Всё

Замораживать или нет: криогеника для кофе

На тему хранения кофе есть много теорий, но мало актуальных научных исследований. Методы, замедляющие старение зеленого и обжаренного зерна, практически не изучены, а поэтому порождают в мировом кофейном сообществе интересные дискуссии разного масштаба. Одна из таких – замораживание кофе. Попробуем разобраться, откуда пришла эта теория и работает ли она на практике.

В 1979 году Майкл Сивец и Норман Дерозье написали книгу Coffee Technology, в которой заморозка рассматривается как хороший способ сохранения свежести обжаренного кофе. Замораживание до - 40С сокращает химическую активность воды, окисление и летучесть ароматических соединений. Зерно должно быть упаковано в герметичный контейнер с содержанием кислорода менее 1%. То есть главные условия успеха – очень низкая температура и отсутствие кислорода. Майкл Сивец даже запатентовал этот метод хранения.

В 2000 году эксперименты с замораживанием зеленого зерна начал проводить Джордж Хауэлл/ George Howell, один из пионеров индустрии спешиалти кофе и весьма уважаемый в мировом кофейном сообществе человек. В то время Хауэлл работал в Перу специалистом по качеству кофе от USAID и в течение двух месяцев получал несколько сотен образцов зеленого зерна. Многие образцы приходили со слишком высоким уровнем влажности и из-за этого быстро теряли вкус. Хауэллу же нужно было сохранить начальные характеристики, чтобы иметь возможность сравнивать ранние и поздние образцы. Хауэлл сначала пробовал вакуум, а затем ассистент предложил заморозить вакуумные пакеты в холодильнике, и этот способ оказался эффективнее. Позднее Хауэлл оборудовал морозильные камеры на своих складах хранения зеленого зерна для замораживания некоторых лотов. Зерно проверяли на качество и замораживали в вакуумных пакетах, а размораживали непосредственно перед обжаркой. Рассказывая о процедуре заморозки, Хауэлл замечает, что не проводил никаких научных тестов, его опыт чисто практический и основан на регулярной проверке качества всех лотов.

 Howell

Замораживание используется как один из методов предэкспортной очистки зеленого зерна от насекомых. Более привычная дезинфекция быстрее и эффективнее, но не подходит, если на кофе нужен сертификат organic. Заморозка – одна из альтернатив дезинфекции. Зерно замораживают на 3-5 дней до -18-22С и потом несколько дней оттаивают. Относительно недавно проводился эксперимент на тему того, влияет ли кратковременная заморозка на качество зерна. Автор пришел к выводу, что зерно не испортилось, но в большинстве своем – особенно мягкие вкусы Центральной Америки и Восточной Африки – лучше сохранилось без заморозки.

По заморозке обжаренного кофе в последнее десятилетие были опубликованы несколько интересных экспериментов, которые, тем не менее, критиковали за отсутствие научного подхода и методологию.

Один из основателей SCAA Джим Шульман и Кен Фокс провели два опыта с заморозкой. В первом они оценивали 64 шота эспрессо, половина из которых была сварена из замороженных зерен. Кофе замораживали на четыре и восемь недель. Шоты оценивали авторы эксперимента и двое их друзей. Авторы нашли, что нет статистической разницы между замороженными и свежими зернами, и заключили, что «заморозка почти сразу после обжарки замедляет старение на два месяца». Во втором эксперименте Шульман и Фокс заморозили зерно Эфиопия Сидамо Ворка средней обжарки, поскольку также хотели исследовать эспрессо, а не светлую обжарку. Сравнивали три группы: 1. Зерно спустя пять дней после обжарки; 2. Зерно, замороженное на один месяц; 3. Зерно, замороженное на четыре месяца. Эксперимент шел два дня. В первый день на капинге сравнивали свежее зерно и зерно после четырехмесячной заморозки, во второй день – свежее зерно и зерно после одномесячной заморозки. В каждой группе пробовали восемь эспрессо, меняя кофемолку и группу, чтобы сделать случайную выборку. В итоге Шульман и Фокс заключили, что нет значительной разницы в качестве между свежим и замороженным кофе.

 freezedcoffee

Фото: The Little Black Coffee Cup

С двумя другими экспериментами нас знакомит Карен Патерсон, Ассоциация кофейных фермеров острова Кона, Гавайи, в своей статье, посвященной заморозке кофе. Карен пишет, что калифорнийская компания F. Gavina & Sons, кофейный бренд Don Francisco's Coffee, сравнивала образцы кофе, хранившиеся при температурах – 17, 0 и 22 С. Образцы капили каждые две недели в течение 12 недель три Q-грейдера. Результат эксперимента: лучшая чашка кофе получилась из зерен, хранившихся в герметичном контейнере в холодильнике не более шести недель. Еще один эксперимент проводила специалистка по качеству кофе, кофейная журналистка Эрин Майстер. Она заморозила зерновой и молотый кофе на две недели, часть в пакетах с зиплоком, часть в пакетах с обратным клапаном. Перед разморозкой Эрин открыла пакеты. Качество кофе (аромат, кислотность, тело и послевкусие) оценивали семь человек. Незамороженный кофе оценили значительно выше. Однако Карен пишет, что в тесте, возможно, есть ошибки, поскольку смолотые замороженные образцы были оценены выше, чем такие же целые.

