из мелких, крупных средних частиц, которые по-разному ведут себя во время экстракции. Мелкие экстрагируют практически полностью. Но чем крупнее частица, тем сложнее воде проникнуть в целлюлозную структуру. Поэтому экстракция складывается из полностью проэкстрагированных мелких частиц, менее проэкстрагированных средних частиц и сильно недоэкстрагированных крупных частиц. И поэтому равномерную экстракцию так сложно получить.

Когда я первый раз делал эспрессо на помоле EK 43, я получил 22% экстракции, в то время как на стандартных эспрессо кофемолках едва дотягивал до 18%. Почему, когда и как стало лучше? Давайте посмотрим внимательнее.

(Мэтт объясняет одну и ту же взаимосвязь экстракции и размера частиц несколькими способами. Мы привели здесь наиболее наглядное с нашей точки зрения объяснение. – Прим SCR).

Представим, что частицы помола двухмерны и плоские, а вода – это черный круг. Посмотрим на срез и используем для анализа экстракции черно-белую графу, где белое – 0%, а черное – 28% или максимальная экстракция. На схеме мелкая частица проэкстрагирована полностью, средняя – примерно наполовину и крупная – очень мало.

Посмотрите на цветную графу. Это то, как мы думаем об экстракции с позиции «хорошо-плохо». Из-за неверного понимания того, что такое средняя экстракция, мы полагаем, что 0-18%  – недостаточная экстракция, 18-23% – оптимальная, выше 23-28% – избыточная. Но лично я уверен, что на самом деле линия должна быть другой. Если мы отдельно замеряем и считаем экстракцию разных частиц, то 0-18% – недостаточная экстракция, 18-23% – все еще недостаточная экстракция, выше 23 – 28% – правильная экстракция.

Весь вкусный кофе, который вы пили, я уверен, экстрагирован на 28% или на своем максимуме. Избыточная экстракция, конечно, есть в природе, но чтобы получить ее, надо очень сильно постараться. Я все больше замечаю, что вкусы, которые мы ассоциируем с переэкстракцией, получаются из-за плохой обжарки или из-за плохого качества зерна. Чтобы переэкстрагировать кофе при заваривании, надо или покипятить его пару минут, или варить эспрессо четыре минуты. Я думаю, что вообще редко кто пробовал действительно переэкстрагированный кофе. Да, это очень неожиданный вывод, на который мне понадобилось немало времени.

У себя мы сделали маленький эксперимент. Мы просеяли помол и разделили его на три фракции: 0 – 250 микрон (очень мелкий); 250-500 микрон; от 500 микрон. Каждую фракцию мы заварили в капинговых чашках, активно помешали и замерили TDS на разном времени. Это отличный способ понять, как вода проникает в частицы, что она делает и когда начинает выходить обратно и давать вкус. Итак, через 15 секунд частицы от 500 микрон были на 14% экстракции, 250-500 – почти 20%, 0-250 – почти 23%. Через 30 секунд – соответственно 17%, чуть выше 21%, между 22,8-23,8%. С течением времени вы ожидаете, что экстракция крупных частиц приблизится к экстракции мелких, поскольку ожидаете, что вода проникнет глубже, а потом отдаст все вкусы в напиток. Но этого не происходит.  Через 10 минут уровень экстракции средних частиц сравнивается с уровнем экстракции мелких частиц. Крупные частицы проэкстрагировали примерно на 19%.

Это не новость, многие знают, что у крупного помола более низкий процент экстракции. Но данные показывают, что наружная часть помола и первый слой, в который проникает вода, ведут себя одинаково независимо от диаметра помола. Дело в том, что молотый кофе не идеален для воды. Это довольно грубая кристаллическая структура, внутри которой есть и дыры, и туннели, и сколы. То есть мы экстрагируем только 100 микрон во всех кофемолках, а остаток выбрасываем. Это значит, что оптимальная настройка помола – максимум 200 микрон. И это, конечно, звучит очень странно.

Замечу, что правило я вывел на основе одного конкретного кофе светлой обжарки в одном конкретном эксперименте. Если вы измените обжарку, возможно, вы обнаружите другую глубину, на которую вода может зайти в кофе. И я, конечно, уверен, что в лаборатории этот эксперимент сделают гораздо лучше. Я не говорю, что завтра все должны использовать супер мелкий помол. Проблема в том, что мы не можем просто изменить помол на более мелкий.

