За понятием «спешиалти кофе» стоит целая культура выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофейного зерна. Кофейное зерно – основа всего, идеальный вкус в вашей чашке – главная цель.

Достичь цели позволяет длинная цепочка действий, в которой важно каждое звено. Язык «спешиалти» культуры – вкус хорошего кофе, который нельзя не любить и невозможно забыть. Ее базис – бережное отношение к кофейному зерну на его пути от семечка до чашки.

Происхождение

Только самые спелые ягоды, с кожицей густо-красного цвета, налитые сладким соком, попадают в корзины сборщиков. Эти ягоды вобрали в себя всю энергию солнечных лучей и минералы из почвы, они – источник, из которого кофейное зерно питается вкусом и ароматом. Ягоды, которые потом станут спешиалти кофе, собирают только вручную. Это залог очень высокого качества будущего зеленого зерна. После сбора ягоды переберут еще раз и снова вручную, а затем либо высушат в кожуре и мякоти, чтобы кофейное зерно стало на вкус насыщенным и пряным, либо очистят, промоют и высушат, чтобы дать кофе вкус чистый, тонкий, с ярко выраженной кислотностью.

Зеленое Зерно

Идеальный внешний вид и уникальные вкусовые характеристики – вот два основных качества, за которые зеленое зерно попадает в категорию specialty. У несовершенства нет шансов. В чашке должна «звучать» совершенная мелодия, сложенная из цветочных, медовых, карамельных, фруктовых, винных или шоколадных нот. Чтобы добиться такого результата, зеленый кофе после сушки перебирают вручную, сортируют, убирают ломаное и мелкое зерно. Из партии забирают образец и оценивают его внешний вид, аромат и вкус после обжарки. Кофе спешиалти проходит от 10 до 15 ступеней отбора по размеру, внешним и вкусовым дефектам.

Профильная Обжарка

При обжарке химическая реакция внутри зерна освобождает около 800 компонентов, из которых потом слагаются аромат и вкус вашей чашки кофе. Бережно и правильно обжаривая зеленое зерно, ростмастер преумножает труд тех, кто вырастил, собрал и обработал кофейные ягоды. Ростмастер работает сначала с образцом. Для каждого сорта зерна надо определить индивидуальные параметры обжарки. Очень важны время с точностью до секунды и температура с точностью до градуса, исходя из которых ростмастер составляет профиль обжарки для каждого сорта. Ростмастер, работающий с зерном спешиалти, должен чувствовать кофе «на кончиках пальцев», наблюдать, обонять, осязать, слушать. Это сенсорная обжарка, ручная работа, особое мастерство.

Охлаждение

Важно вовремя и правильно остановить процесс обжарки. Просто убрать источник нагрева недостаточно. Зерно очень горячее и продолжит обжариваться еще какое-то время за счет внутреннего тепла. Воздух идеален для охлаждения горячего зерна. Он не нарушает его структуру как вода, все вкусоароматические компоненты остаются в обжаренном кофе.

Купажирование

Искусство кофейного купажа подобно искусству виноделия, составления духов или сочинения симфонии. Моносорта можно любить за вкусы, данные природой и сохраненные человеком. Купажирование – простор для творчества, умение мастера предвидеть результат. Соединяя разные сорта и разные обжарки, ростмастер создает авторский, очень индивидуальный вкус. Разные сорта кофе подчеркивают и дополняют друг друга. Вы слышали, как «звучат» вместе Сальвадор и Бразилия?

Упаковка

Обжаренное кофейное зерно хрупко и уязвимо. Взаимодействуя с кислородом, оно окисляется, его лучшие качества уходят в течение нескольких недель. Чтобы этого не произошло, сразу после обжарки зерно необходимо упаковать в кислородонепроницаемые пакеты с клапаном, а кислород из упаковки вытеснить азотом. Такая технология позволяет сохранить свежесть только что обжаренного зерна, а значит его лучшие вкусовые свойства.

Заваривание

В культуре спешиалти умение правильно заваривать кофе - это подведение итогов. В одной чашке мы сводим воедино труды всех, кто работал над вкусом кофейного зерна. Труды фермеров, сборщиков, тех, кто обрабатывал и сортировал зерно, оценщиков, каптестеров, ростмастеров. И эта чашка должна быть идеальной! Чтобы каждый раз, делая глоток, мы вспоминали о той самой спелой, сочной ягоде на кофейном дереве, удивлялись, радовались совершенному вкусу и наслаждались им.