Способы Обработки Кофе

Кофейное зерно, которое мы обжариваем, смалываем, завариваем и пьем, на самом деле семечко внутри кофейной ягоды, растущей и созревающей на дереве как вишня.

Обычно внутри ягоды семечки развиваются попарно, кофейная косточка состоит из двух семян-половинок. Но иногда в ягоде развивается только одно семечко, круглое, напоминающее горошину. Такое семечко называют пиберри.

Кофейная косточка заключена в несколько защитных оболочек – серебристую кожицу, пергаментную оболочку, мякоть и кожуру, которые необходимо удалить после сбора урожая. Метод удаления кожуры и мякоти (обработка) оказывает большое влияние на качество и вкус обжаренного кофе.

Мытый

С кофейных ягод механическим способом удаляется кожура. На зерне остается липкая и сладкая мякоть, похожая на мякоть винограда. Далее зерно помещается в емкости с водой, где начинается процесс ферментации. Энзимы и бактерии расщепляют мякоть. Очищенные зерна промывают и сушат на солнце либо в механических сушилках. Метод сушки зависит от региона произрастания.

Высушенное кофейное зерно защищено плотной пергаментной оболочкой. В таком виде зерно может храниться несколько месяцев, но обычно сразу же после сушки его отправляют на шелушение. С высушенных зерен удаляют пергаментную оболочку и тонкую серебристую кожицу. Затем зерно полируют, сортируют по размеру и качеству и упаковывают в джутовые мешки.

Полумытый

Этот способ сочетает в себе технологии мытого и сухого методов обработки. Изначально применялся в Бразилии, Индонезии и частично в Индии. Суть полумытого способа состоит в следующем. С кофейной ягоды удаляется кожура. Мякоть остается, и в мякоти кофе высушивают. Во время сушки начинается процесс ферментации, сахара из мякоти переходят в зерно. На процесс ферментации влияет больше внешних факторов, чем при ферментации в воде. Это значит, что обработку зерна сложнее контролировать. После завершения ферментации и сушки зерно шелушат, удаляя остатки высохшей мякоти, пергаментную оболочку и серебристую кожицу.

Сухой

Первый способ обработки, известный человеку. Кофейные ягоды высушивают в кожуре и мякоти. Во время сушки внутри ягоды проходят сложные химические процессы, максимальное количество сахаров из мякоти переходит в кофейную косточку. Поэтому «сухой» кофе очень сладкий и фруктовый на вкус, сильно выражены ноты сухофруктов, ягод и сладких цитрусовых. 

На первый взгляд сухой способ кажется легким и выгодным. Он не требует больших затрат воды, весьма ценного ресурса во многих регионах произрастания. Но контролировать ферментацию внутри ягоды очень тяжело, и соответственно, тяжело получить действительно качественное зерно. Разный процент сахаров, разные температура, время сушки и другие параметры – этот неограниченный набор переменных должен контролировать фермер. Иначе зерно переферментируется, «перебродит», станет приторно-сладким, приобретет привкус уксуса или другие дефекты. 

Высушенные кофейные ягоды («вишня» в Индии) отправляют на шелушение. С зерна удаляют сразу сухую кожуру, мякоть и пергаментную оболочку.