Ремесло Обжарки

Обжарка - это то, что мы знаем лучше всего. Каждый день мы оттачиваем свое мастерство в лаборатории, где есть все для оценки качества зеленого и обжаренного зерна.

Существует понятие «сенсорная обжарка», когда ростмастер оценивает зерно всеми органами чувств – наблюдает, обоняет, слушает, осязает, пробует на вкус. Сенсорная обжарка позволяет качественнее контролировать процесс, поскольку даже самые высокотехнологичные инструменты не дадут такого результата, который даст прикосновение человека. Вокруг зерна выстроено все наше производство. Кофе требует постоянного внимания и очень бережного обращения на всех этапах обжарки – от загрузки в ростер до упаковки. 

Хранение Зерна

Внешняя среда может сильно изменить конечный вкус зеленого зерна, которое как губка впитывает все вокруг себя. Две разных партии зеленого зерна, хранящиеся рядом, перенимают друг у друга вкусовые характеристики. Нам важно сохранить изначальный вкус каждого сорта для обжарки. Поэтому зерно разных сортов и разной обработки мы храним отдельно друг от друга. На складах поддерживается специальный микроклимат, трижды в день замеряются температура и влажность. Эти параметры влияют на структуру зерна, и мы учитываем их при обжарке.

Обжарка

Обжарка – сложный, кропотливый труд. Ошибиться нельзя. Поэтому создание оборудования для нашего производства обжарки мы доверили компании PROBAT, которой в этом ремесле в мире нет равных. Мы обжариваем зерно только под заказ. Два ростера для больших и маленьких партий позволяют выполнять разные объемы обжарки. Профильная обжарка и сенсорная обжарка – два очень важных фактора. Для каждого сорта зеленого зерна ростмастер разрабатывает индивидуальный температурный режим обжарки, учитывая абсолютно все данные о зерне. Кого оно сорта, где росло, когда созрело, как было обработано, сколько хранилось, при каких условиях... Это профильная обжарка, которая позволяет выжать максимум из вкуса зерна. Каждую партию обжарки ростмастер оценивает «вручную». Смотрит, слушает, обоняет, пробует, замеряет... Это сенсорная обжарка, которая позволяет лучше контролировать процесс обжарки.

Бленды

Создание бленда мы начинаем еще на ферме, куда приезжаем за зеленым зерном. Чтобы увидеть весь вкусовой потенциал зерна, ростмастер должен иметь очень глубокие знания о его свойствах и поведении, знать вкус, который хочет получить в чашке. Уже на обжарочном производстве в лаборатории для каждого сорта зерна, составляющего бленд, ростмастер создает свой профиль (температурный режим) обжарки, определяет пропорции в купаже, чтобы добиться определенног вкуса. Разные сорта зерна обжариваются отдельно и только потом смешиваются.

Упаковка

Обжаренное зерно очень хрупкое. Важно упаковать его целым, не сломать. Сломанные зерна в чашке как сломанные цветы, теряют аромат, увядают, портят впечатление от букета. Наша первая задача – бережно доставить обжаренное зерно из ростера в упаковочную машину. Мы несем наш кофе в ладонях почти в буквальном смысле этого слова. Специальный дисковый конвейер бережно доставляет зерно к упаковочной машине. Наша вторая задача – сохранить свежесть кофейного букета, его аромат, яркие краски. Для упаковки кофе мы используем воздухонепроницаемую трехслойную упаковку с клапаном и азот. Азот вытесняет из упаковки кислород, а клапан не пропускает его в уже запаянную пачку.

Каппинг

Когда с конвейера сошла последняя коробка из партии, мы хотим знать, все ли хорошо с качеством кофе, правильно ли он обжарен, тщательно ли упакован. Мы хотим знать, как меняется вкус нашего кофе спустя неделю после обжарки, спустя три недели после обжарки, при смене сезонов, с изменением температуры или влажности. За поведением кофе мы наблюдаем в нашей лаборатории. Мы обжариваем небольшие образцы зерна или забираем образец из готовой партии и оцениваем их вкус. Каппинг дает нам полное знание о том вкусе, который есть в данный момент, подсказывает, куда двигаться дальше. То, что в чашке, важнее всего!