Короче, переэкстракция действительно есть и неприятна на вкус, но вы с ней, возможно, никогда и не столкнетесь. Что вам нужно делать, так это всегда стремиться к большей экстракции. Каждый раз, когда я это говорю, находится кто-то, кто говорит «высокая экстракция неприятна на вкус». Да, кофе может становиться хуже на вкус, когда вы увеличиваете среднюю экстракцию в том значении, в котором о ней принято думать, но если вы поймете, как работают средние значения, вам перестанете бояться их увеличивать. Вы будете делать это правильно. Если вы начнете молоть мельче, экстракция увеличится, а потом в какой-то точке вы получите максимум, который можете извлечь с этим девайсом для заваривания, с этим кофе, и после этого максимума вы сорветесь вниз по качеству вкуса. То есть молоть слишком мелко – плохой способ. Вы должны найти максимальную экстракцию, которую можете получить от этого кофе. Это и будет ваш самый вкусный кофе. Но может быть, вы любите недоэкстрагированный кофе? Тоже хорошо.

Как я сказал, многие люди жалуются, что кофе не становится лучше на вкус, когда увеличивается экстракция. Спорим, либо у вас что-то не так с обжаркой, либо вы неправильно увеличиваете процент экстракции. Обычно люди говорят: « Мэтт, ты идиот. Если будет больше экстракции, кофе будет горький». Но они имеют в виду неравномерную экстракцию. А как мы знаем, это не смесь недостаточной и избыточной экстракций. Это недоэкстрагированный внутренний слой помола и переэкстрагированный наружный. И поэтому вы правы, когда говорите, что кофе становится хуже. Вы увеличиваете экстракцию переэкстрагированной части прежде, чем нормально проэкстрагировала основная масса или хотя бы половина помола. У вас просто нет свободы передвижения. Если же вы сделаете экстракцию более равномерной,  у вас будет возможность передвинуть ее значение близко к максимуму, сократив и ее недостаток, и ее избыток.

Как только вы поймете, что вкусовой стабильности можно добиться большей экстракцией, вы откроете новые двери во вкус кофе. И это дает больше свободы, чем любые другие изменения.

Практические советы по завариванию

Обращайтесь одинаково со всеми помолами. Представьте, что у вас замечательная демократическая республика, все социалисты. Все должны быть равны.

Перемешивайте. Вы не переэкстрагируете фильтр-кофе, если помешаете его 10 секунд. Наоборот, сделаете экстракцию более равномерной. Перемешивание нужно, чтобы смочить весь помол.

Не смалывайте слишком мелко, иначе вы заблокируете пролив.

Если вы собираетесь просеивать помол, я рекомендую сито 500 микрон. Во-первых, это быстро, вы отсеете все, кроме очень крупных частиц. Во-вторых, потом вы можете перемолоть еще раз, если ваша кофемолка для такого приспособлена. И вы улучшите вкус своего кофе.

Для дрип способов заваривания: харио, кемекс и другие воронки.

Я рекомендую приспособления для заваривания с плоским дном (flatbed brewers), они лучше конических.

На стадии предсмачивания используйте соотношение 1 грамм кофе: 2 грамма воды и мешайте 10 секунд. Убедитесь, что помол распределен равномерно и смочен.

Следите, чтобы уровень воды не был слишком высоким. Держите чайник на одном и том же уровне.

Для иммерсии: аэропресс

Влейте быстро всю воду, помешайте, но не крутите. Я обнаружил, что когда аэропресс с водой крутят, часть помола остается неподвижной, а часть просто вращается на поверхности. Это приводит к неравномерной экстракции.

Используйте два фильтра.

Используйте перевернутый метод.

Для эспрессо

Используйте корзины VST.

Используйте темпер 58.5 мм с плоской темперующей поверхностью.

Вовремя наполняйте бункер кофемолки.

Разравнивайте помол в холдере!

Общий план игры

Больше экстракции

Больше экстракции до тех пор, пока не станет хуже

Шаг назад.

Все получится.

 

Часть первая: Крепость и экстракция

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018      

Разделы :