Скотт Рао, автор пособий по кофе Everything But Espresso и The Coffee Roaster’s Companion, говорит, что хотя к идее замораживания кофе относятся скептически, метод подтвердил эффективность, поскольку заморозка замедляет окисление зерна более чем на 90%.

Проводил опыты с заморозкой кофе в вакуумных пакетах и Тим Вендельбо, но большого практического смысла в таком хранении норвежский обжарщик не видит и считает, что лучше повышать качество кофе за счет улучшения техник сушки, хранения, упаковки и условий перевозки и покупать зеленое зерно из разных регионов несколько раз в год.

Первый современны научный эксперимент по заморозке обжаренного кофе провел в 2016 году ученый химик Кристофер Хэндон, соавтор пособия Water For Coffee, работавший с британским бариста Максвеллом Колонна-Дэшвудом над теорией о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Хэндон проверял идею о том, дает ли охлаждение кофе непосредственно перед помолом более равномерное распределение частиц в помоле, а значит, и более равномерную экстракцию. Исследователи сравнивали кофе комнатной температуры и несколько замороженных при разных температурах образцов (самая низкая минус 196°C) и пришли к выводу, что охлажденный кофе дает более равномерный размер частиц, а это и есть конечная цель любого идеального помола с момента его изобретения. К исследованию привлекли Максвелла Колонна-Дэшвуда, Мэтта Пергера и специалиста по качеству кофе, сорсера зеленого зерна Стивена Лейтона.

 Hendon

В 2017 году Хэндон читал доклад о заморозке кофе на Re;co Симпозиуме на Specialty Coffee Expo в Сиэтле. Там же Джордж Хауэлл рассказывал о своих экспериментах с заморозкой зеленого зерна и представил на капинге образцы кофе, которые хранились замороженными четыре года, были разморожены и пожарены непосредственно перед выставкой.

В интервью The Little Black Coffee Cup Кристофер Хэндон подробно рассказывает о своем научном эксперименте и дает несколько практических советов по заморозке кофе. Да, низкие температуры замедляют окисление и старение, но и хранить кофе надо правильно, то есть не допускать контакта кофе с воздухом и водой. Зерно должно быть упаковано в вакуум. Что касается заморозки зеленого кофе,  Хэндон считает, что у метода есть как достоинства, так и недостатки. В числе достоинств – сохранение уникального по своим вкусовых характеристикам зерна в течение нескольких лет, упрощение процесса создания блендов, поскольку не меняются профили вкуса, контроль качества. А недостаток в том, что мы не всегда знаем, как поведет себя зеленое зерно со временем. Оно может стать хуже или лучше. И если станет лучше, значит, замораживание не позволит зерну раскрыть весь потенциал. Еще один недостаток – размороженный кофе нужно обжаривать сразу же, зерно не лежит. А что же хранение кофе в холодильнике? Хэндон говорит, что этот вопрос изучен пока плохо, но если вы вдруг захотите замораживать кофе дома, лучшее решение – не допускать контакта зерна с водой, воздухом и другими продуктами. Упаковывайте зерно под вакуумом, для этого есть бытовые вакуумные упаковщики, замораживайте и размораживайте небольшие порции.

 vacuumbags

Фото: The Little Black Coffee Cup

С Хэндоном работал Кайл Рэмедж, американский бариста, использовавший на чемпионате кофе, охлажденный азотом, и ставший победителем национальных соревнований в 2017 году. Кайл замораживал арабику разновидности гейша сухим льдом до температуры -79С. Это позволило добиться более равномерного помола и уменьшить в эспрессо вкусы, которые ассоциируются с недоэкстрагированным и переэкстрагированным кофе. Этот же метод работы Кайл использовал на мировом чемпионате бариста 2017 года в Сеуле. На WBC 2017 кофе азотом замораживали также японка Мики Сузуки и австралиец Хью Келли, а на последнем чемпионате мира по приготовлению кофе в джезве – Марина Хюппенен. Известный импортер и сорсер зеленого зерна компания Collaborative Coffee Source в этом году оборудовала на некоторых складах морозильные камеры и, объясняя это решение, ссылается на эксперименты Хауэлла и научное исследование Хэндона.

Итог подведем цитатой Джорджа Хауэлла из его недавнего интервью для  Barista Magazine.

«Если вы начали замораживать кофе, вы обнаружите, что открыли новую дверь в качество зерна. Но не стоит думать, что проблемы на этом закончатся. Одни закончатся, появятся новые. Я по-прежнему готов экспериментировать и проверять свои теории и надеюсь, что увижу больше исследований, подобных исследованию Хэндона. Хочу верить, что им не помешают предрассудки».

Е.К.

Разделы :